INTRODUCTION GÉNÉRALE DE

Hôpital Militaire Principal d'Instruction de Tunis

Identification

 Présentation: L'Hôpital Militaire Principal d'Instruction de Tunis est un hôpital

universitaire. C'est un établissement public à caractère administratif doté de la
personnalité morale et de l'autonomie financière.
 Créé: en 1958 à El Omrane puis transféré à Mont Fleury en 1989
 Siège: Mont Fleury – 1008 Tunis
 Tél: 71.391.133
 Fax: 71.391.099

Les prestations fournies par l'hôpital

L'Hôpital Militaire Principal d'Instruction de Tunis a pour mission principale de dispenser

des soins hautement spécialisés par l'emploi de technologie moderne et par la mise en
place d'organes de gestion appropriés. Il fonctionne comme centre de diagnostic, de
traitement et d'expertise médicale.

Service de neurochirurgie

• Service de gynécologie obstétrique

• Service de médecine et de chirurgie dentaire

• Service de médecine interne

• Service des maladies infectieuses (relève actuellement du service de médecine interne)

• Service de cardiologie

•Service de gastro-entérologie

•Service d'anesthésie réanimation

•Service de pneumo allergologie

• Service des grands brûlés (en cours de réalisation)

• Service de néphrologie

• Service d'hémodialyse et rein artificiel

• Service d'endocrinologie
• Service de rhumatologie (relève actuellement du service de médecine interne)

• Service de neurologie (relève actuellement du service de neurochirurgie)

• Service de psychiatrie

• Service de dermatologie

• Service de pédiatrie

• Service de néonatologie

• Service d'hématologie (relève actuellement du service de médecine interne)

• Service de carcinologie médicale

• Les services et les unités médicales communes comprennent:

• Service de radiodiagnostic.

• Service de médecine nucléaire.

• Service des urgences.

Service de rééducation fonctionnelle.

 Service d’oxygénothérapie hyperbare (en cours de réalisation).

 Service d’hygiène hospitalière et de protection de l’environnement.
 Service de diététique et de l’hygiène alimentaire.
 Service de médecine du travail et de la sécurité professionnelle.
 Service des consultations externes.
 Service d’anatomie pathologique.
 Service de laboratoire de biochimie.
 Service de laboratoire de bactériologie.
 Service de laboratoire d’hématologie.
 Service de laboratoire d’immunologie.
 Service de laboratoire de parasitologie.
 Service de laboratoire de toxicologie (relève actuellement du service de
laboratoire de biochimie).
 Service de laboratoire d’endocrinologie (relève actuellement du service de
laboratoire de biochimie).
 Service de la pharmacie interne.
 Unité de greffe d’organes.
 Bloc opératoire central.
 L'Hôpital Militaire Principal d'Instruction de Tunis participe et contribue à
l'enseignement universitaire et post universitaire dans les domaines de la
médecine, de la pharmacie et de la médecine dentaire ainsi qu'à la formation du
personnel paramédical et à tous travaux hospitalo-universitaires au profit des
élèves officiers médecins et les étudiants en médecine.
  L'Hôpital Militaire Principal d'Instruction de Tunis participe à toute action de
médecine préventive et d'éducation sanitaire.
 L'Hôpital Militaire Principal d'Instruction de Tunis entreprend et participe à tous
travaux de recherche scientifique, notamment en matière de médecine, de
pharmacie et de médecine dentaire.

Les conditions pour bénéficier des prestations de l'hôpital:

 L'Hôpital Militaire Principal d'Instruction de Tunis dispense ses services au profit

des personnels militaires et civils du Ministère de la Défense Nationale ainsi qu'à
leurs familles.
 Il peut fournir secondairement et à titre onéreux, des services et des soins à toute
personne suivant les mêmes conditions en vigueur dans les hôpitaux
universitaires de la Santé Publique ainsi qu'aux personnels relevant des
organismes publics ou privés par voie de convention à conclure avec le Ministère
de la Défense Nationale.

Les Consultations à titre externe :

 Mises à part les cas d'urgence, et les consultations externes de médecine

générale et de pédiatrie, des rendez-vous sont fixés aux malades en fonction de
leur état et de la décision du médecin.

Introduction
Nous sommes ce que nous mangeons.
Notre état nutritionnel, notre santé, nos capacités physiques et mentales dépendent de
ce que nous mangeons.
L’accès à une nourriture de qualité est depuis toujours l’une des principales
préoccupations de l’immunité.
-Les consommateurs s’attendent à être protégés contre les risques présents tout au
long de la chaine alimentaire depuis le producteur jusqu'à le consommateur, une
démarche souvent qualifié "de la fourche à la fourchette " ou "de la ferme à la table".
- La protection ne sera assurée que si tous les maillons de la chaine fonctionnent de
manière intégrée et si le système de contrôle alimentaire prenant en considération
chacun des maillons.
I. Définition d’hygiène en général :
- Une partie de la médecine qui traite les milieux ou l’homme est appelé à vivre et
la manière de les modifier dans le sens plus favorable de son développement
favorable.
- L’ensemble des règles relatives à la conservation de la santé.
 - L’ensemble des règles mises en pratique pour préserver et améliorer la santé
de l’homme ex : l’amélioration des conduites d’eaux (séparation par rapport des
eaux usées) donne par conséquence une diminution de nombre d’affection par la
fièvre typhoïde.

1.Hygiène alimentaire dans l’hôpital militaire

C’est les mesures et les conditions nécessaires pour maitriser les dangers et
garantir le caractère propre d’une denrée alimentaire contenu d’une utilisation
privée.
- Elle s’applique à toutes les étapes de la production, de la transformation, la
distribution, la manutention ou la vente ou la mise à la disposition des
consommateurs des denrées alimentaire ainsi
que les importations.
- L’un des buts principaux d’hygiène alimentaire
est d’améliorer la sécurité et la salubrité des
denrées aliments.
Un des buts principaux de l'hygiène alimentaire est
d'améliorer la sécurité et la salubrité des denrées
alimentaires : la sécurité étant « l'assurance que les aliments sont sans danger pour le
consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage
auquel ils sont destinés » alors que la salubrité peut être définie comme étant «
l'assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine
conformément à l'usage auquel ils sont destinés » (Codex Alimentarus, 1999)
a) Eliminer les dangers liés à l’alimentation (augmentation la sécurité).
b) Retarder l’altération des aliments.
Les matières étudiées seront les bonnes pratiques hygiéniques et de fabrication
dans les entreprises de production, de transformation et de distribution des denrées
alimentaires d'origine animale, la mise en place de plans HACCP (analyse des
dangers, points critiques pour leur maîtrise) indispensables pour l'autocontrôle de la
sécurité des aliments par les industries agro-alimentaires ainsi que les dispositions
réglementaires européennes et nationales

L’organigramme de la cuisine dans l’hôpital Militaire

Des circuits en cuisine sont utilisés pour déplacer des denrées brutes, des plats
cuisinés, de la vaisselle, des déchets et bien sur évaluant au milieu de ces quatre
éléments, du personnel des chariots ou portant des charges lourdes.
La marche en avant oblige la répartition des postes de travail de façon à ce qu’au fur et
à mesure de l’avancement vers l’assiette du consommateur, les matières qui risquent
de souiller l’aliment sain soient éliminées les unes après les autres dès leur entrée en
magasin.
 Schéma de la marche en avant

Les lignes directrices de la marche en avant sont :

 Élimination des déchets en amont des secteurs de préparation culinaire,
 Convergence des déchets sur un seul local de récupération adapté à cette
fonction.
 Les circuits d’évacuation des déchets ne doivent à aucun moment croiser un
circuit de préparation culinaire, ce qui a pour effet d’éviter tout contact entre ce
qui est contaminé et ce qui doit être consommé.
 I. Grande principes de l’hygiène : (Les 5M)

1. Définition :
La méthode 5 M (Milieu, méthode de travail, matière (produits), matériel, main
d’œuvre) consiste à passer en revue des familles de facteurs qui expliquent un
phénomène.

2. La matière première :
Une denrée de mauvaise qualité à l’arrivé sera un boulet que l’industrie agro-
alimentaire "IAA" trainera jusqu’au sur la table de consommateur.
La réception de matière première est donc un post clé de l’industrie agro-
alimentaire ; il faux faire :

 Vérifier
Que le produit correspond au cahier de charge sur les documents et par des
contrôles ex : vérifier la température à cœur, prélever un échantillon pour l’analyse
bactériologique

 Refuse
Le produit nom conforme ou les emballages abimés.
Les contaminations majeurs des matières premières sont le moisi, la terre, les matériels
fécales.

 Séparer :
Les différentes livraisons (la cuve pour séparer le lait stérile).

 Stocker :
Immédiatement dans les conditions correctes (température basse) pour éviter la
prolifération microbienne.

a) Les légumes et les fruits

 

Opération qui consiste à préparer les légumes et les fruits avant leur entrée en zone de
production

Les légumes et les fruits seront lavés et brossés (une brosse à ongles destiné à ce seul
usage est bien pratique). Épluchez soigneusement vos légumes car c'est dans la peau
que résident les produits et engrais chimiques. Hélas, c'est aussi dans la peau que se
trouve le maximum de vitamines mais la sécurité avant tout. Rien ne vous empêche de
faire un fond de légume avec les épluchures, que vous congèlerez et utiliserez quand
votre invité ne sera pas à votre table.

b).les produits carnés

La viande sera gardée au réfrigérateur

et sortie une demi-heure avant de la
cuire. Couvrez le plat. Pour
l'assaisonner et la manipuler, utilisez
des spatules ou des gants de
plastique jetables. On a très vite fait de
transmettre des germes d'un aliment à
l'autre. Le poulet doit être manipulé
avec précaution. Jetez le sang qui
s'est écoulé dans le fond du plat et ne
le touchez jamais avec les mains nues
(gants en plastique). Passez-le
rapidement sous l'eau claire et
essuyez-le au papier absorbant.
Emballez soigneusement les viandes que vous conservez au réfrigérateur (sac de
plastique, Tupperware©, plat en verre couvert, etc...) Si vous ne pouvez les cuisiner
rapidement, congelez-les, c'est plus sûr.

c) Les produits laitiers et ses dérivés

 Opération qui consiste à valider la conformité de la livraison et contrôler la DLC et la
DLUO des produits.
• Avant de les mettre au réfrigérateur, retirer les yaourts et autres crèmes desserts de
leurs cartons d’emballage. Ceux-ci peuvent avoir récolté des germes lors du transport
ou dans le panier de courses par contact avec des légumes souillés et es disséminer
ensuite parmi les aliments.
• Penser à placer les produits dont la DLC* est la plus proche sur le devant.

3. Le matériel :
Ressemble les machines, les outils, les tables, les transporteurs, les bacs (réception).
Le matériel doit être nettoyé et désinfecté souvent.
Le matériel doit être adapté à l’activité de
conception simple, angles aigues ni angles morts
ni fissures et facilement démontables.
Les matériaux en contact avec les aliments
doivent être compatibles avec l’aliment, étanches,
résistants, lisses et imputrecible, verre, inox ou
aluminium sont préfères car plus faciles à nettoyer
(le bois est interdit).

Les brosses, raclettes, lavette…sont

maintenues en parfait de propreté.

Tous les ustensiles, récipients, couverts

e.a. utilisés pour la préparation ou la
distribution d'aliments pauvres en
germes, sont soigneusement nettoyés
dans un lave-vaisselle et ne sont
ensuite manipulés qu'avec des gants et
placés sur des surfaces désinfectées
Les couteaux
Rangez soigneusement tous vos couteaux dans le même sens.
- Choisir des rangements "intelligents".
- Dirigez toujours la pointe de vos couteaux vers le sol, lorsque vous les déplacez

Contrôle des Températures

Thermomètre à sonde en parfait état de marche et

vérifié régulièrement, nettoyé et désinfecté avant et
après chaque intervention (fréquence à définir par
l’établissement) cf.
Chariots et autre matériels (transpalette, diable…) en
parfait état de propreté, réservée à la réception.
Balance étalonnée en parfait état de propreté.

4. Le milieu
A. Les locaux annexes :
 LES VESTIAIRES : Conforme à la législation du travail :

- Armoire individuelle pour chaque agent assurant la séparation entre les

vêtements de ville et de travail (Article R-232-2-2 du Code du Travail),
- Sanitaire : postes de lavage des mains, douches et WC réservés au personnel
des cuisines, ne donnant pas directement sur les locaux de la cuisine.

 Les lavabos :

Dans chaque zone de travail se trouve un lavabo réservé au lavage des mains.
On utilise du savon liquide et des essuie-mains à usage unique.

 Les toilettes :

Il ne peut y avoir de communication directe entre les cuisines et les toilettes.

Les toilettes doivent être propres et bien aérées.
Le sas entre les toilettes et les autres locaux doivent être équipés d'un lavabo

B.Les locaux de la cuisine :

 Marche en avant : les circuits des produits ne doit comporter ni retour en arrière ni
croisement, on va de salle vers le propre pour éviter la contamination croisée.
 Aménagement rational : Forme facile à nettoyer, une pente du sol, évacuation, pas
de nid à poussières, large espace entre le mur et matériel.
 Matériaux lavables : sol, mur, plafond, porte et fenêtre étanches, résistants, lisses et
antidérapants.
 L’air maitrisées : Il faut renouveler l’air intérieur pour éliminer les contaminations et
filtrer l’air extérieur éliminer les poussières et les bactéries.

Réception :
Le camion :
- Conformité du moyen de transport à la catégorie des denrées transportées.
- État de propreté du véhicule, des rayonnages, du matériel utilisé pour le transport,
- Absence de produit non alimentaire.
- Vérification de l’enregistrement et contrôle de la température ( produits frais et
surgelés) .Ne monter dans le camion qu’avec accord du livreur (accès défini dans le
cahier des charges.

Les produits :
- Intégrité des emballages et des conditionnements (pas de poches percées, boites
floches, emballages souillés ou détériorés…)
- Étiquetage : nom du produit, estampille (numéro de marque de salubrité pour les
denrées d’origine animale), DLC/DLUO, numéro de lot, etc…,
- Aspect qualitatif des denrées (fraicheur, calibre, défaux, etc.….),
- Température prise entre deux conditionnements, avec une sonde nettoyée et
désinfectée (écart toléré de 3°C par rapport aux températures réglementaires).
Épiceries et produits secs :
- Dans le magasin des denrées alimentaires, aéré, avec une faible luminosité, sec pour
éviter les moisissures, à une température compatible avec la bonne conservation des
denrées.
 Produits concernés : uniquement les produits conditionnés
- produits appertisés - Condiments (huile, etc.…)
- produits lyophilisés - Sucre
- produits Déshydratés - Farine
- produits Diététiques - Céréales ( riz, pâtes…)
- Légumes secs - Biscuits
- Biscottes
- Boissons (jus de fruits, lait, eau conditionnée, etc.…
Salle de Stockage :
- Stockage rapide en chambre froide négative ou positive ou décartonnage si
nécessaire
Denrées en froid positif :
- En chambre froide. Les denrées sont stockées par famille de produits selon la
température préconisée (Annexe 2).
- Les chambres froides sont localisées le plus près possible de la zone de
transformation. S’il n’y a qu’une chambre froide, la température doit être la plus froide
(0 à +3°C).
A l’intérieur de la chambre froide, l’établissement met en place un plan de rangement(le
plus propre en "haut", le plus "sale" en bas)
Denrées en froide négatif :
Dans une chambre froide négative à température inférieure ou égale à -18°C
Les 6 chambres de froides :
se composées par 2 portes l’une pour l’entrée de produit et l’autre pour la sortir

NATURE TEMPÉRATURE MAXIMALE DES

DENRÉES
N°1 : chambre de fruits T° C : 6 °C à 8°C
N°2 : chambre de viandes et poulets T°C : <5°C
N°3 : chambre de viande T°C : 0°C à 4°C
N°4 : chambre de légumes T°C : 3°C
N°5 : chambre de yaourte, œuf, fromage. T°C : 9°C
N°6 : chambre de garde Reste 2h

Salle de boucherie :
 Opération qui consiste à désosser, découpé, désouvider et hacher la viande. Le
risque essentiel est la contamination croisée des viandes (viandes crues, viandes
cuites).
Le plan de travail sera nettoyé, désinfecté et
rincé entre deux opérations de nature
différente
Le bois est déconseillé en cuisine centrale
Cependant, il est toléré pour les billots en bois
debout et pour les planches à découper
amovible (bois dur) pour la section des parties
osseuses. Les billots sont grattés ou rabotés
régulièrement pour éviter kla pénétration des
souillures dans les fissures du bois.

Salle de légumerie :
 Opération qui consiste à préparer les légumes et les fruits avant leur entrée en zone
de production
Dans cette salle vont transiter les légumes et les fruits destinés à être lavés, épluchés,
essorés, tranchés ou râpés
Les risques essentiels sont :
- La contamination entre les fruits et les
légumes terreux et propres sachant que
certains seront consommés crus, après
assaisonnements et d’autre seront
consommés cuits,
- La contamination liés un nettoyage
insuffisant.

Salle de cuisine :
Hygiène des mains. Propreté des mains : lavez-vous les mains chaque fois que vous
commencez à cuisiner et brossez-vous les ongles pour les désinfecter.

Hygiène dans la préparation des mets

La cuisson

 les aliments sont cuits à cœur (au moins 70°C)

 la cuisson doit s'effectuer aussi rapidement que possible
 le refroidissement doit aussi être rapide (max. 2h) et jusqu'à une
température suffisamment basse ( 5°C pour les denrées périssables) (utiliser
des récipients peu profonds : 5 à 8 cm)
 lors de la préparation de mets composés (ex. salades de pommes de terre), le
 composant cuit doit être refroidi avant l'adjonction des ingrédients crus.
 si l’aliment ne peut être consommé tout de suite:
 le maintenir au bain-marie (> 63°C), récipient couvert ou
 le stocker en chambre froide

Séparation de la cuisine chaude et de la cuisine froide

Il ne faut pas utiliser le même matériel ni; si possible, les mêmes surfaces de travail
pour la préparation du chaud et du froid

Les déchets :

 les déchets ne doivent en aucun cas croiser les aliments

 les récipients seront fermés
 les locaux destinés aux poubelles seront propres et désinfectés
 le local sera frais, sec et ventilé
 l'élimination des déchets doit se faire après chaque préparation.

Le traitement de la vaisselle dans la cuisine :

Le traitement de la vaisselle représente une étape importante dans la journée d'une
cuisine.

Il faut prévoir deux secteurs:

 chargement de la vaisselle sale sur un convoyeur dans la zone sale

 sortie de la vaisselle propre du convoyeur dans la zone propre et mise en
place de celle-ci sur des chariots propres.

Cycles de lavage de la vaisselle:

Pour une vaisselle visuellement propre et bactériologiquement satisfaisante, procéder

selon les étapes :

 prélavage
 lavage
 rinçage : 1 minute à +80°C
 séchage
PROTECTION CONTRE LA VERMINE DANS LA CUISINE :

Les cuisines doivent être construites et installées de manière à limiter le danger

d'invasion d'insectes ou de rongeurs.

L'absence d'insectes et autre vermine dans la cuisine et dans les locaux y attenants doit
faire l'objet d'un programme de prévention et d'un contrôle régulier.

Il faut veiller à ce que les insectes ou rongeurs n'entrent pas dans la cuisine, ni par les
portes et fenêtres, ni lors de la livraison des aliments.

Les insectes et rongeurs doivent être exterminés et toutes les mesures doivent être
prises afin d'éviter leur prolifération.

La présence d'animaux est interdite dans le complexe des cuisines.

Il est préférable de ne pas mettre de plantes ni de fleurs dans la cuisine.

Il faut veiller à ne pas utiliser de pesticides qui puissent être adsorbés par les aliments.
L'utilisation de pesticides ne peut se faire en présence d'aliments ou de repas non
emballés. Lors de chaque utilisation de pesticides, les surfaces de travail doivent être
recouvertes et les instruments qui ont été exposés doivent ensuite être nettoyés.

Seuls les produits autorisés comme pesticides à usage non agricole peuvent être
utilisés, après accord du Comité d'Hygiène Hospitalière.

Salle de distribution :
 Opération qui consiste à distribuer les plats destinés à être consommés froid ou
chauds en respectant les normes d’hygiène de référence (température et temps en
particulier).
Lors du service des repas, il faut veiller à ce que les aliments ne soient pas contaminés
par les diverses manipulations de la distribution.
Le lavage des mains et une tenue de travail propre sont indispensables avant toute
activité de type alimentaire.

Il faut veiller à ce que la température des repas chauds soit supérieure à + 60°C au
moment où ils sont distribués aux patients.

Si la distribution d'un repas doit être différée pour un patient, les plats froids et les repas
réfrigérés doivent être conservés au réfrigérateur durant maximum 24 h.; dans l'unité de
soins, les plats chauds ne peuvent être conservés plus d'une heure à température
ambiante ou maintenus au chaud.
 Salle de distribution : il’ y a 2 salles
Salle de normal
Salle de régime

5.

Les méthodes
La méthode idéale est évitée les apparts microbien et la multiplication microbienne et
empêcher la recontamination.

A. Réglementation
Vous devrez envisager un certain nombre de règles d'hygiène de base, comme le
maintien du plan général de circulation et la marche en avant, la séparation des
secteurs sains et des secteurs souillés (soit dans l'espace, soit dans le temps), le
maintien de la chaîne du froid ou du chaud, la bonne rotation des stocks en appliquant
la règle du premier entré/premier sorti, les contrats de maintenance des matériels de
cuisson, de refroidissement et de production de froid des différentes chambres froides,
les plans de nettoyage, l'approvisionnement des lave-mains, le plan de lutte contre les
nuisibles… Toutes ces règles de base seront surveillées régulièrement par votre Plan
de Maîtrise Sanitaire (analyses des aliments et des réclamations des clients, la
surveillance du nettoyage…).

HACCP
On vous propose de l'HACCP à toutes les sauces. En fait,
seuls quatre textes de base sont essentiels à votre activité. o
Le Code d'Usages International Recommandé - Principes
Généraux d'Hygiène Alimentaire CAC/RCP 1-1969, Rév. 4
(2003) du Codex Alimentarius, c'est le texte de base et en
particulier son annexe sur l'HACCP proprement dit. o La
norme ISO 22000 : 2005. o Le Règlement (CE) N° 852/2004
relatif à l'hygiène des denrées alimentaires et plus précisément son Annexe II . o La
note de service de la Direction générale de l'Alimentation (D.G.A.L.) du 24 octobre 2007
sur les dossiers d'agrément sanitaire des cuisines. Même si vous n'êtes pas concerné
par un agrément, il est intéressant de s'en inspirer
 6.La main d’œuvre
Le personnel est le maillon le plus important et le plus faible à la maitrise de
L’hygiène ; corps propre, véhémente travaille indisponible

Hygiène personnelle

Celle-ci vise surtout à limiter la contamination des aliments. De nombreuses

intoxications alimentaires ont pour origine un manque d'hygiène personnelle entraînant
la contamination des denrées par des bactéries pathogènes. L'être humain, même en
bonne santé, est naturellement porteur de telles bactéries.

Etat de santé

Les personnes souffrant d’une maladie aiguë transmissible ou qui sécrètent des
bactéries pathogènes ne doivent pas accéder aux locaux où des denrées sont
manipulées. Toute personne atteinte d’une maladie transmissible doit en informer la
personne responsable.

Principaux réservoirs:

 mains (aussi sous les ongles)

 nez
 intestins
 blessures
 cheveux
 vêtements

De tous ces réservoirs, les bactéries peuvent être transmises aux aliments par
l'intermédiaire des mains.

Précautions indispensables:

 se laver soigneusement les mains avant chaque reprise du travail (quel que
soit le motif de l’interruption).
 enlever les bijoux, montres (seul l’alliance est tolérée)
 porter des gants jetables pour certains travaux
 porter une coiffe si nécessaire
 soins corporels journaliers
 changer régulièrement les vêtements de travail
 veiller à sa santé et consulter un médecin en cas de maladies, intestinales
notamment
 recouvrir les petites blessures par des pansements étanches pendant le
travail.
 III. Les taches effectuées durant ce stage
I. Autocontrôles
Action qui consiste à contrôler en interne :
- Les installations, le matériel,
- L’environnement,
- Les matières premières et les produits finis dans le but de maitriser les risques.
- Les pratiques.

Autocontrôles : Les autocontrôles doivent porter sur la conformité des matières

premiéres, les condition de transport, les couples temps-températures, le nettoyage
désinfection, la conservation du produit...Contrôles réalisés en interne, dans le but de
maitrise le risque.

Hygiène de l'environnement

Le choix judicieux des ustensiles et appareils est indispensable pour permettre une
application optimale des règles d'hygiène.

Critères déterminants:

 démontage facile
 lavage aisé
 matériaux non poreux
 matériaux résistants à la chaleur
 matériel à usage unique dans la mesure du possible (poches à douilles par
exemple).

Nettoyage et désinfection
La fréquence des nettoyages ne peut
être prescrite, elle dépend évidemment
de l'utilisation et de l'organisation propre
à chaque établissement.

Un nettoyage hygiénique s'effectue en

plusieurs opérations :

- élimination grossière des déchets

(balai-
brosse - grattoir)
- nettoyage (eau chaude + détergent)
- rinçage (eau chaude)
- désinfection (eau bouillante ou eau +
désinfectant, ou désinfectant prêt à
L’emploi).
- rinçage (eau chaude)
- séchage (à l'air, ne pas essuyer).

Une exécution rationnelle des travaux d'entretien est facilitée par une bonne
planification

Plats Témoins
La réglementation impose de conserver des plats témoins à la disposition exclusive des
services officiels de contrôles.
"Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jour de préférence en froid positif
après la dernière présentation au consommateur…"

Autocontrôles
- Vérification de l’enregistrement et contrôle visuel extérieur de la température
(produits frais et surgelés).
- Vérifier que les emballages primaires doivent rester en dehors de la zone de
production.
- Contrôler la présence et le respect des DLC et DLUO à chaque type de denrées.
- Contrôlé le nettoyage et la désinfection des chambre froide, les locaux.et les
vaisselles
- Contrôler l’hygiène des mains et le port du masque, de coiffes, de blouse et des
gants sera respecté et le renouvellement des vêtements.

- Contrôler le gout des plats destiné à être distribué.,et la propreté de chariots de

distribution

-Contrôler l'état des vestiaires, toilettes, lavabos, surfaces de travail, matériel de

travail, armoires à provisions, tapis de portinemment, chauffe-plats.
- Contrôler l'état des sols, murs, plafonds et étagères; la manière de stocker.
- Contrôler la séparation stricte des denrées crues et des denrées préparées, la
séparation des produits à base de viande et légumes.
 Image des travaux d’hygiène dans la cuisine hospitalière de
militaire
Les Travaux Pratiques dans l’hôpital militaire

Interdiction de :

 Fumer en dehors des locaux réservés à cet usage,

 Manger sur les lieux de production,
 Gouter les préparations avec le doigt gouteur ! Utiliser une cuillère propre à chaque
foie.
 La présence des personnels qui ne portent pas des coiffes, des gants et des sabots
dans la cuisine.
 Absence de l’application de l’opération de la marche en avant qui provoque en fin la
présence des risques de contamination.
 La présence des animaux dans le complexe de cuisine.