E-BOOK

L’ENCYCLOPÉDIE
DU PÂTISSIER

Un livret complet pour tout(e) pâtissier(e)

débutant(e), amateur(e) ou passioné(e)

E-book entièrement pensé et rédigé par La French Pâtissière, plagiat

formellement interdit
En quoi ce livret va-t-il
grandement t'aider ?

Tu as dans ce e-book une

grande partie de ce que tu
dois CONNAÎTRE et de ce
que tu dois AVOIR en ta
possession pour progresser
et devenir un(e) super
pâtissier(e)
 CE E-BOOK EST UNE MINE
D'OR
J’ai décidé de te mettre à disposition L'objectif est qu'il soit un outil
ce livret numérique pour la simple et indispensable, un repère, pour
bonne raison qu’aujourd’hui nous toutes les personnes souhaitant se
n’avons pas toutes les informations lancer dans le domaine de la
au même endroit. pâtisserie.

Pour ma part, j’ai dû chercher des Je te laisse découvrir le sommaire

heures avant de trouver les qui se compose en 10 points
BONNES réponses à mes questions. essentiels. Évidemment si j'avais
Mais surtout, car j'ai souvent les pu en rajouter 10 autres je l'aurais
mêmes questions qui reviennent chez fait ! Mais je voulais être la plus
mes abonnés. succincte possible.

Tu es prêt(e) ? C'est parti !

-6-
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SOMMAIRE

1
LES COMPÉTENCES CLÉS D'UN(E)
PÂTISSIER(E)

2
LE MATÉRIEL INDISPENSABLE EN PÂTISSERIE

3
40 INGRÉDIENTS À TOUJOURS AVOIR DANS
SES PLACARDS

4
TOUT SAVOIR SUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

5
TOUT SAVOIR SUR LE CHOCOLAT

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SOMMAIRE

6
LISTE DES PRÉPARATIONS À CONNAÎTRE

7
ILS N'AURONT PLUS DE SECRETS POUR TOI !

8
TOUT SAVOIR SUR LE CAP PÂTISSIER

9
5 OUVRAGES QUE JE TE RECOMMANDE

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 les compétences clés
d'un(e) pâtissieR(e)

LA PÂTISSERIE EST UNE DISCIPLINE QUI

NÉCESSITE DE LA RIGUEUR. TOUT(E)
PÂTISSIER(E) SE DOIT D’ÊTRE RIGOUREUX/SE
DANS LA RÉALISATION DE SES DESSERTS,
MAIS PAS QUE : ÉGALEMENT DANS SON
HYGIÈNE, ET DANS SON ATTITUDE.

LA RIGUEUR
TOUT EST CALCULÉ AU GRAMME PRÈS. TU
DOIS DONC FAIRE PREUVE DE PRÉCISION ET
DE CONCENTRATION : DOSAGE, CUISSON,
REPOS... RIEN NE DOIT ÊTRE LAISSÉ AU
HASARD DANS LA RÉALISATION D’UNE
RECETTE.

À savoir...
N'OUBLIE PAS QUE CHAQUE INFORMATION INSCRITE SUR LA RECETTE
(GRAMME, DEGRÉ ETC.) JOUE UN RÔLE IMPORTANT. NE PREND PAS LE
RISQUE DE TROUVER DES SUBSTITUTS EN REMPLAÇANT UN DES
INGRÉDIENTS OU ENCORE, DE COMMENCER LA RECETTE PAR LA FIN (OU
PAR LE MILIEU). CHAQUE DÉTAIL COMPTE, LA PÂTISSERIE C’EST DE LA
MINUTIE.

ATTENTION, LA RIGUEUR, COMME TOUTES LES QUALITÉS

REQUISES, SE TRAVAILLE AVEC LE TEMPS ET UNE PRATIQUE
RÉGULIÈRE. COMME DANS TOUT DOMAINE

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 les compétences clés
d'un(e) pâtissieR(e)

AÏE, SUJET SENSIBLE.

L’ORGANISATION EST PRIMORDIALE POUR

TRAVAILLER DANS DE BONNES CONDITIONS
ET DONC RÉUSSIR UNE RECETTE. UNE
MAUVAISE ORGANISATION VA ENGENDRER
DU STRESS ET VA SURTOUT TE FAIRE PERDRE
UN TEMPS CONSIDÉRABLE ET PAR
L'ORGANISATION
CONSÉQUENT, TE FAIRE RATER TON GÂTEAU.

JE T’INVITE À BIEN ANCRER DANS TA TÊTE LES 4

RÈGLES QUI SUIVENT.

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 les compétences clés
d'un(e) pâtissieR(e)

JE LIS ATTENTIVEMENT LA RECETTE AVANT

DE DÉBUTER

PRENDS LE TEMPS DE LIRE PENDANT 10-15 MIN

DE MANIÈRE ATTENTIVE LA RECETTE DANS
SON INTÉGRALITÉ, DE MANIÈRE À ANTICIPER
CHAQUE PRÉPARATION. COMMENCER PAR LES
PRÉPARATIONS QUI NÉCESSITENT DU TEMPS
DE REPOS, UN TEMPS DE PRISE AU FRAIS ETC.

POUR TERMINER PAR LES PRÉPARATIONS TYPE

CRÈME, OU GANACHE QU’ON DOIT POCHER
OU COULER AU DERNIER MOMENT.

Astuce...
SI TA RECETTE EST ÉCRITE SUR UN PAPIER, N'HÉSITE PAS À SURLIGNER LES
ÉTAPES IMPORTANTES DE LA RECETTE.
SI TA RECETTE N'EST PAS ÉCRITE (MAIS TROUVÉE SUR INTERNET) NOTE
SUR UN POST-IT OU UN CARNET CES ÉTAPES-LÀ.

LES METTRE EN VALEUR DE CETTE MANIÈRE VA TE PERMETTRE DE MIEUX

APPRÉHENDER LES DIFFICULTÉS, ET ÉVITER LA CATASTROPHE

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JE PÈSE TOUS LES INGRÉDIENTS AVANT DE

COMMENCER

SORT TA SUPER BALANCE, ET TOUS TES BOLS.

POUR NE PAS ÊTRE PRIS AU DÉPOURVU EN
PLEIN MILIEU D’UNE PRÉPARATION. PÈSE TOUS
TES INGRÉDIENTS AVANT DE COMMENCER.
PAR EXEMPLE, LORSQUE TU FAIS UNE
MERINGUE ITALIENNE, TES BLANCS D’OEUFS
ONT DÉJÀ BIEN MOUSSÉ MAIS TON SIROP
N’EST TOUJOURS PAS ARRIVÉ À LA BONNE
TEMPÉRATURE !

ENFIN, TU COMPRENDS, ÇA PEUT VRAIMENT

AVOIR DE LOURDES CONSÉQUENCES SUR
TOUT LE RESTE DE LA RECETTE.

Et n'oublie pas...
LE BUT DE PÂTISSER C’EST AVANT TOUT DE PRENDRE DU PLAISIR,
IL N’Y A PAS DE PLACE POUR LE STRESS

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d'un(e) pâtissieR(e)

JE LAISSE UNIQUEMENT LES ÉLÉMENTS

NÉCESSAIRES SUR MON PLAN DE TRAVAIL

TON PLAN DE TRAVAIL NE DOIT PAS ÊTRE POLLUÉ PAR DES FUTILITÉS.

PAR EXEMPLE, LORSQUE TU AS RÉALISÉ TA PESÉE DE SUCRE, RANGE

TON SACHET DE SUCRE IMMÉDIATEMENT. TON CHAMP DE VISION DOIT
ÊTRE CLAIR ET DÉGAGÉ, TON PLAN DE TRAVAIL PROPRE ET ORGANISÉ.

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JE RANGE ET JE NETTOIE AU FUR ET À

MESURE

POUR NE PAS TE LAISSER DÉBORDER À LA FIN PAR UNE MONTAGNE DE

VAISSELLE DANS L’ÉVIER OU UN PLAN DE TRAVAIL TOUT CRACRA, TU TE
DOIS DE TOUT RANGER ET NETTOYER AU FUR ET À MESURE.

TU AS L’IMPRESSION DE PERDRE DU TEMPS, MAIS DÉTROMPE-TOI, LE TEMPS

QUE TU “PERDS” EN RANGEANT AU FUR ET À MESURE, TU LE GAGNES À LA
FIN QUAND T’ES TROP HEUREUX/SE DE VOIR TA CUISINE ET TON PLAN DE
TRAVAIL CLEAN !

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d'un(e) pâtissieR(e)

L’IMPATIENCE N’A PAS SA PLACE EN

PÂTISSERIE.
ICI JE TE PARLE DE DEUX TYPES DE
“PATIENCE”: LA PATIENCE DANS LA
RÉALISATION DE LA RECETTE, ET LA
PATIENCE FACE AUX DIFFÉRENTS ÉCHECS
QUE TU VAS RENCONTRER.

LA PATIENCE LORSQUE TU VAS RÉALISER UNE RECETTE, IL

Y AURA DES TEMPS DE CUISSON OU DE REPOS
À RESPECTER.

TU PENSES GAGNER DU TEMPS, MAIS CROIS-MOI EN PLUS DE PERDRE UN

TEMPS CONSIDÉRABLE TU VAS TOUT SIMPLEMENT… LOUPER LA RECETTE.

Petite confidence...
Concernant les échecs, oui, des recettes tu vas en rater plusieurs, plusieurs fois parfois. Mais
c’est comme ça que tu apprendras. Dis-toi que cette étape “d’échecs” est indispensable pour
progresser dans ton apprentissage.
Comme ma meilleure amie me dit toujours : il n’y a pas de succès sans échecs, et oui échecs
au pluriel !
Grâce à ces échecs tu seras mieux armé(e) pour appréhender la recette une seconde fois.
Mais surtout ne baisse jamais les bras. Car n’oublie pas, même les plus grands ont connu des
échecs.

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d'un(e) pâtissieR(e)

IL FAUT AVOIR LES YEUX PARTOUT !

AUJOURD’HUI NOUS AVONS LA CHANCE DE
VIVRE DANS UNE GÉNÉRATION CONNECTÉE,
TU PEUX AVOIR ACCÈS À UN GRAND PANEL
D’INFORMATIONS. CERTAINS SITES WEB MAIS
PAS QUE, DES CONTENUS VIDÉOS AUSSI,
SONT DE VRAIES MINE D’OR. MAIS POUR ÇA JE
T’INVITE À AVOIR LE RÉFLEXE DE CHERCHER,
LA CURIOSITÉ DE T'INFORMER TRÈS RÉGULIÈREMENT.

LE MONDE DE LA PÂTISSERIE EST UN MONDE EN PERMANENTE

MUTATION. CHAQUE GÉNÉRATION DE PÂTISSIERS AJOUTE SA TOUCHE
PERSONNELLE, ET DE NOUVELLES TENDANCES ÉMERGENT CHAQUE
ANNÉE. TU TE DOIS D’ÊTRE AU COURANT DE TOUT ÇA POUR AJOUTER
UNE TOUCHE DE CRÉATIVITÉ À TES PÂTISSERIES.

DE PLUS, LA CURIOSITÉ TE PERMETTRA D’ÊTRE AUTODIDACTE, DE TE

FORMER SEUL(E). DE CE FAIT, TU PRENDRAS CONFIANCE EN TOI ET TU
SERAS PLUS APTE À DÉVELOPPER TA CRÉATIVITÉ.

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 Le matériel indispensable

Pour le matériel indispensable pour pâtisser, je te conseille

vivement de regarder le matériel demandé pour le C.A.P
Pâtissier.

Comme j’suis sympa, je te récapitule ce qu'il faut et en plus, ce

que je recommande pour vraiment avoir TOUT le nécessaire
pour être opérationnel(le) :

Un rouleau à pâtisserie Poches à douilles

Une spatule exoglass Un tamis avec mailles très fines

Une spatule droite en inox Des emportes-pièces rond (1 à 9 cm)

Spatules coudées 3 tailles différentes Un chalumeau

Une maryse Un coupe-pâte

Une corne Une règle à pâtisserie

Un fouet Ruban de rhodoïd

Un pinceau plat à pâtisserie Film alimentaire

Un couteau d’office Papier cuisson

Un zesteur Plaque de cuisson perforée

Une balance de précision Tapis de cuisson perforé

Tapis de cuisson en fibre de verre

Thermomètre à sonde + infrarouge

Douilles classiques 1M, 2D, 2A et 4B Spray velours

Cercle à tarte 22 cm de diamètre Un mixeur plongeant**

Cercle à entremet 20 cm diamètre Un robot-coupe

Cercles à tartelettes perforés Un pichet haut et étroit

Culs de poules en inox Un bon four !

Casseroles anti adhésives Un robot pâtissier*

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 Le matériel indispensable

Plus de précisions...
*Le robot pâtissier : l’élément indispensable à avoir dans sa cuisine. Pour ma part je
possède le KMIX de la marque Kenwood qui fait très bien l’affaire.
Il y en a pour tous les goûts, et tous les budgets. S’il y a bien 4 marques à retenir en termes
de qualité ce serait Kenwood, KitchenAid, Maxima et Smeg.

Voici un site qui t’aidera à choisir ton robot pâtissier : clique ici

Souvent on me pose la question : est-il nécessaire d’investir dans

un Thermomix ? Ma réponse est : NON. Je possède un Thermomix
mais je ne l’utilise absolument pas pour faire mes pâtisseries. Mon
meilleur ami reste mon robot pâtissier.

**Mixeur plongeant : je te recommande vivement la marque BAMIX car son mixeur

plongeant ne possède pas de cloche et évite ainsi l’introduction de bulles dans tes
préparations, surtout lorsque tu réalises des glaçages miroir. Si tu souhaites une utilisation
basique simplement pour mixer des préparations, je te conseille un mixeur plongeant
classique. Si tu souhaites te perfectionner dans tes glaçages miroirs, investis dans un
BAMIX.
Où se procurer ces ustensiles ?
Personnellement, j’achète 80 % de mon matériel sur internet. Voici les sites que je privilégie
(que je trouve abordables, avec une livraison rapide, tout simplement… fiables !)

Amazon (Attention ! Les prix peuvent être élevés sur certains articles, certaines périodes
prenez le temps de comparer sur d’autres sites)
Ma Spatule
Planète Gâteau
PatissLand
Meilleur du Chef

Sinon, je me rends en magasin spécialisé : Déco Relief ou Alice Délice.

Pour les professionnels, jetez un coup d’oeil chez METRO il y a de tout, et parfois en
promotion
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 Le matériel indispensable

Si je devais choisir mes 8 moules

indispensables...
Souvent, on me demande quel(s) type(s) de
moule(s) privilégier pour ne pas se laisser
déborder (comme moi 😅) dans sa cuisine.
Avec du recul je me dis que je n'aurais
probablement pas dû investir dans autant de
moules (j'en compte facilement une quarantaine) :
car en plus de prendre beaucoup de place, c'est un
vrai budget (surtout les moules en silicone de
grandes marques). D'autant plus que, de manière
générale, on n'en utilise que 3-4 régulièrement et
on oublie vite les autres !

Voici les moules ce que je te conseille d'acheter en priorité : tu trouveras les

liens cliquables directement pour te les procurer :

- Un moule en silicone (Pavoni ou Silikomart) classique rond : j'utilise le moule Universo

de la marque Silikomart
- Un moule en silicone (Pavoni ou Silikomart) plus "fantaisie" et original
- Un moule à bûche
- Des moules en silicone individuels (classiques ou avec des formes fantaisies) pour faire
des entremets individuels
- Un moule à cake rectangle (idéalement extensible) : celui de la marque Zenker est top
- Un moule rond à manqué (bords hauts) pour réaliser de belles génoises
- Un moule pour des petits gâteaux: soit madeleines, financiers, cannelés à vous de
choisir le gâteau que vous réaliserez le plus souvent.
- Moule à pains et brioches

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 40 INGRÉDIENTS QUE J’AI
TOUJOURS DANS MES PLACARDS

40 ingrédients ? Promis ce n'est pas beaucoup ! La plupart tu les achètes déjà au

quotidien, le reste s'utilise au fur et à mesure et reste longtemps dans les placards

Sel fin Beurre de tourage

Fleur de sel Crème liquide (30 à 35 % de M.G.)
Farine T45 - T55 - Farine de gruau Huile neutre (ou pépins de raisin)
Poudre à crème Spray graissant (démoulage)
Maïzena Oeufs (plein air / bio idéalement)
Sucre semoule Gélatine en feuille/poudre 200 bloom
Sucre en perles (grains) Levure (boulangère et chimique)

Sucre vanillé Bicarbonate de soude

Sucre glace Chocolat de couverture
Sucre cassonade Cacao en poudre

Sucre de coco (facultatif) Extrait d'amandes amères

Vergeoise Vanille liquide et en poudre
Sirop de glucose Gousses de vanille
Nappage neutre
Colorants (poudre et gel)
Lait entier
Fruits à coques - Poudres de fruits à coques
Poudre de lait
Amandes effillées
Lait concentré
Purées de fruits
Beurre 82 % M.G.
Pectine NH

Où se procurer ces ingrédients ?

La plupart en grandes surfaces.
Sinon, en magasins ou sites web spécialisés en matériels et ingrédients de pâtisserie. Pour les
fruits à coques (fruits entiers ou sous forme de poudre) je privilégie le site www.koro.fr (-5% sur
tout le site avec le code CANNELLE5)
Pour les professionnels, jetez un coup d’oeil également chez METRO.
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 tout savoir sur les matières
premières

LA FARINE

En pâtisserie, on utilise deux types de farine : la T45 et la T55.

Mais déjà, qu’est-ce qu’un “type de farine” ?

On voit souvent farine T45, T60, T80, T110 et j’en passe.
Il existe de nombreuses sortes de farines de blé. On les classe par "type" (T) selon le degré de
raffinage de la mouture (action de moudre le blé). Chaque type de farine correspond à un
usage précis.

Pour des pâtes type brioche (nécessitant de la force) on privilégie la T45 : c’est la plus riche
en gluten, c’est cela qui favorise l’élasticité de la pâte.
Pour des pâtes sablées, sucrées, brisées… (nécessitant moins de force) on privilégie la T55.

Vous entendez souvent parler de la farine de Gruau. Il s’agit d’une appellation officielle
signifiant qu’elle est issue de blés tendres de haute qualité. C’est une farine plus riche en
protéines : elle a une capacité levante supérieure à celle d’une farine de blé classique.
Elle est très fine et très pure. Celle-ci est souvent utilisée en viennoiserie, associée (ou non) à
la T45. Elle permet un meilleur développement de la pâte.

Conseil : toujours tamiser vos farine avant incorporation dans une préparation. Cela
évite les grumeaux et permet de retirer toutes les impuretés contenues dans la
farine.

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 tout savoir sur les matières
premières

LE SUCRE

C'est un élément essentiel dans la pâtisserie même s’il

est souvent décrié et que la tendance actuelle est de
“désucrer” les desserts il n’en reste pas moins
indispensable dans la composition d’un dessert.

Penchons-nous sur les propriétés du saccharose

(communément appelé le sucre) :

Amplificateur de saveurs : il fait ressortir les arômes et ajoute cette touche sucrée au
dessert
Améliore la texture : ajoute du croustillant et du volume aux préparations
Créateur de plaisir : on le sait tous, quand on mange du sucre on se sent plus heureux !
Tout simplement parce que le sucre libère l’hormone appelée “dopamine” directement
dans le cerveau.
Favorise la conservation : le sucre absorbe l’eau contenue par exemple dans les fruits ou
d’autres aliments, ce qui permet d’éliminer l’humidité qui les composent.
Permet la coloration : le sucre entre 160°C et 180°C va brunir et donner cette jolie
couleur marron et ce super bon goût caramel.

Comme la farine, il existe différents types de sucre mais celui qu’on utilise fréquemment est
le sucre blanc (sucre semoule). On le privilégie car son grain est très fin et permet de
fondre rapidement dans les préparations.

Il existe également le sucre glace, sucre cassonade, la vergeoise,

sucre vanillé, sucre muscovado, sucre de canne, sucre de coco,
sucre liquide, sucre en grains (liste non exhaustive).
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premières

LE BEURRE

Par définition, le beurre est un corps gras alimentaire

que l’on obtient en battant la crème du lait. Il peut
être : cru, tendre, extra-fin, demi-sel, concentré, sec, de
baratte ou d’appellation d’origine contrôlée (liste non
exhaustive).

Pour toutes les pâtisseries et pâtes levées, on privilégie un beurre doux avec au
minimum 82 % de matières grasses. Mais surtout un beurre doux DE QUALITÉ (type
gastronomique). Pour les brioches, on peut éventuellement utiliser du beurre
AOC/AOP.

Concernant les viennoiseries (feuilletage) et pâtes levées feuilletées c’est différent : on

va privilégier un beurre de tourage ou du beurre sec (contient beaucoup d’acides gras
saturés).
Attention, pour la détrempe (mélange de farine et d'eau, qui forme la première étape
d'une pâte, avant l'addition de beurre) il est conseillé de privilégier un beurre doux
82%

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 tout savoir sur les matières
premières

LA CRÈME
Comme le beurre et la farine, il existe plusieurs types de
crèmes. La plus utilisée en pâtisserie est la crème liquide
dite “fleurette”. C’est une crème sous forme liquide qui
contient 30% de matières grasses. L’idéal serait les
crèmes à 35 % de M.G. mais plus rares à dénicher en
grandes surfaces.
Petit indice pour mieux s'y retrouver dans les rayons : il
s'agit des crèmes avec un bouchon de couleur rouge.

N’utilise jamais une crème avec un pourcentage de M.G. inférieur à 30% car en
dessous, la crème ne foisonne pas correctement et ne se tient pas.

Penchons-nous sur les propriétés de la crème :

Elle apporte de la légèreté aux préparations

Elle apporte de la saveur grâce à son apport de matières grasses
Elle sert à lier et homogénéiser les préparations
Elle apporte une super texture fondante

Personnellement, j’utilise autant des crèmes de marques que des

crèmes de marques de distributeurs, je ne vois aucune différence.

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 tout savoir sur les matières
premières

LES OEUFS
Un oeuf est composé : d’une coquille (5 g), du blanc (30
g) et du jaune. Tout ceci pèse 55 g environ pour un
calibre moyen.
J’utilise uniquement des œufs issus de poules élevées en
plein air, c’est un gage de qualité.
L’idéal serait des œufs issus de poules élevées en plein
air et en plus biologiques.
Un petit test pour savoir si ton œuf est frais : plonge-le
dans un verre d’eau, s’il remonte à la surface c’est qu’il
n’est plus frais !

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, l’oeuf est composé à 87 % d’eau grâce au blanc et
45 % d’eau grâce au jaune. La plupart pense que l’oeuf c’est essentiellement du gras, mais
c’est faux ! D’où la nécessité d’utiliser des colorants HYDROSOLUBLES (solubles dans l’eau)
dans une préparation à base d'œufs comme la meringue (pour les macarons).

Penchons-nous sur les propriété des oeufs :

C’est un agent d’émulsion : comme avec la mayonnaise ou lorsqu’on monte nos

blancs en neige.
C’est un liant : grâce aux protéines il sert d’agent de liaisons pour former une
masse homogène.
Il apporte une coloration dorée aux préparations
Le jaune : colore, coagule, émulsionne, apporte de la saveur, de la liaison et de
la texture
Le blanc : sert à foisonner, coaguler, lever et est un super anti-cristallisant.

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 TOUT SAVOIR SUR LE
CHOCOLAT

Types de chocolat

En pâtisserie tu entendras souvent les termes de “chocolat de couverture” et

“chocolat pâtissier (ou de laboratoire)”

Quelle est la différence entre les deux ?

Chocolat de laboratoire (ou pâtissier) : il contient moins de beurre de cacao que les
autres chocolats et différents taux de masse de cacao. Il sert à donner de la saveur aux
crèmes, pâtes etc. Le sucre est en général l’ingrédient principal. Vous les trouverez
facilement en grandes surfaces (marque Nestlé ou marque de distributeur)

Chocolat de couverture : contient un minimum de 32 % de beurre de cacao avec une

teneur en masse de cacao qui varie et qui peut aller jusqu’à 99 %. Le taux de beurre de
cacao diffère selon l’utilisation. C’est un chocolat de qualité, professionnel et donc cher. Il
se trouve uniquement en magasin spécialisé, chez les grossistes (type METRO) ou sur
internet.
Pour les marques, je te recommande : Cacaobarry ou CalleBaut

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 TOUT SAVOIR SUR LE
CHOCOLAT

Le tempérage du chocolat
Qu’est-ce que le tempérage ?
Le tempérage signifie pré-cristalliser le beurre de cacao dans le chocolat et consiste donc à
faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température.

Pourquoi tempérer son chocolat ?

POUR OBTENIR DU CHOCOLAT BRILLANT, LISSE, SOLIDE ET RÉGULIER.

Voici les courbes de températures à respecter pour tempérer son chocolat

Pour le tempérage du chocolat, il existe plusieurs méthodes :

Méthode n°1 : tempérage au bain marie

Méthode n°2 : tempérage par ensemencement
Méthode n°3 : tempérage au Mycryo
Méthode n°4 : le tablage

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 TOUT SAVOIR SUR LE
CHOCOLAT

Le tempérage du chocolat
Inutile de développer toutes les méthodes, je vais t’expliquer la méthode la plus simple et
la plus utilisée (surtout par les amateurs de pâtisserie) : c’est la méthode du tempérage au
Mycryo.

Qu’est-ce que le Mycryo ?

C’est du beurre de cacao pur en poudre.

Voici les étapes pour réaliser un tempérage avec du Mycryo :

1 - Fondre le chocolat à la T°1 40-45°C au bain-marie.

2 - Laisser refroidir le chocolat jusqu'à atteindre la T°2 à température ambiante.
Ajouter 1 % de Mycryo (il faut 10 g pour 1 kg de chocolat)
3 - Bien mélanger.
4 - Quand le chocolat est arrivé à T°3, ton chocolat est prêt à être travaillé !
Dosage : ajouter 1% de Mycryo® dans la masse de chocolat, soit 10 g pour 1 kg de chocolat

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 LISTE DES préparations À
CONNAÎTRE SUR LE BOUT DES DOIGTS

Types de pâtes Types de biscuits

Pâte sucrée Génoise Moelleux
Pâte sablée Joconde Pain de Gênes
Pâte brisée Dacquoise Trocadéro
Pâte feuilletée Succès Molly Cake
Pâte feuilletée levée (PLF) Madeleine Streusel
Pâte feuilletée inversée Viennois De Savoie
Pâte à baba Financier Sablé breton
Pâte à brioche Sacher Moelleux
Pâte à choux Brownie Cuillère

Types de meringues Types de glaçages

Meringue française Glaçage miroir Glaçage chocolat
Meringue suisse Glaçage rocher Fondant éclairs
Meringue italienne Glaçage caramel Flocage velours

Types de crèmes
Crème pâtissière Crème mousseline
Crème diplomate Crème au beurre
Crème chiboust Crème au beurre à la meringue suisse
Crème bavaroise Mousse au chocolat
Appareil à bombe Ganache
Le crémeux Ganache montée
Crème anglaise Crème au citron
Crème d’amandes Crème d’amandes
Crème chantilly Crème namelaka
Crème mascarpone
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 ils n'auront plus de secrets pour
toi !

La gélatine
Qu’est-ce que la gélatine ?

Par définition la gélatine est : « une substance inodore, translucide, solide, légèrement
jaunâtre fabriquée à partir du collagène contenu dans les os et la peau des bœufs et
aussi du porc. En France, 90% de la gélatine est d’origine porcine ». Il existe également
de la gélatine de poisson !
Vous pouvez la trouver sous forme de feuille ou de poudre.

À quoi sert la gélatine ?

En pâtisserie, la gélatine procure une texture gélifiante qui permet aux mousses, crèmes,
confiseries de se tenir. Également d’épaissir les sauces, et coulis.

Qu’est-ce que le BLOOM ?

Le Bloom est une unité de mesure qui indique la force, l’élasticité ou la fermeté de la
gélatine.
Plus le Bloom est élevé, plus la préparation sera ferme, à quantité égale de gélatine.
Pourquoi appelle-t-on ça BLOOM ? C’est tout simplement le nom de celui qui a inventé
cette unité de mesure qui indique la force de la gélatine.
Vous pouvez également voir les mentions « or », « argent » et « bronze »
Pour information: – l’or c’est 200 blooms – l’argent 180 blooms – le bronze 160 blooms.

Feuille ou poudre ? Avantages et inconvénients

Pour commencer : la gélification obtenue est exactement la même que l'on utilise des
feuilles ou de la poudre. De plus, en terme de conservation, c’est la même chose pour les
deux : dans un endroit sec dans l’emballage d’origine à température ambiante, à l’abri de
la lumière, de l’humidité et de la poussière.

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La gélatine
La gélatine en feuille

Plus facile à manipuler Parfois le nombre de bloom est

indiqué mais parfois non
On les trouve facilement Plus chère que la gélatine en
en magasins/supermarchés poudre

La gélatine en poudre

Plus précise Moins facile à manier : car nous

Moins chère devons dans un premier temps la
Même propriétés que la gélatine peser ensuite la diluer avec 6 fois
en feuille son poids en eau
Meilleure hygiène Se trouve uniquement en magasin
spécialisé

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La gélatine
MODE D’EMPLOI POUR 2G DE GÉLATINE

EN POUDRE
Peser 2g de gélatine, ajoutez ensuite à la poudre de gélatine 6 fois son poids en eau
FROIDE c’est-à-dire 2x6 = 12g -> c’est ce qu’on appelle la masse gélatine
Réserver la masse gélatine idéalement au frigo pendant 20 min pour l’hydrater au max.
Plus l’eau dans laquelle elle repose est froide, mieux elle sera hydratée. Il ne faut JAMAIS
que la gélatine soit au contact avec de l’eau chaude, sinon elle va se dissoudre !

Une fois la gélatine bien hydratée, incorporez la masse gélatine à votre mélange chaud.

EN FEUILLE
Peser 2g de gélatine en feuille. Généralement il s’agit d’une feuille (cela dépend de
l’industriel).
Hydrater cette feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Laisser reposer au frigo 15
min.
À la sortie du frigo, essorez bien mais délicatement votre feuille de gélatine avant de
l’incorporer à votre mélange chaud.

La gélatine (poudre et feuille) doit être ajoutée à un mélange

chaud entre 40 et 70 °C Attention ne jamais incorporer la
gélatine à un mélange en ébullition, elle ne le supporterait pas
et perdrai ses propriétés gélifiantes.

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toi !

La gélatine
Pourquoi je n’utilise QUE de la gélatine en poudre (de poisson)?
Pour la précision tout simplement. Une feuille de gélatine nécessite d’être essorée avant
d’être incorporée, problème : on n’essore jamais de la même façon, donc le résultat ne
sera pas forcément pareil d’une recette à une autre. Et il se peut que pendant le processus
d’essorage, quelques morceaux de gélatine se détachent et on perd donc de la matière.
Avec la gélatine en poudre nous n’avons pas ce problème car nous pesons au gramme
près, ensuite, nous l’hydratons dans de l’eau mesurée au gramme près également et nous
incorporons cette masse gélatine directement dans notre préparation sans aucun processus
manuel.
Et j’avoue… c’est plus économique ;)

5 FAITS QU’IL FAUT SAVOIR SUR LA GÉLATINE

1. Contrairement à la pectine NH, elle ne supporte pas l’acidité

2. Comme la levure, le sel diminue son pouvoir gélifiant
3. Le sucre au contraire, favorise son pouvoir gélifiant
4. Si vous ajoutez de l’alcool dans votre préparation, augmentez votre quantité de
gélatine
5. Pour toutes préparations à congeler (entremets) la gélatine est l’idéal !

CONVERTIR LE POIDS DE GÉLATINE EN FONCTION DES BLOOMS

Parfois, vous verrez indiqué dans une recette simplement : 2g de gélatine, sans précision
concernant l’intensité (bloom). Dans ce cas, considérez qu’il s’agit d’une gélatine 200
blooms.
En cas d'écart entre l'intensité de la gélatine demandée par une recette et celle que l'on a
achetée, on peut pratiquer une simple règle de trois pour retomber sur nos pieds et avoir
ainsi le bon niveau de gélification.

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La gélatine
Formule : poids indiqué dans la recette x bloom indiqué dans la recette / bloom
que vous souhaitez utiliser = le poids de gélatine à utiliser dans la recette

Nous gardons l’exemple de 2g de gélatine 200 blooms. Mais vous n’avez que de la gélatine
150 blooms, voici le calcul à faire :
2 x 200 / 150 = 2,67g de gélatine 150 blooms.

L'agar-agar
Définition
Découvert au Japon au XVIIe, l'agar-agar est extrait d'algues rouges et utilisé comme
gélifiant. Il apporte de la texture aux aliments.

Voici quelques infos à connaître sur l’agar-agar

4 fois plus puissant que la gélatine : ce n’est donc pas le même dosage
Ne supporte pas la congélation
Apporte une texture plus ferme
Le pouvoir de l’agar-agar est annulé par l'acidité
Les préparations qui contiennent de l’agar-agar doivent être consommées rapidement
(sous 24 h), sinon, elles risquent de rendre l’eau

Mode d'emploi :
Diluer l’agar-agar dans 2 c. à soupe de préparation froide / à température ambiante.
Porter à ébullition et faire bouillir pendant 2 minutes max.

Tu l'auras bien compris, ne tente pas de remplacer la gélatine par de l’agar-agar dans ta
préparation : le résultat ne sera pas le même !

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La pectine
Définition
Gélifiant végétal sous forme de poudre, obtenu à partir de pépin de fruits
Il existe 3 types de pectines : NH nappage, jaune, X58

La pectine doit se dissoudre mélangée avec du sucre : sinon elle formera des grumeaux
dans la préparation.
Permet d’épaissir purée de fruits, de faire confitures, gelées de fruits, pâtes de fruits…
Permet une consistance ferme, mais fondante en bouche

Mode d’emploi
Mélanger la pectine avec 1 CàC de sucre
Le mélange doit être à 40°C avant d’incorporer le mélange sucre+pectine et fouetter sans
s'arrêter
Porter à ébullition, fouetter ensuite pendant 2 min pour activer le pouvoir gélifiant.

IMPORTANT : Contrairement l’agar-agar et à la gélatine, la pectine NH et la pectine

jaune préfèrent l’acidité : c’est primordial pour qu’elles s’activent. C’est pourquoi les
recettes demandent fréquemment d’ajouter du jus de citron dans la préparation à gélifier.
Je pense que tu as toute la théorie nécessaire concernant tous ces gélifiants et que tu
sauras maintenant les utiliser à bon escient !

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Les colorants

Définitions
Les colorants de masse : ce sont les colorants qui servent à colorer dans la masse c’est-à-
dire directement dans la préparation.
Les colorants de surface : ce sont des colorants que l'on va utiliser pour la décoration

Qu’est-ce que signifie les termes hydrosolubles et liposolubles ?

Les colorants hydrosolubles : ce sont les colorants solubles dans l'eau, ils servent à
colorer diverses préparations types crèmes, mousses, pâtes à gâteaux etc.

Les colorants liposolubles : ce sont les colorants solubles dans les graisses, ils servent à
colorer le chocolat, le beurre et les préparations à forte concentration en matières
grasses.

Pour chaque famille de colorants, vous trouverez différentes formes : poudre, gel ou
liquide. En pâtisserie, on utilise très souvent les colorants en poudre et en gel car cela ne
modifie pas la texture de la préparation.

Voici quelques marques que je vous recommande : ProGel, Colour Mill,

Scrapcooking, le Comptoir Colonial, Mallard Ferrière…

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Les levures
Nous allons voir ensembles les différentes levures qui sont utilisées en pâtisserie et
boulangerie pour réaliser gâteaux, pains et brioches.

La levure chimique

Vous la trouverez également sous l'appellation de poudre à

lever (ou baking powder en anglais) elle est composée de
bicarbonate, d'acide tartrique et de fécule. Ce n'est pas une
matière vivante comme la levure boulangère (qu'on verra ci-
dessous); elle ne permet donc pas de lever les pâtes (pizzas,
brioches, pains).

Elle est utilisée simplement dans la réalisation de gâteaux.

Vendue sous forme de poudre en sachets de 11g en grandes
surfaces.

Le dosage : 1 sachet = 10 g = 500 g de farine

La levure de boulanger

La levure de boulanger fraîche

Tu peux la retrouver sous l'appellation de "levure biologique",
la levure de boulanger fraîche est vivante et active. On la
retrouve sous forme de cubes en grandes surfaces,
relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et
s'utilise pour 1 kg de farine Elle s’active en étant diluée dans
un peu d’eau ou de lait tiède et en la laissant fermenter 15
min.

Le dosage : 21 g pour 500 g de farine, tu peux réaliser

deux pains avec un cube entier

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Les levures
La levure de boulanger sèche active
Déshydratée, elle est vendue sous forme de petits granulés en
sachets. Doit obligatoirement être diluée dans un liquide à
37°C avant incorporation

Le dosage : 7 à 8 g pour 500 g de farine

La levure de boulanger sèche instantanée

Elle se présente sous forme de fins vermicelles, offrant une
conservation de longue durée. Ne nécessite pas d'être diluée
avant utilisation
Le dosage : 5 g pour 500 g de farine

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 Tout savoir sur le cap pâtissier

Ici, je vais détailler l’épreuve du CAP Pâtissier pour les personnes en

reconversion, qui souhaitent passer leur diplôme en candidat libre.

L’examen est maintenant divisé en 2 pôles :

EP1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage,
EP2 : Entremets et petits gâteaux
L’épreuve de PSE (Prévention Santé Environnement) est une épreuve d’une heure et de
coefficient 1.

Le CAP pâtissier est composé de 2 épreuves sur 2 jours :

Une partie théorique avec des épreuves écrites et questions du jury.
Une partie pratique qui dure 7h : durant ces heures-là tu dois faire un entremets dont le
thème et le décor sont tirés au sort.

Depuis 2021, en plus de tes épreuves (auxquelles on va rajouter l’élaboration de cake et de

gâteau de voyage dans la partie pratique), il est devenu OBLIGATOIRE de faire un stage
de 14 semaines, dans les 3 ans précédant la session d’examen.
Ce stage est un gage de qualité pour les futurs employeurs des candidats libres fraîchement
diplômés. Car, il prouve une certaine professionnalisation du candidat.

Pour en savoir plus sur le passage de l’examen du CAP pâtissier je te laisse

consulter la page de mon site internet spécialement dédiée au passage du CAP
Pâtissier en candidat libre : CLIQUE ICI

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 5 ouvrages que je te recommande

Pâtisserie, l’ultime référence de “Passez votre C.A.P pâtissier

Christophe Felder avec Michel et Augustin”

“Le grand manuel du pâtissier” “La pâtisserie de référence” de

d’Anne Cazor et Mélanie Dupuis Jean-Michel Truchelut et ZEIHER
PIERRE PAUL

“Pâtisserie, leçon en pas à pas” de Philippe Urraca (MOF)

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 J'espère que ce e-book t'a plu !

Tu as aimé ce e-book ? Il t’a appris beaucoup de choses ? Tant mieux,

c’est le but !

J'espère que tu seras plus serein(e) pour te lancer dans ce merveilleux

monde qu'est celui de la pâtisserie.

Des questions ?
Viens me les poser, promis je ne mords pas 🤗
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