Nos desserts

Bistronomiques
Édito

L’hôtellerie-restauration a été l’un des secteurs les plus durement impactés

par la crise du Covid : fermeture pendant de long mois, diminution de
la clientèle liée au tourisme et aux voyages d’affaires, augmentation du
télétravail, nouvelles habitudes de consommation… Dans ce nouvel
environnement, les restaurateurs doivent se réinventer pour attirer les
clients et renouveler leurs cartes, malgré un contexte toujours incertain.

En restauration, le dessert clôture le repas et se doit d’être l’apothéose

de l’expérience culinaire qui vient d’être vécue, alors que la satiété est là.
C’est un point complexe à ne pas négliger. Afin de vous accompagner au
mieux dans l’organisation de ce moment si particulier, les chefs pâtissiers
de l’École Valrhona vous proposent sept recettes exclusives dédiées au
premier semestre. Les recettes bistronomiques sont déclinées en version
gastronomiques ou mignardises pour répondre au plus près aux besoins
de votre restaurant.

2
 4 7
LES DERNIÈRES VOTRE VAISSELLE
TENDANCES

Les recettes
CAPPUCINO P8

ROOTS P12

CARYA P16

ONDULATION P18

TARTE CITRON P22

GOIAS P26

TSIRY P30

3
Les dernières
tendances
L’impact du covid
En mars 2020, le monde marque un temps d’arrêt avec vivre au restaurant, qui doit correspondre à leurs
l’arrivée de l’épidémie de Covid-19. La totalité des nouvelles habitudes de consommation : transparence,
restaurants et des hôtels sont contraints de fermer menus éphémères, flexitarisme…
leurs salles, mettant ainsi au chômage des millions de
personnes dans un secteur qui n’avait encore jamais À ces nouvelles contraintes liées aux habitudes de
connu la crise. consommation s’ajoute la pénurie de main-d’œuvre à
laquelle le secteur de l’hôtellerie-restauration doit faire
Depuis cette date, les habitudes des consommateurs face. Depuis la crise, des milliers de postes sont vacants
ont profondément changé vis-à-vis des déjeuners en et le secteur peine à recruter. En France, par exemple,
extérieur. Ils sortent moins, privilégiant les réunions c’est plus de 200 000 postes qui sont à pourvoir.
chez les uns et les autres, le télétravail est devenu une C’est toute la cuisine qui se retrouve chamboulée et
norme et les repas de midi entre collègues se font de il n’est pas rare que l’on demande aux équipes d’être
plus en plus rares. Les déplacements professionnels plus polyvalentes. Ce livret s’adapte à la taille de votre
sont également réduits et la clientèle de passage s’en équipe et à vos contraintes métier : deux propositions
trouve impactée. Il en va de même pour la clientèle de dressage sont proposées dans chaque recette,
internationale qui, en raison des restrictions de voyage et nous vous donnons des astuces pour préparer à
encore en vigueur dans certains pays, a réduit ses l’avance certains éléments et éviter une surcharge lors
déplacements. Les consommateurs sont également du coup de feu.
devenus plus exigeants sur l’expérience qu’ils viennent

4
Revenons un instant sur les grandes
tendances de la consommation culinaire
post-Covid. Gardez-les en tête pour
répondre aux attentes de vos clients
mais aussi pour trouver l’inspiration
et vous différencier de vos confrères :

L’importance de la transparence
Depuis plusieurs années et davantage encore suite
au Covid, les clients sont attentifs au contenu de leur
* Votre site internet peut être l’occasion de mettre en
avant les producteurs avec lesquels vous travaillez
assiette, en dehors de son rendu visuel. Ils souhaitent souvent et dont vous êtes particulièrement fiers.
des informations sur l’histoire et l’origine des produits, N’hésitez pas à humaniser cette section en mettant

*
s’assurer du respect des saisonnalités, privilégier les des photos des personnes avec qui vous travaillez.
producteurs locaux et éviter les produits pollués par les
produits chimiques. Le respect de la saisonnalité des Au sein même de votre établissement, utilisez
produits est très important à avoir en tête lorsque vous votre carte pour mettre en avant vos fournisseurs,
préparez votre carte. En plus de répondre aux attentes en fonction du type de produit utilisé. Votre
de vos clients, un produit de saison sera beaucoup personnel de salle est également un vrai relais de
plus savoureux et valorisera d’autant plus votre travail. vos engagements et peut les présenter en même
Il vous permettra également de renouveler facilement temps que le menu. Il peut être donc important de
votre carte. les former et de les faire rencontrer vos fournisseurs
afin qu’ils puissent en parler facilement.
Point important, communiquez vos engagements
pour partager vos valeurs avec vos clients ! Vous avez Vous pouvez également mettre en avant les produits

*
différents moyens à votre disposition : labellisés avec lesquels vous travaillez : bio, IGP, AOP…
parlent désormais aux consommateurs et les rassurent
Les réseaux sociaux vous permettent de partager sur la provenance de vos matières premières ainsi sur la
les rencontres avec vos fournisseurs, les coulisses manière dont ils ont été produits. Par exemple, en France,
de votre restaurant avec l’arrivée des produits frais. près de 80% des consommateurs déclarent s’attendre à
L’instantanéité des réseaux peut rassurer les clients trouver des produits bio dans les restaurants1.
sur la véracité de vos engagements.

1
SOURCE : Données de l’agence Bio, www.agencebio.org

5
Les menus
éphémères
Si les consommateurs sont à la recherche
de nouveauté et d’originalité dans les lieux et
les plats qu’ils découvrent, ils n’aiment pas
toujours pour autant sortir des sentiers battus.
Une réponse facile à mettre en place au sein
de votre établissement est de concevoir des
menus éphémères. Ils n’ont pas besoin d’être
liée à un temps fort (saint Valentin, Pâques…).
Il s’agit plutôt de mettre à l’honneur un
arrivage de fruits ou de légumes d’un de vos
producteurs. Vous pourrez alors jouer avec cet
ingrédient dans tout votre menu et démontrer
votre créativité ! Trouvez l’inspiration nécessaire
dans ce livret, où plusieurs recettes pourraient
vous aider à composer un menu thématique :
le dessert Roots qui utilise des navets (p. 12)
ou la tarte citron revisitée (p. 22).

N’hésitez pas également à jouer le fil rouge

avec un produit de saison qui se retrouve dans
tous les plats. Cette astuce répond aux besoins
des consommateurs qui aiment les surprises !

Manger plus
sain
À l’heure où beaucoup de consommateurs
se posent des questions sur leur impact sur
la planète, ils sont de plus en plus nombreux
à se tourner vers des régimes végétariens,
voire même vegan. Principalement attirés
par les aspects écologiques et éthiques de
ces régimes alimentaires, ils louent aussi les
impacts positifs sur leur santé, et notamment
la réduction des protéines animales.

Il est important pour les restaurateurs de ne pas

se couper de cette clientèle. L’idée n’est pas de
revoir le concept de votre restaurant et l’ADN de
votre cuisine, mais de proposer des alternatives
végétariennes dans vos menus. Cette évolution
dans votre carte pourra également répondre
au nombre croissant de personnes devenues
« flexitariennes », qui décident de limiter leur
consommation de viande et de poisson afin
de réduire leur impact carbone. Cela pourrait
également correspondre à un besoin de
manger moins riche, notamment lors de
déjeuners professionnels.

6
Votre vaisselle
COMME SOURCE D’INSPIRATION

Avant de vous faire découvrir nos sept recettes exclusives, nous avions envie de
vous partager comment Christophe Domange, chef pâtissier exécutif à l’École
Valrhona et champion du monde de la glace, s’inspire de la vaisselle pour créer

"
ses desserts :

En restauration, nous avons souvent l’habitude de Lorsque je pars d’une assiette pour créer un
créer un dessert et ensuite de chercher le contenant dessert, je m’intéresse particulièrement aux jeux de
qui va recevoir notre création. J’aime prendre parfois textures, de formes et de couleurs. L’idée est de s’en
le contre-pied de cette habitude et prendre pour servir comme base pour composer un dessert qui se
inspiration le travail d’un céramiste pour créer mon marie totalement à l’assiette. Vous trouverez dans ce
dessert. La localisation de mon restaurant, à Tain livret une recette imaginée autour d’une assiette du
l’Hermitage dans la Drôme, est idéale pour cela car deux céramiste Jars (p. 18). Je me suis largement inspiré de
très grands céramistes travaillent à proximité : Jars et sa forme, des couleurs et de sa brillance pour composer
Revol. Ces deux artisans – devrais-je dire ces orfèvres ! cette Ondulation et trouver les associations de goût et
– proposent des collections d’une variété infinie, qui de textures qui feraient écho à cette magnifique pièce.

"
sont pour moi des sources inépuisables d’inspiration.
Leur créativité permet de nourrir la mienne ! C’est maintenant à vous de jouer ! Je suis sûr que
le processus de création vu sous ce nouvel angle
Je suis certain que vous avez un céramiste pas très vous permettra d’inventer des desserts auxquels vous
loin de votre restaurant qui pourrait vous permettre n’auriez pas pensé !
d’apporter une petite touche d’originalité à vos
desserts, de travailler votre signature et surtout d’avoir
une belle histoire à raconter à vos clients.

7
Cappucino

8
Une recette réalisée par Jérémy Aspa
Calculée pour 24 desserts

EMPOIS DE BASE (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 697 G

GANACHE MONTÉE INTENSE HUKAMBI (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 1 298,5 G

EMPOIS DE BASE CAFÉ

287 g Lait entier UHT Chauffer le lait à 95 °C, ajouter le café en grain, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
28 g Café en grains pur arabica Filtrer et ajouter du lait pour avoir le poids de base.
9g Fécule de pommes de terre Laisser refroidir. Mélanger à froid une petite partie du lait infusé avec la fécule de pomme de
324 g Poids total terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85 et 90 °C.
Verser une partie du lait chaud sur la fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

GANACHE MONTÉE INTENSE OPALYS CAFÉ

290 g Empois de base café Mélanger l’empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée, puis verser
175 g Gélatine en poudre 220 Bloom progressivement sur la couverture Opalys.
3,5 g Eau d’hydratation Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
18 g OPALYS 33%
Ajouter la crème liquide froide.
215 g Crème UHT 35%
Mixer à nouveau de façon très brève.
701,5 g Poids total
Filmer au contact, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la
spatule.

FINANCIER NOISETTE

90 g Beurre sec 84% Réaliser un beurre noisette et le laisser refroidir dans un cul-de-poule.
95 g Blanc d’œuf Dans un batteur à la feuille, mélanger les blancs d’œufs, le sel, le sucre inverti, le sucre glace
0,5 g Sel fin préalablement tamisé, la farine et la poudre de noisettes.
15 g Sucre inverti
Et pour finir, ajouter progressivement le beurre noisette.
100 g Sucre glace
30 g Farine T45
55 g Noisette brute en poudre
385,5 g Poids total

STREUSEL NOISETTE CAFÉ

15 g Café grains pur arabica Mixer les grains de café en poudre.

85 g Cassonade Mélanger au batteur les poudres avec le beurre en cubes froid.
85 g Farine T45
85 g Noisette brute en poudre
85 g Beurre sec 84%
355 g Poids total

MONTAGE

QS Poudre de cacao

Réaliser les deux ganaches montées ainsi que l’appareil à financier.

Préparer le streusel noisette café puis passer la pâte froide à travers un crible de 4 mm.
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
Précuire à 150/160 °C environ 10 minutes.
Dresser 15 g d’appareil à financier dans des ronds Flexipan de 6 cm de diamètre.
Déposer 5 g de streusel précuit sur le financier et cuire pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir.
Foisonner légèrement la ganache montée Opalys café et pocher 22 g à l’aide d’une douille unie de 17 mm sur le financier en formant un effet
d’ondulation. Tapoter la plaque afin de lisser légèrement la ganache montée et surgeler.
Utiliser le restant de streusel cuit avec 40% de couverture Hukambi afin de former des petites pépites.
Conserver au réfrigérateur.

Pour le décor chocolat :

Étaler de la couverture lait tempérée entre 2 feuilles guitares préalablement saupoudrée de cacao poudre.
Avant cristallisation, détailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm.
Galber dans des moules U (Réf. 2171). Laisser cristalliser à 17 °C.

DRESSAGE Astuce
Foisonner légèrement la ganache montée au lait, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie Pour faciliter la mise en place, vous
de 17 mm de diamètre dresser en 50 g au centre de l’assiette. pouvez commencer le montage
Saupoudrer de café en poudre puis déposer et presser les dômes de ganache montée Opalys afin financier/streusel sur lequel vous
d’écraser la ganache montée Hukambi sur les côtés. venez pocher la ganache montée et
Décorer avec quelques pépites de streusel ainsi que de décor chocolat. le placer au congélateur. Cela vous
permet de la sortir au dernier moment
pour finaliser le dressage en moins
d’une minute.
version mignardise page suivante

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Version mignardise
Calculée pour 100 pièces

EMPOIS DE BASE (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 697 G

GANACHE MONTÉE INTENSE HUKAMBI (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 1298,5 G

EMPOIS DE BASE CAFÉ 324 G

GANACHE MONTÉE INTENSE OPALYS CAFÉ 701,5 G

PÂTE SABLÉE NOISETTE

815 g Farine de blé tradition française Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
105 g Poudre de noisette du Piémont IGP Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
315 g Sucre glace Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
8g Sel
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt à 5 mm.
415 g Beurre sec 84%
175 g Œufs entiers
1 833 g Poids total

FINANCIER NOISETTE 385,5 G

MISE EN PLACE

QS Poudre de cacao
Réaliser les deux ganaches montées, la pâte sablée ainsi que l’appareil à financier.
Étaler 1 000 g d’appareil à financier dans un cadre 40 × 30 cm.
Cuire pendant environ 12 minutes à 180 °C.
Laisser refroidir et détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
Foncer des fonds de tartelette de 4 cm de diamètre et cuire 14 minutes à 160 °C.

Foisonner légèrement la ganache montée Opalys café et pocher 5 g à l’aide d’une douille unie de 6 mm dans un moule silicone demi-sphère de
2,5 cm de diamètre, en formant un effet d’ondulation.
Surgeler.

Pour le décor chocolat :

Étaler de la couverture lait tempérée entre 2 feuilles guitares préalablement saupoudrée de cacao en poudre. Avant cristallisation, détailler des
ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm.
Galber dans des moules U (Réf. 2171).
Laisser cristalliser à 17 °C.

DRESSAGE

Foisonner légèrement la ganache montée au lait à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre et faire un petit point dans le
fond de la tartelette pour coller le disque de financier.
Par-dessus, dresser une goutte de 8 g au centre du biscuit et enfoncer la demi-sphère de ganache montée café en sortie de congélateur.
Décorer avec un disque chocolat et cacao.

Astuce
Vous pouvez utiliser des fonds de
tartelette La Rose Noire, de petite
taille, pour leur facilité d’utilisation.

VALRHONA : Hukambi 53% (49787) - Opalys (8118) - Poudre de cacao (159).

10
Le mot du chef
"cappuccino,
Pour moi, un dessert doit être réconfortant sans pour autant être trop sucré. Comme un
qui est le parfait compromis entre le chocolat chaud et le café. À travers ce dessert,
j’ai cherché à trouver l’équilibre entre gourmandise et café sans être clivant au niveau du goût. Je
suis donc parti sur notre couverture ombrée Hukambi, qui apporte de l’intensité cacaotée tout en

"
gardant de la gourmandise qui vient contrebalancer l’amertume du café. La petite touche d’Opalys
apporte de la douceur et le lait le réconfort d’un véritable cappuccino.

11
Roots

12
Une recette réalisée par Virgilia Lebigre
Calculée pour 24 desserts

EMPOIS DE BASE

265 g Lait entier UHT Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
8g Fécule de pomme de terre Chauffer le reste du lait entre 85 et 90 °C.
259 g Poids total Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait/fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

GANACHE MONTÉE OPALYS NAVET OABIKA

95 g Navet Éplucher et détailler les navets en cubes, puis les rôtir avec l’Oabika jusqu’à obtenir une
30 g OABIKA texture fondante.
260 g Empois de base Réaliser une émulsion en versant l’empois chaud sur la couverture Opalys et la gélatine
190 g OPALYS 33%
préalablement réhydratée.
3g Gélatine en poudre 220 Bloom
15 g Eau d’hydratation Ajouter la crème.
155 g Crème UHT 35% Mixer le tout avec les navets cuits et chinoiser.
748 g Poids total

MOELLEUX AMANDE

50 g Amande blanchie poudre extra-fine Mélanger la poudre d’amande, l’amidon de maïs, le sucre et la levure chimique.
5g Amidon de maïs Mixer la crème avec les œufs, les jaunes et la pâte d’amande.
45 g Sucre semoule Mélanger le tout.
1g Levure chimique
50 g Crème UHT 35%
40 g Œuf entier
15 g Jaune d’œuf
45 g Pâte d’amande de Provence 70%
251 g Poids total

COMPOTÉE DE NAVET GRANNY-SMITH CRUS

285 g Jus de pomme granny-smith Chauffer les jus de pomme et de citron à 40 °C.
70 g Jus de citron jaune Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine et porter à ébullition.
70 g Sucre semoule Couler et réserver au réfrigérateur.
8g Pectine NH
Mixer la gelée froide afin de l’assouplir et incorporer les dés de navet et de pomme
190 g Navet
125 g Pomme granny-smith préalablement détaillés et l’aneth ciselé.
5g Aneth
753 g Poids total

MERINGUE SUISSE

165 g Blanc d’œuf Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans un cul-de-poule.
330 g Sucre semoule Placer celui-ci sur un bain-marie et fouetter jusqu’à ce qu’il atteigne 55/60 °C.
495 g Poids total Retirer le mélange du feu, puis le monter ensuite au batteur.

MISE EN PLACE

QS Aneth ciselée
QS OPALYS 33%

Réaliser la ganache montée Opalys navet Oabika et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Réaliser le moelleux amande.
Étaler sur une plaque 40 × 60 avec toile siliconée et cuire à 170 °C pendant environ 17 minutes.
Laisser refroidir sur grille et détailler des disques avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
Réaliser la compotée de navet granny-smith crus et réserver au réfrigérateur.
Préparer la meringue suisse et l’étaler finement sur une feuille guitare, parsemer d’aneth ciselée.
Laisser sécher en étuve à 50 °C.
Étaler finement de la couverture Opalys précristallisée entre deux feuilles guitares.
Laisser cristalliser.
Foisonner la ganache montée et réserver en poche munie d’une douille de 14 mm.

MONTAGE
Astuce
Dans une assiette creuse, déposer 50 g de compotée et poser un disque de biscuit Vous pouvez travailler votre mise en
sur le dessus. place en amont et finir à la minute
Dresser sur le biscuit une boule de ganache montée de 40 g environ. avec la meringue et le chocolat. Ne
Coller sur la ganache des éclats de couverture Opalys et de meringue aneth en les alternant. surtout pas trop anticiper cette étape
car la meringue étant fine, elle sèche
très vite.

version gastronomique page suivante

13
Version gastronomique
Calculée pour 24 desserts

PURÉE DE POMMES GRANNY ET GOLDEN

200 g Pomme golden Éplucher les pommes puis les couper en cubes.
200 g Pomme granny-smith Rassembler les dés de pommes dans un bol et ajouter le jus.
25 g Jus de pomme granny-smith Filmer le bol et cuire au micro-ondes à pleine puissance environ 5 minutes.
425 g Poids total Mixer, refroidir puis réserver au réfrigérateur.

SORBET POMMES GRANNY GOLDEN ANETH

145 g Eau minérale Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
6g Aneth Dans l’ordre, verser l’eau et l’aneth ciselé dans l’appareil de cuisson (casserole ou
12 g Inuline à froid pasteurisateur).
35 g Glucose en poudre DE33
À 30 °C, ajouter les sucres (inuline, glucose en poudre, dextrose et 90% du sucre semoule).
25 g Dextrose
70 g Sucre semoule À 45 °C, ajouter le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie du sucre initial
2g Stabilisateur (environ 10%).
12 g Jus de citron jaune Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à 4 °C.
300 g Purée de pommes granny et golden Mélanger le sirop avec la purée de fruit et le jus de citron, mixer.
607 g Poids total Laisser maturer le mélange au minimum 4 heures.

EMPOIS DE BASE 259 G

GANACHE MONTÉE OPALYS NAVET OABIKA 748 G

MOELLEUX AMANDE 251 G

MERINGUE SUISSE 495 G

COMPOTÉE DE NAVET GRANNY-SMITH CRUS 753 G

GELÉE AGAR-AGAR POMME OABIKA

225 g Jus de pomme granny-smith Chauffer le jus de pomme à 40 °C, ajouter l’agar-agar et mélanger jusqu’à ébullition.
2g Agar-agar Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
4g Gélatine en poudre 220 Bloom Couler finement sur tapis siliconé et déposer des brins d’aneth.
20 g Eau d’hydratation
Une fois prise, déposer des gouttes d’Oabika sur la surface de la gelée.
QS Aneth
QS OABIKA
251 g Poids total

OPALINE ANETH

100 g Sucre semoule Cuire le sucre avec le glucose et le fondant à 165 °C.
100 g Glucose DE35/40 Couler sur tapis siliconé.
100 g Fondant Sécher les branches d’aneth au four à 100 °C.
5g Aneth
Une fois froid, broyer en poudre avec l’aneth séché et réserver à l’abri de l’humidité.
300 g Poids total

RÉALISATION

Réaliser le sorbet pommes granny golden aneth et le stocker en bol Pacojet au surgélateur.
Réaliser la ganache montée Opalys navet Oabika et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Réaliser le moelleux amande. Étaler sur une plaque 40 × 60 avec toile siliconée et cuire à 170 °C
pendant environ 17 minutes. Laisser refroidir sur grille et détailler des disques avec un emporte-pièce
de 3 cm de diamètre.
Confectionner une meringue suisse souple. Gonfler des ballons de baudruche à 7 cm de diamètre,
les tremper dans la meringue jusqu’à 1 cm du nœud du ballon. Faire sécher en étuve à 50 °C.
Réaliser la compotée de navet granny-smith crus et réserver au réfrigérateur.

Astuce
Réaliser la gelée agar-agar pomme Oabika et, une fois gélifiée, détailler des palets à l’aide
d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
Préparer la poudre d’opaline : confectionner une collerette ajourée avec un emporte-pièce de
5 cm de diamètre, stocker en boîte hermétique.
Pacosser le sorbet et réserver au congélateur. Le travail de la meringue a été pensé
Foisonner la ganache montée Opalys navet Oabika et réserver en poche à douille. pour rappeler la forme du navet. Il faut
faire très attention lors du démoulage
et la manipulation car elle est très fine.
MONTAGE
Vous pouvez décliner ce dessert
pour l’été en essayant l’association
Dans une assiette, déposer un palet de gelée agar-agar pomme Oabika. poivron/framboise et en remplaçant le
Démouler les coques de meringues et les garnir avec 20 g de ganache montée, chocolat blanc par du chocolat noir.
un disque de biscuit et 25 g de sorbet.
Ajouter 10 g de ganache montée puis 30 g de compotée.
Terminer en déposant l’opaline au bord de la coque de meringue.
14
 Le mot du chef
"herbe
J’aime créer des desserts qui surprennent. On associe ici un légume de début d’année et une

casser le goût amer du navet et adoucir l’acidité de la granny-smith."

pour surprendre vos clients. J’ai utilisé l’Oabika pour remplacer le miel parce qu’il vient

VALRHONA : Oabika (34200) - Opalys 33% (8118) - Pâte d’amandes de Provence 70% (3212).

15
Carya

16
Une recette réalisée par Christophe Domange
Calculée pour 48 pièces

PÉCANS CARAMÉLISÉES

56 g Noix de pécan brute Passer les pécans quelques minutes à 140 °C.
30 g Sucre semoule Cuire le sucre dans l’eau à 115 °C.
13 g Eau minérale Ajouter les pécans et la fleur de sel sur le sucre cuit.
1,11 g Fleur de sel
Sabler le tout puis caraméliser.
100 g Poids total Refroidir sur plaque.

PÂTE SABLÉE PRALINÉ PÉCAN

120 g Beurre sec 84% Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace et la poudre
3g Sel fin de pécan.
45 g Sucre glace Ajouter les jaunes d’œufs et le praliné pécan.
90 g Poudre de pécan
Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine, mélanger rapidement.
60 g Jaune d’œuf
75 g Praliné pécan 50% Étaler, laisser reposer.
180 g Farine T55 Cuire au four à 150 °C.
573 g Poids total

PRALINÉ PÉCAN MANDARINE

140 g BAHIBÉ 46% Fondre la couverture lactée à 45/50 °C et mélanger avec le praliné pécan, les zestes de
280 g Praliné pécan 50% mandarine et la pâte de vanille.
10 g Zeste de mandarine Amorcer une cristallisation à 25/26 °C.
2g Pâte de gousses vanille bio
de Madagascar
432 g Poids total

PÂTE DE FRUIT SOUPLE MANDARINE

150 g Mandarine Ciaculli en purée Chauffer la mandarine en purée, le glucose, l’inuline et les zestes de mandarine.
50 g Glucose en poudre DE33 À 45 °C, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés, porter à ébullition et prolonger
30 g Inuline à froid la cuisson 2 minutes.
5g Zeste de mandarine
Ajouter la gélatine et le citron en purée.
40 g Sucre semoule
5g Pectine jaune slow set Refroidir, mixer.
4g Eau d’hydratation Utiliser entre 25 et 30 °C.
1g Gélatine en poudre 220 Bloom
15 g Citron Femminello en purée
300 g Poids total

MONTAGE

QS Blanc d’œuf
QS BAHIBÉ 46%

Sabler les éclats de pécan, refroidir et réserver.

Réaliser la pâte sablée praliné pécan, étaler à 3 mm entre deux feuilles guitares, surgeler.
Dorer au blanc d’œuf puis répartir sur la pâte les éclats de pécan sablés, passer légèrement le rouleau.
Découper 48 ronds de 3 cm puis, à l’aide d’une douille unie de 15 mm, retirer le centre du rond.
Cuire l’ensemble des fonds de sablés pécan ainsi que 200 g de chute de pâte à 155 °C pendant environ 14 minutes.
Déposer les ronds de sablés dans le fond des moules.
Mixer les chutes de pâte, peser 160 g.
Tempérer le praliné, ajouter les 160 g de pâte mixée. Mélanger.
Couler environ 8 g de praliné pécan sur le rond de sablé jusqu’à hauteur du moule, lisser à la palette.
Déposer le deuxième rond de sablé, puis planter au centre un cure-dent et surgeler.
Démouler les petits fours.
Tempérer la couverture Bahibé précristalisée, enrober partiellement les petits fours en les tenant par le cure-dent puis les poser sur plaque.
Une fois cristallisés, retirer le cure-dent.
Réaliser la pâte de fruits mandarine.
Refroidir à 25/30 °C et couler environ 6 g au centre du petit four.

Astuce Le mot du chef

Variez la pâte de fruits en fonction
de la saison et associez-la à un
"un L’association de l’agrume et du chocolat est pour moi
incontournable. Pendant la saison des agrumes, entre
autre praliné. Par exemple : praliné décembre et février, leur couleur apporte de la lumière alors
pécan et bergamote, praliné pécan et que les journées sont courtes. Ce petit four sera parfait
orange, praliné noisette et framboise, pour un bord de tasse ou un café gourmand. En plus de
praliné pistache et abricot… Les son côté savoureux, il va vous faciliter la vie car il peut se

"
combinaisons sont infinies. conserver plusieurs semaines dans un lieu sec et se réalise
aisément en grande quantité.

VALRHONA : Praliné Pécan 50% (11937) - Bahibé 46% (9997).

17
Ondulation

18
Une recette réalisée par Christophe Domange
Calculée pour 24 desserts

MERINGUE SUISSE CITRON VERT

110 g Blanc d’œuf Réunir dans un bol de batteur les blancs d’œuf, les sucres, l’inuline et le jus de citron vert.
35 g Glucose en poudre DE33 Mélanger et chauffer à 50/55 °C au bain-marie.
35 g Sucre semoule Monter au batteur.
45 g Inuline à froid
11 g Jus de citron vert
236 g Poids total

LAIT INFUSÉ VANILLE CITRON VERT

115 g Lait entier UHT Porter à frémissement le lait avec les zestes de citron vert et la gousse de vanille fendue et
8g Zeste de citron vert grattée.
4g Gousse de vanille bio de Madagascar Filmer et laisser infuser 15 minutes.
127 g Poids total Chinoiser et repeser la quantité d’infusion nécessaire à la recette.

GANACHE MONTÉE GLACÉE BAHIBÉ OABIKA

100 g Lait infusé vanille citron vert Chauffer le lait infusé avec le dextrose et l’Oabika.
50 g Dextrose À 85 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
50 g OABIKA Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture Bahibé.
4g Gélatine en poudre 220 Bloom
Mixer pour parfaire l’émulsion.
20 g Eau d’hydratation
180 g BAHIBÉ 46% Refroidir le mélange puis ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
535 g Crème UHT 35%
904 g Poids total

SORBET MANGUE OABIKA

175 g Eau minérale Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
125 g OABIKA Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
60 g Glucose en poudre DE33 À 30 °C, ajouter les sucres (Oabika, glucose en poudre, dextrose et 90% du sucre semoule).
35 g Dextrose
À 45 °C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant/émulsifiant
50 g Sucre semoule
4g Stabilisateur additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
550 g Mangue Kesar et Alphonso en purée Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à 4 °C.
999 g Poids total
Mélanger le sirop et les fruits en purée, mixer.
Laisser maturer le mélange au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
Stocker au congélateur à -18 °C.

CHUTNEY DE MANGUE AUX ÉPICES

40 g Beurre sec 84% Dans une poêle, fondre le beurre puis ajouter l’Oabika, les gousses de vanille fendues et
85 g OABIKA grattées, l’anis étoilé.
8g Gousse de vanille de Tahiti Ajouter la brunoise de mangue, cuire 2 minutes puis décuire avec les fruits en purée, le jus de
2g Anis étoilé
gingembre et les zestes de citron vert.
420 g Brunoise de mangue
85 g Mangue Kesar et Alphonso en purée Cuire à nouveau pendant 2 minutes, retirer les cubes de mangue et les réserver au
20 g Fruit de la passion en purée réfrigérateur.
8g Jus de gingembre frais Ajouter le nappage neutre Absolu Cristal dans les fruits en purée et réduire pendant 2 minutes.
4g Zeste de citron vert Chinoiser et réserver au réfrigérateur le chutney de mangue et la sauce pour le dressage.
70 g Absolu Cristal nappage neutre
999 g Poids total

MONTAGE

100 g Coco râpée torréfiée

120 g OABIKA
QS BAHIBÉ 46%

Réaliser la meringue suisse citron vert.

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 18 mm, dresser une forme ovale d’environ 5 g sur un moule silicone dôme de 4 cm légèrement
graissé.
Saupoudrer de coco râpée torréfiée.
Cuire les meringues 45 minutes à 100 °C.
Démouler et réserver à l’étuve ou en boîte hermétique.

Réaliser la ganache montée et laisser cristalliser à 4 °C pendant 2 heures minimum.

Réaliser le sorbet mangue Oabika.
Réaliser le chutney de mangue afin de récupérer 120 g de sauce mangue puis mélanger avec les 120 g d’Oabika.
Réserver pour le dressage.
Turbiner le sorbet mangue, réserver au congélateur pour le dressage.
Mixer 50 g de coco râpée torréfiée avec 50 g de chutney. Réserver à l’étuve.
Mixer 50 g de coco râpée torréfiée avec 50 g de meringue.
Réserver à l’étuve.
Réaliser sur une feuille guitare 3 gouttes de la couverture Bahibé précristallisée de taille différentes.
Puis, avec un pistolet à air, souffler pour les étaler et réaliser un effet d’ondulation.

suite de la recette page suivante

19
MONTAGE (SUITE)

Saupoudrer aussitôt du mélange coco et meringue mixé.

Laisser cristalliser.
Monter la moitié de la ganache glacée Bahibé au batteur et réserver en poche munie d’une douille unie de 15 mm.
Réaliser une quenelle de sorbet mangue d’environ 25 g et la déposer dans le creux des coques de meringue. Surgeler.
Dresser une goutte de ganache d’environ 15 g sur la quenelle de sorbet puis aplanir le dessus à l’aide d’une palette. Surgeler.

DRESSAGE

Poser un cercle de 6,5 cm de diamètre au centre de l’assiette et y étaler 30 g de chutney mangue Oabika.
Au bord du chutney, déposer la coque de meringue garnie de sorbet et de ganache montée glacée.
Déposer le plus grand disque de chocolat texturé puis dresser une goutte de ganache montée de 10 g.
Déposer le deuxième disque de chocolat texturé puis dresser une dernière goutte d’environ 5 g.
Terminer en posant le dernier disque de chocolat.
À l’aide d’une cuillère, réaliser des traits de sauce et quelques gouttes sur les disques chocolat.

Astuce Le mot du chef

Faites le montage un peu à l’avance :
venez déposer votre quenelle de
"complexe,
Cette assiette réalisée à la main, au jeu de texture
m’a beaucoup inspiré. J’ai cherché à jouer avec
sorbet de mangue dans vos coques les contrastes entre le dessert et l’assiette. La mangue
de meringue sur laquelle vous apporte de la couleur et contraste avec la teinte sombre
déposez une goutte de ganache de l’assiette, qui reprend sa brillance. La partie mate de
montée glacée que vous lisserez l’assiette se retrouve dans l’utilisation d’un chocolat au
légèrement à la palette. Placez lait. Afin de faire écho à l’irrégularité de l’assiette et à ses
l’ensemble au congélateur. Ce différentes textures, le montage n’est pas cylindrique et le

"
montage vous permettra de gagner du jeu autour de la coco apporte un côté brut et une troisième
temps pendant le coup de feu mais texture.
aussi d’apporter un jeu de textures
différent. Et n’hésitez pas à remplacer
la mangue par la passion, le mélange
fonctionnera aussi bien.

VALRHONA : Oabika (34200) - Bahibé 46% (9997) - Absolu Cristal nappage neutre (5010).

20
21
Tarte Citron

22
Une recette réalisée par Yohan Dutronc
Calculée pour 24 desserts

PÂTE SABLÉE AMANDES (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 902 G

SABLÉ PRESSÉ OPALYS ZESTES DE CITRON VERT

85 g Pâte sablée amandes cuite Émietter au mélangeur la pâte sablée cuite puis incorporer l’Éclat d’or, la couverture Opalys
85 g Éclat d’or fondue et les zestes de citron vert.
70 g OPALYS 33%
0,5 pce Zeste de citron vert
240 g Poids total

CRÈME IVOIRE CITRON

2g Zeste de citron jaune Prélever le jus de citron, ajouter le sucre semoule, le zeste et les œufs.
450 g Jus de citron jaune Cuire lentement à feu doux, jusqu’à ce que la texture commence à épaissir, et stopper la
145 g Sucre semoule cuisson au premier bouillon.
450 g Œuf entier
Verser progressivement sur la couverture Ivoire et le beurre de cacao fondus en prenant soin
360 g IVOIRE 35%
20 g Beurre de cacao de réaliser une émulsion.
1 427 g Poids total

MERINGUE SUISSE

115 g Blanc d’œuf Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans un cul-de-poule.
225 g Sucre semoule Placer celui-ci sur un bain-marie et fouetter jusqu’à ce qu’il atteigne 55/60 °C.
340 g Poids total Retirer le mélange du feu, puis le monter ensuite au batteur.

GEL CITRON JAUNE ET ZESTES

170 g Absolu Cristal nappage neutre Mélanger tous les ingrédients et mixer l’ensemble.
65 g Jus de citron jaune
3g Zeste de citron jaune
1 427 g Poids total

MISE EN PLACE

Réaliser la pâte sablée.

Abaisser à 2,5 mm d’épaisseur et découper des bandes de 25 cm de long sur 2 cm de large.
Foncer à l’intérieur d’un cercle à tarte de 12 cm de diamètre.
Découper également des bandes de 17 cm de long sur 2 cm de large et foncer à l’intérieur d’un cercle à tarte de 8 cm de diamètre.
Réserver une partie de pâte pour réaliser à la suite le sablé pressé.
Cuire à 150 °C pendant environ 16 minutes.
Réaliser la crème Ivoire citron et réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Préparer la meringue suisse et dresser des petites gouttes à l’aide d’une douille E8 cannelée et sécher au four à 90 °C.
Réaliser le gel citron et réserver au réfrigérateur.

DRESSAGE

Déposer dans l’assiette les deux anneaux de pâte sablée en laissant environ 2 cm d’espace entre les deux.
À l’aide d’une poche munie d’une douille de 16 mm de diamètre, dresser des gouttes de crème Ivoire citron entre les 2 anneaux (60 g environ), et
répartir entre les gouttes 10 g de sablé pressé citron.
Poser sur le dessert 5 petites meringues et quelques segments de citron jaune.
Terminer avec 10 g de gel citron au centre du dessert.

Astuce Le mot du chef

Dans votre crème Ivoire citron, vous
pouvez éventuellement remplacer
"desL’arrivée de la saison des citrons en France marque le début
beaux jours. Je suis un inconditionnel de la tarte au citron
la purée de citron par de la purée car j’adore son acidité. C’est un dessert simple, efficace, qui
d’orange, de pamplemousse, ou de plaît au plus grand nombre. Pour éviter qu’elle soit trop sucrée,
mandarine. à cause de la meringue, j’ai revisité la recette et mis en avant la
Pour la pâte sablée du sablé pressé, puissance du citron. Je me suis amusé à travailler l’effet visuel

"
vous pouvez évidemment utiliser les de la traditionnelle tartelette, dans la version dessert comme
rognures de votre pâte sablée que dans la version mignardise.
vous utilisez au quotidien dans vos
autres fabrications.

version mignardise page suivante

23
Version mignardise
Calculée pour 50 desserts

CRÈME IVOIRE CITRON 1427 G

GEL CITRON JAUNE ET ZESTES 1427 G

MERINGUE SUISSE 340 G

PÂTE SABLÉE AMANDES (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 902 G

MISE EN PLACE

Réaliser la crème et le gel citron.

Préparer la meringue.
À l’aide d’une poche munie d’une douille de 14 mm, dresser à l’envers d’un moule silicone demi-sphères de 3,5 cm (4 à 5 g).
Sécher au four à 90 °C.
Réaliser la pâte sablée et l’étaler à 2,5 mm, surgeler.
Découper des disques de 3 cm de diamètre et cuire sur des demi-sphères de 4 cm à l’envers.
Cuire à 150 °C pendant environ 10 minutes.

DRESSAGE

À l’aide d’une poche munie d’une douille de 16 mm, dresser dans le creux de la meringue une goutte de crème citron d’environ 10 g.
Poser le sablé et finir avec un point de gel dans le sablé.

VALRHONA : Éclat d’or (14592) - Opalys 33% (8118) - Ivoire 35% (4660) - Beurre de cacao (160) - Absolu Cristal nappage neutre (5010).

24
25
Goias

26
Une recette réalisée par Philippe Givre
Calculée pour 24 desserts

PRALINÉ MAISON VANILLE-AMANDE

70 g Amande brute entière Torréfier les amandes brutes au four ventilé à 150 °C afin qu’elles soient ambrées à l’intérieur.
50 g Sucre semoule Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel puis ajouter les gousses de vanille séchées et verser sur
25 g Vanille gousse séchée les amandes torréfiées.
145 g Poids total Laisser refroidir en étalant sur une feuille en silicone.
Mixer finement au robot coupe afin d’affiner le plus possible la texture.
Réserver dans un lieu frais.

PRALINÉ VANILLE COULANT

107 g Lait entier UHT À l’aide d’une maryse, mélanger et émulsionner à froid le lait et le praliné, puis mixer.
143 g Praliné maison vanille-amande Réserver au réfrigérateur ou mouler.
250 g Poids total

GELÉE HUKAMBI

705 g Lait entier UHT Tiédir le lait et incorporer en pluie à l’aide d’un fouet le sucre préalablement mélangé avec la
50 g Sucre semoule pectine.
6g Pectine X58 Porter à ébullition tout en remuant pendant environ 20 secondes.
240 g HUKAMBI 53%
Verser progressivement une partie du lait chaud sur la couverture Hukambi, émulsionner à la
1 001 g Poids total maryse et mixer dès que possible.
Incorporer le reste du lait puis mixer à nouveau.
Couler à environ 45/50 °C.

Pour une utilisation décalée, réchauffer la gelée à 60 °C et utiliser à 45 °C.

Attention : cette gelée ne se congèle pas.

NAMELAKA HUKAMBI

170 g Lait entier UHT Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
4g Gélatine en poudre 220 Bloom Verser progressivement sur la couverture Hukambi fondue.
20 g Eau d’hydratation Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
265 g HUKAMBI 53%
Ajouter la crème liquide froide.
340 g Crème UHT 35%
Mixer de nouveau.
799 g Poids total
Laisser cristalliser, idéalement 12 heures, au réfrigérateur.

BISCUIT ÉPONGE NOISETTE

125 g Pâte pure noisette du Piémont IGP Mixer et émulsionner la pâte pure de noisette avec le lait et le sucre. Chinoiser.
médium Ajouter la farine, mixer et terminer par les blancs d’œufs liquides.
50 g Lait entier UHT Verser dans un siphon.
20 g Sucre semoule
Charger deux cartouches N2O.
13 g Farine T55
175 g Blanc d’œuf Faire quatre entailles aux ciseaux dans le fond des gobelets plastiques.
Garnir avec environ 30 g d’appareil.
382 g Poids total
Cuire 1 minute au micro-ondes à 1 000 Watts.
Surgeler puis démouler.

SAUCE MANGUE JASMIN

390 g Mangue Kesar et Alphonso en purée Chauffer la mangue en purée à 60 °C puis infuser le thé au jasmin pendant 5 minutes.
8g Thé au jasmin Chinoiser pour retirer le thé.
50 g Absolu Cristal nappage neutre Ajouter l’Absolu Cristal et l’eau de fleur d’oranger et mixer.
4g Eau de fleur d’oranger
Réserver au réfrigérateur.
452 g Poids total

NOISETTES CARAMÉLISÉES BEURRE DE CACAO

68,2 g Noisette grillée entière Chauffer les noisettes à 120 °C.

10,9 g Eau minérale Cuire l’eau et le sucre à 125 °C.
34,1 g Sucre semoule Verser les noisettes dans l’eau sucrée et sabler l’ensemble, puis caraméliser le tout en
6,8 g Beurre de cacao
remuant constamment jusqu’à une coloration blonde et gourmande.
120 g Poids total Ajouter le beurre de cacao afin d’isoler les noisettes caramélisées de l’humidité.

MONTAGE

200 g HUKAMBI 53%

QS Poudre de cacao
QS Fleur de sel

Pour les décors chocolat, tempérer de la couverture Hukambi.

Sur une bande de feuille rhodoïd, saupoudrer de poudre de cacao, parsemer légèrement de fleur de sel puis déposer un point de couverture
tempérée, recouvrir d’une autre bande de feuille rhodoïd puis, avec un objet à fond plat, appuyer légèrement sur la couverture chocolat.
Attendre 1 à 2 minutes puis appuyer fortement pour obtenir une tuile fine et de forme aléatoire.
Galber ou laisser à plat ces tuiles chocolat puis les laisser cristalliser.

suite de la recette page suivante

27
MONTAGE (SUITE)
Astuce
Déposer un cercle (environ 6 ou 7 cm) au centre d’une assiette creuse, couler 25 g Le jeu de texture de la version gastro
de praliné vanille coulant et surgeler l’ensemble. est conservé : le tremblotant de la
(Vous pouvez également réaliser cette opération dans un insert silicone et congeler le tout.) gelée chocolat et la texture semi-
Décercler quand la texture est congelée et couler par-dessus 75 g de gelée Hukambi. liquide du praliné apportent un côté
Laisser cristalliser au réfrigérateur. détonant et terriblement gourmand.
Au moment du service, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser quelques Afin d’accentuer l’intensité de la
gouttes de namelaka et déposer un décor chocolat. mangue, n’hésitez pas à servir de la
Décorer de quelques morceaux de biscuit éponge noisette, de gouttes de sauce mangue sauce en accompagnement, dans un
jasmin et décorer de morceaux de praliné amande-vanille pur et de noisettes caramélisées petit pot.
Si vous ne pouvez pas réaliser le
praliné vanille amande, vous pouvez
facilement le remplacer par un praliné
noisette caramélisée 60%.

Version gastronomique
Calculée pour 24 desserts

PRALINÉ MAISON VANILLE-AMANDE 145 G

PRALINÉ VANILLE COULANT 250 G

GELÉE HUKAMBI 1001 G

NAMELAKA HUKAMBI 799 G

BISCUIT ÉPONGE NOISETTE 382 G

SAUCE MANGUE JASMIN 452 G

MONTAGE ET FINITION

200 g HUKAMBI 53%

QS Poudre de cacao
QS Fleur de sel

Pour réaliser les décors chocolat, tempérer de la couverture Hukambi.

Sur une bande de feuille rhodoïd, saupoudrer de cacao en poudre, parsemer légèrement de fleur de sel puis déposer un point de couverture
tempérée, recouvrir d’une autre bande de feuille rhodoïd puis, avec un objet à fond plat, appuyer légèrement sur la couverture chocolat.
Attendre 1 à 2 minutes puis appuyer fortement pour obtenir une tuile fine et de forme aléatoire.
Galber ou laisser à plat ces tuiles chocolat puis les laisser cristalliser.

Réaliser le praliné vanille coulant et couler 7 à 8 g dans une moule silicone

rectangulaire (45 × 15 mm) et surgeler l’ensemble.
Une fois la gelée Hukambi réalisée, couler environ 40 g à 40 °C dans des cercles
oblongs placés préalablement au congélateur, puis déposer au centre le petit
rectangle moulé de praliné vanille coulant.

Astuce
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Sur une assiette plate, à l’aide d’une poche munie d’une douille carrée, dresser
un cube de namelaka puis, à l’aide d’une petite maryse, écraser la moitié
du cube en étalant dans le centre de l’assiette. La gelée doit être démoulée au tout
Déposer au centre des assiettes la gelée Hukambi dans son cercle oblong, dernier moment afin qu’elle ne se
puis décorer harmonieusement avec les décors chocolat. déforme pas. Elle peut facilement être
Ajouter quelques morceaux de biscuit éponge noisette, des gouttes de sauce réalisée à l’avance et se conserve
mangue jasmin et de praliné maison vanille-amande pur. pendant 2 jours, dans son moule, au
Transvaser la sauce mangue jasmin dans un siphon, le fermer et placer deux frigo. Quant au praliné, il vous permet
cartouches de gaz. d’utiliser vos gousses de vanille
Au moment de servir, réaliser l’écume de mangue au siphon dans un petit récipient séchées.
et, à l’aide d’une cuillère, en déposer au centre de l’assiette.

VALRHONA : Hukambi 53% (49787) - Absolu Cristal nappage neutre (5010) - Beurre de cacao (160) - Poudre de cacao (159).

28
Le mot du chef
"découvre
Mes voyages sont une source d’inspiration pour mes desserts. C’est grâce à eux que je
de nouvelles associations. Ici je souhaitais travailler un dessert réconfortant pour le

"
début d’année, avec un chocolat au lait puissant. J’ai rapporté d’un voyage en Corée l’élégante
association mangue-jasmin, qui se marie parfaitement avec le chocolat au lait.

29
Tsiry

30
Une recette originale de Baptiste Sirand
Calculée pour 24 desserts

STREUSEL CACAO (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 210 G

CROUSTILLANT MILLOT

40 g MILLOT 74% Fondre la couverture Millot.

210 g Streusel cacao Concasser le streusel cacao à la feuille au batteur.
35 g Praliné amande noisette 50% Ajouter le praliné amande noisette, le grué et la fleur de sel.
15 g Grué de cacao
Terminer avec la couverture fondue.
0,5 g Fleur de sel
Former des petits éclats sur une feuille cuisson et réserver à 4 °C.
300 g Poids total

BASE PECTINÉE POUR CRÉMEUX TENDRE (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 288 G

CRÉMEUX TENDRE MILLOT (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 450 G

COMPOTÉE CASSIS MÛRE

200 g Cassis Blackdown et Andorine en Chauffer le cassis en purée.

purée Ajouter les sucres et la pectine NH préalablement mélangés.
25 g Sucre semoule Porter à ébullition et ajouter les mûres.
25 g Glucose en poudre DE33
Finir avec le jus de citron vert et la crème de cassis.
6g Pectine NH
135 g Mûres fraîches Réserver.
5g Jus de citron vert
15 g Crème de cassis
415 g Poids total

SIPHON GRUÉ BOURGEON DE CASSIS

580 g Crème UHT 35% Chauffer légèrement la crème avec le sucre afin de le dissoudre.
35 g Sucre semoule Mettre le mélange crème sucre, le grué, les bourgeons de cassis et la baie des cimes
60 g Grué de cacao concassée dans un sac sous vide pendant 24 heures.
8g Bourgeon de cassis
Chinoiser et réserver.
3g Baie des cimes
520 g Poids total

BISCUIT SACHER MILLOT

100 g Pâte d’amandes de Provence 50% Mélanger la pâte d’amandes avec la première partie de sucre, puis détendre en incorporant
30 g Sucre semoule les œufs entiers un à un. Monter au ruban.
85 g Œuf entier Monter à part les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant.
65 g Blanc d’œuf
Tamiser ensemble la farine et le cacao poudre et, parallèlement, fondre la première pesée de
30 g Sucre semoule
20 g Farine T45 couverture Millot et le beurre à 50 °C.
15 g Poudre de cacao Mélanger une petite partie des blancs en neige avec la couverture et le beurre fondu afin
20 g MILLOT 74% d’obtenir une texture lisse et légère.
25 g Beurre liquide clarifié Ajouter le mélange pâte d’amandes œufs.
60 g MILLOT 74% Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs.
450 g Poids total Ajouter la deuxième pesée de Millot concassée et incorporer au mélange.
Cuire aussitôt.

RÉALISATION

QS Mûres
QS Baies des cimes

Réaliser le croustillant, le crémeux tendre, la compotée cassis mûre et le siphon grué bourgeon de cassis.
Réaliser le biscuit sacher.
Déposer 450 g de biscuit dans un demi-cadre 40 × 60 cm, cuire au four ventilé à 180 °C pendant 7/8 minutes.
Laisser refroidir et détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre.

DRESSAGE
Astuce
Mettre le grué bourgeon de cassis en siphon et gazer une fois. Ce dessert fonctionne avec tous les
Dresser 15 g de crémeux tendre au centre de l’assiette. fruits des bois : vous pouvez l’adapter
Disposer le biscuit sacher au centre et répartir 15 g de compotée. en fonction des producteurs proches
Recouvrir le tout de siphon grué bourgeon de cassis. de chez vous. Si ce type d’intensité
Répartir 35 g de croustillant Millot sur le dessus. vous intéresse, ce dessert va très bien
Disposer quelques mûres taillées en tranche. fonctionner avec des oranges, en fin
Finir avec un tour de moulin de baies des cimes. d’année.
Bien travailler la texture au siphon :
ne pas hésiter à la tester dans un
récipient à côté avant de la mettre
dans l’assiette. Si la texture ne
convient pas, secouer le siphon ou
à changer la cartouche de gaz.
version gastronomique page suivante

31
Version gastronomique
Calculée pour 24 desserts

STREUSEL CACAO (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 210 G

CROUSTILLANT MILLOT 300 G

GLACE AU LAIT MILLOT

420 g Lait entier UHT Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
18 g Lait en poudre 1% Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
40 g Glucose en poudre DE33 À 25 °C, ajouter le lait en poudre.
25 g Sucre inverti
À 30 °C, ajouter les sucres (glucose en poudre, sucre inverti et 90% du sucre semoule).
30 g Sucre semoule
3g Crème UHT 35% À 40 °C, incorporer la crème.
2g Procrema 5 bio À 45 °C, incorporer le procrema 5 bio additionné à une partie de sucre initial (environ 10%).
105 g MILLOT 74% À 60 °C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de la couverture) sur la couverture
650 g Poids total partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe
d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu.
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Rassembler le tout dans l’ustensile de cuisson et pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2
minutes puis refroidir rapidement le mélange à 4 °C.
Si possible, homogénéiser le mélange afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus
finement possible.
Réserver dans un bol à Pacojet au congélateur.

BASE PECTINÉE POUR CREMEUX TENDRE (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 288 G

CRÉMEUX TENDRE MILLOT (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 450 G

COMPOTÉE CASSIS MÛRE 415 G

SIPHON GRUÉ BOURGEON DE CASSIS 520 G

BISCUIT SACHER MILLOT 450 G

MONTAGE

QS Fleur de sel
QS Baie des cimes
QS MILLOT 74%
QS Grué de cacao en poudre

Réaliser le croustillant, la glace au lait, le crémeux tendre, la compotée cassis mûre et le siphon grué bourgeon de cassis.
Réaliser le biscuit sacher.
Déposer 450 g de biscuit dans un demi-cadre 40 × 60 cm, cuire au four ventilé à 180 °C pendant 7/8 minutes.
Laisser refroidir et détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre.

DÉCOR

Étaler finement de la couverture Millot précristallisée sur une feuille guitare.

Découper en triangle isocèle de 6 cm sur une base de 4 cm et, à l’aide d’une pince, rassembler les deux petits côtés afin de former des pétales.
Laisser cristalliser.
Démouler et stocker à 16 °C.

Astuce
DRESSAGE

Mettre le grué bourgeon de cassis en siphon et gazer une fois.

Pacosser la glace.
Soyez vigilant lors de la confection et
Disposer le biscuit au centre de la grande assiette et répartir 10 g de compotée.
le montage des décors en chocolat de
Dresser 15 g de crémeux tendre autour du biscuit à l’aide d’une poche munie d’une douille unie
ce dessert minute, qui sont très fins.
de 10 mm.
Il faut éviter d’en lancer trop en même
Recouvrir la compotée de siphon grué bourgeon de cassis.
temps, car le chocolat cristallise vite
Parsemer de grué en poudre en débordant sur l’assiette.
et complexifie le pliage.
Répartir 10 g de croustillant Millot sur le dessus et dans la petite assiette afin de maintenir la
quenelle de glace.
Déposer les pétales de décor autour du dessert et les garnir de compotée cassis mûre à l’aide
d’un cornet.
Finir avec un tour de moulin de baies des cimes et de la fleur de sel.
Déposer la quenelle dans la petite assiette, sur le croustillant.

32
 Le mot du chef
"histoire
Pour la journée mondiale du chocolat, on a travaillé un chocolat avec une personnalité et une
fortes. Millot 74% reflète les engagements de la marque Valrhona pour une filière cacao
juste et durable. Afin de montrer toute la puissance de ce formidable produit, je l’ai travaillé sous
toutes ses textures. L’une des typicités de cette couverture de Madagascar est son acidité ;

"
pour apporter de la longueur en bouche, j’ai choisi la mûre qui offre une touche de fraîcheur à ce
dessert tout en puissance.

VALRHONA : Poudre de cacao (159) - Praliné amande noisette 50% (5621) - Grué de cacao (3285) - Millot 74% (31508) - Pâte d’amandes
de Provence 50% (3211) - Beurre liquide clarifié (49062).
33
École Valrhona
34 ANS D’HISTOIRE DE LA PÂTISSERIE
ET DU CHOCOLAT

L’École Valrhona est née il y a 34 ans de la volonté de transmettre un

savoir-faire d’excellence et de révéler les talents des artisans du goût du
monde entier.

Cette transmission est une promesse d’apprentissage, de rencontres et

d’enrichissement, qui prend vie grâce au réseau de l’École. Un réseau qui
se déploie aux quatre coins du monde tout en garantissant à chacun un
accompagnement et une expertise chocolat. Fidèles à l’esprit du campus
de Tain-l’Hermitage, lieu iconique pour toute une profession, les campus
de l’École Valrhona se sont développés à Tokyo, Paris et Brooklyn.

Des centres d’expertise, dédiés au meilleur du savoir-faire et de la créativité

chocolatière, où plus de trente chefs pâtissiers de l’École Valrhona
proposent des programmes de formation d’excellence, allant de l’initiation,
au perfectionnement des gestes et de techniques de précision.

le
laboratoi
de l’Écolre
e

34
LES FORMATIONS
PROFESSIONNELLES

Chocolaterie, pâtisserie, boulangerie, glacerie, desserts de restaurant…

Rejoignez-nous pour des moments de partage entre passionnés de la

matière chocolat, qui permettent à chacun de développer son talent.

Découvrez notre catalogue

de formation

LE CONSEIL TECHNIQUE
EN ENTREPRISE

Afin de répondre au mieux à vos problématiques, l’École Valrhona propose

une prestation personnalisée, grâce à une formation construite sur-mesure
en réponse à une problématique ciblée en matière de techniques pâtissières
& chocolatières. Un expert Valrhona (chef pâtissier, ingénieur, etc.) se
déplace chez vous pour répondre à une attente spécifique et vous
accompagner sur la thématique de votre choix.

Tous les thèmes de stage proposés dans le programme de formation

peuvent être abordés, et adaptés à vos besoins ou vos contraintes :
renouvellement de votre gamme, amélioration de la production, etc. Le
CTE s’adresse principalement à l’équipe laboratoire. Le contenu de cette
formation sera unique, personnalisé, et adapté au niveau de votre équipe.
La durée de l’intervention est comprise entre 2 et 3 jours, selon la demande.

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 Ketut Pantiana Sophie Mainguetl Michael Recch
l Recchiuti Aoki Yusuke Surun Rojas Lino José
Callum Liddicoat Dominique Ducroix Minglei Li
César Garcia Eric Rousseau Thalia Ho Nancy
Lu Tomasina Sànchez Martínez Andrea Besuschio

Agence 148 09/2022 - Crédits photos : Philippe B, Marianne Lounge et Stéphane de Bourgi - FR 41368 - © 2022 Valrhona - Toute reproduction interdite, tous droits réservés.
Jenifer Lo Guito Gilot Katell Ramecourt Kelly Fi
Kelly Fields Dominique Ansel Clayton Williams Pat
Kamel Guerziz Corentin Dumaire Céline Du
éline Duhamel Dominique Ansel Jean-Baptiste Mi
Michel Marie Müller Tokunaga Junji Patrice Dem
Demers Paul A. Young Olga Campos Flavie Mill
Millet Raul Ramiron Luis Emily Bain Maja V
a Vase José Del Valle Hernandéz Eva Martinez
Diabate Vafing Nora Valson Luis Manuel Grosse
Smita Eduardo Espinoza Tamariz Catherine Boisset

Komuntu 80%
CRÉÉ AVEC VOUS, POUR VOUS
La couverture Komuntu est le fruit d'un collectif d'engagés et l'expression même
du chocolat responsable : 100% des bénéfices de ce chocolat collectés durant
l'année de nos 100 ans sont reversés aux producteurs de cacaos. Parce que son
goût symbolise l'implication de toute la filière, il incarne ces rencontres de
femmes et d'hommes à travers le monde. Cet assemblage de grands crus révèle un
profil aromatique équilibré entre puissance cacaotée et harmonie des arômes :
des notes boisées et amères soutenues par des notes de grué grillé.

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