BACCALAURÉAT TECHNOLOGIQUE
Série :
SCIENCES ET TECHNOLOGIES DE L’HÔTELLERIE
ET DE LA RESTAURATION (STHR)
ÉCONOMIE ET GESTION HÔTELIÈRE
ÉPREUVE DU MERCREDI 19 JUIN 2024
ÉTUDE DE CAS
Durée : 4 heures Coefficient : 16
SUJET
Document à rendre avec la copie :
- Annexe A page 13
Document autorisé : aucun
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L’usage de calculatrice sans mémoire « type collège » est autorisé.
Session 2024 Examen : Baccalauréat technologique Spécialité : STHR
SUJET ÉPREUVE : Économie et gestion hôtelière
24-HREGHME1 Durée : 4 heures Coefficient : 16 Page 1 / 13
Le sujet comporte 13 pages numérotées 1/13 à 13/13.
Il vous est demandé de vérifier que le sujet est complet dès sa mise à votre disposition.
Le Jin Long
Le sujet comporte 3 dossiers indépendants. Barème Page
Dossier 1 La performance du Jin Long avant déménagement 30 pts 4
Dossier 2 Définition d’une nouvelle offre 40 pts 4 et 5
Dossier 3 L’opportunité économique du déménagement 30 pts 5
Le sujet comporte les annexes suivantes : Page
Annexe 1 Le compte de résultat du restaurant Jin Long 2023 et 2022 6
Annexe 2 Le tableau de bord du Jin Long 2023 et 2022 7
Extrait d’un courriel du Cabinet Biot Expertise Comptable reçu par 8
Annexe 3
Léa Tournier
Annexe 4 Le Jin Long, Place de la Victoire, Bordeaux (33 000) – Trip Advisor 9
Annexe 5 Les quartiers Saint Genès et Ornano à Bordeaux 9
Annexe 6 Données pour la fixation du prix 10 et 11
Les prévisions d’activité et de coûts pour le nouveau projet
Annexe 7 12
(déménagement à la nouvelle adresse)
Nouveau projet (répartition des coûts et compte de résultat par
Annexe A variabilité) 13
(à rendre avec la copie)
AVERTISSEMENT
Si le texte du sujet, de ses questions ou de ses annexes, vous conduit à formuler une ou plusieurs
hypothèses, il vous est demandé de la (ou de les) mentionner explicitement dans votre copie.
Il vous est demandé d'apporter un soin particulier à la présentation de votre copie.
Toute information calculée devra être justifiée.
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SUJET ÉPREUVE : Économie et gestion hôtelière
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SUJET
LE JIN LONG
Hugo Xing et Léa Tournier ont créé en 2018 leur restaurant, le Jin Long, près de la place
de la Victoire à Bordeaux, au cœur du quartier étudiant.
C’est à Singapour qu’ils se sont rencontrés. Léa Tournier, fraîchement diplômée d’un BTS
Hôtellerie Restauration, était venue y découvrir la culture et la cuisine inventive de cette
grande cité-État située à l’extrême sud de la Malaisie. Marquée par les influences de la
Chine, de la Malaisie, de l’Inde, du Portugal et même du Japon, la cuisine singapourienne
est tout à la fois diverse et singulière. C’est au restaurant Hu Tong de Singapour où elle
avait été embauchée en qualité de responsable de salle, qu’elle a fait la connaissance
d’Hugo Xing, chef prometteur de ce restaurant, qu’elle a épousé par la suite.
Après quelques années dans la cité-État de Singapour, elle a convaincu Hugo Xing de la
suivre en France, à Bordeaux, sa ville d’origine, pour y monter un restaurant singapourien.
Ils se sont associés pour reprendre le local d’un restaurant de 25 couverts et y lancer leur
affaire. Pour se porter chance, ils l’ont appelé le Jin Long, ce qui signifie en chinois le
Dragon d’Or (les Singapouriens d’origine chinoises sont souvent superstitieux et l’or est
censé être favorable au commerce).
Le Jin Long propose une cuisine bistronomique purement singapourienne. Tous les plats
proposés par l’établissement sont faits maison, à partir de produits frais. Hugo Xing, en
tant que chef de cuisine, est intransigeant sur la qualité des mets servis. Le restaurant est
ouvert en moyenne 22 jours par mois sur 11 mois dans l’année (il ferme en août pour
congés). Il propose 2 services par jour d’ouverture. Il emploie un salarié à temps complet
et fait appel à des extras lorsque l’activité l’exige. Les deux associés, Léa Tournier et
Hugo Xing, se rémunèrent sur le résultat de leur établissement (ils n’en sont pas salariés).
Après réflexion, Léa Tournier et Hugo Xing envisagent de faire évoluer leur offre. Ils
aimeraient déménager leur restaurant dans le quartier résidentiel et bourgeois limitrophe
pour capter davantage une clientèle aisée et monter encore en gamme. Leur objectif est
d’améliorer leur performance économique et commerciale ce qui leur permettra de mieux
se rémunérer.
Ils vous confient l’analyse de leur performance actuelle, une réflexion sur leur nouvelle
offre et vous demandent d’apprécier la rentabilité prévisionnelle de leur projet.
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SUJET ÉPREUVE : Économie et gestion hôtelière
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DOSSIER 1 – La performance du Jin Long avant déménagement
Après quelques années d’exploitation, Léa Tournier et Hugo Xing, souhaitent faire le point
sur la performance du Restaurant Jin Long dans lequel ils s’investissent énormément. Ils
ont le sentiment de ne pas recevoir une rémunération à la hauteur de leur engagement et
de la satisfaction de la clientèle.
À partir des annexes 1, 2 et 3 et de vos connaissances :
1.1. Retrouver par le calcul pour l’année 2023 :
- le ticket moyen ;
- le montant du coût matières ;
- le montant du coût du personnel ;
- le montant du coût d’occupation.
1.2. Analyser la performance commerciale et son évolution.
1.3. Commenter les ratios en les comparant avec les normes sectorielles.
DOSSIER 2 – Définition d’une nouvelle offre
En vue de leur déménagement futur, Léa et Hugo ont déniché, à la frontière des quartiers
Saint Genès et Ornano, un local disponible pour un établissement de 50 couverts (25 en
salle et le reste dans une cour couverte par un toit amovible), pour un loyer annuel de
90 000 € contre 36 000 € actuellement. Ce local demande un investissement important car
il est vide : la cuisine n’est pas équipée, la salle n’est ni meublée, ni décorée.
Les rues des quartiers qui bordent ce nouvel emplacement sont très appréciées des
Bordelais aisés, qui peuvent y trouver de très belles bâtisses (maisons individuelles
traditionnelles typiques de Bordeaux avec jardin) ou de beaux appartements, tout en
restant à proximité immédiate du centre-ville. En outre, le quartier accueille de nombreux
cabinets d’avocats, d’architectes ou de médecins.
Le déménagement en lui-même ne devrait pas poser de grandes difficultés techniques
puisque les 2 locaux sont relativement proches l’un de l’autre : moins de 10 minutes en
voiture et une quinzaine de minutes à pied.
Leur nouvelle offre valorisera davantage l’excellence de leur savoir-faire par une montée
en gamme des plats proposés et ciblera une clientèle à plus fort pouvoir d’achat.
À partir des annexes 4, 5 et de votre réflexion :
2.1. Décrire les caractéristiques de la nouvelle clientèle ciblée par le Jin Long.
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Léa Tournier a annoncé à ses plus fidèles clients que le restaurant pourrait déménager
début 2025. Avec son mari, elle a choisi d’ouvrir exceptionnellement le Jin Long, les
samedis 2 et 9 mars 2024 midi et soir, pour tester un menu du soir type et lui permettre de
déterminer le prix de cette nouvelle offre plus qualitative.
À partir de l’annexe 6 :
2.2. Pour étudier la fixation du prix de ce menu :
- retrouver le prix d’acceptabilité ;
- calculer le prix en fonction du coefficient multiplicateur choisi par Hugo Xing ;
- comparer le prix proposé avec ceux de la concurrence ;
- conclure en conseillant un prix TTC cohérent à Léa et Hugo.
2.3. Présenter plusieurs actions de communication en vue de faire connaître la nouvelle
offre à la clientèle actuelle et potentielle.
2.4. Préciser les conséquences du déménagement du Jin Long dans les quartiers Saint
Genès et Ornano.
DOSSIER 3 – L’opportunité économique du déménagement
Léa Tournier et Hugo Xing ont commencé à prévoir pour l’année 2025, l’activité du Jin
Long ainsi que les charges auxquelles ils devraient faire face. Ils souhaitent mesurer le
risque financier lié au déménagement de leur établissement.
À partir de l’annexe 7 et de votre réflexion :
3.1. Retrouver par le calcul le montant du chiffre d’affaires prévisionnel de 676 390 €
(annexe A).
3.2. Compléter le tableau de répartition des charges et le compte de résultat par
variabilité pour l’exercice 2025 en annexe A (à rendre avec la copie).
3.3. Calculer le seuil de rentabilité en euros et en nombre de couverts.
3.4. Conclure sur l’opportunité de procéder au déménagement envisagé.
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ANNEXE 1 – Le compte de résultat du restaurant JIN LONG 2023 et 2022
CHARGES (en €) PRODUITS (en €)
2023 2022 2023 2022
Charges d’exploitation Produits d’exploitation
Achat de matières
premières et autres 78 147 71 897
Production vendue 261 118 242 000
approvisionnements
Variation des stocks 1 458 - 241
Autres achats et charges Sous total A : chiffre
72 147 70 014 261 118 242 000
externes (1) d’affaires
Impôts, taxes et
3 133 3 010
versements assimilés
Salaires et traitements 27 612 26 703 Production stockée
Production immobilisée et
Charges sociales 6 075 5 875 1 142 1 113
consommée
Dotations aux
15 457 16 741
amortissements
Autres charges 4 102 4 825
Sous total B 1 142 1 113
Total 1 208 131 198 824 Total 1 (A+B) 262 260 243 113
Charges financières Produits financiers
Intérêts et charges
6 932 6 855 De participation 0 0
assimilées (2)
Total 2 6 932 6 855 Total 2 0 0
Charges exceptionnelles 0 0 Produits exceptionnels 0 0
Total 3 0 0 Total 3 0 0
Total des charges 215 063 205 679 Total des produits 262 260 243 113
Solde créditeur =
47 197 37 434 Solde débiteur = perte 0 0
bénéfice
TOTAL GÉNÉRAL 262 260 243 113 TOTAL GÉNÉRAL 262 260 243 113
(1) Loyer annuel : 36 000 €
Redevance annuelle de crédit-bail : 2 500 €
(2) Dont commissions sur moyens de paiement : 4 200 €
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ANNEXE 2 – Le tableau de bord du restaurant Jin Long (2023 et 2022)
avant déménagement
Indicateurs commerciaux
Éléments 2023 2022
Ticket moyen hors taxes 26,00 € 25,00 €
Taux de fréquentation 83 % 80 %
Tableau de gestion
2023 En % du CA 2022 En % du CA
Chiffre d’affaires 261 118 € 100,00 % 242 000 € 100,00 %
Coût matières 78 463 € 30,05 % 70 543 € 29,15 %
Marge brute 182 655 € 69,95 % 171 457 € 70,85 %
Coût du personnel 33 687 € 12,90 % 32 578 € 13,46 %
Marge sur coût principal 148 968 € 57,05 % 138 879 € 57,38 %
Frais généraux 45 082 € 17,26 % 42 149 € 17,41 %
Résultat brut
103 886 € 39,79 % 96 730 € 39,97 %
d’exploitation
Coût d’occupation 56 689 € 21,71 % 59 296 € 24,50 %
Résultat courant avant
47 197 € 18,08 % 37 434 € 15,47 %
impôt
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ANNEXE 3 – Extrait d’un courriel du Cabinet Biot Expertise Comptable
reçu par Léa Tournier
Bonjour Madame Tournier,
Vous nous avez demandé quels étaient les ratios de gestion types pour les restaurants
« bistronomiques ». Je vais peut-être vous décevoir, mais il n’existe pas vraiment de
statistiques très solides spécifiques à cette forme de restauration. Pourtant, cette cuisine
inventive qui s’inspire des classiques de la cuisine populaire pour les sublimer, s’est
fortement développée depuis une quinzaine d’année. Un restaurant comme le vôtre en
applique les codes sur une base de cuisine singapourienne.
Comme les autres restaurants « bistronomiques » vous proposez à vos clients des plats
très populaires, élaborés à partir de produits frais et de saison, que vous sublimez par des
techniques culinaires de très haut niveau. Si le niveau culinaire de votre établissement est
proche de celui qu’on trouve dans les restaurants gastronomiques, l’ambiance est
beaucoup plus décontractée et les prix bien plus abordables.
Nous considérons donc que les ratios matières et personnels des restaurants
bistronomiques devraient se situer entre ceux de la restauration traditionnelle et ceux de la
restauration gastronomique (et c’est d’ailleurs ce que nous observons effectivement en
général dans ce type d’établissements).
Attention toutefois, comme vous travaillez avec votre mari sans être salarié du
restaurant, vos coûts de personnel devraient être inférieurs à ceux des établissements
comparables au vôtre qui ne « tournent » qu’avec des salariés. C’est nécessaire pour
obtenir un résultat (bénéfice) suffisamment important pour que vous puissiez vous
rémunérer.
Je vous donne ci-dessous, un tableau reprenant les ratios types pour différentes
catégories de restaurants. J’ai créé une colonne pour la restauration bistronomique (elle
n’est qu’indicative car elle n’a pas été réalisée à partir d’un très grand nombre de
restaurants bistronomiques).
Bien cordialement.
MJ BIOT (Cabinet d’Expertise Comptable BIOT)
Crêperie - Restauration Restauration Restauration
pizzéria traditionnelle gastronomique bistronomique
Ratio matière 24 % 30 % 34 % 32 %
Ratio
personnel 38 % 40 % 42 % 41 %
Ratio de frais
généraux 10 % - 15 % 10 % - 15 % 10 % - 15 % 10 % - 15 %
Source : Cabinet d’Expertise Comptable BIOT
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ANNEXE 4 – Le JIN LONG, Place de la Victoire, Bordeaux (33 000) – Trip
Advisor
Seb33 - Quel plaisir tout était parfait : le poulet croustillant, les wontons, et un délicieux
cheese cake. Bravo. En plus le rapport qualité prix est imbattable. J’ai payé 25 € pour le
repas et la délicieuse bière à la pression. J’y reviendrai avec mes copains de la fac de
médecine (je n’oublierai pas de réserver car sans réservation on ne peut pas avoir de
place, on a vu plein de gens être refusés car le restau était complet, faut dire qu’il est tout
petit !). On habite tous dans le quartier de la Victoire en plus. Le resto est hyper central
pour nous.
Léa47 - En vrai on a aimé avec mon amoureux. Mais on a payé 25 € chacun. Alors
j’enlève deux points pour le prix. C’est le meilleur resto que j’ai fait, avec des goûts d’un
autre monde, mais le prix c’est un peu abusé pour des étudiants comme nous. C’est le
plus cher de la place de la Victoire. Pourtant il y a du monde dans ce tout petit restaurant.
Bédut - Jamais déçu. Ce petit restaurant est un spot unique pour les repas de travail. On y
mange une divine cuisine asiatique mêlant les influences chinoises (les wontons sont
d’excellentes ravioles), japonaises (les ramens sont bien plus subtils que ceux qu’on
trouve ailleurs) et Thaï. On s’y retrouve une fois par semaine avec quelques collègues
enseignants de la faculté de sociologie. On apprécie ce mélange de clientèle enseignante,
étudiante et gens du quartier. On réserve d’une fois sur l’autre car c’est souvent complet à
midi (d’après la patronne, c’est moins vrai le soir). On est toujours étonné du rapport
qualité prix. Un repas fait maison à partir de produits frais, une cuisine subtile et hyper
maîtrisée pour moins de 35 € par personne (avec un ou deux verres de vin). Il n’y a pas
beaucoup d’adresses comme ça à Bordeaux. C’est même la seule pour autant que je
sache. Profitons avant qu’ils ne se décident à s’installer ailleurs et/ ou à augmenter les
prix.
Source : Tripadvisor
ANNEXE 5 – Les quartiers Saint Genès et Ornano à Bordeaux
Démographie (Saint Genès)
Quartier relativement jeune, Saint Genès compte 3 059 habitants dont la moyenne d'âge
est de seulement 37 ans. Il est principalement composé de couples sans enfant (43 %).
Les cadres et chefs d'entreprise y représentent trois quarts des actifs.
Démographie (Ornano)
Quartier relativement jeune, Ornano compte 12 647 habitants dont la moyenne d'âge est
de seulement 35 ans. Il est en grande partie composé de couples sans enfant (56 % des
ménages). Les cadres et chefs d'entreprise y représentent près de deux tiers des actifs.
Source : nexity.fr
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ANNEXE 6 (1/2) – Données pour la fixation des prix
1 - Le test du menu type soir (test réalisé les samedis 2 et 9 mars 2024)
Léa Tournier n’a eu aucune difficulté à trouver 100 clients fidèles et intéressés pour tester
cette nouvelle offre (menu du soir).
À la fin de leur repas, les 100 clients ont répondu à un petit questionnaire qui comportait
les deux questions suivantes :
1 – En dessous de quel prix TTC pensez-vous que ce menu (sans les boissons) est de
mauvaise qualité ?
2 – Au-dessus de quel prix TTC pensez-vous qu’il est trop cher ?
Léa Tournier a recensé les réponses et les a compilées pour obtenir le tableau ci-dessous.
Taux
d’acceptabilité
Nombre Prix maximum Prix minimum
Nombre de =
Prix de 100 - (A+B)
réponses
en réponses
Fréquences « qualité Fréquences
euros « trop
Fréquences cumulées insuffisante » Fréquences cumulées
cher»
en % croissantes en % décroissantes
(A) (B)
29,00 0 0% 0% 10 10 % 100 % 0%
30,00 2 2% 2% 9 9% 90 % 8%
31,00 4 4% 6% 9 9% 81 % 13 %
32,00 6 6% 12 % 9 9% 72 % 16 %
33,00 8 8% 20 % 15 15 % 63 % 17 %
34,00 9 9% 29 % 17 17 % 48 % 23 %
35,00 11 11 % 40 % 11 11 % 31 % 29 %
36,00 12 12 % 52 % 11 11 % 20 % 28 %
37,00 15 15 % 67 % 9 9% 9% 24 %
38,00 18 18 % 85 % 0 0% 0% 15 %
39,00 15 15 % 100 % 0 0% 0% 0%
40,00 0 0% 100 % 0 0% 0% 0%
TOTAL 100 100 % 100 100 %
2 - Coûts matières et coefficient multiplicateur
Hugo a établi une fiche technique pour son menu (sur une base de 10 personnes).
Selon cette dernière, le coût matières du menu pour 10 personnes s’élève à 100 € hors
taxes et hors boissons.
Il compte appliquer un coefficient multiplicateur de 3,2 pour fixer le prix hors taxes du
menu.
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ANNEXE 6 (2/2) – Données pour la fixation des prix
3 - Les offres des restaurants bistronomiques – Quartiers Saint Genès et Ornano &
alentours
Nom du Restaurant Description de l’offre Prix du menu type
Cuisine française moderne aux
Loco by Jem’s saveurs bien marquées et 42 € le soir, 29 € le midi
contrastées.
Cuisine libanaise raffinée et
Fleur de Cèdres 32 € le soir et 20 € le midi
pleine de saveurs.
Cuisine française de saison.
Tout est fait maison à base de
Le 428 52 € le soir et 25 € le midi
produits frais et sélectionnés.
Ambiance cosy et chaleureuse.
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ANNEXE 7 – Les prévisions d’activité et de coûts pour le nouveau projet
(déménagement à la nouvelle adresse)
Elle a réuni dans le tableau ci-dessous, tous ses éléments de prévisions pour l’exercice
2025.
DONNÉES COMMERCIALES VALEUR
Addition moyenne prévisionnelle 43 € HT
Taux de fréquentation prévisionnel 65 %
Capacité du restaurant (nombre de couverts) 50
Nombre de jours d'ouverture / mois 22
Nombre de services / jour 2
Nombre de mois d’ouverture dans l’année 11
DONNÉES DE GESTION VALEUR
Ratio matière 31 % du CA HT
Coût du personnel pour 4 salariés (entièrement fixe) 114 192,00 €
Frais généraux part fixe 20 000,00 €
Frais généraux partie variable 10 % du CA HT
Intérêts d'emprunt 18 000,00 €
Loyer annuel 90 000,00 €
Dotations aux amortissements (nouveau projet) 40 000,00 €
Redevances de crédit-bail annuelles 2 500,00 €
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À rendre avec la copie
ANNEXE A – Nouveau projet (répartition des charges et compte de
résultat par variabilité)
Tableau de répartition des charges pour 2025 (arrondir à l’euro)
Éléments Montant variable en € Montant fixe en € Montant total en €
Coût matières
Coût du personnel
Frais généraux
Coût d’occupation
TOTAUX
Détail des calculs pour 2025
- Calcul du coût matières prévisionnel :
- Calcul des frais généraux part variable :
- Calcul du coût d’occupation :
Compte de résultat par variabilité
Montant HT en € % du CA
Chiffre d’affaires hors taxes 676 390 100
Coût variable
Marge sur coût variable
Charges fixes
Résultat courant avant impôt
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