Cuisine d'Aubéry
LES GAUFRES DE LIèGE DE PHILIPPE CONTICINI
(MéTHODE 3 : LEVURE BOULANGER ET SUCRE PERLé)
La Recette
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Des gaufres de gourmet, à la saveur de brioche et caramélisées au sucre perlé
Chef : Philippe Conticini
Temps de préparation : 15 Minutes
Volume : 9/10 gaufres
Difficulté : Niveau Facile
Cuisine : Cuisine Française
Plats : Crêpe Et Gaufre, Dessert, Gaufre, Petit-Déjeuner Et Goûter,
Ingrédients
Pour 10/12 Gaufres
312 grammes de Farine
25 grammes de Sucre
10 grammes de Sucre Cassonade
3 grammes de Sel
25 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
125 grammes de Lait 12 Centilitres/120 Millilitres
1 Oeuf 50 grammes
225 grammes de Beurre
225 grammes de Sucre Perlé
Pour 7/8 Gaufres
218,4 grammes de Farine
17,5 grammes de Sucre
7 grammes de Sucre Cassonade
2 grammes de Sel
17,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
87,5 grammes de Lait 8,4 Centilitres/84 Millilitres
0,7 Oeuf 35 grammes
157,5 grammes de Beurre
157,5 grammes de Sucre Perlé
Pour 16/18 Gaufres
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(MéTHODE 3 : LEVURE BOULANGER ET SUCRE PERLé)
499,2 grammes de Farine
40 grammes de Sucre
16 grammes de Sucre Cassonade
4,8 grammes de Sel
40 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
200 grammes de Lait 19,2 Centilitres/192 Millilitres
1,6 Oeufs 80 grammes
360 grammes de Beurre
360 grammes de Sucre Perlé
Pour 20/22 Gaufres
624 grammes de Farine
50 grammes de Sucre
20 grammes de Sucre Cassonade
6 grammes de Sel
50 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
250 grammes de Lait 24 Centilitres/240 Millilitres
2 Oeufs 100 grammes
450 grammes de Beurre
450 grammes de Sucre Perlé
Instructions
1. Verser la Levure de Boulanger Fraiche humide (25 g) dans un bol avec le Lait (125 g ou 12
Centilitres/120 Millilitres) et remuer
Pour la Levure de Boulanger Fraiche humide : vous pouvez prendre :
- Soit de la levure de boulanger HUMIDE : à verser dans le lait et émietter, diluer
- Soit de la levure de boulanger SECHE "déshydratée" : à verser dans le lait. (Quantité de levure
sèche : à peu près 2 fois moins que la quantité de levure sèche)
- MAIS PAS de levure chimique : La levure chinique est de nature différente, et qui ne convient pas
aux gaufres de Bruxelles
2. Au dessus d'un grand bol, tamiser la Farine (312 g)
3. Verser les autres poudres : le Sucre (25 g), le Sucre Cassonade (10 g), le Sel (3 g)
4. Remuer les poudres, à l' aide d' un fouet à main
5. Verser l'Oeuf (1) (vous pouvez les battre au préalable)
6. Verser le mélange Levure de Boulanger Fraiche humide - Lait
7. Pétrir avec les mains, ou dans le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet. On peut aussi
utiliser une machine à pain ('MAP')
8. Il faut aider la machine (surtout si on utilise le robot), en arrétant la machine pendant le
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(MéTHODE 3 : LEVURE BOULANGER ET SUCRE PERLé)
pétrissage, et on racle avec une corne, puis on continue de pétrir
9. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10), pendant environ 20 minutes
10. A la fin du pétrissage, on obtient une pâte lisse
Ajout du beurre
11. Puis vient alors le moment d'ajouter le Beurre (225 g), qu'on découpe en gros cubes (encore
froid)
12. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)
13. On ajoute des morceaux de Beurre découpés, mais pas tous en même temps !
14. Ajouter 1/4 du beurre, attendre qu'il s'incorpore bien, puis ajouter un autre 1/4
15. Vous verrez que la pâte a du mal à incorporer le Beurre
16. En fait, si le beurre a du mal à être incorporé, c'est bon signe : cela signifie que la pâte a été
bien pétrie, et que le réseau glutineux fait écran, ce qui est important
17. Même s'il faut laisser le temps agir, on peut donner un petit coup de pouce de temps en temps,
en arrétant la machine, en raclant le fond, et en retournant la pâte et le beurre qui a du mal à
s'incorporer
18. Puis alors vient un moment ou tout le beurre s'incorpore, finalement
19. Vous verrez alors que la pâte a tendance à accrocher sur les parois : C'est un signe qu'il faut
continuer de pétrir
20. Dernière étape du pétrissage, vient un moment ou la pâte devient homogène, et tient en
boule. Il faut continuer de pétrir.
21. On continue de pétrir quelques minutes et on arrète. La pâte obtenue est brillante.
22. Pour teste la pâte, tirer : vous verrez qu'elle doit être très élastique. Ceci signifie que malgré la
grande quantité de beurre, on a réussit à preserver le réseau glutineux
Temps de repos
23. Pour cette pâte "méthode 3", il faut laisser reposer pour permettre à la pâte de lever
24. Couvrir le bol avec du film alimentaire étirable
25. Laisser lever à température ambiante 1 heure en hiver, 30 minutes en été, ou 2 heures au frais
26. Attendre que la pâte aie doublé de volume
Le sucre perlé
27. Pour ces gaufres de Liège, vous avez besoin de Sucre Perlé (225 g)
28. Ce sucre est de gros calibre : Conticini parle de "calibre 4" : c'est un gros grain, qui mesure
entre 0,5 cm ou 5 mm et 1 cm
29. C'est un sucre que l'on trouve sur internet ou en magasin spécialisé. Si vous n'en avez pas,
utiliser tout simplement du Sucre Chouquette, mais il est trop petit. Je préfère vous recommander de
hacher grossièrement du sucre en morceaux
30. Verser Sucre Perlé (225 g)
31. Mélanger, en faisant attention à bien "distribuer" tous les grains de Sucre Perlé (225 g) dans la
pâte
32. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
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(MéTHODE 3 : LEVURE BOULANGER ET SUCRE PERLé)
33. Placer au frais, pendant 1 heure
34. Au bout de ce temps, sortir du frais et diviser la pâte en pâtons de 80 g
Bouler
35. Il faut bouler les pâtons : je vous montre dans cette animation comment faire des boules
facilement
36. Il faut tirer la pâte et la ramener au centre, à plusieurs endroits, puis retourner le pâton
37. On a nos pâtons
38. Je vous conseille de filmer et de les placer au frais une dernière fois 30 minutes afin de les
"détendre"
Le gaufrier
39. Préchauffer le gaufrier 10 minutes (Chaque gaufrier est différent, le mien m'avertit quand la
bonne température est atteinte)
40. Pour éviter aux premières gaufres d'accrocher, je préfère huiler, avec une Bombe de Graisse
Alimentaire (spray). Pour le reste des gaufres, j'ai moins besoin de huiler en principe
41. Placer un pâton dans chaque empreinte
42. Refermer le gaufrier
43. Les boules vont s'aplatir et ainsi donner la forme caractéristique aux gaufres
44. Le temps de cuisson dépend de votre gaufrier
45. Cuire jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée, un peu foncée, pour laisser la gaufre
caraméliser
46. Afin de retirer du gaufrier et ne pas déformer les gaufres qui sont encore molles, j'utilise une
petite spatule
47. Faire refroidir sur une grille afin d?éviter que les gaufres ne ramollissent
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