Recettes

familiales
Recueil d’un cuisinier
amateur passionné

Avril 2013
Table des matières
ENTRÉES.................................................................................................................................................2
1. Clafoutis de tomates-mozzarella....................................................................................................3
2. Blinis...............................................................................................................................................4
3. Quiche à la tomate.........................................................................................................................5
4. Salade de capellinis........................................................................................................................6
VIANDES.................................................................................................................................................7
5. Épaule d’agneau rôtie aux épices...................................................................................................9
6. /Moussaka....................................................................................................................................10
7. /Poulet aux morilles.....................................................................................................................11
DESSERTS.............................................................................................................................................12
8. Brioche.........................................................................................................................................13
9. Mounas.........................................................................................................................................14
 Entrées

ENTRÉES
 Entrées

1. Clafoutis de tomates-
mozzarella

Préparation : 1h + 20 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 210 mn

1. 1 heure avant d'attaquer la préparation proprement dite, préchauffez le four à 150° C, chaleur tournante. Ensuite,
piquez la base de chaque tomate-cerise de plusieurs trous pour faciliter l'écoulement de l'eau de constitution et
déposez-les, trous vers le bas, sur un plat d'une taille juste suffisante pour les maintenir dans cette position.
er
Enfournez pour une pré-cuisson de 30 mn, 1 gradin en partant du bas puis 30 mn supplémentaires, courant
coupé, porte fermée.
2. Pendant ce temps, découpez la mozzarella en tranches et mettez-la à égoutter sur du papier absorbant.
3. A la fin de la phase (1), sortez le plat du four, versez sur les tomates un filet d'huile d'olive, salez, poivrez, puis
éparpillez dessus un peu de thym. Réglez la température du four à 180° C, chaleur tournante.
4. Coupez la mozzarella en dés et mettez-la dans le bol d'un mixeur. Ajoutez un peu de crème liquide et mixez le
tout suffisamment longtemps pour bien émietter la mozzarella. Ajoutez le reste de la crème liquide, les œufs
entiers, le basilic haché, la noix muscade, 1 c.à.s d'échalote, salez, poivrez et mixez le tout.
5. Huilez quatre ramequins ou plats individuels à gratin, disposez les tomates dedans et répartissez le mélange
er
mozzarella-crème-œufs-épices autour, saupoudrez d'origan. Glissez au four, 1 gradin en partant du bas, et
laissez cuire pendant 20 mn environ en surveillant le dessus des clafoutis. Au moment de servir, décorez de
quelques feuilles de basilic.
Conseil : Vous pouvez réaliser ces clafoutis en mélangeant des tomates-cerises (rouges) et des tomates-poires
(jaunes). Servez-les accompagnés d'une salade verte.
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Commentaires : 500 g de tomates cerise donnent environ 40/42 tomates.
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2. Blinis

Préparation : 2h
Cuisson : 20 à 30 mn
Repos : 210 mn

1. Dans un saladier, mélangez au fouet les 4 jaunes d'œufs, la crème liquide et le lait tiède
2. Dans un autre saladier, mêlez la levure à la farine, y faire un puits et ajoutez le mélange d'ingrédients liquides et le
sel.
Bien mélanger et laissez reposer à température ambiante recouvert d'un linge.
3. Au bout d'une heure de repos, montez les blancs en neige puis incorporez-les avec délicatesse en soulevant
l'appareil.
4. Laissez reposer à nouveau une vingtaine de minutes puis faites cuire dans une petite poêle à blinis.
Au fur et à mesure de la cuisson, tenez les blinis au chaud sur une assiette posée sur une casserole d'eau chaude et
recouverts de papier alu.
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3. Quiche à la tomate
Préparation : 1h
Cuisson : 20 à 30 mn
Repos : 210 mn

1. Étalez la pâte et garnissez un moule à tarte préalablement huilé.

2. Lavez et séchez les tomates. Détaillez-les en tranches moyennes, ôtez les graines à l'aide d'un couteau pointu,
déposez ces tranches sur un papier absorbant et salez-les légèrement.
3. Dans une jatte, cassez les œufs. Battez-les en omelette puis versez la crème fraîche. Mélangez et incorporez le
parmesan râpé. Salez et poivrez.
4. Lavez et séchez le basilic. Ciselez-le finement aux ciseaux. Découpez la mozzarella en 8 rondelles fines.
5. Répartissez les tranches de tomates en couronne sur toute la pâte. Enduisez-les de sauce pesto. Parsemez de
basilic ciselé. Versez délicatement la moitié de la crème aux œufs.
6. Enfournez à moitié, 1er gradin en partant du bas, versez le restant de la crème aux œufs et fermez la porte du
four. Mettez à cuire, cuisson combinée, 200°C, pendant 30 minutes.
7. Répartissez les rondelles de mozzarella sur la quiche et enfournez de nouveau pendant 5 minutes.

Servez sans attendre.

La suggestion : Parsemez du thon à l'huile en miettes sur les tomates avant de verser la crème.
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4. Salade de capellinis

Préparation : 1h 30 mn

1. Brisez les capellinis pour obtenir des petites longueurs et plongez-les dans un grand volume d'eau bouillante
salée. Faites-les cuire al dente (5 mn). Égouttez les pâtes après les avoir refroidies sous le robinet, versez-les dans
un grand saladier et arrosez-les de quatre cuillérées à soupe d'huile d'olive au basilic pour éviter qu'elles ne se
collent. Remuez.
2. Pressez le citron et versez le jus dans un grand bol. Salez, poivrez, remuez puis ajoutez les 7 cuillérées à soupe
d'huile d'olive et la crème fraîche. Battez à la fourchette. Réservez.
3. Détaillez le jambon et le bleu d'Auvergne en cubes. Lavez et séchez les feuilles de basilic puis ciselez-les. Coupez les
olives en deux.
4. Dans le saladier où se trouvent les capellinis, ajoutez le jambon, le bleu d'Auvergne, les pignons et les olives.
Arrosez de sauce et parsemez de basilic. Mélangez délicatement pour bien imprégner les pâtes.
5. Placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Servez..
 Viandes

VIANDES
VOLAILLES
 Viandes

Bourguignon de travers
caramélisés
Préparation : 1h la veille
Cuisson : 1h 40 mn + 45 mn
Repos : 210 mn

1. L’avant veille au soir

Taillez les travers en morceaux. Assaisonnez-les de gingembre et de poivre. Déposez-les dans un grand plat creux.
Ajoutez un oignon haché, le thym effeuillé et le vin. Couvrez et laissez mariner, au réfrigérateur, jusqu’au lendemain.

2. La veille (1h de préparation + 1h40 de cuisson)

1) Égouttez et épongez les travers avec du papier absorbant. Filtrez puis réservez la marinade.
Ébouillantez, pelez, épépinez et concassez les tomates. Hachez les deux oignons restants. Coupez les
abricots en petits dés.
2) Dans une cocotte, faites dorer les oignons hachés dans deux cuillerées d’huile d’olive. Réservez.
Remplacez par les travers et faites-les revenir dans trois cuillerées d’huile d’olive. Versez le miel et laissez
caraméliser 5 min.
3) Mettez les tomates dans la cocotte avec les abricots. Ajoutez les oignons, le piment finement haché et l’ail
pelé et pressé. Remuez puis arrosez de marinade. Salez, couvrez et laissez mijoter (réglage 6 puis 3)
pendant 1h 40 mn.

3. Le jour même (45 mn de mijotage - épaississement)

 Viandes
Retirez le couvercle de la cocotte et laissez mijoter (réglage 6 puis 3) jusqu’à ce que la sauce soit bien réduite : environ 45
min. Dégustez les travers avec un riz blanc ou une purée de pommes de terre. Servez le même vin que celui de la marinade.

5. Épaule d’agneau rôtie aux

épices

1. Dans un bol, versez dans l'ordre, la poudre de curcuma (1cc), le thym (1cc), le cumin (1cs), le piment, du poivre
moulu et l'huile d'olive (8 cs). Mélangez le tout avec une fourchette.
Pelez les gousses d'ail, découpez-les en tranches épaisses. A l'aide d'une pointe de couteau, faites des petites
entailles dans l'épaule préalablement dégraissée et glissez les tranches d'ail dedans.
2. Posez l'épaule sur un plat à rôtir en métal et, à l'aide d'un gros pinceau, badigeonnez toute sa surface avec l'huile
aux épices en commençant par le dessous. Laissez mariner la viande à température ambiante pendant 45 à 60
minutes environ.
3. 10 minutes avant la fin de la marinade, préchauffez le four : chaleur tournante, 200° C et positionnez la grille sur
le 2ie gradin en partant du bas.
Pendant ce temps, pressez l'orange pour en extraire le jus et faites-le chauffer dans une petite casserole.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en 4, répartissez-les dans le plat autour de l'épaule, badigeonnez-les
avec l'huile aux épices et salez-les.
 Viandes
4. Versez le jus d'orange chaud sur l'épaule.
Enfournez et laissez cuire pendant 34 minutes à 200°C puis pendant 16 minutes à 180°C en contrôlant le niveau
de cuisson puis 10 minutes supplémentaires, courant coupé, porte fermée. Arrosez souvent en cours de cuisson.

6. /Moussaka
/

Préparation : 3 h
Cuisson : 45 mn
Repos : 210 mn

1. Épluchez les aubergines, coupez-les en fines tranches et mettez-les à dégorger dans le sel pendant au moins 1
heure.
2. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches et répartissez-les au fond du plat à gratin (le grand, vert, en
terre).
Mettez le plat au four avec un peu d'eau et une petite boite de lait concentré non sucré (gloria) : chaleur tournante,
180°C, gradin du bas, pendant 1heure 15 environ.
3. Égouttez et essuyez les tranches d'aubergines, dorez-les à l'huile d'olive dans une poêle.
4. Faites dorer les oignons émincés à l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les tomates pelées et coupées en dés,
salez, poivrez et laissez réduire. Ajoutez la viande hachée, le persil, la menthe, la ciboulette, une pincée de cannelle
et de noix muscade, le vin blanc. Remuez soigneusement et laissez mijoter 15 minutes pour obtenir une bonne
évaporation.
Retirez du feu, ajoutez 3 cuillerées à soupe de chapelure.
 Viandes
5. Disposez, sur les pommes de terre, alternativement une couche d'aubergines et une couche de préparation en
finissant par une couche d'aubergines. Parsemez de parmesan chaque couche de préparation. Versez sur le dessus
une béchamel épaisse : 2*2 gobelets de farine pour 1 litre de lait (Worveck), parsemez de gruyère râpé

6. Mettez le plat au four, deuxième gradin en partant du bas, chaleur tournante, 180°, pendant 45 minutes.
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7. /Poulet aux morilles

Préparation : 40 mn

1. Si les morilles sont sèches, les mettre dans de l’eau tiède pour les réhydrater,
2. Assaisonner les morceaux de poulet de sel, poivre et noix de muscade.
Faire chauffer le beurre et l’huile, puis y faire dorer les morceaux de poulet pendant quelques minutes,
3. Ajouter l’échalote hachée et ½ verre de vin jaune.
Couvrir et laisser mijoter 15 minutes,
4. Nettoyer les morilles. Si elles sont grosses, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les laver dans une eau
vinaigrée et les rincer à plusieurs reprises dans une eau claire. Les égoutter et bien les éponger avec un papier
absorbant,
5. Faire tiédir dans une casserole le reste du vin et le verser dans la cocotte. Ajouter les morilles,
6. Remuer délicatement,
7. Réserver au chaud le poulet. Laisser mijoter à découvert 10 minutes.
8. Ajouter la crème fraîche et laisser réduire 5 minutes,
9. Napper les morceaux de poulet de sauce au vin et aux morilles et servir chaud.

Accompagner de pâtes fraîches ou de riz sauvage

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DESSERTS
 Desserts

8. Brioche
Préparation : 25 mn
Cuisson : 25 mn
Repos : 210 mn

6. Dans un bol, verser la farine, la levure, l’eau et le lait. Mélanger le tout.

7. Incorporer le sucre, le sel et les œufs légèrement battus et pétrir pour obtenir une pâte bien
homogène (environ 5 minutes).
8. Ajouter en plusieurs fois, tout en continuant à pétrir, le beurre ramolli (attention, il ne doit pas
être fondu).
9. Continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol et devienne élastique. Il faut
compter environ 5 à 10 minutes selon votre énergie ou la puissance du robot.
10. Rassembler la pâte en boule au milieu du bol et le recouvrir d’un torchon. Laisser lever 2 heures
environ jusqu’à ce que la pâte ait au moins doublé de volume (pour accélérer le processus, on peut
placer le bol près d’une source de chaleur pas trop intense).
11. Ensuite, rabattre la pâte et la déposer sur un plan de travail fariné. La découper en 6 morceaux de
taille identique. Former des boules avec ces 6 morceaux, sans trop pétrir. Si la pâte est un peu trop
collante, on peut la saupoudrer de farine pour former plus facilement les 6 boules.
12. Déposer les boules, dans un moule à cake beurré et fariné et laisser à nouveau lever la pâte jusqu’à
ce qu’elle double de volume et remplisse complètement le moule, soit environ une 1h30.
13. Cuire la brioche 25 à 30 minutes à 160°C (thermostat 5), en position ventilée de préférence, et
départ à froid.
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9. Mounas

Préparation : 5 h 30
mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 210 mn

La veille
Faites bouillir le lait avec les graines d'anis puis ajoutez la peau d'une demi-orange. Laissez
refroidir le lait et réservez-le, dans un endroit frais, jusqu'au lendemain.
Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu'il ramollisse.
Le jour même
1) Préparez le levain : dans un grand bol, mettez 50 ml environ d'eau tiède, la levure émiettée
et suffisamment de farine pour obtenir une pâte légèrement molle. Laissez reposer environ
30 minutes dans un endroit tempéré, à l'abri des courants d'air.
2) Dans un grand plat (genre plat à rouler le couscous), mettez tous les ingrédients :
800g du kg de farine (réserve de 200g pour l'obtention ultérieure d'une bonne consistance de
pâte), l'huile, le sucre, le paquet de sucre vanillé, le lait dans lequel on a fait dissoudre les
sucrettes après avoir enlevé les graines d'anis et les peaux d'orange, la peau du citron râpée, la
peau de l'orange râpée, le jus de l'orange, les 3 œufs, le rhum, le beurre rendu en partie liquide
au micro-ondes et en dernier le levain.
3) Mélangez soigneusement tous ces ingrédients en incorporant progressivement de la farine
jusqu'à obtenir une pâte suffisamment ferme qui ne colle plus au plat et aux doigts. Pétrissez
manuellement cette pâte quelques instants.
4) Mettez cette pâte à lever pendant 3 heures (ou moins selon la température ambiante), à
l'abri des courants d'air, enveloppée dans une couverture par exemple.
5) A la fin de ce premier levage, repétrissez un peu cette pâte puis partagez-la en 3 et
façonnez chaque morceau jusqu'à l'obtention d'une boule homogène que vous mettez sur un
rond de papier sulfurisé.
6) Mettez ces boules à lever, sur une grille, pendant 50 minutes environ, dans le four réglé à
50°C, convection naturelle.
7) A la fin du levage, sortez les mounas du four et mettez-le à chauffer, chaleur tournante,
180° C
8) Badigeonnez les mounas de jaune d'œuf, donnez 2 coups de ciseaux sur le dessus,
saupoudrez de sucre en grains et mettez-les à cuire, sur la grille, pendant 30 minutes, en
contrôlant la cuisson avec un couteau
 Desserts

Préparation : 5 h 30
mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 210 mn