Glaçages

Dans ce guide, les glaçages ont été répartis en deux grandes Glaçages pour produits exposés à la congélation ou au froid
catégories : positif
Les glaçages pour produits qui seront exposés en vitrine à
Glaçage pour produits exposés à température ambiante une température comprise entre 0 et 6°C et éventuellement
Les glaçages pour produits qui seront exposés à température congelés à -18°C :
ambiante : Entremets, petits gâteaux, etc.
Cakes, madeleines, donuts, etc.
Dans cette catégorie, nous vous proposons quatre solutions
Pour ce cas, nous vous proposons une recette de base que différentes pour que vous puissiez choisir la plus adaptée à
nous avons adaptée en fonction des différents chocolats de votre production :
notre gamme, afin que vous puissiez sélectionner le chocolat
que vous préférez. Glaçage brillant à base de chocolat
Glaçage brillant à base de cacao en poudre
Glaçage mat à base de chocolat et de pâte à glacer
Glaçage neutre à base de gélatine
Glaçage pour Glaçage brillant à Glaçage brillant à base

gc gb gp
température ambiante base de chocolat de cacao en poudre
92 94 96

Glaçage mat à base

de chocolat et de Glaçage neutre à base
pâte à glacer de gélatine

gm gg
98 100
 Glaçages
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Glaçage pour produits exposés à température ambiante Utilisations Astuces

Cette recette de base permet de glacer tout type de produit qui sera exposé Cette recette de Pour cette recette, nous vous recommandons

gc
à température ambiante, soit environ 20°C. base peut s'adapter d'utiliser une huile neutre pour ne pas dénaturer
La viscosité de cette recette de base permet de glacer et d'obtenir une à chacun des le goût lors du mélange. En fonction de la région
couche fine qui protège le produit, de manipuler le glaçage une fois chocolats de la dans laquelle vous vous situez, vous pouvez opter
Croustillant
cristallisé et de lui donner un aspect brillant. gamme. L'absence pour différentes huiles : huile de tournesol, huile
Onctueux
d'ingrédients à base de pépins de raisin, huile de colza ou si votre
d'eau la rend très création le permet, une bonne huile de noisette
stable. ou de graines de courge.
Pour obtenir un résultat optimal et une bonne
Moelleux
texture du bain, nous recommandons de placer
les produits à glacer au réfrigérateur ou au
congélateur quelques minutes.
Il est également indispensable de pré-cristalliser
le glaçage avant utilisation. Pour cela, plusieurs
possibilités s'offrent à vous :
Recette de base du glaçage pour température ambiante Description scientifique

1000 g Chocolat 1. Faire fondre le chocolat sélectionné à 40/45°C et mélanger à l'huile. Ce glaçage est un mélange de chocolat et d'huile.
... g Huile neutre 2. Pré-cristalliser l'ensemble jusqu'à 23/25°C et verser sur le produit à 1. Vous pouvez mélanger le chocolat de couverture L'huile diminue le point de fusion du chocolat
glacer. fondu avec l'huile et pré-cristalliser le mélange seul, ce qui se traduit par une texture nappante
3. Réserver quelques minutes au réfrigérateur pour cristalliser le bain et dans un bain-marie froid en faisant redescendre et un glaçage onctueux.
réserver à température ambiante. la température à environ 23/25°C.
2. Vous pouvez utiliser le chocolat de couverture
*En fonction du type de chocolat que vous utilisez, il convient d'adapter la quantité d'huile à incorporer.
La quantité d'huile recommandée pour les 1000 g de chocolat de la recette est la suivante : déjà tempéré, ajouter l'huile à température
ambiante et glacer.
Chocolats de couverture noir : Entre 250 et 290 g d'huile
Chocolats de couverture au lait : Entre 200 et 220 g d'huile 3. Pour finir, si vous disposez d'un Magic Temper,
Chocolats blancs et Zéphyr™ Caramel : Entre 150 et 200 g d'huile
vous pouvez mélanger le chocolat de couverture
fondu avec l'huile et réserver dans un bol. Lorsque
la température atteint environ 30°C, vous pouvez
incorporer approximativement 1 % de crème de
beurre de cacao, mélanger et glacer les produits.

Conservation recommandée

Température ambiante : Possible

Réfrigérateur : Non recommandée
Congélation : Non recommandée

Informations sur les allergènes

Lactose
(Si vous utilisez des chocolats de
couverture au lait et blancs)
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Glaçage brillant à base de chocolat Utilisations Astuces

Cette recette de base pour glacer des tartes et petits gâteaux donnera un Cette recette de base Pour tous les glaçages, il est conseillé d'utiliser

gb
produit à la texture très brillante et tendre permettant de le découper sans peut s'adapter à un batteur électrique pour garantir une bonne
casser la structure du glaçage. chacun des chocolats émulsion.
Le produit est bien stable en vitrine, conserve son brillant et peut être de la gamme. Pour Une fois terminé, nous recommandons de filtrer
congelé. les glaçages à base le glaçage pour réduire la présence de bulles Onctueux

de chocolat blanc, d'air et de laisser reposer quelques heures au

vous pouvez ajouter réfrigérateur pour favoriser l'hydratation des
de la couleur pour éléments solides de la recette et obtenir ainsi Moelleux

personnaliser votre un résultat optimal.

pâtisserie ou créer des
effets décoratifs.

Recette de base de glaçage brillant à base de chocolat noir Description scienti ique

270 g Eau 1. Chauffer l'eau et le cacao en poudre, ajouter le sucre et le sirop de Ce glaçage est très fondant dû à la grande
10 g Cacao en poudre Extra glucose. quantité d’eau et de sucre émulsionnés avec
Brute ou Plein Arôme 2. Faire bouillir et retirer du feu, ajouter le lait concentré et les feuilles de le chocolat.
250 g Sucre gélatine.
350 g Sirop de glucose DE 44 3. Verser l'appareil sur le chocolat de couverture noir et émulsionner.
200 g Lait concentré 4. Filtrer et réserver au réfrigérateur.
28 g Feuilles de gélatine 5. Utiliser à environ 40°C sur des tartes préalablement congelées.
300 g Chocolat de couverture
*Pour cette recette de base, vous pouvez remplacer le chocolat de couverture noir par n'importe quel
noir Fleur de Cao™ 70% autre chocolat de la gamme. Pour les chocolats de couverture ayant une faible teneur en cacao solide
comme Excellence 55% cacao ou Mi Amère 58% cacao, nous vous conseillons de réduire la quantité d'eau
de la recette de 270 g à 240 g.

Recette de base de glaçage brillant à base de chocolat au lait

270 g Eau
10 g Cacao en poudre Extra 1. Chauffer l'eau et le cacao en poudre, ajouter le sucre et le sirop de
Brute ou Plein Arôme glucose.
250 g Sucre 2. Faire bouillir et retirer du feu, ajouter le lait concentré et les feuilles de
350 g Sirop de glucose DE 44 gélatine.
200 g Lait concentré 3. Verser l'appareil sur le chocolat de couverture au lait et émulsionner. Conservation recommandée
18 g Feuilles de gélatine 4. Filtrer et réserver au réfrigérateur.
Température ambiante : Non recommandée
300 g Chocolat de couverture 5. Utiliser à environ 30/35°C sur des tartes préalablement congelées.
Réfrigérateur : 3 jours
au lait Lactée Congélation : Possible
*Pour cette recette de base, vous pouvez remplacer le chocolat de couverture au lait par n'importe quel
Supérieure 38% autre chocolat de la gamme. Bien que cela semble contradictoire, cette recette de base contient moins de
feuilles de gélatine que la recette à base de chocolat noir. Cela est dû aux éléments solides apportés par
le lait des chocolats de couverture lactés.
Informations sur les allergènes
270 g Eau
Recette de base de glaçage brillant à base de chocolat blanc
250 g Sucre Lactose
350 g Sirop de glucose DE 44 1. Chauffer l'eau, ajouter le sucre et le sirop de glucose.
200 g Lait concentré 2. Faire bouillir et retirer du feu, ajouter le lait concentré et les feuilles de
18 g Feuilles de gélatine gélatine.
300 g Chocolat blanc 3. Verser l'appareil sur le chocolat de blanc et émulsionner.
Zéphyr™ 34% 4. Filtrer et réserver au réfrigérateur.
5. Utiliser à environ 28/30°C sur des tartes préalablement congelées.

*Pour cette recette de base, vous pouvez remplacer le chocolat blanc Zéphyr™ 34% par du Blanc Satin™
29%. Bien que cela semble contradictoire, cette recette de base contient moins de feuilles de gélatine
que la recette à base de chocolat noir. Cela s'explique par les éléments solides apportés par le lait des
chocolats blancs.
 Glaçages
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Glaçage brillant à base de cacao en poudre Utilisations Astuces

Ce glaçage confère aux préparations une couleur sombre soutenue en Pour glacer tout type Pour tous les glaçages, il est conseillé d'utiliser

gp
raison de la présence de cacao en poudre, ainsi qu'un brillant intense et une de tartes ou de petits un batteur électrique pour garantir une bonne
texture tendre qui permet de découper facilement la pâtisserie sans casser gâteaux nécessitant émulsion.
la structure du glaçage. une couleur soutenue Une fois terminé, nous recommandons de filtrer
Afin de faciliter l'élaboration, nous avons amélioré la recette de sorte qu'il de cacao et un brillant le glaçage pour réduire la présence de bulles Onctueux

suffise de faire bouillir les ingrédients et de mélanger sans avoir à réduire à maximal. d'air et de laisser reposer quelques heures au
des concentrations élevées, ce qui évite d'éventuelles irrégularités dans la réfrigérateur pour favoriser l'hydratation des
production. éléments solides de la recette et obtenir ainsi un Moelleux
Le produit est bien stable en vitrine, conserve son brillant et peut être résultat optimal.
congelé.

Recette de base de glaçage brillant à base de cacao en poudre Description scienti ique

350 g Eau 1. Chauffer l'eau et le cacao en poudre, ajouter la crème liquide, le sirop de Ce glaçage similaire au glaçage brillant a une
220 g Cacao en poudre Extra glucose DE 44 et le sucre. couleur beaucoup plus foncée en raison de
Brute ou Plein Arôme 2. Remuer jusqu'à ébullition et retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatine. la teneur en matière sèche de cacao.
250 g Crème liquide 35% MG 3. Puis ajouter la gélatine base neutre.
620 g Sucre 4. Passer au batteur électrique, filtrer et réserver au réfrigérateur.
100 g Sirop de glucose DE 44 5. Utiliser à environ 40°C sur des tartes préalablement congelées.
30 g Feuilles de gélatine
450 g Gélatine base neutre

Conservation recommandée

Température ambiante : Non recommandée

Réfrigérateur : 3 jours
Congélation : Possible

Informations sur les allergènes

Lactose
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Glaçage mat à base de chocolat et de pâte à glacer Utilisations Astuces

L'utilisation de ce glaçage confère au produit un aspect très chocolaté, Idéal pour les tartes Pour tous les glaçages, il est conseillé d'utiliser

gm
moins brillant que les autres glaçages, mais doté d'un goût plus prononcé type « Sacher » ou un batteur électrique pour garantir une bonne
de chocolat et moins sucré. La texture reste tendre, ce qui permet de semblables pour émulsion.
découper facilement la pâtisserie sans casser la structure du glaçage. lesquelles on Une fois terminé, nous recommandons de filtrer
recherche un goût le glaçage pour réduire la présence de bulles
prononcé de chocolat d'air et de laisser reposer quelques heures au Onctueux Moelleux
mais pas une brillance réfrigérateur pour favoriser l'hydratation des
extrême. éléments solides de la recette et obtenir ainsi un
résultat optimal.

Glaçage mat au chocolat noir et à la pâte à glacer brune Description scientifique

290 g Lait 1. Chauffer le lait et le sirop de glucose DE 44. L'utilisation de pâte à glacer, composée de sucre
100 g Sirop de glucose DE 44 2. Faire bouillir, retirer du feu et dissoudre les feuilles de gélatine. et de matières grasses végétales, permet de
10g Feuilles de gélatine 3. Verser l'appareil sur le chocolat de couverture noir et la pâte à glacer découper facilement ce glaçage sans le casser.
300 g Chocolat de couverture semi-fondus. Les feuilles de gélatine contribuent à confèrent
noir Extra-Bitter 4. Émulsionner, passer au batteur électrique, filtrer et réserver au une texture moelleuse et onctueuse.
Guayaquil 64% réfrigérateur.
300 g Pâte à Glacer Brune 5. Utiliser à environ 40°C sur des tartes préalablement congelées.

Glaçage mat au chocolat au lait et à la pâte à glacer blonde

290 g Lait 1. Chauffer le lait et le sirop de glucose DE 44.

100 g Sirop de glucose DE 44 2. Faire bouillir, retirer du feu et dissoudre les feuilles de gélatine.
10 g Feuilles de gélatine 3. Verser l'appareil sur le chocolat de couverture au lait et la pâte à glacer
300 g Chocolat de couverture semi-fondus.
au lait Lactée Barry 35% 4. Émulsionner, passer au batteur électrique, filtrer et réserver au Conservation recommandée
300 g Pâte à Glacer Blonde réfrigérateur.
5. Utiliser à environ 35°C sur des tartes préalablement congelées. Température ambiante : Non recommandée
Réfrigérateur : 3 jours
Congélation : Possible

Glaçage mat au chocolat blanc et à la pâte à glacer ivoire Informations sur les allergènes

290 g Lait 1. Chauffer le lait et le sirop de glucose DE 44. Lactose

100 g Sirop de glucose DE 44 2. Faire bouillir, retirer du feu et dissoudre les feuilles de gélatine.
10 g Feuilles de gélatine 3. Verser l'appareil sur le chocolat blanc et la pâte à glacer semi-fondus.
300 g Chocolat blanc 4. Émulsionner, passer au batteur électrique, filtrer et réserver au
Blanc Satin™ 29% réfrigérateur.
300 g Pâte à Glacer Ivoire 5. Utiliser à environ 30°C sur des tartes préalablement congelées.
 Glaçages
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Glaçage neutre à base de gélatine Utilisations Astuces

Ce glaçage neutre à base de gélatine donne un gel semi-épais, transparent Ce gel peut être Glaçages et nappages :

gg
et au goût neutre qui peut s'adapter à une infinité de préparations : dilué avec de l'eau Ajouter 10 % d'eau à la gélatine pour glacer ou
nappages, glaçages, sauces, coulis, etc. ou d'autres produits Ajouter 15 à 20 % de jus ou de purée de fruit
aqueux (fruits,
Il est idéal pour des pâtisseries conservées au réfrigérateur ou au congélateur infusions, etc.) pour en
et conserve parfaitement son brillant. faire un nappage ou un Procédé Moelleux
Une fois terminé, il doit être réservé au réfrigérateur avec une protection glaçage ou être intégré
adaptée à son utilisation quotidienne. Il s'agit d'un produit stable qui en tant qu'ingrédient Chauffer le glaçage neutre à 70/80°C avec le
se conserve bien, même s'il est recommandé de ne pas dépasser deux dans des recettes de liquide de votre choix.
semaines. glaçages au chocolat. Laisser refroidir le tout recouvert d'un film
Il peut être appliqué plastique ou en remuant sans incorporer d'air
à froid ou à chaud à jusqu'à atteindre 40/45°C avant de glacer.
l'aide d'un pinceau, Glacer le produit souhaité préalablement
par pulvérisation congelé.
avec un pistolet et
Glaçage neutre à la gélatine Description scientifique
en glaçage sur les *Si vous souhaitez utiliser cette base pour
300 g Eau #1 1. Mélanger au frais l'eau #1 et le sacchharose #1 à laquelle vous aurez pâtisseries grâce à pulvériser au pistolet, le mélange doit être à La texture en gel souple et transparent de ce
300 g Saccharose #1 ajouté et mélangé au préalable la pectine et le carraghénane. Hydrater une spatule ou en 70/80°C pour des tartelettes, cakes, tartes, etc. glaçage est due à la forte concentration en
8g Pectina NH environ 20 min. immergeant le produit sucres, à l'association de deux types de gélifiant
16 g Carraghénane type 2. Chauffer l'eau #2 et ajouter la base hydratée, ajouter le saccharose et le dans le glaçage. *Si vous souhaitez utiliser cette base comme comme le carraghénane type kappa et la pectine
Kappa sirop de glucose DE 44 #2 à environ 50/60°C. nappage, après avoir chauffé la base avec le NH, ainsi qu'à l'incorporation d'acide citrique
900 g Eau #2 3. Faire bouillir et poursuivre la cuisson jusqu'à atteindre les 67° Brix, retirer liquide ou la purée de fruit de votre choix, laissez pour réduire le pH de la préparation.
600 g Saccharose #2 du feu et ajouter la solution d'acide citrique. le mélange refroidir à température ambiante.
860 g Glucose DE 44 4. Réserver au frais. Vous obtiendrez une texture tendre, transparente
6g Acide citrique 1 : 1 et facile à étaler pouvant être appliquée au
(50% eau/50% acide pinceau ou à la spatule sur la surface souhaitée.
citrique en poudre)
Vous pouvez utiliser cette base pour réaliser des
coulis, en la mélangeant en quantité égale à de la
purée ou du jus de fruits.
Vous pouvez réaliser des sauces en la mélangeant
avec du vinaigre balsamique, de la sauce soja
ou des jus d'herbes par exemple, ou réaliser des
Conservation recommandée
compotes en l'associant à des purées et des
morceaux de fruits. Température ambiante : Non recommandée
Réfrigérateur : 15 jours
Congélation : Possible

Informations sur les allergènes

Ne contient aucun allergène