INGREDIENTS
Pâte à choux
Eau (et lait) ………………..250 gr
Sel ………………………… . 5 gr
MATERIELS UTILISATIONS
Sucre ……………………. 5 gr
- 1 casserole - choux
Matière grasse ………… 100 gr - 1 bassine - éclairs, religieuses
Farine ( type 55) ………….150 gr - 1 spatule - salambos, glands
Œufs ……(4 à 5 p)……… 220 gr - 1 corne - bijoux
- plaque - saint Honoré
- poche et douille - etc…
C.C.P
PREPARER les pesées et le matériel
EAU / LAIT + SEL + SUCRE
+ Matière Grasse
CHAUFFER jusqu’à ébullition : l’eau /lait avec le sel, le sucre et
la matière grasse coupée en dés
POINTS IMPORTANTS
TAMISER la farine - ne pas laisser bouillir le
CASSER les oeufs liquide
- incorporer la farine
rapidement pour éviter
les grumeaux
- ne pas brûler l’empois
INCORPORER , hors du feu, la farine à la spatule dans la casserole
MELANGER rapidement - consistance souple : la
pâte file au doigt
- dessécher les pièces à
four doux en fin de
cuisson
DESSECHER l’empois à feu doux, pour faire gonfler les grains
d’amidon de la farine jusqu’à ce que la pâte se décolle de la
casserole.
DEBARRASSER dans une bassine en inox
INCORPORER les œufs 1 à 1
RECTIFIER la consistance : la pâte doit s’affaisser doucement
DRESSER les pièces désirées sur plaque légèrement graissée
DORER et RAYER les pièces avant la cuisson
CUIRE à 170°c dans un four à air pulsé
ENTROUVRIR la porte en début de cuisson ou OUVRIR les ouras
pour évacuer l’excès de vapeur
MATERIELS
INGREDIENTS
- 1 casserole
Eau (et lait) ………………. 250 gr - 1 bassine
Sel………………………… 5 gr - 1 spatule
Sucre……………………. 10 gr - 1 corne
Matière grasse ………… 100 gr - plaque
Farine ( type 55) …………. 150 gr - poche et douille
Œufs ……(4 à 5 p)……… 220 gr
Préparer le matériel
Peser les ingrédients:
- mettre le liquide, le beurre
en dés, le sucre et le sel dans
une casserole
- Tamiser la farine
- casser les œufs
Mettre la casserole sur le Aussitôt après l'ébullition,
feu et porter à ébullition hors du feu, incorporer toute
la farine tamisée
Remettre sur feu doux et Débarrasser dans une bassine pour Incorporer les œufs 1 à 1 Ajuster la consistance, la
cuire environ une minute pour refroidir légèrement la pâte en vérifiant la consistance pâte doit être lisse sans
dessécher "l'empois" être trop coulante
Dresser la pâte à choux sur une feuille de cuisson ou sur une plaque beurrée
Utiliser une douille adaptée selon les formes à dresser
Cuissons
-four statique: 220°c (porte
entrouverte en début de cuisson)
puis baisser à 160°c après coloration
- four ventilé:
Dresser les pièces en Dorer sans faire couler la Rayer sauf lors de soit: 160°c (ouras ouvert)
quinconce dorure l'utilisation d'une douille soit;
cannelée Préchauffer le four à 270°C puis
enfourner les plaques et éteindre le
four (ouras fermé)
Rallumer à 160°c dés coloration
des pièces et ouvrir le ouras
Pièces courantes en pâte à choux
APPELATION DRESSAGE GARNITURE FINITION
Douille : Ø 11 ou 12
Chouquettes ou Bijoux Forme : boule de 15 à 20 g
- Dorer et Non garnis
parsemer de sucre grains
Choux nature et Douille : Ø 13 ou 14
choux chantilly Forme : boule ≈ 50 g Crème pâtissière
Glacer fondant ou
Dorer et quadriller Crème diplomate
saupoudrer de sucre
Crème chantilly
glace
Eclairs Douille : Ø 13 ou 14 Crème pâtissière
Forme : boudin de 12 cm, ou
≈ 50 g Glacer fondant
Crème mousseline
Dorer et rayer chocolat ou café
chocolat ou café
Religieuses Douille : Ø 13 ou 14 Glacer fondant
Forme : 1 boule ≈ 40g chocolat ou café
1 boule ≈ 15 g Crème pâtissière
Dorer et quadriller ou Fixer la tête sur le
crème mousseline corps avec de la
chocolat ou café crème au beurre à la
douille cannelée
Glands Douille : Ø 13 Glacer fondant vert.
Forme : fuseau, goutte Tremper le gros bout
dans du pailleté
Dorer et rayer Crème au rhum
chocolat
Salambos Douille : Ø 13 Glacer au caramel
Forme : boudin de 8 cm, avec ou sans
≈ 50 g Crème au kirsch amandes effilées
Dorer et rayer grillées dessus
Cygnes Couper le choux en 2.
Douille : Ø 13 et Ø 8 Crème chantilly Couper le dessus en
Forme : - fuseau ≈ 50 g 2 dans le sens de la
- Cou en S ou longueur pour faire
les ailes.
Dorer Crème pâtissière Saupoudrer de sucre
et crème chantilly glace
Paris-Brest Douille : Ø 13, 14 ou Crème pâtissière
douille cannelée. montée avec du
Forme : couronne Ø 9 cm beurre et
≈ 55g parfumée au
Dorer et parsemer Saupoudrer de sucre
praliné.
d’amandes effilées glace
Crème mousseline
au praliné
Garnissage de la Pâte à choux
Les pièces de pâte à choux présentent une structure alvéolée qu’il est indispensable de déchirer avant de garnir les
pièces afin de s’assurer de les garnir entièrement.
Mauvais garnissage,
la crème n’a pas pue se
répandre correctement
Structure alvéolée Percer les pièces et Garnir les pièces
déchirer la structure à Elles gonflent
l’aide d’une baguette légèrement en se
remplissant
Bon garnissage
Structure bien déchirée
Glaçage de la pâte à choux
Le glaçage est une étape délicate et importante puisqu’il détermine la finition et donne l’aspect brillant final.
La mise au point du fondant est méthodique :
1. chauffer le fondant entre 30 et 35°c maximum en remuant sur un feu doux
2. ajouter le parfum ou le colorant
3. ajuster la consistance (suffisamment liquide) avec du sirop ou de l’eau
4. glacer les pièces et réchauffer régulièrement le fondant si besoin
Plusieurs méthodes sont utilisées pour glacer la pâte à choux
- au doigt (méthode peu efficace)
- avec un spatule (méthode rapide mais résultat moyen)
- avec une palette (méthode propre mais longue)
- en trempant les pièces dans le fondant (méthode la plus courante)
- Tremper le dessus des pièces dans le fondant à
point
- Enlever l’excédent avec l’index
- Poser sur une grille propre et laisser durcir
