FICHE DE TD CONSERVATION DES ALIMENTS ET EMBALLAGES (PARTIE

CONSERVATION)

Exercice N°1 :
Quelle doit être la durée d'un traitement à 121,1°C pour réduire de 10 12 le nombre de spores de
Clostridium Botulinum par gramme de produit (D121,1°C = 0,21 min) ?
Quelle est la valeur de cette durée si le traitement a lieu à 131,1°C (z = 10°C) ?
Exercice N°2 :
A suspension containing 3 × 105 spores of organism A having a D value of 1.5 min at 121.1 °c
and 8 × 106 spores of organism B having a D value of 0.8 min at 121.1 ° C is heated at a uniform
constant temperature of 121.1 ° C. Calculate the heating time for this suspension at 121.1 ° C
needed to obtain a probability of spoilage of 1 /1000.
Exercice N°3 :
The F value at 121.1°C equivalent to 99.999% inactivation of a strain of C. botulinum is 1.2
min. Calculate the Do value of this organism.
Exercice N°4 :
Calculate F based on the 12 D concept using the Do value of C. botulinum in Exercice N°3 and
a most likely spore load in the product of 100.
Exercice N°5 :
Un vin est flash pasteurisé à 74°C pendant 15 secondes. Lactobacillus fructidevorans a, dans le
vin, une durée de réduction décimale, à 60°C, de 1,7 minute et un z de 7°C. Quel est le taux de
réduction décimale atteint par cette flash pasteurisation ?
Suite à un léger dysfonctionnement le traitement a en fait lieu à 72°C. Quel est alors le taux de
réduction décimale atteint ?
Exercice N°6 :
Un fermenteur de 400 m3 contient un milieu à 0,4% de corn steep, On dénombre 2x106
spores/ml. On désire obtenir une stérilisation à 99%. Trouver la valeur de D qui est le temps de
réduction décimale pour une stérilisation à 120°C durant 24 min.
Exercice N°7 :
The sterilizing value of a process has been calculated to be an Fo of 2.88. If each can contains
10 spores of an organism having a Do of 1.5 min, calculate the probability of spoilage from this
organism. Assume that the Fo value was calculated using the same z value as the organism.

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Exercice N°8 :
The most probable spore load in a canned food is 100, and the Do of the spore is 1.5 min.
Calculate a target Fo for a thermal process such that the probability of spoilage is 1 in 100,000.
If under the same conditions C. botulinum type B has a Do of 0.2 min, would the target Fo value
satisfy the minimum 12 D process for C. botulinum? Assume an initial spore load of 1 per can
for C. botulinum.
Exercice N°9 :
The Do for PA 3679 is 1.2 min, and the z value is 10°C. Calculate the process time for 8 D
inactivation of PA 3679 at 140.5°C using the thermal death time model and the Arrhenius
equation. The z value was determined using data on D at 115.5° to 121.1 °C.

Exercice N°10 :

Un lait est pasteurisé pendant 2 s à 85 °C.

1. Le nombre d’unités de pasteurisation (ou VP) étant calculé sur la base d’une température de
référence de 70 °C (z = 5 °C), déterminer la valeur pasteurisatrice atteinte en min.

2. Le temps de réduction décimale d’Enterococcus faecalis est D70 = 2,95 min. Déterminer le
taux de réduction décimale atteint au cours de la pasteurisation du lait 2 s à 85 °C.

3. Sachant que la pasteurisation est en fait réalisée à une température réelle de 84,5 °C au lieu
des 85°C affichés par une sonde de température défectueuse, calculer le nouveau taux de
réduction décimale. En déduire le facteur d’augmentation du nombre de microorganismes
survivants suite à cet écart de température.

Exercice N°11 :
Le lait subit un traitement thermique à son arrivée.
Deux traitements thermiques sont envisageables :
• traitement 1 : couple temps-température 12 min / 72 °C ;
• traitement 2 : couple temps-température 2 s /90 °C.
Données : 9M : 70 °C / z = 7 °C / Temps de réduction décimale du germe de référence D70 :
0,75 min.
1. Déterminer pour les deux traitements la valeur pasteurisatrice (en min).
2. Déterminer la flore résiduelle après les deux traitements thermiques.
Donnée : la charge microbienne du lait de départ est de 5 .106 UFC par L.

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Exercice N°12 :
Les ovo-produits utilisés dans la préparation des quiches lorraines sont achetés sous forme
d’œuf entier liquide pasteurisé.
1. L’œuf entier liquide est pasteurisé à 70 °C pendant 90 s : quelle est la valeur pasteurisatrice
atteinte (Tref = 60 °C avec z = 10 °C) ?
2. Dans l’œuf liquide pasteurisé, le germe de référence utilisé a une durée de réduction
décimale, à 70 °C, de 0,12 min avec z = 10 °C. Déterminer le taux de réduction décimale atteint
lors de la pasteurisation.
3. À la suite d’un dysfonctionnement du pasteurisateur, plusieurs cuves d’œufs entiers ont été
pasteurisées à 69 °C (au lieu de 70 °C). Quel est le nouveau taux de réduction décimale ?
Commenter.
Exercice N°13 :
Un lait est stérilisé à 135°C pendant 4 secondes. 99,6 % des vitamines B1 sont alors préservées.
Quelle sera la proportion de vitamines préservées si on stérilise à 110°C en maintenant la même
valeur stérilisatrice ?
On donne :
• z = 10°C pour la stérilisation
• z = 25°C pour la destruction de la vitamine
Exercice N°14 :
The Fo for 99.999% inactivation of C. botulinum type B is 1.1 min. Calculate Fo for 12 D
inactivation and the F value at 275 of (135°C) when z = 18°F.
Exercice N°15 :
Le tableau ci-dessous correspond à l'enregistrement de la température au cœur d'un produit en
fonction du temps pendant un traitement de stérilisation (un enregistrement toutes les 1 min).
Déterminer, par la méthode de Bigelow, la valeur stérilisatrice de ce traitement (z=10°C, Tréf
=121,1°C).
Temps (min) Tcœur (°C)
0 45
1 45
2 45
3 50
4 58
5 70
6 85
7 96

3
 8 103
9 110
10 112
11 115
12 116
13 118
14 120
15 121
16 120
17 112
18 104
19 97
20 89
21 80
22 73
23 71

Exercice N°16 :

Determine the heat penetration parameters j,fh, jc and fc for a canned food which exhibited the
following heating data when processed in a retort at 250°F. It took 3 min from the introduction
of steam to the time the retort reached 250°F. Cooling water temperature was 60°C.

Calculate the temperature at various times during heating and cooling of this product processed
at Tr = 251°F if To = 160°F and t = 35 min from steam introduction. Te = 70°F. Retort come-up
time = 3 min. Calculate the Fo of this process using the general method and Simpson's rule for
graphical integration of the lethality.
Exercice N°17 : Congélation de poissons par immersion dans une saumure
Calculer la durée de congélation à cœur à -8°C de poissons de 12,5 kg, dont la température
initiale est de +10°C, immergés dans une saumure de NaCl -16°C.

Dimensions d’un poisson de 12,5 kg : section ovale 0,200 × 0,170.

2𝑑1 𝑑2
d1=0,200 ; d1=0,170 ; d1=0,200 ; 𝑑 = 𝑑 = 0,18
1 +𝑑2

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α=200 ; λ=1,15 ; γ=1,00 ; 𝜚 = 58 000 kcal/m2 (poisson maigre).

tg=-1°C ; ta=+10°C ; ts=-16°C ; te=-8°C. θ=tg-ts=15° ; θe=te-ts=8°

Exercice N°18 : Congélation de poissions dans l’air

Calculer la durée de congélation à cœur à -15°C de poissons de 12,5 kg, dont la température
initiale est de +10°C, dans un tunnel à air à -35°C avec une vitesse d’air de 2 m/s dans sa section
frontale.

Dimension d’un poisson de 12,5 kg : comme précédemment d=0,18

Vitesse de l’air au contact des poissons : admis 2×2 = 4m/s.

α=23 pour v=4 m/s ; λ=1,15 ; γ=1,00 ; 𝜚 = 58 000 kcal/m2 (poisson maigre).

tg=-1°C ; ta=+10°C ; t0=-35°C ; te=-15°C. θ=tg-ts=34° ; θe=te-ts=20°

Exercice N°19 : Congélation de filets de poissons en boites, par contact

Calculer la durée de congélation de filets de poissons, en boite d’une épaisseur de 50 mm, boite
d’une épaisseur de 50 mm, boites constituées par un carton paraffiné de 0,540 mm d’épaisseur
+1 papier parcheminé, dans un congélateur à plaques refroidies par un fluide frigorigène à -
40°C. Température initiale du produit +15°C. Température à cœur -20°C.

α=500 ; λ=1,15 ; γ=1,00 ; 𝜚 = 60 000 kcal/m2 ; tg=-1°C ; ta=+10°C ; t0=-40°C ; te=-20°C. θ=tg-
ts=39° ; θe=te-ts=20°.