Université Mentouri-Constantine Année Universitaire 2021/2022

Faculté de Médecine 1ere Année Chirurgie dentaire

Département Chirurgie dentaire Biochimie (lipides structurale)

Les lipides
Définition
Les lipides (du grec lipos, graisse) sont caractérisés par une propriété physique : la solubilité. Ce sont
des composés à solubilité nulle ou faible dans l'eau mais par contre élevée dans les solvants organiques non
polaires (méthanol, chloroforme, cyclohexane, éther éthylique, acétone…). Les termes d'huiles, beurres,
graisses, cires ne désignent que leur état physique liquide ou solide à la température ambiante.

Classification
Les lipides résultent de la condensation d'acides "gras" avec des alcools par une liaison ester ou amide,
et on les subdivise en :
- les lipides simples qui sont neutres,
- les lipides complexes qui contiennent en plus des précédents du phosphore, de l'azote, du soufre ou des
oses.
Classification des lipides a base d'acides gras

Lipides simples Lipides complexes

Glycerides Cérides Stérides

Glycerophospholipides Sphingolipides
 Acide Phospatidique  Ceramides

 Derives d'acide phosphatidiques  Sphingomylines

 Phospatidyl serine  Glycolipides

 Phospatidyl ethanolamines (céphaline)  Glycolipides neutres

 Phospatidylcholines (lécithine)  Glycolipides acides

I- Acides gras :
 principaux
Les acides gras sont les Phospatidylconstituants
inositides des lipides. La formule générale des acides gras est :
R–COOH,
 Phospatidyl
R : chaîne latérale hydrocarbonée (Cglycerol
et H),
–COOH : fonction carboxylique (acide), La chaîne latérale (R) n’est ni polaire ni chargée ⇒ chaîne
latérale hydrophobe, La fonction acide (–COOH) est ionisable et peut être chargée ⇒ tête hydrophile
On schématise un acide gras comme suit :

Tête hydrophile Queue hydrophobe

On classe les AG selon la nature de la chaîne R c’est-à-dire selon :
- sa longueur
- présence ou absence des doubles liaisons
- et positions des doubles liaisons

I. Acides gras saturés : Les AG saturés ne contiennent que des liaisons simples
Formule générale : CH3–(CH2)n –COOH .Les AG saturés sont différents par le nombre de carbone

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Exemples les plus importants :

 Acide Palmitique : (nombre de C = 16) : CH3–(CH2)14 –COOH

 Acide Stéarique : (nombre de C = 18) : CH3–(CH2)16 –COOH

 Acide Arachidique : (nombre de C = 20) : CH3–(CH2)18 –COOH

2. Acides gras insaturés
 Les AG insaturés contiennent une ou plusieurs doubles liaisons
CH3–(CH2)n–CH=CH–(CH2)7– COOH : La double liaison est notée Δ9

Exemples :
 Acide oléique (nombre de C = 18, Δ9)
CH3–(CH2)7–CH=CH–(CH2)7– COOH

 Acide linoléique (nombre de C = 18, Δ9,12)

CH3–(CH2)4– CH=CH –CH2–CH=CH–(CH2)7– COOH

 Acide linolénique (nombre de C = 18, Δ9,12,15)

CH3–CH2–CH=CH–CH2–CH=CH –CH2–CH=CH–(CH2)7– COOH

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3. Propriétés des acides gras

- Les AG sont insolubles dans l’eau , solubles dans les solvants organiques
- Les AG saturés (liaisons simples) sont flexibles avec un point de fusion élevé.
- Les AG insaturés (liaisons doubles) sont rigides avec un point de fusion faible.

Propriétés physicochimiques des acides gras

1 - Solubilité : diminue lorsque le nombre de la chaîne carboné augmente, la solubilité des acides gras
insaturés est supérieure à celle des acides gras saturés surtout s'ils ont une configuration cis

2 - Point de Fusion ; augmente avec le nombre de C, diminue quand le nombre de doubles liaisons
[Link] sont liquides à 20° C si n <10 C et solides si n > 10 C
 Effet du nombre de carbones: Le point de fusion augmente avec le nombre de carbones
C4 butyrique -8
(C6 caproïque -3)
(C8 +17)
(C10 +31)
(C12 laurique +44)
(C14 myristique +54)
C16 palmitique +63
C18 stéarique +70
(C20 arachidique +75)

 Effet du nombre de doubles liaisons: Le point de fusion diminue quand le nombre de doubles liaisons
augmente
C18 : 0 stéarique +70
C18 : 1 oléique +13.4
C18 : 2 linoléique - 9
C18 : 3 linolénique - 17
C20 : 0 arachidique +75.4
C20 : 4 arachidonique - 49.5
Point d'ébullition
Plus la chaine carboné est long plus le point d'ébullition est élevé. La présence de double liaison n'influence
pratiquement pas le point d'ébullition.

L'oxydation chimique
- Les oxydants puissants (ozone, ion permanganate en milieu alcalin) provoquent la scission de la molécule d'un
acide gras insaturé en mono et diacides : permettant de localiser les doubles liaisons.

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La saponification
Les bases en solution alcoolique (hydroxyde de sodium Na OH ou de potassium KOH) et à chaud coupent les
liaisons esters des glycérides en libérant les acides gras sous leurs formes de sels de sodium (savons durs) ou de
potassium (savons mous).

Cette réaction peut aussi servir à :

- doser la fraction non saponifiable d'un extrait lipidique qui contient les lipides non acides et non esters
(hydrocarbures, isoprénoides…)
- déduire un indice de saponification défini comme la masse de KOH (en mg) nécessaire pour saponifier une
masse de 1g de corps gras

Réactions d’hydrogénation selon la réactionsuivante :

– CH2 – CH = CH – CH2 – + H2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 –

En industrie alimentaire : permet la fabrication des margarines après saturation (par hydrogénation) d’un
mélange d'huiles végétales.

Réactions d’addition d’halogène tel que I2 ou Br2:

Cette réaction est utilisée pour évaluer le degré d’insaturation (= Indice d’iode)
Indice d'Iode : Masse d'iode en g que l'on peut fixer par addition sur 100 g de matière grasse.

Les lipides simples

Les lipides simples, encore appelés homolipides sont des corps ternaires (C, H, O). Ils sont des esters
d'acides gras que l'on classe en fonction de l'alcool :
 acylglycérols (ou glycérides) sont des esters du glycérol
 cérides sont des esters d'alcools à longue chaîne (alcool gras)
 stérides sont des esters de stérols (alcool polycyclique)

1. Les glycérides.
Les glycérides ou graisses neutres, constituent l'essentiel sur le plan quantitatif des [Link] sont des
esters d’acides gras formés avec le glycérol.

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 Si le glycérol est estérifié par un acide gras, on obtient un monoglycéride. Un monoglycéride peut être α
ou β :

 Si le glycérol est estérifié par deux acides gras, on obtient un diglycéride qui peut être α α ', α β ou β α'.
Les mono- et diglycérides sont essentiellement des intermédiaires métaboliques.

α CH2-O-CO-R1 α CH2-O-CO-R1 CH2-OH

CH-OH β CH-O-CO-R2 β CH-O-CO-R1

α' CH2-O-CO-R2 CH2-OH α' CH2-O-COR2

 Si le glycérol est estérifié par trois acides gras, on obtient un triglycéride. Ces derniers représentent la
famille la plus abondante des lipides dans la nature. Ils constituent la majeure partie des lipides de
réserve (énergétique) des cellules animales et végétales. On qualifie les triglycérides d’homogènes ou
simples s’ils comprennent 3 radicaux acyles identiques.

Exemple

Les triglycérides mixtes (hétérogènes) s’ils comprennent 2 ou 3 radicaux acyles différents. Ils sont les plus
courants.
Exemple:

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2. Les cerides Ils sont les principaux constituants des cires animales, végétales et bactériennes. Les cérides sont
des monoesters d'acides gras et d'alcools aliphatiques à longue chaîne qui sont en général des alcools primaires,
à nombre pair de carbones, saturés et non ramifiés. La longueur des chaînes carbonées varie de 14 à 30 carbones
pour l'acide gras et de 16 à 36 carbones pour l'alcool gras.

Exemple:
 Le blanc de baleine est constitué à 92% d'une cire simple: le palmitate de cétyle
CH3–(CH2)14–CO–O–CH2–(CH2)14–CH3

 La cire d'abeille est de composition complexe :

le palmitate de céryle (C26) : CH3–(CH2)14–CO–O–CH2–(CH2)24–CH3
acide palmitique alcool ceryle

le palmitate de myricycle (C30) : CH3–(CH2)14–CO–O–CH2–(CH2)28–CH3

acide palmitique alcool myricycle

3. Les stérides.
Ils sont des esters d’acides gras et de stérols qui font partie de la catégorie des stéroïdes. On appelle
stéroïdes, tous les composés porteur du noyau cyclopentanoperhydrophénantrène (ou noyau stérane).

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Ce noyau de base peut porter diverses fonctions ou insaturations ainsi que des chaînes latérales sur le
[Link] stéroïdes sont abondamment présents dans la nature tant chez les végétaux que chez les animaux.

Le cholestérol.
Le cholestérol est le stérol animal principal :

Tous les acides gras peuvent se combiner au cholestérol mais seuls les acides oléiques, stéariques et palmitiques
sont vraiment fréquents.
Exemple

Les lipides complexes.

Se sont des esters d’acides gras et d’alcools (le glycérol ou la sphingosine) mais contiennent en plus
divers groupements phosphate, sulfate ou glucidique qui permettent de les subdiviser en trois catégories : les
glycérophospholipides, les glycéroglycolipides et les sphingolipides.

1. Les glycérophospholipides.
Se sont des dérivés des acides phosphatidiques. Pour cette raison, ils sont appelés glycérophosphatides.
Les acides phosphatidiques ont pour formule générale

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Acide phosphatidique
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Les différents types de glycérophospholipides dépendent de la nature de l’alcool (X) estérifiant le

groupement phosphate qui soit un ethanolamine, serine, choline ou l'inositol (hexa-alcool)

Exemple : les phosphatidyl-cholines ou lécithines.

Phosphatidyl-choline ou Lécithine

Phosphatidyl-ethanolamine ou cephaline

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Phosphatidyl-serine

Phosphatidyl-inositol

Phosphatidyl-glycerol

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Diphosphatidyl-glycerol ou cardiolipide
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Hydrolyse des phospholipides

Hydrolyse chimique:

 A1, A2: hydrolyse alcaline douce : libération des acides gras sous forme de savons, il reste un glycerol-
ac-phosphorique-alcool(x) choline par exemple
 C:hydrolyse acide: sépare le glycerol de ll'acide phosphatidique
 D: hydrolyse alcaline forte : liberation des acides gras sous forme de savon, alcool(X), et glycerol-acide
phosphorique

Hydrolyse enzymatique par les phospholipases

1 – Il existe 4 phospholipases spécifiques A1, A2, C et D :

 Si hydrolyse par la phospholipase A1 : AG saturé + Lyso1 phospholipide
 Si hydrolyse par la phospholipase A2 : AG insaturé + Lyso 2 phospholipide
 Si hydrolyse par une phospholipase C : diglyceride + phosphoryl-choline
 Si hydrolyse par la phospholipase D : Acide phosphatidique + alcool (choline par exemple).

2. Les glycéroglycolipides
Les alcools des carbones C1 et C2 du glycérol sont estérifiés par des acides gras et l'alcool du carbone C3 à la
différence des glycérolipides n'est pas estérifié, mais il est lié à un ose par une liaison glycosidique (avec le
carbone anomérique de l'ose).

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3. Les sphingolipides
Le squelette à partir duquel sont constitués ces lipides n'est pas le glycérol mais un alcool amineé à
longue chaîne carbonée la sphingosine.

La fixation d'un acide gras sur le groupe amine donne une céramide qui est la molécule précurseur des
sphingolipides.

(R)

Céramide

La classification des sphingolipides est basée sur la nature du groupement R liée à l'hydroxyle.

Radical(R) Noms
H céramides
Phoshorylcholine sphingomyélines
Glucides glycosphingolides
Ose cérébrosides
Oside neutre Glycosphingolides neutres
Oside acide Glycosphingolides acides

Les Sphingomyélines
Elles sont constituées de l’association sphingosine + AG + Phosphorylcholine

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Les glycosphingolipides
Les glycosphingolipides sont obtenus par formation d’une liaison glycosidique entre le carbone porteur de
l’alcool primaire d’un céramide et le carbone anomère porteur de la fonction hydroxyle réductrice libre d’un ose
ou d’un holoside.

a) Les glycosphingolipides neutres

Le groupement glucidique ne porte pas de fonction [Link] monoglycosylcéramides neutres sont les plus
simples et portent le nom de cérébrosides. L’unité osidique est de type D-Glucose ou D-Galactose, et adopte la
forme anomère β lors de la formation de la liaison osidique.

Les oligoglycosylcéramides neutres: contiennent généralement de deux à six unités osidiques de types D-
Glucose, D-Galactidose, N-acétyl-D-Glucosamine, Nacétyl-D-Galactosamine, L-fuctose. Dans la membrane
des hématies humaines, ils contribuent à la spécificité des groupes sanguins.

b) Les glycosphingolipides acides

Le groupement glucidique porte une fonction acide minérale (acide sulfurique) ou organique : l’acide
sialique(NANA).Les sulfoglycosphingolipides résultent de l’estérification par l’acide sulfurique de la position
C3 du galactose porté par un galactosylcé[Link] sialoglycosphingolipides contiennent une ou plusieurs
unités d’acide.

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