290

291
292
293
294
 1/70

295
Vu l’Ordonnance n°20/PR/MDRC/SP du 20 avril 1966, portant réglementation générale de
la pêche dans les eaux continentales du Bénin;

Vu l’Ordonnance n°20/PR/MFAEP du 05 juillet 1967, portant réglementation des prix et

stocks;

Vu le Décret n°2006-268 du 14 juin 2006, fixant la structure type des Ministères ;

Vu le Décret n°2008-637 du 27 octobre 2008, portant composition du

Gouvernement ;

Vu le Décret n°2006-582 du 02 novembre 2006, portant attributions, organisation et

fonctionnement du Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche ;

Vu le Décret n°66-183/PR/MDRC du 26 avril 1966, portant application de l’Ordonnance

n°20/PR/MDRC/SP du 20 avril 1966, portant réglementation de la pêche dans les eaux
continentales du Bénin ;

Vu le Décret n°85-233 du 10 juin 1985 relatif aux déclarations et aux autorisations

préalables de production et de commercialisation des denrées alimentaires ;

Vu le Décret n°85-238 du 14 juin 1985, portant organisation de la recherche et de la

constatation des infractions à la loi n°84-009 du 15-03-1984 sur le contrôle des denrées
alimentaires et réglementant les mesures administratives prises en application de ladite
loi ;

Vu le Décret n°85-243 du 14 juin 1985, portant réglementation de l’hygiène de la

production et de la commercialisation des denrées alimentaires ;

Vu le Décret n°85-244 du 14 juin 1985, portant définition des conditions de la

production et de la commercialisation des denrées alimentaires particulières ;

Vu le Décret n°2002-310 du 11 juillet 2002, portant institution du système national de

normalisation et de gestion de la qualité ;

Vu le Décret n°2003-114 du 09 avril 2003, portant Assurance Qualité des Produits

de la pêche en République du Bénin ;

2/70
296
Vu l’Arrêté n°3537/MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DP/SA du 29 novembre 2005, portant
attributions, organisation et fonctionnement de la Direction des Pêches ;

Vu l’Arrêté n°3539/MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DE/SA du 29 novembre 2005, portant

attributions, organisation et fonctionnement de la Direction de l’Elevage ;

Vu l’Arrêté interministériel n°1683/MFE/MAEP/D-CAB/SGM/DRF/DP/SA du 30 décembre

2005, portant application des redevances de contrôle et de suivi des produits et des
installations de pêche ;

Vu l’Arrêté interministériel n°045/MAEP/MFE/MDGLAAT/D-CAB/SGM/DRH/DRFM/DE/SA du

13 février 2008, instituant des redevances pour les prestations des services
vétérinaires ;

Considérant les nécessités de service :

ARRETE

CHAPITRE I : DES DISPOSITIONS GENERALES

SECTION 1 : DU CHAMP D'APPLICATION

Article 1 : Le présent arrêté fixe les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels
concernant les produits d'origine animale.

La réalisation de contrôles officiels au titre du présent arrêté est sans préjudice de la

responsabilité juridique primaire des exploitants du secteur alimentaire, qui est de veiller à la
sécurité des denrées alimentaires, et de la responsabilité civile ou pénale découlant du non-
respect de leurs obligations.

SECTION 2 : DES DEFINITIONS

Article 2 : Aux termes du présent arrêté, on entend par :

a) contrôle officiel, toute forme de contrôle effectué par l'autorité compétente pour
vérifier le respect de la législation relative aux denrées alimentaires, y compris les règles
concernant la santé animale et le bien-être des animaux;
b) vérification, opération consistant à vérifier, par un examen et la présentation
d'éléments objectifs, s'il a été satisfait à des exigences spécifiées;
3/70
297
 c) autorité compétente, autorité centrale d'un État compétente pour effectuer des
contrôles sanitaires ou toute autorité à laquelle cette compétence a été déléguée;
d) audit, examen méthodique et indépendant visant à déterminer si les activités et
résultats y afférents satisfont aux dispositions préétablies et si ces dispositions sont
mises en œuvre de façon effective et sont propres à atteindre les objectifs;
e) inspection, examen d'établissements, d'animaux et de denrées alimentaires, de leur
traitement, d'entreprises du secteur alimentaire, de leurs systèmes de gestion et de
production, y compris les documents, les essais sur le produit fini et les pratiques
d'alimentation des animaux, ainsi que de l'origine et de la destination des intrants et des
extrants, afin de vérifier la conformité avec les prescriptions légales dans tous les cas;
f) inspecteur officiel, inspecteur habilité, en vertu du présent arrêté, à agir en cette
capacité et nommé par l'autorité compétente;
g) inspecteur agréé, un inspecteur désigné par l'autorité compétente en vue d'exécuter
pour le compte de cette dernière des contrôles officiels spécifiques sur les exploitations;
h) auxiliaire officiel, auxiliaire habilité, en vertu du présent arrêté, à agir en cette
capacité, nommé par l'autorité compétente et travaillant sous l'autorité et la
responsabilité d'un inspecteur officiel;
i) marque de salubrité, marque indiquant, lorsqu'elle a été apposée, que des contrôles
officiels ont été effectués conformément au présent arrêté.

CHAPITRE II : DES CONTRÔLES OFFICIELS SE RAPPORTANT À DES

ÉTABLISSEMENTS

SECTION 1 : DE L’AGREMENT DES ETABLISSEMENTS

Article 3 : L'autorité compétente procède à une visite sur place. Elle n'accorde l'agrément à
un établissement pour les activités concernées que si l'exploitant du secteur alimentaire a
démontré que ledit établissement satisfait aux exigences pertinentes de la législation
alimentaire.

L'autorité compétente peut accorder un agrément conditionnel lorsque la visite sur place
permet de conclure que l'établissement respecte toutes les prescriptions en matière
d'infrastructure et d'équipement. Elle n'accorde l'agrément définitif que lorsqu’une nouvelle
visite sur le terrain, effectuée dans les trois mois qui suivent l'octroi de l'agrément

4/70
298
conditionnel, fait apparaître que l'établissement respecte les autres exigences visées au
paragraphe ci-dessus. Si de nets progrès ont été réalisés, mais que l'établissement ne respecte
toujours pas toutes ces exigences, l'autorité compétente prolonge l'agrément conditionnel.
Toutefois, la durée d'un agrément conditionnel ne dépasse pas six (06) mois au total.

Article 4: En ce qui concerne les navires-usines et les navires congélateurs battant le pavillon
béninois, les périodes maximales de trois et de six mois relatives à l'agrément conditionnel
d'autres établissements peuvent être prolongées, le cas échéant. Toutefois, la durée d'un
agrément conditionnel ne dépasse pas douze mois au total. Les inspections de ces navires ont
lieu comme indiqué à l'annexe III.

Article 5 : L'autorité compétente donne à tous les établissements agréés, y compris ceux
ayant obtenu un agrément conditionnel, un numéro d'agrément auquel des codes sont ajoutés
pour indiquer les types de produits d'origine animale fabriqués. En ce qui concerne les
marchés de gros, des numéros secondaires indiquant les unités ou groupes d'unités de vente
ou de fabrication de produits d'origine animale peuvent être ajoutées au numéro d'agrément.

Article 6 : L'autorité compétente examine l'agrément des établissements lorsqu'elle effectue

les contrôles officiels conformément aux sections 4 à 8.

b) Si l'autorité compétente décèle des irrégularités graves ou est contrainte d'arrêter la

production à plusieurs reprises dans un établissement et que l'exploitant du secteur
alimentaire n'est pas en mesure de fournir des garanties adéquates en ce qui concerne
la production future, elle engage les procédures visant à retirer l'agrément de
l'établissement. Toutefois, l'autorité compétente peut suspendre l'agrément délivré à un
établissement si l'exploitant du secteur alimentaire peut garantir qu'il remédiera aux
irrégularités dans un délai raisonnable ;

c) Pour les marchés de gros, l'autorité compétente peut retirer ou suspendre l'agrément
pour certaines unités ou groupes d'unités.

Article 7 : Les articles 3, 4 et 5 s'appliquent à la fois:

a) aux établissements qui ont commencé la mise sur le marché de produits d'origine
animale à la date d'application du présent arrêté ou après cette date ;

5/70

299
 b) aux établissements mettant déjà sur le marché des produits d'origine animale mais qui
n'étaient pas soumis précédemment à une obligation d'agrément. Dans ce cas, la visite
sur place de l'autorité compétente requise au titre de l’article 3 s'effectue dès que
possible.

Article 8 : L’article 6 s'applique également aux établissements agréés qui ont mis des produits
d'origine animale sur le marché conformément à la législation en vigueur immédiatement
avant l'application du présent arrêté.

Article 9 : L’autorité compétente tient à jour des listes des établissements agréés faisant
également apparaître leur numéro d'agrément respectif et d'autres informations pertinentes et
ils les rendent accessibles aux autres États et au public d'une manière qui peut être précisée.

SECTION 2 : DES PRINCIPES GENERAUX EN MATIERE DE CONTROLE OFFICIELS

CONCERNANT TOUS LES PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE QUI
ENTRENT DANS LE CHAMP D’APPLICATION DU PRESENT ARRETE

Article 10 : L’autorité compétente veille à ce que les exploitants du secteur alimentaire

fournissent toute l'assistance requise pour garantir l'exécution efficace des contrôles officiels
par l'autorité compétente.

Ils veillent notamment:

- à donner accès à tous bâtiments, locaux, installations ou autres infrastructures,

- à présenter tout document ou registre requis en vertu du présent arrêté ou que

l'autorité compétente juge nécessaire pour évaluer la situation.

Article 11 : L'autorité compétente effectue des contrôles officiels afin de s'assurer que les
exploitants du secteur alimentaire respectent les exigences prévues par la législation.

Les contrôles officiels visés au paragraphe 1 de l’article 10 comprennent:

a) des audits concernant les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures basées sur
l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP);

b) les contrôles officiels définis aux articles 5 à 8;

6/70

300
 c) toute tâche particulière d’audit définie aux annexes.

Article 12 : Les audits concernant les bonnes pratiques d'hygiène visant à vérifier que les
exploitants du secteur alimentaire appliquent d’une manière courante et correcte des
procédures concernant au moins les points suivants:

a) les contrôles des informations relatives à la chaîne alimentaire;

b) la conception et l'entretien des locaux et des équipements;

c) l'hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle;

d) l'hygiène du personnel;

e) la formation en matière d'hygiène et de procédures de travail;

f) la lutte contre les nuisibles;

g) la qualité de l'eau;

h) le contrôle de la température;

i) les contrôles des denrées alimentaires entrant et sortant de l'établissement et de tout

document qui les accompagne.

Article 13 : Les audits concernant les procédures fondées sur le système HACCP visent à
vérifier que les exploitants du secteur alimentaire appliquent ces procédures d'une manière
permanente et correcte, en veillant tout particulièrement à faire en sorte que les procédures
offrent toutes les garanties définies. Ils établissent notamment si les procédures garantissent,
dans la mesure du possible, que les produits d'origine animale/halieutique :

a) sont conformes aux critères microbiologiques fixés dans le cadre de la législation ;

b) sont conformes à la législation sur les résidus, les contaminants et les substances
prohibées;

c) ne présentent pas de risques physiques tels que des corps étrangers.

7/70
301
 Lorsque, un exploitant du secteur alimentaire recourt aux procédures indiquées dans les
guides pour l'application des principes du système HACCP plutôt que d'établir ses propres
procédures spécifiques, le contrôle doit servir à vérifier que ces guides sont utilisés
correctement.

Article 14 : La vérification du respect des exigences concernant l'application de marques

d'identification s'effectue dans tous les établissements agréés, en plus du contrôle du respect
d'autres exigences en matière de traçabilité.

Article 15 : En ce qui concerne les abattoirs, les établissements de manipulation du gibier et

les ateliers de découpe qui commercialisent de la viande fraîche, un inspecteur officiel exécute
les tâches d’audit visées aux articles 11 et 12.

Article 16 : Lors de l'exécution des tâches d’audit, l'autorité compétente veille tout
particulièrement à:

a) déterminer si le personnel et ses activités dans l'établissement, à tous les stades du

processus de production, respectent les exigences pertinentes de la législation. Pour
compléter son contrôle, l'autorité compétente peut effectuer des contrôles d'aptitude
afin de s'assurer que les compétences du personnel satisfont à des paramètres
spécifiés;

b) vérifier tous les enregistrements pertinents des exploitants du secteur alimentaire;

c) prélever des échantillons pour des analyses en laboratoire, lorsque cela est nécessaire;

d) justifier les éléments pris en compte et les résultats de l'audit.

Article 17 : La nature et l'intensité des tâches d'audit concernant chaque établissement sont
fonction du risque estimé. À cette fin, l'autorité compétente évalue régulièrement:

a) les risques pour la santé publique et, le cas échéant, pour la santé animale;

b) dans le cas des abattoirs, les aspects liés au bien-être des animaux;

c) le type de traitement effectué et sa production;

d) les enregistrements antérieurs de l'exploitant du secteur alimentaire en ce qui concerne

le respect de la législation relative aux denrées alimentaires.

8/70
302
SECTION 3 : DE LA VIANDE FRAICHE, DU LAIT CRU ET DES PRODUITS LAITIERS

Article 18 : Les contrôles officiels sur la viande fraîche sont effectués conformément à
l'annexe I.

L’inspecteur officiel exécute des tâches d'inspection dans les abattoirs, les
établissements de traitement du gibier et les ateliers de découpe qui commercialisent de la
viande fraîche, conformément aux exigences générales prévues à l'annexe I, chapitre II,
section I, et aux exigences spécifiques de la section IV, notamment en ce qui concerne:

a) les informations sur la chaîne alimentaire;

b) l'inspection ante mortem;

c) le bien-être des animaux;

d) l'inspection post mortem;

e) les matériels à risques spécifiés et d'autres sous-produits animaux;

f) les tests en laboratoire.

Article 19 : Le marquage de salubrité des carcasses d'ongulés domestiques, de gibier

d'élevage, mammifère, autre que les lagomorphes, et de gros gibier sauvage ainsi que les
demi-carcasses, les quartiers et les découpes produites en découpant les demi-carcasses en
trois gros morceaux s'effectue en abattoir et dans des établissements de traitement du gibier
conformément à l'annexe I, chapitre III, section I. Les marques de salubrité sont apposées par
l’inspecteur officiel ou sous sa responsabilité dès lors que les contrôles officiels n'ont décelé
aucune des irrégularités susceptibles de rendre la viande impropre à la consommation
humaine.

Article 20 : Après avoir effectué les contrôles visés aux articles 18 et 19, l’inspecteur officiel
adopte les mesures appropriées énoncées à l'annexe I, section II, notamment en ce qui
concerne:
a) la communication des résultats de l'inspection;

b) les décisions concernant les informations relatives à la chaîne alimentaire;

9/70

303
 c) les décisions concernant les animaux vivants;

d) les décisions concernant le bien-être des animaux;

e) les décisions concernant la viande.

Article 21 : Les auxiliaires officiels peuvent assister l’inspecteur officiel dans l'exécution des
contrôles officiels effectués conformément à l'annexe I, sections I et II, comme cela est
spécifié à la section III, chapitre I. Dans ce cas, ils fonctionnent dans le cadre d'une équipe
indépendante.

Article 22 : L’autorité compétente veille à disposer d'un nombre d'agents officiels suffisant
pour effectuer les contrôles officiels exigés dans le cadre de l'annexe I avec la fréquence
prévue à la section III, chapitre II.

Une démarche fondée sur les risques est suivie pour évaluer le nombre d'agents officiels
dont la présence est nécessaire sur la chaîne d'abattage d'un abattoir donné. Ce nombre est
fixé par l'autorité compétente et est suffisant pour permettre de satisfaire à toutes les
exigences du présent arrêté.

Article 23 : Le personnel des abattoirs peut être autorisé à participer aux contrôles officiels
en l'autorisant à accomplir, sous la direction de l’inspecteur officiel, certaines tâches
spécifiques liées à la production de viande de volaille et de lagomorphes, conformément à
l'annexe I, section III, chapitre III, partie A. Dans ce cas, le personnel exécutant ces tâches
doit :
i) être qualifié et avoir suivi une formation conformément à ces dispositions;

ii) travailler indépendamment du personnel de production;

iii) notifier toute déficience au inspecteur officiel.

Le personnel des abattoirs peut également être autorisé à procéder à un

échantillonnage spécifique et à des tests conformément à l'annexe I, section III, chapitre III,
partie B.

Article 24 : Les inspecteurs officiels et les auxiliaires officiels sont qualifiés et suivent une
formation conformément à l'annexe I, section III, chapitre IV.

10/70
304
Article 25 : L’autorité compétente veille à ce que les contrôles officiels sur le lait cru et les
produits laitiers s'effectuent conformément à l'annexe IV.

SECTION 4 : DES MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS ET DES PRODUITS DE LA

PECHE

Article 26 : L’autorité compétente veille à ce que la production et la mise sur le marché de

mollusques bivalves, d'échinodermes, de tuniciers et de gastéropodes marins vivants soient
soumises à des contrôles officiels tels que prévus à l'annexe II.

Article 27 : L’autorité compétente veille à ce que les contrôles officiels relatifs aux produits de
la pêche s'effectuent conformément à l'annexe III.

CHAPITRE III : DES MESURES EN CAS DE MANQUEMENT

Article 28 : Lorsqu'elle relève un manquement à la législation en vigueur, l'autorité

compétente prend les mesures adéquates pour que l'exploitant du secteur alimentaire remédie
à cette situation. Pour décider des mesures à adopter, l'autorité compétente tient compte de la
nature du manquement et des antécédents de l'exploitant du secteur alimentaire en matière
de non-respect de la législation.

Article 29 : Ces mesures comprennent, le cas échéant, les dispositions suivantes :

a) l'imposition de procédures sanitaires ou de toute autre mesure corrective jugée

nécessaire pour garantir la sécurité des produits d'origine animale/halieutique ou le
respect des dispositions législatives pertinentes;

b) la restriction ou l'interdiction de la mise sur le marché, de l'importation ou de

l'exportation de produits d'origine animale/halieutique;

c) la surveillance ou, si nécessaire, l'organisation du rappel, du retrait et/ou de la

destruction de produits d'origine animale/halieutique;

d) l'autorisation d'utiliser des produits d'origine animale/halieutique à des fins autres que
celles auxquelles ils étaient initialement destinés;

11/70
305
 e) la suspension des activités ou la fermeture de tout ou partie de l'entreprise du secteur
alimentaire concernée pendant une période appropriée;

f) la suspension ou le retrait de l'agrément de l'établissement;

g) pour les lots provenant d’un autre pays, la saisie suivie de la destruction ou de la
réexpédition ;
h) toute autre mesure jugée pertinente par l'autorité compétente.

Article 30 : L'autorité compétente fournit à l'exploitant du secteur alimentaire concerné, ou à

un représentant de cet exploitant:

a) une notification écrite de sa décision sur les mesures à prendre conformément à l’article
28, accompagnée des motivations de cette décision ;

b) des informations sur les voies de recours contre de telles décisions ainsi que sur les
procédures et les délais applicables.

Le cas échéant, l'autorité compétente notifie également sa décision à l'autorité

compétente de l'État d'expédition.

CHAPITRE IV : DES PROCÉDURES RELATIVES AUX IMPORTATIONS

SECTION 1 : DES DOCUMENTS

Article 31 : Un document répondant aux exigences prévues à l’annexe VI accompagne les

lots de produits d’origine animale et halieutique lorsqu'ils sont importés.

Article 32 : Le document atteste que les produits satisfont aux exigences prévues pour les
produits en question au titre de la législation des denrées alimentaires ou à des dispositions
équivalentes à ces exigences.

Les documents peuvent inclure des détails requis par d’autres dispositions relatives à la
santé publique et animale.

12/70
306
SECTION 2 : DES DISPOSITIONS SPECIALES POUR LES PRODUITS DE LA PECHE

Article 33 : Les procédures prévues au présent chapitre ne s'appliquent pas aux produits frais
de la pêche débarqués au Bénin directement d'un navire de pêche battant pavillon d'un autre
pays. Les contrôles officiels sur ces produits de la pêche s'effectuent conformément à l'annexe
III.

Article 34 : Les produits de la pêche importés de navires-usines ou de navires congélateurs

battant le pavillon d'un autre pays proviennent de navires figurant sur une liste établie et mise
à jour.

SECTION 3 : DES MODIFICATIONS ET DES ADAPTATIONS DES ANNEXES

Article 35 : Les annexes I, II, III, IV, V et VI peuvent être modifiées ou complétées afin de
tenir compte des progrès scientifiques et techniques.

Des dérogations aux annexes I, II, III, IV, V et VI peuvent être accordées à condition
que lesdites dérogations n’affectent pas la réalisation des objectifs fixés par le présent arrêté.

Article 36 : L’autorité compétente peut, sans compromettre la réalisation des objectifs du

présent arrêté, adopter, conformément aux articles 38 à 40, des mesures nationales adaptant
les exigences figurant à l'annexe I.

Article 37 : Les mesures nationales visées à l’article 38 :

a) ont pour objet:

i) de permettre la poursuite de l'utilisation des méthodes traditionnelles à toute

étape de la production, de la transformation ou de la distribution des denrées
alimentaires;
ii) de répondre aux besoins des entreprises du secteur alimentaire qui ont une faible
production ou qui sont situées dans des régions soumises à des contraintes
géographiques particulières;
iii) de permettre la mise en œuvre des projets pilotes pour tester de nouvelles
méthodes en ce qui concerne les contrôles d'hygiène des produits d’origine
animale et halieutique ;

b) portent notamment sur les éléments ci-après de l'annexe I:

13/70
307
 i) les informations relatives à la chaîne alimentaire;

ii) la présence de l'autorité compétente dans les établissements.

Article 38 : Pour adopter des mesures nationales telles que celles visées au paragraphe 3,
l’autorité compétente devra pour chaque mesure établir un dossier de notification. Chaque
notification:
a) fournit une description détaillée des exigences pour lesquelles le demandeur estime
qu'une adaptation est nécessaire et indique la nature de l'adaptation visée;

b) décrit les établissements concernés;

c) explique les motifs de l'adaptation, y compris, le cas échéant, une synthèse de l'analyse
des risques réalisée en indiquant toute mesure devant être prise pour faire en sorte que
l'adaptation ne compromette pas la réalisation des objectifs du présent arrêté;

d) communique toute autre information pertinente.

Article 39 : L’autorité compétente peut décider, si les mesures envisagées peuvent être mises
en œuvre, sous réserve de modifications appropriées, si nécessaire. Le cas échéant,
l’autorité compétente peut proposer des mesures générales conformément aux articles 36
ou 37 du présent arrêté.

SECTION 4 : DES DECISIONS SPECIFIQUES

Article 40 : Sans préjudice du caractère général de la section 13, article 36, des mesures
d'application peuvent être arrêtées ou des modifications des annexes I, II, III, IV, V ou VI
peuvent être adoptées pour préciser :
1. les examens destinés à évaluer les aptitudes des exploitants du secteur alimentaire
et de leur personnel ;

2. la méthode permettant de communiquer les résultats de l'inspection ;

3. les critères permettant d'établir quand, sur la base d'une analyse des risques, il n'est
pas nécessaire que l’inspecteur officiel soit présent dans les abattoirs ou dans les

14/70

308
 établissements de traitement du gibier tout au long des inspections ante mortem et
post mortem;

4. les règles relatives au contenu des tests pour les inspecteurs officiels et les
auxiliaires officiels;

5. les critères microbiologiques permettant le contrôle des processus en liaison avec

l'hygiène des établissements;

6. les autres procédures possibles, les examens sérologiques ou autres tests de

laboratoire qui fournissent des garanties au moins équivalentes à celles apportées
par les procédures spécifiques d'inspection post mortem décrites à l'annexe I,
section IV, et qui peuvent donc les remplacer si l'autorité compétente en décide
ainsi;

7. les circonstances dans lesquelles certaines des procédures d'inspection post mortem
décrites à l'annexe I, section IV, ne sont pas nécessaires, selon l'exploitation, la
région ou le pays d'origine et sur la base des principes de l'analyse des risques;

8. les règles applicables aux tests de laboratoire;

9. le traitement par le froid à appliquer aux viandes en cas de cysticercose et de

trichinose;

10. les conditions dans lesquelles des exploitations et des régions peuvent être
déclarées officiellement indemnes de cysticercus ou de trichines;

11. les méthodes à appliquer pour l'examen des conditions visées à l'annexe I, section
IV, chapitre IX;

12. pour les porcs d'engraissement, les critères pour les conditions d'hébergement
contrôlées et les systèmes de production intégrée;

13. les critères de classification des zones de production et de reparcage pour les
mollusques bivalves vivants en coopération avec le laboratoire de référence
concerné, à savoir:

309
15/70
 - les valeurs limites à respecter et les méthodes d'analyse pour les biotoxines
marines;
- les procédures de recherche des virus et les normes virologiques;
- les plans d'échantillonnage ainsi que les méthodes et les tolérances analytiques à
appliquer en vue de contrôler le respect des critères;

14. les critères organoleptiques pour évaluer la fraîcheur des produits de la pêche;

15. les limites analytiques, les méthodes d'analyse ainsi que les plans d'échantillonnage
à utiliser pour les contrôles officiels des produits de la pêche exigés dans le cadre de
l'annexe III y compris les parasites et les contaminants de l'environnement;

16. les modèles de documents et les critères pour l'utilisation de documents

électroniques;

17. les critères de détermination des risques que présentent des produits particuliers
d'origine animale importés au Bénin;

18. les conditions spéciales pour l'importation de produits particuliers d'origine animale,
compte tenu des risques associés, des informations fournies par les autres pays
concernés et, le cas échéant, les résultats de contrôles effectués. Ces conditions
spéciales pour l'importation peuvent être fixées pour un produit d'origine
animale/halieutique précis ou pour un groupe de produits. Elles peuvent s'appliquer
à un pays donné, à certaines régions d'un pays ou à un groupe de pays ;

19. les conditions régissant les importations de produits d'origine animale d'un pays ou
d'une région d'un autre pays, en application d'un accord d'équivalence ou à la suite
d'un audit satisfaisant, reconnaissant que les mesures en vigueur dans ce pays ou
dans cette région offrent des garanties équivalentes à celles fournies par les
mesures en vigueur au Bénin, si le pays fournit des preuves objectives à cet égard.

16/70
310
 17/70

311
ANNEXE I

VIANDES FRAÎCHES

SECTION I : TÂCHES DE L’INSPECTEUR OFFICIEL

CHAPITRE I : TÂCHES DE CONTRÔLE

1. Outre les exigences générales de l'article 4, paragraphe 4, relatives aux audits concernant
les bonnes pratiques d'hygiène, l’inspecteur officiel doit s'assurer que l'exploitant du secteur
alimentaire respecte en permanence ses propres procédures concernant chaque collecte,
transport, entreposage, manipulation, transformation et utilisation ou élimination des sous-
produits animaux, y compris les matériels à risques spécifiés, qui sont sous la responsabilité
de l'exploitant du secteur alimentaire.

2. Outre les exigences générales de l'article 4, paragraphe 5, relatives aux audits fondés sur
les principes HACPP, l’inspecteur officiel doit s'assurer que les procédures des exploitants
garantissent, dans la mesure du possible, que les viandes:
a) ne présentent pas d'anomalies ou d'altérations physiopathologiques;
b) ne présentent pas de contamination, fécale ou autre; et
c) ne contiennent pas de matériels à risques spécifiés, sauf si la législation le prévoit, et ont
été produites conformément à la législation en matière d'EST.

CHAPITRE II : TÂCHES D'INSPECTION

Lorsqu'il exécute des tâches d'inspection conformément au présent chapitre, l’inspecteur

officiel doit tenir compte des résultats des audits effectués conformément à l'article 4 et au
chapitre I de la présente annexe. Le cas échéant, il doit cibler les tâches d'inspection en
conséquence.

A. Informations sur la chaîne alimentaire

1. L’inspecteur officiel doit contrôler et analyser les informations pertinentes provenant des
registres de l'exploitation d'origine des animaux destinés à l'abattage et prendre en compte

18/70
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 les résultats dûment étayés de ce contrôle et de cette analyse lorsqu'il effectue des
inspections ante et post mortem.

2. Lorsqu'il effectue des tâches d'inspection, l’inspecteur officiel doit tenir compte des
certificats officiels accompagnant les animaux et des déclarations éventuelles des
inspecteurs effectuant des contrôles au niveau de la production primaire, y compris des
inspecteurs officiels et agréés.

3. Lorsque les exploitants du secteur alimentaire intervenant dans la chaîne alimentaire

prennent des mesures supplémentaires pour garantir la sécurité des aliments, en mettant
en œuvre des systèmes intégrés, des systèmes de contrôle privés, une procédure de
certification indépendante par des tiers ou d'autres moyens, et lorsque ces mesures sont
suffisamment détaillées et les animaux concernés par ces systèmes clairement identifiables
l’inspecteur officiel peut en tenir compte dans le cadre de ses tâches d'inspection et de la
vérification des procédures fondées sur le système HACCP.

B. Inspection ante mortem

1. Sous réserve des points 4 et 5:

a) l’inspecteur officiel doit effectuer une inspection ante mortem de tous les animaux avant
l'abattage;
b) cette inspection doit avoir lieu dans les vingt-quatre heures qui suivent l'arrivée des
animaux à l'abattoir et moins de vingt-quatre heures avant l'abattage.

En outre, l’inspecteur officiel peut exiger une inspection à tout autre moment.

2. L'inspection ante mortem doit notamment permettre de déterminer si, en ce qui concerne
l'animal inspecté en question, il existe un signe:
a) indiquant que le bien-être des animaux a été compromis;
b) d'un état quelconque susceptible de nuire à la santé animale ou humaine, en privilégiant
la détection des zoonoses et des maladies figurant sur la liste A ou, le cas échéant, sur
la liste B de l'Office international des épizooties (OIE).

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3. Outre l'inspection ante mortem habituelle, l’inspecteur officiel doit effectuer une inspection
clinique de tous les animaux que l'exploitant du secteur alimentaire ou un auxiliaire officiel
peut avoir écartés.

4. En cas d'abattage d'urgence en dehors de l'abattoir et lorsqu'il s'agit de gibier sauvage,

l’inspecteur officiel doit examiner, à l'abattoir ou dans l'établissement de traitement du
gibier, la déclaration accompagnant la carcasse de l'animal et délivrée par l’inspecteur ou la
personne qualifiée.

5. Lorsque la section III, chapitre II, ou la section IV le prévoit, l'inspection ante mortem peut
être effectuée dans l'exploitation d'origine. En pareils cas, l’inspecteur officiel ne doit
effectuer l'inspection ante mortem à l'abattoir que dans les cas et dans la mesure indiqués.

C. Bien-être des animaux

L’inspecteur officiel doit vérifier le respect des règles nationales applicables en matière de bien-
être des animaux, notamment celles concernant la protection des animaux au moment de
l'abattage et en cours de transport.

D. Inspection post mortem

1. La carcasse et les abats qui l'accompagnent doivent être soumis sans tarder après
l'abattage à une inspection post mortem. Toutes les surfaces externes doivent être
examinées. À cette fin, il peut s'avérer nécessaire de manipuler légèrement la carcasse et
les abats ou de disposer d'installations techniques. La détection des zoonoses et des
maladies figurant sur la liste A de l'OIE et, le cas échéant, sur la liste B de l'OIE fera l'objet
d'une attention particulière. La vitesse de la chaîne d'abattage et l'effectif du personnel
d'inspection présent doivent être adaptés de façon à permettre une inspection adéquate.

2. Lorsque cela est jugé nécessaire, des examens supplémentaires, tels que la palpation et
l'incision de certaines parties de la carcasse et des abats, ainsi que des tests de laboratoire
doivent être effectués afin de:
a) poser un diagnostic définitif, ou
b) détecter:
i) la présence d'une maladie animale,

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 ii) la présence de résidus ou de contaminants en quantité supérieure aux niveaux
fixés dans le cadre de la législation,
iii) le non-respect des critères microbiologiques, ou
iv) la présence d'autres facteurs susceptibles d'exiger que la viande soit déclarée
impropre à la consommation humaine ou que des restrictions soient imposées à
son utilisation, notamment dans le cas d'animaux soumis à un abattage
d'urgence.

3. L’inspecteur officiel doit exiger que les carcasses de solipèdes domestiques, de bovins âgés
de plus de six mois et de porcs domestiques âgés de plus de quatre semaines soient
fendues en demi-carcasses dans le sens de la longueur le long de la colonne vertébrale en
vue de l'inspection post mortem. Si l'inspection le requiert, l’inspecteur officiel peut
également demander que n'importe quelle tête ou carcasse soit fendue dans le sens de la
longueur. Toutefois, pour tenir compte des habitudes alimentaires particulières, des
développements technologiques ou de situations sanitaires spécifiques, l'autorité
compétente peut autoriser que les carcasses de solipèdes domestiques, de bovins âgés de
plus de six mois et de porcs domestiques âgés de plus de quatre semaines destinés à
l'inspection ne soient pas fendues en deux.

4. Au cours de l'inspection, des précautions doivent être prises afin de veiller à ce que la
contamination de la viande par des opérations telles que la palpation, la découpe ou
l'incision soit réduite au minimum.

5. En cas d'abattage d'urgence, la carcasse fait l'objet, le plus rapidement possible, d'une
inspection post mortem conformément aux points 1 à 4 avant d'être déclarée propre à la
consommation humaine.

E. Matériels à risques spécifiés et autres sous-produits animaux

Conformément aux règles spécifiques concernant les matériels à risques spécifiés et d'autres
sous-produits animaux, l’inspecteur officiel doit contrôler l'enlèvement, la séparation et le cas
échéant, le marquage de ces produits. Il doit s'assurer que l'exploitant du secteur alimentaire
prend toutes les mesures nécessaires pour éviter la contamination de la viande par les

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matériels à risques spécifiés au cours de l'abattage (y compris l'étourdissement) et de
l'enlèvement de ceux-ci.

F. Tests de laboratoire

1. L’inspecteur officiel doit veiller à ce qu'un échantillonnage soit effectué et que les
échantillons soient correctement identifiés et manipulés et qu'ils soient envoyés au
laboratoire approprié dans le cadre:
a) de la surveillance et du contrôle des zoonoses et de leurs agents;
b) des tests spécifiques de laboratoire visant à diagnostiquer les EST
c) de la détection de substances ou produits non autorisés et du contrôle des substances
réglementées, en particulier dans le cadre des plans nationaux de surveillance des
résidus v;
d) de la détection des maladies figurant sur la liste A de l'OIE et, le cas échéant, sur la liste
B de l'OIE.

2. L’ officiel doit également veiller à ce que tous les autres tests de laboratoire nécessaires
soient effectués.

CHAPITRE III : LE MARQUAGE DE SALUBRITÉ

1. L’inspecteur officiel doit contrôler le marquage de salubrité et les marques utilisées.

2. L’inspecteur officiel doit notamment veiller à ce que:

a) la marque de salubrité ne soit apposée que sur des animaux (ongulés domestiques,
mammifères du gibier d'élevage, autres que les lagomorphes, et le gros gibier sauvage)
ayant été soumis à une inspection ante mortem et post mortem conformément au
présent arrêté et lorsqu'il n'existe aucun motif de déclarer la viande impropre à la
consommation humaine. Toutefois, la marque de salubrité peut être apposée avant que
les résultats de l'examen de recherche des trichines ne soient disponibles si l’inspecteur
officiel a l'assurance que la viande provenant de l'animal en question ne sera mise sur le
marché que si lesdits résultats sont satisfaisants; et à ce que
b) le marquage de salubrité soit apposé à l'encre ou par le feu sur la face externe des
carcasses d'une manière telle que si les carcasses sont découpées en demi-carcasses ou

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 en quartiers, ou si les demi-carcasses sont découpées en trois morceaux, chaque pièce
porte une marque de salubrité.

3. La marque de salubrité doit être une marque ovale d'au moins 6,5 cm de largeur sur 4,5 cm
de hauteur portant les informations ci-après en caractères parfaitement lisibles:
a) la marque doit indiquer le nom du pays dans lequel l'établissement est situé, qui peut
apparaître en toutes lettres en capitales ou sous la forme d'un code à deux lettres
conformément à la norme ISO pertinente.
b) la marque doit indiquer le numéro d'agrément de l'abattoir

4. Les lettres doivent avoir une hauteur d'au moins 0,8 cm et les chiffres une hauteur d'au
moins 1 cm. Les dimensions et les caractères de la marque peuvent être réduits pour le
marquage des agneaux, des chevreaux et des porcelets.

5. Les colorants utilisés pour le marquage de salubrité doivent être autorisés dans la législation
concernant l'utilisation des substances colorantes destinées à être employées dans les
denrées alimentaires.

6. La marque de salubrité peut, en outre, comporter une indication concernant l’inspecteur

officiel ayant procédé à l'inspection des viandes.

7. Les viandes provenant d'animaux soumis à un abattage d'urgence à l'extérieur de l'abattoir

doivent porter une marque de salubrité spéciale.

8. Les viandes provenant de gibier non dépouillé ne peuvent porter de marque de salubrité
que si, après leur dépouillement dans un établissement de traitement du gibier, elles ont
subi une inspection post mortem et ont été déclarées propres à la consommation humaine.

9. Le présent chapitre s'applique sans préjudice des règles de police sanitaire relatives au
marquage de salubrité.

SECTION II : MESURES CONSÉCUTIVES AUX CONTRÔLES

CHAPITRE I : COMMUNICATION DES RÉSULTATS DE L'INSPECTION

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1. L’inspecteur officiel doit consigner et évaluer les résultats des activités d'inspection.

2. a) Si les inspections révèlent la présence d'une maladie ou un état pathologique qui pourrait
affecter la santé publique ou animale, ou nuire au bien-être des animaux, l’inspecteur
officiel doit en informer l'exploitant du secteur alimentaire.
b) Lorsque le problème identifié est apparu au cours de la production primaire, l’inspecteur
officiel doit en informer l’inspecteur privé qui s'occupe des animaux de l'exploitation
d'origine, l'exploitant du secteur alimentaire responsable de ladite exploitation (pour
autant que ces informations ne soient pas de nature à compromettre une procédure
judiciaire ultérieure) et, le cas échéant, l'autorité compétente dont relève le troupeau
d'origine ou le territoire de chasse concerné.
c) Si les animaux concernés proviennent d'un élevage d'un autre pays, l’inspecteur officiel
doit informer l'autorité compétente de l'État où se situe l'établissement en question.
Cette autorité compétente doit prendre des mesures appropriées conformément à la
législation applicable.

3. Les résultats des inspections et des tests doivent figurer dans des bases de données
appropriées.

4. L’inspecteur officiel qui, au cours d'une inspection ante mortem ou post mortem ou de toute
autre activité d'inspection, soupçonne la présence d'un agent infectieux figurant sur la liste
A de l'OIE ou, le cas échéant, sur la liste B de l'OIE, est tenu d'en informer immédiatement
l'autorité compétente et doit prendre avec celle-ci toutes les mesures et précautions qui
s'imposent pour empêcher la propagation éventuelle de l'agent infectieux, conformément à
la législation applicable.

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CHAPITRE II : DÉCISIONS CONCERNANT LES INFORMATIONS RELATIVES À LA
CHAÎNE ALIMENTAIRE
1. L’inspecteur officiel doit vérifier que des animaux ne sont abattus que si l'exploitant de
l'abattoir a reçu les informations pertinentes concernant la chaîne alimentaire et qu'il en a
pris connaissance.

2. Toutefois, l’inspecteur officiel peut autoriser que des animaux soient abattus à l'abattoir,
même si toutes les informations pertinentes concernant la chaîne alimentaire ne sont pas
disponibles. Dans ce cas, toutes les informations pertinentes relatives à la chaîne
alimentaire doivent être fournies avant que la carcasse ne soit déclarée propre à la
consommation humaine. En attendant une décision définitive, ces carcasses et les abats de
ces carcasses doivent être stockés séparément.

3. Nonobstant le point 2, dès lors que les informations pertinentes relatives à la chaîne
alimentaire ne sont pas disponibles dans les 24 heures suivant l'arrivée d'un animal à
l'abattoir, toute la viande provenant de cet animal doit être déclarée impropre à la
consommation humaine. Si cet animal n'a pas encore été abattu, il doit l'être à l'écart des
autres animaux.

4. Lorsqu'il ressort des enregistrements, des documents ou d’autres informations qui

accompagnent les animaux que:
a) ceux-ci proviennent d'une exploitation ou d'une région où les mouvements d'animaux
sont interdits ou qui font l'objet d'autres restrictions pour des raisons de santé animale
ou publique;
b) les règles relatives à l'utilisation de médicaments vétérinaires n'ont pas été respectées,
ou que
c) toute autre condition susceptible de nuire à la santé humaine ou animale est présente,
ces animaux ne peuvent être acceptés pour l'abattage que conformément aux
procédures établies dans le cadre de la législation en vue d'éliminer les risques pour la
santé humaine ou animale.
Si les animaux se trouvent déjà à l'abattoir, ils doivent être abattus séparément et
déclarés impropres à la consommation humaine, en veillant, le cas échéant, à prendre
des précautions pour préserver la santé publique et animale. S'il le juge nécessaire, des
contrôles officiels doivent être effectués dans l'exploitation d'origine.
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5. L'autorité compétente doit prendre les mesures appropriées si elle découvre que les
enregistrements, les documents ou autres informations qui accompagnent les animaux ne
correspondent pas à la véritable situation de l'exploitation d'origine ou au véritable état des
animaux ou qu'ils visent à tromper délibérément le vétérinaire officiel. L'autorité
compétente doit prendre des mesures à l'encontre de l'exploitant du secteur alimentaire
responsable de l'exploitation d'origine des animaux ou de toute autre personne concernée.
Ces mesures peuvent notamment revêtir la forme de contrôles supplémentaires.
L'exploitant du secteur alimentaire responsable de l'exploitation d'origine des animaux ou
toute autre personne concernée doit prendre en charge le coût de ces contrôles
supplémentaires.

CHAPITRE III : DÉCISIONS CONCERNANT LES ANIMAUX VIVANTS

1 L’inspecteur officiel doit s'assurer que l'exploitant du secteur alimentaire respecte ses
obligations afin de garantir que les animaux acceptés pour l'abattage en vue de la
consommation humaine soient correctement identifiés. Il doit veiller à ce que les animaux
dont l'identité n'est pas raisonnablement vérifiable soient abattus séparément et déclarés
impropres à la consommation humaine. S'il le juge nécessaire, des contrôles officiels
doivent être effectués dans l'exploitation d'origine.

2. Lorsqu'il existe des raisons impérieuses liées à leur bien-être, les chevaux peuvent faire
l'objet d'un abattage d'urgence à l'abattoir, même si les informations légalement requises
concernant leur identité n'ont pas été fournies. Toutefois, ces informations doivent être
fournies avant que la carcasse ne puisse être déclarée propre à la consommation humaine.
Ces exigences s'appliquent également en cas d'abattage d'urgence des chevaux en dehors
de l'abattoir.

3. L’inspecteur officiel doit s'assurer que l'exploitant du secteur alimentaire respecte ses
obligations afin de garantir que les animaux dont l'état de la peau ou de la toison est tel
qu'il y a un risque inacceptable de contamination de la viande durant l'abattage ne soient
pas abattus en vue de la consommation humaine, à moins qu'ils ne soient nettoyés
auparavant.

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4. Les animaux atteints d'une maladie ou présentant un état pathologique transmissible aux
animaux ou aux humains lors de leur manipulation ou de la consommation de leur viande
et, en règle générale, les animaux présentant des symptômes cliniques de maladie
systémique ou une émaciation ne doivent pas être abattus en vue de la consommation
humaine. Ces animaux doivent être abattus séparément, dans des conditions telles que les
autres animaux ou carcasses ne puissent être contaminés, et doivent être déclarés
impropres à la consommation humaine.

5. L'abattage des animaux suspectés d'être atteints d'une maladie ou de présenter un état
pathologique pouvant avoir un effet nuisible sur la santé humaine ou animale, doit être
différé. Ces animaux doivent subir un examen ante mortem détaillé visant à établir un
diagnostic. En outre, l’inspecteur officiel peut décider de compléter l'inspection post
mortem par un prélèvement d'échantillons et des examens de laboratoire. Le cas échéant,
les animaux doivent être abattus séparément ou à la fin des opérations normales
d'abattage, en prenant toutes les précautions nécessaires pour éviter la contamination
d'autres viandes.

6. Les animaux qui pourraient présenter des résidus de médicaments vétérinaires dépassant
les niveaux fixés conformément à la législation, ou des résidus de substances interdites,
doivent être traités conformément à la législation en vigueur.

7. L’inspecteur officiel doit imposer les conditions dans lesquelles il faut que les animaux soient
traités dans le cadre d'un plan spécifique d'éradication ou de lutte contre une maladie
donnée, telle que la brucellose ou la tuberculose, ou des agents zoonotiques comme les
salmonelles, sous sa supervision directe. L'autorité compétente doit déterminer les
conditions dans lesquelles ces animaux peuvent être abattus. Ces conditions doivent viser à
réduire au minimum les risques de contamination des autres animaux et des viandes des
autres animaux.

8. Les animaux présentés à l'abattage dans un abattoir doivent en règle générale être abattus
à cet endroit. Toutefois, dans des circonstances exceptionnelles, telle qu’une panne grave
des équipements d'abattage, l’inspecteur officiel peut autoriser les mouvements directs
vers un autre abattoir.

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CHAPITRE IV : DÉCISIONS CONCERNANT LE BIEN-ÊTRE DES ANIMAUX

1. Si les règles concernant la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur
mise à mort ne sont pas respectées, l’inspecteur officiel doit s'assurer que l'exploitant du
secteur alimentaire prend immédiatement les mesures correctives nécessaires et évite que
cela ne se reproduise.

2. L’inspecteur officiel doit adopter une approche proportionnée et progressive à l'égard des
mesures coercitives, dont la gamme va des simples instructions à la décision de ralentir ou
même d'arrêter la production, en fonction de la nature et de la gravité du problème.

3. Le cas échéant, l’inspecteur officiel doit informer d'autres autorités compétentes des
problèmes de bien-être des animaux.

4. Si l’inspecteur officiel découvre que les règles concernant la protection des animaux pendant
le transport ne sont pas respectées, il doit prendre les mesures nécessaires conformément
à la législation pertinente.

5. Lorsque:
a) un auxiliaire officiel effectue des contrôles relatifs au bien-être des animaux au titre de
la section III ou IV,
b) que ces contrôles font apparaître un manquement aux règles relatives à la protection
des animaux, cet auxiliaire officiel est tenu d'en informer immédiatement l’inspecteur
officiel et, si nécessaire en cas d'urgence, de prendre les mesures nécessaires visées
aux points 1 à 4 en attendant l'arrivée de l’inspecteur officiel.

CHAPITRE V : DÉCISIONS CONCERNANT LA VIANDE

1. Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation humaine si elles:

a) proviennent d'animaux n'ayant pas été soumis à une inspection ante mortem, à
l'exception du gibier sauvage;
b) proviennent d'animaux dont les abats n'ont pas été soumis à une inspection post
mortem, sauf indication contraire prévue par le présent arrêté ;

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c) proviennent d'animaux morts avant l'abattage, mort-nés, morts in utero ou abattus
avant l'âge de 7 jours;
d) résultent du parage de plaies de saignée;
e) proviennent d'animaux atteints d'une maladie figurant sur la liste A de l'OIE ou, le cas
échéant, sur la liste B de l'OIE, sauf indication contraire prévue à la section IV;
f) proviennent d'animaux atteints d'une maladie généralisée, telle que la septicémie, la
pyohémie, la toxémie ou la virémie généralisées;
g) ne sont pas conformes aux critères microbiologiques fixés dans le cadre de la législation
qui servent à déterminer si une denrée alimentaire peut être mise sur le marché;
h) présentent une infestation parasitaire, sauf indication contraire prévue à la section IV;
i) contiennent des résidus ou des contaminants en quantité supérieure aux niveaux fixés
par la législation. Tout dépassement du niveau pertinent devrait conduire, le cas
échéant, à des analyses complémentaires;
j) sans préjudice d'une législation plus spécifique, proviennent d'animaux ou de carcasses
contenant des résidus de substances interdites ou d'animaux traités au moyen de
substances interdites;
k) se composent de foies et de reins d'animaux de plus de deux ans originaires des régions
dans lesquelles la présence généralisée de métaux lourds dans l'environnement a été
révélée;
l) ont été traitées illégalement au moyen de substances décontaminantes ;
m) ont été traitées illégalement au moyen de rayons ionisants ou ultraviolets;
n) contiennent des corps étrangers (à l'exception, dans le cas du gibier sauvage,
d'instruments ayant servi à chasser l'animal);
o) présentent un taux de radioactivité supérieur au taux maximal autorisé fixé dans le
cadre de la législation;
p) présentent des altérations physiopathologiques, des anomalies de consistance, une
saignée insuffisante (sauf pour le gibier sauvage), des anomalies organoleptiques,
notamment une odeur sexuelle prononcée;
q) proviennent d'animaux émaciés;
r) contiennent des matériels à risques spécifiés, sauf si la législation le prévoit;
s) présentent une contamination fécale, par souillure ou autre;
t) se composent de sang susceptible d'induire un risque pour la santé publique ou animale
étant donné le statut zoosanitaire de l'animal dont il provient, quel qu'il soit, ou de
provoquer une contamination au cours du processus d'abattage;
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 u) peuvent, selon l’avis de l’inspecteur officiel, après examen de toutes les informations
pertinentes, constituer un risque pour la santé publique ou animale ou sont, pour tout
autre motif, impropres à la consommation humaine.

2. L’inspecteur officiel peut imposer des exigences concernant l'utilisation de viandes

provenant d'animaux ayant été soumis à un abattage d'urgence à l'extérieur de l'abattoir.

SECTION III : RESPONSABILITÉS ET FRÉQUENCE DES CONTRÔLES

CHAPITRE I : AUXILIAIRES OFFICIELS

Les auxiliaires officiels peuvent assister l’inspecteur officiel dans toutes les tâches, sous réserve
des restrictions suivantes et de toute règle spécifique prévue à la section IV:
1) en ce qui concerne les tâches d'audit, les auxiliaires officiels ne peuvent que recueillir des
informations concernant les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures fondées sur le
système HACCP;

2) en ce qui concerne les inspections ante mortem et les contrôles concernant le bien-être des
animaux, les auxiliaires officiels ne peuvent qu'effectuer un premier contrôle des animaux
et aider pour des tâches purement pratiques; et

3) en ce qui concerne les inspections post mortem, le vétérinaire officiel doit contrôler
régulièrement le travail des auxiliaires officiels et, dans le cas des animaux ayant fait l'objet
d'un abattage d'urgence hors de l'abattoir, effectuer lui-même l'inspection.

CHAPITRE II : FRÉQUENCE DES CONTRÔLES

1. L'autorité compétente doit faire en sorte qu'au moins un inspecteur officiel soit présent:
a) dans les abattoirs, tout au long des inspections tant ante mortem que post mortem;
b) dans les établissements de traitement du gibier, tout au long de l'inspection post
mortem.

2. Toutefois, l'autorité compétente peut adapter cette approche dans certains abattoirs et
établissements de traitement du gibier identifiés en fonction d'une analyse des risques et

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 conformément aux critères fixés conformément à l'article 18, point 3), s'il en existe. En
pareil cas:
a) l’inspecteur officiel n'est pas tenu d'être présent lors de l'inspection ante mortem dans
l'abattoir pour autant que:
i) un inspecteur officiel ou agréé ait effectué une inspection ante mortem dans
l'exploitation d'origine, ait vérifié les informations relatives à la chaîne alimentaire
et qu'il ait communiqué les résultats des contrôles à l'auxiliaire officiel présent à
l'abattoir;
ii) l'auxiliaire officiel présent à l'abattoir reçoit l'assurance que les informations
relatives à la chaîne alimentaire n'indiquent absolument aucun problème de
sécurité alimentaire et que l'état de santé et de bien-être général de l'animal est
satisfaisant; et que
iii) l’inspecteur officiel s'assure régulièrement que l'auxiliaire officiel réalise
convenablement ces contrôles;
b) l’inspecteur officiel n'est pas tenu d'être présent en permanence au cours des
inspections post mortem :
i) si un auxiliaire officiel procède à l'inspection post mortem et met de côté les
viandes présentant des anomalies et toutes les autres viandes provenant du
même animal;
ii) si toutes ces viandes sont inspectées ultérieurement par l’inspecteur officiel;
iii) si l'auxiliaire officiel fournit des informations sur les méthodes appliquées et les
résultats obtenus afin que l’inspecteur officiel puisse s'assurer du respect des
normes.
Toutefois, en ce qui concerne les volailles et les lagomorphes, l'auxiliaire officiel
peut écarter les viandes présentant des anomalies et, sous réserve de la section
IV, l’inspecteur officiel n'est pas tenu d'inspecter systématiquement toutes ces
viandes.

3. La flexibilité prévue au point 2 ne s'applique pas:

a) aux animaux abattus d'urgence;
b) aux animaux suspectés d'être atteints d'une maladie ou de présenter un état
pathologique susceptible d'avoir un effet nuisible sur la santé humaine;
c) aux bovins provenant de troupeaux qui n'ont pas été déclarés officiellement indemnes
de tuberculose;
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 d) aux bovins, ovins et caprins provenant de troupeaux qui n'ont pas été déclarés
officiellement indemnes de brucellose;
e) en cas d'apparition d'une maladie figurant sur la liste A de l'OIE ou, le cas échéant, sur
la liste B de l'OIE. Cela concerne les animaux sensibles à la maladie considérée
provenant de la région en question, et
f) lorsque des contrôles plus stricts sont nécessaires pour prendre en compte les maladies
émergentes ou des maladies particulières figurant sur la liste B de l'OIE.

4. Dans les ateliers de découpe, l'autorité compétente doit veiller à ce qu'un inspecteur officiel
ou un auxiliaire officiel soit présent pendant le travail des viandes à la fréquence appropriée
pour atteindre les objectifs du présent arrêté.

CHAPITRE III : PARTICIPATION DU PERSONNEL DE L'ABATTOIR

A. Tâches spécifiques concernant la production de viande volailles et de

lagomorphes

Le personnel de l'abattoir peut être autorisé à exercer les activités des auxiliaires officiels
spécialisés en rapport avec le contrôle de la production de viande de volaille et de
lagomorphes, aux conditions suivantes:
a) si l'établissement a appliqué avec succès des bonnes pratiques d'hygiène conformément
à la section 4, article 12, du présent arrêté et des procédures fondées sur le système
HACCP pendant au moins 12 mois, l'autorité compétente peut autoriser le personnel de
l'établissement, qui a reçu une formation comparable à celle des auxiliaires officiels
spécialisés et passé le même examen, à réaliser des tâches des auxiliaires officiels
spécialisés et à faire partie de l'équipe d'inspection indépendante de l'autorité
compétente, sous le contrôle, l'autorité et la responsabilité de l’inspecteur officiel.
L’inspecteur officiel est alors présent pendant les inspections ante mortem et post
mortem; il supervise ces activités et effectue régulièrement des contrôles d'exécution
afin de s'assurer que l'exécution des tâches de l'abattoir satisfait aux critères spécifiques
fixés par l'autorité compétente et il consigne par écrit les résultats de ces contrôles. Des
règles détaillées concernant les contrôles d'exécution sont arrêtées conformément à la
procédure prévue à l'article 18. Si le niveau d'hygiène dans l'établissement baisse du fait
des opérations réalisées par ce personnel, si celui-ci n'effectue pas ses tâches

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 correctement ou si, en général, ledit personnel accomplit ses tâches de manière
insatisfaisante aux yeux de l'autorité compétente, ce personnel doit être remplacé par
des auxiliaires officiels spécialisés.

Les responsabilités en matière de production et d'inspection doivent être séparées au

sein de l'établissement et tout établissement qui souhaite faire appel à des inspecteurs
internes doit être titulaire d'une certification internationale.

b) L'autorité compétente décide, en principe et au cas par cas, si elle autorise la mise en
œuvre du système décrit ci-dessus. Pour les entreprises du secteur alimentaire où le
système est mis en œuvre, l'utilisation effective du système est facultative. Les
entreprises du secteur alimentaire ne sont pas contraintes par l'autorité compétente
d'introduire le système décrit ci-dessus. Dans le cas où l'autorité compétente n'est pas
convaincue qu'une entreprise du secteur alimentaire répond aux exigences, ce système
ne sera pas appliqué dans ledit établissement. Pour déterminer si tel est le cas,
l'autorité compétente procède à une analyse des registres de production et d'inspection,
du type d'activités réalisées dans l'établissement, de l'historique de celle-ci sur le plan
du respect de la législation, du savoir-faire, du professionnalisme et du sens des
responsabilités du personnel de l'abattoir en matière de sécurité alimentaire ainsi que
des autres informations pertinentes.

B. Prélèvements et tests spécifiques

Le personnel de l'abattoir ayant reçu une formation spécifique, sous la direction de l’inspecteur
officiel, peut, sous la responsabilité et la surveillance de celui-ci, effectuer des prélèvements et
des tests spécifiques sur des animaux de toute espèce.

CHAPITRE IV : QUALIFICATIONS PROFESSIONNELLES

A. Inspecteurs officiels

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1. Seuls les inspecteurs ayant réussi un test répondant aux exigences du point 2 peuvent être
nommés inspecteurs officiels.

2. L'autorité compétente doit prendre les dispositions nécessaires pour organiser le test. Celui-
ci doit permettre de confirmer les connaissances des candidats sur les sujets suivants dans
la mesure nécessaire en fonction du profil et des qualifications de l’inspecteur ;
a) la législation nationale relative à la santé publique, à la sécurité alimentaire, à la santé
animale, au bien-être des animaux/poissons et aux substances pharmaceutiques;
b) La détection des fraudes (y compris dans le cadre mondial: OMC, SPS, Codex
Alimentarius, OIE);
c) les connaissances de base en matière de transformation des denrées alimentaires et de
technologie alimentaire;
d) les principes, concepts et méthodes des bonnes pratiques de fabrication et de gestion de
la qualité;
e) la gestion de la qualité avant récolte (bonnes pratiques culturales);
f) la promotion et l'utilisation de l'hygiène alimentaire et de la sécurité alimentaire (bonnes
pratiques d'hygiène);
g) les principes, concepts et méthodes de l'analyse des risques;
h) les principes, concepts et méthodes du système HACCP et l'utilisation de ce système tout
au long de la chaîne de production alimentaire;
i) la prévention et le contrôle des risques d'origine alimentaire pour la santé humaine;
j) la dynamique de population des infections et intoxications;
k) l'épidémiologie diagnostique;
l) les systèmes de suivi et de surveillance;
m) l’audit et l'évaluation réglementaire des systèmes de gestion de la qualité des denrées
alimentaires;
n) les principes et les applications au diagnostic des méthodes modernes d'examen;
o) les technologies de l'information et de la communication liées aux mesures d’inspection
en rapport avec la santé publique;
p) le traitement des données et les applications de la biostatistique;
q) les enquêtes sur l'apparition de maladies d'origine alimentaire chez les êtres humains;
r) les aspects pertinents en ce qui concerne les EST;
s) le bien-être des animaux pendant l'élevage, le transport et l'abattage;

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 t) les questions environnementales liées à la production alimentaire (y compris la gestion
des déchets);
u) le principe de précaution et les préoccupations des consommateurs;
v) les principes de la formation du personnel intervenant dans la chaîne de production.

Les candidats peuvent acquérir les connaissances requises dans le cadre de leur formation
d’inspection sanitaire de base ou par le biais d'une formation suivie, ou de l'expérience
acquise, après l'obtention de leur diplôme académique. L'autorité compétente peut
organiser des tests différents selon le profil des candidats. Toutefois, lorsqu'il est démontré
à l'autorité compétente qu'un candidat a acquis toutes les connaissances requises dans le
cadre d'un cursus universitaire, ou d'une formation continue débouchant sur une
qualification de troisième cycle, elle peut lever l'obligation de passer un test.

3. L’inspecteur doit présenter des aptitudes en matière de coopération multidisciplinaire.

4. En outre, chaque inspecteur officiel devra suivre une formation pratique pendant une
période d'essai d'au moins 200 heures avant de commencer à travailler de manière
indépendante. Pendant cette période, la personne en formation devra travailler sous la
surveillance des inspecteurs officiels en poste dans les abattoirs/établissements, les ateliers
de découpe, les postes d'inspection de viandes fraîches et des produits halieutiques et les
exploitations. La formation doit porter, entre autres, sur le contrôle des systèmes de
gestion de la sécurité des denrées alimentaires.

5. L’inspecteur officiel doit actualiser ses connaissances et se tenir au courant des nouvelles
évolutions par des actions régulières de formation continue et par la lecture d'ouvrages
spécialisés. Lorsque cela est possible, l’inspecteur officiel doit participer à des actions
annuelles de formation continue.

6. Les inspecteurs déjà nommés au poste d’inspecteur officiel doivent avoir une connaissance
suffisante des questions visées au point 2. Si nécessaire, ils devront acquérir ces
connaissances dans le cadre de la formation continue. L'autorité compétente doit prendre à
cet égard les dispositions appropriées.

B. Auxiliaire officiel
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329
1. L'autorité compétente ne peut nommer en qualité d'auxiliaires officiels que les personnes
ayant suivi une formation et réussi un test conformément aux prescriptions énoncées ci-
après.

2. L'autorité compétente doit prendre les dispositions nécessaires pour organiser ce test. Pour
être autorisés à se présenter au test, les candidats doivent apporter la preuve qu'ils ont
suivi:
a) une formation théorique d'au moins 500 heures et une formation pratique d'au moins
400 heures couvrant les domaines définis au point 5;
b) la formation complémentaire nécessaire permettant aux auxiliaires officiels de s'acquitter
de leurs tâches avec compétence.

3. La formation pratique visée au point 2 a) doit se dérouler dans des abattoirs et des ateliers
de découpe, sous la direction d'un inspecteur officiel, et dans des exploitations et autres
établissements pertinents.

4. La formation et les tests doivent porter principalement sur la viande rouge ou sur la viande
de volaille. Toutefois, les personnes qui ont suivi l'une des deux formations et réussi le test
ne sont tenues, pour passer l'autre test, que de suivre une formation réduite. La formation
et le test doivent porter, le cas échéant, sur le gibier sauvage, le gibier d'élevage et les
lagomorphes d'élevage.

5. La formation des auxiliaires officiels doit porter sur la connaissance des points ci-après que
les tests de qualification doivent attester:

a) pour les exploitations:

i) volet théorique:
- connaissance du secteur agricole (organisation, méthodes de production,
commerce international, etc.);
- bonnes pratiques concernant la production animale/halieutique;
- connaissance de base des maladies, en particulier les zoonoses (virus,
bactéries, parasites, etc.);

36/70

330
 - surveillance des maladies, emploi des médicaments et vaccins, détection des
résidus;
- contrôles en matière d'hygiène et en matière sanitaire;
- bien-être animal et des produits halieutique dans l'exploitation et lors des
transports;
- prescriptions environnementales (dans les bâtiments, dans les exploitations et
en général);
- dispositions législatives, réglementaires et administratives pertinentes;
- préoccupations des consommateurs et contrôle de la qualité;

ii) volet pratique:

- visites de différents types d'exploitations pratiquant différentes méthodes
d'élevage;
- visites d'établissements de production;
- observation du chargement et du déchargement des animaux/poissons;
- démonstrations dans le laboratoire;
- contrôles sanitaires;
- documentation.

b) pour les abattoirs et les ateliers de découpe:

i) volet théorique:
- connaissance de l'industrie de la viande (organisation, méthodes de
production, commerce international et technologie d'abattage et de découpe);
- notions fondamentales d'hygiène et connaissance élémentaire des bonnes
pratiques en matière d'hygiène, notamment d'hygiène industrielle, d'hygiène
de l'abattage, de la découpe et de l'entreposage, ainsi que d'hygiène du
travail;
- système HACCP et vérification des procédures fondées sur ce système;
- bien-être des animaux lors du déchargement après le transport et à l'abattoir;
- notions fondamentales d'anatomie et de physiologie des animaux abattus;
- notions fondamentales de pathologie des animaux abattus;
- notions fondamentales d'anatomie pathologique des animaux abattus;
- connaissances utiles en ce qui concerne les EST ainsi que d'autres zoonoses
et agents zoonotiques importants;

37/70
331
 - connaissance des méthodes et procédures d'abattage, d'inspection, de
préparation, de conditionnement, d'emballage et de transport des viandes
fraîches;
- notions fondamentales de microbiologie;
- inspection ante mortem;
- examen de recherche des trichines;
- inspection post mortem;
- tâches administratives;
- connaissance des dispositions législatives, réglementaires et administratives
pertinentes;
- procédures d'échantillonnage;
- aspects liés à la fraude;

ii) volet pratique:

- identification des animaux;
- contrôle de l'âge des animaux;
- inspection et évaluation des animaux abattus;
- inspection post mortem dans un abattoir;
- examen de recherche des trichines;
- identification des espèces animales par l'examen de parties caractéristiques de
l'animal;
- identification d'un certain nombre de parties d'animaux abattus ayant subi des
altérations, avec commentaires;
- contrôle de l'hygiène, y compris la vérification des bonnes pratiques en la
matière et des procédures du système HACCP;
- enregistrement des résultats de l'inspection ante mortem;
- échantillonnage;
- traçabilité des viandes;
- documentation.

6. Les auxiliaires officiels doivent actualiser leurs connaissances et se tenir au courant des
nouveautés en prenant part à des actions régulières de formation continue et par la lecture
d'ouvrages spécialisés. Lorsque cela est possible, l'auxiliaire officiel doit participer à des
actions annuelles de formation continue.

38/70

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7. Les personnes déjà nommées en qualité d'auxiliaires officiels doivent avoir une
connaissance suffisante des sujets visés au point 5. Le cas échéant, ils devront acquérir ces
connaissances dans le cadre de la formation continue. L'autorité compétente doit prendre à
cet égard les dispositions appropriées.

8. Toutefois, quand des auxiliaires officiels effectuent des tâches d'échantillonnage et d'analyse
en liaison avec des examens de recherche des trichines, l'autorité compétente doit
s'assurer qu'ils reçoivent une formation appropriée pour mener ces tâches à bien.

SECTION IV : EXIGENCES SPÉCIFIQUES

CHAPITRE I : ANIMAUX DOMESTIQUES DE L'ESPÈCE BOVINE

A. Bovins de moins de six (06) semaines

Les carcasses et les abats des bovins de moins de six semaines doivent être soumis aux
procédures d'inspection post mortem suivantes :
1) examen visuel de la tête et de la gorge; incision et examen des ganglions lymphatiques
rétropharyngiens (Lnn retropharyngiales); inspection de la bouche et de l'arrière-bouche;
palpation de la langue; ablation des amygdales;

2) examen visuel des poumons, de la trachée et de l'œsophage; palpation des poumons;

incision et examen des poumons et des ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn.
bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La trachée et les principales ramifications
bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers
terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que ces incisions ne sont pas
nécessaires si les poumons sont exclus de la consommation humaine;

3) examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale
de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire;

4) examen visuel du diaphragme;

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5) examen visuel du foie et des ganglions lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques
(Lnn. portales); palpation et, si nécessaire, incision du foie et de ses ganglions
lymphatiques;

6) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques

stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation
et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques;

7) examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate;

8) examen visuel des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions
lymphatiques (Lnn. renales);

9) examen visuel de la plèvre et du péritoine;

10) examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations. En cas de doute, la
région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes. Le liquide synovial doit être
examiné.

B. Bovins de plus de six (06) semaines

Les carcasses et les abats des bovins de plus de six semaines doivent être soumis aux
procédures d'inspection post mortem suivantes:
1) examen visuel de la tête et de la gorge; incision et examen des ganglions lymphatiques
sous-maxillaires, rétropharyngiens et parotidiens (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et
parotidei); examen des masséters externes, dans lesquels il convient de pratiquer deux
incisions parallèles à la mandibule, ainsi que des masséters internes (muscles ptérygoïdes
internes), à inciser suivant un plan. La langue, préalablement dégagée de façon à
permettre un examen visuel détaillé de la bouche et de l'arrière-bouche, doit faire l'objet
d'un examen visuel et d'une palpation. Les amygdales doivent être enlevées;

2) inspection de la trachée et de l'œsophage; examen visuel et palpation des poumons;

incision et examen des poumons et des ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn.
bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La trachée et les principales ramifications

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334
 bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers
terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que ces incisions ne sont pas
nécessaires si les poumons sont exclus de la consommation humaine;

3) examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale
de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire;

4) examen visuel du diaphragme;

5) examen visuel et palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques rétrohépatiques et

pancréatiques (Lnn. portales); incision de la surface gastrique du foie et à la base du lobe
carré, pour examiner les canaux biliaires;

6) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques

stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation
et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques;

7) examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate;

8) examen visuel des reins et incision, si nécessaire, des reins et des ganglions lymphatiques
rétrohépatiques (Lnn. renales);

9) examen visuel de la plèvre et du péritoine;

10) examen visuel des organes génitaux (excepté le pénis, s'il a déjà été évacué);

11) examen visuel et, si nécessaire, palpation et incision de la mamelle et de ses ganglions
lymphatiques (Lnn. supramammarii). Chez la vache, chaque moitié de la mamelle est
ouverte par une longue et profonde incision jusqu'aux sinus lactifères (sinus lactiferes) et
les ganglions lymphatiques mammaires sont incisés, sauf si la mamelle est exclue de la
consommation humaine.

CHAPITRE II : ANIMAUX DOMESTIQUES DES ESPÈCES OVINE ET CAPRINE

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335
Les carcasses et les abats des ovins et des porcins doivent être soumis aux procédures
d'inspection post mortem suivantes:
1) examen visuel de la tête après dépouillement et, en cas de doute, examen de la gorge, de
la bouche, de la langue et des ganglions lymphatiques rétropharyngiens et parotidiens.
Sans préjudice des règles sanitaires, ces examens ne sont pas nécessaires si l'autorité
compétente est en mesure de garantir que la tête, y compris la langue et la cervelle, est
exclue de la consommation humaine;

2) examen visuel des poumons, de la trachée et de l'œsophage; palpation des poumons et des
ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales).
En cas de doute, ces organes et ganglions lymphatiques doivent être incisés et examinés;

3) examen visuel du péricarde et du cœur. En cas de doute, le cœur doit être incisé et
examiné;

4) examen visuel du diaphragme;

5) examen visuel du foie et des ganglions lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn.

portales); palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques. incision de la surface
gastrique du foie afin d'examiner les canaux biliaires;

6) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques

stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales);

7) examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate;

8) examen visuel des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions
lymphatiques (Lnn. renales);

9) examen visuel de la plèvre et du péritoine;

10) examen visuel des organes génitaux (excepté le pénis, s'il a déjà été évacué);

11) examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques;

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12) examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations chez les jeunes
animaux. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations
ouvertes. Le liquide synovial doit être examiné.

CHAPITRE III : SOLIPÈDES DOMESTIQUES

Les carcasses et les abats des solipèdes doivent être soumis aux procédures d'inspection post
mortem suivantes:
1) examen visuel de la tête et, après dégagement de la langue, examen de la gorge; palpation
et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques sous-maxillaires, rétropharyngiens et
parotidiens (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotidei). La langue, préalablement
dégagée de façon à permettre un examen visuel détaillé de la bouche et de l'arrière-
bouche, doit faire l'objet d'un examen visuel et d'une palpation. Les amygdales doivent être
enlevées;

2) examen visuel des poumons, de la trachée et de l'œsophage; palpation des poumons;

palpation et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques bronchiques et
médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La trachée et les
principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les
poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu
que ces incisions ne sont pas nécessaires si les poumons sont exclus de la consommation
humaine;

3) examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale
de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire;

4) examen visuel du diaphragme;

5) examen visuel, palpation et, si nécessaire, incision du foie et de ses ganglions lymphatiques,
rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales);

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6) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques
stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); incision, si
nécessaire, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques;

7) examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate;

8) examen visuel et palpation des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions
lymphatiques (Lnn. renales);

9) examen visuel de la plèvre et du péritoine;

10) examen visuel des organes génitaux des étalons (excepté le pénis s'il a déjà été évacué)
et des juments;

11) examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii) et,
si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques supramammaires;

12) examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations chez les jeunes
animaux. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations
ouvertes. Le liquide synovial doit être examiné;

13) dépistage, chez tous les chevaux à robe grise ou blanche, de la mélanose et de la
mélanomata effectué par examen des muscles et des ganglions lymphatiques (Lnn.
subrhomboidei) des épaules, au-dessous du cartilage scapulaire, après avoir distendu
l'attache d'une épaule. Les reins doivent être dégagés et examinés au moyen d'une incision
pratiquée à travers l'organe tout entier.

CHAPITRE IV : ANIMAUX DOMESTIQUES DE L'ESPÈCE PORCINE

A. Inspection ANTE MORTEM

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1. L'autorité compétente peut décider que les porcs destinés à l'abattage doivent subir une
inspection ante mortem dans leur exploitation d'origine. Dans ce cas, l'abattage d'un lot de
porcs d'une exploitation ne peut être autorisé que:
a) s'ils sont accompagnés du certificat sanitaire prévu au chapitre X, partie A, et
b) si les exigences énoncées aux points 2 à 5 sont respectées.

2. L'inspection ante mortem effectuée dans l'exploitation d'origine doit comprendre:

a) les contrôles des registres ou des documents de l'exploitation, y compris les informations
relatives à la chaîne de production;
b) l'examen des porcs destiné à établir:
i) s'ils sont atteints d'une maladie ou présentent un état pathologique transmissible
aux animaux ou aux humains lors de leur manipulation ou de la consommation
de leur viande ou s'ils manifestent un comportement individuel ou collectif faisant
craindre l'apparition d'une telle maladie;
ii) s'ils présentent des troubles du comportement général ou des signes de maladie
pouvant rendre la viande impropre à la consommation humaine; ou
iii) s'il existe des indications ou des présomptions laissant entendre qu'ils pourraient
présenter des résidus chimiques en quantité supérieure aux niveaux fixés par la
législation ou des résidus de substances interdites.

3. Un inspecteur officiel ou un inspecteur agréé doit procéder à l'inspection ante mortem dans
l'exploitation. Les porcs doivent être envoyés directement à l'abattoir et ne doivent pas être
mélangés à d'autres porcs.

4. L'inspection ante mortem à l'abattoir doit comporter uniquement:

a) un contrôle de l'identification des animaux, et
b) un examen visuel pour s'assurer que les règles relatives au bien-être des animaux ont
été respectées et que les porcs ne présentent pas de signes d'un état quelconque
susceptible de nuire à la santé humaine ou animale. Cet examen visuel peut être réalisé
par un auxiliaire officiel.

5. Lorsque les porcs n'ont pas été abattus dans les trois jours suivant la délivrance du certificat
sanitaire prévu au point 1 a):

45/70

339
 a) si les porcs n'ont pas quitté l'exploitation d'origine pour l'abattoir, ils doivent être
réexaminés et un nouveau certificat sanitaire doit être délivré;
b) si les porcs sont déjà en route pour l'abattoir ou arrivés à l'abattoir, l'abattage peut être
autorisé, après évaluation des motifs du retard, à condition qu'une nouvelle inspection
sanitaire ante mortem des porcs soit effectuée.

B. Inspection POST MORTEM

1. Les carcasses et abats des porcs autres que ceux qui sont visés au point 2 doivent être
soumis aux procédures d'inspection post mortem suivantes:
a) examen visuel de la tête et de la gorge; incision et examen des ganglions lymphatiques
sous-maxillaires (Lnn mandibulares); examen visuel de la bouche, de l'arrière-bouche et
de la langue;
b) examen visuel des poumons, de la trachée et de l'oesophage; palpation des poumons et
des ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et
mediastinales). La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être
ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal
perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que ces incisions ne sont pas
nécessaires si les poumons sont exclus de la consommation humaine;
c) examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier faisant l'objet d'une incision
longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire;
d) examen visuel du diaphragme;
e) examen visuel du foie et des ganglions lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques
(Lnn. portales); palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques;
f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques
stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales);
palpation et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques stomacaux et
mésentériques;
g) examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate;
h) examen visuel des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions
lymphatiques (Lnn. renales);
i) examen visuel de la plèvre et du péritoine;
j) examen visuel des organes génitaux.(excepté le pénis, s'il a déjà été évacué);
k) examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii);
incision des ganglions lymphatiques supramammaires chez la truie;
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 l) examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations chez les jeunes
animaux; en cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations
ouvertes.

2. Sur la base de données épidémiologiques ou d'autres données en provenance de

l'exploitation, l'autorité compétente peut décider que les porcs d'engraissement détenus
depuis le sevrage dans des conditions d'hébergement contrôlées dans des systèmes de
production intégrée doivent, dans certains des cas ou dans tous les cas visés au point 1,
faire l'objet uniquement d'un examen visuel.

CHAPITRE V : VOLAILLES

A. Inspection ANTE MORTEM

1. L'autorité compétente peut décider que les volailles destinées à l'abattage doivent subir une
inspection ante mortem dans l'exploitation d'origine. Dans ce cas, l'abattage d'un lot de
volailles d'une exploitation ne peut être autorisé que:
a) s'ils sont accompagnés du certificat sanitaire prévu au chapitre X, partie A; et
b) si les exigences énoncées aux points 2 à 5 sont respectées.

2. L'inspection ante mortem effectuée dans l'exploitation d'origine doit comprendre:

a) les contrôles des registres ou des documents de l'exploitation, y compris les informations
relatives à la chaîne de production;
b) une inspection du lot de volailles destinée à établir si les volailles:
i) sont atteintes d'une maladie ou présentent un état pathologique transmissible
aux animaux ou aux humains lors de leur manipulation ou de la consommation
de leur viande ou manifestent un comportement faisant craindre l'apparition
d'une telle maladie,
ii) présentent des troubles du comportement général ou des signes de maladie
pouvant rendre la viande impropre à la consommation humaine, ou
iii) semblent présenter des résidus chimiques en quantité supérieure aux niveaux
fixés par la législation des résidus de substances interdites.

3. Un inspecteur officiel ou un vétérinaire agréé doit procéder à l'inspection ante mortem dans
l'exploitation.

47/70

341
4. L'inspection ante mortem à l'abattoir doit comporter uniquement:
a) un contrôle de l'identification des animaux; et
b) un examen visuel pour s'assurer que les règles relatives au bien-être des animaux ont
été respectées et que les porcs ne présentent pas de signes d'un état quelconque
susceptible de nuire à la santé humaine ou animale. Cet examen visuel peut être
effectué par un auxiliaire officiel.

5. Lorsque les volailles n'ont pas été abattues dans les trois jours suivant la délivrance du
certificat sanitaire visé au point 1 a):
a) si le lot n'a pas quitté l'exploitation d'origine, il doit être réexaminé et un nouveau
certificat sanitaire doit être délivré;
b) si le lot est déjà en route pour l'abattoir ou arrivé à l'abattoir, l'abattage peut être
autorisé, après évaluation des motifs du retard, à condition qu'un nouvel examen du lot
soit effectué.

6. Lorsque aucune inspection ante mortem n'est effectuée dans l'exploitation, le vétérinaire
officiel est tenu d'effectuer un examen du lot à l'abattoir.

7. Si les volailles présentent des signes cliniques d'une maladie, elles ne peuvent pas être
abattues à des fins de consommation humaine. Toutefois, l'abattage de ces volailles peut
intervenir au terme du processus normal d'abattage si des précautions sont prises afin
d'éviter le risque de propagation des organismes pathogènes et pour que les installations
soient nettoyées et désinfectées immédiatement après les opérations d'abattage.

8. En ce qui concerne les volailles élevées pour la production de foie gras et les volailles à
éviscération différée abattues dans l'exploitation d'origine, une inspection ante mortem doit
être effectuée conformément aux points 2 et 3. Les carcasses non éviscérées doivent être
accompagnées jusqu'à l'abattoir ou l'atelier de découpe d'un certificat conforme au modèle
figurant à la partie C.

B. Inspection POST MORTEM

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1. Toutes les volailles doivent subir une inspection post mortem conformément aux sections I
et III. En outre, l’inspecteur officiel est tenu d'effectuer lui-même les contrôles suivants:
a) inspection quotidienne des viscères et des cavités corporelles d'un échantillon
représentatif de volailles;
b) inspection détaillée d'un échantillon aléatoire, dans chaque lot d'une même origine, de
parties de volailles ou de volailles entières déclarées impropres à la consommation
humaine à la suite de l'inspection post mortem; et
c) tout examen complémentaire nécessaire s'il existe des raisons de suspecter que les
viandes des volailles concernées peuvent être impropres à la consommation humaine.

2. En ce qui concerne les volailles élevées pour la production de foie gras et les volailles à
éviscération différée obtenues dans l'exploitation d'origine, l'inspection post mortem doit
comporter un contrôle du certificat accompagnant les carcasses. Lorsque ces carcasses
sont transportées directement de l'exploitation à l'atelier de découpe, l'inspection post
mortem doit avoir lieu à l'atelier de découpe.

49/70

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C. Modèle de certificat sanitaire

CERTIFICAT SANITAIRE

pour les volailles destinées à la production de foie gras et pour les volailles à
éviscération différée abattues dans l'exploitation d'origine

Service compétent :..........................................................................................

N°: .......................................................................................................

1. Identification des carcasses non éviscérées

Espèce: .....................................................................................................
Nombre: ......................................................................................................
2. Provenance des carcasses non éviscérées
Adresse de l'exploitation:.............................................................................
3. Destination des carcasses non éviscérées
Les carcasses non éviscérées sont destinées à l'atelier de découpe suivant:...............
4. Déclaration
Je soussigné déclare que:
- les carcasses non éviscérées désignées ci-dessus proviennent de volailles qui ont
fait l'objet d'une inspection avant abattage dans l'exploitation susmentionnée, le
........... (jour) à ........... (heure) et ont été jugés saines;
- les registres et documents concernant ces animaux sont conformes aux exigences
légales et n'empêchent pas de procéder à l'abattage des volailles.

Fait à................................................................................................................ ,
(lieu)

en date du: ..........................................................................................................

(date)

Cachet

…………………………………………..
(Signature de l’inspecteur officiel ou agréé)

50/70

344
CHAPITRE VI : LAGOMORPHES D'ÉLEVAGE

Les règles applicables aux volailles doivent également s'appliquer aux lagomorphes.

CHAPITRE VII : GIBIER D'ÉLEVAGE

A. Inspection ANTE MORTEM

1. L'inspection ante mortem peut être effectuée au sein de l'exploitation d'origine, si c'est le
cas, elle doit être effectuée par un inspecteur officiel ou agréé.

2. L'inspection ante mortem effectuée dans l'exploitation doit notamment comprendre les
contrôles des registres ou documents de l'exploitation, y compris les informations relatives
à la chaîne alimentaire.

3. Lorsque l'inspection ante mortem est effectuée au plus trois jours seulement avant l'arrivée
des animaux à l'abattoir et que les animaux sont livrés vivants, l'inspection ante mortem à
l'abattoir doit comporter uniquement:
a) un contrôle de l'identification des animaux; et
b) un examen visuel pour s'assurer que les règles relatives au bien-être des animaux ont
été respectées et que les animaux ne présentent pas de signes d'un état quelconque
susceptible de nuire à la santé humaine ou animale.

4. Les animaux vivants inspectés sur le site de l'exploitation doivent être accompagnés d'un
certificat conforme au modèle figurant au chapitre X, partie A. Les animaux vivants
inspectés sur le site de l'exploitation doivent être accompagnés d'un certificat conforme au
modèle figurant au chapitre X, partie B.

B. Inspection POST MORTEM

1. Cette inspection doit inclure la palpation et, si cela est jugé nécessaire, l'incision des parties
de l'animal qui ont subi une altération ou sont suspectes pour toute autre raison.

51/70

345
2. Les procédures d'inspection post mortem décrites pour les bovins, les ovins, les porcs
domestiques et les volailles doivent être appliquées aux espèces correspondantes de gibier
d'élevage.

3. Lorsque les animaux ont été abattus dans l'exploitation, l’inspecteur officiel opérant à
l'abattoir doit vérifier le certificat qui les accompagne.

CHAPITRE VIII : GIBIER SAUVAGE

A. Inspection POST MORTEM

1. Une fois livré à l'établissement de traitement du gibier, le gibier sauvage doit être inspecté
dans les plus brefs délais.

2. L’inspecteur officiel doit prendre en compte la déclaration ou les informations que la

personne qualifiée participant à la chasse de l'animal a présentées.

3. Lors de l'inspection post mortem, l’inspecteur officiel doit procéder à:

a) un examen visuel de la carcasse, de ses cavités et, le cas échéant, des organes, dans le
but de:
i) détecter d'éventuelles anomalies ne résultant pas de l'activité de chasse. À cet
effet, le diagnostic peut se fonder sur les informations éventuellement fournies
par la personne qualifiée quant au comportement de l'animal avant sa mise à
mort,
ii) vérifier que la mort n'est pas due à d'autres motifs que la chasse.

Si les seuls résultats de l'examen visuel ne permettent pas d'aboutir à une évaluation,
une inspection plus poussée doit être effectuée en laboratoire;
b) la recherche d'anomalies organoleptiques;
c) une palpation des organes, si nécessaire;
d) lorsque des présomptions sérieuses font suspecter la présence de résidus ou de
contaminants, une analyse par sondage des résidus ne résultant pas de l'activité de
chasse, y compris des contaminants de l'environnement. Lorsqu'une inspection plus
poussée est effectuée sur la base de telles présomptions, l’inspecteur doit attendre la
conclusion de cette inspection avant de procéder à l'évaluation de l'ensemble du gibier
52/70

346
 abattu lors d'une chasse déterminée ou des parties dont on peut supposer qu'elles
présentent les mêmes anomalies;
e) la recherche des éléments caractéristiques indiquant que les viandes présentent un
risque pour la santé, notamment:
i) un comportement anormal ou une perturbation de l'état général de l'animal
vivant signalé par le chasseur,
ii) la présence généralisée de tumeurs ou d'abcès dans différents organes internes
ou muscles,
iii) la présence d'arthrite, d'orchite, une altération pathologique du foie ou de la rate,
une inflammation des intestins ou de la région ombilicale,
iv) la présence de corps étrangers ne résultant pas de l'activité de chasse dans les
cavités corporelles, en particulier à l'intérieur de l'estomac et des intestins ou
dans l'urine, lorsque la couleur de la plèvre ou du péritoine présente une
altération (lorsque les viscères concernés sont présents),
v) la présence de parasites,
vi) la formation d'une importante quantité de gaz dans le tractus gastro-intestinal
avec altération de la couleur des organes internes (lorsque les viscères concernés
sont présents),
vii) la présence de fortes anomalies de couleur, de consistance ou d'odeur dans la
musculature ou les organes,
viii) la présence de vieilles fractures ouvertes,
ix) un état d'émaciation et/ou un œdème généralisé ou localisé,
x) des adhérences récentes d'organes sur la plèvre ou le péritoine, et
xi) d'autres altérations importantes évidentes, telles que la putréfaction.

4. Si l’inspecteur officiel l'exige, la colonne vertébrale et la tête doivent être fendues dans le
sens de la longueur.

5. Lorsqu'il s'agit de pièces entières de petit gibier qui n'ont pas fait l'objet d'une éviscération
immédiatement après la mise à mort, l’inspecteur officiel doit soumettre un échantillon
représentatif d'animaux de même provenance à une inspection post mortem. Si l'inspection
révèle une maladie transmissible aux humains ou fait apparaître l'une des caractéristiques
énumérées au point 3 e), l’inspecteur officiel doit soumettre le lot entier à des vérifications

53/70

347
 supplémentaires afin de déterminer s'il doit être déclaré impropre à la consommation
humaine ou s'il y a lieu d'inspecter chaque carcasse individuellement.

6. En cas de doute, le vétérinaire officiel peut pratiquer d'autres découpes et inspections sur
les parties des animaux qu'il convient d'examiner pour poser un diagnostic définitif.

B. Décision consécutives aux contrôles

Outre les cas visés à la section II, chapitre V, les viandes doivent être déclarées impropres à la
consommation humaine lorsqu'elles présentent, lors de l'inspection post mortem, l'une des
caractéristiques énumérées à la partie A, point 3 e).

CHAPITRE IX : RISQUES SPÉCIFIQUES

A. Encéphalopathies spongiformes transmissibles

Les contrôles officiels effectués en ce qui concerne les EST doivent tenir compte de toutes les
dispositions législatives en la matière.

B. Cysticercose
1. Les procédures d'inspection post mortem décrites aux chapitres I et IV constituent les
exigences minimales pour la recherche de la cysticercose chez les bovins de plus de 6
semaines ainsi que chez les porcs. Des tests sérologiques spécifiques peuvent également
être utilisés. En ce qui concerne les bovins de plus de 6 semaines, l'incision des masséters
lors de l'inspection post mortem n'est pas obligatoire si un test sérologique spécifique est
utilisé. Cette règle est également valable lorsque des bovins de plus de 6 semaines ont été
élevés dans une exploitation déclarée officiellement indemne de cysticercose.

2. Les viandes présentant une infestation de cysticercose doivent être déclarées impropres à la
consommation humaine. Toutefois, lorsque cette infestation n'est pas généralisée, les
parties non infectées peuvent être déclarées propres à la consommation humaine après
avoir été soumises à un traitement par le froid.

C. Trichinose

54/70

348
1. Les carcasses de porcins (porcs domestiques, gibier d'élevage et gibier sauvage), de
solipèdes et d'autres espèces sensibles à la trichinose doivent être soumises à un examen
de recherche des trichines conformément à la législation applicable, sauf dispositions
contraires de cette législation.

2. Les viandes provenant d'animaux infectés par les trichines doivent être déclarées impropres
à la consommation humaine.

D. Morve

1. Le cas échéant, les solipèdes doivent être soumis à un examen de recherche de la morve.
La recherche de la morve sur les solipèdes comprend un examen attentif des muqueuses
de la trachée, du larynx, des cavités nasales, des sinus et de leurs ramifications, après
avoir fendu la tête selon le plan médian et ôté la cloison nasale.

2. La viande provenant de chevaux dans lesquels la présence de morve a été diagnostiquée

doit être déclarée impropre à la consommation humaine.

E. Tuberculose

1. Lorsque les animaux présentent une réaction positive ou douteuse à la tuberculine ou s'il y
a d'autres raisons de suspecter une infection, ils doivent être abattus séparément des
autres animaux, en prenant toutes les précautions nécessaires pour éviter le risque de
contamination des autres carcasses, de la chaîne d'abattage et du personnel présent dans
l'abattoir.

2. Toutes les viandes provenant d'animaux chez lesquels l'inspection post mortem a permis de
mettre en évidence des lésions tuberculeuses dans plusieurs organes ou parties de la
carcasse, doivent être déclarées impropres à la consommation humaine. Toutefois,
lorsqu'une lésion tuberculeuse a été découverte dans les ganglions lymphatiques d'un seul
organe ou d'une seule partie de la carcasse, seul cet organe ou cette partie de la carcasse
et les ganglions lymphatiques connexes doit être déclaré impropre à la consommation
humaine.

F. Brucellose
55/70

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1. Lorsque les animaux présentent une réaction positive ou douteuse au test de dépistage de
la brucellose ou s'il y a d'autres raisons de suspecter une infection, ils doivent être abattus
séparément des autres animaux, en prenant toutes les précautions nécessaires pour éviter
le risque de contamination des autres carcasses, de la chaîne d'abattage et du personnel
présent dans l'abattoir.

2. Les viandes provenant d'animaux chez lesquels l'inspection post mortem a permis de mettre
en évidence une de brucellose aiguë doivent être déclarées impropres à la consommation
humaine. En ce qui concerne les animaux présentant une réaction positive ou douteuse au
test de dépistage de la brucellose, les mamelles, le tractus génital et le sang doivent être
déclarés impropres à la consommation humaine, même si aucune lésion de ce type n'est
détectée.

56/70

350
CHAPITRE X : MODÈLE DE CERTIFICAT SANITAIRE
A. Modèle de certificat sanitaire pour les animaux vivants

CERTIFICAT SANITAIRE
pour les animaux vivants transportés de l'exploitation à l'abattoir
Service compétent :...............................................................................
N°: ........................................................................................................
1. Identification des animaux
Espèce: ...................................................................................................
Nombre d'animaux:...................................................................................
Marquage d'identification: .........................................................................
2. Provenance des animaux
Adresse de l'exploitation d'origine:............................................................
Identification du local de stabulation *:....................................................
3. Destination des animaux
Les animaux seront transportés vers l'abattoir suivant: .............................
par les moyens de transport suivants: .....................................................
4. Autres informations utiles
...........................................................................................................
5. Déclaration
Je soussigné déclare que:
- les animaux désignés ci-dessus ont fait l'objet d'une inspection avant abattage dans
l'exploitation susmentionnée, le ........... (jour) à ........... (heure) et ont été jugés
sains;
- les registres et documents concernant ces animaux sont conformes aux exigences
légales et n'empêchent pas de procéder à l'abattage des animaux.
Fait à ............................................................................................ ,
(lieu)

en date du: ...........................................................

(date)

Cachet
…………………………………………..
(Signature de l’inspecteur officiel ou agréé)
* Facultatif

57/70

351
B. Modèle de certificat sanitaire pour les animaux abattus dans l’exploitation
CERTIFICAT SANITAIRE
pour les animaux abattus dans l'exploitation
Service compétent:.........................................................................................
N°: ...............................................................................................................
1. Identification des animaux
Espèce: ......................................................................................................
Nombre d'animaux:.......................................................................................
Marquage d'identification: .............................................................................
2. Provenance des animaux
Adresse de l'exploitation d'origine:.................................................................
Identification du local de stabulation *:..........................................................
3. Destination des animaux
Les animaux seront transportés vers l'abattoir suivant:
.................................................................................................................
par les moyens de transport suivants:
.................................................................................................................
4. Autres informations utiles
..................................................................................................................
5. Déclaration
Je soussigné déclare que:
- les animaux désignés ci-dessus ont fait l'objet d'une inspection avant abattage dans
l'exploitation susmentionnée, le … (jour) à ... (heure) et ont été jugés sains;
- que les animaux ont été abattus dans l'exploitation le ........... (jour) à ...........
(heure), et que l'abattage et la saignée ont été pratiqués correctement;
- les registres et documents concernant ces animaux sont conformes aux exigences
légales et n'empêchent pas de procéder à l'abattage des animaux.
Fait à ................................................................................ ,
(lieu)

en date du: ....................................................................................................

(date)

Cachet
…………………………………………..
* Facultatif (Signature de l’inspecteur officiel ou agréé)

58/70

352
 ANNEXE II

MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS

CHAPITRE I : CHAMP D'APPLICATION

La présente annexe s’applique aux mollusques bivalves vivants et, par analogie, aux
échinodermes vivants, aux tuniciers vivants et aux gastéropodes marins vivants.

CHAPITRE II : CONTRÔLES OFFICIELS RELATIFS AUX MOLLUSQUES BIVALVES

VIVANTS PROVENANT DES ZONES DE PRODUCTION CLASSÉES

A. Classement des zones de production et de reparcage

1. L'autorité compétente doit fixer l'emplacement et les limites des zones de production et de
reparcage qu'elle classe. Le cas échéant, elle peut accomplir cette tâche en coopération
avec l'exploitant du secteur alimentaire.

2. L'autorité compétente doit classer les zones de production dans lesquelles elle autorise la
récolte des mollusques bivalves selon trois classes différentes en fonction du niveau de
contamination fécale. Le cas échéant, elle peut accomplir cette tâche en coopération avec
l'exploitant du secteur alimentaire.

3. L'autorité compétente peut classer en Zones de classe A les zones dans lesquelles les
mollusques bivalves vivants peuvent être récoltés pour la consommation humaine directe.
Les mollusques bivalves vivants provenant de ces zones doivent satisfaire aux normes
sanitaires applicables aux mollusques bivalves vivants.

4. L'autorité compétente peut classer en Zones de classe B les zones dans lesquelles les
mollusques bivalves vivants peuvent être récoltés, mais ne peuvent être mis sur le marché
pour la consommation humaine qu'après avoir subi un traitement dans un centre de
purification ou après reparcage en vue de satisfaire aux normes sanitaires visées au point
3. Les mollusques bivalves vivants provenant de ces zones ne peuvent dépasser la limite,
basée sur un test du nombre le plus probable (NPP) à cinq tubes et trois dilutions, de 4 600
E. coli par 100 g de chair et de liquide intravalvaire.

59/70

353
5. L'autorité compétente peut classer en Zones de classe C les zones dans lesquelles les
mollusques bivalves vivants peuvent être récoltés, mais ne peuvent être mis sur le marché
qu'après un reparcage de longue durée en vue de satisfaire aux normes sanitaires visées
au point 3. Les mollusques bivalves vivants provenant de ces zones ne peuvent dépasser la
limite, basée sur un test du nombre le plus probable (NPP) à cinq tubes et trois dilutions,
de 46 000 E. coli par 100 g de chair et de liquide intravalvaire.

6. Si l'autorité compétente décide, en principe, de classer une zone de production ou de

reparcage, elle doit:
a) dresser un inventaire des sources de pollution d'origine humaine ou animale susceptibles
de constituer une source de contamination de la zone de production;
b) examiner les quantités de polluants organiques émises au cours des différentes périodes
de l'année, en fonction des variations saisonnières de la population humaine et de la
population animale dans le bassin hydrographique, des précipitations, du traitement des
eaux résiduaires, etc.;
c) déterminer les caractéristiques de circulation des polluants sur la base des modèles
connus de la courantologie (science qui étudie les courants marins), de la bathymétrie
et du cycle des marées dans la zone de production; et
d) mettre en place un programme d'échantillonnage des mollusques bivalves dans la zone
de production, basé sur l'examen de données établies, avec un nombre d'échantillons,
une répartition géographique des points d'échantillonnage et une fréquence
d'échantillonnage qui doit assurer que les résultats des analyses sont les plus
représentatifs possible pour la zone considérée.

B. Contrôle des zones de production et de reparcage

1. Les zones de production et de reparcage classées doivent être contrôlées à intervalles
réguliers afin de vérifier:
a) qu'il n'y a pas de fraude sur l'origine, la provenance et la destination des mollusques
bivalves vivants;
b) la qualité microbiologique des mollusques bivalves vivants en fonction des zones de
production et de reparcage;
c) la présence possible de plancton toxinogène dans les eaux de production et de
reparcage ainsi que de biotoxines dans les mollusques bivalves vivants; et
60/70

354
 d) la présence éventuelle de contaminants chimiques dans les mollusques bivalves vivants.

2. Aux fins de la mise en œuvre du point 1 b), c) et d), il convient d'établir des plans
d'échantillonnage prévoyant que ces contrôles doivent être effectués à intervalles réguliers
ou au cas par cas si la récolte a lieu à des périodes irrégulières. La répartition
géographique des points d'échantillonnage et la fréquence d'échantillonnage doivent
assurer que les résultats des analyses sont les plus représentatifs possible pour la zone
considérée.

3. Les plans d'échantillonnage visant à contrôler la qualité microbiologique des mollusques

bivalves vivants doivent tenir compte en particulier:
a) des variations probables de la contamination fécale, et
b) des paramètres indiqués à la partie A, point 6.

4. Les plans d'échantillonnage visant à rechercher la présence possible de plancton toxinogène

dans les eaux de production et de reparcage ainsi que de biotoxines dans les mollusques
bivalves vivants doivent tenir compte en particulier des variations éventuelles de la
présence de plancton contenant des biotoxines marines. L'échantillonnage doit
comprendre:
a) un échantillonnage périodique visant à détecter les changements dans la composition du
plancton contenant des toxines et leur répartition géographique. Tout résultat
permettant de suspecter une accumulation de toxines dans la chair des mollusques doit
être suivi d'un échantillonnage intensif;
b) des tests périodiques de toxicité sur les mollusques de la zone affectée qui sont les plus
sensibles à la contamination.

5. La fréquence d'échantillonnage en vue de l'analyse des toxines présentes dans les

mollusques doit, en règle générale, être hebdomadaire au cours des périodes pendant
lesquelles la récolte est autorisée. Cette fréquence peut être réduite pour des zones
spécifiques ou pour des types spécifiques de mollusques, si une évaluation des risques
relatifs à la présence de toxines ou de phytoplancton semble indiquer un risque très faible
d'épisode toxique. Cette fréquence doit être augmentée lorsque cette évaluation indique
qu'un échantillonnage hebdomadaire ne serait pas suffisant. L'évaluation des risques doit

61/70

355
 faire l'objet d'un réexamen périodique afin d'évaluer le risque d'apparition de toxines dans
les mollusques bivalves vivants de ces zones.

6. Lorsque le taux d'accumulation des toxines est connu pour un groupe d'espèces élevées
dans la même zone, l'espèce présentant le taux le plus élevé peut servir d'espèce de
référence. Cela permettra d'exploiter toutes les espèces du groupe si les teneurs en toxines
de l'espèce de référence sont inférieures aux limites réglementaires. Lorsque les teneurs en
toxines de l'espèce de référence dépassent ces limites, la récolte des autres espèces est
autorisée uniquement si des analyses complémentaires pratiquées sur ces espèces révèlent
des teneurs en toxines inférieures aux limites.

7. En ce qui concerne la surveillance du plancton, les échantillons doivent être représentatifs

de la colonne d'eau et fournir des informations sur la présence d'espèces toxiques et sur les
évolutions de la population. En cas d'évolution de la population toxique pouvant entraîner
une accumulation de toxines, la fréquence des échantillonnages des mollusques devra être
accrue ou des mesures de fermeture préventive des zones concernées devront être
appliquées jusqu'à l'obtention des résultats des analyses des toxines.

8. Les plans d'échantillonnage visant à contrôler la présence de contaminants chimiques

doivent permettre de détecter tout dépassement des teneurs fixées dans l’arrêté année
2007 n°0362/maep/d-cab/sgm/drh/dp/sa portant fixation des teneurs maximales pour
certains contaminants dans les denrées alimentaires en république du Benin

C. Décisions consécutives au contrôle

1. Lorsque les résultats de l'échantillonnage révèlent que les normes sanitaires concernant les
mollusques ne sont pas respectées ou que la santé humaine est mise en péril, l'autorité
compétente doit fermer la zone de production concernée, empêchant ainsi la récolte des
mollusques bivalves vivants. Toutefois, l'autorité compétente peut reclasser une zone de
production en zone de classe B ou C si cette zone satisfait aux critères pertinents énoncés
dans la partie A et ne présente aucun autre risque pour la santé humaine.

2. L'autorité compétente ne peut autoriser la réouverture d'une zone de production fermée

que si les normes sanitaires concernant les mollusques sont de nouveau conformes à la
législation. Si l'autorité compétente ordonne la fermeture d'une zone de production en
62/70

356
 raison de la présence de plancton ou de teneurs excessives en toxines dans les mollusques,
sa réouverture est conditionnée par deux analyses successives, pratiquées à 48 heures
d'intervalle au minimum, dont les résultats doivent se situer en deçà de la limite
réglementaire. L'autorité compétente peut tenir compte de l'information relative à
l'évolution du phytoplancton lorsqu'elle prend cette décision. Lorsqu'il existe des données
solides sur la dynamique de la toxicité d'une zone considérée, et pour autant que des
données récentes indiquant la tendance à la baisse de la toxicité soient disponibles,
l'autorité compétente peut décider de rouvrir la zone lorsqu'un seul échantillonnage donne
des résultats inférieurs à la limite réglementaire.

D. Prescriptions supplémentaires en matière de contrôle

1. L'autorité compétente doit assurer la surveillance des zones de production classées où elle a
interdit la récolte de mollusques bivalves ou l'a soumise à des conditions spéciales, afin
d'éviter la commercialisation de produits dangereux pour la santé humaine.

2. Outre la surveillance des zones de production et de reparcage visée à la partie B, point 1,

un système de contrôle incluant des tests de laboratoire doit être mis en place afin de
vérifier le respect par les exploitants du secteur alimentaire des exigences applicables aux
produits finaux à tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution.
Ce contrôle vise notamment à vérifier que les teneurs en biotoxines marines et en
contaminants ne dépassent pas les limites de sécurité et que la qualité microbiologique des
mollusques ne présente aucun danger pour la santé humaine.

E. Enregistrement et échange d’informations

L'autorité compétente doit:

a) établir et tenir à jour une liste des zones de production et de reparcage agréées, avec
l'indication détaillée de leur emplacement, de leur délimitation et de leur classement,
dans lesquelles les mollusques bivalves vivants peuvent être récoltés conformément aux
exigences de la présente annexe. Cette liste doit être communiquée aux parties
concernées par la présente annexe, notamment aux producteurs et aux responsables
des centres de purification et des centres d'expédition;
b) informer sans délai les parties concernées par la présente annexe, telles que les
producteurs et les responsables des centres de purification et des centres d'expédition,
63/70

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 de tout changement concernant l'emplacement, la délimitation ou le classement d'une
zone de production, ou de sa fermeture, qu'elle soit temporaire ou définitive; et
c) intervenir rapidement lorsque les contrôles prescrits par la présente annexe indiquent
qu'une zone de production doit être fermée ou reclassée ou peut être rouverte.

F. Auto-contrôle exercé par les exploitants du alimentaire

En vue de se prononcer sur le classement, l'ouverture ou la fermeture des zones de

production, l'autorité compétente peut prendre en compte les résultats des contrôles réalisés
par les exploitants du secteur alimentaire ou par les organisations qui les représentent. Si tel
est le cas, l'autorité compétente doit avoir désigné le laboratoire qui procédera à l'analyse et,
le cas échéant, l'échantillonnage et l'analyse doivent avoir été réalisés conformément à un
protocole convenu entre l'autorité compétente et les exploitants ou l'organisation concernés du
secteur alimentaire.

CHAPITRE III : CONTRÔLES OFFICIELS DES PECTINIDÉS RÉCOLTÉS EN DEHORS

DES ZONES DE PRODUCTION CLASSÉES

Les contrôles officiels des pectinidés récoltés en dehors des zones de production classées
doivent être effectués lors des ventes de poissons à la criée ou à la marée, dans les centres
d'expéditions et les établissements de traitement. Ces contrôles officiels ont pour but de
vérifier le respect des normes sanitaires relatives aux mollusques bivalves vivants.

64/70

358
 ANNEXE III

PRODUITS DE LA PÊCHE
CHAPITRE I : CONTRÔLES OFFICIELS DE LA PRODUCTION ET DE LA MISE SUR LE
MARCHÉ

1. Les contrôles officiels de la production et de la mise sur le marché des produits de la pêche
doivent comprendre notamment:
a) un contrôle régulier des conditions d'hygiène au débarquement et lors de la première
vente;
b) des inspections régulières des navires et des établissements à terre, y compris des halles
de criée ou de marée et des marchés de gros, en vue de vérifier en particulier:
i) le cas échéant, si les conditions de l'agrément sont encore remplies;
ii) si les produits de la pêche sont manipulés correctement;
iii) le respect des exigences en matière d'hygiène et de température; et
iv) la propreté des établissements, y compris les navires, et de leurs installations et
équipements, et l'hygiène du personnel; et
c) des contrôles des conditions de stockage et de transport.

2. Toutefois, sous réserve du point 3, les contrôles officiels des navires:

a) peuvent être effectués lorsque les navires font escale dans un port du pays;
b) concernent tous les navires qui débarquent des produits de la pêche dans des ports du
pays, quel que soit leur pavillon.

3. a) Pour l'inspection d'un navire-usine ou d'un navire congélateur battant le pavillon Béninois
effectuée aux fins d'octroyer un agrément pour ce navire, l'autorité compétente est
tenue de mener les inspections de manière conforme aux exigences de l'article 3, en
particulier en ce qui concerne les durées visées à l'article 3, paragraphe 2. Si nécessaire,
ladite autorité compétente peut inspecter le navire lorsque celui-ci est en mer ou
lorsqu'il se trouve dans un port.

CHAPITRE II : CONTRÔLES OFFICIELS DES PRODUITS DE LA PÊCHE

Les contrôles officiels des produits de la pêche doivent comprendre au moins les éléments
suivants:
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A. Évaluations organoleptiques

Des contrôles organoleptiques aléatoires doivent être effectués à tous les stades de la
production, du traitement et de la distribution. Ces contrôles ont notamment pour but de
vérifier le respect des critères de fraîcheur établis conformément à la législation. Cela
comprend notamment la vérification, à tous les stades de la production, de la transformation
et de la distribution, que les produits de la pêche dépassent au moins les lignes de base des
critères de fraîcheur établies conformément à la législation.

B. Indicateurs de fraîcheur
Lorsque l'examen organoleptique met en doute la fraîcheur des produits de la pêche, des
échantillons peuvent être prélevés et soumis à des tests de laboratoire destinés à déterminer
les teneurs en azote basique volatil total (ABVT) et en azote triméthylamine (TMA-N).

L'autorité compétente doit utiliser les critères qui sont établis par la législation.

Si l'évaluation organoleptique soulève des doutes relatifs à d'autres paramètres pouvant

affecter la santé humaine, des échantillons appropriés doivent être prélevés à des fins de
vérification.

C. Histamine

Des tests aléatoires de contrôle de l'histamine doivent être effectués dans le but de vérifier le
respect des teneurs établies par la législation.

D. Résidus et contaminants

Des dispositions doivent être prises afin de contrôler les niveaux de résidus et de contaminants
conformément à la législation.

E. Contrôles microbiologiques
Des contrôles microbiologiques doivent être effectués en tant que de besoin conformément
aux règles et critères établis en la matière par la législation.

66/70

360
F. Parasites

Des tests aléatoires doivent être effectués afin de vérifier le respect de la législation en ce qui
concerne les parasites.

G. Produits de la pêche toxiques

Des contrôles doivent être effectués pour veiller à ce que les produits de la pêche ci-après ne
soient pas mis sur le marché:
1) les poissons toxiques des familles suivantes: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae et
Canthigasteridae;
2) les produits de la pêche contenant des biotoxines, telles que la ciguatera ou d'autres toxines
dangereuses pour la santé humaine. Toutefois, les produits de la pêche dérivés de
mollusques bivalves, d'échinordermes, de tuniciers et de gastéropodes marins peuvent être
mis sur le marché s'ils ont été produits conformément à la législation sur les denrées
alimentaires.

CHAPITRE III : DÉCISIONS CONSÉCUTIVES AUX CONTRÔLES

Les produits de la pêche doivent être déclarés impropres à la consommation humaine:

1) si les contrôles organoleptiques, chimiques, physiques ou microbiologiques ou les examens
de recherche de parasites révèlent qu'ils ne sont pas conformes à la législation pertinente;

2) s'ils contiennent dans leurs parties comestibles des teneurs en contaminants ou des résidus
dépassant les limites fixées par la législation ou à des niveaux tels que leur absorption
alimentaire calculée dépasserait les doses journalières ou hebdomadaires admissibles pour
les êtres humains;

3) s'ils proviennent de :
i) poissons toxiques,
ii) produits de la pêche ne satisfaisant pas aux exigences concernant les biotoxines,
iii) mollusques bivalves, échinodermes, tuniciers ou gastéropodes marins contenant
une quantité totale de biotoxines marines qui dépasse les limites réglementaires.

67/70

361
4) si les autorités compétentes estiment qu'ils peuvent constituer un risque pour la santé
publique ou animale, ou sont, pour tout autre motif, impropres à la consommation
humaine.

ANNEXE IV

LAIT CRU ET PRODUITS LAITIERS

CHAPITRE I : INSPECTION DES EXPLOITATIONS DE PRODUCTION DE LAIT

1. Les animaux des exploitations de production de lait doivent être soumis à des contrôles
officiels en vue de vérifier le respect des conditions de police sanitaire relatives à la
production de lait cru, et notamment l'état sanitaire des animaux et l'utilisation de
médicaments vétérinaires.

Ces contrôles peuvent se dérouler à l'occasion de contrôles sanitaires réalisés dans le cadre
de dispositions relatives à la santé animale ou publique ou au bien-être des animaux et
peuvent être effectués par un vétérinaire agréé.

2. S'il existe des raisons de suspecter que les conditions de police sanitaire relatives aux
animaux ne sont pas respectées, l'état sanitaire général des animaux doit faire l'objet d'un
contrôle.

3. Les exploitations de production de lait doivent être soumises à des contrôles officiels
dans le but de vérifier que les exigences en matière d'hygiène sont respectées. Ces
contrôles officiels peuvent notamment comporter des inspections et/ou un suivi des
contrôles effectués par les organisations professionnelles. S'il s'avère que l'hygiène est
inadéquate, l'autorité compétente doit vérifier que des mesures appropriées sont prises
pour remédier à la situation.

CHAPITRE II : CONTRÔLE DU LAIT CRU LORS DE SA COLLECTE

1. L'autorité compétente doit superviser les contrôles effectués conformément à la législation
en vigueur.

68/70

362
2. Si l'exploitant du secteur alimentaire n'a pas remédié à la situation dans les trois mois qui
suivent la première notification du non-respect des critères concernant la teneur en germes
et la teneur en cellules somatiques, la livraison du lait cru provenant de l'exploitation de
production concernée doit être suspendue ou, conformément à une autorisation spécifique
ou à des instructions générales émanant de l'autorité compétente, soumise à des
prescriptions nécessaires à la protection de la santé publique quant à son traitement et son
utilisation. Cette suspension ou ces prescriptions devront rester en vigueur jusqu'à ce que
l'exploitant du secteur alimentaire ait prouvé que le lait cru satisfait de nouveau aux
critères requis.

ANNEXE V

EXIGENCES RELATIVES AUX CERTIFICATS ACCOMPAGNANT LES IMPORTATIONS

1. Le représentant de l’autorité compétente du pays expéditeur qui délivre un certificat

accompagnant un lot de produits d’origine animale/halieutique doit signer le certificat et
s’assurer qu’il porte un cachet officiel. Cette exigence vaut pour chaque page du certificat si
celui-ci en comporte plus d’une. Dans le cas des navires-usines, l'autorité compétente peut
autoriser le capitaine ou un autre officier du navire à signer le certificat.

2. Les certificats doivent être rédigés en Français, ou être accompagnés d’une traduction
certifiée dans cette langue.

3. La version originale du certificat doit accompagner les lots.

4. Les certificats doivent comporter:

a) une feuille de papier unique; ou
b) deux ou plusieurs pages faisant partie d’une feuille de papier unique et indivisible; ou
c) une séquence de pages numérotées de manière à indiquer qu’il s’agit d’une page
spécifique d’une séquence finie (par exemple: "page 2 sur 4").

5. Les certificats doivent porter un numéro d’identification unique. Lorsque le certificat se

compose d’une séquence de pages, chaque page doit indiquer ce numéro.

69/70

363
6. Le certificat doit être délivré avant que le lot auquel il se réfère ne cesse d’être soumis au
contrôle de l’autorité compétente du pays expéditeur.

70/70

364
 1/22

365
Vu l’Ordonnance n°20/PR/MDRC/SP du 20 avril 1966, portant réglementation générale de
la pêche dans les eaux continentales du Bénin;

Vu l’Ordonnance n°20/PR/MFAEP du 05 juillet 1967, portant réglementation des prix et

stocks;

Vu le Décret n°2006-268 du 14 juin 2006, fixant la structure type des Ministères ;

Vu le Décret n°2008-637 du 27 octobre 2008, portant composition du

Gouvernement ;

Vu le Décret n°2006-582 du 02 novembre 2006, portant attributions, organisation et

fonctionnement du Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche ;

Vu le Décret n°66-183/PR/MDRC du 26 avril 1966, portant application de l’Ordonnance

n°20/PR/MDRC/SP du 20 avril 1966, portant réglementation de la pêche dans les eaux
continentales du Bénin ;

Vu le Décret n°85-233 du 10 juin 1985 relatif aux déclarations et aux autorisations

préalables de production et de commercialisation des denrées alimentaires ;

Vu le Décret n°85-238 du 14 juin 1985, portant organisation de la recherche et de la

constatation des infractions à la loi n°84-009 du 15-03-1984 sur le contrôle des denrées
alimentaires et réglementant les mesures administratives prises en application de ladite
loi ;

Vu le Décret n°85-243 du 14 juin 1985, portant réglementation de l’hygiène de la

production et de la commercialisation des denrées alimentaires ;

Vu le Décret n°85-244 du 14 juin 1985, portant définition des conditions de la

production et de la commercialisation des denrées alimentaires particulières ;

Vu le Décret n°2002-310 du 11 juillet 2002, portant institution du système national de

normalisation et de gestion de la qualité ;

Vu le Décret n°2003-114 du 09 avril 2003, portant Assurance Qualité des Produits

de la pêche en République du Bénin ;

2/22

366
Vu l’Arrêté n°3537/MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DP/SA du 29 novembre 2005, portant
attributions, organisation et fonctionnement de la Direction des Pêches ;

Vu l’Arrêté n°3539/MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DE/SA du 29 novembre 2005, portant

attributions, organisation et fonctionnement de la Direction de l’Elevage ;

Vu l’Arrêté interministériel n°1683/MFE/MAEP/D-CAB/SGM/DRF/DP/SA du 30 décembre

2005, portant application des redevances de contrôle et de suivi des produits et des
installations de pêche ;

Vu l’Arrêté interministériel n°045/MAEP/MFE/MDGLAAT/D-CAB/SGM/DRH/DRFM/DE/SA du

13 février 2008, instituant des redevances pour les prestations des services
vétérinaires ;

Considérant les nécessités de service :

ARRETE

TITRE I : DES DENREES ALIMENTAIRES ET DES ALIMENTS POUR ANIMAUX

CHAPTRE I : DU CHAMP D'APPLICATION ET DES DÉFINITIONS

SECTION 1 : DE L’OBJET ET DU CHAMP D’APPLICATION

Article 1 : Le présent arrêté contient les dispositions de base permettant d'assurer, en ce qui
concerne les denrées alimentaires, un niveau élevé de protection de la santé des personnes et
des intérêts des consommateurs, compte tenu notamment de la diversité de l'offre alimentaire,
y compris les productions traditionnelles, tout en veillant au fonctionnement effectif du marché
intérieur. Il établit des principes et des responsabilités communs, le moyen de fournir une base
scientifique solide, des dispositions et des procédures organisationnelles efficaces pour étayer
la prise de décision dans le domaine de la sécurité des denrées alimentaires et des aliments
pour animaux.

Article 2 : Aux termes de l’article 1, le présent arrêté établit les principes généraux régissant
les denrées alimentaires et l'alimentation animale en général et la sécurité des denrées
alimentaires et des aliments pour animaux en particulier, au niveau national.

Il fixe des procédures relatives à des questions ayant un impact direct ou indirect sur la
sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux.
3/22

367
Article 3 : Le présent arrêté s'applique à toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. Il
ne s'applique pas à la production primaire destinée à un usage domestique privé, ni à la
préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins
de consommation domestique privée.

SECTION 2 : DES DEFINITIONS

Article 4 : Aux termes du présent arrêté, on entend par :

1) denrée alimentaire ou aliment, toute substance ou produit, transformé,

partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou, raisonnablement,
susceptible d'être ingéré par l'être humain.

Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris
l'eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur
fabrication, de leur préparation ou de leur traitement.

Le terme "denrée alimentaire" ne couvre pas :

a) les aliments pour animaux ;

b) les animaux vivants à moins qu'ils ne soient préparés en vue de la consommation

humaine ;

c) les plantes avant leur récolte;

d) les médicaments;

e) les cosmétiques;

f) le tabac et les produits du tabac ;

g) les stupéfiants et les substances psychotropes au sens de la Convention unique des

Nations Unies sur les stupéfiants de 1961 et de la Convention des Nations Unies sur
les substances psychotropes de 1971;

h) les résidus et contaminants.

2) Législation alimentaire, dispositions législatives, réglementaires et administratives

régissant les denrées alimentaires en général et leur sécurité en particulier, au niveau
national. La législation alimentaire couvre toutes les étapes de la production, de la

4/22

368
 transformation et de la distribution des denrées alimentaires et également des aliments
destinés ou donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires;
3) Entreprise du secteur alimentaire, toute entreprise publique ou privée assurant,
dans un but lucratif ou non, des activités liées aux étapes de la production, de la
transformation et de la distribution de denrées alimentaires;
4) Exploitant du secteur alimentaire, personne physique ou morale chargée de
garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du
secteur alimentaire qu'elle contrôle ;
5) Aliment pour animaux, toute substance ou produit, y compris les additifs,
transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à l'alimentation des
animaux par voie orale;
6) Entreprise du secteur de l'alimentation animale, toute entreprise publique ou
privée assurant, dans un but lucratif ou non, des opérations de production, de
fabrication, de transformation, d'entreposage, de transport ou de distribution d'aliments
pour animaux, y compris tout producteur agricole produisant, transformant ou
entreposant des aliments destinés à l'alimentation des animaux sur sa propre
exploitation;
7) Exploitant du secteur de l'alimentation animale, personne physique ou morale
chargée de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans
l'entreprise du secteur de l'alimentation animale qu'elle contrôle;
8) Commerce de détail, manipulation et/ou transformation de denrées alimentaires ainsi
que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y
compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la
restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration
similaires, les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et
les grossistes;
9) Mise sur le marché, détention de denrées alimentaires ou d'aliments pour animaux en
vue de leur vente, y compris l'offre en vue de la vente ou toute autre forme de cession,
à titre gratuit ou onéreux, ainsi que la vente, la distribution et les autres formes de
cession proprement dites;
10) Risque, fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du
fait de la présence d'un danger;
11) Analyse des risques, processus comportant trois volets interconnectés: évaluation
des risques, gestion des risques et communication sur les risques;
5/22
369
12) Evaluation des risques, processus reposant sur des bases scientifiques et
comprenant quatre étapes: l'identification des dangers, leur caractérisation, l'évaluation
de l'exposition et la caractérisation des risques;
13) Gestion des risques, processus, distinct de l'évaluation des risques, consistant à
mettre en balance les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties
intéressées, à prendre en compte l'évaluation des risques et d'autres facteurs légitimes,
et, au besoin, à choisir les mesures de prévention et de contrôle appropriées;
14) Communication sur les risques, échange interactif, tout au long du processus
d'analyse des risques, d'informations et d'avis sur les dangers et les risques, les facteurs
liés aux risques et les perceptions des risques, entre les responsables de l'évaluation
des risques et de la gestion des risques, les consommateurs, les entreprises du secteur
alimentaire et du secteur de l'alimentation animale, les milieux universitaires et les
autres parties intéressées, et notamment l'explication des résultats de l'évaluation des
risques et des fondements des décisions prises en matière de gestion des risques;
15) Danger, agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées
alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou
aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé;
16) Traçabilité, capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un
aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une
substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée
alimentaire ou un aliment pour animaux;
17) Etapes de la production, de la transformation et de la distribution, étapes dont
l'importation, y compris la production primaire d'une denrée alimentaire, son
entreposage, son transport, sa vente ou sa livraison au consommateur final, ainsi que,
le cas échéant, l'importation, la production, la fabrication, l'entreposage, le transport, la
distribution, la vente et la livraison des aliments pour animaux;
18) Production primaire, production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y
compris la récolte, la traite et la production d'animaux d'élevage avant l'abattage. Elle
couvre également la chasse, la pêche et la cueillette de produits sauvages;
19) Consommateur final, dernier consommateur d'une denrée alimentaire qui n'utilise
pas celle-ci dans le cadre d'une opération ou d'une activité d'une entreprise du secteur
alimentaire.

6/22
370
TITRE II : DE LA LEGISLATION ALIMENTAIRE GENERALE

CHAPITRE I : DU CHAMP D’APPLICATION

Article 5 : Le présent chapitre couvre toutes les étapes de la production, de la transformation

et de la distribution de denrées alimentaires et d’aliment pour animaux destinés ou donnés à
des animaux producteurs de denrées alimentaires.

Article 6 : Les principes généraux définis dans les sections 1 à 4 forment un cadre général de
nature horizontale à respecter lorsque des mesures sont prises.

Article 7 : Lorsqu’il existe des motifs raisonnables de soupçonner qu’une denrée alimentaire
ou un aliment pour animaux peut présenter un risque pour la santé humaine ou animale, les
pouvoirs publics prennent, en fonction de la nature, de la gravité et de l’ampleur de ce risque,
des mesures appropriées pour informer la population de la nature du risque pour la santé, en
identifiant le plus complètement possible la denrée alimentaire ou l’aliment pour animaux, ou
le type de denrée alimentaire ou d’aliment pour animaux, le risque qu’il peut présenter et les
mesures qui sont prises ou sur le point d’être prises pour prévenir, réduire ou éliminer ce
risque.

Article 8 : Les principes et procédures en vigueur en matière de la législation alimentaire sont

adaptés dans les meilleurs délais en vue de se conformer aux dispositions des sections 1 à 4.

CHAPTRE II : DES PRINCIPES GENERAUX DE LA LEGISLATION ALIMENTAIRE :

SECTION 1 : DES OBJECTIFS GENERAUX

Article 9 : La législation alimentaire poursuit un ou plusieurs des objectifs généraux de la

protection de la vie et de la santé des personnes, de la protection des intérêts des
consommateurs, y compris les pratiques équitables dans le commerce des denrées
alimentaires, en tenant compte, le cas échéant, de la protection de la santé et du bien-être
des animaux, de la santé des plantes et de l'environnement.

Article 10 : La législation alimentaire vise à réaliser la libre circulation des denrées

alimentaires et des aliments pour animaux fabriqués et commercialisés conformément aux
principes généraux et aux prescriptions générales définis au présent titre.

7/22

371
Article 11 : Lorsque des normes internationales existent ou sont sur le point d'être adoptées,
elles sont prises en considération dans l'élaboration ou l'adaptation de la législation
alimentaire, sauf dans les cas où ces normes ou les éléments concernés de ces normes ne
constitueraient pas un moyen efficace ou approprié d'atteindre les objectifs légitimes de la
législation alimentaire ou lorsqu'il y a une justification scientifique, ou bien lorsque ces normes
aboutiraient à un niveau de protection différent de celui jugé approprié.

SECTION 2 : DE L’ANALYSE DES RISQUES

Article 12 : Afin d'atteindre l'objectif général d'un niveau élevé de protection de la santé et
de la vie des personnes, la législation alimentaire se fonde sur l'analyse des risques, sauf dans
les cas où cette approche n'est pas adaptée aux circonstances ou à la nature de la mesure.

Article 13 : L'évaluation des risques est fondée sur les preuves scientifiques disponibles et
elle est menée de manière indépendante, objective et transparente.

Article 14 : La gestion des risques tient compte des résultats de l'évaluation des risques,
d'autres facteurs légitimes pour la question en cause et du principe de précaution lorsque les
conditions visées à la section 7, article 15, sont applicables, afin d'atteindre les objectifs
généraux de la législation alimentaire énoncés à La section 5.

SECTION 3 : DES PRINCIPES DE PRECAUTIONS

Article 15 : Dans des cas particuliers où une évaluation des informations disponibles révèle la
possibilité d'effets nocifs sur la santé, mais où il subsiste une incertitude scientifique, des
mesures provisoires de gestion du risque, nécessaires pour assurer le niveau élevé de
protection de la santé, peuvent être adoptées dans l'attente d'autres informations scientifiques
en vue d'une évaluation plus complète du risque.

Article 16 : Les mesures adoptées en application de l’article 14 sont proportionnées et

n'imposent pas plus de restrictions au commerce qu'il n'est nécessaire, pour obtenir le niveau
élevé de protection de la santé choisi, en tenant compte des possibilités techniques et
économiques et des autres facteurs jugés légitimes en fonction des circonstances en question.
Ces mesures sont réexaminées dans un délai raisonnable, en fonction de la nature du risque
identifié pour la vie ou la santé et du type d'informations scientifiques nécessaires pour lever
l'incertitude scientifique et réaliser une évaluation plus complète du risque.

8/22

372
SECTION 4 : DE LA PROTECTION DES INTERETS DES CONSOMMATEURS

Article 17 : La législation alimentaire vise à protéger les intérêts des consommateurs et elle
leur fournit une base pour choisir, en connaissance de cause, les denrées alimentaires qu'ils
consomment. Elle vise à prévenir:

a) les pratiques frauduleuses ou trompeuses;

b) la falsification des denrées alimentaires ;

c) toute autre pratique pouvant induire le consommateur en erreur.

CHAPITRE III : DES PRINCIPES DE TRANSPARENCE

SECTION 1 : DE L’INFORMATION

Article 18 : Sans préjudice des dispositions du droit national applicables en matière d'accès
aux documents, lorsqu'il existe des motifs raisonnables de soupçonner qu'une denrée
alimentaire ou un aliment pour animaux peut présenter un risque pour la santé humaine ou
animale, les pouvoirs publics prennent, en fonction de la nature, de la gravité et de l'ampleur
de ce risque, des mesures appropriées pour informer la population de la nature du risque pour
la santé, en identifiant le plus complètement possible la denrée alimentaire ou l'aliment pour
animaux, ou le type de denrée alimentaire ou d'aliment pour animaux, le risque qu'il peut
présenter et les mesures qui sont prises ou sur le point d'être prises pour prévenir, réduire ou
éliminer ce risque.

SECTION 2 : DE LA PRESENTATION

Article 19 : Sans préjudice de dispositions plus spécifiques de la législation alimentaire,

l'étiquetage, la publicité et la présentation des denrées alimentaires et des aliments pour
animaux, y compris leur forme, leur apparence ou leur emballage, les matériaux d'emballage
utilisés, la façon dont ils sont présentés et le cadre dans lequel ils sont disposés, ainsi que les
informations diffusées par n'importe quel moyen, ne doivent pas induire le consommateur en
erreur.

9/22

373
CHAPITRE IV : DES OBLIGATIONS GENERALES DU COMMERCE DES DENREES
ALIMENTAIRES

SECTION 1 : DES DENREES ALIMENTAIRES ET DES ALIMENTS POUR ANIMAUX

IMPORTES OU EXPORTES

Article 20 : Les denrées alimentaires et aliments pour animaux importés au Bénin dans le but
d'être mis sur le marché respectent les prescriptions de la législation alimentaire béninoise ou
les conditions que le pays a jugées au moins équivalentes ou encore, lorsqu'un accord
spécifique existe entre le Bénin et le pays exportateur.

Article 21 : Les denrées alimentaires et aliments pour animaux exportés ou réexportés du

Bénin dans le but d'être mis sur le marché dans un pays tiers respectent les prescriptions
applicables de la législation alimentaire, sauf s'il en est disposé autrement par les autorités du
pays importateur ou dans les lois, règlements, normes, codes de pratiques et autres
procédures législatives et administratives en vigueur dans le pays importateur.

Dans les autres cas, sauf lorsque les denrées alimentaires sont préjudiciables à la santé
ou lorsque les aliments pour animaux sont dangereux, les denrées alimentaires et les aliments
pour animaux ne peuvent être exportés ou réexportés qu'avec l'accord exprès des autorités
compétentes du pays de destination, après qu'elles ont été dûment informées des raisons pour
lesquelles et des circonstances dans lesquelles les denrées alimentaires ou aliments pour
animaux concernés n'ont pas pu être mis sur le marché au Bénin.

Article 22 : Lorsque les dispositions d'un accord bilatéral conclu entre le Bénin et un pays
tiers sont applicables, les denrées alimentaires et les aliments pour animaux exportés vers ce
pays tiers respectent les dispositions en question.

SECTION 2 : DES NORMES INTERNATIONALES

Article 23 : Sans préjudice de ses droits et obligations, le Bénin :

a) contribue à l'élaboration des normes techniques internationales relatives aux denrées

alimentaires et aux aliments pour animaux, et des normes sanitaires et phytosanitaires ;

b) assure la coordination des travaux sur les normes relatives aux denrées alimentaires et
aux aliments pour animaux entrepris par des organisations internationales
gouvernementales et non gouvernementales;
10/22

374
 c) contribue, le cas échéant et au besoin, à l'élaboration d'accords sur la reconnaissance de
l'équivalence de mesures spécifiques en matière de denrées alimentaires et d'aliments
pour animaux;

d) fait la cohérence entre les normes techniques internationales et la législation alimentaire

tout en faisant en sorte que le niveau élevé de protection adopté ne soit pas abaissé.

CHAPITRE V : DES PRESCRIPTIONS GENERALES DE LA LEGISLATION

ALIMENTAIRE

SECTION 1 : DES PRESCRIPTIONS RELATIVES A LA SECURITE DES DENREES

ALIMENTAIRES ET DES ALIMENTS POUR ANIMAUX

Article 24 : Les prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires sont les
suivantes :

1. aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse ;

2. une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme:

a) préjudiciable à la santé ;

b) impropre à la consommation humaine ;

3. pour déterminer si une denrée alimentaire est dangereuse, il est tenu compte :

a) des conditions d'utilisation normales de la denrée alimentaire par le consommateur à

chaque étape de la production, du traitement et de la distribution ;

b) de l'information fournie au consommateur, y compris des informations figurant sur

l'étiquette, ou d'autres informations généralement à la disposition du consommateur,
concernant la prévention d'effets préjudiciables à la santé propres à une denrée
alimentaire particulière ou à une catégorie particulière de denrées alimentaires ;

4. pour déterminer si une denrée alimentaire est préjudiciable à la santé, il est tenu
compte :

a) de l'effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de cette denrée
alimentaire sur la santé non seulement d'une personne qui la consomme, mais aussi sur
sa descendance ;

11/22

375
 b) des effets toxiques cumulatifs probables ;

c) des sensibilités sanitaires particulières d'une catégorie spécifique de consommateurs

lorsque la denrée alimentaire lui est destinée ;

5. pour déterminer si une denrée alimentaire est impropre à la consommation humaine, il

est tenu compte de la question de savoir si cette denrée alimentaire est inacceptable
pour la consommation humaine compte tenu de l'utilisation prévue, pour des raisons de
contamination, d'origine externe ou autre, ou par putréfaction, détérioration ou
décomposition ;

6. lorsqu'une denrée alimentaire dangereuse fait partie d'un lot ou d'un chargement de
denrées alimentaires de la même catégorie ou correspondant à la même description, il
est présumé que la totalité des denrées alimentaires de ce lot ou chargement sont
également dangereuses, sauf si une évaluation détaillée montre qu'il n'y a pas de
preuve que le reste du lot ou du chargement soit dangereux ;

7. sont considérées comme sûres, les denrées alimentaires conformes à des dispositions
spécifiques régissant la sécurité des denrées alimentaires, en ce qui concerne les
aspects couverts par ces dispositions ;

8. la conformité d'une denrée alimentaire à des dispositions spécifiques applicables à cette

denrée n'interdit pas aux autorités compétentes (AC) de prendre des mesures
appropriées pour imposer des restrictions à sa mise sur le marché ou pour exiger son
retrait du marché s'il existe des raisons de soupçonner que, malgré cette conformité,
cette denrée alimentaire est dangereuse ;

9. en l'absence de dispositions spécifiques, les denrées alimentaires sont considérées

comme sûres, si elles sont conformes aux dispositions spécifiques de la législation
alimentaire nationale.

Article 25 : Les prescriptions relatives à la sécurité des aliments pour animaux sont les
suivantes :

1. aucun aliment pour animaux n'est mis sur le marché ou donné à des animaux
producteurs de denrées alimentaires s'il est dangereux ;

12/22

376
 2. un aliment pour animaux est dit dangereux compte tenu de l'utilisation prévue s'il est
considéré qu'il :

a) a un effet néfaste sur la santé humaine ou animale ;

b) rend dangereuses pour la consommation humaine, les denrées alimentaires dérivées des
animaux producteurs de denrées alimentaires ;

3. lorsqu'un aliment pour animaux, identifié comme ne satisfaisant pas aux prescriptions en
matière de sécurité des aliments pour animaux, fait partie d'un lot ou d'un chargement
d'aliments pour animaux de la même catégorie ou correspondant à la même description,
il est présumé que la totalité des aliments pour animaux de ce lot ou chargement sont
également dangereux, sauf si une évaluation détaillée montre qu'il n'y a pas de preuve
que le reste du lot ou du chargement soit dangereux ;

4. sont considérés comme sûrs, les aliments pour animaux qui sont conformes à des
dispositions spécifiques régissant la sécurité des aliments pour animaux, en ce qui
concerne les aspects couverts par ces dispositions ;

5. la conformité d'un aliment pour animaux à des dispositions spécifiques applicables à cet
aliment n'interdit pas aux autorités compétentes de prendre des mesures appropriées
pour imposer des restrictions à sa mise sur le marché ou pour exiger son retrait du
marché s'il existe des raisons de soupçonner que, malgré cette conformité, cet aliment
pour animaux est dangereux ;

6. en l'absence de dispositions spécifiques, des aliments pour animaux sont considérés

comme sûrs s'ils sont conformes aux dispositions spécifiques de la législation nationale
régissant la sécurité des aliments pour animaux.

SECTION 2 : DES RESPONSABILITES

Article 26 : Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale

veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution dans les
entreprises placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires ou les aliments pour
animaux répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités
et vérifient le respect de ces prescriptions.

13/22

377
Article 27 : Les autorités béninoises assurent l'application de la législation alimentaire; Elles
contrôlent et vérifient le respect par les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de
l'alimentation animale des prescriptions applicables de la législation alimentaire à toutes les
étapes de la production, de la transformation et de la distribution.

À cette fin, ils maintiennent un système de contrôles officiels et d'autres activités

appropriées selon les circonstances, y compris des activités de communication publique sur la
sécurité et les risques des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, de surveillance
de la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux et d'autres activités de
contrôle couvrant toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.

Les règles relatives aux mesures et sanctions applicables en cas de violation de la

législation relative aux denrées alimentaires et aux aliments pour animaux prévoit les mesures
et sanctions effectives, proportionnées et dissuasives.

SECTION 3 : DE LA TRACABILITE

Article 28 : La traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux
producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou
susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux est
établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.

Article 29 : Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale

doivent être en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire,
un aliment pour animaux, un animal producteur de denrées alimentaires ou toute substance
destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou
dans des aliments pour animaux.

À cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de

mettre l'information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de
celles-ci.

Article 30 : Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale

disposent de systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises auxquelles leurs
produits ont été fournis. Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes
à la demande de celles-ci.

14/22

378
Article 31 : Les denrées alimentaires et les aliments pour animaux qui sont mis sur le marché
ou susceptibles de l'être sont étiquetés ou identifiés de façon adéquate pour faciliter leur
traçabilité, à l'aide des documents ou informations pertinents conformément aux prescriptions
applicables prévues par des dispositions plus spécifiques.

Article 32 : Des dispositions visant à appliquer les prescriptions de la présente section en ce

qui concerne des secteurs spécifiques peuvent être adoptées.

SECTION 4 : DES RESPONSABILITES EN MATIERE DE DENREES ALIMENTAIRES:

DES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE

Article 33 : Si un exploitant du secteur alimentaire considère, ou a des raisons de penser

qu'une denrée alimentaire qu'il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne
répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage
immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question,
lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du secteur
alimentaire et en informe les autorités compétentes. Lorsque le produit peut avoir atteint le
consommateur, l'exploitant informe les consommateurs de façon effective et précise des
raisons du retrait et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs lorsque
les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé.

Article 34 : Tout exploitant du secteur alimentaire responsable d'activités de commerce de

détail ou de distribution qui n'affectent pas l'emballage, l'étiquetage, la sécurité ou l'intégrité
des denrées alimentaires engage, dans les limites de ses activités propres, les procédures de
retrait du marché des produits ne répondant pas aux prescriptions relatives à la sécurité des
denrées alimentaires et contribue à la sécurité des denrées alimentaires en transmettant les
informations nécessaires pour retracer le cheminement d'une denrée alimentaire et en
coopérant aux mesures prises par les producteurs, les transformateurs, les fabricants et/ou les
autorités compétentes.

Article 35 : Tout exploitant du secteur alimentaire informe immédiatement les autorités

compétentes lorsqu'il considère, ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a
mise sur le marché peut être préjudiciable à la santé humaine. Il informe les autorités
compétentes des mesures qu'il prend pour prévenir les risques pour le consommateur final et
n'empêche ni ne décourage personne de coopérer avec les autorités compétentes,

15/22

379
conformément aux législations et pratiques juridiques nationales, lorsque cela peut permettre
de prévenir, réduire ou éliminer un risque provoqué par une denrée alimentaire.

Article 36 : Les exploitants du secteur alimentaire collaborent avec les autorités compétentes
en ce qui concerne les actions engagées pour éviter ou réduire les risques présentés par une
denrée alimentaire qu'ils fournissent ou ont fournie.

SECTION 5 : DES RESPONSABILITES EN MATIERE DE DENREES ALIMENTAIRES:

DES EXPLOITANTS DU SECTEUR DE L’ALIMENTATION ANIMALE

Article 37 : Si un exploitant du secteur de l'alimentation animale considère ou a des raisons

de penser qu'un aliment pour animaux qu'il a importé, produit, transformé, fabriqué ou
distribué ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des aliments pour animaux, il
engage immédiatement les procédures de retrait du marché de l'aliment en question et en
informe les autorités compétentes. Dans ces circonstances ou, dans le cas de l'article 24,
paragraphe 3, lorsque le lot ou chargement ne satisfait pas aux prescriptions en matière de
sécurité des aliments pour animaux, cet aliment pour animaux est détruit, sauf si l'autorité
compétente estime qu'il n'est pas nécessaire de le faire. Il informe les utilisateurs de l'aliment
pour animaux de façon effective et précise des raisons du retrait et, au besoin, rappelle les
produits déjà fournis lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau
élevé de protection de la santé.

Article 38 : Tout exploitant du secteur de l'alimentation animale responsable d'activités de

commerce de détail ou de distribution qui n'affectent pas l'emballage, l'étiquetage, la sécurité
ou l'intégrité des aliments pour animaux engage, dans les limites de ses activités propres, les
procédures de retrait du marché des produits qui ne répondent pas aux prescriptions relatives
à la sécurité des aliments pour animaux et contribue à la sécurité alimentaire en transmettant
les informations nécessaires pour retracer le cheminement d'un aliment pour animaux et en
coopérant aux mesures prises par les producteurs, les transformateurs, les fabricants et/ou les
autorités compétentes.

Article 39 : Tout exploitant du secteur de l'alimentation animale informe immédiatement les

autorités compétentes s'il considère ou a des raisons de penser qu'un aliment pour animaux
qu'il a mis sur le marché ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des aliments
pour animaux. Il informe les autorités compétentes des mesures qu'il prend pour prévenir le
risque découlant de l'utilisation de cet aliment pour animaux et n'empêche ni ne décourage
16/22

380
personne de coopérer avec les autorités compétentes, conformément aux législations et
pratiques juridiques nationales, lorsque cela peut permettre de prévenir, réduire ou éliminer un
risque provoqué par un aliment pour animaux.

Article 40 : Les exploitants du secteur de l'alimentation animale collaborent avec les autorités
compétentes en ce qui concerne les actions engagées pour éviter les risques présentés par un
aliment pour animaux qu'ils fournissent ou ont fourni.

TITRE III : DE LA GESTION DES CRISES ET DES SITUATIONS D'URGENCE

CHAPITRE I : DU SYSTÈME D'ALERTE RAPIDE

Article 41 : Un système d'alerte rapide pour la notification d'un risque direct ou indirect pour
la santé humaine dérivant de denrées alimentaires ou d'aliments pour animaux est établi.

Article 42 : L’ensemble des opérateurs du secteur alimentaire constitue un réseau. Lorsqu'un

membre du réseau dispose d'une information au sujet de l'existence d'un risque grave direct
ou indirect pour la santé humaine lié à une denrée alimentaire ou à un aliment pour animaux,
cette information est immédiatement transmise à l’autorité compétente. Celle-ci transmet
immédiatement cette information aux membres du réseau.

L'autorité compétente (AC) peut compléter cette notification par toute information
scientifique ou technique facilitant une action rapide et appropriée en matière de gestion des
risques.

Article 43 : Sans préjudice d'autres dispositions de la législation, les autorités notifient

immédiatement par le système d'alerte rapide:

a) toute mesure qu'elles adoptent en vue de restreindre la mise sur le marché ou d'imposer
le retrait du marché ou le rappel de denrées alimentaires ou d'aliments pour animaux,
en raison d'un risque grave pour la santé humaine exigeant une action rapide;

b) toute recommandation ou accord avec les opérateurs professionnels qui a pour objet,
sur une base volontaire ou obligatoire, d'empêcher, de limiter ou de soumettre à des
conditions particulières la mise sur le marché ou l'utilisation éventuelle de denrées
alimentaires ou d'aliments pour animaux en raison d'un risque grave pour la santé
humaine exigeant une action rapide;

17/22

381
 c) tout cas de rejet, lié à un risque direct ou indirect pour la santé humaine, d'un lot, d'un
conteneur ou d'une cargaison de denrées alimentaires ou d'aliments pour animaux, par
l’autorité compétente d'un poste frontalier.

La notification est accompagnée d'une explication circonstanciée des motifs qui ont
fondé l'intervention des autorités compétentes dont émane la notification. Elle est
suivie, en temps utile, d'informations complémentaires, en particulier lorsque les
mesures qui ont fait l'objet de la notification sont modifiées ou retirées.

En cas de rejet d'un lot, d'un conteneur ou d'une cargaison par l’autorité compétente à
un poste frontalier, l’autorité compétente avise immédiatement l'ensemble des postes
frontaliers ainsi que le pays tiers d'origine.

Article 44 : Lorsqu'une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ayant fait l'objet
d'une notification dans le cadre du système d'alerte rapide est expédié vers un pays tiers,
l’autorité compétente communique à celui-ci les informations appropriées.

Article 45 : La participation au système et d'alerte rapide peut être ouverte à des pays tiers
ou à des organisations internationales, dans le cadre d'accords entre les autorités béninoises
et ces pays ou organisations internationales, selon des modalités définies dans ces accords.
Ces derniers sont fondés sur la réciprocité et incluent des dispositions de confidentialité
équivalentes à celles qui sont applicables dans le pays.

SECTION 2 : DES REGLES DE CONFIDENTIALITE APPLICABLES AU SYSTEME

D’ALERTE RAPIDE

Article 46 : Les informations dont disposent les membres du réseau concernant un risque que
posent pour la santé humaine des denrées alimentaires et des aliments pour animaux sont en
règle générale mises à la disposition du grand public conformément au principe d'information
des citoyens prévu à l'article 17. De manière générale, le grand public a accès aux
informations sur l'identification des produits, la nature du risque et les mesures adoptées.

Cependant, les membres du réseau adoptent les mesures nécessaires garantissant que
les membres de leur personnel sont tenus de ne pas révéler les informations obtenues aux fins
de la présente section qui sont, par leur nature, couvertes par le secret professionnel dans des

18/22

382
cas dûment justifiés, à l'exception des informations qui, si les circonstances l'exigent, doivent
être rendues publiques pour protéger la santé humaine.

Article 47 : La protection du secret professionnel ne s'oppose pas à la diffusion aux autorités

compétentes des informations utiles au bon fonctionnement de la surveillance des marchés et
à l'application de la loi dans le domaine des denrées alimentaires et des aliments pour
animaux. Les autorités recevant des informations couvertes par le secret professionnel en
garantissent la protection, conformément à l’article 46.

CHAPITRE 2 : DES SITUATIONS D’URGENCE

SECTION 1 : DES MESURES D’URGENCE APPLICABLES AUX DENREES

ALIMENTAIRES ET AUX ALIMENTS POUR ANIMAUX OU IMPORTES
D’UN AUTRE PAYS

Article 48 : Lorsqu'il est évident que des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux
d'origine béninoise ou importés d'un pays tiers sont susceptibles de constituer un risque
sérieux pour la santé humaine, la santé animale ou l'environnement et que ce risque ne peut
être maîtrisé de façon satisfaisante par le biais de mesures prises par les autorités béninoises
concernés, celles-ci arrête sans délai, en fonction de la gravité de la situation, une ou plusieurs
des mesures suivantes:

a) pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux d’origine béninoise:

i) suspension de la mise sur le marché ou de l'utilisation des denrées alimentaires en

question;

ii) suspension de la mise sur le marché ou de l'utilisation des aliments pour animaux en
question;

iii) fixation de conditions particulières pour les denrées alimentaires ou aliments pour
animaux en question;

iv) toute autre mesure conservatoire appropriée ;

b) pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux importés d'un pays tiers:

i) suspension des importations des denrées alimentaires ou aliments pour animaux en

question en provenance de tout ou partie du pays tiers concerné et, le cas échéant,
du pays tiers de transit;

19/22

383
 ii) fixation de conditions particulières pour les denrées alimentaires ou aliments pour
animaux en question provenant de tout ou partie du pays tiers concerné;

iii) toute autre mesure conservatoire appropriée.

CHAPITRE 3 : DE LA GESTION DES CRISES

SECTION 1 : DU PLAN GENERAL DE GESTION DES CRISES

Article 49 : Les autorités béninoises établissent un plan général pour la gestion des crises en
matière de sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux (dénommé ci-après
le "plan général").

Article 50 : Le plan général précise les types de situation impliquant des risques directs ou
indirects pour la santé humaine liés aux denrées alimentaires ou aux aliments pour animaux
qui ne sont pas susceptibles d'être prévenus, éliminés ou réduits à un niveau acceptable par
les dispositions existantes ou ne peuvent être gérés de façon appropriée par la seule
application de l’article 47.

Le plan général précise également les modalités pratiques nécessaires pour gérer une
crise, y compris les principes de transparence applicables et une stratégie de communication.

SECTION 2 : DE LA CELLULE DE CRISE ET DES MISSIONS

Article 51 : Sans préjudice de l'obligation qui lui incombe de veiller à l'application de la

législation, lorsqu'elle identifie une situation impliquant un risque grave direct ou indirect pour
la santé humaine lié aux denrées alimentaires ou aux aliments pour animaux et que ce risque
ne peut être prévenu, éliminé ou réduit par les dispositions existantes ou qu'il ne peut être
géré de façon appropriée par la seule application de l’article 47, l’autorité compétente en
informe aussitôt les autorités béninoises.

Article 52 : Les autorités béninoises mettent immédiatement en place une cellule de crise, à
laquelle l'Autorité compétente participe et fournit au besoin un support scientifique et
technique.

Article 53 : La cellule de crise est chargée de la collecte et de l'évaluation de toutes les

données pertinentes et d'identifier les options disponibles pour prévenir, éliminer ou réduire

20/22

384
 21/22

385
 1/29

386
Vu l’Ordonnance n°20/PR/MFAEP du 05 juillet 1967, portant réglementation des prix et
stocks;

Vu le Décret n°2006-268 du 14 juin 2006, fixant la structure type des Ministères ;

Vu le Décret n°2008-637 du 27 octobre 2008, portant composition du

Gouvernement ;

Vu le Décret n°2006-582 du 02 novembre 2006, portant attributions, organisation et

fonctionnement du Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche ;

Vu le Décret n°66-183/PR/MDRC du 26 avril 1966, portant application de l’Ordonnance

n°20/PR/MDRC/SP du 20 avril 1966, portant réglementation de la pêche dans les eaux
continentales du Bénin ;

Vu le Décret n°85-233 du 10 juin 1985 relatif aux déclarations et aux autorisations

préalables de production et de commercialisation des denrées alimentaires ;

Vu le Décret n°85-238 du 14 juin 1985, portant organisation de la recherche et de la

constatation des infractions à la loi n°84-009 du 15-03-1984 sur le contrôle des denrées
alimentaires et réglementant les mesures administratives prises en application de ladite
loi ;

Vu le Décret n°85-243 du 14 juin 1985, portant réglementation de l’hygiène de la

production et de la commercialisation des denrées alimentaires ;

Vu le Décret n°85-244 du 14 juin 1985, portant définition des conditions de la

production et de la commercialisation des denrées alimentaires particulières ;

Vu le Décret n°2002-310 du 11 juillet 2002, portant institution du système national de

normalisation et de gestion de la qualité ;

Vu le Décret n°2003-114 du 09 avril 2003, portant Assurance Qualité des Produits

de la pêche en République du Bénin ;

Vu l’Arrêté n°3537/MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DP/SA du 29 novembre 2005, portant

attributions, organisation et fonctionnement de la Direction des Pêches ;

2/29

387
Vu l’Arrêté n°3539/MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DE/SA du 29 novembre 2005, portant
attributions, organisation et fonctionnement de la Direction de l’Elevage ;

Vu l’Arrêté interministériel n°1683/MFE/MAEP/D-CAB/SGM/DRF/DP/SA du 30 décembre

2005, portant application des redevances de contrôle et de suivi des produits et des
installations de pêche ;

Vu l’Arrêté interministériel n°045/MAEP/MFE/MDGLAAT/D-CAB/SGM/DRH/DRFM/DE/SA du

13 février 2008, instituant des redevances pour les prestations des services
vétérinaires ;

Considérant les nécessités de service :

ARRETE

CHAPITRE I : DES DISPOSITIONS GENERALES

SECTION 1 : DU CHAMP D'APPLICATION

Article 1er : Le présent arrêté établit les règles générales en matière d'hygiène des denrées
alimentaires à l'intention des exploitants du secteur alimentaire en tenant particulièrement
compte des principes suivants :
a) la responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l'exploitant du
secteur alimentaire;
b) il est nécessaire de garantir la sécurité alimentaire à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire depuis la production primaire;
c) il importe, pour les denrées alimentaires qui ne peuvent pas être entreposées à
température ambiante de manière sûre, en particulier les produits alimentaires
congelés, de maintenir la chaîne du froid;
d) l'application généralisée de procédures fondées sur les principes HACCP, associés à la
mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, devraient renforcer la responsabilité des
exploitants du secteur alimentaire;
e) les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du
secteur alimentaire à respecter les règles d'hygiène alimentaire à toutes les étapes de la
chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP;

3/29

388
 f) il est nécessaire de fixer des critères microbiologiques et des exigences en matière de
contrôle de la température fondés sur une évaluation scientifique des risques;
g) il est nécessaire de garantir que les denrées alimentaires importées répondent au moins
aux mêmes normes sanitaires que celles produites dans le pays, ou à des normes
équivalentes.

Le présent arrêté s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et

de la distribution des denrées alimentaires ainsi qu'aux exportations. Il s'applique sans
préjudice d'exigences plus spécifiques en matière d'hygiène alimentaire.

Article 2 : Le présent arrêté ne s'applique pas :

a) à la production primaire destinée à un usage domestique privé;
b) à la préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques de denrées
alimentaires à des fins de consommation domestique privée ;
c) à l'approvisionnement direct par le producteur, du consommateur final ou du commerce
de détail local fournissant directement le consommateur final, en petites quantités de
produits primaires ;
d) aux centres de collecte et aux tanneries qui ne sont couverts par la définition de
"entreprise du secteur alimentaire" que dans la mesure où des matières premières y
sont manipulées pour la production de gélatine ou de collagène.

SECTION 2 : DES DÉFINITIONS

Article 3 : Aux termes du présent arrêté, on entend par :

a) Hygiène des denrées alimentaires, ci-après dénommée "hygiène": mesures et

conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la
consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue;
b) Produits primaires : produits issus de la production primaire, y compris les produits
du sol, de l'élevage, de la chasse et de la pêche;
c) Etablissement : toute unité d'une entreprise du secteur alimentaire;
d) Autorité compétente : autorité centrale d'un État chargée de garantir le respect des
exigences du présent arrêté, ou toute autre autorité à laquelle ladite autorité centrale a
délégué cette tâche; cette définition inclut, le cas échéant, l'autorité correspondante
d'un pays tiers;

4/29

389
 e) Equivalent : capable de réaliser des objectifs identiques;
f) Contamination : présence ou l'introduction d'un danger;
g) Eau potable : eau satisfaisant aux exigences minimales fixées par le décret N°2001-
094 fixant les normes de qualité de l’eau potable en République du Bénin;
h) Eau de mer propre : eau de mer ou saumâtre naturelle, artificielle ou purifiée ne
contenant pas de micro-organismes, de substances nocives ou de plancton marin
toxique en quantités susceptibles d'avoir une incidence directe ou indirecte sur la qualité
sanitaire des denrées alimentaires;
i) Eau propre : eau de mer propre et eau douce d'une qualité similaire;
j) Conditionnement : action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou
dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée; cette enveloppe ou ce
contenant;
k) Emballage : action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans
un deuxième contenant; le contenant lui-même;
l) Conteneur hermétiquement clos : conteneur conçu et prévu pour offrir une barrière
à l'intrusion de dangers;
m) Transformation : toute action entraînant une modification importante du produit
initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage,
extraction, extrusion ou une combinaison de ces procédés;
n) Produits non transformés : les denrées alimentaires n'ayant pas subi de
transformation et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés,
découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués,
moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés;
o) produits transformés : denrées alimentaires résultant de la transformation de
produits non transformés. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont
nécessaires à leur fabrication ou pour leur conférer des caractéristiques spécifiques.

Article 4 : Aux annexes du présent arrêté, les termes et expressions "au besoin", "en cas de
besoin", "le cas échéant", "si nécessaire", "là ou cela est nécessaire", "adéquat" et "suffisant"
signifient respectivement au besoin, en cas de besoin, etc., pour atteindre les objectifs du
présent arrêté.

5/29

390
CHAPITRE II : DES OBLIGATIONS DES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE

SECTION 1 : DE L’OBLIGATION GENERALE

Article 5 : Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que toutes les étapes de
la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires sous leur
responsabilité soient conformes aux exigences pertinentes en matière d'hygiène fixées par le
présent arrêté.

SECTION 2 : DES EXIGENCES GENERALES ET SPECIFIQUES DE L’HYGIENE

Article 6 : Les exploitants du secteur alimentaire effectuant une production primaire et les
opérations connexes énumérées à l'annexe I doivent se conformer aux règles générales
d'hygiène contenues dans la partie A de l'annexe I et à toute exigence spécifique prévue par la
législation relative aux denrées alimentaires.

Article 7 : Les exploitants du secteur alimentaire opérant à n'importe quel stade de la chaîne
de production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires après ceux
auxquels s'applique l’article 6, doivent se conformer aux règles générales d'hygiène figurant à
l'annexe II et à toute exigence spécifique prévue par la législation relative aux denrées
alimentaires.

Article 8 : Les exploitants du secteur alimentaire doivent prendre, le cas échéant, les mesures
d'hygiène spécifiques suivantes:
a) respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires;
b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent arrêté
atteigne son but ;
c) respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées
alimentaires;
d) maintien de la chaîne du froid;
e) prélèvement d'échantillons et analyses.

Article 9 : Les méthodes d'échantillonnage et d'analyse connexes doivent être établies

conformément à la législation en vigueur au Bénin.

6/29

391
Article 10 : Si le présent arrêté ne précise pas de méthodes d'échantillonnage ou d'analyse,
les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser des méthodes appropriées prévues dans
d'autres réglementations nationales ou internationales ou, en l'absence de telles méthodes,
des méthodes d'analyse qui offrent des résultats équivalents à ceux obtenus à l'aide de la
méthode de référence, s'ils sont validés conformément à des règles ou protocoles reconnus à
l'échelle internationale.

Article 11 : Les exploitants du secteur alimentaire élaborent et diffusent de guides de bonnes

pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP sous l’égide d’un organisme national
de normalisation ou d’une autre structure compétente en la matière.

CHAPITRE III : DE L’ANALYSE DES RISQUES ET MAÏTRISE DES POINTS CRITIQUES

Article 12 : Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et

maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.

Article 13 : Les principes HACCP sont les suivants :

a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau
acceptable;
b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour
prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable;
c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient
l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des
dangers identifiés ;
d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de
contrôle ;
e) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un
point critique de contrôle n'est pas maîtrisé ;
f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures
visées aux points a) à e) ;
g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de
l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) à f).

7/29

392
 Chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification,
les exploitants du secteur alimentaire revoient la procédure et y apportent les
changements requis.

Article 14 : L’article 12 s'applique exclusivement aux exploitants du secteur alimentaire qui

exercent des activités se rapportant à une étape de la production, de la transformation et de la
distribution des denrées alimentaires après la production primaire et les opérations connexes
énumérées à l'annexe I.

Article 15 : Les exploitants du secteur alimentaire :

a) démontrent aux autorités compétentes qu'ils se conforment à l’article 12 en respectant
les exigences de l'autorité compétente, en fonction de la nature et de la taille de
l'entreprise ;
b) veillent à ce que tout document décrivant les procédures élaborées conformément au
présent article soit à jour à tout moment ;
c) conservent tout autre document et dossier pendant une période appropriée.

Article 16 : Les modalités d'application du présent article peuvent faciliter la mise en œuvre
de l’article 15 pour certains exploitants du secteur alimentaire, notamment en prévoyant
l'utilisation des procédures fixées dans les guides d'application des principes HACCP, en vue de
respecter l’article 12. Ces modalités peuvent également préciser la durée pendant laquelle les
exploitants du secteur alimentaire conservent les documents et dossiers en vertu de l’article
15, point c).

CHAPITRE IV : DES CONTROLES OFFICIELS, DE L’ENREGISTREMENT ET DE

L’AGREMENT

Article 17 : Les exploitants du secteur alimentaire coopèrent avec les autorités compétentes
conformément aux dispositions législatives en vigueur au Bénin.

Article 18 : En particulier, tout exploitant du secteur alimentaire notifie à l'autorité

compétente appropriée, en respectant les exigences de celle-ci, chacun des établissements
dont il a la responsabilité et qui mettent en œuvre l'une des étapes de la production, de la
transformation et de la distribution des denrées alimentaires, en vue de l'enregistrement d'un
tel établissement.

8/29

393
 Les exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, à ce que les autorités
compétentes disposent en permanence d'informations à jour sur les établissements, y compris
toute modification significative de leurs activités et/ou toute fermeture d'un établissement
existant.

Article 19 : Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les

établissements soient agréés par les autorités compétentes, à la suite d'au moins une
inspection sur place, lorsque l'agrément est exigé:

CHAPITRE V : DES GUIDES DE BONNES PRATIQUES

SECTION 1 : DE L’ELABORATION, DE LA DIFFUSION ET DE L’UTILISATION DES

GUIDES

Article 20 : Les autorités béninoises encouragent l'élaboration et la diffusion de guides de

bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, conformément à l’article 11.
La diffusion et l'utilisation des guides sont encouragées.

Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser ces guides sur une
base facultative.

SECTION 2 : DES GUIDES DE BONNES PRATIQUES

Article 21 : Lors de leur mise au point, les branches du secteur alimentaire élaborent et
diffusent les guides nationaux de bonnes pratiques:

a) après consultation des représentants de milieux dont les intérêts risquent d'être
fortement touchés, tels que les autorités compétentes et les associations de
consommateurs ;

b) en se référant aux codes d'usage pertinents du Codex Alimentarius ;

c) lorsqu'ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à

l'annexe I, en tenant compte des recommandations figurant dans la partie B de
l'annexe I.

9/29

394
Article 22 : Les guides de bonnes pratiques peuvent être élaborés sous l'égide d'un des
organismes nationaux de normalisation.

Article 23 : Les guides de bonnes pratiques sont évalués pour s'assurer:

a) qu'ils ont été élaborés conformément à l’article 21;

b) que leur contenu peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils se réfèrent ;
c) que lesdits guides sont appropriés pour assurer le respect des sections 1 et 2 des
chapitre II et le chapitre III du présent arrêté.

Article 24 : Les guides de bonnes pratiques déjà élaborés restent applicables après l'entrée
en vigueur du présent arrêté dès lors qu'ils sont compatibles avec ses objectifs.

CHAPITRE VI : DES IMPORTATIONS ET DES EXPORTATIONS

SECTION 1 : DES IMPORTATIONS

Article 25 : En ce qui concerne l'hygiène des denrées alimentaires importées, les exigences
pertinentes de la législation alimentaire comprennent les exigences prévues aux sections 1 à 2
du chapitre II du présent arrêté.

SECTION 2 : DES EXPORTATIONS

Article 26 : En ce qui concerne l'hygiène des denrées alimentaires exportées ou réexportées,

les exigences pertinentes de la législation alimentaire comprennent les exigences prévues aux
sections 1 à 2 du présent arrêté.

CHAPITRE VII : DES DISPOSITIONS FINALES

SECTION 1: DES MODIFICATIONS ET DE L’ADAPTATION DES ANNEXES I ET II

Article 27 : Les annexes I et II peuvent être adaptés ou mis à jour compte tenu :
a) de la nécessité de réviser les recommandations visées à l'annexe I, partie B, point 2;
b) de l'expérience acquise dans le cadre de l'application de systèmes fondés sur la HACCP
conformément au chapitre III ;

10/29

395
 c) de l'évolution technologique et de ses conséquences pratiques ainsi que des attentes des
consommateurs en ce qui concerne la composition des aliments;
d) des avis scientifiques, notamment des nouvelles analyses des risques;
e) des critères microbiologiques et des critères de température applicables aux denrées
alimentaires.

Article 28 : Des dérogations peuvent être accordées aux annexes I et II pour faciliter surtout
la mise en œuvre de l'article 5 en ce qui concerne les petites exploitations, en tenant compte
des facteurs de risques pertinents et à condition que ces dérogations ne compromettent pas la
réalisation des objectifs fixés par le présent arrêté.

Article 29 : Sans compromettre la réalisation des objectifs du présent arrêté, des mesures
adaptant les dispositions arrêtées à l’annexe II, pourront être adoptées, conformément aux
articles 30 à 32 du présent arrêté.

Article 30 : Les mesures visées à l’article 29 ont pour but :

a) de permettre de poursuivre l’utilisation des méthodes traditionnelles à toute étape de la
production, du traitement et de la distribution des denrées alimentaires ;
b) de répondre aux besoins des établissements du secteur alimentaire situés dans des
régions soumises à des contraintes géographiques particulières.

Dans d’autres cas, elles s’appliquent uniquement à la construction, la configuration et

l’équipement des établissements.

Article 31 : Pour adopter des mesures nationales telles que celles visées à l’article 29,
l’autorité compétente devra pour chaque mesure établir un dossier de notification. Chaque
notification :
a) fournit une description détaillée des dispositions pour lesquelles les autorités estiment
qu’une adaptation est nécessaire et indique la nature de l’adaptation visée ;
b) décrit les denrées alimentaires et les établissements concernés ;
c) explique les motifs de l’adaptation et fournit, le cas échéant, une synthèse de l’analyse
des risques réalisée en indiquant toute mesure devant être prise pour faire en sorte que
l’adaptation ne compromette pas la réalisation des objectifs alimentaires du présent
arrêté ;
11/29

396
 12/29

397
ANNEXE I

PRODUCTION PRIMAIRE

PARTIE A : DISPOSITIONS GÉNÉRALES D'HYGIÈNE APPLICABLES À LA

PRODUCTION PRIMAIRE ET AUX OPÉRATIONS CONNEXES

I. CHAMP D'APPLICATION

1. La présente annexe s'applique à la production primaire et aux opérations connexes

suivantes :
a) le transport, l'entreposage et la manipulation de produits primaires sur le lieu de
production, pour autant qu'ils n'aient pas pour effet d'en modifier sensiblement la
nature ;
b) le transport d'animaux vivants lorsque cela est nécessaire pour atteindre les
objectifs du présent arrêté ;
c) dans le cas de produits d'origine végétale, de produits de la pêche et de gibier
sauvage, les opérations de transport pour livrer des produits primaires dont la
nature n'a pas été sensiblement modifiée depuis le lieu de production vers un
établissement.

II. DISPOSITIONS D'HYGIÈNE

2. Les exploitants du secteur alimentaire doivent, dans toute la mesure du possible, veiller
à ce que les produits primaires soient protégés contre toute contamination, eu égard à
toute transformation que les produits primaires subiront ultérieurement.

3. Sans préjudice de l'obligation générale prévue au point 2, les exploitants du secteur

alimentaire doivent respecter les dispositions législatives nationales pertinentes relatives
à la maîtrise des dangers dans la production primaire et les opérations connexes, y
compris:
a) les mesures visant à contrôler la contamination provenant de l'air, du sol, de
l'eau, des aliments pour animaux, des engrais, des médicaments vétérinaires, des
produits phytosanitaires et des biocides et du stockage, de la manipulation et de
l'élimination des déchets, et

13/29

398
 b) les mesures relatives à la santé et au bien-être des animaux et à la préservation
des végétaux, qui ont des incidences pour la santé humaine, y compris les
programmes de surveillance et de contrôle des zoonoses et agents zoonotiques.

4. Les exploitants du secteur alimentaire qui élèvent, récoltent ou chassent des animaux ou
qui produisent des produits primaires d'origine animale doivent prendre des mesures
adéquates afin, le cas échéant, de:
a) nettoyer toute installation utilisée dans le cadre de la production primaire et les
opérations connexes, y compris les installations servant à entreposer et
manipuler les aliments pour animaux, et, au besoin, après nettoyage, désinfecter
l'installation de manière appropriée;
b) nettoyer et, au besoin, après nettoyage, désinfecter de manière appropriée les
équipements, les conteneurs, les caisses, les véhicules, les navires et les
pirogues;
c) veiller, dans toute la mesure possible, à la propreté des animaux de boucherie et,
au besoin, des animaux de rente et des poissons piscicoles;
d) utiliser de l'eau potable ou de l'eau propre là où cela est nécessaire de façon à
éviter toute contamination;
e) veiller à ce que le personnel manipulant les denrées alimentaires soit en bonne
santé et bénéficie d'une formation relative aux risques en matière de santé;
f) empêcher, dans toute la mesure du possible, que les animaux et les organismes
nuisibles ne causent de contamination;
g) entreposer et manipuler les déchets et les substances dangereuses de façon à
éviter toute contamination;
h) prévenir l'introduction et la propagation de maladies contagieuses transmissibles
à l'être humain par le biais de denrées alimentaires, y compris en prenant des
mesures de précaution lors de l'introduction de nouveaux animaux et en
signalant les foyers suspectés de telles maladies à l'autorité compétente;
i) tenir compte des résultats de toute analyse pertinente d'échantillons prélevés sur
des animaux ou d'autres échantillons, qui revêtent une importance pour la santé
humaine;
j) utiliser correctement les additifs dans les aliments des animaux ainsi que les
médicaments vétérinaires, conformément à la législation pertinente.

14/29
399
 5. Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou récoltent des produits végétaux
doivent prendre des mesures adéquates, afin, le cas échéant, de:
a) nettoyer et, au besoin, après nettoyage, désinfecter de manière appropriée les
installations, les équipements, les conteneurs, les caisses, les véhicules, les
navires et les pirogues;
b) garantir, au besoin, des conditions de production, de transport et de stockage
hygiéniques et la propreté des produits végétaux;
c) utiliser de l'eau potable ou de l'eau propre là où cela est nécessaire de façon à
éviter toute contamination;
d) veiller à ce que le personnel manipulant les denrées alimentaires soit en bonne
santé et bénéficie d'une formation relative aux risques en matière de santé;
e) empêcher, dans toute la mesure du possible, que les animaux et les organismes
nuisibles ne causent de contamination;
f) entreposer et manipuler les déchets et les substances dangereuses de façon à
éviter toute contamination;
g) tenir compte des résultats de toute analyse pertinente d'échantillons prélevés sur
des plantes ou d'autres échantillons, qui revêtent une importance pour la santé
humaine;
h) utiliser correctement les produits phytosanitaires et les biocides, conformément à
la législation applicable.

6. Les exploitants du secteur alimentaire doivent prendre des mesures appropriées pour
remédier à la situation lorsqu'ils sont informés de problèmes décelés durant les
contrôles officiels.

III. TENUE DE REGISTRES

7. Les exploitants du secteur alimentaire doivent tenir des registres concernant les mesures
prises afin de maîtriser les dangers et les conserver, de manière appropriée et pendant
une période adéquate en rapport avec la nature et la taille de l'entreprise du secteur
alimentaire.
Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre les informations pertinentes
figurant dans ces registres à la disposition de l'autorité compétente et des exploitants
du secteur alimentaire destinataires, à leur demande.

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8. Les exploitants du secteur alimentaire qui élèvent des animaux/poissons ou qui
produisent des produits primaires d'origine animale/halieutique doivent en particulier
tenir des registres concernant:
a) la nature et l'origine des aliments donnés aux animaux/poissons;
b) les produits vétérinaires ou les autres traitements administrés aux animaux, les
dates d'administration de ces traitements et les temps d'attente;
c) l'apparition des maladies susceptibles d'affecter la sûreté des produits d'origine
animale;
d) les résultats de toute analyse d'échantillons prélevés sur des animaux ou d'autres
échantillons prélevés à des fins de diagnostic, qui revêtent une importance pour
la santé humaine;
e) tout rapport pertinent sur des contrôles effectués sur des animaux/poissons ou
des produits d'origine animale/halieutique.

9. Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou récoltent des produits végétaux
doivent en particulier tenir des registres concernant:
a) toute utilisation de produits phytosanitaires et de biocides;
b) toute apparition d'organismes nuisibles ou de maladies susceptibles d'affecter la
sûreté des produits d'origine végétale;
c) les résultats de toute analyse d'échantillons prélevés sur des végétaux ou
d'autres échantillons, qui revêtent une importance pour la santé humaine.

10. L'exploitant du secteur alimentaire peut être assisté par d'autres personnes, telles que
les vétérinaires, les agronomes et les techniciens agricoles pour la tenue des registres.

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PARTIE B : RECOMMANDATIONS POUR LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES
D'HYGIÈNE

1. Les guides nationaux visés aux articles 7 et 8 du présent arrêté devraient comporter des
indications sur les bonnes pratiques d'hygiène pour la maîtrise des dangers dans la
production primaire et les opérations connexes.

2. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène devraient comporter des informations

appropriées sur les dangers susceptibles d'apparaître au stade de la production primaire
et des opérations connexes et sur les mesures visant à maîtriser ces dangers, y compris
les mesures pertinentes prévues dans la législation nationale.
Au nombre des dangers et mesures peuvent figurer notamment:
a) la maîtrise de la contamination, par exemple par les mycotoxines, les métaux
lourds et les substances radioactives;
b) l'utilisation d'eau, de déchets organiques et d'engrais;
c) l'utilisation correcte et appropriée des produits phytosanitaires et des biocides
ainsi que leur traçabilité;
d) l'utilisation correcte et appropriée des médicaments vétérinaires et des additifs
dans l'alimentation des animaux ainsi que leur traçabilité;
e) la préparation, l'entreposage, l'utilisation et la traçabilité des aliments pour
animaux;
f) l'élimination correcte des animaux morts, des déchets et des litières;
g) les mesures de protection visant à éviter l'introduction de maladies contagieuses
transmissibles à l'être humain par le biais des denrées alimentaires et toute
obligation de les notifier à l'autorité compétente;
h) les procédures, pratiques et méthodes permettant de garantir que les denrées
alimentaires soient produites, manipulées, emballées, entreposées et
transportées dans des conditions d'hygiène appropriées, y compris le nettoyage
et la lutte efficaces contre les organismes nuisibles;
i) les mesures portant sur la propreté des animaux de boucherie et de rente ainsi
que des poissons piscicoles;
j) les mesures portant sur la tenue de registres.

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 ANNEXE II

DISPOSITIONS GÉNÉRALES D'HYGIÈNE POUR TOUS LES EXPLOITANTS

DU SECTEUR ALIMENTAIRE (SAUF LORSQUE L'ANNEXE I EST APPLICABLE)

INTRODUCTION

Les chapitres V à XII s'appliquent à toutes les étapes de la production, de la transformation et

de la distribution des denrées alimentaires et les autres chapitres s'appliquent comme suit:
– le chapitre I s'applique à tous les locaux utilisés pour les denrées alimentaires, à
l'exception des sites et locaux auxquels s'applique le chapitre III;
– le chapitre II s'applique à tous les locaux où les denrées alimentaires sont préparées,
traitées ou transformées, à l'exception des salles à manger et des sites et locaux
auxquels s'applique le chapitre III;
– le chapitre III s'applique à tous les sites et locaux énumérés dans l'intitulé du chapitre;
– le chapitre IV s'applique à tous les moyens de transport.

CHAPITRE I : Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées
alimentaires (autres que ceux qui sont énumérés au chapitre III)

1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon
état d'entretien.
2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs
dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent:
a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir
ou réduire au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail
suffisant pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations;
b) permettre de prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le
déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de
condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces;
c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment prévenir
la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles;
d) si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d'entreposage
adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité

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403
 suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures
appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées.

3. Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un

système d'évacuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas
donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées
alimentaires.

4. Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains

doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés
d'eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour le
séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées
alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.

5. Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou mécanique.
Il importe d'éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre. Les
systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre d'accéder aisément
aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées.

6. Les installations sanitaires doivent disposer d'une ventilation adéquate, naturelle ou

mécanique.

7. Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage naturel et/ou
artificiel suffisant.

8. Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour faire face
aux exigences. Ils doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de
contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites
d'évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux résiduaires ne
coulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre, notamment une zone où sont
manipulées des denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque élevé pour la
santé des consommateurs finals.

9. Lorsque l'hygiène l'exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en suffisance pour
le personnel.

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404
 10. Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des
zones où les denrées alimentaires sont manipulées.

CHAPITRE II : Dispositions spécifiques pour les locaux où les denrées alimentaires sont
préparés, traités ou transformés (à l’exclusion des salles à manger et des
sites et locaux visés au chapitre III)

1. La conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées,

traitées ou transformées (à l'exclusion des salles à manger et des sites et locaux
mentionnés dans l'intitulé du chapitre III, mais y compris les locaux faisant partie de
moyens de transport) doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques
d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. En
particulier:
a) les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au
besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non
absorbants, lavables et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du
secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres
matériaux utilisés conviennent. Le cas échéant, les sols doivent permettre une
évacuation adéquate en surface;

b) les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à
désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants,
lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une
hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur
alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux
utilisés conviennent;
c) les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du
toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de
manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de
moisissure indésirable et le déversement de particules;
d) les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir
l'encrassement. Celles qui peuvent donner accès sur l'environnement extérieur
doivent, en cas de besoin, être équipées d'écrans de protection contre les
insectes facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fenêtres

20/29

405
 entraînerait une contamination, les fenêtres doivent rester fermées et verrouillées
pendant la production;
e) les portes doivent être faciles à nettoyer et, en cas de besoin, à désinfecter. À cet
effet, l'utilisation de surfaces lisses et non absorbantes est requise, sauf si les
exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que
d'autres matériaux utilisés conviennent; et
f) les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les
denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec
les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au
besoin, à désinfecter.
À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et
non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent
prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent.

2. Là où cela est nécessaire, des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et

l'entreposage des outils et équipements de travail doivent être prévus. Ces dispositifs
doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à
nettoyer et disposer d'une alimentation adéquate en eau chaude et froide.

3. Là où cela est nécessaire, des dispositions adéquates pour le lavage des denrées
alimentaires doivent être prévues. Tout évier ou dispositif similaire de lavage des
aliments doit disposer d'une alimentation adéquate en eau potable, chaude et/ou froide,
être conforme aux exigences du chapitre VII et être nettoyé régulièrement et, au
besoin, désinfecté.

CHAPITRE III : Dispositions applicables aux sites mobiles et /ou provisoires (tels que tentes-
marquises, étals, points de vente automobiles), aux locaux utilisés
principalement comme maison d’habitation, mais où des denrées
alimentaires sont régulièrement préparés en vue de la mise sur le marché,
ainsi qu’aux distributeurs automatiques

1. Les sites et les distributeurs automatiques doivent, autant que faire se peut, être installés,
conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à éviter la contamination, en particulier
par des animaux et parasites.

2. Plus particulièrement, là où cela est nécessaire:

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 a) des installations appropriées seront prévues pour assurer un niveau d'hygiène
personnelle adéquat (elles comprendront, entre autres, des installations
permettant de se laver et de se sécher les mains dans de bonnes conditions
d'hygiène, des installations sanitaires hygiéniques et des vestiaires);
b) les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être bien
entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet,
l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques
est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à
l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent;
c) des moyens adéquats doivent être prévus pour le nettoyage et, au besoin, la
désinfection des outils et équipements de travail;
d) lorsque les denrées alimentaires sont nettoyées dans le cadre des activités de
l'entreprise, des dispositions sont prises pour que cette opération se déroule dans
des conditions hygiéniques;
e) de l'eau potable, chaude et/ou froide, doit être prévue en quantité suffisante;
f) des dispositions et/ou installations adéquates doivent être prévues pour
entreposer et éliminer, dans de bonnes conditions d'hygiène, les substances et
déchets dangereux et/ou non comestibles, qu'ils soient solides ou liquides;
g) des installations et/ou dispositifs adéquats doivent être prévus pour maintenir les
denrées alimentaires dans des conditions de température adéquates et pour
contrôler ces dernières;
h) les denrées alimentaires doivent être placées à des endroits et dans des
conditions permettant d'éviter, autant que faire se peut, les risques de
contamination.

CHAPITRE IV : Transport

1. Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport des denrées

alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien de manière à protéger les
denrées alimentaires contre toute contamination et doivent, en cas de besoin, être
conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés et/ou
désinfectés.

22/29

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 2. Ces réceptacles de véhicules et/ou de conteneurs doivent être réservés au transport de
denrées alimentaires si celles-ci sont susceptibles d'être contaminées par des
chargements d'autre nature.

3. Lorsque des réceptacles de véhicules et/ou conteneurs sont utilisés pour transporter
d'autres produits en plus des denrées alimentaires ou pour transporter différentes
denrées alimentaires en même temps, les produits doivent, au besoin, être séparés
efficacement.

4. Les denrées alimentaires en vrac à l'état liquide, granulaire ou poudreux doivent être
transportées dans des réceptacles et/ou conteneurs/citernes réservés au transport de
denrées alimentaires. Sur les conteneurs doit figurer une mention clairement visible et
indélébile relative à leur utilisation pour le transport de denrées alimentaires, ou la
mention «Uniquement pour denrées alimentaires».

5. Lorsque des réceptacles de véhicules et/ou conteneurs ont été utilisés pour transporter
des produits autres que des denrées alimentaires ou pour transporter des denrées
alimentaires différentes, un nettoyage efficace doit être effectué entre deux
chargements pour éviter le risque de contamination.

6. Les denrées alimentaires chargées dans des réceptacles de véhicules et/ou conteneurs
doivent être placées et protégées de manière à réduire au maximum le risque de
contamination.

7. Si cela est nécessaire, les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport
de denrées alimentaires doivent être aptes à maintenir les denrées alimentaires à des
températures appropriées et permettre le contrôle desdites températures.

CHAPITRE V : Dispositions applicables aux équipements

1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires
entrent en contact doivent:
a) être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la
désinfection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque
de contamination;
b) être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les
risques de contamination;

23/29

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 c) à l'exception des conteneurs et emballages perdus, être construits, réalisés et
entretenus de manière à ce qu'ils soient tenus propres et, au besoin, désinfectés;
et
d) être installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements
et de la zone environnante.

2. Si cela est nécessaire, les équipements doivent être munis d'un dispositif de contrôle
approprié pour garantir la réalisation des objectifs du présent arrêté.

3. S'il est nécessaire pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients
d'utiliser des additifs chimiques, ils doivent l'être conformément aux bonnes pratiques.

CHAPITRE VI : Déchets alimentaires

1. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être
retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées alimentaires, de
façon à éviter qu'ils ne s'accumulent.

2. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être
déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture, sauf si les exploitants du secteur
alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres types de conteneurs
ou de systèmes d'évacuation utilisés conviennent. Ceux-ci doivent être conçus de
manière adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et, au besoin, à
désinfecter.

3. Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l'entreposage et l'élimination des
déchets alimentaires, des sous-produits non comestibles et des autres déchets. Les
aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être
propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d'animaux et de parasites.

4. Tous les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de
l'environnement, conformément à la législation applicable à cet effet, et ne doivent pas
constituer une source de contamination directe ou indirecte.

CHAPITRE VII : Alimentation en eau

1. a) L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la
contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante.
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 b) De l'eau propre peut être utilisée pour les produits de la pêche entiers. De l'eau
de mer propre peut être utilisée pour les mollusques bivalves vivants, les
échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins; de l'eau propre peut
aussi être utilisée pour le lavage extérieur. Lorsque cette eau est utilisée, des
installations d'alimentation adéquates doivent être disponibles.

2. Lorsque de l'eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre l'incendie, la
production de vapeur, la production de froid et à d'autres fins semblables, elle doit
circuler dans un système séparé dûment signalé. L'eau non potable ne doit pas être
raccordée aux systèmes d'eau potable ni pouvoir refluer dans ces systèmes.

3. L'eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter

aucun risque de contamination. Elle doit satisfaire aux normes fixées pour l'eau potable,
à moins que l'autorité compétente ait établi que la qualité de l'eau ne peut pas
compromettre la salubrité des denrées alimentaires dans leur forme finale.

4. La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de contaminer

celles-ci doit être fabriquée à partir d'eau potable ou, lorsqu'elle est utilisée pour
réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d'eau propre. Elle doit être fabriquée,
manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.

5. La vapeur utilisée directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir
aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer
lesdites denrées.

6. Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues dans
des récipients hermétiquement clos, il y a lieu de veiller à ce que l'eau utilisée pour le
refroidissement de ceux-ci après le chauffage ne soit pas une source de contamination
des denrées alimentaires.

CHAPITRE VIII : Hygiène personnelle

1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit
respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et
propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.

25/29

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 2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou
porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections
ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler les denrées
alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à
quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte
des aliments. Toute personne atteinte d'une telle affection qui est employée dans une
entreprise du secteur alimentaire et est susceptible d'entrer en contact avec les denrées
alimentaires informe immédiatement l'exploitant du secteur alimentaire de sa maladie
ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes.

CHAPITRE IX : Dispositions appliquées aux denrées alimentaires

1. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière

première autre que des animaux vivants, ou tout autre matériau participant à la
transformation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont
contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances
toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que
l'exploitant du secteur alimentaire ait procédé normalement au triage et/ou aux
procédures de préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la
consommation humaine.

2. Les matières premières et tous les ingrédients entreposés dans une entreprise du
secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions adéquates permettant
d'éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination.

3. À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les

denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptible de
les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé ou
contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être raisonnablement considérées
comme pouvant être consommées en l'état.

4. Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes
nuisibles. Des méthodes adéquates doivent également être mises au point pour
empêcher les animaux domestiques d'avoir accès aux endroits où des aliments sont
préparés, traités ou entreposés (ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des
cas particuliers, pour éviter que cet accès n'entraîne de contamination).
26/29

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 5. Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis
susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la
formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient
entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue.
Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte
durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de
l'entreposage, de l'exposition et du service des denrées alimentaires, à condition que
cela n'entraîne pas de risque pour la santé. Les exploitations du secteur alimentaire
procédant à la fabrication, à la manipulation et au conditionnement de produits
transformés doivent disposer de locaux adéquats suffisamment vastes pour
l'entreposage séparé des matières premières, d'une part, et des produits transformés,
d'autre part, et disposer d'un espace d'entreposage réfrigéré suffisant.

6. Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse

température, elles doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de traitement
thermique ou, en l'absence d'un tel traitement, après le dernier stade de l'élaboration, à
une température n'entraînant pas de risque pour la santé.

7. La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au

maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation
de toxines dans les denrées alimentaires. Pendant la décongélation, les denrées
alimentaires doivent être soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque
pour la santé. Tout liquide résultant de la décongélation susceptible de présenter un
risque pour la santé est évacué d'une manière appropriée. Après leur décongélation, les
denrées alimentaires doivent être manipulées de manière à réduire au maximum le
risque de développement de microorganismes pathogènes ou la formation de toxines.

8. Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris les aliments pour
animaux, doivent faire l'objet d'un étiquetage approprié et être entreposées dans des
conteneurs sûrs et séparés.

CHAPITRE X : Dispositions applicables au conditionnement et à l’emballage des denrées

alimentaires

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 1. Les matériaux constitutifs du conditionnement et de l'emballage ne doivent pas être une
source de contamination.

2. Les conditionnements doivent être entreposés de telle façon qu'ils ne soient pas exposés
à un risque de contamination.

3. Les opérations de conditionnement et d'emballage doivent être effectuées de manière à

éviter la contamination des produits. Le cas échéant, notamment en cas d'utilisation de
boîtes métalliques et de bocaux en verre, l'intégrité et la propreté du récipient doivent
être assurées.

4. Les conditionnements et emballages qui sont réutilisés pour les denrées alimentaires
doivent être faciles à nettoyer et, le cas échéant, faciles à désinfecter.

CHAPITRE XI : Traitement thermique

Les prescriptions suivantes ne s'appliquent qu'aux denrées alimentaires mises sur le marché
dans des récipients hermétiquement fermés.

1. Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un produit non

transformé ou pour transformer davantage un produit transformé doit:
a) amener chaque élément du produit traité à une température donnée pendant un
laps de temps déterminé, et
b) empêcher le produit de subir une contamination pendant la transformation.

2. Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus, les exploitants
du secteur alimentaire doivent régulièrement vérifier les principaux paramètres
pertinents (notamment la température, la pression, le scellement et la microbiologie), y
compris par l'utilisation de dispositifs automatiques.

3. Le processus utilisé devrait satisfaire à une norme reconnue à l'échelle internationale

(par exemple, la pasteurisation, l'ultra-haute température ou la stérilisation).

CHAPITRE XII : Formation

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller:

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1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent
d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur
activité professionnelle;
2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure
visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent arrêté, ou de la mise en œuvre des guides
pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne
l'application des principes HACCP; et
3) au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation
des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation.

29/29
414
 1/93

415
Vu l’Ordonnance n°20/PR/MDRC/SP du 20 avril 1966, portant réglementation générale de
la pêche dans les eaux continentales du Bénin;

Vu l’Ordonnance n°20/PR/MFAEP du 05 juillet 1967, portant réglementation des prix et

stocks;

Vu le Décret n°2006-268 du 14 juin 2006, fixant la structure type des Ministères ;

Vu le Décret n°2008-637 du 27 octobre 2008, portant composition du

Gouvernement ;

Vu le Décret n°2006-582 du 02 novembre 2006, portant attributions, organisation et

fonctionnement du Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche ;

Vu le Décret n°66-183/PR/MDRC du 26 avril 1966, portant application de l’Ordonnance

n°20/PR/MDRC/SP du 20 avril 1966, portant réglementation de la pêche dans les eaux
continentales du Bénin ;

Vu le Décret n°85-233 du 10 juin 1985 relatif aux déclarations et aux autorisations

préalables de production et de commercialisation des denrées alimentaires ;

Vu le Décret n°85-238 du 14 juin 1985, portant organisation de la recherche et de la

constatation des infractions à la loi n°84-009 du 15-03-1984 sur le contrôle des denrées
alimentaires et réglementant les mesures administratives prises en application de ladite
loi ;

Vu le Décret n°85-243 du 14 juin 1985, portant réglementation de l’hygiène de la

production et de la commercialisation des denrées alimentaires ;

Vu le Décret n°85-244 du 14 juin 1985, portant définition des conditions de la

production et de la commercialisation des denrées alimentaires particulières ;

Vu le Décret n°2002-310 du 11 juillet 2002, portant institution du système national de

normalisation et de gestion de la qualité ;

Vu le Décret n°2003-114 du 09 avril 2003, portant Assurance Qualité des Produits

de la pêche en République du Bénin ;

2/93

416
Vu l’Arrêté n°3537/MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DP/SA du 29 novembre 2005, portant
attributions, organisation et fonctionnement de la Direction des Pêches ;

Vu l’Arrêté n°3539/MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DE/SA du 29 novembre 2005, portant

attributions, organisation et fonctionnement de la Direction de l’Elevage ;

Vu l’Arrêté interministériel n°1683/MFE/MAEP/D-CAB/SGM/DRF/DP/SA du 30 décembre

2005, portant application des redevances de contrôle et de suivi des produits et des
installations de pêche ;

Vu l’Arrêté interministériel n°045/MAEP/MFE/MDGLAAT/D-CAB/SGM/DRH/DRFM/DE/SA du

13 février 2008, instituant des redevances pour les prestations des services
vétérinaires ;

Considérant les nécessités de service :

ARRETE

CHAPITRE I : DES DISPOSITIONS GENERALES

SECTION 1 : DU CHAMP D'APPLICATION

Article 1er : Le présent arrêté établit, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire, des
règles spécifiques applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. Elles sont applicables
aux produits d'origine animale transformés ou non transformés.

Article 2 : Sauf indication expresse contraire, le présent arrêté ne s'applique pas aux denrées
alimentaires contenant à la fois des produits d'origine végétale et des produits d'origine
animale transformés. Néanmoins, les produits d'origine animale transformés utilisés pour la
préparation de ces denrées alimentaires sont obtenus et manipulés conformément aux
exigences du présent arrêté.

Article 3 : Sont exclus du champ d’application du présent :

a) la production primaire destinée à un usage domestique privé;

b) la préparation, la manipulation et l'entreposage de denrées alimentaires à des fins de

consommation domestique privée;

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 c) l'approvisionnement direct par le producteur, du consommateur final ou du commerce de
détail local fournissant directement le consommateur final, en petites quantités de
produits primaires;

d) l'approvisionnement direct par le producteur, en petites quantités de viande de volaille

et de lagomorphes abattus dans l'exploitation, du consommateur final ou du commerce
de détail local fournissant directement cette viande au consommateur final sous la
forme de viande fraîche;

e) les chasseurs qui approvisionnent directement le commerce de détail local fournissant

directement le consommateur final, en petites quantités de gibier sauvage ou de viande
de gibier sauvage.

Article 4 : Sauf indication expresse contraire, le présent arrêté ne s'applique pas au

commerce de détail.

Toutefois, le présent arrêté s'applique au commerce de détail dans le cas d'opérations

effectuées en vue de fournir des denrées alimentaires d'origine animale à un autre
établissement, sauf :
i) si les opérations se limitent au stockage ou au transport, auquel cas les exigences
spécifiques de température fixées à l'annexe III s'appliquent néanmoins;

ii) si la fourniture de denrées alimentaires d'origine animale provenant de

l'établissement de vente au détail est destinée uniquement à d'autres
établissements de vente au détail et si, conformément à la législation, il s'agit
d'une activité marginale, localisée et restreinte.

Article 5 : Le présent arrêté s'applique sans préjudice:

a) des règles de police sanitaire et de santé publique correspondantes, y compris les règles
plus strictes adoptées pour la prévention, le contrôle et l'éradication de certaines
encéphalopathies spongiformes transmissibles;

b) des exigences en matière de bien-être des animaux;

c) des exigences concernant l'identification des animaux et la traçabilité des produits

d'origine animale.
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SECTION 2 : DES DEFINITIONS

Article 6 : Les définitions prévues aux annexes I, II et III sont applicables aux fins du présent
arrêté.

CHAPITRE II : DES OBLIGATIONS DES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE

SECTION 1 : DES OBLIGATIONS GENERALES

Article 7 : Les exploitants du secteur alimentaire se conforment aux dispositions

correspondantes des annexes II et III.

Article 8 : Les exploitants du secteur alimentaire n'utilisent aucune substance autre que l'eau
potable, ou, si la législation relative aux denrées alimentaires ou le présent arrêté l'autorise,
que l'eau propre, pour éliminer la contamination de la surface des produits d'origine animale,
sauf si l'utilisation de cette substance a été approuvée. Les exploitants du secteur alimentaire
se conforment également à toute condition en matière d'utilisation susceptible d'être agréée
par le biais de la même procédure. L'emploi d'une substance agréée n'exonère pas l'exploitant
du secteur alimentaire de son devoir de se conformer aux dispositions du présent arrêté.

SECTION 2 : DE L’ENREGISTREMENT ET DE L’AGREMENT DES ETABLISSEMENTS

Article 9 : Les exploitants du secteur alimentaire ne mettent sur le marché les produits
d'origine animale que s'ils ont été préparés et manipulés exclusivement dans des
établissements:

a) qui répondent aux exigences des annexes II et III du présent arrêté et aux autres
exigences applicables aux denrées alimentaires ;

b) qui ont été enregistrés ou, dans les cas prévus à l’article 10, agréés par l'autorité
compétente.

Article 10 : Les établissements manipulant les produits d'origine animale soumis à des
exigences conformément à l'annexe III ne peuvent exercer leurs activités que si l'autorité
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compétente les a agréés conformément à l’article 11 du présent arrêté, à l'exception des
établissements n'assurant que:

a) des activités de production primaire;

b) des opérations de transport;

c) le stockage de produits qui ne nécessitent pas une régulation de la température;

d) des activités de vente au détail autres que celles auxquelles le présent arrêté s'applique
conformément à la section 1, article 4, paragraphe 2.

Article 11 : Un établissement soumis à l'agrément conformément à l’article 10 ne peut

exercer son activité que dans les cas suivants :

a) l'autorité compétente accorde à l'établissement, l'agrément lui permettant de travailler

après une visite sur place;

b) l’autorité compétente accorde à un établissement, un agrément conditionnel.

Article 12 : Les exploitants du secteur alimentaire coopèrent avec les autorités compétentes.
Les exploitants du secteur alimentaire veillent notamment à ce qu'un établissement cesse
d'exercer son activité si l'autorité compétente retire son agrément ou, en cas d'agrément
conditionnel, si elle ne le prolonge pas ou n'accorde pas d'agrément définitif.

Article 13 : Le présent arrêté n'empêche pas un établissement de mettre des denrées

alimentaires sur le marché entre la date d'application dudit arrêté et la première inspection
ultérieure faite par l'autorité compétente si l'établissement:

a) est soumis à l'agrément conformément à l’article 10 et s'il a placé des produits d'origine
animale sur le marché dans le respect de la législation, immédiatement avant
l'application du présent arrêté;

b) est d'une catégorie pour laquelle il n'y avait pas d'exigence en matière d'agrément avant
l'application du présent arrêté.

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SECTION 3 : DES MARQUAGES DE SALUBRITE ET D’IDENTIFICATION

Article 14 : Les exploitants du secteur alimentaire ne procèdent à la mise sur le marché

d'aucun produit d'origine animale traité dans un établissement soumis à agrément
conformément à l'article 9, point b), s'il ne porte pas:

a) soit une marque de salubrité apposée ;

b) soit une marque d'identification apposée conformément aux dispositions de l'annexe II,
section I du présent arrêté.

Article 15 : Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent apposer une marque

d'identification sur un produit d'origine animale que s'il a été produit conformément au présent
arrêté dans des établissements qui répondent aux exigences de la section 4.

Article 16 : Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent retirer de la viande/du poisson

une marque de salubrité apposée que s'ils la découpent, la transforment ou la travaillent d'une
autre manière.

SECTION 4 : DES PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE NE PROVENANT PAS DU BENIN

Article 17 : Les exploitants du secteur alimentaire qui importent des produits d'origine
animale d’un autre pays veillent à ce que ces importations n'aient lieu que si:

a) l'importation de ce produit en provenance du pays expéditeur est autorisée;

b) i) l'établissement depuis lequel le produit a été expédié, et dans lequel le produit a

été obtenu ou préparé, est conforme à la législation relative aux denrées
alimentaires ;

(ii) dans le cas de viandes fraîches, de viandes hachées, de préparations de viandes,

de produits à base de viande et de viandes séparées mécaniquement, le produit
a été fabriqué à partir de viandes obtenues dans des abattoirs et des ateliers de
découpe conformes à la législation relative aux denrées alimentaires ou dans des
établissements agréés au Bénin ;

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 (iii) dans le cas des mollusques bivalves, des échinodermes, des tuniciers et des
gastéropodes marins vivants, si la zone de production est conforme à la législation
relative aux denrées alimentaires, le cas échéant;

c) le produit satisfait:

i) aux exigences du présent arrêté, notamment aux exigences prévues à la section 5

relative au marquage de salubrité et d'identification;

ii) à toute condition d'importation définie conformément à la législation régissant les

contrôles à l'importation des produits d'origine animale ;

d) les exigences prévues par la législation relative aux denrées alimentaires concernant les
certificats et autres documents probants sont respectées, le cas échéant.

Article 18 : Par dérogation à l’article 17, l'importation de produits d’origine animale peut
également avoir lieu conformément aux dispositions de la législation relative aux denrées
alimentaires.

Article 19 : Les exploitants du secteur alimentaire qui importent des produits d'origine
animale veillent à ce que:

a) les produits soient accessibles pour un contrôle à l'importation,

b) l'importation soit conforme aux exigences de la législation relative aux denrées

alimentaires ;

c) les opérations sous leur contrôle qui ont lieu après l'importation soient effectuées
conformément aux exigences de l'annexe III du présent arrêté.

Article 20 : Les exploitants du secteur alimentaire qui importent des denrées contenant à la
fois des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale transformés garantissent
que les produits d'origine animale transformés que contiennent lesdites denrées sont
conformes aux exigences visées aux articles 17, 18 et 19. Ils doivent être en mesure de fournir
la preuve qu'ils se sont acquittés de cette obligation (par exemple au moyen de documents
appropriés ou de l'agrément, lesquels ne doivent pas nécessairement se présenter sous la
forme prévue à l’article 17, point d).

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CHAPITRE III : DU COMMERCE

SECTION 1 : DES DOCUMENTS

Article 21 : Lorsque cela est exigé conformément aux annexes II ou III, les exploitants du
secteur alimentaire veillent à ce que des certificats ou d'autres documents probant
accompagnent les lots de produits d'origine animale.

Article 22 : Conformément à la législation relative aux denrées alimentaires:

a) des documents types peuvent être établis ;

b) des documents électroniques peuvent être utilisés.

SECTION 2 : DES GARANTIES SPECIALES

Article 23 : En ce qui concerne les viandes d'animaux des espèces bovine et porcine et les
viandes de volaille, les échantillons des lots doivent avoir été prélevés dans l'établissement
d'expédition et soumis à un test microbiologique, dont les résultats doivent être négatifs.

Article 24 : En ce qui concerne les œufs, les centres de conditionnement doivent garantir que
les lots proviennent de troupeaux soumis à un test microbiologique, dont les résultats doivent
être négatifs.

Article 25 : En ce qui concerne les viandes d'animaux des espèces bovine et porcine, le test
prévu à l’article 23 ci-dessus peut ne pas être effectué pour les lots destinés à un
établissement aux fins de pasteurisation, de stérilisation ou pour un traitement d'effet
équivalent. En ce qui concerne les œufs, le test prévu à l’article 24 peut ne pas être effectué
pour les lots destinés à la production de produits transformés à l'aide d'un procédé qui garantit
l'élimination de la salmonelle.

Article 26 : En ce qui concerne les viandes d'animaux des espèces bovine et porcine et les
viandes de volaille, un document ou certificat commercial conforme à un modèle prévu par la
législation doit accompagner l'aliment et attester que:

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 a) les tests visés à l’article approprié ont été effectués et qu'ils ont donné des résultats
négatifs ;

b) la viande est destinée à l'une des fins visées à l’article 25.

Article 27 : En ce qui concerne les œufs, les lots doivent être accompagnés d'un certificat
attestant que les tests visés à l’article 24 ont été effectués et qu'ils ont donné des résultats
négatifs, ou que les œufs sont destinés à être utilisés de la manière visée à l’article 26.

CHAPITRE IV : DES DISPOSITIONS FINALES

SECTION 1 : DE LA DISPOSITION ET DE L’ADAPTATION DES ANNEXES II ET III

Article 28 : Les annexes II et III peuvent être adaptées ou mises à jour compte tenu:

a) de l'évolution des guides de bonnes pratiques ;

b) de l'expérience acquise dans le cadre de l'application de systèmes fondés sur la

démarche de ’’Hazard Analysis Critical Controle Points (HACCP)’’ ;

c) de l'évolution technologique et de ses conséquences pratiques ainsi que des attentes

des consommateurs en ce qui concerne la composition des aliments;

d) des avis scientifiques, notamment des nouvelles analyses des risques;

e) des critères microbiologiques et des critères de température applicables aux denrées

alimentaires;

f) de l'évolution des habitudes de consommation.

Article 29 : Des exemptions en ce qui concerne les annexes II et III peuvent être accordées
à condition que lesdites exemptions ne compromettent pas la réalisation des objectifs fixés par
le présent arrêté.

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Article 30 : Sans compromettre la réalisation des objectifs du présent arrêté, des mesures
nationales adaptant les dispositions arrêtées à l'annexe III pourront être adoptées,
conformément aux articles 31 à 33.

Article 31 : Les mesures nationales visées à l’article 30 ont pour objet:

1. de permettre de poursuivre l'utilisation des méthodes traditionnelles à toute étape de la

production, du traitement ou de la distribution des denrées alimentaires ;

2. de répondre aux besoins des établissements du secteur alimentaire situés dans des
régions soumises à des contraintes géographiques particulières ;

Dans d'autres cas, ces s'appliquent uniquement à la construction, la configuration et

l'équipement des établissements.

Article 32 : Pour adopter des mesures nationales telles que celles visées à l’article 30,
l’autorité compétente devra pour chaque mesures établir un dossier de notification. Chaque
notification :
a) fournit une description détaillée des dispositions pour lesquelles l'État membre en
question estime qu'une adaptation est nécessaire et indique la nature de l'adaptation
visée;

b) décrit les denrées alimentaires et les établissements concernés;

c) explique les motifs de l'adaptation, y compris, le cas échéant, en fournissant une

synthèse de l'analyse des risques réalisée et en indiquant toute mesure devant être
prise pour faire en sorte que l'adaptation ne compromette pas la réalisation des
objectifs alimentaires du présent arrêté;

d) communique toute autre information pertinente.

Article 33 : L’autorité compétente peut décider, si les mesures envisagées peuvent être mises
en œuvre, sous réserve de modifications appropriées, si nécessaire. Le cas échéant, l’autorité
compétente peut proposer des mesures générales conformément aux articles 28 et 29.

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SECTION 2 : DES DECISIONS SPECIFIQUES

Article 34 : Sans préjudice du caractère général de l'article 10, paragraphe 1, des mesures
d'application peuvent être arrêtées ou des modifications des annexes II ou III peuvent être
adoptées pour:
1) établir des règles pour le transport des viandes à chaud;

2) préciser, en ce qui concerne la viande séparée mécaniquement (VSM), quelle est la

teneur en calcium qui est considérée comme n'étant pas beaucoup plus élevée que celle
de la viande hachée;

3) prévoir d'autres traitements pouvant être appliqués dans un établissement de

transformation aux mollusques bivalves vivants issus des zones de production de classe
B ou C qui n'ont pas été soumis à un traitement de purification ou à un reparcage;

4) indiquer précisément les méthodes d'analyse reconnues pour les biotoxines marines;

5) fixer des normes sanitaires supplémentaires pour les mollusques bivalves vivants en
coopération avec le laboratoire de référence concerné, à savoir:

a) les valeurs limites à respecter et les méthodes d'analyse pour les autres types de
biotoxines marines;

b) les procédures de recherche des virus et les normes virologiques,

c) les plans d'échantillonnage ainsi que les méthodes et les tolérances analytiques à
appliquer en vue de contrôler le respect des normes sanitaires.

6) fixer des normes ou contrôles sanitaires, lorsque les données scientifiques en

démontrent la nécessité pour sauvegarder la santé publique;

7) étendre l'annexe III, section VII, chapitre IX, aux mollusques bivalves vivants autres que
les pectinidés ;

8) spécifier des critères permettant de déterminer le moment où les données

épidémiologiques indiquent qu'un lieu de pêche ne présente pas un risque pour la santé
eu égard à la présence de parasites et, dès lors, où l'autorité compétente peut autoriser
les exploitants du secteur alimentaire à ne pas congeler les produits de la pêche
conformément à l'annexe III, section VIII, chapitre III, partie D;

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ANNEXE I

DEFINITIONS
Aux fins du présent arrêté, on entend par:

1. VIANDES
1.1 viandes : les parties comestibles des animaux visés aux points 1.2 à 1.8, y compris le
sang;
1.2 ongulés domestiques : les animaux domestiques des espèces bovine (y compris
Bubalus et Bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que des solipèdes domestiques;
1.3 volaille : les oiseaux d'élevage, y compris les oiseaux qui ne sont pas considérés
comme domestiques, mais qui sont élevés en tant qu'animaux domestiques, à
l'exception des ratites;
1.4 lagomorphes : les lapins, les lièvres et les rongeurs;
1.5 gibier sauvage :
- les ongulés sauvages et les lagomorphes ainsi que les autres mammifères
terrestres qui sont chassés en vue de la consommation humaine et sont
considérés comme du gibier, y compris les mammifères vivant en territoire clos
dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier sauvage ;
- les oiseaux sauvages chassés en vue de la consommation humaine.
1.6 gibier d'élevage : les ratites d'élevage et les mammifères terrestres d'élevage autres
que ceux visés au point 1.2;
1.7 petit gibier sauvage : le gibier sauvage à plumes et les lagomorphes vivant en
liberté;
1.8 gros gibier sauvage : les mammifères terrestres sauvages vivant en liberté qui ne
répondent pas à la définition de petit gibier sauvage;
1.9 carcasse : le corps d'un animal de boucherie après l'abattage et l'habillage;
1.10 viandes fraîches : les viandes n'ayant subi aucun traitement de conservation autre
que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes
conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée;
1.11 abats : les viandes fraîches autres que celles de la carcasse, y compris les viscères et le
sang;
1.12 viscères : les organes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne, ainsi que la
trachée et l'œsophage, et, pour les oiseaux, le jabot;
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SECTION 2 : DES LABORATOIRES OFFICIELS

Article 33 : L'autorité compétente désigne les laboratoires habilités à procéder à l'analyse des
échantillons prélevés au cours de contrôles officiels.

Toutefois, l'autorité compétente peut désigner uniquement des laboratoires qui exercent
leurs activités et sont évalués et accrédités conformément aux normes suivantes: EN ISO/CEI
17025 "Prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnage et
d’essais"; en tenant compte des critères applicables à différentes méthodes d'essai établis par
la législation relative aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires.

Article 34 : L'accréditation et l'évaluation des laboratoires d'essais visés peuvent se rapporter

à des essais isolés ou à des batteries d'essais.

Article 35 : L'autorité compétente peut annuler la désignation visée à l’article 28 lorsque les
conditions visées au paragraphe 2 du même article ne sont plus remplies.

CHAPITRE IV : DE LA GESTION DES CRISES

Article 36 : Aux fins de l'application du plan général de gestion des crises, il existe des plans
opérationnels d'intervention qui définissent les mesures à mettre en œuvre sans retard lorsqu'il
se révèle que des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires présentent un risque
grave pour les êtres humains ou les animaux, soit directement, soit à travers l'environnement.

Ces plans d'intervention précisent:

a) les autorités administratives devant intervenir;

b) leurs pouvoirs et leurs responsabilités,

c) les voies et les procédures à suivre pour l'échange d'informations entre les acteurs
concernés.

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2.6 zone de reparcage : toute zone maritime, estuarienne ou lagunaire, clairement délimitée
et signalisée par des bouées, des piquets ou tout autre dispositif fixe et consacrée
exclusivement à la purification naturelle des mollusques bivalves vivants;
2.7 centre d'expédition : tout établissement terrestre ou flottant, réservé à la réception, à la
finition, au lavage, au nettoyage, au calibrage, au conditionnement et à l'emballage des
mollusques bivalves vivants propres à la consommation humaine;
2.8 centre de purification : un établissement disposant de bassins alimentés en eau de mer
propre, dans lesquels les mollusques bivalves vivants sont placés pour toute la durée
nécessaire à l'élimination des contaminants microbiologiques pour réduire la
contamination afin de les rendre propres à la consommation humaine;
2.9 reparcage : le transfert de mollusques bivalves vivants dans des zones maritimes,
lagunaires ou estuariennes, pour la durée nécessaire à la réduction des contaminants en
vue de les rendre propres à la consommation humaine. Le reparcage ne comprend pas
le transfert des mollusques bivalves dans des zones mieux adaptées pour leur
croissance ou leur engraissement.

3. PRODUITS DE LA PECHE
3.1 produits de la pêche : tous les animaux marins ou d'eau douce (à l'exception des
mollusques bivalves, des échinodermes vivants, des tuniciens vivants et des
gastéropodes marins vivants et de tous les mammifères marins, reptiles et grenouilles),
sauvages ou d'élevage, y compris toutes les formes et parties comestibles de ces
animaux;
3.2 navire-usine : tout navire à bord duquel des produits de la pêche subissent une ou
plusieurs des opérations suivantes avant d'être conditionnés ou emballés et, si
nécessaire, réfrigérés ou congelés: filetage, tranchage, pelage, décorticage,
décoquillage, hachage ou transformation;
3.3 bateau congélateur : tout bateau, de pêche ou non, à bord duquel sont congelés les
produits de la pêche, le cas échéant après les premières étapes de préparation
(saignée, étêtage, éviscération, enlèvement des nageoires et, si nécessaire,
conditionnement et/ou emballage);
3.4 produit de la pêche séparé mécaniquement : tout produit obtenu par enlèvement de
la chair des produits de la pêche par des moyens mécaniques qui entraînent la
destruction ou la modification de la structure de la chair;

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3.5 produit frais de la pêche : tout produit de la pêche non transformé, entier ou préparé, y
compris les produits conditionnés sous vide ou en atmosphère modifiée, qui n'a subi
aucun traitement autre que la réfrigération en vue de sa conservation;
3.6 produit préparé de la pêche : tout produit de la pêche non transformé qui a subi une
opération modifiant son intégrité anatomique, telle que l'éviscération, l'étêtage, le
tranchage, le filetage et le hachage.

4. LAIT
4.1 lait cru : le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d'animaux d'élevage et
non chauffé à plus de 40 ºC, ni soumis à un traitement d'effet équivalent;
4.2 exploitation de production de lait : un établissement où sont détenus un ou plusieurs
animaux d'élevage pour la production de lait destiné à être commercialisé comme
aliment.

5. OEUFS
5.1 œufs : les œufs dans leur coquille – à l'exclusion des œufs cassés, incubés ou cuits – qui
sont produits par des oiseaux d'élevage et qui sont propres à la consommation humaine
directe ou à la préparation d'ovoproduits;
5.2 œuf liquide : le contenu non transformé de l'œuf après enlèvement de la coquille;
5.3 œufs fêlés : les œufs dont la coquille est abîmée et dont les membranes sont intactes;
5.4 centre d'emballage : un établissement où les œufs sont classés selon leur qualité et leur
poids.

6. CUISSES DE GRENOUILLE ET ESCARGOTS

6.1 cuisses de grenouille : la partie postérieure du corps sectionné transversalement en
arrière des membres antérieurs, éviscérée et dépouillée, des espèces Rana (famille des
ranidés);
6.2 escargots : les gastéropodes terrestres des espèces Helix pomatia Linné, Helix aspersa
Muller, Helix lucorum et des espèces de la famille des achatinidés.

7. PRODUITS TRANSFORMÉS
7.1 produits à base de viande : les produits transformés résultant de la transformation de
viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface

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 de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande
fraîche.
7.2 produits laitiers : les produits transformés résultant du traitement de lait cru ou d'un
traitement ultérieur de ces produits transformés;
7.3 ovoproduits : les produits transformés résultant de la transformation d'œufs ou de leurs
différents composants ou mélanges ou d'une nouvelle transformation de ces produits
transformés;
7.4 produit transformé de la pêche : les produits transformés résultant de la
transformation de produits de la pêche ou d'une nouvelle transformation de ces produits
transformés;
7.5 graisses animales fondues : les graisses issues de la fonte des viandes, y compris leurs
os, et destinées à la consommation humaine;
7.6 cretons : les résidus protéiniques de la fonte, après séparation partielle des graisses et de
l'eau;
7.7 gélatine : la protéine naturelle et soluble, gélifiée ou non, obtenue par hydrolyse partielle
du collagène produit à partir des os, peaux, tendons et nerfs des animaux;
7.8 collagène : le produit à base de protéines dérivé des os, peaux et tendons des animaux,
fabriqué conformément aux exigences pertinentes du présent arrêté;
7.9 estomacs, vessies et boyaux traités : les estomacs, vessies et boyaux ayant été
soumis, après avoir été obtenus et nettoyés, à un traitement tel que le salage, le
chauffage ou le séchage.

8. AUTRES DÉFINITIONS
8.1 produits d'origine animale :
- les denrées alimentaires d'origine animale, y compris le miel et le sang;
- les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins
vivants destinés à la consommation humaine;
- les autres animaux destinés à être préparés en vue d'être fournis vivants au
consommateur final.
8.2 marché de gros : entreprise du secteur alimentaire comprenant plusieurs unités séparées
ayant en commun des installations et des sections où les denrées alimentaires sont
vendues à des exploitants du secteur alimentaire.

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 suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures
appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées.

3. Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un

système d'évacuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas
donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées
alimentaires.

4. Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains

doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés
d'eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour le
séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées
alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.

5. Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou mécanique.
Il importe d'éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre. Les
systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre d'accéder aisément
aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées.

6. Les installations sanitaires doivent disposer d'une ventilation adéquate, naturelle ou

mécanique.

7. Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage naturel et/ou
artificiel suffisant.

8. Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour faire face
aux exigences. Ils doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de
contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites
d'évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux résiduaires ne
coulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre, notamment une zone où sont
manipulées des denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque élevé pour la
santé des consommateurs finals.

9. Lorsque l'hygiène l'exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en suffisance pour
le personnel.

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 denrées alimentaires auxquelles il ne s'applique pas, l'exploitant du secteur alimentaire
peut apposer la même marque d'identification aux deux types de denrées.

C. MODALITÉS DE MARQUAGE
7. La marque peut, selon la présentation des différents produits d'origine animale, être
apposée directement sur le produit, le conditionnement ou l'emballage, ou être imprimée
sur une étiquette apposée sur le produit, le conditionnement ou l'emballage. La marque
peut également consister en une plaque inamovible faite d'un matériau résistant.

8. Lorsque l'emballage contient des viandes découpées ou des abats, la marque doit être
apposée sur une étiquette fixée ou imprimée sur l'emballage de telle sorte qu'elle soit
détruite à l'ouverture. Toutefois, cette mesure n'est pas nécessaire si l'ouverture a pour
effet de détruire l'emballage. Lorsque le conditionnement apporte la même protection que
l'emballage, la marque peut être apposée sur le conditionnement.

9. En ce qui concerne les produits d'origine animale placés dans des conteneurs de transport
ou dans de grands emballages et destinés à une manipulation, une transformation, un
conditionnement ou un emballage ultérieurs dans un autre établissement, la marque peut
être apposée sur la surface externe du conteneur ou de l'emballage.

10. En ce qui concerne les produits d'origine animale présentés sous la forme de liquide, de
granulés ou de poudre transportés en vrac et les produits de la pêche transportés en vrac,
il n'est pas nécessaire de procéder à un marquage d'identification si les documents
d'accompagnement comportent les informations visées aux paragraphes 6, 7.

11. Lorsque les produits d'origine animale sont contenus dans un emballage en vue de
l'approvisionnement direct du consommateur final, il est suffisant d'apposer la marque à
l'extérieur de cet emballage.

12. Lorsque la marque est apposée directement sur les produits d'origine animale, les couleurs
utilisées doivent faire l'objet d'une autorisation, conformément aux dispositions législatives
régissant l'utilisation des colorants pour les denrées alimentaires.

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SECTION II: OBJECTIFS DES PROCÉDURES FONDÉES SUR LE HACCP

1. Les exploitants du secteur alimentaire gérant des abattoirs doivent s'assurer que les
procédures qu'ils ont mises en place conformément aux exigences générales prévues
respectent les exigences dont l'analyse des risques fait apparaître la nécessité et les
exigences spécifiques énoncées au paragraphe 2.

2. Les procédures doivent garantir que chaque animal ou, le cas échéant, chaque lot
d'animaux qui est admis dans l'abattoir:
a) est correctement identifié;
b) est accompagné des informations pertinentes de l'exploitation d'origine visée à la section
III;
c) ne provient pas d'une exploitation ou d'une zone où les mouvements d'animaux sont
interdits ou font l'objet d'autres restrictions pour des raisons de santé animale ou
publique, sauf si l'autorité compétente le permet;
d) est propre;
e) est en bonne santé, pour autant que l'exploitant puisse en juger; et
f) est dans un état satisfaisant en termes de bien-être au moment de son arrivée dans
l'abattoir.

3. En cas de non-respect d'une des exigences visées au paragraphe 2, l'exploitant du secteur

alimentaire doit aviser le vétérinaire officiel et prendre les mesures appropriées.

SECTION III: INFORMATIONS SUR LA CHAÎNE ALIMENTAIRE

Les exploitants du secteur alimentaire gérant des abattoirs doivent, le cas échéant, demander,
recevoir et vérifier les informations sur la chaîne alimentaire et intervenir comme décrit dans la
présente section pour tous les animaux, autres que le gibier sauvage, qui sont envoyés ou
destinés à être envoyés à l'abattoir.
1. Les exploitants d'abattoirs ne doivent pas accepter d'animaux dans les installations de
l'abattoir sans avoir demandé et obtenu les informations pertinentes sur la sûreté
alimentaire figurant dans les registres tenus dans l'exploitation d'origine .

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2. Les exploitants d'abattoirs doivent obtenir les informations au minimum 24 heures avant
l'arrivée des animaux à l'abattoir, sauf dans les circonstances visées au point 7.

3. Les informations pertinentes relatives à la sûreté alimentaire visées au point 1 doivent

couvrir, en particulier:
a) le statut de l'exploitation d'origine ou le statut régional sur le plan de la santé des
animaux;
b) l'état sanitaire des animaux;
c) les médicaments vétérinaires ou les autres traitements administrés aux animaux au
cours d'une période déterminée et dont le temps d'attente est supérieur à zéro, ainsi
que les dates d'administration de ces traitements et les temps d'attente;
d) la survenance de maladies pouvant influencer la sécurité des viandes;
e) les résultats, s'ils revêtent une importance pour la protection de la santé publique, de
toute analyse d'échantillons prélevés sur des animaux ou d'autres échantillons prélevés
pour diagnostiquer des maladies pouvant influencer la sécurité des viandes, y compris
les échantillons prélevés dans le cadre de la surveillance et du contrôle des zoonoses et
des résidus;
f) les rapports pertinents concernant des résultats antérieurs d'inspections ante mortem et
post mortem pratiquées sur des animaux provenant de la même exploitation, y compris,
en particulier, les rapports du vétérinaire officiel;
g) les données de production, lorsque cela pourrait indiquer la présence d'une maladie;
h) les noms et adresses du vétérinaire privé qui soigne ordinairement les animaux de
l'exploitation d'origine.

4. a) Il n'est toutefois pas nécessaire de fournir à l'exploitant de l'abattoir:

i) les informations visées au point 3, sous a), b), f) et h), si l'exploitant connaît déjà
ces informations (par exemple par le biais d'un dispositif permanent ou par un
système d'assurance de qualité);
ii) les informations visées au point 3, sous a), b), f) et g), si le producteur déclare qu'il
n'y a pas d'information pertinente à signaler.
b) Les informations ne doivent pas être fournies sous la forme d'un extrait mot pour mot
des registres de l'exploitation d'origine. Elles peuvent être communiquées par un
échange de données électroniques ou sous la forme d'une déclaration standardisée
signée par le producteur.
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5. Les exploitants du secteur alimentaire qui décident d'accepter des animaux dans les
installations des abattoirs après avoir évalué les informations pertinentes sur la chaîne
alimentaire doivent les mettre sans délai à la disposition du vétérinaire officiel et, à
l'exception des circonstances visées au point 7, au minimum 24 heures avant l'arrivée de
l'animal ou du lot d'animaux. L'exploitant du secteur alimentaire doit notifier au vétérinaire
officiel les informations qui donnent lieu à des préoccupations d'ordre sanitaire avant
l'inspection ante mortem de l'animal concerné.

6. Si un animal arrive à l'abattoir sans être accompagné d'informations sur la chaîne

alimentaire, l'exploitant doit immédiatement le notifier au vétérinaire officiel. L'abattage de
l'animal ne peut intervenir tant que le vétérinaire officiel ne l'a pas autorisé.

7. Si l'autorité compétente y consent, les informations sur la chaîne alimentaire peuvent

accompagner les animaux auxquels elles se rapportent au moment de leur arrivée à
l'abattoir, plutôt que 24 heures à l'avance au moins, dans le cas:
a) d'animaux de l'espèce porcine, de volailles ou de gibier d'élevage ayant subi une
inspection ante mortem à l'exploitation d'origine, si un certificat signé par le vétérinaire,
indiquant qu'il a examiné les animaux à l'exploitation et les a trouvés en bonne santé
accompagne les animaux;
b) des solipèdes domestiques;
c) des animaux qui ont subi un abattage d'urgence, s'ils sont accompagnés d'une
déclaration signée par le vétérinaire attestant des conclusions favorables de l'inspection
ante mortem; et
d) des animaux qui ne sont pas fournis directement par l'exploitation d'origine à l'abattoir.
Les exploitants d'abattoirs doivent évaluer les informations pertinentes. S'ils acceptent
les animaux pour abattage, ils doivent communiquer les documents visés aux points a)
et c) au vétérinaire officiel. L'abattage ou l'habillage des animaux ne peut avoir lieu
avant que le vétérinaire officiel ne l'autorise.

8. Les exploitants du secteur alimentaire doivent vérifier les passeports qui accompagnent les
solipèdes domestiques pour s'assurer que l'animal est destiné à l'abattage en vue de la
consommation humaine. S'ils acceptent l'animal pour abattage, ils doivent donner le
passeport au vétérinaire officiel.
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 ANNEXE III

EXIGENCES SPÉCIFIQUES

SECTION I: VIANDES D'ONGULÉS DOMESTIQUES

CHAPITRE I : TRANSPORT D'ANIMAUX VIVANTS JUSQU'À L'ABATTOIR

Les exploitants du secteur alimentaire qui transportent des animaux vivants jusqu'à l'abattoir
doivent veiller au respect des exigences ci-après.
1. Pendant leur collecte et leur transport, les animaux doivent être manipulés avec précaution
et toute souffrance inutile doit leur être évitée.

2. Les animaux présentant des symptômes de maladie ou provenant de troupeaux dont il est
établi qu'ils sont contaminés par des agents importants au regard de la santé publique ne
peuvent être transportés vers l'abattoir qu'avec l'autorisation de l'autorité compétente.

CHAPITRE II : EXIGENCES APPLICABLES AUX ABATTOIRS

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la construction, la configuration

et l'équipement des abattoirs où sont abattus des ongulés domestiques soient conformes aux
exigences ci-après.
1. a) Les abattoirs doivent disposer de locaux de stabulation appropriés et hygiéniques ou, si
le climat le permet, de parcs d'attente pour l'hébergement des animaux, faciles à
nettoyer et à désinfecter. Ces locaux et parcs doivent être équipés pour l'abreuvement
des animaux et, si nécessaire, pour leur alimentation. L'évacuation des eaux résiduaires
ne doit pas compromettre la sûreté des aliments.
b) Ils doivent également être dotés d'installations séparées fermant à clé ou, si le climat le
permet, de parcs pour l'hébergement des animaux malades ou suspects, équipés d'un
dispositif d'évacuation distinct et situés de façon à éviter toute contamination des autres
animaux, sauf si l'autorité compétente estime que ces installations ne sont pas
nécessaires.

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 c) Les locaux de stabulation doivent être d'une taille suffisante pour assurer le respect du
bien-être des animaux. Ils doivent être aménagés de manière à faciliter les inspections
ante mortem, y compris l'identification des animaux ou groupes d'animaux.

2. Pour éviter toute contamination des viandes, ils doivent:

a) comporter un nombre suffisant de locaux adaptés aux opérations;
b) comporter un local séparé pour la vidange et le nettoyage des estomacs et intestins,
sauf si l'autorité compétente autorise, au cas par cas, une séparation de ces opérations
dans le temps et dans un abattoir déterminé;
c) assurer une séparation dans l'espace et le temps pour les opérations ci-après :
i) l'étourdissement et la saignée;
ii) dans le cas de l'abattage des porcs, l'échaudage, l'épilage, le grattage et le
brûlage;
iii) l'éviscération et la poursuite de l'habillage;
iv) la manipulation de boyaux et de tripes nettoyés;
v) la préparation et le nettoyage des autres abats, notamment la manipulation des
têtes dépouillées si ces opérations ne sont pas effectuées sur la chaîne
d'abattage;
vi) le conditionnement des abats; et
vii) l'expédition des viandes;
d) avoir des installations empêchant tout contact entre les viandes et le sol, les murs ou les
équipements; et
e) avoir des chaînes d'abattage (lorsqu'elles sont utilisées) qui soient conçues de façon à
permettre le déroulement continu du processus d'abattage et à éviter une
contamination croisée entre les différentes parties de la chaîne. Lorsque plus d'une
chaîne d'abattage fonctionne dans les mêmes locaux, leur séparation adéquate doit être
assurée pour éviter une contamination croisée.

3. Ils doivent disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude
d'une température d'au moins 82 °C ou d'un autre système ayant un effet équivalent.

4. L'équipement utilisé par le personnel manipulant les viandes nues pour se laver les mains
doit être doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des contaminations.

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5. Des installations fermant à clé doivent être prévues pour l'entreposage frigorifique des
viandes consignées. Des installations séparées fermant à clé doivent être prévues pour
l'entreposage des viandes déclarées impropres à la consommation humaine.

6. Un emplacement séparé doit être doté d'installations appropriées pour le nettoyage, le

lavage et la désinfection des moyens de transport utilisés pour le bétail. Toutefois, les
abattoirs peuvent ne pas disposer de cet emplacement et de ces installations lorsque
l'autorité compétente l'autorise et lorsqu'il existe à proximité des emplacements et
installations officiellement agréés.

7. Les abattoirs doivent disposer d'installations fermant à clé réservées à l'abattage des
animaux malades ou suspects. Ces installations ne sont pas indispensables si l'abattage est
effectué dans un autre établissement agréé à cet effet par l'autorité compétente ou à la fin
des opérations d'abattage normal.

8. Si du fumier et le contenu du tractus digestif sont entreposés dans l'abattoir, celui-ci doit
être doté d'un local ou d'un emplacement réservé à cet effet.

9. Les abattoirs doivent disposer d'une installation correctement équipée fermant à clé ou, le
cas échéant, d'un local réservé à l'usage exclusif du service vétérinaire.

CHAPITRE III: EXIGENCES APPLICABLES AUX ATELIERS DE DÉCOUPE

Les exploitants du secteur alimentaire doivent faire en sorte que les ateliers de découpe
manipulant la viande d'ongulés domestiques:
1. soient construits de façon à éviter la contamination de la viande, notamment:
a) en permettant un déroulement continu des opérations, ou
b) en veillant à séparer les différents lots de production;

2. comportent des locaux permettant d'entreposer les viandes emballées à l'écart des viandes
nues, à moins qu'elles n'aient été entreposées à des moments différents ou de manière à
ce que les emballages et le mode d'entreposage ne puissent constituer une source de
contamination pour la viande;

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3. soient dotés de salles de découpe équipées de manière à assurer la conformité avec les
exigences définies au chapitre V;

4. disposent, à l'attention du personnel manipulant les viandes nues, d'un équipement pour le
lavage des mains doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des contaminations; et

5. disposent d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une
température d'au moins 82 °C ou d'un autre système ayant un effet équivalent.

CHAPITRE IV: HYGIÈNE DE L'ABATTAGE

Les exploitants du secteur alimentaire exploitant des abattoirs où sont abattus des ongulés
domestiques doivent veiller au respect des exigences ci-après.

1. Après l'arrivée des animaux dans l'abattoir, l'abattage ne doit pas être indûment retardé.
Toutefois, lorsque les exigences de bien-être le requièrent, les animaux doivent être mis au
repos avant l'abattage.

2. a) La viande provenant d'animaux autres que ceux visés aux points b) et c) ne peut être
utilisée pour la consommation humaine si les animaux en question meurent autrement
que par abattage dans l'abattoir.
b) Seuls les animaux vivants destinés à l'abattage peuvent être introduits dans les locaux
d'abattage, exception faite:
i) des animaux ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence en dehors de l'abattoir
conformément au chapitre VI,
ii) des animaux abattus sur le lieu de production conformément à la section III,
iii) du gibier sauvage conformément à la section IV, chapitre II.
c) Les viandes provenant d'animaux ayant fait l'objet d'un abattage à la suite d'un accident
dans un abattoir peuvent être utilisées pour la consommation humaine si, après
inspection, aucune lésion grave autre que celles dues à l'accident n'a été constatée.

3. Les animaux ou, le cas échéant, chaque lot d'animaux à abattre doivent être identifiés de
manière à pouvoir remonter jusqu'à leur origine.

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4. Les animaux doivent être propres.

5. Les exploitants des abattoirs doivent suivre les instructions du vétérinaire nommé par
l'autorité compétente afin de faire en sorte que l'inspection ante mortem de chaque animal
devant être abattu soit effectuée dans des conditions appropriées.

6. Les animaux introduits dans le hall d'abattage doivent être abattus sans retard indu.

7. L'étourdissement, la saignée, le dépouillement, l'éviscération et autre habillage doivent être

effectués sans retard indu et de manière à éviter toute contamination des viandes. En
particulier:
a) la trachée et l'œsophage doivent rester intacts lors de la saignée, sauf s'il s'agit d'un
abattage selon un rite religieux;
b) lors de l'enlèvement des cuirs et des toisons:
i) tout contact entre la face externe de la peau et la carcasse doit être évité, et
ii) les exploitants et équipements entrant en contact avec la face externe des cuirs
et des toisons ne doivent pas toucher les viandes;
c) des mesures doivent être prises pour éviter le déversement du contenu du tractus
digestif pendant et après l'éviscération et pour assurer que l'éviscération soit terminée
aussi vite que possible après l'étourdissement; et
d) l'ablation de la mamelle ne doit pas entraîner de contamination de la carcasse par le lait
ou le colostrum.

8. Il y a lieu de procéder à un dépouillement complet des carcasses et des autres parties du

corps de l'animal destinées à la consommation humaine, sauf pour les porcs, pour les têtes
et pattes d'ovins et de veaux. Les têtes et les pattes doivent être manipulées de sorte que
toute contamination d'autres viandes soit évitée.

9. S'ils ne sont pas dépouillés, les porcins doivent être immédiatement débarrassés de leurs
soies. Le risque de contamination des viandes par l'eau d'échaudage doit être ramené au
minimum. Pour cette opération, seuls des additifs agréés peuvent être utilisés. Les porcins
doivent être ensuite abondamment rincés à l'eau potable.

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10. Les carcasses doivent être exemptes de toute contamination fécale visible. Toute
contamination visible doit être éliminée sans tarder par le parage ou par tout autre procédé
ayant un effet équivalent.

11. Les carcasses et abats ne doivent pas entrer en contact avec le sol, les murs ou les postes
de travail.

12. Les exploitants des abattoirs suivent les instructions de l'autorité compétente afin de faire
en sorte que l'inspection post mortem de tous les animaux abattus soit effectuée dans des
conditions appropriées.

13. Tant que l'inspection post mortem n'est pas terminée, les parties d'un animal abattu
faisant l'objet d'une telle inspection:
a) doivent pouvoir être identifiées comme provenant d'une carcasse donnée; et
b) ne doivent pas entrer en contact avec d'autres carcasses, abats ou viscères, y compris
ceux appartenant à des animaux ayant déjà subi une inspection post mortem.
Toutefois, pour autant qu'il ne présente aucune lésion pathologique, le pénis peut être
évacué immédiatement.

14. Les deux reins doivent être dégagés de leur enveloppe graisseuse. Pour les bovins et les
porcins, ainsi que pour les solipèdes, la capsule périrénale doit également être retirée.

15. Si le sang ou les autres abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un même récipient
avant la fin de l'inspection post mortem, tout le contenu de celui-ci doit être déclaré
impropre à la consommation humaine lorsque la carcasse d'un ou de plusieurs de ces
animaux est déclarée impropre à la consommation humaine.

16. Après l'inspection post mortem:

a) les amygdales des bovins et des solipèdes doivent être retirées de façon hygiénique;
b) les parties impropres à la consommation humaine doivent être évacuées dès que
possible de la zone propre de l'établissement;
c) les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine et les sous-
produits non comestibles ne doivent pas entrer en contact avec les viandes déclarées
propres à la consommation humaine;
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 d) à l'exception des reins, les viscères ou parties de viscères restant dans la carcasse
doivent être retirés entièrement et aussi vite que possible, sauf autorisation contraire de
la part de l'autorité compétente.

17. Après l'abattage et l'inspection post mortem, les viandes doivent être entreposées
conformément aux dispositions établies au chapitre VII.

18. Lorsqu'ils sont destinés à subir un traitement ultérieur,

a) les estomacs doivent être blanchis ou nettoyés;
b) les intestins doivent être vidés et nettoyés; et
c) les têtes et les pattes doivent être dépouillées ou blanchies et épilées.

19. Lorsque des établissements sont agréés pour l'abattage de différentes espèces animales
ou pour la manipulation de carcasses de gibier d'élevage et de gibier sauvage, des
précautions doivent être prises pour éviter toute contamination croisée, en séparant dans
le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les différentes espèces. Des
installations séparées doivent être disponibles pour la réception et l'entreposage des
carcasses non dépouillées de gibier d'élevage abattu dans l'exploitation et pour le gibier
sauvage.

20. Si l'abattoir n'a pas d'installations fermant à clé pour l'abattage d'animaux malades ou
suspects, les installations utilisées pour l'abattage de ces animaux doivent être nettoyées et
désinfectées sous contrôle officiel avant la reprise de l'abattage d'autres animaux.

CHAPITRE V : HYGIÈNE PENDANT LA DÉCOUPE ET LE DÉSOSSAGE

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la découpe et le désossage des
ongulés domestiques aient lieu conformément aux exigences ci-après.

1. Les carcasses d'ongulés domestiques peuvent, dans un abattoir, être découpées en demi-
carcasses ou quartiers, et demi-carcasses d'un maximum de trois morceaux. Toute
découpe et tout désossage ultérieurs doivent être effectués dans un atelier de découpe.

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2. Le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou à réduire autant que
possible la contamination. À cette fin, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller
en particulier à ce que:
a) les viandes destinées à la découpe soient introduites dans les locaux de travail au fur et
à mesure des besoins;
b) pendant le travail de découpe, de désossage, de parage, de tranchage, de débitage en
dés, de conditionnement et d'emballage, la viande soit maintenue à une température ne
dépassant pas 3 °C pour les abats et 7 °C pour les autres viandes grâce à une
température ambiante maximale de 12 °C ou à un autre système d'effet équivalent; et
c) lorsque les locaux sont agréés pour la découpe de viandes issues de différentes espèces
animales, des précautions soient prises pour éviter toute contamination croisée, le cas
échéant en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les
différentes espèces.

3. Toutefois, les viandes peuvent être désossées et découpées avant d'avoir atteint les
températures prévues au point 2 b), conformément au chapitre VII, point 3.

4. Les viandes peuvent également être désossées et découpées avant d'avoir atteint les
températures prévues au point 2 b), lorsque l'atelier de découpe se trouve sur le même site
que les abattoirs. Dans ce cas, les viandes doivent être transférées à la salle de découpe
soit directement des locaux d'abattage, soit après une période d'attente dans un local de
refroidissement ou de réfrigération. Dès qu'elles sont découpées et, le cas échéant,
emballées, les viandes doivent être réfrigérées à la température prévue au point 2 b).

CHAPITRE VI : ABATTAGE D'URGENCE EN DEHORS DE L'ABATTOIR

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la viande provenant d'ongulés
domestiques ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence en dehors de l'abattoir puisse être
destinée à la consommation humaine uniquement si elle est conforme aux exigences ci-après.

1. Un animal sain par ailleurs doit avoir été victime d'un accident qui a empêché son transport
jusqu'à l'abattoir pour des considérations de bien-être.

2. Un vétérinaire doit effectuer une inspection ante mortem de l'animal.

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3. L'animal abattu et saigné doit être transporté vers l'abattoir dans des conditions hygiéniques
et sans retard indu. Le prélèvement de l'estomac et des intestins, à l'exception de tout
autre habillage, peut être pratiqué sur place, sous le contrôle du vétérinaire. Tous les
viscères enlevés doivent accompagner l'animal abattu jusqu'à l'abattoir et être signalés
comme lui appartenant.

4. Si plus de deux heures s'écoulent entre l'abattage et l'arrivée à l'abattoir, l'animal doit être
réfrigéré. Si les conditions climatiques le permettent, la réfrigération active n'est pas
nécessaire.

5. Une déclaration établie par l'exploitant du secteur alimentaire qui a élevé l'animal, indiquant
son identité, tout produit vétérinaire ou autre traitement qui a été administré à celui-ci ainsi
que les dates d'administration de ces traitements et les temps d'attente, doit être
acheminée avec l'animal abattu jusqu'à l'abattoir.

6. Une déclaration établie par le vétérinaire attestant le résultat favorable de l'inspection ante
mortem, la date, l'heure et le motif de l'abattage d'urgence ainsi que la nature du
traitement éventuel administré par le vétérinaire à l'animal doit être acheminée avec
l'animal abattu jusqu'à l'abattoir.

7. L'animal abattu doit s'avérer propre à la consommation humaine après l'inspection post
mortem effectuée dans l'abattoir, y compris tout test complémentaire requis en cas
d'abattage d'urgence.

8. Les exploitants du secteur alimentaire doivent suivre toutes les instructions concernant
l'utilisation de la viande que le vétérinaire officiel peut donner à la suite de l'inspection post
mortem.

9. Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent mettre sur le marché des viandes
d'animaux ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence si elles ne portent pas une marque de
salubrité spéciale qui ne peut être confondue ni avec la marque de salubrité prévue par la
législation relative aux denrées alimentaires ni avec la marque d'identification prévue à

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 l'annexe II, section I du présent arrêté. Les viandes en question ne peuvent être mises sur
le marché que conformément à la législation nationale.

CHAPITRE VII : ENTREPOSAGE ET TRANSPORT

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que l'entreposage et le transport de

la viande d'ongulés domestiques soient effectués conformément aux exigences ci-après.

1. a) Sauf dispositions contraires, l'inspection post mortem doit être suivie immédiatement
d'une réfrigération dans l'abattoir afin d'assurer, dans toutes les parties de la viande,
une température ne dépassant pas 3 °C pour les abats et 7 °C pour les autres viandes,
selon une courbe assurant une diminution continue de la température. Toutefois, les
viandes peuvent être coupées et désossées pendant la réfrigération conformément aux
dispositions du chapitre V, point 4.
b) Lors du processus de réfrigération, une ventilation adéquate doit être assurée afin
d'empêcher toute condensation sur les viandes.

2. Les viandes doivent atteindre et conserver la température stipulée au point 1 avant

l'entreposage et pendant celui-ci.

3. Les viandes doivent atteindre et conserver la température stipulée au point 1 avant le

transport et pendant celui-ci. Toutefois, le transport peut aussi avoir lieu sur autorisation
de l'autorité compétente, pour permettre la production de produits spécifiques, à condition
que:
a) ce transport s'effectue conformément aux exigences prévues par l'autorité compétente
pour le transport d'un établissement donné à un autre; et
b) que la viande quitte immédiatement l'abattoir ou une salle de découpe située sur le
même site que l'abattoir et que le transport ne dure pas plus de deux heures.

4. Les viandes destinées à être congelées doivent l'être sans retard indu, compte tenu de la
période de stabilisation éventuellement nécessaire avant la congélation.

5. Lors de l'entreposage et du transport, les viandes nues doivent être séparées des viandes
emballées, à moins qu'elles ne soient entreposées ou transportées à des moments
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 différents ou de telle manière que l'emballage et le mode d'entreposage ou de transport ne
peuvent constituer une source de contamination pour la viande.

SECTION II: VIANDES DE VOLAILLE ET DE LAGOMORPHES

CHAPITRE I: TRANSPORT DES ANIMAUX VIVANTS JUSQU'À L'ABATTOIR

Les exploitants du secteur alimentaire qui transportent des animaux vivants jusqu'à l'abattoir
doivent veiller au respect des exigences ci-après.
1. Lors de leur collecte et de leur transport, les animaux doivent être manipulés avec
précaution et toute souffrance inutile doit leur être évitée.

2. Les animaux présentant des symptômes de maladie ou provenant de troupeaux dont il est
établi qu'ils sont contaminés par des agents importants au regard de la santé publique ne
peuvent être transportés vers l'abattoir qu'avec l'autorisation de l'autorité compétente.

3. Les caisses utilisées pour la livraison des animaux à l'abattoir et les modules, lorsqu'ils sont
utilisés, doivent être constitués de matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à
désinfecter. Aussitôt après déchargement et avant d'être réutilisé, tout l'équipement utilisé
pour la collecte et la livraison des animaux vivants doit être nettoyé, lavé et désinfecté.

CHAPITRE II : EXIGENCES APPLICABLES AUX ABATTOIRS

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la construction, la configuration

et l'équipement des abattoirs où des volailles ou des lagomorphes sont abattus soient
conformes aux exigences suivantes.

1. Les abattoirs doivent disposer d'un local ou d'un emplacement couvert pour la réception des
animaux et pour leur inspection avant l'abattage.

2. Pour éviter toute contamination des viandes, ils doivent:

a) disposer d'un nombre suffisant de locaux appropriés aux opérations à mener;
b) disposer d'un local séparé pour l'éviscération et la poursuite de l'habillage, y compris
l'ajout de condiments aux carcasses entières de volaille, sauf si l'autorité compétente
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 autorise la séparation dans le temps et dans un abattoir déterminé de ces opérations
sur une base individuelle;
c) assurer la séparation dans l'espace et dans le temps des opérations suivantes, si elles
sont effectuées dans l'abattoir:
i) l'étourdissement et la saignée,
ii) la plumaison ou le dépouillement et, éventuellement, l'échaudage,
iii) l'expédition des viandes;
d) disposer d'installations permettant d'éviter le contact entre les viandes et les sols, les
murs et les équipements; et
e) disposer de chaînes d'abattage (là où elles fonctionnent) conçues de façon à permettre
le déroulement continu du processus d'abattage et à éviter une contamination croisée
entre les différentes parties de la chaîne. Lorsque plus d'une chaîne d'abattage
fonctionne dans les mêmes locaux, une séparation appropriée doit être prévue pour
éviter la contamination d'une chaîne à l'autre.

3. Ils doivent disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une
température d'au moins 82 °C ou d'un autre système ayant un effet équivalent.

4. L'équipement pour le lavage des mains à l'attention du personnel manipulant les viandes
nues doit être doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des contaminations.

5. Ils doivent être dotés d'installations fermant à clé pour l'entreposage frigorifique des viandes
consignées et d'installations distinctes fermant à clé pour l'entreposage des viandes
déclarées impropres à la consommation humaine.

6. Ils doivent disposer d'un local séparé doté d'installations appropriées pour le nettoyage, le
lavage et la désinfection:
a) des équipements de transport tels que les caisses; et
b) des moyens de transport.
Ces locaux et installations ne sont pas obligatoires pour le point b) lorsqu'il existe à
proximité des locaux et installations officiellement agréés.

7. Ils doivent être dotés d'une installation fermant à clé et équipée de manière appropriée ou,
le cas échéant, d'un local à l'usage exclusif du service vétérinaire.
35/93

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CHAPITRE III : EXIGENCES APPLICABLES AUX ATELIERS DE DÉCOUPE

1. Les exploitants du secteur alimentaire doivent faire en sorte que les ateliers de découpe
manipulant les viandes de volaille ou de lagomorphes:
a) soient construits de façon à éviter la contamination des viandes notamment
i) en permettant un déroulement continu des opérations, ou
ii) en veillant à séparer les différents lots de production;
b) comportent des locaux permettant d'entreposer les viandes emballées à l'écart des
viandes nues, à moins qu'elles ne soient entreposées à des moments différents ou de
manière à ce que les emballages et le mode d'entreposage ne puissent constituer une
source de contamination pour la viande;
c) soient dotés de salles de découpe équipées de manière à assurer le respect des
exigences fixées au chapitre V;
d) disposent, à l'attention du personnel manipulant les viandes nues, d'un équipement pour
le lavage des mains doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des
contaminations; et
e) disposent d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une
température d'au moins 82 °C ou d'un autre système ayant un effet équivalent.

2. Si les opérations suivantes sont effectuées dans un atelier de découpe:

a) l'éviscération des oies et canards élevés pour la production de foie gras, étourdis,
saignés et plumés à la ferme d'engraissement, ou
b) l'éviscération des volailles à éviscération différée, les exploitants du secteur alimentaire
doivent veiller à ce que des locaux séparés soient disponibles à cette fin.

CHAPITRE IV: HYGIÈNE DE L'ABATTAGE

Les exploitants du secteur alimentaire exploitant des abattoirs où des volailles ou des
lagomorphes sont abattus doivent veiller au respect des exigences ci-après.

1. a) Les viandes provenant d'animaux autres que ceux visés au point b) ne peuvent être
utilisées pour la consommation humaine si les animaux en question sont morts
autrement que par abattage à l'abattoir.
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 b) Seuls les animaux vivants destinés à l'abattage peuvent être introduits dans les locaux
d'abattage, exception faite:
i) des volailles à éviscération différée, des oies et des canards élevés pour la
production de foie gras et des oiseaux qui ne sont pas considérés comme
domestiques mais qui sont élevés comme des animaux domestiques, lorsqu'ils
sont abattus dans l'exploitation conformément au chapitre VI,
ii) du gibier d'élevage abattu dans l'exploitation conformément à la section III, et
iii) du petit gibier sauvage conformément à la section IV, chapitre III.

2. Les exploitants des abattoirs doivent suivre les instructions de l'autorité compétente afin de
faire en sorte que l'inspection ante mortem soit effectuée dans des conditions appropriées.

3. Lorsque des établissements sont agréés pour l'abattage de différentes espèces animales ou
pour la manipulation de ratites d'élevage et du petit gibier sauvage, des précautions
doivent être prises pour éviter toute contamination croisée, en séparant dans le temps ou
dans l'espace les opérations exécutées sur les différentes espèces. Des installations
séparées doivent être disponibles pour la réception et l'entreposage des carcasses de
ratites d'élevage abattus dans l'exploitation et pour le petit gibier sauvage.

4. Les animaux introduits dans le local d'abattage doivent être abattus sans retard indu.

5. L'étourdissement, la saignée, le dépouillement ou la plumaison, l'éviscération et autre

habillage doivent être effectués sans retard indu de façon à éviter toute contamination des
viandes. Il faut notamment prendre des mesures pour éviter le déversement du contenu du
tractus digestif pendant l'éviscération.

6. Les exploitants des abattoirs doivent suivre les instructions de l'autorité compétente afin de
faire en sorte que l'inspection post mortem soit effectuée dans des conditions appropriées
et notamment que les animaux abattus puissent être inspectés comme il se doit.

7. Après l'inspection post mortem:

a) les parties impropres à la consommation humaine doivent être évacuées dès que
possible de la zone propre de l'établissement;

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 b) les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine et les sous-
produits non comestibles ne doivent pas entrer en contact avec les viandes déclarées
propres à la consommation;
c) à l'exception des reins, les viscères ou parties de viscères qui n'ont pas été enlevés de la
carcasse doivent être retirés, si possible, entièrement et aussi vite que possible, sauf
autorisation contraire de la part de l'autorité compétente.

8. Après l'inspection et l'éviscération, les animaux abattus doivent être nettoyés et réfrigérés
dès que possible jusqu'à une température ne dépassant pas 4 °C, à moins que la découpe
ne soit effectuée à chaud.

9. Lorsque les carcasses sont soumises à un processus de réfrigération par immersion, les
dispositions ci-après doivent être respectées.
a) Toutes les précautions doivent être prises pour éviter une contamination des carcasses,
en tenant compte de paramètres tels que le poids de la carcasse, la température de
l'eau, le volume et la direction du flux de l'eau et le temps de réfrigération.
b) L'équipement doit être entièrement vidé, nettoyé et désinfecté chaque fois que cela est
nécessaire et au moins une fois par jour.

10. Les animaux malades ou suspects et les animaux abattus dans le cadre de programmes
d'éradication ou de lutte contre une maladie ne doivent pas être abattus dans
l'établissement, sauf si l'autorité compétente le permet. Dans ce cas, l'abattage doit être
réalisé sous contrôle officiel et des mesures prises pour prévenir toute contamination. Les
locaux doivent être nettoyés et désinfectés avant d'être réutilisés.

CHAPITRE V : HYGIÈNE PENDANT ET APRÈS LA DÉCOUPE ET LE DÉSOSSAGE

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la découpe et le désossage de la

viande de volaille et de lagomorphes aient lieu conformément aux exigences ci-après.

1. Le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou à réduire au minimum la
contamination. À cette fin, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller en
particulier à ce que:

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 a) les viandes destinées à la découpe soient introduites dans les locaux de travail au fur et
à mesure des besoins;
b) pendant le travail de découpe, de désossage, de parage, de tranchage, de débitage en
dés, de conditionnement et d'emballage, la température de la viande soit maintenue à 4
°C maximum grâce à une température ambiante de 12 °C ou à un autre système d'effet
équivalent; et
c) lorsque les locaux sont agréés pour la découpe de viandes issues de différentes espèces
animales, des précautions soient prises pour éviter toute contamination croisée, le cas
échéant en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les
différentes espèces.

2. Toutefois, les viandes peuvent être désossées et découpées avant d'avoir atteint la
température visée au point 1 b), lorsque l'atelier de découpe se trouve sur le même site
que les abattoirs, à condition que les viandes soient transférées à la salle de découpe:
a) soit directement des locaux d'abattage;
b) soit après une période d'attente dans un local de refroidissement ou de réfrigération.

3. Dès qu'elles sont découpées et, le cas échéant, emballées, les viandes doivent être
réfrigérées à la température visée au point 1 b).

4. Lors de l'entreposage et du transport, les viandes nues doivent être séparées des viandes
emballées, à moins qu'elles ne soient entreposées ou transportées à des moments
différents ou de telle manière que l'emballage et le mode d'entreposage ou de transport ne
peuvent constituer une source de contamination pour la viande.

CHAPITRE VI : ABATTAGE DANS L'EXPLOITATION

Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent abattre des volailles visées au chapitre IV,
point 1 b) i), dans l'exploitation qu'avec l'autorisation de l'autorité compétente et dans le
respect des conditions ci-après.

1. L'exploitation doit être soumise à des inspections vétérinaires régulières.

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2. L'exploitant du secteur alimentaire doit informer à l'avance l'autorité compétente de la date
et de l'heure d'abattage des volailles.

3. L'exploitation doit disposer de locaux de rassemblement des animaux pour permettre la

réalisation d'une inspection ante mortem du groupe.

4. L'exploitation doit disposer de locaux appropriés pour l'abattage des animaux dans des
conditions hygiéniques et la manipulation ultérieure des volailles.

5. Les exigences en matière de bien-être des animaux doivent être respectées.

6. Les volailles abattues doivent être acheminées jusqu'à l'abattoir avec une déclaration établie
par l'exploitant du secteur alimentaire qui les a élevées indiquant tout produit vétérinaire
ou autre traitement qui a été administré à l'animal ainsi que les dates d'administration de
ces traitements, les temps d'attente et la date et l'heure de l'abattage.

7. L'animal abattu doit être acheminé jusqu'à l'abattoir avec un certificat établi par le
vétérinaire officiel ou le vétérinaire agréé.

8. En ce qui concerne les volailles élevées pour la production de foie gras, les carcasses non
éviscérées doivent être transportées immédiatement, et réfrigérées si nécessaire, jusqu'à
un abattoir ou un atelier de découpe. Elles doivent être éviscérées dans les 24 heures
suivant l'abattage sous contrôle de l'autorité compétente.

9. Les volailles à éviscération différée obtenues dans l'exploitation de production peuvent être
maintenues pendant 15 jours au plus à une température ne dépassant pas 4 °C. Elles
doivent ensuite être éviscérées dans un abattoir ou dans un atelier de découpe situé dans
le même État membre que l'exploitation de production.

SECTION III: VIANDES DE GIBIER D'ÉLEVAGE

1. Les dispositions de la section I s'appliquent à la production et à la mise sur le marché des

viandes d'ongulés à nombre de doigts pair (cervidés et suidés), sauf si l'autorité
compétente les juge inopportunes.
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2. Les dispositions de la section II s'appliquent à la production et à la mise sur le marché des
viandes de ratites. Les dispositions de la section I s'appliquent néanmoins lorsque l'autorité
compétente les juge appropriées. Des installations adéquates doivent être prévues,
adaptées à la taille des animaux.

3. Nonobstant les points 1 et 2, les exploitants du secteur alimentaire peuvent abattre les
oiseaux coureurs (ratites) et les ongulés d'élevage visés au point 1 sur le lieu d'origine avec
l'autorisation de l'autorité compétente si:
a) les animaux ne peuvent être transportés pour éviter tout risque pour le manipulateur ou
garantir le bien-être des animaux;
b) le troupeau est soumis à des inspections vétérinaires régulières;
c) le propriétaire des animaux présente une demande;
d) l'autorité compétente est informée à l'avance de la date et de l'heure de l'abattage
des animaux;
e) l'exploitation applique une procédure de rassemblement des animaux pour permettre la
réalisation d'une inspection ante mortem du groupe;
f) l'exploitation dispose d'installations appropriées pour l'abattage, la saignée et, lorsque
des ratites doivent être plumés, la plumaison des animaux;
g) les exigences en matière de bien-être des animaux sont respectées;
h) les animaux abattus et saignés sont transportés vers l'abattoir dans des conditions
hygiéniques et sans retard indu. Si le transport dure plus de deux heures, les animaux
sont, le cas échéant, réfrigérés. L'éviscération peut être effectuée sur place, sous le
contrôle du vétérinaire;
i) une déclaration établie par l'exploitant du secteur alimentaire qui a élevés les animaux,
indiquant leur identité, tout produit vétérinaire ou autre traitement qui leur a été
administré ainsi que les dates d'administration de ces traitements et les temps d'attente,
est acheminée avec les animaux abattus jusqu'à l'abattoir; et
j) durant le transport vers l'établissement agréé, un certificat délivré et signé par le
vétérinaire officiel ou le vétérinaire agréé, attestant que le résultat de l'inspection ante
mortem est favorable, que l'abattage et la saignée ont été effectués correctement et
indiquant la date et l'heure de l'abattage, accompagne les animaux abattus.

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4. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent également abattre des bisons dans
l'exploitation conformément au point 3 dans des circonstances exceptionnelles.

SECTION IV : VIANDES DE GIBIER SAUVAGE

CHAPITRE I : FORMATION DES CHASSEURS EN MATIÈRE DE SANTÉ ET D'HYGIÈNE

1. Les personnes qui chassent le gibier sauvage en vue de le mettre sur le marché pour la
consommation humaine doivent posséder une connaissance suffisante de la pathologie du
gibier sauvage ainsi que de la production et de la manipulation du gibier sauvage et de la
viande de gibier sauvage après la chasse pour procéder à un examen initial sur place.

2. Il suffit toutefois qu'au moins un des membres d'une équipe de chasseurs ait la
connaissance visée au point 1. Les références, à l'intérieur de cette section, à une
"personne formée" sont des références à cette personne.

3. La personne formée pourrait également être le garde-chasse s'il fait partie de l'équipe de
chasse ou s'il se trouve à proximité immédiate du lieu où se déroule la chasse. Dans ce
dernier cas, le chasseur doit présenter le gibier sauvage au garde-chasse et l'informer de
tout comportement anormal qu'il aurait constaté avant sa mise à mort.

4. La formation doit être dispensée, à la satisfaction de l'autorité compétente, pour permettre

aux chasseurs de devenir des personnes formées. Elle doit couvrir au moins les éléments
suivants:
a) l'anatomie, la physiologie et le comportement normaux du gibier sauvage;
b) le comportement anormal et les altérations pathologiques du gibier sauvage résultant de
maladies, d'une contamination environnementale ou de tout autre facteur susceptible
d'affecter la santé humaine après consommation;
c) les règles d'hygiène et les techniques adéquates pour la manipulation, le transport,
l'éviscération, etc. du gibier sauvage après la mise à mort; et
d) la législation et les dispositions administratives en matière de santé animale et publique
et les conditions d'hygiène régissant la mise sur le marché de gibier sauvage.

5. L'autorité compétente doit encourager les organisations de chasseurs à dispenser ces

formations.
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CHAPITRE II : MANIPULATION DU GROS GIBIER SAUVAGE

1. Après la mise à mort du gros gibier sauvage, les estomacs et intestins doivent être retirés le
plus rapidement possible et être saignés si nécessaire.

2. La personne formée doit procéder à un examen du corps et des viscères éventuellement

retirés, afin d'identifier toute caractéristique indiquant que la viande présente un risque
sanitaire. Cet examen doit avoir lieu dès que possible après la mise à mort.

3. La viande de gros gibier sauvage ne peut être mise sur le marché que si le corps est
transporté jusqu'à un établissement de traitement du gibier dès que possible après
l'examen visé au point 2. Ainsi que le précise le point 4, les viscères doivent accompagner
le corps. Ils doivent pouvoir être identifiés comme appartenant à un animal donné.

4. a) Si aucune caractéristique anormale n'est trouvée lors de l'examen visé au point 2,

qu'aucun comportement anormal n'a été observé avant la mise à mort et qu'aucune
contamination de l'environnement n'est suspectée, la personne formée doit attacher au
corps de l'animal une déclaration numérotée attestant cette situation. La déclaration
doit également indiquer la date, l'heure et le lieu de la mise à mort. Dans ce cas, la tête
et les viscères ne doivent pas accompagner le corps, sauf pour les espèces susceptibles
d'être porteuses de trichinose (porcins, solipèdes et autres), dont la tête (à l'exception
des défenses) et le diaphragme doivent accompagner le corps.
b) Dans d'autres circonstances, la tête (à l'exception des défenses, bois et cornes) et tous
les viscères, à l'exception de l'estomac et des intestins, doivent accompagner le corps.
La personne formée qui a procédé à l'examen doit informer l'autorité compétente des
caractéristiques anormales, du comportement anormal ou du soupçon de contamination
de l'environnement qui l'a empêchée d'établir une déclaration conformément au point
a).
c) Si aucune personne formée n'est disponible pour procéder à l'examen visé au
paragraphe 2 dans un cas particulier, la tête (à l'exception des défenses, bois et cornes)
et tous les viscères, à l'exception de l'estomac et des intestins, doivent accompagner le
corps.

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5. La réfrigération doit commencer dans un délai raisonnable suivant la mise à mort et
atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 7 °C. Si les conditions
climatiques le permettent, la réfrigération active n'est pas nécessaire.

6. Tout amoncellement est interdit pendant le transport vers l'établissement de traitement.

7. Le gros gibier sauvage remis à un établissement de traitement du gibier doit être présenté à
l'autorité compétente pour inspection.

8. En outre, le gros gibier sauvage non dépouillé ne peut être dépouillé et mis sur le marché
que si:
a) avant le dépouillement, il est entreposé et manipulé à l'écart des autres denrées et qu'il
n'est pas congelé; et
b) après le dépouillement, il fait l'objet d'une inspection finale .

9. Les règles prévues à la section I, chapitre V, sont applicables à la découpe et au désossage

du gros gibier sauvage.

CHAPITRE III: MANIPULATION DU PETIT GIBIER SAUVAGE

1. La personne formée doit procéder à un examen permettant d'identifier toute caractéristique

indiquant que la viande présente un risque sanitaire. Cet examen doit avoir lieu dès que
possible après la mise à mort.

2. Si des caractéristiques anormales sont constatées lors de cet examen, si un comportement

anormal a été observé avant la mise à mort ou si on soupçonne une contamination de
l'environnement, la personne formée doit en informer l'autorité compétente.

3. La viande de petit gibier sauvage ne peut être mise sur le marché que si le corps est
transporté jusqu'à un établissement de traitement du gibier dès que possible après
l'examen visé au point 1.

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4. La réfrigération doit commencer dans un délai raisonnable suivant la mise à mort et
atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 4 °C. Si les conditions
climatiques le permettent, la réfrigération active n'est pas nécessaire.

5. L'éviscération doit être effectuée ou achevée sans tarder à l'arrivée dans l'établissement de
traitement du gibier, à moins que l'autorité compétente n'autorise une pratique différente.

6. Le petit gibier sauvage remis à un établissement de traitement du gibier doit être présenté à
l'autorité compétente pour inspection.

7. Les règles prévues à la section II, chapitre V, sont applicables à la découpe et au désossage
du petit gibier sauvage.

SECTION V: VIANDES HACHÉES, PRÉPARATIONS DE VIANDES ET VIANDES

SÉPARÉES MÉCANIQUEMENT (VSM)

CHAPITRE I : EXIGENCES APPLICABLES AUX ÉTABLISSEMENTS DE PRODUCTION

Les exploitants du secteur alimentaire qui exploitent des établissements produisant des
viandes hachées, des préparations de viandes et des VSM doivent faire en sorte que ces
établissements:

1) soient construits de façon à éviter la contamination de la viande et des produits,

notamment:
a) en permettant un déroulement continu des opérations, ou
b) en veillant à séparer les différents lots de production;
2) comportent des locaux permettant d'entreposer les viandes et les produits emballés à l'écart
des viandes et des produits nus, à moins qu'elles ne soient entreposées à des moments
différents ou de manière à ce que les emballages et le mode d'entreposage ne puissent
constituer une source de contamination pour la viande ou les produits;
3) soient dotés de locaux équipés de manière à assurer le respect des exigences de
température fixées au chapitre III;

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4) disposent, à l'attention du personnel manipulant les viandes et produits nus, d'un
équipement pour le lavage des mains doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion
des contaminations;
5) disposent d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une
température d'au moins 82 °C ou d'un autre système ayant un effet équivalent.

CHAPITRE II : EXIGENCES APPLICABLES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des viandes hachées, des préparations
de viandes et des VSM doivent veiller à ce que les matières premières utilisées répondent aux
exigences ci-après.

1. Les matières premières utilisées pour la préparation des viandes hachées doivent satisfaire
aux exigences ci-après.
a) Elles doivent satisfaire aux exigences applicables aux viandes fraîches.
b) Elles doivent avoir été préparées à partir de muscles squelettiques, y compris les tissus
graisseux attenants
c) Elles ne peuvent être obtenues à partir:
i) de chutes de découpe ou de parage (autres que des chutes de muscles entiers);
ii) de VSM;
iii) de viandes contenant des fragments d'os ou de peau; ou
iv) de viandes de la tête, à l'exclusion des masséters, partie non musculaire de la
linea alba, région du carpe et du tarse, chutes de viande raclée sur les os et les
muscles du diaphragme (sauf après enlèvement des séreuses).

2. Les matières premières suivantes peuvent être utilisées pour des préparations de viandes
a) les viandes fraîches;
b) les viandes satisfaisant aux exigences du point 1; et
c) lorsqu'il est évident que ces préparations de viandes ne sont pas destinées à être
consommées avant d'avoir subi un traitement thermique:
i) les viandes résultant du hachage ou de la réduction en fragments de viandes
satisfaisant aux exigences énoncées au point 1, à l'exclusion de celles prévues au
point 1 c) i);

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 ii) les viandes séparées mécaniquement satisfaisant aux exigences prévues au
chapitre III, point 3 d).

3. Les matières premières utilisées pour la production de VSM doivent satisfaire aux exigences
suivantes.
a) Elles doivent répondre aux exigences applicables aux viandes fraîches.
b) L'utilisation des parties suivantes n'est pas autorisée pour la production de VSM:
i) pour les volailles: pattes, peau du cou et tête;
ii) pour les autres animaux: os de la tête, pieds, queue, fémur, tibia, péroné,
humérus, radius et cubitus.

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CHAPITRE III : HYGIÈNE PENDANT ET APRÈS LA PRODUCTION

Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des viandes hachées, des préparations
de viandes et des VSM doivent veiller au respect des exigences ci-après.

1. Le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou réduire autant que possible
la contamination. À cette fin, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller en
particulier à ce que les viandes utilisées:
a) soient maintenues à une température ne dépassant pas 4 °C pour les volailles, 3 °C pour
les abats et 7 °C pour les autres viandes; et
b) soient introduites dans les locaux de préparation au fur et à mesure des besoins.

2. Les exigences suivantes sont applicables à la production de viandes hachées et de

préparations de viandes.
a) À moins que l'autorité compétente n'autorise le désossage des viandes immédiatement
avant leur hachage, les viandes congelées ou surgelées utilisées pour la préparation de
viandes hachées ou de préparations de viandes doivent être désossées avant leur
congélation. Elles ne peuvent être entreposées que pendant une période limitée.
b) Lorsqu'elles ont été préparées à partir de viandes réfrigérées, les viandes hachées
doivent être préparées:
i) soit, pour la volaille, dans un délai maximal de trois jours après l'abattage des
animaux;
ii) soit, pour les animaux autres que la volaille, dans un délai maximal de 6 jours
après leur abattage,
iii) soit dans un délai maximal de 15 jours après l'abattage des animaux pour les
viandes bovines désossées et emballées sous vide.
c) Immédiatement après la production, les viandes hachées et les préparations de viandes
doivent être conditionnées et/ou emballées et
i) refroidies à une température à cœur ne dépassant pas 2 °C pour les viandes
hachées et 4 °C pour les préparations de viandes; ou
ii) congelées à une température à cœur ne dépassant pas –18 °C.
Ces conditions de température doivent être maintenues durant le stockage et le
transport.

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3. Les exigences suivantes s'appliquent à la production et à l'utilisation de VSM produites à
l'aide de techniques qui n'altèrent pas la structure des os utilisés dans la production des
VSM et dont la teneur en calcium n'est pas beaucoup plus élevée que celle de la viande
hachée.
a) Les matières premières à désosser provenant d'un abattoir sur place ne peuvent avoir
plus de 7 jours. Dans les autres cas, elles ne peuvent avoir plus de 5 jours. Toutefois,
les carcasses de volaille ne peuvent pas avoir plus de 3 jours.
b) La séparation mécanique doit avoir lieu immédiatement après le désossage.
c) Si elles ne sont pas utilisées immédiatement après leur obtention, les VSM doivent être
conditionnées et emballées et ensuite réfrigérées à une température ne dépassant pas 2
°C ou congelées à une température à cœur ne dépassant pas - 18 °C. Ces températures
doivent être maintenues pendant l'entreposage et le transport.
d) Si l'exploitant du secteur alimentaire a effectué des analyses qui démontrent que les
VSM respectent les critères microbiologiques régissant la viande hachée adoptés, elles
peuvent être utilisées dans des préparations à base de viande dont il est clair qu'elles ne
sont pas destinées à être consommées avant d'avoir subi un traitement thermique et
dans les produits à base de viande.
e) Les VSM dont il est démontré qu'elles ne respectent pas les critères fixés au point d) ne
peuvent être utilisées que pour fabriquer des produits à base de viande traités
thermiquement dans des établissements agréés conformément au présent arrêté.

4. Les exigences suivantes sont applicables à la production et à l'utilisation de VSM produites à

l'aide de techniques autres que celles visées au point 3.
a) Lorsqu'elles proviennent d'un abattoir sur place, les matières premières à désosser ne
peuvent avoir plus de 7 jours. Dans les autres cas, elles ne peuvent avoir plus de 5
jours.
Toutefois, les carcasses de volaille ne peuvent pas avoir plus de 3 jours.
b) Si la séparation mécanique n'intervient pas immédiatement après le désossage, les os
charnus doivent être entreposés et transportés à une température ne dépassant pas 2
°C ou, s'ils sont congelés, à une température ne dépassant pas –18 °C.
c) Les os charnus provenant de carcasses congelées ne peuvent pas être recongelés.
d) Si elles ne sont pas utilisées dans l'heure qui suit leur obtention, les VSM doivent être
immédiatement réfrigérées à une température ne dépassant pas 2 °C.

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 e) Si, après réfrigération, les VSM ne sont pas traitées dans les 24 heures, elles doivent
être congelées dans les 12 heures de leur production et atteindre une température à
cœur ne dépassant pas –18 °C dans les six heures.
f) Les VSM congelées doivent être conditionnées ou emballées avant d'être entreposées ou
transportées, mais ne doivent pas être entreposées pendant plus de trois mois et
doivent être maintenues à une température ne dépassant pas –18 °C pendant
l'entreposage ou le transport.
g) Les VSM ne peuvent être utilisées que pour la fabrication de produits à base de viande
qui font l'objet d'un traitement thermique dans des établissements agréés
conformément au présent arrêté.

5. Les viandes hachées, préparations de viandes et VSM ne peuvent être recongelées après
décongélation.

CHAPITRE IV : ÉTIQUETAGE

1. Outre les exigences prévues par la législation relative aux denrées alimentaires, les
exploitants du secteur alimentaire doivent assurer la conformité avec l'exigence du point 2.

2. Les emballages destinés à la livraison au consommateur final et contenant de la viande

hachée provenant de volailles ou de solipèdes ou des préparations de viandes contenant
des viandes séparées mécaniquement doivent porter une notice signalant que ces produits
doivent être cuits avant d'être consommés.

SECTION VI: PRODUITS À BASE DE VIANDE

1. Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les éléments suivants ne
soient pas utilisés aux fins de préparation de produits à base de viande:
a) les organes de l'appareil génital des femelles et des mâles, à l'exception des testicules;
b) les organes de l'appareil urinaire, exception faite des reins et de la vessie;
c) le cartilage du larynx, de la trachée et des bronches extralobulaires;
d) les yeux et les paupières;
e) le conduit auditif externe;
f) les tissus cornéens;
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 g) chez les volailles, la tête, à l'exception de la crête et des oreillons, des barbillons et de la
caroncule, l'œsophage, le jabot, les intestins et les organes de l'appareil génital.

2. Toutes les viandes, y compris les viandes hachées et les préparations de viandes, utilisées
pour les produits à base de viande doivent satisfaire aux exigences relatives à la viande
fraîche. Toutefois, les viandes hachées et les préparations de viandes utilisées pour les
produits à base de viande ne sont pas soumises aux autres exigences spécifiques de la
section V.

SECTION VII : MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS

1. La présente section s'applique aux mollusques bivalves vivants. À l'exception des

dispositions concernant la purification, elle s'applique également aux échinodermes,
tuniciers et gastéropodes marins vivants.

2. Les chapitres I à VIII s'appliquent aux animaux récoltés dans les zones de production que
l'autorité compétente a classées. Le chapitre IX s'applique aux pectinidés récoltés en
dehors de ces zones.
Les chapitres V, VI, VIII et IX ainsi que le point 3 du chapitre VII s'appliquent au commerce
de détail.

3. Les exigences prévues dans la présente section complètent celles fixées par la législation
relative aux denrées alimentaires.

CHAPITRE I : EXIGENCES GÉNÉRALES RÉGISSANT LA MISE SUR LE MARCHÉ DES

MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS

1. Les mollusques bivalves vivants ne peuvent être mis sur le marché en vue de la vente au
détail autrement que par un centre d'expédition, où une marque d'identification doit être
appliquée conformément au chapitre VII.

2. Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent accepter de lots de mollusques bivalves

vivants que si les exigences figurant aux paragraphes 3 à 7 en matière de documentation
sont respectées.
51/93

465
3. Lorsqu'un exploitant du secteur alimentaire transfère un lot de mollusques bivalves vivants
entre des établissements, un document d'enregistrement doit accompagner le lot jusqu'à
l'arrivée du lot au centre d'expédition ou à l'établissement de traitement.

4. Ce document d'enregistrement doit comporter au moins les informations indiquées ci-après.

a) Dans le cas de lots de mollusques bivalves vivants expédiés depuis la région de
production, le document d'enregistrement doit comporter au moins les informations
suivantes:
i) l'identité et l'adresse du producteur;
ii) la date de la récolte;
iii) la localisation de la zone de production, décrite de façon aussi détaillée que
possible, ou par un numéro de code;
iv) le statut sanitaire de la zone de production;
v) l'espèce de coquillages et leur quantité; et
vi) la destination du lot.
b) Dans le cas de lots de mollusques bivalves vivants expédiés depuis une zone de
reparcage, le document d'enregistrement doit comporter au moins les informations
indiquées au point a), ainsi que les informations suivantes:
i) l'endroit où se trouve la zone de reparcage;
ii) la durée du reparcage;

c) Dans le cas de lots de mollusques bivalves vivants expédiés depuis un centre de

purification, le document d'enregistrement doit comporter au moins les informations
indiquées au point a), ainsi que les informations suivantes:
i) l'adresse du centre de purification;
ii) la durée de la purification; et
iii) les dates d'entrée et de sortie du centre de reparcage.

5. Les exploitants du secteur alimentaire qui expédient des lots de mollusques bivalves vivants
doivent remplir de manière lisible et indélébile les sections pertinentes du document
d'enregistrement. Les exploitants du secteur alimentaire qui reçoivent des lots doivent
apposer sur le document un cachet indiquant la date de réception du lot ou enregistrer la
date de réception d'une autre manière.
52/93

466
6. Les exploitants du secteur alimentaire doivent conserver un exemplaire du document
d'enregistrement ayant trait à chaque lot expédié et reçu, pendant au moins douze mois
après l'expédition ou la réception (ou pendant une période plus longue éventuellement
fixée par l'autorité compétente).

7. Toutefois:
a) si le personnel récoltant les mollusques bivalves vivants exploite également le centre
d'expédition, le centre de purification, la zone de reparcage ou l'établissement de
traitement qui reçoit les mollusques bivalves vivants; et
b) si une autorité compétente unique exerce une surveillance sur tous les établissements
concernés, les documents d'enregistrement ne sont pas nécessaires, si ladite autorité
compétente consent qu'il en soit ainsi.

CHAPITRE II : EXIGENCES EN MATIÈRE D'HYGIÈNE APPLICABLES À LA PRODUCTION ET LA

RÉCOLTE DE MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS

A. EXIGENCES APPLICABLES AUX ZONES DE PRODUCTION

1. Les producteurs ne peuvent récolter des mollusques bivalves vivants que dans les zones de
production dont la situation et les limites sont fixes et que l'autorité compétente a classées
– le cas échéant, en coopération avec les exploitants du secteur alimentaire – en classe A,
B ou C.

2. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent mettre sur le marché, pour la consommation
humaine directe, des mollusques bivalves vivants provenant d'une zone de production de la
classe A s'ils répondent aux normes fixées au chapitre V.

3. Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent mettre sur le marché, pour la

consommation humaine, des mollusques bivalves vivants provenant d'une zone de
production de la classe B qu'après que ceux-ci ont été traités dans un centre de purification
ou après reparcage.

4. Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent mettre sur le marché, pour la

consommation humaine, des mollusques bivalves vivants provenant d'une zone de
53/93

467
 production de la classe C qu'après reparcage pendant une longue durée conformément à la
partie C de ce chapitre.

5. Après leur purification ou leur reparcage, les mollusques bivalves vivants provenant de
zones de production classe B ou C doivent satisfaire à toutes les exigences du chapitre V.
Toutefois, les mollusques bivalves vivants issus de ces zones, qui n'ont pas été soumis à un
traitement de purification ou à un reparcage, peuvent être envoyés dans un établissement
pour y subir un traitement destiné à éliminer les micro-organismes pathogènes (le cas
échéant, après retrait du sable, de la vase ou du mucus dans le même ou un autre
établissement). Les méthodes de traitement autorisées sont les suivantes :
a) stérilisation dans des récipients hermétiquement fermés;
b) traitements par la chaleur comprenant:
i) l'immersion dans l'eau bouillante pendant le temps nécessaire pour élever la
température interne de la chair des mollusques au minimum à 90 °C et le
maintien de cette température interne minimale pendant une durée égale ou
supérieure à 90 secondes;
ii) la cuisson pendant 3 à 5 minutes dans une enceinte fermée où la température
est comprise entre 120 et 160 °C et où la pression est comprise entre 2 et 5
kg/cm2, suivie d'un décoquillage et d'une congélation de la chair à –20 °C à
coeur;
iii) la cuisson par la vapeur sous pression dans une enceinte fermée où au moins les
exigences de temps et de température interne de la chair des mollusques visées
au point i) sont respectées. Une méthodologie validée doit être utilisée. Des
procédures fondées sur les principes HACCP doivent être mises en place pour
vérifier l'homogénéité de la distribution de la chaleur.

6. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent pas produire de mollusques bivalves

vivants ou en récolter dans des zones que l'autorité compétente n'a pas classées, ou qui
sont impropres pour des raisons sanitaires. Ils doivent tenir compte des informations
pertinentes disponibles sur la vocation de ces zones à la production et à la récolte, y
compris les informations obtenues par autocontrôle et auprès de l'autorité compétente. Ils
doivent se servir de ces informations, en particulier des informations sur les conditions
environnementales et météorologiques, pour déterminer le traitement approprié à
appliquer aux lots récoltés.
54/93

468
B. EXIGENCES APPLICABLES À LA RÉCOLTE ET À LA MANIPULATION APRÈS LA RÉCOLTE
Les exploitants du secteur alimentaire qui récoltent des mollusques bivalves vivants ou qui les
manipulent immédiatement après la récolte doivent se conformer aux conditions ci-après.

1. Les techniques de récolte et les manipulations ultérieures ne doivent pas entraîner de

contamination supplémentaire ni de dommages excessifs aux coquilles ou tissus des
mollusques bivalves vivants et ne doivent pas causer de changements affectant
notablement leur aptitude au traitement par purification, transformation ou reparcage. Les
exploitants du secteur alimentaire doivent notamment:
a) protéger de manière appropriée les mollusques bivalves vivants contre l'écrasement,
l'abrasion et les vibrations,
b) ne pas exposer les mollusques bivalves vivants à des températures extrêmes,
c) ne pas réimmerger les mollusques bivalves vivants dans une eau susceptible de causer
une contamination supplémentaire, et
d) si le conditionnement est effectué sur des sites naturels, utiliser uniquement des zones
que l'autorité compétente a classées en classe A.

2. Les moyens de transport doivent permettre un drainage satisfaisant et être équipés de

façon à assurer les meilleures conditions possibles de survie et une protection efficace
contre les contaminations.

C. EXIGENCES APPLICABLES AU REPARCAGE DES MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS

Les exploitants du secteur alimentaire qui reparquent des mollusques bivalves vivants doivent
veiller à se conformer aux dispositions ci-après.
1. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser uniquement les zones agréées par
l'autorité compétente pour le reparcage des mollusques bivalves vivants. Les limites de ces
zones doivent être clairement balisées par des bouées, des perches ou d'autres
équipements fixes; une distance minimale doit séparer les zones de reparcage entre elles
ainsi que les zones de reparcage des zones de production de façon à minimiser tout risque
de propagation de la contamination.

2. Les conditions de reparcage doivent assurer des conditions de purification optimales. Les
exploitants du secteur alimentaire doivent notamment:
55/93

469
 a) utiliser les techniques de manipulation des mollusques bivalves vivants destinés au
reparcage qui permettent la reprise de l'activité d'alimentation par filtration après
immersion dans les eaux naturelles;
b) ne pas reparquer les mollusques bivalves vivants à une densité ne permettant pas la
purification;
c) immerger les mollusques bivalves vivants dans l'eau de mer à l'intérieur de la zone de
reparcage pendant une durée appropriée, fixée en fonction de la température de l'eau,
cette période devant être de deux mois au minimum, sauf si l'autorité compétente
autorise une période plus courte sur la base de l'analyse des risques effectuée par
l'exploitant du secteur alimentaire; et
d) veiller à ce que les différents sites d'une zone de reparcage soient nettement séparés
pour éviter tout mélange des lots; le système tout dehors, tout dedans doit être utilisé,
de manière à ce qu'un nouveau lot ne puisse être introduit avant que le lot précédent
ait été enlevé.

3. Les exploitants du secteur alimentaire qui gèrent les zones de reparcage doivent conserver
un enregistrement permanent de l'origine des mollusques bivalves vivants, des périodes de
reparcage, des zones de reparcage utilisées et de la destination ultérieure de chaque lot
après reparcage aux fins de l'inspection par l'autorité compétente.

CHAPITRE III : EXIGENCES STRUCTURELLES CONCERNANT LES CENTRES D'EXPÉDITION

ET DE PURIFICATION

1. Les lieux utilisés à terre ne doivent pas être susceptibles d'être inondés par des marées
hautes ordinaires ou des écoulements provenant de zones environnantes.

2. Les bassins et réservoirs d'eau doivent répondre aux conditions suivantes:

a) leurs revêtements intérieurs doivent être lisses, durs, imperméables et faciles à nettoyer;
b) ils doivent être construits de manière à permettre une vidange totale de l'eau;
c) toute arrivée d'eau doit être située dans un endroit qui évite toute contamination de
l'eau.

3. En outre, les centres de purification doivent convenir au volume et au type de produits à

purifier.
56/93

470
CHAPITRE IV : EXIGENCES EN MATIÈRE D'HYGIÈNE DANS LES CENTRES D'EXPÉDITION ET
DE PURIFICATION

A. EXIGENCES APPLICABLES AUX CENTRES DE PURIFICATION

Les exploitants du secteur alimentaire qui purifient les mollusques bivalves vivants doivent
veiller à se conformer aux obligations ci-après.
1. Avant le début de la purification, les mollusques bivalves vivants doivent être débarrassés
de la vase et des détritus par lavage à l'eau propre.

2. Le fonctionnement du système de purification doit permettre que les mollusques bivalves

vivants retrouvent rapidement et maintiennent leur activité d'alimentation par filtration,
éliminent la contamination résiduaire, ne soient pas recontaminés et soient capables de
rester en vie dans de bonnes conditions après purification en vue du conditionnement, de
l'entreposage et du transport avant leur mise sur le marché.

3. La quantité de mollusques bivalves vivants à purifier ne doit pas dépasser la capacité du

centre de purification. Les mollusques bivalves vivants doivent être soumis à une
purification continue pendant une période suffisante pour être en conformité avec les
normes sanitaires énoncées au chapitre V et les critères microbiologiques adoptés.

4. Au cas où un bassin de purification contient plusieurs espèces de mollusques bivalves, la

durée du traitement doit être établie sur la base du temps requis par l'espèce exigeant la
plus longue durée de purification.

5. Les conteneurs utilisés pour maintenir les mollusques bivalves vivants dans les systèmes de
purification doivent être construits de manière à permettre à l'eau de mer propre de les
traverser. L'épaisseur des couches de mollusques bivalves vivants ne doit pas empêcher
l'ouverture des coquilles durant la purification.

6. Aucun crustacé, poisson ou autre animal marin ne doit se trouver dans un bassin de
purification dans lequel des mollusques bivalves vivants sont en cours de purification.

57/93

471
7. Tout emballage contenant des mollusques bivalves vivants purifiés envoyé vers un centre
d'expédition doit être muni d'une étiquette attestant leur purification.

B. EXIGENCES APPLICABLES AUX CENTRES D'EXPÉDITION

Les exploitants du secteur alimentaire qui exploitent des centres d'expédition doivent veiller à
se conformer aux obligations ci-après.
1. Les manipulations des mollusques bivalves vivants, en particulier les opérations de finition,
de calibrage, d'emballage et de conditionnement ne doivent pas causer de contamination
du produit, ni affecter la viabilité des mollusques.

2. Avant l'expédition, les coquilles des mollusques bivalves vivants doivent être lavées
complètement à l'aide d'eau propre.

3. Les mollusques bivalves vivants doivent provenir:

a) d'une zone de production de classe A,
b) d'une zone de reparcage,
c) d'un centre de purification, ou
d) d'un autre centre d'expédition.

4. Les obligations énoncées aux points 1 et 2 s'appliquent aussi aux centres d'expédition situés
à bord de navires. Les mollusques manipulés dans de tels centres doivent provenir d'une
zone de production de classe A ou d'une zone de reparcage.

CHAPITRE V : NORMES SANITAIRES APPLICABLES AUX MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS

Outre le fait de veiller à la conformité avec les critères microbiologiques, les exploitants du
secteur alimentaire doivent veiller à ce que les mollusques bivalves vivants commercialisés
pour la consommation humaine soient conformes aux normes énoncées dans le présent
chapitre.
1. Ils doivent posséder des caractéristiques organoleptiques liées à la fraîcheur et à la viabilité,
incluant l'absence de souillure sur la coquille, une réponse adéquate à la percussion et une
quantité normale de liquide intervalvaire.

2. La quantité totale de biotoxines marines (mesurées dans le corps entier ou dans toute partie
comestible séparément) ne doit pas dépasser les limites suivantes:
58/93

472
 a) pour le "Paralytic Shellfish Poison" (PSP), 800 microgrammes par kilogramme;
b) pour le "Amnesic Shellfish Poison" (ASP), 20 milligrammes d'acide domoïque par
kilogramme;
c) pour l'acide okadaïque, les dinophysistoxines et les pectenotoxines pris ensemble,
160 microgrammes d'équivalent acide okadaïque par kilogramme;
d) pour les yessotoxines, 1 milligramme d'équivalent yessotoxines par kilogramme; et
e) pour les azaspiracides, 160 microgrammes d'équivalent azaspiracides par kilogramme.

CHAPITRE VI : CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE DES MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS

1. Les huîtres doivent être conditionnées ou emballées valve creuse en dessous.

2. Les colis unitaires de mollusques bivalves vivants remis directement au consommateur

doivent être fermés et le rester après avoir quitté le centre d'expédition jusqu'à leur
présentation à la vente au consommateur final.

CHAPITRE VII: MARQUAGE D'IDENTIFICATION ET ÉTIQUETAGE

1. L'étiquette, marque d'identification comprise, doit être résistante à l'eau.

2. Outre les dispositions générales relatives au marquage d'identification figurant à l'annexe

II, section I, les informations suivantes doivent figurer sur l'étiquette:
a) l'espèce du mollusque bivalve (nom commun et nom scientifique); et
b) la date de conditionnement, composée au moins du jour et du mois.
La date de durabilité minimale peut être remplacée par la mention "Ces animaux doivent
être vivants au moment de l'achat".

3. Les marques d'identification fixées aux lots de mollusques bivalves vivants qui ne sont pas
conditionnés en colis unitaires remis directement au consommateur doivent être
conservées au moins 60 jours par le détaillant après le fractionnement du contenu du lot.

CHAPITRE VIII : AUTRES DISPOSITIONS

59/93

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1. Les exploitants du secteur alimentaire qui entreposent et transportent des mollusques
bivalves vivants doivent veiller à ce que ceux-ci soient maintenus à une température qui
n'affecte pas les caractéristiques de sécurité des aliments et de viabilité.

2. Les mollusques bivalves vivants ne doivent pas être réimmergés ou aspergés d'eau après
leur conditionnement et leur départ du centre d'expédition.

CHAPITRE IX : EXIGENCES SPÉCIFIQUES APPLICABLES AUX PECTINIDÉS RÉCOLTÉS EN

DEHORS DES ZONES DE PRODUCTION CLASSIFIÉES

Les exploitants du secteur alimentaire qui récoltent des pectinidés en dehors des zones de
production classifiées ou qui manipulent ces pectinidés doivent se conformer aux obligations
ci-après.
1. Les pectinidés ne peuvent être mis sur le marché que s'ils sont récoltés et manipulés
conformément au chapitre II, partie B, et répondent aux normes fixées au chapitre V,
approuvées par un système d'autocontrôle.

2. En outre, lorsque des données provenant de programmes de surveillance officiels

permettent à l'autorité compétente de classifier les fonds de pêche – le cas échéant en
coopération avec les exploitants du secteur alimentaire –, les dispositions du chapitre II,
partie A, s'appliquent par analogie aux pectinidés.

3. Les pectinidés ne peuvent être mis sur le marché en vue de la consommation humaine
autrement qu'à la criée, par l'intermédiaire d'un centre d'expédition ou d'un établissement
de transformation. Lorsqu'ils manipulent des pectinidés, les exploitants du secteur
alimentaire exploitant de tels établissements doivent en informer l'autorité compétente et,
en ce qui concerne les centres d'expédition, répondre aux exigences pertinentes des
chapitres III et IV.

4. Les exploitants du secteur alimentaire manipulant des pectinidés doivent satisfaire:

a) aux exigences du chapitre I, paragraphes 3 à 7, concernant les documents, le cas
échéant. Dans ce cas, le document d'enregistrement doit indiquer clairement l'endroit
où se trouve la zone de récolte des pectinidés;

60/93

474
 b) pour les pectinidés emballés et les pectinidés conditionnés lorsque le conditionnement
apporte une protection équivalente à celle de l'emballage, aux exigences du chapitre VII
concernant la marque d'identification et l'étiquetage.

SECTION VIII : PRODUITS DE LA PÊCHE

1. La présente section ne s'applique pas aux mollusques bivalves, aux échinodermes, aux
tuniciers et aux gastéropodes marins lorsqu'ils sont mis sur le marché vivants. À l'exception
des chapitres I et II, elle s'applique à ces animaux lorsqu'ils ne sont pas mis sur le marché
vivants, auquel cas ils doivent avoir été obtenus conformément à la section VII.

2. Le chapitre III, parties A, C et D, chapitres IV et V, s'appliquent au commerce de détail.

3. Pour ce qui concerne les produits de la pêche:

a) la production primaire couvre l'élevage, la pêche et la récolte des produits de la pêche
vivants en vue de leur mise sur le marché; et
b) les opérations connexes couvrent les opérations suivantes, pour autant qu'elles soient
effectuées à bord du navire de pêche: abattage, saignée, étêtage, éviscération,
enlèvement des nageoires, réfrigération et conditionnement; elles incluent également :
1) le transport et le stockage des produits de la pêche dont la nature n'a pas été
substantiellement modifiée, y compris les produits de la pêche vivants, dans les fermes
aquacoles situées à terre ;
2) le transport des produits de la pêche dont la nature n'a pas été fondamentalement altérée,
y compris des produits de la pêche vivants, du lieu de production jusqu'au premier
établissement de destination.

CHAPITRE I : EXIGENCES APPLICABLES AUX NAVIRES

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que:
1. les navires utilisés pour récolter des produits de la pêche dans leur milieu naturel ou pour
manipuler ou traiter ces produits après les avoir récoltés, respectent les conditions
structurelles et d'équipement fixées dans la partie I; et

2. les opérations effectuées à bord des navires aient lieu dans le respect des conditions fixées
dans la partie II.

61/93

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I. EXIGENCES STRUCTURELLES ET EN MATIÈRE D'ARMEMENT

A. Exigences applicables à tous les navires

1. Les navires doivent être conçus et construits de manière à éviter toute contamination des
produits par l'eau de cale, les eaux résiduaires, les fumées, le carburant, l'huile, la graisse
ou d'autres substances nocives.

2. Les surfaces avec lesquelles les produits de la pêche entrent en contact doivent être faites
d'un matériau approprié résistant à la corrosion, lisse et facile à nettoyer. Leur revêtement
doit être solide et non toxique.

3. L'équipement et le matériel utilisés pour le travail des produits de la pêche doivent être faits
d'un matériau résistant à la corrosion et facile à nettoyer et à désinfecter.

4. Lorsque les vaisseaux disposent d'une arrivée d'eau destinée aux produits de la pêche, elle
doit être située dans un endroit qui évite toute contamination de l'eau.
B. Exigences applicables aux bateaux conçus et équipés pour assurer la conservation des
produits de la pêche frais pendant plus de vingt-quatre heures
1. Les bateaux conçus et équipés pour assurer la conservation des produits de la pêche
pendant plus de vingt-quatre heures doivent être équipés de cales, de citernes ou de
conteneurs pour l'entreposage de produits de la pêche aux températures prescrites au
chapitre VII.

2. Les cales doivent être séparées du compartiment machine et des locaux réservés à
l'équipage par des cloisons permettant d'écarter tout risque de contamination des produits
de la pêche entreposés. Les récipients utilisés pour l'entreposage des produits de la pêche
doivent pouvoir assurer la conservation de ceux-ci dans des conditions d'hygiène
satisfaisantes et, le cas échéant, permettre un écoulement adéquat de manière que l'eau
de fusion ne reste pas en contact avec les produits.

3. Dans les bateaux équipés pour la réfrigération des produits de la pêche dans de l'eau de
mer propre refroidie, les citernes doivent être dotées d'un système y assurant une
température homogène. Ce dispositif doit permettre d'atteindre un taux de réfrigération tel
que la température du mélange de poissons et d'eau de mer propre ne dépasse pas 3 °C
62/93

476
 six heures après le chargement ni 0 °C après seize heures ainsi que permettre la
surveillance et, s'il y a lieu, l'enregistrement de la température.

C. Exigences applicables aux bateaux congélateurs

Les bateaux congélateurs doivent:
1. disposer d'un équipement de congélation d'une puissance suffisante pour que le cœur des
produits atteigne rapidement une température ne dépassant pas –18 °C;

2. disposer d'installations frigorifiques d'une puissance suffisante pour maintenir les produits
de la pêche dans les locaux d'entreposage à une température ne dépassant pas –18 °C.
Les locaux d'entreposage doivent être munis d'un système d'enregistrement de la
température placé de façon à pouvoir être consulté facilement. La sonde thermique de
l'enregistreur doit être située dans la zone du local d'entreposage où la température est la
plus élevée; et

3. répondre aux exigences, fixées au point 2 de la partie B, applicables aux bateaux conçus et
équipés pour assurer la conservation des produits de la pêche frais pendant plus de vingt-
quatre heures.

D. Exigences applicables aux navires-usines

1. Les navires-usines doivent disposer au moins:
a) d'une aire de réception réservée à la mise à bord des produits de la pêche, conçue de
façon à permettre la séparation des apports successifs. Elle doit être facile à nettoyer et
conçue de façon à protéger les produits de l'action du soleil ou des intempéries ainsi
que de toute source de contamination;
b) d'un système d'acheminement des produits de la pêche de l'aire de réception vers le lieu
de travail, conforme aux règles d'hygiène;
c) de lieux de travail de dimensions suffisantes pour permettre de procéder à la préparation
et à la transformation des produits de la pêche dans des conditions d'hygiène
satisfaisantes, faciles à nettoyer et à désinfecter et conçus et disposés de façon à éviter
toute contamination des produits;
d) de lieux d'entreposage des produits finis de dimensions suffisantes, conçus de façon à
pouvoir être facilement nettoyés; si une unité de traitement des déchets fonctionne à
bord, une cale séparée doit être destinée à l'entreposage de ces déchets;
63/93

477
 e) d'un local d'entreposage du matériel d'emballage, séparé des lieux de préparation et de
transformation des produits;
f) d'équipements spéciaux pour évacuer soit directement dans la mer, soit, si les
circonstances l'exigent, dans une cuve étanche réservée à cet usage, les déchets et
produits de la pêche impropres à la consommation humaine; si ces déchets sont
entreposés et traités à bord en vue de leur assainissement, des locaux séparés doivent
être prévus à cet effet;
g) un orifice de pompage de l'eau situé à un emplacement qui permette d'éviter la
contamination de l'eau;
h) de dispositifs pour le nettoyage des mains à usage du personnel manipulant les produits
de la pêche exposés, qui soient pourvus de robinets conçus pour éviter la propagation
de la contamination.

2. Toutefois, les navires-usines à bord desquels la cuisson, la réfrigération et le

conditionnement des crustacés et des mollusques est pratiquée ne sont pas tenus de se
conformer aux exigences du paragraphe 1 si aucune autre forme de traitement ou de
transformation n'a lieu à bord de ces vaisseaux.

3. Les navires-usines qui congèlent les produits de la pêche doivent disposer d'un équipement
répondant aux conditions applicables aux navires-usines prévues à la partie C, points 1 et
2.

II. EXIGENCES EN MATIÈRE D'HYGIÈNE

1. Au moment de leur utilisation, les parties des bateaux ou les conteneurs réservés à
l'entreposage des produits de la pêche doivent être maintenus propres et en bon état
d'entretien. En particulier, ils ne doivent pas être souillés par le carburant ou par l'eau de
cale.

2. Dès que possible après leur mise à bord, les produits de la pêche doivent être placés à l'abri
de toute contamination et être protégés contre les effets du soleil ou de toute autre source
de chaleur. Lorsqu'ils sont lavés, l'eau utilisée doit être soit de l'eau potable, soit, le cas
échéant, de l'eau propre.

64/93

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3. Les produits de la pêche doivent être manipulés et entreposés de façon à éviter qu'ils ne
soient meurtris. Les manipulateurs peuvent utiliser des instruments pointus pour déplacer
les poissons de grande taille ou les poissons susceptibles de les blesser, à condition que les
chairs de ces produits ne soient pas détériorées.

4. Les produits de la pêche autres que ceux qui sont conservés vivants, doivent être réfrigérés
le plus rapidement possible après leur chargement. Toutefois, lorsque la réfrigération n'est
pas possible, les produits de la pêche doivent être débarqués dès que possible.

5. La glace utilisée pour la réfrigération des produits de la pêche doit être obtenue à partir
d'eau potable ou propre.

6. Lorsque les poissons sont étêtés et/ou éviscérés à bord, ces opérations doivent être
effectuées de manière hygiénique et dès que possible après la capture, et les produits
doivent être lavés immédiatement et abondamment à l'eau potable ou à l'eau propre. Dans
ce cas, les viscères et les parties pouvant constituer un danger pour la santé publique
doivent être retirés au plus vite et être conservés à l'écart des produits destinés à la
consommation humaine. Les foies, œufs et laitances destinés à la consommation humaine
doivent être conservés sous glace, à une température approchant celle de la glace
fondante, ou congelés.

7. Lorsque des poissons entiers destinés à l'industrie de la conserve sont congelés en saumure,
ils doivent atteindre une température ne dépassant pas –9 °C. La saumure ne doit pas
constituer une source de contamination des poissons.

CHAPITRE II : EXIGENCES À RESPECTER PENDANT ET APRÈS LE DÉBARQUEMENT

1. Les exploitants du secteur alimentaire responsables du déchargement et du débarquement

des produits de la pêche doivent:
a) veiller à ce que le matériel de déchargement et de débarquement qui entre en contact
avec les produits de la pêche soit constitué d'un matériau facile à nettoyer et à
désinfecter et doit être maintenu en bon état d'entretien et de propreté; et
b) éviter, lors du déchargement et du débarquement, toute contamination des produits de
la pêche, notamment:
65/93

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 i) en déchargeant et en débarquant rapidement,
ii) en plaçant les produits de la pêche sans délai dans un environnement protégé, à
la température indiquée au chapitre VII, et
iii) en n'utilisant pas d'équipements et de manipulations susceptibles de détériorer
inutilement les parties comestibles des produits de la pêche.

2. Les exploitants du secteur alimentaire responsables des halles de criée, des marchés de
gros ou des parties des halles de criée et des marchés de gros dans lesquels les produits
de la pêche sont exposés à la vente doivent veiller au respect des exigences suivantes:
a) i) Des installations fermant à clé doivent être prévues pour l'entreposage
frigorifique des produits de la pêche consignés. Des installations séparées
fermant à clé doivent être prévues pour l'entreposage des produits de la pêche
déclarés impropres à la consommation humaine.
ii) Si l'autorité compétente l'exige, une installation correctement équipée fermant à
clé ou, le cas échéant, un local réservé à l'usage exclusif de l'autorité compétente
doivent être prévus.
b) Au moment de l'exposition ou de l'entreposage des produits de la pêche:
i) les locaux ne doivent pas être utilisés à d'autres fins;
ii) les véhicules émettant des gaz d'échappement susceptibles de nuire à la qualité
des produits de la pêche ne peuvent pas pénétrer dans les locaux;
iii) les personnes ayant accès à ces locaux ne doivent pas y faire entrer des
animaux;
iv) les locaux doivent être bien éclairés pour faciliter les contrôles officiels.

3. Lorsque la réfrigération n'a pas été possible à bord du navire, les produits de la pêche frais
autres que ceux qui sont conservés vivants doivent être glacés dès que possible après le
débarquement et entreposés à une température approchant celle de la glace fondante.

4. Les exploitants du secteur alimentaire coopèrent avec les autorités compétentes pour leur
permettre d'effectuer les contrôles officiels, en particulier pour ce qui est des procédures de
notification du débarquement des produits de la pêche que l'autorité compétente pourrait
estimer nécessaires.

66/93

480
CHAPITRE III : EXIGENCES APPLICABLES AUX ÉTABLISSEMENTS, Y COMPRIS LES NAVIRES,
MANIPULANT LES PRODUITS DE LA PÊCHE

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller au respect des exigences ci-après,
lorsqu'approprié, en ce qui concerne les établissements manipulant les produits de la pêche.

A. EXIGENCES APPLICABLES AUX PRODUITS FRAIS DE LA PÊCHE

1. Quand les produits réfrigérés non conditionnés ne sont pas distribués, expédiés, préparés
ou transformés immédiatement après leur arrivée dans un établissement à terre, ils doivent
être entreposés sous glace dans un lieu approprié. Un reglaçage doit être effectué aussi
souvent que nécessaire. Les produits de la pêche frais conditionnés doivent être réfrigérés
à une température approchant celle de la glace fondante.

2. Les opérations telles que l'étêtage et l'éviscération doivent être effectuées de manière
hygiénique. Lorsqu'il est possible, du point de vue technique et commercial, de procéder à
l'éviscération, celle-ci doit être effectuée le plus rapidement possible après la capture ou le
débarquement des produits de la pêche. Les produits doivent être lavés abondamment à
l'eau potable ou, à bord du vaisseau, à l'eau propre immédiatement après ces opérations.

3. Les opérations telles que le filetage et le tranchage doivent être réalisées de telle sorte que
la contamination ou la souillure des filets et des tranches soit évitée. Les filets et les
tranches ne doivent pas séjourner sur les tables de travail au-delà de la durée nécessaire à
leur préparation.
Les filets et les tranches doivent être conditionnés et, s'il y a lieu, emballés et réfrigérés le
plus vite possible après leur préparation.

4. Les conteneurs utilisés pour l'expédition ou l'entreposage des produits de la pêche frais
préparés et non emballés et conservés sous glace doivent permettre à l'eau de fusion de ne
pas rester en contact avec les produits.

5. Les produits de la pêche frais entiers et vidés peuvent être transportés et conservés dans de
l'eau réfrigérée à bord des vaisseaux. Ils peuvent aussi continuer à être transportés dans
de l'eau réfrigérée après le débarquement, et être transportés depuis des installations

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 d'aquaculture, jusqu'à leur arrivée dans le premier établissement à terre qui exerce toute
activité autre que le transport ou le triage.

B. EXIGENCES APPLICABLES AUX PRODUITS CONGELÉS

Les établissements terrestres où sont congelés des produits de la pêche doivent disposer
d'équipements répondant aux exigences fixées pour les bateaux congélateurs au chapitre I,
partie I.C, points 1 et 2.

C. EXIGENCES APPLICABLES AUX PRODUITS DE LA PÊCHE SÉPARÉS MÉCANIQUEMENT

Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des produits de la pêche séparés
mécaniquement doivent veiller au respect des exigences ci-après.
1. Les matières premières utilisées doivent satisfaire aux critères ci-après.
a) Seuls des poissons entiers et la chair restant sur les arêtes après filetage peuvent être
utilisés pour produire des produits de la pêche séparés mécaniquement.
b) Toutes les matières premières doivent être exemptes de viscères.

2. Le processus de fabrication doit satisfaire aux exigences ci-après.

a) La séparation mécanique doit être réalisée sans délai indu après le filetage.
b) Si des poissons entiers sont utilisés, ils doivent être éviscérés et lavés au préalable.
c) Après leur fabrication, les produits de la pêche séparés mécaniquement doivent être
congelés le plus rapidement possible ou incorporés dans un produit destiné à être
congelé ou à subir un traitement stabilisateur.

D. EXIGENCES CONCERNANT LES PARASITES

1. Les produits de la pêche suivants doivent être congelés à une température ne dépassant
pas - 20 °C en tous points du produit pendant une période d'au moins 24 heures; ce
traitement doit être appliqué au produit cru ou au produit fini:
a) les produits de la pêche devant être consommés crus ou pratiquement crus;
b) les produits de la pêche provenant des espèces suivantes si elles doivent subir un
traitement de fumage à froid au cours duquel la température interne du produit de la
pêche ne dépasse pas 60 °C:
i) le hareng,
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 ii) le maquereau,
iii) le sprat,
iv) le saumon (sauvage) de l'Atlantique ou du Pacifique; et
c) les produits de la pêche marinés et/ou salés si le traitement est insuffisant pour détruire les
larves de nématodes.

2. Les exploitants du secteur alimentaire ne sont pas obligés de procéder au traitement visé
au point 1: a) s'il existe des données épidémiologiques indiquant que les lieux de pêche
d'origine ne présentent pas de danger sanitaire en ce qui concerne la présence de
parasites,
b) si l'autorité compétente l'autorise.

3. Les produits de la pêche visés au point 1 doivent, lorsqu'ils sont mis sur le marché, sauf
lorsqu'ils sont fournis au consommateur final, être accompagnés d'un document du
fabricant indiquant le type de traitement auquel ils ont été soumis.

CHAPITRE IV : EXIGENCES APPLICABLES AUX PRODUITS DE LA PÊCHE

TRANSFORMÉS
Les exploitants du secteur alimentaire qui effectuent la cuisson des crustacés et des
mollusques doivent veiller au respect des exigences ci-après.
1. Un refroidissement rapide doit suivre la cuisson. L'eau utilisée à cet effet doit être de l'eau
potable ou, à bord du navire, de l'eau propre. Si aucun autre moyen de conservation n'est
employé, le refroidissement doit être poursuivi jusqu'à ce soit atteinte une température
proche de celle de la glace fondante.

2. Le décorticage ou le décoquillage doivent être effectués dans des conditions d'hygiène de

nature à éviter toute contamination du produit. S'ils sont exécutés à la main, le personnel
doit veiller à bien se laver les mains.

3. Après décorticage ou décoquillage, les produits cuits doivent être congelés immédiatement
ou réfrigérés dès que possible à la température fixée au chapitre VII.

CHAPITRE V : NORMES SANITAIRES APPLICABLES AUX PRODUITS DE LA PÊCHE

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Outre le fait de veiller à la conformité avec les critères microbiologiques adoptés, les
exploitants du secteur alimentaire doivent veiller, en fonction de la nature du produit ou de
l'espèce, à ce que les produits de la pêche mis sur le marché pour la consommation humaine
soient conformes aux normes fixées dans le présent chapitre.

A. PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS DE LA PÊCHE

Les exploitants du secteur alimentaire doivent réaliser une évaluation organoleptique des
produits de la pêche. En particulier, cette évaluation doit permettre de vérifier que ces produits
sont conformes aux critères de fraîcheur.

B. HISTAMINE Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les limites
applicables à l'histamine ne soient pas dépassées.

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C. AZOTE VOLATIL TOTAL
Les produits de la pêche non transformés ne doivent pas être mis sur le marché si des tests
chimiques révèlent que les limites d'ABVT ou de TMA ont été dépassées.

D. PARASITES
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les produits de la pêche aient
été soumis à un contrôle visuel destiné à détecter la présence de parasites visibles avant de
les mettre sur le marché. Ils ne doivent pas mettre sur le marché pour la consommation
humaine les produits de la pêche qui sont manifestement infestés de parasites.

E. TOXINES DANGEREUSES POUR LA SANTÉ HUMAINE

1. Les produits de la pêche dérivés de poissons toxiques des familles suivantes ne doivent pas
être mis sur le marché: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae et Canthigasteridae.

2. Les produits de la pêche contenant des biotoxines telles que la ciguatoxine ou les toxines
paralysantes des muscles ne doivent pas être mis sur le marché. Toutefois, les produits de
la pêche dérivés de mollusques bivalves, d'échinodermes, de tuniciers et de gastéropodes
marins peuvent être mis sur le marché pour autant qu'ils aient été produits conformément
à la section VII et satisfont aux normes fixées au chapitre V, point 2, de cette section.

CHAPITRE VI : CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE DES PRODUITS DE LA PÊCHE

1. Les récipients dans lesquels les produits de la pêche frais sont conservés sous glace doivent
être résistants à l'eau et permettre à l'eau de fusion de ne pas rester en contact avec les
produits.

2. Les blocs congelés, préparés à bord des bateaux doivent être convenablement conditionnés
avant le débarquement.

3. Lorsque les produits de la pêche sont conditionnés à bord du navire de pêche, les
exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que le matériau utilisé pour le
conditionnement:
a) ne constitue pas une source de contamination;
b) soit entreposé de telle manière qu'il n'est pas exposé à des risques de contamination;
c) lorsqu'il est destiné à être réutilisé, soit facile à nettoyer et, le cas échéant, à désinfecter.
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CHAPITRE VII : ENTREPOSAGE DES PRODUITS DE LA PÊCHE

Les exploitants du secteur alimentaire qui entreposent des produits de la pêche doivent
assurer le respect des exigences ci-après.
1. Les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés, ainsi
que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés, doivent être maintenus à
une température approchant celle de la glace fondante.

2. Les produits de la pêche congelés doivent être maintenus à une température ne dépassant
pas –18 °C en tous points; cependant, les poissons entiers congelés en saumure et
destinés à l'industrie de la conserve peuvent être maintenus à une température ne
dépassant pas –9 °C.

3. Les produits de la pêche conservés vivants doivent être maintenus à une température et
dans des conditions qui n'affectent pas leurs caractéristiques en matière de sûreté
alimentaire et de viabilité.

CHAPITRE VIII : TRANSPORT DES PRODUITS DE LA PÊCHE

Les exploitants du secteur alimentaire qui transportent des produits de la pêche doivent
assurer le respect des exigences ci-après.
1. Lors du transport, les produits de la pêche doivent être maintenus aux températures fixées.
En particulier:
a) les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés,
ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés, doivent être
maintenus à une température approchant celle de la glace fondante;
b) les produits de la pêche congelés, à l'exception des poissons congelés en saumure et
destinés à l'industrie de la conserve, doivent être maintenus pendant le transport à une
température homogène ne dépassant pas –18 °C en tous points, de brèves fluctuations
vers le haut de 3 °C au maximum étant tolérées.

2. Les exploitants du secteur alimentaire ne sont pas tenus de se conformer aux dispositions
du paragraphe 1, point b), lorsque des produits de la pêche congelés sont transportés d'un
entrepôt frigorifique jusqu'à un établissement agréé pour y être décongelés dès leur
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 arrivée, en vue d'une préparation et/ou d'une transformation, que la distance à parcourir
est courte et que l'autorité compétente donne son autorisation.

3. Si les produits de la pêche sont conservés sous glace, l'eau de fusion ne doit pas rester en
contact avec les produits.

4. Les produits de la pêche destinés à être mis sur le marché vivants doivent être transportés
dans des conditions qui n'affectent pas leurs caractéristiques en matière de sûreté
alimentaire et de viabilité.

SECTION IX: LAIT CRU ET PRODUITS LAITIERS

CHAPITRE I : LAIT CRU – PRODUCTION PRIMAIRE

Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou, le cas échéant, collectent du lait cru
doivent assurer le respect des exigences fixées dans le présent chapitre.

I. EXIGENCES SANITAIRES APPLICABLES À LA PRODUCTION DE LAIT CRU

1. Le lait cru doit provenir d'animaux:
a) ne présentant aucun symptôme de maladie contagieuse transmissible à l'homme par le
lait;
b) en bon état de santé et ne présentant aucun signe de maladie pouvant entraîner la
contamination du lait et, en particulier, qui ne souffrent pas d'une infection de l'appareil
génital accompagnée d'écoulement, d'entérite avec diarrhée accompagnée de fièvre ou
d'une inflammation visible du pis;
c) qui ne présentent aucune blessure du pis pouvant altérer le lait;
d) auxquels n'ont pas été administrés de substances ou de produits non autorisés ou qui
n'ont pas fait l'objet d'un traitement illégal ; et
e) pour lesquels, dans le cas d'administration de produits ou de substances autorisés, le
délai d'attente prescrit pour ces produits ou ces substances a été respecté.

2. a) En ce qui concerne plus particulièrement la brucellose, le lait cru doit provenir:

i) de vaches ou de bufflonnes appartenant à un troupeau qui est indemne ou
officiellement indemne de brucellose;
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 ii) de brebis ou de chèvres appartenant à une exploitation officiellement indemne ou
indemne de brucellose ; ou
iii) de femelles d'autres espèces appartenant, pour les espèces sensibles à la
brucellose, à un troupeau régulièrement contrôlé pour cette maladie dans le
cadre d'un plan de surveillance approuvé par l'autorité compétente.
b) En ce qui concerne la tuberculose, le lait cru doit provenir:
i) de vaches ou de bufflonnes appartenant à un troupeau qui est officiellement
indemne de tuberculose;
ii) de femelles d'autres espèces appartenant, pour les espèces sensibles à la
tuberculose, à un troupeau régulièrement contrôlé pour ces maladies dans le
cadre d'un plan de surveillance approuvé par l'autorité compétente.
c) Si des chèvres sont gardées avec des vaches, ces chèvres doivent être inspectées et
subir des tests de tuberculose.

3. Toutefois, le lait cru provenant d'animaux qui ne satisfont pas aux exigences du point 2
peut être utilisé avec l'autorisation de l'autorité compétente:
a) dans le cas de vaches ou de bufflonnes qui ne présentent pas de réaction positive aux
tests de dépistage de la tuberculose ou de la brucellose ni aucun symptôme de ces
maladies après avoir subi un traitement thermique tel qu'il présente une réaction
négative au test de la phosphatase;
b) dans le cas de brebis ou de chèvres qui ne présentent pas de réaction positive aux tests
de dépistage de la brucellose, ou qui ont été vaccinées contre la brucellose dans le
cadre d'un programme d'éradication agréé, et qui ne présentent aucun symptôme de
cette maladie:
i) soit pour la fabrication de fromages d'une durée de maturation d'au moins deux
mois;
ii) soit après avoir subi un traitement thermique tel qu'il présente une réaction
négative au test de la phosphatase;
c) dans le cas d'animaux femelles d'autres espèces qui ne présentent pas de réaction
positive aux tests de dépistage de la tuberculose ou de la brucellose ni aucun symptôme
de ces maladies, mais appartiennent à un troupeau dans lequel la brucellose ou la
tuberculose a été détectée à la suite des contrôles visés au point 2 a) iii) ou 2 b) ii) s'il
subit un traitement propre à en assurer la sûreté.

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4. Le lait cru provenant d'un animal qui ne satisfait pas aux exigences des points 1 à 3 –
notamment tout animal qui présente individuellement une réaction positive aux tests
prophylactiques concernant la tuberculose ou la brucellose ne doit pas être utilisé pour la
consommation humaine.

5. Il faut assurer efficacement l'isolement des animaux porteurs ou suspects d'être porteurs de
l'une des maladies visées au point 1 ou 2 afin d'éviter tout effet néfaste sur le lait des
autres animaux.

II. HYGIÈNE DANS LES EXPLOITATIONS DE PRODUCTION DE LAIT

A. Exigences applicables aux locaux et aux équipements

1. Les installations de traite et les locaux dans lesquels le lait est entreposé, manipulé ou
refroidi doivent être situés et construits de façon à limiter les risques de contamination du
lait.

2. Les locaux destinés à l'entreposage du lait doivent être protégés contre la vermine et bien
séparés des locaux où sont hébergés les animaux et, le cas échéant pour répondre aux
exigences visées dans la partie B, disposer d'un équipement de réfrigération approprié.

3. Les surfaces des équipements destinés à entrer en contact avec le lait (ustensiles,
récipients, citernes, etc. utilisés pour la traite, la collecte ou le transport) doivent être
faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter et bien entretenues. Cela exige l'utilisation de
matériaux lisses, lavables et non toxiques.

4. Après utilisation, ces surfaces doivent être nettoyées et, au besoin, désinfectées. Après
chaque transport, ou chaque série de transports lorsque l'intervalle séparant le
déchargement du chargement suivant est de très courte durée, mais dans tous les cas au
moins une fois par jour, les récipients et citernes utilisés pour le transport du lait cru
doivent être nettoyés et désinfectés de manière appropriée avant d'être réutilisés.

B. Hygiène pendant la traite, la collecte et le transport

1. La traite doit être effectuée de façon hygiénique. Il faut notamment:

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 a) que, avant de commencer la traite, les trayons, la mamelle et les parties adjacentes
soient propres;
b) que le lait de chaque animal soit contrôlé par la personne chargée de la traite ou à l'aide
d'une méthode permettant d'atteindre des résultats similaires, en vue de la détection de
caractéristiques organoleptiques ou physico-chimiques anormales et que le lait
présentant de telles caractéristiques ne soit pas utilisé pour la consommation humaine;
c) que le lait provenant d'animaux présentant des signes cliniques de maladie affectant la
mamelle ne soit pas utilisé pour la consommation humaine si ce n'est conformément
aux instructions d'un vétérinaire;
d) que les animaux soumis à un traitement qui risque de faire passer des résidus
médicamenteux dans le lait soient identifiés et que le lait provenant de ces animaux
avant la fin du délai d'attente prescrit ne soit pas utilisé pour la consommation humaine;
e) que les traitements par immersion ou par pulvérisation des trayons ne soient utilisés que
si l'autorité compétente les a approuvés et qu'ils le soient d'une manière qui ne laisse
pas de niveaux de résidus inacceptables dans le lait.

2. Immédiatement après la traite, le lait doit être placé dans un endroit propre conçu et équipé
de façon à éviter toute contamination. Il doit être ramené immédiatement à une
température ne dépassant pas 8 ºC lorsqu'il est collecté chaque jour et 6 ºC lorsque la
collecte n'est pas effectuée chaque jour.

3. Pendant le transport, la chaîne du froid doit être maintenue et la température du lait ne doit
pas dépasser 10 ºC à l'arrivée dans l'établissement de destination.

4. Les exploitants du secteur alimentaire ne sont pas tenus de respecter les exigences en
matière de température visées aux points 2 et 3 si le lait répond aux critères prévus dans la
partie III et si:
a) le lait est traité dans les deux heures suivant la traite, ou si
b) une température plus élevée est nécessaire pour des raisons technologiques liées à la
fabrication de certains produits laitiers et l'autorité compétente l'autorise.

C. Hygiène du personnel
1. Les personnes affectées à la traite et/ou à la manipulation du lait cru doivent porter des
vêtements propres et adaptés.
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2. Les personnes affectées à la traite doivent respecter un niveau élevé de propreté
personnelle. Des installations adaptées permettant aux personnes affectées à la traite et à
la manipulation du lait cru de se laver les mains et les bras doivent être disposées à
proximité du lieu de traite.

III. CRITÈRES APPLICABLES AU LAIT CRU

1. En attendant que soient établies des normes dans le cadre d'une législation plus spécifique
concernant la qualité du lait et des produits laitiers, les critères ci-après sont applicables
pour le lait cru.

2. Le contrôle doit porter sur un nombre représentatif d'échantillons de lait cru collecté sur des
exploitations de production de lait et prélevés par échantillonnage aléatoire, en application
des paragraphes 3 et 4. Les contrôles peuvent être effectués:
a) par l'exploitant du secteur alimentaire qui produit le lait,
b) par l'exploitant du secteur alimentaire qui collecte ou transforme le lait,
c) par un groupe d'exploitants du secteur alimentaire, ou
d) dans le cadre d'un programme de contrôle national ou régional.

3. a) Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place des procédures pour que
le lait cru satisfasse aux critères ci-après:
i) pour le lait cru de vaches:
Teneur en germes à 30 ºC (par ml) = 100 000 (*) = 400 000 (**)
Teneur en cellules somatiques (par ml)
ii) pour le lait cru d'autres espèces:
Teneur en germes à 30 ºC (par ml) = 1 500 000 (*)
b) Toutefois, si le lait cru provenant d'espèces autres que les vaches est destiné à la
fabrication de produits fabriqués avec du lait cru par un procédé qui n'implique aucun
traitement thermique, les exploitants du secteur alimentaire doivent faire le nécessaire
pour que le lait cru satisfasse aux critères ci-après:
Teneur en germes à 30 ºC (par ml) = 500 000 (*)
(*) Moyenne géométrique variable constatée sur une période de deux mois, avec au
moins deux prélèvements par mois.

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 (**) Moyenne géométrique variable constatée sur une période de trois mois, avec au
moins un prélèvement par mois, sauf si l'autorité compétente définit une autre
méthodologie pour tenir compte des variations saisonnières des niveaux de production.

4. Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place des procédures pour éviter la
mise sur le marché de lait cru:
a) dont la teneur en résidus d'antibiotiques dépasse les niveaux autorisés ; ou
b) si le total combiné des résidus de toutes les substances antibiotiques dépasse une valeur
maximale autorisée.

5. Si le lait cru ne satisfait pas aux dispositions des paragraphes 3 ou 4, les exploitants du
secteur alimentaire doivent informer l'autorité compétente et prendre des mesures pour
remédier à la situation.

CHAPITRE II : EXIGENCES CONCERNANT LES PRODUITS LAITIERS

I. EXIGENCES EN MATIÈRE DE TEMPÉRATURE

1. Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que le lait, en arrivant à
l'établissement de transformation, soit rapidement refroidi à une température ne dépassant
pas 6 °C et conservé à cette température jusqu'à sa transformation.

2. Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent conserver le lait à une température
plus élevée:
a) si la transformation commence immédiatement après la traite ou dans les quatre heures
qui suivent l'arrivée du lait dans l'établissement de transformation; ou
b) si l'autorité compétente autorise une température plus élevée pour des raisons
technologiques liées à la production de certains produits laitiers.

II. EXIGENCES CONCERNANT LE TRAITEMENT THERMIQUE

1. Lorsque du lait cru ou des produits laitiers subissent un traitement thermique, les
exploitants du secteur alimentaire doivent veiller au respect des exigences prévues

2. S'ils envisagent de soumettre du lait cru à un traitement thermique, les exploitants du

secteur alimentaire doivent:
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 a) tenir compte des procédures mises au point conformément aux principes HACCP ;
b) satisfaire aux exigences que l'autorité compétente pourrait formuler à cet égard
lorsqu'elle agrée des établissements ou effectue des contrôles.

III. CRITÈRES APPLICABLES AU LAIT DE VACHE CRU

1. Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des produits laitiers doivent mettre en
place des procédures pour assurer que, immédiatement avant la transformation:
a) le lait de vache cru utilisé pour préparer les produits laitiers a une teneur en germes
inférieure à 300 000 par ml à une température de 30 °C; et
b) le lait de vache transformé utilisé pour préparer des produits laitiers a une teneur en
germes inférieure à 100 000 par ml à une température de 30 °C.

2. Si le lait cru ne satisfait pas aux critères fixés au point 1, les exploitants du secteur
alimentaire doivent informer l'autorité compétente et prendre des mesures pour remédier à
la situation.

CHAPITRE III : CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE

La fermeture des emballages destinés au consommateur doit être effectuée dans

l'établissement où a lieu le dernier traitement thermique des produits laitiers se présentant
sous forme liquide, aussitôt après le remplissage, au moyen des dispositifs de fermeture
empêchant la contamination. Le système de fermeture doit être conçu de manière telle
qu'après ouverture la preuve de l'ouverture reste manifeste et aisément contrôlable.

CHAPITRE IV : ÉTIQUETAGE

1. L'étiquetage doit indiquer clairement:

a) dans le cas de lait cru destiné à la consommation humaine en l'état, les termes "lait
cru";
b) dans le cas de produits à base de lait cru, dont le processus de production ne comporte
pas de traitement thermique ni de traitement physique ou chimique, les termes "au lait
cru".
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2. Les exigences du point 1 sont applicables aux produits destinés au commerce de détail. Le
terme "étiquetage" inclut tout emballage, document, écriteau, étiquette, bague ou
collerette, accompagnant ou se référant à ces produits.

CHAPITRE V : MARQUAGE D'IDENTIFICATION

Par dérogation aux exigences prévues à l'annexe II, section I:
1. plutôt que d'indiquer le numéro d'agrément de l'établissement, la marque d'identification
peut comporter une référence à l'emplacement sur le conditionnement ou l'emballage où
est indiqué le numéro d'agrément de l'établissement;

2. dans le cas des bouteilles réutilisables, la marque d'identification peut indiquer seulement le
code du pays expéditeur et le numéro d'agrément de l'établissement."

SECTION X : OEUFS ET OVOPRODUITS

CHAPITRE I : OEUFS

1. Dans les locaux du producteur et jusqu'à la vente au consommateur, les œufs doivent être
maintenus propres, secs, à l'abri d'odeurs étrangères, efficacement protégés contre les
chocs et soustraits à l'action directe du soleil.

2. Les œufs doivent être entreposés et transportés à une température, de préférence

constante, le mieux à même d'assurer une conservation optimale de leurs qualités
hygiéniques.

3. Les œufs doivent être livrés au consommateur dans un délai n'excédant pas 21 jours après
la ponte.

CHAPITRE II : OVOPRODUITS

I. EXIGENCES APPLICABLES AUX ÉTABLISSEMENTS

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Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les établissements fabriquant
des ovoproduits soient construits, conçus et équipés de façon à assurer la séparation des
opérations suivantes:
1) le lavage, le séchage et la désinfection des œufs sales, le cas échéant;
2) le cassage des œufs, la collecte de leur contenu et l'enlèvement des morceaux de coquille
et de membrane; et
3) les opérations autres que celles visées aux points 1 et 2.

II. MATIÈRES PREMIÈRES UTILISÉES POUR LA FABRICATION DES OVOPRODUITS

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les matières premières utilisées
pour fabriquer les ovoproduits respectent les exigences ci-après.
1. Les coquilles des œufs utilisés dans la fabrication d'ovoproduits doivent être totalement
développées et ne pas présenter de fêlures. Toutefois, les œufs fêlés peuvent être utilisés
pour la fabrication d'ovoproduits si l'établissement de production ou un centre d'emballage
les livrent directement à un établissement de transformation, où ils doivent être cassés
aussi rapidement que possible.

2. Les œufs liquides obtenus dans un établissement agréé à cet effet peuvent être utilisés en
tant que matières premières. Les œufs liquides doivent être obtenus conformément aux
exigences des points 1, 2, 3, 4 et 7 du titre III.

III. EXIGENCES PARTICULIÈRES EN MATIÈRE D'HYGIÈNE APPLICABLES À LA FABRICATION

DES OVOPRODUITS
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que toutes les opérations soient
effectuées de manière à éviter toute contamination pendant la production, la manipulation et
l'entreposage des ovoproduits, en particulier, en assurant le respect des exigences ci-après.
1. Les œufs ne peuvent être cassés que s'ils sont propres et secs.

2. Les œufs doivent être cassés de manière à réduire au minimum la contamination, en

particulier en veillant à séparer de façon appropriée cette opération des autres. Les œufs
fêlés doivent être transformés dès que possible.

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3. Les œufs autres que les œufs de poule, de dinde et de pintade doivent être manipulés et
transformés séparément. Tous les équipements doivent être nettoyés et désinfectés avant
de reprendre la transformation des œufs de poule, de dinde et de pintade.

4. Le contenu des œufs ne doit pas être extrait par centrifugation ou écrasement; de même, il
est interdit d'utiliser la centrifugation de coquilles vides pour extraire des résidus de blancs
d'œufs destinés à la consommation humaine.

5. Après cassage, l'ovoproduit doit être intégralement soumis, aussi rapidement que possible,
à une transformation visant à éliminer les risques microbiologiques ou à les ramener à un
niveau acceptable. Un lot dont la transformation a été insuffisante peut être soumis sans
délai à une nouvelle transformation dans le même établissement, à condition que cette
transformation le rende propre à la consommation humaine. Au cas où il est constaté qu'il
est impropre à la consommation humaine, le lot doit être dénaturé afin d'assurer qu'il ne
sera pas utilisé pour la consommation humaine.

6. Aucune transformation n'est requise pour le blanc d'œuf destiné à la fabrication d'albumine
séchée ou cristallisée destiné à subir par la suite un traitement thermique.

7. Si la transformation n'est pas effectuée immédiatement après le cassage, les œufs liquides
doivent être entreposés soit à l'état congelé, soit à une température ne dépassant pas 4
°C.
Cette période d'entreposage avant transformation à 4 °C ne doit pas dépasser 48 heures.
Toutefois, ces exigences ne s'appliquent pas aux produits qui doivent faire l'objet d'un
désucrage, si le processus de désucrage est réalisé dès que possible.

8. Les produits non stabilisés pour se conserver à température ambiante doivent être ramenés
à une température ne dépassant pas 4 °C. Les produits à congeler doivent l'être
immédiatement après leur transformation.

IV. SPÉCIFICATIONS ANALYTIQUES

1. La concentration en acide butyrique 3 OH ne doit pas dépasser 10 mg/kg de matière sèche
d'ovoproduit non modifié.

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2. La teneur en acide lactique de la matière première utilisée pour fabriquer les ovoproduits ne
doit pas excéder 1 g/kg de matière sèche. Toutefois, pour les produits fermentés, cette
valeur doit être la valeur enregistrée avant le processus de fermentation.

3. La quantité de résidus de coquilles, de membranes d'oeufs et d'autres particules éventuelles

dans l'ovoproduit transformé ne doit pas dépasser 100 mg/kg d'ovoproduit.

V. ÉTIQUETAGE ET MARQUAGE D'IDENTIFICATION

1. Hormis les exigences générales applicables au marquage d'identification prévues à l'annexe
II, section I, les lots d'ovoproduits qui ne sont pas destinés au détail, mais à être utilisés
comme ingrédient dans la fabrication d'un autre produit, doivent porter une étiquette
comportant l'indication de la température à laquelle les ovoproduits doivent être maintenus
et la période durant laquelle leur conservation peut être ainsi assurée.

2. Pour les œufs liquides, l'étiquette visée au point 1 doit aussi porter la mention: "ovoproduits
non pasteurisés – à traiter sur le lieu de destination" et indiquer la date et l'heure où les
œufs ont été cassés.

SECTION XI : CUISSES DE GRENOUILLE ET ESCARGOTS

Les exploitants du secteur alimentaire qui préparent les cuisses de grenouille ou les escargots
pour la consommation humaine doivent veiller à ce que les exigences ci-après soient
respectées.
1. Les grenouilles et les escargots doivent être mis à mort dans un établissement construit,
aménagé et équipé à cet effet.

2. Les établissements dans lesquels les cuisses de grenouille sont préparées doivent disposer
d'un local réservé à l'entreposage et au lavage des grenouilles vivantes, à leur abattage et
leur saignée. Ce local doit être physiquement séparé de la salle de préparation.

3. Les grenouilles et les escargots crevés autrement qu'en étant mis à mort dans
l'établissement ne doivent pas être préparés pour la consommation humaine.

83/93

497
4. Les grenouilles et les escargots doivent faire l'objet d'un examen organoleptique effectué
par sondage. Si cet examen révèle qu'ils peuvent présenter un danger, ils ne doivent pas
être utilisés pour la consommation humaine.

5. Immédiatement après leur préparation, les cuisses de grenouille doivent être abondamment
lavées à l'eau potable courante puis réfrigérées sans délai à une température approchant
celle de la glace fondante, congelées ou transformées.

6. Après la mise à mort, l'hépatopancréas des escargots doit, s'il peut présenter un danger,
être enlevé et ne doit pas être utilisé pour la consommation humaine.

84/93

498
SECTION XII: GRAISSES ANIMALES FONDUES ET CRETONS

CHAPITRE I : EXIGENCES APPLICABLES AUX ÉTABLISSEMENTS DE COLLECTE OU DE

TRANSFORMATION DES MATIÈRES PREMIÈRES
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les établissements de collecte ou
de transformation des matières premières destinées à la production de graisses animales
fondues et de cretons respectent les exigences ci-après.
1. Les centres chargés de la collecte des matières premières et de leur transport ultérieur
jusqu'aux établissements de transformation doivent être équipés d'installations pour
l'entreposage des matières premières à une température ne dépassant pas 7 °C.

2. Chaque établissement de transformation doit comporter:

a) des installations de réfrigération;
b) un local d'expédition, à moins que l'établissement n'expédie les graisses animales
fondues que dans des citernes; et
c) si nécessaire, des équipements appropriés pour la préparation des produits à base de
graisses animales fondues mélangées à d'autres denrées alimentaires et/ou à des
assaisonnements.

3. Les installations de réfrigération visées aux points 1 et 2 a) ne sont cependant pas

nécessaires si le dispositif d'approvisionnement en matières premières garantit qu'elles ne
sont jamais entreposées ou transportées sans réfrigération active autrement que dans les
conditions décrites au chapitre II, point 1) d).

CHAPITRE II : EXIGENCES EN MATIÈRE D'HYGIÈNE POUR LA PRÉPARATION DE

GRAISSES ANIMALES FONDUES ET DE CRETONS
Les exploitants du secteur alimentaire qui préparent des graisses animales fondues et des
cretons doivent veiller à ce que les exigences ci-après soient respectées.
1. Les matières premières doivent:
a) dériver d'animaux qui ont été abattus dans un abattoir et dont il a été constaté à l'issue
de l'inspection ante mortem et post mortem qu'ils sont propres à la consommation
humaine;
b) consister en des tissus adipeux ou des os contenant le moins possible de sang et
d'impuretés;
85/93

499
 c) provenir d'établissements enregistrés ou agréés en vertu en vertu du présent arrêté;
d) être transportées et entreposées dans de bonnes conditions d'hygiène et à une
température interne ne dépassant pas 7 °C avant d'être fondues. Les matières
premières peuvent toutefois être entreposées et transportées sans réfrigération active
pour autant qu'elles soient fondues dans les douze heures suivant le jour de leur
obtention.

2. Au cours de la fonte, l'emploi de dissolvants est interdit.

3. Dès lors que les graisses destinées au raffinage respectent les normes visées au point 4, les
graisses animales fondues préparées conformément aux points 1 et 2 peuvent être
raffinées dans le même établissement ou dans un autre établissement en vue d'améliorer
leurs qualités physico-chimiques.

4. Les graisses animales fondues, selon leur type, doivent respecter les normes ci-après:
Ruminants Porcins Autres graisses
animales
Suif comestible Suif à Graisses comestibles Saindoux A
Premier raffiner Sain et autres Comestible raffiner
jus (1) Autres doux (2) Autres graisses
à raffiner
FFA (m/m % acide 0,75 1,25 3,0 0,75 1,25 2,0 1,25 3,0
oléique) maximal
Péroxyde maximal 4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 10 meq/kg

Impuretés Maximum 0,15 % Maximum 0,5 %

insolubles totales
Odeur, goût, Normal
couleur
(1) Graisses animales fondues obtenues par la fonte à basse température de graisses fraîches du cœur, de la
crépine, des reins et du mésentère des bovins, et graisses provenant des ateliers de découpe.

(2) Graisses animales fondues obtenues à partir des tissus adipeux des porcins.

5. Les cretons destinés à la consommation humaine doivent être entreposés conformément

aux prescriptions ci-après en matière de température.
a) Lorsque les cretons sont obtenus à une température inférieure ou égale à 70 °C, ils
doivent être entreposés:
i) à une température ne dépassant pas 7 °C pendant une période d'une durée
maximale de 24 heures, ou
ii) à une température ne dépassant pas –18 °C.
86/93

500
 b) Lorsque les cretons sont obtenus à une température supérieure à 70 °C et ont un taux
d'humidité supérieur ou égal à 10 % (m/m), ils doivent être entreposés:
i) à une température ne dépassant pas 7 °C pendant une période d'une durée
maximale de 48 heures ou à toute combinaison de durée et de température
offrant une garantie équivalente, ou
ii) à une température ne dépassant pas –18 °C.
c) Lorsque les cretons sont obtenus à une température supérieure à 70 °C et ont un taux
d'humidité inférieur à 10 % (m/m), il n'y a aucune disposition particulière.

SECTION XIII: ESTOMACS, VESSIES ET BOYAUX TRAITÉS

Les exploitants du secteur alimentaire qui traitent des estomacs, des vessies et des boyaux
doivent veiller à ce que les exigences ci-après soient respectées.
1. Les boyaux, vessies et estomacs d'animaux peuvent être mis sur le marché uniquement si:
a) ils dérivent d'animaux qui ont été abattus dans un abattoir et dont il a été constaté à
l'issue de l'inspection ante mortem et post mortem qu'ils sont propres à la
consommation humaine;
b) ils sont salés, blanchis ou séchés; et
c) après le traitement visé au point b), des mesures efficaces sont prises pour éviter la
recontamination.

2. Les estomacs, vessies et boyaux traités qui ne peuvent être conservés à température
ambiante doivent être entreposés à l'état réfrigéré dans des installations destinées à cet
usage jusqu'à leur expédition. En particulier, les produits qui ne sont ni salés ni séchés
doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 3 °C.

SECTION XIV: GÉLATINE

1. Les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent de la gélatine doivent veiller au respect
des exigences prévues dans la présente section.

2. Aux fins de la présente section, on entend par "tannage" le raffermissement des peaux à
l'aide d'agents de tannage végétaux, de sels de chrome ou d'autres substances telles que
les sels d'aluminium, les sels ferriques, les sels siliciques, les aldéhydes et les quinones, ou
d'autres agents synthétiques.

87/93

501
CHAPITRE I : DISPOSITIONS APPLICABLES AUX MATIÈRES PREMIÈRES
1. Les matières premières suivantes peuvent être utilisées pour la production de gélatine
destinée à être employée dans des denrées alimentaires:
a) les os;
b) les peaux de ruminants d'élevage;
c) les peaux de porc;
d) les peaux de volaille;
e) les tendons et les nerfs;
f) les peaux de gibier sauvage; et
g) les peaux et les arêtes de poisson.

2. L'utilisation des peaux est interdite si elles ont fait l'objet d'une quelconque opération de
tannage, que cette opération ait été menée à terme ou non.

3. Les matières premières énumérées aux points 1 a) à 1 e) doivent dériver d'animaux qui ont
été abattus dans un abattoir et dont il a été constaté à l'issue de l'inspection ante et post
mortem que les carcasses sont propres à la consommation humaine ou, dans le cas des
peaux de gibier sauvage, de gibier sauvage jugé propre à la consommation humaine.

4. Les matières premières doivent provenir d'établissements enregistrés ou agréés en vertu du

présent arrêté.

5. Les centres de collecte et tanneries peuvent également livrer des matières premières pour la
production de gélatine destinée à la consommation humaine si les autorités compétentes
les y autorisent expressément et s'ils répondent aux exigences suivantes:
a) ils doivent disposer de locaux d'entreposage dotés de sols durs et de murs lisses, faciles
à nettoyer et à désinfecter et, le cas échéant, pourvus d'installations frigorifiques;
b) les locaux d'entreposage doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté, de
façon à ne pas risquer de contaminer les matières premières;
c) si des matières premières ne satisfaisant pas aux exigences du présent chapitre sont
entreposées et/ou transformées dans ces locaux, elles doivent être tenues à l'écart des
matières premières répondant aux exigences du présent chapitre pendant toute la période
de réception, d'entreposage, de transformation et d'expédition.

88/93

502
CHAPITRE II : TRANSPORT ET ENTREPOSAGE DES MATIÈRES PREMIÈRES
1. Au lieu de la marque d'identification prévue à l'annexe II, section I, un document indiquant
l'établissement d'origine et comportant les informations visées à l'appendice de la présente
annexe doit accompagner les matières premières pendant le transport et au moment de la
livraison dans le centre de collecte, la tannerie ou l'établissement de production de
gélatine.

2. Les matières premières doivent être transportées et entreposées à l'état réfrigéré ou

congelé, à moins que leur transformation n'intervienne dans les 24 heures suivant leur
départ. Toutefois, les os dégraissés et séchés ou l'osséine, les peaux salées, séchées et
chaulées et les peaux ayant subi un traitement alcalin ou acide peuvent être transportés et
entreposés à température ambiante.

CHAPITRE III : EXIGENCES APPLICABLES À LA FABRICATION DE GÉLATINE

1. Le processus de fabrication de la gélatine doit garantir que:
a) tous les os de ruminants qui proviennent d'animaux nés, élevés ou abattus dans des
pays ou régions classés comme ayant une faible incidence d'ESB conformément à la
législation soient soumis à un procédé garantissant que tous les os sont finement
broyés, dégraissés à l'eau chaude et traités à l'acide chlorhydrique dilué (à une
concentration minimale de 4 % et un pH < 1,5) pendant une période d'au moins deux
jours, puis à un traitement alcalin mettant en œuvre une solution de chaux saturée (pH
> 12,5) pendant une période d'au moins 20 jours avec stérilisation à 138-140 °C
pendant quatre secondes ou à tout procédé équivalent agréé;
b) les autres matières premières soient soumises à un traitement acide ou alcalin suivi d'un
ou plusieurs rinçages. Le pH doit ensuite être rectifié. La gélatine doit être extraite par
plusieurs opérations de chauffage successives, suivies d'une purification par filtrage et
stérilisation.

2. Si un exploitant du secteur alimentaire qui fabrique de la gélatine respecte les exigences

applicables à la gélatine destinée à la consommation humaine pour la totalité de la gélatine
qu'il produit, il peut produire et entreposer de la gélatine non destinée à la consommation
humaine dans le même établissement.

CHAPITRE IV: EXIGENCES APPLICABLES AUX PRODUITS FINIS

89/93

503
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la gélatine respecte les limites
de résidus qui figurent dans le tableau ci-dessous.
Résidus Limite
As 1 ppm
Pb 5 ppm
Cd 0,5 ppm
Hg 0,15 ppm
Cr 10 ppm
Cu 30 ppm
Zn 50 ppm
SO2 (Reith Williams) 50 ppm
H2O2 (Pharmacopée européenne 1986 (V2O2)) 10 ppm

SECTION XV: COLLAGÈNE

1. Les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent du collagène doivent veiller au respect
des exigences prévues dans la présente section.

2. Aux fins de la présente section, on entend par "tannage", le raffermissement des peaux à
l'aide d'agents de tannage végétaux, de sels de chrome ou d'autres substances telles que
les sels d'aluminium, les sels ferriques, les sels siliciques, les aldéhydes et les quinones, ou
d'autres agents synthétiques.

CHAPITRE I : DISPOSITIONS APPLICABLES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

1. Les matières premières suivantes peuvent être utilisées pour la production de collagène
destiné à être employé dans des denrées alimentaires:
a) les peaux de ruminants d'élevage;
b) les peaux et os de porc;
c) les peaux et os de volaille;
d) les tendons;
e) les peaux de gibier sauvage; et
f) les peaux et les arêtes de poisson.

2. L'utilisation des peaux est interdite si elles ont fait l'objet d'une quelconque opération de
tannage, que cette opération ait été menée à terme ou non.

90/93

504
3. Les matières premières énumérées aux points 1 a) à 1 d) doivent provenir d'animaux qui
ont été abattus dans un abattoir et dont il a été constaté à l'issue de l'inspection ante et
post mortem que les carcasses sont propres à la consommation humaine ou, dans le cas
des peaux de gibier sauvage, de gibier sauvage jugé propre à la consommation humaine.

4. Les matières premières doivent provenir d'établissements agréés ou enregistrés en vertu du

présent arrêté.

5. Les centres de collecte et tanneries peuvent également livrer des matières premières pour la
production de collagène destiné à la consommation humaine si les autorités compétentes
les y autorisent expressément et s'ils répondent aux exigences suivantes:
a) ils doivent disposer de locaux d'entreposage dotés de sols durs et de murs lisses, faciles
à nettoyer et à désinfecter et, le cas échéant, pourvus d'installations frigorifiques;
b) les locaux d'entreposage doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté,
de façon à ne pas risquer de contaminer les matières premières;
c) si des matières premières ne satisfaisant pas aux exigences du présent chapitre sont
entreposées et/ou transformées dans ces locaux, elles doivent être tenues à l'écart des
matières premières répondant aux exigences du présent chapitre pendant toute la
période de réception, d'entreposage, de transformation et d'expédition.

CHAPITRE II : TRANSPORT ET ENTREPOSAGE DES MATIÈRES PREMIÈRES

1. Au lieu de la marque d'identification prévue à l'annexe II, section I, un document indiquant
l'établissement d'origine et contenant les informations visées dans l'appendice à la présente
annexe doit accompagner les matières premières pendant le transport et au moment de la
livraison dans le centre de collecte, la tannerie ou l'établissement de production de
collagène.

2. Les matières premières doivent être transportées et entreposées à l'état réfrigéré ou

congelé, à moins que leur transformation n'intervienne dans les 24 heures suivant leur
départ. Toutefois, les os dégraissés et séchés ou l'osséine, les peaux salées, séchées et
chaulées et les peaux ayant subi un traitement alcalin ou acide peuvent être transportés et
entreposés à température ambiante.

CHAPITRE III : EXIGENCES APPLICABLES À LA FABRICATION DE COLLAGÈNE

91/93

505
1. Le collagène doit être produit à l'aide d'un procédé qui garantit que la matière première fait
l'objet d'un traitement comportant un lavage, une adaptation du pH utilisant un traitement
acide ou alcalin suivi d'un ou plusieurs rinçages, d'un filtrage et d'une extrusion ou à l'aide
d'un procédé agréé équivalent.

2. Après avoir été soumis au procédé visé au point 1, le collagène doit subir un processus de
séchage.

3. Si un exploitant du secteur alimentaire qui fabrique du collagène respecte les exigences

applicables au collagène destiné à la consommation humaine pour la totalité du collagène
qu'il produit, il peut produire et entreposer dans le même établissement du collagène qui
n'est pas destiné à la consommation humaine:

CHAPITRE IV : EXIGENCES APPLICABLES AUX PRODUITS FINIS

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que le collagène respecte les limites
de résidus qui figurent dans le tableau ci-dessous.
Résidus Limite
As 1 ppm
Pb 5 ppm
Cd 0,5 ppm
Hg 0,15 ppm
Cr 10 ppm
Cu 30 ppm
Zn 50 ppm
SO2 (Reith Williams) 50 ppm
H2O2 (Pharmacopée européenne 1986 (V2O2)) 10 ppm

CHAPITRE V : ÉTIQUETAGE
Le conditionnement et l'emballage contenant du collagène doivent porter les termes "collagène
propre à la consommation humaine" et indiquer la date de préparation.

92/93

506
Appendice à l'ANNEXE III

MODÈLE DE DOCUMENT ACCOMPAGNANT LES MATIÈRES PREMIÈRES

DESTINÉES À LA PRODUCTION DE GÉLATINE OU COLLAGÈNE

I. Identification de la matière première

Type de produit : .................................................................................................
Date de fabrication: ..............................................................................................
Type d'emballage: ................................................................................................
Nombre d'emballages: ..........................................................................................
Délai de conservation garanti: ...............................................................................
Poids net (kg): …………..........................................................................................

II. Origine de la matière première

Adresse(s) et numéro(s) d'enregistrement du (des) établissement(s) de production
agréé (s) ............................................................................................................

III. Destination de la matière première

La matière première sera expédiée:
de: ......................................................................................................................
(lieu de chargement)
à: ........................................................................................................................
(pays et lieu de destination)
par le moyen de transport suivant: ........................................................................
Nom et adresse de l'expéditeur: ............................................................................
Nom et adresse du destinataire: ..........................................................................

93/93

507
 1/30

508
Vu l’Ordonnance n°20/PR/MDRC/SP du 20 avril 1966, portant réglementation générale de
la pêche dans les eaux continentales du Bénin;

Vu l’Ordonnance n°20/PR/MFAEP du 05 juillet 1967, portant réglementation des prix et

stocks;

Vu l’Ordonnance n°72-31 du 27 septembre 1972, portant réglementation de la police

sanitaire des animaux et de l’inspection des denrées alimentaires d’origine animale;

Vu le Décret n°2006-268 du 14 juin 2006, fixant la structure type des Ministères ;

Vu le Décret n°2008-637 du 27 octobre 2008, portant composition du

Gouvernement ;

Vu le Décret n°2006-582 du 02 novembre 2006, portant attributions, organisation et

fonctionnement du Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche ;

Vu le Décret n°66-183/PR/MDRC du 26 avril 1966, portant application de l’Ordonnance

n°20/PR/MDRC/SP du 20 avril 1966, portant réglementation de la pêche dans les eaux
continentales du Bénin ;

Vu le Décret n°85-233 du 10 juin 1985 relatif aux déclarations et aux autorisations

préalables de production et de commercialisation des denrées alimentaires ;

Vu le Décret n°85-238 du 14 juin 1985, portant organisation de la recherche et de la

constatation des infractions à la loi n°84-009 du 15-03-1984 sur le contrôle des denrées
alimentaires et réglementant les mesures administratives prises en application de ladite
loi ;

Vu le Décret n°85-243 du 14 juin 1985, portant réglementation de l’hygiène de la

production et de la commercialisation des denrées alimentaires ;

Vu le Décret n°85-244 du 14 juin 1985, portant définition des conditions de la

production et de la commercialisation des denrées alimentaires particulières ;

Vu le Décret n°2002-310 du 11 juillet 2002, portant institution du système national de

normalisation et de gestion de la qualité ;

2/30

509
Vu le Décret n°2003-114 du 09 avril 2003, portant Assurance Qualité des Produits
de la pêche en République du Bénin ;

Vu l’Arrêté n°3537/MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DP/SA du 29 novembre 2005, portant

attributions, organisation et fonctionnement de la Direction des Pêches ;

Vu l’Arrêté n°3539/MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DE/SA du 29 novembre 2005, portant

attributions, organisation et fonctionnement de la Direction de l’Elevage ;

Vu l’Arrêté interministériel n°1683/MFE/MAEP/D-CAB/SGM/DRF/DP/SA du 30 décembre

2005, portant application des redevances de contrôle et de suivi des produits et des
installations de pêche ;

Vu l’Arrêté interministériel n°045/MAEP/MFE/MDGLAAT/D-CAB/SGM/DRH/DRFM/DE/SA du

13 février 2008, instituant des redevances pour les prestations des services
vétérinaires ;

Considérant les nécessités de service :

ARRETE

TITRE I : DE L’OBJET, DU CHAMP D'APPLICATION ET DES DEFINITIONS

CHAPITRE I : DE L’OBJET ET DU CHAMP D'APPLICATION

Article 1 : Le présent arrêté établit des règles générales applicables à la réalisation des
contrôles officiels destinés à vérifier le respect de la législation visant notamment:

a) à prévenir ou à éliminer les risques qui pourraient survenir, soit directement, soit à
travers l'environnement, chez les êtres humains et les animaux, ou à réduire ces risques
à un niveau acceptable ;

b) à garantir des pratiques loyales en ce qui concerne le commerce des aliments pour
animaux et des denrées alimentaires et la protection des intérêts des consommateurs, y
compris l'étiquetage des aliments pour animaux et des denrées alimentaires et toute
autre forme d'information destinée aux consommateurs.

3/30

510
Article 2 : La réalisation de contrôles officiels au titre du présent arrêté est sans préjudice de
la responsabilité juridique primaire de l'exploitant du secteur de l'alimentation animale et du
secteur alimentaire, qui est de veiller à la sécurité des aliments pour animaux et des denrées
alimentaires, et de la responsabilité civile ou pénale découlant du non-respect de ses
obligations.

CHAPITRE II : DES DEFINITIONS

Article 3 : Aux fins du présent arrêté, on entend par:

1) contrôle officiel : toute forme de contrôle effectué par l'autorité compétente pour
vérifier le respect de la législation relative aux aliments pour animaux et aux denrées
alimentaires ainsi que des dispositions concernant la santé animale et le bien-être des
animaux;

2) vérification : fait de vérifier, par l'examen et par la prise en compte d'éléments

objectifs, qu'il a été satisfait à des exigences spécifiées;

3) législation relative aux aliments pour animaux : dispositions législatives,

réglementaires et administratives régissant les aliments pour animaux en général et leur
sécurité au niveau national. La législation relative aux aliments pour animaux couvre
tous les stades de la production, de la transformation, de la distribution et de l'utilisation
des aliments pour animaux;

4) autorité compétente : autorité centrale compétente pour organiser les contrôles

officiels ou toute autre autorité à laquelle ladite compétence a été attribuée ;

5) organisme de contrôle : tiers indépendant auquel l'autorité compétente a délégué

certaines tâches de contrôle;

6) audit : examen méthodique et indépendant visant à déterminer si les activités et les

résultats y afférents satisfont aux dispositions préétablies et si ces dispositions sont
mises en œuvre de façon effective et permettent d'atteindre les objectifs;

7) inspection : examen de tout aspect lié aux aliments pour animaux, aux denrées
alimentaires, à la santé animale et au bien-être des animaux en vue de s'assurer qu'il
est conforme aux prescriptions de la législation relative aux aliments pour animaux et

4/30

511
 aux denrées alimentaires ainsi qu'aux dispositions relatives à la santé animale et au
bien-être des animaux;

8) suivi : réalisation d'une séquence planifiée d'observations ou de mesures conçue pour

vérifier le niveau de conformité avec la législation relative aux aliments pour animaux ou
aux denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-
être des animaux;

9) surveillance : observation minutieuse d'une ou de plusieurs entreprises du secteur des

aliments pour animaux ou des denrées alimentaires, d'un ou de plusieurs exploitants de
ce secteur, ou de leurs activités;

10) manquement à la législation : manquement à la législation relative aux aliments

pour animaux ou aux denrées alimentaires, et aux dispositions relatives à la protection
de la santé et du bien-être des animaux;

11) échantillonnage pour analyse: prélèvement d'aliments pour animaux ou de denrées

alimentaires ou de toute autre substance (y compris dans l'environnement)
intervenant dans la production, la transformation ou la distribution d'aliments pour
animaux ou de denrées alimentaires, ou dans la santé animale, en vue d'en vérifier
par analyse la conformité avec la législation relative aux aliments pour animaux ou
aux denrées alimentaires ou aux dispositions relatives à la santé animale;

12) certification officielle : la procédure par laquelle l'autorité compétente ou les

organismes de contrôle autorisés à agir en cette capacité, attestent la conformité, par
écrit, par un moyen électronique ou par un moyen équivalent;

13) conservation sous contrôle officiel : procédure selon laquelle l'autorité compétente
s'assure que des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires ne sont pas
déplacés ou altérés en attendant que soit prise une décision sur leur destination. Elle
inclut l'entreposage par les exploitants du secteur des aliments pour animaux et des
denrées alimentaires conformément aux instructions de l'autorité compétente;

14) équivalence : capacité pour des mesures ou des systèmes différents de réaliser des
objectifs identiques, et "équivalent": en ce qui concerne des mesures ou des systèmes
différents, capables de réaliser des objectifs identiques;

5/30
512
 15) importation : mise en libre pratique d'aliments pour animaux ou de denrées
alimentaires ou l'intention de mettre ces aliments et denrées en libre pratique. La
mise en libre pratique confère le statut douanier de marchandise béninoise à une
marchandise non béninoise. Elle comporte l'application des mesures de politique
commerciale, l'accomplissement des autres formalités prévues pour l'importation d'une
marchandise ainsi que l'application des droits légalement dus.

16) contrôle documentaire : examen des documents commerciaux et, s'il y a lieu, des
documents requis en vertu de la législation relative aux aliments pour animaux ou aux
denrées alimentaires qui accompagnent le lot;

17) contrôle d'identité : examen visuel destiné à vérifier si les certificats ou les autres
documents qui accompagnent le lot correspondent à l'étiquetage et au contenu du lot;

18) contrôle physique : contrôle de l'aliment pour animaux ou de la denrée alimentaire

même, pouvant comporter des contrôles des moyens de transport, de l'emballage, de
l'étiquetage et de la température, un prélèvement d'échantillons pour analyse et un
examen en laboratoire et tout autre contrôle nécessaire pour vérifier le respect de la
législation relative aux aliments pour animaux ou aux denrées alimentaires;

19) plan de contrôle : description établie par l'autorité compétente, contenant des
informations générales sur la structure et l'organisation de ses systèmes de contrôles
officiels.

TITRE II : DES CONTRÔLES OFFICIELS EFFECTUÉS

CHAPITRE I : DES OBLIGATIONS GÉNÉRALES CONCERNANT L’ORGANISATION DES

CONTROLES OFFICIELS

Article 4 : L’autorité compétente veille à ce que des contrôles officiels soient effectués
régulièrement, en fonction du risque et à une fréquence adéquate pour atteindre les objectifs
visés par le présent arrêté, en tenant compte des éléments suivants:

a) les risques identifiés liés aux animaux, aux aliments pour animaux ou aux denrées
alimentaires, aux entreprises du secteur de l'alimentation animale ou du secteur
alimentaire, à l'utilisation d'aliments pour animaux ou de denrées alimentaires ou de tout
processus, matériel, substance, activité ou opération susceptible d'influer sur la sécurité
6/30

513
 des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires, sur la santé animale ou le bien-
être des animaux;

b) les antécédents des exploitants du secteur de l'alimentation animale ou du secteur

alimentaire en matière de respect de la législation relative aux aliments pour animaux ou
aux denrées alimentaires ou des dispositions relatives à la santé animale et au bien-être
des animaux;

c) la fiabilité de leurs propres contrôles déjà effectués,

d) toute information donnant à penser qu'un manquement pourrait avoir été commis.

Article 5 : Les contrôles officiels sont effectués sans préavis, sauf dans des cas tels que les
audits pour lesquels il est nécessaire de notifier préalablement aux exploitants du secteur
de l'alimentation animale ou du secteur alimentaire.

Les contrôles officiels peuvent également être effectués sur une base ad hoc.

Article 6 : Les contrôles officiels sont réalisés à n'importe quel stade de la production, de la
transformation et de la distribution des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires,
des animaux/poissons et des produits d'origine animale/halieutique. Ils comprennent des
contrôles des entreprises du secteur de l'alimentation animale ou du secteur alimentaire, de
l'utilisation d'aliments pour animaux ou de denrées alimentaires, de leur stockage ou de
tout processus, matériel, substance, activité ou opération, y compris le transport, faisant
intervenir des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires, et d'animaux vivants,
requis en vue d'atteindre les objectifs du présent arrêté.

Article 7 : Les contrôles officiels portent avec le même soin sur les exportations hors du
Bénin, la mise sur le marché dans le pays, ainsi que sur l'introduction, à partir de pays
tiers, sur le territoire.

Article 8 : L'autorité compétente peut vérifier, au moyen de contrôles de nature non

discriminatoire, que les aliments pour animaux et les denrées alimentaires satisfont à la
législation relative aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires. Dans la mesure
strictement nécessaire à l'organisation des contrôles officiels, l’autorité compétente peut
demander aux exploitants recevant des marchandises en provenance d'un autre État de
signaler l'arrivée de ces marchandises.
7/30

514
Article 9 : Si, lors d'un contrôle effectué au lieu de destination ou pendant le stockage ou au
cours du transport, l’autorité compétente constate la non-conformité, elle prend les
dispositions appropriées, qui peuvent comprendre notamment la réexpédition vers l'État
d'origine.

CHAPITRE II : DE L’AUTORITÉ COMPETENTE

SECTION 1 : DE LA DESIGNATION DE L’AUTORITE COMPETENTE ET DES CRITERES

OPERATIONNELS

Article 10 : Le ministre désigne les membres de l’autorité compétente, auxquels incombe la

responsabilité des objectifs et contrôles officiels prévus par le présent arrêté.

Article 11 : L’autorité compétente veille:

a) à l'efficacité et l'opportunité des contrôles officiels concernant les animaux vivants, les
aliments pour animaux et les denrées alimentaires à tous les stades de la production, de la
transformation et de la distribution des aliments et l'utilisation des aliments pour animaux;

b) à ce que le personnel effectuant les contrôles officiels soit libre de tout conflit d'intérêt;

c) à posséder des laboratoires d'une capacité appropriée pour effectuer les examens ainsi
qu'un personnel dûment qualifié et expérimenté en nombre suffisant pour pouvoir exécuter
les contrôles officiels et s'acquitter des obligations de contrôle de manière efficace et
effective, ou à avoir accès à ces laboratoires;

d) à posséder des installations et des équipements appropriés et correctement entretenus qui

permettent au personnel d'effectuer les contrôles officiels de manière efficace et effective;

e) à être investie des compétences légales nécessaires pour effectuer les contrôles officiels et
prendre les mesures prévues par le présent arrêté;

f) à disposer de plans d'intervention et à être en mesure de mettre ces plans en œuvre en cas
d'urgence;

g) à ce que les exploitants du secteur de l'alimentation animale ou du secteur alimentaire

soient tenus de se soumettre à toute inspection effectuée conformément au présent arrêté
et d'assister le personnel de l'autorité compétente dans l'accomplissement de ses tâches.
8/30

515
Article 12 : L’autorité compétente garantit l'impartialité, la qualité et la cohérence des
contrôles officiels à tous les niveaux. Ces critères doivent être pleinement respectés par
chaque autorité habilitée à effectuer des contrôles officiels.

Article 13 : Lorsque, au sein de l’autorité compétente, plusieurs unités sont habilitées à

effectuer les contrôles officiels, il est assuré une coordination et une coopération effectives et
efficaces entre ces différentes unités.

Article 14 : L’autorité compétente procède à des audits internes, et peut faire procéder à des
audits externes et prend les mesures appropriées à la lumière de leurs résultats pour s'assurer
qu'elle atteint les objectifs fixés par le présent arrêté. Les audits internes et externes sont
exécutés de manière transparente.

SECTION 2 : DE LA DELEGATION DE TACHES SPECIFIQUES LIEES AUX CONTROLES

OFFICIELS

Article 15 : L'autorité compétente délègue des tâches spécifiques liées aux contrôles officiels
à un ou plusieurs organismes de contrôle. Une liste des tâches pouvant ou ne pouvant pas
être déléguées est établie. Toutefois, les activités visées aux sections 17 à 20 ne peuvent pas
faire l'objet d'une telle délégation.

Article 16 : L'autorité compétente délègue des tâches spécifiques à un organisme de contrôle

déterminé uniquement si :

a) les tâches pouvant être exécutées par l'organisme de contrôle et les conditions dans
lesquelles il peut les exécuter ont fait l'objet d'une description précise;

b) il est prouvé que l'organisme de contrôle:

i) possède l'expertise, l'équipement et les infrastructures nécessaires pour exécuter

les tâches qui lui ont été déléguées;

ii) dispose d'un personnel dûment qualifié et expérimenté en nombre suffisant,

iii) est impartial et n'a aucun conflit d'intérêts en ce qui concerne l'exercice des
tâches qui lui sont déléguées;

9/30

516
 c) l'organisme de contrôle travaille et est accrédité conformément à la norme européenne
EN 45004 "Critères généraux pour le fonctionnement des différents types d’organismes
procédant à l’inspection" et/ou à toute autre norme plus pertinente aux fins des tâches
déléguées en question;

d) les laboratoires opèrent conformément aux normes visées à la section 12, article 28;

e) l'organisme de contrôle communique les résultats des contrôles effectués à l'autorité

compétente à intervalles réguliers et à la demande de cette dernière. Lorsque les
résultats des contrôles révèlent ou font soupçonner un manquement, l'organisme de
contrôle en informe immédiatement l'autorité compétente;

f) une coordination efficace et effective entre l'autorité compétente ayant donné délégation
et l'organisme de contrôle est assurée.

3. L’autorité compétente qui délègue des tâches spécifiques à des organismes de contrôle
organise, si nécessaire, des audits ou des inspections de ces organismes. S'il ressort d'un
audit ou d'une inspection que ces organismes ne s'acquittent pas correctement des tâches
qui leur ont été déléguées, la délégation peut être retirée. Le cas échéant, la délégation est
retirée sans délai si l'organisme de contrôle ne prend pas en temps utile des mesures
correctives adéquates.

SECTION 3 : DU PERSONNEL EFFECTUANT DES CONTROLES OFFICIELS

Article 17 : L'autorité compétente veille à ce que l'ensemble de son personnel chargé de

procéder aux contrôles officiels:

a) reçoive, dans son domaine de compétence, une formation appropriée lui permettant de
s'acquitter avec compétence de ses obligations et d'effectuer les contrôles officiels de
façon cohérente.

b) bénéficie régulièrement d'une mise à niveau dans son domaine de compétence et

reçoive au besoin une formation complémentaire périodique,

c) possède des aptitudes en matière de coopération pluridisciplinaire.

10/30

517
SECTION 4 : DE LA TRANSPARENCE ET DE LA CONFIDENTIALITE

Article 18 : L’autorité compétente veille à mener ses activités avec un niveau élevé de
transparence. À cette fin, les informations pertinentes qu'elle détient sont rendues accessibles
au public le plus rapidement possible.

En général, le grand public a accès aux informations sur les activités de contrôle de
l’autorité compétente et de son efficacité.

Article 19 : L'autorité compétente adopte les mesures nécessaires pour faire en sorte que les
membres de son personnel soient tenus de ne pas révéler les informations obtenues dans
l'exercice de leurs tâches de contrôle officiel et qui sont, par leur nature, couvertes par le
secret professionnel dans des cas dûment justifiés.

Article 20 : Les informations couvertes par le secret professionnel portent notamment sur:

- le secret de l'instruction ou d'une procédure judiciaire en cours,

- les données à caractère personnel,

- les informations protégées par la législation nationale concernant en particulier le secret

professionnel, la confidentialité des délibérations, les relations internationales et la
défense nationale.

SECTION 5 : DES PROCEDURES DE CONTROLE ET DE VERIFICATION

Article 21 : L’autorité compétente effectue les contrôles officiels conformément à des

procédures documentées. Ces procédures comportent des informations et des instructions à
l'intention du personnel effectuant les contrôles officiels.

Article 22 : L’Etat veille à l'instauration de procédures juridiques garantissant que le

personnel de l’autorité compétente a accès aux locaux des exploitants du secteur de
l'alimentation animale et du secteur alimentaire et à la documentation qu'ils détiennent afin
qu'il puisse accomplir convenablement ses tâches.

Article 23 : L’autorité compétente se dote de procédures pour:

a) vérifier l'efficacité des contrôles officiels qu'elles effectuent,

11/30

518
 b) garantir que des mesures correctives soient prises en cas de nécessité et que la
documentation mentionnée à l’article 16 soit mise à jour, le cas échéant.

SECTION 6 : DES RAPPORTS

Article 24 : L'autorité compétente établit des rapports sur les contrôles officiels qu'elle a
effectués.

Ces rapports contiennent une description de l'objectif des contrôles officiels, des
méthodes de contrôle appliquées, des résultats des contrôles officiels et, le cas échéant, des
mesures que doit prendre l'exploitant concerné.

Article 25 : L'autorité compétente communique à l'exploitant concerné une copie du rapport

visé à l’article 19, au moins en cas de manquement à la législation.

SECTION 7 : DES ACTIVITES, DES METHODES ET DES TECHNIQUES DE CONTROLE

Article 26 : Les tâches liées aux contrôles officiels sont en général effectuées à l'aide de
méthodes et techniques de contrôle appropriées telles que le suivi, la surveillance, la
vérification, l'audit, l'inspection, l'échantillonnage et l'analyse.

Article 27 : Les contrôles officiels des aliments pour animaux et des denrées alimentaires
comprennent, entre autres, les activités suivantes:

a) l'examen de tout système de contrôle mis en place par les exploitants du secteur de
l'alimentation animale et du secteur alimentaire et des résultats obtenus;

b) l'inspection:

i) des installations de production primaire, des entreprises du secteur de

l'alimentation animale et du secteur alimentaire, y compris leurs alentours,
locaux, bureaux, équipements, installations et machines, des transports ainsi que
des aliments pour animaux et des denrées alimentaires;

ii) des matières premières, des ingrédients, des auxiliaires technologiques et des
autres produits utilisés lors de la préparation et de la production des aliments
pour animaux et des denrées alimentaires;

12/30

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 iii) des produits semi-finis;

iv) des matériaux et des objets destinés à entrer en contact avec les denrées
alimentaires;

v) des produits et des procédés de nettoyage et d'entretien, et des pesticides;

vi) de l'étiquetage, de la présentation et de la publicité;

c) les contrôles des conditions d'hygiène dans des entreprises du secteur de l'alimentation
animale et du secteur alimentaire;

d) l'évaluation des procédures en matière de bonnes pratiques de fabrication (BPF), de

bonnes pratiques d'hygiène (BPH), de bonnes pratiques agricoles et de principes Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP), compte tenu de l'utilisation de guides rédigés ;

e) l'examen des documents écrits et d'autres données qui peuvent se révéler utiles pour
évaluer le respect de la législation relative aux aliments pour animaux ou aux denrées
alimentaires;

f) les entretiens avec des exploitants du secteur de l'alimentation animale et du secteur

alimentaire ainsi qu'avec leur personnel;

g) le relevé des valeurs enregistrées par les instruments de mesure mis en place par
l'entreprise du secteur de l'alimentation animale ou du secteur alimentaire;

h) les contrôles effectués avec les propres instruments de l'autorité compétente pour
vérifier les mesures prises par les exploitants du secteur de l'alimentation animale et du
secteur alimentaire;

i) toute autre activité destinée à assurer la réalisation des objectifs du présent arrêté.

CHAPITRE III : ÉCHANTILLONNAGE ET ANALYSE

SECTION 1 : DES METHODES D’ECHANTILLONNAGE ET D’ANALYSE

Article 28 : Les méthodes d'échantillonnage et d'analyse utilisées dans le cadre des contrôles
officiels sont conformes à la réglementation applicable ou :

13/30

520
 a) si de telles règles n'existent pas, à des règles ou à des protocoles reconnus sur le plan
international ;

b) à défaut, à d'autres méthodes appropriées au vu de l'objectif poursuivi, ou élaborées

conformément à des protocoles scientifiques.

Article 29 : Lorsque l’article 23 ne s'applique pas, les méthodes d'analyse peuvent être
validées au sein d'un seul laboratoire suivant un protocole accepté sur le plan international.

Article 30 Les méthodes d'analyse sont, dans toute la mesure du possible, caractérisées par
les critères appropriés énoncés à l'annexe I.

Les mesures d'application suivantes sont prises :

a) les méthodes d'échantillonnage et d'analyse, y compris les méthodes de confirmation ou

de référence à utiliser en cas de contestation;

b) les critères de performance, les paramètres d'analyse, les considérations liées à

l'incertitude des mesures et les procédures de validation des méthodes visées au point
a) ;

c) les règles relatives à l'interprétation des résultats.

Article 31 : L’autorité compétente établit des procédures propres à garantir aux exploitants
du secteur de l'alimentation animale ou du secteur alimentaire dont les produits sont soumis à
un échantillonnage et à une analyse le droit de demander un rapport d'expertise
complémentaire, sans préjudice de l'obligation imposée à l’autorité compétente de réagir
rapidement en cas d'urgence.

En particulier, elle fait en sorte que les exploitants du secteur de l'alimentation animale
ou du secteur alimentaire soient en mesure d'obtenir des échantillons en nombre suffisant
pour un rapport d'expertise complémentaire, à moins que cela ne soit impossible dans le cas
de produits très périssables ou d'une très faible quantité de substrat.

Article 32 : Les échantillons sont manipulés et étiquetés de manière à en garantir à la fois

leur validité juridique et analytique.

14/30

521
SECTION 2 : DES LABORATOIRES OFFICIELS

Article 33 : L'autorité compétente désigne les laboratoires habilités à procéder à l'analyse des
échantillons prélevés au cours de contrôles officiels.

Toutefois, l'autorité compétente peut désigner uniquement des laboratoires qui exercent
leurs activités et sont évalués et accrédités conformément aux normes suivantes: EN ISO/CEI
17025 "Prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnage et
d’essais"; en tenant compte des critères applicables à différentes méthodes d'essai établis par
la législation relative aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires.

Article 34 : L'accréditation et l'évaluation des laboratoires d'essais visés peuvent se rapporter

à des essais isolés ou à des batteries d'essais.

Article 35 : L'autorité compétente peut annuler la désignation visée à l’article 28 lorsque les
conditions visées au paragraphe 2 du même article ne sont plus remplies.

CHAPITRE IV : DE LA GESTION DES CRISES

Article 36 : Aux fins de l'application du plan général de gestion des crises, il existe des plans
opérationnels d'intervention qui définissent les mesures à mettre en œuvre sans retard lorsqu'il
se révèle que des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires présentent un risque
grave pour les êtres humains ou les animaux, soit directement, soit à travers l'environnement.

Ces plans d'intervention précisent:

a) les autorités administratives devant intervenir;

b) leurs pouvoirs et leurs responsabilités,

c) les voies et les procédures à suivre pour l'échange d'informations entre les acteurs
concernés.

15/30

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 CHAPITRE V : DES CONTRÔLES OFFICIELS DE L'INTRODUCTION D'ALIMENTS
POUR ANIMAUX ET DES DENRÉES ALIMENTAIRES

SECTION 1 : CONTROLES OFFICIELS DES ALIMENTS POUR ANIMAUX ET DES

DENREES ALIMENTAIRES D’ORIGINE ANIMALE ET HALIEUTIQUE

Article 37 : L’autorité compétente procède, en tant que de besoin, à des contrôles officiels
visant à vérifier la conformité avec les aspects de la législation relative aux aliments pour
animaux et aux denrées alimentaires.

Article 38 : Les règles générales prévues aux sections 18 à 25 du présent arrêté s'appliquent
aussi aux contrôles officiels de l'ensemble des aliments pour animaux et des denrées
alimentaires, y compris les aliments pour animaux et les denrées alimentaires d'origine
animale.

Article 39 : Les résultats satisfaisants des contrôles de marchandises n'affectent pas

l'obligation incombant aux exploitants du secteur de l'alimentation animale et du secteur
alimentaire de veiller à ce que les aliments pour animaux et les denrées alimentaires soient
conformes à la législation y relative au moment de la mise en libre pratique. Ils n'empêchent
pas non plus la réalisation de nouveaux contrôles officiels sur les aliments pour animaux et les
denrées alimentaires concernées.

SECTION 2 : DES CONTROLES OFFICIELS DES ALIMENTS POUR ANIMAUX ET DES

DENREES ALIMENTAIRES D’ORIGINE NON ANIMALE

Article 40 : L'autorité compétente procède à des contrôles officiels réguliers des aliments
pour animaux et des denrées alimentaires d'origine non animale. Elle organise ces contrôles
sur la base du plan national de contrôle pluriannuel établi et compte tenu des risques
potentiels. Ces contrôles couvrent tout aspect de la législation relative aux aliments pour
animaux et aux denrées alimentaires.

Article 41 : Ces contrôles sont effectués à un endroit approprié, y compris le point d'entrée
des marchandises sur le territoire, au lieu de mise en libre pratique, dans les entrepôts, dans
les locaux de l'importateur du secteur de l'alimentation animale et du secteur alimentaire, ou à
d'autres points de la chaîne alimentaire humaine et animale.

16/30

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Article 42 : Les résultats satisfaisants des contrôles n'affectent pas l'obligation incombant aux
exploitants du secteur de l'alimentation animale et du secteur alimentaire de veiller à ce que
les aliments pour animaux et les denrées alimentaires soient conformes à la législation au
moment de la mise en libre pratique. Ils n'empêchent pas non plus la réalisation de nouveaux
contrôles officiels sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires concernées.

SECTION 3 : DES TYPES DE CONTROLE DES ALIMENTS POUR ANIMAUX ET DES

DENREES ALIMENTAIRES D’ORIGINE NON ANIMALE

Article 43 : Les contrôles officiels visés à La section 15, article 35, comprennent au moins un
contrôle documentaire systématique, un contrôle d'identité par sondage et, le cas échéant, un
contrôle physique.

Article 44 : Les contrôles physiques sont effectués à une fréquence déterminée en fonction:

a) des risques que peuvent présenter les différents types d'aliments pour animaux et de
denrées alimentaires;

b) des antécédents en matière de respect des prescriptions applicables au produit en

question par le pays tiers concerné et l'établissement d'origine ainsi que les exploitants
du secteur de l'alimentation animale ou du secteur alimentaire qui importent et
exportent le produit;

c) des contrôles effectués par l'exploitant du secteur de l'alimentation animale ou du

secteur alimentaire qui importe le produit;

d) des garanties données par l'autorité compétente du pays tiers exportateur.

Article 45 : L’autorité compétente veille à ce que les contrôles physiques soient effectués
dans des conditions appropriées et à un endroit ayant accès à des installations de contrôles
adéquates permettant la bonne réalisation des examens, le prélèvement d'un nombre
d'échantillons adapté à la gestion des risques et la manipulation hygiénique des aliments pour
animaux et des denrées alimentaires. La manipulation des échantillons doit se faire de manière
à en garantir à la fois leur validité juridique et analytique.

17/30

524
SECTION 4 : DES MESURES EN CAS DE SUSPICION

Article 46 : Lorsqu'elle soupçonne un manquement à la législation ou en cas de doute quant

à l'identité ou à la destination réelle du lot ou quant à la correspondance entre le lot et les
garanties conférées par le certificat qui l'accompagne, l'autorité compétente procède à des
contrôles officiels pour confirmer ou écarter la suspicion ou dissiper le doute. L'autorité
compétente place le lot concerné sous contrôle officiel jusqu'à ce que les résultats des
contrôles soient connus.

SECTION 5 : DES MESURES CONSECUTIVES A DES CONTROLES OFFICIELS DES

ALIMENTS POUR ANIMAUX ET DES DENREES ALIMENTAIRES EN
PROVENANCE D’AUTRES PAYS

Article 47 : L'autorité compétente place sous contrôle officiel les aliments pour animaux ou
les denrées alimentaires en provenance d’autres pays qui ne respectent pas la législation
relative aux aliments pour animaux ou aux denrées alimentaires et, après avoir entendu les
exploitants du secteur de l'alimentation animale ou du secteur alimentaire responsables des
lots, prend les mesures suivantes pour ce qui est des aliments pour animaux ou denrées
alimentaires en question:

a) ordonner que ces aliments pour animaux ou ces denrées alimentaires soient détruits,
soumis à un traitement spécial conformément à la section 19, ou réexpédiés hors du
pays conformément à la section 20. Il est aussi possible de prendre d'autres mesures
appropriées telles que l'utilisation des aliments pour animaux ou les denrées
alimentaires à des fins autres que celles initialement prévues;

b) au cas où les aliments pour animaux ou les denrées alimentaires ont déjà été mis sur le
marché, en surveiller ou, au besoin, en ordonner le rappel ou le retrait avant de prendre
l'une des mesures visées ci-dessus;

c) vérifier que les aliments pour animaux ou les denrées alimentaires n'ont pas d'effet
néfaste sur la santé humaine ou animale, soit directement, soit à travers
l'environnement, pendant la durée ou en attendant l'application des mesures visées aux
points a) et b).

18/30

525
Article 48 : Toutefois, si les contrôles officiels prévus aux sections 14 et 15 indiquent qu'un
lot est préjudiciable à la santé humaine ou animale ou qu'il est dangereux, l'autorité
compétente place le lot en question sous contrôle officiel dans l'attente de sa destruction ou
de toute autre mesure appropriée pour protéger la santé humaine et animale.

SECTION 6 : DES TRAITEMENTS SPECIAUX

Article 49 : Le traitement spécial visé à la section 19 peut consister en:

a) un traitement ou une transformation visant à mettre les aliments pour animaux ou les
denrées alimentaires en conformité avec les prescriptions de la législation ou avec les
exigences d’un autre pays de réexpédition, y compris une éventuelle décontamination, à
l'exclusion de toute dilution;

b) la transformation, de toute autre manière appropriée, à des fins autres que la

consommation animale ou humaine.

Article 50 : L'autorité compétente s'assure que les traitements spéciaux sont effectués dans
des établissements placés sous son contrôle.

SECTION 7 : DE LA REEXPORTATION DE LOTS

Article 51 : L'autorité compétente autorise la réexpédition de lots seulement si:

a) la destination a été convenue avec l'exploitant du secteur des aliments pour animaux ou
du secteur alimentaire responsable des lots,

b) l'exploitant du secteur de l'alimentation animale ou du secteur alimentaire a d'abord

informé l'autorité compétente du pays tiers d'origine ou du pays tiers de destination, si
celui-ci est différent, des raisons et des circonstances justifiant que les aliments pour
animaux ou les denrées alimentaires concernés n'aient pu être mis sur le marché
béninois ;

c) lorsque le pays de destination n'est pas le pays d'origine, l'autorité compétente du pays
de destination a informé l'autorité compétente qu'elle était disposée à accepter le lot
concerné.

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Article 52 : Sans préjudice des dispositions nationales applicables en matière de délais pour
demander un rapport d'expertise complémentaire, lorsque les résultats des contrôles officiels
ne l'interdisent pas, la réexpédition doit, en règle générale, intervenir dans un délai de
soixante jours au maximum à compter de la date à laquelle l'autorité compétente a statué sur
la destination du lot, sauf si une action judiciaire a été engagée. Si, au terme du délai de
soixante jours, la réexpédition n'a pas lieu, sauf retard justifié, le lot est détruit.

Article 53 : Dans l'attente de la réexpédition des lots ou de la confirmation des motifs de

rejet, l'autorité compétente conserve les lots en question sous contrôle officiel.

SECTION 8 : DES FRAIS

Article 54 : Les frais encourus par les autorités compétentes pour les opérations visées aux
sections 17, 18, 19 et 20 sont à la charge de l'exploitant du secteur de l'alimentation animale
ou du secteur alimentaire responsable du lot ou de son représentant.

SECTION 9 : DE L’AUTORITE COMPETENTE ET DES SERVICES DE DOUANES

Article 55 : L’autorité compétente et les services des douanes coopèrent étroitement pour
organiser les contrôles officiels visés au présent chapitre.

Article 56 : Si des échantillons sont prélevés, l'autorité compétente en informe les services
des douanes et les exploitants concernés et indique si les marchandises peuvent ou non être
mises en libre pratique avant que les résultats de l'analyse des échantillons ne soient connus,
pour autant que la traçabilité du lot soit garantie.

CHAPITRE VI : DU FINANCEMENT DES CONTRÔLES OFFICIELS

SECTION 1 : DU PRINCIPE GENERAL

Article 57 : Des ressources financières adéquates sont dégagées par tous les moyens jugés
appropriés, y compris par la fiscalité générale ou par l'instauration de redevances ou de taxes,
afin de disposer du personnel et des autres ressources nécessaires pour les contrôles officiels.

SECTION 2 : DES REDEVANCES OU TAXES

Article 58 : L’autorité compétente peut percevoir des redevances ou des taxes pour couvrir
les coûts occasionnés par les contrôles officiels.
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Article 59 : Les redevances applicables sont celles définies dans l’Arrêté interministériel
n°1683/MFE/MAEP/D-CAB/SGM/DRF/DP/SA du 30 décembre 2005, portant application des
redevances de contrôle et de suivi des produits et des installations de pêche et dans d’autres
textes de la législation pris à cet effet.

SCTION 3 : DES DEPENSES RESULTANT DE CONTROLES OFFICIELS ADDITIONNELS

Article 60 : Lorsque la détection d'un manquement à la législation donne lieu à des contrôles
officiels dépassant les activités de contrôle normales de l'autorité compétente, cette dernière
impute aux exploitants responsables du manquement ou peut imputer à l'exploitant
propriétaire ou détenteur des marchandises au moment où les contrôles officiels additionnels
sont effectués les dépenses résultant des contrôles officiels additionnels. Les activités de
contrôle normales sont les activités de contrôle de routine requises par la législation nationale.
Les activités dépassant les activités de contrôle normales incluent le prélèvement et l'analyse
d'échantillons ainsi que d'autres contrôles nécessaires pour déterminer l'ampleur d'un
problème, pour vérifier si des mesures correctives ont été prises ou pour détecter et/ou établir
l'existence d'un manquement à la législation.

CHAPITRE VII : D’AUTRES DISPOSITIONS

SECTION 1 : DE LA CERTIFICATION OFFICIELLE

Article 61 : Sans préjudice des exigences relatives à la certification officielle imposées dans
l'intérêt de la santé animale ou du bien-être des animaux, des exigences peuvent être
imposées concernant:

a) les circonstances dans lesquelles une certification officielle est requise;

b) les modèles des certificats;

c) les qualifications du personnel responsable de la certification;

d) les principes à respecter pour garantir une certification fiable, y compris la certification
électronique;

21/30

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 e) les procédures à suivre en cas de retrait de certificats et pour les certificats de
remplacement;

f) les lots qui sont répartis en sous-lots ou sont mélangés à d'autres lots;

g) les documents qui doivent suivre les marchandises après l'accomplissement des
contrôles officiels.

Article 62 : Lorsqu'une certification officielle est exigée, il y a lieu de veiller à:

a) l'existence d'un lien entre le certificat et le lot;

b) la précision et l'authenticité des informations figurant dans le certificat.

Article 63 : Les exigences en matière de certification officielle des aliments pour animaux et
des denrées alimentaires sont combinées, le cas échéant, à d'autres exigences de certification
officielle, en un modèle de certificat unique.

SECTION 2 : DES ENREGISTREMENTS/AGREMENT D’ETABLISSEMENTS DU

SECTEUR DE L’ALIMENTATION ANIMALE ET DU SECTEUR
ALIMENTAIRE

Article 64 : L’autorité compétente définit les procédures que doivent suivre les exploitants du
secteur de l'alimentation animale et du secteur alimentaire lorsqu'ils sollicitent l'enregistrement
de leurs établissements.

Elle établit et tient à jour une liste des exploitants du secteur de l'alimentation animale
ou du secteur alimentaire qui ont été enregistrés. Si une telle liste existe déjà à d'autres fins,
elle peut également être utilisée aux fins du présent arrêté.

Article 65 : L’autorité compétente définit les procédures que doivent suivre les exploitants du
secteur de l'alimentation animale et du secteur alimentaire lorsqu'ils sollicitent l'agrément de
leurs établissements.

Lorsqu'elle reçoit une demande d'agrément présentée par un exploitant du secteur de

l'alimentation animale ou du secteur alimentaire, l'autorité compétente procède à une visite sur
le terrain.
22/30

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Article 66 : L'autorité compétente n'accorde l'agrément à un établissement pour les activités
concernées que si l'exploitant du secteur de l'alimentation animale ou du secteur alimentaire a
apporté la preuve qu'il satisfait aux exigences pertinentes de la législation relative aux aliments
pour animaux ou aux denrées alimentaires.

Article 67 : L'autorité compétente peut accorder un agrément conditionnel lorsqu'il apparaît

que l'établissement respecte toutes les exigences en matière d'infrastructure et d'équipement.
Elle n'accorde l'agrément définitif que dans le cas où un nouveau contrôle officiel, effectué
dans les trois mois qui suivent l'octroi de l'agrément conditionnel, fait apparaître que
l'établissement respecte les autres exigences pertinentes de la législation applicable en matière
d'alimentation animale et de denrées alimentaires. Si de nets progrès ont été réalisés, mais
que l'établissement ne respecte toujours pas toutes ces prescriptions, l'autorité compétente
peut prolonger l'agrément conditionnel. La durée de l'agrément conditionnel ne peut
cependant pas dépasser six mois au total.

Article 68 : L'autorité compétente examine l'agrément des établissements lorsqu'elle effectue

des contrôles officiels. Si l'autorité compétente décèle des irrégularités graves ou est contrainte
d'arrêter la production dans un établissement à plusieurs reprises et que l'exploitant du secteur
de l'alimentation animale ou du secteur alimentaire n'est pas en mesure de fournir des
garanties adéquates en ce qui concerne la production future, elle engage les procédures visant
à retirer l'agrément de l'établissement. Toutefois, l'autorité compétente peut suspendre
l'agrément délivré à un établissement si l'exploitant du secteur de l'alimentation animale ou du
secteur alimentaire peut garantir qu'il remédiera aux irrégularités dans un délai raisonnable.

Article 69 : L’autorité compétente tient à jour une liste des établissements ayant reçu
l'agrément et la met à la disposition des autres pays et du public.

SECTION 3 : DU LABORATOIRE DE REFERENCE

Article 70 : Le laboratoire central de référence pour les aliments pour animaux et les denrées
alimentaires est chargé de :

a) fournir aux laboratoires nationaux une présentation détaillée des méthodes d'analyse,
notamment des méthodes de référence;

23/30

530
 b) coordonner l'application, par les laboratoires nationaux, des méthodes visées au point
a), notamment en organisant des essais comparatifs et en assurant un suivi approprié
de ces essais, conformément à des protocoles acceptés sur le plan international,
lorsqu'il en existe;

c) coordonner, dans leur domaine de compétence, les mesures concrètes nécessaires à la

mise en œuvre de nouvelles méthodes d'analyse et d'informer les laboratoires
nationaux des progrès en la matière;

d) apporter une assistance scientifique et technique à l'autorité compétente pour la mise en

œuvre des plans de contrôle;

e) collaborer avec les laboratoires chargés d'analyser les aliments pour animaux et les
denrées alimentaires dans les pays tiers.

Article 71 : Le laboratoire de référence doit :

a) disposer d'un personnel suffisamment qualifié et formé aux techniques diagnostiques et

analytiques utilisées dans son domaine de compétence;

b) posséder les équipements et produits nécessaires pour mener à bien les tâches qui lui
sont confiées;

c) avoir une infrastructure administrative appropriée;

d) veiller à ce que son personnel respecte le caractère confidentiel de certains sujets,

résultats ou communications;

e) avoir une connaissance suffisante des normes et pratiques internationales;

f) disposer, le cas échéant, d'une liste à jour des substances de référence et des réactifs
disponibles ainsi que d'une liste à jour des fabricants et fournisseurs de ces substances
et réactifs;

g) prendre en compte les travaux de recherche menés à l'échelle nationale et

internationale;

h) disposer d'un personnel formé pour les situations d'urgence.

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Article 72 : Des responsabilités et des tâches supplémentaires peuvent être assignées aux
laboratoires de référence, selon les besoins de l’autorité sous réserve qu’il remplisse les
conditions de fiabilité des résultats.

Article 73 : Le laboratoire de référence peut faire l'objet de contrôles visant à vérifier le

respect des prescriptions du présent arrêté. S'il ressort de ces contrôles qu'il ne satisfait pas à
ces prescriptions ou n'assume pas les tâches dont il a été chargé, les mesures nécessaires
peuvent être prises.

SECTION 4 : DES RAPPORTS ANNUELS

Article 74 : Chaque année, l’autorité compétente soumet au Ministre en charge de

l’agriculture, de l’élevage et de la pêche, un rapport indiquant:

a) les résultats des contrôles et des audits effectués l'année précédente conformément aux
dispositions du plan de contrôle national ;

b) le type et le nombre de cas de manquement relevés;

c) les mesures destinées à assurer la mise en œuvre efficace des plans de contrôle
nationaux, y compris les mesures coercitives et leurs effets.

Ce rapport peut comporter, le cas échéant, des recommandations concernant:

a) les améliorations possibles des systèmes de contrôle officiel et d'audit, notamment en

ce qui concerne leur portée, leur gestion et leur mise en œuvre;

b) des mesures de contrôle spécifiques dans des secteurs ou pour des activités couverts
ou non par les plans de contrôle nationaux;

c) des plans coordonnés visant à traiter des aspects qui présentent un intérêt particulier.

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SECTION 5 : DE LA FORMATION DU PERSONNEL CHARGE DES CONTROLES

Article 75 : L’autorité compétente peut organiser des formations destinées à son personnel
chargé d'effectuer les contrôles officiels visés dans le présent arrêté. Ces formations
contribuent à développer une approche harmonisée pour les contrôles officiels. Elles peuvent
porter notamment sur:

a) la législation relative aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires ainsi que
les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux;

b) les méthodes et techniques de contrôle, telles que l'audit des systèmes conçus par les
exploitants en vue de satisfaire aux prescriptions de la législation sur les aliments pour
animaux et les denrées alimentaires et aux dispositions relatives à la santé animale et
au bien-être des animaux;

c) les contrôles à effectuer sur les marchandises importées ou exportées;

d) les méthodes et techniques de production, de transformation et de commercialisation

des aliments pour animaux et des denrées alimentaires.

CHAPITRE VIII : DES SANCTIONS EN CAS DE MANQUEMENT

Article 76 : Lorsque l'autorité compétente relève un manquement, elle prend les mesures
nécessaires pour que l'exploitant remédie à cette situation. Lorsqu'elle détermine les mesures
à prendre, l'autorité compétente tient compte de la nature du manquement et des antécédents
de cet exploitant en matière de manquements.

Ces mesures comprennent, le cas échéant, les dispositions suivantes:

a) imposer des procédures sanitaires ou toute autre mesure jugée nécessaire pour garantir
la sécurité des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires ou le respect de la
législation relative à ces produits et des dispositions relatives à la santé animale et au
bien-être des animaux;

b) restreindre ou interdire la mise sur le marché, l'importation ou l'exportation d'aliments

pour animaux, de denrées alimentaires ou d'animaux;

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 c) superviser et, si cela est nécessaire, ordonner le rappel, le retrait et/ou la destruction
d'aliments pour animaux ou de denrées alimentaires;

d) autoriser l'utilisation d'aliments pour animaux ou de denrées alimentaires à des fins

autres que celles qui étaient initialement prévues;

e) suspendre les activités ou fermer tout ou partie de l'entreprise concernée pour une
durée appropriée;

f) suspendre ou retirer l'agrément de l'établissement;

g) prendre les dispositions relatives aux lots provenant de pays tiers visées à la section 18;

h) prendre toute autre mesure jugée appropriée par l'autorité compétente.

Article 77 : L'autorité compétente transmet à l'exploitant concerné ou à son représentant:

a) une notification écrite de sa décision concernant les mesures à prendre en vertu du

paragraphe 1, ainsi que la motivation de sa décision ;

b) des informations sur ses droits de recours contre de telles décisions, ainsi que sur la
procédure et les délais applicables.

Article 78 : Le cas échéant, l'autorité compétente informe également de sa décision l'autorité

compétente du pays d'expédition ou de destination.

Article 79 : Toutes les dépenses exposées en application du présent article sont à la charge
de l'exploitant du secteur de l'alimentation animale ou du secteur alimentaire responsable.

Article 80 : La Loi n°84-009 du 15 mars 1984 sur le contrôle des denrées alimentaires fixe le
régime de sanctions applicables aux infractions à la législation relative aux aliments pour
animaux et aux denrées alimentaires, et décrit toutes les mesures nécessaires pour que ces
sanctions soient appliquées.

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 ANNEXE I

CARACTÉRISATION DES MÉTHODES D'ANALYSE

1. Les méthodes d'analyse doivent être caractérisées par les critères suivants:

a) exactitude;

b) applicabilité (matrice et gamme de concentration);

c) limite de détection;

d) limite de détermination;

e) précision;

f) répétabilité;

g) reproductibilité;

h) récupération;

i) sélectivité;

j) sensibilité;

k) linéarité;

l) marge d'erreur;

m) autres critères pouvant être retenus selon les besoins.

2. Les valeurs caractérisant la précision visées au point 1 e), sont soit obtenues grâce à un
essai collectif mené selon un protocole admis sur le plan international pour ce type
d'essai (par exemple, ISO 5725/1994 ou le protocole international harmonisé de
l'UICPA), soit, lorsque des critères de performance ont été établis pour les méthodes
d'analyse, basées sur des tests de conformité avec ces critères. Les valeurs respectives
de la répétabilité et de la reproductibilité sont exprimées sous une forme reconnue sur
le plan international (par exemple, intervalles de confiance de 95 %, tels que définis

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 dans la norme ISO 5725/1994 ou par l'UICPA). Les résultats de l'essai collectif seront
publiés ou accessibles sans restriction.

3. La préférence sera accordée aux méthodes d'analyse uniformément applicables à divers

groupes de produits plutôt qu'aux méthodes applicables uniquement à des produits
spécifiques.

4. Dans les situations où les méthodes d'analyse ne peuvent être validées qu'à l'intérieur
d'un seul laboratoire, elles doivent être validées conformément aux directives
harmonisées de l'UICPA, par exemple ou, lorsque des critères de performance ont été
établis pour les méthodes d'analyse, être basées sur des tests de conformité avec ces
critères.

5. Les méthodes d'analyse adoptées conformément au présent règlement doivent être

formulées selon la présentation normalisée des méthodes d'analyse préconisée par
l'ISO.

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