TARTE AUX FRUITS
ROUGES « LES FRUITS
ROUGES À LA CRÈME »
« La tarte aux fraises est le gâteau que je prenais
tout le temps quand j’étais plus jeune le dimanche
à la boulangerie et aujourd’hui j’adore les fruits
Recette réalisée par rouges à la crème. Alors j’ai décidé de faire
PIERRE CHIRAC fusionner les deux époques ! »
Chef pâtissier exécutif
Recette pour 10 tartes individuelles
Pâte sucrée amande Procédé :
- 130g de beurre doux Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande,
- 85g de sucre glace tamisé le sel fin et la farine.
- 30g de poudre d’amande blanche Ajouter les œufs entiers en filer. Pétrir sans corser.
- 3g de sel fin Stocker au frigo jusqu’au lendemain et étaler à
- 210g de farine T55 gruau 2mm d’épaisseur.
- 40g d’œufs entiers Foncer des cercles à tarte de 80mm de diamètre et
cuire à 155°C pendant 25min.
Laisser refroidir puis décercler.
Crème d’amande Procédé :
Mettre le beurre en pommade, ajouter le reste des
- 75g de beurre pommade
ingrédients et mélanger sans foisonner.
- 75g de sucre glace
Stocker en poche et réserver pour le dressage.
- 75g de poudre d’amande
Dresser 30g de crème d’amande dans les tartes et
- 75g d’œufs entiers tempérés
ajouter des morceaux de fruits rouges dedans puis
cuire à 160°C pendant 8min. La crème d’amande doit
rester moelleuse.
Confit de fruits rouges Procédé :
Réaliser une compotée, laisser bouillir 1 à 2 bonnes
- 175g de fraises surgelées
minutes.
- 175g de framboises surgelées
Ajouter la masse de gélatine en fin de cuisson et
- 200g de purée de fraise
refroidir complètement.
- 100g de purée de framboise
Réserver pour le dressage.
- 10g de pectine 325NH95
- 50g de jus de citron jaune
- 60g de sucre semoule
- 12g de masse gélatine
Crémeux fruits rouges Procédé :
- 105g de purée de framboise Chauffer les purées, ajouter les œufs et le sucre.
- 50g de purée de myrtille Porter à ébullition, ajouter la masse gélatine et faire
- 120g d’œufs entiers refroidir à 40°C.
- 90g de sucre semoule Ajouter le beurre tempéré et mixer. Refroidir
- 15g de masse gélatine entièrement.
- 125g de beurre doux Réserver pour la finition.
Crème légère au mascarpone Procédé :
- 320g de crème liquide Réaliser une crème anglaise avec la crème liquide,
- 65g de jaunes d’œufs les jaunes d’œufs et le sucre.
- 75g de sucre semoule Ajouter la masse gélatine en fin de cuisson puis
- 25g de masse gélatine verser sur le mascarpone.
- 320g de mascarpone Mixer.
Laisser refroidir au frigo jusqu’au lendemain puis
monter au fouet.
Nappage neutre pistolet Procédé :
- 300g de nappage neutre Chauffer les deux éléments et utiliser à 80°C.
- 30g d’eau
Finition Procédé :
Dresser une spirale de confit à la fraise sur la crème d’amande.
- QS fraises fraîches
Pocher le crémeux fruits rouges jusqu’à hauteur et lisser.
- QS framboises fraîches
Monter la crème mascarpone à l’aide d’une douille de
- QS groseilles fraîches
12mm, puis réaliser des boules généreuses sur le tour
de la tarte. Surgeler pendant 15minutes.
Napper au pistolet avec le nappage neutre.
Dresser les fruits frais au centre de manière harmonieuse.
Ganache montée vanille Procédé :
(recette pour 1Kg de masse totale) Chauffer la crème liquide (1) avec la gousse de vanille
grattée et laisser infuser 1h à couvert.
- 380g de crème liquide 35% mg (1)
Chinoiser et repeser le poids manquant en crème liquide.
- 1 gousse de vanille de Tahiti
Ajouter l’extrait de vanille et le sel, puis chauffer sans
- 170g de chocolat de couverture
bouillir.
blanche 28% LEGAVE
Verser en 3 fois sur la couverture pour réaliser une
- 10g d’extrait de vanille LEGAVE
belle émulsion, puis mixer en ajoutant la crème
- 380g de crème liquide 35% mg (2)
liquide froide (2).
- 1g de sel fin
Réserver 12h au frigo avant de monter au fouet.
Finition
Sortir les petits gâteaux du congélateur et les glacer avec le glaçage vanille.
Monter la ganache montée au fouet, en gardant une texture souple, lisse et brillante.
Pocher à l’aide d’une poche munie d’une douille 18 une belle pointe sur le dessus du gâteau.
Saupoudrer d’un peu de neige décor à l’aide d’une passette fine.
