Journal of Animal & Plant Sciences, 2018. Vol.

38, Issue 2: 6244-6256

Publication date 30/11/2018, http://www.m.elewa.org/JAPS; ISSN 2071-7024

Analyse de la qualité microbiologique du pain

commercialisé et consommé en l’état à Kinshasa
(RD Congo).
JM Umba, TN Masimango1, JC K Kashala 2, CN Kusika3, PN Musay4
Faculté de Médecine Vétérinaire, Université Pédagogique Nationale de Kinshasa, B.P.8815 Kinshasa Ngaliema
1 Faculté des Sciences Agronomiques de l’Université de Kinshasa, B.P. 190 Kinshasa 11
2 Faculté de Médecine Vétérinaire de l’Université de Lubumbashi, B.P. 1825 Lubumbashi
3 Institut Supérieur des Techniques Appliquées en Chimie AgroAlimentaire de Kimpese/ Kongo Central
4 Institut Supérieur Pédagogique de Bukavu, B.P. 854 Bukavu
Email corresponding: [email protected]

Mots clés : Qualité, Pain, en l’état, détaillant, Kinshasa.

Keywords: Quality, Bread, retailer, Kinshasa.

1 RESUME
Le but était d’évaluer la qualité microbiologique des pains commercialisés et consommés en
l’état à Kinshasa, la capitale et la plus grande ville de la République Démocratique du
Congo. Les résultats obtenus ont indiqué une contamination élevée des échantillons par
des germes totaux et fécaux comme Escherichia coli, Staphylococcus aureus…et par des
champignons comme Candida albicans, Penicillium, Rhizopus et Aspergillus, et que c’est
au niveau du détaillant que se retrouve le pain le plus contaminé. Cette contamination
augmente avec la durée d’exposition du pain ainsi que sa teneur en eau. Ces résultats
dénotent que les consommateurs sont exposés à des risques très élevés d’attraper des
maladies infectieuses dont les agents causaux ont été dénombrés et identifiés.

ABSTRACT
This study concerned the analysis of the microbiological quality of bread marketed and
consumed as is in Kinshasa, the capital and the largest city of the Democratic Republic of
Congo. The aim was to evaluate the microbiological quality of the breads marketed and
consumed in Kinshasa. To achieve this goal, microbiological analyzes were used to
enumerate and identify the germs found. The results obtained indicated a high
contamination of the samples by total and fecal germs such as Escherichia coli,
Staphylococcus aureus ... and by fungi like Candida albicans, Penicillium, Rhizopus and
Aspergillus, and that it is at the level of the retailer that the bread is found the most
contaminated. This contamination increases with the bread exposure time as well as its
water content. These results indicate that consumers are exposed to very high risks of
catching infectious diseases whose causative agents have been enumerated and identified.

2 INTRODUCTION
Les aliments peuvent être les vecteurs ou de le consommateur dont la gravité dépend
véritables milieux de culture de d’abord de la nature et du nombre de
microorganismes. Ils sont alors potentiellement microorganismes et/ou de la toxicité de leurs
capables de provoquer diverses affections chez produits d’excrétion (CUQ, 2007). Ils
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nécessitent une sécurité alimentaire pour éviter faim. Beaucoup de ménages n’étant pas à
toute contamination d’origine fécale ou mesure de se nourrir trois fois par jour, ils ne
simplement résultant de différentes recourent qu’à un seul repas consistant par jour
manipulations. La sécurité alimentaire et les autres repas de la journée étant suppléés
comporte des aspects aussi bien quantitatifs que par la consommation des pains en l’état. Ce
qualitatifs ; il s’agit, en fait, de satisfaire les pain peut s’accompagner d’avocats ou encore
besoins alimentaires et énergétiques par la d’arachides. Beaucoup d’aliments aussi bien le
fourniture d’une nourriture suffisante, mais pain que les autres aliments consommés à
aussi saine et nutritive. (FAO, 1996 ; Kinshasa sont vendus dans des conditions qui
FAOSTAT, 2003). Dans les pays en les exposent à la contamination microbienne ou
développement, les déficits alimentaires sont à la dégradation. Des études portant sur
importants suite aux faibles productions et au diverses denrées présentées sous diverses
bas niveau de rendement des cultures. Et c’est préparations : en l’état, précuits, cuits ou cru
encore dans ces pays que les conditions de ont révélé la présence de germes comme
production et de commercialisation ne Salmonella, Shigella, Listeria, Brucella,
répondent pas bien aux exigences hygiéniques, Mycobacterium, Escherichia, Campylobacter,
avec, comme conséquence, que la plupart des Clostridium, Yersinia, Vibrio. Ces germes sont à la
denrées sont susceptibles de diverses base des certaines maladies infectieuses (CUQ,
contaminations et altérations. Déjà dès le début 2007 ; Ipungu, 2002 ; Mukanya, 2004 ;
de l’an 2000, un des objectifs du millénaire pour Zayukua, 2004). Ils ont été trouvés dans les
le développement consistait à réduire l’extrême différents échantillons analysés dont les
pauvreté et la faim (OMS, 2015).La sécurité poissons, les poulets, de la viande de bœuf, de
alimentaire en Afrique, en général, et en RD porc, les légumes, les cossettes de manioc, la
Congo en particulier constitue un défi majeur à farine de blé et les produits de charcuterie. Les
relever. Il est difficile de parler du analyses microbiologiques sur la qualité du pain
développement tant que les gens ne mangent à commercialisé et consommé en l’état à
leur faim et qu’ils ne sont à l’abri des maladies. Kinshasa n’étant pas encore entreprises, nous
Kinshasa est la plus grande ville de la RDC. Il avons pensé les réaliser afin de savoir si sa
est la troisième plus grande zone urbaine de consommation n’expose pas la santé des
l’Afrique après le Caire et Lagos. Étendue sur consommateurs. De ce fait, le principal objectif
une superficie de 9.965 km2, la population assigné à ce travail consiste à évaluer la qualité
kinoise est estimée à 12 Millions d’habitants microbiologique des pains commercialisés et
(MONUSCO, 2016). La croissance consommés à Kinshasa. Le dénombrement et
démographique à Kinshasa est toujours l’identification des germes seront utilisés
galopante. Cette croissance démographique comme méthodes.
entraîne l’augmentation de la pauvreté et de la

3 MATERIELS ET METHODES
3.1 Dénombrement des germes voir même jusqu’à dans les anciennes Provinces
contaminant le pain : Les échantillons du pain de Bandundu et Kasai et de trois grandes
ont été prélevés au niveau des trois grandes boulangeries artisanales. Trois sites ont été
boulangeries industrielles (PAIN VICTOIRE, choisis pour les boulangeries industrielles pour
PAIN VIMBA et SGP : SOCIETE le prélèvement d’échantillons :
GENERALE DE PAINS) qui sont les grandes A la sortie du four ;
firmes libanaises de panification et distribuent Dans les environs immédiats (les pains qui sont
les pains dans toute la ville de Kinshasa et une gardés quelques heures dans les entrepôts de la
bonne partie de la Province du Kongo Central,
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boulangerie en attendant leur enlèvement par Prélèvement aseptique de 25g de pain à laisser
les mamans commerçantes) ; macérer dans 500ml d’eau physiologique stérile
Chez les détaillants installés non loin de l’usine contenue dans un bécher propre (ou tout autre
et qui vendent à longueur des journées ; récipient propre) ; on obtient un homogénat (a)
Et deux sites ont été choisis pour prélever les Prélèvement de 1ml de l’homogénat (a) et
échantillons dans les boulangeries artisanales : dilution dans 500ml d’eau stérile contenue dans
A la sortie du four ; un bécher propre ; on obtient un homogénat
Chez les détaillants installés dans les petits (b) qui est une dilution de l’ordre de 10 -50 ;
marchés (Wenzé), non loin de ces boulangeries. Prélèvement de l’homogénat (b) des aliquotes à
Nous avons prélevé un total de 48 échantillons ensemencer : 1ml, 0,5ml, 0,2ml, 0,1ml.
dont 12 et 36 respectivement dans les L’ensemencement a été effectué sur gélose
boulangeries artisanales et industrielles. nutritive (PCA) ; l’incubation a eu lieu à 37°C
Nous avons soumis tous nos échantillons à une pendant 24 heures.
seule méthode décrite dans les lignes suivantes : Le schéma ci-après résume la méthode utilisée.
Échantillonnage le plus aseptique possible
(sachets en plastique) ;

SCHEMA DE LA METHODE MISE AU POINT

1 ml

* * * *
* * * *

25gr 500 ml 500 ml

H2 O H2 O 1ml 0, 5 0, 2
0,1

1 ml = 1/20 gr. 1 ml = 1/1000 gr. 1 ml renferme 1 mg

3.2 Essai d’identification des micro- Marché de Kimwenza : A

organismes isolés de divers échantillons : Gare de Kimwenza : B
Le matériel d’étude est constitué de différentes Marché de Kindele : C
souches issues des colonies représentatives Route de Kimwenza : D
isolées des différents échantillons. Ci-après la Rond-point Ngaba : E
codification de ces souches en fonction du lieu Rond-point Victoire : F
de prélèvement des échantillons : Masina Pascal : G
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Marché Central : H enrichissement de toutes les souches étudiées

Sortie des fours : I dans le bouillon nutritif pendant 24 h à 37 °C.
Entrepôt Boulangeries : J Test de filamentisation : Une colonie bien isolée
Si d’un échantillon, il a été isolé plusieurs sur Sabouraud est prélevée et émulsionnée dans
souches, elles sont marquées 1, 2, 3… (Par un tube à essai contenant 1 ml de sérum
exemple A1, A2, A3…). humain, puis incubé à 37 °C pendant 24 heures
Avant l’étude, les souches étaient conservées avant d’observer la suspension au microscope.
sur le milieu PCA (Plate Count Agar) qui était Identification des souches étudiées : coefficient de
renouvelé tous les quinze jours. Pour identifier similarité : La position taxonomique des souches
les différentes souches, nous avons procédé de étudiées est déterminée par similarité. Leurs
la manière suivante : caractères microscopiques, biochimiques et
Étude des caractères macroscopiques des colonies : Les physiologiques sont confrontés à ceux proposés
différentes colonies représentatives développées par la clef de Bergey pour la détermination des
après 24 heures d’incubation à 37 °C sur gélose espèces bactériennes (John et al, 1994). On
nutritive (PCA) ont été décrites : les calcule le coefficient de similarité, Cm, qui est le
caractéristiques observées étaient la forme, le rapport du nombre de tests identiques (+ et -)
bord, l’élévation et la pigmentation des de la souche étudiée et de l’espèce considérée
colonies. identifiée les souches dont le Cm par rapport à
Isolement sur milieux spécifiques : L’isolement sur l’espèce-type est supérieur ou égal à 0.80.
milieux spécifiques a été précédé d’un

Nombre de tests identiques positifs et négatifs

Cm=
Nombre de tests identiques et nombre de tests différents

4 RESULTATS ET DISCUSSION
4.1 Dénombrement des germes contaminant le pain : Les résultats sont exprimés en
nombre des UFC/ ml (unités formant une colonie)

Tableau 1 : Dénombrement de germes des échantillons de pain prélevés à la boulangerie industrielle 1.

Spécification échantillon % H2O Nombre d’UFC *
1 16.2 5
Pain à la sortie du four 2 15.6 7
3 13.8 0
4 14.5 3
1 10.9 21
Pain vendu dans l’entrepôt de la 2 9.8 18
boulangerie 3 11.1 27
4 10.3 18
1 12.1 143
Pain vendu par les détaillants non loin de 2 9.0 91
la boulangerie 3 11.2 108
4 8.7 85
-50
*Moyenne de 3 répétitions, dilution 10

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Tableau 2 : Dénombrement de germes des échantillons de pain prélevés à la boulangerie industrielle 2.

Spécification échantillon % H2O Nombre d’UFC *
1 15.4 7
Pain à la sortie du four 2 13.7 4
3 14.3 6
4 12.0 2
1 8.0 19
Pain vendu dans l’entrepôt de la 2 12.0 31
boulangerie 3 10.0 22
4 10.8 25
1 12.6 169
Pain vendu par les détaillants non loin de 2 10.9 121
la boulangerie 3 7.9 98
4 11.3 136
-50
*Moyenne de 3 répétitions, dilution 10

Tableau 3 : Dénombrement de germes des échantillons de pain prélevés à la boulangerie industrielle 3.

Spécification échantillon % H2O Nombre d’UFC *
1 15.2 5
Pain à la sortie du four 2 13.0 4
3 14.3 7
4 13.0 5
1 10.5 26
Pain vendu dans l’entrepôt de la 2 12.0 21
boulangerie 3 9.8 29
4 11.0 25
1 10.6 112
Pain vendu par les détaillants non loin de 2 11.7 186
la boulangerie 3 11.8 200
4 12.0 198
*Moyenne de 3 répétitions, dilution 10 -50

Tableau 4 : Dénombrement de germes des échantillons de pain prélevés d’une boulangerie

artisanale à Ngaba.
Spécification échantillon % H2O Nombre d’UFC *
1 12.0 8
Pain à la sortie du four 2 10.6 7
3 13.1 8
4 13.5 8
1 15.1 9
Pain vendu par les détaillants au Wenzé 2 14.0 9
près de la boulangerie 3 11.9 245
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4 13.4 260
*Moyenne de 3 répétitions, dilution 10 -50

Tableau 5 : Dénombrement de germes des échantillons de pain prélevés d’une boulangerie artisanale à
Binza/Ozone.
Spécification échantillon % H2O Nombre d’UFC *
1 11.4 13
Pain à la sortie du four 2 10.8 11
1 10.2 320
Pain vendu par les détaillants au Wenzé 2 8.9 290
près de la boulangerie
*Moyenne de 3 répétitions, dilution 10 -50

4.2 L’examen des tableaux 1 à 5 appelle que les quelques germes présents proviennent
les commentaires suivants : de la contamination apporté par les
S’agissant de la teneur en eau des échantillons : La manipulations du pain lors de la sortie du four
teneur en eau du pain prélevé à la sortie du four et à l’ensachage. Le nombre d’unités formant
est généralement plus élevée que celle du pain colonies (UFC) est comparable dans tous les
vendu dans les entrepôts de la boulangerie. Une échantillons prélevés à la sortie du four et reste
explication à ce phénomène pourrait être fort bas, quelle que soit la boulangerie ;
trouvée dans la condensation de l’eau qui cependant, ce nombre augmente légèrement
s’accumule dans le sachet en plastique après le lorsqu’il s’agit des boulangeries artisanales
prélèvement. En effet, celui-ci s’effectue alors (moyenne de 12-14 contre 5 pour les
que le pain est encore chaud et le sachet boulangeries industrielles). La réglementation
refermé emprisonne l’eau qui se dégage et européenne selon l’OMS indique une valeur de
mouille le pain après refroidissement. Cheftel et 20 germes/ml à 37°C pendant 24h et 100 pour
Cheftel (1992) signalent même que lorsque le 22°C à 72h par millilitre à ne pas dépasser. Il a
sachet plastique dans lequel est emballé le pain été constaté que les manipulations dans ces
n’est pas perforé, le transfert d’eau qui se petites boulangerie sont plus nombreuses que
produit de la mie à la croûte, lors du dans les grandes, ce qui peut justifier une plus
refroidissement du pain, peut entraîner un grande contamination. Par ailleurs, les
défaut de sa texture. La teneur en eau du pain températures à la sortie des fours artisanaux
acheté dans les entrepôts de la boulangerie est, sont inférieures à celles qui règnent à la sortie
de façon générale, légèrement inférieure à celle des fours industriels. En dépit d’une teneur en
du pain vendu par les détaillants, à l’extérieur de eau légèrement inférieure, les échantillons
l’usine. 3. A l’extérieur de l’usine, la teneur en vendus dans les entrepôts accusent une plus
eau du pain varie selon les échantillons. Chez le forte contamination. Ceci peut s’expliquer par
détaillant, le pain vendu ne provient pas le fait que ce pain reste longtemps exposé dans
nécessairement d’un même lot acheté à la des bacs non couverts, sans aucune protection,
boulangerie le même jour. et peut donc être contaminé par la flore
S’agissant de la charge microbienne : Malgré la ambiante. C’est le pain vendu par les détaillants,
teneur en eau plus élevée des échantillons à l’extérieur de la boulangerie, en fait le long des
prélevés à la sortie du four, le degré de routes et dans des conditions souvent
contamination du pain est le plus bas. Sans douteuses, qui se présente avec la plus forte
doute, la flore contaminant à ce niveau est très contamination.
réduite, en raison des fortes températures Identification des micro-organismes isolés de
utilisées lors de la cuisson du pain. Tout indique divers échantillons : La codification des souches
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retenues tout comme Les souches isolées des diverses observations et tests en vue de leur
différents échantillons ont été soumises à identification (Tableau 6).

Tableau 6 : Caractères macroscopiques des colonies caractéristiques isolées des différents échantillons.
Caractères
Forme Bord Diamètre Élévation Pigmentation
Codification (mm)
A
A1 Circulaire Irrégulier 5 Bombée Jaunâtre
A2 Circulaire Régulier 2 Aplatie Blanchâtre
A3 Ovale Régulier 3 Aplatie Blanchâtre
A4 Filamenteuse Filamenteuse >5 Duveteuse Blanchâtre
B
B1 Circulaire Irrégulier 4 Bombée Grisâtre
B2 Circulaire Régulier 3 Aplatie Blanchâtre
C
C1 Circulaire Irrégulier 3 Bombée Jaunâtre
C2 Circulaire Irrégulier >5 Aplatie Jaunâtre
D
D1 Circulaire Régulier 2 Aplatie Jaunâtre
D2 Filamenteuse Régulier 2 Aplatie Jaunâtre
E
E1 Circulaire Irrégulier 3 Aplatie Jaunâtre
E2 Circulaire Irrégulier 2 Aplatie Jaunâtre
F
F Circulaire Régulier 3 Aplatie Blanchâtre
G
G1 Circulaire Régulier 3 Aplatie Rose
G2 Filamenteuse Filamenteux 5 Duveteux Noire
G3 Circulaire Régulier >2 Bombée Jaunâtre
H
H1 Filamenteuse Filamenteux >5 Duveteux Blanchâtre
H2 Ovale Irrégulier 2 Aplatie Blanchâtre
I
I1 Circulaire régulier 3 Aplatie Jaunâtre
I2 Crête Irrégulier 4 Bombée Rose

Le tableau 6 résume les caractères Le bord : circulaire, irrégulier, filamenteux,

macroscopiques des colonies caractéristiques crénelé. Cette présentation indique la présence
isolées des différents échantillons et cultivées des coques ou cocci.
pendant 24 heures à 37 °C sur gélose nutritive L’élévation : aplatie, bombée, duveteux ;
(PCA). Il ressort des données de ce tableau que La pigmentation : blanchâtre, jaunâtre, grisâtre,
plusieurs types de colonies ont été isolées, rose, noire : elle nous renseigne la présence de
différant entre elles par : phospholipides dans l’enveloppe externe de
La forme : circulaire, filamenteuse, ovale, avec straphylocus aureus (Masimango, 2013 ;
des crêtes. Cette forme révèle la présence de Masimango, 2014).Le diamètre : variant entre 2
spirochètes (Treponemia, Borrellia, Leptospire). et plus de 5 mm.
Isolement sur milieux spécifiques : Les résultats de
culture des souches en milieux spécifiques, de
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même que ceux des tests biochimiques sont consignés dans le tableau 7.

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Caractères microscopiques et biochimiques

Tableau 7 : Isolement sur milieux spécifiques et caractères microscopiques et biochimiques des micro-organismes contaminant les divers
échantillons de pain.
Code du micro- Isolement sur milieux Tests biochimiques
organisme Spécifiques
Coefficient de Germe
similarité probable
Cm
Sabourand au
Chloramphénicol M.S.A. Mack Conkey Kligler BBLVB SIM S.S.A Citrate KCN
H2 G H I M G
P D CO DE F G C D D
S E A 2 N O A
I EV AG VE O O E
V z S D B z
GMEN EL UL LO R R A V
T E O I
O AS PP M G L L E
A A L
P E EM E U E I L
T O
PE EN L T O
I M P
M T A P E P
ON
E S E P
N E M E
T E M
N E
T N
T

A1 + Jaune + (*) Candida

albicans

A3 + Bâto – + – + + + + – +– + + + + 1 Salmonella sp.

nnet +
A3 + – (*) Staphylococcu
s sp.
A4 + Verte (*) Penicillum
B1 + Brune + (*) Candida
albicans
B2 + Bâto – + + –+ + + – – – – – – – 1 Klebsiella sp.
nnet
C1 + Bâto – + + –+ – + +– + 0,9 Klebsiella sp.
nnet – 5
C2 + Mycélium (*) Rhizopus
Blan-châtre
cotonneux
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avec points
noirs
D1 + Bâto – + + + + + + + +- + + + + 1 Salmonella sp.
nnet + – –
D2 + Bâto – + – + + + + + + – – –+ + 1 Proteus
nnet + mirabilis
E1 + Bâto – + + + + + + + + – – + + 0,8 Citrobacter
nnet + – – 7 freundli
E2 + Bâto – + – + + + + + + – – –+ + 1 Proteus
nnet + mirabilis
F + + (*) S. aureus

G1 + Bâtonnet – + – + + +– + + + – – –+ + 1 Proteus vulgaris

(+)
G2 + Noire (*) Aspergillus niger
G3 + Bâtonnet – + + + + + + + – – – – 1 Escherichia coli
+
H1 + Verte (*) Aspergillus flavus
H2 + Bâtonnet – + – –+ + +– + + + – – +– + 0,8 Proteus vulgaris
(+) 7
I1 + Bâtonnet – + – + + –+ – – – – – + +– 0,8 Enterobacteragglo-
(+) + 7 meraus
I2 + Bâtonnet – – – – + – + – – 1 Shigella sp.
–
J1 + Bâtonnet – + + +– + + + – + – – + + 0,8 Enterobacteraero-
5 genes
J2 + – (*) Candida sp.
(*) : Identifications se référant à des études sur milieux spéciaux.

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L’ensemble du tableau 7 révèle la grande pas d’intoxications alimentaires, l’on sait

fréquence d’entérobactéries parmi les micro- néanmoins que Candida albicans et Cryptococcus
organismes isolés du pain vendu à Kinshasa. La neoformans sont pathogènes (Berlin, 1996). Que
présence de celles-ci dans un aliment qui a subi les billets de banque usés et sales que les
un traitement thermique en cours de fabrication vendeuses manipulent en même temps que le
implique que ce traitement n’est pas pain vendu constitue une source potentielle de
suffisamment efficace ou que la contamination contamination, cela est indiscutable. En effet,
est postérieure au traitement (Reusse et al. une étude portant sur l’incidence sanitaire des
1976). La charge microbienne peu élevée signes monétaires en circulation à Kinshasa a
décelée sur les échantillons de pain prélevés à la mis en évidence la présence de nombreux
sortie du four indique que la contamination se micro-organismes, bactéries et champignons,
situe essentiellement à un stade éloigné de la dont plusieurs pathogènes. Les micro-
fabrication. La présence de germes banaux organismes retrouvés sur ces billets sont les
identifiés est déjà un danger pour le mêmes que ceux identifiés dans les échantillons
consommateur car, comme le dit Mollaert de pain. Ils se recrutent dans les familles des
(1976), OMS, (2002) ; Zouag, (2017). Outre que Enterobactériaceae (Klebsiella, Enterobacter, Proteus,
ces germes peuvent progressivement devenir Escherichia coli…), des Pseudomonadaceae, des
pathogènes, leur présence massive est une cause Micrococcaeae (Staphylococcus, Micrococcus…), des
suffisante du rejet de l’aliment qui les renferme. Streptocaccaceae (Streptococ-cus), des Bacillaceae, des
Parmi les micro-organismes identifiés, il en est Neisseriaceae (Acinetobacter), des Corynebacteriaceae
dont la pathogénicité est établie : les Salmonella pour les bactéries, et dans les genres Aspergillus,
sont souvent à l’origine de la mortalité infantile Cladosporium, Trichophyton, Rhizopus, Penicillium,
dans les pays en voie de développement Candida… pour les champignons (Luamba,
(Gledel, 1997). Les Shigella sont responsables L.N. et al, 2002). La présence régulière de tous
des gastro-entérites chez l’enfant et l’adulte ces micro-organismes sur le pain donne la
(Pilet et al, 1975), tandis qu’en bactériologie mesure du danger que court le consommateur
alimentaire, les staphylocoques coagulase de cet aliment. Le rôle joué par le pain ne peut
positive, comme Staphylococcus aureus, du fait de être exclu dans certains cas épisodiques de toxi-
leur aptitude à produire des enterotoxines, sont infection alimentaire rapportés à Kinshasa.
considérés comme pathogènes (De Buyser, D’où l’intérêt de documenter ce sujet par des
1991). Par ailleurs, si les levures ne provoquent études systématiques.

5 CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
L’objectif du présent travail consistait à évaluer dangereux de la chaîne de distribution se trouve
la qualité microbiologique des pains au niveau du détaillant rend difficile mais pas
commercialisés et consommés à Kinshasa. Les impossible l’organisation de la lutte contre cette
résultats obtenus ont indiqué une prolifération des micro-organismes. La seule
contamination élevée des échantillons par des arme de lutte adéquate serait la sensibilisation
germes totaux et fécaux comme indiqué au ainsi que l’éducation des masses aux règles
Tableau 5, et par les champignons comme d’hygiène. Ainsi donc, recommandons-nous :
Candida albicans, Penicillium, Rhizopus et 1°/ Aux grandes sociétés industrielles la
Aspergillus, et que c’est au niveau du détaillant distribution se fait dans le non respect de
que se retrouve le pain le plus contaminé. Cette normes de BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène).
contamination augmente avec la durée Ces grandes Sociétés devraient aider les
d’exposition du pain, sa teneur en eau mais elle détaillants à vendre les pains dans le respect des
est indépendante de sa forme (baguette, boules BPH. Ce sont elles qui devront mener cette
ou carrés). Le fait que le maillon le plus lutte pour aider la population à consommer du
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pain non contaminé. C’est de leur intérêt de vente sur des surfaces propres et le recouvrir de
savoir que leur pain qui sort du four arrive sain plastique, éviter de trop manipuler les éléments
dans les assiettes du consommateur d’un lot et le conserver à l’abri de l’humidité si
2o) au consommateur de chauffer son pain sa consommation n’intervient pas
avant toute consommation ; ceci non seulement immédiatement ;
détruit la plupart des microorganismes présents 4°/ Au pouvoir public de montrer sa volonté
sur la croûte mais aussi rend le pain plus politique de faire appliquer les mesures de BPH
croustillant et donc plus agréable à manger. sans complaisance afin garantir la santé des
3°/ aux vendeurs de veiller à respecter les règles consommateurs
d’hygiène sur toute la chaîne de distribution du 5o / et au média de procéder à la sensibilisation
pain : le collecter à la boulangerie dans des et à l’éducation au respect des règles d’hygiène
récipients appropriés, éviter de le transporter et informer ainsi les populations du risque de
dans des charrettes servant au transport consommer du pain mal sécurisé.
d’autres types de marchandises, l’étaler pour sa

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