République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université SAAD DAHLEB BLIDA 1

Faculté des sciences de la nature et de la vie (FSNV)

Département de l’agroalimentaire

Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention

Du Diplôme de master en :

Spécialité : Agro-alimentaire et contrôle de qualité

Filière :agro-alimentaire

Domaine : Science de la Nature et de la Vie

Thème

Valorisation du lactosérum dans les crèmes et glaces :

Formulation, caractérisation organoleptique,
physicochimique et bactériologique.

Présenté par :

MESSOUS ZINEB et RAHO OUASSILA

Devant le jury composé de :

Mr B. KADRI.

USDB1 Président

Mr S. MEGATLI USDB1 Promoteur

Mr D. AMALOU USDB1 E
Examinateur

Mme A. Delmi BourasUSDB1

USDB1Co-promotrice
Année universitaire :2018/2019

Résumé
Résumé :
Les résultats obtenus montrent que l’incorporation du lactosérum à des taux variables

0%,25%,35%,50% dans la fabrication des crèmes glacées montre des propriétés physico-

chimiques satisfaisantes à part la diminution de la concentration en protéine dans les crèmes

glacées préparer avec 35% et 50% du lactosérum

Concernant les résultats microbiologiques sont conformes aux normes selon l’arrêté

interministériels

Le test organoleptique montre que la majorité des digesteurs ont préféré les deux crèmes

glacées à base de 25% et 35% par à port au gout , texture et arome

En conclusion : l’incorporation du lactosérum à un taux égale à25% semble être un

maximum pour avoir un bon produit.

 Remerciement

Nous tenons tout d’abord à remercier Dieu le tout puissant et miséricordieux, qui nous a

donné la force et la patience d’accomplir ce modeste travail.

En second lieu, nous tenons à remercier très sincèrement notre promoteur Mr MEGATLI

de nous avoir fait l’honneur de dirigé ce travail. Nous sommes très reconnaissantes pour la

confiance qu’il nous a témoigné au cours de ce travail.

On remercie également Melle; DELMI AMINA Doctorante à l’université de Blida

pourl’orientation, la confiance, la patience qui a constitué un apport considérable sans lequel

cetravail n’aurait pas pu être mené au bon port.

Nos vifs remerciements vont également aux membres du jury pour l’intérêt qu’ils ont porté

à notre recherche en acceptant d’examiner notre travail et de l’enrichir par leurs

propositions.

Ensuite nous tenons à remercier toute l’équipe de l’unité OLYMPIC ICE(Blida) et en

particulier monsieur Med. Bouragaa cadre dans cette entreprise pour nous avoir autorisé et

permis de faire le stage dans de bonne conditions, ainsi que les demoiselles pour nous avoir

fait profiter de leurs connaissances sur les crèmes glacées , et sans oublié le chef de

fabrication et toute son équipe, ainsi que les membres de l’annexe pour leurs aide précieuse.

On remercie aussi Mme Yasmine Responsable du Laboratoire du Control de Qualité ACEFA

pour sa gentillesse et ses bonnes explications qui nous ont éclairé le chemin de la recherche

et sa collaboration avec nous dans l’accomplissement de ce modeste travail.

Enfin, nous tenons à remercier toutes les personnes qui ont participé de près ou de loin à la

réalisation de ce travail.
 DÉDICACE
Je dédie ce modeste travail à

Mon cher père, un homme qui a vécu pour sa famille.

« J’espère mon père que tu es fier de moi »

Ma chère mère, une femme qui a sacrifié sa vie pour ces enfants.

« J’espère ma mère que je serai toujours à la hauteur de tes attentes »

A mes chers frères et sœurs

A mes enfants : Ismail, Malak, djawad,

A tous les étudiants de la spécialité ACQ

A tous les personnes qui me sont très chères

Wassila
 Dédicace
Je dédie mon travail à celle qui m’a donné la vie, la source de la tendresse ma
chère

mère « Fatiha» qui m’a apporté son appui durant toute mes années d’étude,
pour

son sacrifice et soutien qui m’a donné l’amour, le courage et la sécurité.

A mon cher père« Ali » qui m’a entouré de tous ses encouragements et son

aide durant toute la période de mes études.

A celui qui a partagé mes enthousiasmes autant que mes moment difficiles,
mon

Fiancé ; Mohamed

A mes chers frères : Abdelkader, Mohamed, Mustapha, Fatah, Abderrahmane

et Salah

A mes sœurs ; Fadila et Nacira

A ma grande mère

A mes cher oncle ; Amer et Allel

A ma cher tante : Fatma

A ma chère cousine Khadidja

A toute ma famille Messous

A mes amie la plus intime Asmaa et [Link]

A mon binôme et ma chère copine Wassilla

ZINEB
 Liste des tableaux

Tableau 01 : Déférentes types du lactosérum ;

Tableau 02 : Composition moyenne du lactosérum doux et acide ;

Tableau 03 : propriétés physico-chimiques des protéines sériques du lactosérum

Tableau 04 : Acide aminés essentiel ;

Tableau 05 : comparaison entre la composition du sérum déshydraté et le lait

écrémé déshydraté ;

Tableau 06 : Ingrédient typiques d’un mélange d’une crème glacée ;

Tableau07 :Les milieux favorables à la croissance des germes recherchés

Tableau 08 : résultat d’analyses physicochimiques des crèmes glacées

Tableau 09 : résultat d’analyses microbiologique des crèmes glacées.

Tableau10 : résultat organoleptique des crèmes glacées.

Listes des figures

Figure 01 : Schéma général de la fabrication de différents types de fromages

(pâtes molles, pressées, fraiches) ;

Figure 02 : Structure de la crème glacée ;

Figure 03 : diagramme de fabrication des crèmes glacées ;

Figure 04: la mesure de pH et température des glaces

Figure 05: butyromètre (source personnel)
Figure06 : balance électrique ;

Figure 07 : appareil homogénéisateur (stomacher) ;

Figure08 : solution mère d’échantillon ;

Figure09: étuve à 37°C ;

Figure10 : les flacons incubées ;

Figure 12 : résultat d’analyse organoleptique (gout, arome, texture).

Figure 13 : diagramme de notation pour la crème A.

Figure 14 : diagramme de notation pour la crème B.

Figure 15 : diagramme de notation pour crème C.

Figure 16 : diagramme de notation pour crème D.
 Liste des abréviations

-α-LA : alpha lactoglobuline.

-β- LG : Béta lactoglobuline.

-BSA : Bovin sérum albumine.

-°C : Degré Celsius.

-DBO : demande biochimique en oxygène

-DCO : demande chimique en oxygène

-EST : Extrait sec totale ;

-EPT : eau peptonée tamponnée ;

-Ig: Immunoglobuline.

-IgG1 : Immunoglobuline classe G1.

-IgG2 : Immunoglobuline classe G2.

-IgA : Immunoglobuline classe A.

-IgM, :Immunoglobuline classe M.

-IgE : Immunoglobuline classe G.

-KDa: Kilo Daltons.

-MG : matière grasse

-ml : Millilitre

-N : normalité voulue

-PH : potentiel hydrogène

-PCA : Plate Count Agar

-T° : Température.

-VRBL : Gélose Lactosée Biliée au cristal Violet et au Rouge neutre.

-SM : solution mère.

-TSE : Tryptone Sel Eau

Sommaire
 Etude Bibliographique

Chapitre. I. Le lactosérum.

I. Définition du lactosérum ………………………………………………………………3

II. Sources industrielles du lactosérum……………………………………………………4
III. Types du lactosérum.. …………………………………………………………………4
1. Lactosérum acide ...………………………………………………………………….4
2. Lactosérum doux ...…………………………………………………………………..5
IV. Composition du lactosérum …………………………………………………………...5
1. Lactose …...…………………………………………………………………………6
2. Les minéraux. .……………………………………………………………………...6
3. Les protéines du lactosérum .……………………………………………………….7
V. Les propriétés fonctionnelles des protéines du lactosérum ………………………….10
VI. Valorisation du lactosérum …...……………………………………………………..10
VII. Utilisation du lactosérum et de ses constituants ...................................................11
VIII. Qualité nutritionnelle de sérum déshydraté ………………………………………….12
IX. Pouvoir polluant du lactosérum ……………………………………………………...13
X. La poudre du lactosérum.…………………………………………………………….13
[Link] techniques de récupération des différentes fractions de lactosérum .......................14

Chapitre. II. Les crèmes glacées.

I. Introduction……………………………………………………………………………17
II. Définition des crèmes glacées…………………………………………………………18
III. Composition et la fonctionnalité des ingrédients des crèmes glacées......................18
IV. Constituants fondamentaux des glaces ………………………………………………22
V. Procédé de fabrication............……………………………………………………….23
VI. Propriétés physico-chimiques des mélanges.........................................................27
VII. Evaluation sensorielle………………………………………………………………...27
VIII. Risques liés à la consommation des crèmes glacées ………………………………..28
IX. Qualité nutritionnelle ………………………………………………………………...29
 Matériel et méthodes

I. Matériel……………… …………………………………………………………………….30

1. La poudre du lactosérum ……………………………………………………………….....30

2. Les ingrédients ………………………………………………………………………….....30

[Link]……………………………………………………………………………………31

1. Analyses physicochimique ………………………………………………………………..31

1.1. Détermination de pH …………………………………………………………..………...31

1.2. Détermination du l’acidité titrable…………………………………………….………...32

1.3. Détermination du la teneur en matière grasse selon la méthode de Gerber……………...33

1.4. Détermination de l’extrait sec totale …………………………………………………….33

1.5. Dosage des protéines totales par dosage d’azoteméthode kjeddahl…………………….34

[Link] des sucres totaux par méthode Bertrand ………………………………………..36

2..Analyses microbiologiques ……………………………………………………………….37

2.1 Echantillonnage…………………………………………………………………………...37

2.2 Préparation de la solution mère …………………………………………………………37

2.3 Broyage et homogénéisation …………………………………………………………….37

2.4. Dilutions décimales subséquentes ………………………………………………………38

2.5. Isolement…………………………………………………………………………….......38

2.6. Dénombrement et identification des germes ……………………………………………39

[Link] et dénombrement des salmonelles ……………………………….….........39

2.6.2.Dénombrement des germes aérobie ……………………………………...…..............40

2.6.3. Dénombrement des leveurs et moisissure …………………………………..…………40

2.6.4. Dénombrement des coliformes totaux …………………………………….................41

Résultat et discussion

1. résultat d’analyses physicochimiques

2. résultat des analyses microbiologiques
3. Résultats d’analyses organoleptiques
Conclusion

Référence bibliographique

Annexe
Introduction
L’industrie de lactosérum a connu un essor très important ces dernières années dans les pays
développés. La stimulation de ce développement est liée d’une part au potentiel énorme de
pollution provoqué par ce produit et d’autre part au fait que la majorité de sa matière sèche est
constituée d’éléments à valeur nutritive élevée (Moetta, 2002)

Le lactosérum, plus simplement appelé sérum ou petit lait, est la phase aqueuse qui est séparé
du caillé lors de la fabrication de fromage .Elle représente la plus grande partie du
laittransformé en fromage (Werner et al, 2010).

De par sa richesse en éléments nutritifs tels que le lactose, les protéines solubles les vitamines
hydrosolubles, les éléments minéraux et la matière grasse le lactosérum constitue un excellent
milieu de culture pour les microorganismes, ce qui fait de ce produit un facteur de pollution
redoutable (Agnès, 1986)

Depuis 2013, la production algérienne de fromage est de 1540 tonnes, ce qui se traduit par
une production d’environ 14 million de litre de lactosérum (FAO-ONU, 2017). Ces quantités
massives font de la gestion du lactosérum un enjeu à la fois économique et écologique.
Economique puisque la gestion de chaque kilogramme de produit (le terme produit inclut
produit finis, coproduit et sous-produit) représente un cout pour le transformateur industriel,
et écologique puisque le lactosérum, s’il n’est pas géré correctement, représente un polluant
majeur (Smithers, 2008)

La poudre de lactosérum peut être utilisée dans les aliments destinés à l’homme comme
substitut du lait écrémé dans les boissons, dans les produits laitiers, dans les pâtes
alimentaires, en pâtisserie et biscuiteries, en panification en charcuterie, tandis que les
produits de fractionnement sont utilisés dans l’industrie pharmaceutique comme produit
diététique, dans les productions d’alcool et la levure boulangère (Alais, 1981). Il est utile de
noter que le lactosérum entre aussi dans la composition des aliments pour divers animaux
d’élevage (Boudier, Luquet, 1980)

L’inexistence d’une mise en valeur du lactosérum se pose avec acuité en raison de l’absence
d’une réglementation stricte, émanant des pouvoirs publics, pouvant interdire le rejet de ce
produit dans la nature. Le rejet de lactosérum dans les égouts représentant une perte sèche de
l’élément nutritif. Au cours de ces dernières années, plusieurs travaux apportant de nouvelles
connaissances sur la valorisation du lactosérum ont été réalisés au niveau des universités
algériennes.

Dans notre mémoire, nous sommes intéresses à la valorisation du lactosérumpoudre en

l’utilisant dans la fabrication des crèmes glacées, à échelle laboratoire, Sarl Maxi-Beni Tamou
Wilaya de Blida, nous allons aussi faire des tests de dégustation et les analyses
physicochimique et microbiologique pour confirmer la conformité de notre produit.
 Synthèse
Bibliographique
Chapitre I
LeLactosérum
 I. Définition de lactosérum :

Le lactosérum est un liquide jaune verdâtre, contenant une quantité importante de protéines de
lait environ 20% et riche en éléments nutritifs (Muller et al.,2003)
Le lactosérum est très fermentescible et fragile. Il représente 85 à 90% du volume de lait
utilisé (Guimarães et al, 2010; Lapointe-Vignola, 2002).Ce dernier est un sous-produit de la
fromagerie et de la caséinerie, son pH est compris entre 5 et 6.5. Il représente près de 90% du
lait mis en œuvre (Kosikowski, 1979 ; Mereo, 1980).
Il est obtenu suite à la coagulation des caséines sous l'action de la présure (lactosérum doux),
ou suite à l’acidification du lait (lactosérum acide) (Morr, 1989). Traditionnellement,
l'opération qui suit l'étape de coagulation consiste à séparer la phase coagulée du reste du lait
au cours d'une opération d'égouttage. La fraction liquide ainsi recueillie s'appelle le
lactosérum. (Figure N°1) représente la fabrication de différents types de fromages
Il contient environ 50 % des nutriments du lait de départ : protéines solubles, lactose,
vitamines et minéraux (Guimarães et al.,2010; Lapointe-Vignola, 2002).

LAIT

PASTEURISATION
Ensemencement
des ferments
MATURATION
lactiques et de la
présure
COAGULATION

SEPARATION DU CAILLE Rejet du

lactosérum

DECOUPAGE, BRASSAGE

MOULAGE

Figure N°1 : Schéma général de la fabrication de différents types de fromages (pâtes molles,
pressées, fraiches). (Madaoui, 1989)
 II. Sources industrielles du lactosérum :
1) La fromagerie :
C’est l’ensemble des procédés qui conduisent à la fabrication des fromages à partir du lait
nature, ce dernier subit les processus de coagulation et de synérèse, aboutissant d’une part à
une phase solide le « fromage », d’une part à une phase liquide «le lactosérum» (Laplanche,
2004).
2) La beurrerie :
C’est l’ensemble des procédés qui conduisent à la fabrication du beurre à partir du lait nature.
Après écrémage de ce dernier suivi d’une extraction de la caséine par précipitation on obtient
du « lactosérum écrémé ». (Laplanche, 2004).
III. Types de lactosérum :
Le lactosérum doit être considéré comme un produit dérivé plutôt qu'un sous-produit de la
fabrication des fromages, ou de la caséine. D’après le tableau suivant (Tableau.1).On
distingue deux types de lactosérums: celui résultant de la coagulation des laits non acides, par
la présure, et qu'on appelle" lactosérum doux" et celui résultant, de la fabrication des
fromages à pâtes fraîches, à pâtes molles ou de la caséine lactique appelle " lactosérum acide"
(Linden et al.,1994; De La Fuente, 2002).

Tableau 01 : Différents types du lactosérum (Adrian et al.,1991).

Type Degré d’acidité pH Production

- Fromagerie à pâte fraiche

Lactosérum acide >18° D 4,5 – 5,5 - Fromagerie à pâte molle
- Caséinerie acide
-Fromagerie à pâte pressée
9Lactosérum doux <18° D 6,5 ± 6,7 - Fromagerie à pâte cuite
- Caséinerie présure.

a) Lactosérum acide :
Le lactosérum acide est obtenu après la coagulation du lait par précipitation des caséines à
leur pH isoélectrique de 4,6 par ajout d'acide fort ou d'acide lactique (Violleau, 1999).
La caséine est combinée à des sels de calcium, l'acidification entraîne sadéminéralisation qui
fait passer dans le lactosérum une part importante d'élémentsminéraux, notamment le calcium
et le phosphore (Sottiez, 1990).
Les lactosérums acides sont moins riches en lactose et plus riches enminéraux. Ils sont aussi
plus ensemencés en germes lactiques et moins sujets à des fermentations que les lactosérums
doux (Moletta, 2002).

Les teneurs élevées en acide lactique et en minéraux posent des difficultés pour la
déshydratation de ces lactosérums, aussi, ils sont souvent utilisés à l'état liquide. Pressée cuite
ou non cuite (Emmenthal, Saint Paulin, Edam…..etc.), est de pH variant entre 5 et 6,3. Les
lactosérums doux sont généralement déshydratés (Morr, 1989 et Moletta, 2002).

Le lactosérum acide provient de la fabrication des pâtes fraîches et des pâtes molles, son pH
varie entre 3.8 et 4.6 (Moletta, 2002).

b) Lactosérum doux :
Le lactosérum doux provient de la fabrication de fromages où la transformation est basée sur
la coagulation de la caséine par la présure. La présure induite par la coagulation de la caséine
se produit à un pH d’environ 6.5 donc, le lait est produit pendant le traitement enzymatique
est désigné comme lactosérum doux (Chatzipaschali et Stamatis, 2012; Panesar et al., 2007).
Le lactosérum doux est pauvre en sels minéraux et riche en lactose et en protéines. En plus
des protéines solubles du lait, ce type de lactosérum contient une glycoprotéine qui provient
de l'hydrolyse de la caséine Kappa par la présure (Sottiez, 1990).
Le lactosérum doux issu de la production de pates pressée et/ou cuites ou molle.

IV. Composition de lactosérum :

Selon le procédé de coagulation et la composition initiale du lait (donc la saison, la race des
animaux, le type d'alimentation, etc.), la composition du lactosérum peut varier sensiblement
(Bergel etal., 2004).D'après ce tableau (tableau.2) on constate que les lactosérums sont riches
en lactose et potassium. Dans le lactosérum acide une partie du lactose a été transformé en
acide lactique; les lactosérums doux sont pauvres en calcium (reste dans le caillé pour
participer à la coagulation des protéines), alors que les lactosérums acides sont riches en
calcium (Morr et al., 1993).
Tableau 02 : Composition moyenne du lactosérum doux et acide (Morr et al.,1993; Linden

et al., 1994).

Lactosérum doux (%) Lactosérum acide (%)

Ph 6.3 4.6
Eau 93 93.5
Lactose 4.77 4.71
Protéines 0.82 0.75
MG 0.07 0.03
Acide lactique 0.15 0.55
Cendres 0.53 0.69
Calcium 0.05 0.13
Sodium 0.06 0.07

Potassium 0.13 0.15

Phosphore 0.06 0.09

NB : les nutriments du lactosérum les plus abondants sont le lactose, les protéines solubles, et
les sels minéraux.

1. Le lactose :

Le lactose est le principal constituant du lactosérum de fromagerie (Luquet et François,

1990) Le lactose est un disaccharide, composé d’une molécule de glucose et une autre de
galactose, ce dernier est un constituant essentiel des cérébrosides composant les tissus
nerveux (Gerard et Debry, 2001).Il contribue à stabiliser le pH intestinal (Visser et
al.,1988). Le lactosérum doux est plus riche en lactose par rapport aux lactosérums acides, en
effet, dans ce dernier une partie du lactose a été transformée en acide lactique (Sottiez, 1990).

2. Les minéraux
Bien que selon certaines pratiques fromagères, il y’a ajout de sel, ce dernier avec toutes les
matières minérales en solution dans le lait se retrouve dans le lactosérum.
Les 8 à 10% des matières salines de l’extrait sec de sérum sont constitués pour plus de 50%
de chlorures de sodium et de potassium et pour le reste de différents sels de calcium,
principalement sous forme de phosphate de calcium (Vrignaud, 1983).
Ces sels minéraux constituent en quelques sortes les éléments indésirables du sérum. En effet,
il semblerait qu’une quantité relativement élevée constitue un obstacle à l’utilisation du
lactosérum dans l’alimentation humaine et infantile.(Linden et al., 1994).

3. Les protéines du lactosérum

Bien que le lactosérum soit source d’une variété de nutriments, ce sont les protéines sériques
qui constituent son principal intérêt. (Tableau .3) représente les propriétés physico-chimique
des protéines sériques du lactosérum. Cela est expliqué par leurs multiples propriétés
biologiques et fonctionnelles. Au niveau biologique, les protéines de lactosérum sont comme
étant une excellente source d’acides aminés branchés, d’acides aminés essentiels et elles ont
une valeur biologique qui dépasse celle de l’œuf, souvent utilisé comme protéine de référence
(Smithers, 2008). On accorderait également des propriétés anticancéreuses, antimicrobiennes,
antivirahiles et modulatrices du système immunitaire humain à des fractions et hydrolysats
spécifiques de protéines de lactosérum (Madureiraet al.,2007).

Tableau 03 : propriétés physico-chimiques des protéines sériques du lactosérum (Bylund,

1995; De Wit, 2009 ; Kinsella et Whitehead, 1989; Morr& Ha, 1993)
Protéines Teneur Masse Température Point Ponts Thiol
relative (kDa) (SH)
de isoélectrique disulfures
(% libres
massique) dénaturation (pI) (SS-)
(° C)
Albumine de 6.3 66 64 4,7-4,9 17 1
sérum bovin
α- 19,3 14,2 62 4,2-4,5 4 0
lactalbumine
β-lacto- 51 18,6 65 5,2 2 1
globuline
Immuno- 10,9 150-960 72 5,5-8,3 32 0
globulines
Autres 12,5 Var Var Var Var 0
NB :Les valeurs présentées pour ces propriétés sont approximatives puisqu’elles dépendent de
la composition et l’origine du lactosérum.
Les protéines du lactosérum présentent une source riche en acides aminées.

Les protéines ne forment pas la fraction la plus abondante du lactosérum, mais elle est la plus
intéressante sur le plan économique et nutritionnel qui est supérieures auxprotéines dublanc
d'œuf, prise comme protéines de référence .Leurs compositions en acide aminé, très riche
(Sottiez, 1990).Ce tableau (Tableau.4) représente les acides aminés du lactosérum et de
caséines
Tableau 04 : Acides aminés essentiels (gr/100gr) (Moletta, 2002)

Protéines du lactosérum caséines

Tryptophane 1,38 1,22
Lysine 10,9 8,81
Méthionine 1,95 3,07
Cystéine 1,35 0,57
Leucine 7,09 9,8
Isoleucine 4,06 4,8
Phénylalanine 3,47 5,18
Valine 5,54 3,55
Thréonine 5,03 4,7

Les protéines majeures :

β- lactoglobuline
(β-LG) La β- lactoglobuline (β-LG) est la plus abondante des protéines du lactosérum, elle
représente environ 2 à 4g/L, ce qui correspond à 50% des protéines totales du lactosérum
(Eugenia et al., 2006; Roufik et al., 2007). Elle n'est pas présente dans le lait humain car elle
est l'une des sources principales d'allergie infantile qui limite l'utilisation du lait de vache pour
la préparation de la formule infantile (Uchdia et al., 1996); il s'agit d'une protéine globulaire
de structure compacte, composée de 162 résidus d'acide aminés et dont la masse moléculaire
relative est de 18,3 KDa (Roufik et al., 2007). Jusqu'à présent, 9 variantes génétiques ont été
identifié dans cette protéine (Eugenia et al., 2006).
La β- lactoglobuline dont la fonction dans le lait n'est pas encore entièrement élucidée, joue
un rôle important dans l'assimilation de la vitamine A1 (Bergel et al., 2004).
Cette protéine existe sous forme dimère (36,7 KDa) à pH au-dessus de son pH isoélectrique
(5,2) et à des pH inférieur à 3,5 et supérieur à 7,5, le dimère va se dissociépour donner deux
monomère, et entre 3,5 et 5,2, le dimère va se polymériser en octamère (147 KDa).
La température de dénaturation de cette protéine est au-dessus de 65°C associer aux
transitions conformationnelles des groupements SH et ε - NH2. (Morr et al., 1993).

α -lactalbumine (α-LA)
Comme la β- lactoglobuline, l’α -lactalbumine est une protéine globulaire de structure
primaire présentant de nombreuses homologies de séquences avec le lysozyme d'œuf de
poule: 47 résidus d'acide aminé identiques sur 123 (Cheftel et al., 1985); son poids
moléculaire est de 14 KDa et se présente avec une concentration de 1 à 1,5 g/L, (environ 20%
des protéines totales de lactosérum).l’α- lactalbumine a été considérée comme la protéine la
plus stable hautes températures (Morr et Ha, 1993) ont montré que l’αlactalbumine est
dénaturé à 65,2°C et à pH=6,7 et que 80 à 90% de dénaturation est inversé lors de
refroidissement .’Chaplin et Lyster1986) ont trouvé que l'application des températures de
l'ordre de 77°C à des solutions d’ α-lactalbumine et le refroidissement immédiat donne une
dénaturation irréversible de 10% seulement. L' α- lactalbumine est une autre protéine
fonctionnelle très intéressante par sa composition riche en tryptophane, qui en fait une base de
fabrication de peptides destinés à l'alimentation diététique ou alimenteuse (Bergel et al.,
2004).

Les protéines mineures :

Sérum albumine bovine (BSA)
Il représente 0,1 à 0,4 gr/l des protéines de lait, a un poids moléculaire de 69 KDa, il est
constitué de 582 acides aminés (Morr et Ha., 1993). Les liaisons des acides gras stabilisent
la molécule de protéine contre la dénaturation par la chaleur (Gumpens et al., 1979). Le
Sérum albumine bovine est soluble jusqu'à 35% à température de 3°C dans l'eau distillée,
mais subit une précipitation extensive à la température ambiante dans la gamme de 40 à 45°C.
(Lin et al., 1976)
Immunoglobuline (Ig)
L’immunoglobuline se réfère à une famille hétérogène des glycoprotéines, S'étend de 150 à
1000 KDa et partage l'activité commune d'anticorps (Eigel et al., 1984). L’immunoglobuline
se compose de quatre classes: IgG1, IgG2, IgA, IgM, et IgE. Ceux-ci ont été identifiés dans
lait, et dans le sérum du sang. Ces protéines sont des monomères de deux chaînes
polypeptides de 20 KDa et deux chaînes polypeptides de 50 à 70 KDa qui sont liée par des
ponts disulfures (Brunner, 1977). Le lait de vache contient 0,6 à 1,0 g/L d’immunoglobuline,
80% c'est IgG. Cette protéine est caractérisée par un plus haut dévoilement thermique que l'α-
lactalbumine et la β- lactoglobuline.

V. Propriétés fonctionnelles des protéines du lactosérum :

Les protéines du lactosérum ont une meilleure valeur nutritive que la caséine, du fait qu’elles
constituent une source équilibrée en acides aminés indispensables notamment en lysine, acide
aminés soufrés et en tryptophane tandis que la caséine présente un léger déficit en ces acides
aminés (Linden et Lorient, 1994).
Les caractéristiques physico-chimiques et structurelles des protéines du lactosérum leur
permettent de posséder d’excellentes aptitudes à l’hydratation, à la formation de réseaux
protéiques et à l’adsorption aux interfaces. Ces propriétés sont exploitées pour de nombreuses
applications
Si les propriétés fonctionnelles des protéines du lactosérum sont classées en fonction de la
nature des liaisons entretenues, trois principales catégories peuvent obtenir comme suit :
Propriétés d’hydratation : solubilité, rétention d’eau
Interaction protéine /protéine : gélification, texturation
Propriétés inter faciales (interaction avec une phase grasse ou gazeuse) : formation et
stabilisation de mousses et d’émulsion (morgan, 2001).
Propriétés antimicrobienne : activité enzymatique, désorganisation des membranes
biologiques des bactéries (Spinnler, 1998).

VI. Valorisation du lactosérum

La valorisation du lactosérum est faite en le transformant en produits ayant une plus
grandevaleur économique. Cette valorisation est importante pour éviter de payer des frais de
traitement ou de disposition du lactosérum. Le lactosérum non modifié est communément
utilisé pour l’alimentation du bétail et la production de boissons (Spreer, 1998). Étant donné
que la fraction principale des solides est le lactose avec des protéines solubles, des vitamines
et des minéraux, divers procédés biotechnologiques et procédés physico-chimiques ont été
appliqués pour être utilisés comme substrat pour produire des produits de valeur industrielle
(Prazeres et al., 2012).
Les effluents produits par l'industrie fromagère sont caractérisés par leur volume et leur
charge polluante élevée. Bien qu'il existe des possibilités de valorisation du lactosérum,
approximativement la moitié de la production mondiale n'est pas exploitée mais rejetée
comme effluents, ce qui constitue une perte importante de matière alimentaire (Marwaha et
Kennedy, 1988).
Dans ces conditions le lactosérum représente un problème environnemental très important à
cause des volumes considérables générés et à cause de sa teneur élevée en matière organique.
Le rejet du lactosérum est considéré comme un polluant car il impose une forte demande
biochimique en oxygène (DBO), de 30000-50000 ppm (Marwaha et Kennedy.,1988).
Une fois libéré dans l'eau, par exemple, les rivières, les canaux d'irrigation, ou sur la terre, le
lactosérum conduit à des problèmes environnementaux. En effet, il met en danger la structure
physique et chimique du sol, diminue le rendement des cultures (Auliffe et al. 1982) et réduit
la vie aquatique par l'épuisement de l'oxygène dissous (Yang et al. 1980).

VII. Utilisation du lactosérum et de ses constituants

A. Dans l’alimentation animale
L’homme peut bénéficier du lactosérum par l’intermédiaire des animaux, les applications les
plus étudiées sont :
Pour le bétail laitier
La consommation du lactosérum liquide par les vaches, en période de lactation diminue la
consommation de foin et de céréales mais n’affecte pas la production laitière.(Girad et Coll
,(1982), observaient une économie de 15% sur les coûts de gain de poids avec les régimes
riches en lactosérum pour les vaches en période de lactation.
Pour le veau
L’ultra filtrat du lactosérum à l’état liquide et bien toléré par le veau après sevrage. Il peut
remplacer la totalité de l’eau de boisson, et apporter jusqu’à 30-35% de la matière ingérée
chez les animaux pesant 100 à 110 kg. En outre le lactosérum peut être utilisé pour d’autres
animaux : volailles ovins (Luquet et Boudier, 1984).
B. Utilisation en alimentation humaine
Industrie de boisson :
Les boissons à base de lactosérum, ont une grande valeur diététique, digestion facile et rapide.
Elles sont légères, désaltérantes, et très agréable à boire (Nelsone et Coll.,1978).
Il se représente généralement sous sa forme d’une poudre soluble que le consommateur
mélange au liquide de son choix pour constituer une boisson riche en protéines. On trouve
aussi des tablettes nutritives protéines et des préparations pour nourrissons qui contiennent du
lactosérum (lefrancois et al., 2007).
Le mélange de lactosérum acide avec des jus de fruits surgelés concentrée, frais ou déshydraté
donne des breuvages de qualité acceptable (boudier et luquet, 1989).

Industrie laitier :
La poudre de lactosérum acide peut remplacer la poudre de lait écrémé à des taux précis pour
la fabrication des yaourts, sans atteinte à la qualité ni à l’arôme de ces derniers. (Luquet et
Boudier, 1984).

Utilisation dans les glaces et crèmes glacées

La poudre de lactosérum doux peut remplacer jusqu’à 25% de la quantité du lait écrémé pour
la fabrication des crèmes glacées ou les avantages sont essentiellement d’ordre économique,
tandis que celle de lactosérum acide (pH 4.6) peut remplacer une partie du sucre pour la
fabrication des sorbets de bonne qualité (Apria, 1973).

Dans la confiserie
Le lactosérum a d’importantes utilisations dans la fabrication de certains bonbons, et il se
trouve le moins couteux des produits laitiers utilisables du fait de son importante teneur en
eau (Vrignaud, 1983).

En boulangerie
Le lactosérum doux connait un emploi croissant dans les produits de boulangerie de fait de
nombreuses avantages :
• Meilleure conservation : la combinaison du lactose avec les matières azotées (réaction de
Maillard) donne des complexes stables qui constituent donc une moyenne de défense naturelle
contre le rancissement
• Amélioration du gout et l’arôme du pain
 • Amélioration des caractéristiques internes et externe : affinage de la coloration ; pâte plus
tendre et augmentation du rendement (Apria, 1980).

VIII. La qualité nutritionnelle du sérum déshydraté :

Le produit traditionnel obtenu à partir du lactosérum est la poudre de lactosérum, obtenu par
séchage du lactosérum, elle contient en moyenne 12% de protéine (Morisset et al., 2007).
La poudre de lactosérum doux obtenue est utilisée comme aliments pour des veaux ou
addition alimentaire pour l’homme (crème glacée….) (Proot, 2001).
Une façon aisée de juger des qualités du lactosérum est de le comparer au lait écrémé
déshydraté .Les chiffres donnée dans le tableau (tableau.5)sont des moyennes de
composition.

Tableau 05: comparaison entre la composition du sérum déshydraté et le lait écrémé

déshydraté
Composition Sérum déshydraté Lait écrémé déshydraté
Calories/100g 350 359
Protéine 12.9 35.8
Graisses 1.1 0.7
Cendres 8 7.9
Eau 4.5 4
Lactose 73.5 51.6

IX. Pouvoir polluant du lactosérum

« Les questions environnementales prennent une place croissante lors des prises dedécisions
politiques, économiques et industrielles » (Jolliet et al., 2010).(Augustin,2013), affirme que
l’industrie laitière doit faire sa part pour contribuer à la sécurité alimentaire mondiale
demanière durable. Le lactosérum a une très grande importance dans l’industrie due au
volume de production et sa composition nutritionnelle. De par les importantes quantités
produites, le lactosérum est la substance la plus polluante issue de la fabrication de fromage
dû à son haut contenu de matière organique (Prazeres, 2012). En effet, la demande chimique
en oxygène (DCO) du lactosérum est 100 000 mg O2/L (Yorgun et al., 2008) et la demande
biologique en oxygène (DBO) varie entre 40 000 et 60 000 mg de O2/L. Selon (Baldasso et
al.2011), seulement la moitié du lactosérum est valorisé dans le monde.
Lorsque le lactosérum est déversé dans les cours d’eau (rivières, fleuves, etc.), cela génère
une diminution du contenu en oxygène dissous, des problèmes d’eutrophisation et de
toxicitémodifiant les propriétés physico-chimiques des écosystèmes aquatiques (Córdoba,
2013;Valencia et al. 2009)

X. La poudre de lactosérum :
La poudre de lactosérum est aussi utilisée dans plusieurs produits laitiers tels que la crème
glacée, les desserts congelés et les préparations de fromage fondu. Ces solides du
lactosérumpourraient remplacer la poudre de lait écrémé ou une partie de celle-ci.
(Vuillemard, 2015) affirme que cette substitution est très avantageuse due au coût inférieur
du lactosérum en poudre. D’autres industries alimentaires telles les boulangeries, l’industrie
de la confiserie et l’industrie de la viande utilisent aussi la poudre de lactosérum afin de
développer de nouveaux produits (Vuillemard, 2015).

X.1 Les techniques de récupération des déférentes fractions :

La valorisation du lactosérum réalisée à partir de technologies diverses permet d’obtenir des
nombreux produits, parmi les techniques utilisées nous développerons laconcentration,
séchage, la déminéralisation, l’ultrafiltration et la lyophilisation. Selon laqualité de sérum mis
en œuvre, il existe différents variétés de concentrés ou de poudre (sérumdoux, sérum acide,
sérum déminéralisé, sérum délactosé, lactose, lactoprotéine)(De Souza et al., 2010; Yorgun
et al., 2008).
a. La concentration :
La concentration permet l’élimination partielle de l’eau, elle se fait soit par osmose inverse,
soit par évaporation sous vide, soit les deux combinées (Marain et Rène ; 2000).Cette
opération consiste à concentrer ce liquide qui sera utilisé sous forme de concentréou séché.
o Osmose inverse
L’osmose inverse permet de séparer grâce à une membrane semi-perméableles constituants
d’un mélange contenu dans un liquide qui est sous pression.
Le phénomène d’osmose correspond à une migration différentielle de l’eau dans lasolution la
moins concentrée vers la solution la plus concentrée (Gaucheron., 2004).
Les installations de cette technique permettent d’atteindre en lactosérum un extrait sec de
20%. C'est-à-dire que si l’on part d’un lactosérum à 5% de matière sèche, il pourra être
concentré quatre fois par osmose inverse. Dans ce cas, 79% de l’eau aura été éliminée par
osmose inverse.
 o Évaporation sous vide
La concentration par évaporation sous vide peut être considérée comme une opération unitaire
aboutissant à un produit ou une étape intermédiaire dans une fabrication. Elle consiste à placer
un liquide dans les conditions de vide partiel permettant de diminuer la température
d’évaporation et de réduire les altérations physico-chimique induites des conditions de
traitement(T,P) et du taux de concentration atteint pendant l’évaporation. En effet suivant la
durée et le facteur de concentration des paramètres telle que le taux d’azote protéique, la
teneur en matière sèche, la viscosité (Gauchron, 2004).

b. Séchage

La déshydratation du lait et des lactosérums a pour objectif de stabiliser ces produits afin
d’assurer le stockage et le transport. Elle permet l’abaissement de l’activité d’eau etd’assurer
une meilleur stabilité des produits au stockage, il existe plusieurs techniques de
déshydratation, parmi elles :
-Séchage par atomisation : lorsqu’un corps humide est placé dans un courant d’air ou un autre
gaz suffisamment chaude et sec, il s’établit spontanément entre ce corps et l’air un gradient de
température et de pression partielle d’eau tels Qu’un transfert de chaleurs’effectue de l’air
vers le produit sous l’effet de l’écart de température et qu’un transfert d’eaus’effectue en sens
inverse sous l’écart de pression partielle d’eau entre l’air et la surface du produit. L’air sert
donc à la fois de fluide caloporteur et de gaz vecteur. L’élimination de la vapeur d’[Link] fait
grâce à l’entrée de l’air chaud et sec dans la tour de séchage, et sa sortie humide et refroidi.
-Séchage sur cylindres chauffants : est un procédé de séchage par ébullition. Le flux
thermique est transmis par une surface en contact avec le produit. L’apport de la chaleur
latente d’évaporation se fait par conduction au travers de la surface chauffé par de la vapeur
(130 à 150°C) et de produit qui s’y trouve déposé (Michel et al, 2000).

c. La déminéralisation
La teneur en éléments minéraux, des lactosérums, peut être réduite par électrodialyseou par
échange d’ions sur résine.
-L’électrodialyse : est un procédé de nature électrochimique, il permet d’extraire en partie ou
la totalité des ions contenue dans une solution, en conservant des substances pas ou très peu
ionisées. C’est un procédé utilisé pour dessaler les eaux saumâtre, le sel dissout dans une
solution aqueuse en ions positifs en ions négatifs, qui sont ensuite mis en mouvement par un
courant électrique à travers des membranes anionique et cationique, ce qui diminue la quantité
de sel.
-Echange d’ion : est un procédé qui utilise des billes de résines pour adsorber les matières
inorganique d’une solution ; en échange d’autres variétés ioniques.
d. Extraction des protéines solubles

Bien qu’en faible quantité dans le sérum, l’extraction des protéines de lactosérumprésente
beaucoup d’intérêt en raison de leur grande valeur nutritionnelle. Il existe diverses techniques
d’extraction dont la thermo-coagulation et l’ultrafiltration.
-de protéines. De plus, ils n’altèrent pas la forme initiale de la protéine (Yelles, 2002). La
thermo-coagulation : c’est le procédé le plus ancien. Il s’agit de porter à ébullition du
lactosérum acidifié à pH 4,6-4,7 pour que les protéines précipitent. Leur récupération sefait
par filtration ou décantation. La concentration finale du filtrat est environ de 88% pour
lesprotéines.(Yelles,2002).
-L’ultrafiltration : permet de récupérer les protéines du lactosérum tout en éliminant le lactose
et les sels minéraux. Ces opérations assurent la rétention des protéines en amont de la
membrane filtrante (retentât) et laissent apparaitre un perméat constitué essentiellement
d'eau,de lactose et sels minéraux. Ces procédés peuvent permettre d’obtenir des concentrés à
80%

e. Hydrolyse de lactose

Le lactose peut être décomposé chimiquement ou biochimiquement (enzymatique),l’enzyme

β- galactosidase de décomposition du lactose appartient au groupe d’hydrolase.
La transformation du lactose en glucose et galactose présente un grand intérêt pour l’industrie
alimentaire.(Zall, 1992).
Chapitre II
Le Crèmes glacés
 I. Introduction
La crème glacée est un aliment précieux qui contient des composants hautement nutritifs pour
la santé humaine car elle est principalement composée du lait et de fruits, qui sont de bonnes
sources de protéines, de certaines vitamines, de minéraux et de certains composés
phytochimiques (Soukoulis, et Bohn, 2014).

En tant que système surgelé complexe, il s'agit du dessert laitier le plus connu. Son contenu
consiste en une matrice gelée contenant des bulles d'air, des globules gras, des cristaux de
glace et une phase sérique non congelée (Balthazar et al., 2017; Goff, 1997).

Il contient également de la poudre de lait écrémé, des édulcorants, des stabilisants, des
émulsifiants et des aromatisants. Par conséquent, ce système colloïdal a été caractérisé comme
instable thermodynamiquement. L'un des facteurs les plus importants qui entraînent la
détérioration de la texture de la crème glacée et son acceptabilité est le phénomène de
recristallisation, qui se produit pendant le stockage et se traduit par une augmentation
progressive de la taille moyenne des cristaux de glace (Soukoulis, et Tzia, 2009).

Des chercheurs ont utilisé des stabilisants pour obtenir une texture lisse en empêchant la
formation de gros cristaux de glace et de lactose dans les mélanges pendant le traitement et le
stockage, afin de remédier à cette situation et d'améliorer la qualité de la crème glacée.

À ce jour, de nombreux stabilisants ont été utilisés dans la formulation de la crème glacée
dans la recherche continue de nouvelles sources d'hydro colloïdes et de nouvelles
combinaisons de stabilisants pour obtenir une crème glacée de meilleure qualité (Azari,
etKhomeiri, 2017).( Kurt et al., 2016).

Les émulsifiants, tels que les constituants protéiques, ont un caractère amphiphile et
provoquent une adsorption à la surface des gouttelettes d’huile, ce qui diminue la tension
interfaciale et empêche ainsi l’agglomération des gouttelettes. En outre, la préférence
croissante des consommateurs pour les ingrédients naturels d'aliments fonctionnels sains et
naturels a poussé les fabricants de crème glacée à rechercher de nouvelles innovations dans
les composants qui ont des effets favorables sur la santé afin de satisfaire la demande
croissante des consommateurs. En conséquence, l'utilisation d'ingrédients comprenant des
fibres alimentaires, des antioxydants naturels, des minéraux, des vitamines et des colorants
naturels dans les produits laitiers est devenue importante.
 II. Définition des Crèmes glacées :
Les crèmes glacées sont des préparations lait, de crème, de sucre et de mousse et d’une
émulsion partiellementcomprend notamment des globules gras tous dispersés dans une
solution aqueuse visqueuse macromoléculaire (W et al ., (1996)).(figure.2) représente la
structure de la crème glacée

Figure 02 :Structure de la crème glacée (Marshall et Goff, 2003)

Les proportions de ses différentes phases de crèmes glaces varient selon la formule.
La crème glacée est généralement composée d’environ 50% en volume d’air incorpore le reste
est un mélange de 60%-65% d’eau en poids, de 10% a15% de matière grasse, de 10% de lait
sous forme solide, de 15% de sucre

III. Composition et la fonction des ingrédientsde la crème glacée

D’après ce tableau (tableau.6) on constat que les principaux constituants de la crème glacée
sont la matière grasse, la matière sèche laitière dégraissée, le sucre, les stabilisants et l’eau
Les colorants et les arômes sont ajoutés selon le type et la nature de la crème glacée (Pruthi,
1999).
Cette combinaison de solutés représente l'équilibre nécessaire dans une formulation de la
crème glacée (Lewis, 2008). Les solides totaux d'une crème glacée sont normalement compris
entre 35% et 40% (Hull, 2011). Les produits laitiers et autres ingrédients utilisés sont choisis
en fonction de la disponibilité, du coût, de la législation et de la qualité souhaitée
(Goff, 2007).
Les ingrédients de la crème glacée peuvent être classés en trois groupes différents :
*composants majeurs : sont présents en quantités substantielles, comme le lait, le sucre, les
graisses et l’eau.
*composants mineurs : sont présents en petites quantités tels que les émulsifiants, les
stabilisants, les colorants et les aromes
*les ingrédients extra comme le chocolat, les gaufrettes, les morceaux de fruits, les noix

Tableau 06 : Ingrédient typique d’un mélange d’une crème glacée simple

(Permlal-Ranjith,2002)
Ingrédient Quantité
Eau 63
Sucre 15
La poudre de lait non grasse 11.5
La matière grasse 10
Emulsifiant-stabilisant 0.5

Afin d'obtenir le bénéfice maximal des composants de la crème glacée, il est important de
comprendre leur rôle, leur performance, leur interaction et leur limite, ainsi que leur
proportion d'utilisation optimale (Julien, 1985).
1. Lait
Le lait et les produits laitiers sont les principaux ingrédients utilisés dans la fabrication de la
crème glacée, ils sont la source de matières grasses laitières et de matières sèches dégraissées
du lait (Board, 2006) qui regroupent les protéines, le lactose et les minéraux (Ciobanu

1976). Les variables liées aux ingrédients laitiers exerçant une influence profonde sur la
saveur et la texture du produit congelé (Kilara et Chandan, 2007)
Ils sont également responsables d'une partie de la dépression du point de congélation et d'une
augmentation de la viscosité.

2. Matière grasse
Matière grasse laitière
Traditionnellement, la matière grasse du lait a été utilisée dans la production de crème glacée,
sous forme de crème, de lait ou sous forme de graisse de lait anhydre ou d'huile de beurre
(Ludvigsen, 2014). Le seuil minimum en matières grasses laitières est passé en 2008, de 8 %
à 5 % (DGCCRF, 2016).
La matière grasse laitière est essentielle, car elle fournit à la crème glacée sa saveur riche,
douce, pleine et crémeuse. La graisse augmentera également la viscosité du mélange et
fournira une glace plus fluide (Bot et al., 2003).

Graisses végétales
L'utilisation de graisses autre que la graisse du lait est interdite par la loi dans un grand
nombre de pays. Cependant, elles sont autorisées à être utilisées au Royaume-Uni, la Suède,
la Belgique, le Danemark et les Pays-Bas, à condition qu’elles présentent un point de fusion
inférieur à 37 °C, pour éviter qu'une sensation "accrochée" soit laissée dans la bouche.

Les graisses les plus couramment utilisées sont l'huile de palmiste partiellement hydrogénée et
l'huile de noix de coco, mélangées convenablement pour donner une gamme de fusion
satisfaisante. (Papademas et Bintsis, 2005).
3. Sucres
Le sucre, souvent le saccharose, est essentiel au goût et à la dépression du point de
congélation. Très peu de sucre peut provoquer la formation de trop de glace, trop de sucre
rend souvent la crème glacée très douce. Pour remédier à cela, une partie du saccharose est
remplacée par un substitut tel que le sirop de glucose, qui est moins doux et conduit à une plus
grande dépression du point de congélation (Walstra et al., 2005).
4. Stabilisants
Agents épaississants constitués de macromolécules à poids moléculaire élevé (hydrocolloïdes,
polysaccharides comme xanthane, l’amylose ou l’amylopectine de l’amidon, des gommes
variées comme le guar ou la caroube, des protéines, etc.) qui fixent l’eau dans des structure de
types gel (Perez, 2001), ces substances affectent également la consistance et en conséquence
le transfert de chaleur pendant la congélation (Walstra, 2005).
5. Emulsifiants
Petites molécules tensio-actifs généralement intégrées avec les stabilisants dans les mélanges
dont leur fonction est très différente. Les émulsifiants utilisés dans la fabrication de la crème
glacée sont de deux types principaux: les mono- et diglycérides et les esters de sorbitan. De ce
dernier, le polysorbate est un promoteur très fort de la déstabilisation des graisses dans la
crème glacée et est utilisé dans de nombreux mélanges de stabilisants commerciaux (Goff,
2016). Les émulsifiants ont également un effet sur la taille des cristaux de glace et autres
desserts congelés contenant de la matière grasse.
6. Épaississants et gélifiants
Dans le but de diminuer la quantité d’eau libre congelable dans les préparations, on peut
recourir à l’emploi de ces agents texturants. De nombreux additifs sont autorisés par la
réglementation tels que les alginates de sodium (E401), de potassium (E402), et d’ammonium
(E403), l’agar-agar (E406), la farine de graines de caroube (E410), la farine de graines de
guar (E412), la pectine (E440 i), la pectine amidée (E440 ii), les carraghénanes (E407), la
gomme xanthane (E415) et la carboxyméthylcellulose (E466) (Boutonnier, 2001).
7. Acidifiants
La correction du pH du milieu peut être réalisée par addition d’acides organiques ou de leur
sel. C’est ainsi que les correcteurs d’acidité suivants sont autorisés : l’acide citrique (E330)
ainsi que ses sels tels que les citrates de sodium (E331), de potassium (E332), de calcium
(E333) (Boutonnier,2001).
8. Colorants et arômes
Les arômes sont ajoutés pour augmenter l'acceptabilité et améliorer la qualité sensorielle, et
les colorants pour améliorer son apparence et identifier l’arôme utilisé. Ces colorants et les
arômes doivent être ajoutés au mélange après la pasteurisation (Pruthi, 1999).
IV. Deux constituants fondamentaux des glaces
1) Air
L’air, qui est incorporé à débit variable dans le mix, a été préalablement filtré. Il remplit
plusieurs rôles principaux dans les glaces. C’est ainsi que lorsque le taux de foisonnement
augmente, on constate une réduction de la taille des cristaux de glace et des bulles d'air, ce qui
contribue à une amélioration de la texture du produit fini. La présence d’air dans les glaces
permet d’alléger la valeur énergétique de celles-ci, de même que leur prix de revient. C’est la
raison pour laquelle la glace est un des rares produits alimentaires solides vendus au litre.
L’air étant un isolant thermique, il confère à la glace une meilleure résistance à la fonte lors
d’une élévation de température et procure une moindre sensation de froid, qui est désagréable
lors de la dégustation.

2) Eau
Celle-ci est également indispensable, car son rôle de solvant permet à l’eau de solubiliser
l’extrait sec dégraissé lactique ainsi que les sucres, ensuite son rôle de dispersant facilite
l’émulsification de la matière grasse. En outre, son passage partiel de l’état liquide à l’état
solide et la création de réseaux solides cristallins permet une stabilisation de la structure
physico-chimique complexe des glaces. Par ailleurs, elle doit être d’excellente qualité
bactériologique afin de ne pas véhiculer de germes microbiens (Boutonnier, 2001).
Néanmoins, une quantité d’eau excessive dans le mix va affecter de manière significative, à la
fois la qualité organoleptique (sensation granuleuse due à une taille importante de cristaux de
glace, et sensation aqueuse lors de la fonte en bouche) et la stabilité du produit fini
(accélération de la vitesse de fonte en raison d’une quantité d’eau libre excessive).

Procède de fabrication :

Pasteurisation
Après le mélange des ingrédients du mix, celui-ci est pasteurisé. La pasteurisationest le point
critique de contrôle biologique, destiné à éliminer les bactéries pathogèneset à diminuer la
quantité de micro-organismes qui peuvent détériorer le produit (Goff etal.,1995).
Traditionnellement réalisée à 69°C/30 min, elle se fait le plus souvent encontinu à plus haute
température et temps plus court (82-87oC pendant 15 à 30 s.),toute particule du produit
devant être maintenue à une température minimale durant untemps minimum (Goff et
al.,1994). Mais un traitement excessif peut donner de mauvaisgoûts de cuit ou de. Caramel
(Andreasen et Nielsen 1998).

Homogénéisation
Généralement réalisée en deux étapes afin d'éviter la re-coalescence de la matière grasse et
tout de suite après la pasteurisation (pour profiter de ce que le mix chaud estmoins visqueux),
1'homogénéisation consiste à appliquer au mix un sévère traitementmécanique, en l'obligeant
à passer à travers un orifice avec une différence de pressionamont/aval de 8 à 18 MPa (80 à
180 bars). Le but est de créer une émulsion stable dematière grasse, dispersée en globules de
moins de 1µm [(Thomas, 1981; Goff et al.,
1995) ; (Russell et Gerrard, 1996)]. On cherche à «disperser au maximum les globules gras
et faciliter la création, entre les protéines et les stabilisants, d'un réseau qui retiendra l'air
injecté et permettra d'obtenir la spongiosité recherchée» (Xalabarder,1994). Elle sert aussi à
incorporer les stabilisants peu solubles (Goff et al.,1994).
L'efficacité de l'homogénéisation est variable selon la température, la pression, le
typed'homogénéisateur et la composition du mix (Andreasen et Nielsen, 1998).
Maturation
Après refroidissement jusqu'à 4 °C, le produit est maintenu à cette température aumoins
2heures, souvent une nuit. A ce stade la matière grasse cristallise partiellement,les
biopolymères sont mieux hydratés, les protéines interagissent avec les émulsifiantset la
viscosité augmente [(Goff et al.,1995) ; (Marshall et Arbuckle, 1996);(Andreasen et
Nielsen, 1998)]. Toutes ces conditions seront favorables audéveloppement structurel du
produit. C'est à ce moment que 1 'on ajoute le colorant etcertains arômes.

Foisonnement et congélation
L'injection d'air et le refroidissement s'effectuent simultanément dans un échangeurde
chaleurà surface raclée (ESCR) pour obtenir en quelques dizaines de secondes unecrème
glacée molle, fluide et plus ou moins visqueuse, typiquement à -4°C et 100% detaux de
foisonnement (le double de volume par rapport au volume initial de mix). Ladispersion d'air
produira la texture légère et spongieuse, la sensation crémeuse enbouche, la résistance à la
fonte et la stabilité durant le stockage (Andreasen et Nielsen,1998). Environ 50% de l'eau est
congelée, et si le refroidissement est rapide, plusnombreux et petits seront les cristaux de
glace, et plus le produit sera stable au stockageet de texture moelleuse [(Marshall et
Arbuckle, 1996); (Hartel, 1996); (Andreasen etNielsen, 1998)]. En même temps, l'émulsion
de matière grasse est déstabilisée, ce quiest en fait bénéfique puisque cela apporte stabilité à la
mousse d'air, l'aspect secrecherché, et une texture crémeuse ([Madden, 1989); (Andreasen et
Nielsen, 1998)].

Durcissement
Dans des chambres ou tunnels où passe à une vitesse de 5 à 10 m/s un courant d'air très froid
(- 45 à -25°C) ou sur des plaques réfrigérantes (plate freezer) plus performantes, jusqu'à 80%
de l'eau finit par congeler, et la température au cœur du produit atteint -15°C [(Everington,
1991); (Goff et al.,1995); (Andreasen et Nielsen,1998)]. Le produit retrouve ainsi la
consistance quasi solide que l'on connaît.

Stockage
Selon les besoins, il s'effectue à -l8°C pour un stockage court ou -30°C pour uneconservation
plus longue. Il faut rappeler qu'après le durcissement, la qualité de lacrème glacée ne peut être
améliorée, et sa conservation dépendra exclusivement desconditions post-procès, du strict
respect de la chaîne du froid lors du transport et lacommercialisation. En dessous de -25°C, la
crème glacée est stable à long terme sansdanger de croissance de cristaux de glace, mais au-
dessus de cette limite, la croissance de cristaux de glace est possible et dépend de la
température de stockage, ce quirestreint la durée de vie du produit (Goff et al.,1995).
Pasteurisation

Process

Faire fondre la graisse dans le fondoir

1

Préchauffage : Introduire dans la cuve de mélange :

2

La poudre de lait et Stabilisant, graisse, et sirop

Sucreà 40°C
3Lactosérum à 28°C 4 de glucose à 62°C
5

Mixer-Homogénéiser-Pasteuriser (82à85 °C)

6

Refroidir (4°C) et stocker le produit dans les cuves de Maturation pendant (6 à 12h) et
ajouté arome vanille
7
Ligne de Production

Transfert au freezer (-3 à -6°C)

Air Congélation -Remplissage Stockage

continue -Moulage 10 frigorifique à -
(Foisonnement) 8 9
.0 20°C

Figure 03 : diagramme de fabrication des crèmes glacées

 V. Propriétés physico-chimiques des mélanges
a) Viscosité
C’est une méthode qui mesure la résistance à l’écoulement c’est une caractéristique
essentielle des mélanges. Une façon rapide et simple de mesurer la viscosité est de déterminer
le temps mis par une pipette pour se vider, comparativement à l’eau un mélange met
50à300fois plus de temps.
La viscosité influence le rendement, c’est-à-dire l’incorporation d’air.
Dans un mélange à faible viscosité, la formation des bulles d’air se fera difficilement .Par
contre, un mélange trop visqueux nuit au fouettage. Par ailleurs, un mélange plus visqueux se
pompe moins bien ce qui va nuire à son transfert dans l’usine (Tirard, 1996).
b) Acidité
L’acidité est souhaitable pour les sorbets, dans le cas des crèmes glacées, une acidité trops
élevée peut entraîner des problèmes majeurs : le mélange se déstabilise rapidement, les
rendements diminuent et la fonte de la crème s’accompagne d’une séparation du sérum.
(Tirard, 1996).
c) Densité
La densité du mélange se situe entre 1.05 et [Link] se détermine en pesant un volume fixé
ou en utilisant un hydromètre .cette donnée est particulièrement utile pour contrôler le volume
d’air ajouté et donc le rendement (Tirard, 1996).
d) Quantité du solide
Dans les sorbets plus particulièrement cette quantité est directement reliée au solide soluble
qui va jouer un rôle essentiel dans l’aptitude du mélange à la congélation et au foisonnement
.Les solides solubles sont mesurés par réfractomètre (Tirard, 1996).

VI. Évaluation sensorielle

La technique d’évaluation sensorielle de la crème glacée est sous plusieurs aspects,
complètement différente de l’évaluation sensorielle des autres produits laitiers, du fait que le
produit est congelé.
Cependant lorsque vient le moment de juger la crème glacée, on doit s’assurer que le produit
n’est pas maintenu à une froideur intense .Il doit plutôt être gardée à une température
d’environ -15°C, température à laquelle le produit conserve ses propriétés physiques et peut
alors être évalué facilement.
Si la surface de la crème glacée a été exposée à l’air froid et qu’elle se dessèche, on doit
enlever la surface
VII. Risques sanitaires liés à la consommation des crèmes glacées
Les membres de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO)
et de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), ont exprimé leur inquiétude au sujet de la
sécurité sanitaire des aliments aux niveaux qu’international. L’incidence croissante des
maladies d’origine alimentaire aux cours des dernières décennies semble dans de nombreux
pays être liée à une augmentation des maladies dues à la présence de microorganismes dans
les aliments (Abdelhakim EL Allalami et al.,2010).
VIII. Qualité nutritionnelle
Les crèmes glacées sont des produits très caloriques par rapport à leurs poids relativement
faibles. Presque toute l'énergie est fournie par des ingrédients dont il vaut mieux modéré la
consommation dans une alimentation équilibrée : Graisse saturées et sucres. Il est donc
préférable d'apprendre aux enfants à manger de manière occasionnelle des aliments sucrés
afin d’éviter un âge plus avancé, l'interdiction constante des sucreries. L'avenage des crèmes
glacées est d'apporter du calcium (140mg/100g) quand celle-ci respecte la législation qui
commande une quantité minimal de lait(FAO, 2004).
Etude
Expérimentale
Matériels et
méthodes
I .Matériels

Introduction

Le lactosérum, résidu de la fabrication du fromage et de la caséine, constitue l’un des

ressources importantes des protéines alimentaires. La quantité du lactosérum disponible dans
le monde est considérable ; elle représente plus de 80p.100 du lait de fromagerie. C’est un
produit encombrant ; son utilisation est un des problèmes majeurs de l’industrie laitière.
(Alais, 1984).
Le sujet de notre étude est de valoriser le lactosérum par son incorporation dans la préparation
d’une crème glacée, par remplacement d’eau, et de voir son impact sur les qualités
organoleptiques et microbiologique du produit fini.

Présentation de l’unité
L’unité OLYMPIC ICEest une entreprise privée à responsabilité limitée (S.A.R.L). Elle a
été créée en 1998 par BOUGAA MOHAMED
L’entreprise est composée de deux unités, une à BIRKHADEM et l’autreà BENI _TAMOU
Chaque unité est compose de deux département :
Département de production comprend atelier de production avec un laboratoire de contrôle
qualité
Département administratifconstitue de plusieurs services ; commercial, comptabilité,
marketing, gestion des stocks et recherche et développement
La moyenne du nombre des employés est de 60 employés

1. La poudre du lactosérum
On a travaillé avec une poudre importé de canada prête à l’emploi Les qualités
physicochimiques, microbiologiques, nutritionnelles sont mentionnées dans la fiche de
renseignements dans l’annexe 1
2. Les ingrédients
Lactosérum
Poudre de lait
Matière graisse
Sucre
L’eau
Emulsifiant
La recette :

Les ingrédients Quantités

Eau 63g
, sucre 15g
la poudre de lait 11,5g
la matière grasse 10g
émulsifiant 0.5g

La recette des crèmes glacée qu’on a préparés a été répétée 4 fois avec les mêmes mesures,
sauf la quantité du lactosérum qui a été changé dans chaque préparation.

II. Méthodes

1. Analyses physicochimiques :
1.1. Détermination du pH :

Le terme pH est le logarithme décimal de l’inverse de la concentration des ions H+ : pH = log

(1/ [H+]) (Sherwood et al, 2016) déterminé en mesurant la différence de potentiel entre deux
électrodes immergées dans une solution d'échantillon (OFR, 2011). La mesure s’effectue à
20°C.
Mode opératoire :

Figure 04 : mesure de pH et température des glaces (source personnel).

Le protocole consiste à effectuer d’abord l’étalonnage de l’appareil, il s’agit d’un ajustement

du cadre de lecture du pH à l’aide d’une solution de pH connue (solution de pH étalon) ;
ensuite, introduire l’électrode dans l’échantillon à analyser ; et enfin, lire la valeur du pH
affichée.
1.2. Détermination de l’acidité titrable :

Principe
La détermination de l’acidité se fait par un titrage avec l’hydroxyde de sodium (NaOH) à
1/9N en présence de la phénolphtaléine à 1%.

Mode opératoire :

Un volume de 10 ml de solution à analyser est versé dans un erlenmeyer de 200 ml de

capacité. Puis, une à deux gouttes de phénolphtaléine sont ajoutées. Par la suite, un titrage du
mélange est réalisé par la solution de NaOH jusqu’à l’apparition d’une couleur rose pale.
L’acidité est exprimée par g d’acide lactique/kg du mix selon l’équation suivante :
∗ ∗ ∗
=

Cb : la chute de la burette, N : la normalité de NaOH (1/9), f : facteur de correction (1),

M : la masse molaire de l’acide lactique (90 g/mol), m : la masse de l’échantillon (10 g).
Le facteur de correction est lié à la pureté de la soude, elle déterminé par un titrage de
NaOH 1/9N (normalité voulue) avec un acide fort soit HCl ou H2SO4 normalisé utilisé
comme une solution référence dont la normalité est de 0,1 N, en présence de la
phénolphtaléine 1%.
Le calcul du facteur de correction est comme suit :

N1 × V1 = N2 × V2
1∗ 1
2=
2
N1: la normalité de l’acide.
V1: volume de l’acide qui correspond à la chute de burette.
N2: la normalité réelle de NaOH obtenue le titrage
f : facteur de corrections
1.3. Détermination de la teneur en matière grasse selon la méthode de GERBER.

Figure 05: butyromètre (source personnel)

Principe
La méthode Gerber pour l'analyse des graisses utilise de manière similaire la réaction
exothermique entre l'eau dans le produit et l'acide sulfurique concentré en combinaison avec
de l'alcool iso-amylique pour désintégrer la structure de l'émulsion et libérer la matière grasse.
Après centrifugation la matière grasse est collectée dans la partie inférieure du col de
butyromètre (Goff et Hartel, 2013).

Mode opératoire
-Mettre 10 ml d’acide sulfurique dans le butyromètre.
-Ajouter 11 g de la crème glacée.
-Ajouter 1ml d’alcool isoamylique.
-Agiter le butyromètre pour dissoudre les constituants
-Mettre le butyromètre dans la centrifugeuse pendant 5 min.

Expression des résultats

La lecture du butyromètre s’effectue on le maintenant parfaitement vertical et la lecture de la
graduation correspondant à la base du ménisque de la colonne grasse.
Chaque graduation correspond à 0.1% de MG et le % MG = % lue × 2.

1.4. Détermination de l’extrait sec totale :

Principe : L’extrait sec total est déterminé par la méthode d’étuvage basée sur l’élimination
de la totalité de l’eau dans l’échantillon.
Mode opératoire :
Dans une capsule séchée et tarée, on introduit 5ml (5g) du produit à analyser, on le met dans
l’étuve réglé à 105°C pendant 4 heures, en suite on refroidit lacapsule dans le dessiccateur
jusqu’à la température ambiante et on la pèse, puis on l’introduitde nouveau dans l’étuve
jusqu’à l’obtention d’un poids constant.
H(%) = [(m1-m2) / (m1-m0)] × 100
m0 : Poids de la capsule.
m1 : Poids de la capsule + l’échantillon avant étuvage.
m2 : poids de la capsule + l’échantillon après étuvage.
EST% = 100 - H(%)

1.5. Dosage des protéines totales par dosage de l’azote méthode kjeddahl.

Mode opératoire :

1-Minéralisation :

-Peser 2g d’échantillon.

-Introduire la prise d’essai dans un matras de 250 ml, ajouter 2g de catalyseur (composé de
k2SO4, de CuSO4 et de Se) et 20 ml d’acide sulfurique (H2SO4).

-Porter le matras sur le support et chauffer pendant environ 3 H jusqu’à l’obtention d’une
coloration verte (le produit obtenu est appelé « minéralisât »).

-Laissé refroidir, puis ajouter peu à peu avec précaution 100 ml d’eau distillée en refroidissant
sous un courant d’eau.

2-Distillation :

-Transvaser 10 à 50 ml (20ml généralement) du contenu du matras dans un appareil

distillateur.

-Dans un bécher gradué destiné à récupérer le distillat, introduire 20 ml de l’indicateur coloré

composé de 40 g d’acide borique et 10 ml d’indicateur (2.5 ml de rouge de méthyl et 7.5 ml
de vert de bromocrésol).

-Verser lentement dans le matras du distillateur, 50 ml de lessive de soude (NaOH) et mettre

en marche l’appareil.
-laisser la réaction (l’attaque) se faire jusqu’à l’obtention d’un volume de distillat de 100 ml
au moins, titrer avec de l’acide sulfurique N/20.

3-Expression des résultats :

-Les résultats sont exprimés en % de protéines apporté à la MS.

-La teneur en azote total (TA) en mg/100 g de MS, est donnée par la formule suivante :

TA= 0.0007*V*100/P * 100/m * 100/100-H

Avec

TA : teneur en azote total.

V : volume (ml) de H2SO4 titrant (sur la burette).

P : masse (g) de la prise d’essai.

100 : volume (ml) de l’eau distillée ajouté pour diluer le minéralisât.

m : volume (ml) de la prise d’essai du diluant du minéralisât.

H : teneur en eau du produit (humidité dosée au préalable).

La teneur en protéines du produit (TP) est obtenue par multiplication de la TA par le

coefficient (5.7).

TP = TA * 5.7

Réactifs :

Les acides : H2SO4 (acide sulfurique). Acide borique H3BO3

Mélange de catalyseurs : K2SO4 (Sulfate de potassium);CuSO4 (sulfate de cuivre) ;Se

(Sélénium)

Indicateurs colorés : Rouge de méthyl ;Vert de Bromocrésol

Les bases : Lessive de soude (NaoH).

1.6. Dosage des sucres totaux par méthode Bertrand :

Réactifs :
• Carrez I
• Carrez II
• HCL pur
• Solution tartrique
• Solution cuivrique
• Solution ferrique
• Permanganate de potassium 0,1N
Mode opératoire :

-Peser 10g d’échantillon + 200 ml d’eau distillé laissé reposer 01h filtrer et compléter à 200
ml.

-Prendre 50ml du filtrat + 2 gouttes de HCL pur puis 30 min au bain-marie puis compléter à
100 ml

-Prendre 10 ml + 20 ml solution tartrique+ 20 ml solution cuivrique faire bouillir 3 min

refroidir avec l’eau de robinet et incliner les erlen

-Ajouter un peu de la solution ferrique et titrer avec permanganate de potassium 0.1N

Virage du vert au rose

Formule et calcule :

=5∗ ∗ ∗

S : sucre exprimé en %

C : concentration KMnO4

M : masse molaire de cuivre

V : volume de la chute de KMnO4

2. Analyses microbiologiques :

Le contrôle microbiologique permet de garantir la sécurité et la salubrité des aliments. Il

permet d’éviter la présence de microorganismes pathogènes dans les produits afin de ne pas
risquer une altération de la qualité hygiénique des produits finis ou, au moins de détecter des
microorganismes s’ils sont présents dans les produits finis avant leur commercialisation.
Les analyses microbiologiques portent essentiellement sur la détection et le dénombrement
des germes pathogènes dans le produit fini. Ces germes largement répondus dans la nature
peuvent contaminer tous les aliments dont les crèmes glacées et entrainer des toxi-infections
alimentaires ou des intoxications.

2.1. Echantillonnage :

L’échantillon est préparé à partir de la quantité du produit à analyser qu’on a prélevé

auparavant, on pèse 10g dans un sachet stérile pour la préparation de la solution mère.

2.2. Préparation de la solution mère (crème glacée) :

Après avoir effectué notre échantillonnage, on prépare les solutions mères, sa préparation
consiste à peser aseptiquement dans un sachet stérile 10g de chaque échantillon le mélanger
ensuite avec l’eau peptonée tamponnée jusqu’à 100g pour les salmonelles, et à 100g aussi
avec TSE pour les germes totaux, coliforme totaux, les levures et moisissure

Figure 06: balance électrique (source personnel.)

[Link] et homogénéisation :
L’utilisation d’un homogénéisateur de type péristaltique (Stomacher) est préconisée. Les
Microorganismes seront délogés de l'échantillon par de forts jets de liquide et par l'écrasement
de l'aliment. Habituellement, l'aliment devrait être homogénéisé pour une période d’une
minute et demie jusqu'à 2 minutes.

Figure 07 : appareil homogénéisateur (stomatcher) (source personnel).

2.4. Dilutions décimales subséquentes :

Principe:
La préparation de dilutions décimales a lieu si nécessaire, en vue de réduire le nombre de
micro-organismes par unité de volume pour permettre, après incubation, d’observer leur
éventuel développement (cas des tubes) ou effectuer le dénombrement des colonies (cas des
boites de pétri).
Protocole
Transvaser, à l’aide d’une pipette stérile 1ml de la SM dans un tube de 9 ml de TSE.
Mélanger le tout avec un agitateur mécanique (vortex).

Figure 08 : solution mère d’échantillon

2. [Link] :
En profondeur du produit à une quantité de 1 ml qui va se faire en zone stérile et entre deux
bacs benzène et le tout en prenant tous préparation contre la contamination.
Ensuite on verse la gélose qu’il faut pour chaque germe et pour toutes les dilutions.
On exerce un mouvement délicat sur les boites de pétri se forme de huit ∞ qui va servir
àhomogénéiser l’ensemble de contenu.
Apres cette opération on incube dans l’étuve à la température idéale pour chaque germe
recherché.

Figure 09 : étuve à 37°C figure 10 : les flacons des 4 échantillons

2.6. Dénombrement et identification des germes

2.6.1. Recherche et dénombrement desSalmonelles

Les espèces de salmonellasont des bactéries asporulantes et mobile à Gram négatif, en forme
de bâtonnet et aérobies ou anaérobies facultatives. Ce genre est composé d’environ 2000
sérotypes dont l’habitat naturel est l’intestin des vertébrés. La plupart sont pathogènes pour
l’homme, il est important d’éviter la présence des salmonelles dans l’alimentation
(Huss,1988).
Mode opératoire
Par cette méthode, les salmonella font l’objet d’une prise d’essai de 10 grammes à part. Elles
sont recherchées et identifiées sur le plan biochimique selon le protocole suivant.
Jour1 : pré enrichissement
Prélever 10g de produit à analyser dans un sachet stérile de type stomacher contenant 90 ml
d’Eau peptonée tamponnée.
Broyer cette suspension dans un broyeur de type stomacher, puis la transposer dans un flacon
stérile. Cette suspension constitue l’étape de pré enrichissement, elle sera incubée à 37 °C
pendant 16 à 20 heures.
Jour2 : Enrichissement
L’enrichissement est effectuer à partir du bouillon de pré enrichissement sont à partir de l’eau
peptonée tamponnées(EPT) sur le milieu de sélénite de sodium (SFB) réparti de 10ml par
tube.
Incubation
Le tube de sélénite de sodium sera incubé à 37°C pendant 24 heures
Jour3 : Isolement
Le tube fera l’objet d’un isolement sur :
Le milieu gélose HECKTOEN la boite ainsi isolée est incubée à37°C pendant 24 heures.
Jour4 : Lecture
Les Salmonelles se présentent de façon suivante :
Colonie le plus souvent gris bleu à centre noir sur gélose HECKTOEN.

2.6.2. Dénombrement des Germes aérobies :

Sont des indicateurs du niveau d’hygiènes générales et/ou flore d’altération, ils reflètent
l’histoire du produit (mauvaise gestion du couple durée/température, rupture de la chaine du
froid). Cette flore peut comprendre des bactéries qui se multiplient à la température des
réfrigérateurs (Branger, 2007).

Mode opératoire
-A partir de la dilution décimale à l’aide d’une pipette pasteur porté aseptiquement 1 ml dans
une boite de Pétri, verser ensuite la gélose (PCA).
-Repartir dans la boite en faisant des mouvements de forme de huit pour permettre à
l’inoculum de se mélanger à la gélose.
-Incuber les boites à une température de 30°C.

2.6.3. Dénombrement des levures et moisissures :

Les levures et moisissures sont des champignons microscopiques dont la présence dans les
boissons n’est pas souhaitée. Ils provoquent des changements organoleptiques tels que :
l’altération du gout, le gonflement, la mauvaise présentation et la diminution de la durée de
conservation des produits (Guiraud et Galzy, 1980). Les levures, quand elles se développent,
ne sont pas pathogènes, mais elles dégradent la qualité marchande. Les moisissures présentent
un risque sanitaire, parce qu’elles produisent des mycotoxines dans les aliments.
Le dénombrement des levures et moisissures est réalisés sur le milieu sabouraud.
L’ensemencement avait été effectué à raison de 1 ml par boite, sur deux boites en profondeur
et deux autres en surface, en suite elles ont été incubées à température ambiante pendant 03 à
05 jours. Les lectures ont été effectuées chaque jour pour voir l’évolution de la croissance.

2.6.4. Dénombrement des coliformes totaux(CT)

Les deux groupes de microorganismes les plus utilisés comme indicateurs de contamination
bactérienne sont les coliformes totaux et les coliformes fécaux. Le groupe des coliformes
totaux comprend toutes les bactéries aérobies et anaérobies facultatives, Gram-, non
sporulées, cytochrome oxydase négative en forme de bâtonnets qui font fermenter le lactose
avec dégagement de gaz au moins de 48 h à 35 °C. Le groupe des coliformes fécaux
comprend les coliformes pouvant former des gaz en moins de 24h à 44,5°C (Desjardins,
1997).

Mode opératoire
Pour les coliformes totaux, l'ensemencement se fait en double couche.

Ensemencement :
Porter aseptiquement 1ml à partir de la dilution 10-1l’équipement, dans une boite Pétri stérile,
ajouter ensuite 15 ml environ de VRBL homogénéiser par des mouvements en huit et laisser
refroidir.

. Incubation :
Les boites sont incubées à 37 °C pendant 24 h.

Lecture :
Dans le cas d’un résultat positif des petites colonies roses apparaissent.
Tableau 07 : Les milieux favorables à la croissance des germes recherchés

Produit Milieu de Température Temps Apparence

culture d’incubation
Germe aérobie PCA 30°C 72h Colonies de
forme
lenticulaire
en masse
Coliforme VRBL 37°C 24h Couleur
rouge rose
totaux
diamètre
supérieur à
0.5mm
Salmonella Héktoène 37°C 24h Couleur verte
bleu avec un
centre noir
Levure et sabouraud Température 24h Colonie rende et
moisissure ambiante lenticulaires
Résultats et
discussion
3 Résultats et discussions :

1. résultat d’analyses physicochimique :

Tableau 08 : résultat d’analyses physicochimiques des crèmes glacées.

pH acidité MG EST Sucre protéine

totaux
Crème A 7 8,64 8 31,57 20 3,61
Crème B 6,9 7,52 7,4 33,09 22,19 2,91
Crème C 6,6 6,24 6,3 36,36 24 2,73
Crème D 6,59 6 9,4 36 38 2,35

40

35

30
pH
25
Acidité
20 EST

15 MG
protéine
10
sucre totaux
5

0
crème A crèmeB crème C crème D

Figure 11 : résultat d’analyse physicochimique

Une stabilité du pH et de température pour tous les types de crèmes glacée même si au niveau
des résultats nous observons une légère augmentation du pH d’une crème glacées a une autre,
mais non significative.
Une diminution de taux d’acidité au fur à mesure en fonction des quantités du lactosérum
ajoutés. Cette diminution est dû donc à la pauvreté du lactosérum acide*.l’augmentation de
l’EST et de la matière grasse est tout à fait logique, car la valeur de l’EST et de matière grasse
est supérieur à celle de la poudre de lait. Cette augmentation est due aux protéines de
lactosérum incorporées.
La concentration des protéines trouvée (2,91) est sensiblement inferieur à celle du lait (36%)
Cela est dû à la concentration en protéines de la poudre du lactosérum utilisé (11%) et aussi à
l’addition d’autre ingrédient tel que ; l’eau, Matière graisse, sucre, émulsifiant.
L’histogramme montre une évolution très nette du taux de sucres qui passe de 20% jusqu’à
38%
Ce résultat est logique et du a la richesse du lactosérum en lactose qui est d’ailleurs le
composé le plus important.

2- résultat et discussions des analyses microbiologiques :

Tableau 09 : résultat d’analyses microbiologique des crèmes glacées.

Echantill 0% 25% 35% 50% Méthode

on Lactosérum Lactosérum Lactosérum Lactosérum Limites
microbiologiques
(ufc/g ou ufc/ml)
Germes M M
Germe 860 830 745 720 10 10 NA 1207
aérobies
à 30°C
Coliform Abs Abs Abs Abs 3 NA 2710
e totaux

Levure ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 10 NA 1210

Moisissu Abs Abs Abs Abs 10 NA 1210

res

Salmone Abs Abs Abs Abs Absence dans 25g NA 2688

lla

Les lectures ont été faites sur la dilution10 la règle de dénombrement et la suivante,

∑ des colone
N=
1,1 ∗ 10

N : concentration en nombre d’µfc /mL

∑c : somme des colonies comptées sur les boites retenues.

d : dilution correspondant a la première boite retenu.

les résultats des germes aérobies sur PCA à 30°C des 4 échantillons analysés montre une
valeur inferieur à celle de ˂˂M˃˃ exigée par la norme (tableau N ) par contre la recherche des
coliformes totaux , levures, moisissures et salmonelles sont caractérisée par une absence dans
les échantillons analysés ,ces résultat indiquent que la qualité microbiologique est
satisfaisante et conforme aux normes selon l’arrêté interministériel du 02 juillet 2017 fixant
les critères microbiologiques des denrées alimentaires( journal N°39).
3 : Résultats d’analyses organoleptiques :
Tableau 10 : résultat organoleptique des crèmes glacées.

Crème A Crème B Crème C Crème D

Gout 45% 42% 10% 3%
arome 35% 30% 25% 10%
texture 48% 44% 8% 0%

60%

50%

40%

Gout
30%
arome
20% texture

10%

0%
Crème A Crème B Crème C Crème D

Figure 12 : résultat d’analyse organoleptique (gout, arome, texture)

Après préparation de notre crème glacée à base de lactosérum, nous avons organisé une
journée de dégustation et nous avons fait appel à 70 personnes non entrainés, qui ont
différents âges et différents niveaux intellectuel
La journée de dégustation des crèmes glacées nous a permis de faire ressortir les principales
caractéristiques sensorielles (goût, texture et arome) de chaque crème glacée étudiée et aussi
de faire ressortir la préférence des personnes qui ont dégusté les quatre produits testés.
Chaque critère évalué, nous a permis de tracer un histogramme qui a servi de faire une
comparaison entre les quatre crèmes glacées à déférents pourcentage du lactosérum.
La texture :

la texture
60

50

40
lisse
30
collant
20
sableux
10

0
crème A crèmeB crème C crèmeD

Figure 13 : texture des crèmess glacées à bas de la poudre de lait et du lactosérum

La figure 13 révèle que en 55 personne on trouve que la texture de crème glacée à base de
poudre de lait est lisse, alors que 14 on trouve que le produit une texture collante. pour la
crèmee glacée à 25 % lactosérum 50 personne trouve que la crème a une texture lisse et 20
personne trouve que la texture est collante 20 personne dite que la crème à une texture lisse ,
27 trouvé que elle est collante, et 23 trouvé que la texture est sableux pour
po la crème à 35%
pour le lactosérum, 30 personne ont trouvé que la texture du la crème à 50 % lactosérum est
collant, alors que 40 personne ont trouvé que le produit présente une texture sableux.
La saveur :

la saveur
40
35
30
25 amer
20 sucre
15 Trop sucre
10
Peu sucre
5
0
Crème A Crème B Crème C Crème C

Figure 14 : la saveur des crèmes glacées à bas de la poudre de lait et du lactosérum

La figure 14 clairement montre que la moitié du jury de dégustation ont trouvé que la crème
glacée de type A et B sont sucré alors que les 20 et 15 personnes restante respectivement pour
les crèmes A et B est trop sucré. Pour la crème C 25 personne du jury de dégustation ont
trouvé que le produit est amer, 10 personne trouvé que la crème est sucré, 10 personne aussi
trouvé que elle est trop sucré, alors que les 25 personnes trouvé que le produit a une saveur
s
peu sucre.
Le gout :

le gout
60

50

40
agréable
30 bon
moyen
20
désagréable
10

0
crème A crème B crème C crème D

La figure 15 :le
le gout des crèmes glacées a base de la poudre de lait et du lactosérum

La figure 15 révèle que 45 personnes du jury de dégustation ont trouvé que la crème glacée A
est agréable, 20 personnes dites qu’elle
qu’el est bonne,, alors que le reste du jury (5 personnes) ont
jugé que le produit est moyen.

Pour la crème B à 25% lactosérum 43 personne trouvé que le produit est agréable, 20
personne ont jugé que la crème est bon, alors que les 8 personnes restant dites que
q le produit
est moyen. 15 personne du jury de dégustation ont trouvé que la crème a 35% du lactosérum
(crème C) est bonne²,, alors que 19 personne l’ont trouvé moyen, pour la crème D 7 personne
du jury de dégustation ont jugé que le produit est bon, 28 l’ont trouvé moyen, par contre 36 et
55 personne ont trouvé que le produit est désagréable respectivement pour la crème C et D.
Conclusion
Conclusion

Les effluents produits par les unités de production du lait et de fromages sont parmi lesrejets
les plus polluants pour l’environnement. Cette charge polluante est due à la composition
organique et minéralogique de ce type d’effluent. Ceci dit, le lactosérum qui est un des rejets
principal des unités laitières, qui représente le 1/3 des effluents, se compose principalement de
l’eau, le lactose, en plus des protéines, la matière grasse et les minéraux.
L’essai de valorisation du lactosérum par son incorporation dans des crèmes glacées au lieu
de la poudre de lait, principale composé de glace, constitue une valeur ajoutée de ce produit
fini vu sa richesse en éléments nutritifs. Le but de cette étude était de voir l’impact de
l’incorporation du lactosérum sur les qualités microbiologiques, physico-chimiques et
organoleptiques de ces crèmes glacées.
D’après la somme des attributs. Nous avons effectué des analyses physico-chimiques,
microbiologiques et sensorielles afin de déterminer la qualité du produit fini. L’analyse
microbiologique du crème glacée à base de lactosérum a été conforme à la législation
algérienne et de qualité acceptable. Le test de dégustation (la texture, la flaveur, le gout)
réalisé avec des personnes non entrainés a révélé une acceptabilité de ce produit par ce jury en
enregistrant des résultats d’évaluation presque identique que la crème glacée préparé à base de
la poudre de lait.
Au terme de cette étude, il faut dire que la production de la crème glacée à base de lactosérum
va enrichir le produit fini du point de vu nutritionnel en apportant des éléments de haute
valeur nutritionnel (protéines, glucides, matière grasse et minéraux) en plus ça fera l’objet
d’une facilité de s’en débarrasser par les usines d’origine (fromageries) et constituera une
relation gagnant-gagnant avec l’industrie de fabrication et de transformation de glaces qui
gagnera sur le prix d’achat de ce sous-produit, comme il peut constituer une base de la
protection de l’environnement en évitant son évacuation dans la nature et par conséquent
éviter la prolifération accru des micro-organismes nuisibles dans l’environnement.
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ANNEXES
ANNEXE2

Matériel réactif Milieu de culture

pH mètre, centrifugation, Hydroxyde de sodium, PCA, VRBL, Sabouraud,
butyrométre, erlenmeyer, phénolphtaléine, acide EPT, SFB.
capsule séchée, étuve à sulfurique, alcool iso-
105°C, dessicateur, matras, amylique, eau distillé, NaOH
sachet stérile, balance,
stomacher, étuve à 30°C,
pipette stérile, bacs benzène,
boite pétris, flacon.

Annexe 3 :

Glace A 0% lactosérum Glace B 25% lactos érum

Glace D 50% lactosérum Glace C 35% lactosérum

 Hotte PH mètre

Glace B 50% lactosérum Glace D de 35% lactosérum

Balance Centrifugeuse
 Butyromètre Centrifugeuse

La saveur :
amer sucre Trop sucre Peu sucre
Crème A 0 35 20 15
Crème B 0 35 15 20
Crème C 25 10 10 25
Crème C 20 8 10 32

Le gout:
Agréable bon moyen désagréable
Crème A 45 20 5 0
Crème B 43 20 8 0
Crème C 0 15 19 36
Crème D 0 7 28 55

La texture :
lisse collant sableux
Crème A 56 14 0
Crème B 50 20 0
Crème C 20 27 23
Crème D 0 23 40