Photographie de la couverture:
Le lait collecté auprès des agriculteurs est analysé au niveau de la matière grasse
©FAO/Jenna Jadin
 GUIDE DES BONNES PRATIQUES
DE RÉDUCTION DES PERTES DU LAIT
DANS LES CENTRALES LAITIÈRES

Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture

Tunisie, 2021
Citer comme suit:

FAO. 2021. Guide des bonnes pratiques de réduction des pertes du lait dans les centrales
laitières. Tunis. https://doi.org/10.4060/ca5743fr

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recommande ladite société ou ledit produit de préférence à d’autres sociétés ou produits
analogues qui ne sont pas cités.
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ISBN 978-92-5-131741-9
© FAO, 2021

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TABLE DES MATIÈRES
Avant-propos v
Remerciements vi
Abréviations et acronymes vii

1.Introduction 1

2. Pertes alimentaires: Définitions et quelques données 3

2.1 Définition des Pertes et Gaspillages Alimentaires 4
2.2 Données générales sur les pertes alimentaires 5
2.3 Pertes dans la chaîne d’approvisionnement lait en Tunisie et ses principales causes 6

3. Difficultés d’estimation des pertes dans la filière laitière 7

4. Importance de l’implantation des concepts: BPH, BPF, PPP, Éco-Efficacité

dans la maîtrise des pertes et la réduction des impacts environnementaux dans 9
les centrales laitières

5. Analyse des principales origines et causes des pertes de lait dans la fabrication 15
des produits laitiers

6. Analyse des pertes du lait dans la fabrication du lait stérilisé et bonnes 19

pratiques pour la réduction de ces pertes
6.1 Technologie de production du lait stérilisé UHT 20
6.2 Technologie de production du lait stérilisé par autoclavage 22
6.3 Principales causes et origines des pertes de lait dans la ligne de production des laits
23
stérilisés UHT
6.3.1 Importance du contrôle du lait à la réception dans la réduction des pertes: tests et tris 23
6.3.2 La réception du lait 24
6.3.3 Le stockage réfrigéré 27
6.3.4 Filtration/ Clarification 27
6.3.5 Écrémage-standardisation 28
6.3.6 Traitement thermique: pasteurisation-homogénéisation-stérilisation 29
6.3.7 Stockage aseptique 31
6.3.8 Emballage et conditionnement 31
6.3.9 Nettoyage Intermédiaire Aseptique (NIA) et Nettoyage En Place (NEP) 32

6.4 Principales causes et origines des pertes de lait dans la ligne de production des laits
34
stérilisés par autoclavage
6.5 Bonnes Pratiques pour la réduction des pertes lors de la production du lait stérilisé 35

7. Mesures à prendre pour la réduction des pertes dans la fabrication des laits fermentés 39
7.1 Principales étapes de fabrication du yaourt 41
7.2 Principales sources de pertes lors de la production du Yaourt 45
7.3 Bonnes Pratiques pouvant être mises en œuvre pour réduire les pertes 46

iii
FIGURES

1 : Estimation des Pertes et gaspillage dans la filière laitière 5

2 : Lieux stratégiques de perte du lait 17
3 : Procédé UHT par chauffage indirect 21
4 : Stérilisateur vertical hydrostatique 22
5 : Réception du lait à la laiterie: dégazage et mesure volumétrique 26
6 : Réservoir avec agitateur à hélice 27
7 : Système de standardisation automatique du lait en matière grasse 28
8 : Ligne de production du yaourt ferme 41
9 : Ligne de production du yaourt brassé 42

PHOTOS

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iv
Avant-propos

"Zéro pertes"…ne gaspillons pas le lait

En Septembre 2015, 193 pays ont adopté le fameux Agenda 2030 pour le développement durable,
ses 17 objectifs et 169 cibles. Les gouvernements se sont engagés notamment à ce que chaque
entreprise ou citoyen produise et consomme de manière beaucoup plus responsable.
L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture collabore avec les autorités
nationales concernées à une meilleure compréhension du nexus entre les produits alimentaires
et les ressources utilisées pour les produire. Elle encourage tous les acteurs à intégrer cette
dimension et œuvrer à réduire le gaspillage des ressources naturelles en réduisant les pertes et
gaspillages dans les filières alimentaires, y compris celle du lait.
En Tunisie, suite à la requête du Ministère tunisien de l’agriculture, des ressources hydrauliques et
de la pêche, la FAO a mis en œuvre de 2017 à 2019 le projet ‘Réduction des Pertes et Gaspillage
Alimentaires et développement des chaînes de valeurs pour la sécurité alimentaire en Égypte et
en Tunisie’, financé par l’Agence italienne pour la coopération au développement, avec un focus
sur le lait et les céréales.
Ce guide sur les bonnes pratiques de réduction des pertes dans les centrales laitières, orientées
vers le lait de boisson et le Yaourt rentre dans le cadre des activités sur la sensibilisation et le
renforcement des capacités recommandées par une étude préliminaire estimant les pertes de lait
au niveau des différents maillons de la filière laitière dans les gouvernorats de Bizerte et Mahdia
entre juin et décembre 20171.
Avec des pertes chiffrées à 9,84 pour cent à Bizerte, et 6,88 pour cent à Mahdia, un réel potentiel
existe de rendre la filière plus écologique et compétitive en changeant ou améliorant certaines
pratiques.
Toutes celles et ceux qui ont développé et enrichi ce guide et contribué aux formations qui
ont précédé sa préparation ont fait preuve d’une approche très professionnelle et hautement
participative. Ils ont tous témoigné d’un esprit ouvert et innovant ce qui est de très bon augure
pour l’avenir.

Philippe Ankers
Coordinateur Sous-Régional de la FAO
pour l’Afrique du Nord, Tunisie

FAO. 2012. Pertes et gaspillages alimentaires dans le monde – Ampleur, causes et prévention. Rome
1

v
REMERCIEMENTS

Ce guide a été réalisé dans le cadre du projet ‘Réduction des pertes et gaspillage alimentaires
et du développement de la chaîne de valeur pour la sécurité alimentaire en Égypte et en Tunisie’,
financé par l’Agence italienne pour la coopération au développement et exécuté en Tunisie et mis
en œuvre en collaboration avec la Direction générale des études et du développement agricole
(DGEDA) du Ministère de l’agriculture, des ressources hydrauliques et de la pêche.
Il a été préparé par Bouali Saadia, professeur en industrie agro-alimentaire, qui avait assuré des
sessions de formation en Tunisie, au Gouvernorat de Bizerte, sous la coordination et la supervision
du Groupement interprofessionnel des viandes rouges et du lait (GIVLAIT).
La Professeur Raoudha Khaldi Slim, consultante en industrie agro-alimentaire et développement
des chaines de valeur, a révisé le guide au nom de l’Organisation des Nations Unies pour
l’alimentation et l’agriculture, avec d’importantes contributions de Jozimo Santos Rochas, Officier
en agro-industrie et Paola Castelgrande, coordinatrice du projet, au bureau régional de la FAO
pour le Proche-Orient et l’Afrique du Nord (RNE).
Le guide a aussi bénéficié des apports des membres de l’équipe du Projet au Bureau sous régional
de la FAO pour l’Afrique du nord, Ahmed Bougacha et Issam Azouri.
Ce travail a pu être réalisé grâce à la collaboration de plusieurs partenaires, notamment le
Groupement Interprofessionnel des Viandes Rouges et du Lait (GIVLAIT) dont Kamel Rjeibi,
Directeur Général, Riadh Louhichi, Directeur chargé de l’organisation et suivi des filières et
promotion de la qualité, Chiraz Loukim et Rym Hazgui.

vi
Abbréviations et acronymes

NIA Nettoyage Intermédiaire Aseptique (NIA)

BPF Bonnes Pratiques de Fabrication

BPH Bonnes Pratiques d’Hygiène

CCL Centre de Collecte Laitier

COT Carbone Organique Total

DBO Demande Biochimique en Oxygène

DCO Demande Chimique en Oxygène

DGEDA Direction générale des études et du développement agricole

FAO Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture

Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des risques et maîtrise des
HACCP
points critiques )
Heat Resistant Spore Forming (Germination des spores résistants à la chaleur
HRS
lors du stockage du lait)

ITP Investissements Technologiques Prioritaires

MARHP Ministère de l’Agriculture des Ressources Hydrauliques et de le Pêche

NEP Nettoyage En Place

PGA Pertes et Gaspillage Alimentaires

PMN Programme de Mise à Niveau

PPP Production Plus Propre

UHT Ultra Haute Température

vii
GUIDE DES BONNES PRATIQUES
DE RÉDUCTION DES PERTES AU NIVEAU DU MAILLON DE LA COLLECTE DU LAIT

01

Le lait collecté quotidiennement auprès des agriculteurs au niveau du village est analysé au niveau de la matière grasse, puis
transformé par des travailleurs qualifiés qui en font du lait, du beurre, du yaourt ou du fromage de haute qualité
©FAO/Jenna Jadin

1
 INTRODUCTION

INTRODUCTION

Dans le cadre du projet «Réduction des Pertes et Gaspillage Alimentaires et

développement des chaînes de valeurs pour la sécurité alimentaire en Égypte et en
Tunisie» initié par la FAO en collaboration avec le Ministère Tunisien de l’Agriculture
des Ressources Hydrauliques et de la Pêche et financé par l’Agence italienne pour la
coopération au développement, une étude sur l’estimation des pertes de lait au
niveau des différents maillons de la filière laitière à Bizerte et Mahdia a été réalisée
de juin à décembre 2017.

L’étude a concerné les maillons de la production, du transport, de la collecte et

de la transformation du lait pour lesquels une estimation des pertes a été réalisée.
Elle a aussi permis d’identifier les principales causes à l’origine de ces pertes à
partir desquels des propositions d’actions ont été suggérées par les partenaires
(public, privés, société civile) afin de créer les conditions susceptibles de favoriser le
développement et la durabilité de la filière laitière tout en en réduisant les pertes.

Parmi les recommandations retenues, il a été proposé de préparer des guides de

Bonnes Pratiques pour la réduction des pertes au niveau des principaux maillons de
la filière.

C’est dans ce cadre que le présent guide a été réalisé en vue de proposer un
ensemble de Bonnes Pratiques à appliquer au niveau des centrales laitières
produisant du lait stérilisé (essentiellement du lait stérilisé UHT) et du yaourt.

2
02

Le lait collecté quotidiennement auprès des agriculteurs au niveau du village est analysé au niveau de la matière grasse,
puis transformé par des travailleurs qualifiés qui en font du lait, du beurre, du yaourt ou du fromage de haute qualité

©FAO/Jenna Jadin

3
 PERTES ALIMENTAIRES: DÉFINITIONS ET QUELQUES DONNÉES

La FAO (2012) propose la définition suivante des pertes alimentaires:

«Les pertes alimentaires correspondent à la diminution de la masse des denrées
alimentaires comestibles constatée dans le segment de la chaîne alimentaire où sont
précisément produits des aliments comestibles destinés à la consommation humaine.
Les pertes alimentaires se vérifient au stade de la production, de l’après récolte et de la
transformation.
Les pertes constatées en bout de la chaîne alimentaire (distribution et consommation
finale) sont généralement appelées « gaspillage alimentaire», se référant au comportement
des distributeurs et des consommateurs.

4
DE RÉDUCTION DES PERTES AU NIVEAU DU MAILLON DE LA COLLECTE DU LAIT

2.2 DONNÉES GÉNÉRALES SUR LES PERTES ALIMENTAIRES

Une étude réalisée par la FAO sur les pertes et le gaspillage alimentaire (PGA) dans le
monde, montre que le tiers de la production alimentaire destinée à la consommation humaine
est perdue ou gaspillée, atteignant environ 1,3 milliards de tonnes par an, d’une valeur estimée
à près de 1 000 milliards de dollars des États-Unis par an. (FAO, 2012).
Les PGA sont estimés à environ 210 kg/personne/an, soit 594 kcal/personne/jour. Ils
représentent entre 15 et 35 pour cent à la production, et 10 à 15 pour cent aux stades de la
transformation, du transport, et du stockage (FAO, 2012).
Dans la région du Moyen Orient et de l’Afrique du Nord, les PGA au niveau de la filière laitière
sont évalués à 18 pour cent (FAO, 2012).
La répartition des pertes dans la chaîne d’approvisionnement du secteur laitier montre
que c’est beaucoup plus au niveau de la production primaire (éleveurs) que les pertes sont les
plus importantes (3,5 pour cent).
Ces pertes au niveau de la production primaire, dont les taux restent en général inférieurs à 5
pour cent seraient principalement causées par les maladies contractées par les vaches
(mammites) (FAO, 2011). Une partie serait aussi attribuable au lait refusé par les usines pour
des problèmes de qualité (développement de l’acidité, présence d’antibiotique, cellules
somatiques, fraudes ou autres).
Ces pertes relativement importantes enregistrées au niveau des maillons de la production,
le transport et la collecte du lait sont essentiellement dues à un manque ou absence de
l’application des règles élémentaires de l’hygiène à plusieurs niveaux: hygiène de la production
du lait, hygiène au niveau de la manipulation, stockage et transport du lait.

Figure.1 Estimation des Pertes et gaspillage dans la filière laitière

Source : FAO, 2012

Au niveau du maillon de la transformation, ces pertes sont en général assez faibles, et les
taux peuvent descendre jusqu’à 1,2 pour cent (Bareille N., 2015).
Ces pertes proviendraient essentiellement de produits non conformes ou du retour de
produits des magasins (produits périmés, emballages endommagés, etc.).

5
 PERTES ALIMENTAIRES: DÉFINITIONS ET QUELQUES DONNÉES

L’étude réalisée en Tunisie en 2017 dans le cadre du projet «Réduction des Pertes et Gaspillages
Alimentaires et développement des chaînes de valeurs pour la sécurité alimentaire en Égypte et
en Tunisie» a permis d’estimer les pertes de lait au niveau des différents maillons de la filière
laitière aux Gouvernorats de Bizerte et Mahdia. Les résultats obtenus montrent que les
pertes totales au niveau de la chaîne d’approvisionnement du lait se présentent comme suit:

ƒ Bizerte: Taux global de pertes 9,84 pour cent

ƒ 1,96 pour cent chez les éleveurs;
ƒ 2,1 pour cent chez les transporteurs;
ƒ 2,28 pour cent dans les centres de collecte;
ƒ 3,5 pour cent dans la centrale laitière.

ƒ Mahdia: Taux global de pertes 6,88 pour cent

ƒ 0,73 pour cent chez les éleveurs;
ƒ 0,84 pour cent chez les transporteurs;
ƒ 1,81 pour cent dans les centres de collecte;
ƒ 3,5 pour cent dans la centrale laitière.

D’après les déclarations des responsables techniques des deux centrales laitières
concernées, les pertes au niveau des procédés sont estimées à 0,5 pour cent; il s’agit de pertes
de lait lors de la phase de pousse et des pertes dues aux opérations de lavage.

Le lait refusé au niveau des centrales laitières (pour des raisons de non-conformité aux
normes) a été estimé à environ 3 pour cent.

Pour ce qui est des retombées environnementales de ces pertes de lait, la quantité de
résidus organiques générés par l’industrie de transformation laitière peut être très élevée.
Ainsi, ces pertes enregistrées au niveau de la transformation et qui restent néanmoins
assez faibles en général, engendrent non seulement des pertes économiques mais
également de sérieux problèmes environnementaux.
La mise en place dans les centrales laitières des bonnes pratiques visant la réduction des pertes
s’avère donc nécessaire.

6
03

Le lait collecté quotidiennement auprès des agriculteurs au niveau du village est analysé au niveau de la matière grasse,
puis transformé par des travailleurs qualifiés qui en font du lait, du beurre, du yaourt ou du fromage de haute qualité
©FAO/Jenna Jadin

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 DIFFICULTÉS D’ESTIMATION DES PERTES DANS LA FILIÈRE LAITIÈRE

DIFFICULTÉS D’ESTIMATION DES

PERTES DANS LA FILIÈRE LAITIÈRE
Les pertes de matières dans l’industrie laitière sont difficiles à quantifier à cause
de la nature liquide d’une partie des produits et de la quantité importante de
coproduits et de sous-produits. Les pertes sont ainsi réparties dans le système
alimentaire, à diverses étapes de la chaîne d’approvisionnement et peuvent
concerner aussi bien des produits laitiers que d’autres produits contenant des
ingrédients laitiers.

La façon de quantifier les pertes ne tient compte assez souvent que partiellement
de celles liées aux procédés de transformation puisque ces pertes se retrouvent
pour la plupart dans les sous-produits de l’industrie laitière et les effluents qui sortent
de la chaîne d’alimentation humaine et ne sont donc pas comptabilisés de manière
précise et complète.

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04

Le lait collecté quotidiennement auprès des agriculteurs au niveau du village est analysé au niveau de la matière grasse,
puis transformé par des travailleurs qualifiés qui en font du lait, du beurre, du yaourt ou du fromage de haute qualité
©FAO/Jenna Jadin

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 IMPORTANCE DE L’IMPLANTATION DES CONCEPTS

IMPORTANCE DE L’IMPLANTATION
DES CONCEPTS : BPH, BPF, PPP, ÉCO-
EFFICACITÉ DANS LA MAÎTRISE DES
PERTES ET LA RÉDUCTION DES IMPACTS
ENVIRONNEMENTAUX DANS LES
CENTRALES LAITIÈRES:

ƒ BPH: Bonnes Pratiques d’Hygiène:

L’hygiène peut être définie comme étant l’ensemble des conditions et mesures
nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les
étapes de la chaîne alimentaire.

Plusieurs textes de référence (codes d’usage, guides, cahiers des charges, textes
réglementaires) ont fixé les conditions et exigences d’application des principes
fondamentaux d’application des Bonnes Pratiques d’Hygiène pour le lait et les produits
laitiers.

On peut citer à titre d’exemple:

Les codes d’usage établis et recommandés par le Codex Alimentarius en matière

d’hygiène alimentaire et pour les produits laitiers:

ƒ Code d’usage international recommandé –Principes généraux

d’hygiène alimentaire: CAC/RCP 1-1969, REV.4 (2003)
ƒ Code d’usage en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers: CAC/
RCP 57-2004

10
DE RÉDUCTION DES PERTES DU LAIT DANS LES CENTRALES LAITIÈRES |

Guide pour la maîtrise de l’hygiène et de la sécurité des aliments:

Fabrication des fromages, préparé par le Centre d’Expertise Fromagère du Québec (CEFQ)
La mise en place dans une centrale laitière des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), lui
permet d’instaurer et de maintenir un environnement de travail adéquat en termes d’hygiène.
Ces BPH garantissent la production d’un produit salubre et limitent les pertes occasionnées par
l’absence ou l’insuffisance de l’application des règles d’hygiène au niveau de toutes les étapes
du procédé de la transformation.

BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication:

Les BPF (Bonnes Pratiques de fabrication), ou GMP (Good Manufacturing Practices)

représentent l’ensemble des règles-guides établis par une entreprise pour achever un produit
alimentaire d’une qualité requise sans danger pour le consommateur.

L’objectif est d’assurer la qualité, donc un plan GMP fait partie du système d’Assurance
Qualité de l’entreprise.

Dans un plan GMP, l’ensemble du processus de l’entreprise est considéré; par exemple:

ƒ lieu de l’activité industrielle;

ƒ les équipements;
ƒ le procédé de la fabrication;
ƒ le conditionnement;
ƒ le stockage;
ƒ le transport;
ƒ la distribution du produit;
ƒ l’hygiène du personnel;
ƒ le nettoyage et la désinfection des locaux;
ƒ le contrôle qualité.

ƒ d’avoir des règles en forme écrite;

ƒ de les communiquer au personnel et de vérifier qu’elles soient comprises;
ƒ de responsabiliser le personnel concerné;
ƒ de vérifier que ces règles soient suivies (avoir une évidence écrite si nécessaire).

Avantages de suivre les règles BPF:

ƒ L'entreprise gagne la confiance du consommateur car le produit est sûr, d’apparence et

de goût constants, le client est satisfait et par conséquent fidélisé.
ƒ L'entreprise maîtrise les coûts et elle reste compétitive.

11
 IMPORTANCE DE L’IMPLANTATION DES CONCEPTS

1. Écrire les modes opératoires et les instructions afin de fournir une ‘feuille de route’
nécessaire à la conformité aux BPF et à une production de qualité régulière.
2. Suivre scrupuleusement les procédures et les instructions pour prévenir toute
contamination, ou erreur.
3. Renseigner rapidement et précisément le travail en cours dans un but de conformité aux
procédures et à la traçabilité.
4. Prouver que les systèmes font ce pour quoi ils sont conçus en effectuant des démarches
formelles de validation.
5. Intégrer les procédés, la qualité du produit et la sécurité du personnel dans la conception
des bâtiments et des équipements.
6. Effectuer la maintenance des bâtiments et équipements de manière régulière et efficace.
7. Développer et démontrer clairement les compétences au poste de travail.
8. Protéger les produits contre toute contamination en adoptant des habitudes régulières et
systématiques de propreté et d’hygiène.
9. Construire la qualité dans les produits par un contrôle des matières premières et des
procédés (process) tels que la fabrication, l’emballage, l’étiquetage, etc.
10. Planifier et effectuer régulièrement des audits afin d’assurer la conformité aux BPF et
l’efficacité au système qualité.

Ces principes sont souvent résumés autour des ‘5M’:

ƒ Matériel: identifié, entretenu, nettoyé, qualifié;
ƒ Méthodes: disponibles, détaillées, précises, vérifiées, validées, auditées;
ƒ Main-d’œuvre: formée et habilitée au poste de travail;
ƒ Matières: identifiées, contrôlées;
ƒ Milieu: infrastructures de production salubres et qualifiées.

Pour une centrale laitière, les BPF fixent des principes généraux pour la conception des
installations et les procédés. Ces principes concernent en particulier:

ƒ le management;
ƒ l’environnement du bâtiment (lieu de fabrication);
ƒ le bâtiment: local de fabrication, sols, murs, plafonds, jonctions de surface, portes
fenêtres, évacuation des eaux usées;
ƒ infrastructure des locaux;
ƒ divers: les palettes, le personnel, les vestiaires, les sanitaires, locaux sociaux, matériel
de secours;
ƒ le matériel (les équipements);
ƒ l’hygiène;
ƒ la fabrication;
ƒ le matériel de conditionnement.

12
PPP: Production Plus Propre

Une production plus propre est définie comme étant l’application continue d’une stratégie
environnementale préventive et intégrée, appliquée sur le procédé, les produits et les services,
dans l’objectif d’augmenter l’efficacité globale et limiter les risques environnementaux et les
risques sur la santé humaine.
C’est une approche d’une gestion environnementale qui vise l’amélioration de la performance
environnementale des produits, du procédé et services en visant davantage les causes des
problèmes environnementaux, plutôt que les symptômes.
Le concept de la PPP, contrairement à l’approche traditionnelle du ’Contrôle de pollution’,
se présente plutôt comme une approche prédictive, préventive; une philosophie d’anticiper
et prévoir.
Cette démarche est généralement appliquée sur les procédés de production, à travers des
approches de conservation des ressources, l’élimination des matières premières toxiques, et la
réduction des rejets déchets et pertes de produits.
Les techniques pour la mise en place d’une PPP incluent l’amélioration des pratiques de
‘Housekeeping’, l’optimisation des procédés, la substitution des matières premières, l’introduction
de nouvelles technologies et nouvelles formulations.
L’autre caractéristique principale de la PPP est le fait qu’à travers la prévention d’une utilisation
inefficace des ressources et la diminution d’une production inutile et indésirable de déchets, une
entreprise peut bénéficier d’une diminution des coûts de fonctionnement, et d’une diminution des
coûts de traitement et d’élimination des effluents et déchets.
Les opportunités de Production Propre sont classées en fonction des points suivants:

ƒ Réduction à la source: toute modification des processus, des installations, de composition du

produit ou de substitution de matières premières comportant la diminution de la génération
de courants résiduaires (en quantité et/ou dangerosité potentielle), aussi bien lors du
processus de production que des étapes ultérieures à leur production.
ƒ Recyclage: l’option de valorisation impliquant la réintroduction d’un courant résiduaire,
dans le processus lui-même ou dans un autre processus. S’il est effectué dans le centre de
production où il a été généré, il est considéré comme recyclage à la source.
ƒ Valorisation: les procédés qui permettent la récupération des ressources contenues dans
les déchets.

Concept d’éco-efficacité

Le concept d’éco-efficacité souligne la conciliation des objectifs économiques et

environnementaux dans la stratégie de l’entreprise.
Le concept se base sur des principes de rationalisation de l’utilisation des ressources et de
la création de valeur ajoutée. L’objectif ultime étant de "créer de la valeur pour la société et
pour l’entreprise, en faisant plus avec moins durant un cycle de vie".
L’éco-efficacité propose une nouvelle stratégie d’affaires qui se traduit concrètement par:

ƒ l'augmentation de la valeur ajoutée du produit ou service;

ƒ l'optimisation de l’utilisation des ressources;
ƒ la réduction des déchets et rebus;
ƒ la réduction de l’impact environnemental associé.

13
 IMPORTANCE DE L’IMPLANTATION DES CONCEPTS

L’approche d’éco-efficacité vise donc à stimuler la productivité et l’innovation, à accroître

la compétitivité et à améliorer la performance environnementale.
Les avantages qui en découlent pour la bonne santé de l’entreprise comprennent:

ƒ La réduction des coûts par l’utilisation plus efficiente des matières premières et de
l’énergie.
ƒ La réduction des risques et responsabilité par la substitution de l’utilisation des produits
toxiques.
ƒ L’augmentation des revenus par le développement de produits innovateurs et
l’augmentation de parts de marché.
ƒ L’amélioration de l’image de marque par le marketing et la communication des efforts
d’amélioration.
ƒ L’amélioration de la performance environnementale par la réduction des rejets toxiques,
l’augmentation de la récupération et le recyclage des rebus et la réduction des pertes
matière.

Le benchmarking dans les industries laitières:

L’amélioration continue de la performance de l’entreprise nécessite un suivi rigoureux qui se

base sur l’adage qui dit "on ne peut gérer que ce qu’on peut mesurer", d’où la nécessité d’établir
des indicateurs mesurables et fiables.
La notion de benchmarking peut aider les entreprises à fixer des objectifs mesurables et à
faciliter la comparaison entre les entreprises et les secteurs d’activités.
Il s’agit d’un outil utile pour mesurer le niveau de performance atteint par une entreprise,
par exemple en matière de consommation d’eau, d’énergie et de génération de déchets
(liquides et/ou solides).

14
05

Des techniciens professionnels analysent la qualité de lait lors de sa réception à Bezina en Tunisie
©FAO/Issam Azouri

15
 ANALYSE DES PRINCIPALES ORIGINES ET CAUSES DES PERTES DE LAIT
DANS LA FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS

ANALYSE DES PRINCIPALES ORIGINES

ET CAUSES DES PERTES DE LAIT DANS LA
FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS
Le premier pas dans cette analyse est l’identification des endroits où le produit "se perd".

Les principaux lieux stratégiques de pertes des produits sont:

ƒ les réservoirs;
ƒ les postes de traitements (procédé);
ƒ les postes d’emballage;
ƒ la tuyauterie et les systèmes de transport du lait.

16
GUIDE DES BONNES PRATIQUES

Figure.2 Lieux stratégiques de perte du lait

Source : élaboration par le consultant

La perte de lait cru survient lors de sa réception, généralement sous la forme de déversements
et de fuites lors du déchargement et du chargement, l’ouverture du couvercle, le nivellement,
la vidange de la cuve, les vannes, les filtres, les tuyaux et les canalisations, le refroidissement
du lait cru et le réservoir de stockage.
L’autre forme de perte de lait lors de la réception se produirait également en raison de la
détérioration de la qualité due au retard causé par une panne de la machine, une perte de
puissance, une négligence humaine et un espace de quai insuffisant.
Les pertes de lait lors de la réception peuvent également être dues à des pesées, échantillonnages
et tests incorrects.
Les pertes à la réception peuvent varier en général de 0,1 pour cent à 1,01 pour cent. (Bareille
N., 2015).
Dans les centrales performantes, elles peuvent descendre jusqu’à un taux d’environ 0,025
pour cent. (Bareille N., 2015).
Au cours des opérations de traitement, les pertes de lait pourraient avoir lieu lors des
opérations d’écrémage, des traitements thermiques et de l’emballage.
Le lait qui fuit au niveau des échangeurs thermiques, du réservoir de stockage, de la
tuyauterie et du poste d’emballage est de l’ordre de 0,1 pour cent pour une centrale
performante mais peut atteindre dans d’autres centrales moins performantes 0,5 pour cent.
Lors de la fabrication des produits laitiers, les pertes peuvent être sous différentes formes: du
lait, de la crème, des résidus, des sous-produits ou le produit final. Dans ces différents ateliers,
une perte de 0,5 pour cent à 1,5 pour cent peut être considérée comme modérée (Bareille
N., 2015).

Les principales causes et lieux des pertes du lait au niveau du procédé peuvent donc
être répertoriées comme suit:

ƒ fuites dans les cuves de stockage;

ƒ débordement des cuves: réservoirs débordants; réservoirs ayant été remplis avant le
mélange peuvent déborder au début de l’agitation;

ƒ écoulements et fuites dans les conduites;

ƒ couplage et raccords fuyants;
ƒ pertes de produit au sol pendant le traitement et le transport au sein de l’installation;

17
 ANALYSE DES PRINCIPALES ORIGINES ET CAUSES DES PERTES DE LAIT
DANS LA FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS

ƒ dépôts à la surface des équipements et dans les tuyaux;

ƒ produit restant dans les réservoirs;
ƒ produit éliminé dans les boues de filtration / clarification;
ƒ écoulements provoqués par des emballages endommagés ou en mauvais état;
ƒ défauts dans la ligne d’emballage;
ƒ opérations de nettoyage: conduite et fréquence.

D’autres défaillances non liées au procédé peuvent être également une cause sérieuse de
perte du produit; on peut citer:

ƒ défaillance dans la quantification du lait réceptionné (mesure) et des analyses de

contrôle;

ƒ négligence humaine;
ƒ pannes au niveau des utilités (eau et énergie);
ƒ absence de la maintenance préventive;
ƒ absence (ou manque) de valorisation des sous produits.

18
06

Le lait collecté quotidiennement auprès des agriculteurs au niveau du village est analysé au niveau de la matière grasse, puis transformé
par des travailleurs qualifiés qui en font du lait, du beurre, du yaourt ou du fromage de haute qualité
©FAO/Jenna Jadin

19
 ANALYSE DES PERTES DU LAIT DANS LA FABRICATION DU LAIT STÉRILISÉ
ET BONNES PRATIQUES POUR LA RÉDUCTION DE CES PERTES

Deux méthodes sont utilisées pour la production de lait stérilisé (lait de

longue conservation):

ƒ La stérilisation en récipients hermétiquement fermés, consistant à chauffer le produit

et l’emballage (récipient) à environ 116°C pendant environ 20 minutes. Le stockage se
fait à la température ambiante.
ƒ Le traitement à Ultra Haute Température (UHT), consistant en un chauffage du produit
à 135°C - 150°C pendant 4 à 5 secondes, suivi d’un conditionnement aseptique dans
des emballages protégeant le produit de la lumière et de l’oxygène de l’air. Stockage
à température ambiante.

Selon le mode de chauffage du lait, Il existe deux principaux types de systèmes UHT
disponibles sur le marché: systèmes de chauffage directs et système de chauffage indirects.

20
GUIDE DES BONNES PRATIQUES
DE RÉDUCTION DES PERTES DU LAIT DANS LES CENTRALES LAITIÈRES |

Dans les systèmes directs, le produit entre en contact direct avec le fluide caloporteur (vapeur),
suivi d’un refroidissement rapide dans une cuve à vide, d’une homogénéisation et éventuellement
d’un refroidissement indirect supplémentaire jusqu’à la température de l’emballage.

Dans les systèmes de chauffage indirect, le lait est chauffé à travers la paroi d’échangeurs de
chaleur à plaques ou tubulaires.

Dans ce guide, nous développerons davantage le processus de production du lait stérilisé

UHT par chauffage indirect, étant donné que c’est la technologie la plus utilisée en Tunisie, et
quantitativement c’est le principal lait de boisson produit et commercialisé. Nous considérons
néanmoins la technologie de production du lait stérilisé par autoclavage ainsi que les principaux
postes de pertes, les causes de ces pertes et les actions permettant de les réduire.

Le procédé de fabrication du lait UHT, montrant les principaux postes du procédé et la circulation
des différents flux est présenté dans le schéma suivant:

Figure 3. Procédé UHT par chauffage indirect dans un échangeur de chaleur à plaques

Source : Tetra Pak Processing Systems 1995

1. Bac de lancement
2. Pompe d’alimentation

3. Échangeur de chaleur à plaques

4. Homogénéisateur non aseptique

5. Chambreur

21
 ANALYSE DES PERTES DU LAIT DANS LA FABRICATION DU LAIT STÉRILISÉ
ET BONNES PRATIQUES POUR LA RÉDUCTION DE CES PERTES

6.2 TECHNOLOGIE DE PRODUCTION DU LAIT STÉRILISÉ PAR

AUTOCLAVAGE

Pour la production du lait stérilisé par autoclavage (lait stérilisé en bouteilles), le lait est pasteurisé,
homogénéisé, mis en récipients, puis stérilisé dans des autoclaves alimentés généralement en
continu.

Dans de nombreux cas, le lait est prétraité dans une installation de pré-stérilisation semblable à
celle utilisée pour la production du lait UHT. Le lait est chauffé à 135°C -ou plus- pendant quelques
secondes, puis refroidi à 30-70°C puis transféré dans des bouteilles en plastique propres avant
qu’il ne soit traité dans la tour hydrostatique.

Le cycle de temps d’un stérilisateur hydrostatique est d’environ une heure, dont 3 à 30 minutes
pour le passage dans la section de stérilisation à une température comprise entre 115 et 125°C.

Figure.4 Stérilisateur vertical hydrostatique

Source: Tetra Pak Processing Systems 1995

1. 1er étage de chauffage 2. Joint d’eau et 2ème étape de chauffage 3. 3ème étage de chauffage
4. Section de stérilisation 5. 1er étage de refroidissement 6. 2ème étape de refroidissement
7. 3ème étape de refroidissement 8. 4ème étape de refroidissement 9. Phase de refroidissement finale
10. Arbres et roues supérieurs à entraînement individuel

22
Photo.1 Stérilisateur vertical hydrostatique

Stérilisateur vertical hydrostatique

©FAO/ Saaidia Bouali

Ces pertes sont analysées en considérant les principales étapes du procédé de fabrication du
produit.
Pour cette analyse, nous présentons pour chaque étape les conditions opératoires, la nature et
les causes des pertes.

6.3.1 Importance du contrôle du lait à la réception dans la réduction des

pertes: tests et tris

La livraison d’un lait de bonne qualité contribue à la réduction des pertes, pour tous les produits
de la centrale laitière.
Le lait subissant un traitement thermique élevé, en particulier, doit être de très bonne qualité
microbiologique.

23
 ANALYSE DES PERTES DU LAIT DANS LA FABRICATION DU LAIT STÉRILISÉ
ET BONNES PRATIQUES POUR LA RÉDUCTION DE CES PERTES

On utilise habituellement le test à l’alcool pour refuser tout lait ne convenant pas au traitement
UHT pour les raisons suivantes:

ƒ S’il est acide, du fait de la numération bactérienne élevée des micro-organismes producteurs
d’acide.
ƒ Si son équilibre en sels est incorrect.
ƒ S’il contient trop de protéines sériques (typiques du colostrum).

Le lait cru de mauvaise qualité a un effet néfaste sur les conditions de traitement et sur la qualité
du produit fini. Le lait acide a une stabilité thermique médiocre et entraîne des problèmes de
traitement et de sédimentation, c’est-à-dire un encrassement des surfaces chauffantes qui réduit
les durées de fabrication et complique le nettoyage, ainsi qu’une sédimentation des protéines au
fond des emballages lors du stockage.
La qualité bactériologique du lait doit être élevée; ceci vaut non seulement pour la charge
bactérienne totale, mais également pour son degré de contamination par des spores de bactéries
thermorésistantes qui résistent aux températures élevées de la stérilisation.

Photo.2 Laboratoire d’analyse du lait et des produits laitiers

Laboratoire d’analyse du lait et des produits laitiers

©FAO/ Saaidia Bouali

6.3.2 La réception du lait

On dit que le lait est réceptionné quand il est pris en charge par l’usine.
Au niveau du quai de réception, on vérifie les quantités apportées, on prélève des échantillons
pour effectuer un contrôle de qualité ou on procède à un simple triage. Le lait subit toujours une
épuration physique destinée à éliminer les impuretés éventuelles en suspension.

24
Photo.3 Contrôle rapide du lait à la réception

Contrôle rapide du lait à la réception

©FAO/ Saaidia Bouali

La réception du lait à la centrale laitière peut se faire soit en bidons métalliques de 20 ou 40

litres, ou autres récipients de qualité alimentaire, soit en vrac à partir des citernes isothermes.

Photo.4 Réception du lait à partir d’une citerne isotherme

Réception du lait à partir d’une citerne isotherme.

©FAO/ Saaidia Bouali

Pour la réception en bidons ou pots métalliques, le quai doit être conçu pour permettre le
déchargement commode des camions, le dépotage et la pesée des livraisons, le nettoyage des
bidons vides et leur chargement sur les véhicules.
Le ramassage en vrac:
Le lait cru refroidi provenant des fermes laitières ou des centres de collecte est réceptionné dans
des camions-citernes, qui sont pesés à l’entrée des locaux de production.
Le lait subit alors des tests de qualité et de température.

25
 ANALYSE DES PERTES DU LAIT DANS LA FABRICATION DU LAIT STÉRILISÉ
ET BONNES PRATIQUES POUR LA RÉDUCTION DE CES PERTES

1. Dégazage 2. Pompe 3. Filtre 4. Dispositif de mesure

Source: Tetra Pak Processing Systems 1995

Photo.5 Réception du lait: éviter les pertes dues à un mauvais raccordement

Éviter les pertes dues à un mauvais raccordement

©FAO/ Saaidia Bouali

26
DE RÉDUCTION DES PERTES DU LAIT DANS LES CENTRALES LAITIÈRES |

6.3.3 Le stockage réfrigéré

La plupart des usines disposent d’un emplacement de stockage suffisamment important pour
stocker une journée de production afin de ne pas interrompre la fabrication. Les réservoirs à lait cru
sont parfois équipés de doubles enveloppes réfrigérées afin de maintenir le lait à une température
inférieure à 4-5°C, ainsi que d’agitateurs pour que le lait soit continuellement mélangé.
Pertes de lait: Lors de cette étape, on observe des pertes de lait dues aux opérations de vidange
et de remplissage des réservoirs. Des fuites peuvent être à l’origine de ces pertes.

Figure.6 Réservoir avec agitateur à hélice

Source: Tetra Pak Processing Systems 1995

6.3.4 Filtration/Clarification

But de l’opération: Élimination des particules organiques et inorganiques de poussière pouvant

être présentes dans le lait après la traite ou le transport. On élimine également les agglomérés de
protéines (caillots) qui se forment dans le lait
Cette opération génère ce qu’on appelle des boues de clarification.
Pertes de lait: des pertes de lait peuvent avoir lieu au cours de cette opération ; le lait peut être
entraîné avec les eaux résiduaires jusqu’à l’endroit du rejet final.

27
 ANALYSE DES PERTES DU LAIT DANS LA FABRICATION DU LAIT STÉRILISÉ
ET BONNES PRATIQUES POUR LA RÉDUCTION DE CES PERTES

6.3.5 Écrémage-standardisation

Figure.7 Système de standardisation automatique du lait en matière grasse

Source: Tetra Pak Processing Systems 1995

Légende:

ƒ Whole milk: lait entier

ƒ Skim milk: lait écrémé
ƒ Standardised milk: lait standardisé
ƒ Control of cream fat content: contrôle de la teneur en matière grasse de la crème
ƒ Surplus standardised cream: crème standardisé en surplus
ƒ Flow measurement: mesure du débit

Photo.6 Centrifugeuses débourbeuses

Centrifugeuses débourbeuses
©FAO/ Saaidia Bouali

28
 Pertes de lait lors de l’évacuation des boues
©FAO/ Saaidia Bouali

But de l’opération: L’objectif du traitement thermique est la destruction quasi-totale

des micro-organismes présents dans le lait. Un autre effet est l’inactivation des enzymes du
lait à un degré plus ou moins important.
Avant la mise en production, l’installation doit être pré-stérilisée afin d’éviter la réinfection
du produit traité.
L’homogénéisation réduit la taille des globules gras, ce qui permet une distribution uniforme de la
matière grasse et empêche la séparation de la crème lors du stockage du produit.
L’homogénéisation peut être appliquée avant ou après le chauffage final du produit.
L’homogénéisation avant traitement UHT est possible dans les installations UHT indirectes, ce
qui signifie que des homogénéisateurs non aseptiques peuvent être utilisés.

Photo.8 Stérilisateur tubulaire UHT

Stérilisateur tubulaire UHT

©FAO/ Saaidia Bouali

29
 ANALYSE DES PERTES DU LAIT DANS LA FABRICATION DU LAIT STÉRILISÉ
ET BONNES PRATIQUES POUR LA RÉDUCTION DE CES PERTES

Photo.9 Homogénéisateur non aseptique

Homogénéisateur non aseptique

©FAO/ Saaidia Bouali

Pertes de lait: Les pertes à ce niveau peuvent être: les fuites, les défaillances des équipements,
pertes lors des opérations de purges et pousse du lait, mauvaise planification de la production.

Photo.10 Pertes de lait lors des opérations de pousse du lait et au niveau des divers équipements

Pertes de lait lors des opérations de pousse du lait

©FAO/ Saaidia Bouali

30
6.3.7 Stockage aseptique

Les réservoirs aseptiques sont utilisés pour le stockage intermédiaire des produits laitiers traités
UHT.
Une fois traité et réfrigéré, le lait est stocké dans des cuves jusqu’à l’étape d’emballage.
Un ou plusieurs réservoirs aseptiques inclus dans la chaîne de production peuvent offrir une
flexibilité dans la planification de la production (emballage simultané de deux produits par
exemple).

Photo.11 Réservoir aseptique avec vanne et module de contrôle

Réservoir aseptique
©FAO/ Saaidia Bouali

6.3.8 Emballage et conditionnement

But de l’opération: L’emballage est la dernière étape du processus; il consiste à introduire le

produit dans les emballages de manière aseptique. La condition indispensable à une bonne
conservation du produit pendant une longue période et le maintien des conditions aseptiques
pendant cette opération.
L’emballage aseptique est l’opération la plus délicate du procédé UHT pour ce qui est du
contrôle et des mesures préventives: il exige un personnel vigilant et bien entraîné autant sur le
plan des opérations que sur celui de l’entretien.
Pertes enregistrées: durant l’opération d’emballage, on observe une génération de déchets
d’emballage et des pertes du produit dues à des défauts de fabrication ou à des
problèmes apparaissant au cours du processus (réglage des machines lors du lancement de
l’opération, pannes des machines, changement fréquent des produits).

31
 ANALYSE DES PERTES DU LAIT DANS LA FABRICATION DU LAIT STÉRILISÉ
ET BONNES PRATIQUES POUR LA RÉDUCTION DE CES PERTES

Photo.12 Pertes de lait lors de l’opération d’emballage, avec possibilité d’un recyclage
des produits non endommagés

Pertes de lait lors de l’opération d’emballage

©FAO/ Saaidia Bouali

6.3.9 Nettoyage Intermédiaire Aseptique (NIA) et Nettoyage En Place (NEP)

Le nettoyage intermédiaire aseptique (NIA)

Il s’agit d’un outil très pratique dans les cas où la centrale est appelée à fonctionner à des
cycles de production très longs. Un NIA de 30 minutes peut être réalisé chaque fois qu’il est
nécessaire d’éliminer l’encrassement dans la chaîne de production sans perdre les conditions
d’asepsie. L’installation ne doit pas être stérilisée à nouveau après le NIA.
Cette méthode réduit les temps d’arrêt et permet des cycles de production plus longs.

Nettoyage En Place (NEP)

Un cycle complet NEP prend de 70 à 90 minutes, et il est normalement effectué immédiatement

après la production.

32
Le cycle CIP pour les installations UHT directes ou indirectes peut comprendre des séquences
de pré-rinçage, de nettoyage caustique, de rinçage à l’eau chaude, de nettoyage à l’acide et
de rinçage final, le tout automatiquement contrôlé selon un programme temps / température
prédéfini. Le programme NEP doit être optimisé pour différentes conditions de fonctionnement
dans les différentes installations.

Aspects de sécurité dans les installations UHT

Le procédé UHT est un processus à grand débit et a beaucoup moins d’effet sur la couleur et
la saveur du lait que la stérilisation par autoclavage. Les installations UHT sont entièrement
automatiques et les aspects de sécurité doivent être une considération primordiale dans
la conception d’une ligne de traitement UHT. Le risque de fournir un produit non stérile à la
remplisseuse aseptique doit être éliminé.
Les verrouillages dans la programmation du contrôle offrent une sécurité contre les erreurs
de l’opérateur et l’altération du processus. Ainsi, il est par exemple impossible de démarrer la
production si l’installation n’est pas correctement pré-stérilisée ou si le système perd sa stérilité
pendant la production.
Toutes les séquences impliquées dans le démarrage, la mise en marche et le nettoyage de
l’installation sont lancées à partir d’un panneau de contrôle contenant tous les équipements
nécessaires au contrôle, à la surveillance et à l’enregistrement du processus.

Photo.13 Contrôle de suivi du barème de stérilisation (140°C)

Contrôle de suivi du barème de stérilisation

©FAO/ Saaidia Bouali

33
 ANALYSE DES PERTES DU LAIT DANS LA FABRICATION DU LAIT STÉRILISÉ
ET BONNES PRATIQUES POUR LA RÉDUCTION DE CES PERTES

6.4 PRINCIPALES CAUSES ET ORIGINES DES PERTES DE LAIT

DANS LA LIGNE DE PRODUCTION DES LAITS STÉRILISÉS
PAR AUTOCLAVAGE

A part les sources de pertes que l’on relève au cours des premières étapes de fabrication (avant
la mise en bouteilles et la stérilisation) et qui sont les mêmes déjà rencontrées pour le lait
stérilisé UHT, les causes des pertes spécifiques à ce procédé peuvent être:

ƒ défaillance dans le fonctionnement de la conditionneuse (remplissage des bouteilles);

ƒ pannes au niveau de la tour de stérilisation,
ƒ développement des HRS lors du stockage du lait.

Altérations du lait par les HRS

Les HRS, qui s’appellent depuis 1996, Bacillus sporothermodurans, sont des germes du genre
Bacillus, capables de former des spores qui résistent apparemment aux traitements thermiques
subits par le lait (stérilisation par autoclavage, stérilisation UHT et de germer dans le produit fini.
Ces Bacillus ont causé des problèmes considérables en se développant dans le lait UHT et le lait
stérilisé par autoclavage.

Altérations provoquées par ces germes dans le lait

La présence des HRS dans le lait était supposée n’entraîner aucune altération organoleptique
significative du lait, or par la suite, sur des durées de vie longues des laits stérilisés et des laits
UHT, on a pu identifier des phénomènes de coagulation des protéines, de dégradation des lipides,
de changement de couleur, (couleur rose-saumon, de goût et d’odeur…Cela peut engendrer des
retraits et rappels de produits coûteux.
Les présences massives des HRS sur les sites sont dues à la multiplication et la propagation du
germe dans les sites eux-mêmes à cause des pratiques de production à haut risque, à savoir:

ƒ Le recyclage de lait pré incubé dans le lait frais.

ƒ L’ajout de faibles volumes de lait pré incubé (HRS+) dans de grands volumes de lait sain
fournit une nouvelle possibilité de multiplication aux HRS.
ƒ L’ajout pour des fins diverses de matières premières laitières (poudre, concentré...)
contaminées.
ƒ L’utilisation de circuits laitiers communs aux laits sains et aux laits contaminés (lors des
recyclages de produits finis ou de produits prétraités en provenance d’autres sites, par
exemple). La propagation du germe est d’autant plus importante que le nettoyage des
circuits est insuffisant.

34
6.5 BONNES PRATIQUES POUR LA RÉDUCTION DES PERTES
LORS DE LA PRODUCTION DU LAIT STÉRILISÉ

Bonnes Pratiques relatives au processus

Selon la cause/source de perte du lait, ces Bonnes Pratiques se présentent comme suit:

ƒ Éviter les erreurs d’analyses et d’échantillonnage

Les tests sont généralement effectués sur des échantillons. Les résultats des tests
seraient erronés en raison d’un échantillonnage/d’une méthode d’échantillonnage
inapproprié, de la mauvaise qualité de l’appareil de test, de la mauvaise qualité des réactifs
utilisés et du mauvais étalonnage des équipements et du matériel de test.

ƒ Installer dans les cuves et les réservoirs des dispositifs d’alarme à déconnexion
automatique afin d’éviter les débordements.

La perte de lait cru survient dès sa réception, généralement sous la forme de débordements
et de fuites.

ƒ Vérifier que les tuyaux sont bien raccordés avant de passer le lait

Photo.14 Tuyaux bien raccordés avant de passer le lait

Tuyaux bien raccordés avant de passer le lait

©FAO/ Saaidia Bouali

ƒ Éviter l’écoulement du lait au moment de déconnecter les tuyaux

ƒ Vannes et robinets doivent être hermétiques pour éviter les fuites

35
 ANALYSE DES PERTES DU LAIT DANS LA FABRICATION DU LAIT STÉRILISÉ
ET BONNES PRATIQUES POUR LA RÉDUCTION DE CES PERTES

Photo.15 Fuite de lait au niveau d’une vanne à trois voies

Fuite de lait au niveau d’une vanne

©FAO/ Saaidia Bouali

ƒ Inspecter et réparer immédiatement les fuites au niveau des conduites

et équipements:

Il arrive que des fuites surviennent dans les conduites de lait ou de produits laitiers. Les fuites
pourraient se produire au niveau de l’équipement de traitement (provenant de l’échangeur de
chaleur), des canalisations (les tuyaux/raccords endommagés) du joint endommagé ou du
réservoir endommagé. Tout ceci est dû à un manque dans la mise en place de la maintenance
préventive. Dans une telle situation, contrôler les fuites dès la première notification réduirait au
minimum les pertes. Ceci pourrait être réalisé grâce à une maintenance préventive rapide des
lignes de traitement et des équipements.

ƒ Utiliser l’air ou des capteurs logiciels lors de la phase de pousse:

Phase de pousse: elle a lieu lors de la mise en route et de l’arrêt des installations:
Lors des phases de démarrage, l’eau initialement présente dans l’installation est remplacée par
du lait. En phase d’arrêt, le lait présent dans l’installation est remplacé par de l’eau au cours
des phases de pousse. Des solutions de lait mélangé avec de l’eau (appelées eaux blanches)
sont ainsi chassées du système.
Le lait peu dilué est parfois réutilisé, mais une partie du lait mouillé, du fait de son taux de dilution
trop élevé, n’est pas valorisé.
Ce lait se retrouve ainsi écarté du circuit et évacué dans les effluents. Ces eaux chargées
en matière laitière sont en général envoyées en station d’épuration (communale ou propre à
l’usine) sans valorisation.
L’utilisation de l’air (stérile et de qualité alimentaire) pour réaliser ces purges peut limiter
les pertes de lait dans les eaux blanches.
Autres solutions disponibles pour optimiser la phase de pousse du lait:
Pour un meilleur contrôle des phases de pousse, des capteurs logiciels ont été développés et mis
en place pour mieux suivre et prédire les phases de mélange. Ce meilleur contrôle permettrait
d’une part d’augmenter la récupération des fractions (peu diluées) des produits laitiers à
destination de l’alimentation humaine, et d’autre part de faire un tri plus approprié au début et à
la fin de collecte des produits laitiers destinés à des applications essentiellement animales et/ou
non alimentaires.
Éviter des changements fréquents de produits pour éviter des intervalles fréquents pour le
nettoyage:

36
En effet les pertes de lait dans un échangeur de chaleur dépendent du nombre de fois où il est mis
en marche/arrêt puis nettoyé par NEP (Nettoyage En Place). Des nettoyages fréquents, entrainent
des pertes en produits collants et dans les rinçages.
Une solution consiste à utiliser un équipement conçu pour fonctionner beaucoup plus longtemps
entre les nettoyages, optimisant ainsi l’efficacité et minimisant les pertes de produit.

ƒ Limiter l’encrassement des conduites et des équipements pour réduire les pertes liées à
l’emploi de solutions de lavage:
Les solutions détergentes sont utilisées pour nettoyer les installations, et donc décrocher la
matière organique et minérale déposée sur les parois des installations. Lors de leur rejet en
station, ces eaux emportent donc avec elles de la matière organique, difficilement valorisable car
mélangée à des composés chimiques et/ou enzymatiques. Ces rejets de matières organiques
représentent une grande source de pollution environnementale.
Il est recommandé de minimiser le colmatage des équipements, en augmentant les durées de
production (et donc diminuer les fréquences des phases de démarrage et d’arrêt, sources de
pertes) et à faciliter le nettoyage des installations.

ƒ Surveiller de très près les pertes à l’emballage:

Certaines pertes sont liées à la qualité de l’emballage (paquets endommagés), tandis que
d’autres sont liées à l’inefficacité des opérations d’emballage: augmentation des fuites dues à une
alimentation électrique insuffisante, à la maintenance de la machine, à des pannes fréquentes,
à des ruptures d’emballage trop fréquentes et à un réglage incorrect de la dose de remplissage.

ƒ Éviter des changements fréquents des tailles des produits:

Limiter ainsi des arrêts fréquents de l’installation à cause des adaptations des appareils
d’emballage.

ƒ Tous les stocks des produits finis doivent être entreposés dans un entrepôt propre à 30
centimètres du mur et à 10 centimètres du sol.
ƒ Tous les stocks doivent être entreposés de manière ordonnée et correctement empilés pour
éviter les dommages.
ƒ Tous les produits finis endommagés doivent être éliminés rapidement.
ƒ Tous les stocks doivent être soumis à la méthode de rotation PEPS (premier entré, premier
sorti)

Bonnes Pratiques relatives à la fonction production en général:

ƒ Le matériel, les ustensiles et les emballages de produits finis doivent être maintenus dans un
bon état et être nettoyés et désinfectés, si nécessaire. Périodiquement, le matériel doit être
démonté pour un nettoyage en profondeur.
ƒ Toutes les opérations du procédé, y compris l’emballage et le stockage, doivent être
effectuées dans les conditions permettant de réduire au minimum la croissance des micro-
organismes et éviter contamination du lait. Une façon de se conformer à cette exigence
consiste à surveiller attentivement les facteurs physiques du procédé tels que la durée, la
température, l’humidité, la pression, le débit.
ƒ Établir des bilans matières, par atelier, par machine, fréquence: par jour, mensuelle, annuelle.
ƒ Évaluer les performances des ateliers et équipements à travers des données de référence
(Benchmarking).
ƒ Procéder à un diagnostic approfondi de la fonction production (audit interne ou externe).

37
 ANALYSE DES PERTES DU LAIT DANS LA FABRICATION DU LAIT STÉRILISÉ
ET BONNES PRATIQUES POUR LA RÉDUCTION DE CES PERTES

ƒ Mettre en place la maintenance préventive.

ƒ Modernisation des équipements et technologies (Programmes Nationaux: PMN et ITP).
Remplacer les technologies et équipements obsolètes.
ƒ Suivre les pertes à travers l’analyse (continue ou discontinue) de la charge des effluents:
DBO, DCO, COT.

Pour estimer les pertes laitières à la transformation, une autre approche (à côté du calcul des
bilans matière) consiste à recalculer les équivalents laits perdus à partir de la mesure en DCO
(Demande Chimique en Oxygène des effluents arrivant en station d’épuration.
Des systèmes de surveillance COT (Carbon Organique Total) sont également disponibles: système
de surveillance pour la détection et surveillance dans les eaux usées.
Il y a lieu de souligner que la mise en place de certaines bonnes pratiques impliquerait des
investissements qui pourraient être plus ou moins importants.
Comme il y a toujours des pertes inévitables de lait, il y a généralement un taux minimum de perte
au dessous duquel on ne peut pas descendre.
Il est ainsi très recommandé de confronter les investissements avec les gains escomptés, et
étudier de près la rentabilité de tels investissements.

Photo.16 Analyseur de COT

Source: Tetra Pak Processing Systems 1995

Maitrise des pertes de lait dues au développement des HRS:

ƒ Pour éviter la présence massive des HRS il ne faut surtout pas recycler les casses de produits
finis (rework), ni corriger les compositions des laits par ajout de matières premières laitières
elles-mêmes contaminées (poudre, concentrés, retentats, etc.), ni faire emprunter à du lait
sain des circuits laitiers souillés par le passage de laits contaminés.
ƒ Il est également nécessaire de faire une désinfection adéquate du circuit après passage d’un
lait contaminé. Le désinfectant ayant apporté les meilleurs résultats est l’acide peracétique
en présence de peroxyde d’hydrogène.
ƒ Pour détruire ou, au moins, bloquer l’évolution des HRS, on peut également
recommander l’augmentation des barèmes thermiques quand la technologie du procédé le
permet.

38
07

Le lait collecté quotidiennement auprès des agriculteurs au niveau du village est analysé au niveau de la matière grasse,
puis transformé par des travailleurs qualifiés qui en font du lait, du beurre, du yaourt ou du fromage de haute qualité
©FAO/Jenna Jadin

39
 MESURES À PRENDRE POUR LA RÉDUCTION DES PERTES DANS LA
FABRICATION DES LAITS FERMENTÉS

MESURES À PRENDRE POUR LA

RÉDUCTION DES PERTES DANS LA
FABRICATION DES LAITS FERMENTÉS:

Le yaourt est le produit le plus commercialisé et le plus consommé parmi les laits
fermentés produits en Tunisie.

Plusieurs types de yaourt peuvent être proposés:

ƒ Yaourt ferme (ou étuvé): à incubation et refroidissement en pots.

ƒ Yaourt brassé: à incubation en cuve et refroidissement avant le conditionnement.
ƒ Yaourt boisson: similaire au type brassé mais dont le coagulum est réduit à
l’état liquide avant le conditionnement.

40
7.1 PRINCIPALES ÉTAPES DE FABRICATION DU YAOURT

Choix du lait

La production d’un yaourt de haute qualité, nécessite un lait de la plus haute qualité
bactériologique. Ce lait doit contenir une faible charge microbienne ne renfermant pas de
substances pouvant entraver le développement de la culture de yaourt.
Le lait ne doit contenir ni antibiotiques, ni bactériophages, ni résidus de solution du NEP, ni
d’agents antiseptiques.
Le lait doit donc être très soigneusement trié et analysé à la réception.

Figure.8 Ligne de production du yaourt ferme

Source: Tetra Pak Processing Systems 1995

Légende:

ƒ Standardised milk: lait standardisé

ƒ Culture addition: addition des ferments
ƒ Buffer: tampon
ƒ Heating: chauffage
ƒ Filling: remplissage
ƒ Cooling: refroidissement

41
 MESURES À PRENDRE POUR LA RÉDUCTION DES PERTES DANS LA
FABRICATION DES LAITS FERMENTÉS

Figure.9 Ligne de production du yaourt brassé

Source: Tetra Pak Processing Systems 1995

Légende:

ƒ Standardised milk: lait standardisé

ƒ Culture addition: addition des ferments
ƒ Buffer: tampon
ƒ Heating: chauffage
ƒ Filling: remplissage
ƒ Cooling: refroidissement

Prétraitement du lait

Le prétraitement du lait est le même, qu’il s’agisse de produire du yaourt ferme ou du yaourt
brassé. Il comprend la standardisation des teneurs en matière grasse et en matière sèche, le
traitement thermique, et l’homogénéisation.

ƒ La standardisation de la teneur en matière sèche s’effectue soit par évaporation dans un

évaporateur de la chaîne de production, soit par addition de poudre de lait. Le lait dont la
teneur en matière sèche a été ajustée par l’addition de poudre de lait, devrait de préférence
être dégazé.

Tout additif, tel que stabilisateurs, vitamines, etc., peut être dosé dans le lait avant le traitement
thermique

42
 ƒ Le Traitement thermique:
Le lait est traité thermiquement avant d’être ensemencé, afin de:
ƒ améliorer les propriétés du lait en tant que substrat pour la culture de bactéries;
ƒ assurer que le coagulum du yaourt fini sera ferme;
ƒ réduire le risque de séparation du lactosérum dans le produit final.

Le lait est pompé du bac de lancement vers l’échangeur de chaleur où il est d’abord préchauffé à
environ 70°C puis à 90°C.

Photo.17 Traitement thermique du lait avant son ensemencement

Traitement thermique du lait avant son ensemencement

©FAO/ Saaidia Bouali

Des résultats optimaux sont obtenus par traitement thermique à 90 - 95°C et un temps de maintien
d’environ cinq minutes. Cette combinaison température / temps dénature environ 70 à 80 pour
cent des protéines du lactosérum (99 pour cent de la β-lactoglobuline).
En particulier, la β-lactoglobuline, qui est la principale protéine de lactosérum, interagit avec la
κ-caséine, aidant ainsi à donner au yaourt un corps stable.

ƒ L’homogénéisation:
Après standardisation de la teneur en matière sèche, le lait est acheminé vers l’homogénéisateur
où il est homogénéisé à une pression d’environ 200 - 250 bars.

ƒ La pasteurisation:
Après l’homogénéisation, Le lait est de nouveau chauffé à 90 - 95°C. Il passe ensuite dans une
section de chambrage conçue pour une durée de 5 minutes environ.

ƒ Le refroidissement du lait:
Après la pasteurisation, le lait est refroidi à la température d’ensemencement souhaitée,
habituellement de 40 à 45°C.

43
 MESURES À PRENDRE POUR LA RÉDUCTION DES PERTES DANS LA
FABRICATION DES LAITS FERMENTÉS

ƒ L’aromatisation et conditionnement:
L’aromatisation peut être dosée de façon continue dans le flux de lait qui est acheminé vers la
remplisseuse.
En cas d’adjonction de fruits ou additifs avec des morceaux, ceux-ci doivent être dosés dans les
emballages ou dans les pots avant que ces derniers soient remplis de lait ensemencé.
Le ferment est dosé dans le flux de lait qui est pompé d’une cuve de stockage intermédiaire puis
acheminé vers la remplisseuse.
En général, la capacité totale de conditionnement doit correspondre à la capacité de l’installation
de pasteurisation, de manière à obtenir des conditions de fonctionnement optimales pour
l’ensemble de l’installation.
En général, la capacité totale de conditionnement doit correspondre à la capacité de l’installation
de pasteurisation, de manière à obtenir des conditions de fonctionnement optimales pour
l’ensemble de l’installation.

Photos.18 lignes de conditionnement d’un lait fermenté

Lignes de conditionnement d’un lait fermenté

©FAO/ Saaidia Bouali

44
ƒ L’incubation et le refroidissement:
Après le conditionnement, les pots, placés dans des caisses et chargés sur des palettes, sont
transportés par des chariots vers la chambre d’incubation et ensuite vers le refroidissement à
une température d’environ 35°C en 30 minutes puis une température de 18-20°C dans les 30-40
minutes suivantes.
Le refroidissement final, normalement à une température de 5°C, a lieu dans le tunnel de
refroidissement et la chambre froide où les produits sont stockés dans l’attente de leur
distribution.
Photo.19 Chambre de refroidissement après incubation

Chambre de refroidissement après incubation

©FAO/ Saaidia Bouali

7.2 PRINCIPALES
SOURCES DE PERTES LORS DE LA
PRODUCTION DU YAOURT

Les principales pertes de lait peuvent être: des pertes du lait avant emballage, et des pertes du
produit après incubation et refroidissement.
Ces pertes peuvent avoir comme sources ou origines:

ƒ fuites et écoulements des cuves de stockage;

ƒ écoulements des bassins d’incubation;
ƒ pannes et arrêts dans la ligne d’emballage;
ƒ opérations de nettoyage: fréquence et conduite;
ƒ fréquence de changement de la composition du mélange;

45
 MESURES À PRENDRE POUR LA RÉDUCTION DES PERTES DANS LA
FABRICATION DES LAITS FERMENTÉS

ƒ pertes sous forme de purges évacuées au début de production, changement du parfum, et la

fin de production (plus la purge est longue, plus la quantité des pertes est importante);
ƒ mauvaise conduite des machines conditionneuses;
ƒ mauvaise manutention et manipulation des produits finis;
ƒ conditions de stockage inappropriées: T°, humidité, état des locaux.

Photo.20 Pertes du produit au niveau des conditionneuses

Pertes du produit au niveau des conditionneuses

©FAO/ Saaidia Bouali

7.3 BONNES PRATIQUES POUVANT ÊTRE MISES EN ŒUVRE

POUR RÉDUIRE LES PERTES

Mesures spécifiques à l’activité:

ƒ Surveiller et éviter les fuites, débordements.

ƒ Limiter les pertes lors de la préparation des mélanges.
ƒ Limiter la fréquence de changement des produits.
ƒ Réduire la fréquence des purges, installer des capteurs logiciels pour mieux suivre et
prédire les phases de purge.
ƒ Conduite des équipements de conditionnement : surveillance de près du fonctionnement
des machines, entretiens réguliers.
ƒ Respecter les itinéraires de la maintenance préventive et la maintenance autonome afin
qu’elles soient efficaces.
ƒ Contrôler rigoureusement la qualité de l’emballage avant de l’introduire dans la machine.
ƒ Surveiller de près les conditions de stockage.

46
Mesures d’ordre général au niveau de l’ensemble de l’unité de production:

Pratiquement les mêmes que celles recommandées pour la production du lait de boisson,
à savoir:

ƒ Nettoyer et désinfecter le matériel, des ustensiles et des emballages de produits finis (le
matériel doit être démonté périodiquement pour un nettoyage en profondeur);
ƒ Réduire au minimum la croissance de micro-organismes, éviter les contaminations au cours
des différentes opérations du procédé, y compris l’emballage et le stockage en appliquant les
règles strictes de l’hygiène;
ƒ Établir un programme efficace visant la prévention et l’élimination des problèmes dus au
développement des phages et des biofilms;
ƒ Établir des bilans matières, par atelier, par machine, fréquence: par équipe, par jour, mensuelle,
annuelle;
ƒ Évaluer les performances des ateliers et des équipements à travers des données de référence
(Benchmarking);
ƒ Procéder à un diagnostic approfondi de la fonction production (audit interne ou externe);
ƒ Mettre en place la maintenance préventive;
ƒ Moderniser les équipements et technologies (Programmes Nationaux : PMN et ITP);
ƒ Suivre les pertes à travers l’analyse (continue ou discontinue) de la charge des effluents:
DBO, DCO, COT.

Aussi bien pour la production de lait que pour la production de yaourt, des ateliers biens rangés
et organisés (qui respectent les Good Houskeeping Practices ou les ‘5 S’) contribueraient à une
réduction des pertes à tous les niveaux du processus de fabrication.

Les 5 S :

MOT JAPONAIS ACTIONS ASSOCIÉES

Trier, jeter, recycler, archiver, placer les outils de travail selon leur
Seiri
fréquence d’utilisation
Ranger, classer de manière à limiter les déplacements physiques
Seiton
ou le port d’objets lourds, optimiser l’utilisation de l’espace

Seiso Nettoyer, réparer

Ordonner les documents ou son poste de travail de manière à ce

Seiketsu
qu’une autre personne puisse s’y retrouver.
Être rigoureux, appliquer les 4 opérations précédentes et les
Shitsuke
maintenir dans le temps

47
 MESURES À PRENDRE POUR LA RÉDUCTION DES PERTES DANS LA
FABRICATION DES LAITS FERMENTÉS

Photo.21 Conditions de travail chaotiques impliquant des pertes importantes de produits

Conditions de travail chaotiques

©FAO/ Saaidia Bouali

Le tableau suivant récapitule les principales sources/causes des pertes de lait et les bonnes
pratiques recommandées pour les éliminer/réduire.

SOURCES DE PERTES DU ÉTAPE DU PROCESSUS BP POUR REDUIRE/ÉLIMINER

LAIT CES PERTES

ƒ Inspecter et réparer
ƒ Réservoirs à la immédiatement les fuites
ƒ Fuites dans les cuves réception
au niveau des conduites et
de stockage ƒ cuves de stockage équipements
intermédiaire
ƒ Maintenance préventive

ƒ Débordement des
cuves: réservoirs ƒ Réservoirs à la
débordants; réservoirs ƒ Installer dans les cuves
réception, cuves
ayant été remplis avant et les réservoirs des
de stockage
le mélange peuvent dispositifs d’alarme
intermédiaire
déborder au début de
l’agitation

ƒ Fuites au niveau ƒ Inspecter et réparer

des tuyauteries immédiatement les fuites
ƒ Écoulements et fuites et conduites de au niveau des conduites et
dans les conduites transport du lait dans équipements
les différents ateliers
de la centrale laitière ƒ Maintenance préventive

48
GUIDE DES BONNES PRATIQUES
DE RÉDUCTION DES PERTES DU LAIT DANS LES CENTRALES LAITIÈRES |

ƒ Veiller à monter
ƒ Couplage et raccords ƒ Couplages et
correctement les couplages
fuyants raccords des
et raccords.Vérifier
différentes cuves et
l’existence de fuites
équipements
éventuelles

• Limiter l’encrassement des

conduites et des équipements
• Dépôts à la surface des pour réduire les pertes liées à
équipements et dans les • Traitement thermique l’emploi de solutions de
tuyaux (échangeurs de chaleur) lavage; bien contrôler les
paramètres du procédé: T° et
temps de chauffage

• Utiliser l’air ou des capteurs

• Pertes de lait lors de la • Traitement thermique
logiciels lors de la phase de
phase des pousses (échangeurs de chaleur)
pousse

• S’assurer de la vidange
• Produit restant dans les complète des citernes ; les
• Cuves à la réception,
réservoirs citernes doivent âtre équipées
réservoirs intermédiaires
de capteurs HN et BN (haut
niveau et bas niveau)

• Passer le lait à travers des

• Produit éliminé dans tamis ou iltres pouvant retenir
les boues de filtration/ • Épuration centrifuge. une bonne partie des corps
Écrémage/ étrangers et des impuretés
clarification.
standardisation organiques
• Surveiller le fonctionnement de
l’appareil de clari ication

• Écoulements provoqués • Surveiller de très près les

par des emballages machines conditionneuses
• Emballage
endommagés, en mauvais • Maintenance préventive
état, ou des défaillances • Vigilance du conducteur des
des conditionneuses machines

• Opérations de nettoyage: • Réduire au minimum la

• NEP: Nettoyage en Place
conduite et fréquence fréquence de nettoyages

• Les stocks des produits finis

doivent être entreposés
dans un entrepôt propre, à
30 centimètres du mur et
• Pertes enregistrées dans
• Magasins de stockage à 10 centimètres du sol.
les magasins de stockage
Entreposage fait de manière
ordonnée et correctement
empilés pour éviter les
dommages

49
 MESURES À PRENDRE POUR LA RÉDUCTION DES PERTES DANS LA
FABRICATION DES LAITS FERMENTÉS

• Vérifier et corriger si nécessaire les

• Défaillance dans la méthodes d’échantillonnage,
quantification du lait s’assurer du bon fonctionnement
• A la réception; dans
réceptionné (mesure) et les laboratoires du matériel d’analyse, de la qualité
des analyses de contrôle des réactifs utilisés et du bon
étalonnage des équipements de
contrôle

Bonnes Pratiques de réduction des pertes relatives à la fonction production en

général

ƒ Nettoyer et désinfecter systématiquement les équipements et matériels en contact direct

avec les produits (lait cru, lait stérilisé, yaourt).
ƒ Établir des bilans matières, par atelier, par machine, fréquence: par équipe, par jour,
mensuelle, annuelle.
ƒ Évaluer les performances des ateliers et équipements à travers des données de référence
(Benchmarking) ou des données du constructeur.
ƒ Mettre en place la maintenance préventive.
ƒ Mettre à niveau les équipements et technologies (Programmes Nationaux: PMN et ITP).
Remplacer les technologies et équipements obsolètes.
ƒ Suivre les pertes à travers l’analyse (continue ou discontinue) de la charge des effluents:
DBO, DCO, COT.
ƒ Installer des générateurs pour parer aux coupures d’électricité.

50
GUIDE DES BONNES PRATIQUES
DE RÉDUCTION DES PERTES DU LAIT DANS LES CENTRALES LAITIÈRES |

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

- ALAIS, C. 1975. Science du lait – Principes des techniques laitières, 3ème édition. Société́ d’édition
et de publicité́ agricoles, industrielles et commerciales (Sepaic), Paris

- BAREILLE, N., GESAN-GUIZIOU, G., FOUCRAS COUDRIER, B., RANDRIANAPITA, B., et

PEURAUD,J.L. 2015. « Les pertes alimentaires en filière laitière », Innovations Agronomiques,
vol. 48, p. 143 -160. INRA, Paris (également consultable en ligne https://www6.inra.fr/ciag/
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- BONNE, R., WRIGHT, N., CAMBEROU, L., et BOCCAS, F. 2005. Lignes directrices sur le HACCP,
BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN, CEN, 2005. (également consultable en ligne http://
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- CHOISY, C., et LENOR, J.1984. « La réfrigération du lait et ses incidences sur la qualité
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1-1969, 4-2003. Rome, FAO & OMS. (également consultable en ligne http://www.fao.org/fao-
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52Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCAC%2BRCP%2B1-1969%252FCXP_001f.pdf )

- Commission du Codex Alimentarius. 2004. Code d’usage en matière d’hygiène pour

le lait et les produits laitiers : CAC/RCP 57-2004. FAO & OMS, Rome. (également
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fr/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStanda
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- Commission du Codex Alimentarius. Appendice du Code d’usage international recommandé

- principes généraux d’hygiène alimentaire CAC/RCP 1-1969, 4-2003. FAO & OMS, Rome.
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- GIVLAIT. 2016. Guide pour la qualité dans la filière laitière. Tunisie

- GIVLAIT. 2016. Guide des analyses préliminaires de la qualité du lait. Tunisie

51
 RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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- KESSLER, H.G. 1981. Food Engineering and Dairy Technology. Verlag A.Kessler, Allemagne

- KHALDI, A. et BOUDICHE, S. 2019. Analyse des pertes alimentaires: causes et solutions. Étude
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- Bylund, G. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pack Processing Systems AB, Lund (Suède)
(également consultable en ligne https://dairyprocessinghandbook.com/ )

52
Organisation des Nations Unies
pour l’alimentation et l'agriculture
Bureau de la FAO pour l'Afrique du Nord
Adresse: Rue du lac Winnipeg Les
berges du Lac 1, Tunis
Tél.: (+216) 70 145 700
Tcp.: (+216) 71 861 960
Courriel: [email protected]
Site web: www.fao.org

ISBN 978-92-5-131741-9

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