TECHNOLOGIE DE RESTAURANT FERHAOUI SAID
Les principaux travaux préliminaires avant l’arrivée des clients
La chronologie des travaux préliminaires
A / Entretien des locaux
A la salle à manger ; certains nettoyages incombent au personnel de restaurant et
s’effectuent dans la matinée. Pendant le travail, commis et chef de rang mettent un
tablier bleu pour ne pas tacher leurs vêtements de ville. Le personnel féminin porte
une blouse
Les travaux à faire :
1.Sol
Parquet : salissants et bruyants ils nécessitent un entretien suivi :
-Cirés : Les employés chargés du nettoyage ne doivent encaustiquer que sur un sol très
net dépourvu de taches et bien dépoussiéré. On trouve sur le marché ; des aspirateurs
et des cireuses qui permettent à la fois de décaper les parquets et de les lustrer après
encaustiquage.
- Vitrifiés : L’entretien se trouve très simplifié. Il suffit de dépoussiérer puis de faire
disparaître les taches avec une serpillière ou un balai éponge.
Moquette et tapis : Eliment décoratif important ; la moquette et le tapis est
recommandée dans une salle à manger. Ils contribuent à rendre le service silencieux.
Le nettoyage s’effectue soit à l’aide d’un aspirateur puissant ; soit à l’aide d’un balai
mécanique. L’employé chargé de ce travail doit veiller à ne pas aspirer les bouchons et
les capsules de bouteilles qui se trouvent parfois sur le sol des salles à manger et qui
risquent de détériorer l’appareil.
Le détachage s’effectue quotidiennement à l’aide d’un produit approprié à la nature de
la moquette. Périodiquement on applique un shampooing à l’aide d’un appareil
spécial.
Carrelages ; Après avoir balayé la pièce avec un balai de crin ; on brosse le carrelage
à l’aide d’un balai lave – pont en utilisant une eau savonneuse (savon noir ; ou eau
chaude additionnée d’un produit détergent). On prend soin de ne pas mouiller
exagérément ; de ne pas souiller le bas des murs et les pieds des tables. Une
serpillière ; maintenue très propre par de fréquents rinçage ; est ensuite utilisée pour
éponger cette eau savonneuse. Des laveuses électriques permettent ; à la fois ; lavage ;
brossage ; aspiration d’eau et séchage.
2.Vitres et glaces
Sont l’objet d’une attention toute particulière ; certaines glaces doivent être nettoyées
tous les jours. L’entretien s’effectue aisément à l’aide des nombreux produits
présentés sur le marché. On termine le travail avec un chiffon très sec et non
pelucheux a fin des surfaces nettes et très brillantes.
Pour les grandes surfaces vitrées ; une raclette munie d’un manche télescopique rend
le travail moins fastidieux.
3.Meubles
On enlève tous les jours la poussière à l’aide d’un chiffon doux ; si les sièges sont
recouverts de tissu on utilise une brosse ou mieux encore un aspirateur. Toute trace de
salissure sur les pieds des tables ; fauteuils et chaises doit évidemment disparaître.
Périodiquement on utilise le produit qui convient pour faire briller les meubles cirés ou
vernis.
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II / L’entretien de la verrerie, la vaisselle, l’argenterie.
➢ Préparer la verrerie :
- Réunir les verres sur un plateau
- Remplir un seau à vin d'eau bouillante.
- Passer chaque verre au-dessus de la vapeur dégagée par l’eau bouillante
- Essuyer chaque verre en prenant soin de protéger la main droite avec le torchon
- Apprécier la propreté du verre en le mirant à la lumière
➢ Préparer les assiettes :
- Réunir les assiettes nécessaires au service
- Verser sur l’assiette supérieure de la pile du vinaigre d’alcool blanc. Celui-ci supprime
les traces, donne un éclat brillant à l’assiette et ne laisse aucune odeur
- Laisser couler le vinaigre d'alcool blanc sur l'assiette du dessous.
- Essuyer le recto et le verso de l'assiette.
- Recommencer l'opération pour chaque assiette
➢ Préparer l’argenterie :
- Mélanger dans un seau à vin de l’eau tiède et du vinaigre d’alcool blanc
- Placer les couverts à nettoyer dans cette préparation
- Essuyer chaque couvert en prenant soin de ne pas détériorer le torchon avec la lame des
couteaux. Celle-ci doit être dirigée vers l'extérieur. Au fur et à mesure, ranger les
couverts par famille et sur un plateau.
Entretien d’autre argenterie :
- Sous carafes, - Coquetiers,
- Coupes diverses, - Rince-doigts,
- Sucriers, - Porte cure-dents,
- Chevalets, - Numéros de table, ...etc.
Ils doivent être traités au blanc d’Espagne ou par nettoyage électrolytique, de façon
périodique.
III Entretien des accessoires de la table :
1- Les ménages : salière et poivrière
a - Entretien journalier :
- Vérifier et garnir à nouveau si nécessaire,
- Nettoyer les capuchons et le corps en verre à l’aide d’un torchon humide,
- Essuyer et faire briller à l’aide d’un torchon sec.
b - Entretien hebdomadaire :
- Vider salières et poivrières,
- Faire sécher le sel en étuve ou au four après l’avoir étalé en fine couche sur plaque bien
sèche et en avoir ajouté une certaine quantité nécessaire à l’emplissage.
- Laver les salières à l’eau savonneuse,
- Rincer abondamment à l’eau bouillante,
- Essorer en retournant les corps des salières et poivrières sur un torchon
- Essuyer au mieux,
- Faire sécher en étuve,
- Faire tremper les couvercles dans une eau savonneuse très chaude,
- Rincer, essuyer,
- Les passer au blanc d’Espagne s’ils sont en argent,
- Après séchage parfait de l’ensemble :
- Réunir les corps des salières et de poivrières sur un plateau,
- Emplir de sel ou de poivre moulu à l’aide d’un cornet de papier, reboucher et essuyer en
faisant briller.
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2-les ménagères :
a - Moulins à poivre :
a-1 Entretien journalier :
- Vérifier et garnir à nouveau si nécessaire,
- Nettoyer l’extérieur,
- Essuyer.
a-2 Entretien hebdomadaire :
- Faire une vérification générale,
- Si les moulins sont en argent, les passer au blanc d’Espagne.
b - Saupoudreuse à sucre : Même principe que pour les salières et poivrières.
c - Moutardiers :
c-1 Entretien journalier :
✓ Retirer la pelle à moutarde, la faire tremper dans de l’eau tiède.
✓ Vérifier et regarnir en ajoutant de la moutarde fraîche que l’on mélange à l’ancienne,
✓ Nettoyer parfaitement le bord du pot en lissant la moutarde à l’aide d’un torchon humide,
✓ Laver et essuyer l’extérieur du pot,
✓ Replacer la pelle et le couvercle, faire briller.
c-2 Entretien hebdomadaire :
✓ Vider tous les pots de moutarde dans des saladiers,
✓ Mélanger soigneusement de la moutarde fraîche à l’ancienne,
✓ Laver pots, couvercles à l’eau savonneuse très chaude,
✓ Rincer, essuyer,
✓ Laver les pelles à l’eau tiède, essuyer,
✓ Regarnir,
✓ Vérifier, faire briller.
d - Huiliers et vinaigriers :
d-1 Entretien journalier :
✓ Retirer les flacons de la monture,
✓ Vérifier, regarnir si nécessaire,
✓ Essuyer soigneusement flacons et monture.
d-2 Entretien hebdomadaire :
✓ Vider huile et vinaigre dans des saladiers,
✓ Laver les flacons à l’eau savonneuse très chaude,
✓ Rincer,
✓ Laver à nouveau,
✓ Rincer, essuyer,
✓ Garnir les flacons d’huile et de vinaigre frais,
IV Autres préparations d’office
1-La salade :
➢ Bien rincée à l’eau claire
➢ Enlever la nervure centrale de chaque feuille.
➢ Fractionner les feuilles.
➢ Avant utilisation ; la tenir au frais en gastronome.
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2-Le pain :
Il faut toujours contrôler la livraison ; et le préparer sur assiette ou en corbeille
3-Fromages :
Dans la plupart des cas ; il sera souhaitable de composer un plateau de fromage de telle sorte
qu’on soit assuré que chaque convive puisse trouver au moins un fromage de son goût ; la
solution la plus commode consiste à composer un assortiment de plusieurs catégories ; ainsi
ou présentera pas exemple une pâte molle ; une pâte cuite ; une pâte pressée ; une pâte
persillée ; un chèvre, un fromage frais.
Avant de servir, vérifiez l’état du plateau et, s’il a déjà été utilisé ; s’assurer que les morceaux
de fromages sont assez gros et présentent une tranche propre et nette.
Egalement il faut préparer du fromage râpé pour les pates.
NB - Il faut parer les fromages entamés avant de les dresser sur plateau ou sur buffet
- Il faut sortir le fromage du réfrigérateur environ 1 heure au paravent
- Durant le temps de mise en température de dégustation, placer un linge
humide sur les fromages.
4-Corbeilles des fruits et salade de fruits :
Parmi les préparations à faire aussi au niveau d’office de restaurant avant l’arrive des clients
les corbeilles des fruits et les salades de fruits.
