République Tunisienne

Ministère de l’Enseignement supérieur

Et de la recherche scientifique

École nationale d'ingénieurs de Monastir

Département Génie énergétique

TPE : Transfert de matière

Intitulé :
Séchage des piments

Réalisé par :

Ben Hammouda Farah

Maram Fadhlaoui
Oumayma Gallaoui

2eme ANNEE GENIE ENERGETIQUE (Groupe 3)

Encadrant : Pr. Abdallah MHIMID

Année universitaire : 202 4/2023

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 Table des matières

Introduction ....................................................................................................................................... 3
I. Définition de séchage ................................................................................................................ 3
1. Modes de séchage ................................................................................................................. 3
 Séchage par ébullition .......................................................................................................... 3
 Séchage par entrainement .................................................................................................... 4
 Séchage par convection ou séchage direct ........................................................................... 4
 Séchage par rayonnement .................................................................................................... 4
 Séchage par conduction ....................................................................................................... 4
II. Cinétique de séchage ............................................................................................................... 4
III. Dispositifs de séchage............................................................................................................. 6
1. Séchage solaire : ................................................................................................................... 6
2. Four de Séchage : ................................................................................................................. 7
IV. Etude théorique...................................................................................................................... 8
1. Equation de diffusion : ......................................................................................................... 8
2. Modèles théoriques de séchages : ......................................................................................... 9
V. Etude expérimentale .............................................................................................................. 10
VI. Comparaison ........................................................................................................................ 12
Conclusion....................................................................................................................................... 13
Bibliographie ................................................................................................................................... 13

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Introduction

Le séchage est l’une des principales techniques de préservation des produits agricoles et
alimentaires. C’est par ailleurs un procédé qui intervient dans la fabrication de nombreux
produits alimentaires, comme étape à part entière de la transformation ou à titre accessoire
(congélation, cuisson, ...). La compréhension des phénomènes mis en jeu repose sur une
bonne connaissance des équilibres entre l’air et le produit et sur la maîtrise des cinétiques de
séchage et de transformation du produit.

I. Définition de séchage

Le séchage est une opération unitaire qui a pour but d’éliminer par vaporisation l’eau qui
imprègne un produit (liquide ou solide) afin de le transformer en produit solide sec dont
l’humidité résiduelle est très faible. [2]

Le séchage implique 2 types de transferts :

 Le transfert d'énergie thermique, de l'environnement vers le liquide à évaporer.

 Le transfert de masse, de l'intérieur du solide vers sa surface, puis le passage en phase
gazeuse.

Le séchage peut se réaliser par différentes techniques :

 A l'air libre (action du vent, du Soleil et de l'air).

 Séchage forcé par circulation permanente d'air sec ou réchauffement de l'air de manière
artificielle (onde infra rouge ou tout type de chauffage de l'air).

1. Modes de séchage

Plusieurs mécanismes peuvent être mis en œuvre pour éliminer l’eau d’un produit l’ébullition ou
l’entraînement. L’idée la plus simple consiste à porter le produit à la température d’ébullition de l’eau,
qui alors se vaporise. Quel que soit le mode de séchage, c’est la pression de vapeur d’eau dans le

produit qui détermine les échanges entre l’air et le produit. [1]

 Séchage par ébullition

Dans ce cas, le mécanisme mis en œuvre pour vaporiser l’eau d’un matériau est l’ébullition.
L’ébullition a lieu lorsque la température du matériau est à une valeur telle que la pression de
vapeur d’eau en équilibre avec ce matériau PV (pression saturé), est égale à la pression totale
ambiante Pt (pression ambiante).

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Ce mode de séchage est typique du séchage par contact à fort flux, ou en atmosphère de vapeur
(ou à faible débit d’air), ou du séchage par vapeur d’eau surchauffée.

 Séchage par entrainement

Lorsqu’un produit humide est placé dans un courant de gaz (air le plus souvent) suffisamment
chaud et sec, il s’établit un écart de température et de pression partielle d’eau tel que : le gaz
apporte au produit une partie au moins de l’énergie nécessaire à l’élimination de l’eau, l’eau est
évaporée sans ébullition sous l’effet du gradient de pression partielle d’eau.

La vapeur d’eau est transférée par diffusion et convection du produit dans le milieu ambiant et
est ensuite entraînée par le gaz. La température de surface du produit reste toujours inférieure
ou égale à celle de l’air et donc nettement inférieure à la température d’ébullition de l’eau. [1]

 Séchage par convection ou séchage direct

L’énergie nécessaire à l’évaporation de l’eau est apportée par un gaz chaud qui circule au
contact du matériau à sécher. Ce gaz joue aussi le rôle de vecteur pour transporter la vapeur
produite hors de l’enceinte de séchage. Ce type de séchage se rencontre dans les lits traversés,
fluidisés, transportés pneumatiquement, les atomiseurs, …

 Séchage par rayonnement

L’énergie est apportée par l’intermédiaire d’ondes électromagnétiques. Le séchage des

peintures par infrarouge constitue l’exemple le plus typique de cette technique.

 Séchage par conduction

La chaleur est transmise principalement par conduction. Le séchage est effectué en amenant
directement le matériau en contact avec une surface chaude (enveloppe, mobile d’agitation,
plaque, …) qui transmet le flux nécessaire à la vaporisation de l’eau qu’il contient.

II. Cinétique de séchage

La cinétique de séchage est l’étude du comportement global du produit à sécher au cours du

temps. Si on considère un produit humide placé dans un courant d’air chaud et sec, on observe
au cours de l’opération de séchage que l’eau s’évapore du produit à différentes vitesses
suivant la figure ci-dessous avec trois périodes distinctes [3] :

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 Figure 1: Variation de l'humidité en fonction du temps

Figure 2: Variation de la vitesse de séchage en fonction du temps

• Une phase de mise en température du produit (I)

• Une phase de séchage à vitesse constante (II)
• Une phase de séchage à vitesse décroissante (III)

 La phase de mise en température :

La chaleur amenée par l’air sert surtout à réchauffer le produit, mais l’eau s’évapore petit à
petit. L’humidité du produit diminue faiblement et le débit d’eau évaporée augmente
progressivement avec le temps.

 La phase à allure constante :

Le débit d’eau évaporée est à son maximum et constant ; c’est l’eau libre qui s’évapore à sa
vitesse maximale toute la chaleur amenée par l’air est utilisée pour évaporer l’eau du produit.
On se trouve dans le cas où soit il y a beaucoup d’eau à la surface du solide soit la diffusion de
l’eau de l’intérieur du solide vers la surface est suffisamment rapide. Durant cette phase on
considère que le séchage s’effectue de manière adiabatique car il n’y aucun échange de chaleur
avec l’extérieur. La chaleur latente de vaporisation de l’eau est entièrement fournie par le
refroidissement de l’air chaud. Le processus s’effectue donc à enthalpie constante. L’air chaud
dans le diagramme de l’air humide va donc évoluer sur une isenthalpe (droite de saturation
adiabatique) : la chaleur perdue par refroidissement est entièrement compensée par l’apport
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de l’enthalpie de la vapeur d’eau composée d’un terme dû à sa formation par évaporation et
d’un terme beaucoup plus faible dû à son réchauffement (l’échauffement du solide est
négligeable dans cette phase si les températures de l’air ne sont pas trop élevées).
L’évaporation intense de l’eau du produit rafraichit sa surface (la couche de vapeur d’eau
constitue une sorte de bouclier thermique) et la ramène à la température du thermomètre
humide de l’air. Pendant cette période la température du solide reste constante et égale à la
température humide de l’air.

 La phase à allure décroissante :

On voit que le débit d’eau évaporée diminue, car l’eau qui reste est de plus en plus difficile à
évaporée. La température de surface du produit augmente et se rapproche de la température
sèche de l’air. Il faut faire attention à protéger les produits thermosensibles pendant cette
phase.

III. Dispositifs de séchage

1. Séchage solaire :

Le séchage peut être effectué de différentes façons, la méthode la plus simple et dans les
traditions, les piments sèches réhumidifiées étaient ramenées à l'humidité normale par
exposition directe au soleil pendant quelques jours. Mais cette méthode n’est pas sans
inconvénients, en effet en exposant au soleil, on les expose aussi aux poussières et à l’attaque
des insectes.

Actuellement, en regardant les exigences du consommateur moderne, le séchage solaire serait

plus convenable par le fait qu'il permet d'écourter le temps de séchage et de préserver la
qualité du produit. Les séchoirs solaires peuvent être classifiés en séchoirs solaires directs,
indirects et hybrides. Le principe de fonctionnement des séchoirs dépend de la méthode de
collecte de l'énergie solaire et de sa conversion en énergie thermique utile pour le séchage.

La figure ci-dessous présente un exemple d’un séchoir solaire indirect qui se compose d’un
collecteur qui convertit le rayonnement solaire en chaleur, une chambre de séchage qui contient
le produit et une cheminée. L'air pénètre dans le collecteur, il est chauffé, sa température
augmente. L'air chaud monte par convection naturelle jusqu'à la chambre de séchage. La durée
de séchage est très variable selon les conditions climatiques.

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 Figure 3: Exemple d’un séchoir solaire indirect

En effet pour réaliser le phénomène de séchage nous devons fournir à la substance que nous
devons sécher l’énergie nécessaire de vaporisation de l’eau emprisonné dans laquelle puis cette
quantité d’eau doit se mélanger dans l’ambiance c’est pour ça le système doit avoir une humidité
relativement faible pour que le transfert de masse se réalise entre la superficie de la substance
et l’air. On a comme des systèmes qui répondent à ces besoins le séchoir solaire dans lequel
l’air est en mouvement permanente pour assurer la convection et une bâche en plastique ou une
plaque de verre pour l’effet de serre et l’augmentation de l’énergie thermique au sein de
système.

2. Four de Séchage :

On trouve aussi d’autres technologie mais le principe est le même comme le four de séchage
qui se compose de plusieurs plateaux et il repose sur l’échange thermique par rayonnement.

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 Figure 4: Four de séchage

IV. Etude théorique

1. Equation de diffusion :

Pour étudier le processus de séchage du piment nous allons considérer que sa géométrie est
cylindrique. Ensuite nous allons considérer :

 Régime transitoire
 Transfert monodirectionnel selon r
 Propriétés physiques constantes
 Sans réaction chimique
 Problème isotherme
Puis, nous allons résoudre l’équation :

Condition initiale: 𝑝𝑜𝑢𝑟 𝑡 = 0 𝐶(𝑟, 0) = 𝐶𝑖

Condition aux limites : (pour r=0) =0

En faisant le changement de variable suivant : C+(r, t) = C(r, t)-Ce

On trouve les nouvelles conditions aux limites et initiales comme suit :

* Condition initiale: pour t=0 : C+(r, t)= Ci - Ce

* Condition aux limites : pour t >0 : C+(R, t) = 0 8

En utilisant la même technique par la méthode de changement de variable :

C+(r, t) = X(r).Y(t) on obtient :

X’’Y+ X’Y = XY’

Ce qui donne :

X’’ X= 0

Y’+D Y= 0

La solution finale peut s’écrire sous la forme :

C(r, t) = Ce

La valeur moyenne est :

2. Modèles théoriques de séchages :

Les modèles théoriques expliquent clairement les comportements du séchage du produit et

peuvent être utilisés dans toutes les conditions du procédé.

Les modèles théoriques les plus utilisés sont dérivés de la diffusion. [3]

 Modèle de Midilli :

Midilli (2002) ont proposé un nouveau modèle avec l'ajout d'un terme supplémentaire
empirique intégrant le temps t au modèle Henderson et Pabis. Ce nouveau modèle est la
combinaison d'un terme exponentiel et d’un terme linéaire.

Où: a et b sont des constantes empiriques.

 Modèle de Lewis :
Le modèle de Lewis est la solution générale de l’équation de Fick. Ce modèle ne considère
que la diffusion basée sur la migration de l’eau. Le modèle simple de Lewis est exprimé comme
suit :

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Avec

W0 : Teneur à l’état initiale

We : Teneur à l’état finale

K : Est une constante de séchage, qui dépend de la température, l'humidité absolue et la
vitesse de l'air ainsi du diamètre du produit utilisé.

 Modèle de Page :
Le modèle de Page a modifié le modèle de Lewis pour obtenir un modèle plus précis en ajoutant
une constante sans dimension empirique (n) et à appliquer cette approche au séchage des grains
:

Où : k et n sont des constantes de séchage qui dépendent de la température de l'air et de la

nature du produit.

V. Etude expérimentale

Une étude réalisée en septembre 2013 dans un séchoir solaire de type serre installé au Centre
de Recherche et des Technologies de l’Energie (CRTEn) de Borj Cedria/ Tunisie par
Aymen ELkhadraoui, Sami Kooli et Abdelhamid Farhat donne les résultats suivantes : [4]

Les essais de séchage de piment rouge en plein air et dans le séchoir solaire type serre ont été
effectuées pendant septembre 2013. Cette période est caractérisée par des journées bien
ensoleillées.

Les variations de la radiation solaire, de la température ambiante et de la température à

l’intérieure de la serre pendant le séchage solaire de piment sont illustrés dans la figure 5 :

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 Figure 5: Variation de la radiation solaire, température ambiante et la température à l’intérieur de serre en
fonction du temps

Nous pouvons constater que la radiation solaire à l’extérieur de la serre augmente depuis le
lever du soleil jusqu’à atteindre une valeur maximale de 808 w/m2 à mi-journée. On remarque
aussi sur la figure précédente que pendant la période de séchage, la température ambiante et la
température à l’intérieur de la serre varient de 21,25°C à 35,71°C et 29,21 à 49,88 °C,
respectivement.

Une comparaison de la teneur en eau (à base sèche) de piment séché en plein air et dans le
séchoir type serre est représenté dans la figure 6. Avec une teneur en eau initiale 12,15(g eau /g
Ms), le piment rouge met 17 heures dans séchoir solaire pour atteindre une teneur en eau finale
de l’ordre 0,17(g eau /g Ms). En plein air, le piment avec la même teneur en eau initiale 1(2,15(g
eau /g Ms) atteint une teneur en eau finale de l’ordre de 0,19 (g eau /g Ms) pendant 24 heures
de séchage. Le présent système de séchage solaire entraine une diminution de durée de séchage
de piment d’environ 7 heures.

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 Figure 6: Variation de teneur en eau avec le temps de séchage

Figure 7: Variation de la vitesse de séchage avec le temps de séchage

La figure 7 illustre la variation de la vitesse de séchage de piment dans le séchoir solaire de type
serre et en plein air, au cours du temps. Il est apparent que la vitesse de séchage croit au cours
de la 1 ère journée pour atteindre une valeur maximale, puis elle décroit (2ième et 3ième jour de
séchage). La phase croissante de la courbe de vitesse de séchage est due à l’établissement du
régime thermique : c’est la phase de mise en température. La phase décroissante montre bien
qu’il y a absence de la période I, période de séchage à vitesse constante dans ces courbes.
Toutes les expériences sont établies dans la période II, période de séchage à vitesse
décroissante.

VI. Comparaison

L’étude expérimentale de la cinétique de séchage de piment en plein air et dans un séchoir

solaire type serre a permis de mettre en évidence la performance de séchoir solaire type serre.
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Les résultats nous amènent à conclure que ce système de séchage (séchoir solaire type serre)
entraine une diminution de la durée de séchage de piment d’environ 7h.

Conclusion

Parmi toutes les méthodes de conservation des aliments, le séchage reste une opération très
avantageuse en raison de la durée de conservation longue, de la facilité de stockage à
température ambiante et de la réduction de masse (transport).

De plus La conservation des aliments dans les chambres froides se coût beaucoup d’argent
puisque le système frigorifique est toujours en fonctionnement tandis que la conservation par
séchage est beaucoup moins énergivore et n’est pas cher.

Bibliographie

[1] : THÈSE En vue de l'obtention du DOCTORAT DE L’UNIVERSITÉ DE TOULOUSE

(MODÉLISATION MARKOVIENNE DU SÉCHAGE CONTINU PAR CONTACT AVEC
AGITATION) : Consulté le 2 avril 2023.

[2] : http://genie-alimentaire.com/spip.php?article149 : Consulté le 29 mars 2023.

[3] : https://theses.hal.science/tel-01297965/document : Consulté le 30 mars 2023.

1
3
[4] : « Etude expérimentale de la performance d’un séchoir solaire de type serre:
séchage de piment ». Aymen ELkhadraoui , Sami Kooli, Abdelhamid Farhat. Laboratoire
des Procédés
Thermiques, Centre de Recherches et des Technologies de l’Energie, B.P.95 Hammam-Lif,
2050 Tunisie.2013. Consulté le 2 avril 2023.

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