20 ÉQUIPEMENT ET TECHNIQUES TECHNIQUES DE PRÉPARATION 21

Techniques de préparation Techniques de préparation

Ketchups et sauces Marinades et vinaigres
Le ketchup est originaire de Chine où, il y a plusieurs siècles, il n’était autre La préparation s’effectue en deux temps. Il faut d’abord saler les légumes
que le liquide de marinade du poisson. Cette sauce était d’autant plus populaire afin d’éliminer le surplus de liquide qui pourrait diluer le vinaigre. Pour ce
chez les marins qu’elle relevait agréablement leur ration insipide de riz blanc. faire, on peut procéder de deux façons : le salage à sec ou l’immersion dans
Le ketchup a été importé en Europe à l’aube du XVIIIe siècle par des marchands une solution saline très concentrée. Les légumes doivent tremper de 12 à
venus d’Orient. Celui aux tomates est vite devenu le condiment le plus célèbre 48 h, selon leur grosseur, dans un endroit frais. S’il fait chaud, il est conseillé
du monde. Le ketchup maison est de loin supérieur aux produits du commerce. de renouveler la solution saline chaque jour pour l’empêcher de fermenter.
La touche créative
Ensuite, couvrez les légumes de vinaigre (nature, bouillant. Avec le temps, les légumes verts marinés
Étapes clés épicé ou aromatisé) et ajoutez poivre en grains, tendent à perdre leur couleur; pour y remédier,
Les ketchups et les sauces se préparent de la même au besoin et hachez-les finement au couteau ou au graines de moutarde, piments séchés, etc. Pour faites-les blanchir. Vous pouvez ajouter dans la
façon. On peut les confectionner avec d’autres fruits robot. Préparez un sachet d’épices et un bouquet des marinades bien croquantes, laissez le vinaigre casserole 1 c. à café de bicarbonate de soude
et légumes que les tomates : ils sont particulièrement garni (voir p. 31) et mettez-les dans une marmite refroidir avant de le verser dans le bocal. Si vous pour 500 ml (2 tasses) d’eau bouillante, mais
bons si on emploie des poivrons rouges (voir photos) à l’épreuve de la corrosion avec les légumes et juste préférez les marinades tendres, versez le vinaigre cela détruira les vitamines.
ou encore des champignons, pommes, poires ou assez d’eau pour couvrir. Portez à ébullition et
prunes. Avant de commencer, pelez les ingrédients laissez mijoter 25 min ou jusqu’à tendreté.

1 Préparez la quantité de saumure

nécessaire pour couvrir les
légumes, soit 75 g (¼ tasse) de sel
2 Pour faire un vinaigre aromatisé,
préparez un sachet d’épices
(voir p. 31) que vous mettrez avec
3 Versez le vinaigre bouillant dans
les bocaux pour couvrir complè­
tement les légumes rincés. Posez un
pour 1 L (4 tasses) d’eau. Versez sur le vinaigre de votre choix dans une poids (voir p. 166) et fermez les
les légumes, posez un poids dessus marmite à l’épreuve de la corrosion. bocaux (voir p. 13). Conservez-les
(voir p. 166) et laissez mariner dans Portez à ébullition et laissez bouillir dans un endroit frais, à l’abri de la
un endroit frais pendant 24 h. environ 5 min. lumière, de 3 à 4 semaines.

BLANCHIR FILTRER
Le blanchiment des fruits et des légumes est une Il arrive parfois que des liquides préparés avec soin
opération importante pour la conservation, car elle aient une apparence trouble; il faut alors les filtrer.
détruit les enzymes qui provoquent leur dégradation Pour ce faire, passez-les à travers un sac à gelée
et leur décoloration au contact de l’air (oxydation). stérilisé, une passoire tapissée d’une double épaisseur

1 Laissez refroidir, puis retirez les

herbes et les épices. Réduisez-
les en purée en les passant au
2 Versez la purée dans la marmite,
puis ajoutez le vinaigre, le sucre
et le sel. Portez à ébullition en
3 Mélangez de la fécule ou
de l’arrow-root avec un peu
de vinaigre, versez dans la sauce
Les légumes verts sont blanchis dans l’eau salée : 1 c. à
soupe de sel pour 1 L (4 tasses) d’eau. Les fruits sont
de mousseline stérilisée ou un papier-filtre à café
inséré dans un entonnoir. Vous pouvez aussi tendre
blanchis dans l’eau acidulée : 3 c. à soupe de vinaigre une large pièce de mousseline entre les pieds d’un
tamis ou à la moulinette. remuant jusqu’à dissolution, puis et laissez bouillir de 1 à 2 min ou de jus de citron (ou 2 c. à café d’acide citrique) tabouret renversé (voir p. 17).
laissez mijoter de 1 h à 1 h 30 ou ou jusqu’à léger épaississement. pour 1 L (4 tasses) d’eau.
jusqu’à réduction de moitié. Versez dans des bouteilles.
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Marinades bicolores
f NIVEAU DE DIFFICULTÉ FACILE e MATÉRIEL REQUIS BOCAL STÉRILISÉ DE 3 L (12 TASSES) À LARGE OUVERTURE ET

COUVERCLE RÉSISTANT AU VINAIGRE (VOIR P. 12-13)

b DONNE ENVIRON 1,5 KG (3 LB) c CONSERVATION 1 AN
d SUGGESTIONS POUR LE SERVICE SERVIES TELLES QUELLES OU COMME ÉLÉMENT D’UN BUFFET FROID
INGRÉDIENTS 1  Dans un grand bol en verre, 3  Répartissez les légumes en
300 g (10 oz) de petits oignons mettez les oignons, les échalotes, couches successives dans le
grelots, épluchés les carottes et le sel. Mélangez, bocal chaud, puis posez un
couvrez d’un linge et laissez poids dessus (voir p. 166).
300 g (10 oz) d’échalotes, épluchées reposer de 24 à 48 heures en
300 g (10 oz) de carottes, épluchées remuant de temps à autre. 4  Couvrez complètement les
et coupées en tranches légumes de vinaigre, puis fermez.
100 g (⅓ tasse) de sel 2  Égouttez les légumes, rincez Ces marinades seront prêtes à
à l’eau froide et égouttez de consommer dans 4 à 6 semaines.
1,5 L (6 tasses) de vinaigre aromatique
nouveau. Couvrez-les complète­
au choix, pour couvrir (voir p. 243) ment d’eau froide et laissez-les
tremper pendant 1 h. Égouttez.

Utilisez un couteau
à lame ondulée pour
obtenir des tranches
de carotte originales.

Les échalotes sont

souvent plus douces
que les oignons
blancs, jaunes
ou rouges.

Faites cette recette avec

des mini-légumes : épis
de maïs, chou-fleur, chou
blanc, etc.