Le caramel en
folie !
Par : Mouna MEDKOUR
Ingrédients
: Biscuit caramel:
- 67gr blancs
- 67gr sucre
- 28gr oeufs
- 56gr jaunes
- 70gr sucre ( caramel)
- 20gr eau
- 40gr farine
- 77gr poudre d’amande
Namélaka vanille:
- 100gr de lait
- 200gr crème liquide 30%
- 170gr chocolat blanc
- 4gr de gélatine en poudre +
24gr d’eau
- 5gr glucose
- Vanille
Ingrédients
Ganache montée caramel : Glaçage caramel:
- 150gr de sucre - 175gr de sucre brun
- 100gr de chocolat blanc - 150gr d’eau
- 200gr de crème liquide 30% - 150gr de crème liquide 30%
- 400 gr de crème froide 30% - 12gr de maïzena
- 105gr de masse de gélatine 100 - 84gr de masse de gélatine 100
blooms ( 15gr + 90gr d’eau) blooms ( 12gr de gélatine en
poudre+ 72gr d’eau )
Caramel chocolat:
- 100gr de chocolat noir
- 200gr de crème liquide 30%
- 150gr de sucre
Préparations
1. Biscuit caramel :
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. La placer sur le feu et attendre que
le sucre caramélise. En parallèle, dans la cuve du robot, commencer à monter
l’œuf et les jaunes.
- Une fois le caramel obtenue, le verser petit à petit sur l’appareil œuf/ jaunes.
Battre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Débarrasser dans un
autre saladier.
- Dans la même cuve, Monter les blancs avec le sucre jusqu’à obtention d’une
meringue.
- Commencer par mélanger les poudres avec le premier appareil. Puis, Y
ajouter la meringue et l’incorporer délicatement avec une maryse.
- Verser la pâte à biscuit dans un cercle de 20cm de diamètre. Enfourner dans
un four préchauffé à 180° pendant une 30 aine de minutes.
- Une fois cuit, le laisser refroidir.
2. Namélaka :
- Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait et le glucose.
- Verser la préparation sur le chocolat et la masse de gélatine préalablement
placés dans un récipient profond. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur
plongeant.
- Verser la namélaka dans un cercle de 20cm de diamètre et la placer au
congélateur min 6H.
3. Ganache montée caramel :
- Mettre le sucre dans une casserole et le faire caraméliser sur le feu.
- Une fois le caramel prêt, le décuire petit à petit avec la crème liquide tout en
Préparations
mélangeant avec une spatule en bois.
- Dans un saladier, placer le chocolat et la masse de gélatine. Verser par-dessus
le caramel. Attendre 1 à 2 min puis mixer le tout à l’aide du mixeur plongeant.
- Ajouter la quantité de crème froide. Mixer une nouvelle fois , puis filmer au
contact avec du film alimentaire et la placer au frais toute une nuit de
préférence.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur minimum 6h.
4. Caramel chocolat :
- Dans une casserole, sur le feu, faire caraméliser le sucre puis décuire avec la
crème liquide.
- Hors du feu, ajouter le chocolat et mixer le tout avec le mixeur plongeant.
- Transvaser dans un récipient et le filmer au contact et le placer au
réfrigérateur min 2h. pocher le caramel sur le biscuit.
5. Glaçage caramel :
- Dans une casserole, faire caraméliser le sucre brun. Décuire avec le mélange
eau et crème.
- Ajouter la maïzena diluée préalablement dans l’eau et laisser bouillir 1 à 2
min jusqu’à épaississement. Transvaser le glaçage dans un récipient profond et
étroit.
- Ajouter la masse de gélatine et mixer avec le mixeur plongeant sans incorporer
de bulle. Filmer au contact et placer au frais toute une nuit.
Montage
Filmer la surface du cercle à entremet de 22cm de diamètre avec du film
plastique en évitant de le froisser puis le tapisser de rhodoïd.
Monter la ganache jusqu’à obtenir une texture souple puis la verser dans le
cercle jusqu’à environ la moitié du cercle.
Tapoter sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Ecraser la
mousse sur les côtés du cercle avec une spatule afin d’éviter les imperfections.
Insérer l’insert namelaka puis le biscuit et le caramel au milieu de la mousse.
Placer au congélateur toute une nuit.
Le lendemain, réchauffé le glaçage à 25°. Le verser sur l’entremet tout juste
sortis du congélateur.
Ganache Namélaka
montée Caramel chocolat
Crémeux café
Biscuit caramel
A
SAVOIR
Masse de gélatine
Poids de la gélatine en poudre × 6 = Poids d’eau à ajouter
Poids de la gélatine en poudre + Poids d’eau = Masse de gélatine
Poids masse de gélatine ÷ 7 = Poids de la gélatine en poudre
Exemple :
1. Vous avez 10 gr de gélatine en poudre. Combien il faut rajouter
d’eau pour former la masse de gélatine ?
10×6 = 60. Il faut ajouter 60gr d’eau froide .
2. Avec 10 gr de gélatine en poudre et 60gr d’eau, quelle sera le
poids de notre masse de gélatine ?
10+7= 70. Nous avons 70 gr de masse de gélatine.
3. Dans la recette on me dit qu’il faut ajouter 70gr de masse gélatine ,
combien me faut-il de gélatine en poudre non réhydratée ?
70÷7= 10. Il faut 10gr de gélatine en poudre non réhydratée.
Exemple de Conversion
( le bloom)
Dans la recette on vous Vous avez de la gélatine
demande spécifiquement en poudre
de mettre de la gélatine
en poudre 100 blooms
( ces infos se trouvent
200 blooms
sur l’emballage)
100 ÷ 200 = 0,5
Dans la recette on vous demande de rajouter 8gr de gélatine 200 blooms .
8 ÷ 0.5 = 16
16gr est la quantité de gélatine en poudre 100booms qui équivaut
8gr de gélatine en poudre 200blooms.
