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Le stockage
Zone : réserve alimentaire Procédure 2
Il convient d’éliminer le plus possible de suremballages (cartons, palettes, cagettes, …) avant
le stockage des matières premières
Pas de cartons dans les enceintes froides en cuisine
Règles de stockage des produits :
Gestion de stock :
Stocker les produits sur étagères ou dans des bacs plastiques pour isoler du sol
Trier et ranger les produits par catégorie, en respectant le mode de conservation
Spécialisation des zones de rangement selon la nature des produits
Séparation des produits les plus sensibles en hauteur
Veiller à la protection des produits (film alimentaire, boite hermétique, couvercle)
Contrôler l’étiquetage des produits
Contrôler et respecter la durée de vie des produits :
DLC : date limite de consommation
DLUO : date limite d’utilisation optimale
Respecter la règle du FIFO (First In – First Out) « 1er entré-1er sorti »
Adapter la fréquence et le volume des approvisionnements aux capacités de
l’enceinte
Ne pas surcharger les enceintes frigorifiques
Nettoyer et désinfecter périodiquement les installations comme défini dans le plan
de nettoyage et désinfection
Contrôler et respecter la température de conservation des produits comme défini
dans la procédure de suivi de la température des enceintes froides
La congélation des produits est interdite sauf pour le pain (la durée de congélation ne
doit pas excéder 15j)
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Le stockage
Rangement des produits :
- Mettre en avant les produits à DLC ou DLUO les plus courtes afin de faire partir les
produits correspondants en premier
- Les produits les plus fragiles (viande, charcuterie cuite, plats cuisinés…) doivent être
stockés en haut des étagères
- Favoriser le stockage des produits lourds et difficiles à manipuler vers le bas
- Les produits à fort rotation seront les produits les plus facilement accessibles
- Séparer les fruits et légumes bruts des autres produits
- Les légumes terreux doivent stockés dans l’étagère la plus basse
- Séparer les œufs des autres produits
- Eviter l’entassement des produits et la surcharge des installations, l’air doit circuler
entre les étagères
- Les produits liquides sont stockés en dessous des autres produits
- Ne pas empiler les produits sensibles (ex : briques de lait…)
- Il est recommandé d’avoir un rangement par type de produit
- Les cartons entamés sont toujours positionnés de façon à être prélevés en premier
- Les denrées doivent être stockées sur des palettes ou étagères dégagées du sol (10-
15 cm minimum)
- Aucun article ne doit être au contact direct du sol ou des murs
- Les produits d’hygiène et d’entretien doivent se trouver dans une zone distincte de
celle réservée aux produits alimentaires
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Le stockage
Températures réglementaires de stockage :
Libellés Température Aliments
Crèmes glacées, glaces, viandes
hachées et préparations de viandes
Surgelés - 18 °C
congelées, produits de la pêche
congelées congelés, ...
• Viandes hachées et préparations
de viande hachée ;
+ 2 °C
• Poisson sous glace, produits de la
pêche frais ;
• Produits de crustacés et de
mollusques cuits et réfrigérés.
Abats, viandes crues fraîches / sous
Produits frais vides, poissons crus / sous vides,
+ 3 °C
charcuteries / sous vides, plats
cuisinés, 5ème gamme,
Ovo produits...
+ 4 °C Préparations de viandes
Produits de 4ème gamme
Fromages affinés, produits laitiers,
charcuteries cuites (saucisson,
+ 6 °C
jambon cru).
La température de stockage indiquée par le fabricant doit être respectée.
Suivi des températures des enceintes froides (à archiver) :
→ La surveillance des températures doit être réalisé par un système d’enregistrement
continu ou par un relevé manuel.
→ En cas de dérèglement de la température de la chambre de stockage :
Vérifier la température à cœur des produits en fonction des tolérances admises :
Si la température à cœur des produits est supérieure aux
températures tolérées, les produits doivent être détruits. Dans
l’attente de leur enlèvement ou de leur destruction, isoler les
produits avec la mention « produits non conformes, ne pas
utiliser »
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Le stockage
Si la température à cœur des produits est tolérée : appeler
immédiatement le service spécialisé qui vérifiera les points
techniques. Et limiter les ouvertures des portes
Exemple d’erreur à éviter lors du stockage
1 Stockage au sol 2 Présence de nuisibles 3 Stockage de produits
terreux à coté de
produits sensibles
4 Stockage avec cartons 5 Stockage de produits
6 Stockage sans
à coté de produits chimiques à côté des
protection et à coté de
sensibles. denrées alimentaires.
produit à risque.
7 Stockage de produit à 8 Température de 9 La contamination suit le
risque en haut des stockage élevée. Sens de la flèche,
étagères. rangement du moins
contaminé vers le plus
contaminé.
