REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET

POPULAIRE

‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

Ministère de l’Enseignement Supérieure et de la Recherche Scientifique

Université

‫وزارة التعليم العالي و البحث العلمي‬

Université Mustapha Stambouli – Mascara

Faculté Des Sciences de la Nature et de la vie

Département de Biologie

Mémoire de Fin d’études en Vue d’obtention de diplôme de Master en

Nutrition et diététique

Thème

Etude Comparative de l’activité anti oxydante des extraits

aqueux des racines de curcuma et du gingembre

Présenté par :

Melle. Draioui Romaissa Melle. Bouasria Ikram

Jury:

Encadreur Mr. Ibri kada Univ. Mascara

Année universitaire : 2023/2024

 Remerciement

Nous Devons en premier lieu un énorme remerciement à Notre dieu qui nous a donné
la force de terminer nos études.

Nous tenons à exprimer ma profonde gratitude envers tous ceux qui nous ont aidé et
soutenu durant la réalisation de ce mémoire.

Nous remercions sincèrement, Notre encadreur Mr IBRI Kada pour sa disponibilité ,

ses précieux conseils et son encadrement tout au long de ce travail. Ses remarques avisées
nous ont permis d’approfondir nos réflexions et d’améliorer la qualité de cette recherche.

Nous tenons à adresser également nos remerciement à Mme LAKHDAR Dalila et la

Technicienne Fatima , pour leur aide , leur soutien et leurs encouragements constants. Leurs
commentaires et suggestions ont grandement contribué à l’avancement de mes travaux.

Nous n’oublions pas nos famille et nos proches qui nous ont toujours soutenu et
encouragé , même dans les moments les plus difficiles.

Leur présence et leurs mots réconfortants ont été un grand secours.

Enfin , Merci à tous ceux qui , de prés ou de loin , ont participé à la réussite de cette
étude.
 Dédicace
Tous d’abord , j’ai le plaisir de dédier ce travail :

A mes chers parents

Aucune dédicace ne sursit exprimer mon respect , mon amour éternel et ma considération
pour les sacrifices que vous avez consenti pour mon instruction et mon bien être.

Je vous remercie pour tous le soutien et l’amour que vous me portez depuis mon enfance et
j’espère que votre bénédiction m’accompagne toujours.

A mes chères sœurs : ANFEL , ASMAA , IKRAM , OUIDJDEN

A mes cher frères : KAMEL et MOHAMMED

A ma nièce : LOUDJAINE

A mon neveux : ANES

A mon ancle : AMINE

A mes meilleurs amis : MERIEM , FARAH et BOUCHRA

Pour mon cher ami : mon binôme IKRAM

Et enfin à tous les étudiants de 5émeannée master Nutrition et Diététique , Promo 2024.

Romaissa
 Dédicace
Je dédie ce modeste travail

A mes parents

Qui m’ont donné beaucoup de soutien et d’encouragements, qui aucune dédicace n’exprimera
la profondeur de mon amour.

A ma précieuse offre du dieu, qui doit ma vie, ma réussite et tout mon respect à celui que
Dieu a doté d’amour et de respect a celui dont je porte le nom avec fierté : mon père
SNOUCI.

A mon ange dans la vie, au sourire de la vie et au secret de l’existence à la femme qui n’a
jamais dit non à mes exigences et qui n’a épargné aucun effort pour me rendre heureuse : ma
mère SOLTANA.

A mes sœurs et frères

Pour leur véritable et sincère amour, je les souhaite une vie pleine de succès avec beaucoup de
bonheur, qui n’ont pas cessée de me conseiller, encourager et soutenir tout au long de mes
études, que dieu les protège et leurs offre la chance.

A mes grands – parents

A mon encadreur, docteur K. IBRI et mes formateurs qui m’ont dirigé vers le chemin de
succès par leur compréhension et leurs conseils.

IKRAM
Table de matière :

Table des
Matières ..........................................................................................................
...... i
Liste des
Figures ............................................................................................................
...... v
Liste des
Tableau ...........................................................................................................
..... vi
Liste des
Abréviations ...................................................................................................
.... vii
Introduction ....................................................................................................
..................... 1
I.1. Généralité sur
Curcuma ................................................................................................ 2
I.1.1.
Historique .......................................................................................................
............ 2
I.1.2.
Définition .......................................................................................................
............ 2
I.1.3. Etymologie ............................................................................................
Liste des figures
Listes des tableaux
INTRODUCTION
 INTRODUCTION

INTRODUCTION
Les épices font partie des plantes médicinales ; ces derniers sont des parties de plantes
aromatiques à forte saveur ou une préparation utilisée en petite quantité en cuisine comme
conservateur, assaisonnement ou colorant. Ils peuvent provenir de différentes parties de la
plante : de l’écorce, comme la cannelle, des céréales, comme la coriandre et la cardamome,
des feuilles, de l’huile de citron, du rhizome, comme le curcuma et le gingembre ou de les
graines, comme le poivron rouge, l’aneth.

Les plantes médicinales constituent un grand nombre de plantes importantes. Elles

contiennent des fractions actives utilisées dans le traitement de diverses maladies. Outre son
usage médical direct, il est également utilisé dans les industries pharmaceutique, alimentaire,
cosmétique et de la parfumerie.

L’effet antioxydant du curcuma et du gingembre a été largement étudié, et plusieurs études

scientifiques ont mis en évidence leur propriétés bénéfiques.

Le curcuma contient un composé bioactif principal appelé curcumine, qui possède de

puissantes propriétés anti oxydantes. La curcumine peut neutraliser les radicaux libres et les
espèces réactives de l’oxygène, qui sont impliqués dans de nombreux processus
pathologiques liés au stress oxydatif.

Les études sont également montré que la curcumine peut augmenter les niveaux d’enzymes
endogènes, telles que la glutathion peroxydase et la super oxyde dismutase.

De même, le gingembre contient plusieurs composés bioactifs, notamment les gingerols et les
shogaols, qui manifestent des activités anti oxydantes significatives. Ces composés peuvent
piéger les radicaux libres et inhiber la peroxydation lipidique, un processus impliqué dans le
stress oxydatif et les dommages cellulaires.

Page 1
 partie I
Partie bibliographie
Partie bibliographie chapitre I

I. La Phytothérapie :une médecine au naturel :

La phytothérapie, c’est l’emploi des plantes ou de médicaments à base de plantes (poudres,
préparations en ampoules, infusions…) pour soigner naturellement les différents maux du
corps humain. La phytothérapie est très certainement la meilleure approche pour prévenir
mais aussi pour soigner la majorité de nos maux du quotidien. Les plantes constituent une
réponse de choix pour fournir à l’organisme, de façon naturelle, les substances nécessaires
pour maintenir son équilibre vital.
A travers les siècles et les continents, les hommes ont su acquérir la connaissance des plantes
et leurs propriétés thérapeutiques. Les médecines traditionnelles (européenne, chinoise,
indienne, sud-américaine, africaine…) sont riches d’une expérience accumulée depuis les
temps les plus anciens.
Aujourd’hui, l’efficacité de la médecine «par les plantes» est reconnue et démontrée
scientifiquement. Ses bienfaits incontestables pour notre santé et sa dimension naturelle ont
permis à la phytothérapie d’entrer dans notre vie au quotidien : La Phytothérapie est une
médecine au naturel , une médecine qui a traversé les siècles…

Les fruits, les racines, les plantes et autres substances naturelle sont toujours été connus pour
leurs propriétés nutritives, mais aussi pour leurs vertus curatives.

Les premiers textes écrits sur la médecine par les plantes sont gravés sur des tablettes d’argile
en caractères cunéiformes et datent de la civilisation sumérienne, 3000 ans av. J-C. Durant des
milliers d’années, la phytothérapie a constitué la principale source de remèdes contre de
nombreuses maladies. Elle est encore abondamment utilisée avec succès dans le monde par
des millions d’êtres humains pour qui la médecine occidentale reste en grande partie
inaccessible. Dans les pays développés, avec l’avènement de la chimie moderne vers la fin du
XIXe siècle et la découverte de nouveaux médicaments considérés comme miraculeux
(comme les antibiotiques),la phytothérapie a été reléguée au second plan comme des
«remèdes de grand mère» aux vertus incertaines.

I.2 LES AVANTAGES DE LA PHYTOTHÉRAPIE :

Toutefois, malgré les énormes progrès réalisés parla médecine moderne, la phytothérapie
offre de multiples avantages. N'oublions pas que de tout temps, à l'exception de ces cent

page 3
Partie bibliographie chapitre I

dernières années, les hommes n'ont eu que les plantes pour se soigner, qu'ils ‘agisse de
maladies bénignes, rhume ou toux, ou plus sérieuses, telles que la tuberculose ou la malaria.

Aujourd'hui, les traitements à base de plantes reviennent au premier plan, car l'efficacité des
médicaments tels que les antibiotiques (considérés comme la solution quasi universelle aux
infections graves) décroît. Les bactéries et les virus se sont peu à peu adaptés aux
médicaments et leur résistent de plus en plus. C'est pourquoi on utilise à nouveau l'absinthe
chinoise (Artemisia annua, ) et surtout son principe actif pour soigner la malaria lorsque les
protozoaires responsables de la maladie résistent aux médicaments. La phytothérapie, qui
propose des remèdes naturels et bien acceptés par l'organisme, est souvent associée aux
traitements classiques. Elle connaît de nos jours un renouveau exceptionnel en Occident,
spécialement dans le traitement des maladies chroniques, comme l'asthme ou l'arthrite. De
plus, les effets secondaires induits par les médicaments inquiètent les utilisateurs, qui se
tournent vers des soins moins agressifs pour l'organisme. On estime que 10 à 20% des
hospitalisations sont dues aux effets secondaires des médicaments chimiques.

I.3 LES PLANTES ET LES SYSTÈMES DE RÉGULATION :

La technique la plus ancienne utilisée pour répertorier les plantes médicinales a consisté à
identifier la nature et le degré d'efficacité de leurs actions, selon qu'elles ont des propriétés
sédatives, antiseptiques ou encore diurétiques. Souvent, les plantes ont une action plus
efficace sur une certaine partie du corps que sur une autre.

Ci-dessous, quelques illustrent la manière selon laquelle les plantes agissent sur l'organisme.

Tableau 01 : utilisations de quelques plantes dans le traitement de certains organes

Organes Utilisations

 Les antiseptiques, tek que le melaleuca (Melaleuca

altemifolia).
 Désinfectent la peau. Les émolhents, ou adoucissants, tels que
le souci (Calendula officinalis).
LA PEAU  calment les astringents, comme l'hamamélis (Hamamélis)
facilitent l'évacuation des déchets.
 Les plantes curaùves et vulnéraires, comme la brunelle
vulgaire (Prunella vulgans)

LE SYSTÈME  Les immunostimulants, comme l'échinacée (genre

Page 4
Partie bibliographie chapitre I

IMMUNITAIRE Echmacea)
ou le lapacho (genre Tabebma ), aident le système immunitaire à
prévenir les infections.

 Les nerves comme le romann(Rosmannus officinalis)

LE SYSTÈME NERVEUX renforcent le système nerveux Les relaxants, tels que la
mélisse

 (Melissa offianahs).
 Le reposent Les sédatifs, comme le gui (Viscum
album),modèrent l'activité nerveuse Les stimulants, comme
le kola (Cola acuminata) l'augmentent Les
toniques,comme l'avoine (Avena sauva,), contribuent au
bon fonctionnement du système nerveux et augmentent le
tonus.

 Les cardiotomques, comme la sauge (Salvia

miltwrrhtza,),ont des actions variables Certainsralentissent
LA CIRCULATION ET LE le rythme du coeur,alors que d'autres l'accélèrent.
CŒUR  Les stimulants circulatoires, telsque le piment de Cayenne
(Capsicum fmtescens, ), améliorent la circulationdu sang
Les diaphorénques, comme le chrysanthème
(Chrysanthemum monfohum, ), provoquent latranspiration
et abaissent la tension artérielle Lesantispasmodiques,
comme la viorne obier (Vibumumopulus, ), réduisent la
pression artérielle.

 Les antiseptiques, tels que le buchu (Barosmabetulina, ),

LE SYSTÈME URINAIRE désinfectent les conduits unaires Les astringents, comme la
prêle (Equisetumarvense, ), les tendent et les protègent. Les
diurétiques, comme le mais (Zeamays, ), stimulent la
production d'urine.

I.4 Les types de la phytothérapie :

D’après Bruneton, J. (2016). la phytothérapie divisé en différentes types :

Page 5
Partie bibliographie chapitre I

I.4.1 Aromathérapie :

Utilisation d'huiles essentielles obtenues à partir de plantes aromatiques par voie externe ou
par inhalation.

I.4.2 Phytothérapie par tisanes :

Utilisation des parties aériennes ou racines de plantes sous forme d'infusions ou décoctions
aqueuses.

I.4.3 Gemmothérapie :

Utilisation des bourgeons et des jeunes pousses de plantes.

Herboristerie: Extraits secs standardisés en Principes actifs, souvent sous forme de gélules.

I.4.4 Nutrition à base de plantes :

L'utilisation de suppléments nutritionnels à base de plantes .

1.5 Facteurs influençant la phytothérapie :

I.5.1 la qualité et la standardisation des plantes

I.5.2 la partie de la plante utilisée au moment de la récolte

I.5.3 les conditions de récolte ,de récolte ,séchage de plantes

I.5.4 Le polymorphisme génétique et la variabilité de réponse inter- individuelle

I.5.5 l'âge de la plante comme la menthe, au bout de trois années dans le même terrain,
dégénère et ses huiles se volatilisent.

Page 6
 Chapitre II
Géneralité sur les épices
Partie bibliographie chapitre II : généralité sur les épices

II Généralité sur les épices :

II.1 Historique des épices:

Depuis toujours, les hommes ont été fascinés par les épices. Porteurs de parfums envoûtants et
de saveurs subtiles, symboles de luxe et de « distinction » sociale, vecteurs de bienfaits pour
le corps, puissants stimulateurs de rêves… ces humbles végétaux ont été aussi convoités que
l’or. Premières denrées d’une mondialisation amorcée il y a 5 000 ans, grains de poivre,
bâtons de cannelle, clous de girofle et noix de muscade ont motivé la conquête de territoires
éloignés, incité à ouvrir de nouvelles routes maritimes et favorisé la découverte d’un «
Nouveau Monde .

II.2 DEFINITION DES EPICES :

Les épices sont des parties séchées ou non des plantes aromatiques : feuilles, , graines,
écorces, fruits, racines .

L’épice est une substance végétale, aromatique ou d’une saveur chaude, piquante, employée
pour rehausser le goût des aliments ou ajouter les principes stimulants qui y sont contenus

Les épices sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur, assaisonnements
ou colorants .de nombreuses plantes ont été utilisées en médicine .

Figure N°1 : quelques épices connus

II.3 utilisation des épices :

Les épices ajoutent de la saveur aux plats principaux et aux sauces, ce qui stimule l’appétit et
permet de manger plus (Melle SAADI Asma / Etude) . les épices ont des activités
antimicrobiennes et anti oxydantes, et sont utilisées comme antiseptiques, analgésiques et
anti-inflammatoires .

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Partie bibliographie chapitre II : Géneralité sur les épices

Une grande variété des épices et leurs composants sont utilisés pour fabriquer les parfums,
produits de beauté . Ces substances sont utilisées pour conserver ces produits cosmétiques. Le
Cumin (Cuminum cyminum L.) et le carvi (Carum carvi L.) sont des plantes aromatiques de
la famille Apiaceae qui sont utilisés dans les aliments, les parfums et préparations médicales
(bains de bouche, dentifrices, savons, etc).

Les épices sont utilisées depuis des siècles non seulement pour améliorer le goût des aliments,
mais aussi pour leurs médicinales.

Curcuma (Curcuma longa) :

 Propriétés anti-inflammatoires et anti oxydantes grâce à la curcumine (Aggarwal et al.,

2007).
 Utilisé dans le traitement de l'arthrite, des troubles digestifs et des maladies
neurodégénératives (Prasad & Aggarwal, 2011).

Gingembre (Zingiber officinale) :

 Propriétés analgésiques et anti-inflammatoires (Mashhadi et al., 2013).

Cannelle (Cinnamomum verum) :

 Aide à réguler la glycémie chez les patients diabétiques (Akilen et al., 2012).

 Propriétés antimicrobiennes et anti-inflammatoires (Rao & Gan, 2014).

Poivre noir (Piper nigrum):

Utilisé pour soulager les troubles respiratoires et stimuler la digestion (Meghwal & Goswami,
2013).

II.4 MODE DE PREPARATION :

II.4.1 Infusion :

L'infusion est la méthode de préparation la plus simple et la plus fréquemment utilisée.

La valeur médicinale de nombreuses plantes se retrouve dans les huiles essentielles
qu'elles contiennent. Pour infuser, verser de l'eau chaude sur la drogue végétale en poudre ou
verser-le dans un récipient, laisser-le infuser pendant 5 à 10 minutes, puis filtrer.

Page 9
Partie bibliographie chapitre II : Géneralité sur les épices

Figure N° 2 : infusion des feuilles de plante

II.4.2 macération :

La macération est une méthode puissante d’extraction solide –liquide utilisant une solution
appropriée pour dissoudre les particules d’intérêt dans une matrice solide.

Cette préparation est principalement utilisée pour les parties de base des plantes
et les écorces , et il est difficile de libérer leurs ingrédients actifs lors de trempage .

FIGURE N°3 : macération du curcuma

II.4.3 Décoction:

La décoction est le processus d'extraction des substances actives des parties de plantes en les
faisant bouillir. c’est une technique très ancienne permettant d’obtenir des préparations
liquides concentrées en molécules bioactives d'origine naturelle.( Bruneton, J. (2016)).
Pharmacognosie-Phytochimie, plantes médicinales. (4ème édition, Tec & Doc/Lavoisier,
Paris.)

II.5 Quelques plantes utilisées en phytothérapie :

II.5.1 Curcuma longa. L:

II.5.1.1Généralités:

Page 10
Partie bibliographie chapitre II : Géneralité sur les épices

Le curcuma (Curcuma longa) est une plante herbacée rhizomateuse vivace du genre Curcuma
de la famille des Zingibéracées originaire du sud ou sud-est asiatique.Elle comporte un
rhizome qui est une source de produits naturels appelé curcuminoïdes qui sont souvent utilisé
en médecine traditionnelle. De ses rhizomes réduits en poudre est aussi extraite l'épice
homonyme (Pikulthong et al. 2016).

Le curcuma, ingrédient principal des carry ou curry, est particulièrement présent dans la vie
socioculturelle du sous-continent indien, où il est considéré comme une plante exceptionnelle
en regard de ses nombreuses propriétés (épice, conservateur de nourriture, agent colorant,
cosmétique et médicinal).

Répandu dans le Sud-est de l'Asie depuis l'antiquité, le curcuma fait l'objet de nombreuses
études scientifiques dans le monde entier, afin de mieux cerner ses propriétés alimentaires et
médicales. Le curcuma représente également un enjeu économique pour l'Inde, son premier
producteur mondial, ainsi que pour de nombreux autres pays producteurs.

Traditionnellement, le curcuma avait de nombreuses applications comme la congestion

respiratoire, dépuratif sanguin, utilisé aussi pour traiter ou pour la guérison de plusieurs
maladies tel que la variole, le zona, ainsi que comme pansement pour les contusions, les
fouleurs ainsi que les coupures. La production des curcuminoïdes par Curcuma longa
montreun pouvoir antioxydant, anti-inflammatoire, anti bactériale, anti fongique, anti virale et
anticardiogénique (Loap, 2008).

Figure N°4 : la plante entière du Curcuma longa L

II.5.1.2 Historique du Curcuma longa .L

Page 11
Partie bibliographie chapitre II : Géneralité sur les épices

Le Curcuma est une épice qui fait l’objet d’échanger commerciaux depuis longtemps ce qui
fait la détermination avec certitude de son origine difficile (Hombourger, 2010). Le curcuma
(curcuma longa) est probablement originaire de l’Asie du sud tropicales, mais est maintenant
largement cultivés dans les régions tropicales et subtropicales principalement l’Inde, chine,
Malaisie, Taiwan et Indonésie (Li et al., 2011).

Cette plante est décrite à près de 4000 ans, à culture védique en inde, est été utilisée pendant
des siècles dans la ayurvédique, l’unanine et la siddha médecine (Rathaur et al., 2012) Le
Curcuma a été introduit pour le premier foie en Europe au 13ème siècle par des commerçants
arabes (Rathaur et al., 2012).

Il est connu aussi à la chine avant le 7ème siècle, en Afrique de l’Est depuis le 8ème siècle et
l’Afrique de l’Ouest depuis le 13ème siècle (Jansen ,2005).

II.5.1.3.Description botanique

En apparence, le Curcuma longa L (curcuma) est une plante vivace atteignant un mètre.

Les rhizomes principaux sont de forme ovoïde, Epais, écailleux, se ridant par
dessiccation(Figure 5). Ces rhizomes sont d’une couleur jaune orangé en section, gris brunâtre
en surface. Une odeur aromatique se dégage après section du rhizome (Delaveau, 1987)

Figure N°5: Rhizomes du Curcuma longa L.

Les feuilles sont très longues, oblongues à elliptiques, engainantes (Boullard, 2001)(Figure 6).
Les gaines des feuilles forment une pseudotige courte, les limbes sont vertfoncé au-dessus,
vert très clair en dessous, criblés de points translucides. L’inflorescence constituée d’un
épicylindrique atteignant 20 cm de long. Celui-ci est formé de bractée simbriquées vert foncé

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Partie bibliographie chapitre II : Géneralité sur les épices

et stériles, à l’aisselle desquelles naissent les fleurs blanches ou jaunâtres, une pour chaque
bractée (Boullard, 2001).

Figure N°6 : Feuilletage du Curcuma longa L

Les fleurs ont une longue tige, inflorescence sortant du cœur des feuilles de 12 à 20 cm
contenant beaucoup de fleurs, avec une couleur blanche.

Sa période de floraison de mai à septembre avec une floraison non parfumée.

Ses fleurs possèdent un calice tubulaire court présentant 3 dents inégales et une corolle
tubulaire à sa base, puis divisée en 3 lobes jaunes inégaux et un ovaire infère, triloculaire,
surmonté d’un style terminé par un stigmate simple et en crochet (Figure 7) (Itokawa et
al.,2008).

Figure N°7 : Curcuma longa, Linné

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Partie bibliographie chapitre II : Géneralité sur les épices

Tableau N°2 :Fiche technique du curcuma

Nom latin Curauna longa

Nom français Curcuma

Famille Zingi bé racées

Origine Vietnam

Lieux de production Inde (environ 80 % de la production

mondiale),

Sud de la Chine, Japon, Indonésie, Java,

Pakistan,

Sri Lanka, Thaïlande et Cambodge.

Espèces Curauna longa. G1n:11ma domestica,

Curcuma aromatica,

Curcuma xanthorrhiza, Curcuma comosa

Formes Frais, séché entier, moulu, haché, en ju

s ...

Effets principaux Anti-inflammatoire, antioxydant, anti-

diabète, anti·

infectieux, cholagogue, cholérétique,

antiul céreux,

protecteur du système cardiovasculaire ...

II.5.1.4 Composition biochimique

Les espèces de Curcuma sont bien connues en phytothérapie par sa richesse en métabolites
secondaires bioactifs tels que les phénols totaux, flavonoïdes, alcaloïdes et le tanin
(Kananbala et Mangvung, 2010).

II.5.1.4.1Fraction volatile

Les composants organiques volatiles des plantes constituent un groupe relativement important
des substances végétales (Yanhang et al., 2020).

Page 14
Partie bibliographie chapitre II : Géneralité sur les épices

Sont des liquides visqueux de couleur jaune à brun, insoluble dans l’eau, les huiles
essentielles des feuilles sont généralement dominées par les mono terpènes tandis que l’huiles
des rhizomes contient des sesquiterpènes (Li et al., 2011).

II.5.1.4.2 Fraction non volatile :

Polyphénols

Parmi les polyphénols identifiés : curcuminoides appartenant au groupe des diarylheptanoides

(ou diphénylheptanoides), ce sont des pigments jaunes sont généralement utiliser comme
colorants alimentaires et sont les principaux composés actifs de Curcuma (Li et al., 2011).

Ils sont insolubles dans l’eau, cependant solubles dans l’acétone, méthanol et l’éthanol (Goel
et al., 2008 ; Jurenka, 2009), la curcumine de la formule chimique C21H20O6 et de structure
1,7-bis-(4-hydroxy-3-méthoxyphényl)-hepta-1,6-diéne-3,5-dione (curcumine Ⅰ) )Deogada et
Ghata, 2015). la déméthoxycurcumine (curcumine Ⅱ) et la bisdeméthoxy curcumine
(curcumineⅢ) (Li et al., 2011).

Figure N°8 : la structure chimique des principaux curcuminoides

Autres composants

Le Curcuma contient des protéines (6,3⁒), des lipides (5,1⁒), des glucides (69.4⁒), des
humidités (23,1⁒) (Rathaur et al., 2012).

Tableau N°3 :Les propriétés du curcuma longa L :

Propriétés Propriétés scientifiques

organoleptiques

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Partie bibliographie chapitre II : Géneralité sur les épices

Odeur : caractéristique, Voie interne :

douce, épicée,
- Anti-inflammatoire
d'agrumes Saveur :
piquante, chaude, épicée, - Anti-oxydant
citronnée
- Hépatoprotecteur
puissant

- Hypocholestérolémiant

- Hypoglycémiant

- Cholagogue et
cholérétique

- Tonique amer, apéritif,

stomachique

- Carminatif

- Immunomodulateur

- Anti-ulcéreux à faible
dose

- Anti-agrégant
plaquettaire

- Favorise l'apoptose des

cellules cancéreuses

- Neuroprotecteur

Voie externe :

- Vuléraire

II.5.1.5 Indications traditionnelles :

Voie interne :

- Dyspepsie, insuffisance hépatobiliaire, congestion hépatique, stases biliaires, lithiases

- Ulcères gastro-duodénaux

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Partie bibliographie chapitre II : Géneralité sur les épices

- Syndrome du côlon irritable, maladies chroniques de l'intestin

- Hépatites, ictère, cirrhose

- Chimiothérapie (effet protecteur)

- Hypercholestérolémie

- Rhumatismes, polyarthrite rhumatoïde, douleurs musculaires

- Pathologies neuro-dégénératives liées à l'âge (maladie d'Alzheimer et maladie de Parkinson

notamment,en prévention)

Voie externe :

- Plaies, blessures

- Irritations cutanées, psoriasis, gale, pityriasis

- Douleurs arthritiques

- Conjonctivite

II.5.2 Gingembre «Zingiber officinale » :

II.5.2.1 Historique

Le terme « Gingembre » est dérivé du nom Anglais ginvere. Cette plante est aussi appelé
Zingiberies en grec et Zingiberi en latin (Bode et Dong, 2011), bien que dans la médecine
indienne le Zingiber officinale est connu en tant que «vishwabhesaj», qui veut dire «remède
universel» (Speck et al., 2014).

Depuis plus de 3000 ans, cette plante médicinale ou bien épice orientale (Figure ) a traversé la
mer Méditerranée pour la première fois grâce aux phéniciens pour arriver à l’Europe durant
l’Empire romain dès le premier siècle (Gigon, 2012).

Le gingembre s’est répondu après dans l’Egypte antique comme un composant des techniques
de momification. La production de gingembre comme une racine tonique est apparue depuis
plus de 5000 ans chez les Indiens et les Chinois pour traiter de nombreuses affections.
Aujourd’hui cette plante est cultivée dans les régions tropicales humides, bien que l’Inde reste
le plus grand producteur (Bode et Dong, 2011).

Page 17
Partie bibliographie chapitre II : Géneralité sur les épices

Figure N° 9 : Rhizomes du gingembre

Tableau N°4 : Noms vernaculaires du gingembre (Ross, 2005).

Nom Botanique Zingiber officinale

Nom Français Gingembre

Nom Anglais Gingerroot ou Ginger

Nom Berbère Skenjbir ou Skenjbil

Nom Arabe Zanjabil

Nom Chinois Shenjiang pour le frais

Gan giang pour le sec

II.5.2.2 Description botanique :

Le Gingembre est une plante tropicale herbacée vivacée poussant dans les régions ensoleillées
et humides, se dressant sur une tige de 1,50 m en moyenne, mais pouvant atteindre 3 m de
haut, La partie souterraine utilisée est le rhizome. (Figure 10). Celui-ci se divise dans un seul
plan et est constitué de tubercules globuleux ramifiés. La peau du rhizome est beige pâle et sa
chair est jaune pâle juteuse et parfume (Gigon, 2012). Il devient de plus en plus fibreux avec
l’âge, couvert de feuilles écailleuses et pourvu à sa partie inférieure de racines cylindriques.
Ses feuilles sont persistantes bisériées, longues, étroites, lancéolées, pointues et longues de 20

Page 18
Partie bibliographie chapitre II : Géneralité sur les épices

cm. Elle possède deux sortes de tiges : tiges hautes stériles servant à l'assimilation
chlorophyllienne et des tiges plus courtes (20 cm environ) portant des fleurs irrégulières en
épi. L'inflorescence est en cours épis axillaires très serrés, à tige couverte d'écailles, entourée
de spadice dense : grosses bractées vert jaune cireuses, superposées.

Elle a des fleurs parfumées blanc jaune, avec des trainées rouges sur les lèvres. La floraison a
lieu entre les mois d'aout et novembre (Faivre, 2006).

Figure N° 10 : Feuilles, fleurs et rhizome frais du gingembre

II.5.2.3 Classification :

Le gingembre, dont le binôme latin est Zingiber officinale, appartient à :

Règne : Végétal

Embranchement : Spermatophyte

Sous-embranchement : Angiospermes (Magnoliophyta)

Classe : Monocotylédones (Liliopsida)

Sous-classe : Zingiberidae

Ordre : Zingibérales

Page 19
Partie bibliographie chapitre II : Géneralité sur les épices

Famille : Zingiberaceae

Genre : Zingiber

Espèce : Zingiber officinale Roscoe.

La famille des Zingiberaceae est une importante famille botanique qui regroupe plus de
1000 espèces différentes. Ce sont toutes des plantes herbacées de grande taille, vivaces, à
rhizome souterrain ramifié à l’origine de racines formant souvent des tubercules, et de
plusieurs tiges aériennes portant des feuilles distiques, c’est àdire disposés sur deux rangs
opposé (Botineau, 2010 ; Xu et al., 2017).

Zingiber officinale est l’espèe la plus connue dans la famille des Zingiberaceae, toute fois, il
existe d’autres espèes qui ont montréd’intéessantes propriéé, tel que le Curcuma longa connu
sous le nom de curcuma (très utilisés comme épice). Une autre espèce connue dans la famille
des zingibéracées est connue sous le nom de gingembre rouge (lavande rouge). Il s’agit de
l’espèe Alpinia purpurata appartenant au genre Alpinia et non au genre Zingiber ; elle est
utilisée comme plante ornementale (Alpinia, 2016 ; Meutia et al., 2018).

II.5.2.4 Propriétés biologiques du gingembre :

Plusieurs travaux ont montré que le gingembre est doté d'une forte propriété anti-Oxydante in
vitro et in vivo. L'action anti-oxydante du gingembre a été proposée comme l'un des
principaux mécanismes possibles pour les actions protectrices de la plante contre la toxicité et
les rayonnements (Jagetia et al. ; 2003).

Ont démontré que le gingembre aide à maintenir la flore intestinale en bon état, à digérer les
graisses et à calmer ou soulager le tractus digestif. Et en 1999, l’Organisation Mondiale de la
Santé a reconnu l’utilité du rhizome de gingembre pour lutter contre les nausées et les
vomissements de la grossesse , en effet, les gingérols et les shogaols contenus dans la plante
jouent un rôle important dans l’effet antiémétique, notamment en agissent sur la réduction des
mouvements de l’estomac. La racine pourrait donc se substituer efficacement à la vitamine B6
généralement prescrite aux femmes enceintes. Le gingembre possède également des
propriétés anti-inflammatoires très utiles. (Eva Souto. ; 2015).

Le gingembre a été utilisé aussi en médecine vétérinaire in vivo comme vermifuge de

nématodes gastro-intestinaux des moutons (Iqbal et al . ; 2006).

Page 20
Partie bibliographie chapitre II : Géneralité sur les épices

Page 21
 Chapitre III
Les métabolites secondaires
Partie bibliographie chapitre III : Les métabolites secondaires

III Les métabolites secondaires, le stress oxydatif et l’activité antioxydant:

III.1 Les métabolites secondaires :

Les métabolites secondaires des plantes peuvent être définis comme des molécules
indirectement importantes pour la vie végétale, par opposition aux métabolites primaires
(protéines, lipides et glucides). Ces métabolites secondaires contribuent à la structure des
plantes (lignine et tanin), mais jouent également un rôle important dans l'interaction des
plantes avec l'environnement.

Leur rôle dans la croissance et le développement des plantes est principalement étudié
dans le cadre du développement des techniques de culture. Par exemple, ils peuvent
apporter des avantages à la survie des plantes en prévenant le stress biotique ou abiotique,
en améliorant les nutriments et en servant de nourriture. mécanisme de défense
métabolique,
ou en favorisant les interactions compétitives avec d’autres organismes.

Figure N°11: Représentation simplifiée des principales voies de biosynthèse

des métabolites secondaires et de leurs relations avec le métabolisme primaire

III.2 Classification des métabolites secondaires:

page 23
Partie bibliographie chapitre III : Les métabolites secondaires

les métabolites secondaires sont répartis en trois grandes familles chimiques : les composés
phénoliques, les terpénoïdes et les alcaloïdes.

III.2.1Composés phénoliques :

Les composants phénoliques sont des métabolites secondaires caractérisés par la présence
d’un cycle aromatique portant des groupements hydroxyles libres ou engagés avec des
glucides.

Ils sont présents dans toutes les parties des végétaux (racines, tiges, feuilles, fleurs, pollens,
fruits, graines et bois) ; et sont impliqués dans de nombreux processus physiologiques comme
la croissance cellulaire, la rhizogénèse, la germination des graines et la maturation des fruits.
Les principales classes des composants phénoliques sont les acides phénoliques (acide
caféique, acide hydrox cinnamique, acide ferulique, acide chlorogenique…), les flavonoïdes,
les coumarines et est tanins.

Les composants phénoliques sont des molécules biologiquement actives, ils sont largement
utilisés en thérapeutique comme vasoconstricteurs, anti-inflammatoires, inhibiteurs
enzymatiques, antioxydants et anti-radicalaires, antimicrobiens (Djemai, 2008).

Figure N°12 : structure de base de poly phénols

III.2.2.Flavonoïdes

Ces composés représentent le groupe le plus vaste et le plus distribué dans le règne végétal.
Elles sont considérées comme des pigments quasi universels des végétaux qui peuvent

page 24
Partie bibliographie chapitre III : Les métabolites secondaires

participer dans les processus photosynthétiques, dans la régulation de gène et dans le

métabolisme de croissance.

Aussi, ils sont impliqués dans les processus de défense contre les agressions des ultraviolets,
la stimulation des nodules de fixation de l’azote et la résistance aux maladies (Bruneton,
1999; Marais et al. 2006).

Le nom flavonoïde est issu du latin « Flavus » qui signifie jaune. Les flavonoïdes sont des
pigments polyphénoliques qui contribuent, entre autres, à colorer les fleurs et les fruits en
jaune ou en blanc.

Les différentes couleurs dépendent de la structure mais également du pH du milieu

(Guillouty, 2016; Iserin, 2001).

Les flavonoïdes contient 15 atomes de carbone rangés dans la configuration C6-C3- C6; soit
deux noyaux aromatiques A et B reliés entre eux par un hétérocycle oxygéné (C) (Erlund,
2004; Balasundram et al. 2006).

De façon générale les flavonoïdes se trouvent soit à l’état libre, dans ce cas ils sont dits
aglycones, soit sous forme de C- ou O-glycosides, et dans ce cas ils sont liés à des sucres tels
que le glucose, le rhamnose, l’arabinose, ils peuvent en outre être des monomères ou des
oligomères. On les trouve, d’une manière très générale, dans toutes les plantes vasculaires, où
ils peuvent être localisés dans divers organe: racine, tiges, bois, feuilles, fleurs et fruits (Heim,
2002; Tsimogiannins et Oreopoulou, 2007).

Suggérant qu’ils pourraient exercer une multitude d’activités biologiques, notamment des
propriétés antioxydants, antiallergiques, vasculoprotectrices, anti hépatotoxiques, anti
inflammatoires, antibactériennes, antiulcéreuses et même anti-tumorales significatives.
Structuralement, les flavonoïdes se répartissent en plusieurs classes de molécules, dont les
plus importantes sont les flavones, les flavonols, les flavanones, les isoflavones, les
isoflavanones, les chalcones, les aurones et les anthocyanes, isoflavonoles, flavanes,
isoflavanes, flavanols, isoflavanols (Ghedira, 2005).

page 25
Partie bibliographie chapitre III : Les métabolites secondaires

Figure N°13 : la structure de flavonoïdes

III.2.3.Tanins

Le terme tanin dérive de la capacité de tannage de la peau animale en la transformant en cuir

par le dit composé. Les tanins sont un groupe des polyphénols à haut poids moléculaire.

Les tanins sont des molécules fortement hydroxylés et peuvent former des complexes
insolubles lorsqu’ils sont associés aux glucides, aux protéines et aux enzymes digestives,
réduisant ainsi la digestibilité des aliments. Ils peuvent être liés à la cellulose et aux nombreux
éléments minéraux (Alkurd et al., 2008).

Figure N° 14 : la structure chimique des tanins condensés

III.3 Les oxydations: Origines des Espèces Réactives Oxydantes (Eros):

L'oxydation est un processus chimique dans lequel des électrons sont transférés. Le principal
accepteur d’électrons lors de l’oxydation dans les systèmes biologiques est l’oxygène
moléculaire (O2). Lors du métabolisme normal, une petite quantité d'oxygène est convertie en

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Partie bibliographie chapitre III : Les métabolites secondaires

espèces réactives de l'oxygène (ROS) comme les radicaux libres (ex : radical hydroxyle OH•)
et les non-radicaux (ex : peroxyde d'hydrogène H2O2).

À doses modérées, les ROS jouent un rôle dans la signalisation cellulaire et l’immunité.
Cependant, une production excessive de ROS peut provoquer des dommages oxydatifs sur les
composants cellulaires (protéines, lipides, ADN).

III.3.1 Stress oxydatif :

Depuis quelques années, le monde des sciences biologiques et médicales a été envahi par un
nouveau concept, celui du stress oxydant. Il se définit comme étant un déséquilibre au sein
d’un individu entre la production d’éléments oxydants et de mécanismes de défense
antioxydant (Sayre et al., 2008). Ce déséquilibre provient soit d’une production exagérée
d’agents oxydants, soit d’une altération des mécanismes de défense. Quand l’un ou l’autre de
ces mécanismes est présent, le stress oxydant est initié et contribue à l’apparaition de certaines
maladies telles que les maladies cardiovasculaires, neuro-dégénératives ou le cancer (Morena
et Canaud, 2002). L’organisme se protège en permanence contre la formation et l’agression de
ces oxydants grâce à divers mécanismes de défense tant enzymatiques que non enzymatiques
qui sont désignés par le terme «antioxydants ».

De nombreuses maladies causées par le stress oxydatif surviennent avec l’âge, car le
vieillissement réduit la protection antioxydant et augmente la production mitochondriale de
radicaux.

Figure N°15 : les maladies liées au stress oxydatif

page 27
Partie bibliographie chapitre III : Les métabolites secondaires

III.3.2 Les radicaux libres

III.3.2.1 Définition

Un radical libre est une molécule ou un atome ayant un ou plusieurs électrons manquants , ce
qui le rend extremement réactif ( vansant ,2004 ), l’ensemble des radicaux libres et de leurs
précurseurs est souvent appelé espèces réactif de l’oxygène ( favier , 2003 ).

L’appellation dérivés réactif de l’oxygène n’est pas restrictive elle inclut les radicaux libres de
l’oxygène proprement dit , mais aussi certains dérivés oxygénées réactif non radicalaire dont
la toxicité est importante tel peroxyde d’hydrogène ( H2o2 ) peroxynitrite ( ONOO- )
(Noveilli , 1997 ).

Figure N°1 6 :Représenta

tion de différents formes de ROS

La production physiologique d'espèces réactives de l'oxygène est régulée par le système de

défense antioxydant .

III.3.3 systèmes de défense antioxydants :

III.3.3.1 Définition :

Les antioxydants sont des composés chimiques capables de retarder la peroxydation lipidique,
sans effet sur les propriétés sensorielle et nutritionnelle du produit alimentaire. Ils permettent
le maintien de la qualité et d’augmenter la durée de conservation du produit.

page 28
Partie bibliographie chapitre III : Les métabolites secondaires

En outre, l’antioxydant alimentaire idéal, doit être soluble dans les graisses, efficace à faible
dose, et non toxique, n’entrainant ni coloration, ni d’odeur, ni saveur indésirable, résistant aux
processus technologiques, et stable dans le produit fini.

Les épices en générale, sont très riches en métabolites antioxydants, une revue scientifique
reconnue a classé le Curcuma au quatrième rang parmi les 50 aliments renfermant le plus
d’antioxydants (Halvorsen et al., 2006).

III.3.3.2 Classification des antioxydants :

III.3.3.2.1 Les antioxydants endogènes :

III.3.3.2.2. les antioxydants enzymatiques :

L’organisme possède des enzymes qui peuvent métaboliser les ERO (Morena et al.,2002) .
Les plus connues sont:

- La super oxydedismutase (SOD)

- La glutathion peroxydase

- La catalase

III.3.3.2.3..Les protéines antioxydantes :

La transferrine, la ferritine et la cérulé plasmine jouent un rôle antioxydant par chélation des
ions (Curtay et Robin, 2000; Pincemail et al., 2002). Ces chélateurs forment des complexes
ou des composés de coordination avec les métaux. Ils inhibent ainsi le cycle redox du métal
ont construisent des complexes métalliques insolubles (Cillard et Cillard,2006).

III.3.3.2..4 Les antioxydants exogènes :

 Les oligo-éléments :
Les oligo-éléments interviennent comme co-facteurs d’enzymes indispensables dans la lutte
contre les radicaux libres. Parmi ces oligo-éléments on cite ; le zinc, le sélénium et le
manganèse (Pastre, 2005).

 Les vitamines :
Les vitamines sont des molécules organiques requises en faible quantité indispensable pour le
fonctionnement des voies métaboliques des êtres vivants. Elles réagissent sous forme de
coenzyme (Barati Elbaz et Le Marechal, 2008).

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Partie bibliographie chapitre III : Les métabolites secondaires

III.6 Rôles des antioxydants :

Les antioxydants sont des molécules qui peuvent protéger les cellules des dommages causés
par les espèces réactives de l'oxygène (ROS) telles que les radicaux libres. Ils jouent un rôle
important dans la prévention de nombreuses maladies associées au stress oxydatif (Lobo et
al., 2010).
Les antioxydants les plus importants présents dans notre corps sont des enzymes telles que la
superoxyde dismutase, la catalase et la glutathion peroxydase.

D'autres antioxydants tels que la vitamine C, la vitamine E, les caroténoïdes et les phénols
proviennent également de notre alimentation (Pisoschi et Negulescu, 2011).
Diverses études ont montré que les plantes riches en phénols, tels que les flavonoïdes, ont un
fort effet antioxydant tant in vitro qu'in vivo.

Par exemple, une méta-analyse a révélé que la consommation régulière de flavonoïdes était
associée à un risque réduit de maladies cardiovasculaires (Lobo et al., 2010)

Tableau N°5: Quelques antioxydants non enzymatiques avec ses sources alimentaires :

Principaux nutriments antioxydants sources alimentaires

Vitamine C Agrume, melon, brocoli, fraise, kiwi, chou,
poivron
Vitamine E huile de tournesol, de soja, de mais, beurre,
œufs, noix
β-carotène Légumes et fruits
Zinc Viande, pain complet, légumes verts, huîtres,
produits laitiers
Flavonoïdes Fruits, légumes, thé vert
Acides phénoliques Céréales complètes, baies, cerises
Tannins Lentilles, thé, raisins

page 30
 Partie II

Matériel et méthodes
 Partie II : Matériel et méthodes

II.1 Objectifs du travail :

Ce travail a été réalisé dans les laboratoires du département de Science de la nature et la vie
d’université Mustapha Stambouli de mascara pendant une durée de deux mois : L'objectif
était d'évoluer le potentiel antioxydant de deux plantes un vitro.

II.2 Matériel d’étude :

II.2.1 Matériel végétal :

Le Matériel végétal utilisé dans cette étude correspond aux espèces "Zingiber officinale" et "
Curcuma longa - L ". A été acheté chez un herboriste à la Wilaya de Mascara Sous forme de
rhizome frais.

Figure N˚ 17: Les racines de Figure N˚18 : "Curcuma sous forme

"Curcuma" de poudre"

nes de Figure N˚20 : Gingembre sous

II.3 Préparation des extraits aqueux :
forme de poudre
L‘extrait aqueux est préparé par dissolution de 5g de la Matière première dans 30 ml de l'eau
distillé, après une agitation magnétique à 15 min, puis filtrer sur un papier filtre Wathman N˚

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 Partie II : Matériel et méthodes

01 garder le filtrat et reprendre le résidu et refaire la même chose ,garder le deuxième filtrat
avec le premier et reprendre encore une fois et refaire la même chose (agitation magnétique)
Jusqu’a ce que l'extrait soit incolore, à la fin rassembler les filtrats et Compléter à100 ml avec
de l'eau distillée.

Figure N˚21 : étape de filtration

Figure N˚22 : extraits aqueux de

curcuma et gingembre

II.4 Méthodes d'analyse des matières premières :

Nous avons utilisé les mêmes méthodes pour les deux Echantillons (Curcuma et gingembre).

II.4.1 Les analyses physico – chimiques :

II.4.1.1 Mesure du potentiel d'hydrogène (PH) :

 Principe :

Page 33
 Partie II : Matériel et méthodes

La Valeur du PH est mesurée directement à l'aide d'une électrode de PH combinée à une

température ambiante, L'électrode est immergée dans le verre contenant l'échantillon, laissée
se stabiliser un instant puis noter la valeur de PH. (GUIARD J.P.(1998)) .

La mesure du PH a été réalisée à l'aide du PH mètre présenté dans la figure Suivante :

Figure N˚23 : Un PH – mètre

 Mode opératoire :
 Nous pesons 5g de l'échantillon dans un Bécher, puis ajoutons 50 ml d'eau distillée.
 Nous appliquons une agitation magnétique
 Nous rinçons l'électrode du PH-mètre avec l'eau distillée
 Nous plongeons l'électrode dans la solution à analyser et Nous attendons que la valeur
se stabilise pour avoir la valeur du PH.

II.4.1.2 Acidités :

 Principe :

Le titrage acido- Basique est réalisé avec une Solution de NAOH .Est déterminé selon la
méthode décrite par (L'AFNOR 1974).

 Mode opératoire :
 Dans une fiole Jaugée, on dissout 5g de l'échantillon dans 50 ml de l'eau distillée.
 On prélève 10 ml, puis on ajoute 2 à 3 gouttes de phénolphtaléine
 On titre avec une Solution de NAOH (0,1N) à l'aide d'une burette graduée

Page 34
 Partie II : Matériel et méthodes

 Finalement, on note le volume.

L’acidité est calculée en Mili équivalent par la formule suivante :

L’acidité Titrable = [(N * V / m)] * 100 m e q Moles %

N= Normalité du NAOH

V= Volume du titrage

II.4.1.3 Détermination de la matière sèche :

 Principe :

L’échantillon à analyser est séché dans une étuve à une température de 105˚c à pression
atmosphérique jusqu'à atteindre une masse Constante. Les récipients doivent être placés dans
un dessiccateur pour éviter la Récupération d'humidité (BEKKADOUR et ADDA., 2023).

Figure N˚24 : Etapes de Détermination de la

matière sèche

 Mode opératoire :
 Ajouter 5g de l'échantillon dans un creuset
 Mettre à l'étuve dans une température à105˚c pendant 3 heures
 Enlever l'échantillon et le mettre dans un dessiccateur
 Puis peser les creusets et répéter l'opération en laissant une heure entre chaque pesée,
jusqu'a ce que le poids soit constant.

Page 35
 Partie II : Matériel et méthodes

La teneur en eau % est calculée comme suivante :

H%= (P1 – P0)/m

P0 = La masse en g de la prise d’essai avant séchage

P1= La masse en g de la prise d’essai après séchage

M = Masse du matériel Biologique

II.4.1.4 Détermination de la matière minérale :

 Principe :

Le Principe est de Bruler L'échantillon dans un four moufle dans un creuset à une température
de 500 ˚C.

Le Processus n'est terminé que lorsque la couleur devient grisâtre puis devient blanche après
refroidissement.(ZAIM et TEHAMI .,2022).

 Mode opératoire :
 Tout d'abord, les creusets sont pré cendres à 300°C pendant 15 minutes.

Après refroidissement dans un dessiccateur, ils sont pesés (poids A).

 On ajoute 5g de l'échantillon dans les creusets et les plaçons dans un four à moufle à
500°C Jusqu'à ce que le contenu du creuset prenne une Couleur gris-Blanc, qui devient
Blanc après refroidissement dans le dessiccateur.
 Enfin, les creusets avec les cendres sont pesés (poids B).

Les Résultats sont exprimés selon la formule suivante :

Cendre % = B – A /m × 100

A : poids du creuset vide (g)

Page 36
 Partie II : Matériel et méthodes

B : poids du creuset échantillon après l'incinération

m : masse de l'échantillon (g)

II.4.2 Analyse des Substances anti oxydantes :

Figure N˚25 : Etapes de Détermination
de la totaux
II.4.2.1 Détermination des poly phénols matière: minérale

 Principe :

Les composés phénoliques totaux ont été dosés selon la méthode de Folin ciocalteau

(N. Boizot et J-P. charpentier ., 2006).

Ce réactif est un acide Jaune constitué d'un mélange d’acide phosphotungstique

(H3PW12040) et d'acide phosphomolyBdique (H 3PM012040).

Il est réduit en un mélange d'oxydes bleu de tungstène et de molybdène lors de l'oxydation des
phénols (RIBE REAU., 1968).

 Made opératoire :

Pour la courbe d'étalonnage, des concentrations d'acide gallique de 0 á 200 mg/L sont
préparées dans une solution méthonolique à 50%.

0.02
d’acide
gallique D1 D2 D3 D4

Page 37
 Partie II : Matériel et méthodes

10ml de 5ml d 5ml de 5ml de

méthonal eméthonal méthonal méthonal
(50%) (50%) (50%) (50%)

Figure N°26 : Préparation des dilutions

Dans chaque tube on met :

 1 ml d'extrait (ou d'étalon ou Blanc) + 8 ml d'eau distillée

 1 ml du réactif de Folin (dilué à 10%)
 0,8 ml HCO3 Na (7,5%)
 on laisse reposer à l'obscurité entre 30 min à 1h, et on fait la lecture de la densité
optique à 765 mm à l'aide d'un spectrophotomètre.

Figure N˚27 : Dosage des poly phénols totaux

II.4.3 Détermination on des flavonoïdes :

 Principe :
La Méthode la plus courante pour doser les flavonoïdes est la méthode Colorimétrique au
trichlorure d'aluminium (ALcl3).

Page 38
 Partie II : Matériel et méthodes

Le principe de cette méthode repose sur la formation de complexes acides stables entre les
flavonoïdes et l'aluminium, résultant en un déplacement bathochromique de la Bonde
d'absorption dans le visible. L'intensité de la coloration est proportionnelle à la concentration
en des flavonoïdes présents dans l’échantillon. (ZHISHEN ,J.,1999) .

 Mode opératoire :

On met dans les tubes à essai :

 1 ml d'extrait (ou d’étalon) + 8 ml d'eau distille

 1 ml d'une Solution d’ALCL3 (à 10%, M/V)
 On laisse reposer à l'obscurité pendant 1 h
 On détermine la Do à 415 nm
 A l'aide d'une courbe étalon (Quercitine ou rutine) avec des Concentrations comprises
entre 20 et 200mgm/L (dans 50% de méthanol), on calcule la concentration en mg
équivalent pour 100 g d'échantillon.

II.5 Détermination des taninsFigure

condensés:
N˚28 : Dosage des flavonoïdes

La méthode utilisée : méthode à la Vanilline : Spécifique aux tanins Condensés, elle repose
sur la formation d'un complexe coloré avec la vanilline en milieu acide.(SUN ,B.,1998).

 Mode opératoire :
 Dans chaque tube on introduit :
 1 ml d'extrait + 1,5 ml de solution de vanilline dans méthanol (4%) = (4gramme/100
ml = 0,4gramme / 10 ml) = agiter
 0,750 ml HCL= repos 1 H
 On prépose une courbe d'étalonnage avec l'acide tannique de 0 à 200 mg/L

Page 39
 Partie II : Matériel et méthodes

 Lire la Do à 550nm au spectrophotomètre.

Figure N˚29 : Dosage des tanins condensés

II.6 Estimation de la Teneur en Acide Ascorbique (Vit c):

 Principe :

Le Principe de dosage de la Vitamine C repose Sur Sa Capacité à réduire certaines substances

oxydantes, en particulier cu 2+. Cette réaction est exploitée dans la méthode de dosage décrite
par (Tillmans et al., 1932).

 Mode opératoire :On prélève 10ml de Solution d'iode dans un erlenmeyer et on titre
avec la solution de thiosulfate de Sodium. On titre lentement avec agitation
magnétique. La Solution d'iode va se décolorer progressivement.

Avant la fin de la titration (Lorsque la Solution d'iode devient Jaune pâle), on ajoute 2-3
gouttes de solution d'empois d'amidon (Comme indicateur), la solution devient Blue (c'est la
couleur du complexe amidon -iode). On continue à titrer Jusqu'à ce que la solution devienne
incolore. on Note le Volume V1 du titrage.

Ensuite, on prend 10 ml de l'extrait (curcuma ou gingembre) dans un Bécher et on ajoute 50

ml de solution d'iode et 3 ml d'acide Sulfurique (H2SO4) à 10%(pour acidifier la solution), on
laisse reposer pour agir (Quelques minutes) et on titre avec la solution de thiosulfate, on note
le volume V2.

II.6.1 Les activités anti oxydantes in vitro :

Page 40
 Partie II : Matériel et méthodes

 Le test DPPH :

Le DPPH (2,2-diphényl-1-picrylhydrazyle) est un radical libre stable couramment utilisé pour

évaluer la capacité anti radicalaire ou anti-oxydante de composés. C'est une méthode simple,
rapide et largement utilisée pour mesurer l'activité anti- oxydante de différents composés.

Le principe de la méthode DPPH repose sur la capacité des anti- oxydants à désactiver les
radicaux libres par transfert d'atome d'hydrogène ou d'électron. Dans cette méthode, le DPPH
violet foncé est réduit en présence d'un antioxydant pour ancienne molécule non radicalaire
jaunâtre correspondante (DPPH-H).

La diminution de l'absorbance à 517 nm est suivie par spectrophotométrie pour quantifier la

capacité à piéger les radicaux libres. Plus la concentration en antioxydants est élevée, plus la
production du DPPH est importante. (BRAND-WILLIAMS, W, .1995).

Figure N°30 : DPPH ,capacité anti-oxydante

 Mode opératoire :
 Préparer à partir de la solution mère de l'extrait (5g/100ml par exemple) des dilutions (2%,
1%, 0.5%, 0.25%, 0.125%, 0.06% ....)
 Préparer une solution 152 µM de DPPH (qui correspond à 6mg/100ml de méthanol).
 Préparer une solution mère d'acide ascorbique (vit. C) de 50 mg/100ml, et faites des
dilutions pour avoir à la fin : 0.5mg/ml, 0.4, 0.2, 0.15, 0.1, 0.05 mg/ml. La courbe du
pouvoir inhibiteur (antioxydant) de l'acide ascorbique est utilisée comme référence de
comparaison. A explique
 Méthode :

Page 41
 Partie II : Matériel et méthodes

 Faites la lecture de la DO de la solution méthanolique de DPPH à 517 nm: c'est la (DO

contrôle)
 Prendre 2 ml de prise d'essai (les dilutions de l'extrait)
 Ajouter 2 ml de DPPH
 Laisser reposer 30 min
 Lire la DO à 517 nm

 Calculer le % d'inhibition = [(DO contrôle – DO essais) / DO

Contrôle]*100

% inhibition = [A of control – A of sample / A of control] ×100

 Calculer ensuite l’IC50 (concentration pour obtenir 50% d'inhibition)

Figure N˚31 : Dosage de DPPH Figure N˚32 : Solution

DPPH

II.6.2 Pouvoir réducteur de Fer (FRAP) :

 Principe :

Le Principe de cette méthode Consiste à évoluer la capacité de l’échantillon à donner des

électrons pour convertir le Fe 3+ en Fe 2+.

Cette forme est estimée la couleur Bleu - vert (Bleu de PrussFe4 [Fe (CN)6]3 absorbée à 700
nm. La pénétration la plus élevée indique que l'échantillon a le potentiel de réduction le plus
élevé. (BARROS et al., 2007).

Page 42
 Partie II : Matériel et méthodes

 Mode opératoire :
 Prendre 1 ml d'extrait à différentes concentrations
 Ajouter 2,5 ml de solution tampon Sodium Phosphate 0.2M (de pH 6.6) a
 Ajouter 2,5ml de potassium ferricyanide (ou ferricianure de potassium) K3Fe(CN)6 à 1%
 Incuber à 50°C pour 20 min. et laisser refroidir
 Ajouter 2,5 ml acide trichloracétique (10%) pour stopper la réaction, agiter
rigoureusement
 Centrifuger à 3000 rpm /10 min s'il y a trouble ou dépôts (flocules)
 Prendre 2,5 ml du surnagent et ajouter 2,5ml d'eau distillée
 Ajouter et 1 ml d'une solution aqueuse de FeCl3 à 0,1%.
 Laisser reposer à T˚ ambiante 30 min
 Lire la DO à 700nm

de FRAP II.6.3 TestFigure

du pouvoir
N˚34chélateur (Test
: dosage de for ferrous ion chelating ability) :
FRAP
tion Avant centrifugation

 Préparer les solutions de réaction suivantes :

 Ferrous chloride Fecl2.2H2O (200 M =3.3mg /100ml)
 Potassium ferricyanide K3Fe(CN)6(400 M=13mg/100ml)
 Dans un tube mettre 2ml de FeCl2.2H2O+2ml de K3Fe(CN)6 laisser reposer 10min à
20°C
 Lire la DO à 700 nm (c’est la DO contrôle )DO du complexe potassium Hexacynoferrate

Page 43
 Partie III
Résultats et discussion
 Partie III : Résultats et discussion

III.1 Evaluation des paramètres physico-chimiques:

PH ;

PH

Avant filtration : pH = 6,7 (3 essais)

curcuma

Après filtration : pH = 6,1

Avant filtration : pH = 4,53

Gingembre

Après filtration : pH = 4,56

Figure N°35 : Résultats du pH des différents

échantillons.

Le pH du curcuma avant filtration est relativement élevé, mesuré à 6,7.

Après filtration, le pH diminue légèrement pour atteindre 6,1, mais reste néanmoins dans la
plage normale recommandée pour le curcuma, qui est de 6,0 à 7,5.

Page 45
 Partie III : Résultats et discussion

Cette stabilité du pH indique une composition chimique relativement constante et peut

suggérer une bonne qualité du curcuma analysé.

En revanche, le gingembre présente un pH plus bas, mesuré à 4,53 avant filtration, ce qui
indique une acidité plus élevée.

Après filtration, le pH augmente légèrement à 4,56, mais reste légèrement inférieur à la plage
normale pour le gingembre, qui est de 5,5 à 6,5. Cette acidité plus élevée peut être due à une
plus grande concentration d'acides ou de composés acides dans le gingembre, ce qui peut
influencer sa saveur, sa conservation et son interaction avec d'autres ingrédients lors de
l'utilisation culinaire.

III.1.1 Détermination de l'acidité tirable :

VNAOH 0,5 ml

Curcuma C NAOH 0,1 N

Acidité totale 0,005 mol/L

VNAOH 2,5 ml

Gingembre C NAOH 0,1 N

Acidité totale 0,025 mol/L

Figure N°36 : Résultats de l’acidité tirable des différents.

L'acidité totale du
curcuma est
mesurée à 0,005
mol/L. Cette
valeur

relativement faible est en accord avec le pH du curcuma, qui est de 6,1 après filtration. Le pH
dans la plage normale pour le curcuma est entre 6,0 et 7,5. Cette faible acidité suggère que le
curcuma contient moins d'acides libres ou d'autres composés acides comparativement au
gingembre , l'acidité totale du gingembre est nettement plus élevée, à 0,025 mol/L. Cette

Page 46
 Partie III : Résultats et discussion

valeur est cohérente avec le pH du gingembre, qui est légèrement plus bas à 4,56 après
filtration. Avec un pH dans la plage de 5,5 à 6,5 pour le gingembre, cette acidité totale élevée
peut indiquer une plus grande concentration d'acides ou de composés acides dans le
gingembre par rapport au curcuma.

III.1.2 Humidité:

curcuma 94,36 %

Gingembre 92,27 %

Figure N°37: Résultats d’humidité

Le curcuma présente un taux d'humidité relativement élevé de 94,36 %Cette haute teneur en
humidité ,peut être due à divers facteurs, tels que les conditions de séchage, de stockage ou la
nature même de l'échantillon , le gingembre présente également un taux d'humidité élevé,
mesuré à 92,27 %. Bien que légèrement inférieur à celui du curcuma, ce taux reste élevé et
peut indiquer des conditions similaires de séchage ou de stockage. Comme pour le curcuma,
une teneur en humidité élevée dans le gingembre peut présenter des défis en termes de
conservation et de stabilité des composés actifs, ce qui pourrait influencer sa qualité, sa saveur
et ses propriétés nutritionnelles lors de son utilisation.

III.1.3 cendres:

Curcuma 87,59 %

Page 47
 Partie III : Résultats et discussion

Gingembre 95,03 %

Figure N°38: Résultats de cendre

le curcuma présente une teneur en cendres de 87,59 %. Cette valeur indique la présence d'une
quantité significative de résidus minéraux dans le curcuma. En comparaison, l'échantillon de
gingembre présente une teneur en cendres encore plus élevée, mesurée à 95,03 %. Cette
valeur supérieure indique une concentration encore plus élevée de résidus minéraux dans le
gingembre par rapport au curcuma. Cette différence peut être due à la variabilité naturelle des
deux plantes, aux conditions de culture, de récolte ou de transformation, ainsi qu'à la présence
potentielle d'impuretés ou de contaminants.

III.2 Dosage des poly phénols et des flavonoïdes :

La majorité des effets pharmacologiques des plantes est dû à des composés

phénoliques(acides phénoliques et flavonoïdes), un dosage des poly phénols totaux et des
flavonoïdes ,des extraits a été effectué pour en estimer les teneurs.

III.2.1 Dosage des flavonoïdes :

La teneur en flavonoïdes de chaque extrait a été alors calculée à partir de la courbe

d’étalonnage et exprimé en microgrammes équivalent en quercitrine par milligramme

Page 48
 Partie III : Résultats et discussion

d’extrait, la mesure de la densité optique a effectuée à la longueur d'onde de 415 nm. Les
résultats obtenus sont présenté au tableau

Tableau : teneurs des flavonoïdes dans les deux extraits

Plantes Extraits Teneurs

Curcuma aqueux 939mg

Gingembre aqueux 1558mg

Les résultats montrent des différences significatives dans les teneurs en flavonoïdes entre le
curcuma et le gingembre. L'extrait aqueux de gingembre affiche une concentration bien plus
élevée de flavonoïdes (1558 mg équivalent quercitrine par mg d'extrait) par rapport à celui de
curcuma (939 mg équivalent quercitrine par mg d'extrait).

Plusieurs éléments pourraient expliquer cette disparité, tels que les environnements de culture
des plantes, les techniques d'extraction, ainsi que les variations naturelles de leur composition
chimique.

Les flavonoïdes, des substances bioactives reconnues pour leurs effets antioxydants, anti-
inflammatoires, et autres bienfaits sur la santé, pourraient être présents en plus grande quantité
dans l'extrait de gingembre que dans celui de curcuma. Ainsi, cela pourrait suggérer un
potentiel thérapeutique supérieur

III.2.2 Dosage des poly phénols :

La teneur en poly phénols de chaque extrait a été alors calculée à partir de la courbe

d’étalonnage et exprimé en microgrammes équivalent en acide gallique par milligramme

d’extrait, la mesure de la densité optique a été effectué à la longueur d'onde de 765 nm

Les résultats obtenus sont présenté au tableau

Tableau :teneurs des poly phénols dans les deux extraits

Plantes Extraits Teneurs

Curcuma aqueux 280mg

Gingembre aqueux 152,04mg

Page 49
 Partie III : Résultats et discussion

Les résultats du dosage des poly phénols pour les extraits de Curcuma et de Gingembre
montrent des teneurs différentes.

L'extrait de Curcuma aqeux présente une teneur en poly phénols de 280 mg, tandis que
l'extrait de Gingembre aqeux affiche une teneur de 152,04 mg par milligramme d'extrait. Ces
valeurs indiquent une concentration plus élevée de poly phénols dans l'extrait de Curcuma par
rapport à celui de Gingembre.

l'extrait de Curcuma aqeux présente une concentration plus élevée en poly phénols par
rapport à l'extrait de Gingembre aqeux , ce qui suggère que le Curcuma pourrait offrir un
potentiel plus élevé en termes d'activité anti oxydante

III.2.3 Dosage des tannins :

Tableau : teneurs des poly phénols dans les deux extraits

Plantes Extraits Teneurs

curcuma aqeux 609 mg

gingembre aqeux 1311mg

Les résultats du dosage des tanins pour les extraits de Curcuma et de Gingembre aqeux
montrent des différences significatives de teneurs. L'extrait de Curcuma présente une teneur
en tanins de 609 mg, tandis que l'extrait de Gingembre affiche une concentration plus élevée
de 1311 mg par gramme d'extrait.

les résultats indiquent que l'extrait de Gingembre contient une quantité plus importante de
tanins par rapport à l'extrait de Curcuma. Cette différence peut être attribuée à la composition
chimique intrinsèque de chaque plante et aux processus d'extraction qui peuvent influencer la
concentration des tanins dans les extraits.

l'extrait de Gingembre présente une teneur plus élevée en tanins par rapport à l'extrait de
Curcuma, ce qui suggère que le Gingembre pourrait offrir un potentiel plus élevé en termes
d'activité astringente et d'autres effets associés à ces composés phénoliques.

III.2.4 Les trois méthodes :

Les résultats présentent une étude sur les propriétés anti oxydantes du curcuma et du
gingembre, en utilisant trois méthodes différentes : à 25°C, à 100°C et pendant 24 heures. Les
paramètres mesurés sont les poly phénols, les flavonoïdes, les tanins, et le pouvoir
antioxydant (DPPH et FRAP)

III.2.4.1 Dosage des poly phénols :

Plantes Méthodes Teneurs

Page 50
 Partie III : Résultats et discussion

Curcuma à 25 °C 6335 mg

à 100 °C 1312mg

Pendants 24 h 2244mg

Gingembre à 25 °C 475 mg

à 100 °C 1064mg

Pendants 24 h 342 mg

 à 25°C, la concentration en poly phénols est plus élevée pour le curcuma (6335 mg/L) que
pour le gingembre (475 mg/L).
 à 100°C, la concentration en poly phénols diminue pour le curcuma (1312 mg/L) et le
gingembre (1064 mg/L).
 Après 24h, la concentration en poly phénols est de 2244 mg/L pour le curcuma et 342 mg/L
pour le gingembre.
La teneur en poly phénols du curcuma diminue considérablement lorsqu'il est chauffé à 100°C,
tandis que celle du gingembre augmente légèrement. Cela suggère que les composés phénoliques
du curcuma sont plus sensibles à la chaleur que ceux du gingembre.

III.2.4.2 Dosage des flavonoïdes :

Plantes Méthodes Teneurs

Curcuma à 25 °C 9187mg

à 100 °C 3447mg

Pendants 24 h 997mg

Gingembre à 25 °C 8115 mg

à 100 °C 1349mg

Pendants 24 h 1919 mg

 à 25°C, la concentration en flavonoïdes est plus élevée pour le curcuma 9187 mg) que pour le
gingembre (8115 mg).
 à 100°C, la concentration en flavonoïdes diminue pour le curcuma (3347mg) et le gingembre
(1349 mg).
Après 24h, la concentration en flavonoïdes est de 997 mg pour le curcuma et 1919 mg pour le
gingembre.

III.2.4.3 Dosage des tannins :

Page 51
 Partie III : Résultats et discussion

Plantes Methodes Teneurs

Curcuma à 25 °C 3132mg

à 100 °C 1487mg

Pendants 24 h 1540mg

Gingembre à 25 °C 9655 mg

à 100 °C 1064mg

Pendants 24 h 1843 mg

 À 25°C, la concentration en tanins est plus élevée pour le gingembre (9655 mg) que pour le
curcuma (3132 mg).
 À 100°C, la concentration en tanins diminue pour le curcuma (1487 mg) et le gingembre
(1064 mg).
 Après 24h, la concentration en tanins est de(1540 mg) pour le curcuma et (1843 mg) pour le
gingembre.

Le curcuma et le gingembre, en tant que sources de polyphénols, de flavonoïdes et de tanins,

présentent une composition en composés phénoliques influencée par des facteurs tels que la
température et le temps d'extraction. Traditionnellement, le curcuma exhibe une richesse
supérieure en polyphénols par rapport au gingembre, tandis que ce dernier est généralement
plus abondant en tanins. De plus, la sensibilité à la chaleur des composés phénoliques varie
entre ces deux épices, ajoutant une complexité à leur profil chimique et à leurs potentiels
effets thérapeutiques

III.2.4.4 VITAMIN C

 Test de DPPH
Le radical stable 1.1-diphényl -2-picrylhydrazyle (DPPH) a été utilisé pour la détermination
de l’activité de piégeage des radicaux libres des extraits (Nabavi et al., 2008).

Le radical DPPH a été évaluée à l’aide d’un spectrophotomètre en suivant la rédaction

de ce radical qui s’accompagne par son passage de la couleur violette (DPPH•) à la couleur
jaune (DPPH-H) mesurable à 515 nm. Cette capacité de rédaction est déterminée par une
diminution de l’absorbance induite par des substances antiradicalaire (Bougandoura et
Bendimerad, 2013).

Dans le test DPPH l’activité antiradicalaire était exprimée en IC50 (μg/ml) la dose
antiradicalaire nécessaire pour provoquer une inhibition de 50% des radicaux libres, une
valeur IC50 faible correspondant à une activité antioxidant plus élevée de l’extrait

Page 52
 Partie III : Résultats et discussion

DPPH assay curcuma

80
70
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

concentrations M1 concentrations
M2 % concentrations M3 %

Figure N°39 :courbe détalonnage

IC50 curcuma

M1 8,992099175

M2 7,070452834

M3 2,90876858

dpph assay gingembre

100
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

concentrations M1 % concentrations
M2 % concentrations M3 %

Figure N°40 :courbe

détalonnage
IC50

M1 1,588885947

M2 0,145373489

M3 0,606296826

Page 53
 Partie III : Résultats et discussion

Pour le curcuma (M1, M2, M3), les valeurs d'IC50 sont respectivement de 8,99 μg/ml, 7,07
μg/ml et 2,91 μg/ml.

Pour le gingembre (M1, M2, M3), les valeurs d'IC50 sont respectivement de 1,59 μg/ml, 0,15
μg/ml et 0,61 μg/ml

Les valeurs d'IC50 du gingembre sont plus faibles que celles du curcuma pour toutes les
répétitions, ce qui indique une activité antiradicalaire plus forte du gingembre.

Même si les valeurs de référence diffèrent entre les répétitions pour chaque plante, on observe
une tendance générale de plus faibles IC50 pour le gingembre, suggérant une activité
antioxydante plus élevée par rapport au curcuma.

Ces résultats indiquent que le gingembre pourrait avoir une meilleure activité antiradicalaire
que le curcuma

Cela peut être dû à la présence de composés antioxydants plus efficaces ou à une

concentration plus élevée de ces composés dans le gingembre par rapport au curcuma.

 Réduction du fer (FRAP)

Le test du pouvoir réducteur met en évidence la capacité d’une molécule à réduire un

oxydant le fer ferrique Fe3+ en lui cédant un électron pour former le fer ferreux Fe2+, c’est
une

technique rapide, simple et reproductible qui peut être appliquée aux plantes et aux extraits

organique et aqueux (Bougandoura et Bendimerad, 2012).

Page 54
 Partie III : Résultats et discussion

FRAP assay curcuma

90
80
70
60
absorbances

50
40
30
20
10
0
concentrations VIT C M1 M2 M3
co,centrations
Series1 Series2 Series3 Series4 Series5

Figure N°41 : Pouvoir réducteur du curcuma s et

de l’acide ascorbique

Les résultats montrent que l'activité antioxydante du curcuma augmente -avec la

concentration de l'extrait. En comparant avec la vitamine C (acide ascorbique) prise comme

référence, on constate que :

 À faible concentration (0,125 mg/ml), le curcuma a une activité plus élevée que la vitamine C
(58,39% vs 11% respectivement).
 Aux concentrations intermédiaires (0,25 à 1 mg/ml), la vitamine C présente une meilleure
activité antioxydante que le curcuma.
 À forte concentration (2 mg/ml), le curcuma et la vitamine C ont des activités similaires
(78,59% vs 81%).
Cela suggère que le curcuma possède une bonne capacité réductrice des ions ferriques, qui est
liée à son contenu en composés phénoliques

. Néanmoins, la vitamine C semble plus efficace à concentrations intermédiaires

Page 55
 Partie III : Résultats et discussion

FRAP GINGEMBRE
100
90
80
70
60
absorbances

50
40
30
20
10
0 Series1
concentra- VIT C Series2
absorbancesSeries3
absorbance Series4
absorbance
tions M1 M2 M3
Series5

Figure N°42 : Pouvoir réducteur du gingembre et

de l’acide ascorbique

Pour le gingembre, l'activité antioxydante augmente aussi avec la concentration, mais de

façon moins marquée que pour le curcuma. En comparant les trois essais (M1, M2 et M3) ;

 À faible concentration (0,125 mg/ml), les résultats varient de 46,88% à 70,32%.

 À concentration intermédiaire (0,25 à 1 mg/ml), l'activité se situe entre 53,20% et 76,16%.
 À forte concentration (2 mg/ml), l'activité est comprise entre 80,54% et 90,27%.
Ces résultats indiquent que le gingembre possède une capacité réductrice des ions ferriques, mais
inférieure à celle du curcuma, probablement due à une teneur plus faible en antioxydants. Les
variations entre essais peuvent s'expliquer par des différences de composition de l'extrait

le curcuma et le gingembre présentent une activité antioxydante intéressante par la méthode

FRAP, le curcuma étant plus efficace que le gingembre. Cependant, la vitamine C reste plus
performante à concentrations intermédiaires

 Pouvoir chélateure ;

Page 56
 Partie III : Résultats et discussion

pouvoire chélateure curcuma

100
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5

concentrations M1 % M2 % M3 %

Figure N°43 : pouvoir chélateur curcuma

Les résultats montrent que le curcuma possède une activité chélatrice du fer ferreux (Fe2+)
qui augmente de façon dose-dépendante. En comparant les trois essais (M1, M2 et M3) :

 À faible concentration (0,125 mg/ml), le pouvoir chélateur varie de 50% à 69%

 À concentration intermédiaire (0,25 à 1 mg/ml), l'activité se situe entre 56% et 81%
 À forte concentration (2 mg/ml), le pouvoir chélateur est compris entre 80% et 86%
L'analyse des courbes permet de calculer les valeurs de CI50 (concentration inhibitrice 50)
pour chaque essai :

 M1 : CI50 = 0,38 mg/ml

 M2 : CI50 = 0,65 mg/ml
 M3 : CI50 = 0,66 mg/ml
Plus la CI50 est faible, plus le pouvoir chélateur est élevé. M1 présente la meilleure activité
chélatrice.

Ces résultats indiquent que le curcuma possède une capacité à former des complexes stables
avec les ions ferreux, probablement grâce à sa teneur en composés phénoliques comme la
curcumine.

Cette propriété chélatrice peut contribuer à ses effets antioxydants en limitant la formation de
radicaux libres via la réaction de Fenton.

Cependant, les variations observées entre les essais suggèrent que d'autres facteurs, comme la
composition exacte de l'extrait, peuvent influencer l'activité chélatrice.

. Néanmoins, le curcuma reste un chélateur naturel intéressant avec un pouvoir chélateur

modéré mais significatif

Page 57
 Partie III : Résultats et discussion

ces résultats confirment le potentiel du curcuma comme agent chélateur naturel des ions
ferreux, ce qui contribue à ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires

pouvoire chélateure gingembre

100
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5

concentrations M1 %
M2 % M3 %

Figure N°44 : pouvoir chélateur gingembre

Les résultats montrent que le gingembre possède une activité chélatrice du fer ferreux (Fe2+)
qui augmente de façon dose-dépendante. En comparant les trois essais (M1, M2 et M3) :

 À faible concentration (0,125 mg/ml), le pouvoir chélateur varie de 67% à 86%

 À concentration intermédiaire (0,25 à 1 mg/ml), l'activité se situe entre 71% et 81%.
 À forte concentration (2 mg/ml), le pouvoir chélateur est compris entre 78% et 86%
L'analyse des courbes permet de calculer les valeurs de CI50 (concentration inhibitrice 50)
pour chaque essai :

 M1 : CI50 = 0,65 mg/ml

 M2 : CI50 = 0,42 mg/ml
 M3 : CI50 = 1,24 mg/ml
Plus la CI50 est faible, plus le pouvoir chélateur est élevé. , M2 présente la meilleure activité
chélatrice

Ces résultats indiquent que le gingembre possède une capacité à former des complexes stables
avec les ions ferreux, probablement grâce à sa teneur en composés phénoliques comme le
gingerol. Cette propriété chélatrice peut contribuer à ses effets antioxydants en limitant la
formation de radicaux libres via la réaction de Fenton.

ces résultats montrent que le curcuma a des propriétés antioxydantes supérieures au

gingembre, avec des concentrations plus élevées en polyphénols, flavonoïdes , ainsi qu'un
meilleur pouvoir antioxydant, réducteur et chélateur. Cependant, le gingembre contient plus
de tanins que le curcuma

Page 58
 Partie III : Résultats et discussion

ces résultats de l'étude sur les propriétés antioxydantes du curcuma et du gingembre met en
lumière des différences significatives entre ces deux épices. Les données révèlent que le
curcuma présente des concentrations plus élevées en polyphénols, flavonoïdes et vitamine C
par rapport au gingembre. De plus, le curcuma affiche un pouvoir antioxydant, réducteur et
chélateur supérieur au gingembre, avec des pourcentages d'inhibition plus élevés et des
absorbances plus importantes à toutes les concentrations testées.Les polyphénols, flavonoïdes
et tanins sont des composés antioxydants importants présents dans les plantes, contribuant à
leur activité antioxydante.

Les résultats indiquent que le curcuma surpasse le gingembre en termes de teneur en ces
composés, ce qui renforce son potentiel antioxydant. De plus, la vitamine C, un antioxydant
essentiel, est également plus abondante dans le gingembre que dans le curcuma, ce qui peut
jouer un rôle dans ses propriétés antioxydantes

Page 59