PAIX – TRAVAIL – PATRIE REPUBLIC OF CAMEROON

------------------ PEACE – WORK – FATHERLAND

COOPÉRATION CAMEROUN ------------------
BANQUE MONDIALE CAMEROON – WORLD BANK
------------------ COOPERATION
PROJET D’APPUI AU DÉVELOPPEMENT DE ------------------
L’ENSEIGNEMENT SECONDAIRE ET DES COMPÉTENCES SECONDARY EDUCATION AND SKILLS
POUR LA CROISSANCE ET L’EMPLOI DEVELOPMENT PROJECT
------------------ ------------------
UNITÉ DE COORDINATION DU PROJET PROJECT COORDINATION UNIT
------------------ -----------------
COORDINATION TECHNIQUE DE LA COMPOSANTE II TECHNICAL COORDINATION OF COMPONENT II

RÉPUBLIQUE DU CAMEROUN

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE

SELON L’APPROCHE PAR COMPETENCES (APC)

GUIDE PÉDAGOGIQUE (GPE)

SECTEUR : AGRO INDUSTRIE

METIER : TRASFORMATEUR DE VIANDE

NIVEAU DE QUALIFICATION : OUVRIER QUALIFIE

EQUIPE DE REDACTION
N° NOMS ET PRENOMS STRUCTURE QUALIFICATION
METHODOLOGUE
1.
M. HALIDOU SANOUSSA MINEFOP SUD (PLET/INGENIEUR DE
FORMATION)
EXPERT PROFESSIONNEL
M. NJOSSU LASCONI POINT FOCAL
2. (INGENIEUR DES INDUSTRIES
Stéphane MINEPIA
ANIMALES)
EXPERT PROFESSIONNEL
M. TCHANDJIN MBIABO
3. MINEPIA (INGENIEUR DES INDUSTRIES
Roussel
ANIMALES)
EXPERT PROFESSIONNEL
M. EYEBE EBELA Jean BIOFOOD
4. (INGENIEUR AGRO-
Paul INDUSTRY
ALIMENTAIRE)

1
 Table des matières
EQUIPE DE REDACTION................................................................................................................................................ 1
REMERCIEMENTS.......................................................................................................................................................... 3
ABRÉVIATIONS ET ACRONYMES.................................................................................................................................4
LISTE DES PERSONNES CONSULTÉES..........................................................................................................5
Les pédagogues............................................................................................................................................................... 6
PREMIERE PARTIE : STRATEGIES DE FORMATION..............................................................................7
I. PRÉSENTATION GENERALE DU GUIDE.................................................................................................. 8
1. Nature..............................................................................................................................................8
2. Buts..................................................................................................................................................8
II. PRINCIPES PÉDAGOGIQUES................................................................................................................................... 9
III. PROJET DE FORMATION ET INTENTIONS PÉDAGOGIQUES................................................................................9
IV. PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU RÉFÉRENTIEL DE FORMATION......................................................................10
V. LISTE DES COMPÉTENCES....................................................................................................................................11
VI. STRATEGIES PEDAGOGIQUES..............................................................................................................................14
VII. PRÉSENTATION DU CHRONOGRAMME....................................................................................................15
DEUXIEME PARTIE : SUGGESTIONS PEDAGOGIQUES.......................................................................18
VIII. PRESENTATION DES FICHES DE SUGGESTION PEDAGOGIQUES.......................................................19
COMPETENCE 01 : Se situer au regard du métier et de la formation.....................................................20
COMPETENCE 03 : Prévenir les atteintes à la santé, à la sécurité, à l’intégrité physique et
l’environnement.........................................................................................................................................27
COMPETENCE 04 : Déterminer la composition alimentaire des matières premières et des produits..33
COMPETENCE 05 : S’approvisionner en matière première....................................................................36
COMPETENCE 06 : Utiliser le matériel et les équipements en fonction du poste de travail..................41
COMPETENCE 07 : Production de la viande séchée (kilichi…)...........................................................44
COMPETENCE 08 : Production de la viande fumée................................................................................48
COMPETENCE 09 : Fabriquer les produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc,
Museau, …)...............................................................................................................................................53
COMPETENCE 10 : Fabriquer des produits charcutiers issus du hachage/Cutterage (saucisse/saucisson,
pâté, boulette, …)......................................................................................................................................59
COMPETENCE 11 : Appliquer les techniques de conditionnement et de vente des produits
transformés................................................................................................................................................64
COMPETENCE 12 : RECHERCHER L’EMPLOI............................................................................69
COMPETENCE 13 : S’INTEGRER EN MILIEU PROFESSIONNEL............................................74
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES............................................................................................................ 77
Equipe de validation................................................................................................................................................. 79
REMERCIEMENTS
Ce Guide Pédagogique (GP) a été élaboré et sera exploité grâce à l’impulsion de Monsieur ISSA
TCHIROMA BAKARY, Ministre de l’Emploi et de la Formation Professionnelle, dans le cadre du
développement des Référentiels de Formation Professionnelle selon l’Approche Par Compétences
(APC) au Projet d’Appui au Développement de l’Enseignement Secondaire et des Compétences pour
la Croissance et l’emploi (PADESCE). Aussi, tenons-nous à exprimer au Ministre de l’Emploi et de
la Formation Professionnelle notre profonde gratitude pour cette opportunité offerte qui permettra la
normalisation de la formation et la valorisation du métier de Transformateur de viande au Cameroun.
En outre, nous saluons et apprécions à sa juste valeur la collaboration avec les différents acteurs de la
formation professionnelle (Experts et Entreprises) dans le cadre de l’Analyse de Situation de Travail
(AST) et dont l’aide a été déterminante pour la bonne conduite des entretiens et la réalisation des
contenus de ce Rapport.
Que ces acteurs consultés, dont les noms figurent sur la liste ci-jointe trouvent ici l’expression de nos
remerciements pour leur disponibilité et leurs contributions pertinentes qui seront significatives à la
production d’un Référentiel de Formation Professionnelle, de qualité pour le métier de
Transformateur de viande.
ABRÉVIATIONS ET ACRONYMES

APC Approche Par Compétences

AST Analyse de la Situation de Travail
EPC Équipements de Protection Collective
EPI Équipements de Protection Individuelle
GP Guide Pédagogique
GOPM Guide d’Organisation Pédagogique et Matérielle
HSSE Hygiène, Santé, Sécurité et Environnement
IGF Inspection Générale des Formations
MINEFOP Ministère de l’Emploi et de la Formation Professionnelle
OIF Organisation internationale de la francophonie
RF Référentiel de Formation
RMC Référentiel Métier Compétences
Projet d’Appui au Développement de l’Enseignement Secondaire et des
PADESCE
Compétences pour la Croissance et l’emploi
VAE Validation des Acquis et de l’Expérience
LISTE DES PERSONNES CONSULTÉES
 Les professionnels

N° NOMS ET PRENOMS Structure Qualification

1. ANDRÉ DABA GIC ANNEXE DE PITOA Professionnel
(GIC de BOUCHER)
2. ABAMOU ETS VALHALA Professionnel

3. MOHAMAN SAMI ABDOU SARKI SARL Professionnel

4. Mme GOUSKRO née MADJARE SOTRAPAS Professionnel

5. OUMAROU HANAR ADJI ETS ABSAL SERCICES Professionnel

AGRICOLES
6. Mme NGOUGOURE Claudine SCOOP DYNA Professionnel
7. M NGOUFFO SONGWA Réné BELAVIE BOUCHERIE Professionnel
CHARCUTERIE
8. ABOUTOU ENGOLO Marcel BELAVIE BOUCHERIE Professionnel
CHARCUTERIE
9. NNAME LAWRENCE ELAH BELAVIE BOUCHERIE Professionnel
CHARCUTERIE
10. WANBIRO EMERY BAO CASHAND CARRY Professionnel

11. M. MOUAFO FOKA William BENS’S BOUCHER Professionnel

Franck
Les pédagogues

N° Nom et prénoms Structure Qualification

1 ADAMOU DANS ABDOU ETS VALHALA Formateur

2 MOUAFO FOKA William BENS’S BOUCHER Formateur

Franck
3 NNAME LAWRENCE ELAH BELAVIE Formateur

4 DEA ANNE SOLANGE CNFZV MAROUA Formatrice

5 MAYBA FONGANG CFP ABC Formateur
PREMIERE PARTIE : STRATEGIES DE FORMATION

7
 I. PRÉSENTATION GENERALE DU GUIDE

1. Nature.

L’objectif principal d’un guide pédagogique est d’appuyer les formateurs et l’équipe pédagogique
responsables de la mise en œuvre de la formation dans chaque établissement. Le milieu, les types de
formations offertes, le profil des apprenants, les caractéristiques du personnel enseignant, les
ressources physiques et matérielles mises à disposition ainsi que la nature des partenariats accessibles
font de chaque structure de formation un lieu unique. Dans un tel contexte, il ne saurait être question
d’instaurer des modes d’intervention et des stratégies éducatives uniformes.
Au contraire, il faut laisser à chaque structure de formation toute la marge de manœuvre possible
pour adapter le scénario de formation élaboré lors de la production du référentiel de formation tout en
s’assurant du respect des rubriques prescrites, dont les standards de performance retenus pour les
compétences. Le guide pédagogique doit donc allier latitude et souplesse en vue de la réalisation de la
formation.
Le guide pédagogique présente dans un premier temps les principes pédagogiques recommandés pour
soutenir la livraison de la formation en respect de l'Approche Par Compétences. Il présente aussi le
projet pédagogique et les intentions qui soutiennent celui-ci. Il permet de renforcer les liens
spécifiques entre le référentiel de formation et la traduction des intentions pédagogiques exprimées
par l'équipe de production. Il définit deux outils pédagogiques (chronogramme suggéré et fiches de
suggestions pédagogiques) destinés à aider le formateur, l’équipe pédagogique ainsi que les
gestionnaires de la structure de formation à effectuer la planification et l’organisation de la formation.
Dans un second temps, y sont présentées des fiches contenant des suggestions pédagogiques pour
chacune des compétences identifiées dans le référentiel de formation. Ces fiches constituent l’essence
du guide pédagogique.
2. Buts.
Bien que le guide pédagogique soit un instrument facultatif, contrairement au référentiel de formation
qui est prescriptif, sa mise à la disposition des formateurs et des équipes pédagogiques permet
d'atteindre divers buts :

 Contribuer fortement à diffuser les valeurs de base qui devraient présider à la réalisation de la
formation ;
 Consolider les diverses approches pédagogiques et les modalités de collaboration entre les
équipes de formateurs et d’agents ou conseillers pédagogiques des structures de formation ;
 Proposer diverses approches susceptibles de mieux répondre aux besoins des apprenants en
formation et de favoriser leur insertion et leur cheminement dans la vie active ;
 Prendre en compte, dans le projet éducatif, l’acquisition de compétences transversales qui
relèvent du développement global de la personne et s'alignent avec les objectifs de la
formation générale de base ;
 Proposer une démarche de planification pédagogique destinée à faciliter le travail initial du
formateur.

Page 8 sur 83
 II. PRINCIPES PÉDAGOGIQUES

Lorsqu’une équipe de pédagogues aborde l’élaboration d’un guide pédagogique, elle doit
généralement avoir en tête un modèle théorique pour mettre en évidence les valeurs qui sous-tendent
ses actions et adopter un cadre de référence pour étayer son projet. En rappel, l’Approche Par
Compétences (APC) place l’apprenant au centre de la démarche de formation et le reconnaît comme
premier acteur responsable de ses apprentissages. Le modèle constructiviste et socioconstructiviste
d’apprentissage s’inscrit bien dans cette perspective.
Selon cette approche, les nouveaux savoirs se développent progressivement, à la manière d’une
véritable construction, c’est-à-dire en retenant les connaissances antérieures comme assises, et en
établissant des réseaux de liens entre les diverses réalités avec lesquelles on entre en contact. Le
socioconstructivisme, issu du constructivisme, ajoute la dimension des relations humaines, des
interactions et des questionnements mutuels dans la construction des savoirs et le développement des
compétences.
Ces principes découlent directement des bases conceptuelles, des valeurs et du cadre de référence qui
ont présidé à la mise en place de l’APC. Ils constituent des lignes directrices devant être suivies dans
le choix des stratégies d’enseignement et d’apprentissage pour permettre aux apprenants d’atteindre
les buts du référentiel de formation.
Voici quelques principes généraux qui s’appliquent également dans le cadre du référentiel de
formation du menuisier-ébéniste :
 Faire participer activement les apprenants et les rendre responsables de leurs apprentissages ;
 Tenir compte du rythme et de la façon d’apprendre de chacun;
 Prendre en compte et réinvestir les acquis scolaires ou expérientiels des apprenants ;
 Considérer que la possibilité ou la capacité d’apprendre est fortement liée aux stratégies et aux
moyens utilisés pour acquérir les compétences ;
 Favoriser le renforcement et l’intégration des apprentissages ;
 Privilégier des activités pratiques d’apprentissage et des projets adaptés à la réalité du marché
du travail ;
 Communiquer avec les apprenants dans un langage correct et en utilisant les termes
techniques appropriés ;
 Rechercher le plus possible la collaboration du milieu du travail ;
Faire découvrir aux apprenants que la formation professionnelle constitue une voie importante
d’intégration sociale et de développement personnel.

III. PROJET DE FORMATION ET INTENTIONS PÉDAGOGIQUES

Le projet est structuré à partir des finalités, des orientations et des buts généraux de la formation
professionnelle. Il s’inspire des valeurs et des principes pédagogiques qui ont présidé à l’élaboration
du référentiel de formation. Chaque structure de formation est appelée à établir ou à actualiser son
projet éducatif lors de l’implantation d’un référentiel de formation, et ce avant sa mise en œuvre.
L’élaboration d’un projet de formation implique également une prise en considération des spécificités
de la formation offerte par la structure de formation, des caractéristiques des ressources humaines

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mobilisées, des ressources physiques et matérielles disponibles, de la nature du partenariat avec le
milieu du travail et du contexte général.
Le projet définit les intentions pédagogiques et les stratégies d’apprentissages à mettre en place pour
l’ensemble de la formation professionnelle, plus spécifiquement pour chaque filière de formation
offerte dans la structure de formation.
Les intentions pédagogiques sont des visées éducatives qui découlent du projet de formation et qui
servent de guides pour les interventions auprès de l’apprenant. Elles touchent généralement des
dimensions significatives du développement professionnel et personnel des apprenants qui n’ont pas
fait l’objet de formulations explicites dans les buts du référentiel ou les compétences retenues. Elles
incitent le personnel formateur à intervenir dans une direction donnée, chaque fois qu’une situation
s’y prête.
Voici donc quelques intentions éducatives d’ordre général qui sont insérées dans le projet éducatif de
la mise en œuvre du programme de formation des transformateurs de viande
 Développer chez les apprenants, le sens des responsabilités et du respect de la
personne ;
 Accroître, chez les apprenants, l’autonomie, l’initiative et l’esprit d’entreprise ;
 Développer chez les apprenants, la pratique de l’autoévaluation ;
 Développer chez les apprenants, une discipline personnelle et une méthode de travail ;
 Augmenter chez les apprenants, le souci de protéger l’environnement ;
 Développer chez les apprenants, la préoccupation du travail bien fait ;
 Développer chez les apprenants, le sens de l’économie du temps et des ressources ;
 Développer chez les apprenants, la préoccupation d’utiliser avec soin les
différents équipements.

IV. PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU RÉFÉRENTIEL DE FORMATION

Le scénario de formation se trouve au cœur du référentiel de formation. Il consiste à présenter les

choix qui ont résulté de la définition des compétences issues du référentiel métier-compétences (elles
même découlant de l’AST). Ces compétences sont traduites en actions observables et en résultats
mesurables, éléments sur lesquels reposent l’acquisition par l’apprenant et leur évaluation. En plus de
mettre en évidence la liste des compétences requises pour exercer un métier, le référentiel de
formation les décrit de manière exhaustive et pose des balises qui déterminent une démarche
d'acquisition desdites compétences. En conséquence, selon les modalités de réalisation de la
compétence, le référentiel de formation mise sur deux techniques différentes pour décrire les
compétences : la traduction en comportement et la traduction en situation.
En conséquence, le référentiel de formation pour le métier d’ouvrier en transformation de viande
traduit les orientations particulières en matière de formation. Il prépare donc la personne à devenir un
travailleur dans le domaine de la transformation de la viande selon les règles d’hygiène, de sécurité et
la réglementation.
Le référentiel de formation vise à rendre apte l’ouvrier qualifié transformateur de viande à
préparer le métier de transformation de viande traduit en les orientations particulières en matière de
formation. Il prépare donc la personne à devenir un travailleur du secteur d’agro-industriel pouvant

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mener des activités de transformation seul, en équipe ou sous supervision, pour le compte d'une
entreprise ou à son compte personnel.
De plus, le référentiel de formation vise à rendre apte l’ouvrier transformateur de viande à
Prévenir les atteintes à la santé, à l’hygiène, à la sécurité, à l'intégrité physique et à l'environnement,
déterminer la composition alimentaire des produits, s’approvisionner en matière première, utiliser le
matériel et les équipements en fonction du poste de travail, produire les viandes séchées (kilichi, …) ,
produire les viandes fumées, fabriquer les produits charcutiers issus des parties entières (Jambon
blanc, Museau, …), fabriquer les produits charcutiers issus du hachage/cutterage
(saucisses/saucissons, pâté,…), appliquer les techniques de conditionnement et de vente des produits
transformés…
Dans l’exercice de son métier, l’ouvrier transformateur de viande doit maîtriser les types et les
pièces de viande, déterminer les quantités et les volumes des ingrédients, additifs et matières
premières, connaitre les techniques de conditionnement, de vente et de stockage des ingrédients,
additifs et des produits, appréhender les notions d’anatomie des espèces animales d’élevage, etc….
Étant donné que l’ouvrier qualifié transformateur de viande travaille souvent seul, en équipe ou sous
supervision, il doit démontrer de bonnes attitudes relationnelles en milieu de travail ou même dans la
société.
V. LISTE DES COMPÉTENCES
Le tableau suivant est conçu à partir de l'information contenue dans le référentiel de
formation. Cette synthèse présente les compétences ordonnancées ainsi que les durées de formation
qui s'y rapportent. Le tableau résume en fait la logique de formation présentée dans la matrice des
objets de formation et dans le logigramme d'acquisition des compétences. Il prépare donc l'utilisateur
du guide pédagogique à mieux comprendre la portée du programme d’ouvrier qualifié transformateur
de viande, tout en lui donnant déjà des pistes sur l'organisation du chronogramme de formation.
Synthèse du référentiel de formation

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Tableau 1 : Synthèse du programme de formation
VOLUME HORAIRE : 1 440h
METIER : Mécanicien Réparateur des véhicules et engins industriels
Intitulé Module Durée Modalités Stratégie Durée de
N° Énoncé de la compétence Traduction Types
totale d’évaluation l’épreuve
Se situer au regard du métier et Ps
01 Métier et Formation 30 Orale 2h S G
de la formation Pr
Communiquer en milieu Communication en Écrite et Ps
02 30 2h C G
professionnel milieu professionnel orale Pr
Prévenir les atteintes à la santé, à Hygiène, Santé, Orale
Ps
03 la sécurité, à l'intégrité physique Sécurité et 90 écrite, 6h S G
Pr
et à l'environnement Environnement Pratique
Composition
Déterminer la composition
alimentaire des Écrite Ps
04 alimentaire des ingrédients et des 120 8h S G
ingrédients et des Pratique Pt
produits
produits
Approvisionnement
S’approvisionner en matière Pratique et Ps
05 de l’unité de 90 6h C P
première Écrite Pt
transformation
Utilisation du
Utiliser le matériel et les matériel et des
Pratique et
06 équipements en fonction du poste équipements en 75 Ps 5h C P
écrite
de travail fonction du poste de
travail
Produire les viandes séchées Production des Pratique Ps
07 60 4h C P
(kilichi, …) viandes séchées Écrite Pt
Production des Pratique Ps
08 Produire les viandes fumées 60 4h C P
viandes fumées Écrite Pt
09 Fabriquer les produits charcutiers Fabrication des 60 Pratique Ps 4h C P

12
 VOLUME HORAIRE : 1 440h
METIER : Mécanicien Réparateur des véhicules et engins industriels
produits charcutiers
issus des parties entières
issus des parties Écrite Pt
(Jambon blanc, Museau, …)
entières
Fabrication des
Fabriquer les produits charcutiers
produits charcutiers Pratique Ps
10 issus du hachage/cutterage 105 7h C P
issus du Écrite Pt
(saucisses/saucissons, pâté,…)
hachage/cutterage
Appliquer les techniques de
Conditionnement et Pratique et Ps
11 conditionnement et de vente des 90 6h C P
vente des produits écrite Pt
produits transformés
Pratique et Ps
12 Rechercher un emploi Entreprenariat 45 3h S G
écrite Pt
S’intégrer en milieu Intégration en milieu Ps
13 315 Pratique 5h S P
professionnel professionnel Pt
Total 1 170

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 VI. STRATEGIES PEDAGOGIQUES

Selon le cas, le processus d’acquisition de compétences est illustré par les schémas ci-dessous.

Exploration

Découverte de la
compétence et de la
démarche
d’apprentissage Apprentissage de base
proposée

Acquisition de notions et
d’habiletés de base

Intégration – Entraînement

Révision et
Préparation à la tâche
consolidation des
simple
connaissances et
ou complexe des habiletés
acquises

Réalisation
d’une tâche
Évaluation
simple et
formative
complexe
Transfert et
enrichissement

Évaluation de
Tâche globale sanction

Récupération ou
Réalisation enrichissement
autonome

14
 VII. PRÉSENTATION DU CHRONOGRAMME

Le chronogramme de réalisation de la formation est une représentation schématique de l’ordre

selon lequel les compétences devraient être acquises et de la répartition dans le temps des activités
d’enseignement, d’apprentissage et d’évaluation. Il assure une planification globale de l’ensemble du
référentiel de formation et permet de voir l’articulation qui existe entre les compétences. Ce type de
planification vise à assurer une certaine cohérence et une progression des apprentissages.
Le chronogramme s’inspire du logigramme de la séquence d'acquisition des compétences présenté
dans le référentiel de formation. À cette étape, il est réalisé dans le but de donner une idée globale du
déroulement de la formation. Le chronogramme devient en quelque sorte une seconde version plus
détaillée du logigramme.
Le chronogramme permet de décrire en détail le déroulement de la formation et de préciser les
modalités selon lesquelles des thèmes autres que la formation reliée au métier (la formation générale
par exemple) peuvent être intégrés à la formation. C’est à l’aide du chronogramme que les personnes
travaillant à la planification pédagogique (responsables pédagogiques, formateurs de la spécialité,
etc.) pourront tenir compte, pour une compétence donnée, des apprentissages déjà effectués, de ceux
qui se déroulent en parallèle et de ceux à venir. La position retenue aura une incidence déterminante
sur l’ensemble des choix pédagogiques ultérieurs.
Le chronogramme sert également à établir une base de répartition dans le temps des activités
d’enseignement et d’apprentissage. Cette répartition implique la prise en considération de la nature et
des contraintes associées à la réalisation des activités d’enseignement, d’apprentissage et
d’évaluation. En conséquence, le chronogramme ici présenté repose sur une situation type et devra
être ajusté en fonction de la situation réelle de chaque structure de formation, voire de chaque période
de l’année, et en fonction des contraintes locales.

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 COMPETENCES PARTICULIERES COMPETENCES GENERALES
Numéro 5 6 7 8 9 10 11 13 1 2 3 4 12
Total
Durée
90 75 60 60 60 105 90 315 30 30 90 120 45
(h)
Semaine
1 30 30
2 10 15 10 35
3 10 15 10 35
4 10 15 10 35
5 5 15 15 35
6 5 15 15 35
7 5 15 15 35
8 15 5 15 35
9 15 5 15 35
10 15 5 15 35
11 15 15 5 35
12 15 15 5 35
13 15 10 5 5 35
14 15 10 5 5 35
15 15 10 10 35
16 15 10 10 35
17 15 10 5 5 35
18 15 10 5 5 35
19 10 10 10 5 35
20 15 15 5 35
21 15 15 5 35
22 15 15 5 35
23 15 15 5 35
24 15 10 5 5 35
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 COMPETENCES PARTICULIERES COMPETENCES GENERALES
Numéro 5 6 7 8 9 10 11 13 1 2 3 4 12
Total
Durée
90 75 60 60 60 105 90 315 30 30 90 120 45
(h)
Semaine
25 10 10 15 35
26 40 40
27 40 40
28 40 40
29 40 40
30 40 40
31 40 40
32 40 40
33 20 20
TOTAL 90 75 60 60 60 105 90 315 30 30 90 120 45 1170

Page 17 sur 83
DEUXIEME PARTIE : SUGGESTIONS PEDAGOGIQUES

Page 18 sur 83
 VIII. PRESENTATION DES FICHES DE SUGGESTION PEDAGOGIQUES

Les suggestions pédagogiques pour le métier de transformateur de viande, présentées

sous forme de fiches, reprennent l’énoncé de la compétence, lequel est accompagné
d’informations complémentaires telles que le numéro de la compétence et la durée allouée
pour son acquisition.
Les fiches de suggestions pédagogiques renseignent sur la position, le rôle et la
démarche particulière de chaque compétence. Elles fournissent ensuite une liste des savoirs
liés à chaque compétence ainsi que leurs balises, lesquelles renseignent sur l’étendue ou sur
les limites des savoirs en cause. Enfin, elles contiennent des suggestions d’activités
d’enseignement et d’apprentissage de façon à couvrir l’ensemble des savoirs liés à la
compétence et des éléments qui s’y rapportent.

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COMPETENCE 01 : Se situer au regard du métier et de la formation

NUMERO : 01 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 28 heures/02 heures

MODULE ASSOCIE Métier et formation

FONCTION ET POSITION DE LA COMPETENCE
Ce module est le tout premier par lequel l’apprenant amorcera sa formation en transformation de viande. Il vise à l’informer sur les différents
aspects de ce métier au regard du marché de l’emploi et sur la démarche de formation. L’obtention de ces informations lui permettra de s’auto-
évaluer en comparaison de sa personnalité, de son désir, de ses aptitudes en vue de confirmer sa participation au programme de formation
DEMARCHE PARTICULIERE A LA COMPETENCE.
Il est suggéré de répartir le temps d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1. S’informer des réalités du métier et des perspectives professionnelles : 50%
2. S’informer sur le référentiel et la démarche de formation : 27%
3. Confirmer ou infirmer son orientation professionnelle : 16%
Evaluation : 7%
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d’enseignement et d’apprentissage

1- S’informer des réalités du métier et des perspectives professionnelles

1.1. Décrire des méthodes de repérage  Conditions de réceptivité : attention Par des exposés, à l’aide de documentation, de
d'information visuelle ; attention auditive ; climat conférences, de visite de terrain ou de recherches
favorable ; intérêt ; concentration ; bien- personnelles, l’apprenant sera informé sur les
être physique et psychologique. différents types d’entreprises évoluant dans le
 Connaissance au départ de ce que l'on secteur de transformation de viande, sur les
cherche. conditions d’exercice du métier, les exigences du
 Préparation pour discerner les points marché et les possibilités d’évolution.
importants.

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COMPETENCE 01 : Se situer au regard du métier et de la formation

NUMERO : 01 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 28 heures/02 heures

MODULE ASSOCIE Métier et formation

 Définitions des termes tels que tâche,
1.2. Distinguer une tâche d’une activité.
Activité
1.3. Décrire les particularités du marché  Délimitation du métier.
du travail  Catégories d’employeurs.
 Conditions de travail.
1.4. Indiquer les exigences du métier  Possibilités d’avancement.
 Égalité des sexes. Salaires
2- S’informer sur le référentiel et la démarche de formation
 Pédagogie de la réussite.
2.1 Énoncer les principes généraux de  Approche active centrée sur l’élève.
l’approche par compétences.  Approche curriculaire, intégrée,
multidimensionnelle et critériée.
par des exposés, à l’aide de documentation, de
2.2 Lister les composantes du programme  Modules du programme. conférences, l’apprenant sera informé de la
de formation.  Stages en entreprise. pertinence du programme de formation, des
conditions de réussite et du mode d’évaluation.
- Motiver les apprenants à entreprendre les activités
proposées.
2.3 Distinguer les habiletés, les aptitudes  Définitions des termes tels que
et les connaissances nécessaires pour l’habileté, Aptitude…
exercer le métier.

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COMPETENCE 01 : Se situer au regard du métier et de la formation

NUMERO : 01 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 28 heures/02 heures

MODULE ASSOCIE Métier et formation

3- Confirmer ou infirmer son orientation professionnelle

3.1 Distinguer les aptitudes des champs  Différence entre ce que l'on aime et la
d'intérêt possibilité que l'on a de le réaliser.
3.2 Décrire les raisons de son choix de  Autoévaluation.
poursuite de la formation  Raisons motivant la décision.
Le formateur à travers des exposés doit permettre
 Résumé de ses goûts, ses aptitudes et de aux apprenants d’avoir une vision juste du métier et
ses champs d'intérêt. de la formation. Il doit fournir aux apprenants les
 Résumé des exigences relatives à moyens d’évaluer avec honnêteté et objectivité leur
3.3 Décrire les principaux éléments d'un
l'exercice du métier. orientation professionnelle
rapport confirmant un choix d'orientation
 Parallèle entre les deux aspects qui
professionnelle
précèdent.
 Brève conclusion sur son choix
d'orientation.

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COMPETENCE 02 : Communiquer en milieu professionnel.

NUMERO : 02 DUREE D’APPRENTISSAGE/EVALUATION : 30 heures

MODULE ASSOCIE Communication en milieu professionnel

FONCTION ET POSITION DE LA COMPETENCE

La mise en œuvre de cet apprentissage vise à faire acquérir et à renforcer le potentiel nécessaire à tout acte de communication. Les contenus
d’enseignement se définissent aussi bien en termes de connaissances transmises qu’en termes de supports et d’activités pédagogiques puisées
dans les activités menées dans l’entreprise. Ils visent à constituer pour l’apprenant un capital de savoirs et de méthodes auxquels il puisse se
référer.
DEMARCHE PARTICULIERE A LA COMPETENCE
La répartition du temps d’apprentissage est suggérée selon les proportions suivantes :
1. Traiter les informations : 30 %
2. Produire les messages indispensables à la vie professionnelle et sociale : 24 %
3. Communiquer oralement : 20%
4. Rendre compte de son activité : 20%
Evaluation :06%
Il est suggéré de respecter l’ordre des éléments, tel que décrit dans le référentiel de formation.
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d’enseignement et d’apprentissage

1. Exploiter les ressources des langues officielles

1.1 s’approprier les termes et Vocabulaire spécifique au métier Lors de la planification des activités
expressions relatifs au métier en Instructions, consignes et les communications d'apprentissage et d'enseignement, assurez-
français et en anglais Glossaire ou un lexique bilingue vous de fournir aux apprenants des occasions

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1.2 Utiliser le français  Registres de langues de pratiquer et d'appliquer les compétences
Clarté du langage linguistiques dans des contextes réels et
Normes de communication écrite pertinents pour le métier. Encouragez
Normes de communication orale l'utilisation de ressources bilingues, de supports
audiovisuels et de mises en situation pratiques
1.2 To make use of english Types of documents pour faciliter l'apprentissage et la
language  Level of Vocabulary compréhension des termes techniques et des
Level of langages compétences linguistiques requises. Assurez-
1. 4 Exploiter un texte et des Textes techniques vous également de créer un environnement
ressources documentaires Manuels d'instruction d'apprentissage inclusif où les apprenants
Ressources documentaires peuvent échanger, poser des questions et
Outils de recherche recevoir des commentaires constructifs pour
améliorer leurs compétences linguistiques dans
le contexte professionnel spécifique.
1.3 To exploit documentary 
resources Technicals documents When planifying teaching and learning
Types of Dictionnaries activities make provision for the trainees to
Encyclopedias practice and apply linguistic competences in
Types books the real and pertinent contexte of the trade.
Informations Insure an inclusive learning environnment
where the trainees can exchange ; ask questions
and receive constructive comments in the order
to ameliorate their linguistic competences in
the specific professional contexte concerned.

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2. Interagir avec les membres deExploration
l’équipe et la hiérarchie
Découverte de la
compétence et de la
démarche
d’apprentissage
proposée Apprentissage de base

Acquisition de notions et
d’habiletés de base

Intégration – Entraînement

Révision et
Préparation à la tâche consolidation des
simple connaissances et
des habiletés
ou complexe
acquises

Réalisation
d’une tâche
simple et Évaluation
complexe formative
Transfert et
enrichissement

Évaluation de
Tâche globale sanction

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Récupération ou
Réalisation enrichissement
autonome
2.1 Identifier les attitudes à Importance des attitudes professionnelles Lors de la planification des activités
adopter dans un contexte Attitudes professionnelles d'apprentissage et d'enseignement, encouragez
professionnel. Processus d’adaptation en contexte professionnel les apprenants à réfléchir de manière critique
Types de contexte professionnel. sur leurs propres attitudes, comportements et
2.2 Utiliser les comportements Principes éthiques compétences en matière de communication
éthiques, d’intégrité et de conduite Valeurs professionnelles professionnelle. Mettez l'accent sur
responsable l'importance de l'éthique, de l'intégrité et de la
Comportements intègres
responsabilité dans le métier concerné.
Règles et les réglementations
Encouragez les apprenants à partager leurs
2.3 To use of means of expériences, leurs défis et leurs succès dans
communication  Communication process l’interaction avec les membres de l'équipe et la
 ommunication styles hiérarchie. La compétence "Interagir avec les
Communication tools membres de l'équipe et la hiérarchie est
importante.
3. Produire des écrits généraux et professionnels
When planifying teaching and learning
activities make provision for the trainees to
Types de reasoning practice and apply linguistic competences in
 Text interpretation méthods the real and pertinent contexte of the trade.
3.1 To analyse the Subjet Compétence in critical reasoning Insure an inclusive learning environnment
 Tools and elements of resolution where the trainees can exchange ; ask questions
and receive constructive comments in the order
to ameliorate their linguistic competences in
the specific professional contexte concerned.
Ecrits clairs, cohérent textes, des scénarios, des Il est important
3.2 Rédiger une production dans la d'adapter ces activités en fonction du niveau et
Styles d'écriture
langue recommandée. des besoins des apprenants, ainsi que des
Outils et des ressources appropriés
3.3 Utiliser les ouvrages relatifs à Ouvrages de référence ressources disponibles. Les activités peuvent
la qualité de la langue Règles grammaticales et orthographiques appropriées être réalisées en classe, en ligne ou en
pour produire des écrits corrects et de qualité. combinant les deux approches, en utilisant des
Erreurs de langue dans les productions écrites. supports variés tels que des études de cas, des

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 Types de messages professionnels
3.4 Rédiger les messages et des
Techniques d’organisation des informations
rapports
Langage professionnel
Normes de qualité
3.5 Vérifier l’efficacité et la exercices pratiques, etc.
Outils de vérification
qualité de la communication
Importances de la vérification
écrite
Processus de vérification
4. Établir une relation conseil
Types of needs When planifying teaching and learning
Types of result activities make provision for the trainees to
4.1 To Détermine needs practice and apply linguistic competences in
Catégorisation of needs
Specific eigencies, logistic constaints the real and pertinent contexte of the trade.
Services et options Insure an inclusive learning environnment
4.2 Utiliser les moyens where the trainees can exchange ; ask
Procédures administratives
d’intervention questions and receive constructive comments
Exigences réglementaires
in the order to ameliorate their linguistic
competences in the services et options,
procédures administratives
and exigences réglementaires.
L'utilisation de simulations, de mises en
Satisfaction des clients situation pratiques et de discussions en groupe
4.3 Vérifier l’atteinte des objectifs Retours d'information peut également être bénéfique pour favoriser
Indicateurs de performance l'apprentissage et l'échange d'expériences entre
les apprenants. N'oubliez pas de fournir des
retours d'information réguliers aux apprenants
pour les aider à progresser dans le
développement de cette compétence.
5. Encadrer une équipe de travail

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 Types de compétences et besoins Il est important d'encourager la participation
5.1 Établir un bilan de active des apprenants, en favorisant les
Forces et les faiblesses
compétence échanges, les réflexions et les débats. Les
Actions de développement
activités pratiques, telles que les mises en
Types de communication situation réelle ou les projets d'équipe, peuvent
5.2 Appliquer les techniques également renforcer l'apprentissage et la
Objectifs clairs et mesurables
d’encadrement compréhension des concepts liés à l'encadrement
Techniques de coordination des activités
d'une équipe de travail.

When planifying teaching and learning activities

make provision for the trainees to practice and
apply linguistic competences in the real and
Pertinent information pertinent contexte of the trade.
Catégorisation of information  Insure an inclusive learning environnment
5.3 to write a report
Résultats where the trainees can exchange ; ask questions
 Proposition of actions and receive constructive comments in the
pertinent information, catégorisation of
information, résultats and proposition of
actions.

COMPETENCE 03 : Prévenir les atteintes à la santé, à la sécurité, à l’intégrité physique et l’environnement

NUMERO : 03 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 84 heures / 6 h
MODULE ASSOCIE Hygiène, Santé, Sécurité et Environnement
FONCTION ET POSITION DE LA COMPETENCE
Ce module est réinvesti dans les différents modules de compétences particulières du programme de formation. Cela signifie que l’apprenant qui, à
la fin de sa formation, intègre le marché du travail aura à mettre en application cette compétence dans toutes les tâches qu’il aura à accomplir sur
le marché du travail, de l’acquisition de la matière première en passant par les processus de transformation jusqu’à la commercialisation des
différents produits finis. Cela se comprend étant donné que l’aspect hygiène, santé et sécurité au travail rentre dans toutes les tâches pratiques à
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accomplir et est la clé en agroalimentaire pour avoir des produits de qualité.
Ce module de formation, en permettant à l’apprenant de distinguer les risques inhérents au travail d’ouvrier qualifié transformateur de viande vise
essentiellement l’acquisition d’une préoccupation constante pour l’application stricte des règles de santé et de sécurité de l’hygiène et de
L’environnement dans l’exercice des tâches.
Ce module est acquis en début de formation afin de préserver la santé du transformateur, celle du consommateur et de l’environnement.
DEMARCHE PARTICULIERE A LA COMPETENCE
Compte tenu de l’importance des apprentissages de cette compétence, il est recommandé de renforcer les compétences par l’entremise des autres
compétences qui y sont associées. C’est par l’entremise d’activités répétées que les éléments de la compétence seront mieux maîtrisés. En
conséquence, des temps d’apprentissage réguliers et appliqués à chaque compétence sont davantage préconisés au cours d’une session intensive
de formation. En misant sur cette approche, l’apprenant parviendra plus efficacement à adopter le comportement préventif souhaité. Il est suggéré
de répartir le temps d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1 Observer les règles d’hygiène personnelle : 15%
2 Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la manipulation et la conservation
de la viande et des produits transformés : 20%
3 Appliquer les normes de santé et de sécurité visant sa protection, celles de ses collègues et celle des clients : 15%
4 Développer un comportement écologiquement responsable : 15%
5 Prévention des maladies professionnelles liées au métier de transformateur de viande : 28%
6 Evaluation :7%
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d’enseignement et d’apprentissage
1 Observer les règles d’hygiène personnelle
1.1 Utiliser des EPI – Définition des sigles ; Le formateur présentera la liste en image des EPI à l’apprenant. Ce
– Liste des EPI propre au métier de dernier sera évalué sur sa capacité à reconnaitre les EPI sur ces
transformateur de viande ; images et en cas pratique en salle de production. Reconnaitre les EPI
– Caractéristiques des EPI propre au utilisés dans le métier de transformation de viande. L’apprennent
métier de transformateur de devra également identifier les matériaux avec lesquels les EPI ont été
viande ; fabriqué et puis déterminer l’utilisation de ces EPI en fonction de
– Consignes particulières à l’évolution dans le processus de production.
l’utilisation des EPI.
1.2 Appliquer des règles – Règles d’hygiène personnel ; L’apprenant par le biais d’exercice pratique apprend et développe
d’Hygiènes – Hygiène des matériels et du des gestes permanents tel le lavage correct des mains et leur séchage
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 magasin ; avant d’entrer en salle de production ; veille sur son état de propreté
– Hygiène et Sécurité Sanitaire des (physique et vestimentaire…). Le formateur lors des exercices
Matières Premières ; pratiques va évaluer l’état de propreté physique et vestimentaire de
– Hygiène et Sécurité Sanitaire des l’apprennent dans la salle de production ; la capacité de ce dernier à
produits interpréter les images liées aux règles d’hygiène affichés en salle de
– production et à maintenir son poste de travail propre tout au long
desdites activités pratiques.

2-Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la manipulation et la conservation de la viande et des produits
transformés
2.1 Implémenter les règles de – EPI et poste de travail ; L’apprenant par le biais d’exercice théorique, identifie les produits
sécurité lors du nettoyage et la – Consigne d’utilisation des produits de nettoyage pour pouvoir faire le choix correct des EPI lors des
manipulation des produits et du de nettoyage en charcuterie ; exercices pratiques. Le formateur va également évaluer la capacité
matériel d’entretien – Sécurités appliquées aux produits de l’apprennent à choisir le matériel et les produits d’entretien qui
d’entretien en atelier de sont recommandés pour les équipements et surfaces à nettoyer.
charcuterie ; L’apprennent lors de cet exercice devra également être capable de
– Sécurités appliquées aux matériels lire et appliquer les recommandations inscrites sur les notices des
en atelier de charcuterie. produits afin de s’assurer du respect des doses.

2.2 Respect du protocole de – Identification des protocoles de Durant cette phase pratique l’apprennent devra être capable
nettoyage nettoyage en atelier de charcuterie ; d’identifier les différents types de matériaux constitutifs des
– Mise en place d’un protocole de équipements de production et des différentes surfaces de la salle de
nettoyage en atelier de charcuterie ; production afin d’identifier le protocole de nettoyage adéquat. Sa
– Indicateurs d’un bon nettoyage de capacité à implémenter le protocole de nettoyage, puis à vérifier
l’atelier en charcuterie ; l’efficacité dudit nettoyage par le prélèvement des eaux de rinçage
pour analyse et la correction du nettoyage si les valeurs obtenues de
l’analyse ne sont pas dans les normes.

2.3 Appliquer des normes – Définition des sigles ; L’apprennent doit démontrer sa capacité lors des épreuves pratiques
HACCP relative à la – Bonnes pratiques d’hygiène et de à décrire puis mettre en application les bonnes pratiques d’hygiène et
manipulation manipulation ; de fabrication dans une unité de transformation de viande,
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 – Les points critiques en d’identifier les zones d’alerte en matière d’hygiène et de prendre des
manipulation. mesures afin de contrôler lesdites zones. Au travers du diagramme
de cause à effet, l’apprennent devra être à même de remonter une
éventuelle source de contamination de produit.
2.4 Appliquer des normes – Bonnes pratiques d’hygiène et de L’apprennent doit être capable de choisir un mode de
HACCP relatives à la fabrication ; conditionnement et des températures de stockage en fonction du
conservation – Bonnes pratiques d’hygiène et de produit, de mettre en application les bonnes pratiques d’hygiène dans
conservation ; les pièces de stockage (chambre froide, congélateur, réfrigérateur…).
– Les points critiques en conservation En plus il devra être capable de reconnaître les points ou opérations
des produits ; nécessitant une attention particulière en matière d’hygiène et de
– Consignes particulières de prendre des mesures afin de contrôler lesdits points. Au travers du
conservation. diagramme de cause à effet, l’apprennent devra être à même de
remonter une éventuelle source de contamination de produit.

3- Appliquer les normes de santé et de sécurité visant sa protection, celles de ses collègues et celle des clients
3.1. Interpréter les pictogrammes – Définition et utilisation des L’apprennent sera amené lors de l’examen constitué d’une phase
pictogrammes ; théorique et pratique à reconnaitre les différents pictogrammes qui
– Types de pictogrammes ; sont affichés à l’intérieur et à l’extérieur de la salle de production, les
– Interprétation et compréhension des déchiffrer et comprendre la mesure sécuritaire pour laquelle ils ont
pictogrammes. été affiché (risque de chute, risque de brûlure, risque de lésion …).
– Utilisation les numéros d’urgence

3.2 Utilisation des EPC – Définition des sigles ; L’apprennent sera amené lors de l’examen constitué d’une phase
– Liste des EPC propre au métier de théorique et pratique à différencier les EPC, donner l’importance et
transformateur de viande ; les situations pour lesquels ces EPC seront exploités. En plus des
– Caractéristiques des EPC propre au éléments susmentionnés, il devra maitriser les numéros d’urgence
métier de transformateur de qui lui sont utiles et qui ont été bien mis en exergue dans la salle de
viande ; production.
– Consignes particulières à
l’utilisation des EPC.
3.3 Protection de la santé des – Normes d’utilisation des additifs Le formateur au cours d’une évaluation théorique appréciera les

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consommateurs alimentaire en charcuterie ; connaissances de l’apprennent sur les risques sanitaires dont sont
– Risques pour la santé du exposés les clients à la suite de la consommation des produits
consommateur associés aux obtenus avec une viande de mauvaise qualité (intoxication
produits charcutiers ; alimentaire) ; son savoir sur les additifs alimentaires utilisés en
– Normes de sécurité alimentaire ; transformation de viande, leur rôle et leur dose minimale en fonction
– Réglementation sur l’étiquetage des du produit. On appréciera également lors des cas pratiques sa mise
produits. en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène en vue de préserver la
santé du consommateur ; sa capacité à reconnaitre les différents
éléments et opération unitaire qui peuvent entrainer la contamination
du produit par les microorganismes.
4- Développer un comportement écologiquement responsable
4.1 énoncer les normes – Identification les différents types de L’apprennent lors de cet exercice, qui peut être à la fois théorique et
environnementales déchets liés au métier de pratique doit avoir des connaissances lui permettant d’identifier tout
transformateur de viande ; acte, produit, sous-produit, déchets générés et opération unitaire qui
– Identification des effets d’une unité peuvent avoir un impact/réagir sur l’environnement.
de transformation de viande sur
l’environnement ;
– Identification des impacts d’une
unité de transformation de viande
sur l’environnement ;
4.2 Présenter les risques et dégâts – Traitement des eaux usées ; L’apprennent ayant déjà des connaissances sur les éléments qui
des produits utilisés – Traitement des déchets ; impactent sur son environnement devra démontrer sa capacité au
– Valorisation des déchets ; travers des travaux pratiques à choisir puis implémenter un ensemble
– Eco-geste du boucher charcutier. de mesure environnementale en fonction de la nature de l’impact.
Ceci passera par l’utilisation d’une technique de traitement des eaux
usées et de tout autre forme de déchets liquide générée. Le
formateur évaluera également la capacité de l’apprennent à valoriser
les déchets issus de la transformation de viande dans le but d’assainir
l’environnement et de leurs apporter une plus-value, tout en
pratiquant des écogestes.
5. Prévenir des maladies professionnelles liées au métier de transformateur de viande
Page 32 sur 83
5.1 Identifier des maladies liées – Définition de maladie Dans cette compétence, au cours d’une épreuve qui comportera une
au métier professionnelle ; partie pratique et une partie théorique, l’apprennent devra être
– Risques des maladies capable de reconnaitre visuellement et à l’odorat puis de donner les
professionnels dans la charcuterie ; indicateurs d’une viande en état de putréfaction ou contaminée par
– Maladies professionnelles une zoonose. A cela, s’ajoute le fait qu’il devra connaitre les risques
spécifiques à la charcuterie ; sanitaires liés à la consommation des additifs alimentaires dans les
– Information sur les infections viandes transformées, leur toxicité en cas de surdosage chez le
transmissibles sexuellement (IST), consommateur et les risques courus en cas d’exposition prolongé
le virus d’immunodéficience (cutané, respiratoire…) lors des manipulations à l’atelier de
humaine (VIH/SIDA) et d’autres production.
maladies transmissibles. Le formateur vérifiera les aptitudes physiques de l’apprennent et sa
capacité à connaitre les causes et les maladies qui affectent la
structure musculaire et squelettique d’un ouvrier transformateur de
viande lors de l’exercice de son métier.
5.2 Appliquer des méthodes – Lois et réglementations relatives à Au cours de cette évaluation en phase théorique, l’apprennent devra
préventives des maladies liées la prévention des maladies montrer ses connaissances sur l’identification des maladies associées
aux métiers professionnelles ; (musculosquelettique, cutanée, respiratoire…) au métier de
– Politiques de santé et de sécurité au transformateur de viande et les risques encourus. Il sera également
travail ; évalué sur sa démarche à entrevoir lorsqu’il est en présence d’une
– Normes d’utilisation des additifs matière première souillée, des ingrédients ou des additifs
alimentaire. alimentaires non conformes ; et sur le respect d’utilisation des
additifs alimentaires et ingrédients conformes.

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COMPETENCE 04 : Déterminer la composition alimentaire des matières premières et des produits

NUMERO : 04 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 112 h/ 08h

MODULE ASSOCIE Composition alimentaire des matières premières et des produits
FONCTION ET POSITION DE LA COMPETENCE
Ce module de compétence générale permet à l’apprenant d’effectuer les différents calculs et identifier les compositions alimentaires des ingrédients et des
produits.
Elle est acquise au début du programme de formation, pour permettre aux apprenants d’acquérir des notions de proportions, la manipulation des outils de
mesures, et les teneurs en différents nutriments et substances des matières premières et les produits à savoir : la valeur énergétique (Calories), la masse
(Kg), la température (°C ou °F), le volume (m3) …
DEMARCHE PARTICULIERE A LA COMPETENCE.
Etant donné que la maîtrise de cette compétence a un rôle important dans la maitrise de toutes les compétences particulières, Il est suggéré de répartir le
temps d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1. Calculer les proportions des matières premières pour l’obtention des produits : 30 %
2. Manipuler les outils de mesure des volumes, des masses et des températures :33 %
3. Calculer la valeur nutritionnelle des ingrédients et des produits : 30 % ;
4. Evaluation : 7%.

Savoirs liés à la compétence Balises Activités d’enseignement et d’apprentissage

1. Calculer les proportions des matières premières et produits

Par l'entremise d’exposés et/ou d'études de cas, le
- Définitions des termes formateur présente aux apprenants les notions de base sur
- Différents types de matières premières ; les matières premières et les différents produits en
1.1 Identifier les matières premières dans les - Différents types de produits en charcuterie charcuterie.
produits - Qualité des ingrédients entrant dans la L’apprenant, par le biais des travaux pratiques, identifie
matière première ; et caractérise les matières premières et les produits.
- Rôle des ingrédients Le formateur encadre les activités des apprenants afin
d'assurer l'intégration des apprentissages.
L’apprenant, par le biais d’exercices théorique, effectue
1.2 Quantifier les matières premières et les - Estimation des quantités à produire ;
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COMPETENCE 04 : Déterminer la composition alimentaire des matières premières et des produits

NUMERO : 04 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 112 h/ 08h

MODULE ASSOCIE Composition alimentaire des matières premières et des produits
- Calcul des quantités de matières premières à quantifie les matières premières et des produits,
acquérir ; développe sa capacité à déterminer les proportions des
produits - Calcul des proportions impliquées dans les matières premières dans la fabrication des produits et
recettes ; devant ses formateurs il expose le résultat de ses travaux.
- Estimation des marges d’erreurs des Le formateur encadre les activités des apprenants afin
quantités d'assurer l'intégration des apprentissages.
2. Manipuler les outils de mesure des volumes, des masses et des températures
Par l'entremise d’exposé, le formateur présente aux
apprenants les instruments de mesure du volume, de la
- Types de mesure applicable en charcuterie ; masse et des températures des ingrédients, produits et
- Types d’instruments de mesure en accessoires en charcuterie.
charcuterie ; L’apprenant, par le biais des travaux pratiques développe
2.1 Identifier les instruments de mesure
- Instruments de mesure du volume, de la sa capacité à identifier ces instruments et en faire une
masse et de la température ; exploitation et devant ses formateurs, présente le résultat
- de ses travaux.
Le formateur encadre les activités des apprenants afin
d'assurer l'intégration des apprentissages.
2.2 Utiliser des outils de mesure des - Technique de mesure de base ; Lors des travaux pratiques, le formateur amène les
masses, volumes et températures - Etalonnage des instruments de mesures ; apprenants à faire des pesages, des mesures de la teneur
- Conversion des unités (masse, volume, en humidité, des pipetages, des mesures du pH, des
température,) ; titrages, des mesures de la densité, les valeurs
- Gestion des incertitudes ; thermiques, ....
L’apprenant, par le biais des travaux pratiques développe
sa capacité à utiliser ces outils et devant ses formateurs,
présente le résultat de ses travaux.

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COMPETENCE 04 : Déterminer la composition alimentaire des matières premières et des produits

NUMERO : 04 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 112 h/ 08h

MODULE ASSOCIE Composition alimentaire des matières premières et des produits

3. Calculer la valeur nutritionnelle des ingrédients et des produits

Par l'entremise d’exposé, le formateur présente aux

- Définition des nutriments ; apprenants les catégories des nutriments, les groupes
- Connaissances des nutriments ; d’aliments, la lecture et la compréhension des étiques
3.1 Identifier les nutriments des matières
- Techniques d’analyse nutritionnelle ; alimentaires.
premières et des produits
- Equilibre alimentaire ; L’apprenant, par le biais des exposés présente les travaux
- Règlementations et normes effectués en groupe concernant l’identification des
nutriments des matières premières et des produits.

3.2 Déterminer les valeurs nutritionnelles - Table des valeurs nutritionnelles des Par l'entremise d’exposés et/ou d'études de cas, le
des ingrédients et produits nutriments formateur présente aux apprenants les différentes
- Calcul des valeurs nutritionnelles des techniques permettant de déterminer les valeurs
matières premières et produits nutritionnelles des produits, etc.
- Conversion des valeurs nutritionnelles L’apprenant, par le biais d’exercices écrites et pratiques
développe sa capacité à utiliser la table des valeurs
nutritionnelles des nutriments dans les calculs et la
conversion des valeurs nutritionnelles des nutriments.
Le formateur encadre les activités des apprenants afin
d'assurer l'intégration des apprentissages.

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COMPETENCE 05 : S’approvisionner en matière première

NUMERO : 5 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 84 h / 6h

MODULE ASSOCIE : Approvisionnement de l’unité de transformation

FONCTION ET POSITION DE LA COMPETENCE
Ce module de compétence particulière permet à l’apprenant de pouvoir identifier correctement un animal remplissant toutes les conditions pour être abattu et
entrer dans la chaine de production. Elle dote l’apprenant d’aptitudes pratiques pour abattre les animaux dans le respect du bien-être animal et de pouvoir
distinguer les différentes parties bouchères de la carcasse. Elle vise aussi à capaciter l’apprenant pour l’identification des meilleurs ingrédients et la
détermination des quantités adéquates en fonction des quantités à produire et de la capacité de stockage de l’unité de production. Enfin, il doit pouvoir
conserver correctement les différentes matières premières et autres intrants.
Elle est acquise à la mi-parcours du programme de formation, pour permettre aux apprenants d’acquérir des notions devant être utilisées lors de l’acquisition
des compétences particulières qui sont déroulés en même temps.
DEMARCHE PARTICULIERE A LA COMPETENCE.
Etant donné que la maîtrise de cette compétence générale joue un rôle important dans la suite de l’acquisition des compétences subséquente du programme,
Il est suggéré de répartir le temps d’apprentissage selon les proportions suivantes :
 Identifier les animaux en bonne santé et en embonpoint : 15%
 Abattre les animaux : 20%
 Distinguer les types et pièces de viande : 28%
 Acquérir les viandes, ingrédients, et additifs : 10%
 Conserver les matières premières : 20%
 Evaluation : 7%
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d’enseignement et d’apprentissage

1. Identifier les animaux en bonne santé et en embonpoint

1.1. Apprécier l’état de l’animal  La note d’état corporelle Par l'entremise d’exposés et/ou d'études de cas, le
 Anomalie de la démarche, de l’attitude et du formateur présente aux apprenants les techniques
comportement permettant de noter la conformation d’un animal
 Ecoulements anormaux ou protubérances au niveau et de décrire les différentes anomalies d’un
des orifices naturels animal sur le marché.
 Couleurs et odeur anormale de l’animal et de ses Le formateur encadre les activités des apprenants
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COMPETENCE 05 : S’approvisionner en matière première

NUMERO : 5 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 84 h / 6h

MODULE ASSOCIE : Approvisionnement de l’unité de transformation

parties afin d'assurer l'intégration des apprentissages.
 Les anomalies de l’apparence (la conformation)
Par des exposés et/ou d'études de cas, le
formateur présente aux apprenants les
 L’espèce en fonction du produit caractéristiques des animaux qui ont un intérêt
pour la charcuterie tel que l’espèce, les races, le
1.2. Choisir les animaux en fonction du  Les races en fonction des produits
sexe et l’âge. Il présente aussi les différents
produit  L’âge en fonction des produits
impacts de chacun des critères sur la qualité des
 Le sexe en fonction des produits produits finaux.
Le formateur encadre les activités des apprenants
afin d'assurer l'intégration des apprentissages.
2. Abattre les animaux
Par des exposés et/ou d'études de cas, le
formateur présente aux apprenants les techniques
d’abattage des animaux qui respecte le bien-être
 Bien-être de l’animal
2.1. Saigner l’animal des animaux et les différentes religions.
 Contention de l’animal
L’apprenant, par le biais des travaux pratique en
 Saignée de l’animal groupe ou seul pratique des abatages d’animaux
 Le principe halal sous la supervision du formateur.
Le formateur encadre les activités des apprenants
afin d'assurer l'intégration des apprentissages.
2.2. Préparer la carcasse  Habillage de la carcasse Par des exposés et/ou d'études de cas, le
 Présentation d’une carcasse formateur présente aux apprenants les techniques
 Manipulation de la carcasse de préparation de la carcasse dans le respect des
règles d’hygiènes.
L’apprenant, par le biais des travaux pratique en
groupe ou seul prépare des carcasses d’animaux
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COMPETENCE 05 : S’approvisionner en matière première

NUMERO : 5 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 84 h / 6h

MODULE ASSOCIE : Approvisionnement de l’unité de transformation

sous la supervision du formateur.
Le formateur encadre les activités des apprenants
afin d'assurer l'intégration des apprentissages.
3. Distinguer les types et pièces de viande
Par des exposés et/ou d'études de cas, le
formateur présente aux apprenants les différentes
espèces et les types de viandes y afférentes. Il
 Caractéristiques des types de viandes par espèce ;
présentera aussi les images des différents abats et
 Les différents abats
le 5eme quartier.
3.1-Choisir des types de viande  Le 5ème quartier L’apprenant, par le biais des travaux pratiques en
 Importance de choisir le bon type de viande en groupe ou seul identifiera ses différentes viandes,
fonction de ses besoins culinaires. abats et 5eme quartier. Le formateur encadre les
activités des apprenants afin d'assurer
l'intégration des apprentissages.
Choisir des pièces de viande  La carte de différentes espèces prédécoupées ; Par des exposés et/ou d'études de cas, le
 Nomenclature des pièces de viandes ; formateur présente aux apprenants les différentes
 Technique de découpe des différentes pièces de pièces de viandes sur la carte des animaux
viandes prédécoupés. Aussi, il peut utiliser des vidéos
 Désossage d’apprentissage et des cas pratique pour présenter
 Dénervation de la viande comment effectué la découpe pour chaque
espèce et pour les différentes parties bouchères.
L’apprenant, par le biais des travaux pratiques en
groupe ou seul identifiera ses différentes pièces
de viandes et effectuera les découpes pour les
obtenir.
Le formateur encadre les activités des apprenants

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COMPETENCE 05 : S’approvisionner en matière première

NUMERO : 5 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 84 h / 6h

MODULE ASSOCIE : Approvisionnement de l’unité de transformation

afin d'assurer l'intégration des apprentissages.
4. Acquérir les viandes, ingrédients, et additifs

 Les variations des saisons et la disponibilité des Par des exposés et/ou d'études de cas, le
formateur présente aux apprenants les différents
4.1. Différencier des facteurs influençant la matières premières
facteurs qui influencent la disponibilité de
disponibilité des matières premières  La carte épidémiologique
chacune des matières premières.
 La fluctuation des prix et des périodes Le formateur encadre les activités des apprenants
 Les évolutions de l’environnement sociales afin d'assurer l'intégration des apprentissages.
Par des exposés et/ou d'études de cas, le
formateur décrit aux apprenants la gestion des
 Approvisionnement des parties bouchères en
stocks en fonction des commandes. Les
fonction des produits ;
4.2. Disposer des ingrédients et additifs apprenants quant à eux identifient les différents
 Les ingrédients et les additifs en fonction du
ingrédients par produit et les quantités en
produit ;
fonction des commandes dans un jeu de rôle.
 Gestion des stocks en fonction des commandes ; Le formateur encadre les activités des apprenants
afin d'assurer l'intégration des apprentissages.
5. Conserver les matières premières
5.1. Identifier des procédés de  Les différents procédés de conservation Par des exposés et/ou d'études de cas, le
conservation  Classification des procédés formateur présente les différents procédés de
 Choisir le procédé de conservation en fonction du transformation et leurs classifications. Il
produit présente les différents avantages des procédés
 Maturation de la viande par rapport aux produits.
Les apprenants quant à eux identifient les
différents procédés de conservation en fonction
des produits.

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COMPETENCE 05 : S’approvisionner en matière première

NUMERO : 5 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 84 h / 6h

MODULE ASSOCIE : Approvisionnement de l’unité de transformation

Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
 Liste des matériels, équipements et outils de Par des images et des vidéos d’utilisation le
conservation en fonction du procédé formateur présente les différents matériels,
 Règles d’hygiène dans la conservation des produits équipements et les outils de conservation. Il fera
5.2. Distinguer les matériels, les
 Manipulation des matériels, les outils et les un exposé sur les règles d’hygiène dans
équipements et les outils de conservation
équipements l’utilisation de chacun des matériels.
 Les principales fonctions des différents des Le formateur encadre les activités des apprenants
matériels, les outils et les équipements afin d'assurer l'intégration des apprentissages.

COMPETENCE 06 : Utiliser le matériel et les équipements en fonction du poste de travail

NUMERO : 6 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 70 heures / 05 heures

MODULE ASSOCIE Dessins techniques

FONCTION ET POSITION DE LA COMPETENCE
Ce module de compétence particulière permet à l’apprenant d’acquérir les habilités nécessaires pour utiliser le matériel et les équipements en fonction du
poste de travail. Elle vise aussi à doter l’apprenant de savoirs et savoir-faire lui permettant de comprendre le fonctionnement du matériel et des équipements
utiles à la transformation des viandes. Elle est acquise concomitamment avec les compétences particulières, pour permettre aux apprenants d’acquérir des
notions devant être utilisées lors de l’acquisition des compétences particulières.
Les connaissances et habiletés acquises dans ce module seront réinvesties et mises à contribution à divers degrés lors de la réalisation des activités
d’apprentissage des compétences relatives à la « Produire les viandes séchées (kilichi,…) », « Produire les viandes fumées », « Fabriquer les produits

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COMPETENCE 06 : Utiliser le matériel et les équipements en fonction du poste de travail

NUMERO : 6 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 70 heures / 05 heures

MODULE ASSOCIE Dessins techniques

charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …) », « Fabriquer les produits charcutiers issus du hachage/cutterage (saucisses/saucissons,
pâté,…) », « Appliquer les techniques de conditionnement et de vente des produits transformés », Cette compétence s’acquiert avant d’entamer le mi-
parcours de la formation.
DEMARCHE PARTICULIERE A LA COMPETENCE.
Etant donné que la maîtrise de cette compétence particulière joue un rôle important dans la maîtrise du programme, Il est suggéré de répartir le temps
d’apprentissage selon les proportions suivantes :
 Choisir le matériel et équipements en fonction des objectifs visés : 26%
 Utiliser de façon appropriée le matériel et équipements en fonction des objectifs : 33%
 Assurer le fonctionnement des matériels et des équipements : 34%
 Evaluation : 7%
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d’enseignement et d’apprentissage

1. Choisir le matériel et équipements en fonction des objectifs visés

Par l'entremise d’exposés et/ou d'études de cas, le
- Définition des équipements et des matériels ; formateur présente aux apprenants les équipements et
matériels conformes en charcuterie.
- Variétés d’équipements et matériels en
L’apprenant, par le biais de recherche et de question
1.1 Identifier les équipements et matériels charcuterie ;
posées développe sa capacité à décrire les matériels et
conformes en charcuterie - Qualités des équipements et matériels en
équipements conformes à la transformation de la
charcuterie ;
viande et devant ses formateurs, présenter les résultats
- Mise à jour des équipements et matériels en de ses travaux.
charcuterie. Le formateur encadre les activités des apprenants afin
d'assurer l'intégration des apprentissages.
1.2 Choisir le matériel et équipement en - Matériel et équipement associés aux Par l'entremise d’exposés et/ou d'études de cas
fonction des objectifs processus de transformations ; pratique, le formateur présente aux apprenants les
- Choix du matériel et équipement en fonction équipements et matériels associés aux processus de
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COMPETENCE 06 : Utiliser le matériel et les équipements en fonction du poste de travail

NUMERO : 6 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 70 heures / 05 heures

MODULE ASSOCIE Dessins techniques

transformation de la viande. Le formateur après avoir
des proportions de production ;
exposé les éléments de théorie nécessaires et quelques
- Technologies applicables aux matériels et
démonstrations, l’apprenant est invité de manière
équipements de transformation de la viande ;
répétitive sur plusieurs cas de figures à choisir le
- Normes applicables aux matériels et
matériel et les équipements en fonction des
équipements de transformation de la viande
proportions à produire et la technologie à utiliser.
2. Utiliser de façon appropriée le matériel et équipements en fonction des objectifs
- Compréhension des informations de base de Par l'entremise d’exposés et/ou d'études de cas, le
la notice ; formateur présente aux apprenants la notice
2.1 Respecter la notice d’utilisation des - Interprétations des instructions d’utilisateurs ; d’utilisation des appareils, expliquez son importance
appareils - Appropriation des consignes de sécurité des et pourquoi il est essentiel de la lire avant d’utiliser un
équipements et matériels ; nouvel appareil tout en expliquant les différentes
- sections, cela peut inclure des informations sur
- Rôle des différentes pièces dans le processus l’installation, l’utilisation, le dépannage, l’entretien et
de production ; la sécurité.
- Démontage et Assemblage complet des L’apprenant, par le biais des travaux pratiques, utilise
pièces ; la notice d’utilisation pour installer ou utiliser un
2.2 Manipuler le matériel et des équipements appareil, présente des symboles et des termes
en fonction du produit - Opérationnalisation du matériel et
techniques couramment utilisés dans les notices
équipement.
d’utilisation.
-
Le formateur encadre les activités des apprenants afin
d'assurer l'intégration des apprentissages.
3. Assurer le fonctionnement des matériels et des équipements
3.1 Optimiser la production en utilisant les – Amélioration de l’efficacité et de la Après avoir exposé sur fonctionnement des
machines productivité des machines ; équipements, le formateur expose sur le processus
– Facteurs favorisant des pertes de optimisation de production en utilisant les machines
production sur les machines ; de manière efficace. Cela peut inclure des
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COMPETENCE 06 : Utiliser le matériel et les équipements en fonction du poste de travail

NUMERO : 6 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 70 heures / 05 heures

MODULE ASSOCIE Dessins techniques

– Solution à la réduction des pertes sur machine ; informations sur la planification de la production, la
– gestion des stocks et l’ordonnancement des tâches.
Après avoir exposé sur le fonctionnement des
– Définition de la maintenance ;
matériels et équipements, le formateur commence par
– Système technique des équipements et
expliquer ce qu’est la maintenance et pourquoi elle est
matériels ;
importante dans l’industrie agroalimentaire. Il discute
– Différents types de maintenance en
3.2 Faire la maintenance le matériels et les des différents types de maintenance. Le formateur par
agroalimentaire (préventive, corrective et
équipements le biais des travaux pratiques, organise des ateliers ou
améliorative);
les apprenants peuvent effectuer des tâches de
– Stratégie de maintenance.
maintenance sur de véritables équipements. Cela leur
permettra d’acquérir une expérience pratique de ce
qu’ils ont appris.

COMPETENCE 07 : Production de la viande séchée (kilichi…)

NUMERO : 07 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 60 heures/05heures

MODULE ASSOCIE
FONCTION ET POSITION DE LA COMPETENCE
Ce module de compétence particulière permet à l’apprenant de connaitre l’importance du séchage de la viande, la particularité des différentes viandes et

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COMPETENCE 07 : Production de la viande séchée (kilichi…)

NUMERO : 07 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 60 heures/05heures

MODULE ASSOCIE
pièces de viande à sécher, d’utiliser des ingrédients et additifs alimentaires afin de rehausser les saveurs de la viande et enfin de maitriser les paramètres
de fumage (Temps/température) afin de pouvoir standardiser la qualité du produit final.
Elle est acquise à peu près à mi-parcours du programme de formation, pour permettre aux apprenants d’acquérir des connaissances sur l’identification
des pièces de viande à sécher, la préparation des ingrédients et additifs et l’utilisation des techniques de production des viandes séchées.
DEMARCHE PARTICULIERE A LA COMPETENCE.
Etant donné que la maîtrise de cette compétence particulière joue un rôle important dans la maîtrise du programme, Il est suggéré de répartir le temps
d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1. Distinguer les meilleures parties bouchères pour les viandes séchées (kilichi) : 30%
2. Préparer les ingrédients et additifs : 28%
3. Utiliser les techniques de production des viandes séchées (Kilichi,…): 35%
4. Evaluation : 7%.
Activités d’enseignement et
Savoirs liés à la compétence Balises
d’apprentissage
1. Distinguer les meilleures parties bouchères pour les viandes séchées (kilichi)
Au cours d’une évaluation qui sera
constituée d’une partie théorique et pratique,
- Importance du séchage de la viande ; le formateur interrogera l’apprenant sur
- Différents types de viande séchée ; l’importance du séchage ; les espèces de
1.1 Identifier les pièces de viandes - Particularité des différents types de viande viande à sécher et leurs particularités. Lors
séchée ; des cas pratiques et/ou sur une carte des
- Pièces des viandes à sécher. parties bouchères des différentes espèces
animales, l’apprennent identifiera les
différentes pièces des viandes à sécher.
2.1 Choisir les pièces de viande à sécher - Identification des pièces de viande par espèces ; Le formateur au cours d’une évaluation
- Caractéristiques des pièces de viandes ; théorique évaluera les connaissances de
- Consignes particulaires pour les viandes à l’apprennent sur son aptitude a identifier et

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COMPETENCE 07 : Production de la viande séchée (kilichi…)

NUMERO : 07 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 60 heures/05heures

MODULE ASSOCIE
donner caractéristiques des pièces de
viandes à sécher et de faire ressortir les
particularités de chaque pièce de viande à
sécher.
sécher et les directives de séchage desdites
pièces.

2. Préparer les ingrédients et additifs

Par l'entremise d’exposés et/ou d'études de
cas, le formateur présente aux apprenants les
techniques permettant d’Identifier les
différents types d’ingrédients et additifs
alimentaires utilisés pour sécher la viande.
- Ingrédients et additifs utilisés pour sécher la
L’apprenant, par le biais de recherche et de
viande ;
questions posées développe sa capacité à
- Caractéristiques des ingrédients et additifs pour
2.1 Identifier les ingrédients et additifs présenter les caractéristiques des ingrédients
sécher la viande ;
et des additifs alimentaires, leurs différentes
- Mode d’utilisation les ingrédients et additifs
réactions dans la viande séchée, puis de
alimentaires. choisir leur mode d’utilisation aucours du
séchage.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
2.2 Disposer les ingrédients et des additifs - Conformité des ingrédients et additifs pour Après avoir exposé sur l’identification des
sécher la viande ; ingrédients et additifs alimentaires, le
- Techniques d’utilisation des ingrédients et formateur amène les apprenants, non
additifs pour les viandes à sécher ; seulement à reconnaître les additifs et

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COMPETENCE 07 : Production de la viande séchée (kilichi…)

NUMERO : 07 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 60 heures/05heures

MODULE ASSOCIE
ingrédients conforment au séchage de la
viande mais à développer un savoir sur les
différentes techniques d’utilisation des
- Normes d’utilisation des ingrédients et additifs
additifs et ingrédients, et de connaitre les
pour les viandes séchées.
normes liées à l’utilisation de ces additifs et
ingrédients au cours du séchage de la
viande.
3. Utiliser les techniques de production des viandes séchées (Kilichi,…)
Après que le formateur ait évalué de façon
théorique les capacités des apprenants à
disposer des ingrédients et additifs
- Calibrer la viande à sécher alimentaires. Ceux-ci lors des travaux
- Assaisonnement et salaison de la viande à pratiques seront interrogés sur leurs
3.1 Préparer la viande à sécher
sécher capacités à calibrer la viande selon les
- Elimination d’excès d’humidité produits séchés souhaités, à formuler les
assaisonnements et les incorporer dans la
viande à sécher puis saler selon la
convenance.
3. 2 Choisir le séchoir - Différents types de séchoir ; Au cours d’exposés qui se voudront à la fois
- Caractéristique du séchoir théoriques et pratiques le formateur fait
- Critères de choix d’un séchoir constituer des groupes de travail, donne des
consignes de travail portant sur le choix du
séchoir.
Les apprenants seront évalués sur leurs
capacités à faire le choix des séchoirs tout
en s’appuyant sur leur description, et

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COMPETENCE 07 : Production de la viande séchée (kilichi…)

NUMERO : 07 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 60 heures/05heures

MODULE ASSOCIE
présentant les différentes caractéristiques.
Au cours d’exposés qui se voudront à la fois
théoriques et pratiques le formateur fait
constituer des groupes de travail, donne des
consignes de travail portant sur l’utilisation
du séchoir.
- Manipulation du séchoir ; Les apprenants seront évalués sur leurs
aptitudes à la manipulation du séchoir, sa
- Disposition de la viande dans le séchoir
mise en marche et arrêt ; le procédé de
3.3 Utiliser le séchoir - Contrôle des températures de séchage
disposition de la viande dans le séchoir, la
- Contrôle de l’humidité du séchoir
détermination des paramètres de production
- Uniformisation du séchage (temps et température) et le contrôle du taux
d’humidité dans le séchoir. En plus des
éléments d’évaluation susmentionnés les
apprenants seront également évalués sur
l’uniformisation du séchage qui est très
important pour la qualité finale du produit

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COMPETENCE 08 : Production de la viande fumée

NUMERO : 08 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 60 heures/05heures

MODULE ASSOCIE
FONCTION ET POSITION DE LA COMPETENCE
Ce module de compétence particulière permet à l’apprenant de connaitre les différents types de combustibles et les méthodes de fumage afin d’avoir de
produire des viandes fumées aux saveurs souhaités.
Elle est acquise à peu près à mi-parcours du programme de formation, pour permettre aux apprenants d’acquérir des connaissances sur l’identification
des pièces de viande à fumer, la différenciation des essences de combustibles pour le fumage, la préparation des ingrédients et additifs et l’utilisation
des techniques de production de la viande fumée.
DEMARCHE PARTICULIERE A LA COMPETENCE.
Etant donné que la maîtrise de cette compétence particulière joue un rôle important dans la maîtrise du programme, Il est suggéré de répartir le temps
d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1. Distinguer les meilleures parties bouchères pour les viandes Fumées : 20%
2. Distinguer les essences de combustibles pour le fumage : 23%
3. Préparer les ingrédients et additifs : 20%
4. Utiliser les techniques de production des viandes Fumées : 30%
5. Evaluation : 7%.
Activités d’enseignement et
Savoirs liés à la compétence Balises
d’apprentissage
1. Distinguer les meilleures parties bouchères pour les viandes Fumées
Au cours d’une évaluation qui sera
constituée d’une partie théorique et pratique,
- Fonction du fumage de la viande ; le formateur interrogera l’apprennent sur
- Différents types de viande à fumer ; l’importance du séchage ; les espèces de
1.1 Identifier les pièces de viandes - Particularité des différents types de viande viande à sécher et leurs particularités. Lors
fumée ; des cas pratiques et/ou sur une carte des
- Pièces des viandes à fumer. parties bouchères des différentes espèces
animales, l’apprennent identifiera les
différentes pièces des viandes à sécher.

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COMPETENCE 08 : Production de la viande fumée

NUMERO : 08 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 60 heures/05heures

MODULE ASSOCIE
Le formateur au cours d’une évaluation
théorique évaluera les connaissances de
l’apprennent sur son aptitude a identifier et
- Identification des pièces de viande par animal
donner caractéristiques des pièces de
2.1 Choisir les pièces de viande à fumer - Caractéristiques des pièces de viandes ;
viandes à sécher et de faire ressortir les
- Consignes particulières pour les viandes à
particularités de chaque pièce de viande à
fumer. sécher et les directives de séchage desdites
pièces.

2. Distinguer les essences de combustibles pour le fumage

Par des exposés et/ou d'études de cas, le
- Différentes méthodes de fumage de la formateur présente aux apprenants les
différentes méthodes de fumage de la
viande ;
viande. Il présente aussi les avantages liés
- Particularités de chaque méthode de
au choix et à la mise en œuvre de chaque
2.1. Choisir la méthode de fumage fumage ;
méthode et les impacts de chacune sur la
- Avantages et inconvénients de chaque
qualité des produits finaux.
méthode ;
Le formateur encadre les activités des
- apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
2.2 Choisir le combustible - Définition du combustible dans le fumage Par des exposés et/ou d'études de cas, le
des viandes ; formateur présente aux apprenants les
- Caractéristiques du bon combustible ; caractéristiques des différents combustibles
- Différents types de fumoir ; qui ont un intérêt pour le fumage de la
- Impact du combustible choisi sur les viande tels les morceaux de bois de fumage
qualités organoleptiques du produit. et les copeaux de bois de fumage. Il présente

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COMPETENCE 08 : Production de la viande fumée

NUMERO : 08 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 60 heures/05heures

MODULE ASSOCIE
aussi les différents impacts de chacun des
combustibles sur la qualité des produits
finaux.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
3- Préparer les ingrédients et additifs
Par l'entremise d’exposés et/ou d'études de
cas, le formateur présente aux apprenants les
techniques permettant d’Identifier les
différents types d’ingrédients et additifs
alimentaires utilisés pour sécher la viande.
- Ingrédients et additifs utilisés pour fumer la
L’apprenant, par le biais de recherche et de
viande ;
questions posées développe sa capacité à
- Caractéristiques des ingrédients et additifs pour
3.1 Identifier les ingrédients et additifs présenter les caractéristiques des ingrédients
fumer la viande ;
et des additifs alimentaires, leurs différentes
- Mode d’utilisation les ingrédients et additifs
réactions dans la viande séchée, puis de
alimentaires. choisir leur mode d’utilisation aucours du
séchage.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
3.2 Disposer les ingrédients et des additifs - Conformité des ingrédients et additifs pour Après avoir exposé sur l’identification des
sécher la viande ; ingrédients et additifs alimentaires, le
- Techniques d’utilisation des ingrédients et formateur amène les apprenants, non
additifs pour les viandes à sécher ; seulement à reconnaître les additifs et

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COMPETENCE 08 : Production de la viande fumée

NUMERO : 08 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 60 heures/05heures

MODULE ASSOCIE
ingrédients conforment au séchage de la
viande mais à développer un savoir sur les
différentes techniques d’utilisation des
- Normes d’utilisation des ingrédients et additifs
additifs et ingrédients, et de connaitre les
pour les viandes séchées.
normes liées à l’utilisation de ces additifs et
ingrédients au cours du séchage de la
viande.
4- Utiliser les techniques de production des viandes Fumées
Après que le formateur ait évalué de façon
théorique les capacités des apprenants a
disposer des ingrédients et additifs
alimentaires. Ceux-ci lors des travaux
pratiques seront interrogés sur leurs
- Calibrer la viande à fumée capacités à calibrer la viande selon les
- Température idéale pour l’assaisonnement et la produits souhaités, à formuler les
salaison de la viande, assaisonnements et les incorporer dans la
4.1 Assaisonner la viande à fumer - Choix entre la marinade des viandes et viande à fumer puis saler selon la
l’assaisonnement à sec ; convenance.
- Moment d’assaisonnement des viandes.

4.2 Exposer la viande à la fumée - Disposition de la viande dans le fumoir Au cours d’exposés qui se voudront à la fois

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COMPETENCE 08 : Production de la viande fumée

NUMERO : 08 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 60 heures/05heures

MODULE ASSOCIE
théoriques et pratiques le formateur fait
constituer des groupes de travail, donne des
consignes de travail portant sur l’utilisation
des fumoirs.
Les apprenants seront évalués sur leurs
aptitudes à la manipulation du séchoir, sa
- Contrôle des températures de fumage mise en marche et arrêt ; le procédé de
- Contrôle de l’humidité du fumoir disposition de la viande dans le séchoir, la
- Uniformisation du fumage détermination des paramètres de production
(temps et température) et le contrôle du taux
d’humidité dans le fumoir. En plus des
éléments d’évaluation susmentionnés les
apprenants seront également évalués sur
l’uniformisation du fumage qui est très
important pour la qualité finale du produit

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COMPETENCE 09 : Fabriquer les produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …)

NUMERO : 9 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 54 heures/06 heures

MODULE ASSOCIE Fabrication des produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …)
FONCTION ET POSITION DE LA COMPETENCE
Cette compétence particulière, permet à l’apprenant d’acquérir les connaissances et les habilités nécessaires pour la fabrication des produits charcutiers
issus des parties entières telles que le museau et le jambon. Il devra être capable de choisir les meilleures parties bouchères en fonction du produit et de
réaliser toutes les étapes ou les techniques particulières pour l’obtention des différents produits issus des parties entières.
Elle est acquise à la mi-parcours du programme de formation.
DEMARCHE PARTICULIERE A LA COMPETENCE
Etant donné que l’acquisition de cette compétence est centrale au métier, Il est suggéré de répartir le temps d’apprentissage selon les proportions
suivantes :
 Sélectionner les meilleures parties bouchères en fonction du produit : 23%
 Réaliser les techniques de saumurage du jambon blanc : 15%
 Réaliser le mélange des ingrédients et additifs avec le museau : 15%
 Cuire selon les normes du produit issu des parties entières : 10%
 Préparer le museau : 15%
 Maturer/affiner le jambon blanc : 15%
 Evaluation : 07%.
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d’enseignement et d’apprentissage

1. Sélectionner les meilleures parties bouchères en fonction du produit

1.1. Identifier les attributs de la  Couleur et aspect visuel Le formateur présente les différents attributs
qualité des parties bouchère  Tendreté pour apprécier la qualité des parties bouchères
 Jutosité par des images et des vidéos explicite. En salle
 Marbrure de travaux pratiques, il fera des démonstrations

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COMPETENCE 09 : Fabriquer les produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …)

NUMERO : 9 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 54 heures/06 heures

MODULE ASSOCIE Fabrication des produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …)
pour apprécier chacun des attributs.
L’apprenant, par le biais des travaux pratiques
en groupe ou seul identifiera les différents
 Odeur attributs.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
1.2 Choisir des parties bouchères en Le formateur présente les différentes pièces de
fonction du produit viande, leurs Caractéristiques physiologiques,
morphologiques et anatomiques et les critères de
choix en fonction du produit. IL s’aidera des
 Carte bouchère par espèces images et des vidéos pour édifier les apprenants.
 Caractéristiques physiologiques, morphologiques et En salle de travaux pratiques, il fera des
anatomiques des pièces de viandes démonstrations pour apprécier chacun des
 Critères de choix des pièces de viandes en fonction des critères.
produits L’apprenant, par le biais des travaux pratiques
en groupe ou seul effectuera les choix en
fonction des critères pour différents produits.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
2. Réaliser les techniques de saumurage du jambon blanc

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COMPETENCE 09 : Fabriquer les produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …)

NUMERO : 9 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 54 heures/06 heures

MODULE ASSOCIE Fabrication des produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …)
Le formateur présente les différents types de
saumure, les ingrédients et les recettes de
fabrication de saumure. Il s’aidera des vidéos
 Type de saumure pour édifier les apprenants. En salle de travaux
 Ingrédients des saumures pratiques, il fera des démonstrations de
2.1. Choisir des ingrédients de la  Préparation de chaque type de saumure fabrication de la saumure.
saumure  Concentration de la saumure L’apprenant, par le biais des travaux pratiques
 Matériels de préparation de la saumure en groupe ou seul identifiera les ingrédients de
qualité adapté au type de saumure et fabriquera
les saumures.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
2.2. Respecter le temps de saumurage  Concentration de la saumure Le formateur présente les différentes méthodes
 Méthodes de saumurage de saumurage et les équipements y afférents. Il
 Matériels de saumurage s’aidera des vidéos pour édifier les apprenants.
 Suivi du saumurage En salle de travaux pratiques, il fera des
démonstrations de différentes méthodes de
saumurage des pièces de viandes.
L’apprenant, par le biais des travaux pratiques
en groupe ou seul effectuera le saumurage des
pièces de viandes.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
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COMPETENCE 09 : Fabriquer les produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …)

NUMERO : 9 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 54 heures/06 heures

MODULE ASSOCIE Fabrication des produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …)
apprentissages.
3. Réaliser le mélange des ingrédients et additifs avec le museau
Le formateur présente par des exposés et/ou
études de cas les différents épices et ingrédients,
leurs mélanges et les techniques d’appréciation
de la qualité des ingrédients. Il s’aidera des
 Epices et ingrédients d’assaisonnement ;
images et des vidéos pour édifier les apprenants.
3.1. Choisir des ingrédients  Mélange des ingrédients ;
En salle de travaux pratiques, l’apprenant, en
d’assaisonnement  Contrôle qualité ;
groupe ou seul effectuera les choix raisonnés des
 Mesure des quantités d’ingrédients. ingrédients suivant les types, la qualité et les
quantités nécessaires.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
3.2. Assaisonner le museau  Proportions et mélange des ingrédients et de la viande Le formateur présente par des exposés et/ou
 Interactions des épices avec la viande études de cas les techniques de mélange des
 Saveurs fondamentales et les interactions ingrédients et les interactions des épices avec la
 Equilibre des saveurs viande. Il s’aidera des images et des vidéos pour
 Conservation des saveurs édifier les apprenants. Il apprendra au aux
apprenants à utiliser tous leurs sens pour
apprécier les ingrédients et la nourriture par des
dégustations guidée. En salle de travaux
pratiques, le formateur fera des démonstrations

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COMPETENCE 09 : Fabriquer les produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …)

NUMERO : 9 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 54 heures/06 heures

MODULE ASSOCIE Fabrication des produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …)
de mélange suivant des proportions dicté par la
recette. l’apprenant, en groupe ou seul effectuera
les choix raisonnés des ingrédients suivant la
qualité et les quantités nécessaires.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
4. Cuire selon les normes du produit issu des parties entières
 Liste des matériels de cuisson en atelier Le formateur présente les différents matériels de
 Matériaux des matériels de cuisson cuisson et leurs fonctions à l’aide d’exposés. Il
 Fonction des différents matériels s’aidera des images et des vidéos pour édifier les
 Règles d’hygiènes apprenants. En salle de travaux pratiques,
4.1. Choisir le matériel de cuisson en
l’apprenant, en groupe ou seul identifiera les
fonction du produit
différents matériels, leurs matériaux de
fabrication et leurs fonctions.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
4.2. Utiliser du matériel de cuisson  Technique de cuisson Le formateur présente à l’aide d’exposés ou
des produits issus des parties entières  Entretien du matériel d’étude de cas la manipulation des différents
 Manipulation du matériel de cuisson matériels de cuisson, les différentes techniques
de cuisson et l’entretien et le nettoyage. Il
s’aidera des images et des vidéos pour édifier les
apprenants. En salle de travaux pratiques,
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COMPETENCE 09 : Fabriquer les produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …)

NUMERO : 9 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 54 heures/06 heures

MODULE ASSOCIE Fabrication des produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …)
l’apprenant, en groupe ou seul manipulera les
différents matériels de cuisson.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
5. • Préparer le museau
 Propriétés et fonctions des ingrédients Le formateur présente à l’aide de vidéos ou en
 Aspect et Texture cas pratique des techniques de mélange. Il En
 Evaluation sensorielle salle de travaux pratiques, l’apprenant, réalisera
5.1. Mélanger la viande, du bouillon  Technique de mélange les mélanges de la viande du bouillon et des
et des ingrédients  Technique de cuisson ingrédients.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
5.2. Mouler le museau  Les moules et les matériaux des moules Le formateur présente à l’aide de vidéos ou en
 Technique de remplissage des moules cas pratique des techniques de moulage
 Manipulation de la gélatine d’enfournement et de refroidissement du
 Enfournement fromage de tête. En salle de travaux pratiques,
 Refroidissement l’apprenant, des techniques de moulage de
d’enfournement et de refroidissement du
fromage de tête.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des

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COMPETENCE 09 : Fabriquer les produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …)

NUMERO : 9 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 54 heures/06 heures

MODULE ASSOCIE Fabrication des produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …)
apprentissages.
6. Maturer/affiner le jambon blanc
 Temps de maturation et caractéristiques du jambon Le formateur présente par des exposes et étude
 Refroidissement et maturation de cas les conditions de maturation du jambon
 Evaluation sensorielle blanc. A l’aide d’images et de vidéos il édifiera
 Moulage du jambon les apprenants. En atelier pratique, il réalisera le
moulage du jambon et sa mise au repos pour
6.1. Respecter le temps de maturation maturation. L’apprenant reproduira les gestes et
veillera sous la supervision du formateur à la
maturation correcte du jambon.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
6.2. Respecter les conditions de  Conditions de températures Le formateur présente par des exposes et étude
températures et d’humidité  Conditions d’humidité de cas les conditions d’affinage du jambon
 Salle d’affinage blanc. A l’aide d’images et de vidéos il édifiera
 Contrôle qualité les apprenants. En atelier pratique, l’apprenant
 Evaluation sensorielle veillera sous la supervision du formateur à
l’affinage correcte du jambon et la reproduction
des gestes du formateur lors des visites dans la
salle d’affinage.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des

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COMPETENCE 09 : Fabriquer les produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …)

NUMERO : 9 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 54 heures/06 heures

MODULE ASSOCIE Fabrication des produits charcutiers issus des parties entières (Jambon blanc, Museau, …)
apprentissages.

COMPETENCE 10 : Fabriquer des produits charcutiers issus du hachage/Cutterage (saucisse/saucisson, pâté, boulette, …)

NUMERO : 10 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 98 heures / 07 heures

MODULE ASSOCIE Fabrication des produits charcutiers issus du hachage/cutterage (saucisses/saucissons, pâté, …)
FONCTION ET POSITION DE LA COMPETENCE
Cette compétence particulière, permet à l’apprenant d’acquérir les habilités nécessaires pour fabriquer des produits charcutiers issus du
hachage/cutterage. L’apprenant sera amené à la fin de ce module à produire des saucisses, des saucissons, du pâté, des boulettes et bien d’autres
produits issus du hachage/cutterage de la viande, des ingrédients et des additifs. Une bonne maîtrise du processus de cutterage et/ou hachage est donc
essentielle pour assurer une bonne qualité constante des produits et des gains de productivité.
Cette compétence s’acquiert à la mi-parcours de la formation.
DEMARCHE PARTICULIERE A LA COMPETENCE
Etant donné que la maîtrise de cette compétence a une incidence directe sur la formation, Il est suggéré de répartir le temps d’apprentissage selon les
proportions suivantes :
 Préparer les meilleures parties bouchères en fonction du produit à obtenir : 13%
 Assaisonner les viandes en fonction du produit : 10%
 Hacher/cutter les viandes en fonction du produit : 20%
 Embosser les saucisses/saucissons : 15%
 Emboîter les pâtés : 15%
 Façonner les boules des boulettes : 10%
 Cuire selon les normes des produits charcutiers issus du hachage/cutterage : 10%
 Evaluation : 7%
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COMPETENCE 10 : Fabriquer des produits charcutiers issus du hachage/Cutterage (saucisse/saucisson, pâté, boulette, …)

NUMERO : 10 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 98 heures / 07 heures

MODULE ASSOCIE Fabrication des produits charcutiers issus du hachage/cutterage (saucisses/saucissons, pâté, …)

Savoirs liés à la compétence Balises Activités d’enseignement et d’apprentissage

1. Préparer les meilleures parties bouchères en fonction du produit à obtenir

Par l'entremise d’exposés, le formateur présente
 Importance du choix des parties bouchères ; aux apprenants la carte des parties bouchères des
animaux.
 Description des différentes parties de l’animal ;
L’apprenant, par des travaux pratiques,
1.1 Choisir des parties bouchères en  Caractéristiques des différentes parties bouchères ;
développe sa capacité à identifier ces parties sur
fonction du produit  Choix des parties bouchères pour différents types de les animaux.
charcuterie ; Le formateur encadre les activités des
 Facteurs influençant le choix des parties bouchères. apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
Par l'entremise d’exposés et/ou étude des cas, le
formateur présente aux apprenants le maigre, le
 Rôle du maigre, du gras et du foie dans la charcuterie ; gras des viandes, les techniques de dosages dans
 Différents types de gras utilisés en charcuterie ; les différents produits.
1.2 Doser du maigre, du gras et le  Techniques du dosage du maigre, du gras et du foie en L’apprenant, par des travaux pratiques,
foie en fonction du produit charcuterie ; développe sa capacité à préparer ces différents
 Règlementation et normes du dosage du gras en dosages.
charcuterie. Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
2. Assaisonner les viandes en fonction du produit
2.1 Choisir des différents ingrédients  Importance des ingrédients et des additifs en charcuterie ; Par l'entremise d’exposés et/ou étude des cas, le
et additif en fonction de chaque  Ingrédients et additifs de base aux produits issus du formateur présente aux apprenants les différents

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COMPETENCE 10 : Fabriquer des produits charcutiers issus du hachage/Cutterage (saucisse/saucisson, pâté, boulette, …)

NUMERO : 10 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 98 heures / 07 heures

MODULE ASSOCIE Fabrication des produits charcutiers issus du hachage/cutterage (saucisses/saucissons, pâté, …)
hachage/cutterage ; ingrédients et additifs utilisés dans la
 Ingrédients et additifs spécifique au saucisse, saucisson, charcuterie. Les techniques de mélanges et la
pâté, boulette, … chronologie dans l’ordre du mélange.
produit
 Additifs couramment utilisés en charcuterie ; L’apprenant, par des travaux pratiques,
 Règlementation et normes dans l’utilisation des additifs développe sa capacité à produire des
en charcuterie. assaisonnements pour les différents produits.
 Techniques de mélanges des ingrédients et additifs ; Le formateur encadre les activités des
2.2 Mélanger des ingrédients et apprenants afin d'assurer l'intégration des
 Ordre de mélange des ingrédients et additifs ;
additif en fonction du produit apprentissages.
 Impact du mélange sur le produit final.
3. Hacher/cutter les viandes en fonction du produit
 Importance du hachage/cutterage de la viande ; Le formateur après avoir exposé les notions
 Types d’hachoir charcutier ; théoriques sur le hachage et le cutterage des
3.1 Choisir des machines et outils de
 Types de cutter charcutier ; produits charcutier et présenté les composants
hachage/cutterage des viandes
 Critères de choix d’un équipement de hachage et de des hachoirs et cutter charcutier, l’apprenant est
cutterage ; invité de manière répétitive à utiliser ces
 Processus de hachage en fonction du type d’équipement ; appareils et équipements dans la fabrication des
 Processus du cutterage en fonction du type différents produits issus du hachage/cutterage.
3.2 Utiliser des machines et outils de
d’équipement ; La fabrication des différents produits est
hachage/cutterage des viandes
 Conseils et astuce pour l’utilisation efficace des appréciée par sa texture, sa couleur, son goût,
équipements ; son arôme, …
 Définition de qualité organoleptique ; Le formateur encadre les activités des
3.3 Apprécier les qualités apprenants afin d'assurer l'intégration des
 Différentes qualités organoleptiques ;
organoleptiques. apprentissages.
 Méthodes d’évaluation des qualités organoleptiques.
4. Embosser les produits charcutiers issus du hachage/Cutterage
4.1 Choisir le boyau en fonction du  Types de boyau ; Le formateur présente à l’aide de vidéos ou en

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COMPETENCE 10 : Fabriquer des produits charcutiers issus du hachage/Cutterage (saucisse/saucisson, pâté, boulette, …)

NUMERO : 10 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 98 heures / 07 heures

MODULE ASSOCIE Fabrication des produits charcutiers issus du hachage/cutterage (saucisses/saucissons, pâté, …)
 Critères de choix des boyaux ; cas des travaux pratique présentera des critères
produit à embosser
 Effet du boyau sur le produit final. de choix des boyaux et leurs impacts sur le
 Préparation du boyau ; produit final. En salle de travaux pratiques,
 Préparation de la farce ; l’apprenant, par des manipulations prépare et
 Technique de remplissage ; rempli des boyaux convenablement sans poche
4.2 Remplir le boyau sans poches d’air.
d’air  Vérification et élimination des poches d’air.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
5. Mouler les pâtés

 Types de moules Le formateur présente à l’aide de vidéos ou en

 Critères de choix des moules cas des travaux pratique présentera des critères
5.1 Choisir les moules en fonction du
 Considération environnementale et esthétiques des de choix des boîtes et leurs impacts sur le
produit produit final. En salle de travaux pratiques,
moules ;
 Réglementation et normes d’utilisation des moules. l’apprenant prépare et rempli des boîtes
 Nettoyage et stérilisation des moules ; convenablement sans poche d’air.
 Processus de remplissage ; Le formateur encadre les activités des
5.2 Remplir des moules apprenants afin d'assurer l'intégration des
 Ajout du liquide de conservation ;
apprentissages.
 Stérilisation après remplissage.
6. Façonner les boules des boulettes
 Importance de la texture dans les boules de boulettes ; Le formateur présente les différents liants par
 Liants utilisés pour favoriser la texture des boules ; des exposés, et les critères de choix en fonction
6.1 Vérifier la Texture des boules du produit. IL s’aidera des images et des vidéos
 Technique de préparation des boules et leurs impacts sur
la texture. pour édifier les apprenants. En salle de travaux
6.2 Assurer l’uniformité des boules  Présentation des facteurs influençant l’uniformité des pratiques, il fera des démonstrations pour
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COMPETENCE 10 : Fabriquer des produits charcutiers issus du hachage/Cutterage (saucisse/saucisson, pâté, boulette, …)

NUMERO : 10 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 98 heures / 07 heures

MODULE ASSOCIE Fabrication des produits charcutiers issus du hachage/cutterage (saucisses/saucissons, pâté, …)
boules ; apprécier chacun les textures des boulettes
 Evaluation de la texture des boules de boulettes ; formées.
 Disposition des boules pour la cuisson. L’apprenant, par le biais des travaux pratiques
en groupe ou seul effectuera les boules en
fonction du matériel disponible et s’assure de
l’uniformité de ces boules.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
7. Cuire selon les normes des produits charcutiers issus du hachage/cutterage
 Présentation des différents types de matériels de cuisson ; Le formateur présente à l’aide de vidéos ou en
Choisir le matériel de cuisson  Matériels de cuisson spécifique à chaque produit ; cas pratique le matériel de cuisson et leurs
 Caractéristiques des matériels de cuisson. caractéristiques. En salle de travaux pratiques,
 Techniques de cuisson en fonction du produit ; l’apprenant, choisi la technique de cuisson en
 Temps et températures de cuisson pour chaque produit ; fonction du produit, dispose des produits prêts à
 Caractéristique des produits bien cuits ; cuire dans le matériel de cuisson, chronomètre le
Cuire les produits issus du temps de cuisson et présente ses résultats au
 Importance de la cuisson complète sur la sécurité
hachage/cutterage formateur à a fin de la pratique.
alimentaire.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.

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COMPETENCE 11 : Appliquer les techniques de conditionnement et de vente des produits transformés

NUMERO : 11 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 84 heures / 06 heures

MODULE ASSOCIE Conditionnement et vente des produits

FONCTION ET POSITION DE LA COMPETENCE
Cette compétence particulière, permet à l’apprenant d’acquérir les connaissances et les habilités nécessaires pour appliquer les techniques de
conditionnement et de vente des produits transformés. Il devra être capable d’assurer la préservation de la qualité du produit, d’assurer l’attrait visuel,
d’assurer l’efficacité des ventes et la conformité règlementaires des produits.
Elle est acquise vers la fin du programme de formation.
DEMARCHE PARTICULIERE A LA COMPETENCE
Etant donné que l’acquisition de cette compétence est centrale au métier, Il est suggéré de répartir le temps d’apprentissage selon les proportions
suivantes :
 Conduire une ligne de conditionnement de boucherie/charcuterie : 22%
 Contrôler la qualité des produits de boucherie/charcuterie : 17%
 Suivre les stocks des produits de boucherie/charcuterie 22%
 Promouvoir les produits de boucherie/charcuterie 16%
 Distribuer les produits de boucherie/charcuterie : 16%
 Evaluation : 7%.
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d’enseignement et d’apprentissage

1. Conduire une ligne de conditionnement de boucherie/charcuterie

Le formateur présente l’importance du
conditionnement, puis, par des images et des
 Importance du conditionnement en charcuterie ;
vidéos explicite, il présente plusieurs études de
 Spécificité de conditionnement pour chaque type de cas sur l’utilisation du matériel de
1.1 Choisir des matériels et outils de
produit ; conditionnement dans l’industrie de la
conditionnement
 Matériaux de conditionnement ; charcuterie.
 Machines de conditionnement ; L’apprenant, par le biais des travaux pratiques
en groupe ou seul choisira le type de

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COMPETENCE 11 : Appliquer les techniques de conditionnement et de vente des produits transformés

NUMERO : 11 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 84 heures / 06 heures

MODULE ASSOCIE Conditionnement et vente des produits

conditionnement propre à chaque produit.
Le formateur encadre les activités des
 Techniques d’utilisation des matériels de apprenants afin d'assurer l'intégration des
conditionnement pour chaque type de produit ; apprentissages.
1.2 Utiliser des matériels et outils de
 Instruction d’utilisation pour chaque type de machine ;
conditionnement
 Respect de normes et réglementations du
conditionnement.

2. Contrôler la qualité des produits de boucherie/charcuterie

Le formateur présente plusieurs études de cas
sur l’identification de la conformité des produits
de charcuterie. Il s’aidera des vidéos pour
édifier les apprenants. En salle de travaux
 Importance de la conformité en industrie de
pratiques, il fera des démonstrations sur
transformation de la viande ;
2.1 Identifier la Conformités des l’identification de la conformité.
 Processus d’identification de la conformité ;
produits L’apprenant, par le biais des travaux pratiques
 Impact des réglementations sur l’identification de la en groupe ou seul identifiera les produits
conformité. conformes prêt à être mis sur le marché.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
2.2 Conserver des produits  Importance de la conservation des produits de Le formateur présente plusieurs études de cas
charcuterie ; sur la conservation des produits de charcuterie.
 Présentation des méthodes de conservation des produits Il s’aidera des vidéos pour édifier les
charcutiers ; apprenants. En salle de travaux pratiques, il fera

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COMPETENCE 11 : Appliquer les techniques de conditionnement et de vente des produits transformés

NUMERO : 11 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 84 heures / 06 heures

MODULE ASSOCIE Conditionnement et vente des produits

des démonstrations de différentes méthodes de
conservation.
 Avantages et inconvénients de chaque méthode ;
L’apprenant, par le biais des travaux pratiques
 Normes et réglementations de la conservation des
en groupe ou seul effectuera la conservation en
produits fonction des produits disponibles.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
3. Suivre les stocks des produits de boucherie/charcuterie
Le formateur présente par des exposés et/ou
 Importance des registres d’enregistrements des stocks études de cas plusieurs études sur l’élaboration
en industrie de charcuterie ; des registres d’enregistrements des stocks dans
l’industrie de la charcuterie. Il s’aidera des
 Description de l’élaboration des registres ;
images et des vidéos pour édifier les apprenants.
3.1 Élaborer des registres  Facteurs à considérer lors de l’élaboration des registres ;
En salle de travaux pratiques, l’apprenant, en
 Utilisation des registres pour la gestion des stocks ; groupe ou seul remplira des registres.
 Gestion des inventaires. Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
3.2 Stocker des produits  Importance du stockage approprié des produits Le formateur présente par des exposés et/ou
charcutiers ; études de cas l’importance de suivre les
 Principe de base du stockage ; directives de stockage pour la qualité et la
 Stockage spécifique par type de produit ; sécurité alimentaire. Il s’aidera des images et
 Réglementation et normes de sécurité alimentaire. des vidéos pour édifier les apprenants. Il
apprendra aux apprenants à utiliser les
équipements de stockage par type de produit.

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COMPETENCE 11 : Appliquer les techniques de conditionnement et de vente des produits transformés

NUMERO : 11 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 84 heures / 06 heures

MODULE ASSOCIE Conditionnement et vente des produits

L’apprenant, en groupe ou seul effectuera les
choix des méthodes adéquats de stockage en
fonction des produits disponibles.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
4. Promouvoir les produits de boucherie/charcuterie
 Importance de la promotion du produit ; Le formateur présente les différentes techniques
 Etiquetage des produits ; de promotion des produits par des exposés. Il
 Caractéristique du produit à vendre ; s’aidera des images et des vidéos pour édifier
 Comprendre le marché cible du produit ; les apprenants sur des exemples réussis de
 Technique de promotion du produit ; promotion de produits.
4.1 Choisir des techniques de
 Gestion des techniques de promotion des produits. L’apprenant, en groupe ou seul proposera des
promotions des produits
techniques à utiliser pour la promotion de
produits présents.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
 Importance d’une bonne présentation des produits en Le formateur présente à l’aide d’exposés ou
vitrine ; d’étude de cas la disposition des produits en
 Préparation de la vitrine de présentation ; vitrine et l’importance de la commercialisation
4.2 Présenter des produits en vitrine
 Techniques de mise en valeur du produit dans la efficace pour le succès des produits charcutiers.
vitrine ; Il s’aidera des images et des vidéos pour édifier
 Gestion de la rotation des produits en vitrine. les apprenants. En salle de travaux pratiques,
4.3 Commercialiser le produit  Stratégie des prix l’apprenant, en groupe ou seul disposera les
 Stratégie de distribution des produits charcutiers ; produits en vitrine.
Le formateur encadre les activités des
 Service à la clientèle ;
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COMPETENCE 11 : Appliquer les techniques de conditionnement et de vente des produits transformés

NUMERO : 11 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION : 84 heures / 06 heures

MODULE ASSOCIE Conditionnement et vente des produits

 Analyse de la concurrence. apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
5. Distribuer les produits de boucherie/charcuterie
 Description des outils et matériels de livraison ; Le formateur présente à l’aide des exposés ou
 Utilisation spécifique des outils et matériels par des vidéos l’importance de l’utilisation
produit ; appropriée des outils et matériels de livraison
 Préparation des produits pour la livraison ; pour la qualité et la sécurité des produits.
5.1 Utiliser des outils et matériel de  Gestion de la livraison ; L’apprenant exposera par le biais des exercices
livraison des produits de boucheries  Conformités et normes de la livraison. comment effectué une planification des
charcutiers itinéraires de livraison tout en respectant
l’hygiène et la chaine de froid.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.
 Importance du service après-vente ; Le formateur présente à l’aide des exposés ou
 Mise en place d’un service après-vente ; en cas pratique l’importance d’un service après-
 Gestion des retours des produits ; vente efficace pour la satisfaction des clients.
 Gestion des réclamations des clients. En salle de travaux pratiques, l’apprenant
5.2 Gérer des services après-vente des
démontre les techniques de gestion des produits
produits de boucheries charcutiers
endommagés ou défectueux.
Le formateur encadre les activités des
apprenants afin d'assurer l'intégration des
apprentissages.

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COMPETENCE 12 : RECHERCHER L’EMPLOI

NUMERO : 12 DUREE D’APPRENTISSAGE : 42 h /3h

MODULE ENTREPRENARIAT

FONCTION ET POSITION DE LA COMPETENCE

Les enseignements de cette compétence assurent à l’apprenant une meilleure connaissance de l’entreprise et de son environnement. Ils lui donnent des
informations utiles dans la recherche de l’emploi et le préparent à s’adapter dans l’avenir dans un milieu professionnel.
DEMARCHE PARTICULIERE A LA COMPETENCE
La répartition du temps d’apprentissage est suggérée selon les proportions suivantes :
1. S’initier à la connaissance de l’entreprise et des éléments comptables, à l’économie, à des notions juridiques et sociales : 25%
2. S’approprier les techniques de recherche d’emploi : 35%
3. s’approprier les techniques de base de montage d’un projet de création d’entreprise (entrepreneuriat) : 35%
Évaluation : 5%
Il est suggéré de respecter l’ordre des éléments, tel que décrit dans le référentiel de formation.
Activités d’enseignement et
Savoirs liés à la compétence Balises
d’apprentissage
1. S’initier à la connaissance de l’entreprise et des éléments comptables, à l’économie, à des notions juridiques et sociales.
1.1 Appliquer les notions d’entreprise,  Diversité d’entreprises Le formateur présente des cours
d’économie et de droit des affaires  Classements selon la taille théoriques sur les concepts et les
 Découpage en fonction des services principes de base de l'entreprise, de
 Entreprises et production l'économie et du droit des affaires. Il
 Echanges économiques soumet les apprenants aux études de cas
 Impôts et prélèvements d'entreprises réelles pour comprendre
comment ces notions sont appliquées
 Problèmes économiques
dans des situations concrètes.
 Concepts et principes de base du droit des affaires.
Les apprenants effectuent des recherches
individuelles ou en groupe sur des sujets
spécifiques liés à l'entreprise, à

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COMPETENCE 12 : RECHERCHER L’EMPLOI

l'économie et au droit des affaires. Ils

participent à des débats et des
discussions en classe pour
approfondir leur compréhension et
développer leur capacité de critique.
Les apprenants participent à des stages
en entreprise pour observer directement
comment ces notions sont mises en
pratique dans un environnement
professionnel.
Le formateur organise des ateliers
pratiques où les apprenants réalisent des
opérations commerciales telles que la
vente, l'achat, la gestion des stocks, etc.
Ils utilisent des logiciels de comptabilité
 Vente, achat et gestion des stocks pour enregistrer les transactions
 Logiciels de comptabilité commerciales, produire des relevés
financiers et analyser les performances
 Enregistrement des transactions commerciales
1.2 Réaliser les opérations commerciales et les financières d'une entreprise.
 Relevés financiers
éléments comptables Les apprenants effectuent des tâches
 Performances financières d'une entreprise. pratiques telles que la préparation et
 Bilans comptables, comptes de résultat et budgets l'interprétation de bilans comptables, de
comptes de résultat et de budgets. I Ils
travaillent sur des projets de groupe où
ils doivent créer et gérer une entreprise
fictive, en effectuant toutes les
opérations commerciales et comptables
nécessaires.
2.S’approprier les techniques de recherche d’emploi
Le formateur présente les principes de
2.1 Monter un CV  Principes de base de la rédaction d'un CV,
base de la rédaction d'un CV, y compris
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COMPETENCE 12 : RECHERCHER L’EMPLOI

la structure, le contenu et la mise en

forme. Les apprenants étudient des
exemples de CV pour comprendre les
bonnes pratiques et les erreurs à éviter.
Ils participent à des ateliers où ils
 Structure, contenu et mise en forme d’un CV
doivent recevoir des conseils
 Méthodologie de rédaction de CV
personnalisés sur la rédaction de CV.
Les apprenants participent également à
des simulations d'entretiens d'embauche
où ils pourront discuter et affiner des CV
en fonction des besoins du marché du
travail.
Les apprenants apprennent les
différentes méthodes de recherche
d'emploi, telles que la recherche en
ligne, les réseaux professionnels et les
salons de l'emploi. Ils participent à des
ateliers sur la rédaction de lettres de
 Méthodes de recherche d'emploi (recherche en ligne, motivation, la préparation d'entretiens
d'embauche et le développement de
réseaux professionnels et salons de l'emploi)
compétences en communication.
2.2Appliquer les procédures de recherche  Rédaction de lettres de motivation,
Sous le regard du formateur, ils
d’emploi  Préparation d'entretiens d'embauche
effectuent des exercices pratiques de
 Stratégies de recherche d'emploi recherche d'emploi, tels que la rédaction
de lettres de motivation adaptées à des
offres d'emploi spécifiques. Ils reçoivent
des conseils et des retours d'experts en
carrière sur les stratégies de recherche
d'emploi efficaces. Ils participent
également à des entretiens simulés pour
se préparer aux entretiens réels.

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COMPETENCE 12 : RECHERCHER L’EMPLOI

3. S’approprier les techniques de base de montage d’un projet de création d’entreprise (entrepreneuriat)
Le formateur organise des études des cas
d'entrepreneurs à succès et analyser les
facteurs clés qui ont contribué à leur
réussite.
Le formateur fait participer les
apprenants à des séminaires et à des
conférences animées par des
entrepreneurs expérimentés qui
partageront leurs expériences et leurs
 Facteurs clés de réussite conseils.
 Expériences des sucesss story Les apprenants travaillent sur des projets
 Viabilité d'un projet de création d'entreprise de groupe où ils doivent évaluer la
3.1 Examiner les conditions de réussite d’un  Aspects financiers, juridiques, marketing et viabilité d'un projet de création
projet de création ou d’auto emploi opérationnels. d'entreprise, en déterminants les aspects
 Tendances du marché et opportunités d'entrepreneuriat. financiers, juridiques, marketing et
 Défis, risques et stratégies de réussite liés à la création opérationnels.
d'entreprise ou à l'auto-emploi. Ils effectuent des recherches
individuelles sur des secteurs d'activité
spécifiques pour comprendre les
tendances du marché et les opportunités
d'entrepreneuriat.
Enfin, les apprenants participent à des
discussions en classe sur les défis, les
risques et les stratégies de réussite liés à
la création d'entreprise ou à l'auto-
emploi.
3.2 Présenter un plan d’affaires  Principes de base de la rédaction d'un plan d'affaires Le formateur expose sur les principes de
 Structure, sections clés et contenu nécessaire d’un plan base de la rédaction d'un plan d'affaires,
d’affaires y compris la structure, les sections clés
et le contenu nécessaire. Les apprenants
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COMPETENCE 12 : RECHERCHER L’EMPLOI

étudient des exemples de plans d'affaires

pour comprendre les bonnes pratiques et
les éléments essentiels. Ils participent à
des ateliers où ils seront guidés dans
l'élaboration d'un plan d'affaires pour un
projet spécifique.
 Elaboration d'un plan d'affaires Les apprenants reçoivent des conseils et
 des retours d'experts en entrepreneuriat
sur la façon d'améliorer leur plan
d'affaires.
Ils présentent leur plan d'affaires devant
un auditoire et reçoivent des
commentaires et des suggestions pour
l'améliorer.

COMPETENCE 13 : S’INTEGRER EN MILIEU PROFESSIONNEL

NUMERO : 13 DUREE D’APPRENTISSAGE/D’EVALUATION :294 heures/ 21h

MODULE
STAGE PROFESSIONNEL

FONCTION ET POSITION DE LA COMPETENCE

Cette compétence est la dernière du programme de formation. Elle arrive au moment où l’apprenant doit commencer son intégration en milieu de
travail. A ce moment, l’apprenant devra mettre en pratique dans l’entreprise, les compétences acquises pendant la formation. Les apprentissages à la
réalisation de l’intégration en milieu de travail sont complétés, puisque l’intégration en milieu de travail se réalise en entreprise. Cette compétence
donne droit à la validation des divers apprentissages réalisés pendant la formation. Elle permet d’acquérir des connaissances et d’attitudes nécessaires
pour s’intégrer facilement au milieu de travail, en tenant compte des précisions et en participant aux activités proposées selon le plan de mise en
situation, les conditions et les critères qui suivent.
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Cette compétence se subdivisera en deux : une première partie en première année appelée stage d’imprégnation et l’autre partie en deuxième année qui
consiste en une mise en situation.
DEMARCHE PARTICULIERE A LA COMPETENCE

La répartition du temps d’apprentissage est suggérée selon les proportions suivantes :

1. Préparer son séjour en milieu de travail : 4%
2. Respecter les principes de discipline et de déontologie : 30%
3. Exécuter les activités en milieu de travail : 30%
4. Comparer ses perceptions aux réalités du métier : 6%
5. Rédiger le rapport de stage : 20%
Evaluation : 10%
L’ordre des éléments, tel que présenté dans le référentiel de formation devrait rester inchangé.
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d’enseignement et d’apprentissage

1. Préparer son séjour en milieu de travail

 Choix des entreprises
1.1 Prospecter les entreprises  Recherche et démarche pour obtenir une place Les éléments de base sur les techniques de
de stage recherche et de prospection sont réitérés à
 Techniques de rédaction l’apprenant par le formateur. L’apprenant reçoit
 Modalités de présentation et de dépôt de la les connaissances sur les stratégies de réussite de
1.2 préparer un dossier de candidature son séjour en milieu de travail.
demande
 Réseau professionnel et ressources

2. Respecter les principes de discipline et de déontologie

 Règlement de l’entreprise Les éléments essentiels et règles de discipline en
 Code de conduite vigueur au sein de l’entreprise sont indiqués par
2.1. Prendre connaissance du règlement de  Code de déontologie le formateur. L’apprenant les reçoit et les intègre
l’entreprise  Personnes ressources dans son comportement pour réussir son
 Comportement en formation et réalités de cheminement professionnel.
l’entreprise
2.2 Présenter son professionnalisme en milieu  Respect du règlement de l’entreprise
de travail  Discipline personnelle et autonomie
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  Image de l’entreprise
3. Exécuter les activités en milieu de travail
 Produits et marché
 Associations professionnelles
 Structure de l’entreprise
3.1 Observer le contexte de travail
 Conditions de travail
 Relations interpersonnelles
 Santé et sécurité
 Méthode de travail L’apprenant exécutera les tâches qui lui sont
 Tâches prescrites confiées sous la conduite et la supervision de
3.2 Effectuer diverses tâches professionnelles l’encadreur. Le degré d’acquisition de ses
 Qualité du travail fait
prescrites apprentissages est mesuré. L’exécution des
 Économie du temps et des ressources
 Utilisation du matériel et des équipements tâches permet de consolider les acquis et de
5. Adaptation à des travaux complexes démontrer l’adaptabilité aux changements.
6. Nouvelles conditions de réalisation
3.3 S’adapter à des conditions nouvelles
 Évolution technologique
 Équipements
3.4 Relater ses observations sur le contexte de
 Milieu de travail
travail et sur les tâches exercées dans
 Pratiques professionnelles
l’entreprise
4. Comparer ses perceptions aux réalités du métier
 Perception du métier que l’on a avant le stage
4.1 Poser un jugement professionnel sur ses avec celle que l’on a après
Sous la conduite et la supervision de l’encadreur,
actions  Auto-évaluation
l’apprenant développera un jugement
 Actions à entreprendre pour combler les écarts
professionnel
4.2 Évaluer l’influence de l’expérience sur le  Conséquences du stage sur le choix d’un
choix d’un futur emploi emploi
5. Rédiger le rapport de stage
5.1 Appliquer les techniques de rédaction  Techniques de rédaction administrative Sous la conduite et la supervision de l’encadreur,
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 l’apprenant rédigera son rapport de stage. Il sera
 Éléments de contenu
jugé sur la qualité du rapport produit et surtout
 Informations présentées
administrative sur le respect des règles de rédaction
 Apprentissages réalisés et situations rencontrées administrative et de la pertinence des éléments
en milieu professionnel qu’il présentera.

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RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

1. Astruc, T., & Santé-Lhoutellier, V. 2020, La chaîne de la viande bovine. Cairn Sciences.
2. Bax, M.-L. (2012). Impact des procédés de transformation sur le devenir digestif des
protéines de la viande. Thèses en ligne1.
3. Delavigne, A.-H., & Boudier, V. (2019). Penser les transformations du rapport à la viande
par les lieux et l’espace. Anthropology of Food 2.
4. Gagaoua M (2015). Biomarqueurs des qualités sensorielles de la viande bovine : «
compréhension des mécanismes et prédiction ». Thèse pour l’obtention de doctorat es
sciences. Institut de la Nutrition, de l’Alimentation et des Technologies Agro-
Alimentaires. Université Frères mentouri Constantine, 402 pages;
5. Mme Sylvie GOY-CHAVENT ; 2012-2013, Rapport d’information N°784, mission
commune d’information sur la filière viande en France et en Europe : Elevage, Abattage et
distribution 263p ;
6. Nicolas Guillemin, Isabelle Cassar-Malek, Jean-François Hocquette, Catherine Jurie,
Didier Micol, Anne Listrat, Hubert Levéziel, Gilles Renand, Brigitte Picard (2009).
La maîtrise de la tendreté de la viande bovine : identification des marqueurs biologiques.
Inra Prod. Anim, 22 (4), 331-344 ;
7. ORGANISATION INTERNATIONALE DE LA FRANCOPHONIE, 2007, Les
guides méthodologiques d’appui à la mise en œuvre de l’approche par compétences en
formation professionnelle, Guide - Conception et réalisation des études sectorielles et
préliminaires.
8. ORGANISATION INTERNATIONALE DE LA FRANCOPHONIE, 2007, Les
guides méthodologies d’appui à la mise en œuvre de l’approche par compétences en
formation professionnelle, Guide - Conception et réalisation d’un référentiel de métier-
compétences.
9. ORGANISATION INTERNATIONALE DE LA FRANCOPHONIE, 2007, Les
guides méthodologiques d’appui à la mise en œuvre de l’approche par compétences en
formation professionnelle, Guide - Conception et production d’un guide pédagogique, 37p.
10. ORGANISATION INTERNATIONALE DE LA FRANCOPHONIE, 2007, Les
guides méthodologiques d’appui à la mise en œuvre de l’approche par compétences en
formation professionnelle, Guides - Conception et production d’un guide d’évaluation,
30p.
11. Organisation internationale du Travail (OIT). L’OIT : son origine, son fonctionnement,
son action. Yaoundé, 5.

Page 79 sur 83
12. Ouali A., Herrera-Mendez C.H., Coulis G., Becila S., Boudjellal A., Aubry L. &
Sentandreu M.A. (2006) Revisiting the conversion of muscle into meat and the
underlying mechanisms. Meat Sci 74, 44-58;
13. Picard, B and Gagaoua M (2020) Muscle Fiber Properties in Cattle and Their
Relationships with Meat Qualities: An Overview. J.Agric.Food Chem. 2020,68,6021-
6039 ;
14. Picard,B ; Jurie,C ; Cassar-Malek, I et Hocquette,J-F (2003). Typologie et ontogenèse
des fibres musculaires chez les bovins. INRA Prod. Anim., 2003, 16, 125-131;
15. RAHLI HANANE, 2018-2019, Abattage, inspection et transformation des viandes
rouges, mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du diplôme de Docteur Vétérinaire,
79 pages ;
16. République du Cameroun. Samurçay, R., & Pastré, P. (2004), Stratégie de la formation
professionnelle.
17. www.minervaomegagroup.com;
18. www.marel.com;
19. www.regroupementdestransformateursdeviandeduquébec.com

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 Equipe de validation
N° NOMS ET PRENOMS STRUCTURE QUALIFICATION
1. METHODOLOGUE
M. HALIDOU
MINEFOP SUD (PLET/INGENIEUR DE
SANOUSSA
FORMATION)
EXPERT PROFESSIONNEL
2. M. NJOSSU LASCONI POINT FOCAL
(INGENIEUR DES
Stéphane MINEPIA
INDUSTRIES ANIMALES)
EXPERT PROFESSIONNEL
3. M. TCHANDJIN
MINEPIA (INGENIEUR DES
MBIABO Roussel
INDUSTRIES ANIMALES)
EXPERT PROFESSIONNEL
4. M. EYEBE EBELA Jean
BIOFOOD INDUSTRY (INGENIEUR AGRO-
Paul
ALIMENTAIRE)
EXPERT PROFESSIONNEL
5. M. MAMAT ABOUKAR MINEPIA (INGENIEUR DES
INDUSTRIES ANIMALES)
EXPERT PROFESSIONNEL
6. M. MOUAFO FOKA BENS’S BOUCHER
(INGENIEUR AGRO-
William Franck (Bafoussam)
ALIMENTAIRE)

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