DOCUMENT RÉSERVÉ AU CANDIDAT – ÉPREUVES COLLECTIVES
2 Compréhension des écrits 25 points
Lisez le texte puis répondez aux questions en cochant (x) la bonne réponse ou en écrivant l’information
demandée.
Alimentation : pourquoi le cru croît
Dans sa dernière étude sur les habitudes alimentaires des Français, l’autorité sanitaire française note le
boom de la consommation de chair crue. « La consommation de denrées d’origine animale crues a progressé
depuis une étude réalisée il y a 10 ans, avec notamment un doublement du taux de consommateurs de poissons
crus (de 15 % à 31 %) et une progression significative de celui de viande de bœuf crue (de 24 % à 30 %) », écrivent
les experts de l’ANSES*, que cela n’enchante pas vraiment : « La cuisson des aliments est un moyen de choix
pour réduire la charge microbienne (bactéries, virus, parasites) susceptible de contaminer les denrées alimentaires »,
rappelle l’agence.
Il y a bien longtemps que l’homme ne mange plus cru. Au moins depuis 400 000 ans, moment où il a
domestiqué le feu. « Cela a tout changé, explique Éric Birlouez, sociologue de l’alimentation. L’apprentissage
de la cuisson qui en a découlé a bouleversé la donne alimentaire. D’abord, l’homme a assaini sa nourriture. Que
l’on cuise à l’étouffée, que l’on grille ou que l’on bouille la viande, on en tue tous les éléments pathogènes*. Ces
procédés permettent de conserver la nourriture plus longtemps, de mieux la digérer et l’assimiler. Sans compter
que certains aliments, toxiques ou indigestes crus, deviennent consommables une fois cuits : c’est le cas du riz ou
de la pomme de terre. »
Et puis la cuisson a eu, selon les théories développées notamment par le primatologue Richard Wrangham,
un autre effet : en dépensant moins d’énergie à mastiquer et digérer la viande ainsi rendue plus souple,
l’humain a permis à son cerveau de disposer de plus de calories pour se développer. La cuisson a donc
fait sauter un verrou physiologique et métabolique. Le cerveau, qui ne représente que 2 % de notre poids,
utilise 20 % de l’énergie de notre corps. « La cuisson a dessiné une frontière symbolique entre le cru et le cuit,
qui s’est d’abord traduite en frontière entre le naturel et le culturel, reprend Éric Birlouez, entre l’animalité et
la société ». La question de la crudité a beaucoup préoccupé les philosophes antiques. Ainsi Plutarque*,
dans les Questions romaines, s’interroge-t-il sur les interdits alimentaires qui touchent farine et viande
crue. Il en déduit qu’il s’agit soit d’un effet de la coutume sociale, soit de produits qui se trouvent dans
un état intermédiaire entre le vivant et la nourriture : ils n’ont pas, en quelque sorte, reçu l’approbation
pour devenir des mets humains.
« Pour qu’un aliment soit ingéré, il ne suffit pas qu’il soit mangeable. Il faut qu’il ait accédé à la valeur symbolique
d’aliment. Escargots, grenouilles, porc sont comestibles et “bons à manger”… Ils n’en sont pas pour autant “bons
à penser” partout, dans toutes les cultures. Le poisson et la viande crue ont récemment acquis chez nous ce statut
d’aliments “bons à penser”. Leur représentation mentale a changé », note Éric Birlouez.
La littérature pseudo-médicale abonde désormais, pour vanter les mérites « santé » des fruits et des
légumes crus, les aspects sains, digestes du poisson cru, gorgé de bonnes vitamines et d’oméga-3. C’est
une nouvelle frontière qui se dessine et se superpose à celle du cru et du cuit : celle du sain et du malsain.
La DGCCRF* note d’ailleurs une hausse des intoxications alimentaires à cause de la chair crue. On la
pare de tant de vertus symboliques que l’on n’imagine même plus qu’elle puisse être un nid à microbes
et un foyer de maladies alimentaires… Raison pour laquelle on l’a si longtemps cuite quand on ne savait
pas la réfrigérer. Or, la vigilance s’est relâchée aussi sur ce point.
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Que s’est-il passé ? « L’éloignement croissant de la population pour la production de son alimentation a fait naître
l’idée que notre assiette est devenue mystérieuse, dangereuse. Il y a eu un basculement quand certains ont poussé
le raisonnement à l’extrême, rejetant comme mauvaise toute nourriture transformée loin de leurs yeux, explique
Éric Birlouez. Ils ont fait naître un mouvement profond dans la société, même s’il n’est pas toujours
identifié en tant que tel par les consommateurs. Le cuit, petit à petit, n’a plus incarné l’aliment sain,
domestiqué et sûr, mais l’aliment que l’on a transformé, dont on a détruit les bienfaits et les nutriments…
Une bascule peu anodine, pour le sociologue : « C’est exactement le même mécanisme qui est à l’œuvre dans la
détestation qu’ont certaines personnes du progrès et de la technologie. L’œuvre du feu subit la même relecture que
les vaccins ou le progrès agronomique, on les accable, alors qu’ils ont permis de faire progresser l’espérance de vie. »
Le choix du cru émane d’ailleurs souvent de gens qui prennent très au sérieux leur alimentation… Pour
le bœuf comme pour le poisson cru, c’est à Paris que les fréquences sont, et de loin, les plus élevées. Le
phénomène touche d’abord les catégories socio-professionnelles les plus favorisées, qui sont aussi, le
plus souvent, plus défiantes quant à la qualité de leur alimentation.
La carte du cru recouvre celle du bio, qui n’est pas, elle non plus, dénuée de fantasmes. On notera aussi,
un peu ironiquement, que les Français qui en veulent tant, et avec tant d’injustice, à leur propre nourriture
locale, choisissent, avec des plats comme les sushis, le ceviche ou le poke, du cru venu de loin.
Le paradoxe de tout cela ? Le luxe du retour au cru n’est permis que dans une société de sécurité
alimentaire absolue. Si on peut se jeter sans arrière-pensée sur un tartare de saumon, c’est parce que
notre système est très sécurisé, surveillé. Justement parce qu’il ne laisse plus à la « gentille nature » le
soin de nous empoisonner avec de la nourriture mal conservée. « Notre relation au risque est devenue très
étrange, conclut Éric Birlouez. Certes, notre alimentation n’est pas exempte de critiques. Elle est trop riche, trop
carnée, trop sucrée, trop salée. Mais avec la nourriture crue, une partie de la société préfère prendre le risque de
la maladie instantanée plutôt que celui d’un empoisonnement à long terme totalement incertain et fantasmé. »
Le sushi, un plat paradoxal d’enfant gâté... Qui l’eût cru ?
D’après www.lopinion.fr
* ANSES : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.
* pathogène : qui peut provoquer, directement ou indirectement, une maladie.
* Plutarque : philosophe de la Rome antique.
* DGCCRF : Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes, administration publique
française.
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Répondez aux questions.
1 Dans son article, le journaliste s’intéresse particulièrement… 1,5 point
A [] à la variété de l’alimentation.
B [] aux dangers des aliments carnés.
C [] à la préparation de notre nourriture.
2 Que constate l’autorité sanitaire chez les Français ? 2 points
A [] un changement de comportement alimentaire.
B [] une augmentation de la qualité de la nourriture.
C [] une disparition de maladies liées à l’alimentation.
3 Selon Éric Birlouez, en quoi la maîtrise du feu a-t-elle été bénéfique pour notre santé ? (Plusieurs
réponses possibles, deux réponses attendues) 2 points
–
4 Quel lien fait le journaliste entre la consommation de viande cuite et l’évolution biologique de
l’Homme ? 2 points
5 Pour Éric Birlouez, pourquoi l’homme n’inclut-il pas tout ce qui est comestible dans son
alimentation ? 3 points
6 Vrai ou faux ? Cochez (X) la bonne réponse et recopiez la phrase ou la partie de texte qui justifie
votre réponse. 2 points
2 points si le choix V / F et la justification sont corrects, sinon aucun point ne sera attribué.
Les bienfaits apportés par la consommation d’aliments crus nous font oublier leurs
dangers. ()Vrai ()Faux
Justification :
7 L’homme se méfie de plus en plus de ce qu’il mange parce qu’il… 1,5 point
A [] est confronté à trop de nouveaux produits.
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B [] ignore le mode de production des aliments.
C [] constate l’augmentation de risques sanitaires.
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8 Vrai ou faux ? Cochez (X) la bonne réponse et recopiez la phrase ou la partie de texte qui justifie
votre réponse. 2 points
2 points si le choix V / F et la justification sont corrects, sinon aucun point ne sera attribué.
D’après Éric Birlouez, la perception qu’ont les Français des aliments cuits a profondément changé.
()Vrai ()Faux
Justification :
9 D’après le texte, le choix du cru est un phénomène qui concerne plutôt... 2 points
A [] les jeunes.
B [] les écologistes.
C [] les personnes aisées.
10 Vrai ou faux ? Cochez (X) la bonne réponse et recopiez la phrase ou la partie de texte qui justifie
votre réponse. 2 points
2 points si le choix V / F et la justification sont corrects, sinon aucun point ne sera attribué.
Les adeptes des aliments crus ont, en général, une préférence pour les spécialités de leur pays.
()Vrai ()Faux
Justification :
11 Selon le journaliste, en quoi la consommation d’aliments crus est-elle contradictoire ? 3 points
12 Pour Éric Birlouez, en quoi « la mode du cru » est-elle plus à craindre que celle du cuit ? 2 points TP_C1_2021_10
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