DEDICACES

Mes parents,

Monsieur NAFACK Isidore et

Madame MINFACK Marie Jeanne.

i
 REMERCIEMENTS

Ce travail résulte de la coopération entre le Centre Africain de Recherches sur

Bananiers et Plantains (CARBAP) et l’Université de Douala à travers leurs laboratoires de
Technologie Post-Récolte (TPR) et de Biologie et Physiologie des Organismes Végétaux
respectivement. Cette coopération s’est traduite par l’implication de ces institutions dans la
réalisation des activités de la composante 3 du projet C2D/PAR – PLANTAIN intitulé :
« Amélioration durable de la productivité et de la compétitivité de la filière plantain au
Cameroun par l’utilisation de technologies innovantes », mis en œuvre par l’Institut de
Recherche Agronomique pour le Développement (IRAD).

Je remercie :
Le professeur Adolphe MUKENGUE IMANO, Doyen de la Faculté des Sciences et
Coordonnateur de l’Ecole Doctorale des Sciences Fondamentales et Appliquées de
l’Université de Douala pour le travail remarquable qu’il effectue au sein de notre faculté.
Pr Siegfried Didier DIBONG, Maître de Conférences et responsable du Laboratoire de
Biologie et Physiologie des Organismes Végétaux, pour sa rigueur et sa disponibilité dans le
cadre de la réalisation des activités de notre Laboratoire.
Dr Charles ASSENG, Chargé de Cours à l’Université de Douala pour avoir accepté la
supervision de ce travail et pour sa disponibilité lors de l’élaboration de ce mémoire.
Dr Gérard NGOH NEWILAH, Chargé de Cours à l’Université de Dschang, Chef du
Laboratoire de TPR du CARBAP et Responsable de la Composante 3 du projet C2D/PAR-
PLANTAIN, pour m’avoir permis de réaliser mon stage dans ce Laboratoire et diriger ces
travaux de bout en bout, et surtout pour sa disponibilité malgré ses multiples occupations
professionnelles et administratives.

Dr Laurette NKOT, Chef de Département de Biologie des Organismes Végétaux pour les
efforts consentis durant mon cursus.

Tous les enseignants de l’Ecole Doctorale des Sciences Fondamentales et Appliquées et de la

Faculté des Sciences de l’Université de Douala ; plus particulièrement :

Pr Victor Désiré TAFFOUO, Pr NDONGO DIN, Dr Richard PRISO, Dr Jean Lagarde

BETTI, Dr Henri FANKEM, Dr Jean Claude SIMO, Mme ZENABOU OWONA et M.
Bruno NGOTA pour la qualité de leur enseignement.
ii
Dr Michel NDOUMBE NKENG et Dr Pierre Michel LOUBANA respectivement Directeur et
Coordonnateur Scientifique du CARBAP, pour m’avoir admis comme stagiaire.

Je remercie tout le personnel du Laboratoire de TPR, Messieurs Jonas TEMBE TEMBE,

Mama NKOUANDOU, Eric NGOMBI NGOMBI, Mesdames Bilkissou NJAPNDJOUKE et
Anne Marie TOUKAM, pour leur soutien durant toute ma période de stage au laboratoire.

Toute l’équipe technique et administrative du CARBAP pour leur participation à

l’avancement de mes activités. Je pense notamment à Dr Denis FOLEFACK, Messieurs
Lucien IBOBONDJI, Robert DONGMO, Dieudonné NGAHA, Cletus FONBAH, Alphonse
ONGANA, Camille DZOEM, Guy ZIMA et Mme Ester MOA.

M. Gabriel MANGA, Chef de Station de l’IRAD de Njombé pour son soutien au cours de
mon stage.

M. Sylvestre BADJEL BADJEL, Attaché de Recherche à l’IRAD de Njombé pour ses

précieux conseils.

M. Cédric KENDINE et Mlle Solange MANDJIA, Doctorants au Laboratoire de TPR du

CARBAP pour leur soutien durant mon stage.

Tous les membres de ma famille sans exception, pour l’attention particulière qu’ils
m’apportent, leur soutien moral, matériel et financier.

Tous mes camarades de promotion, et particulièrement : Cécile NDOUMA, la Fortune

NGOUDJO, Armand NGUELEU, Nadège TOMI, Raïssa TCHEUNTE, EBONGO LOBE,
Julio DONGMO, Giresse NANDA, Vaugelas TEFOUET, Nicole NGO NGWE, avec qui nous
avons développé l’esprit de solidarité et l’ambiance conviviale au cours de notre cycle Master.

Tous mes camarades du Laboratoire de Biologie et Physiologie des Organismes Végétaux

promotion 2016 avec qui nous avons développé certaines bonnes idées durant la période de
notre formation.

Tous ceux ou celles qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation des travaux qui ont
donné lieu à la rédaction de ce mémoire.

iii
 SOMMAIRE

DEDICACES…….................................................................................................. i

REMERCIEMENTS ............................................................................................. ii

SOMMAIRE….. .................................................................................................. iv

LISTE DES SIGLES ........................................................................................... vii

LISTE DES FIGURES ....................................................................................... viii

LISTE DES TABLEAUX .................................................................................... ix

LISTE DES ANNEXES ........................................................................................ x

RESUME……...……………………………………………………………….xi

ABSTRACT…….. .............................................................................................. xii

CHAPITRE 1. INTRODUCTION ................................................................... 1

1.1. Contexte … …………………………………………………………………1

1.2. Problematique ................................................................................................. 1

1.3. Objectifs de l’etude ........................................................................................ 3

1.4. Plan du memoire ............................................................................................. 3

CHAPITRE 2. REVUE DE LITTERATURE ................................................. 4

2.1. Généralités sur les Bananiers ......................................................................... 4

2.2. Typologie…....………………………………………………………………8

2.3. Description botanique du bananier................................................................. 9

2.4. Exigences écologiques ................................................................................. 14

2.5. Contraintes liées à la production .................................................................. 15

2.6. Production et consommation des fruits de bananiers ................................... 16

iv
2.7. Exportation de la banane dessert à l’extérieur du Cameroun....................... 17

2.8. Importance alimentaire et économique des fruits de bananiers ................... 18

2.9. Utilisations de la banane .............................................................................. 20

2.10. Valorisation des sous-produits du bananier ............................................... 23

2.11. Applications des farines ............................................................................ 24

2.11.3. Rôles des ingrédients ............................................................................... 26

2.11.4. Pâtes liquides : les crêpes ........................................................................ 30

CHAPITRE 3. MATERIEL ET METHODES ............................................. 34

3.1. Materiel…… ................................................................................................ 34

3.1.1. Matériel végétal ......................................................................................... 34

3.1.2. Matériel technique ..................................................................................... 35

3.1.3. Ingrédients.. ............................................................................................... 35

3.2. Methodes…. ................................................................................................. 35

3.2.1. Production de la farine de plantain............................................................ 36

3.3. Caractérisation physicochimique des farines ............................................... 38

3.3.1. Teneur en eau ............................................................................................ 38

3.3.2. Teneur en cendres totales .......................................................................... 38

3.3.3. Indice de réfraction ou taux d’extrait sec soluble ..................................... 39

3.3.4. Détermination du pH et de l’acidité totale titrable. ................................... 39

3.4. Formulation des crêpes à base de la farine de plantain ................................ 40

3.5. Tests sensoriels ............................................................................................. 44

3.6. Conduite du test de dégustation ................................................................... 45

3.7. Evaluation des coûts de production des crêpes à base de la farine de

plantain………... ................................................................................................. 45

v
3.8. Analyses statistiques .................................................................................... 46

CHAPITRE 4. RESULTATS ET DISCUSSION .......................................... 47

4.1. Analyse physicochimique ............................................................................ 47

4.1.1. Teneur en eau ............................................................................................ 47

4.1.2. Teneur en cendres totales .......................................................................... 48

4.1.3. Taux d’extrait sec soluble ou indice de réfraction .................................... 49

4.1.4. pH et Acidité totale titrable ....................................................................... 50

4.1.4.1. pH. ……. ................................................................................................ 50

4.1.4.2. Acidité totale titrable .............................................................................. 51

4.1.5. Formulation et fabrication des crêpes ....................................................... 52

4.1.6. Dégustation des crêpes .............................................................................. 53

4.1.7. Evaluation des coûts de production des crêpes à base de la farine de

plantain………... ................................................................................................. 61

CONCLUSION ET PERSPECTIVES ............................................................ 66

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ........................................................ 67

ANNEXES……. .................................................................................................... I

vi
 LISTE DES SIGLES

AFLP: Amplified fragment length polymorphism

AOAC: Association of Official Analytical Chemists
ASSOBACAM : Association Camerounaise de la banane
BSV: Banana streak virus
CARBAP : Centre Africain de Recherches sur Bananiers et Plantains
CDC: Cameroun Development Corporation
CEMAC : Communauté Economique et Monétaire de l’Afrique Centrale
CIRAD : Centre de Coopération International en Recherche Agronomique pour le
Développement
DSCN : Direction de la Statistique et de la Comptabilité Nationale
FAO: Food and Agricultural Organisation
FAOSTAT: Food and Agricultural Organisation Statistical Database
IRAD : Institut de Recherche Agricole pour le Développement
IR : indice de réfraction
MINEPAT : Ministère de l’Economie, de la Planification et de l’Aménagement du Territoire
MIRAP : Mission de régulation, d’approvisionnement en produits de grande consommation

MRN : Maladie des Raies Noires

PHP : Plantations du Haut Penja
PIB : Produit Intérieur Brut
PRFP : Programme de Relance de la Filière Plantain
REPARAC : Projet de Renforcement des Partenariats dans la Recherche Agronomique au
Cameroun
SBM : Sociétés des Bananerais de la Mbomé
SPM : Sociétés des plantations de Mbanga
TPR : Technologie post-récolte

vii
 LISTE DES FIGURES

Figure 1. Evolution des principaux groupes génomiques de la série Eumusa ........................... 6

Figure 2. Représentation de l’organisation du bananier et de ses rejets .................................. 14

Figure 3. Classification des pains plats .................................................................................... 30

Figure 4. Régime de Big ebanga……………………………………………………………...34

Figure 5. Etapes de la production des farines à base des fruits de bananiers ........................... 37

Figure 6. Etapes de fabrication des crêpes à base de la farine de plantain ............................... 43

Figure 7. Teneurs en eaux des farines ...................................................................................... 47

Figure 8. Teneur en cendres totales des farines........................................................................ 48

Figure 9. Taux d’extrait sec soluble des farines ...................................................................... 49

Figure 10. pH des farines ......................................................................................................... 50

Figure 11. Acidité totale titrable des différentes farines .......................................................... 51

Figure 12. Statut matrimonial des dégustateurs………………………………………...................54

Figure 13. Niveau éducationnel des dégustateurs…………………………………………….54

Figure 14. Profession des dégustateurs……………………………………………………….55

Figure 15. Age des dégustateurs……………………………………………………………...56

Figure 16. Sexe des dégustateurs………………………………………………………..........56

Figure 17. Habitude de consommation des produits de boulangeries et pâtisseries;…………57

Figure 18. Fréquence de consommation des produits de boulangeries et pâtisseries…………58

Figure 19. Quatre formes de crêpes produites………………………......................................59

Figure 20. Profil sensoriel de quatre formes des crêpes .......................................................... .61

viii
 LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1. Classification et répartition géographique des principaux bananiers cultivés ......... 7

Tableau 2. Composition chimique de 100g de pulpe fraîche de banane .................................. 19

Tableau 3. Codage des facteurs pour l’optimisation des formulations. ................................... 41

Tableau 4. Plan d’expérience pour la production des crêpes à base de la farine de plantain ... 41

Tableau 5. Moyennes des scores de l’analyse sensorielle des échantillons de crêpes ........... ..60

Tableau 6. Appréciation sur la couleur de chaque produit par les consommateurs…………..62

Tableau 7. investissements pour la production des crêpes. ...................................................... 63

Tableau 8. Evaluation du coût de production d’une crêpe ....................................................... 64

ix
 LISTE DES ANNEXES

Annexe 1. Etapes de production de la farine de plantain. ........................................................... I

Annexe 2. Photos illustrant les étapes de production des crêpes .............................................. II

Annexe 3. Fiche d’évaluation sensorielle des crêpes .............................................................. III

Annexe 4. Tableau d’ANOVA des analyses physicochimiques des farines ......................... VIII

Annexe 5. Tableau d’ANOVA des propriétés organoleptiques des crêpes ............................. IX

x
 RESUME

Dans le but de contribuer à la réduction des pertes post-récolte des fruits de bananiers et
de diversifier l’utilisation des farines à base des pulpes de banane plantain au Cameroun, une
variété de plantain (Big ebanga) a été utilisée pour la production des crêpes. Les résultats des
paramètres physico-chimiques des farines utilisées varient significativement (P<0,05). Par
ailleurs, l’optimisation des formulations de crêpes à base de la farine de plantain a permis de
retenir trois formulations les plus appréciées des consommateurs (formulations 4, 13 et 14).
Ces trois formulations additionnées à celle classique ayant pour codes respectifs : 437, 136,
214 et 430 ont subi une évaluation sensorielle impliquant soixante-douze (72) dégustateurs.
Ceux-ci ont donné leur appréciation sur la couleur, le goût, la texture, l’arôme et la qualité
globale de chaque produit suivant une échelle hédonique de 9 points : 9 (extrêmement
agréable) à 1 (extrêmement désagréable). Les résultats montrent que le produit 430 (100%
farine de blé) présente une appréciation globale moyenne de 7,29 devant le produit 136 (100%
farine de plantain) avec une appréciation globale moyenne de 6,76. Le test de DUNCAN
montre qu’il n’y a pas de différence significative entre la qualité globale du produit 430 et
celle du produit 136. Cette étude montre donc clairement qu’on peut utiliser la farine de
plantain pour produire les crêpes qui répondent aux attentes des consommateurs.

Mots clés : plantain, farine, formulation, crêpes.

xi
 ABSTRACT

In order to contribute to the reduction of post-harvest losses of bananas and plantains

and to diversify uses of plantain in Cameroon, flours obtained from a local plantain cultivar
(Big ebanga) were used for pancakes production. The results of physicochemical parameters
of flours varied significantly (P < 0.05). In addition, the optimization of pancakes formulation
enabled to retain three most appreciated preparations by consumers (formulations 4, 13 and
14). These three formulations, added to the conventional one based on wheat flour were
respectively coded as: 437, 136, 214 and 430 have been submitted to a sensory evaluation
gathering 72 tasters. They gave their valuation on the color, taste, texture, aroma and the
overall quality of each product following a hedonic scale of 9 points: 9 (extremely pleasant) to
1 (extremely unpleasant). Results show that product 430 (made of 100% wheat flour)
indicated an overall average appreciation of 7.29 while the product 136 (made of 100% of
plantain flour) has an overall average rating of 6.76. DUNCAN test showed no significant
difference between the overall quality of product 430 and product 136. This study clearly
indicates that plantain flour can be used for the preparation of pancakes that meet consumer’s
expectations.

Keywords: plantain, flour, formulation, pancakes.

xii
 CHAPITRE 1. INTRODUCTION
1.1. Contexte

Les bananiers sont cultivés dans plus de 120 pays sur les 5 continents (Bakry et al.,
1997) et sur plus de 10 millions d'hectares (Lassoudière, 2007). Les bananes plantains offrent
de multiples usages. Elles sont consommées principalement sous forme de fruit frais ou
comme légume cuit ou frit mais font également l'objet de nombreuses transformations : chips,
frites, beignets, bière, etc. La banane plantain est le quatrième produit agricole après le riz, le
blé et le maïs (Lassoudière, 2007). La production mondiale de la banane plantain est de 3 787
780 500 tonnes, l’Afrique produit environ 72,7 % soit 2 755 476 700 tonnes et celle du
Cameroun est de 3 692 108 tonnes (FAO, 2013).

La banane plantain occupe une place primordiale dans l’agriculture de la plupart des
pays de l’Afrique centrale et occidentale où elle constitue un aliment de base et une des
composantes majeures de la sécurité alimentaire, tout en étant une source importante de
revenu pour les différents acteurs de la filière (Tchango & Ngalani, 1998). Les utilisations
traditionnelles de la banane plantain sont multiples. Elles varient selon les pays et les
habitudes alimentaires des consommateurs.

1.2. Problématique

La consommation des produits de boulangerie, notamment celle du pain occupe une

place prépondérante dans le régime alimentaire des peuples, même dans les pays non
producteurs de blé (Awono & Michel, 2012). Ces derniers deviennent de plus en plus
tributaires des nations productrices de blé, particulièrement lors des crises économiques où le
blé revient très cher à l’importation. Pour pallier cette situation, il se développe de plus en
plus des technologies de substitution de la farine de blé par des farines provenant des
ressources alimentaires locales (Defloor, 1995 ; Balla et al., 1999).

Face à l’accroissement alarmant de la consommation des produits à base de blé en

Afrique, la FAO a lancé en 1964 un vaste programme de valorisation des céréales locales et
des plantes à racines et à tubercules. Depuis, de nombreuses recherches conduites sous l’égide
de la FAO ont montré qu’il est possible de remplacer partiellement le blé par des céréales et

1
tubercules locaux tels que le sorgho, le mil, le maïs et le manioc, dans la fabrication du pain et
d’autres nouveaux produits dérivés (Imb et al., 1989).

Bien que le plantain représente pour les populations une importante source de
principes nutritifs, les conditions de sa distribution sont essentiellement réalisées à l’état frais.
Les pertes post-récoltes des produits de grande consommation (bananes plantain) au
Cameroun sont estimées à près de 25 % (Mirap, 2010). Ces pertes pourraient être limitées s’il
existait des procédés rationnels de conservation et de transformation. Par ailleurs,
l’importation de plus en plus grandissante de la farine de blé utilisée en boulangerie et en
pâtisserie a amené le Laboratoire de Technologie Post-Récolte (TPR) du Centre Africain de
Recherches sur Bananiers et Plantains (CARBAP) de Njombé à entreprendre les essais de
substitutions partielles ou totales de cette farine par la farine de plantain. Ces études ont
abouti à la mise au point d’une farine à usages multiples. Ces travaux scientifiques ont eu
pour motivation de base, la nécessité de prolonger la durée de vie après la maturité de la
banane ou du plantain qui sont des denrées réputées très périssables (elle mûrit entre 5 à 9
jours après la récolte en fonction des cultivars, si la maturité physiologique est atteinte).

La majeure partie de la production de bananes, bananes à cuire et bananes plantain est

consommée mûre à l’état brut, ou sous forme de légume cuit (Ngoh et al., 2005a). Seule une
très petite part est transformée en produits conservables. Dans l’ensemble, les produits
conservables ne contribuent que de manière insignifiante à l’alimentation des millions
d’individus qui consomment des bananes dans le monde, mais dans certains pays et dans
certaines régions, la transformation et la conservation aident à “faire la soudure” dans les
périodes où la nourriture est peu abondante. La transformation est l’un des moyens possibles
pour conserver les fruits. Toutefois, on connaît très peu la proportion de fruits transformés et
l’aptitude à la transformation des différents groupes de Musa.

Hypothèses de recherche :

- Le beurre, les œufs et le lait demi-écrémé permettent d’optimiser les formulations des
crêpes ;

- Les crêpes produites à la farine de plantain sont appréciées par les consommateurs.

2
1.3. Objectifs de l’étude

1.3.1. Objectif général

Promouvoir l’utilisation des farines à base des pulpes de bananes plantain pour la
fabrication des produits alimentaires dérivés au Cameroun.

1.3.2. Objectifs spécifiques

Il s’agit ici de :

- Optimiser les formulations de crêpes à base de la farine de plantain

- Réaliser les tests sensoriels sur les crêpes formulées.

1.4. Plan du mémoire

Ces travaux seront présentés en quatre chapitres. A la suite du Chapitre 1 qui traite de
l’introduction où nous avons présenté le contexte, la problématique et les objectifs de l’étude,
le chapitre 2 est consacré à la revue de littérature et à la définition des concepts importants
pour une meilleure compréhension de notre étude. Ensuite, le chapitre 3 présente le matériel
et les méthodes utilisées pour atteindre les objectifs ci-dessus définis. Nous avons présenté les
principaux résultats et procédé à leur discussion au chapitre 4. Enfin, la conclusion et
perspectives envisagées pour la suite de notre travail sont présentées après ce dernier chapitre.

3
 CHAPITRE 2. REVUE DE LITTERATURE

2.1. Généralités sur les Bananiers

2.1.1. Origine et Classification

Le bananier est originaire de l'Asie du Sud-Est, où il est retrouvé de l'Inde à la

Polynésie (Simmonds, 1962) et son centre de diversification semble être la Malaisie ou
l'Indonésie (Daniells et al., 2001). Il s'est propagé vers l'Afrique de l'Ouest il y a au moins
2500 ans (Mbida et al., 2001). Son implantation aux Amériques s'est d'abord faite par la
République Dominicaine en 1516 grâce à des plants en provenance des îles Canaries, et s'est
poursuivie vers l'Amérique Centrale et du Sud. Ainsi, depuis des millénaires, les migrations
humaines et les échanges de matériel végétal ont introduit le bananier dans des situations
écologiques très différentes sur tous les continents (Lassoudière, 2007).

Les bananiers appartiennent à l'ordre des Scitaminales, ou Zingibérales, et à la famille

des Musacées. Ce sont des monocotylédones aux pièces florales par trois ou multiple de trois,
asymétriques zygomorphes avec nervation secondaire des limbes parallèles, absence de
formation vasculaire secondaire au sein de la tige et des racines. La famille des Musacées
comporte trois genres, à savoir :

– Musella, très peu représenté et localisé en Asie,

– Ensete, ne comportant pas d'espèces parthénocarpiques,

– Musa, présentant une forte variabilité et caractérisé par des inflorescences avec des bractées
insérées séparément des fleurs, à l'inverse du genre Ensete.

Les premières classifications du genre Musa sont apparues à la fin du 19e siècle. Le
genre Musa a été divisé en quatre sections (Heslop & Schwarzacher, 2007) sur base du
nombre de chromosomes et de caractéristiques morphologiques : les Australimusa (n = 10) ;
les Callimusa (n = 10) ; les Rhodochlamys (n = 11) et enfin les Eumusa (n = 11) avec 10 à 12
espèces qui constituent le genre le plus diversifié et comprend plus de 1 000 variétés dont les
plantains (Lassoudière, 2007). La section Eumusa regroupe presque tous les bananiers
cultivés et se caractérise par des bractées sillonnées longitudinalement sur leur face externe et
de nombreuses fleurs par bractée disposées en deux rangées. Une étude récente basée sur
l'AFLP (Amplified Fragment Length Polymorphism) propose de réduire de quatre à deux

4
groupes le genre Musa en regroupant les Rhodochlamys avec les Eumusa et les Australimusa
avec les Callimusa (Wong et al., 2002). Cependant, d'autres regroupements ont été proposés
et la classification précise des espèces et sous-espèces reste toujours débattue (Heslop&
Schwarzacher , 2007). De plus, de nombreuses régions du centre de diversification du genre
Musa en Asie du Sud-est n'ont pas encore été explorées et de nouvelles variétés et espèces
continuent d'être découvertes (Häkkinen, 2009). D'un point de vue botanique, le genre Musa
se divise en deux grands types : les variétés comestibles à fruits charnus et les espèces
sauvages. Ces dernières, séminifères à fruits non comestibles sont toutes diploïdes (AA et
BB). Actuellement, on en compte environ 180, toutes originaires d'Asie du Sud-Est, mais leur
recensement n'est pas encore définitif, surtout pour BB (Cirad-Flhor, 2003). Ces variétés
fertiles sont cependant importantes car elles présentent différents niveaux de résistance aux
maladies et ravageurs. De plus, en se croisant naturellement entre eux, ces bananiers sauvages
et séminifères ont contribué à l'élargissement de la diversité génétique. Ils sont donc la base
des différents programmes d'amélioration génétique et de créations variétales actuels et futurs.
C'est à partir de croisements entre ces espèces que sont apparues des variétés sans graine. Ces
bananes qui possèdent des qualités alimentaires ont rapidement intéressé l'homme qui les a
intégrées dans son agriculture en utilisant leur potentiel de multiplication végétative par
enracinement de leurs ramifications latérales. Le nombre de cultivars ou de variétés
comestibles à fruits charnus stériles et parthénocarpiques de par le monde est estimé à 1 200
(Cirad-Flhor, 2003) et représente une diversité génétique non négligeable. Aujourd'hui, les
variétés cultivées sont classées en groupes selon leur constitution génétique et leur niveau de
ploïdie, puis en sous-groupes en rassemblant les différents cultivars dérivant les uns des autres
par mutations naturelles à partir d'un ancêtre génétiquement commun (Cirad-Flhor, 2003). Si
les bananiers sauvages sont tous diploïdes, les variétés cultivées actuellement sont
généralement des clones triploïdes stériles et aspermes (AAB et ABB), issus soit de
croisements interspécifiques entre les deux espèces séminifères sauvages diploïdes principales
Musa acuminata et Musa balbisiana, soit de la seule espèce M. acuminata (AAA) (fig. 1). On
rencontre plus rarement des variétés diploïdes (AA et AB) et des clones tétraploïdes de nature
interspécifique (Lassoudière, 2007). La contribution haploïde de M. acuminata et M.
balbisiana aux bananiers cultivés est indiquée respectivement par A et B (Simmonds &
Shepherd, 1955). Au sein des bananiers cultivés, il faut différencier deux grands types de
bananes comestibles : les bananes qui se consomment à l'état frais, dites « dessert » et les
bananes consommées cuites dites « à cuire », comprenant notamment les plantains. Ces

5
derniers (AAB) comprennent de nombreux cultivars variant par leur forme, leur taille, leur
couleur, leur goût, etc.

Figure 1. Evolution des principaux groupes génomiques de la série Eumusa (Jones, 2000)
w=sauvage

Le tableau 1 présente la classification et répartition géographique des bananes et plantains

cultivés dans le monde.

6
Tableau 1. Classification et répartition géographique des principaux bananiers cultivés (Bakry
et al., 1997)

2.1.2. Historique

Le centre de domestication primaire semble être les hautes terres de Papouasie-

Nouvelle-Guinée, il y a 6 950 à 6 440 ans avec M. Acuminata. Des traces de production
bananière pour une consommation humaine datant d'environ de cette époque en Nouvelle-
Guinée. Leur diffusion s'est rapidement étendue dans une zone qui va de l'Inde au sud de la
Chine via la Birmanie, de Taïwan jusqu'au nord de l'Australie et la Polynésie via les
Philippines, l'Indonésie et la Nouvelle-Guinée. Des preuves archéologiques de la culture du
bananier se trouvent en Malaisie 3 000 avant notre ère, au Pakistan daté de 2 500 ans avant
notre ère, dans le centre de l’Inde 600 ans avant notre ère et 500 ans au Laos. La diffusion en

7
Afrique des plantains AAB daterait de 4 500 ans avant notre ère en Ouganda et de 2 750 à 2
300 au Cameroun, 1 200 de notre ère à l'Île de Pâques. La première apparition au Moyen-
Orient date de 300 de notre ère.

Une hypothèse récente est que la domestication des bananiers Eumusa s'est produite, il
y a environ 10 000 ans, dans les hautes terres de Nouvelle-Guinée. La variété M. acuminata
banksii, à l’origine de la plupart de celles qui sont cultivées aujourd’hui, y serait née et se
serait ensuite répandue en Asie du Sud-est où elle se serait hybridée avec les variétés locales.

Une légende indienne rapporte que la banane M. paradisiaca était originaire de l'île de
Ceylan, paradis terrestre duquel furent chassés Adam et Ève, leurs corps couverts de feuilles
de bananier. Linné a d'ailleurs donné le nom de M. paradisiaca au « Bananier du Paradis »
(banane plantain) et celui de M. sapientum au « Bananier des sages » (banane dessert),
nommé aussi « figuier du Paradis » ou « figuier d'Adam ». Cette légende est en fait issue
d'une tradition syrienne qui fait de la banane un fruit du paradis d'autant plus symbolique que
lorsqu'elle est coupée, les fibres de sa tranche semblent dessiner une croix.

2.2. Typologie

-Banane dessert : Ce sont les plus cultivées et qui font l'objet de courants commerciaux
importants entre les zones de productions et les zones d'importation (Europe et Amérique du
Nord). Alors qu'il existe de nombreuses variétés, la majorité des bananes commercialisées
aujourd'hui est de type Cavendish après avoir été la variété Gros Michel, décimée par la
maladie de Panama (appelée aussi « jaunisse fusarienne » causée par le champignon Fusarium
oxysporum dans les années 1940. La peau des fruits est généralement jaune ou rose et la chair
est composée d'amidon hydrolysé et de sucres non cristallisables. Plusieurs centaines de
variétés existent mais moins de dix sont utilisées en culture industrielle. Le génome donnant
le caractère sucré des fruits est issu de M. acuminata sp (malaccensis ou zebrina).

-Banane à cuire : dans ce groupe, les principales sont les Banane plantain. Ce sont des
bananes plus grosses que les bananes desserts. Bien que tout aussi savoureuses crues que les
premières, leur chair est plus ferme et il est plutôt d'usage de les consommer après cuisson car
elles restent entières. Elles sont préférées un peu vertes pour cet usage et leur texture est alors
assez proche des tubercules farineux. Leur commerce international est peu important. La peau
des fruits est généralement vert-jaune ou mauve et la chair est composée d'une forte

8
proportion d'amidon non hydrolysé et contient moins de sucre que les bananes dessert.
Plusieurs centaines de variétés existent toutes cultivée localement.

-Banane à bière : Elles se caractérisent par une pulpe amère. Elles ne sont que rarement
consommées directement. Le critère déterminant ce type sont les nombreuses gouttelettes
brunes émises par la pulpe coupée fraiche, les bananes plantains ont des gouttes beaucoup
moins nombreuses ou absentes et que les bananes desserts ont des gouttelettes toutes petites.
Elles sont fermentées, produisant ainsi un « vin de banane », particulièrement apprécié dans la
région des Grands Lacs en Afrique. La frontière entre banane à bière et banane à cuire est
assez flexible, et des bananes à cuire ou même des bananes dessert peuvent entrer dans la
fabrication du vin, tout comme des bananes à bière seront consommées cuites en cas de
disette. Elles ne sont produites que dans l'est de l'Afrique et ne font l'objet d'aucun commerce
international.

2.3. Description botanique du bananier

Le bananier (Musa spp) est une plante monocotylédone herbacée et vivace tropicale
de grandes dimensions, cultivée essentiellement pour son fruit consommé frais ou cuit
(bananier plantain), il appartient à la famille des Musacées et au genre Musa.

2.3.1. Appareil végétatif

2.3.1.1. Système souterrain

La partie souterraine du bananier est composée d’un bulbe ou tige vraie, pourvue de
nombreuses racines adventices qui apparaissent successivement au cours de son
développement. Ce bulbe comporte un bourgeon central ou méristème apical à partir duquel
sont initiées les ébauches foliaires puis les ébauches florales. C’est donc à partir de ce bulbe
que sera initiée la fleur du bananier qui deviendra le régime (Tezenas du Montcel, 1985).
Les racines du bananier prennent naissance à partir de la limite externe du bulbe dite corticale
et de sa partie interne dite médullaire. Les racines peuvent atteindre 2 à 3 mètres de longueurs
sur certains sols. Elles sont cylindriques, de couleur blanchâtre à leur émission puis elles
jaunissent et se durcissent en vieillissant. Ces racines primaires portent un abondant chevelu
de racines secondaires.
Le bulbe du bananier porte aussi des bourgeons latéraux qui deviendront des œilletons
puis des rejets. Chaque bourgeon peut se développer en rejeton et donner une nouvelle plante

9
mais cela ne se réalise que pour certains d’entre eux, plus favorisés par certaines conditions,
entre autres l’influence (dominance apicale, inhibition), le stade physiologique (floraison,
récolte) du pied mère et les interventions pratiquées par le planteur sur les rejets eux-mêmes
(œilletonnages). Les rejets sont bloqués dans leur développement tant qu’ils restent attachés à
la plante dont ils sont issus, leurs feuilles ayant alors une forme d’éperon.

2.3.1.2. Les feuilles

Le méristème terminal de la tige produit une série de 20 à 30 feuilles de dimensions

croissantes au rythme d’une tous les 6 à 15 jours suivant les conditions de température,
d’hydrométrie et d’insolation. Le nombre de feuilles varie donc selon le cultivar et les
conditions environnementales (Jones, 2000).
Ces feuilles dont la durée de vie est de 70 à 200 jours, possèdent une partie basale bien
développée appelée gaine foliaire. Au sommet de chaque gaine se développe le pétiole qui se
prolonge par la nervure centrale et supporte le limbe. Le pétiole est rigide, robuste et apte à
supporter le poids important du limbe qui a 36 à 60 cm de large. L’enroulement des gaines les
unes dans les autres, les plus anciennes étant repoussées vers l’extérieur par le développement
des plus jeunes au centre, forment le pseudo-tronc du bananier (Champion, 1967).

2.3.1.3. Les organes de la reproduction

2.3.1.3.1. Les fleurs

Les bananiers sont monoïques. L’inflorescence comprend à la fois des fleurs femelles,
des fleurs hermaphrodites et des fleurs mâles.
C’est un épi de cymes unipares scorpioïdes : l’axe inflorescentiel porte des bractées à
l’aisselle desquelles les fleurs sont en général insérées sur deux rangs. L’ensemble d’une
bractée et des fleurs correspondantes forme ce qu’on appelle communément une main, chaque
fleur représentant un doigt.
La fleur fortement zygomorphe, est composée en premier lieu d’un périanthe divisé en
deux parties, un ensemble soudé de 5 pétales (périgone) en position axiale, et un pétale en
position axiale.
L’androcée est constitué de 5 étamines. L’ovaire infère est triloculaire, pluri-ovulé, à
placentation axile (Champion, 1967). La morphologie des fleurs diffère selon le niveau
d’insertion de la cyme sur l’axe inflorescentiel. Sur les dix premières mains en moyenne,
l’ovaire représente les deux tiers de la hauteur totale de la fleur, le style et le stigmate sont
10
bien développés et certaines des étamines sont réduites à des staminoïdes. Ces fleurs sont
dites femelles et donneront ultérieurement des bananes fruits.
Les mains suivantes portent des fleurs hermaphrodites avec toutes les pièces bien
développées, ce sont les fleurs intermédiaires. Enfin, les fleurs situées en position distale sur
l’axe inflorescentiel ont un ovaire réduit au tiers de leur hauteur totale, les styles et les
stigmates sont abortifs alors que les étamines sont bien développées. Ces fleurs sont dites
mâles et ne donneront jamais de fruits.

2.3.1.3.2. Le fruit

Le fruit du bananier est une baie contenant des graines avec une pulpe réduite (espèces
séminifères) ou bien seulement une pulpe parfois très abondante (espèces parthénocarpiques).
Chez les espèces séminifères, la banane est remplie de graines (entre 60 et 100 graines par
fruit). Ces graines ont moins d’un centimètre de diamètre, sont angulées et de formes variées.
Les bananiers parthénocarpiques donnent des fruits dont la pulpe est un parenchyme riche en
amidon.

2.3.2. Physiologie du bananier

2.3.2.1. Mode de reproduction

Le bananier est une monocotylédone herbacée de grande taille.

Mis à part les espèces à graines (espèces de bananiers sauvages) qui disposent à la fois d’une
multiplication végétative et d’une reproduction sexuée, le mode de reproduction des bananiers
cultivés est la multiplication végétative (Bakry, 1984).
Après fructification, une tige meurt et est remplacée par des ramifications émises par
la tige : les rejets ou rejetons. Dans la vie du bananier, il y a une phase végétative durant
laquelle il produit des feuilles puis une phase florale durant laquelle il produit des pièces
florales.

11
2.3.2.2. Cycle végétatif

Le bourgeon émis par le bulbe se développe d’abord latéralement puis se redresse peu
à peu (Géotropisme négatif) quand ce bourgeon atteint un certain stade (diamètre de 7 à 8
centimètres).
Après avoir émis un certain nombre de feuilles (en moyenne 30), le méristème central
va en arrêter la différenciation foliaire et débuter celle de l’inflorescence. Celle-ci sera
poussée hors du pseudo-tronc par la croissance et l’allongement de la tige vraie après une
évolution interne d’environ 3 mois (Bakry, 1984). Le méristème floral différencie tout
d’abord des fleurs femelles puis des fleurs hermaphrodites pour ne former ensuite que des
fleurs mâles. Cette description est celle généralement observée chez la majorité des variétés
de banane. Cependant, certaines variétés de banane M. acuminata basnkii ou M. acuminata
siamea ont à la place des premières fleurs femelles, des fleurs hermaphrodites avec des
étamines et des ovaires fonctionnels (Kerbellec, 1995).
Chez les bananes à cuire, les diverses inflorescences mâles observées chez les bananes
à cuire de type plantain permet de les classer les cultivars en 3 sous-groupes (Tezenas & al.,
1983), en fonction du degré de croissance d’inflorescence. Les Frechns Plantains à croissance
indéfinie avec persistance du bourgeon mâle à l’extrémité, les faux cornes et cornes vrais à
inflorescence finie avec un bourgeon mâle qui disparait à maturité du régime et enfin le
dernier groupe caractérisé par une extrême dégénérescence (cas du cultivar Nothing but
green). Chez ce dernier, le rachis en forme de moyen ne porte aucune fleur (mâle comme
femelle) et par conséquent aucun fruit.
Chaque groupe de fleurs est protégé par une bractée qui tombe un à trois jours après
que l’inflorescence se soit dégagée du sommet du faux-tronc. Le découvrement des fleurs se
fait dans l’ordre de leur différenciation : des plus anciennes aux plus jeunes.
Les bananes et plus particulièrement les bananes Cavendish sont le résultat du développement
parthénocarpique des ovaires femelles uniquement. De sorte qu’un régime comprend entre 9
et 12 mains, chacune pouvant porter 18 à 20 bananes. La récolte du régime de bananes
Cavendish se fait environ trois mois après la sortie de l’inflorescence (Lescot, 1998).
La durée du cycle est d’environ 10 à 18 mois selon les conditions écologiques et les
cultivars. Les bananes sont récoltées encore vertes et généralement stockées dans des
chambres de conservation où la température est régulée à 14 °C afin d’en permettre le
transport.

12
 L’évolution en sucres solubles de l’amidon, se met en place au cours de la maturation
du fruit, laquelle peut se faire hors pied ou quand le régime reste attaché au pied-mère. Le
passage en murisserie permet de déclencher et homogénéiser le processus de maturation par
un traitement à l’éthylène ou un mélange acétyl/ethylène. Le pseudo-tronc est abattu au
moment de la récolte du régime. Un ou plusieurs rejets vont alors prendre le relais et se
développer pleinement (Bakry, 1984)

2.3.2.3. Biologie florale

2.3.2.3.1. La floraison femelle et la fructification

La méiose femelle a lieu 5 à 7 jours avant le découvrement de la bractée et le début de

réceptivité du stigmate (Simmonds, 1962). Dans les premiers temps qui suivent le
découvrement de la bractée, l’apex des fleurs est dirigé vers le bas. Une à deux semaines
après, elles amorcent un redressement vers le haut. Le régime acquiert sa conformation finale
environ 3 semaines après l’émission de l’inflorescence hors du pseudo-tronc. Les bananes
grossissent, les parois sont riches en chloroplastes. Les cellules de la pulpe sont pleines de
graines d’amidon.
L’ovule est fécondé dans les 24 heures qui suivent la floraison. Le zygote se divise
après une quinzaine de jours. Sa différenciation commence après 55 jours environ. Les
méristèmes caulinaire et racinaire apparaissent à l’âge de deux mois (Lassoudière, 1978).

2.3.2.3.2. Floraison mâle

Les fleurs mâles apparaissent sur l’inflorescence brutalement après les fleurs femelles.
Ces fleurs ne donneront jamais de fruits. La méiose mâle a lieu dans les fleurs 20 à 30 jours
avant leur apparition (découvrement de la bractée).
Le méristème floral a une croissance théorique infinie : le bourgeon terminal continue
à former sans interruption des fleurs mâles jusqu’à plein développement des fruits et jusqu’à
la fanaison de la tige, les dimensions de ces fleurs décroissant lentement. La plante meurt par
fanaison après la maturation de l’inflorescence, les feuilles ayant disparu progressivement
après l’émission de celle-ci (Simmonds, 1962). La figure 2 illustre la description botanique du
bananier.

13
Figure 2. Représentation de l’organisation du bananier et de ses rejets (www.fao.org)

2.4. Exigences écologiques

Les bananiers à fruits de dessert et les plantains se plaisent sur les basses terres, il ne
se développent que lentement en altitude. Les bananiers produisant des bananes à cuire et à
bière préfèrent par contre les altitudes entre 1200 et 1800 m au dessus du niveau de la mer.
Les bananiers tolèrent unpeu d’ombre.

Les bananiers sont généralement cultivés entre 19 °C et 33 °C. Une température

supérieure n’empêche pas leur culture si l’apport d’eau est adéquat. La croissance s’arrête
cependant au-delà de 38 °C. La température idéale pour la fructification est supérieure à 2 °C
environ à celle pour la formation des feuilles. Une température trop basse ralentie l’émission
des feuilles et allonge le cycle de croissance. La croissance est nulle en dessous de 14 °C et le

14
refroidissement endomage les fruits. Exposés à moins de 0 °C, les bananiers périssent
(Swennen & Vuylsteke, 2001).

Les bananiers à fruits de dessert et plantains sont cultivés dans un environnement

humide à hygrométrie élevée de 60 à 100 %. Les bananiers requièrent 25 à 70 mm
d eau/semaine (1300 à 3600 mm par an) en fonction du taux d’évapotranspiration. Une
humidité du sol égale à 80 à 100 % de la capacité au champ est requise. Ceci correspond à une
pluviosité minimale de 100 m/mois (Swennen & Vuylsteke, 2001).

Les sols profonds, limoneux et bien drainés conviennent le mieux pour la culture du
bananier. Les élélments N, P, K, Ca et Mg sont indispensables pour atteindre un bon niveau
de développement et une production élévée. Le PH peut varier de 4.0 à 8.0 (Swennen &
Vuylsteke, 2001).

2.5. Contraintes liées à la production

La banane plantain fait aussi l’objet d’une demande élevée au Cameroun et dans la
sous-région de l’Afrique Centrale. La production nationale d’environ 1,2 million de tonnes
demeure néanmoins insuffisante par rapport à la croissance démographique du pays. Les
principaux enjeux de la filière plantain concernent l’amélioration de la productivité tant au
niveau des systèmes de culture que des opérations commerciales afin d’utiliser au mieux les
opportunités offertes par les marchés intérieurs et extérieurs. Les exportations de plantain
dans la sous-région étant mal appréhendées. Tandis que vers l’Union Européenne, les
exportations étaient en 2005 d’environ 70 000 tonnes avec une croissance annuelle de près de
10 %. De nombreuses contraintes liées à la modernisation de l’appareil de production pèsent
sur l’accroissement de la production. Parmi les principales contraintes, il y a :(i) les méthodes
de culture peu performantes notamment à cause de : (1) la faible maitrise des itinéraires
techniques de conduite et de gestion d’une bananeraie (Kwa, 2002 ; Reparac, 2008), (2) La
mauvaise qualité des rejets dans les plantations paysannes contribue à la propagation des
parasites (Noupadja, 1995 ; Bonte et al., 1995 ; Auboiron, 1997 ; Kwa, 2003). (3) les
maladies foliaires (la cercosporiose noire ou maladie des raies noires (MRN), causée par
Mycosphaerella fijiensis (Mouliom et al., 2005), (4)la maladie de la mosaïque en tirets du
bananier, causée par le virus du même nom Banana streak virus (BSV) (Ploetz, 2004), les
maladies telluriques (les nématodes, dont Radopholus similis est le membre le plus important
et le plus répandu, suivi des charançons noirs (Fogain et al., 2002 ), la "maladie du bout de
cigare" due à Trachysphaera fructigena (Mouliom et al., 2004) et autres pestes nouvellement
15
identifiées telles que les papillons et les oiseaux (Okolle, 2011) ; (ii) les problèmes
phytosanitaires; (iii) la méconnaissance des techniques de transformation et de conservation
des produits dérivés ;(iv) des difficultés d’accès aux intrants agricoles ; (v) des incertitudes
sur les prix et le fonctionnement aléatoire de la commercialisation ; (vi) une maîtrise
insuffisante des paramètres techniques ; (vii) une faible organisation des acteurs de la filière ;
(viii) les problèmes financiers liés au coût élevé des infrastructures/équipements et autres
matériels, du fret et des intrants ; (ix) des difficultés d’accès au crédit.

2.6. Production et consommation des fruits de bananiers

2.6.1. Production

Selon le rapport du programme de relance de la filière plantain (PRFP, 2005), le

bananier plantain occupe une superficie d’environ 206 000 ha pour un rendement moyen de
6,5 tonnes qui représente moins de 35 % du rendement optimum. Afin d’atteindre l’objectif
de 2,7 millions de tonnes en 2015, il est nécessaire d’augmenter à la fois les rendements et les
superficies cultivées. Cette augmentation passera ainsi de 6,5 t/ha à 12 tonnes pour les
rendements et de 206 000 hectares à 225 000 hectares pour les superficies. Le bananier
plantain se cultive dans les 7 régions méridionales du Cameroun à savoir les Régions du
Centre, de l’Est, du Littoral, du Nord-ouest, de l’Ouest et du Sud-ouest. À ces sept régions,
s’ajoute la région de l’Adamaoua et précisément le Département du Mayo Banyo où il est
produit tout au long de l’année avec un pic de production entre novembre et mars.
L’émergence de l’activité de pépiniéristes des plants de banane plantain au Cameroun
continue d’augmenter le nombre des acteurs. Mille sept cents pépiniéristes ont été enregistrés
sur le territoire national dans le cadre du projet PRFP (2008) avec près de 329 dans la Région
du Littoral.

2.6.2. Consommation

Le bananier plantain est cultivé au Cameroun pour son importance économique et

alimentaire. En Afrique Centrale et de l’Ouest, la banane plantain est l’une des deux
principales cultures alimentaires de base. C’est un aliment de choix dans plusieurs pays
malgré le caractère onéreux du produit, les taux de consommation par personne en 2007
restent relativement élevés au Cameroun (45 kg/pers./an), au Gabon (121 kg/pers./an) et en
Guinée Equatorial (58 kg/pers./an) (FAOSTAT, 2010). Cette consommation varie selon qu’on
se trouve en ville ou en zones rurales (Temple et al., 1997). Ce qui le place au-dessus des
16
moyens de nombreux consommateurs potentiels. La banane plantain est un repas de choix
aussi bien en ville qu'à la campagne. La disponibilité du plantain par tête d'habitant est en
baisse depuis plusieurs décennies car en 1998, elle était estimée à 53,89 kg et 145 kg/pers/an
pour le Cameroun et le Gabon respectivement (FAOSTAT, 2010). Le prix du Kg de plantain
fluctue en fonction des saisons et du marché (Magne, 2008). Les travaux sur la
consommation, réalisés en 1999 ont montré que dans les villes, le plantain était parmi les
féculents, le produit le plus recherché par les consommateurs et par conséquent le plus cher.

2.7. Exportation de la banane dessert à l’extérieur du Cameroun

Selon l’ASSOBACAM/MINEPAT, 2010 le Cameroun a exporté en 2007 et 2009

respectivement 280 000 et 255 500 tonnes. Les industries de banane génèrent 11 500 emplois
directs et 36 000 emplois induits, soit environ 6 % du PIB du secteur primaire. C’est, le
premier produit agricole du Cameroun exporté (en tonnage), 5 % des importations
européennes de banane. La production de banane dessert est répartie entre trois
agroindustrielles: les Sociétés des Bananerais de Mbanga (SBM), le Cameroon Development
Corporation (CDC-Delmonte) et les Plantations du Haut Pendja (PHP), la principale
destination est le marché européen. Ces plantations industrielles coexistent avec celles des
exploitations familiales dont la production en association avec de la banane plantain est
destinée aux marchés locaux, nationaux et sous régionaux (Gabon, Guinée Equatoriale). Le
sous- secteur est mal organisé. Les bananes d’exportation appartiennent aux variétés
Cavendish (grande naine) tandis que la banane dessert paysanne se diversifie entre le ‘Gros
michel’, le ‘Foconah’ et le ‘Poyo’. La consommation de banane par ménage diminue
régulièrement au fur et à mesure que le niveau de vie s’améliore (DSCNa, 1997). Les
superficies et les productions de cette culture évoluent à la hausse depuis 2000. La banane
douce figure parmi les rares spéculations où l'accroissement de la production est supérieur à
celui des superficies. La production en 2005 a augmenté d’environ 7 % par rapport à 2004
(ASSOBACAM/MINEPAT, 2010).
Compte tenu de la demande croissante et des prix de vente élevés rencontrés sur les
marchés intérieurs et régionaux, un certain nombre d’acteurs s’investissent dans la culture et
le commerce du plantain. Selon l’Association camerounaise de la banane (Assobacam), les
producteurs de ce fruit dans le pays ont exportés 267.502 tonnes de bananes tout au long de
l’année 2014. Plus de la moitié de cette production, soit 152.067 tonnes a été exportée par la
société des Plantations du Haut Penja, filiale locale de la compagnie fruitière de Marseille.

17
Ces exportations sont en progression de 12 423 tonnes par rapport à l’année 2013, selon la
même source. Cette année-là, les exportations du leader actuel du marché de la banane au
Cameroun avaient culminé à 83 325 tonnes seulement, soit près de la moitié des exportations
de 2014.

Pour rappel, la banane est le troisième produit d’exportation du Cameroun derrière le

pétrole qui représente plus de 40 % des exportations totales du pays, et le bois en grumes ou
scié, qui représente environ 15 % de l’ensemble des exportations.

2.8. Importance alimentaire et économique des fruits de bananiers

2.8.1. Importance alimentaire

La banane plantain constitue avec le manioc et le macabo une des bases de

l’alimentation des populations rurales et urbaines des régions du Centre et du Sud du
Cameroun (Baris & Zaslavsky, 1983). Le plantain est un produit « indigène » utilisé dans de
nombreuses préparations culinaires (Grimaldi & Bikai, 1985) de tous les groupes ethniques où
il est cultivé. La consommation de ce produit est souvent liée à des événements importants de
la vie des familles camerounaises : mariage, funérailles, réunions et fêtes. Dans certains cas,
la présence d’un plat spécifique de plantain est même obligatoire (Tchango et al., 1998).
Les bananes (plantain et dessert) sont très énergétiques qui apportent 90 à 110 kilo
Calories/100g et possèdent des propriétés nutritionnelles très larges. Elles constituent une
bonne source de vitamine C, B6, A. Elles sont riches en hydrate de carbone, en calcium, en
fer et en potassium (358 mg) et possèdent une teneur élevée en fibres. Dans le même temps,
leur niveau de protéines est faible.
La banane plantain se consomme sous plusieurs formes : bouillie, grillée, frite,
malaxée, sautée, braisée, pilée (Ngoh et al., 2005a). Le plantain est consommé cru mais très
souvent cuit. Le plantain est omniprésent dans la cuisine Africaine en nature, rôti, en ragoût,
en purée, chips, ou même sous forme de bière. Au Cameroun, la banane plantain est l’un des
féculents les plus consommés. C’est un produit de rapport et d’autoconsommation de base,
qui accompagne souvent la viande et le poisson pour lesquels il sert de complément. De plus,
il est dit produit snack avec le riz, à cause de la rapidité à cuire comparativement aux autres
féculents (Temple et al., 1997). Les pertes en champs et les quantités non récoltées sont
estimées à 13 % (Vivrier, 1986). Le tableau ci-dessous présente la composition chimique de
100 g de pulpe fraîche de banane

18
Tableau 2. Composition chimique de 100g de pulpe fraîche de banane (Lassoudière, 2007)

Composants Unité en g pour 100g de pulpe fraîche

Protéines 1
Lipides 0,48
Glucides 19 à 23
Fibres 2,0 à 3,4
Eau 74
Potassium 380 à 400
Phosphore 30
Calcium 6à9
Magnésium 30 à 45
Sodium 1
Bore 0,38 à 0,53
Fer 0,3 à 0,7
Cuivre 0,2
Zinc 0,25
Soufre 10
Manganèse 0,45
Vitamine B1 0,04
Vitamine B2 0,07
Vitamine B3 0,6
Vitamine B5 0,26
Vitamine B6 0,42
Vitamine B9 33
Vitamine C 10
Vitamine D 0
Vitamine E 0,4
Apports énergétiques Kcal
Energie 82 à 92

2.8.2. Importance économique

La banane plantain contribue pour 4,5 % au PIB agricole du Cameroun et participe à

hauteur de 16 % dans la formation du revenu des producteurs. Cette filière mobilise quelques
650 000 producteurs dont plus de 92 % sont des petits exploitants agricoles. 60 à 70 % de ces
exploitants possèdent, selon les régions, moins de 2 hectares de surface exploitable (Kwa et
al., 2009 ; Ngo et al., 2008). Au Cameroun, les prix sur les marchés de consommation sont
assez élevés : 80 FCFA à 300 FCFA/kg en fonction des saisons (Bikoï & Yomi, 1998). Ces
prix demeurent néanmoins plus faibles sur les marchés de production : 40 FCFA à 120
FCFA/kg (CARBAP, 2008).

19
 Le commerce de la banane plantain revêt une grande importance sur le plan social. Il
permet à beaucoup d’intervenants d’avoir une activité économique. Plus de 6000 points de
vente de la banane plantain au détail ont été dénombrés au Cameroun (Vivrier, 1986). L'essor
du marché du plantain au Cameroun se structure principalement autour de deux pôles urbains
à savoir: Douala, capitale économique ayant le port principal et Yaoundé la capitale politique.
Ces deux pôles de consommation sont relativement indépendants l'un de l'autre dans leurs
zones d'approvisionnement ou zones de production. Cependant, la croissance des villes,
l’amélioration des infrastructures de transport et de communication, l’intégration culturelle, le
cadre de la CEMAC intensifient les flux transfrontaliers en Afrique Centrale notamment pour
l’approvisionnement des marchés en produits agricoles et principalement le plantain. Avec un
prix moyen de 65 frs CFA aux producteurs et de 110 frs CFA aux consommateurs , la valeur
ajoutées à l’ensemble de la filière, la transformation non comprise est de 110 milliards de frs
CFA, soit 2 % du PIB (Bikoï, 1999). Au Cameroun la consommation du plantain représente
environ 35,6 milliard des dépenses des ménages (CIRAD/DSCN/IITA, 2000).

2.9. Utilisations de la banane

2.9.1. Usages traditionnels et artisanaux du fruit

Chez les espèces cultivées, on établit une distinction entre bananes-fruits et bananes-
légumes. Les bananes-fruits se consomment essentiellement en frais, les bananes-légumes
plus riches en amidon à l’état mûr sont en revanche consommées cuites à l’eau, à la vapeur,
au four, grillées, frites et rôties ou séchées. Elles peuvent également être utilisées pour faire de
la farine de bananes, un complément fréquent aux régimes diététiques. On fabrique également
de la fécule à partir des bananes-légumes et des bananes-fruits vertes. Elles sont utilisées en
purée pour la confection de boulettes connues sous le nom de “foutou”. La banane-fruit est
aujourd'hui le fruit tropical le plus important. Les bananes comestibles, fruits
parthénocarpiques et dépourvus de graines, représentent un aliment de base important dans de
nombreux pays tropicaux. Outre l’utilisation de la farine pour la fabrication des gâteaux et des
biscuits, aux Philippines, on fabrique du ketchup à la banane. Tandis qu’en Afrique centrale
(pays des grands lacs), il existe une bière fabriquée à partir du jus de fruit mûr qui est très
appréciée. Au Rwanda, plus de 600 000 tonnes de cette bière de bananes seraient fabriquées
artisanalement chaque année. Près de 21 % des surfaces cultivées sont consacrées au bananier
à bière (variété locale de plantain). Cette bière est surtout réservée aux fêtes et autres
évènements marquant la vie sociale (Cirad, 2001 ; Kasongo, 2005 ; Tchango et al., 1998).

20
 On peut également préparer des boissons fermentées de banane usuellement appelées
vins de bananes et une sorte de liqueur. La fermentation se fait à l’air libre et dure environ 3
jours (FAO, 1991 ; Hammond, 1996 ; Akubor et al., 2003). On prépare cette boisson en
Jamaïque, en Guyane, aux Antilles et même en Afrique. Le vinaigre s’obtient également par
fermentation et est très aromatique.
Des gâteaux à base des farines de banane existent, mais ne sont pas très connus.
Mepba et al., 2007 ont fabriqué du pain et des biscuits en substituant la farine de blé avec la
farine de banane plantain. Les formulations utilisant à 20 et 40 % de farine de banane plantain
respectivement pour le pain et les biscuits, ont donné des produits acceptables. Cette étude
avait pour but d’apporter une valeur ajoutée à la banane plantain mûre périssable. Il s’agissait
de mettre à la disposition des opérateurs de la filière, des méthodes de conservation,
facilement réalisables ainsi que des procédés de transformation simples et peu onéreuses, se
rapprochant le plus possible des produits traditionnels.

Les beignets Plantains sont aussi obtenus à partir des pulpes de plantains mûrs pilées
et mélangées avec une petite quantité de blé ou d’autre farine de céréales locales (environ 1/4
du poids de la pâte) et salée pour former une pâte homogène (Njoku & Nweke, 1985). Les
beignets ont été préparés par la friture de petites boules dans l’huile de palme (160-180°C
pendant 4 à 5 minutes). Ils ont observé que les beignets plantains préparés peuvent être
consommés à chaud ou avec d’autres plats (sauce, épices, haricots frits, etc.)
Des animaux (bœufs, porcs en particulier) sont élevés avec les fruits excédentaires. La
peau peut aussi être utilisée pour l’alimentation du bétail. Pour les porcs, il est préférable d’y
ajouter du maïs. Le suc des peaux peut pour sa substance identique au caoutchouc avoir ce
dernier usage (Cirad, 2001 ; Tchango et al., 1998).
Les bananes ont plusieurs usages médicinaux. La consommation d’une banane peut
aider la digestion en raison de sa teneur élevée en vitamine A. Les Troubles gastro -
intestinaux comme la diarrhée et des vomissements peuvent être traités avec banane plantain.
Des études menées par Ganry, 1990 suggèrent que le régime nutritionnel de plantain est bon
pour les patients diabétiques, la maladie de la vésicule biliaire cœur obèse, coronaire la
maladie et le cancer du côlon. Son niveau de sodium est faible et par conséquent il est
recommandé dans la formulation du régime alimentaire faible en sodium.

21
2.9.2. Usage industriel du fruit

Il existe plusieurs usages industriels des bananes. La pulpe de banane sert à la

fabrication industrielle des farines, du sucre et des chips

2.9.2.1. Farines de bananes vertes

Les farines de bananes sont obtenues à partir de bananes vertes. Ces bananes vertes
sont plongées dans de l’eau à 80 °C pendant quelques minutes afin de favoriser leur
épluchage. Elles sont coupée, séchées sous vide et broyées. La poudre broyée est ensuite
tamisée (Tchango et al., 2009). La production de farine de banane n’est pas un succès car il
est difficile de conserver l’arôme, la texture et la couleur du produit d’origine. La teneur en
vitamines (la vitamine C disparaît lors du séchage) est voisine de celle de la farine de blé ; elle
est plus élevée que celle de l’avoine. La proportion d’amidon est relativement importante dans
la farine de banane (Kasongo, 2005 ; Cirad, 2001).

2.9.2.2. Le sucre de banane

Une entreprise américaine fabriquait à Cuba du sucre de bananes (1000 barils de sucre
de bananes par jour, 1900). Ce sucre de couleur brune avait une saveur agréable rappelant
celle du fruit. Mais la teneur en sucre variait notablement d’une banane à l’autre et il n’y avait
qu’une très faible teneur en sucre cristallisable.
Au Costa Rica, l’utilisation des technologies membranaires permet d’obtenir un sirop de
banane, commercialisé par l’entreprise « Florida product » de San Jose (Cirad, 2001).

2.9.2.3. Les Chips de bananes

Les chips de bananes réalisées principalement à partir des bananes à cuire telles que
les bananes plantains représentent également une large utilisation des bananes. Elles sont
dégustées en apéritif et peuvent être salées, épicées, sucrées (Cirad, 2001).

22
2.9.2.4. Chips de plantains

Les chips de plantains sont très populaires dans plusieurs pays d’Afrique (Baoxui et
al., 2000). Les meilleurs chips de plantains de qualité peuvent être obtenus par friture ronde
ou tranches rectangulaires de (1 - 2 mm d'épaisseur) dans huile de palme raffinée entre 160 et
170 ° C pendant 2 à 3 minutes (Ngalani et al., 1995 ; Ogazi, 1996). L'anti-traitement oxydant
(trempage dans de l'acide citrique) qui est indispensable pour inhiber l’action de polyphénol-
oxydase responsable du brunissement de la pulpe de plantain avant la friture est nécessaire
lors de la production des chips de plantains (Oritz et al., 1996 ; Stover, 1985) Les chips de
plantains préparés de cette façon et emballés dans des sachets en plastique ou en sachets en
aluminium hermétiques peuvent rester plus longtemps et conserver toute leur qualité pendant
plus de 4 semaines à la température ambiante et à l' abri de la lumière.

2.10. Valorisation des sous-produits du bananier

Le bananier est avant tout, une plante alimentaire, cultivé pour son fruit qui peut être
consommé à l'état frais, cuit ou sous forme de banane séchée (Ngoh et al., 2005a ). Toutefois
le bananier en plus du fruit, produit aussi des déchets tels que : les limbes, les
nervures/pétioles, les gaines foliaires, la hampe du régime, le rachis, dont la valorisation a
déjà été entreprise pour quelques-uns.
Les peaux de banane constituent les principaux déchets des foyers. Selon Archibald
(1949) ; ces peaux peuvent être utilisées pour l’extraction de l’huile de banane (acétate
d’amyle) pour assaisonner les aliments. Davey et al., 2009 ont montré que les peaux de
bananes pourraient servir d’aliment pour le bétail et la volaille du fait de leurs richesses en
micronutriments tels que le zinc et le fer. Les cendres obtenues à partir des peaux de bananes
peuvent servir d’engrais pour les plants de bananiers et constitueraient aussi une source
d’alcali pour la production du savon (Udosen & Ewang, 2000). En outre Memon et al.(2008)
ont démontré l’usage des peaux dans la station d’épuration des eaux usées.
Les feuilles de bananiers sont largement utilisées dans le tissage des paniers, tapis,
emballages, mais servent aussi de plats à manger et de verres à boire (Debabandya et al.,
2010). Les vieilles feuilles de bananiers sont utilisées pour protéger les régimes de bananes
contre les chauves-souris et les oiseaux. En plus d’être utilisée comme parapluie, Katongole et
al., 2008 ont montré l’importance de l’alimentation des ruminants avec ces feuilles et des

23
extraits protéiques pour augmenter la digestibilité. Par ailleurs, Cordeiro et al., 2007 affirme
que les protéines contenues dans le limbe des feuilles sont considérables et constitueraient
ainsi un aliment idéal pour le bétail.
Le pseudo-tronc du bananier est très riche en fibres, d’où son utilisation dans la
fabrication des cordages marins, de papiers cartonnés de haute qualité, des papiers de soie, des
sachets de thé, des papiers pour billets de banque (Debabandya et al., 2010). Le bourgeon
mâle des bananiers est cuit et consommé comme légume en Inde (Hassan, 2002).
Les études menées par Ngoh et al., 2014 ont montrées que les hampes de banane
dessert étaient très riches en minéraux. Ils ont d’ailleurs suggéré que des études soient
conduites pour vérifier l’effet de jus de hampes sur la croissance des plantes.

2.11. Applications des farines

La technologie de produits de panification comprend trois étapes essentielles : le

pétrissage, la fermentation et la cuisson. La première étape assure l’hydratation des
ingrédients, le développement de la structure de la pâte, ainsi que l’introduction de la phase
gazeuse. La fermentation permet l’augmentation de la fraction volumique gazeuse. Au cours
de la cuisson, il y a passage de la pâte de l’état liquide à l’état solide caoutchouteux (Davies,
1986).

2.11.1. Clarification de quelques concepts

2.11.1.1. Farine panifiable

Pour Taga (1995), une farine est dite non panifiable lorsqu’elle ne contient pas de
gluten. De cette phrase, on pourrait déduire que pour être qualifié de panifiable, la farine doit
contenir du gluten. En effet, le gluten est une substance protéique qui a la propriété de gonfler
sous pression d’air ou de gaz pour donner à la pâte boulangère son extensibilité, son élasticité
(Sinmenou, 2008) qui garantit la qualité du produit fini.

2.11.1.2. Panification mixte

La panification à base de «farines composées » consiste à fabriquer des produits de

boulangerie et de pâtisserie à partir d'un mélange de farine de blé panifiable et d'autres farines
dites « non panifiables » en plus ou moins grandes proportions. Ces farines sont dites non
panifiables parce qu’elles ne contiennent pas du gluten (Taga, 1995).

24
 Ces vingt dernières années dans les pays en développement, d’importants espoirs ont
été placés dans l’utilisation des farines composites en boulangerie. En effet, une substitution
partielle de la farine de blé par des tubercules locaux tels que la banane ou le plantain peut
constituer une alternative financièrement intéressante par rapport aux céréales importées. Les
diverses tentatives dans cette voie furent le plus souvent des échecs, dus à l’hostilité de la
filière minoterie-boulangerie classique, à l’incertitude d’approvisionnement régulier en
céréales locales et aux habitudes alimentaires des consommateurs. Plusieurs auteurs ont en
effet travaillé sur le développement des farines composites dans lesquelles une partie de la
farine de blé est remplacée par d’autres sources amylacées (Dendy et al., 1973 ; Berthelot,
1990 ; Defloor, 1995).

Shih et al., 2005 ont déterminé les propriétés physicochimiques des crêpes fabriqués à
base de farine de riz et de patate douce. Ces chercheurs ont montré que la farine de riz pouvait
être remplacée de 10 %, 20 % et 40 % par la farine de patate douce afin d’obtenir un produit
acceptable. Une recherche similaire a été également faite par Ilze et al., 2014 avec la farine de
pois et celle du sarrasin. Le pourcentage acceptable a été de 40 % et 60 % selon l’aspect
couleur, la structure et le goût du produit.

2.11.2. Propriétés physicochimiques des farines utilisables en panification et pâtisserie

Selon Taga (1995), pour être utilisable en panification et en pâtisserie, les farines
doivent avoir les caractéristiques ci-après :

-Une granulométrie fine et uniforme comprise entre 130 et 150 microns ;

-Une faible teneur en cendre inférieur à 1 % ;
-Une faible teneur en fibre inférieur à 1 % ;
-Un taux d’humidité maximal de 12 % ;
-Une acidité inférieure à 1 % en équivalent acide lactique ;
-Un bon pouvoir d’hydratation et de développement de la pâte ;
-Une couleur blanche ;
-Une faible teneur en tanin ;
-Etre inodore.

25
2.11.3. Rôles des ingrédients
 Farine

La farine est l'ingrédient majeur de la pâte, elle est responsable de la structure finale du
produit. Son utilisation très répandue est liée à la capacité de la pâte à retenir le gaz
permettant ainsi son expansion lors de la cuisson (Gan et al., 1995). La farine est un composé
complexe comportant différents constituants (protéines, lipides, glucides…) qui jouent un rôle
direct ou indirect dans la structuration et l’aération de la pâte.

 L’eau

L'eau est un ingrédient essentiel pour la formation de la pâte ainsi que sa fluidité. Elle est
responsable de la dispersion des cellules de levures et de la dissolution du sucre et du sel
(Giannou et al., 2007). L’eau donne lieu à des liaisons hydrogène et des interactions
hydrophobes à l'intérieur et entre les protéines (Bloksma, 1990). L’hydrolyse de l’amidon et
du saccharose nécessite la présence d’eau.

 Œufs
L'œuf est un ingrédient principal dans la viennoiserie et la pâtisserie, car il est utilisé en
grandes quantités. Bennion & Bamford, 1973 ont énuméré les principales fonctions de l'œuf
dans une pâte:
- Humidification de la pâte en raison de la grande quantité d'eau présente (75 %) ;
- Aération de la pâte grâce aux propriétés moussantes ;
- Enrichissement de la pâte en raison de la présence d'une proportion assez élevée de lipides
dans le jaune d’œuf ;
- Des propriétés émulsifiantes de la lécithine du jaune d’œuf ;
- Structuration de la pâte due à la présence des protéines dans le jaune et le blanc qui
coagulent au chauffage.
En outre, l’œuf améliore l'apparence du produit fini, il est responsable de couleur dorée de
la croute et de la teinte jaune de la mie.
L'ajout du jaune d'œuf peut aussi améliorer la qualité des pâtes congelées et protègent les
protéines contre la dépolymérisation lors de la congélation et le stockage (Hosomi et al.,
1992).
 La matière grasse

L’incorporation des matières grasses dans les produits de panification améliore leur

26
qualité de conservation en retardant le rassissement (Collar et al., 1999; Autio &
Laurikainen,1997) et contribue à leur texture et à la production d’arômes particuliers
(Stauffer, 1999).Les lipides interagissent avec les protéines au cours du pétrissage et
contribuent à la stabilisation des cellules de gaz participant ainsi au développement des
propriétés viscoélastiques du réseau de gluten nécessaire à la rétention de gaz lors de la
fermentation (Demiralp et al., 2000). Les lipides peuvent être utilisés dans la panification soit
sous forme d’huiles végétales qui sont liquides à température (ambiante ou moyenne) (huile
de colza, tournesol…) et de graisses dont les points de fusion sont supérieurs à la température
(ambiante ou moyenne) (beurre, margarine …).
Les huiles végétales

Les huiles végétales utilisées en viennoiserie proviennent de diverses sources : les

arachides, olives, colza, palme et les graines de tournesol. Le faible coût et la disponibilité
sont les deux facteurs qui justifient leur utilisation.
Le beurre
Le beurre (matière grasse du lait) est défini comme un produit alimentaire fabriqué
exclusivement à partir de lait ou de crème ou des deux, avec ou sans sel, il est constitué de
plus de 80 % de son poids de matières grasses du lait. Les composés non gras du beurre sont
représentés par l'eau (16 % au maximum) et des matières sèches (2,5 % au minimum)
(O'Brien, 1998). Le beurre a traditionnellement été utilisé pour sa contribution à la saveur du
produit, mais en raison des coûts il est de plus en plus remplacé par d’autres matières grasses
(margarine, huile de palme …).
La margarine
La margarine est fabriquée à partir de différentes matières grasses hydrogénées
animales et végétales, elle contient aussi des composés aromatisants, émulsifiants et colorants.
Elle est composée de 80 à 85 % de matières grasses, 10-15 % d'eau, environ 5 % de sel,
matières sèches du lait et autres composants (Bumbalough, 2000). Deux grandes catégories de
margarines sont utilisées par les boulangers : les margarines de boulangerie et celles de
pâtisserie. Les margarines de boulangerie sont souples et crémeuses, alors que celles de
pâtisserie sont plus fermes et plus élastiques avec une texture cireuse, elles sont destinées à la
fabrication des pâtes en forme de couches (pâte feuilletée).

27
 Lait

Le lait remplit les mêmes fonctions que l’eau dans la fabrication des pâtes. Le lait est
utilisé dans les viennoiseries pour remplacer l’eau de certains produits comme les brioches ; il
participe à la coloration de la croute par les réactions de Maillard grâce à sa forte teneur en
lactose.
 Sucre
Le sucre «saccharose» est le plus utilisé, en raison de sa pureté et de son faible coût
(Chaboissier, 1981). Il est la principale source d'énergie pour la levure durant la fermentation.
Le sucre participe à améliorer la saveur des produits finis et assure en grande partie la
coloration de la croûte lors de la cuisson grâce aux réactions de Maillard (Chaboissier, 1981).
Une teneur en sucre de 5 % améliore la vitesse de fermentation. En revanche, lorsque la
teneur en sucre dépasse les 8 % dans la recette, la pression osmotique produite détruit les
cellules de levure et donc ralentit significativement la vitesse de fermentation.
Un taux de 8 – 10 % est recommandé en raison des propriétés hygroscopiques du sucre, ce
qui diminue la quantité d'eau à absorber par la pâte, réduisant ainsi les dommages de la levure
(Brüinsma & Giesenschlag, 1984).
 Sel

L’incorporation du sel est estimée à 1-2 % sur la base du poids de la farine. Le sel
améliore la saveur du produit et ralentit l'activité de la levure par l’inhibition des activités
enzymatiques. Les interactions hydrophobes importantes du réseau du gluten sont améliorées
par l'ajout de sel (Tolstoguzov, 1997), donnant une structure plus rigide et une pâte moins
collante (Collins & Bradley, 1985). L'ajout de sel réduit l'absorption d'eau par le gluten ce qui
retarde sa formation (Seguchi et al., 2003).

28
 Les agents levants

La levure
La levure «Saccharomyces cerevisiae» est l'un des ingrédients fondamentaux; son rôle
majeur est de transformer les sucres fermentescibles (glucose, fructose, saccharose et maltose)
en dioxyde de carbone et en éthanol, induisant aussi la production de composés aromatiques
(Giannou et al., 2003).

Différents types de levures sont utilisées en boulangerie : la levure comprimée, la

levure sèche instantanée, et la levure sèche active. Le séchage de la levure affecte la structure
et l'intégrité fonctionnelle de la membrane cytoplasmique des cellules augmentant ainsi la
sensibilité à la congélation (Rasper & Walker, 2000; Brüinsma & Giesenschlag, 1984; Wolt &
D'Appolonia, 1984; Kline & Sugihara, 1968).
Le levain
Un levain (français) est une pâte particulière préparée à partir de levures sauvages
(comme Saccharomyces candida) et de bactéries présentes dans les matières premières
utilisées et dans l’air ambiant. Ces microorganismes favorisent une fermentation plutôt acide
(prédominance des bactéries lactiques, comme Lactobacillus) et produisent des composés
aromatiques.




29
2.11.4. Pâtes liquides : les crêpes

2.11.4.1. Classification

En 2000, Feillet a classé les crêpes dans la catégorie des pains plats fermentés à simple
couche (Fig. 3). Ceux-ci sont préparés à partir d’une pâte liquide. Ils sont très populaires en
inde, en Afrique du nord et en Amérique latine (tortilla de blé ou de maïs).
Les formules de fabrication contiennent de la farine, de l’eau, du sel et de la levure sèche.
Les sucres et les corps gras en sont généralement absents. Les procédés de fabrication mettent
en œuvre les opérations de pétrissage, de fermentation et de cuisson sur une plaque
chauffante.

PAINS PLATS

Pains à double couche ;

fermentés (levain ou levure) Pain à simple coupe
baladi (Egypte), pita .

Fermentés (levain Non fermentés ou avec

ou levure) des poudres levantes
tortillas, chapati

Pâte à pain barbari, lavash, Pâte à crêpe, pancake, injera

tanoor

Figure 3. Classification des pains plats (Feillet, 2000)

30
2.11.4.2. Définition

Les crêpes à la farine de blé sont de forme ronde et plate, avec une multitude de petites
alvéoles, de couleur jaune, de texture légèrement croustillante sur les bords et molle au milieu,
faites d’une mince couche de pâte battue-poussé à structure plus ou moins liquide.

2.11.4.3. Les crêpes à travers le monde

Le terme « crêpes » désigne de nombreuses préparations traditionnellement cuisinées

dans d’autres pays du monde (Gocmen et al., 2009):
La filloa en Espagne, la pannenkoek aux Pays-Bas et en Belgique, le blini en
Europe de l’Est, le pancake en Amérique du Nord : à base de farine de blé,
La msemmen au Maroc, la palacsinta en Hongrie,
Le blini en Ukraine, la galette au Québec: à base de farine de sarrasin ;
La tortilla en Amérique centrale et au Mexique à base de farine de maïs ;
La piadina en Italie à base de farine de froment ;
Le dosa en Inde, la farinata en Italie et la fainà en Argentine à base de farine de pois chiche
ou de lentille;
Le baghrir dans le Maghreb arabe à base de semoule de blé dur ;
l’injera en Érythrée et en Éthiopie à base de teff (Steinkraus, 1996).

2.11.4.4. Fabrication des crêpes

De façon globale, les crêpes sont fabriquées à partir de semoule de blé, de sel, de
levure boulangère et d’eau. D’autres ingrédients peuvent être utilisés : farine de blé tendre,
lait, œufs et l’huile. L’addition des œufs engendre une augmentation du nombre d’alvéoles et
une baisse de la masse volumique donnant ainsi des produits plus légers et plus tendres
(Hamza, 2003).
Il existe plusieurs modes de fabrication des crêpes. Elle se fait en un seul tour de
pétrissage et la cuisson s’effectue soit avec une plaque chauffante, soit avec une cuisinière à
gaz et cette fabrication varie en fonction des pays.

31
 Pétrissage

Durant cette opération, un ensemble complexe de transformations biochimiques et

physiques a lieu suite à l’application de forces mécaniques (Levavasseur, 2007).
Selon Delacharlerie et al., 2008, le pétrissage assure trois fonctions concomitantes et
intimement liées qui sont essentielles pour l’obtention d’une pâte bien aérée :
• L’homogénéisation : le pétrissage permet de répartir d’une manière homogène les
constituants de la pâte, favorisant ainsi leur contact avec l’eau et donc leur hydratation
(Roussel & Chiron, 2002).
• L’aération de la pâte : Au cours du pétrissage, les particules de la semoule s’hydratent.
De l’air est incorporé dans la pâte, une partie se dissout dans la phase aqueuse de celle-ci et
l’autre se rassemble au sein de microbulles gazeuses, qui se répartissent de manière aléatoire
au sein de la pâte en formation et constituent les noyaux des futures alvéoles du produit fini
(Feillet, 2000).
• Structuration du réseau protéique : Pendant le pétrissage, les acides aminés soufrés
s’oxydent et entraînent la création des ponts disulfures (S-S) intra et inter moléculaires. La
tenue du réseau serait due à des liaisons non covalentes telles que les liaisons hydrogènes,
hydrophobes ainsi qu’à des enchevêtrements entre les chaînes (Feillet, 2000).
Ces trois actions simultanées aboutissent en fin de pétrissage à un mélange cohésif.
Ce mélange macroscopiquement homogène à l’œil nu, apparaît à une plus faible résolution
comme une dispersion de bulles gazeuses dans une matrice continue d’amidon et de protéines
gonflées où chacun des constituants participe à la structuration de la pâte
(Bloksma, 1990). La pâte à crêpes ne doit pas être trop travaillée afin d’éviter de développer
l’élasticité du gluten et obtenir des crêpes cartonneuses (Bousquet & Laurent, 2004).
 Fermentation

La fermentation, a pour rôle d’enrichir la pâte en dioxyde de carbone (CO2)

(Montel et al., 2005). Elle provoque une perte en matière totale (de l’ordre de 2 à 3 %) par
transformation des sucres en alcool et en CO2 accumulé dans le réseau protéique formé
principalement de gluten, provoquant la croissance et la coalescence des alvéoles. Elle se
traduit par une augmentation du volume de la pâte liquide (Chargelegue et al., 1994).
D’après Feillet (2000), la force fermentaire des levures est influencée par un certain nombre
des facteurs tels que : la température, le pH, la teneur en eau, concentrations en sel et en
sucres et la dose de la levure utilisée. D’après Roussel & Chiron, 2002, une élévation de la

32
température de la pâte de 1 °C entre 20 et 40 °C entraîne une augmentation de la vitesse de
fermentation de 8 à 12 % selon le type de levure.
Mécanismes de la fermentation

Dès la phase de pétrissage, la fermentation débute sous l’action des levures. A partir
des glucides libres ou libérés par les amylases de la farine, les levures produisent du
CO2, de l’éthanol et des acides organiques (Roussel et Chiron, 2002). L’oxygène introduit au
cours du pétrissage permet à la levure boulangère d’établir un métabolisme de type
respiratoire :

C6 H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + Energie

Peu de temps après la fin du pétrissage, tout l’oxygène introduit est consommé par la levure
dont le métabolisme s’oriente alors vers la fermentation alcoolique :

C6 H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + Energie

 Cuisson

Au cours de l’étape de la cuisson, une série de transformations physiques, chimiques et

biochimiques se produisent simultanément aboutissant aux crêpes qui résultent de la cuisson
d’un produit liquide ou pâteux par contact avec la paroi chaude d’une plaque chauffante à
haute température. Ceci contribue à l’expansion du produit, la perte d’eau par évaporation, la
formation d’une structure alvéolaire et la dénaturation des protéines, ce qui permet au produit
fini « crêpes » de stabiliser sa forme. La réaction de Maillard (brunissement non enzymatique)
est responsable de la couleur et de l’odeur du produit fini Sablani et al., 1998. Les
modifications de texture générées rendent possible une consommation directe de certains
types de pâte (pâtes liquides ou fines sous forme de crêpe) (Bimbenet et al., 2002 ; Jeantet et
al., 2007).

33
 CHAPITRE 3. MATERIEL ET METHODES
3.1. MATERIEL

3.1.1. Matériel végétal

Le matériel biologique était constitué de la farine de blé et de la farine obtenue à partir

des pulpes de la variété locale de banane plantain : Big ebanga (Beg). Cette variété a été
cultivée dans une mini-collection de bananiers, mise en place dans le cadre du projet C2D
PLANTAIN.
Cette variété a été choisie à cause de sa disponibilité et sa productivité. Elle est
largement diffusée depuis les années 2000 par le CARBAP en Afrique Centrale. De plus, son
cycle de maturation est relativement cours (10 mois) et son rendement en matière sèche est
relativement élevé par rapport à d’autres variétés locales; ceci permettant d’obtenir une bonne
quantité de farine. La figure 4 illustre le régime de plantain (variété Big ebanga) utilisé dans
le cadre de notre étude.

Figure 4. Régime de Big ebanga

34
3.1.2. Matériel technique

Equipements Utilisations/Rôles
Four à gaz Séchage des pulpes de banane plantain
Moulin artisanale Mouture des cossettes
Tamis en inox 200 µm Tamisage de la farine
Balance électrique de marque Pesée des ingrédients

Précisa Junior
Cuisinière à gaz Production de la chaleur
Saladier en verre Pétrissage de la pâte à crêpe
Poêle en Téfal Ø 28 cm Cuisson des crêpes
Plateaux en inox Présentation des produits lors des tests sensoriels
Plats en plastique jetable Présentation des échantillons aux dégustateurs
Verre en plastique Rinçage de la bouche et boisson

3.1.3. Ingrédients

Ingrédients principaux : Farine de plantain, farine de blé, œufs, beurre, lait frais demi-
écrémé et levure chimique.

Additifs de formulations : sucre vanilliné, sel, rhum, sucre en poudre et huile de palme
raffinée.

3.2. METHODES

-Site d’étude
L’étude a été menée au laboratoire de Technologie Post Récolte (TPR) du Centre
Africain de Recherches sur Bananiers et Plantains (CARBAP), situé dans la localité de
Njombé (zone agro-écologique IV), Arrondissement de Njombé-Penja, Département du
Moungo, Région du Littoral – Cameroun.

35
3.2.1. Production de la farine de plantain

Les fruits de la variété Big ebanga provenant de la mini collection du C2D

PLANTAIN-Njombé, non endommagés lors du transport ou de l’entreposage ont été choisis
et lavés. Ils ont ensuite été épluchés et leurs pulpes découpées en cubes d’environ un (1) cm3,
donnant lieu à des cossettes qui ont subies pendant 5 à 10 minutes un traitement physique (eau
bouillante). L’objectif étant d’inactiver une enzyme appelée polyphénol oxydase (PPO)
responsable du noircissement de la pulpe de banane plantain exposée à l’oxygène. Le séchage
a été réalisé dans un four à gaz dont la température était comprise entre 45 et 50 degrés
Celsius pendant 48 heures. Les cossettes séchées ont été moulues à l’aide d’un moulin
ordinaire artisanal et la farine obtenue a été tamisée à l’aide d’un tamis en inox de 200 µm. La
figure 5 présente les étapes de la production de la farine à partir des pulpes de bananiers.

36
 Régime de
plantain

Séparation en doigts
individuels

Epluchage manuel

Découpage de la
pulpe en cubes

Blanchiment à l’eau
(80 °C, 5 min)

Egouttage et Séchage
(Séchoir électrique ou à gaz environ 45 – 50 °C
pendant 48 H) teneur en eau résiduelle 5 à 10 %

Broyage au moulin
(ordinaire)

Farine de
plantain

Conditionnement hermétique en sachets

plastiques pour une meilleure conservation

Figure 5. Etapes de la production des farines à base des fruits de bananiers (Adaptée de
Tchango et al., 2009)

37
3.3. Caractérisation physicochimique des farines

3.3.1. Teneur en eau

La détermination de la teneur en eau (TE) a été effectuée selon la méthode AOAC

(1990) basée sur la mesure de la perte de masse des échantillons après étuvage à 105 °C
jusqu’à élimination complète de l’eau libre et des matières volatiles. La coupelle à vide a été
d’abord nettoyée, séchée et pesée (M0). Une masse de 5 g d’échantillon a été pesée (M1) puis
introduit dans l’étuve de marque Memmert, de modèle 600 à 105 °C pendant environ 24 h. La
coupelle a été sortie de l’étuve, puis refroidie dans un dessiccateur avant d’être pesée (M2) à
nouveau. Les résultats exprimés en pourcentage, représentent la moyenne ± écart type de trois
essais, déterminés selon la formule suivante:

× 100
3.3.2. Teneur en cendres totales

La teneur en cendres totales des farines a été déterminée suivant la méthode AOAC
(1990). Elle a consisté à minéraliser 5 g de farine (contenus dans des creusets en porcelaine
préalablement séchés). Le creuset de minéralisation à vide a d’abord été nettoyé, séché et pesé
(M0). Le creuset contenant le produit humide (5 g) est à nouveau pesé (M1) et placé à l’étuve
à 105 °C pendant environ 24 h. Après séchage, le creuset a été sorti de l’étuve, puis refroidi
dans un dessiccateur (P2O5) avant d’être pesé (M2). Une fois pesés, les creusets ont été
introduits dans un four de marque Vecstar furnaces à 550 °C, pour incinération pendant
environ 48 h, refroidis dans le dessiccateur et pesés à nouveau (M3). La teneur en cendres est
la masse de produit restant dans le creuset après incinération rapportée à la matière sèche
totale du produit.

38
3.3.3. Indice de réfraction ou taux d’extrait sec soluble

Dans les fruits, on trouve un grand nombre de composés solubles dans l’eau : sucres,
acides, vitamine C, acides aminés et pectines. Ces composés constituent l’extrait sec soluble
du fruit. L’indice de réfraction ou le taux d’extrait sec soluble des farines a été déterminée de
la manière suivante :
Préparation de l’extrait de farine

Quinze (15) g de farine ont été délayés dans 45 ml d’eau distillée. L’ensemble a été
homogénéisé à l’aide d’un agitateur magnétique marque Fisherbrand® pendant environ 5
min. Après le repos de l’ensemble, une goutte a été placée sur le prisme d’un réfractomètre à
main (REF 113, Brix, 0-32 ATC) et l’appareil a été pointé en direction d’une source
lumineuse pour la lecture de l’indice de réfraction (IR) qui servira à la détermination du taux
d’extrait sec soluble. La valeur enregistrée (IR) a été multipliée par trois car l’échantillon de
d’extrait de farine a été dilué dans un volume triple d’eau distillée (Dadzie & Orchard, 1997).
Le taux d’extrait sec soluble (TESS) en °Brix a été calculé selon la formule suivante :

TESS (°Brix) = 3 IR – 0,8

3.3.4. Détermination du pH et de l’acidité totale titrable (ATT).

Le pH indique l’acidité ou l’alcalinité d’un produit, tandis que l’acidité totale titrable
indique la quantité d’acides présente dans ce produit. L’électrode du pH-mètre de marque
HANNA instruments a été plongée dans un bécher contenant 20 ml d’échantillon à 25 ºC. Le
résultat a été lu sur l’écran du pH-mètre. Cette opération a été répétée trois fois
Cinq (5) ml de chaque échantillon de farine ont été mises dans un bécher de 20 ml, 5 ml d’eau
distillée ont été introduits dans le bécher auxquels ont été ensuite ajoutés trois (03) gouttes de
phénolphtaléine. L’ensemble a subi une titration effectuée à l’aide d’une solution
d’hydroxyde de sodium (NaOH) 0,1 N jusqu’à l’obtention d’une couleur rose persistante
pendant environ 10 secondes. Cette opération est répétée trois fois pour chaque échantillon.
L’acidité totale titrable a été déterminée selon la formule suivante :

ATT (meq/100g) = 1200*VNaOH

39
3.4. Formulation des crêpes à base de la farine de plantain

3.4.1. Essais préliminaires

Après avoir écrasé les cossettes, la farine obtenue a été tamisée à l’aide d’un tamis de
200 µm. Le premier essai a été fait avec la farine de blé uniquement puis avec incorporation
de 50 % farine de plantain et enfin 100 % farine de plantain. D’après les revues scientifiques,
certaines crêpes ont été formulées en utilisant la farine de blé, farine de riz + farine de blé dur,
farine de pois + farine de sarrasin. Nous avons dont mis sur pied plusieurs formulations en
utilisant uniquement la farine de plantain, ceci en faisant varier trois ingrédients principaux :
Le beurre, les œufs et le lait demi-écrémé. Ces trois variables seront ainsi utilisées tout au
long de nos manipulations afin de nous permettre de retenir une formulation acceptable.

3.4.2. Production des crêpes

-Plan d’expérience

D’après Goupy & Creignton (2006), la méthode des plans d’expériences est une
technique d’organisation optimale des expériences de manière à obtenir un maximum
d’informations en un minimum d’essais avec la meilleure précision possible.
Pour la formulation de crêpes à base de la farine de plantain, nous avons utilisé la
méthodologie des surfaces de réponses. Cette approche a été faite par la réalisation d’un plan
d’expériences central composite à trois variables : quantité de beurre (X1), quantité de lait
frais demi-écrémé (X2) et le nombre d’œufs (X3).

-Détermination des variables réelles

 Beurre : Les bornes de cette variable pour la production des crêpes à base de la farine de
plantain a été déterminé sur la base des essais préliminaires : 25 à 100 g pour 125 g de
farine de plantain.
 Lait demi-écrémé : Les quantités de lait ont été déterminées par les essais préliminaires
et elles sont comprises entre 250 à 450 ml pour 125 g de farine de plantain.
 Œufs : Le nombre d’œuf utilisé pour la production des crêpes a également été déterminé
par les essais préliminaires et le nombre d’œuf variait de 2 à 6 pour une pâte constituée de
125 g de farine de plantain.

40
Les tableaux (3 et 4) ci-dessous ont été obtenus à l’aide du logiciel de mélange Statgraphic
version 5.0. Le tableau 3 présente les valeurs réelles correspondant aux niveaux des variables
étudiées.

Tableau 3. Codage des facteurs pour l’optimisation des formulations.

Variables de commande Niveaux codés

-α (-1,73) -1 0 +1 +α (1,73)

Niveaux normaux
Beurre (X1) 25 40,82 62,5 84,2 100
Lait (X2) 250 292,2 350 407,80 450
Œufs (X3) 2 2,84 4 5,2 6

Le tableau 4 présente la matrice d’expérience du plan central composite à 3 variables.

Tableau 4. Plan d’expérience pour la production des crêpes à base de la farine de plantain

Expérience Matrice d’expérience Plan d’expérimentation

X1 X2 X3 Beurre (X1) Lait (X2) Œufs (X3)
1 0 0 0 62,5 350 4
2 0 0 0 62,5 350 4
3 -1 -1 -1 40,8 292,2 2,8
4 +1 -1 -1 84,2 292,2 2,8
5 -1 -1 +1 40,8 292,2 5,2
6 +1 -1 +1 84,2 292,2 5,2
7 -1 +1 -1 40,8 407,8 2,8
8 +1 +1 -1 84,2 407,8 2,8
9 -1 +1 +1 40,8 407,8 5,2
10 +1 +1 +1 84,2 407,8 5,2
11 -α 0 0 25 350 4
12 +α 0 0 100 350 4
13 0 0 -α 62,5 350 2
14 0 0 +α 62,5 350 6
15 0 -α 0 62,5 250 4
16 0 +α 0 62,5 450 4

41
3.4.2.1. Pesage et mesure des ingrédients

Le pesage d’ingrédients s’est effectué à l’aide d’une balance électrique de marque

Précisa Junior avec une sensibilité 0,001 g. 125 g de farine de plantain, 15 g de sucre en
poudre, un sachet de sucre vanilliné et une pincée de sel sont restés identiques tout au long de
nos différentes formulations. Seules les quantités de beurre, d’œufs et de lait demi-écrémé ont
varié d’une formulation à une autre.

3.4.2.2. Préparation de la pâte à crêpes

La préparation de la pâte nécessite au préalable la fonte du beurre à basse température,

une fois achevé le beurre fondu est introduit dans le saladier en verre puis quelques minutes
après on y ajoute les œufs. L’ajout du sucre et sel se font après avoir homogénéisé les œufs et
le beurre. L’introduction de la farine de plantain + levure chimique se font une fois que le
sucre et sel se sont complètement dissous. Le lait demi-écrémé est introduit au fur et à mesure
que l’on pétrit la pâte afin qu’elle puisse être bien légère à la fin du mélange complet. A la fin,
une à deux cuillères à soupe de Rhum sont introduites dans notre saladier et son contenu est
homogénéisé de nouveau pendant environ 15 min grâce à un fouet puis mis en repos pendant
environ une heure.

3.4.2.3. Cuisson

La cuisson s’est faite à l’aide d’une cuisinière à gaz. La température est réglée de
façon à ce que la cuisson puisse s’effectuer dans les mêmes conditions. La pâte à crêpes est
introduite dans le poêle anti-collante à l’aide d’une louche de table. La face de la crêpe est
retourné après 2 à 2,5 minutes puis introduite dans un plateau, emballée quelques minutes
après avec un papier de table et mise dans un autre plateau qui sera mis à la disposition des
dégustateurs afin qu’ils puissent donner leur appréciation sur les propriétés organoleptiques
des crêpes produites. La température de cuisson des crêpes se situe entre 55 à 60 degrés
Celsius. La figure 6 illustre les étapes de production des crêpes à base de la farine de plantain.

42
 Beurre, œufs, sucre et
pincée de sel

Fouet

Mélange

Farine de plantain
+ levure chimique
Lait demi- écrémé

Homogénéisation
pendant environ 15 min

Repos pendant 1
heure environ

Cuisson à 60 °C
environ
2-2,5 min/ face

Crêpes

Figure 6. Etapes de production des crêpes à base de la farine de plantain.

43
3.4.3. Test hédonique des différents produits formulés à base de la farine de plantain

L’élaboration de ce test a fait intervenir dix (10) personnes qui connaissent bien le
produit à tester. Ces produits ont été produites par série de quatre et chaque produit est codé
puis présenter aux consommateurs afin qu’il puisse faire leur choix sur le produit dont il
trouve le plus appréciable.

3.4.4. Panel des dégustateurs

Dix personnes ont constitué le focus groupe afin de permettre de sélectionner le

meilleur produit parmi les quatre (trois produits à base de la farine de plantain et un à la farine
de blé) lors de chaque test de dégustation. Il est important de noter ici que les dégustateurs
choisis sont ceux et celles qui ont l’habitude de consommer les produits présentés à base de la
farine de blé. Ceux-ci permettront de relever la plus petite différence qui puisse exister entre
les différents produits afin de procéder à l’élimination des produits non appréciés.

3.4.5. Codage des échantillons

Les échantillons ont été codés à trois chiffres et choisis à l’aide de tables de répartition

au hasard. Les codes affectés aux échantillons ont été disposés au hasard sur les plateaux.

3.4.6. Préparation des échantillons

Les échantillons ont été produits dans les mêmes conditions et préparés suivant la
même méthode afin de limiter les modifications au sein des produits. Ils ont été mis dans les
plats de chaque dégustateur de façon aléatoire. Quatre formes de crêpes dont une forme

témoin (100 % farine de blé) et trois formes produites à base de la farine de plantain.

3.5. Tests sensoriels

Les tests sensoriels ont été effectués au Laboratoire d’Amélioration Génétique du

Centre Africain de Recherches sur Bananiers et Plantains de Njombé (CARBAP), pour des
raisons d’espace et de confort des dégustateurs. Ils ont été réalisés suivant la Norme AFNOR
XP V 09-500 – « Directives générales pour la réalisation d’épreuves hédoniques en

44
laboratoire d’évaluation sensorielle ou en salle de conditions contrôlées impliquant des
consommateurs ». Le panel de consommateurs a été constitué de soixante-douze (72)
personnes de niveau éducationnel différent, de profession différente, de sexe différent et
d’âge variable. Toutes ces personnes résidaient dans la localité de Njombé et ses environs.
Au cours des tests, les consommateurs étaient invités à goûter chaque forme de crêpes l’une
après l’autre après avoir rincé chaque fois leur bouche avec de l’eau. Ils donnaient ensuite
leurs avis sur la couleur, le goût, la texture, l’arôme et l’appréciation globale de chaque
produit dégusté suivant une échelle hédonique de 9 points : 1 (extrêmement désagréable), 2
(très désagréable), 3 (désagréable), 4 (assez désagréable), 5 (ni désagréable ; ni agréable) , 6
(assez agréable), 7 (agréable), 8 (très agréable) et 9 (extrêmement agréable) comme décrit par
KOKO et al.(2012).

3.6. Conduite du test de dégustation

Plusieurs tests de dégustations ont été réalisés. Chaque dégustateur a reçu une
combinaison d’échantillons, une fiche d’évaluation et un verre d’eau pour rincer la bouche
entre deux échantillons. Les consommateurs ont été invités à apprécier les échantillons sur la
fiche d’évaluation. Les fiches durement remplies par les consommateurs ont été récupérées à
la fin de l’évaluation. Les données ont été saisies puis traitées. Une formation minimale a été
faite à l’intention des dégustateurs, il s’agissait de préciser le principe d’appréciation et la
technique de remplissage de la fiche de notation, de présenter la nature de l’échantillon et les
paramètres à évaluer. Notons que les fiches de dégustations ont été conçues selon l’épreuve
sensorielle à réaliser.

3.7. Evaluation des coûts de production des crêpes à base de la farine de plantain.

La production des crêpes à base de la farine de plantain peut être une activité
financièrement et économiquement rentable en ce qui concerne le secteur de la pâtisserie.
Compte tenu des ingrédients divers que l’on utilise lors de la production des crêpes, son
évaluation financière et économique reste très importante en vue de déterminer les coûts de
production d’une crêpe à la farine de plantain. Il est important que ce taux soit à la portée de
tout le monde afin que le produit puisse être sollicité sur le marché au même titre que le
produit classique. Dans ce cas, il faut tout d’abord évaluer les investissements nécessaires
pour cette production et ensuite déterminer les amortissements en matériels qui seront inclus
dans les coûts. Par la suite, une analyse des différentes dépenses en intrants et main d’œuvre

45
liés à cette production seront déterminés. Nous avons considéré une quantité de farine de
plantain (10 kg) pour la production d’une petite quantité de crêpes.

3.8. Analyses statistiques

L’analyse des résultats a été réalisée à l’aide du logiciel R version 3.3.2 pour chacun des
paramètres physicochimiques des farines et les propriétés organoleptiques (couleur, goût,
texture, arôme et qualité globale du produit) des crêpes produites. La comparaison des
moyennes a été effectuée par le test de DUNCAN pour classer les traitements au cas où il
existerait une différence significative. La différence entre deux données est significative
lorsque le niveau de signification réel est inférieur à 5 %.

46
 CHAPITRE 4. RESULTATS ET DISCUSSION

4.1. Analyse physicochimique

4.1.1. Teneur en eau

La détermination de la teneur en eau des produits alimentaires est l'une des plus
importantes analyses. C'est un facteur important en vue de conserver la qualité d’une farine.
Sa connaissance est utile pour le calcul de leurs valeurs nutritionnelles. Elle permet également
l'expression des autres déterminations analytiques (protéines, cendres, lipides…etc.) sur une
base uniforme, base de matière sèche (Bradly, 1998). D’autre part, L’association américaine
des chimistes de céréales (A.A.C.C, 2000), montre que l’humidité est un indicateur de
l’aptitude du stockage.
La figure 6 illustre les teneurs en eau des farines utilisées pour la production des
crêpes. Ils sont exprimés en pourcentage après 3 déterminations. Ces moyennes sont de 13,24
% pour la farine de blé et 9,93 % pour celle de Big ebanga. Il convient de préciser qu’il existe
une différence significative entre la teneur en eau de la farine de blé et celle de la farine de
plantain.

Figure 7. Teneur en eau des farines

47
 La farine de blé tendre utilisé dans la production des crêpes a une teneur en eau
moyenne de 13,24 %. Cette valeur est comprise dans l’intervalle 12,60-14,70 % préconisé par
Souci & coll., 1994. Elle est inférieure à 15,5 % qui représente la valeur maximale fixée par le
Codex Alimentarius (FAO, 1996). Par ailleurs, la teneur en eau moyenne de la farine de Big
ebanga est inférieure à 10 %. Ce résultat a également été montré dans les travaux de
Chancelle, 2015 sur la production et caractérisation des farines à base des pulpes de patates
douces (Ipomoeabatatas. Lam), celle-ci avait trouvé la teneur en eau inférieur à 10 % pour
tous les échantillons des farines de patates douces et celles substituées à différentes
proportions par la farine de blé; ceci pourrait permettre une bonne tenue lors du stockage. Par
contre, une teneur en eau supérieur à 12 % favorise le développement des microorganismes.
Les résultats de l’évaluation des teneurs en eau de nos échantillons indiquent que la farine de
plantain se conserve mieux que celle de blé.

4.1.2. Teneur en cendres totales

La teneur en cendres est un indicateur de la pureté de la farine. Elle est en relation

avec son taux d’extraction et la minéralisation des grains mis en mouture. Elle définit, en
outre les types commerciaux des farines (Colas, 1998 ; Feillet, 2000).
La moyenne des teneurs en cendres totales de nos différentes farines sont respectivement de
0,49 % et 2,05 % (Fig 7). Il existe une différence significative entre la teneur en cendres
totales de la farine de blé et celle de Big ebanga.

Figure 8. Teneur en cendres totales des farines

48
 La teneur en cendres totales de la farine de blé tendre est de 0,49 %. Ce résultat est
inférieur à 2,29 % obtenu par Koffi et al., 2015. Par ailleurs, la teneur en cendres de la farine
de Big ebanga (2,05 %) est proche de celle obtenue par Kouadio et al., 2012 sur la farine
produite à l’aide de la variété Orishele . La teneur en cendres des farines de blé doit être
inférieure ou égale à 0,50 % (Feillet, 2000). Cette différence entre les taux de cendres totales
des farines peut être liée aux conditions agricoles de productions (type de sol et nature des
fertilisants, etc.) ou encore aux conditions de conservation (humidité relative de l’enceinte de
stockage, type d’emballage, etc.).

4.1.3. Taux d’extrait sec soluble ou indice de réfraction

Le taux d’extrait sec soluble nous renseigne sur les quantités des sucres solubles
présents dans un échantillon. Chez les fruits de bananes plantain, il permet de déterminer leur
stade de murissement. Ce taux augmente au fur et à mesure que le pH diminue.

La figure 9 illustre les taux d’extraits secs solubles des farines utilisées pour la
production des crêpes. Ils sont exprimés en degré Brix après 3 déterminations. Ces moyennes
sont respectivement de 8 % pour la farine de blé et 6,2 % pour celle de Big ebanga. Il
convient de préciser qu’il existe une différence significative entre le taux d’extrait sec soluble
de la farine de blé et celle de la farine de plantain.

Figure 9. Taux d’extrait sec soluble des farines

49
 Le taux d’extrait sec soluble de la farine de blé est de 8 °Brix et celle de Big ebanga
6,2 °Brix. Les résultats d’extrait sec soluble des farines montrent que la valeur du Big ebanga
est supérieur à celle obtenu par Coulibaly et al., 2007 sur la farine de la variété Orishele. Par
ailleurs, la farine de blé présente un indice réfractométrique supérieur à celle de Big ebanga.
Ceci pourrait se traduire par le fait que la farine de blé est très énergétique que la farine de
plantain

4.1.4. pH et Acidité totale titrable

4.1.4.1. pH

Le potentiel d’hydrogène est l’un des principaux facteurs qui contrôle la rapidité avec
laquelle s’effectuent l’altération des produits et la croissance des microorganismes. Leur
développement s’opère très peu à un pH inférieur à 4. Les réactions chimiques de dégradation
des produits sont limitées en pH très acide.

La figure 10 illustre les pH des farines utilisées pour la production des crêpes. Les
moyennes des farines de blé et Big ebanga sont respectivement de 4,69 et 6,39. Toutefois, il
existe une différence significative entre ces farines au seuil de 5 %.

Figure 10. pH des farines.

50
 Le pH des différentes farines utilisées sont inférieur à 7. Les valeurs de pH des farines
analysées sont comprises entre 4 à 6,50 : 4,69 pour la farine de blé et 6,39 pour celle de Big
ebanga. Dans le cadre de cette étude, la valeur de pH du blé est très faible comparée à celle
obtenue par Koffi et al., 2015. Il convient de relever que celle de farine de Big ebanga
analysée est similaire à la valeur présentée par les travaux de Coulibaly et al., 2007 sur la
farine de la variété Orishele. Cette différence pourrait être due à leur durée de séchage. Le pH
des fruits de bananes plantain utilisés pour la production de notre farine décroit en fonction de
leur stade de murissement (Ngoh et al., 2011)

4.1.4.2. Acidité totale titrable

L’acidification constitue un indice d’altération de la qualité technologique de la farine

(Bottier, 2006). Elle est peut être due à l’oxydation des acides gras polyinsaturés, qui
provoque une dégradation enzymatique des lipides catalysés par la lipoxygénase et qui par la
suite induit un réarrangement des liaisons disulfure au sein du réseau protéique.
La figure 11 illustre les concentrations en acidité totale titrable des différentes farines
utilisées dans le cadre de notre étude. Elle montre qu’il existe une différence significative au
seuil de 5%.

Figure 11. Acidité totale titrable des farines.

51
 L’acidité totale titrable moyenne des farines de Big ebanga et blé sont respectivement
de 1741,2 meq/100g et 2376,2 meq/100g. Elle augmente au fur et à mesure que le pH
diminue. Ces résultats sont supérieurs à ceux obtenus par Soro et al., 2013 sur la farine
d’igname (3,5 meq/100g). Bien que ce soit des amylacées, cette différence pourrait être due à
la nature différente de ses produits et peut être à leurs systèmes de productions (sols).

4.1.5. Formulation et production des crêpes

Les seize formulations de départ ont été divisées en cinq sous-groupes, chacun sous-
groupe était constitué de quatre formulations (une formulation à la farine de blé et trois à la
farine de plantain). Les crêpes produites ont été testées par un panel de dégustateurs constitué
de dix (10) personnes. Six (6) hommes et quatre (4) femmes ont participé à cette phase. Ces
personnes étaient des étudiant(e)s, des agents d’entretien, des techniciens, des chercheurs et
étaient âgées de 24 à 55 ans. Ce test de préférence a consisté à retenir une à deux formulations
dans chaque sous-groupe. Les formulations retenues ont à nouveau subies des tests de
préférence par les mêmes dégustateurs et ceci nous a permis de retenir trois formulations les
mieux appréciées par le panel des dégustateurs, que sont : les formulations 4, 13 et 14.
La formulation 4 est constituée de 84,2 g de beurre; 292,2 ml de lait demi-écrémé; 3
œufs; 7,5 g de sucre vanilliné; 15 g de sucre en poudre; 0,5 g de sel; 5,5 g de levure chimique
et 125 g de farine de plantain.
La formulation 13 quant à elle est constituée de 62,5 g de beurre; 350 ml de lait demi-
écrémé; 2 œufs; 7,5 g de sucre vanilliné; 15 g de sucre en poudre; 0,5 g de sel; 5,5 g de levure
chimique et 125 g de farine de plantain.
La formulation 14, constituée de 62,5 g de beurre; 350 ml de lait demi-écrémé; 6 œufs;
7,5 g de sucre vanilliné; 15 g de sucre en poudre; 0,5 g de sel; 5,5 g de levure chimique et 125
g de farine de plantain.
Ces trois formulations ont été respectivement codifiées comme suit : 437, 136 et 214.
Le code 430 a été attribué à la formulation 0 constituée de 25 g de beurre; 250 ml de lait
demi-écrémé; 2 œufs; 7,5 g de sucre vanilliné; 15 g de sucre en poudre; 0,5 g de sel; 5,5 g de
levure chimique et 125 g de farine de blé.
Les crêpes produites à partir de la formulation 0 ont servi de témoin lors des tests
sensoriels. Les ingrédients de chacune des formulations ont été homogénéisés dans un saladier
en verre à l’aide d’un fouet pendant environ 15 min puis mis en repos pendant 1h environ. La

52
température de cuisson des crêpes issues de ses formulations a été d’environ 60 degrés
Celsius et le temps de cuisson de chaque face de crêpes a duré environ 2 min.

4.1.6. Dégustation des crêpes

Cette dégustation avait pour objectif de faire goûter quatre formes de crêpes produites à
base de la farine de plantain aux consommateurs afin qu’ils puissent nous donner leur
appréciation sur quelques propriétés organoleptiques (le goût, la couleur, la texture, l’arôme et
la qualité globale) de chaque forme sur une échelle hédonique de 9 points.

4.1.6.1. Caractérisation du panel des dégustateurs de l’évaluation sensorielle.

Statut matrimonial

La figure 12 illustre le statut matrimonial des dégustateurs. 56 % représentent le

pourcentage des célibataires, 36 % des mariés, 7 % des divorcés et 1 % pour les veuf (ve)s.

Figure 12. Statut matrimonial des dégustateurs

Cette figure montre clairement que les dégustateurs qui ont participé à l’évaluation
sensorielle étaient constitués majoritairement de célibataires. Ceci peut s’expliquer par leur
disponibilité.

53
Niveau éducationnel

La figure 13 illustre le niveau éducationnel des dégustateurs. Les universitaires

constituaient 49 % du panel tandis que 49 % avaient fréquenté le niveau secondaire; seuls 3 %
pour le niveau primaire.

Figure 13. Niveau éducationnel des dégustateurs

Plus de 98 % des consommateurs étaient des universitaires et des élèves du secondaire.

Ceci indique que les données collectées dans les fiches peuvent être considérées comme
« fiables ».

Profession

La figure 14 illustre la profession des dégustateurs. Les enseignants constituaient 33 %,

les élèves 31 %, les techniciens 13 %, les observateurs 6 %, les étudiant(e)s, manœuvres et
chercheurs 4 % chacun, les agents d’entretien 3 %, un agent de sécurité et un responsable
expérimental 1 % chacun.

54
 35
30

Pourcentage (%)
25
20
15
10
5
0

Professions

Figure 14. Profession des dégustateurs

Les enseignants et élèves ont été mieux représentés lors du test sensoriel. Ils ont été
plus disponibles compte tenu du fait que le test s’est déroulé pendant leur horaire de pause.

Ages

La figure 15 illustre l’âge des dégustateurs. 37,5 % étaient âgés de 14 à 24 ans, 18,06 %
âgés de 25 à 34 ans, 16,67 % âgés de 35 à 44 ans, 15,28 % âgés de 45 à 58 ans et 12,50 %
n’ont pas donné leurs âges.

Figure 15. Age des dégustateurs

55
 L’âge moyen des dégustateurs ayant le plus participé à l’évaluation sensorielle est
d’environ 19 ans.

Sexe

57 % des personnes ayant participé à l’évaluation sensorielle étaient de sexe masculin

tandis que 43 % de sexe féminin (fig. 16).

Figure 16. Sexe des dégustateurs

.

Habitude de consommation
Presque tous les participants à la séance de dégustation consomment régulièrement les
produits de boulangeries et pâtisseries (fig. 17).

56
Figure 17. Habitude à la consommation des produits de boulangerie et pâtisserie

Fréquence de consommation

La fréquence de consommation des produits de boulangeries et pâtisseries est

variée. C’est ainsi que 39 % des dégustateurs les consomment quotidiennement, 25 %
hebdomadairement, 19 % mensuellement et 17 % occasionnellement (fig. 18).

Figure 18. Fréquence de consommation des produits de boulangerie et pâtisserie

57
 Tous ces paramètres cités ci-dessus peuvent influencer sur l’acceptabilité générale
d’un produit alimentaire.

La figure 19 illustre quatre formes de crêpes présentées aux dégustateurs lors de

l’évaluation sensorielle.

437
430

136 214

Figure 19. Quatre formes de crêpes produites

58
 Le tableau 5 présente la moyenne des différents paramètres appréciés par les
consommateurs lors de la dégustation de quatre formes de crêpes.

Tableau 5. Moyennes des scores de l’analyse sensorielle des échantillons de crêpes.

Echantillons
Paramètres 430 (100 % blé) 437 (plantain) 214 (plantain) 136 (plantain)
Goût 7,11 a 5,96 b 5,73 b 6,29 b
Texture 6,97 a 6,01 b 5,58 b
5,58 b
Arôme 6,05 a 5,39 ab 5,05 b 6,01 a
a
Qualité globale 7,29 6,22 b 6,12 b 6,76 ab

*Les valeurs d’une même ligne suivies de lettres différentes présentent des différences
significatives (p< 0,05)

L'analyse sensorielle est un critère important pour l'évaluation de la qualité dans le

développement de nouveaux produits. Pour cette raison, les crêpes produites à partir de la
farine de plantain sont évalués selon divers critères organoleptiques.

4.1.6.2. Goût et texture

Les résultats de notre étude présentés dans le tableau 5 montrent que le goût et la texture
présentent une différence significativement entre les crêpes produites à base de la farine de
plantain et celle produite à base de la farine de blé. Cette différence entre ces deux (2)
propriétés (goût et texture) peut être due à la nature de la farine utilisée pour la production des
crêpes.

4.1.6.3. Arôme et qualité globale

L’arôme des deux (02) formes de crêpes (437 et 136) ne présente pas de différence
significative avec la crêpe témoin (430). Cependant, le produit 214 montre une différence
significative entre les produits 437 et 136. Ceci pourrait s’expliquer par le fait que ce produit
n’a pas reçu la quantité d’arôme exacte que les autres. En ce qui concerne la qualité

59
globale/appréciation global de chaque produit par les consommateurs, il convient de
remarquer dans le tableau 7 qu’il n’existe aucune différence significative entre le produit 430
et 136. Ceci pourrait donc se traduire par le fait que les consommateurs ont apprécié le produit
136 pour son goût et arôme qui paraissent proches du produit témoin 430.

Figure 20. Profil sensoriel de quatre formes de crêpes

.
Le profil sensoriel ci-dessus montre bien que l’échantillon 430 a été le plus apprécié
par les 72 dégustateurs suivi de l’échantillon 136, 437 et 214. La quantité d’ingrédients
utilisés pour la fabrication du produit 136 est proche du produit 430. Compte tenu de ses
propriétés organoleptiques, ce produit peut être substitué par le produit 430. Par ailleurs, les
travaux de Yao et al., 2014 sur l’effet de la substitution partielle de la farine de blé par la
purée de banane plantain (Musa AAB) bien mûre sur la qualité des produits de pâtisserie
montre que les paramètres suivantes : couleur de la croûte, la couleur de la mie, l’aspect
général, l’arôme et la texture influencent sur l’acceptabilité des gâteaux fabriqués. Les tests
60
sensoriels des gâteaux formulés à 70 % par la farine de plantain ont montré une meilleure
acceptabilité. Dans le cadre de ce travail, nous avons obtenu une acceptabilité globale de 6,76
avec le produit 136 produit à base de 100 % farine de plantain.

Le tableau 6 présente les résultats en pourcentages des appréciations sur la couleur de

chaque produit par les consommateurs
Tableau 6. Appréciations sur la couleur de chaque produit par les consommateurs

Produits/ Echantillons
Couleur 430 437 136 214
(100 % Blé) (100 % Plantain) (100 % Plantain) (100 % Plantain)

Jaune clair 70,83 % 58,33 % 52,7 % 51,38 %

Grise 36,11 % 26,38 % 30,55 % 36,11 %

Marron 2,77 % 20,83 % 20,83 % 16,66 %

Les crêpes de couleur jaune clair produites à base de la farine de blé sont appréciées
par plus de 70 % des dégustateurs tandis que les crêpes produites à base de la farine de
plantain présentent une appréciation moyenne de plus de 50%. Par contre, les crêpes de
couleur marron sont moins appréciées par les dégustateurs ; leur pourcentage est inférieur à
30%. Ce tableau met en évidence l’importance du paramètre « couleur » sur l’acceptabilité
d’une crêpe.

4.1.7 Evaluation des coûts de production des crêpes à base de la farine de plantain.

Le tableau 7 présente les différents investissements du matériel qu’il faut avoir avant
de débuter la production.

61
Tableau 7. Investissements pour la production des crêpes.

N° Nature Quantité Coût unit Coût total Durée vie Annuité

(FCFA) (FCFA) (an) d’amortissement
1 Bassine 1 500 500 1 500
2 poêle 2 10000 20000 5 4000
3 Cuisinière 1 25000 25000 5 5000
4 Louche 1 500 500 5 100
5 Fourchette 1 200 200 2 100
6 Bouteille 1 15000 15000 10 1500
7 Gaz (12 kg) 1 6 500 6 500 1 6 500
Total 67700 17700

Les résultats montrent que le coût total pour l’achat du matériel de production des
crêpes est de 67700 FCFA. Toutefois, le coût d’amortissement annuel du matériel se situe à
17700 FCFA. En effet, considérant que l’on produise les crêpes 5 fois par semaine, cela fera
260 jours par an (5x52 semaines), soit un taux d’amortissement par production de 68 FCFA.

La production des crêpes nécessite des intrants indispensables. Le tableau ci-dessous

montre le coût de production des crêpes évalué à partir de 10 Kg de farine de plantain.

62
Tableau 8. Evaluation du coût de production d’une crêpe

N° Rubriques Unité Quantité Coût Unitaire Coût Total (FCFA)

1. Dépenses
Farine de plantain Kg 10 500 5000
beurre Kg 5 1500 7500
Sucre en poudre Kg 1,2 750 900
sucre vanilliné Sachet 80 100 800
Sel G 0,04 50 50
lait demi-écrémé Litres 28 1300 36400
œufs plateaux 8 1500 1500
Huile Litres 4,8 1100 5280
eaux Litres 10 2,5 25
papier de table Paquet 1 900 900
allumettes Boîte 1 25 25
Amortissement 17 680
Imprévus (10%) 5838
Coûts totaux de production 64 218
2. Nombre de crêpes 480
produit
3. Coût unitaire de 64 218/480 = 133,78 FCFA
production

Les résultats du tableau ci-dessus montre que les coûts totaux pour la production des
crêpes avec 10Kg de farine de plantain est de 64 218 FCFA. Selon le procédé de production
mise en place dans le cadre de cette étude, la production des crêpes avec 10 Kg de farine de
plantain nous donne 480 crêpes. Le coût de production d’une crêpe revient à 133,78 FCFA.

Ce coût de production semble plus élevé si l’on compare par rapport au prix des crêpes
vendus sur le marché qui est de 100 FCFA/crêpes. Les études vont se poursuivre en vue soit
de réduire les coûts de production ou de positionner le produit sur un marché de niche. La
production des crêpes va créer des revenus et des emplois pour les acteurs de cette filière et
induire des effets sur la filière banane et plantain.

63
 CONCLUSION ET PERSPECTIVES

Dans l’optique de promouvoir l’utilisation des farines à base des pulpes de bananes
plantain pour la fabrication des produits alimentaires dérivés au Cameroun, nous avons
effectué une étude intitulée « la formulation des crêpes à base de la farine de plantain ». De ce
travail, il en ressort que :

L’analyse physicochimique des farines utilisées dans la production des crêpes montre
qu’il existe une différence significative au seuil de 5 % pour tous les paramètres évalués (Tne,
Tnc, TESS, pH et ATT).

L’optimisation des formulations de crêpes à base de la farine de Big ebanga nous a

permis de retenir trois (03) formulations susceptibles d’être diffusées auprès des petits
transformateurs de la filière banane plantain à travers des programmes de vulgarisation :
i) La formulation 4 est constituée de 84,2 g de beurre; 292,2 ml de lait demi-écrémé;
3 œufs; 7,5 g de sucre vanilliné; 15 g de sucre en poudre; 0,5 g de sel; 5,5 g de levure
chimique et 125 g de farine de plantain.
ii) La formulation 13 quant à elle est constituée de 62,5 g de beurre; 350 ml de lait
demi-écrémé; 2 œufs; 7,5 g de sucre vanilliné; 15 g de sucre en poudre; 0,5 g de sel; 5,5 g de
levure chimique et 125 g de farine de plantain.
iii) La formulation 14, constituée de 62,5 g de beurre; 350 ml de lait demi-écrémé; 6
œufs; 7,5 g de sucre vanilliné; 15 g de sucre en poudre; 0,5 g de sel; 5,5 g de levure chimique
et 125 g de farine de plantain.
Les ingrédients de chacune des formulations ont été homogénéisés dans un saladier
en verre à l’aide d’un fouet pendant environ 15 min puis mis en repos pendant 1 heure
environ. La température de cuisson des crêpes issues de ses formulations a été d’environ 60
degrés Celsius et le temps de cuisson de chaque face de crêpes a duré environ 2 min.
Les tests sensoriels de quatre formes de crêpes (trois (03) à la farine de plantain et une
(01) à la farine de blé) nous ont permis de retenir une meilleure formulation (136) appréciée
par les consommateurs ; elle présente des propriétés organoleptiques proches de la
formulation témoin (430).
Ainsi, l’incorporation d’une forte proportion de farine de plantain dans les produits de
pâtisseries pourrait aider à réduire les pertes post-récolte des fruits de bananiers pendant la

64
période de grandes productions. Au vu de nos différents résultats obtenus au chapitre 4, nous
pouvons dire que nos objectifs ont été atteints.

Perspectives

Pour compléter les travaux sur les formulations de nouveaux produits alimentaires, nous
envisagerons :

 Optimiser la production des crêpes à base des farines des bananes et plantains aux stades
avancés ;

 Etudier la valeur nutritionnelle des produits formulés ;

 Optimiser la production des pâtes alimentaires à base de la farine de plantain ;

 Etudier la qualité microbiologique des produits alimentaires issus des pulpes de bananiers.

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77
ANNEXES
Annexe 1. Quelques photos illustrant les étapes de production de la farine de plantain.

Photo 1 : Régime Photo 2 : Séparation des doigts Photo 3 : Epluchage des doigts

Photo 4 : Découpage des pulpes Photo 5 : Blanchiment à 80°C Photo 6 : Egouttage

Photo 7 : Enfournage Photo 8 : Cossettes séchées Photo 9 : Farine de plantain

I
Annexe 2. Etapes de production des crêpes

A=Ingrédients B=Pétrissage

C=Fermentation de la pâte D=Cuisson

II
Annexe 3. Fiche d’évaluation sensorielle des crêpes

DEGUSTATION DES CREPES

Testez QUATRE CREPES l’une après l’autre dans l’ordre indiqué et remplissez
le questionnaire.
Il est important que vous répondiez à TOUTES LES QUESTIONS de manière
aussi précise et sincère que possible. Merci

Date …………………..………………………………………………. Questionnaire N° 01

Niveau d’instruction primaire secondaire universitaire

Profession………………………………Age…………..Sexe : M F

Nationalité : Camerounaise Autres

Statut matrimonial : Marié Célibataire Divorcé Veuf (ve)

Avez-vous l’habitude de consommer les produits de boulangerie et pâtisserie ?

Non Oui
A quel moment de la journée les consommez- vous ?
Matin Midi Soir Autres (préciser)
A quelle fréquence les consommez-vous?
Chaque jour Une fois par semaine Une fois par mois Autres (préciser)

III
 Questionnaire Numéro : 02
Veuillez tester le produit 437

Comment appréciez-vous la couleur du produit ?

Moins claire comme j’aime trop foncée

Goûtez ce produit et donner une appréciation sur son goût ?

Donnez votre appréciation sur sa texture :

Percevez-vous un arôme dans ce produit ? Non Oui

Si oui comment l’appréciez-vous ?

Après dégustation du produit, donner votre appréciation globale :

Veuillez rincer votre bouche avec de l’eau avant de goûter le prochain produit.

IV
 Questionnaire Numéro : 03
Veuillez tester le produit 136

Comment appréciez-vous la couleur du produit ?

Moins claire comme j’aime trop foncée

Goûtez ce produit et donner une appréciation sur son goût ?

Donnez votre appréciation sur sa texture :

Percevez-vous un arôme dans ce produit ? Non Oui

Si oui comment l’appréciez-vous ?

Après dégustation du produit, donner votre appréciation globale :

Veuillez rincer votre bouche avec de l’eau avant de goûter le prochain produit.

V
 Questionnaire Numéro : 04
Veuillez tester le produit 214

Comment appréciez-vous la couleur du produit ?

Moins claire comme j’aime trop foncée

Goûtez ce produit et donner une appréciation sur son goût ?

Donnez votre appréciation sur sa texture :

Percevez-vous un arôme dans ce produit ? Non Oui

Si oui comment l’appréciez-vous ?

Après dégustation du produit, donner votre appréciation globale :

Veuillez rincer votre bouche avec de l’eau avant de goûter le prochain produit.

VI
 Questionnaire Numéro : 05
Veuillez tester le produit 430

Comment appréciez-vous la couleur du produit ?

Moins claire comme j’aime trop foncée

Goûtez ce produit et donner une appréciation sur son goût ?

Donnez votre appréciation sur sa texture :

Percevez-vous un arôme dans ce produit ? Non Oui

Si oui comment l’appréciez-vous ?

Après dégustation du produit, donner votre appréciation globale :

Après avoir dégusté chacun de ces produits, donner votre appréciation générale :

VII
Annexe 4. Tableau d’ANOVA des analyses physicochimiques des farines

Paramètres Df Sum sq Mean sq F value Pr (> F)

Tne 1 16.401 16.401 27.66 0.00626 **
Residuals 4 2.372 0.593
Tnc 1 3.636 3.636 268.7 8.11 e-05 ***
Residuals 4 0.054 0.014
TSS 1 4.86 4.86 10.12 0.0335 *
Residuals 4 1.92 0.48
pH 1 4.318 4.318 1480 2.73 e-06 ***
Residuals 4 0.012 0.003
ATT 1 605398 605398 364.5 4.43 e-05 ***
Residuals 4 6644 1661

Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1

VIII
Annexe 5. Tableau d’ANOVA des propriétés organoleptiques des crêpes produites.

Paramètres Df Sum sq Mean sq F value Pr (> F)

Taste 3 80.9 26.967 5.94 0.000577 ***
Residuals 296 1336.2 4.514
Texture 3 75.3 25.097 5.506 0.00108 **
Residuals 296 1349.3 4.558
Aroma 3 53.5 17.824 2.254 0.0822 .
Residuals 296 2340.7 7.908
Overall quality 3 65.9 21.980 4.913 0.0024 **
Residuals 296 1324.3 4.474

Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1

IX