C2
Verrines gourmandes
aux fruits
Verrine Exotique
Crème vanille
200 g Lait entier Infuser la vanille dans le lait froid une nuit entière
300 g Œufs Mixer la totalité des ingrédients, avec le lait
300 g Sucre semoule préalablement chinoisé.
22 g Gelcrem a chaud Sosa
Chauffer jusqu'à épaississement Sans faire
1 Pce/s Vanille en gousse
bouillir, arrêter la cuisson à 82°
verser sur plaque et réserver au frigo.
Crème passion
350 g Pulpe de passion Mixer tous les ingrédients pendant 4 minutes.
75 g Sucre semoule
Laisser reposer 30 min et mixer de nouveau.
75 g Eau
25 g Gelcrem a froid Sosa
Ecume mangue passion
300 g Pulpe de mangue Mixer le tout à froid.
200 g Pulpe de passion
Verser dans un siphon avec 2 cartouche de
50 g Proespuma Froid Sosa
CO2.
Réserver au frigo.
Montage et finitions
Etaler la crème passion sur un silpat et laisser sécher à 40° jusqu'à obtention d'une croustillant
cassant.
Conserver celui-ci dans un endroit sec.
Pocher 45gr de crème vanille dans les verrines, servir à la minute en recouvrant d'écume
mangue passion.
Déposer quelques éclats de croustillant passion sur l'écume.
C2
Verrine cardamone framboise
Compote de framboise
350 g Pulpe de framboise Faire bouillir l'eau et le sucre laisser refroidir.
75 g Sucre semoule
Dans un pichet mixer tous les ingrédients 4
75 g Eau
minutes.
27 g Gelcrem a froid Sosa
Réserver environ 30 minutes.
Mixer de nouveau.
Réserver au froid.
Fruits rouges reconstitués
200 g Framboises Lyo entières Sosa Mettre sous vide tous les ingrédients et cuire à
50 g Eau température de 40° pendant environ 4 heures.
50 g Sucre semoule
Refroidir.
3 g Arome violette Sosa
200 g Pulpe de griottes
100 g Poivrons rouges
Crémeux en chantilly a la cardamone
1000 g Crème UHT 35% Infuser la cardamome dans le lait et la crème
500 g Lait entier tièdes.
200 g Sucre semoule
Chinoiser et rectifier le poids a 1500 gr
6 g Propanacotta Sosa
Ajouter le sucre, la propannacotta et
10 g Graines de cardamome
porter le tout à ébullition.
Réserver au froid jusqu'à une gélification totale
Montage et finitions
Inspiration framboise 1 kg
Dans les verrines, déposer à l'aide d'une poche 30gr de compote a la framboise.
Ajouter quelques framboises reconstituées.
Tempérer de la couverture inspiration framboise, étaler entre deux feuilles de papier guitare
puis détailler en anneaux au diamètre des verrines utilisées.
Fouetter la crème de cardamone jusqu'à obtention d'une texture mousseuse, puis pocher dans
les verrines.
Décorer avec un anneau de couverture inspiration Framboise.
C2
Verrine abricot pastèque
Gel Pastèque à froid
450 g Pastèque Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition
75 g Sucre semoule sans cesser de mélanger.
75 g Eau
2 g kappa sosa Verser sur une toile de cuisson et réserver jusqu'à
gélification totale.
Réserver au froid.
Mousse abricot
500 g Pulpe d'abricot Mixer la pulpe, l’albuwhip, l’instangel et le sucre à
35 g Albuwhip Sosa froid.
25 g Instangel Sosa
Fouetter le tout jusqu'à obtention d'une mousse
25 g Sucre semoule
bien ferme.
200 g Crème UHT 35%
Ajouter la crème montée mousseuse.
Couler aussitôt.
Crème pastèque
250 g Pastèque Eplucher la pastèque et prélever 200 gr de purée
150 g Huile de Coco JG sans pepins.
5 g Natur emul Sosa
Mixer puis ajouter le Natur emul, y ajouter l'huile
de coco en filet, jusqu’à obtention d'une texture
élastique et brillante.
Réserver au froid.
Streuzel macadamia sans beurre
100 g Pur Pate macadamia Sosa Faire fondre à 60° la pure pate macadamia avec
3 g Wax concept Sosa le wax concept.
100 g Farine T45
Incorporer la farine, le sucre et le sel.
100 g Sucre semoule
2 g Sel fin Mélanger puis abaisser à 5 mn d'épaisseur entre
deux feuilles de papier sulfurisé.
Stocker au froid puis, détailler en disque à un
diamètre légèrement inférieur à vos verrines.
Cuire à 150° jusqu'à obtention d'une cuisson
uniforme.
Reserve à l'abri de l'humidité.
C2
Montage et finitions
1 kg CHOCOLAT OPALYS 33% Tempérer la couverture Opalys, étaler entre deux
feuilles de papier guitare, puis détailler à l'aide
d'un emporte-pièce en forme de fleur. Réserver.
A l'aide du même emporte-pièce détailler la
plaque de gel pastèque.
Plaquer une fleur de gel sur la paroi de chaque
verrine.
Réaliser et couler la mousse abricot au 2/3 des
verrines. Réserver au froid.
A l'aide d'une poche et d'une douille unie, dresser
une couronne de crème pastèque
déposer sur cette couronne un disque de streuzel
macadamia.
Accompagner au centre des verrines d'une fleur
opalys.
