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L’auteur
Olivier Boutou est expert du groupe AFNOR en qualité et sécurité des aliments.
Il accompagne les organisations dans leurs démarches hygiène, HACCP,
ISO 22000, FSSC 22000, Food Defense et gestion de crise aux niveaux national
et international.
Membre de la commission française de normalisation V01-C « Traçabilité et
sécurité des aliments – Management et hygiène », il intervient lors de conférences
pour présenter les normes et leurs évolutions. Outre ses interventions en tant
qu’expert ANSES, formateur et auditeur, il est également auteur de plusieurs
ouvrages en lien avec la sécurité des denrées alimentaires.
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Sommaire
Remerciements.......................................................................................................... X
Avant-propos............................................................................................................ XI
Préface.........................................................................................................................1
Partie I
Comprendre un système de management
1 La sécurité des aliments et vous…..................................................................7
1.1 Préalables et facteurs de réussite à la mise en place du HACCP.....10
1.2 De l’HACCP à l’ISO 22000 : faites le pas !...........................................15
2 Élaborer son système de management de la sécurité des aliments :
comment faire ?...............................................................................................31
2.1 Présentation des huit clés de construction........................................ 35
2.2 Détail de chacune des clés de construction...................................... 38
2.3 La certification ISO 22000 en mode « projet ».................................. 39
Partie II
Les 8 clés de construction : votre trousseau essentiel
3 1re clé : Comment définir notre politique et nos objectifs
compte tenu de notre contexte actuel ?..................................................... 45
3.1 Rappel des exigences en lien avec la clé........................................... 46
3.2 Finalité......................................................................................................47
3.3 Méthodologie......................................................................................... 48
3.4 Supports et pratiques types................................................................. 49
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VIII Certification ISO 22000:2018 – Les 8 clés de la réussite !
4 2e clé : Comment planifier le système de management
de la sécurité des denrées alimentaires ?................................................... 63
4.1 Rappel des exigences en lien avec la clé........................................... 64
4.2 Finalité......................................................................................................69
4.3 Méthodologie......................................................................................... 70
4.4 Supports et pratiques types..................................................................74
5 3e clé : Comment respecter les bases de la sécurité
de nos produits ?...........................................................................................119
5.1 Rappel des exigences en lien avec la clé......................................... 120
5.2 Finalité................................................................................................... 122
5.3 Méthodologie....................................................................................... 123
5.4 Supports et pratiques types............................................................... 125
6 4e clé : Comment assurer la maîtrise efficace de la sécurité
de nos produits ?...........................................................................................147
6.1 Rappel des exigences en lien avec la clé......................................... 149
6.2 Finalité................................................................................................... 156
6.3 Méthodologie....................................................................................... 156
6.4 Supports et pratiques types............................................................... 164
7 5e clé : Comment appliquer les méthodes pour mettre en œuvre
efficacement notre système de management ?........................................213
7.1 Rappel des exigences en lien avec la clé......................................... 214
7.2 Finalité....................................................................................................217
7.3 Méthodologie....................................................................................... 218
7.4 Supports et pratiques types................................................................219
8 6e clé : Comment réagir en cas d’urgences et/ou d’accidents ?............ 229
8.1 Rappel des exigences en lien avec la clé......................................... 230
8.2 Finalité................................................................................................... 231
8.3 Méthodologie....................................................................................... 231
8.4 Supports et pratiques types............................................................... 234
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Sommaire IX
9 7e clé : Comment s’assure-t-on que les méthodes et moyens
mis en œuvre sont efficaces ?..................................................................... 251
9.1 Rappel des exigences en lien avec la clé......................................... 252
9.2 Finalité................................................................................................... 255
9.3 Méthodologie....................................................................................... 255
9.4 Supports et pratiques types............................................................... 256
10 8e clé : Comment tire-t-on parti de l’expérience pour améliorer
le système de management de la sécurité des aliments ?..................... 283
10.1 Rappel des exigences en lien avec la clé......................................... 284
10.2 Finalité................................................................................................... 286
10.3 Méthodologie....................................................................................... 287
10.4 Supports et pratiques types.............................................................. 288
Partie III
Certification ISO 22000 ou FSSC 22000 ?
11 La certification ISO 22000........................................................................... 301
11.1 Exigences de l’ISO/TS 22003............................................................. 302
11.2 Le processus de certification..............................................................315
11.3 Analyse des résultats d’audits ISO 22000:2018.............................. 318
12 La certification FSSC 22000........................................................................ 325
12.1 Portée des certifications FSSC 22000............................................... 326
12.2 Exigences additionnelles du FSSC 22000........................................ 327
12.3 Le rapport d’audit ISO/FSSC 22000 et les actions correctives..... 345
Synthèse................................................................................................................. 351
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Remerciements
J’adresse mes vifs remerciements aux nombreuses personnes rencontrées
au cours de mes missions de formation, conseils, audits et activités connexes
(directeurs d’entreprise, responsables qualité et sécurité des denrées alimentaires,
sans oublier tous leurs collaborateurs) avec qui, depuis près de vingt ans, je
progresse pour la mise en place pragmatique du management de la sécurité
des denrées alimentaires dans chacune de leurs entreprises.
Toutes ces personnes se reconnaîtront où qu’elles soient (France, Maroc, Algérie,
Maurice, Réunion, Côte d’Ivoire, Cameroun, Luxembourg, Espagne, Canada,
etc.). Sachez que j’ai autant apprécié de travailler sur la maîtrise opérationnelle
de la sécurité de vos produits que sur l’apport d’un management interculturel.
Merci de m’avoir donné la possibilité de partager tous les exemples présentés
dans cet ouvrage.
Merci à mes collègues d’AFNOR et de l’ANSES également.
Bien évidemment, je tiens à remercier les membres de ma famille qui me sont
d’un soutien sans faille !
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Avant-propos
Contrairement à ce qu’une analyse hâtive pourrait laisser penser, la sécurité
sanitaire des aliments ne devrait pas être un facteur de différenciation pour les
entreprises du secteur agroalimentaire.
Qu’ils s’agissent des crises de grande ampleur qui ont vu le jour ces dernières
années ou des incidents locaux rapidement portés sur la place publique par
les médias, ces événements entachent toujours la crédibilité de toute la filière,
bien au-delà des acteurs initialement concernés. Les limites des dommages
collatéraux sont difficilement prévisibles.
Dans ce contexte, mettre en place une démarche d’essence individuelle et/ou
bien se cantonner à une prise en compte de la sécurité des aliments, sans vision
de l’ensemble de la chaîne à laquelle on appartient, sont de très mauvais calculs.
La pertinence de la norme ISO 22000, fruit d’un consensus international, réside
justement dans son approche globale du producteur au distributeur (« de la
fourche à la fourchette ») et dans son effet décloisonnant à travers la mise en
place d’une communication tant interne qu’externe réellement effective.
La dynamique apportée par la mise en place de l’ISO 22000 est intimement
liée au système de management structuré de la sécurité mis en place et dont
l’efficacité repose sur une conception, une gestion et une actualisation dans
le cadre d’un système de management global incorporé dans les activités
générales de management de l’entreprise.
S’agissant d’une norme dite « système », l’ISO 22000 nécessite une phase
d’appropriation et son déploiement ne s’improvise pas. De ce fait, l’application
de la norme aux petites structures (PME, artisans, exploitants agricoles, etc.)
ne paraît pas évidente « sur le papier ».
Pourtant, à l’usage, l’ISO 22000 s’avère un outil souple si l’on perçoit que
son contour se bâtit « sur mesure » en fonction des réalités de l’entreprise et
qu’elle constitue une aide, notamment pour clarifier et simplifier les manuels
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XII Certification ISO 22000:2018 – Les 8 clés de la réussite !
HACCP souvent mal dimensionnés et, ce n’est pas le moins important, pour se
mettre en conformité avec la réglementation en matière d’hygiène des denrées
alimentaires.
Pour parvenir à ce stade de compréhension et s’approprier la norme, le présent
ouvrage se révèle d’une aide précieuse pour tous les opérateurs du secteur
qui y trouveront une boîte à outils pratique et opérationnelle qui leur facilitera
non seulement l’accès à la norme ISO 22000, mais surtout sa mise en œuvre
sur le terrain.
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Préface
Depuis la publication de la norme ISO 22000 en 2005, plusieurs dizaines de
milliers d’entreprises agroalimentaires aux quatre coins du monde ont mis en
place un système de management de la sécurité des denrées alimentaires certifié
conforme à cette norme par des organismes de certification indépendants.
Un tel succès semblait alors loin d’être prévisible dans un contexte où les
protocoles de certification imposés par la grande distribution semblaient
incontournables et dans la mesure où la norme ISO 22000 proposait un système
HACCP significativement différent des recommandations du Codex Alimentarius
(CAC/RCP 1-1969 – Principes généraux d'hygiène alimentaire). En effet, elle
introduisait le concept de PRPO en tant que mesure de maîtrise des dangers
alternative ou complémentaire aux mesures de maîtrise appliquées aux CCP.
De quoi alimenter des débats passionnés entre responsables qualité, consultants,
formateurs et auditeurs concernant la mise au point et l’application des arbres
de décision pour la catégorisation des mesures de maîtrise et l’identification
des CCP.
On retiendra surtout que la norme ISO 22000 a introduit en tant qu’exigences les
conditions nécessaires à la mise en œuvre effective des programmes prérequis,
de la maîtrise des dangers et de la traçabilité : un système de management
basé sur l’engagement de la direction et l’amélioration continue, ainsi que sur
la communication entre les acteurs, privés ou publics, impliqués dans la chaîne
alimentaire.
Ce modèle s’est progressivement imposé. En 2010, FSSC 22000 est le premier
protocole de certification basé sur la norme ISO 22000 à être reconnu par la
GFSI (Global Food Safety Initiative). En 2016, la Commission européenne publie,
à destination des autorités compétentes des États membres, des orientations
visant à faciliter et harmoniser l’application des programmes prérequis et des
procédures fondées sur les principes HACCP ; orientations que la Commission
juge elle-même concordantes avec la norme ISO 22000 [communication de
la Commission relative à la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire
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2 Certification ISO 22000:2018 – Les 8 clés de la réussite !
du secteur alimentaire applicable aux programmes prérequis (PRP) et aux
procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée
à certaines entreprises].
En 2018, la deuxième version de la norme ISO 22000 est publiée. La révision
répondait à deux principaux objectifs : aligner la norme avec la structure
cadre des normes de système de management de l’ISO et procéder à une
revue de l’ensemble des exigences sur la base des retours d’expérience et des
nouveaux enjeux tels que la protection contre les actes de malveillance et la
fraude alimentaire.
Sans dévoiler le contenu de cet ouvrage, cette révision s’accompagne d’une
évolution significative des exigences et notamment :
1. l’entreprise doit procéder à une analyse de son contexte, identifier les
risques et les opportunités et planifier les actions nécessaires pour réduire
ces risques et atteindre ses objectifs en matière de sécurité des denrées
alimentaires. On parle bien ici d’analyse stratégique au niveau de l’entreprise,
à ne pas confondre avec l’analyse des dangers au niveau du processus de
production, de transformation ou de distribution des denrées alimentaires
qui, bien entendu, reste requise ;
2. la norme introduit une exigence de maîtrise des produits et services fournis
par des prestataires externes. Cela va bien au-delà, en termes de périmètre
d’application mais aussi d’actions à mettre en œuvre, que la maîtrise des
approvisionnements, jusque-là exigée dans le cadre des programmes
prérequis ;
3. le concept de PRPO, spécifique à la norme ISO 22000, est conservé et
élevé à un niveau de maîtrise proche de la maîtrise au CCP : validation,
surveillance de la conformité à des critères d’action, actions prédéfinies en
cas de déviation, vérification.
Pour parvenir à se mettre en conformité avec cette nouvelle version de la norme
ISO 22000, les entreprises peuvent avoir besoin d’une traduction opérationnelle
des concepts et exigences de la norme. C’est tout l’objet de cet ouvrage dans
lequel Olivier Boutou met à profit son expertise de l’HACCP et des systèmes de
management, ainsi que son expérience au service des entreprises, pour nous
éclairer. Il propose une approche en 8 clés qui couvrent l’ensemble des exigences
de la norme et permettent au lecteur de comprendre les exigences, construire
le système, faciliter sa mise en œuvre opérationnelle et réussir sa certification.
Il devient possible de se mettre en conformité de manière progressive, étape
par étape, au travers de ces 8 clés agrémentées de nombreux exemples.
Préface 3
L’adoption de la structure-cadre des normes de système de management de
l’ISO représente, de mon point de vue, une réelle opportunité pour l’industrie
alimentaire et pour le secteur de la certification tierce partie. La plupart des
exigences liées au système de management, le fameux Plan-Do-Check-Act, sont
désormais en grande partie communes entre toutes les normes susceptibles
d’adresser les problématiques sociétales auxquelles l’industrie alimentaire fait
face : ISO 22000 pour la sécurité des denrées alimentaires, ISO 9001 pour la
qualité des produits et services, ISO 45001 pour la santé et la sécurité au travail
et ISO 14001 pour le management environnemental. Il devient plus facile d’avoir
un système de management unique qui intègre tout ou partie de ces sujets
en fonction des enjeux propres à l’entreprise. Par exemple, la compréhension
du contexte, l’identification des besoins et attentes des parties intéressées et
l’analyse des risques et opportunités peuvent être réalisées de manière holistique
et permettre une vision globale et hiérarchisée des risques de l’entreprise.
Il faudra néanmoins être attentif à la robustesse du processus d’audit et de
certification. La nouvelle version de la norme ISO 22000 étend significativement
la portée des éléments de management avec un risque réel de dilution des
exigences opérationnelles relatives aux programmes prérequis, à la maîtrise des
dangers et à la traçabilité qui, il faut bien le dire, restent les éléments essentiels
pour la fourniture de denrées alimentaires sûres. L’auditeur peut-il couvrir de
manière effective l’ensemble des points de la norme, voire des normes en cas
d’audit intégré ou combiné ? Quelle corrélation entre le résultat de l’audit et
le risque d’incident ? Quelle conséquence pour la crédibilité de la certification
tierce partie ? Peut-on enfin en finir avec la multiplication et la redondance des
audits ?
Pour vraiment réussir un audit de conformité à la nouvelle version de la norme
ISO 22000, combiné ou non avec d’autres normes de système de management,
il faut sortir du concept de l’auditeur seul et omnipotent. L’avenir est plutôt aux
équipes d’audit qui rassemblent les différentes compétences techniques requises
et gagnent en efficacité grâce aux nouvelles technologies (big data, remote
auditing). L’audit devient un travail d’équipe, mieux valorisé car plus global,
plus fiable et plus prédictif. De quoi peut-être séduire les futures générations
d’auditeurs.
Christophe Boulais
Docteur-Vétérinaire
Responsable de certification du Groupe Danone
Membre de la commission AFNOR V01-C.
