République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Constantine 1
Institut des Sciences Vétérinaires

Application des bonnes pratiques d’hygiène dans les abattoirs

&
inspection des lésions

DIB AMIRA LEILA

Maître de Conférences « B »

Année Universitaire 2014/2015

 AVANT- PROPOS

Les maladies provoquées par les aliments et les zoonoses sont généralement reconnues
comme étant un problème important de santé publique et une cause majeure de baisse de la
productivité économique tant dans les pays développés que dans les pays en développement.
De même, la transmission de facteurs de risques pour la santé animale par le biais de la chaîne
alimentaire et des sous-produits associés peut occasionner dans les cheptels des pertes
économiques énormes. L’inspection des animaux à l’abattoir peut également contribuer
utilement à la surveillance de maladies qui ont une importance pour la santé animale. Par
conséquent, la maîtrise et/ou la réduction des risques pour la santé publique et la santé
animale par l’inspection ante-mortem et post-mortem des viandes est une responsabilité
essentielle des services vétérinaires de l’état.

Ce manuel des bonnes pratiques d’hygiène et de l’inspection des lésions est un support
pédagogique qui permet d’aider les étudiants à mieux connaitre les conditions d’hygiène à
l’abattoir, à identifier les lésions les plus souvent rencontrées et les différentes conduites à
tenir vis-à-vis de ces dernières. Ce document est la synthèse de plusieurs ouvrages de
référence et est appuyé par des photos de diverses lésions rencontrées au niveau de l’abattoir
de Constantine. Ainsi, il sera régulièrement mis à jour et corrigé afin de garantir son utilité et
d’y incorporer tout changement ou toute information récente.

La première partie de ce manuel passe en revue les dangers potentiels rencontrés à

l’abattoir ;
Dans la deuxième partie, des mesures de maîtrise des dangers potentiels et des bonnes
pratiques d’hygiène sont proposés ;
La troisième et quatrième parties comprennent les méthodes d’inspection et la conduite à
tenir vis-à-vis de quelques lésions rencontrées à l’abattoir de Constantine.

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 SOMMAIRE
I. Différents dangers rencontrés à l’abattoir
I.1.Dangers biologiques……………………………………………………………………7
I.1.1.Dangers biologiques provenant de l’animal vivant………………………………...7
I.1.1.1.Dangers parasitaires……………………………………………………………..8
I.1.1.2.Dangers bactériens………………………………………………………………9
I.1.1.3.Dangers viraux..…………………………………………………………… 10
I.1.1.4. Autres dangers biologiques………………………………………………. 10
I.1.2.Dangers biologiques introduits à l’abattoir, à la découpe et à la distribution… 10
I.1.2.1.Staphylococcus aureus………………………………………………………. 11
I.1.2.2.Salmonelles………………………………………………………………… 11
I.1.2.3.Escherichia coli…………………………………………………………..... 12
I.2. Dangers chimiques……………………………………………………………... 12
I.2.1.Dangers chimiques présents à l’arrivée à l’abattoir…………………………… 12
I.2.1.1. Médicaments vétérinaires………………………………………………… 12
I.2.1.2. Pesticides.…………………………………………………………………. 12
I.2.1.3. Mycotoxines……………………………………………………………… 12
I.2.1.4. Métaux lourds……………………………………………………………… 13
I.2.1.5.Arsenic inorganique………………………………………………………… 13
I.2.1.6.Dioxines…………………………………………………………………… 13
I.2.2.Dangers chimiques introduits à l’abattoir ou en découpe ou à la distribution… 14
I.3.Dangers physiques…………………………………………………………………. 14

II. Application des bonnes pratiques d’hygiène à l’abattoir

II.1.Locaux…………………………………………………………………………… 15
II.1.1. Respect de la marche en avant………………………………………………… 16
II.1.2.Nettoyage et désinfection……………………………………………………. 17
II.1.3.Plan de dératisation et de destruction des nuisibles…………………………… 17
II.2. Personnel……………………………………………………………………… 18
II.2.1. Hygiène corporelle…………………………………………………… 18
II.2.2.Vêtements……………………………………………………………………… 18
II.2.3.Tête et mains…………………………………………………………………… 18
II.2.4. Formation à l’hygiène……………………………………………………… 19
II.2.5. Organisation du suivi médical………………………………………….. 19
II.3. Matériel et équipement…………………………………………………………… 20
II.4. Matière premières………………………………………………………………… 20
II.5. Méthode de travail (par opération)………………………………………………….21
II.5.1. Abattage……………………………………………………………………… 21
II.5.1.1.Réception des animaux………………………………………………………21
II.5.1.2.Stabulation…………………………………………………………………...22
II.5.1.3.Saignée……………………………………………………………………….22
II.5.1.4.Habillage, éviscération..…………………………………………………… 22
II.5.1.5.Transport……………………………………………………………………..23
II.5.1.6.Réfrigération.…………………………………………………………… 23

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III. Inspection à l’abattoir
III.1. Objectif de l’inspection à l’abattoir……………………………………………… 24
III.2.Inspection ante-mortem……………………………………………………………...24
III.3. Inspection post- mortem………………………………………………………… 25
III.3.1. Lieu de l’inspection………………………………………………………… 25
III.3.2. Horaire d’inspection……………………………………………………… 26
III.3.3.Procédures d’inspection classiques et évaluations……………………… 26
III.3.3.1.Bovins âgés de six semaines ou plus………………………………… 27
III.3.3.2.Bovins âgés de moins de six semaines…………………………………... 28
III.3.3.3.Moutons et chèvres………………………………………………………... 28
III.3.4.Jugement de la carcasse……………………………………………………... 29
III.3.4.1. Formes localisées ou généralisées………………………………………….29

IV. Lésions rencontrées à l’abattoir de Constantine

IV.1. Lésions observées au niveau des carcasses…………………………………… 30
IV.1.1. Carcasse de coloration Jaune……………………………………………….. 30
IV.1.1.1. Diagnostic différentiel…………………………………………………. 31
IV.1.2. Œdème de la carcasse………………………………………………………. 34
IV.1.2.1.Œdèmes vrai…………………………………………………………… 34
IV.1.2.2.Œdèmes Généralisés………………………………………………………36
IV.1.3.Viande fiévreuse………………………………………………………………37
IV.2. Lésions observées au niveau du Cinquième quartier………………………………40
IV.2.1. Le cuir……………………………………………………………………… 40
IV.2.1.1. Hypodermose bovine.…………………………………………………...40
IV.2.2. Les poumons…………………………………………………...…...............43
IV.2.2.1. Aillotage ou tiquetage pulmonaire……………………………………….43
IV.2.2.2. Pneumonie………………………………………………………………..46
IV.2.2.3. Emphysème pulmonaire………………………………………………….55
IV.2.2.4. Strongylose pulmonaire………………………………………………… 56
IV.2.2.5. Kyste hydatique pulmonaire…………………………………………… 59
IV.2.2.6. Tuberculose pulmonaire………………………………………………….61
IV.2.2.7. Congestion hémorragique.…………………………………………… 64
IV.2.3. Le foie…………………………………………………………………… 65
IV.2.3.1.La cysticercose……………………………………………………………65
IV.2.3.2.Distomatoses hépato-biliaire.……………………………………………..69
IV.2.3.3. Kyste hydatique hépatiqu.………………………………………………..71
IV.2.3.4. Tuberculose hépatique...………………………………………………….73
IV.2.4. Le cœur...…………………………………………………………………....75
IV.2.4.1. Péricardite./.………………………………………………………………75

4
 Liste des figures

Figure 1 : Carcasse de coloration jaune (Espèce bovine)…………………………………………… 30

Figure 2 : Coloration jaune du sacrum (Espèce bovine)……………………………………………. .32
Figure 3 : Coloration jaune du sacrum (Espèce bovine)…………………………………………… 33
Figure 4 : Œdème vrai localisé, d’étiologie traumatique, (Inflammation exsudative)……………… .35
Figure 5 : Œdème vrai localisé d’étiologie traumatique, (Infiltration hémorragique)………………. 35
Figure 6 : Œdème vrai localisé, d’étiologie traumatique, (Infiltration hémorragique)………………. 36
Figure 7 : Viande fiévreuse (Espèce bovine)………………………………………………………… 38
Figure 8 : Viande fiévreuse (Espèce bovine)………………………………………………………… 39
Figure 9 : Hypoderma bovis dans le cuir…………………………………………………………….. 40
Figure 10 : Hypoderma bovis dans le cuir…………………………………………………………… 41
Figure 11 : Hypoderma bovis au niveau de la carcasse (près de la colonne vertébrale)……………. 41
Figure 12 : Hypoderma bovis au niveau de la carcasse (près de la colonne vertébrale)……………. 42
Figure 13 : Hypoderma bovis……………………………………………………………………… 42
Figure 14: Hypoderma bovis………………………………………………………………………… 43
Figure 15 : Aillotage de poumon (Espèce ovine)……………………………………………………. 44
Figure 16 : Aillotage de poumon (Espèce ovine)…………………………………………………… 45
Figure 17 : Aillotage de poumon (Espèce ovine)…………………………………………………… 45
Figure 18 : Congestion pulmonaire (Espèce ovine)………………………………………………… 46
Figure 19 : Pneumonie accompagnée d’une hépatisation (Espèce ovine)…………………………. 47
Figure 20 : Pneumonie accompagnée d’une hépatisation et atélactasie (Espèce ovine)…………… 47
Figure 21 : Pneumonie accompagnée d’une carnification (Espèce ovine)………………………… 48
Figure 22 : Pneumonie accompagnée d’une carnification (Espèce ovine)………………………… 48
Figure 23 : Pneumonie accompagnée d’une hépatisation (Espèce ovine)…………………………. 49
Figure 24 : Pneumonie accompagnée d’une hépatisation et une atélectasie (Espèce bovine)…… 49
Figure 25 : Incision du poumon (aillotage) (Espèce ovine)…………………………………………. 50
Figure 26 : Broncho-pneumonie purulente (Espèce ovine)…………………………………………. 51
Figure 27 : Broncho-pneumonie purulente (Espèce ovine)…………………………………………. 52
Figure 28 : Adhérence du parenchyme pulmonaire sur la cage thoracique (Espèce ovine)……….. 53
Figure 29 : Adhérence du parenchyme pulmonaire sur la cage thoracique (Espèce ovine)……… 53
Figure 30 : Adhérence du parenchyme pulmonaire sur la cage thoracique (Espèce ovine)………… 54
Figure 31 : Adhérence du parenchyme pulmonaire sur la cage thoracique (Espèce ovine)……… 54
Figure 32 : Emphysème pulmonaire (Espèce bovine)……………………………………………….. 55
Figure 33 : Emphysème pulmonaire (Espèce bovine)……………………………………………… 56
Figure 34 : Emphysème interstitiel (Espèce bovine)……………………………………………… 57
Figure 35 : Emphysème interstitiel (Espèce ovine)…………………………………………………. 57
Figure 36: Lésions de strongles (nodulaire et insulaire) (Espèce ovine)……………………………. 58
Figure 37: Kyste hydatique (Espèce ovine)…………………………………………………………. 60
Figure 38: Kyste hydatique (Espèce ovine)…………………………………………………………. 60
Figure 39: Tuberculose miliaire (grain de mil) dans le ganglion trachéo-bronchique gauche……… 61
Figure 40: Tuberculose miliaire (grain de mil) dans le ganglion trachéo-bronchique gauche……… 62
Figure 41: Tuberculose miliaire (grain de mil) dans les ganglions médiastinaux (Espèce bovine)… 62
Figure 42: Tuberculose caséeuse dans le ganglion trachéo-bronchique gauche (Espèce bovine)… 63
Figure 43: Tuberculose caséeuse dans le ganglion trachéo-bronchique gauche (Espèce ovine)… 63
Figure 44: Tuberculose caséeuse dans le ganglion trachéo-bronchique gauche (Espèce ovine)… 64
Figure 45: Pétéchies sur le poumon (Espèce ovine)………………………………………………… 65
Figure 46 : Cysticercose hépato-péritonéale (Espèce ovine)……………………………………… 66
Figure 47 : Cysticercose hépato-péritonéale (Espèce ovine)……………………………………… 66
Figure 48 : Cysticercose mésentérique (Espèce ovine)…………………………………………… 67
Figure 49 : Cysticercose mésentérique (Espèce ovine)…………………………………………… 67
Figure 50 : Trajets de migration des larves (Espèce ovine)………………………………………… 68

5
Figure 51 : Trajets de migration des larves, avec des nodules fibreux (Espèce ovine)…………… 68
Figure 52 : Cholangite hépatique avec magma jaunâtre (Espèce bovine)………………………… 69
Figure 53 : Fasciola hepatica (aplatie sous forme de feuille) chez l’espèce bovine……………… 70
Figure 54 : Dilatation des voies biliaires (Espèce bovine)…………………………………………. 70
Figure 55 : Dicrocoelium lanceolatum (fusiforme, longiligne, aplatie) (Espèce bovine)………… 71
Figure 56 : Kyste hydatique (espèce bovine)…………………………………………………… 71
Figure 57 : Kyste hydatique (espèce bovine)……………………………………………………… 72
Figure 58: Kyste hydatique sous forme de panier d’œuf (espèce bovine)………………………… 72
Figure 59: Tuberculose diffuse, hépatique (présence de caséum) (Espèce bovine)……………… 73
Figure 60: Tuberculose diffuse, hépatique (présence de caséum) (Espèce bovine)……………… 74
Figure 61: Tuberculose diffuse, hépatique (présence de caséum) (Espèce bovine)………………. 74
Figure 62 : Péricardite (Espèce ovine)………………………………………………………………. 75
Figure 63 : Péricardite (Espèce ovine)………………………………………………………………. 76
Figure 64 : Péricardite (Espèce bovine)…………………………………………………………… 76
Figure 65: Péricardite (Espèce bovine)…………………………………………………………… 77

6
I. Les différents dangers rencontrés à l’abattoir

Le danger majeur à éviter au cours des différentes opérations de préparation, de

transport et de distribution des viandes, demeure leur contamination par des agents infectieux,
la multiplication ou la survie de micro-organismes pathogènes ou des toxines qu’ils
produisent.
Ces microbes peuvent provenir des animaux (malades ou infectés avant abattage) ou de
l’environnement, de la transformation, du transport ou de la distribution des viandes
(installation, outils, personnels).
Les autres dangers sont la présence de substances ou résidus chimiques (antibiotiques,
antibactériens), des métaux lourds ou alors des corps étrangers. La contamination peut se
faire par l’animal (alimentation, traitement médical) ou par les conditions de transformation
(installation, outils, produits de nettoyage et de désinfection).
Les dangers qui font l’objet d’une analyse à l’abattoir sont donc de nature biologique,
chimique et physique. Ils ont plusieurs sources possibles. Ils sont évalués en fonction de leur
gravité sur la santé humaine et de leur importance ou fréquence d’apparition

I.1.Dangers biologiques
I.1.1.Dangers biologiques provenant de l’animal vivant

Les viandes et abats issus d’animaux malades sont souvent contaminés par les agents
pathogènes responsables de la maladie. La transmission à l’homme se fait par ingestion, par
contact de cette viande ou de ces abats. Ces agents pathogènes peuvent être des parasites, des
bactéries ou des virus et ont une importance et une gravité variables chez l’animal et chez
l’homme.
Les inspections ante et post-mortem, quand elles sont correctement pratiquées permettent très
souvent de pallier à ce danger en différant l’abattage de l’animal malade ou en saisissant la
viande ou les abats contaminés.

7
 I.1.1.1.Dangers parasitaires

De façon générale, ce type de danger reste lié intrinsèquement à la zone contaminée au

stade ante-mortem, les mesures spécifiques sont donc principalement du ressort de l’élevage
et de l’inspection sanitaire. Les dangers parasitaires les plus significatifs pris en compte dans
le guide sont la Cysticercose musculaire, laDistomatose, la Cryptosporidiose, la
Sarcosporidiose et la Toxoplasmose.

- La Cysticercose musculaire : c’est une Cestodose larvaire due à la présence et au

développement de Cysticercus bovis, larve de Tenia saginata au niveau des muscles des
bovins. L’homme se contamine en ingérant de la viande mal cuite contenant des
cysicerques. A l’inspection aux abattoirs, cette affection fait l’objet de saisies totales ou
de traitements d’assainissement des viandes ladres.

- La Cryptosporidiose : c’est une maladie parasitaire affectant les bovins et les petits
ruminants. Elle est due à Cryptosporidium spp. Le portage est souvent asymptomatique
mais la maladie peut provoquer des diarrhées chez le veau. Aux abattoirs, il n’existe pas
de lésions caractéristiques sur les carcasses et viscères. L’homme peut être atteint après
une période d’incubation de sept jours en moyenne. La maladie peut provoquer une
diarrhée aqueuse profuse accompagnée de douleurs abdominales et de perte de poids,
dans certains cas de nausées et vomissements.

- La Sarcisporidiose : c’est une protozoose due à Sarcocystis bovihominis. Le portage

chez l’animal est également asymptomatique. L’homme peut être atteint après ingestion
d’une viande contenant des kystozoites. La maladie peut provoquer chez l’homme une
diarrhée et une myosite. Le parasite est inactivé par cuisson à 80°C pendant 10mn.

- La Toxoplasmose : c’est une zoonose parasitaire qui se manifeste par des avortements
chez la brebis. L’homme s’infeste en ingérant de la viande contenant des kystes. La durée
d’incubation est de 10 à 23 jours. Les signes cliniques sont les avortements chez les
femmes enceintes infestées. Le parasite est inactivé par cuisson à 56°C pendant 15mn, ou
à 66°C pendant 10 mn, ou encore par surgélation à -18°C pendant 24h ou à -5°C pendant
2 jours.

8
 I.1.1.2.Dangers bactériens

De façon générale, tous les dangers bactériens sont susceptibles d’être introduits et de se
multiplier à plusieurs étapes du processus. La majorité de ces bactéries étant potentiellement
présentes dans le tube digestif des bovins et des petits ruminants, l’importance de ces
bactéries dans les viandes crues est principalement liée à la maîtrise des opérations d’abattage
touchant à l’intégrité du système gastro-intestinal et dans une moindre mesure à la maîtrise
des contaminations croisées aux étapes ultérieures telles que la découpe et la distribution.

- Le Charbon bactéridien : c’est une maladie aiguë mortelle causée par une bactérie
sporulée, le Bacillus anthracis. Cette maladie se manifeste sporadiquement. La
transmission peut se faire par voie cutanée à travers les contacts avec les tissus d’animaux
infectés, par voie aérienne à la suite de l’inhalation de spores provenant de régions où le
sol est contaminé, par voie digestive par ingestion de viande contaminée insuffisamment
cuite et renfermant des spores. Malheureusement, la méconnaissance du mécanisme de
transmission de cette maladie est souvent la cause de sa recrudescence en milieu rural.

- La Brucellose : c’est un fléau pour l’élevage car à l’origine de nombreux avortements.

Cette anthropozoonose est due à des coccobacilles du genre Brucella. La transmission du
germe a lieu par ingestion, par contact direct avec des lésions cutanées et les muqueuses
et par inhalation. Elle est essentiellement une maladie de la reproduction.

- Les Salmonelloses : ce sont des maladies causées par les entérobactéries du genre
Salmonella spp. La transmission se fait par ingestion de viandes contaminées directement
ou indirectement et par transmission fécale-orale d’une personne à une autre. Dans les
formes aiguës, les germes envahissent les muscles et la transmission à l’homme par
ingestion de viande est très fréquente.

- La Tuberculose : L’agent de la tuberculose est une bactérie, Mycobacterium

tuberculosis, qui affecte les bovins. Cette bactérie est également pathogène pour l’homme
et est transmise par la viande et le lait cru. La maladie cause des lésions caractéristiques,
les tubercules, petites masses arrondies localisées le plus souvent au niveau du poumon,
mais il peut exister d’autres formes de tuberculose.

9
 I.1.1.3.Dangers viraux

Les virus ne peuvent se multiplier dans les denrées alimentaires, mais transmis par des
personnes infectées, ils peuvent rester longtemps présents à la surface des aliments car ils sont
plus résistants (chaleur, pH, désinfectants) que la plupart des bactéries végétatives.
A ce jour, seul le virus de la fièvre de la vallée du Rift, présent en Afrique, est transmissible à
l’homme par contact avec des espèces sensibles (bovins, ovins). La transmission par ingestion
des viandes reste théorique.
Le danger viral lié à la consommation de viande rouge reste donc, à l’état actuel des
connaissances, hypothétique. Néanmoins, dans la mesure où la contamination la plus probable
est liée au personnel qui manipule les denrées alimentaires, le respect des bonnes pratiques
d’hygiène et en particulier l’hygiène du personnel est essentielle.

I.1.1.4. Autres dangers biologiques

Les amines biogènes sont issues de la dégradation d’acides aminés libres par des
bactéries appartenant à de nombreuses espèces différentes. Les acides aminés étant eux-
mêmes produits par la dégradation de protéines lors de proliférations bactériennes non
maîtrisées.
Elles ne peuvent apparaître que dans le cas de putréfaction de la viande, ou de fermentation
non maîtrisée.
Les amines biogènes n’apparaissent pas comme un danger significatif pour l’homme lors de la
contamination de viande fraîche.

I.1.2.Dangers biologiques introduit à l’abattoir, à la découpe et à la

distribution

Des agents pathogènes peuvent être présents dans l’environnement de la

transformation des viandes (abattoirs, lieu de stockage, ateliers de découpe) et de sa
distribution (moyens de transport, d’entreposage, d’exposition et de vente). Dès qu’ils
trouvent des conditions favorables sur les viandes, ces agents pathogènes peuvent se
multiplier et rendre dangereuse leur ingestion.

10
 Certains micro-organismes peuvent être présents dans l’environnement, mais si les
conditions ne sont pas favorables à leur développement, ils ne se multiplient pas. Lorsqu’ils se
trouvent dans des conditions favorables de température (entre 25 et 40°C), de pH et nutrition,
les micro-organismes se multiplient rapidement. C’est alors que survient le danger. A
l’inverse, une basse température (+7°C à cœur), température recommandée pour la
conservation des viandes et produits carnés) est moins propice au développement des micro-
organismes.
Outre les bactéries pathogènes citées, la réglementation impose la surveillance de trois
groupes de micro-organismes en matière de sécurité sanitaire des aliments : Staphylococcus
aureus, Salmonella, Escherischia coli.

I.1.2.1.Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus est présente chez l’homme, particulièrement dans les plaies,
gerçures, crevasses, panaris et dans le cas d’infections respiratoires. Chez les ruminants, ces
infections se traduisent par des mammites sub-cliniques et parfois cliniques. La source de
contamination de la viande sont les animaux atteints des mammites cliniques et sub-cliniques,
les mains des ouvriers des abattoirs ou des bouchers.
Dans les conditions favorables, certaines souches peuvent produire des toxines, qui seules
sont susceptibles d’être dangereuses pour la santé humaine. Le produit alimentaire ne change
ni de goût, ni d’odeur et conserve ses caractéristiques d’origine. Une bonne cuisson ne permet
pas de détruire les toxines produites par les bactéries.

I.1.2.2.Salmonelles

La contamination dans les élevages provient principalement d’animaux excréteurs,

malades ou non (bovins, ovins, caprins, chiens, rongeurs, volailles, pigeons), de l’homme, de
l’eau et des aliments souillés. La contamination de l’environnement par les animaux n’est pas
seulement le fait d’animaux atteints. Après leur guérison, ces animaux excrètent pendant
plusieurs années et en quantité importante des salmonelles par les bouses ou crottes. On
trouve aussi fréquemment des animaux avec des fèces contaminés malgré l’absence
d’antécédents cliniques de salmonelloses au niveau de l’individu ou du troupeau.

11
 I.1.2.3.Escherichia coli

L’animal et l’environnement sont les principales sources de contamination.

Escherichia coli est normalement présente dans le tube digestif et donc dans les fèces des
animaux, y compris celui de l’homme. La contamination des litières et de l’eau, les surfaces
souillées souvent favorables à la survie et au développement de ce germe. Au niveau de
l’abattoir, la viande peut être contaminée lors de l’éviscération et de la découpe par les mains
du boucher ou des manipulateurs.

I.2. Dangers chimiques

I.2.1.Dangers chimiques présents à l’arrivée à l’abattoir

I.2.1.1. Les médicaments vétérinaires

Administrés aux animaux, ils peuvent se retrouver dans les viandes et produits carnés
(antibiotiques, anti-inflammatoires, antiparasitaires), si les délais d’attente ne sont pas
respectés; ces délais d’attente sont toujours définis dans les autorisations de mise sur le
marché.
La réglementation définit les seuils admissibles pour ces substances présentes sous forme de
résidus.

I.2.1.2.Pesticides

Ils regroupent l’ensemble des produits destinés à la destruction ou à la prévention de

l’action des agents biologiques nuisibles : herbicides, fongicides, insecticides, acaricides et
rodenticides (organophosphorés, organochlorés, carbamates). Les animaux peuvent se trouver
contaminés par la consommation de végétaux ou d’eau contaminés, si les bonnes pratiques
d’hygiène en exploitation agricole ne sont pas respectées.

I.2.1.3.Mycotoxines

Elles ne sont pas à proprement parler des dangers chimiques puisque ce sont des
métabolites secondaires produits par des agents biologiques, les moisissures. Néanmoins, en
raison de leurs caractéristiques et leur problématique, elles ont été rattachées aux dangers
chimiques.

12
 Les mycotoxines sont produites par les moisissures appartenant principalement aux
genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium. Ces moisissures peuvent se développer sur les
grains des céréales et dans les fourrages pendant la culture au cham, la récolte et/ou le
stockage.
Le respect des bonnes pratiques d’hygiène définies pour les productions végétales destinées à
l’alimentation animale permet de limiter l’apparition de ce type de danger.
Après ingestion par les animaux, leur métabolisme est complexe et certaines toxines ou leurs
métabolites peuvent être fixés dans les tissus. La toxicité se manifeste généralement sous
forme de troubles chroniques difficiles à identifier, mais très rarement par la mort de l’animal.
La présence de résidus, potentiellement toxiques, dans les produits animaux destinés à la
consommation humaine n’est pas impossible, mais elle est aujourd’hui très mal connue. Les
mycotoxines pouvant être présentes dans les viandes et produits carnées sont les Aflatoxines,
Ochratoxine A, Patuline Trichothécènes et Acide Fusarique.

I.2.1.4.Métaux lourds

Ils ont des effets qui ne peuvent être observés qu’après de longues expositions, allant
de plusieurs mois (plomb, mercure) à plusieurs années (cadmium). Leur présence,
accidentelle ou chronique, dans l’environnement (eau, sol) est généralement liée à des
activités industrielles (métallurgie, incinération). Ils peuvent se retrouver dans ou sur les
végétaux destinés à l’alimentation animale.

I.2.1.5.Arsenic inorganique

Il entre dans la composition de pesticides (raticides, herbicides, fongicides et

insecticides) et peut donner lieu à des intoxications aiguës.

I.2.1.6.Dioxines

Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et polychlorobiphényles (PCB), ce

sont des substances caractérisées notamment par leur lipophilie et leur importante
bioaccumulation, se traduisant par une toxicité potentielle à très long terme. Les dioxines et
les PCB ont généralement une source industrielle (incinérateur). Les HAP peuvent apparaître
dans les viandes au cours de certains procédés de cuisson ou de fumaison.

13
 I.2.2.Dangers chimiques introduits à l’abattoir ou en découpe ou à la
distribution

Lors des opérations d’abattage et de découpe, un certain nombre de dangers chimiques

peuvent être introduits par le matériel de travail, les méthodes de travail, la matière première
et le milieu.

I.3.Dangers physiques

Les dangers physiques viennent pour l’essentiel de corps étrangers apportés par
l’animal lui-même (corps étrangers ingérés, aiguilles) ou introduits pendant le processus de
préparation et de distribution notamment la main d’œuvre (bijoux, papiers bonbons,
médicaments, chewing-gum). Ils peuvent provenir aussi du matériel de travail (bois, morceau
de plastique, de métal), des méthodes de travail (boulons, pièces de soudure), de la matière
(os, aiguilles) et du milieu (verres et nuisibles, insectes).

14
II. Application des bonnes pratiques d’hygiène à l’abattoir

Pour maîtriser les dangers chimiques, physiques ou biologiques ou les dangers

technologiques ou de procédé, les différents acteurs de la filière viande doivent d’abord
connaître les exigences générales d’hygiène et mettre en œuvre les mesures de maîtrise
nécessaires.
Ces exigences générales portent principalement sur les 5 facteurs suivants (5M) :
- Milieu
- Main d’œuvre
- Matière première
- Matériel et équipement
- Méthode de travail

II.1.Locaux

Les abords d’un établissement doivent être entretenus de façon à prévenir toute
situation qui pourrait entraîner la création de conditions insalubres et l’altération des produits.
Les bâtiments de l’établissement, y compris leurs structures, locaux et compartiments
doivent être de construction solide, biens entretenus.
Les bâtiments d’abattage, de découpe et de stockage et/ou de distribution, doivent être
suffisamment éloignés des dépôts d’ordures, des débris et des déchets ou de toute autre source
de contamination.
Les murs, sols et plafonds au sein des établissements doivent être faits de matériaux
résistants, imperméables à l’humidité et être nettoyés et désinfectés autant que nécessaire,
pour empêcher l’altération des produits ou la création de conditions insalubres.
Toutes les ouvertures vers l’extérieur doivent être construites et entretenues de façon à
empêcher l’entrée d’animaux nuisibles comme les insectes, les rongeurs et les oiseaux.
Les locaux doivent disposer d’éclairages de bonne qualité et d’intensité suffisante
ainsi que d’une ventilation appropriée pour contrôler suffisamment les odeurs, les vapeurs et
la condensation afin d’empêcher l’altération des produits et la création de conditions
insalubres.

15
 Les vestiaires et les toilettes doivent être en nombre suffisant, de bonne taille, situés de
façon pratique et maintenus à tout moment dans des conditions d’hygiène et d’entretien
satisfaisantes pour assurer la propreté de toutes les personnes manipulant les produits. Ils
doivent être séparés des locaux dans lesquels les produits sont manipulés et stockés. L’emploi
d’un sèche- mains à pulsion d’air est à éviter dans les locaux où se trouvent des viandes non
protégées.
II.1.1. Respect de la marche en avant

Le principe de la « marche en avant» a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans l’espace des différentes opérations.
De la réception des matières premières jusqu’à l’expédition des produits, la conception des
locaux doit permettre aux viandes de suivre un circuit qui permet de respecter deux points :
- Pas de retour en arrière d’un produit
- Les chaînes d’abattage doivent être conçues de façon à permettre le déroulement continu du
processus d’abattage et éviter une contamination croisée
- Séparation des circuits propres et sales et éviter une trop grande proximité entre la porte
d’entrée et la porte de sortie

Normes d’installation :
- Local ou emplacement pour la réception des animaux et pour leur inspection avant
l’abattage
- Nombre suffisant de locaux appropriés aux opérations à mener
- Séparation dans l’espace ou dans le temps des opérations suivantes, si elles effectuées
dans l’abattoir :
1. Saignée
2. Habillage (parfente, dépouillement, éviscération, fente, ressuage)

16
 II.1.2.Nettoyage et désinfection

Il est nécessaire :
- D’élaborer et de respecter un plan de nettoyage et de désinfection des locaux et du
matériel comprenant l’affectation des locaux et du matériel, la fréquence de nettoyage
(opérations périodiques), la méthode, les responsables et les produits autorisés pour le
nettoyage et la désinfection et les résultats des contrôles visuels et des tests de surface
- D’enlever régulièrement des locaux les écarts de tri, les déchets, les produits abîmés et
pourris
- De respecter la nature des produits de nettoyage et de désinfection utilisés ainsi que le
temps de contact
- De stocker les produits de nettoyage et de désinfection loin de zone où les denrées
alimentaires sont manipulées
- De lutter contre les nuisibles

II.1.3.Plan de dératisation et de destruction des nuisibles

Les établissements doivent mettre en place un plan de dératisation et de destruction

des nuisibles et insectes empêchant leur hébergement et leur prolifération sur les abords
et dans les installations de l’établissement.
Les substances utilisées pour la lutte contre les nuisibles doivent être homologuées et
efficaces dans les conditions d’utilisation et ne pas être appliquées ou conservées d’une
façon qui entraînerait l’altération des produits ou la création de conditions insalubres.
Dans ce cadre : les appâts doivent fixés, les insectocuteurs doivent être placés au niveau
des entrées et accès extérieurs (et non pas à proximité des produits)et l’absence de grains.
Ce plan doit comprendre :
- Le nom du responsable et de la société prestataire de service
- L’emplacement (sur plan) des appâts et/ou des pièges
- La nature des produits et/ou pièges utilisés (avec leur fiche technique et de sécurité)
- La fréquence des interventions

17
 II.2. Personnel

Les personnes qui entrent en contact avec les viandes peuvent les souiller ou les
contaminer de plusieurs façons. L’homme est porteur de micro-organismes dont certains
provoquent des maladies contagieuses et peuvent être transmis à d’autres personnes par la
chaîne alimentaire. C’est pour cette raison que l’hygiène corporelle et vestimentaire ainsi
l’état de santé des personnes qui travaillent sur les viandes sont importants.

II.2.1. Hygiène corporelle

L’objectif est de limiter l’apport de micro-organismes provenant des personnes ou des

manipulations ainsi que d’éviter l’apport de corps étrangers.

II.2.2.Vêtements

La tenue de travail doit être propre, complète, recouvrir la totalité des vêtements
personnels et ne doit pas avoir de poches apparentes. Elle doit être adaptée à l’atelier.
Le personnel doit disposer de vestiaires pour lui permettre de se changer sur son lieu
de travail. Il pourra y déposer sa tenue et ses affaires personnelles.
Une tenue spécifique doit être définie pour le personnel de maintenance (tenue et
chaussures propres) et tout intervenant extérieur.
Les tenues doivent être entretenues pour éliminer les contaminations. Les tenues
propres ne doivent pas être contaminées par des tenues sales.

II.2.3.Tête et mains

Afin de garder une bonne hygiène, certaines règles sont à respecter par le personnel en
général.
Les cheveux doivent être recouverts dans tous les locaux de fabrication et d’emballage
où il y a présence de produits nus pour éviter les contaminations dues à la chute de cheveux.
A chaque début de poste et au retour des pauses, le personnel doit se laver les mains.
Le personnel doit également se laver les mains de façon efficace : à chaque reprise du
travail, en sortant des toilettes et à chaque fois qu’il touche un objet sale.
Le port de gants est éventuellement recommandé. S’ils ne sont pas jetables, ces
derniers doivent également être lavés à chaque prise de poste, ou de retour de pause.

18
 Le port de chaussants réservé au travail des viandes est également obligatoire pour
éviter l’apport de microbes venant de l’extérieur.
Le port de bijoux, montres, pièces de monnaie ou tout autre objet non nécessaire au
travail des opérateurs dans les locaux d’abattage est à proscrire à l’exception des alliances qui
restent tolérées.
II.2.4. Formation à l’hygiène

La formation a une importance fondamentale dans tout système d’hygiène alimentaire.

Toutes les personnes dont les activités ont trait à l’alimentation doivent recevoir une
formation et/ou des instructions en matière d’hygiène et des mesures préventives des risques
issus de la méthode HACCP adaptées à son poste.
La formation doit :
- Participer à la responsabilisation des personnels donc enseigner un savoir être
- Etre cohérente avec les bonnes pratiques d’hygiène et le système HACCP
- Etre spécifique pour les postes de travail ayant une incidence sur la sécurité du produit.
Différents moyens de communication doivent être mis en place pour présenter les bonnes
pratiques d’hygiène avec des supports adaptés ainsi que les différents dangers de
contamination.
L’exploitant doit définir pour chaque type de formation : la duré, le programme, la fréquence,
l’enregistrement et son évaluation.
Chaque personne devrait connaître pour son poste les dangers, les mesures de maîtrise, les
conséquences d’une mauvaise maîtrise, les signes indiquant une mauvaise maîtrise et les
actions à mener en cas de mauvaise maîtrise.

II.2.5. Organisation du suivi médical

Le personnel ne doit pas occasionner de contamination des denrées qu’il manipule par
des germes dont il serait porteur.
L’aptitude au travail des denrées alimentaires de toute nouvelle personne embauchée
doit être validée au cours d’une visite médicale. Celle- ci doit être renouvelée chaque année
dans le cadre du planning défini par la médecine du travail et après tout arrêt de travail.

19
 Aucune personne porteuse d’une maladie susceptible de contaminer les aliments ou
souffrant de plaies infectées non protégées, d’infections ou lésions cutanées ne doit être
autorisée à manipuler les denrées alimentaires nues. Toute personne atteinte d’une telle
affection doit informer immédiatement son responsable de sa maladie ou des symptômes et, si
possible, de leurs causes avant toute prise de poste.

II.3. Matériel et équipement

Par leur nature mais également suite à un manque d’entretien, les équipements et
matériels de transformation des viandes peuvent provoquer des dangers notamment sur le plan
physique et biologique.
Il est nécessaire que :
- Les couteaux utilisés doivent être bien aiguisés. Les crochets doivent être en acier
inoxydable. Les scies à os doivent être préférées aux haches
- Les planches à découpe doivent être en matière synthétique de préférence
- Le matériel et équipement utilisés doivent être résistants, imputrescibles, non absorbants,
faciles à nettoyer et à désinfecter (inox) ;
Le matériel et l’équipement doivent être entretenus.

II.4. Matières premières

Les matières premières de la boucherie sont la viande, l’eau, la glace et les ingrédients.
Ces produits peuvent engendrer des dangers chimiques, biologiques et physiques.
Il faut :
- Exiger de ses fournisseurs un laissez- passer, un certificat d’origine et de salubrité
- Exiger l’estampille vétérinaire sur les carcasses reçues
- Si possible, exiger des fournisseurs des conditions hygiéniques de livraison des produits
- Faire attention à la qualité de l’eau
- Isoler le local des déchets
- Utiliser des poubelles étanches et bien entretenues
- Définir et appliquer des mesures de gestion des déchets (inventaire, tri, stockage,
réutilisation, recyclage ou élimination)
- Eliminer les déchets en respectant les normes environnementales

20
 II.5. Méthode de travail (par opération)

II.5.1. Abattage

Dans un abattoir, les opérations varient selon le type d’animaux à abattre. La différence
est liée aux différences de physiologie et de taille des animaux.

II.5.1.1.Réception des animaux

La réception aux abattoirs des animaux destinés à l’abattage constitue le premier

moment de contrôle ou d’inspection. Il est d’autant plus important que les animaux soient
transportés dans des conditions confortables et déchargés via des rampes qui sont de
préférence au même niveau que le camion et dont la surface est antidérapante et
suffisamment longue pour permettre à des animaux adultes d’y déposer les quatre sabots.
Ainsi, en faisant attention au bien-être des animaux, il est possible de réduire le risque de
blessures et par conséquent le risque de déchets ultérieurs. Une fois les animaux déchargés,
les camions sont nettoyés pour des raisons d’hygiène. La plupart des abattoirs disposent d’une
zone de nettoyage des véhicules à cet effet. Parfois il y a utilisation de litière, sous forme de
paille ou de sciure, qui doit alors être enlevée du véhicule lors du nettoyage après chaque
livraison. L’eau de nettoyage rejetée pour être traitée, le fumier et la litière souillée sont
ramassés.
Idéalement, les animaux devraient arriver à l’abattoir propres, bien qu’il soit possible
qu’ils se salissent au cours du transport, par exemple du fumier et il peut être envisagé de les
laver à l’arrivée. Le nettoyage d’animaux vivants peut poser des problèmes s’ils n’ont pas
assez de temps pour sécher avant d’être abattus, car les peaux humides se détériorent plus
rapidement que les peaux sèches.
Les animaux sont souvent parqués dans la zone de stabulation pour leur permettre de
se remettre du stress du voyage. Cette étape améliore la qualité de la viande en faisant
retomber les niveaux d’adrénaline et de glycogène à la normale.

21
 II.5.1.2.Stabulation

La stabulation est une étape importante dans le processus d’abattage des

animaux. Elle constitue en effet une période d’observation et de repos de l’animal
pendant laquelle la diète hydrique s’effectue pendant 12h au minimum avant abattage;

II.5.1.3.Saignée

La saignée est une étape déterminante du processus d’abattage sur l’hygiène de la

viande parce qu’elle est très fréquemment une source de dépréciation de la qualité sanitaire
d’une partie de la carcasse ou des abats.
Ainsi, la contention doit être effectuée convenablement de manière à assurer une
immobilisation relativement complète de l’animal ; Les couteaux doivent être bien aiguisés et
propres et la désinfection doit être effectuée après chaque saignée ; La saignée doit être
effectuée rapidement et l’obturation de la plaie de saignée avec la main doit être évitée ;
Le personnel doit être formé à la pratique de la saignée.

II.5.1.4.Habillage, éviscération

C’est l’ensemble des opérations comprenant la pré-dépouille, la dépouille et

l’éviscération. Cette opération requiert une attention particulière en raison des manipulations
de la viande nue et de son exposition aux conditions du milieu.
Des précautions doivent être prises en compte tels que le soufflage par la bouche qui doit être
évité ; l’habillage doit toujours être pratiqué en position suspendue ; l’éviscération complète
et précoce doit être pratiquée (au plus tard 30 minutes après la saignée) ; l’œsophage et l’anus
doivent être fermés hermétiquement par ligatures ; le contact de la carcasse avec d’autres
sources de contaminations secondaires doit être évité.
Par ailleurs, l’éviscération consiste à enlever manuellement les organes respiratoires,
pulmonaires et digestifs. La vessie et l’utérus sont retirés, le cas échéant, les intestins et
mésentères, la panse et les autres parties de l’estomac, le foie puis, après avoir coupé à travers
le diaphragme, la fressure, c'est-à-dire le cœur, les poumons et la trachée. Les abats qui en
résultent sont déposés dans des récipients pour inspection puis sont transportés dans la zone
de traitement des abats.

22
Les mains doivent être bien lavées, et les couteaux doivent être nettoyés et désinfectés
systématiquement après le travail sur chaque carcasse ;
La scie doit être démontée, nettoyée et désinfectée après chaque journée de travail ;
Le personnel doit être formé et surveillé sur les pratiques d’habillage.

II.5.1.5.Transport

La manutention et le transport des viandes à la sortie du lieu d’abattage pour leur

acheminement au lieu de distribution constituent une autre étape délicate de la filière.
En effet, le personnel chargé du transfert doit être doté de tenue propre (blouse,
tablier), les conditions techniques doivent être maintenues pendant le transport (température
˂ 4°C, humidité relative ˂ 95%, vitesse de l’air 1 à 3m/s) ; le véhicule frigorifique doit être
aménagé avec un revêtement isolant et facile à nettoyer et les viandes ne doivent pas être
mélangées avec d’autres denrées et produits étrangers.

II.5.1.6.Réfrigération

Les viandes doivent être réfrigérées afin de freiner la croissance des micro-
organismes. Pour réduire la température interne à moins de 7°C, elles sont réfrigérées par lots
dans des chambres froides dont la température est comprise entre 0°C et 4°C. En règle
générale, la réfrigération prend 24 à 48 heures pour les flancs de bœuf, 12 heures pour les
agneaux.

23
III. Inspection à l’abattoir
III.1. Objectif de l’inspection à l’abattoir

Les principaux objectifs des contrôles exercés à l’abattoir sont de vérifier la santé des
animaux et la salubrité des opérations. Les viandes sont ensuite marquées de l’estampille pour
être identifiables dans le réseau de distribution.
Le contrôle de la santé des animaux s’exerce par leur inspection avant l’abattage (ante
mortem) et l’inspection de leurs différentes parties après l’abattage (post mortem). Au besoin,
ces inspections sont complétées par prélèvements et des analyses de laboratoire.

III.2.Inspection ante-mortem

L’idéal serait que l’inspection ante-mortem soit effectuée au moment de l’arrivée des
animaux à l’abattoir. Il faut alors qu’il y ait une lumière suffisante, naturelle ou artificielle,
permettant l’observation des animaux en mouvement et au repos. A l’arrivée, les conditions
du véhicule de transport peuvent aussi être évaluées et si un animal a été blessé pendant le
transport, des mesures peuvent être prises pour éviter que cela ne se reproduise.
S’il n’est pas possible d’effectuer l’inspection au moment de l’arrivée des animaux, elle
devrait avoir lieu dans les 24 heures après l’arrivée, à nouveau pour éviter que les animaux ne
souffrent davantage en cas de problèmes de bien-être.
L’inspection ante-mortem devrait aussi être réalisée dans les 24 heures avant l’abattage, des
signes de maladie pouvant se déclarer avec le temps. Lorsque les animaux restent en
stabulation plus longtemps, ils doivent être inspectés plusieurs fois.
Ainsi, les systèmes d’inspection ante-mortem requis par l’autorité compétente devraient
inclure les éléments suivants:
- La prise en compte régulière de toutes les informations pertinentes en provenance de la
production primaire, telles que les déclarations des producteurs primaires quant à
l’utilisation des médicaments vétérinaires et les informations issues des programmes
officiels de maîtrise des dangers
- L’identification des animaux considérés comme étant dangereux ou impropres à la
consommation humaine et leur mise à l’écart des animaux normaux
- La remise des résultats de l’inspection ante-mortem à la personne compétente responsable
de l’inspection post-mortem, avant qu’il soit procédé à celle-ci, afin d’améliorer le

24
 jugement final. Cela est particulièrement important lorsqu’une personne compétente
responsable de l’inspection ante-mortem juge qu’un animal suspect peut être abattu dans
des conditions spéciales d’hygiène
- La détention, en cas de doute, dans des installations spéciales d’un animal (ou d’un lot)
pour une inspection, des tests de diagnostic et/ou des traitements plus poussés si cela est
jugé nécessaire par la personne compétente responsable de l’inspection ante-mortem
- L’identification immédiate d’animaux jugés dangereux ou impropres à la consommation
humaine et leur traitement approprié pour éviter une contamination croisée de risques
alimentaires sur d’autres animaux
- L’enregistrement des motifs de saisies et l’exécution de tests de laboratoire pour
confirmation si nécessaire. Ces informations devraient être communiquées au producteur
primaire.
-
III.3. Inspection post- mortem

L’inspection post- mortem devrait être réalisée dès que l’habillage de la carcasse est
achevé.
Certaines lésions peuvent disparaître avec le temps. Inversement, il devrait être possible de
mettre de côté les carcasses suspectes pour une autre inspection différée car certaines lésions
se développeront avec le temps.
Mis à part la peau, aucune partie de l’animal ne doit être retirée des locaux jusqu’à ce que
l’inspection post-mortem n’ait été effectuée et que tous les prélèvements requis pour des
examens complémentaires n’aient été recueillis.
Il est fondamental de conserver le lien entre une carcasse et ses abats jusqu’à la fin de
l’inspection car le résultat de l’inspection de la carcasse ou des abats aura des conséquences
sur les mesures à prendre pour l’autre partie. Un système d’étiquetage efficace est donc
nécessaire pour les carcasses et leurs abats.

III.3.1. Lieu de l’inspection

Dans la quasi-totalité des cas, l’inspection post-mortem des animaux sacrifiés a lieu à
l’abattoir même soit dans le hall d’abattage, soit dans le hall de réfrigération, soit encore, s’il
s’agit d’un abattage d’urgence, dans une salle spécialement prévue à cet effet. L’éclairage est
une condition importante d’efficacité. Chaque fois que possible, l’examen doit être effectué à

25
la lumière du jour. On ne saurait trop insister sur ce point, qui présente un intérêt particulier
dans les cas où l’on a des raisons de penser que l’animal a été imparfaitement saigné ou qu’il
était atteint d’ictère au moment où il a été abattu; l’expérience a souvent montré qu’il est
difficile de déceler à la lumière artificielle les teintes verdâtres qui peuvent apparaître dans les
muscles, le tissu adipeux ou le tissu conjonctif. Dans les abattoirs qui sont pourvus d’un
nombre insuffisant de fenêtres et au cours des après-midi d’hiver, l’examen post-mortem doit
nécessairement être pratiqué à la lumière artificielle ; en pareil cas, il faut installer des
ampoules électriques émettant une lumière blanche. Un éclairage spécial est parfois
nécessaire.

III.3.2. Horaire d’inspection

Si les circonstances le permettent, il faut pratiquer l’examen post-mortem pendant

l’abattage et l’habillage ou aussitôt que possible après ces opérations. L’inspection au moment
même de l’abattage est indispensable dans les abattoirs de type industriel : en effet, dans ce
cas particulier, on utilise un système de travail à la chaîne, les carcasses avançant
régulièrement, suspendues à un rail aérien et chaque boucher exécutant la tâche qui lui revient
dans l’opération d’habillage.
La présence de l’inspecteur au moment même de l’abattage a encore l’avantage de lui
permettre de déceler des anomalies qui pourraient facilement passer inaperçues si l’examen
post-mortem n’avait lieu que quelques heures plus tard.

III.3.3.Procédures d’inspection classiques et évaluations

L’inspection post-mortem fera appel aux capacités sensorielles, telle que la vue,
l’odorat et le toucher. L’incision des organes et des ganglions lymphatiques permettra une
inspection plus détaillée de ces parties. Tout d’abord, il faudrait procéder à une inspection
visuelle globale de la carcasse, des abats et, s’il y a lieu, du sang afin de détecter les
contusions, les œdèmes, les arthrites, l’état du péritoine et de la plèvre et tout gonflement ou
anomalie. Les autres procédures dépendent de l’espèce et/ou de l’âge.

26
 III.3.3.1.Bovins âgés de six semaines ou plus

- Tête : Un examen détaillé par l’incision des ganglions lymphatiques est nécessaire, les
ganglions rétro pharyngiens et les parotidiens. Les muscles des joues sont inspectés grâce à de
profondes incisions : deux incisions parallèles sont réalisées dans le masséter et une seule
incision longitudinale est réalisée dans le ptérygoïde. La bouche et la langue sont inspectées
visuellement et la langue est aussi palpée.

- Poumons et trachée : Si les poumons sont destinés à la consommation humaine, une

incision est nécessaire en plus de l’inspection visuelle et de la palpation préconisées en
général. La trachée et les bronches sont ouvertes à l’aide d’un couteau et la partie terminale
des poumons suspendus est incisée. Les ganglions lymphatiques bronchiques et médiastinaux
sont incisés.

- Cœur et péricarde : Après l’examen visuel du cœur et du péricarde, le premier est incisé
vers le bas dans l’axe de la longueur en découpant le septum interventriculaire pour découvrir
l’intérieur des ventricules.

- Foie : Son inspection combine l’observation et la palpation et comprend l’inspection des

ganglions hépatique et pancréatique. L’incision du lobe caudal du foie est aussi nécessaire
pour découvrir les canaux biliaires. La présence de lésions de fasciolose doit aussi être
vérifiée.

- Tractus alimentaire : Une inspection visuelle du tractus et du mésentère accompagnée de

la palpation des ganglions gastriques et mésentériques et de leur incision si cela est jugé
nécessaire.

- Rate : Inspection visuelle et palpation.

- Rein : Examen visuel et détaillé des ganglions lymphatiques rénaux s’il y a lieu.

- Diaphragme : Inspection visuelle

- Organe génitaux : Inspection visuelle

27
- Mamelle : Si elle est destinée à la consommation humaine, chaque moitié est incisée par
une entaille profonde jusqu’aux sinus lactifères et les ganglions lymphatiques sont incisés.
Sinon, inspection visuelle et examen des ganglions par palpation.

III.3.3.2.Bovins âgés de moins de six semaines

Comme pour les autres bovins, à part les inspections suivantes qui ne sont pas
nécessaires :
- Tête : Ganglions sous maxillaires et parotidiens, muscles masséters

- Foie : Canaux biliaires et ganglions pancréatiques.

Les inspections supplémentaires sont les suivantes :

- Ombilic : inspection visuelle et palpation, incision si nécessaire

- Articulations : inspection visuelle et palpation, incision pour examiner le liquide synovial

si cela est jugé nécessaire.

III.3.3.3.Moutons et chèvres

L’inspection des petits ruminants est moins détaillée que celle des bovins. En général,
les procédures suivantes sont requises :
- Tête : si elle est destinée à la consommation humaine, la gorge, la bouche, la langue, les
ganglions rétro pharyngiens et parotidiens sont examinés

- Poumons : recherche de parasites, en particulier de nématodes et de kystes hydatiques

- Carcasse : Palpation pour détecter la présence d’abcès

- Cœur : Incision dans le sens de la longueur

- Ombilic : (jeunes animaux) inspection visuelle et incision le cas échéant

- Articulations : (jeunes animaux) inspection, visuelle et incision le cas échéant

28
 III.3.4.Jugement de la carcasse

Le parage ou la saisie doivent concerner :

- Une partie d’une carcasse ou une carcasse qui est anormale ou pathologique
- Une partie d’une carcasse ou une carcasse dans un état qui peut présenter un danger pour
la santé humaine
- Une partie d’une carcasse ou une carcasse qui peut être repoussante pour le
consommateur

III.3.4.1. Formes localisées ou généralisées

Il est important de faire la différence entre une forme localisée et une forme
généralisée lors du jugement de la carcasse d’un animal. Dans une forme localisée, la lésion
est limitée à une certaine zone ou à un organe grâce aux mécanismes de défense de l’animal.
Des modifications généralisées peuvent aussi avoir lieu avec une forme localisée.
Dans une forme généralisée, les mécanismes de défense de l’animal sont incapables de
stopper la progression du processus pathologique par les systèmes circulatoire et lymphatique.
Si les lésions pathologiques sont généralisées, il faudrait examiner les ganglions lymphatiques
de la carcasse.
Les signes d’une maladie généralisée sont les suivants :
- Inflammation généralisée des ganglions lymphatiques, y compris les ganglions de la tête,
des viscères et/ou de la carcasse
- Inflammation des articulations
- Lésions touchant plusieurs organes y compris le fois, la rate, les reins et le cœur
- Présence de nombreux abcès dans différentes parties de la carcasse, y compris la colonne
vertébrale des ruminants
En général, les lésions généralisées nécessitent un jugement plus sévère que les lésions
localisées.

29
IV. Lésions rencontrées à l’abattoir de Constantine
IV.1. Lésions observées au niveau des carcasses
IV.1.1. Carcasse de coloration Jaune

A l’inspection des carcasses à l’abattoir, nous avons rencontré une carcasse de

coloration jaunâtre (figure 1).
Une coloration jaune s’observe lors d’adipoxanthose, d’ictère, d’hématurie essentielle
ou de coloration médicamenteuse. Les deux premières causes sont fréquentes alors que
l’hématurie essentielle et la coloration médicamenteuse généralisée sont rares. Tout
médicament n’entraîne pas forcément une coloration jaune mais c’est la teinte qui pose le plus
de problèmes de diagnostic différentiel.

© A.L.DIB

Figure 1 : Carcasse de coloration jaune

(Espèce bovine)

30
 IV.1.1.1. Diagnostic différentiel

1. Adipoxanthose

C’est une coloration jaune de la graisse et uniquement de la graisse, d’intensité très

variable (jaune à peine marquée à jaune cuivrée). En général le jaune est chaud, agréable et
surtout homogène même s’il existe des nuances entre la graisse de couverture et cavitaire.
Systématique chez les chevaux, les bovins et les caprins, rare chez les ovins.
D’origine alimentaire liée à des pigments liposolubles, les caroténoïdes.
Ces pigments ne sont pas totalement dégradés chez les équins, bovins et caprins et
s’accumulent dans la graisse. L’intensité de la coloration augmente donc avec l’âge des
animaux. Sur les animaux très âgés, l’accumulation des caroténoïdes s’associe à une
modification structurelle du tissu adipeux, ce qui donne une coloration jaune-orangé ou ocrée
(adipoxanthose sénile).
Chez les ovins, les caroténoïdes sont normalement éliminés mais l’adipoxanthose peut être
observée lors d’alimentation particulière riche en caroténoïdes associée à une déficience
génétique en enzymes d’oxydation et de transformation des caroténoïdes.

2. Ictère

L’ictère résulte de l’accumulation de bilirubine provenant de la dégradation de

l’hémoglobine. La coloration jaune est observée dans tous les tissus sauf le tissu cartilagineux,
le tissu musculaire, le tissu osseux.
La coloration est très hétérogène sur l’ensemble de la carcasse, variant de l’orange lors
d’ictère aigu associé à un phénomène de congestion généralisée résultant d’une superposition
de jaune et de rouge (leptospirose) au jaune froid, pâle qui évolue vers des teintes verdâtres
par exposition à l’air (la bilirubine s’oxyde en biliverdine de couleur verte) lors d’ictère
subaigu ou chronique .
En cas de doute entre adipoxanthose et ictère, on peut regarder :
- Les valvules cardiaques
- L’endartère des artères moyennes (artère iliaque interne ou artère axillaire)
- La muqueuse du bassinet rénal
Ces tissus sont jaunes uniquement en cas d’ictère

31
 3. Hématurie essentielle

L’hématurie essentielle ou cystite chronique hémorragique résulte d’une intoxication

des bovins par la Fougère Aigle. On l’observe dans certaines régions sur des terrains pauvres
en éléments minéraux et aussi parfois dans toute région lors d’importante sécheresse. C’est
une affection chronique non dangereuse qui est à l’origine d’une anémie et d’une cachexie
avec des lésions rénales et vésicales. Une coloration jaune sale, vieille ivoire du tissu osseux
est possible, vertèbres et sacrum essentiellement (figure 2 et figure 3).

© A.L.DIB

Figure 2 : Coloration jaune du sacrum

(Espèce bovine)

32
 © A.L.DIB

Figure 3 : Coloration jaune du sacrum

(Espèce bovine)

4. Coloration médicamenteuse

Elle résulte de la fixation du principe actif ou de l’excipent. La coloration n’est pas

forcément jaune, mais c’est la teinte qui est la plus fréquente et pose le plus de problème de
diagnostic différentiel. Dans le plus grand nombre de cas, cette coloration est localisée,
centrée au lieu d’injection, mais elle peut être généralisée lors de l’injection par voie intra-
péritonéale ou par voie intraveineuse.
Contrairement à l’ictère, les muqueuses ne sont jamais colorées et la persistance de ces
colorations dans les tissus est estimée en moyenne à trois semaines.

Conduites conseillées

- Adipoxanthose
ll n’y a aucune saisie sauf dans de rares cas particuliers chez les ovins et surtout chez
les agneaux : saisie totale lorsque la coloration est trop perceptible pour coloration anormale.
- Ictère
Ictère d’étiologie dangereuse : saisie totale pour ictère en précisant l’origine si possible

33
 En l’absence de danger :
Si la coloration est marquée : saisie totale pour ictère
Si la coloration est limitée : mise en consigne de 24h. Au contact de l’air, la bilirubine
s’oxyde en biliverdine donnant des reflets verdâtres à la carcasse. Si ces reflets sont bien
visibles, saisie totale pour ictère sinon estampillage.
- Hématurie essentielle
Saisie totale pour cachexie
- Colorations médicamenteuses
Coloration généralisée : saisie totale pour coloration anormale
Coloration localisée : saisie partielle large de la région pour coloration anormale

IV.1.2. Œdème de la carcasse

Il existe deux types généraux d’œdèmes : les œdèmes vrais, localisés et les œdèmes
généralisés.
IV.1.2.1.Œdèmes vrais

Localisés, sans fixation du liquide d’œdème au tissu conjonctif (écoulements)

D’origine traumatique ou pathologique.

1.Œdème vrai d’étiologie traumatique

Liquide séro-hémorragique dans les tissus superficiels de la carcasse mais aussi dans
la cavité pelvienne et dans les muscles avoisinants (tissus et muscles).
Ce n’est pas un œdème au sens réel mais une inflammation exsudative : on parle d’œdème
actif ou inflammatoire (figure 4, figure 5, figure 6).

34
 © A.L.DIB

Figure 4 : Œdème vrai localisé

d’étiologie traumatique (Inflammation exsudative),
(Espèce bovine)

© A.L.DIB

Figure 5 : Œdème vrai localisé

d’étiologie traumatique, (Infiltration hémorragique)
(Espèce bovine)

35
 © A.L.DIB

Figure 6 : Œdème vrai localisé

d’étiologie traumatique, (Infiltration hémorragique)
(Espèce bovine)

2.Œdème vrai d’étiologie pathologique

Il s’agit de l’accumulation de liquide d’œdème dans le tissu conjonctif sous-cutané des

parties déclives de l’animal. On parle de « placards d’œdème » sur les régions de l’auge,
l’abdomen, les membres. On peut avoir aussi une accumulation de transsudat dans les grandes
cavités.

IV.1.2.2.Œdèmes Généralisés

La totalité du tissu conjonctif de l’organisme (carcasses et abats) est infiltrée de liquide

en quantité très variable : d’une simple humidité anormale à une accumulation massive d’eau.
Le liquide est fortement fixé dans le tissu conjonctif et ne s’écoule pas.

36
Conduites conseillées

- Œdème vrai d’étiologie traumatique : simple parage ou saisie partielle pour infiltration
séreuse ou hémorragique.
- Œdème vrai d’étiologie pathologique : en absence de danger lié à la cause de l’œdème :
saisie partielle pour infiltration séreuse.
- Œdèmes généralisés : saisie totale pour viande œdémateuse. En cas de doute, mettre la
carcasse en consigne pendant 24h ou 48h avant de décider de la sanction.

IV.1.3.Viande fiévreuse

Il s’agit d’une viande acide ou viande à pH anormalement bas. Ce sont des myopathies
à forme dégénérative.
Les lésions peuvent s’observer dès l’inspection post-mortem sur la carcasse chaude, mais le
plus souvent elles sont peut marquées et ne se développent que dans les heures qui suivent. Il
faudra donc revoir la carcasse soit en fin de matinée, soit la mettre en consigne et la revoir le
lendemain.
La rigidité cadavérique s’installe mais est très éphémère. Le lendemain, les différentes masses
musculaires sont flasques, elles manquent de tenue : les muscles abdominaux s’affaissent dans
la cavité. Sur les antérieurs, les segments sont mobiles les uns par rapport aux autres. C’est le
signe de « la poignée de main de l’inspecteur » : il est dans ce cas fortement positif.
Les muscles paraissent très clairs, décolorés, gris rosé. A la coupe, l’aspect fasciculé est
estompé : il y a homogénéisation de la surface. D’autre part, cette surface musculaire est très
humide. Une sérosité rose ambrée s’écoule parfois (figure 7, figure 8).

37
 © A.L.DIB

Figure 7 : Viande fiévreuse

(Espèce bovine)

38
 © A.L.DIB

Figure 8 : Viande fiévreuse

(Espèce bovine)

Conduite conseillée
Si l’étiologie est dangereuse (maladie) : saisie totale
Mise en observation pendant 24h,
Sinon saisie des zones musculaires atteintes, le motif est viande à évolution anormale.

39
 IV.2. Lésions observées au niveau du Cinquième quartier
IV.2.1. Le cuir
IV.2.1.1. Hypodermose bovine

Due à Hypoderma bovis ou hypoderma lineatum, on la trouve au printemps. Il existe

aussi une incidence au niveau des cuirs avec une perforation du cuir dans la région dorso-
lombaire. Or cette partie (le dosset) est de haute valeur et elle est inutilisable si on a des
perforations de leurs défauts. Au niveau de l’œsophage où le parasite réalise son cycle, la
larve passe par la sous-muqueuse œsophagienne, ce qui permet un diagnostic différentiel avec
les larves de cysticerque localisées dans la musculeuse. En fin de migration larvaire (fin de
l’hiver), un œdème se forme au niveau du canal rachidien. Pour arriver au niveau cutané, la
larve traverse ensuite la masse commune lombaire et il y a des complications purulentes
possibles avec formation d’abcès ou de phlegmon au niveau de cette masse musculaire. Au
début du printemps, on voit souvent sur les carcasses des jeunes bovins de boucherie, un
œdème verdâtre de la région des épaules et de la paroi thoracique que l’on peut relier à la
migration ultime des larves. En conséquence, il ya une infiltration et une coloration
importantes qui nécessitent le parage de ces régions (figure 9, figure 10, figure 11, figure 12,
figure 13, figure 14).

© A.L.DIB

Figure 9 : Hypoderma bovis dans le cuir

40
 © A.L.DIB

Figure 10 : Hypoderma bovis dans le cuir

© A.L.DIB

Figure 11 : Hypoderma bovis au niveau de la carcasse

(près de la colonne vertébrale)

41
 © A.L.DIB

Figure 12 : Hypoderma bovis au niveau de la carcasse

(près de la colonne vertébrale)

© A.L.DIB

Figure 13 : Hypoderma bovis

42
 © A.L.DIB

Figure 14: Hypoderma bovis

Conduite conseillée
- Saisie du cuir pour dermite parasitaire : hypodermose
- Saisie large de la masse commune pour abcès ou phlegmon
- Parage superficiel pour infiltration séreuse

IV.2.2. Les poumons

IV.2.2.1. Aillotage ou tiquetage pulmonaire

L’aillotage est consécutif à la perforation de la trachée par la pointe du couteau ou la

section de la trachée lors d’abattage rituel. On a une inondation des alvéoles, des lobules, de
groupes de lobules par du sang.
On observe une modification de couleur du parenchyme pulmonaire en surface ou en
profondeur sans aucune modification de taille ni de consistance, sans atteinte des nœuds
lymphatiques contrairement à un phénomène de pneumonie. L’aillotage peut se présenter soit
sous forme de plages hémorragiques à formes géométriques (bovins) ou sous forme d’une
vaporisation de sang en fines gouttelettes surtout sur les parties dorsales du poumon (ovins).
On observe en outre la présence de sang dans la trachée et les bronches (figure 15, figure 16,
figure 17).

43
 © A.L.DIB

Figure 15 : Aillotage de poumon

(Espèce ovine)

44
 © A.L.DIB

Figure 16 : Aillotage de poumon

(Espèce ovine)

© A.L.DIB

Figure 17 : Aillotage de poumon

(Espèce ovine)

45
Conduite conseillée
Saisie des poumons pour tiquetage pulmonaire
Possibilité de l’élimination d’un lobe si le phénomène est très localisé

IV.2.2.2. Pneumonie

Une pneumonie aiguë se traduit par une augmentation de la consistance du

parenchyme pulmonaire, une augmentation de la taille et une couleur brillante, rouge vif. On
parle d’hépatisation rouge. Très rapidement, l’inflammation évolue vers le stade subaigu qui
présente la même consistance mais une couleur plus terne, rouge vin vieux à gris-rosé et une
taille identique à celle du parenchyme normal. On parle alors d’hépatisation grise. Le
processus inflammatoire se poursuit avec une fibrose importante entraînant une soudure des
alvéoles (atélectasie) à l’origine d’une diminution de la taille du parenchyme : il y a aussi
éclaircissement et surtout augmentation de la croissance. On parle alors de carnification qui
correspond à une pneumonie chronique (figure 18, figure 19, figure 20, figure 21, figure 22,
figure 23, figure 24).

© A.L.DIB

Figure 18 : Congestion pulmonaire

(Espèce ovine)

46
 © A.L.DIB

Figure 19 : Pneumonie accompagnée d’une hépatisation

(Espèce ovine)

© A.L.DIB

Figure 20 : Pneumonie accompagnée d’une hépatisation et atélectasie

(Espèce ovine)

47
 © A.L.DIB

Figure 21 : Pneumonie accompagnée d’une carnification

(Espèce ovine)

© A.L.DIB

Figure 22 : Pneumonie accompagnée d’une carnification

(Espèce ovine)

48
 © A.L.DIB

Figure 23 : Pneumonie accompagnée d’une hépatisation

(Espèce ovine)

© A.L.DIB

Figure 24 : Pneumonie accompagnée d’une hépatisation et d’une atélectasie

(Espèce bovine)

49
Diagnostic différentiel
La pneumonie avec hépatisation est à différencier de l’aillotage ou tiquetage.
A l’incision du poumon, il y a écoulement de sang ou de caillots de sang lors d’aillotage ou
tiquetage (figure 23). Par ailleurs, il n y a pas d’écoulement de sang lors d’une hépatisation.

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Figure 25 : Incision du poumon (aillotage)

(Espèce ovine)

Conduite conseillée

En absence de signes de généralisation, saisie des poumons et du cœur lors de pneumonie

aiguë pour pneumonie congestive (rouge)
Saisie des poumons lors de pneumonie subaiguë à chronique pour pneumonie fibreuse

50
 Les lésions purulentes des poumons correspondent essentiellement à des broncho-
pneumonies purulentes qui se traduisent par une atteinte bronchique plus marquée que pour
les pneumonies et la présence d’un muco-pus dans les bronches. D’autre part, les lésions sont
hétérogènes avec des foyers plus ou moins confluents pouvant présenter de stades évolutifs
différents. Ces caractères anatomo-pathologiques différents résultent d’une diffusion des
germes par voie bronchique plus lente que la diffusion tissulaire essentiellement lymphatique
observée lors des pneumonies. En revanche la conduite à tenir est similaire : toutefois la
présence de pus dans le parenchyme pulmonaire entraîne la saisie minimale des poumons et
du cœur, même en présence de lésions stabilisées, étant donné la communauté de drainage
lymphatique pour ces deux organes (figure 26, figure 27, figure 28, figure 29, figure 30,
figure 31).

© A.L.DIB

Figure 26 : Broncho-pneumonie purulente

(Espèce ovine)

51
 © A.L.DIB

Figure 27 : Broncho-pneumonie purulente

(Espèce ovine)

52
 © A.L.DIB

Figure 28 : Adhérence du parenchyme pulmonaire sur la cage thoracique

(Espèce ovine)

© A.L.DIB

Figure 29 : Adhérence du parenchyme pulmonaire sur la cage thoracique

(Espèce ovine)

53
 © A.L.DIB

Figure 30 : Adhérence du parenchyme pulmonaire sur la cage thoracique

(Espèce ovine)

© A.L.DIB

Figure 31 : Adhérence du parenchyme pulmonaire sur la cage thoracique

(Espèce ovine)

54
Diagnostic différentiel
Les adhérences au niveau de la cage thoracique sont à différencier des adhérences dues
à une pleurésie (inflammation de plèvre) ou à une tuberculose.

Conduite conseillée
En l’absence de signes de généralisation, saisie des poumons et du cœur lors de broncho-
pneumonie purulente aiguë ou fibreuse pour broncho-pneumonie muco-purulente.

IV.2.2.3. Emphysème pulmonaire

La définition de l’emphysème est anatomique : condition du poumon caractérisé par

l’élargissement anormal des espaces aériens au-delà de la bronchiole terminale accompagnée
par une destruction des parois alvéolaires et sans fibrose évidente. L’emphysème et la
bronchite chronique font partie des BPCO (broncho-pneumopathies chroniques obstructives)
C'est une pathologie fréquente et d'étiologie diverse. Généralement, il fait suite à une
bronchite chronique (emphysème centro-lobulaire) (figure 32, figure 33).

© A.L.DIB

Figure 32 : Emphysème pulmonaire

(Espèce bovine)

55
 © A.L.DIB

Figure 33 : Emphysème pulmonaire

(Espèce bovine)

Conduite conseillée
Saisie du poumon pour aspect répugnant

IV.2.2.4. Strongylose pulmonaire

Très fréquente dans toutes les espèces d’animaux de boucherie, mais les lésions
diffèrent selon les espèces.
Chez les bovins : « bronchite vermineuse » avec trois observations possibles.
- Les strongles sont visibles à l’ouverture de la trachée et des bronches souches, surtout
chez les bovins (Dictyocaules) ;
- Une multitude de petits foyers bronchite voir de broncho-pneumonie au stade subaigu ou
chronique disséminés dans le parenchyme pulmonaire ou des petits foyers d’atélectasie
lorsque l’affection est plus évoluée
- De l’emphysème interstitiel (figure 34, figure 35).

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 © A.L.DIB

Figure 34 : Emphysème interstitiel

(Espèce bovine)

© A.L.DIB

Figure 35 : Emphysème interstitiel

(Espèce ovine)

57
 Chez les petits ruminants, il y a des lésions caractéristiques de pneumonie strongylienne
directement visibles sur les poumons, sans ouverture ni incision. Sur les bords dorsaux des
poumons, on a deux types de lésions possibles liées à l’espèce parasitaire en cause :
- Forme nodulaire : petits nodules de 1-2mm de diamètre, ressemblant à des grains de
plomb. Initialement, à l’infestation, cela a l’aspect d’un point hémorragique. Puis on a
formation d’un nodule qui devient gris jaunâtre. On observe une éosinophilie plus
importante chez les sujets jeunes car ils sont moins immunisés. C’est la pneumonie
strongylienne nodulaire surtout liée aux strongles du genre Muellerius.
- Forme insulaire : lésion par plage de couleur jaune grisâtre sur les bords dorsaux des
poumons, de quelques mm à 2-3cm. Elles ont des limites nettes et sont en relief par
rapport à la surface du poumon. La consistance est caoutchouteuse. Au début, on a aussi
un point hémorragique. C’est la pneumonie strongylienne insulaire surtout liée aux
strongles du genre Protostrongylus (figure 36).

© A.L.DIB

Figure 36: Lésions de strongles (nodulaire et insulaire)

(Espèce ovine)

Conduite conseillée
Saisie des poumons pour lésion de strongylose pulmonaire

58
 IV.2.2.5. Kyste hydatique pulmonaire

L’hydatidose est due à Echinococcus granulosus, larve d’un Tænia échinocoque du

chien. On la trouve chez les différents animaux de boucherie.
Elle est différente de l’échinococcose alvéolaire que l’on ne trouve pas chez les animaux de
boucherie et due à Echinococcus multilocularis : le renard ainsi que le chien et le chat abritent
la forme adulte, les microtinés et l’homme la forme larvaire au niveau du foie.
Les lésions sont les mêmes dans toutes les espèces excepté chez les chevaux où les kystes
sont plus petits. Ce sont des kystes uni-ou multivésiculaires (kystes hydatiques), sphériques à
paroi épaisse (coque périphérique, non translucide). A la palpation, on sent un liquide sous
pression, comme si on avait un élément étranger enchâssé dans le parenchyme.
Le diamètre est quelques mm à 2 ou 3 cm et la paroi est mince quand les kystes sont en
formation. Puis on observe une involution avec envahissement par des organismes pyogènes
et donc suppuration (abcès parasitaires) (figure 37, figure 38).
A l’ouverture, on observe comme du sable si le kyste est fertile et la membrane proligère à la
face interne de la paroi. Il faut prendre des précautions à l’incision pour éviter les projections
de liquide dans les yeux. On coiffera donc les kystes d’une main, le couteau incisant sous
cette protection (se nettoyer les mains par la suite).
La localisation est de ¾ pulmonaire, ¼ hépatique chez les bovins ; ½, ½ chez les petits
ruminants ; 95% hépatique chez le cheval.
Lors d’infestation massive, on trouve des kystes sur tous les organes, dans tous les tissus et
même les tissus osseux

59
 © A.L.DIB

Figure 37: Kyste hydatique

(Espèce ovine)

© A.L.DIB

Figure 38: Kyste hydatique

(Espèce ovine)

60
Conduite conseillée
Saisie systématique du foie et des poumons (même si l’un des deux organes n’est pas touché)
pour lésion d’échinococcose.

IV.2.2.6. Tuberculose pulmonaire

C’est une Maladie Réputée Contagieuse d’origine bactérienne, inter-transmissible

entre les animaux et entre les animaux et l’homme. C’est donc une zoonose.
Les germes mis en cause sont : Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis,
Mycobacterium avium.
Les formes circonscrites : les tubercules
- Tubercule gris : de la taille d’une tête dépingle, translucide (goutte de rosée), souvent
associé à une auréole ou à un liseré congestif. On le voit rarement
- Tubercule miliaire : de la taille d’un grain de mil, plus sombre le précèdent. On observe
un point de nécrose de caséification en son centre (caséum) (figure 39, figure 40, figure
41)
- Tubercule caséeux : de la taille d’un petit pois, il est rempli d’un caséum pâteux,
homogène qui a l’allure et la consistance du mastic (figure 42, figure 43, figure 44).
- Tubercule caséo-calcaire : caséum sec, friable. Quand on le coupe « ça crisse »
- Tubercule enkysté : coque fibreuse très épaisse (3 à 4 mm) avec en son centre du caséum
encore mastic ou calcifié

© A.L.DIB

Figure 39: Tuberculose miliaire (grain de mil)

dans le ganglion trachéo-bronchique gauche (Espèce bovine)

61
 © A.L.DIB

Figure 40: Tuberculose miliaire (grain de mil)

dans le ganglion trachéo-bronchique gauche
(Espèce bovine)

© A.L.DIB

Figure 41: Tuberculose miliaire (grain de mil)

dans les ganglions médiastinaux (Espèce bovine)

62
 © A.L.DIB

Figure 42: Tuberculose caséeuse

dans le ganglion trachéo-bronchique gauche
(Espèce bovine)

© A.L.DIB

Figure 43: Tuberculose caséeuse

dans le ganglion trachéo-bronchique gauche
(Espèce ovine)

63
 © A.L.DIB

Figure 44: Tuberculose caséeuse

dans le ganglion trachéo-bronchique gauche
(Espèce ovine)

Conduite conseillée
Saisie partielle pour lésions fortement évocatrices de tuberculose
- Localisation unique
Noeuds lymphatiques de la tête , noeuds lymphatiques trachéo-bronchiques et /ou
médiastinaux, noeux gastriques et / ou mésentériques
- Etendue de la saisie
Tête entière avec langue, poumons et cœur, estomac et intestins
Saisiee totale dans tous les autres (lésions à localisations multiples, lésions caractéristiques de
forme généralisation).

IV.2.2.7. Congestion hémorragique

On observe des pétéchies sur et dans le poumon et parfois sur le thymus chez les
jeunes animaux. Elles sont liées à un phénomène septicémique. On peut avoir aussi des
hémorragies en nappe qui sont sous les séreuses à la surface du poumon ou dans le poumon et
qui signent une étiologie toxique : intoxication aux anticoagulants (figure 45).

64
 © A.L.DIB

Figure 45: Pétéchies sur le poumon

(Espèce ovine)

Conduite conseillée
Saisie totale pour congestion généralisée : septicémie

IV.2.3. Le foie
IV.2.3.1.La cysticercose

La cysticercose hépato-péritonéale, due à Cysticercus tenuicolis, larve du ténia du

chien (Taenia hydatigena) est observée chez les ovins, plus rarement chez les bovins.
Les lésions caractéristiques sont en nombre très variable à la surface du foie, sur le
péritoine, sur d’autres viscères abdominaux, sur les mésos (mésentère, épiploon). Ce sont des
« boules d’eau » vésicules en forme de goutte d’eau avec une membrane fine, un liquide
incolore et un point blanc de 5mm de diamètre : ces vésicules sont appendues par un pédicule
à la surface des territoires précités (figure 46, figure 47, figure 48, figure 49).
Chez les ovins, on peut trouver une multitude de trajets blanchâtres sinueux en surface
et en profondeur avec un nodule fibreux à l’extrémité de ces trajets. Ce sont des traces de

65
migrations des larves dans le tissu hépatique. En phase d’infestation, les trajets ne sont pas
blancs mais hémorragiques (figure 50, figure 51).

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Figure 46 : Cysticercose hépato-péritonéale

(Espèce ovine)

© A.L.DIB

Figure 47 : Cysticercose hépato-péritonéale

(Espèce ovine)

66
 © A.L.DIB

Figure 48 : Cysticercose mésentérique

(Espèce ovine)

© A.L.DIB

Figure 49 : Cysticercose mésentérique

(Espèce ovine)
67
 © A.L.DIB

Figure 50 : Trajets de migration des larves

(Espèce ovine)

© A.L.DIB

Figure 51 : Trajets de migration des larves, avec des nodules fibreux

(Espèce ovine)

68
Conduite conseillée

Parage de la boule d’eau, quand les lésions sont étendues, saisie du foie pour
cysticercose hépato-péritonéale

IV.2.3.2.Distomatoses hépato-biliaires

La fasciolose

Due à Fasciola hepatica (grande douve du foie). C’est une zoonose non transmissible
directement des mammifères à l’homme. L’homme s’infeste par l’ingestion de végétaux
contaminés par des larves métacercaires. Elle est à l’origine de troubles hépatiques et
vésiculaires.
Ce sont les bovins et les ovins qui sont les plus touchés. Chez les bovins, on observe d’abord
une cholangite (dilatation et épaississement des canaux biliaires), puis une fibrose péri-
canaliculaire, une hépatite fibreuse et une calcification secondaire de la paroi des voies
biliaires. En phase terminale, il y a déformation du foie par sclérose.
Chez les ovins, les lésions initiales sont une dilatation des voies biliaires et une sclérose du
parenchyme hépatique. La cholangite est faible : la paroi des voies biliaires est peu épaissie,
blanchâtre, translucide (figure 52, figure 53).

© A.L.DIB

Figure 52 : Cholangite hépatique avec magma jaunâtre

(Espèce bovine)

69
 © A.L.DIB

Figure 53 : Fasciola hepatica (aplatie sous forme de feuille)

Chez l’espèce bovine

Conduite conseillée
Saisie du foie pour lésion de distomatose

Dicrocoeliose

Due à Dicrocoelium lanceolatum (petite douve du foie). On la trouve surtout chez les
petits ruminants, elle est plus rare chez les bovins.
Chez les ovins, on a uniquement une sclérose hépatique et une dilatation des voies biliaires
(pas du tout de cholangite) avec parfois aussi une hépatite traumatique hémorragique
nécrosante.
Chez les bovins, on a les mêmes lésions que lors de la fasciolose avec une cholangite moins
marquée. Il n’y a jamais de lésions pulmonaire ou péritonéale (figure 54, figure 55).

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Figure 54 : Dilatation des voies biliaires

(Espèce bovine)

70
 © A.L.DIB

Figure 55 : Dicrocoelium lanceolatum (fusiforme, longiligne, aplatie)

(Espèce bovine)

Conduite conseillée
Saisie du foie pour lésions de distomatose

IV.2.3.3. Kyste hydatique hépatique

Les figures 56, 57, 58 représentent les différentes lésions hépatiques dues à
Echinococcus granulosus

© A.L.DIB

Figure 56 : Kyste hydatique (Espèce bovine)

71
 © A.L.DIB

Figure 57 : Kyste hydatique (espèce bovine)

© A.L.DIB

Figure 58: Kyste hydatique sous forme de panier d’œuf (espèce bovine)

72
Conduite conseillée
Saisie systématique du foie et des poumons.

IV.2.3.4. Tuberculose hépatique

Formes diffuses

- Infiltration : elle concerne les parenchymes de nombreux organes ou tissus. Elle traduit
généralement une baisse importante des défenses immunitaires de l’organisme qui est
submergé par le bacille tuberculeux, il y a donc évolution en nappe des lésions
tuberculeuses dans l’organisme (figure 59, figure 60, figure 61).
- Exsudative, séro-hémorragique ou fibrineuse très rarement observée seule chez les
animaux de boucherie.

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Figure 59: Tuberculose diffuse, hépatique (présence de caséum)

(Espèce bovine)

73
 © A.L.DIB

Figure 60: Tuberculose diffuse, hépatique (présence de caséum)

(Espèce bovine)

© A.L.DIB

Figure 61: Tuberculose diffuse, hépatique (présence de caséum)

(Espèce bovine)

74
Conduite conseillée
Saisie de l’organe.
Saisie totale lors de lésions à localisation multiple, il faut notamment effectuer une saisie
totale dès l’association de lésion (organe et/ou nœud lymphatique) sur le poumon et la tête,
sur le poumon et le foie, sur le poumon et la plèvre pariétale.

IV.2.4. Le cœur
IV.2.4.1. Péricardite

Les lésions chroniques des séreuses vont se traduire par la présence d’un tissu fibreux
épais, blanc avec éventuellement des adhérences avec les organes cavitaires. On a en plus une
congestion localisée mécanique due aux frottements des deux feuillets et aux tiraillements sur
les brides qui entraîne une coloration rosée (figure 62, figure 63, figure 64, figure 65).

© A.L.DIB

Figure 62 : Péricardite
(Espèce ovine)

75
 © A.L.DIB

Figure 63 : Péricardite
(Espèce ovine)

© A.L.DIB

Figure 64 : Péricardite
(Espèce bovine)

76
 © A.L.DIB

Figure 65: Péricardite

(Espèce bovine)

77
 Références bibliographiques

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Fédération des Industries Avicoles
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http://fia.fr/upload/document/Projet_Guide_BPH_Version_0.pdf. Consulté le 27/01/2015

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Document d'information préparé par le Groupe de travail de l'OIE sur la sécurité sanitaire des
aliments d'origine animale en phase de production.
Maîtrise des dangers significatifs pour la santé publique et la santé animale par l’inspection
des viandes avant et après l’abattage,20p.
http://www.oie.int/fileadmin/Home/fr/Specific_Issues/docs/pdf/Maitrise_des_dangers_signific
atifs_pour_la_sante_publique__E2_80_A6.pdf. Consulté le 21/01/2015.
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Bonnes pratiques pour l'industrie de la viande
Ed: Food & Agriculture Org. Section 6.p5, Section 8. P6-8, 18 Sections, 652p.
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H, Hood RI, Houthuis MJJ,Jepsen A, Johansen HH, Kaplan MM, Koch SO, Scaccia Scarafoni
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