munautaire.
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OCTOBRE 2016
QUALITÉ
ARÔMES ET PRODUITS BIOLOGIQUES
Qu’est-ce qu’un arôme ?
L
es arômes sont définis par le règlement européen
1334/2008. Un arôme est un produit « utilisé
pour améliorer ou modifier l’odeur et/ou le goût
des aliments pour le bénéfice du consommateur ». « Un arôme est un produit
Les substances qui ont exclusivement un goût sucré,
acide ou salé, les additifs comme les édulcorants
utilisé pour améliorer
ou acidifiant, et les épices et aromates sont exclus ou modifier l’odeur
de cette définition. et/ou le goût des aliments
Les arômes sont composés d’une partie non aro- pour le bénéfice du
matisante : un support (denrée alimentaire) et des consommateur. »
additifs (autorisés par le règlement 1333/2008), ainsi
que d’une partie aromatisante pouvant être composée
elle-même de préparations aromatisantes, de substances
aromatisantes naturelles, d’autres substances aromatisantes,
d’arômes de fumée, d’arômes obtenus par traitement ther-
mique, des précurseurs d’arômes et d’autres arômes. Toutes
ces catégories de produits sont définies dans le règlement
1334/2008.
COMPOSITION D’UN ARÔME
Support et additifs autorisés
Substances aromatisantes naturelles
Préparations aromatisantes
Autres substances aromatisantes
Arômes de fumée
SUPPORT ET ADDITIFS
AUTORISÉS Arômes obtenus par traitement thermique
Précurseurs d’arômes
Autres arômes
entreprendre ensemble pour développer la bio
U
n arôme ne peut être dit « naturel » que COMPOSITION D’UN ARÔME NATUREL
si sa partie aromatisante est exclusi-
vement composée d’agents aroma-
tisants naturels : substances aromatisantes
naturelles et/ou préparations aromatisantes.
Support et additifs autorisés
• Les substances aromatisantes sont des subs- Substances aromatisantes naturelles
tances chimiques définies. Elles peuvent
SUPPORT ET ADDITIFS Préparations aromatisantes
être obtenues par synthèse chimique ou AUTORISÉS
isolées par des procédés chimiques; ou être
naturelles. Une liste des substances aroma-
tisantes autorisées dans la fabrication des
arômes a été publiée par la Commission
européenne en octobre 2012, et mise à jour
en mars 2016. Elle contient plus de 2 100
substances.
Le nom de la substance aromatisante ne permet pas de dire si elle est
naturelle ou non, c’est seulement la source et le procédé d’obtention
qui définissent une substance aromatisante naturelle. Une substance Il existe 4 catégories
aromatisante naturelle est « obtenue par des procédés physiques,
enzymatiques ou microbiologiques appropriés1, à partir de matières d’arômes naturels
d’origine végétale, animale ou microbiologique (…). Les substances
aromatisantes naturelles correspondent aux substances qui sont
naturellement présentes et ont été identifiées dans la nature ».
k Le menthol isolé à partir d’huile essentielle de menthe
et la vanilline obtenue par fermentation d’acide férulique issu 1 Les « arômes 16.4 »
de son de riz sont deux substances aromatisantes naturelles. (paragraphe 16.4 de la réglementation 1334/2008)
dits « arômes naturels de X », ou « arômes naturels
95/5 » : la partie aromatisante est composée à 95%
• Les préparations aromatisantes sont de matériaux issus de la source citée (X) et de 5% de
des produits, autres que des subs-
matériaux issus d’autres sources. Pour cette catégorie
tances chimiques définies (subs-
d’arôme, c’est bien la source X qui doit être responsable
tances aromatisantes), obtenus
du goût X de l’arôme.
à partir de matières premières k Arôme naturel de fraise
naturelles (denrées alimentaires
et/ou matières d’origine végétale, 2 Les « arômes 16.5 » dits « arômes naturel de X
animale ou microbiologique) par avec autres arômes naturels » : la partie aromatisante
des procédés physiques, enzy- provient en partie (moins de 95 %) de la source citée
matiques ou microbiologiques (X), et le goût de X est facilement reconnaissable.
appropriés. Les préparations aromatisantes sont toutes naturelles. k Arôme naturel de fraise avec autres arômes naturels
k Huile essentielle d’orange, extrait de vanille, infusion de fraises.
3 Les arômes 16.6 ou « arômes naturels » : la partie
aromatisante est composée de substances aromatisantes
RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES naturelles et/ou de préparations aromatisantes issues
de différents matériaux. Le goût de l’arôme n’est pas
le reflet des matériaux de base.
Réglementation générale : règlement arômes (1334/2008), k L’arôme crème brulée n’est pas fabriqué à partir de
liste des substances aromatisantes autorisées (872/2012), crème brûlée.
solvants d’extraction (directive 2009/32/CE).
Réglementation bio : règlements (834/2007 et 889/2008). 4 Les arômes 16.3 ou « substances aromatisantes
naturelles » : la partie aromatisante est composée exclu-
sivement de substances aromatisantes naturelles. Le goût
n’est pas le reflet des matériaux de base.
1
La liste des « procédésphysiques appropriés » est annexée au règlement arôme (Annexe II du 134/2008),
elle comprend 24 procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires dont le séchage, k Arôme amande (les substances aromatisantes ne
le découpage, mais aussi les processus microbiologiques et l’extraction, y compris au solvant. Ces procédés
ne doivent pas modifier intentionnellement la nature chimique des composants de l’arôme.
proviennent pas de l’amande).
2
Article 16.2 du RCE 1334/2008 : Le qualificatif « naturel » ne peut être utilisé pour désigner un arôme
que si l’agent aromatisant se compose exclusivement de préparations aromatisantes et/ou de substances Pour la communication aux consommateurs, les arômes
aromatisantes naturelles.
16.3 et 16.6 peuvent être appelés « arômes naturels ».
NATURELS
3
Le rapport complet est disponible ici : https://ec.europa.eu/agriculture/organic/eu-policy/expert-advice/
documents/final-reports/egtop-final-report-food-ii_en.pdf
L
a réglementation bio européenne en vigueur aborde le sujet Depuis l’application de cette définition, la fabrication d’arômes biolo-
des arômes dans deux articles : giques s’est considérablement développée en France. Les gammes
k l’article 19 du 834/2007, précise que les arômes peuvent proposées par les aromaticiens français sont riches et diversifiées.
être utilisés dans les denrées alimentaires, à certaines conditions ; Pour atteindre cette largeur et profondeur de gamme, et répondre
k l’article 27 du 889/2008, cite les préparations aromatisantes aux demandes des transformateurs, les aromaticiens ont développé
naturelles et substances aromatisantes naturelles parmi les subs- des recettes qui peuvent intégrer des substances aromatisantes
tances pouvant être utilisées dans la transformation des denrées naturelles et des préparations aromatisantes non biologiques (5%
alimentaires biologiques (à l’exception du vin). maximum de la partie aromatisante) dans le cadre de dérogations
SEULS LES ARÔMES DITS « NATURELS » PEUVENT ENTRER DANS LA COM- obtenues auprès du Ministère de l’agriculture. Ces substances non
POSITION D’UN PRODUIT BIO (ARTICLE 27 DU RÈGLEMENT 889/2008). bio ne sont pas disponibles en bio, et permettent d’apporter une
typicité à un arôme ou son côté gourmand. Chaque année, une
Les arômes biologiques peuvent être valorisés sur l’étiquetage des dizaine d’aromaticiens demande des dérogations pour quelques
produits bio, mais ne sont pas comptabilisés dans le calcul du pour- dizaines de substances, ou plusieurs centaines.
centage d’ingrédients d’origine agricole. Le règlement européen
ne propose pas de définition des « arômes biologiques ». Interrogée
en 2009, la Commission européenne a confirmé la possibilité de Avis des experts européens
P
certifier des arômes dans la mesure où ils sont élaborés à partir de
substances d’origine agricole, si le processus de fabrication est our actualiser les références du règlement bio à la réglementa-
conforme au règlement 834/2008 et si ces arômes sont destinés tion générale (règlement arômes 1334/2008) et en réponse à
à la consommation humaine. des sollicitations d’Etats membres, la commission européenne
En France, les professionnels ont souhaité donner une définition plus a mandaté le groupe d’experts EGTOP3 pour qu’ils rendent un avis
claire d’arôme biologique. Elle a été intégrée au guide de lecture en sur des questions relatives aux arômes.
juillet 2011. Cette interprétation française n’a pas fait l’objet d’une
demande de reconnaissance au niveau européen. Les recommandations des experts sont les suivantes :
k Limiter l’usage d’arômes en bio aux « arômes naturels de X » (16.4)
et « arômes naturels de X avec autres arômes naturels » (16.5), cela
DÉFINITION FRANÇAISE D’UN ARÔME BIOLOGIQUE revient à exclure les « arômes naturels tout court » (16.6).
k N’autoriser l’usage d’arômes que dans certaines catégories de
GUIDE DE LECTURE MODIFIÉ produits transformés, par exemple thé, bonbons, produits laitiers.
ADDITIFS AVEC ASTÉRISQUE NON BIO k Comptabiliser les arômes dans le calcul des ingrédients d’origine
MAX. 5% DENRÉES ALIMENTAIRES NON BIO agricole.
ORIGINE AGRICOLE (inscrites à l'Annexe IX ou sous dérogation nationale)
NON BIO k N’autoriser que les supports bio (éthanol, huiles, graisses, maltodex-
AGENTS D'AROMATISATION NATURELS NON BIO MAX.
(inscrits à l'Annexe IX ou sous dérogation nationale)
5%
trine, etc.) et les inclure dans le calcul du pourcentage d’ingrédients
PARTIE agricoles. Tant que le glycérol et l’alginate de sodium ne sont pas
AROMATISANTE
AGENTS D'AROMATISATION NATURELS BIO MIN. disponibles en bio, ils devraient être autorisés sous la forme non bio,
95%
MIN. 95% et ne pas être comptabilisés. Dans ce cas, la majorité (> 50 %) des
ORIGINE AGRICOLE ingrédients devrait être bio.
BIO DENRÉES ALIMENTAIRES BIO
k N’autoriser, sous la forme biologique, que les arômes naturels
ADDITIFS AVEC ASTÉRISQUE BIO
16.4 et 16.5 (RCE 1334/2008).
k Pour les arômes biologiques, imposer que tous les composés
ADDITIFS
aromatiques soient biologiques.
INGRÉDIENTS (hors ceux avec astérisque)
HORS CALCUL k Utiliser les additifs, solvants, et auxiliaires technologiques sous
(non d'origine agricole) leur forme biologique s’ils sont disponibles.
EAU, SEL
Atelier SNIAA ««Arômes et Produits biologiques », 9 décembre 2011, Grasse
RÉGLEMENTATION BIO NOP
Un arôme peut être certifié biologique s’il remplit les conditions
suivantes :
k c’est un arôme naturel au sens de l’article 16.2 du 1334/20082 Aux États-Unis, la réglementation bio NOP demande des
k composé d’au moins 95% d’ingrédients biologiques, et dont la précisions sur les solvants d’extraction utilisés. Il ne doit
NATURELS
partie aromatisante, exclusivement d’origine agricole, est elle-même pas s’agir de solvants issus de la pétrochimie.
composée d’au moins 95% d’ingrédients biologiques Natural flavors authorized for use in NOP or COR “organic” or “made with organice”
k les 5% maximum d’ingrédients agricoles non biologiques de (70-95 %) products, in addition, must be produced using synthetic extraction solvents.
Extraction may only use natural, non petroleum basd solvents. Is/are the natural
la partie aromatisante doivent être inscrits à l’annexe IX du RCE flavor constituent(s) made using NOP or COR-suitable extraction solvents?
889/2008 ou faire l’objet d’une autorisation nationale temporaire. Yes No N/A, no extraction solvents used.
Please list any solvent(s) used in the production of this Natural Flavor Product.
k les additifs et auxiliaires technologiques utilisés doivent être dans If alcohol/ethanol is used, lease indicate wether it is produced naturally (via fermentation):
la liste positive en annexe VIII du 889/2008. N/A, no solvents used.
EN BIO
Les arômes dans le trilogue Au Synabio
E I
n mars 2014, la Commission euro- nterrogés en mars 2015 sur leur perception des arômes dans
péenne a initié une révision de l’en- les produits biologiques et sur leurs pratiques, les adhérents du
semble de la réglementation bio. Synabio ont des avis très partagés. Pour moitié, les utilisateurs
Courant 2016, cinq amendements ont été d’arômes trouvent les règles actuelles satisfaisantes et considèrent
proposés par des députés européens pour qu’elles doivent être partagées au niveau européen, l’autre moitié
définir les arômes bio. À l’issue des votes, qu’elles ne sont pas assez contraignantes. La moitié des entreprises
la position du Parlement est la suivante : répondant à l’enquête et utilisatrices d’arômes utilise exclusivement
« Pour les arômes biologiques, il y a lieu de des arômes biologiques (selon la définition française). Enfin, près
respecter les exigences supplémentaires de la moitié d’entre elles intègrent dans leurs recettes une majorité
suivantes : d’arômes naturels « tout court » (arômes 16.6).
k Seuls les extraits aromatiques et les arômes naturels tels que définis Les aromaticiens français, fabricants d’arômes biologiques, proposent
à l’article 16, paragraphes 4 et 5 du règlement (CE) 1334/2008 des gammes étendues de flaveurs, allant d’une cinquantaine de
sont considérés comme arômes biologiques ; références à plusieurs centaines. Parmi les références proposées,
k 95 % des composés aromatiques des arômes biologiques sont 25 à 50 % des gammes sont des arômes 100 % bio. Pour les autres
biologiques ; arômes, il y a dans la recette une ou plusieurs substances aromati-
k Seuls les supports biologiques sont autorisées et inclus dans le santes naturelles ou préparations aromatisantes non bio bénéficiant
calcul du pourcentage d’ingrédients agricoles ; d’une dérogation nationale.
k Les additifs, solvants et auxiliaires technologiques sont utilisés
sous forme biologique lorsqu’ils sont disponibles. »
Position du conseil d’administration
E
Le Parlement ne fait pas de recommandations concernant l’usage
d’arômes naturels non biologiques dans les produits bio. n avril 2016, et sur proposition de Jacques Minelli au nom de
La Commission européenne n’a pas proposé de changements par rapport l’enseigne Satoriz, le Conseil d’administration du Synabio a
à la réglementation actuelle concernant les arômes. voté à l’unanimité la position suivante concernant les arômes
Le Conseil n’a pas pris position sur la définition d’arôme biologique. Par utilisés dans les produits biologiques :
contre, dans son rapport il propose que seuls les « arômes naturels de Quels que soient les ingrédients et procédés qui seront retenus par
X » (16.4) soient autorisés en bio. Ce point n’est pas admis par tous les différentes réglementations à venir concernant la composition
les États membres, la position du Conseil est susceptible d’évoluer. et la fabrication des arômes autorisés en bio, il est nécessaire de
placer ces dispositions sous l’autorité d’un préambule intangible :
« Lorsqu’un arôme est utilisé en bio, le fabricant dudit arôme se doit
POSITION DU BNN de fournir une fiche technique précise et exhaustive (composition
détaillée, procédés mis en œuvre…) :
k à ses clients transformateurs de manière systématique;
En Allemagne, le BNN, organisation professionnelle de k aux distributeurs, associations ou consommateurs qui les lui
la bio, a publié des recommandations concernant l’utili- demanderaient. »
sation et l’étiquetage des arômes utilisés en bio qui vont Cette position, visant à instaurer la transparence sur les arômes
plus loin que la réglementation européenne. Elles sont utilisés dans les produits bio, est portée politiquement par le Synabio.
classées selon une échelle allant de « recommandé sans
restriction » à « devraient être évités ». Ainsi, le BNN
recommande sans restriction les extraits naturels et les
BESOINS D’EXPERTISES SUPPLÉMENTAIRES
huiles essentielles biologiques pour l’aromatisation des
produits bio. À l’inverse, il précise que les substances
aromatisantes qui ne sont pas issues d’une matière pre- Courant 2015, un groupe de travail Arômes a été mis
NATURELS
mière responsable du goût (exemple substance qui donne en place au Synabio pour anticiper les évolutions régle-
un goût d’orange mais qui n’est pas issue de l’orange), mentaires possibles et d’être force de proposition pour
qu’elles soient bio ou non, devraient être évitées. Dans qu’elles ne mettent pas en difficulté les acteurs de la
les cas intermédiaires, le BNN préconise de limiter l’uti- bio en France. Au fil de ses travaux, le GT Arômes a
lisation d’arômes à certaines catégories de produits, identifié deux axes de travail : le premier concerne la
dites de « semi-luxe », comme les thés, desserts végétaux, composition des arômes bio et les procédés d’obtention
boissons sans alcool, bonbons, crèmes glacées, produits des ingrédients, le second les attentes des consommateurs
laitiers… Le BNN liste également les solvants d’extraction en matière d’arômes dans les produits bio.
EN BIO
« appropriés » : l’huile, l’eau, l’alcool et le CO2. Le manque d’informations disponibles sur ces deux sujets
rend l’expertise difficile à ce stade, mais devraient, sous
réserve de l’obtention de financements, faire l’objet de
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