#19

Septembre
octobre
2016

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

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Myrtilles et figues
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RENTRÉE
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POUR TWISTER LA RENTRÉE !

TEA TIME RÉVÉLATION MYTHE

Philippe Conticini La Merveille La tarte Bourdaloue
sans gluten et sans lactose de Yann Couvreur un classique revisité

UN ÉCLAIR DE PALACE PAR NICOLAS PACIELLO • TARTE AUX FIGUES DE NICOLAS BACHEYRE • NICOLAS
BERNARDÉ : INVITATION D’UN PÂTISSIER VOYAGEUR • LES SCONES DE CHEZ BROKEN BISCUITS • GRAND
PORTRAIT : ERIC KAYSER, LE PAIN POUR PASSION • LE CHEESECAKE FONDANT DE STÉPHANE GLACIER
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
DES MESURES
Apesanteur .................................... 120
Cake canneberges et pistaches .... 117 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Cake damier myrtille, thé matcha .. 65 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Cake praliné, cacahuète, Dulcey ... 114
1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Cheesecake ananas........................ 115
1 tasse à café ....................................10 cl
Cheesecake de Stéphane Glacier..... 98
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Cookies orange, graines
1 bol ....................................................33 cl
de carvi et chocolat blanc ............. 118
Crème brûlée.................................. 129 1 verre à vin .................................10-15 cl
Crème chocolat Macaé................... 128 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
De Saint-Domingue au Piémont ..... 88
Éclair aux figues rôties QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
et praliné aux noix........................... 58 1 cuillère à café de levure...................3 g
Entremets Vibrato® ...................... 120 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Extase ............................................. 114 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Feuilletage ..................................... 109 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Financiers poire, persil 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
et gingembre ................................. 118 1 verre de farine.............................. 120 g
Finger chocolat caramel .................. 74 1 verre de sucre............................... 150 g
Gâteaux légers aux noix 1 noisette de beurre............................4 g
et cacahuètes caramélisées ............ 94 1 noix de beurre ................................ 20 g
Gâteaux soufflés au chocolat, 1 pincée de sel .....................................4 g
yaourt et châtaigne ......................... 93
Griotte, amande et dragées .......... 126
P OI DS DE S ΠU F S
La merveille ..................................... 78
Œuf moyen ........................................ 50 g
La prune d’Ente .............................. 125
Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Meringaie, framboises,
fruit de la Passion.......................... 114 Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Merveilleux aux chocolat .............. 123
Merveilleux à ma façon ................ 124 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Merveilleux aux praliné ................. 123 Thermostat / Température C°
Mont-blanc aux marrons ............... 115 1 ....................30 2 ................ 60
Mooncake ....................................... 117 3 ....................90 4 .............. 120
Pain curcuma, noix et noisettes ... 117 5 ................. 150 6 .............. 180
Pain d’épices 7 ................. 210 8 .............. 240
de grand-mère Carmen.................... 91 9 ................. 270 10 .............. 300
Pâte feuilletée express
Petits gâteaux CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
à l’amande caramélisés................... 97 Convertir les degrés Celsius
Pommes au four ............................ 129 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Pur’myrtille .................................... 121 et ajouter 32.
Sablés viennois au citron vert ......... 94
Convertir les degrés Fahrenheit en
Saint-honoré framboises menthe. 116
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Saveur guatémaltèque .................... 73
Scones au lait ribot........................ 125
Scones aux pommes vertes ........... 124
Scones aux raisins ......................... 125
Scones de Broken Biscuits .............. 83
Souvenir d’enfance ........................ 126
Tablette Vibrato® ......................... 121
Tarte américaine ............................ 129
Tarte aux myrtilles ........................ 122
Tarte aux poires, à l’amande
et aux graines de fenouil .............. 128
Tarte Bourdaloue ........................... 108
Tarte Bourdaloue de Christophe Felder
et Camille Lesecq ........................... 120
Tarte Bourdaloue de Gaston Lenôtre31
Tarte Bourdaloue
de Stéphane Glacier....................... 119
Tarte Bourdaloue d’automne
Michel Galloyer .............................. 118
Tarte de riz au lait
et caramel beurre salé ................... 127
Tarte figues façon crème brûlée ..... 66
Tartelette chocolat, caramel ......... 118
Verrine Louisette ........................... 122
 F O U D E PÂTI S S E R I E
ÉDITO

#19
Septembre

GOOD VIBRATIONS octobre

2016

TENDANCES • RECETTE

C
’était juste avant l’été. On pensait déjà tongs et grasses matinées
devant nos ordinateurs en surchauffe, presque repus d’une si intense
année... Et là, en un message qui a vite fait le tour de toute
la rédaction, les yeux se sont mis à briller et on s’est dit qu’en fait,
voilà, partager une passion, donner, ouvrir, offrir, partager, chercher,
découvrir, bref faire aujourd’hui un magazine sur la pâtisserie comme on s’attache
à le faire, si parfois on doutait, là on savait.
« Bonjour à toute la rédaction de Fou de Pâtisserie.
(…) Je suis inconditionnel de Fou de Pâtisserie depuis le numéro 2. J’ai toujours été
passionné par la cuisine et la pâtisserie. Et c’est en prenant ce fameux numéro 2 en mains
Myrtilles chez
et figues
mon marchand de journaux que j’ai eu le déclic qui allait changer ma vie : quitter mon emploi
TRÉSORSpour
d’agent administratif pour devenir pâtissier. Au bout de deux ans et demi de démarches
DE LA
obtenir une formation, je suis sur le point d’aboutir. Je pourrai enfin réaliser le projet que j’ai
RENTRÉE
construit au gré de mes lectures de Fou de Pâtisserie. Grâce à vous, j’ai progressé et atteint un
niveau remarqué par de nombreux professionnels (…) et vous-mêmes avez souligné mon «
travail » en publiant mes réalisations à trois reprises déjà dans la rubrique Créations. »
Thierry, puisque que c’est Thierry qui nous écrit, nous suggère dans la suite de son
courrier de créer une rubrique mettant à l’honneur un amateur passionné, en
contrepoint des chefs pâtissiers. Une idée de sujet dans notre jargon, une suggestion,
en mode participatif, qui nous plaît beaucoup ici et autour de laquelle nous
débattrons. Mais déjà l’idée que le lecteur s’approprie le magazine au point d’en faire
un compagnon de vie, de passion, une source d’inspiration, au point d’en proposer
des évolutions, c’est qu’on aura au moins réussi à être accessibles, proches de vous,
complices aussi parfois de choix audacieux. Et ça, Thierry, et tous les autres, c’est le
plus beau témoignage que vous pouviez nous faire en retour.
« Quoi que vous puissiez penser de cette idée, je vous souhaite de continuer encore longtemps à
régaler vos lecteurs avec votre super magazine. Sachez simplement que la réussite de mon projet
résultera en partie de toutes les choses que j’ai apprises grâce à vous et je vous en remercie

60
sincèrement. Je suis convaincu qu’un jour ou l’autre je trouverai ma place dans vos lignes, que
ce soit en amateur ou en professionnel. Je vous prie de recevoir mes salutations gourmandes !
Thierry Stepien, un lecteur inconditionnel. »
Thierry, toute l’équipe salue ici l’audace de l’homme qui a pris sa vie en main, et la

BES
générosité du lecteur qui partage avec nous ses idées et sa passion. Et vous remercie,
très sincèrement, pour les mots que vous nous donnez à lire et qui nous feront, j’en
suis sûre aussi, avancer. Ensemble, en chemin.

DE CHE
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@k@l@j@a";

Bonne rentrée à tous.

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FOU DE PÂTISSERIE
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ÉCLAIR AUX FIGUES RÔTIES ET PRALINÉ AUX NOIX
Par Nicolas Paciello, Le Prince de Galles Paris UN ÉCLAIR DE PALACE PAR NICOLAS
BERNARDÉ : INVITATION D’UN PÂTISS
FouPORTRAIT
de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE
: ERIC KAYSER, 2016LE
✜ 3 PAIN PO
 SOMMAIRE
16
ACTUALITÉS
CRÉATIONS 006
ALLO CHEF ? 008 Cédric Grolet

24
MISCELLANÉES 010
BUZZ L’ÉCLAIR 014
BREAKFAST NEWS 015
D’ICI ET D’AILLEURS 016
TRAVEL CAKE 023 Le mooncake
GRAND PORTRAIT 024 Eric Kayser
MYTHE 030 La tarte Bourdaloue
COURS PARTICULIER 035 La tarte Bourdaloue par Mercotte
L’APPRENTIE 036 Une journée à la Compagnie Générale de Biscuiterie
EXPAT 037 Pascal Cialdella à Tokyo
TAC AU TAC 038 Julien Alvarez
INSPIRATION 039 La fumée
DÉCRYPTAGE 040 Les levures
CURIOSITÉS 042

30
UN CHEF UN PRODUIT 044 Guillaume Gil et le tamarin
COMMENT ÇA MARCHE ? 045 Le caramel
TROUSSEAU 046 Les merveilleux
USTENSILE 047 Le thermomètre
DÉCOUVERTE 048 L’actu des livres
gourmands

54
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016
61
78

PÂTISSERIE DE CHEFS
PHILIPPE CONTICINI 052 Mesure et création
MASTERCLASS 054 Éclair aux figues rôties et praliné aux noix
FRUITISSIME 061 La myrtille
ÉVOCATION 066 Tarte aux figues façon crème brûlée
TOUT CHOCOLAT 070 La Chocolaterie de l’Opéra
DESSERT SIGNATURE 074 Angelo Musa

HOME MADE
RÉVÉLATION 078 La Merveille de Yann Couvreur
BOULANGERIE 083 Les scones de Broken Biscuits
CAKE TRENDY 087 Les cakes de Nicolas Bernardé
TEA TIME 092 Sans gluten et sans lactose avec Philippe Conticini
UN CHEF À LA MAISON 098 Le cheesecake de Stéphane Glacier
DOLCE VITA 102 Dijon avec William Frachot
ADDRESS BOOK 106

87 CAHIER TECHNIQUE
FICHES PRO 108
LEXIQUE USTENSILE 110
LEXIPAT 112
CAHIER RECETTES 114

92
Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 5
 CRÉATIONS

Nos recettes vous ont inspirés et les réseaux se sont enflammés…

Bravo, et continuez à pâtisser !

Agathe Le Mauff 18 Aude Letourneau Marion Ciccolini 16 Emmanuel Monneron 11

Tarte aux pêches royale 17 Tarte rhubarbe
Charlotte fête des mères Choux Montebello

16
Garry Joly 17 Laetitia Gillet Leal Nogueira 18 Ludmilla Ducroquet
J’adore la fraise Tarte Tatin spéculoos Tarte aux pêches Tarte rhubarbe fraises 5

Marie-José Bisaillon Caroline Lacroix Mathilde Bérard Maxime Empreinte Sucrée

Tarte aux fraises 5 Charlotte framboises 17 Framboisier de Julie 17 Financier framboises rooibos
12

6
Nicolas François-Mémin Simon Ludwick 18 Tiphaine Payrot Manon Garreau
Initiales CD Fraisier fleur de sureau Charlotte fête des mères 17 Cachoca 16

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6✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 NUMÉRO
NUMÉRO #5
#5
EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX
 ALLÔ CHEF ?

CÉDRIC GROLET
RÉPOND À VOS QUESTIONS
Nous avons rencontré Cédric Grolet et lui avons posé les questions
que VOUS lui avez envoyées via notre page Facebook.
Un échange exclusif rien que pour vous.
© DR

LE TRIBUNAL
ÉLISE LESIEUX
DES GÂTEAUX
Quel est votre ingrédient
Pensez-vous un jour
préféré à travailler ?
ouvrir votre propre GUY PIGNOL La noisette sans hésiter.
pâtisserie ?
Trouvez-vous le temps de décompresser Depuis deux ans, elle est
Un grand oui ! Mais je
et de vous évader de cette énorme structure au centre de toutes mes
ne pense pas être encore
qu’est l’hôtel Le Meurice et comment ? préoccupations.
tout à fait prêt.
Ma compagne Maureen « noisette » est la seule
capable de vraiment me permettre de m’évader. Elle
m’emmène à la campagne en Belgique. Elle ne me
parle pas de mon travail et cela me fait un bien fou.

HERVÉ CAU
Vous avez fait des desserts complexes auparavant.
Aujourd’hui vous souhaitez faire des desserts
plus simples. Mais faut-il passer par une période
plus excentrique en pâtisserie pour acquérir
de la technique et développer sa créativité ?
Je ne pense pas qu’il y ait des parcours obligatoires.
Pour ma part, avoir fait des pâtisseries complexes me
sert aujourd’hui pour revenir à l’essentiel. Aujourd’hui, FRÉDÉRIQUE BARRIOL-MONTÈS
mon travail consiste à épurer au maximum.
Quel est le secret d’un glaçage
parfait ?
Est-ce que le fait de travailler dans un palace vous
Il ne faut pas de bulles d’air.
bride dans vos idées ou vos envies de créations ?
Il faut entrer le mixeur toujours
Non, car dans un palace, on a des moyens très
penché et remuer pour chasser
importants en personnel, matériel, produits, etc.
l’air. Ensuite, la préparation
Mais Le Meurice aujourd’hui est pour moi un tremplin
ne doit pas être ni trop froide
pour aller plus loin demain.
ni trop chaude.
Est-ce que vous cherchez vos produits vous-même
(comme la noisette) ? Comment faites-vous
pour trouver vos producteurs ?
Oui nous cherchons nous-mêmes nos matières
premières. On fait des démarches directement auprès
des producteurs. On goûte et on sélectionne. Par
exemple, mes noisettes sont bio et viennent d’Espagne. JUSTIN DELABARRE
L’aspect et la tenue de la chantilly pochée sur
FLORIANNE HOUSTIN
vos saint-honorés sont parfaits. Quel est le secret MAGALI PASCAL
de cette fameuse chantilly ? Quel est votre dessert
Quelle est l’astuce
Il y a plusieurs choses : le choix de la crème. préféré ?
pour avoir une crème
C’est un crème UHT structurée avec le mascarpone. Une bonne tarte
chiboust parfaite ?
Ensuite, il faut une douille spéciale que l’on fabrique aux fruits de saison.
Cela fait quinze ans
nous-mêmes. Ce sont des douilles saint-honoré
que je n’ai pas fait de
que l’on plisse. Et bien sûr le coup de main !
crème chiboust. Mais
j’aimais beaucoup le côté
Où vous voyez-vous dans cinq ans ?
croustillant du caramel
Dans ma boutique à Paris.
sur la crème.

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 ALLÔ CHEF ?

MURIELE BENAROCH
ÉLISE LESIEUX
Comment voyez-vous la pâtisserie dans vingt ans ?
Comment l’idée de pâtisser vous est-elle venue
À mon sens, encore plus simple que ce quelle est
et quel était votre dessert préféré quand vous étiez
aujourd’hui. La nouvelle génération va dans ce sens.
petit ?
J’aimerais que l’on puisse aussi inventer de nouvelles
Je suis né dans une famille de restaurateurs et j’adorais
recettes.
le sucré. J’ai fait mon premier stage à 13 ans. Je ne me
suis jamais posé de question. Faire des gâteaux était
naturel pour moi. Mon dessert préféré était la glace
vanille que faisait mon grand-père. FRANCK ZIÉ
Avez-vous déjà pensé à
vendre en take away les
pâtisseries du Meurice ?
On y a pensé, mais ce
n’est pas possible pour
le moment.

LAURENCE VERCHEL
GABRIELLE PERNET-CHARBONNET
J’adore les tartes à la pâte sucrée
Quelles sont vos sources
des grands pâtissiers comme vous.
d’inspiration ?
Comment faites-vous pour
Tout ce qui m’entoure :
qu’elles soient caramélisées sans
mon équipe, mes clients,
être trop cuites ?
mes amis. Je suis une
On la cuit à blanc puis on la recouvre
éponge. À l’écoute
de jaune d’œuf et on la cuit de nouveau.
en permanence.
Jusqu’à obtenir une belle couleur.
C’est la même dorure que la viennoiserie.
Quelles nouveautés
aimeriez-vous créer ?
Je travaille depuis quatre ans
sur la fraise sculptée, comme
le citron et la noisette.
J’y arriverai un jour ! MATHIAS OJALVO

PAULINE LEGAL
Quelle est votre astuce pour le glaçage au beurre
de cacao pour le citron ?
Conseilleriez-vous à un jeune
On enrobe une première fois 50/50 le beurre
pâtissier de voyager pour se former,
de cacao et le chocolat blanc. Ensuite on veloute.
comme on le conseille souvent en
Puis on nappe et on ajoute du scintillant.
cuisine ? Ou, pour vous, la France reste le
berceau de l’apprentissage de la pâtisserie ?
Quel regard portez-vous sur l’évolution des profils
Il faut voyager pour s’ouvrir l’esprit, mais
des équipes en pâtisserie ?
l’apprentissage de la pâtisserie, c’est en France qu’il
Il y a de plus en plus de femmes et de plus en
faut le faire, c’est sûr.
plus d’étrangers. Cela permet de faire évoluer nos
métiers et d’échanger au maximum. De la diversité
naît la modernité.
ZACHARY LEBEL
Quelle est la création la plus folle que vous ayez
Quelle est votre association inattendue préférée ?
faite ?
Betterave-cerise. C’est un dessert à l’assiette
Pour le mariage de Thierry Ardisson, j’ai fait
que j’ai fait pour le gastro avec de l’estragon
un citronnier de 1,60 m tout en chocolat
et un sorbet au piment d’Espelette. L’association
avec des citrons accrochés dans les branches.
est étonnante.
C’était incroyable !
Quels sont les pâtissiers qui vous ont le plus
inspiré ?
Christophe Adam, avec lequel j’ai grandi.
Pierre Hermé, qui a toujours su faire des gâteaux,
et Christophe Michalak pour la modernité
de notre métier.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 9

 MISCELLANÉES

LA COMPAGNIE COLONIALE
FÊTE LES 80 ANS DU THÉ
« CHINE EXTRA »
Ce mythique mélange de quatre thés (dont un
Lapsang Souchong pour la note fumée) fit découvrir
à des générations d’amateurs la saveur raffinée
des thés de Chine. La célèbre boîte rouge rayée
est reliftée pour l’occasion, une bonne occasion de
retrouver le parfum inimitable de ce produit unique.
Boîte luxe à partir de 6 € les 30 g, en GMS

LA MAISON DE LA PRASLINE QU’EST-CE

MAZET CLASSÉE « ENTREPRISE QUE C’EST
DU PATRIMOINE VIVANT » KOKOLO ?
Une reconnaissance pour cette très belle maison La maison Jean Hervé,
qui produit depuis 1903, et de manière traditionnelle, bien connue des
des praslines de Montargis (pas les roses, les autres). utilisateurs d’ingrédients CAFÉ : UN NOUVEL
Tout en préservant ce délicieux savoir-faire, Mazet bio pour la pâtisserie, ASSEMBLAGE
réussit parfaitement bien à évoluer avec son temps : lance Kokolo, une pâte
les packagings sont toujours superbes, les recettes à tartiner saine
ÉPHÉMÈRE À LA
innovantes (aux figues ou au yuzu), la dégustation et gourmande à base MAISON CARON
festive et délicieuse. Une récompense méritée. de noisettes, d’amandes, Deux ans après le Blend N° 1, créé
Maison de la Prasline Mazet, de coco et suc de canne. par son père et élu Meilleur Blend
43 rue du Général-Leclerc, 45200 Montargis Exclusivement composée de France par le Comité français
et 34 rue des Archives, 75004 Paris de produits issus de du café, Anne Caron compose
l’agriculture biologique, le Blend N° 2, assemblage de
douce et délicate, elle se grands crus provenant de Sumatra
tartine au petit déjeuner et Bali. Produit par des groupes
ou se faufile dans les coopératifs traditionnels appelés
gâteaux avec plaisir. « Subak Abian », il témoigne une
5,30 € le pot de 340 g, nouvelle fois du sérieux et du talent
en magasins bio de cette maison toute dévouée
et diététiques à l’excellence du café.
12,50 € le paquet de 250 g
sur [Link]

Yann Menguy
LA MAISON SÈVE OUVRE AUX PLATINES !
UNE FABRIQUE DE CHOCOLAT L’ancien second de Christophe
C’est début 2017 que s’ouvrira aux portes de Lyon Michalak, découvert lors de la
la nouvelle fabrique de chocolat de la maison Sève. finale de « Qui sera le prochain
Déjà bien connue des Lyonnais gourmands, cette grand pâtissier ? », ouvre sa propre
entreprise familiale est célèbre pour ses macarons, pâtisserie baptisée La Goutte d’Or.
chocolats et entremets colorés, disponibles dans Un lieu qui fait le grand écart
plusieurs boutiques de la capitale des Gaules. Un entre haute pâtisserie française,
nouveau défi l’attend désormais : la fabrication du avec toutes ses traditions,
chocolat, de la fève à la tablette, « dans la plus pure et le coffee-shop à la new-yorkaise
tradition artisanale ». Voulue comme un véritable et sa convivialité légendaire.
lieu de vie, la fabrique, qui sera ouverte au public, Ouverture courant septembre.
accueillera le laboratoire mais aussi des expositions, La Goutte d’Or Pâtisserie,
conférences, un musée et bien sûr… des dégustations. 183 rue Marcadet, 75018 Paris.

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 MISCELLANÉES

ONCOU RS
LE 22 SALON DU CHOCOLAT
e LE G RAN D C E SAVOIE
D
DU GÂTEAU
Il revient cette année avec une réflexion globale
sur le chocolat d’aujourd’hui et le cacao de demain. Du 12 septembre au 27
On retrouvera les masterclass, les défilés, les novembre se déroulera le
dégustations et rencontres, etc. Ne manquez pas, STREET FOOD
DU 23 AU 25
SEPTEMBRE 2016
∞∞∞∞∞∞ premier grand concours du
le vendredi 28 octobre, le concours Relais Desserts TEMPLE #3
PIQUE-NIQUE
À CENTRAL PARK
∞∞∞∞∞∞
gâteau de Savoie. Une idée
Charles Proust qui permet aux jeunes pâtissiers du originale pour célébrer ce

La Société Publique Locale « Le CARREAU DU TEMPLE », N°SIRET 789 772 571 00012 - APE 9103 Z, N° licences : n° 1 - 1068243, n°2-1068240, n°3 - 1068241 - Identité visuelle : Général Design • Conception graphique/illustration : [Link]
FOODTRUCKS, CANTINES GÉANTES,
ATELIERS, DJS, SERIES-FOOD
∞∞∞∞∞∞
ENTRÉE
LIBRE

monde entier de mettre en lumière leur talent. Cette fleuron de la gastronomie

année c’est le MOF Jacques Bellanger (gagnant du et des savoir-faire savoyards, qui
concours en 1978 !) qui en assurera la présidence. [Link]
invite tous les pâtissiers amoureux du fameux
Du 28 octobre au 1er novembre, VIPARIS, streetfood3_ 7481C_DEF.indd 1
L E C A R R E A U D U TE M P L E - 4 R U E E U G È N E S P U L L E R 75003 PA R I S - M ÉTR O TE M P L E / R É P U B L I Q U E

13/07/2016 16:50

biscuit de Savoie, à lui rendre hommage.

Porte de Versailles, Pavillon 5. STREET FOOD Du 12 septembre au 5 novembre, les candidats
Toutes les infos sur : [Link] TEMPLE # 3 sont invités à déposer sur le site du jeu leur
recette du gâteau de Savoie tel qu’ils le dégustent
Pour la 3e édition de chez eux (photo + déroulé de la recette).
Street Food Temple, le Huit créations seront sélectionnées par un
Carreau du Temple met jury de renom (composé d’un chef étoilé et
à l’honneur la street food de personnalités de la gastronomie régionale)
new-yorkaise. L’excellent présidé par Mercotte. Les participants seront
Marc Grossman, chef invités à réaliser leur recette en direct face aux
du restaurant Bob’s cinq jurés les vendredi 25 et samedi 26 novembre
Kitchen, en sera le prochains, pendant le salon Saveurs & Terroir
parrain. Au menu du à Chambéry. La grande finale, dimanche 27
« Pique-nique à Central novembre, invitera les deux candidats à faire une
Park », on retrouvera les revisite du gâteau de Savoie. Un premier grand
classiques : hot dogs, concours de goût, qui demandera créativité,
LES ATELIERS DE PÂTISSERIE burgers et pizzas ; mais audace et exigence aux trublions de la pâtisserie.
aussi la street food de Toutes les infos sur :
JOJO & CO Chinatown ou Spanish [Link].
La jolie pâtisserie qui fait le bonheur des visiteurs Harlem, les tendances Tentez votre chance !
du marché d’Aligre (Paris 12e) ouvre un atelier dans le healthy du Greenwich
9e arrondissement où sont proposés, depuis le mois de Market et, bien sûr, la
juillet, des cours appétissants et variés, pour apprendre scène sucrée (pancakes,
à réaliser millefeuilles, chouquettes ou cookies géants cookies, glaces, etc.).
selon le programme. Cours enfants ou « after works » Du 23 au 25 septembre,
pour les sorties de bureau, tous les becs sucrés qui entrée libre, Le Carreau
souhaitent mettre la main à la pâte y trouveront leur du Temple, 4 rue
bonheur. Informations sur [Link] Eugène-Spuller, Paris 3e.

Antony Terrone :
NOUVEAU CHEF PÂTISSIER
DE L’HÔTEL THE
PENINSULA PARIS LES POUCHKINETTES
À 34 ans, il succède à Julien Alvarez aux Attention, voici les toutes dernières créations de
commandes de la pâtisserie du dernier-né la Maison Pouchkine qui vont faire parler d’elles à
des palaces parisiens. Antony Terrone a fait la rentrée. Julien Alvarez, nouveau chef exécutif, et
ses classes aux côtés des plus grands noms Stéphane Jitiaux, nouveau directeur général, se sont
de la pâtisserie française : de Guy Savoy à amusés à créer une nouvelle gourmandise dans
Pascal Caffet (MOF), en passant par Angelo la famille des choux : la Pouchkinette, un nuage
Musa. C’est entre 2005 et 2008 qu’il assoit de chantilly parfumé enveloppé d’une chouquette
sa réputation dans le prestigieux hôtel Ritz très légère recouverte d’un vaporeux sucre coloré.
Paris, 2 étoiles au Guide Michelin. Il y fera la Une collection de 10 parfums dont 4 varieront au
rencontre du chef pâtissier Eddie Benghanem, cours des saisons : caramel au beurre salé, praliné
qui l’emmènera avec lui pour le seconder de noisettes du Piémont, framboise-estragon, fleur
au Trianon Palace de Versailles, avant de d’oranger, vanille de Tahiti, rose délicate, fraise-
rejoindre les équipes de The Peninsula Paris banane, rhum, citron-basilic, pistache-amande.
en juin dernier. Antony Terrone a aujourd’hui Quelle légèreté ! Nous avons eu la chance de les
la responsabilité des cartes sucrées de tous goûter en juin dernier et les 10 ont été englouties en
les restaurants du 19 avenue Kléber, ce qu’il quelques secondes… Pouchkinettes, en vente dans
assure avec brio. les nouvelles boutiques au prix de 1,20 € l’unité.
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Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 11

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F o U D E pÂtI s s E R I E
F o U D E pÂtI s s E R I E

F o U D E pÂtI s s E R I E
ChezMarie,
#18
Juillet
INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE
nos pâtes à tartes ont #15
Janvier

L’ É L É G A N C E AU SE R V IC E D U G O Û T
INDEX DEs REcEttEs
tarte citron givrée ......................... 126 septembre
#13 #12
Juillet

100% d’ingrédients naturels

Août
DEs MEsUREs Février août
3 chocs ........................................... 122 after eight...................................... 130 tarte exotique, coco, ananas, Octobre
2016 2016 assiettes de nectarines marinées mangue .......................................... 116 2015 2015
Adelina ........................................... 110 coNtE NANt cApAc ItÉ
Broussaille ..................................... 120 INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE à l’anisette au barbecue avec tarte fine au citron ........................ 118
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Adam Brownies noix de pécan et oranges DEs MEsUREs
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques marshmallows caramélisés ............. 97 tarte tourbillon pêches framboises Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

pour vous plaire à 100%

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Christophe rez
confites ............................................ 98 Agrumes de chez Michel Bachès, noix Baba yuzu earl grey ....................... 114 et noix de coco ............................... 101

Julien Alva
1 tasse à café ....................................10 cl
N E S P R E S S O PABanana
R K Isplit
TCgrillée
H E NauAbeurre
I D de
Bartocetti
Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105 1 tasse à thé ................................12-15 cl de coco et râpée de fève tonka ..... 119 coNtE NANt cApAc ItÉ Vanille, fèves tonka, muesli, dulse

Michaël Appert
Cake Zurich ...................................... 77 1 bol ....................................................33 cl Banoffee chocolat ......................... 116 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g cacahuètes, noix de pécan et sirop et dulcey .......................................... 90

es Christophe Adam
Calisson ............................................ 29 1 verre à vin .................................10-15 cl Beloha ............................................ 114 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g d’érable .......................................... 129 NoUVELLE
Jeffrey Cagn Les
Christophe
Calisson de Philippe Conticini ...... 117 Bouchées d’automne....................... 87 1 tasse à café ....................................10 cl Boule de pomme ........................... 120
PLAISIRS 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
l RUBRIQUE
+ rez
Galettes Benoît Caste
Caramel fraises des bois ................. 74
Appert
GLACÉS,
Cassel
Calisson mandarine de Sicile ........ 116 Cheesecake mystère ...................... 130 1 tasse à thé ................................12-15 cl
PLAISIRS
Frédéric
Calisson vegan ............................... 117 QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
starlettes
Clafoutis......................................... 130 1 bol ....................................................33 cl Cheesecake fraise verveine ........... 115
Philippe
Christophe
desserts Julien Alva
SUCRÉS Carrot cake ..................................... 129 Cœurs de myrtilles ........................ 127
blas
1 verre à vin .................................10-15 cl « Cla Fou tea » verveine
Conticini as givrés as
Thierry Bam
1 cuillère à café de levure...................3 g
ier Julien Cham Thierry Bam
et framboise .................................. 128
Alain Chart
Chocolat et champignon ............... 129 Coing et Earl Grey ............................ 64 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Confiture poire et cannelle ........... 102
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Coing-coin ..................................... 123
nouveau Clafoutis aux abricots, romarin et le goût
ssard Bernardé
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g

Conticini vicde Chau Boudard

Couques à la crème........................ 130 Coing, érable et mélilot ................... 63 et glace à l’amande ......................... 67
Nicolas
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds

ppe Ludo ^ Christian

Entremets mangue Passion Compotée de rhubarbe, fraises et 1 cuillère à café levure...................3 g Clafoutis aux cerises ..................... 127
Phili 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
au
Conticini cesse Fabien Berte
banane ........................................... 110 navets............................................. 129 Clafoutis aux pêches et foin.......... 127
reur 1 verre de farine.............................. 120 g 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g

Yann Couv ppe Jérôme Chau

Feuilleté praliné............................. 114 Concorde ........................................ 116 Club sandwich en version sucrée .... 76
1 verre de sucre............................... 150 g
Phili
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g

on
Fleur exotique velours coco-mangue 1 noisette de beurre............................4 g Éclair 100 % chocolat..................... 129 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
oyau15 g
Crumble dans les pommes
cini Blot
Claire Dam
et Passion ...................................... 110
Focaccia au romarin ...................... 127
1 noix de beurre ................................ 20 g Financiers huile d’olive et citrons . 129
Finger au chocolat et au coing,
1 cuillère à soupe deDall crème ............ (sans gluten).................................... 93
double ginger beer au curcuma
ÉQUIVALENcE
Philippe
Conti
[Link] Jonathan
Conticini
1 verre de farine.............................. 120 g DEs MEsUREs
Damon150 g Duchêne
1 pincée de sel .....................................4 g

Dégardin

Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !

Philippe
Focaccia aux olives noires ............. 127 compotée de poire......................... 118 1 verre de sucre............................... et au thym citron ............................. 94

Sébastien
Focaccia chocolat blanc p oI Ds DE s ΠU F s
Galabé .............................................. 56 1 noisette deClaire beurre............................4 g
1 noix de beurre ................................r20 g
Éclair Caroline ................................ 114 C

Laurent t r
t Felde
coNtE NANt cApAc ItÉ

Cédric Grole
et combava ...................................... 89 Galets dorés ..................................... 88 entremets rose glacée ................... 119
Cédric Grole Felde g Christophe
Œuf moyen ........................................ 50 g 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou M5 g
Christophe
Forêt noire ..................................... 128 Gâteau de voyage 1 pincée de sel .....................................4 Financiers nature ........................... 128
Blanc d’œuf ....................................... 30 g 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
t
Guerlais Cédric Grole
Forêt noire crémeux chocolat ....... 121 chocolat pistache .......................... 109 Financiers framboises rooïbos ...... 129 J

traete Jaune d’œuf ...................................... 20 g

r Haustraete50 g
1 tasse à café ....................................10 cl

Olivier Haus ler Vincent

Galette aux pommes apfelstrudel 123 Kouign-amann ................................. 78 Financiers thé matcha et crème

Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
p oI Ds DE s Œ U F s 1 tasse à thé ................................12-15 CM cl
Galette des Rois à la praline rouge . 79 Kouign amann de Douarnenez ..... 128 Œuf moyen Olivie ........................................ de sésame ...................................... 128
ler ler
Claire Heitz
1 bol ....................................................33 cl
Claire Heitz
ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s

Claire Heitz Hévin20 g

Galette des Rois ............................... 81 Kouign-amann Blanc d’œuf ....................................... 30 g gin « monkey 47 » ........................... 88 MJ

Jean-Paul
Thermostat / Température C° 1 verre à vin .................................10-15 cl

NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS ©2015/2016 KitchenAid. All rights reserved
Victor
Galette Studio Harcourt ................ 124 par Ludovic Chaussard .................. 128 guimauves zeste de citron vert....... 75
é 1 ....................30 2 ................ 60 Jaune d’œuf ...................................... 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 CJ cl
é
Pierre Herm zer Pierre Herm Hugo &
Gâteau damier aux trois Kouign-amann J’en suis baba .................................. 66
3 ....................90 4 .............. 120
chocolats........................................ 128 par Maëlig Georgelin ..................... 128
Guy Kren l’alcazar ......................................... 123
zer
5 ................. 150 6 .............. 180 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts
CMJ
p oI Ds

Pascal Lac Hévin Guy Kren

Goutte d’or..................................... 115 La pomme caramel verveine ......... 122 Thermostat / Température C° l’ardéchois..................................... 117
7 ................. 210 8 .............. 240
olini 60 Jean-Paul
1 cuillère à café de levure...................3 N g
Kanelbüllar .................................... 113 La pomme yuzu ............................... 74 l’envol ............................................ 124
Pierre Marc
1 ....................30 2 ................

on veut du sucré !
9 ................. 270 10 .............. 300 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Victor Lamagnère
L’alliance noisette yuzu .................. 54 Le saint-honoré figues .................... 66 3 ....................90 4 .............. 120 la pêche et le mahaleb.................... 51
aupt etti180
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
& am
Thierry Mulh sel
Le Marais ........................................ 115 Le saint-honoré ............................. 125 la tarte framboise cassis violette. 124
5 ................. 150
7 ................. 210Carl Marl
6 ..............
Hugo Willi

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g

70 plaisirs
coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
Le papillon et la religieuse ............ 111 Le saint-honoré cassis-framboise 126 le baklava ...................................... 117
c
Ladurée
8 .............. 240
Cyril Ligna
Convertir les degrés Celsius 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Rous Ma boule de figues ........................ 113 Les poires de novembre .................. 85 9 ................. 270 10 .............. 300
aupt
le gâteau d’ady ............................. 129

Christophe +
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 1 verre de farine.............................. 120 g

Thierry Mulh
Mac Aron ........................................ 114 Ma Tatin ........................................ 121 le nuage de coco, sorbet framboise
ieu llo
Runel
et ajouter 32. 1 verre de sucre............................... 150 g
Pacie
Pierre Math
Mont-blanc..................................... 112 Mouna ........................................... 117
Nicolas
balsamique, et fruits rouges au sirop
Jérémie
coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s

Oliveira
Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en Parfait à la graine de cacao crue et
1 noisette de beurre............................4 g

Runel
Convertir les degrés Celsius d’hibiscus ......................................... 86

Jérôme de par 1,8

Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 1 noix de beurre ................................ 20 g
Tranchant Jérémie
Mug cakes chocolat – crème de torréfiée, glace chocolat ............... 119 le pain perdu à l’ananas ............... 130
Ryon en Fahrenheit : multiplier 1 pincée de sel .....................................4 g
Yannick
Emmanuel
frais et fruités
marrons.......................................... 128 Paris-brest ....................................... 97 le succès à la figue .......................... 60
Sève LA rentrée du goÛt
PLEIN SOLEIL
et ajouter 32.

LE BoNHEUR Richard en
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €

Opéra Bastille ................................ 125 Pink marmelade ............................ 130

tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €
muesli............................................... 65
e Saibron
Convertir les degrés Fahrenheit p oI Ds DE s Œ U F s
Opéra Mystic .................................. 125 Pomme « Sainte-Germaine » comme

+ 60 iNspiratiONs
papillote de brioches aux agrumes

Dominiqu Urraca
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

60 reCetteS
Opéra thé vert ................................ 126 une Tatin ....................................... 121 Œuf moyen ........................................ 50 g
et anissur
À découvrir .............................................. 94

goURMAND Philippe
Blanc d’œuf ....................................... 30 g

SUR LES FRUITS EN

Opéra roulé ...................................... 84 Pomme façon Tatin, sorbet Granny parfait glacé au café ........................ 29
Orange givrée................................. 118 Smith .............................................. 117 [Link]
parfait glacé fraises des bois,
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Pain de Gênes au chocolat .............. 74 Réinterprétation d’une poire Belle- citron vert et basilic ...................... 122

De saisON
Paris-brest à la pistache................ 130 Hélène ............................................ 115 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s
parfait glacé à la rose .................... 123
Petits cakes au citron intense ....... 102 Rhubarbe pochée aux fruits rouges, pâte de fruits au litchi ..................... 75 Thermostat / Température C°

N°13 s E p tE M B R E- o cto B R E 2 0 15
+ DE 60 RECETTES GIVRÉES Profiterole fleur d’orange ............. 119 mousse légère au yaourt .............. 120 pavlova givrée................................ 122 1 ....................30 2 ................ 60
Saint-Honoré marron Saint-honoré ananas-citron vert .. 127 polonaise aux framboises ............. 116 3 ....................90 4 .............. 120
cRéaTIon cRéaTIon

N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16

mandarine ..................................... 112 Tarte chocolat croustillante .......... 114 potage d’été, fruits rouges, agrumes, 5 ................. 150 6 .............. 180 exclusIve exclusIve
Tarte à l’orange Tarte citron meringuée.................... 90 menthe, rose, vanille de tahiti ....... 84 7 ................. 210 8 .............. 240

N°12 J U I LLEt-AoÛt 2 0 15
TEA TIME MASTERCLASS MYTHE de Thierry Mulhaupt ........................ 65 masTeRclass gRand PoRTRaIT
Tarte poires au vin ........................... 89 TouT chocolaT praliné pamplemousse.................... 75 9 ................. 270 10 .............. 300
masTeRclass gRand PoRTRaIT mYThe masTeRclass gRand PoRTRaIT FRuITIssIme
100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille
Tarte à l’orange
de Philippe Conticini ...................... 67 La tarte à la crème Jean-paul Hévin
Tarte Tatin ..................................... 122
Tarte Tatin Ladurée ......................... 29 Les bests inédits profiterole...................................... 121
rosemary ....................................... 116 coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s Damien piscioneri claire Heitzler La tarte tatin sublimée Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs Tarte à la crème ............................... 60
Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114 Au rayon frais de Benoit castel choc au sommet de christophe Felder
Texture chocolat .............................. 50
Vénus coings, pommes, rose ........ 124
saint-honoré aux framboises ....... 125 Convertir les degrés Celsius
en Fahrenheit : multiplier par 1,8
du café pouchkine La surdouée par les grands chefs aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs
shibuya .......................................... 126
Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68 Yaourt violette et figue ................. 116 tarte aux framboises....................... 58 et ajouter 32.
Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73 tarte aux groseilles à maquereau Convertir les degrés Fahrenheit en
LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE Tartelette orange sanguine l’IRRésIsTIble TaRTe au vIn chaud de ThIeRRY mulhauPT – les bRoWnIes home et nectarines à la poêle ................. 129 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. aPPRenez les bases avec nos FIches caP – la Pomme Yuzu de sébasTIen dégaRdIn aPPRenez les bases avec nos FIches caP – le succès à la FIgue du Plaza aThénée
CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS – et basilic......................................... 119 made de claIRe heITzleR – heRvé cuIsIne PouR vous ses meIlleuRes ReceTTes – – chRIsToPhe mIchalaK nous PRésenTe ThIeRRY bamas – un cheF à la maIson avec – un cheF à la maIson avec Yann bRYs – balade gouRmande à aIx-en-PRovence –
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. [Link] à la découveRTe du bRuxelles sucRé avec PIeRRe maRcolInI PIeRRe maThIeu – balade gouRmande à Toulouse. goûTeR bohème au Fond du jaRdIn – caRneT de desseRTs de la côTe basque.

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Qui n’a jamais rêvé d’une belle
part de cake au citron pour
accompagner son café ou son
thé ? Le prince du gâteau de
l’enfance, Philippe Conticini en
personne, propose à la Boutique
Fou de Pâtisserie son merveilleux
cake, à déguster à la part, quand
on veut, tant qu’on veut et où on
veut. C’est tous les jours et c’est
rien que pour vous.

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Elles sont sublimes et FOU DE
délicieuses, les tartes Fou
de Pâtisserie by Hugo & PÂTISSERIE
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à les commander pour vos
dîners de famille ou entre amis.
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8 personnes. DE 10 H À 18 H. TÉL. : 01 40 41 00 61

L’AGENDA
DE LA BOUTIQUE
que du vrai naturel. 0 artifice, Mercredi
0 produit chimique, 0 additif.
Certes, ils sont moins tape-à-
2 novembre
Journée exceptionnelle autour
l’œil, moins aguicheurs, mais
du mythique mont-blanc de la
ils sont beaux, sains et naturels.
maison Angelina en présence
Café, chocolat, vanille, citron,
du chef Christophe Appert,
pistache, framboise, fraise,
qui fera déguster ses bouchées
Disponible du 10 septembre cerise, caramel, venez les
mont-blanc et présentera le
Vendredi 2 septembre au 9 octobre. goûter et en parler avec le chef
Hugues Pouget.
nouveau coffret d’assortiments
Découvrez la tarte à la figue de - déclinés en 4 parfums.
(sans gluten) du chef Nicolas Samedi 1er octobre Disponible du 2 au 6 novembre.
Bacheyre de la pâtisserie Venez découvrir et déguster Samedi 8 octobre
Un Dimanche à Paris, la nouvelle gamme Le chef Nicolas
proposée en format individuel. de macarons Nature Bernardé
Voir page 66 la recette et le de chez Hugo & Victor. viendra
pas à pas. Disponible jusqu’au Le chef Hugues Pouget a dédicacer
11 septembre uniquement ! trouvé comment colorer les son livre
macarons avec juste de la Invitation
poudre de fruits, légumes ou d’un pâtissier
Samedi épices. Finis les colorants et les voyageur
10 septembre poudres de perlimpinpin, rien (Éd. de
La Martinière)
Le chef Michaël Bartocetti
et fera déguster
du Shangri-La Palace (5*)
à cette occasion ses célèbres
proposera en exclusivité
cakes, qui resteront en vente
deux de ses créations, dont
tout le week-end.
son fameux calisson vegan.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 13

 BUZZ L’ÉCLAIR

TEXTES FRanÇoIs blanc

Ça s’est passé sur les réseaux…

LE BLOG
Il n’y a rien de plus gratifiant que
de susciter des vocations ! C’est
en découvrant Fou de Pâtisserie
que Thierry Stepien, agent GOSSIP
administratif, a décidé de tout Le chef pâtissier du Peninsula,
quitter pour devenir pâtissier ! Julien Alvarez, s’en est allé au
Un beau projet de reconversion Café Pouchkine, et son second,
professionnelle pour lui qui vient Jimmy Mornet, prend les rênes
d’effectuer un stage chez le grand du sucré au Park Hyatt Paris-
Thierry Mulhaupt. Suivez-le Vendôme. Mais en coulisses, on
sur son blog ! s’aime encore !
[Link]

RUSSIE
La pâtisserie, un art plus
mondialisé que jamais. Notez le
luxe baroque des gâteaux
de la Russe @pollykosheleva et
ses quelque 150 000 followers
Instagram (ici en pleine
masterclass au Kazakhstan).

AROUND
THE WORLD
NEWS AUSTRALIE
À la boulangerie Un seul compte pour
@thierrymarx, on peut retrouver le meilleur
déguster les produits de la pâtisserie
assis sur des scooters. australienne avec @
Enfin, @claireverneil, pastrychefsinaustralia.
ancienne candidate de Les couleurs de
« Masterchef » devenue ce dessert pistache,
pâtissière, préfère pomme, matcha…
prendre à emporter.

LE WTF
Le cake design ne connaît
aucune limite, comme le prouve BUZZ
la Pâtisserie Lolita à Beyrouth, Cet été, ce qui vous a rendus mabouls, LA CHAÎNE YOUTUBE
capable de jolis gâteaux de c’est ce trésor à la noisette concocté par De la pâtisserie française revisitée avec
mariage à l’américaine ou... @michaelbartocetti pour son teatime #vegan l’esprit pop de Brooklyn, c’est le concept
de ce truc ! au @shangrilaparis, qui a allègrement dépassé de la chaîne YouTube Dulce Delight et ses
les 3 000 likes. Tea time dont nous vous parlions quelque 20 millions de vues, lancée par
longuement dans le numéro de juillet-août, Raiza Costa… et son chien Lancelot, il y a
souvenez-vous ! déjà cinq ans. Du fun aux fourneaux.

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 BREAKFAST CLUB

TEXTES claIRe PIchon

BREAKFAst pLAcE
LA pÂtIssERIE ON TARTINE CHIC
YANN coUVREUR Le beurre du petit déjeuner, c’est sacré !

le beuRRe boRdIeR
au Yuzu
Riche idée que d’intégrer une pointe
de yuzu dans un grand beurre, cette
petite pointe d’acidulé parfumé rend
la chose complètement addictive.
Si son usage est souvent recommandé
en cuisine salée, nous on l’adore sur
le beuRRe salé de vache un bon pain avec du miel.
S’offrir un petit déjeuner de (très) grand pâtissier pour FRomenT du léon En vente 4,80 € la portion de 125 g sur
moins de 10 euros et sans pousser la porte d’un palace, c’est Dans les Côtes-d’Armor, la ferme [Link]
possible ! Dans la magnifique pâtisserie de Yann Couvreur, du Wern élève des vaches devenues
le trio boisson chaude + viennoiserie + jus de fruits frais est rarissimes, les Froment du Léon. aTTenTIon
à 9 euros. Et quand on dit « viennoiserie », on ne parle pas Le beurre qu’elles donnent est parfumé, RévoluTIon
du bête croissant de la boulange du coin, mais de délicats onctueux, avec des arômes de foin Ce très beau couteau
roulés feuilletés à la praline rose, à la noisette, ou à la noix et de lait. C’est le beurre de notre vie. à beurre de la Forge
de coco et chocolat au lait. Il paraît qu’à la rentrée, Gaec du Wern, Coat Arzur, de Laguiole représente
on trouvera aussi des verrines de compote de pommes, 22300 Ploubezre. Tél. : 02 96 47 19 37 un pas en avant majeur
fruits frais ou fromage blanc et granola, miam ! Le beurre de Froment du Léon est pour l’humanité : il
Pâtisserie Yann Couvreur, 137 avenue Parmentier, également en vente à Paris chez tient debout tout seul.
75010 Paris Terroirs d’Avenir, [Link] Fini la lame qui traîne
sur le papier et qui en
met partout, plus de
beurre sur les mains,
il fallait vraiment
l’inventer.
Couteau à beurre
« Lou Bure » de la Forge
de Laguiole, 70 € sur
[Link]

LE pLUs MIgNoN
cAFÉ DU MoNDE
Vous cherchez une idée pour cartonner
sur Instagram avec votre Ricoré ?
NoUVELLEs cApsULEs Oserons-nous employer le terme de
La société Ethical Coffee ouvre une nouvelle voie « mignonnerie absolue » pour ces petites
sur le marché des capsules pour machines à expresso. guimauves japonaises en forme de
Biodégradables, garnies de crus de café bio sourcés chatons à faire fondre dans une boisson
de manière équitable, elles s’adaptent sur les machines chaude. Elles sont juste à croquer.
Nespresso et offrent enfin une alternative qualitative La commande en ligne internationale
aux dosettes historiques. Moins de marketing et plus sur le site est aventureuse ; si vous
de qualité ? On a essayé, on a aimé, on est accros au ne savez pas lire le japonais, essayez
cru Inca Soave. de vous en faire rapporter de là-bas.
Ethical Coffee, de 2,99 à 3,79 € l’étui de 10 sur Yawahada Cat Marshmallows,
[Link] et en GMS. infos sur [Link]/
MarshmallowShopYawahada

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 15

 D’ICI ET D’AILLEURS

TEXTES PhIlIPPe ToInaRd

MERINGAIE FRAMBOISES FRUIT DE LA PASSION

Par Charlotte Sindou-Faurie (La Meringaie, Paris 17e)

À quoi ça tient une bonne idée ? À un souvenir Charlotte Sindou-Faurie propose trois créations et
© JULIEN CÉLICE

d’enfance, à une étude marketing ? Un peu des deux ? deux recettes originales toutes baptisées d’un prénom :
Toujours est-il que personne ou presque n’avait osé Églantine, Honorine, Angélique, Bertille, Augustine
positionner une pâtisserie autour de la meringue ou ou Pélagie… pour ne citer qu’elles. Pélagie, justement
plutôt de la meringaie. C’est chose faite grâce à Marie parlons-en. Une crème fouettée à l’infusion de citron
Stoclet-Bardon, ancienne directrice du marketing vert, des fruits de la Passion et des framboises. Des fruits
à la Maison du Chocolat et directrice de l’e-business qui reviennent toujours, comme des poires associées
chez Fauchon. Et si nous devions faire un parallèle à une crème fouettée au chocolat ou des mangues
avec le salé, nous pourrions spontanément penser à la et une crème fouettée coco ou encore, en saison,
Pascade du chef Alexandre Bourdas, une crêpe soufflée des fraises, des groseilles et une crème fouettée au thé
aveyronnaise, légèrement caramélisée et garnie de aux fruits rouges. Mais à toutes ces propositions, il y
compositions qui varient au gré du marché. Ici, dans a le petit plus pour répondre aux envies de chacun, la
la version sucrée, il s’agit d’associer une meringue possibilité de commander sa propre meringaie. Il suffit
craquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur qui de choisir la taille, le parfum de la crème fouettée et
sert de contenant à des crèmes fouettées parfumées les fruits frais que vous voulez associer. Et, évidemment,
et des fruits de saison. Chaque semaine, la pâtissière de lui donner un p’tit nom. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 D’ICI ET D’AILLEURS

CAKE PRALINÉ CACAHUÈTE DULCEY

Par Christophe Michalak (Pâtisserie Michalak, Paris 4e)

Est-il encore nécessaire de présenter Christophe (ganache vanille, éclats de chocolat blanc, poudre
© LAURENT FAU

Michalak ? La réponse est non. Est-il encore nécessaire de vanille et enrobage croquant au chocolat blanc),
de présenter son cake praliné cacahuètes Dulcey ? le gianduja noisettes, le caramel pistache amandes,
La réponse est oui, et pour une raison simple : il est le chocolat à la fleur de sel. Ou l’incontournable cake
totalement addictif. Alors que nous entrons doucement Unik (une pâte à gâteau basque avec du grué caramélisé
dans l’automne, nous avons comme une furieuse envie et un cœur onctueux brownie noix de pécan). Le choix
de laisser derrière nous les fruits d’été pour retrouver est difficile. Peut-être faut-il goûter les quatre et ensuite
en bouche ce dont nous allons abuser pour les fêtes, du s’inscrire à l’un des cours dispensés à l’école Masterclass.
chocolat et du praliné. Et dans ce cake, tout y est. Dans Il y a justement régulièrement une session de 3 heures
la pâte, des cacahuètes grillées mixées. Dans le praliné, entièrement consacrée aux cakes. Les mêmes que ceux
des amandes et noisettes, de la crème et là encore des que vous aurez goûtés. À moins que vous ne préfériez
cacahuètes mixées. Et enfin, dans l’enrobage, comble de le cours spécial desserts praliné ou le « Autour du
la gourmandise, du Dulcey fondu dans lequel on plonge chocolat » qui permet justement de réfléchir aux fêtes
carrément le cake pour l’enrober de cette couverture de fin d’année si l’envie vous prend de réaliser vous-
si particulière. La messe est dite, mais reste à savoir si même le dessert.
ce cake détrônera les autres, notamment le cake vanille RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 17

 D’ICI ET D’AILLEURS

CHEESECAKE ANANAS
Par Nicolas Buche (Perlette, Toulouse)

C’est l’adresse dont tout le monde parle en ce remarquable parcours de Nicolas. Formé au Lutetia
© ALINE FLEURY

moment à Toulouse : Perlette. Un salon de thé situé puis chez Guy Savoy, il rejoint le Martinez à Cannes
dans le quartier de la Bourse que l’on fréquente au avant de décrocher son premier poste de chef
déjeuner, le dimanche à l’heure du brunch et tout pâtissier au Mas Candille à Mougins pour atterrir
le reste de la semaine pour goûter aux créations quelques années plus tard à Toulouse aux côtés de
du chef pâtissier Nicolas Buche. Parmi elles, deux Michel Sarran. Des années de desserts à l’assiette
catégories : les Intemporelles et la Collection. Le pour finalement exaucer un rêve, une pâtisserie dans
classique cheesecake ananas fait partie de la première, laquelle il présente par saison ses créations réparties
et quand on apprend que Nicolas est originaire du en éclairs, tartelettes, choux, classiques et coups de
Pas-de-Calais, on comprend le sablé spéculoos qui cœur. Tout donne envie, à commencer par le Citron
sert de base à ce dessert. Pour le reste, une marmelade & Basilic, une mousse au citron et basilic, un cœur de
ananas et une chantilly composée de crème fleurette, fruits rouges et nougatine et une génoise moelleuse
de cream cheese et de mascarpone. Il est intemporel, aux zestes de citron, sans parler du Banoffee, un biscuit
comme le sont la charlotte, la tarte Tatin, la tarte au spéculoos, une crème légère au caramel au beurre salé,
citron meringuée ou la pavlova. Reste à se pencher des bananes et une chantilly à la vanille de Madagascar.
sur la Collection. Des pâtisseries qui soulignent le RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 D’ICI ET D’AILLEURS

SAINT-HONORÉ FRAMBOISES MENTHE

Par Yann Couvreur (Pâtisserie Yann Couvreur, Paris 10e)

pendant qu’une majorité de pâtissiers, essentiellement visible que Yann couvreur propose à côté de son
© LAURENT FAU

des anciens de la restauration, s’installent dans les incontournable millefeuille à la vanille, qui a fait sa
3e, 4e ou 7e arrondissements, Yann couvreur, chef réputation et qui est monté minute. Autres propositions
pâtissier du prince de galles jusqu’en septembre 2015, attirantes, la tarte au citron vert, la pavlova, elle aussi
a opté pour un quartier populaire du 10e. Il fallait oser. préparée à la commande, ou l’Écrin, une création
Depuis son ouverture en mai dernier, il a dévoilé une comportant une garniture de saison enrobée de
première série de pâtisseries dont le saint-honoré meringue. ces desserts étant baptisés « fugues », c’est-
framboises et menthe qu’il décline également en à-dire à consommer dans la foulée de leur réalisation et
fraises menthe. seulement, à le regarder de plus disponibles dès que les cloches de l’église saint-Joseph
près, on s’étonne de la présence de la menthe. où des Nations annoncent midi. Les impatients pourront
se cache-t-elle ? Dans les choux pardi, sous forme de alors prendre place dans le salon de thé, dominé par
crémeux mêlé à de l’agar framboises. Mais ce n’est le bois et les plantes, ce qui lui donne une touche
pas tout. Au centre du feuilletage, il a également scandinave presque apaisante.
disposé du crémeux menthe avant de le recouvrir
d’une compotée framboises et menthe ciselée. c’est
donc un saint-honoré tout en fraîcheur et sans menthe RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 19

 D’ICI ET D’AILLEURS

EXTASE
Par Denis Matyasy (Pâtisserie Matyasy, La Crau, Toulon, Hyères)

Avouez que l’on frôle l’extase en regardant ce façon traditionnelle et que la coupe permette de laisser
© ALINE GÉRARD

dessert de Denis Matyasy. Avouez qu’il y a un travail entrevoir les différentes couches, mais la gourmandise
considérable dans la conception et la réalisation, mais est un vilain défaut et elle nous fait aller à l’encontre
surtout dans la présentation. Il y a là sous nos yeux des bonnes manières. Denis nous a aussi habitués
une harmonie étonnante de couleurs et de formes à cette façon de picorer ses créations. Il a l’art et la
qui donnerait presque envie de ne pas le toucher, ou manière de donner du volume, comme avec Flagrant
alors de le picorer du bout des doigts en prenant ici un Délice, un biscuit amande, une bavaroise vanille, des
disque de chocolat, là une quenelle de ganache montée framboises, un biscuit caramélisé et une multitude de
à la fraise ou une boule de meringue. Et, à force de fruits frais que l’on a envie d’ôter de la surface avant
le picorer ainsi, on tombera enfin sur ce qui se cache que le gâteau soit découpé. Il n’y a bien que le Caraque
sous toutes ces gourmandises, à savoir une pâte sucrée qui ne se déguste pas ainsi. Best-seller de la maison,
servant de socle et surmontée d’un confit de fraises, un il est composé d’un biscuit amande, de praliné, d’une
cake citron et encore une couche de confit de fraises. mousse au chocolat, d’un crémeux vanille et d’un
Alors certes, ce n’est certainement pas ainsi que Denis glaçage chocolat fondant. Et celui-ci, on ne peut pas
Matyasy avait imaginé que l’on dégusterait sa création. faire autrement que de le découper avant de le dévorer.
Il préférerait sans doute que l’on coupe ce gâteau de RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 D’ICI ET D’AILLEURS

MONT-BLANC AUX MARRONS

Par Jérémy Duda (Le Mont du Bonheur, Paris 4e)

L’idée de créer une pâtisserie monoproduit autour blancs sont ceux au chocolat et au citron meringué,
© DR

du mont-blanc ne vient pas du pâtissier Jérémy Duda mais l’offre est vouée à se développer et Jérémy
mais de Brigitte et Gérard Mabe, qui ont passé une profite des saisons pour tester de nouveaux monts-
quarantaine d’années dans l’univers de la mode, ou blancs qu’il proposera ensuite aux aficionados de cette
plutôt dans le stylisme spécialisé dans la maille. Après gourmandise dont l’origine exacte reste mystérieuse,
la vente de leur affaire, ils ont eu envie de retenter mais que Français et Italiens s’approprient. Selon
l’aventure de l’entreprenariat et de préférence autour certains historiens, son existence serait citée dans un
de leur dessert préféré. L’aventure débute en janvier livre de recettes italiennes datant de la fin du XVe siècle
2016 avec le chef pâtissier Jérémy Duda passé chez alors que pour les Français, il serait apparu pour
Drouant, à l’Angélique à Versailles puis à La Tour la première fois au début du XVII e siècle – certains
d’Argent. Aujourd’hui, il propose sept monts-blancs allant même jusqu’à affirmer qu’il serait originaire
différents : le classique aux marrons, le chocolat, des Antilles. Nous n’en saurons pas plus, et ce qui nous
la vanille, le citron meringué, le mangue-Passion, intéresse aujourd’hui, c’est de savoir si ceux de Jérémy
le caramel au beurre salé et le fraise-mascarpone. sont à la hauteur de notre exigence. La réponse est oui.
À emporter ou sur place – Le Mont du Bonheur fait
aussi salon de thé –, les plus plébiscités des monts- RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 21

 F o U D E pÂtI s s E R I E
INDEX DEs REcEttEs
Baba...................................................... 78 Textures de cerises............................. 50 #4 #5 #6 #7
Bagatelle ............................................ 119 Topiaire prune-badiane ................... 118 Mars Mai Juillet septembre
Barres avoine et pignon Tourte aux blettes ............................ 129 avril juin août octobre
à la mangue ......................................... 96 Vague chocolat noir ........................... 86 2014 2014 2014 2014
Cake citron ......................................... 130 Vermillon ........................................... 114
Charlotte aux poires ......................... 108 Yellow ................................................. 115 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
Cobbler de cerises .............................. 94

Adam tier Angelina

Comme un fraisier ............................ 120
Crumble aux abricots ....................... 104 Aoki Christophe Alain Char
Délice Cub’ ........................................... 52
Sadaharu Brua cesse e Ansel
hanem Christelle Jérôme Chau Dominiqu
72%
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
HAppY
Eddie Beng
Éclairs fraisiers .................................. 120
FRUIts vet Constant hanem
Blot Benoit Char Eddie Beng
Feuille d’automne ............................. 118
Us DELIgHt
Finger flan............................................ 66
Jonathan on Christian Blot
Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126
cAcAo reur Jonathan
Flan à la vanille ................................. 127
Yann Brys Claire Dam Yann Couv
ÉtÉ on Brua
Delmontel
Flan abricot-pistache ....................... 127
cesse Claire Dam Christelle
Jérôme Chau Arnaud
Flan de Pierre Hermé.......................... 38
tENtAtIoNs
Genin
Fourmiz ................................................ 84
Fraisier à emporter ........................... 122
Conticini Fauchon Delm ontel Jacques
Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23
Philippe Arnaud t
Gillotte Felder Cédric Grole
É

É
Delmontel
Fraisier de Laurent Jeannin............. 121
Fraisier textura.................................. 119 ÉQUIVALENcE Fabrice Christophe
Arnaud ler Glacier ler
Felder Claire Heitz
Framboisier ....................................... 109
Claire Heitz
DEs MEsUREs
Stéphane
IS

IS

IS
Christophe
Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128
é
Victor Victor Pierre Herm
Gaufres à la vanille ........................... 105
Génin & Hugo &
coNtE NANt cApAc ItÉ
Histoire de jardin .............................. 117
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Jacqu es Hugo
Victor
L’arc-en-ciel ....................................... 116

Gillotte Jeannin Pascal Lac Hugo &

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
U

U
Lait aux amandes et pistaches ......... 94

Fabrice Laurent
1 tasse à café ....................................10 cl
Macaron framboise-pépin ................. 99
c Jeannin
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Glacier Pascal Lac Ligna Laurent
Macaron vanille-fraise ....................... 98
1 bol ....................................................33 cl
Cyril
Stéphane
Madeleine aux fraises et sésame ... 130
er
ÉP

ÉP

ÉP
1 verre à vin .................................10-15 cl
Lenôtre letti Éric Kays
Malaka ................................................ 114
l Hamon Carl Mar
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Merveilleux au chocolat................... 130
Mille-feuille ....................................... 128
Emmanue yn
Éric Kays
er Mercotte Michalak Florent Lade
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
Muffins aux prunes,
Christophe
1 cuillère à café de levure...................3 g
graines de lin et avoine ..................... 93
c
c ira Mercotte Cyril Ligna
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Onctueux caramel .............................. 64
Cyril Ligna de Olive
Jérôme
Orchidée ............................................... 65 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g

LE cHocoLAt
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Rigollot ard colini
Mercotte Alain Pass Pierre Mar
Palmiers ............................................. 129

Philippe
Palmier à la pistache ........................ 102 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g

Mercotte
1 verre de farine.............................. 120 g
Patéis de nata ................................... 128
y nçois Piège
Pièce montée Côté Fleuri ................ 124 1 verre de sucre............................... 150 g
Michalak Guy Savo Jean-Fra
L’EMpEREUR DEs sENs Christophe DEs FRUIts
1 noisette de beurre............................4 g

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Pièce montée Dites-lui oui.............. 123
y nçois Piège
Rigollot coUp DE soLEIL Guy Savo
1 noix de beurre ................................ 20 g

M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Jean-Fra
Pièce montée éclairs
Philippe

70 FAÇoNs
D’IcI & D’AILLEURs
1 pincée de sel .....................................4 g

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
& DU BEAU tEMps

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
vanille-noix de pécan ....................... 124
Roger
sUR LEs DEssERts
75 INspIRAtIoNs

M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Pièce montée haute couture .......... 125
Potimarron en biscuit coulant ........ 129 p oI Ds DE s ΠU F s
Patrick

70 pLAIsIRs
Œuf moyen ........................................ 50 g

70DEraisONs
Provence .............................................. 64
Religieuses à la cerise ...................... 123 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Jaune d’œuf ...................................... 20 g

DE LE cRoQUER ! goURMANDEs
Religieuse chocolat-griotte ............ 117
Rhubarbe fondante ............................ 82
+ DE
DE pRINtEMps
Sicile ..................................................... 65 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s

sUccoMBER
Soupe mentonnaise ........................... 80 Thermostat / Température C°
Steto ................................................... 116
Tarte à la cassonade......................... 102
1 ....................30
3 ....................90
5 ................. 150
2 ................ 60
4 .............. 120
6 .............. 180
cRéaTIon
exclusIve
cRéaTIon ReceTTe
AUX coULEURs DE L’ÉtÉ INDIEN
Tarte cerise ........................................ 122 exclusIve exclusIve
7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fraises ................................. 70
9 ................. 270 10 .............. 300
masTeRclass l’oPéRa leÇons FIlmées
Tarte cheesecake à la ricotta
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte masTeRclass le FRaIsIeR FRench RIvIeRa le gRand PoRTRaIT leÇons FIlmées côTe camPagne leÇons FIlmées PIeRRe maRcolInI desseRT mYThe
et abricot ............................................. 96
christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée La tarte tropézienne Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake

N°5 MAI-J U I N 2 0 14
Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ christophe Felder, Le pique-nique sucré
Tarte rhubarbe, fraises et amandes126
Tarte vert absinthe ............................. 59
Convertir les degrés Celsius
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
Tartelettes citron et ajouter 32.
vert-ananas-coriandre ..................... 115 Convertir les degrés Fahrenheit en nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs nos FIches PRo / caP - asTuces, InFos eT PRoduITs de cheF PouR sublImeR les FRuITs nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle
Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIme – un desseRT mYThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les légumes en veRsIon bRua : coco mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT
- leÇons FIlmées : PIèce monTée eT Flan aux FRuITs - un Tea TIme made In FlandRes
POURàVOTRE SANTÉ,
la mèRe ÉVITEZ DE
de FamIlle – leMANGER
gRand TROP GRAS,
PoRTRaIT TROP SUCRÉ,
: sadahaRu TROP
aoKI, SALÉ.[Link]
maÎTRe levanT à la maIson méeRT - le gRand PoRTRaIT : gasTon lenôTRe, l’oRFèvRe PÂTIssIeR sucRée – dolce vITa : vIRée gouRmande à bIaRRITz – masTeRclass avec claIRe damon de desseRTs FRenchY à neW YoRK – WeeK-end dans les hamPTons avec gWYneTh PalTRoW

210x280_FOU DE PATISSERIE_BM_CREME CARAMEL_2014.indd 1 16/04/14 12:20

1 2 3 4 5 6 7 8

#9
Janvier
février
2015

#18 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

Juillet

Adam
Août
2016
Christophe s
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Adam nOUVeLLe Ophélie Barè
Christophe
Bartocetti hanem
Michaël es FOrMUlE Eddie Beng
PLAISIRS
GLACÉS, Jeffrey Cagn Yann Brys
Cassel t
Frédéric Pascal Caffe
PLAISIRS
SUCRÉS
ier on
Alain Chart Claire Dam
Conticini Felder
Philippe Chris tophe
reur
Yann Couv Guerlais
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Dégardin
Claire Heitz
Sébastien é
t Pierre Herm
Cédric Grole Larher
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Olivier Haus ler q
Claire Heitz Camille Lesec
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Pierre Herm Christophe
Perret
Pascal Lac François
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Thierry Mulh sel Philippe
Rous
Christophe
Runel
Jérémie
2015 année SUCRée !

tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €
Ryon
Emmanuel
PLEIN SOLEIL 70 plaisirs
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
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e Saibron
Dominiqu
SUR LES FRUITS à PaRtageR
+ DE 60 RECETTES GIVRÉES exclusIF
nouvelle
RubRIque

TEA TIME MASTERCLASS MYTHE PIeRRe heRMé MyThe un cheF à la MaIson

100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille Masterclass L’indémodable Leçon filmée en cuisine
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca

LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE TouTes les bases avec nos FIches caP - le gRand PoRTRaIT : aRnaud laRheR - MeRcoTTe,
CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS – dIs-nous PouRquoI ça MaRche Pas ? - FRançoIs PeRReT : la Ruche, son desseRT déjà culTe
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE en Pas à Pas - les gâTeaux de voyage des Plus gRands cheFs - balade gouRMande à annecy.

18 COMMANDEZ LES ANCIENS NUMÉROS 9

[Link] 1 01/06/2015 [Link]

F o U D E pÂtI s s E R I E

F O U D E PÂTI S S E R I E
F O U D E PÂTI S S E R I E

ChezMarie,

F o U D E pÂtI s s E R I E

F O U D E PÂTI S S E R I E
nos pâtes à tartes ont
INDEX DES RECETTES
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #15 INDEX DEs REcEttEs #13 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #12 Anaïs .............................................. 116 Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 #11 #10
Janvier Juillet Mai

L’É LÉ GANC E AU S ER V I C E D U G OÛ T
DES MESURES Mars

100% d’ingrédients naturels

DES MESURES tarte citron givrée ......................... 126 septembre Architexture de chocolat ............... 125 Truffes à la bergamote .................. 109
3 chocs ........................................... 122 Février after eight...................................... 130 tarte exotique, coco, ananas, Octobre Ananas confit, noix de coco, août Juin avril
Boîte d’œufs à la mangue Truffes chocolat ............................... 76
Adelina ........................................... 110 2016 assiettes de nectarines marinées mangue .......................................... 116 2015 sabayon glacé vanille .................... 110 2015 2015 2015
CONTE NANT CAPAC ITÉ CONTE NANT CAPAC ITÉ et Dulcey ........................................ 113 Verrine avocat chocolat................. 122
Broussaille ..................................... 120 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE à l’anisette au barbecue avec tarte fine au citron ........................ 118 Auguste ............................................ 75 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g Café Expresso ................................. 118 Vibration ........................................ 127
Brownies noix de pécan et oranges Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques DEs MEsUREs marshmallows caramélisés ............. 97 tarte tourbillon pêches framboises Chocolat•betterave
FIches........................ 129 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches
Cake au matcha etTechnIques
chocolat blanc .. 93 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

pour vous plaire à 100%

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon TechnIques 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
confites ............................................ 98 arez Baba yuzu earl grey ....................... 114 et noix de coco ............................... 101 Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 NOUVEL
Julien Alv
1 tasse à café ....................................10 cl Agrumes de chez Michel Bachès, noix 1 tasse à café ....................................10 cl Cocotte rigolote ............................. 100
Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105 N E S P R E S S O PA R Banana
K I TCsplit
H Egrillée
N A auI Dbeurre de Vanille, fèves tonka, muesli, dulse Choux craquelin, crème praliné, LE arez
Julien Alv
1 tasse à thé ................................12-15 cl de coco et râpée de fève tonka ..... 119 coNtE NANt cApAc ItÉ 1 tasse à thé ................................12-15 cl Croqc’ chocolat .............................. 126

Appert
Cake Zurich ...................................... 77 cacahuètes, noix de pécan et sirop et dulcey .......................................... 90 caramel .......................................... 129
1 bol ....................................................33 cl Banoffee chocolat ......................... 116 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 bol ....................................................33 cl Diaphragmes ................................... 52 E
Adam
PLEIN FORMUL Bacheyre
Christophe
Calisson ............................................ 29 1 verre à vin .................................10-15 cl Beloha ............................................ 114 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g d’érable .......................................... 129 NoUVELLE Compressé de pommes vanillées.. 112 1 verre à vin .................................10-15 cl Emoticake ........................................ 67
Les FEUX hanem Nicolas
Christophe Eddie Beng
Calisson de Philippe Conticini ...... 117 Boule de pomme ........................... 120 Dentelle au fromage blanc, rhubarbe
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Bouchées d’automne....................... 87
l
1 tasse à café ....................................10 cl RUBRIQUE 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
+
Escargot chocolat orange ................ 77
Galettes Benoît Caste arez
Calisson mandarine de Sicile ........ 116 Caramel fraises des bois ................. 74 et fraises des bois .......................... 121
Appert
Cheesecake mystère ...................... 130 1 tasse à thé ................................12-15 cl Escargot rigolo............................... 127

Julien Alv Blot Bau

Philippe SUR
Jonathan Frédéric
Calisson vegan ............................... 117 Cheesecake fraise verveine ........... 115 Douce acidulée ................................ 51
Carrot cake ..................................... 129
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
starlettes Clafoutis......................................... 130 1 bol ....................................................33 cl
blas Christophe
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS desserts Fraise des bois soufflée
as FRUITS
1 cuillère à café de levure...................3 g Cœurs de myrtilles ........................ 127 1 verre à vin .................................10-15 cl « Cla Fou tea » verveine
Conticini Fantastik pêche menthe melon .... 116 1 cuillère à café de levure...................3 g
as givrés croustillante .................................. 117
au
Julien Cham Thierry Bam Thierry Bam
LES
Cherrier Fabien Berte
Chocolat et champignon ............... 129 Coing et Earl Grey ............................ 64 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl et framboise .................................. 128 Far breton, caramel beurre salé .... 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g Fritures de chocolat ......................... 76
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
nouveau et le goût
Confiture poire et cannelle ........... 102 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Coing-coin ..................................... 123
ssard
Clafoutis aux abricots, romarin Fenouil confit aux agrumes ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Galettes de riz soufflé ................... 117
Gontran
Couques à la crème........................ 130 Coing, érable et mélilot ................... 63
vicà caféChau et glace à l’amande ......................... 67 Fraîcheur de Pondichéry ................ 113
Boudard
Gâteau de crêpes soufflées
Bernardé Conticini Boucher
Nicolas
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Ludo Christian Philippe Christophe
Entremets mangue Passion 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g Compotée de rhubarbe, fraises et 1 cuillère de levure...................3 g Clafoutis aux cerises ..................... 127
^
Fraisier à la japonaise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g aux agrumes .................................... 59
banane ........................................... 110
Conticini .............5 g eau Bouillet
cesse Fabien Bert
Clafoutis aux pêches et foin.......... 127 Ganache Pérou ................................. 73
1 verre de farine.............................. 120 g navets............................................. 129 1 cuillère à café de sel/sucre
1 cuillèreppe
1 verre de farine.............................. 120 g Glacé d’avocat, kumquat, banane 123
on
Jérôme Chau Claire Dam Sébastien
Feuilleté praliné............................. 114 1 verre de sucre............................... 150 g Concorde ........................................ 116
Phili à soupe de café/cacao .......8 g Club sandwich en version sucrée .... 76 Kosmik green mojito ..................... 116 1 verre de sucre............................... 150 g Guacamole citron
Fleur exotique velours coco-mangue 1 noisette de beurre............................4 g Éclair 100 % chocolat..................... 129
de oyau
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g Crumble dans les pommes L’étagé rhubarbe ........................... 121
Conticini
1 noisette de beurre............................4 g et mousse chocolat ....................... 114
Blot Brua
et Passion ...................................... 110
Dall ÉQUIVALENcE
Jonathan Val Christelle
Jérémy Del er
Financiers huile d’olive et citrons . 129 (sans gluten).................................... 93 La Tartempion................................ 130 [Link] Incandes’sens ................................ 115
Philippe
1 noix de beurre ................................ 20 g 1 cuillère à soupe crème ............ 15 g 1 noix de beurre ................................ 20 g
Focaccia au romarin ...................... 127 Finger au chocolat et au coing, double ginger beer au curcuma Le cactus .......................................... 86 Intense ........................................... 126
Conticini
1 verre de farine.............................. 120 g ÉQUIVALENCE
Damon 150 g
DEs MEsUREs
1 pincée de sel .....................................4 g 1 pincée de sel .....................................4 g
Duchêne vet
Benoit Char
Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !

Focaccia aux olives noires ............. 127

deebeurre............................4 g Philippe Feld
compotée de poire......................... 118 1 verre de sucre............................... et au thym citron ............................. 94 Les petits bateaux ......................... 100 Karrément bon............................... 113
Focaccia chocolat blanc Galabé .............................................. 56 Clair Éclair Caroline ................................ 114 Nougat dur ..................................... 126
Laur ent La poire en plusieurs textures ........ 86
DES MESURES
Christophe
Felder
1 noisette C

Felder 20 gg t Glacier
P OI DS DE S Œ U F S coNtE NANt cApAc ItÉ P OI DS DE S Œ U F S

Cédric Grole Fukano

et combava ...................................... 89 Galets dorés ..................................... 88 1 noix de beurre ................................ entremets rose glacée ................... 119 Pain au lait ..................................... 126 Le « all black » ................................. 90
Christophe Stéphane
Œuf moyen ........................................ 50 g 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou M5 g Œuf moyen ........................................ 50 g
Christophe
CONTE NANT CAPAC ITÉ
Forêt noire ..................................... 128
Hironobu
Gâteau de voyage 1 pincée de sel .....................................4 Financiers nature ........................... 128 Pain au lait fruité ............................ 76 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Le kaki chocolat caramel ................. 88
Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
Blanc d’œuf ....................................... 30 g
chocolat pistache .......................... 109 Financiers framboises rooïbos ...... 129
1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Pain au lait hamburger ................. 127
lais Les mendiants ................................. 76
c t
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Grole t al Lac
Haustraete 50 g
J
Jaune d’œuf ...................................... 20 g Jaune d’œuf ...................................... 20 g
1 tasse à café ....................................10 cl
Guer Cédri
1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Cédric Grole Pasc
Vincent
Galette aux pommes apfelstrudel 123 Kouign-amann ................................. 78 Les truffes ........................................ 76
Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.

Financiers thé matcha et crème Pain au lait, noisette et chocolat .. 127

Galette des Rois à la praline rouge . 79 Kouign amann de Douarnenez ..... 128 Olivi er ........................................
p oI Ds DE s Œ U F s 1 tasse à thé ................................12-15 CM cl
Lingot exotique ............................. 129
1 tasse à café ....................................10 cl
ler c
Œuf moyen de sésame ...................................... 128 Pain de Gênes, fraises des bois
ler
l Hévin 30 g Claire Heitz ler Cyril Ligna
1 bol ....................................................33 cl
Claire Heitz
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S 1 tasse à thé ................................12-15 cl

Claire Heitz
Galette des Rois ............................... 81 Kouign-amann Blanc d’œuf ....................................... gin « monkey 47 » ........................... 88 et olive verte .................................... 84 Litchis et papaye marinés au yuzu . 93
Thermostat / Température C° MJ
Thermostat / Température C°
Jean-Pau
1 verre à vin .................................10-15 cl
NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS ©2015/2016 KitchenAid. All rights reserved

Galette Studio Harcourt ................ 124 1 bol ....................................................33 cl

Victor
par Ludovic Chaussard .................. 128 guimauves zeste de citron vert....... 75 Paris-Montaigne ............................ 114 Madeleines en chocolat................. 117
1 ....................30 2 ................ 60 Jaune d’œuf ...................................... 20 g 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 CJ cl
é
1 ....................30 2 ................ 60 1 verre à vin .................................10-15 cl
eron
zer Pierre Herm Hugo & Hirsinger
Gâteau damier aux trois
Julien Merc
Kouign-amann J’en suis baba .................................. 66 Pâtes de fruits framboise.............. 126 Mi-cuit sera ...................................... 74
3 ....................90 4 .............. 120
Guy Kren
3 ....................90 4 .............. 120 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Édouard
chocolats........................................ 128 par Maëlig Georgelin ..................... 128 l’alcazar ......................................... 123 Pêche blanche et poivre de Selim . 112 Mille-feuilles palmito fraises
5 ................. 150 6 .............. 180 5 ................. 150 6 .............. 180
zer
ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s

l Hévin
CMJ

Michalak
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds

Guy Kren er
Goutte d’or..................................... 115 La pomme caramel verveine ......... 122 Thermostat / Température C° l’ardéchois..................................... 117 Pie à la rhubarbe ........................... 127 des bois, avocat ............................. 122

Éric Kays
7 ................. 210 8 .............. 240 7 ................. 210 8 .............. 240
Kanelbüllar .................................... 113 La pomme yuzu ............................... 74 colini 1 cuillère à café de levure...................3 N g

Jean-Pau
Nems sucré aux haricots rouges ..... 95 QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS

Christophe
Pierre Mar 64 ..............
1 ....................30 2 ................ 60 l’envol ............................................ 124 Pie aux fraises et gingembre .......... 96

on veut du sucré !
9 ................. 270 10 .............. 300 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 9 ................. 270 10 .............. 300
Perret
1 cuillère à café de levure...................3 g
Victor Lamagnère
L’alliance noisette yuzu .................. 54 Le saint-honoré figues .................... 66 Pain aux raisins ............................. 127
3 ....................90 .............. 120 la pêche et le mahaleb.................... 51 Pie aux griottes ............................... 94
c
François
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Hugo &
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
letti William Cyril Ligna
Le Marais ........................................ 115 Le saint-honoré ............................. 125 5 ................. 150 la tarte framboise cassis violette. 124 Pie Derby ........................................ 128 Paris-Brest de Rémi Massé ............ 129
210Mar 8 .............. 240
180
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €

1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g

70 plaisirs
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Le papillon et la religieuse ............ 111
Convertir les degrés Celsius
Le saint-honoré cassis-framboise 126
Carl
7 ................. le baklava ...................................... 117
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Power fruits rouges ....................... 115
rée
Convertir les degrés Celsius
Paskha............................................ 116
Ligna c Roger
Ladu
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Ma boule de figues ........................ 113 Les poires de novembre .................. 85 le gâteau d’ady ............................. 129 Religieuse à partager cacahuète Passion framboise ......................... 114
Cyril guy Patrick
Yann Men
9 ................. 270
aupt
10 .............. 300

+
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 1 verre de farine.............................. 120 g en Fahrenheit : multiplier par 1,8 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g

Thierry Mulh
Mac Aron ........................................ 114 Ma Tatin ........................................ 121 le nuage de coco, sorbet framboise vanille ............................................ 119 Pâtes de fruits ............................... 108
hieu Paciello
et ajouter 32. 1 verre de sucre............................... 150 g

LE PRINTEMPS
et ajouter 32. 1 verre de farine.............................. 120 g
Mont-blanc..................................... 112
l Ryon
Pierre Mat aupt
Mouna ........................................... 117 « Purin » de sésame noir ................. 95
Nicolas
balsamique, et fruits rouges au sirop Religieuse au chocolat .................... 29
Emmanue
coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
ira
Thierry Mulh t
Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en Parfait à la graine de cacao crue et
1 noisette de beurre............................4 g Convertir les degrés Fahrenheit en Smoothie meringué 1 verre de sucre............................... 150 g
Olive d’hibiscus ......................................... 86 Religieuse caramel beurre salé ..... 117
Runel
Jérôme de: multiplier par 1,8
Convertir les degrés Celsius

FÊTES DE PRINTEMPS
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 1 noix de beurre ................................ 20 g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 1 noisette de beurre............................4 g
Tranchant Jérémie
Mug cakes chocolat – crème de torréfiée, glace chocolat ............... 119 le pain perdu à l’ananas ............... 130 Religieuse fraise pistache ............. 118 d’agrumes japonais ......................... 84
C’EST MAINTENANT !
en Fahrenheit 1 pincée de sel .....................................4 g
Yannick
1 noix de beurre ................................ 20 g
Perre
frais et fruités François
marrons.......................................... 128 Paris-brest ....................................... 97 le succès à la figue .......................... 60 Religieuse menthe verveine .......... 120 Snikers ........................................... 116
et ajouter 32.
Sève LA RENTRÉE DU GOÛT
LE BONHEUR RichardFahrenheit en

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@a@k";
1 pincée de sel .....................................4 g

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@l@a";

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Opéra Bastille ................................ 125 Pink marmelade ............................ 130 Soie Rouge ..................................... 130

tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
muesli............................................... 65 Religieuse pistache ....................... 119

70 BEST 80 BONHEUrs
Convertir les degrés

M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD
M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD
Opéra Mystic .................................. 125 p oI Ds DE s Œ U F s
Pomme « Sainte-Germaine » comme St-Ho ! ............................................ 123

+ 60 iNspiraTiONs
papillote de brioches aux agrumes Religieuse verveine pêche ............. 118
Urraca
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

60 RECETTES
Œuf moyen ........................................ 50 g P OI DS DE S Œ U F S

+ de
Opéra thé vert ................................ 126

NOS
une Tatin ....................................... 121 Tarte au chocolat amer,
À découvriretsur
anis .............................................. 94 Roll cake paradis ............................. 64
Opéra roulé ...................................... 84
Orange givrée................................. 118
EN GOURMAND Pomme façon Tatin, sorbet Granny
Smith .............................................. 117
Philippe parfait glacé au café ........................ 29
[Link]
parfait glacé fraises des bois,
Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Saint-Honoré fraise roquette ........ 110
Soleil Levant .................................. 113
Jean-Baptiste Aybran .................... 119
Tarte au chocolat, Christelle Brua. 118
Œuf moyen ........................................ 50 g
Blanc d’œuf ....................................... 30 g

DE SAISON
Jaune d’œuf ...................................... 20 g

DE saisON
Pain de Gênes au chocolat .............. 74 Réinterprétation d’une poire Belle- citron vert et basilic ...................... 122 Tarte à la rhubarbe .......................... 63 Tarte au chocolat, Cécile Farkas .... 121

DE saisON
Paris-brest à la pistache................ 130 Hélène ............................................ 115 parfait glacé à la rose .................... 123 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s
Tarte aux fraises ............................ 125 Tarte au chocolat,
Petits cakes au citron intense ....... 102 Rhubarbe pochée aux fruits rouges, pâte de fruits au litchi ..................... 75 Thermostat / Température C° Tarte aux fraises et verveine ........... 54 Emmanuel Ryon............................. 119 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
N°13 s E p tE M B R E- o cto B R E 2 0 15

Profiterole fleur d’orange ............. 119 mousse légère au yaourt .............. 120 1 ....................30 2 ................ 60 Tarte au chocolat, Thermostat / Température C°
pavlova givrée................................ 122 Tarte aux fraises guimauve ........... 124
Saint-Honoré marron Saint-honoré ananas-citron vert .. 127 3 ....................90 4 .............. 120 Jean-François Foucher ................... 120 1 ....................30 2 ................ 60
polonaise aux framboises ............. 116 cRéaTIon Tarte aux fraises, roquette et huile cRéaTIon CRÉATION
N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16

mandarine ..................................... 112 Tarte chocolat croustillante .......... 114 5 ................. 150 6 .............. 180 exclusIve exclusIve Tarte au chocolat, 3 ....................90 4 .............. 120 EXCLUSIVE
potage d’été, fruits rouges, agrumes, d’olive ............................................ 125
Tarte à l’orange Tarte citron meringuée.................... 90 7 ................. 210 8 .............. 240 La Maison du chocolat ..................... 29 5 ................. 150 6 .............. 180
menthe, rose, vanille de tahiti ....... 84 Tarte aux fruits rouges .................... 88

N°12 J U I LLEt-AoÛt 2 0 15
de Thierry Mulhaupt ........................ 65 MasTeRclass gRand PoRTRaIT TouT chocolaT
Tarte poires au vin ........................... 89 praliné pamplemousse.................... 75 9 ................. 270 10 .............. 300
MasTeRclass gRand PoRTRaIT Tarte fraises des bois ...................... 69 MyThe masTeRclass gRand PoRTRaIT Tarte au chocolat,
FRuITIssIme
7 ................. 210 8 .............. 240
MASTERCLASS GRAND PORTRAIT MYTHE MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe

N°10 MAR S-AV R I L 2 0 15

9 ................. 270 10 .............. 300
Tarte à l’orange
de Philippe Conticini ...................... 67 La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Tarte Tatin ..................................... 122
Les bests inédits
Tarte Tatin Ladurée ......................... 29
profiterole...................................... 121
coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s Damien piscioneri claire Heitzler La tarte tatin sublimée
Tarte framboise et rose ................. 123
Jonathan Blot Emmanuel Ryon,
Stéphane Glacier ........................... 118
Tarte au sésame et crème La framboise La Douce acidulée Christophe Michalak Le culte Frédéric Bau Christelle Brua La tarte au chocolat

N°11 MAI-J U I N 2 0 15
rosemary ....................................... 116 Tarte Ichigo.................................... 123
Tarte à la crème ............................... 60
Au rayon frais de Benoit Castel choc au sommet de Christophe Felder
Texture chocolat .............................. 50 saint-honoré aux framboises ....... 125 Convertir les degrés Celsius
du café pouchkine La surdouée par les grands chefs
Tarte jardin des fleurs ................... 123 aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs
gingembre...................................... 128 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Convertir les degrés Celsius
de Philippe Conticini « Le fantastik » de la religieuse Made in Valrhona La chef 3 étoiles sublimée
Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114 Vénus coings, pommes, rose ........ 124 shibuya .......................................... 126 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Tarte rhubarbe meringuée .............. 71 Tarte carotte, orange et crème
Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68 Yaourt violette et figue ................. 116 tarte aux framboises....................... 58 et ajouter 32. Wedding cake rhubarbe d’avocat ........................................... 58 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73 tarte aux groseilles à maquereau Convertir les degrés Fahrenheit en et eau de rose ................................ 122 Tarte chocolat, banane et passion.. 64 et ajouter 32.
Tartelette orange sanguine l’IRRésIsTIble TaRTe au vIn chaud de ThIeRRy MulhauPT – les bRoWnIes hoMe et nectarines à la poêle ................. 129 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. aPPReneZ les bases avec nos FIches caP – la PoMMe yuZu de sébasTIen dégaRdIn Tarte pistache, mangue et jasmin .. 66 Convertir les degrés Fahrenheit en TouTes les bases avec nos FIches caP – julIen alvaReZ eT son gâTeau de cRÊPes souFFlées
aPPRenez les bases avec nos FIches caP – le succès à la FIgue du Plaza aThénée APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES PRO – LE ROLL CAKE DE LA PÂTISSERIE CIEL –
et basilic......................................... 119 Tarte pistaches, poires et pomélos. 14 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Made de claIRe heITZleR – heRvé cuIsIne PouR vous ses MeIlleuRes ReceTTes – – chRIsToPhe MIchalaK nous PRésenTe ThIeRRy baMas – un cheF à la MaIson avec – un cheF à la maIson avec Yann bRYs – balade gouRmande à aIx-en-PRovence – UN CHEF À LA MAISON AVEC CLAIRE DAMON – BALADE GOURMANDE À VANNES – LES MEILLEURES – un cheF à la MaIson : PRalInés eT Poules en chocolaT – balade gouRMande à la
POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. [Link] à la découveRTe du bRuxelles sucRé avec PIeRRe MaRcolInI PIeRRe MaThIeu – balade gouRMande à Toulouse. goûTeR bohème au Fond du jaRdIn – caRneT de desseRTs de la côTe basque. TARTES DU MONDE AVEC LES SŒURS ELSEN - LA RHUBARBE DANS TOUS SES ÉTATS. Rochelle – caRneT de desseRTs + cÔTé caMPagne : un PRInTeMPs (PResque) coMMe au jaPon

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OUI, je commande les anciens numéros PAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
de FOU DE PÂTISSERIE : ...........................................................................................................

N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 N°11 ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
N°12 N°13 N°14 N°15 N°16 N°17 N°18 ...........................................................................................................

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ultérieurement, cochez la case ci-contre
 TRAVEL CAKE

TEXTE LINDSEY TRAMUTA

© CHARLY DESLANDES

LE « MOONCAKE », GÂTEAU DE LUNE

D
ans les annales de la pâtisserie de luxe, remplis de gâteaux de lune à base d’aileron de
fête, il y a les grands favoris – galette requin ou couverts de feuilles d’or… À tel point qu’il est
des Rois, tarte à la citrouille, œufs désormais interdit d’acheter des gâteaux de lune avec
de Pâques –, mais aussi certaines des fonds publics !
gourmandises plus… inégalement
appréciées (pudding ou bûche de Noël). Si le gâteau de lune traditionnel avait donc perdu de
son aura auprès des gourmands, les versions désormais
Mais peu de desserts ont une réputation aussi controversée concoctées par de grands pâtissiers lui offrent une popularité
que le gâteau de lune, une petite pâtisserie ronde et renouvelée. De Pierre Hermé à Jean-Paul Hévin en passant
richement décorée, que des générations de familles par les chefs de grands hôtels comme le Peninsula et le
chinoises dégustent chaque année à l’occasion la fête Grand Hyatt, la haute pâtisserie crée aujourd’hui des
de la mi-automne (aussi appelée fête de la Lune), interprétations innovantes, improvisant la forme et la
une célébration de la moisson qui tombe cette année couleur du gâteau, et mettant au point des saveurs uniques
le 15 septembre. Ainsi, la forme ronde et le jaune d’œuf comme chocolat au lait et thé Earl Grey ; durian, irish
salé que les mooncakes contiennent traditionnellement whisky et cognac ; ou encore ganache au chocolat blanc et
symbolisent cet astre. Comme le reste de la cuisine liqueur de noix de coco, mangue et thé au jasmin. Laissons
chinoise, le gâteau de lune compte de nombreuses variantes donc nos chefs français rendre ses lettres de noblesse à ce
régionales : à Shanghai et en Chine orientale, sa garniture ravissant petit gâteau qui mérite d’être célébré !
est plutôt salée et contient souvent du porc ; dans le Henan,
il est croquant comme un biscuit ; tandis que celui du Du 23 août au 19 septembre, Pierre Hermé proposera des
Chaozhou sera souvent préparé à base d’igname. mooncakes en boutique, dont praliné-sésame, praliné feuilleté et
praliné amandes. C'est à goûter !
Autrefois considéré comme une pâtisserie fine, le gâteau
de lune est devenu au fil des années un aliment « cadeau », RECETTE EXTRAITE DE
offert dans de beaux emballages mais rarement consommé CHINE DE MARGOT ZHANG
en grande quantité. Souvent fourré d’épaisses pâtes de Photographies
fruits, de haricots rouges ou de graines de lotus, il est perçu de Charly Deslandes,
comme trop calorique, manquant de fraîcheur et de goût. Stylisme de Coralie Ferreira
Bon marché lorsqu’il est vendu individuellement, il est Édité par Mango
généralement inclus dans des assortiments comprenant du
thé et d’autres articles, pouvant dépasser les 100 euros. Le
« mooncake » a ainsi parfois été utilisé comme instrument
de corruption, des services gouvernementaux piochant
dans les fonds publics pour acheter des paniers garnis de RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 23

 GRAND PORTRAIT

Éric
Kayser
LE PAIN DANS LE SANG
AVEC 160 BOULANGERIES ARTISANALES PRÉSENTES
DANS 27 PAYS, ÉRIC KAYSER EST CERTAINEMENT
L’UN DES ARTISANS FRANÇAIS LES PLUS CONNUS
DANS LE MONDE. ET IL NE COMPTE PAS S’ARRÊTER
LÀ : PLEIN DE PROJETS EN TÊTE ET DE VOYAGES
À ENTREPRENDRE. RETOUR SUR UNE
SUCCESS STORY À LA FRANÇAISE.
TEXTE GILBERT PYTEL PHOTOGRAPHIES MASAHIKO TAKEDA ET LAURENT FAU

F
ils, petit-fils et arrière-petit-fils de boulan- miches d’Éric Kayser ont du caractère et sont à contre-courant
ger, Éric Kayser avait un destin tout tracé. des produits standardisés qui sont malheureusement devenus
Il grandit dans la boulangerie familiale, monnaie courante. À chaque ouverture d’une nouvelle boutique,
apprenant à compter en séparant des œufs notre boulanger crée le pain « signature » des lieux : le premier
et en mesurant du sucre. Mais il souhaite vite fut la baguette Monge, puis le pain Odéon Santé (pain de mie aux
s’échapper du cocon familial afin de décou- céréales) ou le carré Vendôme (farine de froment et germe de blé).
vrir des cultures différentes et de nouveaux Si de nouveaux pains naissent aussi au fil des saisons, la maison
lieux. À l’âge de 14 ans, il commence son Éric Kayser crée également toute une série de plaisirs sucrés et
apprentissage de boulanger puis devient un salés pour tous les moments de la journée : du sandwich aux
compagnon du tour de France. En 1988, il petits fours en passant par les viennoiseries et petits biscuits. Les
rejoint l’Institut national de la boulangerie pâtisserie en tant que tartes Kayser connaissent également un grand succès, grâce à une
formateur, consultant et professeur, ce qui lui permet de voyager. pâte croquante et fondante, des ingrédients de première qualité et
beaucoup de fruits. On trouve aussi quelques pâtisseries classiques :
Après ces différentes expériences, il se sent enfin prêt à franchir le éclairs, tarte au citron, saint-honoré, fraisiers…
pas et sa première boutique voit le jour en 1996 au 8 rue Monge
à Paris (5e). Très rapidement, il enchaîne les ouvertures, d’abord Éric Kayser partage également sa passion pour le pain au travers
à Paris, puis en province et à l’étranger, en se fixant toujours pour d’une bonne dizaine d’ouvrages dans lesquels il dévoile ses recettes
mission de transmettre l’amour du bon pain et de partager son et tours de main à tous les amateurs de ses créations.
savoir-faire typiquement français. C’est ainsi qu’aujourd’hui, on Le succès de la méthode Kayser ne se dément pas au fil des
retrouve le logo d’Éric Kayser sur quatre continents. années, comme le confirme le boulanger parisien Dominique
Saibron : « Éric est un très bon professionnel qui a fait avancer
Dans toutes ses boulangeries, le pain est élaboré et cuit sur place le métier de la boulangerie grâce à sa machine à levain nature.
avec du levain naturel et des farines sélectionnées. Alvéolées, à C’est également un excellent businessman qui a su développer son
la mie tendre, aux arômes subtils et à la croûte bien dorée, les savoir-faire partout dans le monde. »

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 25

 GRAND PORTRAIT

“Un bon pain ne ment pas, il dit tout

de ses ingrédients et du savoir-faire
de celui qui le réalise”

Quel est votre premier souvenir sucré ? cette période, je me suis pris de passion pour la fabrication
À l’âge de cinq ans, j’ai fait ma première tarte aux pommes. du pain au levain naturel, ce qui m’a énormément servi pour
Mon père m’avait épluché des fruits que j’ai placés sur un fond la suite de mon parcours.
de pâte à tarte et saupoudrés de sucre. Puis j’ai enfourné. Le
moment où j’ai mangé cette tarte est sans doute le plus beau Vous avez ensuite décidé de rejoindre l’Institut national
souvenir que j’aie gardé de mon enfance. de la boulangerie-pâtisserie pendant huit années ?
Effectivement, je suis devenu un formateur itinérant. J’étais
Vous êtes issu de quatre générations de boulangers, chargé de me rendre pendant plusieurs jours dans une maison
avez-vous à un moment pensé ne pas suivre l’exemple en France afin de former le personnel sur des techniques spé-
de vos parents ? cifiques. Le but de cet institut était de ramener la boulangerie
Non, j’ai toujours eu cette idée en tête. Lorsque j’allais dans à son état initial, on devait réapprendre aux gens à faire des
la boulangerie familiale, j’adorais pouvoir toucher la pâte, recettes anciennes avec l’aide d’une technologie moderne.
goûter le levain et voir cet élément vivant se développer de
manière irrégulière au gré de la fermentation. Autant que je Le 13 septembre 1996, vous ouvrez enfin
m’en souvienne, j’ai eu deux rêves principaux dans la vie : votre première boutique…
être boulanger et voyager dans le monde entier. On peut Avec cette boulangerie, j’ai voulu reproduire l’image d’Épinal
dire que j’ai réalisé ces deux souhaits au-delà même de ce du fournil de mon père, avec sa vue sur le four à cuisson et
que je pouvais imaginer. ses belles baguettes, bien loin de la vision des gondoles de
supermarché avec leurs pains mous sous film transparent.
À 19 ans, vous êtes devenu compagnon du tour de Dès l’ouverture, nous faisions des pains qui existent toujours
France. Qu’avez-vous appris durant ces cinq années ? dans nos différentes boutiques : la baguette Monge, la tourte
J’ai perfectionné mon apprentissage dans différentes bou- au levain naturel, le pain au sarrasin, etc. Pour le sucré, nous
langeries un peu partout en France. Après mon travail de avons choisi de mettre en avant la pâtisserie boulangère
la journée, je donnais des cours pour pouvoir manger et me traditionnelle avec, par exemple, nos tartes aux fruits. Nous
loger, et je suivais également les formations d’anciens com- avons également décidé de proposer une dizaine de sortes
pagnons du tour de France. Ce fut une véritable école de vie de brioches le week-end, ce qui est devenu l’une des marques
où j’ai appris à cohabiter avec les autres, partager, recevoir et de fabrique des boutiques Éric Kayser un peu partout dans le
donner. Il y a chez les compagnons un désir de bien faire les monde. Globalement, je pense qu’on a su remettre au goût
choses, de persévérance et d’amour du beau travail. Durant du jour des produits de bonne qualité qu’on ne trouvait plus
beaucoup à Paris comme la brioche des Rois ou le kouglof.

Pouvez-vous nous expliquer simplement ce qu’est

le levain naturel et pourquoi avoir choisi de travailler
tous vos pains avec cette matière ?
Avec notre levain naturel, on retourne tout simplement aux
origines du pain. C’est une culture de levures naturelles qui
existent dans l’air. L’idée est de les capter, de les multiplier
pour qu’elles puissent faire fermenter le pain. De même que
le cépage a une grande influence sur le vin, le goût du pain
dépend beaucoup des levains et des farines utilisés. C’est un
travail à la fois simple et complexe. Notre levain développe
des arômes essentiellement lactiques, ce qui nous permet de
créer quotidiennement des pains savoureux au léger goût
de lait et de noisette. On évite des aspects trop acétiques
qui « emportent » le palais. Chacun de nos pains possède un
bouquet particulier à base de miel, vanille, amandes fraîches,
PAIN CURCUMA, genêt ou noisettes torréfiées. Nos viennoiseries et brioches
NOIX ET NOISETTES sont également réalisées avec du levain naturel, ce qui en
« C’est lors de l’un de mes voyages en Inde que améliore le goût et la conservation.
j’ai eu l’idée d’associer le curcuma au pain. Je voulais
que le pain soit légèrement brioché pour adoucir En 1994, vous avez inventé avec Patrick Castagna
le côté épicé du curcuma. J’ai en même temps le « fermentolevain ». Pouvez-vous nous en dire plus
ajouté des noix et des noisettes pour le croquant, sur cette machine ?
le gourmand et les bienfaits nutritionnels. » Nous avons en effet récréé une machine qui permet d’entre-
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117 …/…

26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

GRAND PORTRAIT

TARTELETTE CHOCOLAT
CARAMEL
« Mes chefs m’ont proposé de revoir notre tarte
caramel dans cette version plus moderne.
J’ai d’abord été séduit par la présentation avec
la mini-quenelle, et ensuite j’ai apprécié le
crémeux et la ganache chocolat au lait caramel
qui sont bien contrebalancés par les notes
torréfiées de la pâte sablée. »
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 27

 GRAND PORTRAIT

…/…
tenir des levains naturels. Le « fermentolevain » donne de
l’oxygène à la matière : tour à tour, il la mélange, bat, chauffe
et refroidit. Au final, cette machine permet d’obtenir un levain
mature et prêt à être utilisé.

En 1999, vous avez été le premier boulanger français

à vous installer au Japon...
Ça a été une expérience passionnante. Lorsque nous avons
ouvert notre boutique, il nous a fallu aller chercher les gens
dans la rue pour leur faire découvrir notre concept. Je me
souviens avoir participé à plusieurs émissions de télé afin
d’apprendre aux Japonais à apprécier le croissant en le trem-
pant, par exemple, dans le café noir. Nos nombreux efforts
ont d’ailleurs été récompensés en 2001 lorsque nous avons
reçu le prix du meilleur croissant de Tokyo, sans parler du
titre de meilleur boulanger de Tokyo deux années plus tard.
CAKE CANNEBERGES, PISTACHES J’ai toujours été surpris par la reconnaissance des gens. Là-
ET BAIES DE GOJI bas, nous fournissons le Premier ministre, mais aussi la famille
« J’adore le côté acidulé des canneberges ; je les utilise souvent impériale, ce qui est un grand honneur pour nous.
dans le pain et les brioches. J’avais envie d’un cake dans lequel
on retrouverait cette saveur ; on a associé la pistache pour faire Avez-vous modifié votre gamme pour le Japon ?
plaisir à nos clients, qui l’adorent, et les baies de goji, car c’est Les produits sont totalement identiques, mais nous avons été
la marotte de mon épouse. » obligés de réduire leur taille. En effet, comme les Japonais
mangent beaucoup moins que nous, ils apprécient tout par-
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117 ticulièrement les mini-pains. En ce qui concerne la pâtisserie,
on vend énormément de tartes et de choux à la crème.

Vous êtes présent dans une vingtaine de pays dans

le monde. Quelle a été votre expérience la plus difficile
et la plus éprouvante ?
Je me souviens du Cambodge : nous avions réussi à embau-
cher plusieurs enfants qui vivaient dans la rue pour les former
petit à petit à la boulangerie. Je suis vraiment très fier de leur
© VALERY GUEDES

avoir donné leur chance. Paradoxalement, le plus difficile

a été de s’installer à New York, une ville où les clients sont
extrêmement exigeants et où il faut pouvoir réagir très vite.
Nos métiers peuvent fonctionner partout dans le monde,
il s’agit juste de bien former les gens sur place afin qu’ils
respectent notre philosophie et nos recettes. Ma plus belle
joie est d’avoir des salariés qui sont globalement heureux de
travailler pour nous. Je suis comme un chef d’orchestre qui
prépare un spectacle quotidien, à plusieurs endroits dans le
monde et en même temps.

Quel est votre principal objectif en tant que boulanger ?

Un bon pain ne ment pas, il dit tout de ses ingrédients et du
savoir-faire de celui qui le réalise. Être un vrai bon boulanger,
c’est produire un miracle au quotidien, c’est-à-dire transformer
COOKIES ORANGE, GRAINES DE CARVI de l’eau, du levain, du sel et de la farine en des saveurs com-
ET CHOCOLAT BLANC plexes et variées. J’adore aussi créer de nouveaux pains avec
« Les graines de carvi sont l’un des ingrédients essentiels de des saveurs différentes, en provenance du monde entier. C’est
notre choucroute ! Je les ai déjà associées au pain pour faire comme cela que l’on peut faire progresser un produit millénaire
des “Ruben sandwichs”. J’ai eu l’idée de les faire vivre dans et universel qui appartient à notre patrimoine national. Il est
un cookie. L’orange confite fait bien ressortir le côté anisé du plus que temps de redonner au pain une place d’honneur sur
carvi, et j’adore quand elles sont un peu caramélisées ! On y a les tables, en France mais aussi partout sur la planète.
ajouté des noisettes pour le craquant et du chocolat blanc pour
le gourmand, et on obtient ce cookie qui est pour moi l’un Quel est le lien entre vos différentes boutiques ?
de nos plus réussis ! » Tous les pains sont forcément réalisés à base de levain naturel,
avec des farines de tradition française, et fabriqués sur place.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118 On doit aussi retrouver nos codes et l’état d’esprit de nos

28 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 GRAND PORTRAIT

magasins. Pour la pâtisserie, chaque chef doit travailler avec leur travail. Lorsque je visite une boutique pour contrôler
des fruits frais qui respectent les saisons locales et les meil- les produits, je focalise sur ce qui ne va pas et comment on
leures matières premières possible. Au démarrage de chaque peut le corriger et l’améliorer. Hier, par exemple, j’ai eu une
boulangerie, on envoie du personnel français pour former des discussion via Skype avec mon boulanger de Mexico pour
gens sur place. Et maintenant, il existe des chefs japonais ou comprendre ce qui n’allait pas avec sa tourte au levain. On
africains qui connaissent tellement bien nos produits qu’ils s’est aperçus qu’il laissait fermenter trop longtemps son levain.
se déplacent aussi dans d’autres pays pour les formations.
Vos recettes sont-elles figées dans le temps
Pour vous, qu’est-ce qu’un bon pain ? ou les changez-vous régulièrement ?
Si on prend une baguette, elle doit être croustillante. Sa On ne bougera pas certaines recettes qui sont quasi millénaires,
couleur doit être marron foncé et légèrement jaune. Puis, comme la tourte par exemple. En revanche, sur d’autres pro-
en la coupant en deux, il faut qu’elle soit bien alvéolée et duits, notre département recherche et développement essaie
d’une façon irrégulière, et la mie doit être grasse et humide. de se remettre régulièrement en question. Certaines recettes
Puis, lorsqu’on appuie dessus, on doit pouvoir sentir diffé- sont régulièrement proposées par nos chefs à l’étranger.
rents parfums. En bouche, la baguette doit avoir une mâche
généreuse avec une vaste palette aromatique. Comment voyez-vous l’évolution du métier
de boulanger et de pâtissier dans les années à venir ?
Que pensez-vous du bio ? Aujourd’hui, il y a trente-trois mille boulangers pâtissiers en
On a démarré le biologique il y a dix-huit ans. Le seul gros France et je pense que dans une dizaine d’années, il n’en restera
inconvénient, c’est le prix : les farines coûtent trois fois plus plus que vingt-cinq mille. Ce seront des artisans qui auront,
cher, idem pour les fruits secs comme les noix, noisettes, etc. pour la plupart, plusieurs établissements pour pouvoir mieux
On ne peut pas faire que du bio car sinon on ne vendrait rationaliser leur production et réussir à correctement gagner
qu’aux riches et ce n’est pas mon état d’esprit. Et dans nos leur vie. Avec nos législations restrictives, il est difficile pour
boutiques étrangères, on ne travaille que très rarement avec les jeunes tentés par nos métiers de s’épanouir pleinement. Il
du biologique car la demande est quasi inexistante. faut beaucoup de temps avant de devenir un bon boulanger.
Avant de commencer à sentir correctement le travail de la
Vous avez également créé une gamme de produits sans pâte, il m’a fallu pas moins de cinq années. Aujourd’hui, si
gluten que l’on peut retrouver dans votre boulangerie nos employés veulent en faire plus, ils ne le peuvent pas.
parisienne de la rue de l’Échelle... Redonnons donc la liberté aux entreprises.
Nous avons commencé le sans gluten pour satisfaire une
partie de notre clientèle, celle qui est vraiment intolérante et
celle qui se sent mieux en mangeant « gluten free ». On s’est
entourés d’un biologiste de formation ainsi que de Frédérick
Grasser-Hermé pour sa grande connaissance des produits et

© VALERY GUEDES
des meilleurs producteurs. Pour garantir une gamme libre de
gluten, produite dans les conditions optimums de sécurité
sanitaire et alimentaire, nous avons conçu un laboratoire
spécifique qui nous permet d’avoir le contrôle total, de l’éla-
boration du produit jusqu’à sa mise en vente. De plus, les
pains sans gluten sont sécurisés et enveloppés sous blister. Au
final, nous avons créé de bons pains au levain constitués de
farines de riz, de pois chiche ou de sarrasin. Nous proposons
aussi une petite gamme de gâteaux « gluten free ».

Comment fait-on pour gérer une entreprise

qui comprend plus de 2 500 employés ?
Je gère simplement avec mon feeling car j’ai appris très jeune à
vivre en communauté. Avec moi, les choses sont très simples.
Si ça va, je le dis, et si cela ne me convient pas, je le dis aussi.
FINANCIERS POIRE, PERSIL
Comment comptez-vous résister aux industriels ET GINGEMBRE
de la boulangerie et de la pâtisserie ? « Quand on vient dans une de mes boulangeries,
Je fais confiance aux goûts des gens, qui sont capables de le financier est un incontournable. Comme pour
reconnaître ce qui est bon. Je n’ai jamais eu de soucis avec le pain, nous travaillons avec mes équipes à créer
ça car, aujourd’hui, presque tout le monde peut s’offrir une le financier du mois. Avec cette version, nous
bonne baguette s’il en a envie. avions envie de retrouver des goûts de notre
terroir avec la poire et le persil. Le gingembre
Comment percevez-vous votre rôle dans relève le tout et révèle les autres ingrédients. »
la transmission de votre métier ?
L’important est que tous mes employés apprennent à respecter RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 29

 MYTHE

LA TARTE
BOURDALOUE TEXTE GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

HISTOIRE
La tarte Bourdaloue aurait été inventée en 1850 par
Fiche d’identité Fasquelle, un pâtissier parisien très à la mode établi
rue Bourdaloue. À noter qu’il existait auparavant
un entremets servi chaud, sans pâte, également
La recette originale comportait un fond de
baptisé Bourdaloue. Pendant longtemps, on a
tarte, en pâte à foncer ou en brioche, que l’on
cru que ce gâteau devait son nom au célèbre
remplissait de crème frangipane (ou de crème
prédicateur Louis Bourdaloue, dont la légende dit
d’amandes) sur laquelle on déposait des poires
que les sermons étaient si longs que les dames,
pochées au sirop disposées en demi-lune,
pour ne pas avoir à se lever, utilisaient un petit pot
et en plaçant le côté pointu à l’intérieur afin
de chambre baptisé « bourdaloue » placé sous leur
de reconstituer le fruit. Puis, en hommage
robe à paniers. On peut considérer cet entremets
au prédicateur jésuite Louis Bourdaloue, on
comme une lointaine variation de la tartelette
décorait cet entremets d’une croix de macarons
amandine créée antérieurement aux États-Unis.
aux amandes émiettés ou tout simplement
d’amandes torréfiées. On saupoudre aussi
parfois la tarte d’un peu de marmelade
d’abricots ou de sucre glace.

APPRÊT
BOURDALOUE
C’est une préparation à base
de semoule ou de riz au
lait qui sert à accommoder
des fruits pochés comme
l’ananas, la pêche, la banane,
la nectarine ou l’abricot.

Frangipane
Créée au xviie siècle, cette crème cuite
est composée de lait, de farine, de sucre,
d’œufs, de beurre et d’amandes en
poudre. Il arrive parfois que l’on y ajoute
de l’extrait d’amandes amères ou des
brisures de macarons écrasés. Le nom
de cette crème provient du parfumeur
Frangipani, qui avait créé un parfum à
base d’amande amère. Si la frangipane
est utilisée ici pour garnir des fonds
de tarte, on l’utilise également dans
des crêpes ou des gâteaux feuilletés
(dont la fameuse galette des Rois).

30 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 MYTHE

Dérivés TARTE BOURDALOUE TRADITIONNELLE

Même si la recette originelle a été conçue Par Gaston Lenôtre
avec des poires, on peut utiliser d’autres
fruits comme la pomme, la pêche, l’abricot
ou l’ananas. Il existe aussi des poires LA PÂTE SABLÉE
Bourdaloue constituées de poires pochées 6 30 MIN 25-30 MIN ✜ Tamisez la farine et formez une
nappées d’une frangipane vanillée et PARTS PRÉPARATION CUISSON
fontaine.
arrosées de beurre fondu. La bombe ✜ Malaxez le beurre puis crémez
Bourdaloue, quant à elle, est une bombe POUR LA PÂTE SABLÉE
avec le sucre. Émulsionnez
glacée à l’anisette agrémentée d’une glace 300 g de farine
l’ensemble avec l’œuf. Ajoutez
vanille et de violettes pralinées. 150 g de beurre
la vanille.
1 œuf
✜ Installez l’émulsion au centre
125 g de sucre
de la fontaine et opérez le mélange.
QS d’arôme vanille
Veillez à ne pas donner de corps.
Fraisez, boulez légèrement
POUR LA CRÈME D’AMANDES
et emballez. Réservez au frais.
Pâte 100 g de beurre
150 g de tant pour tant
LA CRÈME D’AMANDES
12 g de poudre à flan
Brisée, sablée, sucrée, voire ✜ Malaxez le beurre, ajoutez le tant
ou de Maïzena®
(plus rarement) feuilletée ou pour tant et la poudre à flan puis
30 g d’œufs
briochée, toutes les pâtes ont les œufs et le rhum.
10 g de rhum brun
été utilisées pour confectionner ✜ Faites foisonner légèrement
50 g de mini-macarons amande
les nombreuses déclinaisons pendant 2-3 min et ajoutez
de la tarte Bourdaloue. les coques de macaron à la fin.
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
250 g de lait
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
60 g de sucre
✜ Faites bouillir le lait, le sucre
60 g de jaunes d’œufs
et la vanille. Mélangez les jaunes
¼ de gousse de vanille
d’œufs et la poudre à flan.
20 g de poudre à flan
✜ Faites un pré-mélange. Remettez
ou de Maïzena®
tout en casserole et faites recuire
pendant 2 min. Réservez au frais.
POUR LE MONTAGE
250 g de pâte sablée
MONTAGE
6 demi-poires pochées
✜ Préchauffez le four à 170 °C.
1 petite poire entière pochée
✜ Abaissez 250 g de pâte sablée sur
2,5 mm d’épaisseur. Détaillez un fond
de 24 cm de diamètre et foncez-le
dans un cercle de 20 cm de diamètre
et 2 cm de haut. Mettez au froid
POIRES pendant 15 min.
✜ Mélangez 175 g de crème
Pour réaliser cette tarte, on
pâtissière à la crème d’amandes aux
peut utiliser toutes les poires
macarons pour faire une frangipane.
de saison, en choisissant
Répartissez 140 g de frangipane
par exemple des variétés
sur le fond de tarte. Disposez
d’automne (conférence,
harmonieusement les demi-poires.
comice ou concorde) ou
Posez la poire entière au centre.
d’hiver (angélys, passe-
Faites cuire au four pendant
crassane ou poire de fisée).
25-30 min. Nappez au pinceau avec
La plupart des pâtissiers
le sirop de cuisson des poires.
utilisent des poires Williams,
particulièrement juteuses
et fruitées, qui se tiennent
très bien à la cuisson et
restent fermes.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 31

 MYTHE

DES VARIATIONS ÉTONNANTES

Même si tout le monde connaît la tarte Bourdaloue, on
trouve aujourd’hui assez peu de pâtissiers ou de boulangers
hexagonaux qui proposent encore cette création à leur
clientèle. Pourtant, en cherchant bien, quelques artisans ont
su adapter la recette traditionnelle pour la transformer et la
sublimer. Petit tour d’horizon des tartes les plus gourmandes.

CARAMÉLISÉE
Fondateur du Grenier à Pain, le

© LAURENT FAU
boulanger-pâtissier Michel Galloyer
propose tous les jours une gamme
de gâteaux traditionnels. Quatre fois
par an, ses boutiques accueillent une
nouvelle collection de créations aux
fruits et de saveurs de saison. Avec
cette tarte d’automne, il customise
la Bourdaloue en lui ajoutant une
frangipane meringuée et des fruits
caramélisés.
Recette extraite du livre
Le Grenier à Pain
aux Éditions de La Martinière

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

GOURMANDE
Christopher Felder
et Camille Lesecq, qui ont ouvert
ensemble une pâtisserie à Mutzig,
en Alsace, ont réalisé une recette
de tarte Bourdaloue à quatre mains
très simple, traditionnelle, mais,
comme toujours, gourmande. Pour
ce faire, ils ont privilégié le goût
en choisissant les meilleures poires
mûres, juteuses, sucrées et un peu
fermes. Selon la saison,
on peut utiliser des Williams
ou des comices.
© LAURENT FAU

Recette extraite du livre Gâteaux

aux Éditions de La Martinière

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

32 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 MYTHE

CROUSTILLANTE
Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France
pâtissier, installé à Colombes, en banlieue parisienne,
rend ici un bel hommage à la tarte Bourdaloue.
Une recette qu’il a voulue croustillante, fondante
et moelleuse à la fois. On retrouve toute la douceur
de la poire pochée à la vanille sur un lit de crème
d’amandes brutes et une pâte sablée croustillante.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

© GAËLLE ASTIER-PERRET

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 33

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LA TARTE BOURDALOUE
Envie d’une délicieuse tarte Bourdaloue fondante à souhait ? Mercotte vous
TEXTE MERCOTTE

donne toutes les clés pour réussir la recette référence de Gaston Lenôtre !

3LA CRÈME PÂTISSIÈRE

Utilisez un lait entier, si possible
microfiltré ou, encore mieux, cru.
Respectez le temps de cuisson, sinon
la crème risque d’avoir un goût de farine.
Une fois cuite, débarrassez-la sur plaque
pour un refroidissement rapide. Filmez
au contact en posant le film alimentaire
directement sur la surface, de manière à
empêcher le contact avec l’air. Cela évite la
condensation et la formation d’une pellicule.

4LES POIRES
Utilisez des poires de saison.
Pour pocher les poires, portez le sirop
à ébullition et plongez les poires pelées
à frémissement pendant 20 min environ.
Égouttez-les, laissez-les refroidir
et évidez-les.
Pensez à en garder une entière pour
le dressage, et réservez un peu du sirop
de cuisson pour la finition.

5LE SIROP
Ajoutez éventuellement 1 étoile
de badiane et 1 bâton de cannelle
pour un parfum subtil et agréable.
Pour préserver la couleur des poires,
on peut aussi ajouter une tranche
de citron bio dans le sirop.

6LE MONTAGE
Sachez que 140 g de frangipane
représentent une couche d’environ
1,5 cm sur le dessus de la tarte.
1LA PÂTE SABLÉE
Utilisez une farine ordinaire pas trop
riche en gluten, T55, car le gluten donne
2LA CRÈME D’AMANDES
Le tant pour tant : c’est un mélange
à parts égales de sucre glace et de poudre
Le temps de cuisson ainsi que la
température sont donnés à titre indicatif :
chaque four étant différent, il vous faut
de l’élasticité à la pâte. Du coup, évitez d’amandes.
surveiller la cuisson.
de trop la travailler après l’ajout de farine Pour relever la crème sans ajout d’alcool,
Après avoir nappé les poires de sirop
(« corser »), car elle risquerait de se rétracter on peut remplacer le rhum par des zestes
au pinceau pour les faire briller, poudrez
à la cuisson. On peut aussi utiliser le robot de citron, de la vanille, etc.
éventuellement de sucre neige les bords
équipé du fouet plat (la « feuille »). Faites attention à intégrer les ingrédients
de la tarte pour une finition « pro »
Le beurre doit avoir la consistance dans l’ordre indiqué, puis mélangez
toute simple.
d’une pommade, ni trop dur ni fondu. à la maryse et sans trop travailler
Enfin, la tarte Bourdaloue se déguste
Enfin, n’oubliez pas de beurrer le cercle l’appareil, sinon la crème risque de
idéalement tiède… mais chacun ses goûts.
à tarte avant de le foncer. gonfler au four.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 35

 L’apprentie

Une matinée
à la Compagnie Générale de Biscuiterie
teXte claire pichon
IlluStratIoN soledad bravi

M
oi, il y a un truc dans la vie qui me désespère, possibles : sablés fondants, diamants, dacquoise (raaaaaah), finan-
c’est cette espèce de fatalité qui frappe les lieux ciers, à la pistache, à l’orange, au chocolat, et encore plein d’autres,
touristiques de la plus infecte médiocrité gas- ça change tous les jours, et surtout : c’est à crever.
tronomique. C’est ainsi que dans les alentours « les biscuits, c’est la base de la pâtisserie, ça parle à tout le monde
de tous les plus beaux sites de la planète, des mais presque plus aucun artisan n’en fait. les rayons des supermar-
chutes du Niagara en passant par le Mont- chés en sont pleins, alors les pâtissiers les ont délaissés au profit des
Saint-Michel, vous êtes assurés de manger (à prix fort, en faisant la petits fours. »
queue) de la frite congelée et du sandwich en plastique (à part au Du coup, il s’y est mis, et il trime comme un fou pour sortir chaque
Japon, où les gens en profitent plutôt pour montrer ce qu’ils savent jour (en plus de sa pâtisserie hein, remember) les meilleurs biscuits
faire, c’est qu’ils ont leur fierté ; et comme avec ça ils ne rigolent pas du monde. Non mais je vous jure, ce que cet homme-là fait avec du
trop, on peut donc se régaler même dans les lieux les plus courus beurre, des œufs, du sucre et de la farine, c’est pas humain.
des touristes, j’adore les Japonais). « l’important c’est d’abord la qualité de la matière première. Ici, on
n’invente rien, il suffit de suivre les recettes que tout le monde
MoNtMartre, hélaS, a, avec des super produits, et juste la petite touche de
N’éChappe paS à la règle. créativité qui va bien. » le plus fou, c’est qu’on
Montmartre serait même comme un se dit que ce n’est même pas compliqué de
champion du monde des quartiers faire du bon. Faut juste en avoir envie. et
dénaturés où, malgré le charme bosser, beaucoup, forcément.
saisissant qui persiste dans ses C’est sûr que c’est plus simple de
places et ruelles, le malaise nous faire fabriquer du faux petit-beurre
étreint. Que nous donne-t-on à à la chaîne et de l’emballer dans
voir, entre les tableaux importés de des boîtes au décor grossièrement
Chine, les caricaturistes agressifs, inspiré de toulouse-lautrec (qui
les restaurants où l’on n’enverrait pourtant n’a rien fait pour mériter
pas son pire voisin manger de la cela, laissez un peu ce pauvre homme
mousse de foie gras premier prix reposer en paix).
au tarif du caviar ? Ici, les boîtes en métal sont brutes,
eh bien, il y en a un qui a décidé à peine décorées d’une étiquette
que, justement, ce n’était pas une blanche tamponnée aux armes
fatalité. Si vous ne connaissez de la biscuiterie. tout est fabriqué
pas encore gilles Marchal, en France, par des artisans pas-
sachez qu’il compte parmi sionnés. « Si tu veux du top, vaut
les plus grands pâtissiers mieux le faire fabriquer en France.
de notre beau pays (et pour la grosse artillerie, tu peux aller
lisez Fou de Pâtisserie un en Chine, tu vas payer 20 % moins cher,
peu plus souvent, ça ne mais aussi récolter un paquet d’emmerdes. »
vous fera pas de mal !). et lui il n’en veut pas, merci, sa journée est déjà
Installé à Montmartre bien occupée, et malgré la trottinette électrique (on
depuis deux ans, il y tient n’arrête pas le progrès) dont il a fait l’acquisition, il faut
une magnifique pâtisserie une sacrée énergie pour monter et descendre la colline de
où il produit chaque jour Montmartre tout le long du jour.
des gâteaux dignes des plus J’ai donc envie de lui dire merci, MerCI de se donner tant de
grandes tables (et des madeleines mal pour montrer qu’un commerce de qualité peut rencontrer le
à pleurer). Mais ce n’est pas de cette adorable boutique que nous succès, qu’il n’y a aucune raison de se résigner et d’abandonner le
allons parler (même si nous vous en conseillons fortement la visite). terrain aux vendeurs de daube ; et surtout de nous redonner, à nous,
Car gilles a récemment ouvert à Montmartre une deuxième adresse, l’envie chevillée au corps de choisir le meilleur, de toujours refuser
fièrement baptisée « Compagnie générale de Biscuiterie », et qui le médiocre. et de repenser à la phrase de Coluche : « Quand on
pourrait ressembler de loin à l’un de ces commerces attrape-couillons pense qu’il suffirait qu’on arrête d’en acheter pour que ça se ne
dont la butte a le secret. Sauf que c’est tout l’inverse. vende plus… »
« on propose ici ce que tout le monde cherche à Montmartre mais
que plus personne ne fait, un artisanat de qualité. J’ai donc voulu La rédaction remercie Gilles Marchal et son équipe pour leur accueil, et
monter un véritable atelier, où l’on peut voir les gens bosser, sentir précise que ce très grand pâtissier est également aux commandes la Maison
les odeurs. » et ça bosse vous pouvez me croire, la petite équipe Chaudun, chocolaterie d’excellence dans le 7e arrondissement de Paris.
sort des dizaines de biscuits par jours, et il y en a des variétés pas Compagnie Générale de Biscuiterie, 1 rue Constance, 75018 Paris.

36 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 eXpat

Pascal Cialdella
LE LORRAIN GLOBE-TROTTEUR JAPON
Il a quitté la France à 19 ans et n’est jamais revenu.
Pascal Cialdella ou l’itinéraire d’un pâtissier passionné,
© GREG MIRZOYAN

qui vient enfin de poser ses valises au Japon.

PROPOS RECUEILLIS PAR JULIE MATHIEU

Vous êtes parti très jeune, pourquoi ? Nous faisons les pains et les viennoiseries avec nos propres
Je suis d’abord parti pour un poste au Luxembourg, puis tout s’est boulangers japonais.
enchaîné : l’Irlande, l’Angleterre, la Corée, etc. L’étranger m’a
appelé, c’est comme ça. Maintenant, c’est difficile de retourner Quel type de pâtisserie faites-vous ?
en France. Je me sens un peu comme un étranger. Une pâtisserie française adaptée au goût japonais, c’est-à-dire
moins sucrée. Les Japonais aiment les pâtisseries épurées, lisibles.
Vers 36 ans, vous devenez chef pâtissier en Corée au sein Les gâteaux sont plus petits aussi. Les saveurs sont très variées,
du groupe Hyatt. on utilise beaucoup de fruits frais. Il faut travailler au maximum
Oui, et j’y suis resté sept ans. Cela sur les goûts des ingrédients. Dans
a été une grande découverte au le yuzu, par exemple, j’utilise tout
niveau des ingrédients et sur le le fruit : les zestes, le jus, etc.
plan humain.
Une de vos créations ?
C’est-à-dire ? J’ai créé récemment les truffes au
Le travail avec les Coréens est saké que je roule dans une poudre de
extraordinaire. Ils sont tous haricots secs sucrés naturellement.
extrêmement motivés. Ils ont un Cela donne un goût très intéressant.
désir d’apprendre en permanence. J’utilise aussi parfois du whisky
Et puis la scène gastronomique japonais. Les gens adorent.
est en pleine effervescence.
Vous considérez-vous toujours
Aujourd’hui, vous dirigez comme un pâtissier français ?
la scène sucrée du mythique Oui, car j’ai appris les bases en
Park Hyatt de Tokyo, France, j’ai fait mon apprentissage
une consécration ? chez les frères Jung en Moselle, et
J’avais envie d’aller au Japon c’est ce qu’il y a de plus important.
depuis longtemps. C’était un rêve Voyager ensuite, ça ouvre l’esprit, on
et un challenge professionnel. Ici, apprend beaucoup par soi-même,
la qualité des produits, des fruits on évolue. Mais il est important
est extraordinaire ! Ils sont très de rester fidèle à ses bases.
chers, mais vraiment très bons. Il y a au Japon une culture
du produit incomparable. Et l’avenir, c’est repartir ?
J’aimerais bien continuer à explorer l’Asie. La Chine, par
Le sucré est très présent au Park Hyatt ? exemple. Je suis très ouvert aux challenges et aux aventures
Oui, j’ai une équipe de 21 personnes d’une efficacité (sourire). Mais, dans le futur, j’aimerais bien avoir ma propre
redoutable, qui assure toute la création des différentes boutique. Rentrer en France avec le savoir-faire que j’ai acquis
cartes. Et la pâtisserie de l’hôtel est très réputée à Tokyo. dans tous les pays où j’ai travaillé.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 37

 DU TAC AU TAC

Quelle était votre vision En tout, il y aura 14 gâteaux différents

de Pouchkine avant ? en boutique.
C’est une maison dont je respectais
beaucoup le travail, mais c’est vrai que je Et les fameuses viennoiseries ?
m’en étais éloigné, je n’y allais pas pour Bon, on est d’accord, elles sont énormes !
acheter des gâteaux. Lorsque la propo- Le croissant vanille est plutôt bon, mais
sition est arrivée, j’étais à une période c’est disproportionné, je vais rééquilibrer
de ma vie où j’avais besoin de temps, et raffiner la gamme, en portions plus
de voyager, de faire des formations, de mignonnes. Mais si finalement on se

Julien
réfléchir à ce que je voulais… rend compte que les clients regrettent
le maxi-pain au chocolat, pourquoi ne
Pourquoi avoir accepté alors ? pas le garder et le refaire au gianduja
Pour l’ampleur que le projet va prendre !
Si c’était pour reprendre le café Pouch-
kine tel qu’il est aujourd’hui, je ne serais
Alvarez, avec des éclats de noisettes… Je veux
concentrer mes forces sur ce qui vaut
le coup, et ensuite je m’adapterai à la
pas venu, mais là, ça ne se refuse pas… LE CHALLENGER demande.
C’est le genre de train à ne surtout pas
© DR

laisser passer. Et le bostock ?

À 32 ANS, On le garde, il fonctionne très bien, il
C’est-à-dire ? JULIEN ALVAREZ, est très bon, je vais juste apporter une
Pouchkine a pour ambition de devenir ANCIENNEMENT CHEF touche de cassis dans l’insert myrtille.
encore plus grand que Ladurée, c’est Mais moi j’ai deux bras, deux mains et
une expérience énorme pour moi, de PÂTISSIER DU PALACE THE une tête, alors je vais y aller à vitesse
vivre toutes les ouvertures, de recréer PENINSULA, CHANGE DE CAP humaine, sans précipitation.
toute la gamme. Je n’ai encore jamais POUR REPRENDRE LE PAQUEBOT
vécu quelque chose d’aussi gros. Vous avez peur ?
POUCHKINE, EN PLEIN RELIFTING. Oui, mais en même temps, c’est ce qui
Qu’est-ce que vous allez apporter NOUVELLE IDENTITÉ, NOUVELLES me fait me lever le matin, c’est une peur
à Pouchkine ? CRÉATIONS, 65 NOUVELLES stimulante. J’arrive à garder un stress positif,
Ça va aller très progressivement, je vais ça ne veut pas dire que je ne perdrai jamais
apporter mes petites touches personnelles. BOUTIQUES… UNE AFFAIRE À SUIVRE. les pédales, mais j’avais besoin de ce risque,
J’ai commencé par changer toutes les je me sentais prêt, ce qui n’était pas le cas il
PROPOS RECUEILLIS PAR
matières premières, comme le chocolat, en y a cinq ans. Je pense que les gens ne réalisent
RAPHAËLE MARCHAL
entrant Valrhona et la Chocolaterie de l’Opéra, pas dans quoi je m’embarque, personne ne s’attend
et, bien sûr, les produits laitiers, les poudres de fruits à une telle explosion de la part de Pouchkine.
secs, les fruits frais… Ensuite, j’ai retravaillé les gâteaux,
j’en ai créé de nouveaux. Vous êtes fier d’avoir été choisi ?
Oui, bien sûr, mais je ne me suis pas vraiment posé la question,
Lesquels par exemple ? je ne réalise pas encore, je crois. Je me concentre sur mon travail.
La Pouchkinette, une petite chouquette garnie d’une crème très
fluide, à la rose, au rhum, au praliné, au caramel… Je travaille aussi Vous arrivez à prendre du recul sur tout ça ?
sur des mini-opéras, des mini-medovicks, la signature de la mai- Oui, à la fois pour des raisons de santé mentale et d’ego, j’essaie de
son, que je vais alléger un peu. Ce sera vendu dans des boutiques rester à une distance saine de mon métier. Je le fais le plus méticu-
magnifiques, avec un univers pastel que j’adore. On les trouvera leusement possible, mais par moments, c’est important de se dire
dans des gares, des musées, des aéroports… « la vie, ce n’est pas que ça ». Et de manière générale, quand je vais
goûter des gâteaux, j’y vais en tant que gourmand, pas en tant que
Quel futur pour les gâteaux des boutiques ? professionnel.
Le constat actuel, c’est le manque de finesse, c’est très sucré, très
lourd… Je vais reprendre produit par produit, et aiguiser tout ça. Vous avez hâte d’aller en Russie ?
Dans l’ensemble, je veux plus de fruits, plus de fraîcheur, plus de Oui, et en même temps, j’appréhende ! C’est tellement emblématique
peps, sans jamais perdre l’ADN de la maison. là-bas, ça fait un peu peur. C’est une autre culture, tout est différent,
mais c’est excitant.
Donc on restera dans un esprit Pouchkine ?
Bien sûr, je n’ouvre pas la pâtisserie Julien Alvarez ! L’idée, c’est de Votre petit chouchou ?
faire deux gammes : une gamme russe dans le même esprit, mais La Pouchkinette au caramel… Je l’adore. C’est un mélange de
allégée ; et une gamme française, « la Parisienne », où on va partir caramel cuit, de fève tonka, de Carambar et de Werther’s Original !
un peu ailleurs, utiliser du yuzu et des fruits exotiques. Mais l’idée Ça apporte un peu de rondeur. Celle au rhum et au muscovado, je
est vraiment de m’imprégner de l’univers et de créer en fonction. l’aime beaucoup aussi.

38 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 INSPIRATION

RUÉE SUR LES

INGRÉDIENTS FUMÉS
Autre possibilité : les matières
premières préalablement fumées.
La chef Nathaly Ianniello (NaNa, Paris)
marie la ricotta fraîche fumée de Terra
Candido avec l’acidité d’un lemon
curd chargé en zeste pour garnir
TOUS LES GOÛTS des petits choux. Les thés fumés
comme le Lapsang Souchong peuvent
SONT DANS LA NATURE aussi infuser le lait, la crème ou un
Fumer, oh oui, mais sans excès : comme celle sirop pour ponctuer crèmes brûlées,
de l’amertume, l’élégance du fumé exige de la mousses, glaces ou poires pochées.
subtilité. Les chocolats de la Chocolaterie de l’Opéra Enfin, le whisky tourbé et le bourbon
(Madong) et de la manufacture Alain Ducasse vieilli en fût de chêne brûlé jouent
(Java) tirent cette caractéristique de fèves aux des coudes pour arroser un baba fort
notes naturellement fumées : l’idéal pour donner en personnalité.
du caractère sans avoir l’impression de manger
les cendres de la cheminée. Ils se faufilent dans
n’importe quelle recette classique ou créative au
chocolat. François Daubinet (Le Taillevent, Paris)
suggère par exemple de râper la couverture Madong
sur un dessert ou de la transformer en mousse,
accompagnée d’amandes sablées et salées.

FUMOIR, ÉLOGE DE LA
MON BEAU FUMOIR
Pour les accros du boucané, le fumage maison
s’impose, à l’aide d’une simple cocotte munie
d’un panier vapeur ou d’une grille en métal
FUMETTE
pour maintenir en hauteur les ingrédients Adieu charcuteries et saumons fumés, bonjour
à fumer. Le combustible de base reste la
sciure de bois naturel (en magasin spécialisé chocolats et crèmes au parfum corsé de bois brûlé.
et sur Internet), à compléter ou substituer Aujourd’hui, le fumage est spécifiquement recherché
par d’autres éléments séchés (herbes, zestes,
réglisse, thé, tabac...) s’accordant avec le
pour les fragrances profondes et sensuelles qu’il apporte
dessert. Enflammés puis étouffés sous aux desserts. Mais pas question de céder
le couvercle, les végétaux se consument aux arômes liquides tout prêts : les becs sucrés
lentement en dégageant des volutes qui
parfument chocolat, lait, crème, beurre ou rivalisent d’inventivité pour travailler le fumé
fruits secs oléagineux – autant d’ingrédients comme une épice, en toute naturalité.
dont les matières grasses captent efficacement
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA
les arômes.

LA FUMÉE
ENVOIE AU PARADIS LES FUMEURS ONT DU TALENT
avec Alessandra Pierini
Michaël Boivin, pâtissier du restaurant Fraîche (Paris), fume ainsi de la
Dans Le fumé, dix façons de crème avec du tabac de cigare pour confectionner une crème brûlée ou
le préparer (Les Éditions de l’Épure), une glace au café – en été, c’est le couple thym-abricot qui prend le relais.
la créatrice de l’épicerie italienne RAP La reine des cookies parisiens, Jean Hwang Carrant, prépare son cookie
(Paris) fume du chocolat fondu en consumant Smoky avec du chocolat Valrhona Guanaja fumé au foin. Quant à Olivier
de la sciure de cerisier, jusqu’à trois heures Haustraete (boulangerie Bo, Paris), il a imaginé une espuma de lait de
selon l’intensité recherchée. Elle garnit ensuite chèvre fumée aux noyaux d’olives, crumble de malt et kaki fumé au foin
des biscuits aux noix. Elle suggère aussi de pour le dernier festival Omnivore.
le laisser figer puis de le râper sur un tiramisu. Avis aux amateurs : le fumage maison doit être rapide et maîtrisé pour
Nous, on y tremperait bien des cigarettes éviter un goût âcre et brûlé – Michaël Boivin va jusqu’à isoler l’ingrédient
russes pour en faire d’insolents cigares, principal avec des torchons pour limiter le passage de la fumée. Alors,
non taxés par le ministère de la Santé. on se fume un dessert ?

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 39

 DÉCRYPTAGE

NE PAS
CONFONDRE
LEVURE
ET LEVURE
La levure de boulangerie et la levure chimique aèrent
pains et gâteaux en dégageant du gaz carbonique
(CO2). Si ce petit miracle n’a aucun effet sur
le réchauffement climatique, il améliore l’aspect, le goût
et la digestibilité des produits finis. Entre fermentation
et réaction chimique instantanée, petit précis
d’utilisation des levures boulangères et pâtissières.
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

40 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 DÉCRYPTAGE

LES LEVURES LA LEVURE CHIMIQUE

DE PANIFICATION OU POUDRE À LEVER
LE MONDE DU VIVANT VOUS AVEZ DIT LEVURE ?
Une levure est un champignon microscopique qui transforme des Techniquement, la levure chimique n’est pas une levure : si,
matières organiques en produits fermentés (pain, vin, bière…). comme son homonyme boulangère, elle fait gonfler certaines
C’est ce micro-organisme vivant, courant dans la nature, qui fait pâtes par un dégagement de gaz carbonique, elle n’est pas consti-
lever les pâtes à pain. En boulangerie, la principale levure utilisée tuée d’organismes vivants. Pour contourner l’abus de langage, on
porte le doux nom de Saccharomyces cerevisiae, que l’on appelle parle volontiers de « poudre à lever ». Elle est également beau-
plus simplement « levure de boulanger ». coup moins romantique que la levure de panification : point de
Cette levure peut vivre en anaérobiose, c’est-à-dire en l’absence fermentation amoureuse et éthylique qui dure plusieurs heures,
d’oxygène : enfermée dans la pâte crue, elle usine gaiement pour mais une réaction chimique immédiate quand la poudre est mise
transformer les sucres naturellement présents dans la farine en en contact avec de l’humidité (celle de la pâte) et de la chaleur
éthanol (qui s’évapore à la cuisson) et en gaz carbonique, créant (celle du four). La levée a donc lieu pendant la cuisson, et non
au passage de nombreuses molécules aromatiques. Le pétrissage avant comme avec la levure boulangère.
joue un rôle central : il apporte de l’air et développe un réseau
glutineux qui « durcit » la pâte, la rend élastique et bloque les BICARBONATE MON AMOUR
bulles de CO2. Essayant de s’échapper, celles-ci se dilatent et L’ingrédient de base de la levure chimique, c’est le fameux bicar-
font progressivement gonfler la pâte. Le processus se poursuit bonate de sodium. Associé à un ingrédient acide et humide (jus
brièvement puis s’achève dans le four, la levure mourant à partir de de citron, vinaigre, yaourt…), celui-ci produit des bulles de gaz
50 °C. Et le pain peut naître avec, à la clé, une belle mie alvéolée. carbonique qui, sous l’effet de la chaleur du four, se multiplient et
se dilatent. Il est souvent utilisé en solo dans les recettes anglo-
LES DIFFÉRENTES FORMES saxonnes où l’acidité dont il a besoin pour agir est apportée par
le lait fermenté (merci l’acide lactique), ainsi que dans le seul
DE LEVURE DE BOULANGER pain traditionnel à base de bicarbonate : le soda bread irlandais.
LA LEVURE FRAÎCHE DU BICARBONATE À LA POUDRE À LEVER
On la connaît surtout sous sa forme pressée, communément Parce que toutes les recettes ne comprennent pas d’ingrédient
appelée « levure fraîche de boulanger ». Compacte et friable, acide, d’ingénieux Géo Trouvetou ont créé la poudre à lever, qui
elle s’achète en vrac ou découpée en petits cubes de 42 g. Elle se contient, en plus du bicarbonate, un composant acide. Les deux
conserve pendant une quinzaine de jours au réfrigérateur dans interagissent quand ils sont humidifiés, engendrant une réaction
son emballage. chimique plus complète. Un troisième ingrédient (amidon) sert
de neutralisant, empêchant que la libération de CO2 n’ait lieu
LES LEVURES SÈCHES accidentellement dans le sachet. La levée proprement dite se fait
En poussant plus loin la déshydratation, les levuriers obtiennent pendant la cuisson, jusqu’à ce que les bulles de gaz carbonique
des levures sèches qui se conservent plusieurs mois : n’aient plus la force de « pousser » la pâte dont la surface se soli-
• la levure active, dont les petites billes doivent être préalablement difie. Gare au surdosage : non seulement il donne à la recette un
dissoutes et revigorées dans du liquide (généralement de l’eau goût désagréable quand il n’est pas recherché, mais la levée est
ou du lait) pendant une quinzaine de minutes ; paradoxalement moins efficace.
• la levure instantanée, aux paillettes plus fines, qui se mélange
directement à la farine au moment du pétrissage.

On trouve aussi dans les épiceries bio du « levain fermentescible », C’EST MOI QUI L’AI FAIT !
qui mêle levure boulangère et levain déshydraté pour améliorer RECETTE DE POUDRE À LEVER MAISON
les arômes.
Pour contrôler le dégagement de bicarbonate au
maximum, certains industriels utilisent des phosphates qui,
utilisés en excès, seraient nocifs pour l’environnement et
STAYING ALIVE la santé. C’est pourquoi de plus en plus de consommateurs
achètent leur poudre à lever dans le circuit bio ou la
fabriquent eux-mêmes : 2 volumes de crème de tartre
Depuis plusieurs années, un animal de compagnie d’un
+ 1 volume de bicarbonate de sodium + 1 volume
genre particulier enflamme la Toile : le levain naturel.
de fécule de maïs, à utiliser à hauteur de 1 cuillère à café
En boulangerie, celui-ci désigne un mélange de farine
rase pour 250 g de farine.
et d’eau qui prend vie à l’issue d’une fermentation. Le jour
de sa nativité, il reçoit un petit nom et se voit promettre
nourriture, boisson et attention jusqu’à ce que mort ou
lassitude sonnent le glas de la relation. Véritable culture
de micro-organismes « sauvages », il permet d’ensemencer
la pâte à pain sans apport de levure. Le processus est plus
long et complexe, mais donne au pain des arômes profonds,
une agréable note acidulée et de meilleures propriétés
nutritionnelles. Pour en savoir plus : [Link]

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 41

 CURIOSITÉS

teXte CLAIRE PICHON

WHILE THERE’S TEA,

THERE’S HOPE !
Brexit or not, qu’importe : personne ne nous enlèvera le bonheur d’un vrai
tea time à l’anglaise.

UN TRÈS BON THÉ UNE « CLOTTED CREAM »

1 on aime cette marque anglaise

qui a pour ambition de ne proposer
que du thé de la meilleure qualité,
3 Si vous ne connaissez pas encore
cette pure merveille, fusion
miraculeuse du beurre et de la crème,
en feuilles entières, sans marketing attendez-vous à des moments de
extravagant ni surtout se prendre au dégustation intenses et voluptueux.
sérieux. on choisit la box « pick’n les anglais la tartinent
1
mix », permettant de regrouper (généreusement) sur des scones,
12 mini-paquets au choix contenant mais ce serait dommage de la
chacun deux sachets. cantonner à un seul usage.
Coffret « Pick’n Mix » de Teapigs, Clotted cream Cottage Delight,
21,99 € sur [Link] 5,02 € le pot du 170 g sur
[Link]
UN CURD AUX FRUITS
DE LA PASSION UNE MARMELADE… OR NOT

2 on adore le « curd », cette pâte

à tartiner fruitée anglaise,
traditionnellement confectionnée
4 allergique à l’amertume typique
des marmelades anglaises,
pourtant indispensables au tea time ?
au citron. Celle-ci est aux fruits de la préférez cette confiture de mandarines
passion et c’est un délice ! pour tartiner corses, au fruit vif et solaire, sans
un scone, mais ça marche très bien aucune dureté. une merveille
aussi pour fourrer un macaron. de justesse et de fraîcheur.
2 3 4
Passion fruit curd de Wilkin & Sons, Confiture de mandarines bio,
9,90 € le pot de 312 g sur Anatra, 8,40 € le pot de 220 g sur
[Link] [Link]

LE COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION

LES FARINES
KEÏAL
un vrai coup de cœur pour cette jeune équipe
rencontrée au pavillon bio de rungis. les créateurs
de cette marque originellement spécialisée
dans le commerce de quinoa bio et équitable
en circuits courts ont développé toute une gamme
de farines sans gluten à explorer sans modération :
maïs, riz, millet, pois chiches, amarante, fonio,
sorgho… et on en oublie ! la démarche est sincère,
les packagings sont sympas, le site Internet regorge
d’informations et d’idées de recettes, c’est donc
à découvrir d’urgence.
Farines Keïal, à partir de 2,10 € les 500 g
sur [Link] et en circuit bio.

42 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SepteMBre-oCtoBre 2016

 CURIOSITÉS

PÂTISSERIE ORIENTALE
C’est la rentrée, mais on n’a pas fini de voyager ! Voici une
petite liste de produits à intégrer dans vos pâtisseries, pour les
emmener sur la route de l’Orient.

SIROP DE DATTES VERMICELLES KADAÏF SIROP DE ROSE PISTACHES D’IRAN

Chaud et onctueux, parfumé, Ces fins vermicelles de pâtes Trop souvent, les sirops de fleurs Pas de pâtisserie orientale
sans excès de sensations sucrées, deviennent aussi croustillants sont bourrés de colorants et sans pistaches : on choisit
une alternative brillante au sirop que dorés à la cuisson. Ils sont la boostés aux arômes plus ou celles d’Iran qui sont parmi
d’érable sur des pancakes. signature de bien des pâtisseries moins naturels. Pour faire sa les meilleures. Le parfum sera si
6,40 € la bouteille orientales et un terrain de jeu crème à la rose, on privilégie authentique qu’il sera inutile de
en épicerie orientale ou sur infini pour un pâtissier imaginatif. ce sirop bio au sucre de canne, l’appuyer avec une horrrrrrible
[Link] En épiceries orientales sans résidu chimique, sans additif, essence de pistache ou d’amande
et 3,25 € le paquet de 500 g sur sans conservateur ni exhausteur amère, même une goutte.
[Link] de goût et sans colorant – ouf ! Pistaches d’Iran grade S, entières,
Sirop Meneau, 7,57 € les 50 cl crues, non salées, 10,90 € les 100 g
sur [Link] sur [Link]

ON CHANGE DE CRÉMERIE
Marre des laitages traditionnels ? Envie de sensations lactées sans lactose ?
Voici deux délicieuses alternatives à déguster en fin de repas, ou à intégrer
dans vos desserts.
LE YAOURT DE COCO LE LAIT DE SOJA

1 À base de lait de coco, à la texture

proche du yaourt bulgare, il est à la
fois frais et… consistant. On craque
ET LE TOFU FRAIS

2 Ne partez pas en courant : le bon

tofu frais est un délice, au saut
pour cette marque au design qui du lit avec un petit coulis de fruits
change des codes bio pas toujours et un peu de granola, on se régale !
jojos… Laissez tomber les tofus amers du
Yaourt de coco Harvest Moon, en rayon bio du supermarché, craquez
épiceries bio et au Retour à la terre. pour un verre de lait de soja onctueux
Adresses sur [Link] ou un délicieux tofu soyeux frais
élaboré à partir de soja bio japonais.
Tofu frais Tofuya, 59 rue de Richelieu,
75002 Paris
1 2

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 43

 UN CHEF, UN PRODUIT

GUILLAUME GIL
ET LE TAMARIN
Guillaume Gil, le cofondateur de Colorova, est un chef pâtissier
moderne comme on les aime : ouvert sur le monde, curieux,
enthousiaste et gourmand de tout. Il a récemment découvert le délicieux
pouvoir acidulé du tamarin, il nous en parle aujourd’hui.
TEXTE CLAIRE PICHON

1 COMMENT AVEZ-
VOUS DÉCOUVERT
LE TAMARIN ?
Fruit issu du tamarinier, le tamarin
est encore méconnu dans nos cuisines
occidentales. Il est pourtant l’un des
2 COMMENT DÉCRIRIEZ-VOUS
LE GOÛT DU TAMARIN ?
« C’est avant tout une sensation acidulée.
« J’ai un ami, Alex, qui est ingrédients principaux des cultures Cela dépend de la forme sous laquelle
franco-thaïlandais. Il est le chef gastronomiques d’Inde, de Thaïlande on l’utilise. S’il est juste réhydraté, dilué,
du bistrot Firmin le Barbier ou d’Iran, en passant par le continent l’acidité est fraîche, un peu astringente
à Paris, où il prépare des classiques africain ou l’Amérique du Sud. Il est (NDLR : nous lui trouvons aussi un léger
français avec un petit twist thaï. apprécié pour son pouvoir acidifiant côté terreux). Si on l’utilise concentré,
Il nous avait préparé un plat avec et son astringence, qui font merveille par exemple en coulis réduit, en caramel,
un caramel de tamarin qui m’a dans les plats épicés. ou en chutney : attention les yeux !
scotché. Je me suis dit que ce serait C’est une vraie bombe, le pouvoir
intéressant en pâtisserie, et une acidifiant est énorme. »
vraie nouveauté, car je n’ai jamais
vu de desserts avec du tamarin. »

3 SOUS QUELLE FORME

VOUS LE PROCUREZ-

6 UNE RECETTE SIMPLE VOUS ?

À CONSEILLER POUR « Je l’achète souvent en petits pains de
UN DESSERT AU TAMARIN ? pulpe desséchée qu’il faut réhydrater.
« Un truc tout bête, c’est de faire Mais je me procure aussi du concentré
une crème au tamarin pour aller avec de tamarin en pot, un liquide au
n’importe quel bon gâteau de famille. pouvoir acidifiant terrible. » On peut
Il suffit de faire infuser le tamarin dans préparer soi-même ce concentré en
le lait comme je l’expliquais, puis de faisant réduire la pulpe de tamarin
l’utiliser, par exemple, pour une crème avec un peu de sucre et de l’eau.
anglaise. Cela change de la vanille ! »
Alors, dépassez vos appréhensions
sur l’aspect bizarre de cette drôle
de datte, le tamarin ne coûte rien
et on en trouve partout, il n’y a
4 COMMENT L’UTILISEZ-
VOUS ?
« La pulpe desséchée, je la laisse
aucune raison de ne pas l’utiliser ! infuser longuement dans du lait
chaud. Il n’y a ensuite plus qu’à
chinoiser et utiliser le lait dans une

5
crème. Le concentré, je le mélange
UN EXEMPLE DE
avec une compotée d’agrumes pour
PÂTISSERIE AU TAMARIN
faire un insert super acidulé. »
QUE L’ON TROUVE CHEZ
COLOROVA ?
« Il y a un chou praliné que je prépare POUR VOUS FOURNIR EN TAMARIN
souvent au yuzu ou au citron, et que je fais en ce moment • Pulpe de tamarin à réhydrater, en épicerie asiatique ou 2,82 € sur
au tamarin. Il est farci d’un crémeux tamarin, d’un caramel [Link]
tamarin au praliné maison, d’un crémeux praliné, d’un • Pâte de tamarin concentrée, en épicerie indienne ou 2,98 € les 200 g
praliné feuilleté, puis d’une chantilly pralinée. Je travaille aussi sur [Link]
en ce moment sur un sablé garni de mousse de pistache Attention, les produits vendus sous le nom générique de « tamarin
et tamarin, panna cotta amaretto, caramel tamarin citron concentré » peuvent être très divers et offrir un résultat radicalement
et cerises fraîches. » Nous l’avons goûté, c’était somptueux, différent à la dégustation. Certains seront de couleur marron clair,
le tamarin agit comme une baguette magique pour électriser de goût et texture proches de la pulpe simplement réhydratée
la rondeur de la pistache et de l’amaretto. – d’autres réduits et concentrés auront l’aspect d’une mélasse noire,
très forte en acidité. Trouvez celui qui vous plaît !

44 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 COMMENT
ÇA MARCHE ?

LE CARAMEL
Le caramel est à la fois le plus simple et le plus compliqué
des tours de main pâtissiers ; mais pas de panique :
avec quelques bons conseils (et un peu de concentration),
vous le réussirez sans vous casser les dents !
TEXTE MERCOTTE

Il existe deux façons de faire du caramel : fois la couleur désirée atteinte, ajoutez
avec du sucre et de l’eau ; et à sec (sans (avec précaution pour éviter les
eau). Dans tous les cas, il est important éclaboussures !) un peu d’eau, et laissez
de choisir un sucre semoule de qualité, bouillir 30 secondes. Réservez dans
et il est préférable d’utiliser un sucre un contenant adapté.
blanc, plus facile à caraméliser que ✻ Pour une sauce au caramel, ajoutez
le roux. En effet, plus le sucre est pur, du beurre et, petit à petit, de la crème
moins il risque de masser. chaude. Il y a plusieurs écoles, on peut
commencer par la crème puis terminer

1
LA RÉALISATION par le beurre. À mon avis, si l’on décuit
Préférez le caramel à sec. En effet, le caramel en commençant par le beurre,
l’eau retarde la cuisson du sucre on obtient au final un goût de noisette
puisqu’elle doit d’abord s’évaporer très agréable. Pierre Hermé décuit
avant que le sucre caramélise. d’abord avec le beurre et ajoute,
✻ Le caramel à sec : non pas de la crème chaude,
préchauffez légèrement mais de la crème montée
une casserole à fond mousseuse. Christophe
épais, ajoutez le Michalak, quant à lui,
sucre en plusieurs ajoute un peu de gélatine
fois en le laissant en fin de préparation,
bien fondre entre pour obtenir un caramel
chaque ajout onctueux.
tout en remuant ✻ Dans tous les cas,
la casserole. la fleur de sel, merveilleux
✻ Le caramel à l’eau : exhausteur de goût, bonifie
la quantité d’eau représente un tiers le caramel.
du poids du sucre. Ne jamais remuer. ✻ On peut aromatiser un caramel avec
Pour stopper la cuisson, plongez le fond les graines d’une gousse de vanille,
de la casserole dans de l’eau froide. des épices, etc., en les ajoutant en début

4
TRUCS ET ASTUCES de cuisson. Pour un caramel aromatisé

2
LA CUISSON ✻ Utilisez une casserole ou aux fruits, il faut le décuire avec le jus
Plus le caramel est foncé, plus il est une poêle assez large, à fond épais, choisi : Passion, orange, etc.
amer. En revanche, s’il est trop clair, ou une casserole en cuivre pour une ✻ Pour caraméliser un moule, versez
il sera plus sucré et n’aura pas de goût. bonne répartition de la chaleur et pour un caramel ambré et répartissez-le
Il doit donc être joliment ambré. éviter les projections. Le feu doit être en inclinant le moule de tous les côtés.
Pour ne pas se tromper, il peut être moyen et régulier. ✻ Le caramel ne supporte pas l’humidité,
intéressant d’utiliser une thermo-sonde. ✻ Pour éviter au sucre de masser, qui le fait ramollir puis fondre.
À 160 °C, on a un caramel blond ; on peut y ajouter quelques gouttes de Il est donc déconseillé de le conserver
à 180 °C, un caramel brun. jus de citron ou de vinaigre, car l’acidité au réfrigérateur. Préférez plutôt
dissout les impuretés du sucre et favorise la conservation dans une boîte en fer

3
LES UTILISATIONS la caramélisation. L’ajout de glucose, à température ambiante, et dans une
Utilisez le caramel blond clair pour quant à lui, rend le sucre plus « souple » pièce plutôt sèche.
napper une pâtisserie, les choux et évite aussi la cristallisation. ✻ Un caramel réalisé avec de l’isomalt
d’une pièce montée, et un caramel ambré ✻ Pour obtenir un caramel liquide, supportera mieux l’humidité, mais sera
pour une crème ou une Tatin. qui ne durcit pas et qui se conserve une en revanche moins coloré.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 45

 TROUSSEAU

MERVEILLEUX 3 QUESTIONS À…

MERVEILLEUX

© [Link]
Une combinaison d’éléments aussi simples que la meringue
et la chantilly donne naissance à une pure gourmandise :
le merveilleux, c’est de la douceur !
TEXTE SÉVERINE RENOU Christophe Roesems
Christophe Roesems est le chef
pâtissier de la célèbre maison
Wittamer* à Bruxelles, une
véritable institution ! Fournisseuse
de la cour de Belgique, attachée
aux traditions, elle sait aussi
moderniser les grands classiques
en sortant des éditions spéciales.

Quel est le secret pour avoir

un merveilleux pas trop sucré ?
Pour obtenir un bel équilibre
en bouche, la qualité des produits
1 PLUS UNE MIETTE 2 RESTER DE MARBRE 3 AU PAYS DES 4 BRAS DROIT
est primordiale. Qu’il s’agisse de
Pour changer de la Pour maîtriser MERVEILLES La spatule sera votre
la crème fraîche ou du chocolat,
version chocolatée votre chocolat et le Pourquoi se contenter alliée indispensable tout
n’utilisez que des ingrédients haut
mais rester dans la transformer en délicieux d’une seule alors qu’il y au long de la recette.
de gamme. Un chocolat de qualité
tradition belge (puisque copeaux, rien de tel a tant de merveilleuses Sans elle, l’enrobage se
supérieure, assez peu sucré, peut
le merveilleux est qu’une planche en manières de faire des transformera en drôle
faire toute la différence.
un gâteau flamand), marbre qui pourra même merveilleux ? Voici un de casse-tête.
pourquoi ne pas tenter vous servir de plateau livre qui fait le tour de la (Spatule droite flexible
Quel type de meringue doit-on
un enrobage aux de présentation. question. 23 cm, Sabatier,
utiliser ?
brisures de spéculoos. (Planche en marbre (Merveilleux de 7,10 €, [Link]-
Pour réussir un merveilleux,
(Original Speculoos blanc, Chevalier Christelle Huet-Gomez, [Link]).
la meringue doit d’abord être
concassé Lotus Diffusion, 35,50 € aux éditions Marabout,
cassante puis fondante en bouche.
750 g, env. 5,50 €, chez [Link]) 7,99 €)
Pour cela, on monte les blancs
[Link])
en neige avec du sucre cristallisé
puis, une fois que les blancs sont
bien serrés, on rajoute du sucre
glace. La cuisson doit être longue
et lente pour que la meringue soit
bien sèche à l’intérieur.

Quelle association inédite peut-

on créer pour un merveilleux
original ?
Le merveilleux est déclinable à
5 ENCERCLÉ 6 BONNE PÂTE 7 TOUT EN UN 8 PETITE FOLIE
l’infini. Vous pouvez infuser votre
Pour faciliter le montage, Encore plus gourmand Un kit qui comprend Le merveilleux se prête
crème fraîche avec du thé, du café
les disques de meringue que gourmand, pourquoi une feuille silicone, à toutes vos envies
ou de la vanille. Pour l’enrobage,
se doivent d’être ne pas tenter un un séparateur d’œufs et de créativité. Essayez
les solutions sont multiples :
parfaitement calibrés. merveilleux praliné ? une poche à douille, un par exemple la version
noisettes torréfiées ou praliné.
(Tapis de cuisson Une cuillère de cette bon début pour ceux qui chocolat blanc,
Même les solutions les plus
silicone avec repères, pâte dans votre chantilly veulent tenter l’aventure. un bonheur !
simples suffisent à transformer
De Buyer, 29,90 €) et le tour est joué ! (Kit meringues (Chocolat blanc Ivoire
votre merveilleux. Dans une de nos
(Pâte praliné noisette, et pavlovas, à pâtisser de Valrhona,
créations, nous avons par exemple
Trablit, 8,50 € les 150 g, Yoko Design, env. 20 €, 9,30 € les 250 g,
ajouté quelques framboises
[Link]) [Link]) [Link])
fraîches dans la chantilly.

* Maison Wittamer, place du Grand-

Sablon, 1000 Bruxelles, Belgique.
5 € le merveilleux en gâteau individuel.

46 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 USTENSILE

CHALEUR
MAÎTRISÉE
Pas question d’être dans l’« à peu près » quand
on travaille le chocolat, que l’on réalise une crème
anglaise ou une meringue italienne. Indispensable
alors de se doter d’un thermomètre.
TEXTE RACHELLE LEMOINE

SIMPLE ET EFFICACE LE 2 EN 1 LE MATÉRIEL DE PRO

À PETIT PRIX LES + Cet ustensile permet de mélanger LES + Avec un temps de réponse d’une

LES + Ce thermomètre à sonde les préparations (crèmes, sauces, sucre, seconde, ce thermomètre est le plus rapide
chocolat) dans les récipients de cuisson de notre sélection. Il permet de mesurer
électronique permet de mesurer
tout en contrôlant la température avec la température à distance, sans contact direct
la température à cœur des aliments.
un seul outil. La spatule, après retrait avec la préparation. En balayant la surface
Il est simple et facile d’utilisation et d’un
du thermomètre, passe au lave-vaisselle. de cette dernière, on peut aussi vérifier
excellent rapport qualité-prix.
l’homogénéité de température. Très apprécié
LES - Certes pratique, cet outil deux en un pour le travail du chocolat, du tempérage
LES - Il est moins précis au-delà de - 20 °C
est beaucoup plus cher. au démoulage.
et de 80 °C, donc moins fiable pour les
confitures par exemple. L’affichage de la LES - Il ne prend pas la température à cœur
température précise peut demander un peu
et n’est donc pas efficace pour l’élaboration
de temps.
de confitures (il ne mesure que la vapeur
d’eau qui s’en échappe). Et son prix est
conséquent si on ne s’en sert pas souvent.

FICHE D’IDENTITÉ
• Thermomètre à visée laser
• Échelle de température : - 50 °C
à + 400 °C
FICHE D’IDENTITÉ • Résolution : 0,1 °C
• Précision : +/-1 °C
• Dimensions : 17,5 X 3,9 X 7,19 cm
• Spatule thermomètre Evéo
• Poids : 179 g (piles comprises)
• Matfer
FICHE D’IDENTITÉ • Thermomètre amovible
• Fourni avec 2 piles de 1,5 V (LR03)
• Spatule résistant à 220 °C. • Prix : 68,90 €
• Thermomètre digital stylo
• Échelle de température : - 20 °C à
• Sonde Inox électronique
+ 200 °C
• Échelle de température : - 50 °C à
• Résolution : 0,1 °C
+ 300 °C
• Précision : +/-1 °C
• Résolution : 0,1 °C
• Dimensions : 38,5 cm (longueur totale)
• Précision : +/-1 °C entre - 20 °C et + 80 °C
et +/-2 °C au-delà • Prix : 51,85 €
• Dimensions : 10,5 cm pour la sonde sur [Link]
• Fourni avec une pile de 1,5 V (LR 44)
• Prix : 13,90 € sur [Link]

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 47

 DÉCOUVERTE

mille (et une)

feuilles TExTES Gilbert Pytel

La bIbLe des agrumes InvItatIon

d’un pâtIssIer
Citron, citron vert, yuzu, orange, voyageur
kumquat, main de bouddha, clémentine,
cédrat, tangerine, citron caviar, etc. Formé à l’École Ferrandi
La saveur acidulée des agrumes est et chez Dalloyau, Nicolas
définitivement au cœur de la pâtisserie Bernardé décroche le
française actuelle. Avec cette bible des col de Meilleur Ouvrier
agrumes, vous sauvez tout sur leur goût, de France pâtissier en
leur préparation et leur conservation. 2004. Après de nombreux
Douceur de l’orange, acidité du citron voyages à travers le monde, il ouvre une très
vert, les agrumes composent sauces, belle boutique à La Garenne-Colombes, en
assaisonnements et délicieuses région parisienne. Depuis, il connaît un succès
confitures, et donnent un coup de croissant grâce à ses fameux gâteaux du samedi
peps à toutes sortes de préparations, et ses « cakissimes ». Cet ouvrage nous permet
sucrées et salées. Vous trouverez de découvrir son univers unique, à travers
ici plus de 125 recettes pleines de 80 recettes de gâteaux de voyage aux délicats
fraîcheur : limonade au citron et grenade, parfums d’ailleurs et aux designs incroyablement
cheesecake au yuzu ou carpaccio inventifs : cake chocolat griottes et groseilles,
de pamplemousse rose au thé. cake noix de cajou, mangue et coco ou cake
Par Mélanie Martin, pommes et cassis de Dijon.
Éd. Hachette cuisine, 24,95 € Par Nicolas Bernardé,
Éd. de La Martinière, 29,90 €

aux sources du
grand chocoLat Le grand
manueL du
Si vous vous intéressez un tant bouLanger
soit peu au chocolat, vous savez
certainement que la plupart des Rodolphe Landemaine
pâtissiers hexagonaux utilisent celui de appartient à cette
la maison Valrhona. Créée en 1922, elle nouvelle génération
propose une trentaine de cacaos issus de boulangers qui tente
de terroirs différents où ses sourceurs de redonner ses lettres
se rendent à la recherche des meilleurs de noblesse au pain sous
crus. Son travail est exposé dans cet toutes ses formes. Dans ce grand manuel qui
ouvrage : de la découverte du cacao reprend les techniques du CAP de boulangerie,
chez le producteur à la transformation il présente pétrissage, fermentation, élaboration
de sa fève en chocolat, il révèle très des différentes pâtes (à pain, à brioche…)
bien ce qui se cache derrière un carré et réalisation des crèmes pâtissières, amandes
de chocolat. On trouvera aussi des ou compotes. Présentées de manière ludique,
recettes d’experts mais faciles à les 100 recettes sont richement illustrées
réaliser : cake chocolat, tarte Tétris, par une infographie et des photos pas à pas
religieuse Dulcey, baba Carachoc, pour accompagner leur réalisation. De quoi
entremets palet or, brioche feuilletée, rendre le métier de boulanger plus accessible
sponge, coulant au chocolat, etc. au plus grand nombre.
Par Béatrice Méténier, Éd. Glénat, 25 € Par Rodolphe Landemaine, Éd. Marabout, 29,90 €

48 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 DÉCOUVERTE

parIs sans gLuten

Le « sans gluten » est décidément un
sujet qui inspire les éditeurs puisque voici
un nouveau guide consacré à ce sujet.
Animatrice du blog Gluten Free in Paris,
Soraya Aouidad propose ses meilleures
adresses pour se régaler sans gluten.
Au programme, une foultitude d’infos :
des restaurants, pâtisseries, boulangeries,
take-away, coffee-shops, épiceries, traiteurs
et même des cours de cuisine ou des
livraisons à domicile. Chaque endroit est
minutieusement décrit et ses spécificités
mises en avant, avec de beaux visuels.
Les intolérants au gluten sauront désormais
toujours où aller.
Par Soraya Aouidad, Éd. Parigramme, 9,90 €

atLas de La France
gourmande
Journaliste culinaire réputée, auteure et Le paIn, de La terre à La tabLe
critique gastronomique, Estérelle Payany
a conçu cet atlas de la France gourmande Christophe Vasseur est un homme atypique, dont la
pour les amoureux des recettes et des bons boulangerie parisienne Du Pain et des Idées propose
produits hexagonaux. Elle trace 50 étapes, un pain d’une qualité unique, bouleversante, au
révélant à chaque fois ses bonnes adresses, succès foudroyant. Fidèle à son image, il a voulu
ses itinéraires et ses coups de cœur. Chacune dans cet ouvrage hors norme mettre en lumière
des doubles-pages est composée d’une des personnages méconnus comme Roland Feuillas,
carte de France où sont localisés les produits meunier et boulanger, Erik Rosdahl, vigneron français,
traités, et d’une page explicative avec moult ou Clément Bruno, cuisinier et spécialiste de la truffe.
chiffres et anecdotes. Si le salé est bien en On découvre également une quinzaine de recettes de
avant, le sucré n’est pas en reste avec des pains maison comme la tartine du Vigneron, le pain
chapitres consacrés aux brioches, pains à poêler ou le bescoin savoyard, ainsi que différents
au chocolat, bonbons, biscuits, beignets, conseils pour recycler son pain sec. 256 pages
gâteaux à partager, gaufres, etc. On peut magnifiques qui nous entraînent à la recherche du
facilement piocher un sujet au hasard dans goût perdu.
cette véritable bible du gourmand, pleine Par Christophe Vasseur, 39 €
d’humour et surprises, qui fait saliver et
ouvre sacrément bien l’appétit.
Par Estérelle Payany, Éd. Autrement, 19,90 €
L’uLtIme cake book
Les cakes de Christophe Michalak font
pâtIssIer magIcIen partie des plus gourmands que l’on
puisse déguster. Fier de ce savoir-faire,
Le pâtissier français Dominique Ansel le champion du monde de pâtisserie s’est
est une véritable star outre-Atlantique attelé à l’écriture d’un ouvrage dédié à
et les gourmands new-yorkais font des l’un des gâteaux favoris des Français. Il y
heures de queue pour déguster son développe 50 recettes de cakes ludiques,
iconique Cronut, viennoiserie hybride décomplexées et sans chichis à travers
entre croissant et donut. Cet ancien dix chapitres thématiques : les pâtissiers,
de la Maison Fauchon sort son premier les fruités, les cupcakes, les signatures,
ouvrage. Dans une première partie, les « à partager », les « façon galette
il nous révèle sa philosophie et ses inspirations. La seconde des Rois », les chocolatés, les roulés,
partie contient les recettes : on retrouvera bien entendu les sans gluten et les madeleines salées.
une version maison du Cronut, mais aussi des réalisations Attendez-vous à découvrir des recettes
tout aussi originales : Paris-New York, mont-blanc à la patate totalement rock’n roll promettant de
douce, soufflé magique, tarte au caviar de chocolat, pomme en belles émotions.
guimauve, cheesecake nuage ou macaron au champagne rosé. Par Christophe Michalak, Alain Ducasse
Par Dominique Ansel, Éd. Marabout, 25 € Édition, 19,90 €

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 49

50 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016
PÂTISSERIE DE
CHEFS

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 L’HARMONIE DU GOÛT

MESURE ET CRÉATION
Par Philippe Conticini
La mesure est-elle antinomique
avec la création ?

L
a balance et sa précision apparaissent souvent Auront-ils conscience que chaque saveur ouvre une porte
opposées à la liberté de créer. La mesure sur une autre saveur, et que tous les parfums de fruits
est, par essence, « synonyme » de limitation, sont des moyens d’assaisonner et de construire le goût ?
calcul ou pondération. Spontanément, elle Savent-ils utiliser la fleur de sel, non pas comme un
semble être opposée à nos envies et à nos vecteur de goût, comme peut l’être le sel fin, mais en ce
émotions débridées. qu’elle permet de soutenir longtemps le goût en bouche ?
Mais peut-être est-ce là une manière un peu sommaire de Personnellement, il m’a fallu trente ans de remises en
voir l’importance, pourtant clé, de la mesure en pâtisserie. question, d’expérience, de ténacité, d’erreurs et de choix,
Une chose est sûre, elle est indispensable pour permettre pour m’ouvrir l’esprit et prendre conscience que la sim-
la reproduction précise et régulière d’une architecture de plicité du goût passait par ces milliers de chemins. Et
saveurs basée sur ce que l’on méconnaît encore trop dans c’est loin d’être terminé.
l’univers du sucré : l’assaisonnement ! Mais alors, quelle est la clé de la réussite de ce mariage
Pour autant, après trente ans de travail dans cette direc- apparemment antinomique de la balance et de notre
tion, je sais avec certitude que pour créer des sensations, sensibilité ?
des émotions et plus encore du plaisir, la maîtrise de son
palais, l’assaisonnement et surtout la simplicité sont des Prenons l’exemple d’un gâteau dans lequel l’architecture
moyens incontournables pour toucher profondément des goûts serait constituée, par exemple, d’un biscuit au
l’affectif de ceux qui dégustent. citron, d’un confit de citron acidulé,
d’un croustillant aux amandes et
« Waouh… j’ai déjà mangé ça quand à la fleur de sel, d’un autre biscuit
j’étais petit ! » dit « dacquoise », un peu comme
La mémoire affective est ancrée en un macaron mou et fondant, d’une
nous, quoi que l’on pense et quoi texture crémeuse de chocolat au lait
que l’on fasse. et de thé au jasmin. L’ensemble de
Seulement voilà, admettons un ces textures et de ces goûts serait
instant que je ne sois pas dans le « arrondi » par une crème mous-
laboratoire pâtissier d’un restaurant seuse au chocolat blanc, désucrée
ou même chez moi. Là, je pourrais et peu grasse.
cuire un biscuit, faire mousser une Chaque « élément » constitutif
crème ou émulsionner une matière joue un rôle précis et important
pendant que les convives ou mes pour le goût final. Le chocolat au
invités dégustent l’entrée ou le plat lait est positionné au centre haut
de résistance. du gâteau, non pas pour son goût
Non, je fabrique tous les jours des mais parce qu’il contient du beurre
pâtisseries que les gens, s’ils les de cacao en quantité suffisante
achètent, emmèneront chez eux pour fixer le parfum subtil du
pour ne les déguster, peut-être, que le soir. thé au jasmin. Le sucre quant à lui porte le goût du
Comment construire ce plaisir affectif et gourmand en jasmin longtemps dans la bouche. Le croustillant assez
tenant compte de cette contrainte importante, à laquelle fin structure un relief de textures. La fleur de sel qu’il
s’ajoute le fait que d’autres que moi, mes collaborateurs, contient vient « chatouiller » les papilles et soutient le
fabriqueront ces produits. sucre pour la longueur du goût en bouche. Enfin, pour
Auront-ils ma rigueur et la technique ? Je le pense. Mais passer des « graves aux aigus » et équilibrer l’ensemble
auront-ils le parcours, la philosophie et l’expérience du des saveurs et le sucre présent à tous les étages, le
travail du goût qui pourraient leur permettre de ressentir confit de citron, étalé finement sur le biscuit au citron,
profondément que l’acidité est une sensation qui « vit » est indispensable. Il équilibre, sans forcément qu’il se
et qui évolue ? Que le sucre, la matière grasse et la fleur ressente, l’ensemble de ces saveurs. Le chocolat blanc,
de sel sont des vecteurs de goût qui fixent les saveurs ? lui, arrondit confortablement la température fraîche de
Quel sucre et pourquoi, quelle matière grasse et pourquoi ? la dégustation.

52 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 L’HARMONIE DU GOÛT

« Le style et la vivacité d’un moteur de Ferrari et le de notre « puissance de feu ». Mais l’outil indispensable
confort des sièges d’une berline. » qui nous permet de mettre en œuvre ces émotions et de
À l’aide d’une balance qui mesure à 0,01 gramme près, il a les faire exécuter par les collaborateurs indispensables
fallu mesurer scrupuleusement chacun de ces ingrédients qui nous entourent… c’est la mesure.
pour retranscrire en sensations tout ce que nous avions Pour « peindre » nos saveurs gourmandes, elle est un outil
ressenti en imaginant ce gâteau. majeur qui garantit la lisibilité de notre style et l’intensité
Exprimer ce que l’on est et toucher l’affectif d’un gourmand des sensations pour les personnes qui dégusteront nos
au travers de l’innovation et de l’assaisonnement n’est gâteaux… Classique ou innovant.
pas antinomique avec l’exigence que confère la balance La précision de la balance tout comme la technique et
avec son extrême précision. Au contraire, comme pour notre « gustatothèque » sont des outils pour la reproduc-
la sommellerie, elle me permet de contrôler une prépa- tion. Elles sont les bras armés de la vraie précision, celle
ration et d’anticiper chaque sensation que l’on souhaite qui est en chacun de nous, amateurs ou professionnels,
provoquer. De plus, on doit savoir avant même d’avoir et qu’il nous faut apprendre à découvrir.
goûté ce que « la finale de bouche » nous fait ressentir
après avoir mangé. « Quand je pense à une pâtisserie et que je ressens déjà
La maîtrise des techniques pâtissières, la connaissance de le goût qu’elle aura, à ce moment précis, la mesure fait
son histoire et surtout la sensibilité de chacun sont le reflet partie intégrante de la création. »
© THIERRY CARON

DÉCRYPTAGE AVEC
François Daubinet (Taillevent)
ET LA « MANGUE JOSÉ, COCO ET SÉSAME NOIR »

PH.C : François, pensez-vous que la de conviction que je voulais absolument

mesure soit un frein la travailler et créer un dessert autour
à la créativité ? de ces deux produits. Tout est parti
F.D : En fait, je crois que j’ai deux de là et ce dessert au style « lunaire »
personnes dans ma tête. L’une me est construit autour de ces superbes
souffle : « Je pense que la balance est produits ainsi que de la noix de coco,
nécessaire à la créativité », mais l’autre que j’apprécie tout particulièrement.
me murmure qu’elle peut être un J’aime l’art, la peinture et je souhaite
frein jusqu’à ce que l’on se connaisse toujours apporter une note artistique
intimement. En pâtisserie, on n’apprend dans mes assiettes.
pas assez à cuisiner, à avoir du feeling, à
assaisonner. Il faut être curieux, oser et PH.C : François j’ai « goûté » un
se laisser un espace de liberté, tout en moment plein d’émotions, remarquable
restant dans le contrôle de ce que l’on d’équilibre et de réflexion.

© THIERRY CARON
réalise. Quand on veut créer un dessert,
il faut se régler, ajuster, mesurer et
recommencer surtout. Alors, la balance
est indispensable pour obtenir un dessert
abouti. Elle est aussi le seul outil qui
permet de pouvoir reproduire à la lettre
un dessert avec toute sa sensibilité, de
pouvoir transmettre à son équipe afin
de pérenniser sa création.

PH.C : Présentez-nous votre dessert.

F.D : C’est le « Mangue José, coco
et sésame noir », un travail sur trois
couleurs développé autour de la mangue
José (de mon ami Alexis Rivière). De
plus, Jean Béguin, le fondateur de la
société Umami, m’a présenté sa pâte de
sésame noir avec tellement de passion et

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 53

MASTERCLASS
MASTERCLASS

Nicolas
Paciello
UNE ÉTOILE
MONTANTE

TOUT JUSTE TRENTENAIRE, NICOLAS

PACIELLO IMPRESSIONNE DÉJÀ PAR SON
PARCOURS. SON JOLI MINOIS DE TOUT JEUNE
HOMME NE L’EMPÊCHE EN RIEN D’ASSURER
COMME UN « GRAND » SES NOUVELLES
RESPONSABILITÉS DE CHEF PÂTISSIER DE
L’HÔTEL PRINCE DE GALLES. SES CRÉATIONS
EXPRIMENT UNE PÂTISSERIE AU SUBTIL JEU
DE TEXTURES ET AUX SAVEURS FRANCHES.
TEXTE RACHELLE LEMOINE
PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES

Depuis la fin de l’année dernière, vous avez pris

les commandes de la pâtisserie de l’hôtel Prince
de Galles, après le départ de Yann Couvreur
dont vous avez été le second. Vous n’avez pas eu
peur de ce nouveau défi ?
En 2013, j’avais été recruté par Stéphanie Le Quellec, la
chef de cuisine du Prince de Galles, pour être le second de
Yann Couvreur à la pâtisserie. J’y suis resté un an et demi
pendant lequel je me suis occupé de la partie « tea time ». J’y
ai également retravaillé les desserts à l’assiette et commencé
à y faire mes premières œuvres. En janvier 2015, j’ai quitté
le Prince de Galles pour devenir chef pâtissier de l’hôtel
La Réserve, avenue Gabriel. Mon expérience a été très inté-
ressante à La Réserve, mais j’avais besoin d’un endroit plus
structuré pour me construire. Avec Stéphanie Le Quellec,
nous savions que nous allions retravailler ensemble et cette
place au Prince de Galles me tendait les bras. Je me sens
en confiance avec la chef. Elle me challenge tous les jours,
mais j’aime ça. Même si les débuts sont toujours difficiles
dans une nouvelle place, car il faut prouver ses capacités.
Je suis heureux d’être là. J’ai envie d’être le meilleur et de
réussir de manière loyale.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 55

 MASTERCLASS

Il semblerait que vous ayez séduit Stéphanie

Le Quellec avec votre réinterprétation de l’omelette
norvégienne ?
Elle adore la vanille. Yann Couvreur avait remporté la mise
avec son millefeuille à la vanille. J’avais cette idée en tête de DÉCRYPTAGE
refaire une omelette norvégienne, un grand classique de la
pâtisserie française, de manière plus élégante : non flambée DE L’ÉCLAIR AUX FIGUES
à l’alcool, très vanille, avec la possibilité pour le client de RÔTIES ET PRALINÉ AUX NOIX
choisir l’origine (Tahiti, Mexique ou Madagascar) pour la
crème glacée. Par Nicolas Pacellio, chef pâtissier du Prince de Galles

À la lecture de votre parcours, on est bluffé. Comment vous est venue l’idée de ce dessert ?
C’est un « sans-faute ». Je souhaitais travailler l’éclair de manière différente. Il n’y a pas
J’ai eu la chance, à 20 ans, d’avoir un chef qui m’a poussé plus ni moins d’ingrédients. Une pâte à choux et deux saveurs.
à venir à Paris. Je suis originaire de Forbach et j’ai fait mon Mais je souhaitais apporter un côté plus spectaculaire et plus
CAP dans la région et mon BTM à Metz. Je n’étais jamais technique, notamment pour la pâte à choux, qui est travaillée
venu à Paris. J’avais une vraie appréhension, mais une en rectangle et maintenue dans son expansion lors de la cuisson, et
véritable envie de réussir. J’ai fait une journée d’essai chez montrer le travail du praliné maison, décliné ici avec des noix.
Fauchon en 2005, à l’époque de Christophe Adam. J’ai été
pris tout de suite et j’y suis resté jusqu’en 2010. Cela a été Que recherchiez-vous au niveau des saveurs ?
un apprentissage des codes du luxe, du zéro défaut. C’est C’est un dessert d’automne et l’alliance figue et noix fonctionne
également l’époque où Fauchon ouvrait des boutiques un bien. Le praliné, grâce à la légère amertume du caramel, apporte
peu partout dans le monde et j’ai eu la chance de participer une belle longueur en bouche. C’est un dessert qui est proposé
à l’ouverture de Singapour et de Casablanca. J’ai compris à la carte du bar de l’hôtel cet automne.
que plus j’allais travailler, plus j’allais découvrir.
Y a-t-il des difficultés particulières pour le réaliser ?
Vous découvrez ensuite l’univers des palaces Non, car ce sont des recettes de base très simples.
avec le Crillon ? Le plus, c’est de réaliser son propre praliné.
Je suis devenu le second de Jérôme Chaucesse au Crillon.
J’étais pris à l’essai pendant trois mois et je travaillais comme
un fou. Dans un palace, on réapprend à travailler les petites
quantités, avec les recettes de base – la crème pâtissière,
les différents biscuits… J’y suis resté deux ans et ensuite,
j’ai rejoint Benoît Couvrand comme adjoint à la pâtisserie
de Cyril Lignac pendant un an avant de devenir second au
Prince de Galles.

Aujourd’hui aux commandes de la pâtisserie, vous

vous êtes déjà fait remarquer par quelques créations,
notamment la Dentelle. Comment l’avez-vous
imaginée ?
C’est une base de ganache, comme pour un bonbon de
chocolat, avec un cœur coulant de praliné maison. Elle est
recouverte d’une glace au praliné et d’une chantilly chocolat
aux grains de praliné. Le tout est recouvert d’une pâte à
gavottes froissée. Au final, on obtient un jeu de bruits, de Quels sont vos mentors dans cette profession ?
textures et de saveurs. Je l’ai créée à La Réserve et j’avais eu Jérôme Chaucesse a été mon premier mentor. Il est devenu
l’occasion de la servir à Anna Wintour lors d’une fashion- MOF à 40 ans et je trouve cela bluffant. J’ai fait également
week à Paris. L’assiette était revenue vide. Je m’étais dit que une très belle rencontre avec Philippe Conticini, qui est
si elle craquait pour ce dessert, d’autres pourraient le faire. un peu mon père spirituel. Il ne se gêne pas pour me dire
que j’ai encore beaucoup à apprendre et il a raison. Il est
Comment travaillez-vous vos créations ? en perpétuelle recherche et me pousse à faire du fond :
J’ai une idée et je travaille autour de cela, mais je ne sais savoir pourquoi je fais ça. C’est un privilège. Enfin, j’admire
pas où je vais. Je peux être attiré par un ancien dessert, un Stéphanie Le Quellec pour la façon dont elle gère à la fois
goût ou une couleur… C’est un véritable combat de créer sa vie professionnelle et sa vie personnelle. Elle n’a fait une
un nouveau dessert. croix sur aucune et, comme elle, je veux réussir les deux.

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MASTERCLASS

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 MASTERCLASS

ÉCLAIR AUX FIGUES RÔTIES

ET PRALINÉ AUX NOIX
Par Nicolas Paciello
(Prince de Galles, Paris)

8 3H 12 H 1 H 40 1H
PARTS PRÉPA. MACÉR. CUISSON RÉFRIG.
 LE SIROP DE POCHAGE
(À FAIRE LA VEILLE)  LA PÂTE À CHOUX
COMPOSITION
1. Dans une casserole, portez à ébullition 2. Portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre,
• Pâte à choux
l’eau, le sucre, le vinaigre de Xérès et les le sel et le sucre.
• Praliné aux noix
figues coupées en quatre. Laissez mijoter
• Crème légère au praliné aux noix
10 min puis laisser macérer 12 h.
• Sirop de pochage
• Nappage figues

POUR LE SIROP DE POCHAGE

250 g de figues
150 g d’eau
50 g de sucre
10 g de vinaigre de Xérès

POUR LA PÂTE À CHOUX

250 g de lait entier
250 g d’eau
225 g de beurre
8g de sel
6g de sucre
275 g de farine T45
400 g d’œufs entiers

POUR LE PRALINÉ AUX NOIX 3. Incorporez la farine hors du feu puis 4. Ajoutez les œufs un par un jusqu’à
100 g de sucre remettez à chauffer pour dessécher la pâte. obtention d’une pâte souple, brillante
250 g de noix et homogène.
2g de fleur de sel

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

250 g de lait entier
60 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
13 g de farine T45
5g de poudre à crème
2 feuilles de gélatine

POUR LA CRÈME LÉGÈRE

AU PRALINÉ NOIX
50 g de beurre pommade
200 g de praliné
150 g de crème pâtissière
250 g de crème liquide

POUR LE NAPPAGE FIGUE

300 g de figues
80 g de miel d’acacia
5. Préchauffez le four à 240 °C. 6. Déposez vos 8 cadres sur une plaque et
Découpez des rectangles et des carrés dans recouvrez-les d’un Silpat et d’une plaque
POUR LE MONTAGE
une plaque Silpain pour chemiser chaque de four. Éteignez le four et enfournez
QS de fleur de sel
cadre de 13 x 3 x 3 cm dans lequel vous pour 17 min. Laissez ensuite cuire 35 min
QS de segments de figues fraîches
allez pocher 48 g de pâte à choux. à 175 °C.

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 MASTERCLASS

 LE PRALINÉ AUX NOIX

7. Pochez le reste de la pâte à choux en 8. Torréfiez les noix pendant 30 min au 9. Coulez le caramel sur une plaque
petites billes avec une petite douille unie. four à 150 °C. Faites chauffer une casserole recouverte d’un Silpat et laissez-le refroidir.
Préchauffez le four à 240 °C et enfournez à feu fort et ajoutez une première partie
pour 8 à 10 min dans le four éteint, du sucre. Dès qu’il commence à fondre,
puis 5 à 10 min à 175 °C. réduisez le feu et mélangez. Une fois
l’ensemble fondu, ajoutez la dernière
partie du sucre. Faites fondre petit à petit
et laissez foncer un peu.

 LA CRÈME PÂTISSIÈRE
10. Prélevez 200 g de caramel et mixez-le 11. Mixez à la vitesse maximum, raclez les 12. Faites tremper la gélatine dans de l’eau
à l'aide d'un Thermomix ou d'un blender bords et recommencez. Une fois le mélange glacée. Faites chauffer le lait puis ajoutez
puissant, avec les noix torréfiées et la fleur bien homogène, réservez. le mélange sucre, farine, poudre à crème
de sel. et jaunes d’œufs avec un fouet.

 LA CRÈME LÉGÈRE
AU PRALINÉ NOIX

13. Portez à ébullition et faites cuire 14. Faites monter la crème liquide 15. Mélangez le beurre pommade avec
pendant 3 min. Égouttez la gélatine et au batteur bien ferme. Réservez au le praliné aux noix. Une fois le mélange
incorporez-la au mélange. Débarrassez la réfrigérateur. bien homogène, faites refroidir 1 h au
crème pour la refroidir au plus vite. réfrigérateur.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 59

 MASTERCLASS

 LES FIGUES RÔTIES

16. Sortez du réfrigérateur et fouettez bien 17. À la maryse, incorporez délicatement 18. Égouttez le sirop de pochage à l’aide
avant d’ajouter la crème pâtissière. la crème fouettée en deux fois. Filmez d’un chinois et récupérez le jus que vous
et réservez au frais. mettrez dans une poêle. Faites rôtir les
quartiers de figues dans le jus jusqu’à
obtention d’une figue très moelleuse.

 LE NAPPAGE FIGUE  MONTAGE

19. Mélangez la purée de figues avec le miel 20. Découpez les rectangles de pâte à choux 21. Égouttez les figues rôties.
d’acacia. à 2 cm d’épaisseur puis évidez-les. Garnissez-en les rectangles de pâte
à choux.

22. Pochez la crème légère au praliné aux 23. Décorez avec des mini-segments de
noix en rosace sur le dessus à l’aide d’une figues, une pointe de fleur de sel et les
douille cannelée. Puis recouvrez d’un trait petites billes croustillantes de pâte à choux. L'éclair et toutes les
de nappage figue. pâtisseries de Nicolas
Paciello sont disponibles au
restaurant La Scène et au
bar Les Heures de l'hôtel
Prince de Galles, 33 avenue
George-V, 75008 Paris.

60 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 FRUITISSIME

MYRTILLE

Jolie baie sombre et bleutée, véritable trésor

de nos montagnes, elle claque sous la dent
et explose avec une infinie douceur. Une bonne
raison d’en manger le plus souvent possible !
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ
TEXTE FRANÇOIS BLANC

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 61

 FRUITISSIME

Petit
précis
SES ORIGINES brimbelle, raisin des bois, gueule noire, etc. C’est
Soyons brutalement honnêtes, aujourd’hui la myrtille donc logiquement que la myrtille sauvage est moins
n’est que rarement la reine de nos tables et de nos présente sur nos étals et commercialisée uniquement
gourmandises sucrées. La faute sans doute à sa rareté, en circuits courts.
mais aussi peut-être à sa douceur, que des esprits La pleine saison des différents types de myrtilles s’étale
simples confondraient avec un manque de caractère. de juin à septembre. On la cultive en région Rhône-
Pourtant, l’histoire de ce membre du groupe (disparate) Alpes, dans le Sud-Ouest, le Val de Loire, alors que
des fruits rouges est riche, et ses possibilités, infinies. la version sauvage est une spécialité des vieux massifs
On l’a découverte pendant la préhistoire, trésor sauvage, montagneux, les Vosges mais aussi l’Auvergne, où elle
poussant spontanément dans les régions tempérées développe des saveurs plus parfumées que sa cousine
et souvent montagneuses d’Europe et d’Amérique du domptée par l’homme. Il faut choisir ses myrtilles
Nord. La myrtille est de la famille des airelles et plus physiquement intactes, sans coups apparents. Pensez,
généralement des Ericaceae (famille dans laquelle on comme pour tous les fruits en barquette, à regarder
trouve aussi le raisin). On différencie la myrtille sauvage, en dessous pour voir l’état de toutes les baies. Elle se
plante tapissante qui couvre les sols et se trouve en conserve heureusement plutôt mieux que les autres fruits
milieu forestier, de son cousin le bleuet (que l’on appelle rouges, parfois jusqu’à une semaine.
aussi « myrtille bleuet »), qui pousse sur une plante
haute et se laisse mieux dompter par l’homme. SES VERTUS
La première est petite, d’un bleu foncé et se récolte une Côté santé, la myrtille jouit d’une réputation infaillible
à une, péniblement, alors que la seconde est plus grosse, depuis des siècles. Les Amérindiens s’en servaient
de chair plus claire et se trouve en grappe, une aubaine comme source de vitamines toute l’année après les avoir
pour la ramasser. Dans les deux cas, il ne faut pas la séchées. Ils utilisaient aussi ses racines pour des thés
confondre avec le cassis, autre petite baie au parfum destinés à relaxer pendant la grossesse. Le fruit était
beaucoup plus acide, et appartenant à une autre famille. également un atout miracle de tous les druides et autres
Le bleuet est originaire des Amériques : en 1615, médecins des régions montagneuses. Durant la Seconde
l’explorateur français Samuel de Champlain aurait Guerre mondiale, les forces aériennes britanniques
observé les Amérindiens en pleine cueillette le long l’avaient intégrée à leur régime, pensant que le fruit
du lac Huron. Les baies étaient ensuite séchées améliorait leur vision diurne mais aussi nocturne ! Idée
puis réduites en poudre pour terminer dans l’appareil confirmée par la découverte au Japon du fait que la
d’un gâteau rustique. Au XIXe siècle, l’industrie myrtille pouvait effectivement prévenir les maladies de
du bleuet est née, sa culture s’avérant aisée. Ce fruit la rétine, héritant ainsi du surnom de « fruit de la vue ».
est toujours immensément populaire en Amérique La myrtille est également particulièrement légère
du Nord, garniture de base des fameux blueberry en sucres et en calories. Elle est reconnue comme
muffins et pancakes. antioxydante, et son extrait est utilisé à travers le monde
pour cette raison. Mais elle possède également de
SA PRODUCTION nombreuses propriétés antiseptiques, astringentes, etc.
Si la myrtille sauvage est plus appréciée en Europe,
elle reste un produit rare, indomptable, moins simple Mille raisons donc de passer cette fin d’été le nez dans
à ramasser. À travers les époques et la région, on lui les barquettes de myrtilles, puis d’exalter son goût en
a donné quantité de surnoms délicieux : maurette, la travaillant comme les grands chefs.
© VALÉRY GUEDES

TARTE AUX MYRTILLES

Pâtisserie Osmont (Conflans-Sainte-Honorine)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122

62 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 FRUITISSIME

d’un cheesecake à la myrtille Avec quoi l’associer ?

à Québec, et d’une tarte aux La myrtille se marie à merveille
myrtilles « maison » au sommet avec des saveurs fraîches comme
du Ballon d’Alsace. À Annecy, le yaourt, le fromage blanc, ainsi
dans un petit restaurant, j’ai que le citron (jaune de préférence)
pu déguster un pain perdu ou encore le fruit de la Passion.
aux myrtilles qui était aussi Aux États-Unis, la myrtille est très
à tomber ! Une poêlée de utilisée dans les cheesecakes ou
myrtilles fraîches et un confit en confiture sur des pancakes,
accompagnaient une brioche ou dans les muffins. J’aime aussi
parfaitement cuite. beaucoup l’association myrtille et
violette, notamment en guimauve
La myrtille est un fruit fragile, ou pâte de fruits. Enfin, si j’aime
comment bien la traiter ? beaucoup associer la myrtille et le
5 QUESTIONS À Si l’on souhaite la cuire, il faut chocolat au lait, je n’aime pas du
Maëlig Georgelin être très vigilant car elle peut très
vite brûler ! Ensuite, il faut bien
tout le faire avec du chocolat noir.

(Au Petit Prince) équilibrer sa recette car parfois

les myrtilles peuvent être plus
Comment est née cette verrine
dont vous nous offrez la recette ?
D’où vous vient votre amour ou moins acides et on peut vite L’idée était de faire une verrine
pour la myrtille ? avoir une sensation désagréable fraîche avec des saveurs simples
En fait, j’ai toujours adoré ce en bouche. J’adore la myrtille et surtout avec un bon goût
fruit, et d’abord parce que je crue dans une tarte aux myrtilles, de myrtille sous différentes
le trouvais tout simplement car elle a une peau ferme et qui textures. On la retrouve en confit
très joli : sa forme, sa petite craque lorsqu’on la déguste. et en mousse avec une pointe de
collerette et sa couleur. J’ai aussi Je trouve en revanche dommage fraîcheur amenée par la chantilly
des souvenirs avec ma mère lors de la marier à un autre fruit rouge, mascarpone et les zestes de
de nos vacances et des arrêts cela masque son goût. Sauf pour citron. Le sablé breton vient
en bord de route pour en cueillir l’association mûre et myrtille apporter de la gourmandise avec
et les manger immédiatement ! dans un gâteau, de textures son croustillant et son bon goût
Ensuite, dans le fond du jardin différentes. de beurre.
chez mes parents, on avait des
plants de myrtilles et lorsque les
oiseaux voulaient bien nous en
laisser, nous adorions les cueillir
avec mes sœurs, surtout ma
petite sœur Anaïs, qui en raffole !
Aujourd’hui, c’est ma fille qui se
régale de myrtilles à la maison.

Avez-vous retrouvé la myrtille

lors de votre parcours
de pâtissier ?
J’ai rarement eu l’occasion de
travailler la myrtille pendant mon
apprentissage, c’est un produit
que les pâtissiers utilisent peu,
ou alors en association avec
d’autres fruits rouges. Pourtant,
j’ai des souvenirs merveilleux

VERRINE LOUISETTE
Par Maëlig Georgelin
(Au Petit Prince, Étel)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122
© HERVÉ LE RESTE

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 63

 FRUITISSIME

© VALÉRY GUEDES

PUR’MYRTILLE
Par Éric Barnerias (En Qu4tre, Paris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121

64 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 FRUITISSIME

CAKE DAMIER MYRTILLE THÉ MATCHA

Par Ken Thomas (The Westin Paris – Vendôme, Paris)

© @TheWestinParisVendôme
8 2H 40 MIN 10 MIN
PARTS PRÉPA. CUISSON REPOS

POUR LA CONFITURE DE MYRTILLES

250 g de myrtilles
200 g de sucre
2g de pectine NH

POUR LE PAIN DE GÊNES MATCHA

350 g de pâte d’amandes 50 %
5 œufs
40 de farine T55
40 g de fécule de pommes de terre
100 g de beurre fondu tiède
12 g de thé matcha

POUR LE PAIN DE GÊNES MYRTILLE

350 g de pâte d’amandes 50 %
5 œufs
40 de farine T55
40 g de fécule de pommes de terre
100 g de beurre fondu tiède
12 g de myrtilles

POUR LE GLAÇAGE
500 g de pâte à glacer blanche
250 g de chocolat blanc
75 g d’huile de tournesol
QS de colorant violet

LA CONFITURE DE MYRTILLES
✜ Écrasez les myrtilles dans un
saladier et mélangez-les avec 150 g
de sucre.
✜ Faites chauffer le tout à feu doux
pendant 4 à 5 min, jusqu’à ce que
le mélange soit à 40 °C. ✜ Faites cuire 12 min à 180 °C, ✜ Recouvrez d’une bande de pain
✜ Versez le reste du sucre en pluie vérifiez au couteau. de Gênes myrtille et étalez de
avec la pectine. Portez à ébullition. nouveau de la confiture.
Faites cuire 3 min comme cela. LE PAIN DE GÊNES MYRTILLE ✜ Renouvelez ce procédé pour avoir
Retirez du feu et laissez refroidir. ✜ Mixez les myrtilles et passez quatre couches. Ne mettez pas
le résultat pour ne pas avoir de de confiture sur le dessus.
LE PAIN DE GÊNES MATCHA morceaux. Suivez le même procédé ✜ Laissez prendre au grand froid
✜ Faites chauffer la pâte d’amandes que précédemment et faites cuire 10 min.
1 min 30 au micro-ondes. 15 min environ. ✜ Coupez une bande de 1,5 cm de
✜ Mettez-la dans la cuve du batteur large dans la longueur et de 1,5 cm
avec le thé matcha. LE GLAÇAGE de large dans la longueur. Posez à
✜ Ajoutez en mélangeant les œufs ✜ Faites fondre tous les éléments plat devant vous. Coupez une autre
un par un et laissez tourner au bain-marie et ajoutez quelques bande et superposez-la dans l’autre
le batteur 15 min pour faire lever gouttes de colorant. sens (pour créer l’effet damier).
la pâte. ✜ Renouvelez l’opération trois fois
✜ Ajoutez le beurre fondu tiédi MONTAGE pour avoir un damier à 5 niveaux.
puis laissez tourner 30 secondes. ✜ Coupez les pains de Gênes en ✜ Déposez-le sur une grille
✜ À la maryse, incorporez la farine deux au milieu, dans la longueur. et recouvrez de glaçage chauffé
et la fécule tamisées ensemble. Taillez les bords. à 45 °C.
✜ Homogénéisez, puis versez ✜ Déposez une bande de matcha ✜ Présentez le gâteau en ayant
dans un moule à cake jusqu’à 1,5 cm puis étalez-y de la confiture de coupé une part : le damier apparaît.
du haut du moule. myrtilles.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 65

 ÉVOCATION

TARTE FIGUES
FAÇON CRÈME BRÛLÉE
par Nicolas Bacheyre
D’une élégance rare et d’un fruité
irrésistible, cette tarte aux figues
aux accents caramélisés a tout
pour vous séduire.
PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
TEXTE JULIE MATHIEU

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 66

 ÉVOCATION

Le jeune chef Nicolas Bacheyre exprime son incroyable

créativité à l’ombre d’une des plus vieilles rues de Paris, au
sein de la maison Un Dimanche à Paris, que les aficionados
en chocolat et sucrerie délicate connaissent bien.

Il a créé, il y a deux ans maintenant, la tarte du mois,

pour prouver qu’il y a de très bons fruits différents tout
au long de l’année. Il a pensé une forme rectangulaire et
une pâte sablée sans gluten et, au gré des saisons, seuls
le confit et la crème changent. Il travaille un confit afin
d’être dans le fruit au maximum, pour avoir l’impression
d’une confiture en bouche plutôt qu’une gelée. Il ajoute
aussi toujours une pointe d’herbes ou d’épices. Pour cette
création de la rentrée, Nicolas Bacheyre a craqué pour
le nouveau chocolat Orelys, de la maison Valrhona, et son
goût de cassonade caramélisée. Il a tout de suite eu envie
de l’associer à la figue. Le résultat est enivrant.

67 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 67

 ÉVOCATION

6 2H 15 MIN 6H
TARTES PRÉPARATION CUISSON RÉFRIG.
INDIVIDUELLES

POUR LA PÂTE SABLÉE AMANDES

NOISETTES SANS GLUTEN
75 g de beurre  LA PÂTE SABLÉE AMANDES
75 g de sucre roux NOISETTES SANS GLUTEN
17 g de poudre d’amandes
50 g de poudre de noisettes 1. Dans une cuve de batteur, à l’aide d’une 2. Ajoutez progressivement la poudre
1g de sel feuille, mélangez le beurre (à température d’amandes puis de noisettes.
55 g de farine de riz ambiante) avec le sucre roux.

POUR LE CONFIT FIGUE

450 g de purée de figues
1g de colorant rouge cerise
hydrosoluble
40 g de sucre semoule
8g de pectine NH
5g de jus de citron

POUR LA GANACHE MONTÉE

VANILLE ORELYS
(À PRÉPARER LA VEILLE)
200 g de crème liquide (1) 3. Lorsque le mélange est homogène, 4. Débarrassez la pâte sur un papier cuisson,
1 gousse de vanille ajoutez le sel et terminez par la farine de riz, puis recouvrez d’un deuxième papier et
90 g de chocolat Orelys (Valrhona) sans trop mélanger. étalez l’ensemble sur 3 mm. Réservez au
20 g de masse gélatine* réfrigérateur pendant 45 min.
200 g de crème liquide (2)
1g d’extrait de vanille Bourbon
* La masse de gélatine est le résultat du
mélange de gélatine (de bœuf) en poudre
et d’eau, à raison de 1 g de poudre pour
6 g d’eau.

POUR LE MONTAGE
QS de figues fraîches
QS de noisettes torréfiées
QS de miel d’acacia
• Pousses aromatiques
(atsina cress)
5. Détaillez des rectangles de 14 x 3 cm avec 6. Placez les morceaux de pâte au
un couteau et une règle. congélateur jusqu’à ce qu’ils soient
suffisamment durs pour les disposer sur un
Silpain. Placez un 2e Silpain par-dessus afin
d’éviter les bulles à la cuisson et faites cuire
à 170 °C pendant environ 13 à 15 min.

 LE CONFIT FIGUE
7. À la sortie du four, laissez refroidir puis, 8. Dans une casserole, faites chauffer
à l’aide d’un zesteur, râpez chaque bord la purée de figues. À environ 60 °C,
afin qu’il soit bien droit. Réservez les fonds versez en pluie le sucre et la pectine NH,
de pâte pour la finition. préalablement mélangés l’un à l’autre, tout
en continuant à remuer en même temps.

68 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 ÉVOCATION

9. Portez le tout à ébullition pendant 10. Coulez aussitôt le tout dans un 11. Une fois le confit bien pris, décadrez
30 secondes. Ajoutez le jus de citron petit cadre de 20 x 20 cm et placez et détaillez des rectangles de 14 x 2 cm.
et retirez du feu. Terminez en ajoutant au congélateur. Conservez-les au congélateur pour la
le colorant rouge. finition.

 LA GANACHE MONTÉE
VANILLE MUSCOVADO ORELYS

12. Dans une casserole, faites chauffer la 13. Infusez à couvert pendant 20 min. 14. Après infusion, réchauffez légèrement.
crème (1) avec la vanille fendue et grattée, Versez dans un cul-de-poule le chocolat
et portez à ébullition. Orelys, la masse gélatine et l’extrait de
vanille. Chinoisez l’infusion en trois fois.

 MONTAGE
15. Mixez la préparation pour obtenir 16. Ajoutez la crème froide (2) à la fin, 17. Disposez les rectangles de pâte, puis
une texture lisse. mixez le tout et réservez au réfrigérateur par-dessus les rectangles de confit.
pendant minimum 6 h.

18. Montez la ganache au fouet jusqu’à 19. À l’aide d’une douille saint-honoré, 20. Déposez des quartiers de figue fraîche,
obtenir une texture souple et bien aérée. réalisez des vagues de droite à gauche. des éclats de noisettes torréfiées, quelques
Versez-la dans une poche. gouttes de miel d’acacia et quelques
pousses aromatiques (atsina cress).

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 69

 TouT cHocoLAT

ChoColaterie
de l’opéra
hauTE COuTuRE
Dans le monde très fermé de la haute chocolaterie, il est
une maison pas comme les autres. Quasiment inconnue du
grand public, la très pointue Chocolaterie de l’Opéra fournit
les couvertures les plus rares aux chefs les plus exigeants.
TExTE Claire PiChon PhOTOgRaPhiES lionel moulet

i
ls sont peu nombreux, les fournisseurs de grands nous ne sortons pas quelques tablettes pour les amateurs.
crus de cacao. ils se partagent un continent dont Mais nous avons la conviction intime que si nous faisions
les peuples ont pour nom criollo, trinitario ou ainsi, immédiatement, notre façon de travailler en serait
forastero, et produisent le chocolat de couver- impactée. »
ture, matière première des grands chocolatiers. Car ici, chaque couverture est pensée en fonction des
ils pratiquent avec passion ce métier com- besoins du chocolatier – une sélection a, par exemple, été
plet, qui va de la spécifiquement conçue pour être
rencontre avec les utilisée en ganache.
producteurs, sur le Dommage donc pour les pauvres
terrain, jusqu’à la particuliers que nous sommes ?
composition de pâtes de cacao Même pas.
savamment dosées.
Dans ce club si particulier, la une matière
famille de Loisy a clairement d’exCePtion magnifiée
choisi son camp : l’exception ou Par les Plus grands
rien. Fascinés par la diversité des Car ces crus sont dignes d’être
palettes aromatiques offertes par travaillés par les meilleurs choco-
les fèves à travers le monde, Olivier latiers : MOF exigeants (comme
et Nicolas de Loisy produisent Franck hawecker, heureux voisin
à la Chocolaterie de l’Opéra des de la chocolaterie), chefs de
chocolats aux identités propres, tables étoilées (comme Pierre
aux personnalités uniques, avec Mathieu, qui a su convaincre
toujours en tête l’idée de rester au Thierry Marx de référencer la
plus près de la saveur originale Chocolaterie de l’Opéra dès son
de la fève. arrivée au Mandarin Oriental),
ils savent, eux, tirer parti de
PhilosoPhie de l’offre ces exceptionnelles matières
ici, pas de rendements minimums premières.
à respecter : si un petit produc- Car au fond, l’incroyable couver-
teur ne sort que quelques sacs de ture Madong, au goût naturelle-
fèves exceptionnelles par an, elles ment fumé, ne se perdrait-elle pas
sont les bienvenues. Et tant pis un peu dans notre moelleux au
si l’année suivante le climat n’a chocolat familial ? alors qu’elle
pas été le même et a produit un rayonne de toute sa puissance à
cacao complètement différent, la table du Taillevent, travaillée
il donnera un autre chocolat, avec une autre personnalité. par le très brillant François Daubinet ?
ils construisent ainsi une gamme aussi limitée qu’exception- Et si tout le monde ne peut s’offrir un dîner trois étoiles, il
nelle, exclusivement destinée aux professionnels. suffit de pousser la porte de la chocolaterie d’un autre MOF,
« C’est un choix complètement assumé de ne rien faire pour comme Franck Kestener, pour goûter un chocolat issu du
le grand public, explique Nicolas de Loisy. Beaucoup ne travail de la famille de Loisy et s’offrir quelques bouchées
comprennent pas pourquoi, avec un tel niveau de qualité, d’une expérience singulière.
…/…

70 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 TouT cHocoLAT

APESANTEUR
Trio pâte d’amandes citron vert,
gelée mangue Passion
et ganache Altapaz®
Par Franck Kestener (Paris)
RetRouvez la Recette page 120

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 71

 TouT cHocoLAT

Olivier et Nicolas de Loisy Franck Kestener, Pascal Caffet et Frédéric Hawecker,

trois MOF parrains de Séquencia®
…/…
une autre histoire…
Car c’est aussi cela, la signature de la Chocolaterie de
l’Opéra : ne pas faire un chocolat comme les autres. Pas
par maniérisme ou par snobisme mal placé, juste la vo-
lonté de trouver une autre voie que celle déjà tracée par
les très grandes couvertures du marché, plus connues,
que l’on retrouve souvent à travers le monde.
C’est aussi pour cela qu’ils innovent sans cesse et qu’ils
ont annoncé cet été une petite révolution dans le monde
de la production de matière chocolat : une nouvelle
méthode de torréfaction, Séquencia ®, dont ils parlent
avec une émotion palpable (voir encadré).
une raison de plus, pour tout artisan chocolatier passionné,
de se rendre du côté de Châteaurenard, de découvrir le
travail de ces hommes littéralement habités par le cacao,
d’avoir accès à une matière première superbe et atypique
et de pouvoir dire à son tour : « Je travaille avec la Cho-
colaterie de l’Opéra. » So chic.
ENTREMETS VIBRATO® 70 %
Par Pascal Caffet (Paris)
RetRouvez la Recette page 120

SéquenCia®
Cette nouvelle méthode est voulue comme une
véritable rupture dans les avancées technologiques
de la production de chocolat. Son but : diminuer
la part des arômes de torréfaction, très puissants,
dans le goût du chocolat, pour remettre en avant
les saveurs de la fève, douces et fruitées.
Le chocolat perd ainsi en amertume et, certes, en
puissance facile, mais gagne en fruit et en rondeur.
À la dégustation, on est d’abord surpris par sa
douceur, on se laisse ensuite transporter par
des arômes fruités, frais, et par une persistance
étonnante. Plus personne ne pourra jamais dire :
« Je n’aime pas le chocolat noir ! »
Pour parvenir à ce résultat, la chocolaterie a mis
en place un procédé secret de montées et de baisses
en température successives lors de la torréfaction,
ce qui permet de déclencher la réaction de Maillard
nécessaire à l’élaboration TABLETTE VIBRATO®
du chocolat, tout en
préservant les arômes
Par Frédéric Hawecker (Châteaurenard)
d’origine de la fève. RetRouvez la Recette page 121

72 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 TouT cHocoLAT

SAVEUR GUATÉMALTÈQUE
Par Pierre Mathieu (ex-chef du Mandarin Oriental, Paris)

15 1 h 45 25 min
parts prÉparation cuisson

Pour le crémeux AltAPAz® 73 %

42 g de lait
127 g de crème
35 g de jaunes d’œufs
22 g de sucre
105 g de couverture altapaz® 73 %

Pour le streusel cAcAo

125 g de farine t55
20 g de cacao en poudre
145 g de poudre d’amandes brutes
145 g de sucre cassonade
2,5 g de sel
2,5 g de bicarbonate de soude
145 g de beurre

Pour le biscuit moelleux

AltAPAz® 73 %
50 g d’œufs
22 g de jaunes d’œufs
12 g de sucre
20 g de trimoline
37 g de beurre
25 g de couverture altapaz® 73 %
4g de cacao en poudre ✜ Versez sur le chocolat de couverture chocolat de couverture Altapaz®
7g d’huile Altapaz® 73 % haché. Mixez et 73 % et le beurre à 40 °C. Versez
22 g de farine t55 réservez à 4 °C. ce mélange sur les blancs d’œufs
mousseux et mélangez à la maryse.
Pour lA mousse Au chocolAt Le streuseL cAcAo
grAnd-mère ✜ Sablez les poudres avec le beurre. Le cArAmeL tendre
50 g de blancs d’œufs Disposez sur une plaque (un Silpain) ✜ Comptez 15 % de perte à la cuisson.
20 g de sucre et faites cuire à 160 °C environ 15 min. Faites un caramel avec le glucose et
50 g de couverture altapaz® 73 % ✜ Stockez dans une boîte hermétique. le saccharose. Faites décuire avec la
30 g de beurre crème chaude dans laquelle on aura
Le biscuit moeLLeux ALtApAz® 73 % gratté la vanille, pour atteindre la
Pour le cArAmel tendre ✜ Mélangez les œufs, les jaunes température de 104 °C. Incorporez le
50 g de glucose d’œufs et les sucres. beurre coupé en cubes à 35/40 °C.
50 g de saccharose ✜ En parallèle, faites fondre au ✜ Émulsionnez à la girafe.
135 g de crème bain-marie le beurre, le chocolat de
1/4 gousse de vanille couverture Altapaz® 73 % et l’huile. montAge
40 g de beurre ✜ Incorporez le mélange chocolat ✜ Sur une assiette, pochez le crémeux
au mélange œuf, puis la farine et le Altapaz® 73 % avec une douille unie
Pour le montAge cacao en poudre tamisés. de diamètre 6.
Qs de neige décor ✜ Coulez dans un cadre et cuisez ✜ Pochez ensuite la mousse avec une
Qs de feuilles d’or à 190 °C pendant 8 à 10 min. Mettez douille cannelée.
Qs d’éclats fins de chocolat sur une grille à la sortie du four. ✜ Déposez les cubes de biscuit
altapaz® 73 % À froid, détaillez des cubes de 1,2 cm. préalablement saupoudrés de neige
décor, puis le streusel cacao.
Le crémeux ALtApAz® 73 % LA mousse Au chocoLAt ✜ Disposez deux éclats fins de
✜ Portez la crème et le lait à grAnd-mère chocolat de couverture Altapaz®
ébullition. Versez sur le mélange ✜ Faites monter les blancs d’œufs 73 %. À l’aide d’une poche à douille,
jaunes d’œufs et sucre. mousseux avec le sucre. faites des gouttes de caramel.
✜ Faites cuire à 85 °C. ✜ Faites fondre au bain-marie le ✜ Décorez à la feuille d’or.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 73

 DESSERT SIGNATuRE

Le FinGeR
CHOCOLaT-CaRaMeL
Par Angelo Musa (Plaza Athénée)
Après vingt-six ans de carrière en boutiques, Angelo
Musa occupe sa première place de chef et succède, depuis
avril, à Christophe Michalak au Plaza. Focus sur
le gâteau déjà signature d’un homme au grand cœur,
émotif et émouvant, assoiffé d’expériences, de rencontres
et de créations.
TEXTE raPhaËLe MarChaL
© tHoMaS DHelleMMeS

4 4h 1h
parts prÉparation cuisson

Pour le croustillAnt chocolAt

10 g de chocolat couverture noir
à 62 %
6g de beurre
16 g de praliné
50 g de streusel cacao
5g de feuillantine
1 pincée de fleur de sel

✜ Faites fondre le chocolat au bain-

marie à 35 °C, ajoutez le beurre et
Pour le biscuit chocolAt le reste des ingrédients. Mélangez
1 œuf bien et étalez à 3 mm d’épaisseur.
1 jaune d’œuf Réservez au froid.
10 g de sucre
15 g de miel Pour le cArAmel
30 g de beurre 45 g de sucre semoule
20 g de chocolat couverture noir 50 g de glucose
à 62 % 75 g de crème liquide
5g d’huile d’arachide Pour le streusel cAcAo 25 g de beurre
5g de cacao en poudre 15 g de farine 1 pincée de sel fin
20 g de farine 5g de cacao 1/2 gousse de vanille
16 g de poudre d’amandes grillées
✜ Montez au batteur l’œuf, le jaune et 16 g de cassonade ✜ Faites chauffer la crème et mettez
les sucres. Ajoutez le mélange farine 16 g de beurre à infuser la gousse de vanille.
et cacao tamisé. 1 pincée de sel Chauffez le miel et faites caraméliser.
✜ Faites fondre le chocolat, le beurre Décuisez avec la crème vanillée
et l’huile. Incorporez ce mélange aux ✜ Mélangez l’ensemble des chaude. Recuisez le caramel à 112 °C.
œufs. Laissez cuire environ 15 min à ingrédients et cuisez à 140 °C Ajoutez le beurre et le sel. Mixez le
160 °C. pendant 35 min. caramel et laissez-le refroidir.

74 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 DESSERT SIGNATuRE

u
ne arrivée imprévisible au Plaza, fruit d’un
très beau hasard. Si Angelo Musa n’avait pas eu
la gourmandise d’aller goûter les chocolats de
Monsieur Ducasse à la Manufacture, il ne l’aurait
pas croisé, et n’aurait pas reçu un coup de téléphone,
au Japon, la semaine suivante !

LE FINGER CHOCOLAT-CARAMEL,
UN MARIAGE PLEIN D’ÉMOTIONS
En plein travail sur le nouveau chariot de desserts
et la bûche de Noël, Angelo choisit le finger, un gâteau q
u’il trouve particulièrement irrésistible, équilibré et abouti.
Des textures de chocolat, de caramel, de fruits torréfiés,
un travail précis et gourmand, juste et réfléchi, soit
© StuDIo DeS FleuRS

l’immensité du talent du chef résumé en un petit gâteau.

LA PREMIÈRE ÉTAPE : L’IDÉE

De toutes ses expériences, Angelo Musa a retenu une chose, c’est qu’il faut se
servir de toutes ses connaissances pour recréer. Prendre une nouvelle place
Pour le crémeux Au chocolAt ne veut pas dire effacer pour reconstruire, mais repartir de ses fondations
45 ml de lait pour progresser. D’une base croustillante au chocolat, Angelo dessine la suite,
45 ml de crème d’abord dans
10 g de miel sa tête, puis au labo.
1 jaune d’œuf
15 g de chocolat couverture au lait COMPOSITION DU FINGER CHOCOLAT-CARAMEL
1/2 gousse de vanille La fameuse base est un streusel cacao mélangé à du praliné, de la feuillantine
et de la fleur de sel, le tout solidifié avec du chocolat. Par-dessus, un biscuit
✜ Réalisez une crème anglaise au chocolat, dérivé d’une génoise dense et fondante. Vient couler sur le tout un
et versez sur le chocolat fondu. Mixez caramel ni trop dur ni trop liquide, décuit à la crème vanillée et parfumé
et coulez. Laissez refroidir au frais. à la fleur de sel. Une fois le tout cristallisé dans un cadre, le crémeux chocolat,
fondant, puissant et concentré, s’étale à son tour, et les fingers sont prêts à être
Pour le glAÇAge chocolAt Au lAit tranchés.
noisettes
100 g de chocolat couverture au lait LA COUVERTURE CHOCOLAT AU LAIT NOISETTES,
12 g d’huile de pépins de raisin GOURMANDISE ABSOLUE
25 g de noisettes torréfiées et Chaque finger plonge dans un bain de chocolat au lait fluidifié aux noisettes
concassées torréfiées, version décadente du traditionnel glaçage, avant d’être recouvert
à la poche d’une chantilly au chocolat à la texture très légère et foisonnée.
✜ Faites fondre la couverture, ajoutez
l’huile et les noisettes torréfiées CONTRAIREMENT À CE QUE SON NOM INDIQUE,
concassées. LE FINGER NE SE MANGE PAS AVEC LES DOIGTS
Le finger chocolat-caramel joue dans la cour des plats et se mange
Pour lA chAntillY noire à deux mains, avec un couteau et une fourchette. La première raison est que
35 g de lait cela évite au caramel de filer sans fin, la seconde est que les couverts apportent
35 g de crème liquide une dimension supplémentaire au dessert, un intermédiaire palace entre
60 g de miel les dents et le gâteau.
60 g de chocolat de couverture au
lait CÔTÉ BOUCHÉES, UNE LINÉARITÉ ASSUMÉE
120 g de crème liquide froide Angelo Musa prête à ce gâteau une harmonie de textures telle qu’il serait
dommage que toutes les bouchées ne soient pas à leur apogée.
✜ Chauffez le lait et la crème liquide Elles sont toutes identiques pour la simple et bonne raison que l’équilibre
avec le miel, versez sur la couverture parfait est atteint tout le long.
et mélangez. Ajoutez la crème liquide
froide et mixez. ET LE CONTEXTE ?
Le finger chocolat-caramel se mange à une température idéale de 12 °C,
montAge pour éviter un biscuit trop ferme, avec un verre de champagne ou un bon
✜ Montez le croustillant, le biscuit, porto, le vin préféré du chef.
le crémeux et le caramel en strates
dans un cadre de 16 x 16 et réservez UN FINGER PEUT EN CACHER UN AUTRE
au frais. Ensuite, tranchez 4 bandes Ce gâteau, Angelo l’adore, et compte bien le décliner sous toutes ses formes.
égales et nappez-les chacune du Si le chocolat restera toujours star, les autres ingrédients iront et viendront.
glaçage chocolat / noisettes. Pochez
sur chaque finger la chantilly noire.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 75

76 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016
HOME
MADE

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 77

 RÉVÉLATIoN

La MeRVeiLLe
de Yann Couvreur
Évidemment, il ne ressemble à aucun autre
et, à la première bouchée, vous envoie direct sur
la planète Mars. Ses secrets ? Ce merveilleux est fait
d’une pâte de noisettes afin de désucrer le gâteau
au maximum et d’une ganache montée.
Légèreté assurée. On n’en fait qu’une bouchée !

TEXTES JuLie Mathieu PHOTOGRAPHIES thoMas DheLLeMMes

4 1 h 30 4h 7h
parts prÉparation cuisson rEpos

78 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 RÉVÉLATIoN

A/ LA MERINGUE
FRANÇAISE
Ingrédients
50 g de blancs d’œufs
50 g de sucre
50 g de sucre glace
20 g de beurre de cacao
20 g de chocolat noir

1 Montez les blancs, ajoutez le sucre

au fur et à mesure.

2 une fois la meringue bien

montée, tamisez le sucre glace et
incorporez-le à l’aide d’une maryse.

3 À l’aide d’une douille de 12 mm

de diamètre, pochez la meringue
en 2 disques de 9,5 cm de diamètre.

4 Séchez au four à 70 °c pendant

4 h. À l’aide d’un pinceau,
imperméabilisez la meringue avec
le beurre de cacao et le chocolat noir
préalablement fondus.

2 3 4

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 79

 RÉVÉLATIoN

B/ LA PÂTE 1 D/ LE GLAÇAGE
DE NOISETTES CHOCOLAT NOIR
Ingrédients Ingrédients
100 g de noisettes 28 g d’eau
50 g de fleur de sel 55 g de sucre
55 g de glucose

1 Torréfiez les noisettes à 170 °C

pendant 10 min.
2
32 g
1,5
55 g
de lait concentré sucré
feuille de gélatine
de chocolat noir

2 Une fois les noisettes refroidies,

ajoutez la fleur de sel et mixez
jusqu’à obtention d’une pâte lisse. 1 Faites chauffer l’eau, le sucre et
le glucose à 102 °C. Versez le lait
concentré.

3 Coulez 80 g dans des cercles

de 9,5 cm de diamètre. Réservez
au congélateur. 2 Ajoutez la gélatine préalablement
ramollie. Versez en trois fois sur
le chocolat.

3 3 Mixez. Réservez au froid.

C/ LA GANACHE 1
MONTÉE
CHOCOLAT AU LAIT
2
Ingrédients
52 g de crème liquide (1)
3 g de glucose
84 g de chocolat au lait
144 g de crème liquide (2) 2

1 Portez à ébullition la crème (1)

et le glucose.

2 Versez en trois fois sur le

chocolat au lait et mélangez.

3 Ajoutez la crème froide (2).

Filmez au contact et réservez
au froid.
3

80 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 RÉVÉLATIoN

E/ LE DÉCOR G/ LE MONTAGE
6 Ajoutez de nouveau 30 g de

1
ganache.
Ingrédients Montez au fouet la ganache

7
chocolat.
Terminez par le second disque
9g de feuilletine, mélangés avec

2
de meringue. Lissez. Réservez
0,10 g de poudre bronze Versez la ganache dans une poche
au congélateur 3 h.
9g de chocolat lait concassé et dressez 240 g dans le fond du

8
9g de chocolat noir concassé moule.
Démoulez.
1g de fleur de sel
9g de noisettes concassées

Mélangez tous les ingrédients,

3 Disposez le premier disque
de meringue.
9 Faites chauffer le glaçage à 40 °C,
puis glacez l’entremets.
sauf les noisettes.
4 Enfoncez le disque jusqu’à faire
remonter la crème
10 Disposez harmonieusement
le décor et les noisettes et

5
dégustez après 4 h au réfrigérateur.
Ajoutez 30 g de ganache montée
chocolat. Déposez l’insert de pâte
de noisettes.

1 2

F/ LA COQUE
CHOCOLAT
Ingrédients 3 4
50 g de chocolat noir

Tempérez le chocolat. Réalisez une

coque dans un moule en silicone de
11,5 cm de diamètre et de 5 cm de
hauteur.

5 6

7 8

9 10

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 81

 RÉVÉLATION

VaRiaTiONS
Par gilbert Pytel

Originaire de Belgique, le merveilleux est une pâtisserie composée de

deux meringues soudées par une couche de chantilly, le dessus est
recouvert de chantilly, de copeaux de chocolat et d’une cerise confite.
En France, on connaît plutôt une déclinaison popularisée dans le nord
de la France où la chantilly est remplacée par une crème fouettée au
chocolat. Ce gâteau est souvent entièrement recouvert de copeaux
de chocolat et en forme de demi-sphère. De nombreux pâtissiers
ont revisité le merveilleux en utilisant de la ganache, en parfumant
la crème (café, praliné, caramel, ananas, framboise) ou en utilisant
des copeaux de chocolat blanc ou au lait. Voici trois exemples aussi
simples que délicieux.

MERVEiLLEux au PRaLiNÉ
Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France pâtissier, propose une
recette traditionnelle assez facile à exécuter avec l’apport d’une crème
au beurre parfumée au praliné et de noisettes caramélisées. Pour la
dégustation, ce gâteau gagne à vieillir un peu et est vraiment meilleur
s’il est dégusté chambré, en le laissant une petite heure à température
ambiante.
Recette extraite du livre Ma Pâtisserie aux éditions Brigitte Eveno

MERVEiLLEux au ChOCOLaT
Cette déclinaison réalisée par Hugues Pouget reprend les deux
ingrédients principaux de la recette en les réinterprétant. L’extérieur
du merveilleux est très croquant, le cœur est très onctueux, et lorsque
la meringue reprend un peu d’humidité, elle devient un peu élastique ;

© alINe pRINcet
beaucoup de sensations différentes pour un si petit gâteau.
Recette extraite du livre Macarons et gourmandises
aux éditions Larousse

MERVEiLLEux aux DEux ChOCOLaTS

Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France, a imaginé un Hugues Pouget
merveilleux qui associe le chocolat noir et le chocolat au lait.
Le pâtissier a mis en avant la douceur de la meringue et le crémeux
de la chantilly au chocolat. Ce grand classique est ainsi remis au goût
du jour avec moins de sucre et plus de moelleux.

RetRouvez leS RecetteS page 123

© gaËlle aStIeR-peRRet

© valeRY gueDeS

Stéphane Glacier Laurent Le Daniel

82 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 BOULANGERIE

Les vrais
scones
de chez Broken Biscuits
Le délicieux scone est un miracle tout
simple, un trésor de gourmandise en habit
rustique, qui nous rend tous accros au tea
time. Nous nous sommes donc rendus chez
Broken Biscuits, où Christine O’Sullivan
prépare chaque jour les meilleurs scones de
Paris. C’est votre jour de chance : la recette
de sa grand-mère est désormais la vôtre !
TEXTE julie mathieu
PHOTOGRAPHIES thomas dhellemmes

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 83

 BOULANGERIE

12 20 min 15-20 min

sconEs prÉparation cuisson

Ingrédients
500 g de farine t55
90 g de sucre
½ c. à c. de sel
2 ½ c. à c. de baking powder
75 g de beurre
2 œufs + 1 jaune
200 ml de lait entier
Qs de crème liquide
• Sel
100 g de fruits rouges surgelés
(option)
ou de pépites de chocolat
(option)

84 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 BOULANGERIE

1 2
1 Dans un cul-de-poule,
mélangez la farine, le sucre,
le sel et le baking powder.

2 Tamisez la préparation
directement sur le plan de travail
(ou dans la cuve d’un robot). Ajoutez
le beurre à température et malaxez
à la main.

3 4
3 Ajoutez les œufs et le lait

4 Mélangez de nouveau le tout.

5 Déposez la pâte sur le plan de

travail et malaxez-la, tapez-la afin
qu’elle prenne une forme homogène
de 2 cm d’épaisseur.
5 6

6 À l’aide d’un emporte-pièce de

5,5 cm de diamètre, découpez
12 morceaux de pâte.

7 Vous pouvez varier en ajoutant

des pépites de chocolat.

8 Ou bien des fruits rouges, ou tout

ce qui vous fera envie.
7

9 Déposez-les sur une plaque,

préalablement recouverte d’un
papier cuisson. À l’aide d’un pinceau,
nappez-les d’un mélange de crème
liquide, d’un jaune d’œuf et d’une
pincée de sel.

10 Enfournez à 180 °C pour

15-20 min. 8

9 10

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 85

 BOULANGERIE

VARIATIONS
Par Gilbert Pytel

© DeIRDRe RooNeY
Ce petit pain traditionnel originaire d’Écosse est composé de farine
de froment, de sucre, de levure, de beurre et de lait. Il doit être mou
et blanc à l’intérieur et avec une légère croûte dorée à l’extérieur. Aux
États-Unis, il se décline avec différents ingrédients (noisettes, noix,
chocolat, fruits rouges, citron, noix de pécan, etc.). De forme ronde ou
triangulaire, il est traditionnellement servi au petit déjeuner, à l’heure du
thé ou au goûter dînatoire (le fameux « high tea »). Le scone se mange
chaud ou tiède et est généralement accompagné de crème fouettée,
de confiture et/ou de beurre.

SCONES AU LAIT RIBOT

Auteure culinaire reconnue en France comme en Irlande, son pays
d’origine, Trish Deseine propose ici une recette originale de scone au
lait fermenté. Les œufs contenus dans cette préparation apportent une
certaine richesse et l’ajout de bicarbonate à la farine vaudra des scones
gonflés et aériens. Le dernier secret de Trish est de ne pas trop travailler
la pâte, et il ne faut pas avoir peur de la laisser assez lâche et humide.
Recette extraite du livre Mon Irlande édité par Hachette Cuisine

SCONES AUX POMMES VERTES

Comme souvent, lorsque le top pâtissier Christophe Felder s’empare d’une
recette traditionnelle, il y incorpore sa propre patte. Ici, il inclut quelques
morceaux de pomme verte à ses scones. Il existe aussi une autre version
avec des raisins blonds qu’on laissera tremper deux jours dans l’eau avant
de les égoutter. Il suffira ensuite d’arroser les raisins d’un trait de kirsch, Trish Deseine
ce qui leur donnera un parfum subtil.
Recette extraite du livre Gâteaux édité par La Martinière

© lauReNt Fau
SCONES RAISINS
Officiant au Meurice, célèbre hôtel parisien cinq étoiles, Cédric Grolet est
sans aucun doute l’un des plus jeunes prodiges de la pâtisserie française
contemporaine. En très peu de temps, son tea time est devenu l’un
des plus courus de la capitale. Il y propose une recette très classique
de scones tout en y ajoutant sa touche personnelle. Il utilise des raisins
pour leur donner de la texture et de la fraîcheur, et ils sont toujours
servis chauds afin de garder un côté extrêmement onctueux.
RetRouvez leS RecetteS page 124

Christophe Felder
© valÉRY gueDeS

Cédric Grolet

86 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 CAKES TrEndy

InvItatIon
d’un PâTiSSiER
vOyagEuR
Le talentueux Nicolas Bernardé partage
dans son premier magnifique livre, aux éditions
de La Martinière, l’âme de sa pâtisserie,
en souvenir de ces journées d’hiver passées
chez sa grand-mère. Un opus où émotion
et gourmandise se mêlent avec talent.
STyliSME Julie Schwob
PhOTOgRaPhiES Guillaume czerw

La prune d’ente,
un jeu d’ambre et de Lumière »
RetRouvez la Recette page 125

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 87

 CAKES TrEndy

C’est en Italie, dans la vallée

de Saint-domingue au piémont montagneuse du Piémont, que l’on
chocoLat et noiSetteS trouve les meilleures noisettes
du monde. Si près des montagnes
le chocolat grand cru de la et pourtant si bien protégée des
plantation los anconès, à Saint- gelées, la Ronde Gentille des Langhe
domingue, uni aux fabuleuses est la seule variété de noisettes que
noisettes du Piémont. alliance l’on trouve dans la région.
de saveurs et de textures :
un onctueux crémeux dévoile le créMeux chocolat grand cru
la puissance du chocolat tandis de Saint-doMingue
que les noisettes apportent ✜ Préparez le crémeux la veille.
de délicates notes croquantes. ✜ Dans une casserole, chauffez le
lait, la trimoline et les jaunes d’œufs
jusqu’à atteindre 82 °C, tout en
mélangeant avec un fouet. Versez
le mélange sur le chocolat haché.
Incorporez la crème froide et mixez.
✜ Mettez dans un récipient,
filmez au contact et gardez au
réfrigérateur pendant au moins
10 h avant de vous en servir.

le cake
✜ Préchauffez le four à 145 °C en
chaleur tournante.
✜ Dans le bol du Robot-Coupe®,
mettez la farine, la levure chimique,
le sucre, la trimoline, les œufs et la
poudre de noisettes. Faites tourner
le robot en vitesse 2 pour mélanger
l’ensemble. Incorporez la pâte de
noisettes, la crème fleurette, le sel
et l’huile de pépins de raisin. Faites
tourner le robot jusqu’à obtention
d’un appareil onctueux. Ajoutez les
noisettes et le chocolat en pistoles.
Mixez très légèrement pour garder
des morceaux.
✜ Versez la préparation dans les
3 moules à cake beurrés et farinés.
Faites cuire au four pendant 40 min
à 145 °C. Pendant la cuisson des
190 g de sucre semoule
cakes, réalisez le sirop d’imbibage.
20 g de trimoline (ou de miel
Démoulez les cakes à la sortie du
d’acacia)
3 10 h 40 min four avant de les débarrasser sur
240 g d’œufs
cakes repos cuisson une grille. Laissez refroidir.
140 g de poudre de noisettes
3g de sel fin
Matériel le SiroP
135 g de pâte de noisettes
3 moules à cake beurrés et farinés ✜ Dans une casserole, portez à
du piémont
(hauteur 5,5 cm, longueur 20 cm, ébullition l’eau et le sucre semoule.
100 g de crème fleurette (35 % MG)
largeur 7,5 cm) • Pulvérisateur à fleurs Dès l’ébullition, débarrassez dans
100 g d’huile de pépins de raisin
• poudrette à thé • poche à douille un bol. Laissez refroidir quelques
70 g de noisettes du piémont
instants avant d’incorporer
200 g de chocolat grand cru de
Pour le créMeux chocolat le kirsch. Imbibez le cake à l'aide
Saint-Domingue 70 %
grand cru de Saint-doMingue du pulvérisateur.
330 g de lait entier
Pour le SiroP au kirSch
45 g de trimoline (ou de miel finitionS
100 g d’eau
d’acacia) ✜ À l’aide d’une poudrette à thé,
20 g de sucre semoule
120 g de jaunes d’œufs saupoudrez une bande de sucre
15 g de kirsch
265 g de chocolat grand cru de glace sur la moitié du cake, dans
Saint-Domingue 70 % la longueur. Pochez élégamment
Pour leS finitionS
285 g de crème fleurette (35 % MG) des boules de crémeux chocolat
• Sucre glace • crémeux chocolat
sur l’autre moitié du sommet du
grand cru de Saint-Domingue
Pour le cake cake. Décorez avec des disques
• Disques de chocolat • Noisettes
140 g de farine t55 de chocolat et des noisettes du
du piémont teintées de bronze
15 g de levure chimique Piémont teintées de bronze.

88 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 TArTES
CAKES TrEndy
TrEndy

griotte, amande et dragée :

LeS noceS bLancheS Sont à La fête
une réinterprétation sucrée des heureux mariés et de leurs
invités quittant l’église de la place de la liberté de la garenne-
Colombes avec leur petit pochon de dragées. un gâteau de
voyage où se mêlent la dragée croquante et délicatement sucrée
et les parfums fruités et acidulés de la griotte.

RetRouvez la Recette page 126

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 89

 CAKES TrEndy

Souvenir d’enfance chocoLat et poireS tapéeS

à L’ancienne de mon viLLage rivarenneS
les poires sont cuites lentement dans des fours troglodytes
avant d’être tapées avec un platissoire. un procédé ancestral si
ingénieux qu’il aura permis de faire connaître par-delà les mers
Rivarennes, le petit village d’à peine 600 habitants dans lequel j’ai
grandi. une spécialité qui, pendant des siècles, aura traversé la
loire pour gagner nantes et les navires hollandais et portugais.
RetRouvez la Recette page 126

90 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 CAKES TrEndy

pain d’épiceS
de grand-mère carmen
au mieL de tiLLeuL
En souvenir de ces journées d’hiver
passées chez ma grand-mère… les
odeurs de miel et de gâteaux sortant
du four ont bercé mon enfance
avec tant d’amour qu’elles guident
aujourd’hui encore ma créativité.

3 40 min
pain d'épices cuisson

Matériel
• 3 moules à cake beurrés et farinés
(hauteur 5,5 cm, longueur 20 cm,
largeur 7,5 cm) • Pulvérisateur à fleurs

Pour l’aPPareil à Pain d’éPiceS

180 g de farine de seigle
180 g de farine t55
18 g de levure chimique
120 g de lait entier
6g d’épices à spéculoos
60 g de glucose
360 g de miel de tilleul
180 g d’œufs
180 g de beurre clarifié
6g de sel fin
180 g de marmelade d’oranges

Pour le SiroP
90 g d’eau
20 g de sucre
14 g de Grand Marnier®

Pour le naPPage abricot

1 kg de purée d’abricots
10 g de pectine NH
330 g de sucre semoule
✜ Faites fondre le beurre clarifié les pains d’épices de sirop, à l’aide
Pour le décor avec le sel aux alentours de 50 °C. d’un pulvérisateur à fleurs.
• Nappage abricot Incorporez-les progressivement pour
• Oranges confites émulsionner le mélange. Ajouter le naPPage abricot
• pruneaux la marmelade d’oranges et mixez ✜ Dans une casserole, faites chauffer
• abricots moelleux très légèrement. la purée d’abricots à 40 °C. Intégrez
• Figues séchées ✜ Versez la préparation dans les la pectine NH au sucre semoule.
• Noisettes 3 moules à cake beurrés et farinés. Lorsque la purée d’abricots atteint
Faites cuire au four pendant 30 min à les 40 °C, verser le sucre semoule
le Pain d’éPiceS 160 °C, puis pendant 10 min à 145 °C. et la pectine NH en pluie dans
✜ Préchauffez le four 160 °C en la casserole, sans cesser de remuer
chaleur tournante. le SiroP à l’aide d’un fouet. Faites cuire
✜ Dans le bol du Robot-Coupe®, ✜ Pendant la cuisson des pains la préparation jusqu’à 103 °C.
mettez la farine de seigle, d’épices, préparez le sirop Utilisez bouillant.
la farine T55 et la levure chimique d’imbibage. Dans une casserole, ✜ Nappez les pains d’épices
préalablement tamisées. portez à ébullition l’eau et le sucre de nappage abricot à l’aide d’un
✜ Dans une casserole, faites chauffer semoule. Dès l’ébullition, versez dans pinceau.
le lait avec les épices à spéculoos, un bol. Laissez refroidir quelques ✜ Décorez selon votre inspiration
le glucose et le miel. Versez le lait instants avant d’incorporer le Grand avec des rondelles d’oranges
chaud en filet dans le bol du robot. Marnier®. confites, des pruneaux, des abricots
Ajoutez les œufs. Faites tourner ✜ Démoulez les cakes à la sortie du moelleux, des figues ou encore
le robot en vitesse 2 pour mélanger four avant de les débarrasser sur une des éclats de noisettes, pour
l’ensemble. grille. Laissez refroidir, puis imbibez apporter du croquant.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 91

 tea time

GâTEaux SanS
gluten
ET SanS lactose

92 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 tea time

Le chef pâtissier préféré des Français a relevé Gâteaux SouffléS

le défi de faire des gâteaux sans farine de blé au chocolat,
(gluten) ni lactose (lait, beurre, etc.), et le résultat Yaourt et châtaiGne
est époustouflant de gourmandise.
PHOTOGRaPHIES ValÉrie baichere STYLISME marioN GuillemarD
TExTE ET RECETTES PhiliPPe coNTiciNi
2X6 15-20 min 18-20 min
parts préparation Cuisson

2 œufs entiers
½ yaourt au lait de soja
½ pot de yaourt d’huile
de tournesol
1 gousse de vanille
1 pot de yaourt de sucre
complet de canne
2 c. à s. de lait d’amande
1 c. à s. bombée de cacao en poudre
non sucré
1 pot de yaourt de fécule
ou fleur de maïs
½ sachet de levure chimique
sans gluten
½ pot de yaourt de farine
de châtaigne
180 g de chocolat noir fondu
10 g de matière grasse végétale
pour le moule
10 g de sucre complet de canne
pour le moule

✜ Dans un cul-de-poule, mélangez

les œufs et le demi-yaourt au lait
de soja avec un fouet. Ajoutez l’huile,
les graines de la gousse de vanille
fendue en deux et grattée et le sucre
complet de canne. Incorporez le lait
d’amande puis le cacao en poudre
non sucré, la fécule ou fleur de maïs,
la levure chimique et la farine de
châtaigne. Ajoutez enfin le chocolat
Édité chez First Éditions, l’ouvrage et gourmand au-delà des limites noir préalablement fondu au bain-
recense une cinquantaine de qu’il s’était fixées. Bien plus qu’une marie.
recettes de tartes, entremets, émancipation, ce fut pour lui, dit-il, ✜ Chemisez deux cercles de 12 cm
biscuits, bouchées, etc., toutes plus un travail sur l’émotion, dans son sens de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
appétissantes les unes que les autres. le plus noble. Les recettes sont lisibles avec du beurre et du sucre. Versez
Dans le cadre du sans lactose et sans et accessibles à tous et toucheront 280 g de pâte à biscuit dans les
gluten, Philippe Conticini a réussi le les grands enfants que nous sommes cercles.
tour de force d’être créatif, original avec gourmandise et simplicité. ✜ Attendez 5 min que l’appareil
durcisse puis, avec une petite
cuillère, faites des pointes en
appuyant sur la pâte et en la
soulevant rapidement afin de créer
la texture de la croûte. Enfournez
pour 18 à 20 min à 170 °C.
✜ Pour avoir un gâteau fondant,
le centre doit être juste cuit.
Gâteaux et gourmandises
sans gluten et sans lactose
conSeil du chef
de philippe conticini
dégustez ces gâteaux tièdes le jour
Éd. First, 14,95 €
même. S’il vous reste des parts
le lendemain, faites-les toaster.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 93

 tea time

Gâteaux léGerS aux noix

et aux cacahuèteS caraméliSéeS
l’ordre le beurre de soja en pommade
très mou, les fruits secs mixés et les
8-10 15-20 min 9-10 min 2 blancs d’œufs crus.
parts préparation Cuisson ✜ Mélangez le tout avec un fouet.
✜ Montez en neige les 4 blancs
140 g de cerneaux de noix d’œufs crus (ils doivent être
décortiqués mousseux, mais pas trop fermes)
140 g de cacahuètes caramélisées avec le sucre dès le début.
et mixées en poudre ✜ Incorporez délicatement les blancs
grossière d’œufs en neige, en deux fois,
70 g de sucre glace sans gluten au mélange précédent.
100 g de beurre de soja très mou ✜ Chemisez avec du beurre et
2 blancs d’œufs crus du sucre 8 à 10 cercles de 6 cm
4 blancs d’œufs crus montés de diamètre et de 9 cm de hauteur.
en neige ✜ Remplissez les cercles de pâte à
30 g de sucre complet de canne biscuit jusqu’aux 2/3 avec une poche
à douille ou une cuillère.
✜ Mixez les cerneaux de noix et les ✜ Faites cuire les biscuits 9-10 min
SabléS viennoiS cacahuètes caramélisées avec le à 180 °C (th. 6).
« craquouillantS » sucre glace afin d’obtenir une poudre ✜ Patientez 5 min avant de les
grossière. démouler (aidez-vous d’un petit
au citron vert ✜ Dans un saladier, mettez dans couteau si besoin).

12 15-20 min 12 min

sablés préparation Cuisson

120 g de beurre de soja + 10 g pour

la plaque
50 g de sucre glace sans gluten
1 œuf battu en omelette
1 jaune d’œuf
2 belles pincées de fleur de sel
1,5 gousse de vanille
1 c. à s d’huile neutre
• Le zeste de ½ citron vert
50 g de semoule de maïs
90 g de farine de châtaigne
10 g de sucre semoule pour
la plaque

✜ Crémez avec un batteur électrique

le beurre avec le sucre glace. Ajoutez
petit à petit l’œuf battu en omelette
avec le jaune d’œuf. Incorporez la
fleur de sel, les graines de la gousse
de vanille fendue en deux et grattée
mélangées dans l’huile avec le
zeste de citron vert. Ajoutez enfin
la semoule de maïs et la farine de
châtaigne.
✜ Chemisez une plaque de cuisson
avec du beurre et du sucre.
✜ Remplissez une poche munie
d’une douille à cannelés de votre
choix et pochez les sablés en faisant
des vagues avec votre poignet sur
la plaque.
✜ Enfournez pour 12 min à 170 °C.

94 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 tea time

tarteS aux poireS, à l’amande

et aux GraineS de fenouil
RetRouvez La Recette page 128

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 95

 tea time

tarte de riz au lait et

caramel au beurre Salé
RetRouvez La Recette page 127

96 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 tea time

petitS Gâteaux
à l’amande
caraméliSéS

10 30 min 15-16 min

pEtits GÂtEauX préparation Cuisson

Pour la crÈMe PÂtiSSiÈre

½ gousse de vanille
250 g de lait d’amande
2 jaunes d’œufs
40 g de sucre semoule
25 g de fécule ou fleur de maïs
10 g de beurre de soja

Pour la crÈMe d’aMandeS

55 g de beurre de soja
85 g de sucre glace sans gluten
85 g de poudre d’amandes
1 œuf entier
17 g de farine de riz

Pour le Montage et la cuiSSon

6g de rhum
1 pincée de fleur de sel
100 g de crème pâtissière
(précédemment faite)
10 g de beurre de soja pour
le moule
10 g de sucre semoule pour
le moule
20 g de sucre glace sans gluten
pour faire caraméliser
les petits gâteaux au four

la crÈMe PÂtiSSiÈre
✜ Faites infuser les graines de la
demi-gousse de vanille fendue
en deux et grattée dans le lait
d’amande.
✜ Mélangez dans un saladier les
jaunes, le sucre et la fécule ou fleur
de maïs ensemble avec un fouet.
Versez le lait d’amande chaud sur
le mélange blanchi, puis cuisez de
nouveau le tout sur le feu comme
une crème pâtissière.
✜ Quand cette préparation est
cuite, ajoutez le beurre de soja.
Filmez au contact de la pâte
et réservez au froid.
Montage et cuiSSon sucre, déposez 2 c. à s. de cette
la crÈMe d’aMandeS ✜ Dans un cul-de-poule, fouettez crème d’amandes.
✜ Dans un cul-de-poule, mélangez la crème pâtissière avec le rhum ✜ Enfournez pour 12 min à 160 °C.
avec un fouet le beurre de soja, et la fleur de sel pour qu’elle soit ✜ Une fois cuits, démoulez
le sucre glace et la poudre parfaitement lisse. Incorporez-la ces petits gâteaux à l’amande,
d’amandes. Ajoutez l’œuf à la crème d’amandes. saupoudrez-les de sucre glace et
préalablement battu en omelette ✜ Dans des moules de 6 cm de enfournez-les à 220 °C (th. 7/8)
en fouettant vivement. Ajoutez diamètre environ, préalablement pendant 3 à 4 min, en surveillant
la farine de riz. chemisés avec du beurre et du bien pour qu’ils ne brûlent pas.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 97

 UN CHeF À La maiSON

le cHeesecaKe
À Ma FaÇon
de Stéphane Glacier

98 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 UN CHeF À La maiSON

Si la côte Ouest et la côte Est des États-Unis ont chacune leur propre
vision du cheesecake, c’est à Colombes que les experts dégustent
l’une des meilleures recettes de ce fameux gâteau – version frenchie.
Sans déroger à la règle d’utiliser le cream cheese, Stéphane Glacier
rend ce dessert étonnamment crémeux et onctueux. Cuisson douce,
nuage de crème fouettée, quelques fruits rouges et le tour est joué !
TEXTE cÉcile coulier PHOTOGRAPHIES JeaN-michel coulier

1
8 -10 1 H 20 1 H 15 14 H
parts préparation Cuisson rEpos

Matériel
1 cercle à entremets
(diam. 20 cm x h 4,5 cm)

a/ le crumble cuit

Ingrédients
110 g de beurre tempéré
55 g de cassonade
145 g de farine

1 Dans la cuve du batteur muni de la

feuille, versez le beurre tempéré, la
cassonade et la farine.

2 Mélangez jusqu’à obtention d’une

pâte homogène.

3 Émiettez du bout des doigts en crumble

sur une plaque recouverte d’un tapis
silicone. Filmez et réservez 1 h au frais
2 3
puis faites cuire 15 min à 160 °C.

b/ le crumble
« crOuStillaNt »

Ingrédients
270 g de crumble cuit
45 g de beurre
35 g de sucre
4
4 Au batteur muni de la feuille, écrasez
un peu 270 g de crumble avec la feuille.
Ajoutez le sucre et le beurre fondu et
mélangez au batteur.

aStuce
ce crumble est très croustillant,
proche de la texture des
shortbreads, grâce son ajout
de sucre et de beurre.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 99

 UN CHeF À La maiSON

C/ L’APPAREIL 5 6
À CREAM CHEESE

Ingrédients
100 g de crème épaisse
• Les zestes de ½ citron
360 g de cream cheese
100 g de pâte d’écorces de citron
confites*
110 g de sucre
80 g d’œufs
20 g de jaunes d’œufs
70 g (7 cl) de crème liquide à 35 % 7 8
de Mg
15 g de fécule de maïs**

5 Dans la cuve du batteur muni de la

feuille, versez la crème épaisse et
zestez le citron. ajoutez le cream cheese.

6 ajoutez la pâte d’écorces de citron

confites et mélangez. Incorporez ensuite
le sucre, les jaunes, les œufs entiers et
mélangez de nouveau.

7 Versez enfin la crème liquide, puis la

fécule. Mélangez jusqu’à ce l’appareil
ait une consistance crémeuse et lisse.

8 Terminez en soulevant rapidement

l’appareil au fouet à main, en allant
bien au fond de la cuve, pour avoir un 9
D/ LA CHANTILLY VANILLE

mélange parfaitement homogène. Réservez Ingrédients

2 à 3 h au réfrigérateur.
250 g (25 cl) de crème liquide 35 %
2 à 3 gousses de vanille
ASTUCES
35 g de sucre
* Pour obtenir cette pâte, mixez

9
simplement des écorces de citron
L a veille, fendez et grattez les
confites au Robot-Coupe®.
gousses de vanille. Placez-les dans
** La fécule de maïs contribue
un récipient hermétique avec la crème
à absorber l’humidité de l’appareil
et réservez au frais jusqu’au lendemain.
lors du passage au frais.
Le jour même, retirez les gousses, versez
la crème infusée et le sucre dans la cuve
du batteur.
10

10 Montez en chantilly.

ASTUCE
Si vous n’avez pas parfumé la crème
avec la vanille la veille, le jour même,
faites-la chauffer avec les gousses
grattées. Couvrez et laissez infuser
15 min hors du feu. Attendez qu’elle
soit redevenue bien froide avant
de la battre.

100 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 UN CHeF À La maiSON

11 12
e/ le mONtaGe

Ingrédients
8-10 framboises
8-10 petites grappes de groseilles
Qs de crumble cuit
Qs de sucre glace

11 Préchauffez le four à 9 0 °C.

Sur un tapis silicose posé sur une
plaque de cuisson, posez le cercle à
13 14

entremets. Répartissez uniformément le

crumble « croustillant » à l’intérieur en
tassant légèrement avec une fourchette,
en allant bien jusqu’au bord du cercle.

12 Versez la crème dans le cercle sur

le crumble « croustillant ». Lissez
la surface à l’aide d’une maryse. Tapotez
la plaque par en dessous afi n de bien
répartir la crème. 15 16

13 avec le pouce, égalisez et lissez le

pourtour de la crème, pour obte-
nir, lors du démoulage, des bords bien
nets. Faites cuire 1 h. Laissez refroidir à
température ambiante puis réservez au
réfrigérateur jusqu’au lendemain.

14 Décerclez en passant la lame d’un

couteau trempée dans l’eau très
chaude entre le cercle et le bord du gâteau.
17 18
15 Coupez les parts du gâteau au
couteau éminceur. Trempez la lame
dans l’eau très chaude entre chaque coupe.

16 Décorez la base du cheesecake avec

des brisures de crumble cuit restant.
Saupoudrez le pourtour du cheesecake
de sucre glace.

17 Versez la chantilly vanille dans

un cul-de-poule. À l’aide d’une
cuillère à soupe, formez des quenelles
de chantilly en vous aidant du bord du 19 aStuceS
• Vous pouvez aussi mettre le cheesecake,
récipient.
déjà ramené à température ambiante,

18
3 h au congélateur.
Déposez une quenelle de chantilly
• Pour réaliser de belles quenelles, utilisez
sur chaque part de cheesecake.
une cuillère trempée dans de l’eau très

19
chaude.
Découpez de petites grappes de gro-
seilles. Trempez la base de quelques Remerciements
framboises dans le sucre glace. Décorez
ArcLinea – Kitchen Aid – Mora –
chaque quenelle avec une framboise et
quelques groseilles. Silikomart

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 101

 DOLCE VITA

DIJon
La cité des ducs de Bourgogne possède
un patrimoine gastronomique
que peu de villes peuvent lui envier.
Si elle est intimement liée aux vins, à
la moutarde et au pain d’épices, elle est
également riche d’adresses de haut vol
que le chef de cuisine William Frachot
n’est pas peu fier de nous dévoiler.
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES
PHILIPPE TOINARD
 DOLCE VITA

12h
30
SON DESSERT TRADITIONNEL
William BRASSERIE DES BEAUX-ARTS
Frachot Frédéric Guilland, ancien chef de cuisine chez
Gérard Boyer à Reims, Lameloise à Chagny
et Marc Meneau à Vézelay, a lâché, il y a
SON PARCOURS
quelques années, le monde des trois étoiles
1996, intègre la brigade
pour se consacrer à deux passions : l’édition
du Toqué de Normand
culinaire et le mobilier contemporain. Mais le
Laprise au Québec
démon de la cuisine l’a repris et il a ouvert en
1999, achète
2014 cette belle brasserie au cœur du musée
l’Hostellerie du
des Beaux-Arts. Bibliothèque, belle luminosité,
Chapeau Rouge
Saint-christin meubles modernes, on se croirait dans le salon
à Dijon
et la salle à manger d’un particulier. Côté
2013, obtient sa
SA VIENNOISERIE DU MATIN cuisine, Frédéric a confié les cuisines
2e étoile au Guide 7h à son fils, Baptiste, qui sort du registre propre
Michelin 30 L’ATELIER DU PAIN aux brasseries ou revisite certains classiques
Il n’est pas le plus médiatique des boulangers
comme l’œuf en gelée présenté avec des
SA CUISINE de la région et pourtant, Stéphane Treuillet
shiitakés, la carotte travaillée en émulsion
Aussi surprenant que est une pointure. Pâtissier de formation, il a
avec de la citronnelle et un cappuccino au
cela soit, William appris le métier de boulanger sur le tas et sur
safran. Quant au dessert, la crème brûlée est
Frachot revendique le tard pour devenir champion de France en
indémodable, mais absolument divine grâce
une « cuisine moche ». individuel et en équipe en 2011. Boulanger, il ne
à une forte présence de vanille.
Entendez par là qu’il propose pas dans sa boutique avec laboratoire
Place des Ducs, 21000 Dijon
n’y a pas sur ses vitré la moindre pâtisserie. Il ne jure que par le
assiettes de chichis pain, les gâteaux de voyage, les biscuits et les RetRouvez la Recette page 129
ni de froufrous qui viennoiseries. Parmi elles, le saint-christin, appelé
font joli, mais qui dans d’autres régions le sacristain, et plus souvent
n’apportent rien la torsade ou le torsadé. Stéphane en conçoit
en termes de goût. trois, le nature (pâte feuilletée garnie de crème
William plaide pour pâtissière), le pistache-chocolat et le chocolat
moins d’artifices et plus aux drops. Les nombreux étudiants qui gravitent
d’émotion. Un gourmet autour de la boulangerie s’en délectent tous
doit se souvenir d’une les jours, et vu la longueur du saint-christin (une
pièce de viande, d’une vingtaine de centimètres), ils n’ont certainement
sauce, d’un soufflé pas de coup de mou aux alentours de 11 heures.
et pas forcément de 7, place du 30-Octobre, 21000 Dijon
la façon dont ils sont
mis en scène.
10h
SES INFLUENCES 30 Crème brûlée
Du haut de ses 46 ans,
William n’est plus
influencé ou plutôt SON GRIGNOTAGE
n’est plus influençable.
Il défend certes sa
FABRICE GILLOTTE
Est-il encore nécessaire de présenter le Meilleur Ouvrier de France
Bourgogne à travers
chocolatier Fabrice Gillotte ? Toute la profession le respecte et
des œufs en Meurette
William Frachot qui, dans sa jeunesse, a travaillé quelques mois
ou un bourguignon de
chez lui, est l’un de ses plus fidèles admirateurs. Si William se
queue de bœuf revus
rend dans sa boutique pour les macarons, il y retourne depuis peu
à sa façon, mais il est
pour le coffret de pralinés d’exception créé au printemps dernier.
surtout un cuisinier du
16 ou 32 pièces réalisées avec les meilleurs fruits secs du monde :
cœur qui aime le travail
noisettes du Piémont, amandes de Provence, noix de pécan,
en cocotte, la rôtissoire,
pistaches d’Iran ou de Sicile. On craque pour Arabica, praliné
les farces, le tout réalisé
amandes noisettes et café en grains ; Ceylan, praliné à la noix de
à partir d’un grand
coco et chocolat noir ; Croustille, praliné aux noisettes du Piémont,
nombre de produits
crêpes dentelle et chocolat au lait. Sur place, on en profite aussi
dénichés chez les
pour goûter « Les Irrésistibles », une guimauve vanille surmontée
paysans bourguignons.
d’un caramel vanille et enrobée de chocolat noir ou au lait.
21, rue du Bourg, 21000 Dijon

Pralinés

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 103

 DOLCE VITA

SON DESSERT MODERNE

LA MAISON DES CARIATIDES
On doit l’ouverture de ce restaurant, étoilé en 2016,
14h à Thomas Collomb. Parallèlement, ce chef qui fut
30 consacré « Jeune Talent Gault Millau » a ouvert un
second établissement à Gevrey-Chambertin et laissé
les clés des fourneaux à Angelo Ferrigno. Du haut
de ses 23 ans, il a imposé un style culinaire moderne
avec des assiettes très graphiques et des intitulés
courts comme « courgettes, seiche et condiments »,
« poireaux, omble fumé et cédrat » ou encore
« asperge blanche, fromage et fleurs sauvages ». Pour
les desserts, même combat comme ce chocolat,
glace au sésame noir et meringue. Un joli travail
autour des textures, mais surtout une volonté de
remplacer la noisette par du sésame, qui se marie
parfaitement avec le chocolat. Sous cette meringue
grisée par le sésame se faufilent une crème chocolat
et une glace au sésame noir, le tout saupoudré de
citron noir d’Iran. Totalement addictif.
28, rue Chaudronnerie, 21000 Dijon.
Crème chocolat Macaé RetRouvez la Recette page 128

SON GOÛTER
PIERRE HUBERT
Breton d’origine, Pierre Hubert a fait un tour 16h
de France des bonnes adresses pâtissières et 45
chocolatières avant de s’installer à Dijon en
2012. Formé par le Meilleur Ouvrier de France
Laurent Le Daniel à Rennes, il a ensuite parfait ses
connaissances chez Romaric Boilley à Lyon, Jean-
Yves Kermarec à Brest pour apprendre le chocolat,
et Sébastien Brocard, Relais Desserts à Saint-Genis-
Pouilly. À Dijon, il est aujourd’hui considéré comme
le pâtissier en vogue, d’autant qu’il présente de
nombreuses créations qui lui sont propres comme
le Mango Mango (biscuit moelleux sans farine,
crémeux au fruit de la Passion, mangues poêlées,
velouté au fromage blanc et biscuit à la farine de RetRouvez la Recette page 130

riz), le Summer Time (biscuit japonais roulé, crème

légère garnie de morceaux de mangue et fraises),
Fraisier
et le dessert préféré de William Frachot, la Tarte
américaine, une pâte sucrée garnie d’un crémeux
caramel et ses éclats de cacahuètes et nuage Tarte américaine
de bavaroise à la vanille.
31, rue des Godrans, 21000 Dijon WEEK
RetRouvez la Recette page 129
END
SON DESSERT DU DIMANCHE
À LA MAISON
Personne ne sera étonné d’apprendre que les pommes au four
sont liées à un souvenir d’enfance de William Frachot, un
hommage à Geneviève, sa grand-mère, qui les lui préparait
quand il rentrait du ski. Quelques années plus tard, à la maison,
le dimanche, après une semaine passée au restaurant, les placards
et le réfrigérateur sonnaient souvent creux au grand désarroi
de sa fille, Inès, aujourd’hui âgée de 16 ans. Une plaquette de
beurre demi-sel, des pommes et un four (même un micro-ondes)
suffisaient à sauver la situation. Aujourd’hui, il a amélioré la
recette en utilisant les fameuses nonnettes de Dijon qu’il coupe
en deux et travaille comme du pain perdu. Et quand il n’y a plus
de nonnettes, le pain d’épices est le bienvenu. Et parce que la
gourmandise ne s’arrête pas là, il verse dans le creux de la pomme
de la confiture de cassis, Bourgogne oblige.
Pommes au four RetRouvez la Recette page 129

104 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 N° 19 • bimestriel • Septembre-octobre 2016
[Link]
redaction@[Link]
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Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
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Conception, direction artistique et réalisation :
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha ([Link])
Photogravure : studio Pykha (studio@[Link])
Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
[Link]
Ont participé à ce numéro :
François Blanc, Carine Brancowitz, Soledad Bravi, Philippe Conticini, Cécile Coulier,
Mercotte, Rachelle Lemoine, Raphaële Marchal, Gilbert Pytel, Séverine Renou,
Philippe Toinard, Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga.
Les fiches pro
(page 112) ont été réalisées
par J.-C. Balthazard, maître pâtissier chocolatier, formateur au CEPAL Laxou (54)
et président de l’ANFP.
Photographes du magazine :
Jean-Michel Coulier, Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes.
Crédits photo : Shutterstock.
Régie publicitaire : Médiaobs
44, rue Notre-Dame-des-Victoires
75002 Paris
Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
E-mail : pnom@[Link]
Tél. : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
Directrices commerciale : Sandrine Kirchthaler (89 22)
Directrices de marché : Alexandra Horsin (89 12)
Studio : Cédric Aubry (89 05)
Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
[Link]
Abonnement : Abonn’escient
56 rue du Rocher, 75008 Paris
foudepatisserie@[Link]
Tél. : 01 44 70 03 89
Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
Proméventes
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01 42 36 87 78
Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque moyen que ce soit
sans l’autorisation de l’éditeur.
Dépôt légal à la date de parution
N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours
Imprimé par Corelio-Nevada Printing,
Bruxelles (Belgique)
© 2016 PRESSMAKER

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 105

 Address Book

Ils ont été cItés dans ce numéro : [Link]

Julien AlvArez, Café Pouchkine, Paris Pour l’épicerie fine, on trouve une sélection vaste et complète (avec un beau rayon
eriC BArneriAs, enqu4tre, 120 rue saint-Charles, 75015 Paris bio) chez [Link]
niColAs BuChe, Perlette, 2 place de la Bourse, 31000 Toulouse
niColAs BACheyre, un dimanche à Paris, 4-6-8 cours du Commerce saint- QuelQues bons Plans de la rédactIon
André, 75006 Paris à ParIs, ou en lIgne
niColAs BernArdé, 2 place de la liberté, 92250 la Garenne-Colombes • mangues d’Asie et d’Amérique du sud, bananes diverses, ramboutans, lychees,
PAsCAl CiAldellA, Park hyatt, nishishinjuku, shinjuku, Tokyo 163-1055, Japon papayes, agaves ou fruits de la Passion : arrivages réguliers de fruits exotiques très
PAsCAl CAffeT, 13 rue duban, 75016 Paris variés et en bon état chez Big Store, 81 avenue d’ivry, 75013 Paris.
ThomAs CollomB, la maison des Cariatides, 28 rue Chaudronnerie, 21000 dijon • Le magasin VT Cash and Carry propose de la noix de coco fraîche râpée
PhiliPPe ConTiCini, Paris à la demande, 11-15 rue Cail, 75010 Paris.
yAnn Couvreur, 137 avenue Parmentier, 75010 Paris • mains de Bouddha, combavas, sudachis, citrons caviar ou yuzus : les agrumes
frAnçois dAuBineT, le Taillevent, 15 rue lamennais, 75008 Paris d’exception de la maison Bachès sont distribués chez Terroirs d’Avenir,
Trish deseine 6 rue du nil, 75002 Paris.
Jeremy dudA, le mont du Bonheur, 60, rue du roi de sicile, 75004 Paris • si vous cherchez de la farine de gruau, difficile à trouver ailleurs qu’en minoterie,
ChrisToPhe felder eT CAmille leseCq, oppé, 29 rue du maréchal foch, sachez que les épiceries Causses en vendent. Adresses sur
67190 mutzig [Link]
WilliAm frAChoT, hostellerie du Chapeau rouge, 5 rue michelet, 21024 dijon • le beurre de Pamplie plébiscité par les chefs est disponible à Paris
miChel GAlloyer, le Grenier à Pain, 38 rue des Abbesses, 75018 Paris chez lafayette Gourmet, 10 rue des mathurins, 75009 (et dans quelques autres
mAëliG GeorGelin, Au Petit Prince, 4 place de la république, 56410 etel magasins en province, dont la liste figure sur le site
GuillAume Gil, Colorova, 47 rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris [Link])
fABriCe GilloTTe, 21 rue du Bourg, 21000 dijon • vanilles, fèves tonka, poivres, cannelles, cardamomes : les meilleures épices
sTéPhAne GlACier, 66 rue du Progrès, 92700 Colombes du monde sont disponibles à la vente sur le site du chef olivier roellinger
CédriC GroleT, le meurice, 228 rue de rivoli, 75001 Paris [Link] (également boutiques à Cancale et à Paris).
frédériC GuillAnd, Brasserie des Beaux Arts, 1 rue rameau, 21000 dijon • Pour les produits japonais (jus de yuzu, thé matcha, fleurs de cerisier, sucres noirs),
Pierre huBerT, 28 rue Chaudronnerie, 21000 dijon vous trouverez une sélection de grande qualité sur [Link]
frAnCk hAWeCker, 6, cours Carnot, 13160 Châteaurenard ainsi qu’au Workshop issé, 11 rue saint-Augustin, 75002 Paris et sur
eriC kAyser, Paris [Link]
frAnCk kesTener, 7 rue Gay-lussac, 75005 Paris • michel Cluizel a développé une gamme « secrets de Pros » et propose une série de
mAison lenôTre, Paris décors en chocolats ainsi que de délicieuses préparations chocolatées à incorporer
Pierre mAThieu, ancien chef pâtissier du mandarin oriental dans vos recettes. Adresses sur [Link]
Gilles mArChAl, la Compagnie Générale de Biscuiterie, 1 rue Constance, • l’inévitable magasin [Link] (8 rue Tiquetonne, 75002 Paris), bien connu
75018 Paris des pâtissiers amateurs, vend (outre les chocolats valrhona, Cacao Barry
denis mATyAsy, 35 avenue du 8 mai 1945, 83260 la Crau et multitude d’ingrédients pros) l’excellente pâte feuilletée fraîche de la maison
lA merinGAie, 21 rue de lévis, 75017 Paris françois, digne de vos meilleures pâtisseries. liste complète des points de vente
ChrisToPhe miChAlAk, 16 rue de la verrerie, 75004 Paris en france sur [Link]
AnGelo musA, hôtel Plaza Athénée, 25 avenue montaigne, 75008 Paris • Amandes, pistaches, pignons, baies d’épine vinette, raisins de Corinthe,
ChoColATerie de l’oPérA, 846 chemin du Barret, 13160 Châteaurenard sirops de rose et de fleur d’oranger, fromages blancs grecs, tous les meilleurs
ChrisTine o’sullivAn, Broken Biscuits, 10 passage rochebrune, 75011 Paris produits du moyen-orient sont disponibles aux Délices d’Orient,
PâTisserie osmonT, 41 rue maurice Berteaux, 78700 Conflans-ste-honorine 52 avenue émile zola, 75015 Paris
niColAs PACiello, hôtel Prince de Galles, 33 avenue George v, 75008 Paris • Beaucoup de bons produits bios pour vos desserts et pâtisseries vous attendent
ChrisToPhe roesems, maison Wittamer, place du Grand sablon 6-12-13, chez Biocoop Dada, 29 rue de Paradis, 75010 Paris
1000 Bruxelles, Belgique
ken ThomAs, Westin Paris, 3 rue de Castiglione, 75001 Paris
sTéPhAne TreuilleT, l’Atelier du Pain, place 30 octobre et de la légion
d'honneur, 21000 dijon
crédIts lIvres
Gâteaux, de Christophe felder et Camille lesecq. Photographies
de laurent fau © éditions de la martinière (recettes de la tarte
Pour vos fournItures PâtIssIères Bourdaloue p. 120 et des scones aux pommes p. 124)
vous trouverez matériel et ustensiles professionnels chez
[Link]. le site propose par ailleurs quelques ingrédients Mon Irlande de Trish Deseine. Photographies de deirdre rooney
et additifs dans des conditionnements pros (donc en grosses quantités). © hachette Cuisine (recette des scones au lait ribot, p. 125)
la société Cerf dellier fournit professionnels et particuliers dans ses boutiques
du nord de la france (lens, lomme, hénin Beaumont) et sur son site internet : Ma pâtisserie de Laurent Le Daniel. Photographies de valéry Guedes.
[Link] © éditions Brigitte eveno (recette du merveilleux au praliné, p. 123)
d’autre sites de référence en matière de fournitures pâtissières destinées
aux particuliers : le site [Link] propose un grand choix d’ustensiles Macarons et gourmandises de Hugues Pouget. Photographies
et d’ingrédients avec, entre autres, les produits Wilton, valrhona ou Jaune fraise. d'Aline Princet (c) larousse (recette du merveilleux chocolat, p. 123)
Boutiques à Pézenas et Toulouse.
mais aussi : [Link] (boutique à nantes), Le grenier à pain de Michel Galloyer. Photographies de laurent fau
[Link] (boutiques à Bordeaux et Toulouse),
© éditions de la martinière (recette de la tarte d'automne, p. 118)
et [Link]
les boutiques et le site internet de la société déco relief proposent tout
ce dont vous aurez besoin pour travailler, mouler et décorer vos chocolats :

106 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 FICHES PRO 108

CAHIER TECHNIQUE
LEXIQUE USTENSILES 110

LEXIPAT 112

CAHIER DE RECETTES 114

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 107

 FICHE PRO

LA TARTE BOURDALOUE

Pour : 2 cercles de 22 cm chimique ensemble. 100 g d’œufs entiers ✜ Garnissez les fonds de tarte
de diamètre ✜ Disposez la matière grasse 10 g d’alcool de poire avec la crème d’amandes.
Préparation : 1 h en pommade dans la cuve ✜ Émincez les poires. Appuyez
Cuisson : 20 min du batteur. Crémez avec le ✜ Au batteur muni d’une feuille, les poires sur une petite palette
sucre glace. Ajoutez l’œuf et mélangez le sucre semoule et la afin de les ouvrir légèrement.
POUR LA PÂTE SABLÉE émulsionnez. Ajoutez la farine poudre d’amandes, puis ajoutez Placez les poires en rayon.
250 g de farine T55 tamisée et mélangez sans la matière grasse pommade, ✜ Faites cuire au four à sole
2 g de levure chimique corser. Dès que la pâte est crémez l’ensemble. 180 °C ou au four ventilé 160 °C
100 g de sucre glace homogène, fraisez à la main et ✜ Ajoutez petit à petit, les pendant 15 à 20 min.
125 g de matière grasse réservez au froid 15 min avant œufs préalablement battus.
50 g d’œufs le fonçage. Foncez les tartes et Foisonnez la crème pour l’aérer. FINITION ET DÉCOR
réservez au froid. Aromatisez avec l’alcool. ✜ Nappez avec un nappage
✜ Nettoyez et beurrez les neutre ou abricot.
2 cercles à tarte. POUR LA CRÈME D’AMANDES POUR LE MONTAGE ✜ Parsemez légèrement
✜ Cassez les œufs dans la cuve 100 g de sucre semoule 5à6 poires au sirop d’amandes bâtonnets
du batteur. 100 g de poudre d’amandes QS nappage neutre caramélisées.
✜ Tamisez la farine et la levure 100 g de matière grasse QS amandes bâtons

108 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 FICHE PRO

FEUILLETAGE
(méthode rapide)

INGRÉDIENTS ✜ Pour le tourage : alternez AVANTAGES DE CETTE MÉTHODE UTILISATION

300 g de farine T45 1 tour simple toutes les 5 min ✜ Utilisation immédiate ✜ Très utile lors de commandes
6 g de sel fin de repos au frais. et cuisson. de dernière minute. Il peut être
150 g d’eau ✜ Amenez le feuilletage ✜ Presque pas de rétrécissement une solution de dépannage pour
240 g de beurre ou de margarine à 5 tours (en fait, ce sont au four. réaliser un millefeuille express
coupés en morceaux les tourages successifs qui et est tout à fait indiqué pour
permettent aux morceaux de INCONVÉNIENTS DE CETTE la réalisation de petits fours
✜ Pétrissez tous les ingrédients matière grasse et de détrempe MÉTHODE salés tels que les allumettes
en même temps sauf la matière de se chevaucher et ainsi de ✜ Moins de développement. au fromage et autres feuilletés
grasse ; attention à ne pas corser former un feuilletage et non ✜ Moins de légèreté. apéritifs.
la pâte. une pâte brisée, d’où
✜ Incorporez la matière grasse l’importance de gros cubes
directement dans la détrempe de matière grasse au départ).
en vous arrêtant avant qu'elle ne ✜ Vous pouvez détailler et cuire
soit totalement « fondue » dans immédiatement
la masse : on doit encore voir les
morceaux de matière grasse.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 109

 LEXIPAT

TEXTE FRANÇOIS BLANC

T OU TYPE N. M.

Désigne en boulangerie la nature

d’une farine. T55 est le numéro
de la farine utilisée le plus
fréquemment par les ménages.
T80 désigne une farine semi-
complète, T110 une farine
complète.

TABLER V. TR.

Travailler un chocolat de couverture

fondu sur un marbre de manière
à en faire baisser la température.
Tablette
TABLETTE N. F.

Chocolat présenté sous la forme

d’une plaque, généralement divisée crème pâtissière ou filmez-la TATIN N. F. TEXTURE N. F.
en carrés. au contact.
Tarte renversée constituée d’un fruit Se dit de la mâche d’un aliment.
TAMIS N. M. TANT POUR TANT N. M. (voire d’un légume) caramélisé et Pensez à varier les textures
recouvert d’une pâte. quand vous créez un dessert :
Ustensile composé d’un cercle de métal Préparation nécessitant la même mousse, crème, croustillant…
autour d’un grillage plus ou moins fin quantité de deux éléments. TEMPÉRAGE N. M.
permettant d’éliminer les grains d’une Un sirop à 60°, c’est un sirop THERMO-SONDE N. F.
préparation ou de trier des éléments fait avec un tant pour tant Technique de chocolatier visant à
selon leur taille. d’eau et de sucre. travailler le chocolat pour augmenter Sonde qui permet de mesurer
sa brillance finale. Pour tempérer précisément la température d’un
TAMISER V. TR. TAPISSER V. TR. son chocolat, il faut le appareil. Munissez-vous d’une
faire passer par différentes thermo-sonde pour faciliter le
Passer une farine ou une autre poudre Recouvrir les bords d’un moule températures successives, travail du sucre ou du chocolat.
à travers un tamis ou un chinois pour ou d’un cadre avec une pâte ce qui permet d’agir sur la
s’assurer de sa finesse. Tamisez ou un biscuit. structure du beurre de cacao. TIMBRE N. M.
votre farine pour éviter les
grumeaux. TARTE N. F. TEMPÉREUSE N. F. Petit réfrigérateur situé sous
le plan de travail dans les cuisines
TAMPONNER V. TR. Préparation salée ou sucrée Machine de chocolatier permettant professionnelles.
composée d’une pâte cuite, de tempérer plus facilement et de
Passer du beurre à la surface d’un recouverte d’une crème et/ou maintenir le chocolat à la bonne TIRAMISU N. M.
produit pour éviter que s’y forme de fruits. température.
une croûte. Tamponnez votre Dessert le plus célèbre d’Italie composé

112 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEMPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 LEXIPAT

d’un biscuit imbibé au café, d’une des pâtes dans une boulangerie ou
crème légère au mascarpone, de cacao pâtisserie.
en poudre et d’un alcool (souvent du
marsala). Tiramisu en italien TRANCHÉE ADJ.
veut dire « tire-moi vers le
haut », car le tiramisu est un Se dit d’une crème qui n’est pas lisse,
vrai remonte-moral ! pas homogène.

TIRER V. TR. TRAVAILLER V. TR.

Travailler le sucre en l’étirant Battre un appareil ou une pâte,

et le repliant sur lui-même pour lui à la main ou avec un ustensile.
donner de la brillance et un aspect
malléable. TREMPER V. TR.

TONKA (FÈVE) N. F. 1. Laisser un baba dans le sirop pour

l’imbiber. 2. Plonger un bonbon dans
Fève contenue dans le fruit du teck sa couverture de chocolat.
brésilien possédant une note épicée
puissante, que l’on dit proche de la TRIMOLINE N. F.
vanille. Râpez un morceau de
fève tonka sur votre chocolat Sucre inverti (mélange de glucose
chaud pour le parfumer. et de fructose), utile notamment
pour aider à une meilleure
TORRÉFIER V. TR. conservation des glaces.

Action de cuire des fruits secs pour TRINITARIOS N. M.

les colorer et exalter leurs saveurs.
Torréfiez vos noisettes au four Variété de cacao connue pour son côté
ou à la poêle, à sec. corsé et sa longueur en bouche.

TOUR N. F. TROPÉZIENNE N. F.

Meuble réfrigéré pour boulangers Célèbre gâteau composé d’une brioche

et pâtissiers doté d’une surface en garnie d’une crème à la fleur d’oranger
marbre. et surmontée de gros grains de sucre.

TOUR N. M. TURBINER V. TR.

Action de rabattre une pâte sur Refroidir un appareil à glace ou

elle-même pour la fabrication un sorbet tout en lui imposant une
d’un feuilletage. Une pâte feuilletée rotation, grâce à une sorbetière.
traditionnelle se fait avec six Avant de turbiner votre glace,
tours. réfrigérez le bac et tous les
ustensiles de la sorbetière.
TOURTEAU N. M.

Gâteau rustique et dense fait

à partir de fromage de chèvre frais,
repérable à son dessus volontairement
brûlé. Ne coupez pas le
dessus noir du tourteau pour
vous en débarrasser, c’est
un sacrilège !

TOURIER N. M.
Tonka
Personne qui s’occupe de la préparation

Fou de Pâtisserie ✜ SEMPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 113

 LEXIPAT

TEXTE FRANÇOIS BLANC

T OU TYPE N. M.

Désigne en boulangerie la nature

d’une farine. T55 est le numéro
de la farine utilisée le plus
fréquemment par les ménages.
T80 désigne une farine semi-
complète, T110 une farine
complète.

TABLER V. TR.

Travailler un chocolat de couverture

fondu sur un marbre de manière
à en faire baisser la température.
Tablette
TABLETTE N. F.

Chocolat présenté sous la forme

d’une plaque, généralement divisée crème pâtissière ou filmez-la TATIN N. F. TEXTURE N. F.
en carrés. au contact.
Tarte renversée constituée d’un fruit Se dit de la mâche d’un aliment.
TAMIS N. M. TANT POUR TANT N. M. (voire d’un légume) caramélisé et Pensez à varier les textures
recouvert d’une pâte. quand vous créez un dessert :
Ustensile composé d’un cercle de métal Préparation nécessitant la même mousse, crème, croustillant…
autour d’un grillage plus ou moins fin quantité de deux éléments. TEMPÉRAGE N. M.
permettant d’éliminer les grains d’une Un sirop à 60°, c’est un sirop THERMO-SONDE N. F.
préparation ou de trier des éléments fait avec un tant pour tant Technique de chocolatier visant à
selon leur taille. d’eau et de sucre. travailler le chocolat pour augmenter Sonde qui permet de mesurer
sa brillance finale. Pour tempérer précisément la température d’un
TAMISER V. TR. TAPISSER V. TR. son chocolat, il faut le appareil. Munissez-vous d’une
faire passer par différentes thermo-sonde pour faciliter le
Passer une farine ou une autre poudre Recouvrir les bords d’un moule températures successives, travail du sucre ou du chocolat.
à travers un tamis ou un chinois pour ou d’un cadre avec une pâte ce qui permet d’agir sur la
s’assurer de sa finesse. Tamisez ou un biscuit. structure du beurre de cacao. TIMBRE N. M.
votre farine pour éviter les
grumeaux. TARTE N. F. TEMPÉREUSE N. F. Petit réfrigérateur situé sous
le plan de travail dans les cuisines
TAMPONNER V. TR. Préparation salée ou sucrée Machine de chocolatier permettant professionnelles.
composée d’une pâte cuite, de tempérer plus facilement et de
Passer du beurre à la surface d’un recouverte d’une crème et/ou maintenir le chocolat à la bonne TIRAMISU N. M.
produit pour éviter que s’y forme de fruits. température.
une croûte. Tamponnez votre Dessert le plus célèbre d’Italie composé

112 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEMPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 LEXIPAT

d’un biscuit imbibé au café, d’une des pâtes dans une boulangerie ou
crème légère au mascarpone, de cacao pâtisserie.
en poudre et d’un alcool (souvent du
marsala). Tiramisu en italien TRANCHÉE ADJ.
veut dire « tire-moi vers le
haut », car le tiramisu est un Se dit d’une crème qui n’est pas lisse,
vrai remonte-moral ! pas homogène.

TIRER V. TR. TRAVAILLER V. TR.

Travailler le sucre en l’étirant Battre un appareil ou une pâte,

et le repliant sur lui-même pour lui à la main ou avec un ustensile.
donner de la brillance et un aspect
malléable. TREMPER V. TR.

TONKA (FÈVE) N. F. 1. Laisser un baba dans le sirop pour

l’imbiber. 2. Plonger un bonbon dans
Fève contenue dans le fruit du teck sa couverture de chocolat.
brésilien possédant une note épicée
puissante, que l’on dit proche de la TRIMOLINE N. F.
vanille. Râpez un morceau de
fève tonka sur votre chocolat Sucre inverti (mélange de glucose
chaud pour le parfumer. et de fructose), utile notamment
pour aider à une meilleure
TORRÉFIER V. TR. conservation des glaces.

Action de cuire des fruits secs pour TRINITARIOS N. M.

les colorer et exalter leurs saveurs.
Torréfiez vos noisettes au four Variété de cacao connue pour son côté
ou à la poêle, à sec. corsé et sa longueur en bouche.

TOUR N. F. TROPÉZIENNE N. F.

Meuble réfrigéré pour boulangers Célèbre gâteau composé d’une brioche

et pâtissiers doté d’une surface en garnie d’une crème à la fleur d’oranger
marbre. et surmontée de gros grains de sucre.

TOUR N. M. TURBINER V. TR.

Action de rabattre une pâte sur Refroidir un appareil à glace ou

elle-même pour la fabrication un sorbet tout en lui imposant une
d’un feuilletage. Une pâte feuilletée rotation, grâce à une sorbetière.
traditionnelle se fait avec six Avant de turbiner votre glace,
tours. réfrigérez le bac et tous les
ustensiles de la sorbetière.
TOURTEAU N. M.

Gâteau rustique et dense fait

à partir de fromage de chèvre frais,
repérable à son dessus volontairement
brûlé. Ne coupez pas le
dessus noir du tourteau pour
vous en débarrasser, c’est
un sacrilège !

TOURIER N. M.
Tonka
Personne qui s’occupe de la préparation

Fou de Pâtisserie ✜ SEMPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 113

 CAHIER DE RECETTES

Toutes les recettes la Maïzena® puis fouettez

au batteur 8 min à vitesse 6-8.
28 g de cacahuètes grillées
mixées
MONTAGE ET FINITION
✜✜Masquez le cake avec
qui vous ont séduits Versez le vinaigre puis ajoutez 1,1 g de levure chimique le praliné cacahuètes à l’aide
dans nos pages le sel. Fouettez 1 min à
vitesse maximum pour serrer
1 g de sel fin
90 g de blancs d’œufs
d’une cuillère à soupe.
✜✜Recouvrez de cacahuètes
sont expliquées ici. l’ensemble. 60 g de beurre noisette caramélisées entières. Piquez
✜✜Pochez un premier cercle de 35 g de trimoline ou de miel le cake et passez-le en cellule
meringue de 22 cm de diamètre 7 g de Ricard de refroidissement.
D’ICI ET D’AILLEURS avec une douille cannelée de 10. 0,2 g d’anis en poudre ✜✜Trempez entièrement le
Puis taillez une poche à douille QS de beurre pommade cake dans le glaçage Dulcey
de la forme d’une grande douille Pour le praliné cacahuètes puis posez-le sur une feuille
à saint-honoré. Formez des 46 g de crème plastique.
volutes tout autour du cercle 92 g de praliné amande ✜✜Enlevez le pic et décorez
en suivant la courbure de ce noisette Valrhona avec 3 cacahuètes caramélisées
dernier. 46 g de cacahuètes mixées roulées dans de la poudre or.
✜✜Enfournez la meringue à 16 g d’eau
100 °C pour 1 h 45 (ventilation à 3 g de masse gélatine
10, four ouvert). (0,4 feuille de gélatine)
✜✜Défournez et laissez refroidir Pour l’enrobage Dulcey
complètement. 830 g de couverture Dulcey
MERINGAIE MONTAGE ET FINITION
de Valrhona
80 g d’huile de pépins de raisin
FRAMBOISES FRUIT ✜✜Garnissez la meringue de Pour la finition
DE LA PASSION crème au citron vert puis
disposez les framboises.
12 cacahuètes caramélisées
entières
Par Charlotte Sindou-Faurie ✜✜Videz les fruits de la Passion 3 cacahuètes caramélisées
(La Meringaie, Paris 17e) et disposez la pulpe sur la
crème. Pour plus de tenue,
roulées dans de la poudre or
EXTASE
POUR : 6 PARTS vous pouvez gélifier légèrement LE CAKE Par Denis Matyasy
PRÉPARATION : 1 H 30 la pulpe. ✜✜Préchauffez votre four à (Pâtisserie Matyasy,
CUISSON : 1 H 45 ✜✜Décorez l’ensemble avec 200 °C. La Crau, Toulon, Hyères)
le zeste de ½ citron vert. ✜✜Tamisez le sucre glace, la
Pour la crème ✜✜Réservez au frais jusqu’à farine, la levure et le sel puis POUR : 3 ENTREMETS
15 cl de crème fraîche liquide la dégustation. mélangez toutes les poudres DE 6 PARTS
20 g de mascarpone ensemble. PRÉPARATION : 3 H 30
1 citron vert ✜✜Préparez un beurre noisette RÉFRIGÉRATION : 24 H
Pour la meringue puis chinoisez-le sur la CUISSON : 1 H 28
150 g de blancs d’œufs trimoline, l’anis et le Ricard.
215 g de sucre semoule ✜✜Versez le beurre sur les Pour la pâte sucrée
15 g de Maïzena® poudres. 500 g de farine
1 c. à c. de vinaigre blanc ✜✜Incorporez les blancs 187 g de sucre glace
1 pincée de sel tempérés. 63 g de poudre d’amandes
Pour la garniture ✜✜Moulez 350 g avec un trait de 120 g d’œufs
1 barquette de framboises beurre pommade au milieu. 300 g de beurre
3 fruits de la Passion ✜✜Enfournez à 200 °C pour QS de cassonade
Le zeste de ½ citron vert
CAKE PRALINÉ 50 min. Pour le confit de fraises
300 g de pulpe de fraises
LA CRÈME CACAHUÈTE LE PRALINÉ CACAHUÈTES 75 g de sucre (1)
✜✜La veille, zestez un citron vert.
Faites chauffer le tiers de la
DULCEY ✜✜Faites dissoudre la masse
gélatine dans l’eau tiède.
90 g de glucose
9 g de pectine NH
crème et versez-la sur le zeste. Par Christophe Michalak ✜✜Versez cette masse avec 75 g de sucre (2)
Filmez et réservez au frais. (Pâtisserie Michalak, la crème froide petit à petit Pour le cake citron
✜✜Le lendemain, filtrez la Paris 4e) sur le praliné. Émulsionnez 148 g d’œufs
crème. Ajoutez les 2/3 restants bien à la feuille du batteur. 188 g de sucre semoule
et le mascarpone. Montez POUR : 1 CAKE ✜✜Ajoutez les cacahuètes 2 zestes de citron
l’ensemble au batteur jusqu’à PRÉPARATION : 1 H 15 mixées grossièrement. 1 g de sel
obtention d’une crème fouettée CUISSON : 50 MIN 80 g de crème à 35 %
ferme et soyeuse. L’ENROBAGE DULCEY de MG
✜✜Réservez au frais jusqu’au Pour le cake ✜✜Faites fondre la couverture 146 g de farine
moment de servir. 42 g de farine à 45 °C maximum. 3 g de levure chimique
85 g de sucre glace ✜✜Ajoutez l’huile puis mixez. 46 g de beurre clarifié Valrhona
LA MERINGUE 14 g de poudre d’amandes ✜✜Réservez dans un récipient 200 g de jus de citron
✜✜Mélangez les blancs, le sucre, brute adapté pour tremper le cake. 200 g de sirop à 30°

114 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 CAHIER DE RECETTES

Pour la ganache montée fraise une émulsion. Ajoutez la crème POUR : 10 MONTS-BLANCS LES VERMICELLES DE MARRONS
45 g de pulpe de fraises froide. Déposez au réfrigérateur PRÉPARATION : 2 H ✜✜Lissez la purée de marrons
5 g de glucose pendant 24 h puis montez au CUISSON : 12 H dans un récipient. Ajoutez la
5 g de sucre inverti batteur. pâte de marrons. Incorporez
60 g de chocolat Ivoire ✜✜Moulez dans un moule à Pour la meringue ensuite la crème de marrons
Valrhona quenelle Silikomart® de 35 mm. 100 g de blancs d’œufs en plusieurs fois. Versez la
115 g de crème liquide à 35 % Conservez au congélateur. 100 g de sucre cristal crème d’Isigny doucement puis
de MG 100 g de sucre glace réservez au réfrigérateur.
Pour la ganache montée Tonka LA GANACHE MONTÉE TONKA 5 marrons glacés
300 g de crème liquide à 35 % ✜✜Faites chauffer la crème (1) Pour la chantilly MONTAGE ET FINITION
de MG (1) avec le glucose, la fève tonka 300 g de crème liquide entière ✜✜Insérez un demi-marron
33 g de glucose râpée et le sucre inverti. Versez 30 g de sucre glace glacé dans la demi-sphère de
33 g de sucre inverti sur le chocolat blanc en créant ½ gousse de vanille meringue. Remplissez avec de
6 g de Tonka râpée une émulsion. Ajoutez la crème Pour les vermicelles la crème Chantilly et lissez à
410 g de chocolat Ivoire liquide froide (2). Conservez de marrons l’aide d’une spatule en Inox.
Valrhona au réfrigérateur. 200 g de purée de marrons Posez la face plate sur une
777 g de crème liquide à 35 % 200 g de pâte de marrons assiette à dessert.
de MG (2) LA MERINGUE FRANÇAISE 400 g de crème de marrons ✜✜Pochez à l’aide d’une douille
Pour la meringue française ✜✜Montez les blancs d’œufs avec 200 g de crème d’Isigny unie une boule de chantilly
100 g de blancs d’œufs le sucre. Ajoutez le sucre glace à Pour le montage d’environ 5 cm de diamètre puis,
100 g de sucre la fin. Pochez des petites boules 5 marrons glacés au-dessus, une seconde boule
100 g de sucre glace avec une pointe et enfournez QS feuille d'or de 2 à 3 cm de diamètre.
Pour la finition à 110 °C pendant 1 h 30. ✜✜Remplissez une poche
QS de chocolat rouge LA MERINGUE avec une douille cannelée
Disques de chocolat vert MONTAGE ET FINITION ✜✜Montez les blancs en neige. de vermicelles de marrons.
Marguerites ✜✜Avec du chocolat rouge, Ajoutez le sucre cristal en pluie ✜✜Commencez à la base
Groseilles réalisez des cerclages autour fine en battant les blancs pour de chaque demi-sphère en
d’un cercle de 180 mm de les serrer. Continuez à battre tournant autour de la meringue
LA PÂTE SUCRÉE diamètre et des disques de 2 min. Versez le sucre glace et tout en montant jusqu’à la
✜✜Mélangez le beurre avec la chocolat vert de 35 mm de mélangez doucement. Pochez pointe pour recouvrir toute la
poudre d’amandes et le sucre diamètre. Posez le disque de dans un moule en silicone en meringue ainsi que la chantilly.
glace puis les œufs et en dernier pâte sucrée au fond du cercle. forme de demi-sphère de 6 à ✜✜Ajoutez une touche de feuille
la farine. Détaillez des disques Versez un peu de confit de 8 cm de diamètre. Lissez à l’aide or et un pétale de meringue
de 180 mm de diamètre et fraises. Déposez le cake citron, d’une spatule en inox et creusez pour décorer.
4 mm d’épaisseur. Parsemez de puis réalisez des boudins de pour former un trou.
cassonade dessus et dessous et confit de fraises d’environ 65 g. ✜✜Avec le reste de meringue,
enfournez pour 15 min à 160 °C. ✜✜Faites monter la ganache formez des petites boules
Tonka et pochez-en environ à l’aide d’une poche et d’une
LE CONFIT DE FRAISES 250 g. Posez dessus des douille unie sur une feuille
✜✜Mélangez le sucre (2) et la quenelles de ganache montée de papier sulfurisé sur une
pectine. fraise (environ 14) puis pochez plaque de cuisson. Écrasez
✜✜Portez à ébullition la pulpe de des boules de ganache Tonka et le bord de chacune des boules
fraises, le sucre (1) et le glucose. déposez enfin des meringues. en aplatissant avec la pointe
✜✜Versez le sucre (2) et la ✜✜Décorez avec des disques de d’une spatule en Inox de façon
pectine et redonnez un chocolat vert, des marguerites à obtenir des pétales. Enfournez
bouillon. Réservez. et des groseilles. les pétales et les demi-sphères
à 80 °C pour 12 h.
CHEESECAKE
LE CAKE CITRON ANANAS
✜✜Mélangez les œufs, le sucre, LA CHANTILLY Par Nicolas Buche
le zeste. Ajoutez la farine ✜✜Placez un cul-de-poule (Perlette, Toulouse)
mélangée au sel et la levure puis au congélateur avec le fouet
la crème et le beurre à 40 °C. du batteur 30 min avant POUR : 6 PARTS
✜✜Dressez dans des barquettes de commencer. PRÉPARATION : 1 H
en aluminium de 180 mm de ✜✜Sortez le récipient du CUISSON : 12 MIN
diamètre. Enfournez pour congélateur. Versez la crème
13 min à 150 °C. Punchez à la liquide, le sucre glace et les Pour le crumble spéculoos
sortie du four avec le mélange grains de vanille extraits de la 80 g de spéculoos
de jus de citron et de sirop à 30°.
MONT-BLANC gousse. Battez progressivement
en augmentant la vitesse du
57 g d’amandes en poudre
57 g de farine
LA GANACHE MONTÉE FRAISE AUX MARRONS batteur jusqu’à ce que la crème 72 g de beurre
✜✜Faites bouillir la pulpe avec Par Jérémy Duda soit ferme. Pour la marmelade ananas
le sucre inverti et le glucose. (Le Mont du Bonheur, 320 g d’ananas
Versez sur le chocolat en créant Paris 4e) 84 g de sucre

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 115

 CAHIER DE RECETTES

40 g de jus de citron REPOS : 2 H 30 l’ordre donné puis pétrissez cubes d’environ 1 cm. Ajoutez
6 g de pectine NH CUISSON : 37 MIN jusqu’à l’obtention d’une boule. l’agar framboise puis la menthe
Pour la chantilly INFUSION : 20 MIN Formez un carré et réservez au finement ciselée. Réservez au
250 g de crème fleurette réfrigérateur. frais.
100 g de cream cheese Pour le feuilletage inversé ✜✜Le jour J, étalez le rectangle
50 g de mascarpone sarrasin de beurre farine en carré plus LE CRÉMEUX MENTHE
30 g de sucre glace 160 g de beurre grand que le carré de détrempe ✜✜Faites bouillir le lait et la
Pour la finition 64 g de farine T45 afin de pouvoir y disposer crème. Ajoutez la menthe et
1 citron vert 57 g d’eau celle-ci. mixez jusqu’à l’obtention d’une
1 g de vinaigre blanc ✜✜Fermez comme une belle couleur verte. Chinoisez.
LE CRUMBLE SPÉCULOOS 7,5 g de fleur de sel enveloppe, donnez un tour ✜✜Portez cette infusion
✜✜Mélangez le spéculoos, la 48 g de beurre simple en portefeuille. Réalisez à ébullition avec les jaunes
poudre d’amandes et la farine. 120 g de farine T55 cette opération 5 fois en et le sucre préalablement
Finissez le sablé avec le beurre 40 g de farine de sarrasin laissant 30 min de repos entre mélangés.
puis étalez sur 1 cm d’épaisseur QS sucre glace chaque tour. ✜✜Ajoutez la gélatine
et détaillez sur un diamètre Pour la pâte à choux ✜✜Étalez finement sur 3 mm. préalablement ramollie dans
de 8 cm. 50 g d’eau Bloquez au congélateur pour un de l’eau froide. Mixez. Stockez
✜✜Enfournez 12 min à 170 °C. 50 g de lait meilleur maintien à la cuisson. au réfrigérateur.
22 g de beurre ✜✜Enfournez 25 min à 170 °C.
LA MARMELADE ANANAS 22 g d’huile de pépins de raisin Détaillez un disque de 16 cm LE CARAMEL
✜✜Coupez l’ananas en dés puis 2 g de sel de diamètre, retournez-le, ✜✜Dans une casserole, disposez
cuisez-les avec 74 g de sucre 60 g de farine saupoudrez de sucre glace tous les éléments et cuisez
et le jus de citron. 90 g d’œufs puis passez au four quelques jusqu’à 160 °C.
✜✜Ajoutez le reste de sucre Pour le craquelin minutes à 215 °C afin de faire
et la pectine et recuisez 4 min. 25 g de cassonade fondre la totalité du sucre. LA CHANTILLY VANILLE
✜✜Réservez au froid. 20 g de beurre Utilisez une fois refroidi. ✜✜Chauffez 100 g de crème avec
25 g de farine le sucre et la vanille. Laissez
LA CHANTILLY Pour l’agar framboise LA PÂTE À CHOUX infuser 20 min. Chinoisez dans
✜✜Montez la crème fleurette, 100 g de purée de framboises ✜✜Portez à ébullition le lait, le reste de la crème. Réservez
le cream cheese, le mascarpone 1,6 g d’agar-agar l’eau, le sel, le beurre et l’huile au réfrigérateur.
et le sucre glace. Pour la compotée de de pépins de raisin. Ajoutez
framboises menthe la farine. Desséchez 1 min et MONTAGE ET FINITION
MONTAGE ET FINITION 50 g d’agar framboise mélangez au batteur à la feuille. ✜✜Posez le craquelin sur les
✜✜Sur le sablé spéculoos, 100 g de framboise ✜✜Ajoutez les œufs au fur et choux et enfournez pour 12 min
déposez 70 g de marmelade 2 g de menthe à mesure. Pochez à l’aide à 180 °C.
d’ananas puis recouvrez Pour le crémeux menthe d’une douille de diamètre 8 mm ✜✜Une fois froids, garnissez
de chantilly avec une douille 117 g de lait des choux d’environ 3 g sur les choux avec moitié d’agar
saint-honoré. 117 g de crème une plaque Tefal. Réservez framboise et moitié de crémeux
✜✜Râpez légèrement un citron 68 g de jaunes d’œufs au congélateur. menthe.
vert sur la chantilly. 31 g de sucre ✜✜Glacez les choux avec le
1,5 feuille de gélatine LE CRAQUELIN caramel puis posez-les côté
12 g de menthe ✜✜Mélangez tous les ingrédients caramel dans un moule demi-
Pour le caramel ensemble jusqu’à l’obtention sphère en silicone de 4 cm
300 g de sucre d’une pâte. Étalez à 1,5 mm. de diamètre.
100 g d’eau Réservez au congélateur. ✜✜Disposez 100 g de crémeux
75 g de glucose Une fois le craquelin congelé, menthe au centre du
Pour la chantilly vanille détaillez des ronds à l’aide feuilletage.
500 g de crème liquide d’un emporte-pièce de 25 mm. ✜✜Ajoutez ensuite 80 g de
50 g de sucre glace compotée de framboises puis
1 gousse de vanille de L’AGAR FRAMBOISE recouvrez avec 50 g de crémeux
Madagascar ✜✜Chauffez la purée de menthe.
SAINT-HONORÉ Pour la finitioin
QS framboises
framboise. Ajoutez l’agar-agar
à 50 °C et cuisez jusqu’à 80 °C.
✜✜Disposez 8 choux sur le
pourtour du feuilletage.
FRAMBOISES ✜✜Stockez en boîte et réservez ✜✜Pochez à l’aide d’une douille

MENTHE LE FEUILLETAGE INVERSÉ

SARRASIN
au réfrigérateur.
✜✜Une fois le mélange froid,
à saint-honoré la chantilly
préalablement montée.
Par Yann Couvreur ✜✜La veille, mélangez le mixez jusqu’à l’obtention d’une ✜✜Disposez 4 choux sur la
(Pâtisserie beurre et la farine. Réalisez un texture lisse puis réservez au chantilly (1 au milieu, 3 autour).
Yann Couvreur, rectangle de 2 cm de hauteur. frais. ✜✜Décorez avec des framboises.
Paris 10e) Réservez au réfrigérateur.
✜✜Toujours la veille, réalisez la LA COMPOTÉE DE FRAMBOISES
POUR : 4 PARTS détrempe au batteur au crochet. MENTHE
PRÉPARATION : 2 H 30 Mettez tous les éléments dans ✜✜Coupez les framboises en

116 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 CAHIER DE RECETTES

un boudin fin puis coupez-le en 116 g d’eau

TRAVEL CAKE 12 morceaux égaux. Façonnez 32 g de levain
des boulettes et abaissez-les 4 g de sel
en petites galettes de 3 mm 11 g de poudre de lait
d’épaisseur. 2 g de levure
✜✜Sortez la farce du 32 g de beurre
réfrigérateur. Prélevez-en 1 15 g de sucre
c. à c. bombée puis roulez-la 37 g de noix
pour former une boulette. 37 g de noisettes
Posez celle-ci au centre d’une 50 g de curcuma
galette. Réalisez ainsi les autres
galettes.
QS d'huile d'olive
CAKE
✜✜Formez un puits avec le pouce LE PÉTRISSAGE CANNEBERGES
MOONCAKE et l’index de votre main gauche.
Avec la main droite, saisissez 1
✜✜Dans un batteur mélangeur,
choisissez un axe en spirale.
ET PISTACHES
Par Margot Zhang galette garnie et posez-la sur Incorporez tous les ingrédients Par Éric Kayser (Paris)
le puits ainsi formé. Ramenez sauf les noix, les noisettes et le
PRÉPARATION : 1 H le bord de la galette vers le curcuma. Mélangez 4 min en POUR : 1 CAKE DE 1,5 KG
REPOS : 30 MIN haut en poussant délicatement première vitesse, puis 12 min PRÉPARATION : 20 MIN
CUISSON : 15 MIN avec l’intérieur du pouce pour en deuxième vitesse. Ajoutez CUISSON : 1 H
RÉFRIGÉRATION : 2 H recouvrir la boulette de farce. ensuite les noix, les noisettes et
✜✜Décalez légèrement la galette le curcuma, et mélangez 3 min Pour l’appareil à cake
Pour la farce et renouvelez l’opération en première vitesse avec un peu 308 g de beurre frais
120 g de graines de sésame jusqu’à pouvoir la souder avec d’huile d’olive. 209 g de sucre
noir moulues l’index et le pouce droit. Roulez 308 g d’œufs frais
3 c. à s. de miel liquide (acacia) ensuite la boulette dans les LE POINTAGE 92 g de pâte de pistaches
20 g de beurre fondu mains afin qu’elle soit bien ✜✜Laissez pointer 30 min sur 22 g de levure
3 c. à c. de lait demi-écrémé ronde et lisse. planche. 507 g de farine T45
Sucre semoule selon votre goût ✜✜Huilez le moule. Enfoncez 275 g de canneberges
Pour la pâte 1 boulette dans chaque LA DIVISION 275 g de baies de goji
45 g de farine de riz gluant empreinte et aplatissez-la. ✜✜Divisez des pâtons en Pour le nappage
35 g de farine de riz Retournez le moule et tapez portions de 250 g. Boulez 21 g de sucre cristal
20 g de fécule de blé avec force sur le plan de travail légèrement. 21 g d’eau
180 g de lait demi-écrémé ou pour démouler le gâteau. 11 g de kirsch
lait de soja Renouvelez l’opération pour LA DÉTENTE Pour la décoration
2 cl d’huile végétale les autres mooncakes. Placez ✜✜Laissez 20 min en bac 35 g de mélange canneberges
2 à 3 c. à s. de sucre semoule 2 h au frais. à température ambiante. et baies de goji

LA FARCE FAÇONNAGE ET CUISSON L’APPAREIL À CAKE

✜✜Dans une poêle, faites griller
GRAND PORTRAIT Façonnage à la main ✜✜Faites tremper les
à sec les graines de sésame en bâtard peu serré. canneberges et baies de goji
5 min à feu moyen puis mixez- ✜✜Mettez le pain sur couche. dans l’eau chaude environ
les. Déposez-les dans un bol. ✜✜Lamez immédiatement 20 min, puis égouttez-les.
Ajoutez le beurre fondu, le (lamage en saucisson). Montez le beurre, le sucre et la
sucre et le miel ; mélangez. ✜✜Mettez le pain sur couche pâte de pistaches. Ajoutez les
Versez le lait et formez une avec la soudure au-dessus. œufs puis incorporez la farine
boulette lisse. Réservez au frais. Mettez en chambre de et la levure. Ajoutez ensuite
fermentation à 9 °C pendant rapidement les fruits égouttés.
LA PÂTE 12 h ou bien en direct pendant Faites cuire au four pendant
✜✜Dans un saladier, mélangez 2 h à 20 °C. 40 min à 165 °C puis 20 min à
tous les ingrédients de façon ✜✜Faites cuire au four à 230 °C 145 °C.
à obtenir une préparation
homogène. Laissez reposer
PAIN CURCUMA, pendant 20-25 min.
LE NAPPAGE
30 min à température NOIX ET NOISETTES ✜✜Faites bouillir l’eau avec le
ambiante. Faites ensuite cuire Par Éric Kayser (Paris) sucre, puis ajoutez le kirsch.
cette pâte dans un cuit-vapeur Nappez le cake quand le
pendant 15 min. Sortez la pâte POUR : 1 PAIN DE 440 G nappage est encore chaud.
du cuit-vapeur et mélangez PRÉPARATION : 1 H
aussitôt à l’aide d’une spatule. CUISSON : 25 MIN DÉCORATION
Laissez refroidir. REPOS : 13 H ✜✜Décorez avec les canneberges
et les baies de goji.
MONTAGE 105 g de farine de tradition
✜✜Avec la pâte refroidie, formez 105 g de farine de gruau

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 117

 CAHIER DE RECETTES

TARTELETTE Réservez au frais.

MYTHE
LE CRÉMEUX
✜✜Faites chauffer la crème avec
le sucre, puis ajoutez la masse
gélatine. Incorporez à la crème
montée. Moulez directement
dans les Flexipan. Faites des
petites quenelles avec une
cuillère que vous déposerez
sur la tartelette.
FINANCIERS
POIRE, PERSIL
CHOCOLAT ET GINGEMBRE TARTE D’AUTOMNE
CARAMEL Par Éric Kayser (Paris) Par Michel Galoyer
Par Éric Kayser (Paris) (Le Grenier à Pain, Paris)
POUR : 24 FINANCIERS
POUR : 10 TARTELETTES PRÉPARATION : 10 MIN POUR : 2 TARTES DE 6 PARTS
PRÉPARATION : 1 H CUISSON : 35 MIN PRÉPARATION : 1 H 40
CUISSON : 30 MIN RÉFRIGÉRATION : 1 H
477 g de blancs d’œufs CUISSON : 45 MIN
Pour la pâte sablée 727 g de sucre
106 g de farine T45
27 g de sucre glace
COOKIES ORANGE, 363 g de poudre d’amandes
55 g de miel
Pour la pâte sucrée (1 kg
de pâte ; il en restera)
13 g de sucre cristal GRAINES DE CARVI 229 g de farine 250 g de beurre doux ramolli
64 g de beurre frais
13 g de poudre d’amandes
ET CHOCOLAT 3 g de levure
17 g de vanille liquide
155 g de sucre glace
100 g d’œufs entiers
1 g de sel fin BLANC 436 g de beurre 100 g de poudre d’amandes
27 g d’œufs Par Éric Kayser (Paris) 363 g de poires 420 g de farine T55
Pour la ganache chocolat 29 g de persil 4 g de sel fin
au lait caramel POUR : 20 COOKIES 363 g de gingembre Pour les poires pochées
103,7 g de crème PRÉPARATION : 10 MIN 2 poires Conférence
186,7 g de chocolat lait CUISSON : 14 MIN ✜✜Faites fondre le beurre. 750 g d’eau
caramel Mélangez ensemble tous 190 g de sucre semoule
36 g de beurre 165 g de beurre les ingrédients (sauf le beurre 1 gousse de vanille
8 g de miel 352 g de cassonade fondu, les poires, le persil et le Pour les fruits caramélisés
Pour le crémeux 97 g d’œufs gingembre), en commençant 2 pommes
96,8 g de crème 328 g de farine par les blancs. 2 poires pochées
40,9 g de masse gélatine 10 g de levure ✜✜Mélangez doucement puis 250 g de sucre
53,2 g de sucre 7 g de sel incorporez le beurre. 60 g d’eau
109,1 g de crème montée 200 g de noisettes ✜✜Hachez le persil et le 1 gousse de vanille
160 g d’oranges confites gingembre puis ajoutez Pour la crème pâtissière
LA PÂTE SABLÉE 2 c. à c. de graines de carvi au premier mélange. (pour 425 g)
✜✜Faites ramollir le beurre au 80 g de chocolat blanc ✜✜Garnissez les moules. 250 g de lait
batteur, puis incorporez les ✜✜Épluchez, évidez et coupez 63 g de sucre semoule
sucres, la poudre d’amandes ✜✜Mélangez le beurre avec la les poires en deux. Déposez 40 g de jaunes d’œufs
et le sel. Une fois le mélange cassonade. Ajoutez les œufs une demi-poire fraîche sur 25 g de Maïzena®
homogène, incorporez les œufs puis la farine, la levure et le sel. le dessus du financier. 25 g de beurre doux
petit à petit et finissez par la Ajoutez à cette pâte à cookies ✜✜Enfournez pour 35 min ½ gousse de vanille
farine puis mélangez pendant le chocolat concassé, les fruits à 150 °C. Pour la frangipane
1 à 2 min. Réservez sur une secs et les graines de carvi. 90 g de beurre ramolli
plaque filmée ou en bac. Foncez Formez ensuite des boudins 90 g de sucre glace
les moules à tartelettes. Faites de 6 cm de diamètre. Coupez 55 g de poudre de noisettes
cuire les fonds de tarte au four des tranches pour obtenir des 55 g de poudre d’amandes
à 160 °C pendant 30 min. morceaux de 70 g. Enfournez 90 g d’œufs entiers
pour 14 min à 160 °C. 90 g de crème pâtissière
LA GANACHE CHOCOLAT LAIT Pour la meringue
CARAMEL 95 g de blancs d’œufs
Faites bouillir la crème puis 40 g de sucre semoule
versez sur le chocolat et le miel. Pour le montage
Incorporez le beurre à 50 °C. 60 g de noisettes concassées
Coulez dans les fonds de tarte. Sucre glace

118 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 CAHIER DE RECETTES

LA PÂTE SUCRÉE ✜✜Blanchissez les jaunes reste de farine, puis enveloppez

✜✜Dans la cuve d’un robot, d’œufs avec le reste du sucre, dans un film étirable. Réservez
crémez avec la feuille le beurre incorporez la Maïzena® au réfrigérateur minimum 3 h.
et le sucre glace. Incorporez et mélangez. Versez le lait ✜✜Étalez à l’aide d’un rouleau
les œufs et le sel en veillant bouillant sur les œufs battus sur 3 mm d’épaisseur, piquez
à ce que le mélange soit bien avant de reverser l’appareil la pâte avec une fourchette.
homogène. Ajoutez enfin la dans la casserole. Portez à Puis foncez 2 cercles à tarte de
farine et la poudre d’amandes. ébullition, puis laissez bouillir 20 cm préalablement beurrés.
Mélangez jusqu’à ce qu’il n’y ait 3 min minimum. Mettez le Réservez au réfrigérateur.
plus de traces de farine, mais beurre dans la crème chaude
attention à ne pas trop travailler
la pâte. Réservez au froid.
et mélangez.
✜✜Versez dans un plat en
TARTE LA CRÈME D’AMANDES
✜✜Dans un saladier, mélangez
✜✜Préchauffez le four à 140 °C. Inox et posez un film étirable BOURDALOUE à l’aide d’une spatule le beurre,
✜✜Abaissez 800 g de pâte sur directement sur la crème. Par Stéphane Glacier le sucre et la poudre d’amandes,
3 mm d’épaisseur, découpez Refroidissez rapidement. (Colombes) puis incorporez les œufs,
des disques à la taille des la poudre à crème et le rhum.
cercles. Mettez-les en place LA FRANGIPANE MERINGUÉE POUR : 2 TARTES DE 4 PARTS Terminez en ajoutant la crème
dans les cercles, sur une plaque ✜✜Dans un saladier, mélangez (20 CM DE DIAMÈTRE) liquide.
de cuisson tapissée de papier au fouet le beurre avec le sucre PRÉPARATION : 1 H 50
sulfurisé, puis laissez-les glace, la poudre de noisettes et RÉFRIGÉRATION : 3 H LA POIRE POCHÉE À LA VANILLE
reposer au minimum 1 h au la poudre d’amandes. Ajoutez CUISSON : 50 MIN ✜✜Faites bouillir l’eau et le sucre,
réfrigérateur. les œufs entiers, puis 90 g de ajoutez la gousse de vanille
✜✜Faites précuire à 140 °C crème pâtissière préalablement Pour la pâte sablée fendue et grattée et le quart
durant 10 min environ. fouettée. aux amandes de citron. Plongez les poires
150 g de beurre coupées en 6 dans le sens de
LES POIRES POCHÉES LA MERINGUE 2 g de sel la longueur. Faites cuire à feu
✜✜Épluchez les poires. Dans une ✜✜Montez les blancs d’œufs 90 g de sucre glace doux pendant 10 min (poire
casserole, versez l’eau, le sucre en neige avec le sucre. Utilisez 35 g de poudre d’amandes fondante). Égouttez puis laissez
et la gousse de vanille fendue un batteur pour obtenir des brute refroidir.
en deux et grattée. Portez à blancs fermes. Avec une maryse, 3 g de vanille liquide
ébullition. Plongez les poires incorporez délicatement 50 g d’œufs LES AMANDES CARAMÉLISÉES
dans ce sirop et laissez cuire la meringue à la frangipane. 250 g de farine ✜✜Dans une casserole, portez
10 min à petit frémissement. Pour la crème d’amandes à ébullition l’eau et le sucre.
Mettez les poires à égoutter MONTAGE 100 g beurre Mélangez les amandes avec
et laissez-les refroidir. ✜✜Préchauffez le four à 170 °C. 100 g de poudre d’amandes le sirop. Étalez sur plaque et
Glissez une bande de papier brute feuille, parsemez d’un peu
LES FRUITS CARAMÉLISÉS sulfurisé de 5 cm de hauteur 100 g de sucre glace de sucre et caramélisez au four
À préparer la veille. entre les parois des cercles et 120 g d’œufs ventilé à 160 °C pendant 20 min
✜✜Pelez les pommes et le fond de tarte pour maintenir 10 g de rhum (environ) en remuant de temps
détaillez-les en cubes. Coupez la frangipane lors de la cuisson. 20 g poudre à crème en temps.
les poires à mi-hauteur et Avec la poche à douille, dressez 90 g de crème liquide
gardez le haut pour décorer 140 g de frangipane sur chaque Pour la poire pochée MONTAGE ET FINITION
les tartes. Détaillez la base en fond de tarte, puis répartissez à la vanille ✜✜Dans le cercle à tarte, étalez
cubes. Mélangez les fruits dans 110 g de fruits caramélisés bien 1 l d’eau froide 250 g de crème d’amandes,
un saladier. égouttés. Couvrez les fruits de 500 g de sucre disposez les poires dessus.
✜✜Dans une casserole, faites frangipane. Déposez au centre 1 gousse de vanille Faites cuire au four à 180 °C
cuire le sucre à sec pour obtenir le haut d’une poire pochée et ¼ de citron pendant 40 min. Refroidissez
un caramel assez foncé. Faites- appuyez un peu. Parsemez 4 poires Williams la tarte, puis nappez-la avec
le décuire et stoppez la cuisson de noisettes concassées et Pour les amandes caramélisées du nappage abricot, parsemez
avec les 60 g d’eau. Versez le saupoudrez de sucre glace. 250 g d’amandes bâtonnets d’amandes bâtonnets
caramel sur les fruits. Enfournez et faites cuire 25 g d’eau caramélisées et saupoudrez
✜✜Fendez la gousse de vanille, 30 min. Attendez que les tartes 30 g de sucre le tour de sucre glace.
grattez les graines pour les soient tièdes pour retirer les Pour le montage
incorporer aux fruits. Ajoutez cercles. QS de nappage abricot
aussi la gousse grattée. Laissez QS de sucre glace
refroidir, puis filmez au contact
et réservez jusqu’au lendemain. LA PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
✜✜Dans un saladier, mélangez
LA CRÈME PÂTISSIÈRE à la spatule le beurre et
✜✜Mettez le lait et la demi- le sel. Ajoutez le sucre glace,
gousse de vanille grattée à la poudre d’amandes, la vanille,
chauffer dans une casserole les œufs et la moitié de la
avec la moitié du sucre. farine. Mélangez, ajoutez le

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 119

 CAHIER DE RECETTES

LA CRÈME D’AMANDES Pour la pâte d’amandes citron chocolat de couverture Altapaz®

✜✜Dans un saladier, travaillez vert 73 % préalablement pulvérisé
le beurre en pommade. 100 g de crème 35 % de MG de beurre de cacao vert puis
Incorporez le sucre semoule, 20 g de sorbitol en poudre moucheté de jaune vert et
l’œuf, la poudre d’amandes et 5 g de zeste de citron vert blanc.
la pâte de pistaches. Mélangez (infusion) ✜✜Garnissez d’une fine couche
bien, puis ajoutez le kirsch. 500 g de pâte d’amandes 50 % de gelée mangue-Passion puis
3 g de zeste de citron vert de pâte d’amandes et terminez
FINITION Pour la gelée mangue-Passion par la ganache.
✜✜Étalez la crème d’amandes 300 g de pulpe de mangue ✜✜Laissez reposer 1 nuit puis

TARTE sur le fond de pâte précuit.

✜✜Épluchez et coupez les poires
100 g de jus de Passion
200 g de sucre
obturez d’une nouvelle couche
de couverture.
BOURDALOUE en tranches, mais gardez 40 g de sorbitol en poudre
Par Christophe Felder la tige, puis rangez-les de 8 g de pectine NH
et Camille Lesecq (Mutzig) façon artistique sur la crème 80 g de sirop de glucose DE38
d’amandes (laissez légèrement Pour la ganache Altapaz® 73 %
POUR : 8 PARTS dépasser les tiges). Enfournez 285 g de crème 35 %
PRÉPARATION : 45 MIN pour 25 à 30 min de cuisson 33 g de sorbitol en poudre
REPOS : 1 H à 180 °C. 40 g de sirop de glucose DE60
CUISSON : 35 À 40 MIN ✜✜Laissez ensuite bien refroidir 13 g de sucre inverti
avant de napper le dessus 400 g de chocolat Altapaz®
Pour la pâte sucrée de la tarte de gelée d’abricots 73 %
95 g de sucre glace – ou, de préférence, d’une gelée Pour le montage
150 g de beurre mou de poires maison. Décorez avec QS de couverture Altapaz®
30 g de poudre d’amandes
1 œuf frais
un peu de sucre glace et de
jolies amandes effilées grillées.
73 %
QS de beurre de cacao vert,
ENTREMETS
1 pincée de fleur de sel Certaines amandes sont de blanc et jaune VIBRATO® 70 %
½ gousse de vanille grattée belle forme : mettez-les à part Par Pascal Caffet (Paris)
250 g de farine sur une feuille, saupoudrez-les LA PÂTE D’AMANDES CITRON
Pour la crème d’amandes de sucre glace, et posez-les VERT POUR : 1 ENTREMETS
110 g de beurre mou délicatement sur la tarte. ✜✜Portez à ébullition pendant DE 6/8 PERSONNES
110 g de sucre semoule 1 min la crème, le sorbitol PRÉPARATION : 1 H 50
2 œufs et le zeste de citron vert. CUISSON : 1 H
110 g d’amandes en poudre TOUT CHOCOLAT ✜✜Filtrez en pressant le zeste
30 g de pâte de pistaches puis rééquilibrez l’ensemble Pour la mousse Vibrato® 70 %
1 bouchon de kirsch à 100 g. Ajoutez le reste des 100 g de lait demi-écrémé UHT
Pour la finition zestes. 13 g de sirop de sucre inverti
1 kg de poires mûres ✜✜Versez encore tiède sur la 90 g de jaunes d’œufs
QS de gelée d’abricots pâte d’amandes et mélangez 10 g d’eau
QS de sucre glace bien. Réservez. 2 g de gélatine en poudre
Amandes effilées grillées 110 g de Vibrato® 70 %
LA GELÉE MANGUE PASSION 110 g de crème liquide UHT
LA PÂTE SUCRÉE ✜✜Mélangez le sucre, le sorbitol 35 % de MG
✜✜Préchauffez le four à 180 °C. et la pectine. Pour le crémeux Vibrato® 70 %
✜✜Mélangez ensemble le sucre ✜✜Faites tiédir la pulpe et le jus 70 g de lait demi-écrémé UHT
glace, le beurre pommade
et la poudre d’amandes.
APESANTEUR de fruits, ajoutez le mélange
précédent et portez à ébullition
70 g de crème liquide UHT
35 % de MG
Ajoutez l’œuf, le sel, les TRIO PÂTE doucement. 25 g de jaunes d’œufs
grains de vanille : mélangez
puis incorporez la farine, et
D’AMANDES CITRON ✜✜Ajoutez le glucose et faites
cuire au réfractomètre à 65 brix.
12 g de sucre inverti
55 g de Vibrato® 70 %
mélangez encore délicatement VERT, GELÉE ✜✜Réservez. Pour le biscuit Saint-Michel
le tout jusqu’à obtention d’une
préparation homogène. Laissez
MANGUE PASSION LA GANACHE ALTAPAZ 73 %
70 g d’amandes brutes
d’Espagne 34/36
durcir au frais pendant 1 h ET GANACHE ✜✜Portez à ébullition la crème 120 g de sucre cristal (1)
enveloppé de film alimentaire.
✜✜Étalez ensuite la pâte sur
ALTAPAZ® et les sucres.
✜✜Laissez retomber la
11 g de farine T45
50 g de blancs d’œufs (1)
3 mm d’épaisseur. Garnissez le Par Franck Kestener (Paris) température à 80 °C et versez 50 g de blancs d’œufs (2)
moule de cette pâte et faites-la sur le chocolat de couverture 20 g de sucre cristal (2)
cuire au four, à blanc (sans POUR : 1 CADRE DE 3 MM – Altapaz® 73 % haché. Pour le glaçage Vibrato® 70 %
noyaux pour cette pâte !), une 36/36 CM ✜✜Mixez doucement. 40 g de crème liquide UHT
dizaine de minutes. N’éteignez PRÉPARATION : 1 H 45 35 % de MG
pas le four. REPOS : 1 NUIT LE MONTAGE 25 g de sirop de glucose
CUISSON : ENVIRON 25 MIN ✜✜Moulez des tablettes avec du 79 g d’eau

120 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 CAHIER DE RECETTES

43 g de sucre cristal MONTAGE 200 g de fromage blanc

1,1 g de pectine NH 11 ✜✜Moulez des tablettes de 2 jaunes d’œufs
140 g de couverture Vibrato® chocolat de couverture Vibrato® 60 g de sucre semoule
70 % 70 %. 20 g d’eau
✜✜Garnissez-les de caramel froid 4 feuilles de gélatine
LA MOUSSE VIBRATO® 70 % (en dessous de 30 °C). Déposez 10 g de Cointreau
✜✜Réalisez une crème anglaise un shortbread cacao. Laissez 240 g de crème montée
à partir du lait, du sirop de croûter 12 h. Pour le montage
sucre inverti et des jaunes ✜✜Obturez avec du chocolat de 1 myrtille
d’œufs. Versez sur la gélatine couverture Vibrato® 70 %. QS poudre de noix de coco
réhydratée avec l’eau et la
couverture de chocolat Vibrato®
TABLETTE LA PÂTE SUCRÉE
70 %. Mixez. VIBRATO® FRUITISSIME ✜✜Crémez le beurre pommade
✜✜Faites refroidir à 31 °C. Par Frédéric Hawecker et le sucre glace.
✜✜Mélangez avec la crème (Châteaurenard) ✜✜Incorporez la poudre
montée. d’amandes et le sel fin.
✜✜Coulez dans une empreinte POUR : 30 TABLETTES DE ✜✜Ajoutez l’œuf battu puis
demi-sphérique. 50 G terminez par la farine.
PRÉPARATION : 1 H 20 ✜✜Réservez au frais 2 h.
LE CRÉMEUX VIBRATO 70 % CUISSON : 30 MIN ✜✜Étalez à 2,5 mm puis foncez
✜✜Mélangez le lait, la crème REPOS : 12 H un cercle de 18 cm.
et le sucre inverti. Faites ✜✜Cuisez-la aussitôt, à blanc, au
chauffer. Pour le caramel Vibrato® 70 % four, pendant 15 min à 180 °C.
✜✜Versez les jaunes d’œufs 115 g de sirop du glucose ✜✜Laissez refroidir.
hors du feu dans le mélange. 210 g de sucre
Faites cuire à 83 °C/85 °C.
✜✜Versez le tout sur la
350 g de crème
195 g de beurre
PUR’MYRTILLE LA CRÈME D’AMANDES ET NOIX
✜✜Crémez le beurre pommade
couverture de chocolat Vibrato® 2 g de sel Par Éric Barnerias et le sucre glace
70 % et mixez. 140 g de Vibrato® 70 % (En Qu4tre, Paris) ✜✜Incorporez les poudres,
✜✜Faites refroidir et coulez. Pour le shortbread cacao puis l’œuf.
102 g de beurre POUR : 6 PARTS ✜✜Étalez la crème sur la pâte
LE BISCUIT SAINT-MICHEL 102 g de farine PRÉPARATION : 2 H refroidie.
✜✜Broyez les amandes brutes en 13 g de cacao en poudre REPOS : 5 H ✜✜Parsemez de myrtilles
poudre. 22/24 % MG CUISSON : 30 MIN fraîches.
✜✜Mélangez avec le sucre (1), 56 g de sucre glace ✜✜Enfournez pour 20 min et
la farine tamisée et les blancs 56 g de poudre d’amandes Pour la pâte sucrée refroidissez à température
d’œufs (1). blanche 150 g de beurre ambiante.
✜✜Montez au batteur les blancs 1 g de sel 100 g de sucre glace
d’œufs (2) et le sucre (2). Pour le montage 25 g de poudre d’amandes LA CONFITURE DE MYRTILLES
Incorporez le tout au mélange QS de couverture Vibrato® 1 g de sel fin ✜✜Faites cuire les myrtilles
précédent. 1 œuf avec 80 g de sucre à feu doux
✜✜Faites cuire à 170 °C pendant LE CARAMEL VIBRATO® 250 g de farine T55 pendant 5 min.
35 min au four ventilé. ✜✜Caramélisez le glucose Pour la crème d’amandes ✜✜Ajoutez le reste du sucre
Découpez en cercles et placez et le sucre au caramel blond. et noix mélangé à l’agar-agar et portez
sur l'insert. ✜✜Faites décuire avec la crème 50 g de beurre à ébullition pendant 1 min.
chaude puis redonnez un 50 g de sucre glace ✜✜Laissez refroidir à
LE GLAÇAGE bouillon. Ajoutez le sel. 35 g de poudre d’amandes température ambiante puis
✜✜Faites chauffer le sirop ✜✜Incorporez le beurre et, à 15 g de poudre de noix incorporez le vinaigre et le
de glucose, la crème et l’eau 70 °C, versez sur le chocolat de 1 œuf poivre.
à 40 °C. Incorporez le mélange couverture Vibrato® 70 %. 40 g de myrtilles fraîches ✜✜Réservez au frais.
sucre et pectine NH. Faites ✜✜Mixez pour bien émulsionner. Pour la confiture de myrtilles
bouillir. ✜✜Réservez pour le garnissage. 300 g de myrtilles LE GLAÇAGE MYRTILLE
✜✜Versez sur la couverture de (éventuellement surgelées) ✜✜Chauffez l’ensemble à 50 °C.
chocolat Vibrato® 70 %. Mixez. LE SHORTBREAD CACAO 100 g de sucre Mixez.
✜✜Chauffez au bain-marie ✜✜Mélangez tous les 3 g d’agar-agar
à 60 °C avant utilisation. ingrédients. Réservez au frais et 50 g de vinaigre balsamique LA MOUSSE DE FROMAGE BLANC
✜✜Versez sur l'entremet étalez à 2,5 mm. réduit (À FAIRE LA VEILLE)
démoulé bien froid. ✜✜Détaillez suivant la forme 3 g de poivre moulu ✜✜Faites cuire l’eau et le sucre
des tablettes et cuire à 155 °C Pour le glaçage aux myrtilles à 121 °C, puis versez sur les
pendant 18/20 min. Laissez 200 g de purée de myrtilles jaunes d’œufs préalablement
refroidir. 200 g de glaçage neutre montés et continuez à
Pour la mousse fromage blanc émulsionner jusqu’à complet
(à faire la veille) refroidissement.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 121

 CAHIER DE RECETTES

✜✜Versez cette préparation sur 40 g de mascarpone MONTAGE LA PÂTE SUCRÉE

le fromage blanc, mélangez 25 g de sucre ✜✜Dans le fond de la verrine, ✜✜Faites ramollir le beurre.
puis incorporez délicatement 1 citron zesté pochez 10 g de confit. ✜✜Mélangez avec tous les
la crème montée. Pour le sablé breton ✜✜Pochez 15 g de mousse. ingrédients jusqu’à obtention
✜✜Chauffez légèrement le 68 g de sucre ✜✜Ajoutez 10 g de sablé breton. d’une pâte.
Cointreau, ajoutez la gélatine 104 g de beurre demi-sel ✜✜Ajoutez à nouveau 10 g de ✜✜Stockez 24 h à 4 °C.
ramollie et mélangez à la 16 g jaunes d’œufs confit.
mousse. 12 g de lait entier ✜✜Pochez 15 g de chantilly LA CRÈME D’AMANDES
160 g de farine citron. ✜✜Faites ramollir le beurre.
MONTAGE 1 g de levure chimique ✜✜Terminez par du sablé breton ✜✜Mélangez avec le sucre,
✜✜Versez la mousse dans un Pour le montage et saupoudrez de sucre glace. puis ajoutez un à un tous
moule demi-sphère de 16 cm de QS de sucre glace les ingrédients.
diamètre. Ajoutez à la poche la ✜✜Réservez au frais.
confiture de myrtilles au centre. LE CONFIT DE MYRTILLES
Couvrez de mousse et lissez. SAUVAGES LA COMPOTÉE DE MYRTILLES
Réservez au congélateur 3 h. ✜✜Mélangez le sucre et la ✜✜Mélangez la pectine avec
✜✜Démoulez et glacez après pectine. 12,5 g de sucre.
avoir porté le glaçage à 45 °C. ✜✜Chauffez la purée et les fruits ✜✜Chauffez les myrtilles avec
✜✜Posez sur la tarte. à 40 °C. Versez en pluie le les 87,5 g de sucre restant
✜✜Décorez d’une jolie myrtille mélange sucre et pectine. à 40 °C. Ajoutez la pectine en
et de poudre de noix de coco Faites bouillir 1 min. pluie. Donnez une ébullition.
sur la jointure entre le dôme et ✜✜Laissez refroidir.
la tarte. LA MOUSSE DE MYRTILLES
✜✜Trempez la gélatine dans
l’eau froide.
TARTE LE MOUSSEUX VANILLE
✜✜Infusez la vanille avec le sucre
✜✜Chauffez à 60 °C 25 g de purée AUX MYRTILLES dans le premier volume de
de myrtilles. Ajoutez la gélatine Pâtisserie Osmont crème en la chauffant. Faites-y
égouttée. (Conflans-Sainte-Honorine) fondre la gélatine.
✜✜Ajoutez 225 g de la purée ✜✜Faites refroidir jusqu’à 30 °C
à température ambiante. POUR : 6 TARTELETTES et incorporez la crème fouettée.
✜✜Chauffez les 35 g de purée PRÉPARATION : 1 H ✜✜Coulez dans des moules à
restants avec le sucre, à 114 °C. REPOS : 24 H insert de 7 cm de diamètre.
✜✜Montez les blancs jusqu’à ce CUISSON : 30 MIN
qu’ils soient bien mousseux puis MONTAGE
versez ce sirop de myrtilles en Pour la pâte sucrée ✜✜Foncez des cercles à

VERRINE continuant à fouetter.

✜✜Continuez à fouetter jusqu’à
100 g de beurre
33 g d’œufs
tartelettes de 8 cm de diamètre.
✜✜Faites cuire le fond de tarte
LOUISETTE faire baisser la température 12 g de sucre glace à blanc 20 min à 150 °C.
Par Maëlig Georgelin à 35 °C. 21 g de poudre d’amandes ✜✜Garnissez de crème
(Au Petit Prince, Étel) ✜✜Montez la crème liquide 1,5 g de sel d’amandes à mi-hauteur et
jusqu’à une texture de fromage 165 g de farine cuisez encore une dizaine
POUR : 10 VERRINES blanc. Pour la crème d’amandes de minutes à 170 °C.
PRÉPARATION : 1 H ✜✜Mélangez le tout ensemble 15 g de sucre cristal ✜✜Laissez refroidir puis
RÉFRIGÉRATION : 1 H et laissez au réfrigérateur 15 g de beurre garnissez de la compotée
CUISSON : 15 MIN pendant 1 h. 22,5 g de poudre d’amandes de myrtilles et lissez.
22,5 g d’œufs ✜✜Démoulez le mousseux.
Pour le confit de myrtilles LA CHANTILLY CITRON 4 g de praliné ✜✜Couvrez-le d’un glaçage blanc.
sauvages ✜✜Montez tout ensemble, sans 7,5 g de crème liquide ✜✜Posez l’insert sur les tartes
200 g de purée de myrtilles trop serrer. 2 g de rhum et décorez de quelques
sauvages Pour la compotée de myrtilles myrtilles.
90 g de myrtilles (fonctionne LE SABLÉ BRETON 150 g de myrtilles
bien aussi en surgelé) ✜✜Mélangez le beurre et le 100 g de sucre cristal
30 g de sucre sucre. Ajoutez les jaunes puis 4 g de pectine NH
4 g de pectine NH le lait. Incorporez la farine Pour le mousseux vanille
Pour la mousse de myrtilles et la levure. 90 g de crème liquide
285 g de purée de myrtilles ✜✜Étalez sur une épaisseur 1 gousse de vanille
sauvages de 5 mm. 50 g de sucre cristal
7 g de gélatine ✜✜Faites cuire à 180 °C pendant 8 g de gélatine
38 g de sucre 15 min environ, la pâte doit être 440 g de crème fouettée
21 g de blancs d’œufs joliment dorée. Pour la finition
200 g de crème liquide ✜✜Laissez refroidir et émiettez. QS glaçage blanc
Pour la chantilly citron Myrtilles
210 g de crème liquide

122 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 CAHIER DE RECETTES

incorporez la totalité du sucre de papier sulfurisé. Laissez disque de meringue, puis étalez
RÉVÉLATION semoule en une fois dès le refroidir. le reste de crème au beurre à
départ. Si vous optez pour un ✜✜Concassez les noisettes l’aide d’une spatule. Mettez
fouet à main, n’ajoutez que grossièrement en tapant le tout au réfrigérateur 1 h
la moitié du sucre au début, dessus avec un rouleau à environ. Démoulez en chauffant
sinon l’opération sera difficile, pâtisserie ou le fond d’une légèrement le cercle à l’aide
puis versez le solde à la fin. casserole. Réservez au sec. d’un torchon imbibé d’eau
Vous devez obtenir des blancs Mettez quelques noisettes chaude et laissez reposer 1 h à
en neige très fermes, si bien caramélisées de côté pour température ambiante. Décorez
qu’ils ne couleraient pas si vous le décor. alors avec les bâtonnets de
retourniez le récipient. meringue et les noisettes
✜✜Incorporez délicatement LA CRÈME AU BEURRE concassées mises de côté.
le sucre glace à l’aide d’une AU PRALINÉ Saupoudrez de sucre glace.
MERVEILLEUX spatule souple. Ne mélangez
pas plus que nécessaire, vous
✜✜Versez l’eau dans une
casserole, puis ajoutez le sucre.
AU PRALINÉ feriez retomber la masse. Portez doucement à ébullition
Par Laurent Le Daniel ✜✜À l’aide de la poche à douille, et faites cuire quelques
(Rennes) dressez 2 spirales de meringue instants, jusqu’à ce que les
de 17 cm de diamètre sur une bulles épaississent un peu. Vous
plaque tapissée de papier pouvez vérifier la cuisson du
POUR : 8 PARTS sulfurisé. Dressez ensuite le sirop à l’aide d’un thermomètre :
PRÉPARATION : 50 MIN reste de la meringue sur une la température doit se situer
CUISSON : 2 H autre plaque tapissée de papier entre 118 °C et 120 °C. À défaut,
RÉFRIGÉRATION : 1 H sulfurisé, en formant des prélevez un peu de sirop : il est
bâtonnets, qui serviront pour cuit s’il forme une boule molle.
Pour la meringue sèche
(à préparer la veille)
le décor. Cuisez les meringues
(vous pouvez mettre les deux
✜✜Versez doucement ce sirop
sur les blancs d’œufs, que
MERVEILLEUX
180 g de blancs d’œufs plaques dans le four en même vous aurez préalablement fait AU CHOCOLAT
(6 blancs d’œufs moyens) temps) à 90 °C pendant 2 h. Les mousser à l’aide d’un fouet. Par Hugues Pouget
145 g de sucre semoule petites pièces cuiront plus vite Continuez de fouetter tout en (Hugo & Victor, Paris)
215 g de sucre glace que les grosses, adaptez donc versant le sirop, jusqu’à complet
Pour les noisettes le temps de cuisson. Une fois la refroidissement de la meringue. POUR : 20 PIÈCES
caramélisées meringue cuite, vous pouvez la ✜✜Coupez le beurre en petits PRÉPARATION : 30 MIN
100 g de noisettes laisser dans le four éteint. Vous morceaux. Faites-le chauffer CUISSON : 1 H 30
100 g de sucre semoule pouvez même éteindre le four au bain-marie (dans un RÉFRIGÉRATION : 6 H
40 g d’eau 15 min avant la fin du temps de récipient posé au-dessus d’une
Pour la crème au beurre cuisson indiqué ici. La meringue casserole d’eau chaude) ou Pour la meringue
au praliné continuera de sécher grâce à la directement sur feu doux dans 3 blancs d’œufs froids
60 g d’eau chaleur résiduelle du four. une casserole. Ôtez du feu 200 g de sucre en poudre
180 g de sucre semoule lorsque la moitié du beurre a Pour les copeaux de chocolat
90 g de blancs d’œufs LES NOISETTES CARAMÉLISÉES fondu. Laissez reposer quelques 100 g de chocolat noir à 70 %
(3 blancs d’œufs moyens) ✜✜Enlevez la peau des noisettes. minutes, puis mélangez avec Pour la mousse au chocolat
270 g de beurre doux Pour cela, passez-les une un fouet pour lisser le beurre. 15 cl de lait écrémé
165 g de praliné dizaine de minutes dans le four Celui-ci doit être homogène. 2 jaunes d’œufs
Pour la finition à 150 °C (th. 5), sans les griller. Ajoutez d’abord le praliné 30 g de sucre en poudre
Sucre glace Frottez-les ensuite dans vos puis la moitié de la meringue 80 g de chocolat noir à 70 %
Matériel mains, la peau s’enlèvera. dans le beurre en mélangeant 100 g de crème liquide
Poche munie d’une douille ✜✜Versez le sucre dans une avec un fouet. Lissez bien le fouettée
de 10 mm de diamètre casserole avec l’eau. Portez mélange. Incorporez ensuite
Cercle de pâtisserie en Inox à ébullition quelques instants. délicatement l’autre moitié LA MERINGUE
de 18 cm de diamètre et de Laissez grossir les bulles de la meringue à l’aide d’une ✜✜Préchauffez le four à 110 °C.
4 ou 5 cm de hauteur et plongez-y les noisettes spatule souple afin de garder ✜✜Montez les blancs en neige
en mélangeant avec une de la légèreté à la préparation. dans un batteur et ajoutez le
LA MERINGUE SÈCHE spatule. Le sucre va « masser » Utilisez la crème au beurre sucre au fur et à mesure afin
✜✜Préparez la meringue sèche et s’agglutiner autour des aussitôt. d’obtenir une meringue ferme.
la veille, voire avant, en prenant noisettes. Gardez la casserole ✜✜À l’aide d’une poche à
soin de la conserver dans une sur le feu, toujours en MONTAGE ET FINITION douille munie d’une douille
boîte hermétique. mélangeant, jusqu’à ce que le ✜✜Déposez une meringue sèche de 8, réalisez des paires de
✜✜Versez les blancs d’œufs dans sucre caramélise. Stoppez la au fond du cercle de pâtisserie. disques de 4 ou 5 cm de
un récipient de taille adaptée cuisson dès que vous obtenez Versez la moitié de la crème au diamètre sur une plaque de
afin de les monter en neige (ils un sucre d’une belle couleur beurre par-dessus et parsemez cuisson recouverte de papier
vont tripler de volume). Si vous caramel, puis versez aussitôt de noisettes caramélisées. sulfurisé. Enfournez pour 1 h
utilisez un batteur électrique, la préparation sur une feuille Recouvrez avec le second afin d'obtenir une meringue

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 123

 CAHIER DE RECETTES

croquante. Réservez dans une Pour la meringue française LES COPEAUX DE CHOCOLAT LA PÂTE
boîte hermétique. 60 g de blancs d’œufs NOIR ✜✜Épluchez la pomme verte
60 g de sucre semoule ✜✜Étalez du chocolat noir et coupez-la en petits cubes
COPEAUX DE CHOCOLAT 60 g de sucre glace fondu sur une plaque de de 1 cm. Réservez-les au
✜✜À l’aide d’un couteau, grattez Pour la chantilly aux deux marbre, rayez avec un petit réfrigérateur dans un récipient
la tablette de chocolat côté chocolats couteau. Laissez durcir le recouvert de film alimentaire.
lisse afin de faire des copeaux. 500 g de crème liquide chocolat puis râpez-le à l’aide Dans un saladier, versez
Réservez au frais. 100 g de chocolat de d’un couteau. Réservez les la farine, le beurre et le
couverture lait 38 % copeaux de chocolat. sucre tamisé avec la levure
MOUSSE AU CHOCOLAT 40 g de chocolat de couverture chimique. Mélangez à l’aide
✜✜Dans une casserole, portez le noire 64 % MONTAGE ET FINITION des deux mains en frottant les
lait à ébullition puis réduisez 2 g de gélatine poudre or ✜✜Masquez un moule silicone ingrédients afin d’obtenir une
le feu. poisson en forme de sphère (16 cm de texture sableuse. Ajoutez l’œuf
✜✜Mélangez les jaunes d’œufs 12 g d’eau froide diamètre de base) de chantilly. et le lait tout en mélangeant
et le sucre, puis ajoutez-les au Pour les copeaux Déposez le disque de meringue à chaque fois avec une spatule
lait chaud et faites cuire à la QS de chocolat noir de 7 cm au fond du moule sans en bois. Sortez les morceaux
nappe (jusqu’à l’obtention d’une Pour la finition toucher les bords et dressez de pomme du réfrigérateur
consistance crémeuse, il faut QS de sucre glace 1 cm de chantilly chocolat. et incorporez-les à la pâte.
que la crème recouvre bien la Déposez le disque de meringue Malaxez le tout. Étalez le
spatule). Versez sur le chocolat LA MERINGUE FRANÇAISE de 10 cm, rajoutez 1 cm de mélange sur du papier sulfurisé
en morceaux, mélangez bien ✜✜Au batteur avec le fouet, chantilly chocolat puis déposez et recouvrez d’une autre feuille
afin d’obtenir une mousse bien montez les blancs d’œufs avec le dernier disque de meringue de papier. Étalez au rouleau afin
lisse puis laissez refroidir à un tiers du sucre semoule. Une afin de fermer le moule. Mettez d’obtenir une épaisseur de 3 cm.
température ambiante. fois les blancs presque montés, le moule 4 h au congélateur, Laissez au frais pendant 1 h
✜✜Ajoutez la crème liquide ajoutez progressivement puis démoulez. Décorez avec entre les deux feuilles de papier
fouettée, mélangez et laissez le reste du sucre semoule. les copeaux de chocolat et sulfurisé.
reposer la préparation 6 h au À l’écumoire, incorporez saupoudrez de sucre glace.
frais. délicatement le sucre glace LES SCONES
tamisé. ✜✜Préchauffez le four à 240 °C.
DRESSAGE ✜✜À l’aide d’une poche munie
BOULANGERIE ✜✜Sortez la pâte du réfrigérateur
✜✜À l’aide d’une poche à douille, d’une douille unie de 14, et ôtez délicatement la
déposez un peu de mousse dressez la meringue en disques feuille du dessus. Farinez
au chocolat sur un disque de de 10 et 7 cm de diamètre abondamment la pâte et
meringue, puis recouvrez d’un sur un papier cuisson. Il faut retournez-la sur le plan de
second disque et roulez les compter 2 disques de 10 cm travail. Enlevez la seconde
merveilleux dans les copeaux pour 1 disque de 7 cm. Faites feuille et détaillez la pâte, soit
de chocolat. Renouvelez cuire au four pendant 1 h à en carrés (à l’aide d’un couteau),
l’opération jusqu’à épuisement 130 °C. soit en ronds (à l’aide d’un
des ingrédients. Réservez au emporte-pièce) – il y aura alors
frais avant de servir. LA CHANTILLY des chutes.
AUX DEUX CHOCOLATS ✜✜Sur la plaque du four couverte
✜✜Mélangez la gélatine avec
l’eau froide, puis laissez au
SCONES AUX d’un papier sulfurisé, posez les
formes que vous avez prélevées
réfrigérateur. POMMES VERTES et dorez-les au jaune d’œuf
✜✜Dans une casserole, faites Par Christophe Felder avec un pinceau. Déposez
bouillir la crème liquide. la plaque dans le four. Faites
Mettez le chocolat dans un cuire 6 min puis baissez la
saladier puis versez la crème POUR : 10 PIÈCES température à 210 °C et laissez
liquide bouillante dessus. PRÉPARATION : 10 MIN cuire 6 à 7 min. Testez la
Mélangez à l’aide d’un fouet. CUISSON : 12 À 15 MIN cuisson en cassant un scone
Stockez au réfrigérateur REPOS : 1 H en deux : la pâte à l’intérieur
LE MERVEILLEUX minimum 24 h afin de bien
refroidir le mélange. Pour la pâte à scones
doit être cuite.
✜✜Servez tiède avec une
À MA FAÇON ✜✜Montez au fouet au batteur 1 grosse pomme verte confiture maison, de la crème
Par Stéphane Glacier comme une chantilly. 400 g de farine + quelques épaisse, du beurre salé ou une
(Colombes) ✜✜Faites fondre la gélatine au grammes pour saupoudrer compote de pommes faite au
micro-ondes, incorporez une la pâte dernier moment et tiède.
POUR : 8 PARTS petite partie de la chantilly. 50 g de beurre
PRÉPARATION : 45 MIN Mélangez au fouet puis 90 g de sucre semoule
RÉFRIGÉRATION : 24 H ajoutez le reste de la chantilly. 25 g de levure chimique
RÉFRIGÉRATION : 4 H 1 œuf
CUISSON : 1 H 1 jaune pour la dorure
15 cl de lait frais entier

124 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 CAHIER DE RECETTES

dorés. Sortez-les du four et puis détaillez avec l’emporte- sur la Garonne pour regagner
laissez-les refroidir légèrement. pièce des pièces de 70 g Agen où il se métamorphose en
Servez-les chauds, tièdes ou environ. Congelez. pruneau. La prune révèle ici ses
froids. ✜✜Dorez les scones une fois délicieuses saveurs sucrées.
décongelés. Mettez en cercles ✜✜Préchauffez le four à 200 °C
de 6,5 cm graissés, puis en chaleur tournante.
parsemez de crumble amande. ✜✜Lavez les prunes. Faites-les
Faites cuire à 170 °C pendant cuire au four sur une plaque
2 fois 6 min. recouverte d’une feuille de
papier sulfurisé pendant 10 min
à 200 °C. Attendez le complet
CAKE TRENDY
SCONES refroidissement des prunes
avant de les dénoyauter.
AU LAIT RIBOT ✜✜Dans une casserole, faites
Par Trish Deseine cuire les prunes jusqu’à ce que
la température atteigne 103 °C.
POUR : 10 SCONES
PRÉPARATION : 10 MIN
SCONES RAISINS Mélangez le sucre, l’alginate
et la gomme xanthane. Versez
CUISSON : 20 MIN Par Cédric Grolet en pluie les poudres dans les
(Hôtel Le Meurice, Paris) prunes sans cesser de remuer
500 g de farine à gâteau à l’aide d’un fouet et cuisez
50 g de raisins secs ou de POUR : 20 PIÈCES ENV. de nouveau jusqu’à ce que la
raisins de Smyrne PRÉPARATION : 15 MIN température atteigne 103 °C.
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de bicarbonate
CUISSON : 24 MIN
LA PRUNE D’ENTE, ✜✜Mettez dans un récipient,
filmez au contact et gardez au
de soude Pour le crumble UN JEU D’AMBRE réfrigérateur toute la nuit.
1 œuf battu
20 cl de lait ribot
55 g de beurre
38 g de sucre
ET DE LUMIÈRE LE BISCUIT PAIN DE GÊNES
100 g de beurre demi-sel, froid, 55 g de farine T45 Par Nicolas Bernardé ✜✜Préchauffez le four à 180 °C
coupé en cubes 75 g d’amandes effilées (La Garenne-Colombes) en chaleur tournante.
Pour la pâte ✜✜Dans le bol du robot pâtissier,
✜✜Préchauffez le four à 750 g farine T 55 POUR : 4 CAKES mélangez les œufs et la pâte
220 °C. Tapissez une plaque 750 g farine T 45 CUISSON : 35 MIN d’amandes. Chauffez au
à pâtisserie de papier sulfurisé. 75 g de poudre à lever REPOS : 1 NUIT bain-marie à 55 °C. Dès que la
✜✜Versez tout doucement la 337 g de beurre préparation atteint les 55 °C,
farine tamisée, les raisins secs, 337 g de sucre Cadre : 20 x 60 cm retirez le bol du bain-marie.
la levure et le bicarbonate de 75 g de trimoline Pour le coulis de prune Montez la préparation à l’aide
soude dans un grand saladier. 825 g de lait d’Ente xanthane du fouet jusqu’à ce que se
✜✜Mélangez l’œuf et le lait ribot 550 g de raisins blonds gonflés 850 g de prunes d’Ente dessine un ruban lorsque l’on
au fouet dans une jatte. 150 g de sucre semoule soulève un peu le mélange
✜✜Incorporez le beurre aux LE CRUMBLE 9 g d’alginate jusqu’à refroidissement.
ingrédients secs du bout ✜✜Sablez ensemble le beurre, 3 g de gomme xanthane Répartissez la préparation dans
des doigts, jusqu’à ce que le le sucre, la farine. Ajoutez les Pour le biscuit pain de Gênes deux saladiers différents en
mélange forme des miettes, amandes effilées. 400 g d’œufs quantité égale.
puis ajoutez le mélange d’œuf ✜✜Formez des pièces de 20 g. 400 g de pâte d’amandes crue ✜✜Ajoutez les zestes de citron
et de lait ribot (réservez-en ✜✜Faites cuire à 170 °C pendant 50/50 dans le beurre avec le sel.
un peu pour badigeonner les 6 min, retournez et cuisez à 125 g de beurre clarifié Faites chauffer le beurre avec
scones). nouveau 6 min. 3 g de sel fin le sel fin aux alentours de 50 °C
✜✜Pétrissez la pâte rapidement 75 g de farine T55 et incorporez à la moitié du
et légèrement, jusqu’à ce qu’elle LES SCONES 5 g de levure chimique mélange au ruban.
soit souple et assez humide. ✜✜Mélangez tous les ingrédients 150 g de blancs d’œufs ✜✜Tamisez la farine et la levure
Farinez-vous un peu les mains ensemble au crochet, sauf 3 g de crème de tartre chimique et ajoutez-les à la
si la pâte est trop collante. le lait et les raisins. Ajoutez (ou de vinaigre blanc) seconde moitié du mélange.
Aplatissez-la en une abaisse de progressivement le lait. 50 g de sucre semoule ✜✜Montez en neige les blancs
2 cm d’épaisseur et découpez-y ✜✜Pétrissez 3 min en vitesse 4 g de zeste de citron d’œufs avec la crème de tartre
des disques à l’aide d’un lente, puis 2 min en vitesse tout en incorporant le sucre
emporte-pièce à bords crénelés. moyenne. LE COULIS DE PRUNE D’ENTE semoule progressivement
✜✜Posez les scones sur la plaque ✜✜Ajoutez les raisins égouttés XANTHANE jusqu’à la formation d’un bec
préparée, badigeonnez-les de puis mélangez en première La prune d’Ente ressemble à d’oiseau.
mélange d’œuf et de lait ribot vitesse. s’y méprendre à une quetsche : ✜✜Réunissez les trois appareils
et faites-les cuire au four de ✜✜Étalez au rouleau à pâtisserie robe violette, forme oblongue… et mélangez-les délicatement.
15 à 20 min, jusqu’à ce qu’ils une abaisse de 15 mm. Après s’être gorgé de soleil, ce Mettez la préparation dans un
aient bien gonflé et qu’ils soient Raffermissez au congélateur, fruit à l’esprit voyageur vogue cadre de 20 cm x 60 cm posé

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 125

 CAHIER DE RECETTES

sur une plaque recouverte d’une Pour le sirop au kirsch Faites cuire la préparation 500 g de beurre pommade
toile Silpat®. 100 g d’eau jusqu’à 103 °C. Utilisez 3 g de sel fin
✜✜Faites cuire au four pendant 20 g de sucre semoule bouillant. 200 g de chocolat en pistoles
10 min à 180 °C, puis 25 min 15 g de kirsch 200 g de poires tapées
à 160 °C. Pour le nappage abricot DÉCOR 100 g de poires fraîches
1 kg de purée d’abricots ✜✜À l’aide d’un pulvérisateur Pour le sirop au thé jasmin
MONTAGE 10 g de pectine NH à fleurs, imbibez chaque cake 500 g d’eau
✜✜Une fois le biscuit refroidi, 330 g de sucre semoule de sirop. 200 g de sucre semoule
détaillez-le en trois rectangles Pour le décor ✜✜Couvrez tout le cake de 5 sachets de thé au jasmin
identiques. Nappage abricot nappage abricot. Roulez-le Pour la nougatine au grué
✜✜Sur deux des trois biscuits, Dragées dans les dragées concassées. de cacao
à l’aide d’une spatule coudée, Sucre glace ✜✜À l’aide d’une poudrette à thé, 250 g de beurre
étalez une couche de coulis de Cerises déposer un voile de sucre glace. 250 g de sirop de glucose
prune. Superposez ces deux Sauge ✜✜Déposez des cerises enrobées 250 g de sucre semoule
biscuits, puis terminez par le de nappage abricot. 5 g de pectine NH
dernier rectangle de biscuit. L’APPAREIL À CAKE ✜✜Décorez avec des feuilles 250 g de grué de cacao
Recouvrez d’une dernière ✜✜Préchauffez le four à 145 °C de sauge. Pour le chocolat croustillant
couche de coulis. en chaleur tournante. d’enrobage
✜✜Faites prendre pendant au ✜✜Dans le bol du Robot-Coupe®, 500 g de couverture noire 70 %
moins 30 min au congélateur. mettez la farine, la levure 200 g de cacao pâte
✜✜À l’aide d’un couteau-scie, chimique, le sucre, la trimoline 300 g de beurre de cacao
détaillez 4 cakes (hauteur et les œufs. Faites tourner 100 g d’huile de pépins de
6,5 cm, Longueur 18 cm, largeur le robot en vitesse 2 pour raisin
5 cm). mélanger l’ensemble. Pour le décor
✜✜Faites fondre le beurre Sucre glace
clarifié avec le sel aux Chocolat croustillant
alentours de 50 °C. Incorporez d’enrobage
progressivement pour Crémeux chocolat
émulsionner le mélange. Nougatine grué de cacao
Laissez tourner le robot
jusqu’à obtention d’un appareil
SOUVENIR Feuille d’or

onctueux. Ajoutez les dragées D’ENFANCE LE CRÉMEUX CHOCOLAT GRAND

concassées et les griottines ; Par Nicolas Bernardé CRU DE SAINT-DOMINGUE
mixez très légèrement pour (La Garenne-Colombes) ✜✜Préparez le crémeux la veille.
garder des morceaux. Pour : 3 cakes ✜✜Dans une casserole, chauffez
✜✜Versez la préparation dans le lait, la trimoline et les jaunes
GRIOTTE, AMANDE les 3 moules à cake beurrés et
farinés. Faites cuire au four à
REFROIDISSEMENT :
10 H + 1 H
d’œufs jusqu’à atteindre 82 °C,
tout en mélangeant avec un
ET DRAGÉE 145 °C pendant 40 min. Pendant CUISSON : 1 H fouet. Versez le mélange sur le
Par Nicolas Bernardé la cuisson des cakes, préparez chocolat haché. Incorporez la
(La Garenne-Colombes) le sirop. Moules demi-sphères en crème froide et mixez.
✜✜À la sortie du four, démoulez silicone de 3 cm de diamètre ✜✜Mettez dans un récipient,
POUR : 3 CAKES et laissez refroidir sur une grille. 3 moules à brioche à tête filmez au contact, coulez une
CUISSON : 40 MIN beurrés et farinés : diamètre partie dans des moules demi-
LE SIROP 18 cm sphères en silicone. Gardez au
3 moules ronds beurrés et ✜✜Dans une casserole, portez Poudrette à thé réfrigérateur pendant au moins
farinés (hauteur 3,5 cm, à ébullition l’eau et le sucre Poche à douille unie n° 11 10 h avant de vous en servir.
diamètre 18 cm) semoule. Dès l’ébullition,
Pulvérisateur à fleurs débarrassez dans un bol. Pour le crémeux chocolat LE SIROP AU THÉ JASMIN
Poudrette à thé ✜✜Laissez refroidir quelques grand cru de Saint-Domingue ✜✜Dans une casserole, portez
Pour l’appareil à cake instants avant d’incorporer le 330 g de lait entier à ébullition l’eau et le sucre
285 g de farine T55 kirsch. 45 g de trimoline (ou miel semoule. Dès l’ébullition, versez
15 g de levure chimique d’acacia) dans un bol.
190 g de sucre semoule LE NAPPAGE ABRICOT 120 g de jaunes d’œufs ✜✜Ajoutez les sachets de thé au
20 g de trimoline (ou de miel ✜✜Dans une casserole, faites 265 g de chocolat grand cru de jasmin. Laissez infuser.
d’acacia) chauffer à 40 °C la purée Saint-Domingue 70 % ✜✜Réhydrater les poires tapées
240 g d’œufs d’abricots. Intégrez la pectine 285 g de crème fleurette dans le sirop au thé jasmin.
210 g de beurre clarifié (ou NH au sucre semoule. Lorsque (35 % de MG)
d’huile de pépins de raisin) la purée d’abricots atteint les Pour le cake poire chocolat LE CAKE POIRE CHOCOLAT
3 g de sel fin 40 °C, versez en pluie le sucre 300 g de farine T55 ✜✜Dans le bol du Robot-
200 g de dragées concassées semoule et la pectine NH dans 15 g de levure chimique Coupe®, mettez la farine, la
200 g de griottines à l’alcool la casserole, sans cesser de 200 g de sucre semoule levure chimique, le sucre et les
remuer à l’aide d’un fouet. 245 g d’œufs œufs. Faites tourner le robot

126 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 CAHIER DE RECETTES

en vitesse 2 pour mélanger DÉCOR Pour le streusel à la noisette d’un crumble. Sur du papier
l’ensemble. ✜✜À l’aide d’une poudrette à thé, et à la fleur de sel de cuisson posé sur la plaque
✜✜Faites fondre le beurre avec saupoudrez du sucre glace sur 10 g de farine de riz gluant de votre four, émiettez votre
le sel aux alentours de 50 °C. le sommet du cake. 40 g de fleur ou fécule de mais streusel et cuisez-le à 170 °C 12
Incorporez progressivement ✜✜Pochez en colimaçon le 50 g de sucre cassonade à 15 min.
pour émulsionner le mélange. crémeux chocolat à l’aide d’une 2 belles pincées de fleur de sel
✜✜Ajoutez le chocolat en poche munie d’une douille (1,5 g) LE CARAMEL À LA FLEUR DE SEL
pistoles et mixez très n° 11. Déposez les demi- 65 g de poudre de noisettes ✜✜Mélangez avec un fouet
légèrement pour garder des sphères de crémeux chocolat. 50 g de beurre sans lactose en le yaourt au lait de soja et le
morceaux. ✜✜Posez sur les demi-sphères petits morceaux (comme des lait d’amande. Faites ensuite
✜✜Incorporez délicatement, de crémeux chocolat des éclats billes) chauffer la préparation à 80 °C.
à l’aide d’une maryse, les poires de nougatine au grué de cacao Pour le caramel à la fleur ✜✜Dans une casserole, versez
tapées et les poires fraîches pour donner de la hauteur. de sel le sucre semoule en trois fois
pelées et coupées en petits ✜✜Finissez à la feuille d’or. 20 g de yaourt au lait de soja pour réaliser un caramel à
morceaux. 60 g de lait d’amande sec, sans jamais le remuer
✜✜Versez la préparation dans 125 g de sucre semoule avec une cuillère en bois, mais
les 3 moules à brioche beurrés TEA TIME 1 g de fleur de sel uniquement en remuant de
et farinés. 1 gousse de vanille temps en temps la casserole
✜✜Faites cuire au four pendant 1⁄3 de feuille de (versez le premier tiers du
15 min à 160 °C, puis 45 min gélatine trempée dans l’eau sucre, attendez qu’il caramélise,
à 145 °C. À la sortie du four, froide versez par-dessus le second
démoulez et laissez refroidir Pour le riz au lait tiers de sucre, attendez qu’il
sur une grille. 40 g de riz rond caramélise, puis versez par-
300 g de lait d’amande dessus le dernier tiers de sucre).
LA NOUGATINE AU GRUÉ 25 g de sucre semoule Quand le caramel a atteint
DE CACAO 2 gousses de vanille une belle couleur auburn,
✜✜Préchauffez le four à 160 °C 1 feuille de gélatine qu’il commence à buller et que
en chaleur tournante. trempée dans l’eau se forme une petite fumée,
✜✜Dans une casserole, faites
fondre le beurre coupé en
TARTE DE RIZ AU LA PÂTE SUCRÉE
versez aussitôt le mélange lait
d’amande-yaourt bien chaud
petits morceaux et le sirop LAIT ET CARAMEL ✜✜Dans la cuve du batteur muni sur le caramel en trois fois en
de glucose. Ensuite, ajoutez
le sucre semoule et la pectine
AU BEURRE SALÉ de la feuille, mélangez le beurre,
le sucre glace et la poudre
remuant avec un fouet pour
déglacer.
NH préalablement mélangés. Par Philippe Conticini (Paris) d’amandes. Ajoutez l’œuf et le ✜✜Veillez à ne pas vous brûler
Remuez sans cesse avec un jaune petit à petit, puis la fleur lors de cette étape avec les
fouet. Incorporez délicatement POUR : 6/7 PARTS de sel, le zeste et les graines de projections de caramel.
le grué de cacao à l’aide d’une PRÉPARATION : 45 MIN la gousse de vanille. Ajoutez ✜✜Ajoutez enfin la fleur de
maryse. RÉFRIGÉRATION : 45 MIN enfin la farine de châtaigne, la sel, les graines de la gousse
✜✜Étalez sur une plaque CUISSON : 1 H 05 fécule de maïs et la farine de riz de vanille fendue en deux et
recouverte d’une toile Silpat® et pétrissez dans le robot. grattée, ainsi que la gélatine
à l’aide d’une spatule coudée. Pour la pâte sucrée ✜✜Étalez la pâte, puis garnissez pressée. Débarrassez et laissez
✜✜Faites cuire au four pendant 50 g de beurre clarifié* un moule à tarte de 18 cm de refroidir à température.
15 min à 160 °C. Ainsi, la ou sans lactose diamètre sur 4 cm de hauteur,
nougatine se parera d’une 30 g de sucre glace préalablement chemisé avec du LE RIZ AU LAIT
couleur dorée. sans gluten beurre et de la farine. Déposez ✜✜Faites bouillir le riz dans un
27 g de poudre d’amandes une feuille de papier sulfurisé peu d’eau pour le faire éclater.
LE CHOCOLAT CROUSTILLANT ½ œuf battu en surface, avec des haricots, Égouttez-le et versez-le dans
D’ENROBAGE 1 jaune d’œuf des lentilles ou du riz. Faites le lait d’amande froid avec le
✜✜Faire fondre la couverture 1 pincée de fleur de sel cuire le fond de tarte bien blond sucre et les graines des gousses
70 %, le cacao pâte, le beurre Le zeste de ½ citron jaune à 150 °C (th. 5) pendant 30 min. de vanille fendues en deux
de cacao avec l’huile de pépins ½ gousse de vanille et grattées.
de raisin. Utilisez lorsque le 50 g de farine de châtaigne LE STREUSEL À LA NOISETTE ✜✜Portez le tout à ébullition,
mélange est redescendu à 35 °C. 25 g de fécule de maïs ET À LA FLEUR DE SEL puis laissez cuire à feu très
50 g de farine de riz ✜✜Dans un saladier, mélangez doux. Le lait doit frémir tout
MONTAGE 10 g de beurre de soja pour toutes les poudres. Ajoutez doucement. Comme il va
✜✜Coupez le cake en deux dans le moule les morceaux de beurre sans s’évaporer au fur et à mesure,
le sens de l’épaisseur avant de 10 g de farine de châtaigne lactose, sorti du réfrigérateur remuez régulièrement pour
le garnir de crémeux chocolat. pour le moule 30 min avant son utilisation. que le riz n’accroche pas au
Faites prendre au congélateur * En clarifiant le beurre, Malaxez l’ensemble avec les fond de la casserole. Le riz est
pendant 1 h. Enfoncez un on enlève le petit lait et donc mains jusqu’à ce que le beurre cuit dès qu’il devient crémeux
couteau à la base du cake et le lactose. s’agglomère aux poudres, et onctueux (entre 12 et
trempez-le dans le chocolat sans pour autant former une 14 minutes de cuisson). Il ne
croustillant. pâte. Vous devez avoir l’aspect doit être ni al dente ni trop cuit !

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 127

 CAHIER DE RECETTES

✜✜À chaud, incorporez ensuite 12 g de fécule ou fleur LA CRÈME D’AMANDES étalez des amandes effilées
la gélatine pressée, puis laissez de maïs ✜✜Dans un cul-de-poule, sur une plaque, en prenant
tiédir à température ambiante. 5 g de beurre de soja fouettez le beurre de soja, soin de ne pas trop les
Pour la crème d’amandes le sucre glace et la poudre superposer. Saupoudrez de
FINITION 55 g de beurre de soja d’amandes. Ajoutez l’œuf sucre glace et caramélisez-les
✜✜Remplissez aux 2/3 le fond de 85 g de sucre glace préalablement battu en au four à 180 °C (th. 6) pendant
tarte du riz au lait. sans gluten omelette, en fouettant 5 min. Au besoin, finissez la
✜✜Versez par-dessus le caramel 85 g de poudre d’amandes vivement. Ajoutez la farine caramélisation au chalumeau.
refroidi jusqu’à hauteur du bord 1 œuf entier de riz.
de la tarte et placez celle-ci au 17 g de farine de riz ✜✜Dans un autre cul-de-poule,
froid 30 min. 100 g de crème pâtissière fouettez la crème pâtissière DOLCE VITA
✜✜Recouvrez complètement 6 g de rhum avec le rhum et la fleur de sel
la tarte de streusel émietté 1 pincée de fleur de sel pour qu’elle soit parfaitement
et replacez-la 15 min au froid Pour le sirop lisse, puis ajoutez-la au
avant de servir. 460 g de sucre semoule mélange précédent.
1 l d’eau
1 gousse de vanille LE SIROP DE POCHAGE
2 c. à s. de jus de citron jaune DES POIRES
2 étoiles de badiane ✜✜Dans une casserole, faites
3 poires passe-crassane bouillir tous les ingrédients,
Pour le montage sauf les poires, pendant
4 g de sucre cassonade 2 bonnes minutes.

LA PÂTE SUCRÉE
✜✜Laissez refroidir le sirop, puis
réchauffez-le à 60 °C environ.
CRÈME CHOCOLAT
✜✜Dans la cuve du batteur ✜✜Immergez les poires MACAÉ, GLACE ET
muni de la feuille, mélangez
le beurre, le sucre glace et la
épluchées, taillées en deux
et évidées, dans ce sirop
MERINGUE LÉGÈRE
TARTES poudre d’amandes. Incorporez pendant 40 min. Les poires AU SÉSAME NOIR,
AUX POIRES,
l’œuf et le jaune petit à petit,
puis la fleur de sel, le zeste
doivent en être entièrement
recouvertes pour éviter qu’elles
POUDRE DE CITRON
À L’AMANDE et les graines de la gousse de ne noircissent. Au moment du NOIR D’IRAN
vanille. Ajoutez enfin la farine dressage de la tarte, égouttez Par Angelo Ferrigno
ET AUX GRAINES de châtaigne, la fécule de maïs bien les poires et coupez (La Maison des Cariatides,
DE FENOUIL et la farine de riz et pétrissez
dans le robot.
chaque demi-poire en quatre. Dijon)
Par Philippe Conticini (Paris) ✜✜Déposez la pâte au fond MONTAGE DES TARTES POUR : 4 ASSIETTES
d’un moule à tarte de 18 cm ✜✜Déposez 185 g de crème PRÉPARATION : 1 H 30
POUR : 2 TARTES DE 6 PARTS de diamètre préalablement d’amandes avec une poche à CUISSON : 3 H
PRÉPARATION : 1 H chemisé avec du beurre et de la douille dans le fond de tarte de RÉFRIGÉRATION : 12 H
CUISSON : 1 H 45 farine. Déposez une feuille de 18 cm de diamètre. Disposez
papier sulfurisé en surface, avec élégamment une demi-poire Pour la crème chocolat Macaé
Pour la pâte sucrée des haricots, des lentilles ou (chaque côté bombé visible) 250 g de lait
50 g de beurre clarifié* du riz, et faites cuire le fond de bien au centre de chaque 4 g de pectine
ou sans lactose tarte à 150 °C pendant 30 min. tarte, puis 1 poire taillée en 8 20 g de sucre
30 g de sucre glace en volume sur toute la tarte 115 g de chocolat Macaé 62 %
sans gluten LA CRÈME PÂTISSIÈRE (environ 450 g de poire en tout). Pour la glace au sésame noir
27 g de poudre d’amandes ✜✜Faites infuser les graines La crème d’amandes doit rester 500 g de lait
½ œuf battu du quart de la gousse de vanille visible. 500 g de crème
1 jaune d’œuf fendue en deux et grattée dans ✜✜Faites cuire les tartes à 170 °C 75 g de pâte de sésame noir
1 pincée de fleur de sel le lait d’amande. pendant 20 min, puis à 160 °C 250 g de jaunes d’œufs
Le zeste de ½ citron jaune ✜✜Mélangez le jaune d’œuf, pendant 10 min. La crème 125 g de sucre
½ gousse de vanille le sucre et la fécule ou fleur d’amandes doit avoir une jolie Pour la meringue légère
50 g de farine de châtaigne de maïs ensemble avec un couleur dorée. 100 g de blancs d’œufs en
25 g de fécule de maïs fouet. Versez le lait d’amande ✜✜Dès la sortie du four, poudre
50 g de farine de riz chaud sur le mélange blanchi, parsemez de sucre cassonade 10 g de balsamique blanc
* En clarifiant le beurre, puis cuisez de nouveau le tout et brûlez très légèrement les 30 g d’eau
on enlève le petit lait et donc sur le feu comme une crème arêtes des poires au chalumeau. 500 g de sucre
le lactose. pâtissière. 50 g d’Isomalt
Pour la crème pâtissière ✜✜Quand cette dernière est CONSEILS DU CHEF 25 g de pâte de sésame noir
¼ de gousse de vanille cuite, ajoutez le beurre de soja. ✜✜Parsemez la tarte de Pour le praliné sésame noir
125 g de lait d’amande Filmez au contact et réservez quelques amandes effilées 150 g de pâte de sésame noir
1 jaune d’œuf au froid. caramélisées (3 g). Pour les 150 g de sucre
10 g de sucre semoule amandes effilées caramélisées,

128 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

 CAHIER DE RECETTES

Pour la finition
QS de poudre de citron noir
d’Iran

LA CRÈME CHOCOLAT MACAÉ

✜✜Chauffez le lait avec la pectine
et le sucre.
✜✜Versez le lait chaud sur le
chocolat. Fouettez et laissez
prendre au réfrigérateur au
minimum 12 h.
CRÈME BRÛLÉE POMMES AU FOUR TARTE AMÉRICAINE
LA GLACE AU SÉSAME NOIR Par Baptiste Guilland Par William Frachot Par Pierre Hubert (Pâtisserie
✜✜Chauffez le lait avec la crème (Brasserie des Beaux-Arts, (Le Chapeau Rouge, Dijon) Pierre Hubert, Dijon)
et la pâte de sésame. Dijon)
✜✜Blanchissez les jaunes d’œufs POUR : 4 PARTS POUR : 10 TARTELETTES
avec le sucre. POUR : 6/8 PARTS PRÉPARATION : 30 MIN PRÉPARATION : 1 H 15
✜✜Versez le lait chaud sur les PRÉPARATION : 30 MIN INFUSION : 1 NUIT REPOS : 4 H
œufs et réalisez une crème INFUSION : 1 NUIT CUISSON : 1 H CUISSON : 26 MIN
anglaise. CUISSON : 1 H
✜✜Versez dans un bol Pacojet. 4 pommes bio (acides) Pour la pâte sucrée
8 jaunes d’œufs 100 g de sucre cassonade 300 g de beurre
LA MERINGUE LÉGÈRE 200 g de sucre 4 bâtons de cannelle 500 g de farine
✜✜Montez rapidement les blancs 2 gousses de vanille 4 tranches de pain d’épices 185 g de sucre glace
au batteur. 50 cl de lait entier (ou des nonnettes) 60 g d’amandes en poudre
✜✜Réalisez un sirop avec le 50 cl de crème à 35 % de MG 1 œuf 100 g d’œufs
balsamique blanc, l’eau, le sucre QS cassonade 20 cl de lait 10 g de sel
et l’Isomalt. 20 cl de crème Pour le crémeux caramel
✜✜Une fois le sirop à 121 °C, LA VEILLE 2 noix de beurre demi-sel à la cacahuète
incorporez-le petit à petit ✜✜Portez à ébullition le lait et la 150 g de confiture de cassis 260 g de sucre
aux blancs montés et laissez crème puis ajoutez les vanilles 130 g de glucose
tourner pendant 10 min. fendues en 2. Laissez infuser ✜✜Faites tremper les pommes 515 g de crème
Ajoutez le sésame noir. 1 nuit. non épluchées dans de l’eau 7 g de sel
✜✜Plaquez la meringue sur fraîche quelques heures. 155 g de beurre
des Silplat, puis cuisez au four LE JOUR J ✜✜Retirez le cœur à l’aide d’un 50 g de chocolat au lait Divo
à 75 °C pendant 3 h. ✜✜Retirez les gousses de vanille. vide-pomme et déposez les 40 %
✜✜Blanchissez les œufs avec le pommes dans une cocotte ou QS de cacahuètes grillées
LE PRALINÉ SÉSAME NOIR sucre, puis versez le mélange un plat allant au four. Placez salées
✜✜Avec le sucre, réalisez un lait et crème vanillés. le bâton de cannelle dans Pour le biscuit sans farine
caramel puis mixez-le dans ✜✜Versez dans des ramequins le cœur de la pomme et des 150 g de blancs d’œufs
un Thermomix avec la pâte de et cuisez 1 h au bain-marie à copeaux de beurre sur la 160 g de sucre
sésame noir pendant 15 min. 105 °C. pomme. Saupoudrez de sucre 55 g de jaunes d’œufs
✜✜Laissez refroidir. cassonade. Enfournez pour 36 g de cacao en poudre du
DRESSAGE ET FINITION ✜✜Saupoudrez de cassonade et 30 min à 170 °C en arrosant Venezuela
✜✜Dans une assiette, déposez flambez au moment de l’envoi. régulièrement. Pour la bavaroise vanille
la crème chocolat. Réalisez une ✜✜Une fois cuites, disposez les 73 g de lait
quenelle de glace et déposez-la pommes sur une assiette et 35 g de crème
contre la crème. arrosez-les du jus de cuisson. ½ gousse de vanille
✜✜Cassez la meringue en éclats ✜✜Dans un saladier, mélangez 36 g de sucre
pour recouvrir le tout. l’œuf avec le lait et la crème. 36 g de jaunes d’œufs
✜✜Saupoudrez de poudre de Trempez les tranches de pain 4 g de gélatine 220 BL
citron noir d’Iran et réalisez d’épices dedans. Dans une 28 g d’eau
une goutte de praliné sésame poêle, faites-les blondir au 275 g de crème montée 35 %
à l’opposé du dressage. beurre quelques minutes. Pour le glaçage blanc
✜✜Disposez les pommes sur 100 g d’eau
les tranches de pain d’épices, 200 g de sucre
retirez le bâton de cannelle 200 g de glucose
et remplissez le cœur de la 133 g de lait concentré
pomme de confiture de cassis. 11 g de gélatine 220 BL
✜✜Servez chaud ou froid. 77 g d’eau
Astuce : si vous prenez des 200 g de chocolat blanc
nonnettes, veillez à ce qu’elles ½ gousse de vanille grattée
soient nature.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016 ✜ 129

 CAHIER DE RECETTES

Pour la finition préalablement gonflée à l’eau.

QS décors chocolat au lait Versez sur le chocolat blanc
et la gousse de vanille.
LA PÂTE SUCRÉE ✜✜Mixez et réservez au
✜✜Sablez le beurre, la farine, le réfrigérateur.
sucre glace, le sel et la poudre
d’amandes au robot cutter. MONTAGE ET FINITION
✜✜Finissez en ajoutant les œufs ✜✜Garnissez les fonds de pâte
et mixez jusqu’à obtention sucrée de crémeux caramel et
d’une pâte homogène. Laissez ajoutez des cacahuètes grillées
reposer 2 h au réfrigérateur. salées.
✜✜Étalez ensuite à 2 mm ✜✜Fermez avec un disque de
d’épaisseur et foncez dans des biscuit sans farine détaillé
cercles à tartelettes de 6 cm de à l’emporte-pièce de 5 cm
diamètre. Laissez reposer 2 h au de diamètre.
réfrigérateur puis enfournez à ✜✜Démoulez les demi-sphères
145 °C pour 16 min. de bavaroise sur grille et glacez-
les avec le glaçage blanc à 36 °C.
LE CRÉMEUX CARAMEL Laissez égoutter, ébarbez et
À LA CACAHUÈTE déposez sur la tartelette.
✜✜Cuisez le sucre avec le glucose ✜✜Ajoutez un décor de
à 175 °C. Décuisez avec la crème chocolat au lait et dégustez
chaude puis recuisez à 106 °C. à température ambiante.
Réservez au réfrigérateur.
✜✜Ajoutez ensuite le chocolat
au lait à 45 °C. Ajoutez enfin
le beurre et le sel à 40 °C.
✜✜Liez le tout avec un mixeur
plongeant.

LE BISCUIT SANS FARINE

✜✜Montez les blancs et le sucre
jusqu’à ce que les blancs soient
bien fermes. Ajoutez les jaunes
et le cacao en poudre.
✜✜Étalez sur une feuille de
cuisson et enfournez à 220 °C à
four ventilé pour 10 min.
✜✜À la sortie du four, mettez sur
grille.

LA BAVAROISE VANILLE
✜✜Réalisez une crème anglaise
avec le lait, la crème, les jaunes,
la vanille et le sucre.
✜✜Coupez la cuisson en la
transvasant dans une bassine
à travers une passoire. Ajoutez
la gélatine préalablement
gonflée à l’eau.
✜✜Mixez et réservez au
réfrigérateur. Ajoutez la crème
montée dans la crème anglaise
à 36 °C.
✜✜Coulez la masse dans des
Flexipan en demi-sphère
à hauteur de 45 g par Flexipan.
✜✜Réservez au congélateur.

LE GLAÇAGE BLANC
✜✜Cuisez l’eau avec le glucose
et le sucre à 103 °C. Ajoutez
le lait concentré et la gélatine

130 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2016

INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
DES MESURES
Apesanteur .................................... 120
Cake canneberges et pistaches .... 117 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Cake damier myrtille, thé matcha .. 65 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Cake praliné, cacahuète, Dulcey ... 114
1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Cheesecake ananas........................ 115
1 tasse à café ....................................10 cl
Cheesecake de Stéphane Glacier..... 98
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Cookies orange, graines
1 bol ....................................................33 cl
de carvi et chocolat blanc ............. 118
Crème brûlée.................................. 129 1 verre à vin .................................10-15 cl
Crème chocolat Macaé................... 128 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
De Saint-Domingue au Piémont ..... 88
Éclair aux figues rôties QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
et praliné aux noix........................... 58 1 cuillère à café de levure...................3 g
Entremets Vibrato® ...................... 120 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Extase ............................................. 114 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Feuilletage ..................................... 109 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Financiers poire, persil 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
et gingembre ................................. 118 1 verre de farine.............................. 120 g
Finger chocolat caramel .................. 74 1 verre de sucre............................... 150 g
Gâteaux légers aux noix 1 noisette de beurre............................4 g
et cacahuètes caramélisées ............ 94 1 noix de beurre ................................ 20 g
Gâteaux soufflés au chocolat, 1 pincée de sel .....................................4 g
yaourt et châtaigne ......................... 93
Griotte, amande et dragées .......... 126
P OI DS DE S ΠU F S
La merveille ..................................... 78
Œuf moyen ........................................ 50 g
La prune d’Ente .............................. 125
Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Meringaie, framboises,
fruit de la Passion.......................... 114 Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Merveilleux aux chocolat .............. 123
Merveilleux à ma façon ................ 124 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Merveilleux aux praliné ................. 123 Thermostat / Température C°
Mont-blanc aux marrons ............... 115 1 ....................30 2 ................ 60
Mooncake ....................................... 117 3 ....................90 4 .............. 120
Pain curcuma, noix et noisettes ... 117 5 ................. 150 6 .............. 180
Pain d’épices 7 ................. 210 8 .............. 240
de grand-mère Carmen.................... 91 9 ................. 270 10 .............. 300
Pâte feuilletée express
Petits gâteaux CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
à l’amande caramélisés................... 97 Convertir les degrés Celsius
Pommes au four ............................ 129 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Pur’myrtille .................................... 121 et ajouter 32.
Sablés viennois au citron vert ......... 94
Convertir les degrés Fahrenheit en
Saint-honoré framboises menthe. 116
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Saveur guatémaltèque .................... 73
Scones au lait ribot........................ 125
Scones aux pommes vertes ........... 124
Scones aux raisins ......................... 125
Scones de Broken Biscuits .............. 83
Souvenir d’enfance ........................ 126
Tablette Vibrato® ......................... 121
Tarte américaine ............................ 129
Tarte aux myrtilles ........................ 122
Tarte aux poires, à l’amande
et aux graines de fenouil .............. 128
Tarte Bourdaloue ........................... 108
Tarte Bourdaloue de Christophe Felder
et Camille Lesecq ........................... 120
Tarte Bourdaloue de Gaston Lenôtre31
Tarte Bourdaloue
de Stéphane Glacier....................... 119
Tarte Bourdaloue d’automne
Michel Galloyer .............................. 118
Tarte de riz au lait
et caramel beurre salé ................... 127
Tarte figues façon crème brûlée ..... 66
Tartelette chocolat, caramel ......... 118
Verrine Louisette ........................... 122