PRP 1 : Construction et disposition des bâtiments et des installations associées
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Codex Emplacement Au moment de décider de l'emplacement des établissements de production alimentaire, il
alimentariu des y a lieu d'envisager les sources potentielles de contamination, ainsi que l'efficacité de
s établissements toutes mesures raisonnables qui pourraient être prises pour protéger les aliments. Aucun
(§ 4.1.1) établissement ne devrait être installé en un endroit où, après avoir examiné de telles
mesures de protection, il apparaît clairement qu'une menace de contamination subsistera
pour la sécurité ou pour la salubrité des aliments.
Les établissements devraient, en particulier, être situés à grande distance :
• de zones polluées et d'activités industrielles qui représentent une grave menace de
contamination des aliments;
• de zones sujettes aux inondations, à moins que des dispositifs de sécurité suffisants ne
soient en place;
• de zones sujettes à des infestations par des ravageurs;
• de zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être efficacement évacués.
Codex Type de • Le matériel et les conteneurs (autres que les conteneurs et emballages non réutilisables)
alimentariu matériel à qui entrent en contact avec le produit alimentaire devraient être conçus et construits de
s employer manière à garantir, au besoin, qu'ils peuvent être convenablement nettoyés, désinfectés et
(§ 4.3.1) entretenus afin d'éviter la contamination.
• Au besoin, le matériel devrait être durable, amovible ou pouvoir être démonté afin d'en
permettre l'entretien, le nettoyage, la désinfection, le contrôle et, faciliter la détection
éventuelle de ravageurs.
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IFS (§ 4.8) Implantation / • La séparation doit prendre en compte le flux des produits, le flux des déchets, la nature des
BRC Flux de matériaux, l’équipement, le personnel, la circulation de l’air, la qualité de l’air et le service de
(§ 3.2.1) production maintenance.
IFS et BRC • Un plan qui définit clairement les flux de personnel, des déchets, des matières premières, des
conditionnements, des produits semi finis/intermédiaire et des produits finis doit être
disponible.
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BRC Disposition, . • Des barrières physiques ou des procédures dont l’efficacité est démontrable
(§ 3.2.1) flux des seront en place pour minimiser le risque de contamination des matières premières,
produits et des emballages et des produits finis.
séparation • Une séparation efficace sera mise en place pour minimiser le risque de
contamination des produits lorsque les exigences spécifiques de manipulation sont
nécessaires, par exemple produits allergènes ou à l’identité préservée.
PRP 2 : Disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux employés
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Codex Installations Tous les établissements devraient comporter des installations
alimentarius sanitaires et sanitaires
(§ 4.4.4) toilettes pour garantir un degré approprié d'hygiène corporelle et pour éviter la
contamination des aliments. Le cas échéant, ces installations devraient
comprendre :
• des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiéniques
des
mains, notamment des lavabos munis de robinets d'eau chaude et d'eau
froide (ou à une température convenablement réglée);
• des toilettes conçues conformément aux règles d'hygiène;
• des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer.
Ces installations devraient être situées et indiquées de façon
appropriée.
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PRP 3 : Alimentation en air, en eau, en énergie et autres
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Codex Approvisionnement • Un approvisionnement en eau potable doit être disponible chaque
alimentarius en eau fois que nécessaire pour assurer la sécurité et la salubrité des
(§ 4.4.1) produits alimentaires. Elle provient du réseau public ou d’une autre
IFS (§ 4.8) source après traitement approprié.
Codex A.
Codex Eclairage • Un éclairage naturel ou artificiel adéquat devrait être assuré pour
alimentarius permettre à l'entreprise d'opérer dans des conditions d'hygiène.
(§ 4.4.7) L'éclairage ne devrait pas faire voir les couleurs sous un jour
trompeur.
• Son intensité devrait être adaptée à la nature de l'opération.
Les dispositifs d'éclairage devraient, au besoin, être protégés de
façon à empêcher la contamination des aliments en cas de bris.
PRP 4 : Services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées
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IFS (§ 4.10) Déchets / • Des systèmes doivent être en place pour minimiser l’accumulation de déchets dans les
BRC (§ 3.9) Elimination zones de production. Ils doivent empêcher l’utilisation de produits impropres à la
IFS et BRC des déchets consommation.
• L’élimination des déchets doit répondre aux exigences réglementaires. Si nécessaire, les
déchets doivent être enlevés par des sous-traitants agrées et les enlèvements doivent être
documentés.
• Les conteneurs à déchets pour les utilisations intérieures et extérieures doivent être
clairement identifiés, nettoyés et désinfectés de façon appropriée.
• Les conteneurs de ramassage externes et les compacteurs devraient être fermés et/ou
couverts pour minimiser l’attirance des nuisibles.
• Un bilan des déchets devrait être établi.
• Les bennes de collecte des déchets et les compacteurs placés à l’extérieur seront gérés de
manière à minimiser les risques.
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PRP 5 : Caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de l'entretien et de maintenance préventive
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IFS (§ 4.15) Equipement • Les équipements doivent être conçus de manière appropriée pour l’utilisation requise et
BRC (§ 3.4) doivent être utilisés pour minimiser le risque de contamination du produit.
IFS et BRC • Les équipements doivent être positionnés afin de permettre un accès par en dessous, à
l’intérieur et autour des machines. Ils doivent être adaptés faciliter le nettoyage et la
maintenance. Lorsqu’ils sont fixés de manière permanente, ils seront proprement scellés
au sol.
• Tous les équipements doivent être correctement définis avant leur commande et doivent
être entretenus, révisés et utilisés de façon adéquate pour fabriquer un produit sûr et légal.
• Tous les équipements seront dûment spécifiés avant achat, et testés et
commandés avant mise en service.
BRC (§ 3.5) Entretien • Lorsque de nouveaux équipements ou de nouvelles usines seront commandités, un
programme d’entretien sera établi et mis en œuvre sur la base d’une évaluation des
risques.
• La société veillera à ne pas mettre en danger la sécurité ou la légalité du produit durant
les opérations d’entretien.
• Lorsque des réparations temporaires sont effectuées, elles seront contrôlées pour garantir
que la sécurité ou la légalité du produit n’est pas compromise. Ces mesures temporaires
devront être réparées de manière permanente dès que cela sera possible.
PRP 6 : Gestion des produits achetés, des alimentations, de l'élimination et de la manutention des produits
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e
Codex Entreposage Au besoin, des installations adéquates devraient être prévues pour l'entreposage des aliments, des
alimen ingrédients, des produits chimiques non alimentaires (produits de nettoyage, lubrifiants,
tarius carburants…)
(§ Le cas échéant, les installations d'entreposage des aliments devraient être conçues et construites de
4.4.8) manière à :
• permettre un entretien et un nettoyage convenables; éviter l'accès et l'installation de ravageurs;
• permettre de protéger efficacement les aliments contre la contamination pendant le stockage;
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• offrir, au besoin, un environnement permettant de réduire au minimum la détérioration des
produits alimentaires.
IFS (§ Achats • L’organisation doit s’assurer que tout produit acheté correspond aux exigences d’achat
4.4) spécifiées. La nature et l’étendue du contrôle appliqué à l’organisation du fournisseur et au
produit acheté doivent dépendre de l’effet du produit acheté sur la réalisation du produit semi-fini
ou du produit fini.
FS (§ Conditionnement • Des procédures doivent être en place pour confirmer que l’emballage du produit répond à son
4.5) du produit cahier des charges.
BRC • L’emballage doit être conforme à la législation sur la sécurité alimentaire en vigueur et sur son
(§ 4.4) aptitude à l’usage.
IFS et • Les emballages doivent être stockés séparément des matières premières et des produits finis.
BRC • Les emballages devraient être sortis de leur emballage extérieur hors des zones de production
afin d’éviter les risques de contamination.
• Les emballages devraient être exempts d’agrafes ou d’autres éléments susceptibles de provoquer
une contamination.
• Lorsque les matériaux d’emballage posent un risque à la sécurité duproduit, des procédures de
manipulation spéciale seront en place pour prévenir la contamination ou la détérioration du
produit. Des registres des défaillances et des mesures correctives prises seront tenus.
• Tous les matériaux d’emballage partiellement utilisés seront efficacement protégés avant leur
retour en stockage.
Codex Utilisation et • Les véhicules et conteneurs pour le transport des aliments devraient être maintenus en bon état
alimen entretien des de propreté, d'entretien et de marche.
tarius véhicules de Lorsque le même véhicule ou conteneur est utilisé pour transporter des aliments différents ou des
(§ 8.3) transport articles non alimentaires, il faudrait le nettoyer à fond et, au besoin, le désinfecter entre chaque
chargement.
• Le cas échéant, notamment dans le transport en vrac, les conteneurs et véhicules devraient être
affectés exclusivement au transport des denrées alimentaires et marqués en conséquence et ils
devraient être et utilisés uniquement à cette fin.
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PRP 7 : Mesures de prévention contre la contamination croisée
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Codex Contamination • Les agents pathogènes peuvent être transférés d'un aliment à un autre soit par contact direct,
alimentariu microbiologique soit par les manipulateurs d'aliments, les surfaces de contact ou l'air.
s croisée • Les aliments crus, non transformés devraient être efficacement séparés dans l'espace ou dans
(§ 5.2.4) le temps, des aliments prêts à consommer, moyennant un nettoyage efficace intermédiaire et,
s'il y a lieu, une désinfection.
• Il peut être nécessaire de restreindre ou de contrôler l'accès aux zones de transformation.
Codex Contamination Mettre en place des systèmes pour empêcher la contamination des aliments par des corps
alimentariu physique et étrangers (comme éclats de verre ou de métaux) provenant des machines, poussière, émanations
s chimique nocives, substances chimiques indésirables. Lors de la fabrication et de la transformation, des
(§ 5.2.5) dispositifs de détection ou de tri devraient être utilisés, au besoin.
BRC (§ • Des moyens d’entreposage appropriés seront fournis pour le contrôle et le stockage des
3.7) produits chimiques.
IFS (§ 5.4) • Tous verres et matériaux similaires présents dans les zones de manipulation des matières
BRC et IFS premières, de préparation, de transformation, de
conditionnement et de stockage, seront consignés dans un registre en indiquant leur localisation
et vérifiés pour tout dommage selon une fréquence déterminée par l’analyse des risques.
• Tous les bris qui posent un risque de contamination des produits devront être consignés dans
un rapport d’incident. .
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PRP 8 : Nettoyage et la désinfection
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Codex Procédures et Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement des méthodes
alimentarius méthodes de physiques, telles que la chaleur, le récurage, l'aspirateur ou autres méthodes évitant l'emploi
(§ 6.1.2) nettoyage d'eau et des méthodes chimiques utilisant les détergents, alcalis ou acides. Le cas échéant, le
nettoyage consistera à :
• enlever les débris visibles des surfaces;
• appliquer une solution détergente pour détacher la saleté et le film bactérien et les maintenir
en solution ou en suspension;
• rincer avec de l'eau conforme, pour enlever les saletés détachées et les résidus de
détergents;
• sécher ou utiliser toute autre méthode appropriée pour enlever et ramener les résidus et les
débris;
• et au besoin la désinfection suivie d'un rinçage, sauf si les instructions dufabricant précisent
que le rinçage n'est pas nécessaire.
Codex Programmes Les programmes de nettoyage et de désinfection devraient faire en sorte que toutes les parties
alimentarius de nettoyage de l'établissement sont convenablement propres, et devraient inclure le nettoyage de
(§ 6.2) l'équipement de nettoyage. Le nettoyage et les programmes de nettoyage devraient être
continuellement et efficacement suivis pour vérifier qu'ils sont adaptés et efficaces, et être
accompagnés au besoin d'une documentation. Lorsque des programmes de nettoyages écrits
sont appliqués, ils
devraient spécifier :
• les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer;
• les responsabilités pour les différentes tâches;
• les méthodes et la fréquence de nettoyage; et les procédures de suivi.
Le cas échéant, des programmes devraient être établis en consultation avec les conseillers
spécialistes concernés.
IFS (§ 4.9) Nettoyage et • Les méthodes de nettoyage et de désinfection doivent être conçues afin de minimiser le
BRC (§ 3.8) hygiène risque de contamination.
IFS et BRC • Les plans de nettoyage et de désinfection doivent être en place et respectés.
• L’efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection doit être vérifiée et documentée
et, si nécessaire, des actions correctives doivent être mises en place. Pour les produits à haut
risque, la recherche de pathogènes doit être effectuée.
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• Le stockage des produits chimiques et des détergents doit être conformément à ce qui est
décrit dans les fiches de données de sécurité. Celles-ci doivent être disponibles, mises à jour et
prises en compte.
• Les caractéristiques des produits utilisées doivent être vérifiées et documentées pour être
compatibles avec leur utilisation prévue.
• Des analyses statistiques basées sur les résultats d’efficacité doivent être utilisées pour
confirmer ou modifier le plan de nettoyage et de désinfection en place.
• Des programmes de nettoyage documentés seront en place et respectés dans tous les
bâtiments, toilettes, usine et installations.
• Le nettoyage et l’entretien devront être effectués conformément à des
procédures documentées et des tableaux de pointage seront tenus.
• Les produits chimiques d’entretien seront adaptés à cet usage, proprement étiquetés, bien
fermés dans des bidons vissés et utilisés conformément aux instructions du fabricant.
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PRP 9 : Maîtrise des nuisibles
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Codex Eviter • Les bâtiments devraient être maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter
alimentariu l’accès l'accès des ravageurs et à éliminer les sites de reproduction potentiels.
s des • Les orifices, les drains et autres lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles d'avoir
(§ 6.3) ravageurs accès devraient être scellés hermétiquement.
• L’installation de grillages sur les fenêtres, portes et bouches d'aération résoudra en partie
.
le problème. Les animaux devraient autant que possible être exclus des usines et
établissements de transformation des aliments.
Installation • Les aliments susceptibles d'attirer les ravageurs devraient être placés dans des récipients
des hermétiques ou entreposés au-dessus du sol et à l'écart des murs.
ravageurs • Les zones à l'intérieur et à l'extérieur des bâtiments contenant des aliments devraient être
maintenues propres. Les déchets devraient être stockés dans des conteneurs munis d'un
couvercle et inaccessibles aux ravageurs.
Suivi et Contrôler régulièrement la présence d’infestations dans les établissements
détection
Eradication • Traiter immédiatement les infestations de ravageurs sans affecter la sécurité et la
salubrité des aliments.
• Le traitement chimique, physique ou biologique devrait être mis en oeuvre sans poser de
risque pour la sécurité ou la salubrité des aliments
IFS (§ Nuisible • Les résultats des inspections de lutte contre les nuisibles seront évalués et analysés à
4.11) intervalle régulier pour faire ressortir des tendances.
BRC • Si nécessaire, des dispositifs électriques de lutte antiparasitaire fonctionnant en
(§ 3.10) permanence et/ou des pièges aux phéromones seront prévus et correctement positionnés.
IFS et BRC • Les tuyaux d’évacuation des eaux usées seront munis de grilles et de pièges pour
empêcher la pénétration des nuisibles.
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PRP 10 : Hygiène des membres du personnel
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Codex Etat de santé Les personnes reconnues ou suspectes d'être atteintes ou porteuses d'une maladie ou affection
alimentarius transmissible par les aliments ne devraient pas être autorisées à entrer dans les zones de
(§ 7) manipulation des aliments s'il existe une possibilité qu'elles contaminent les aliments. Toute
personne dans ce cas devrait immédiatement informer la direction de sa maladie ou des
symptômes de sa maladie.
L’examen médical des personnes en contact avec les aliments ne devrait avoir lieu que s'il est
requis pour des raisons cliniques ou épidémiologiques.
BRC (§ 6.3) Contrôle • La société disposera d’une procédure permettant aux travailleurs, y compris les intérimaires, de
médical signaler toute maladie infectieuse pertinente ou conditions dont ils pourraient souffrir ou avec
lesquelles ils ont été en contact.
• Lorsque la société apprend qu’une personne ayant pénétré dans les locaux souffre d’une
maladie infectieuse pertinente, des mesures seront prises afin de minimiser le risque pour la
sécurité du produit.
• Lorsqu’il peut y avoir un risque pour la sécurité du produit, les visiteurs et les prestataires
devront remplir un questionnaire médical complet avant de pénétrer dans les zones de
manipulation des matières premières, de préparation, de transformation, de conditionnement et
d’entreposage. Si besoin, ces personnes subiront un contrôle médical avant d’obtenir la
permission de pénétrer dans les zones de manipulation de matières premières, de préparation, de
transformation, de conditionnement et d’entreposage.
Codex Maladies et Des affections qui doivent être signalées à la direction, sont les suivantes :
alimentarius blessures • hépatite virale A (jaunisse) , infection gastro-intestinale (diarrhée)
(§ 7) • vomissements, fièvre, mal de gorge accompagné de fièvre
• lésions de la peau visiblement infectées (furoncles, coupures, etc.)
• écoulements de l'oreille, des yeux ou du nez
La direction pourra envisager la nécessité éventuelle d'un examen médical et/ou d'une exclusion
des aires de manutention des aliments.
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Codex Propreté Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut standard de propreté
alimentarius corporelle corporelle et, le cas échéant, porter des vêtements, un couvre-chef, des chaussures appropriées.
(§ 7) Le personnel affecté de coupures et blessures, s'il est autorisé à poursuivre son travail, devrait les
protéger par des pansements étanches.
Le personnel devrait toujours se laver les mains lorsque le manque d'hygiène corporelle risque
de se répercuter négativement sur la sécurité des aliments, par exemple :
• avant de manipuler des aliments;
• immédiatement après avoir utilisé les toilettes
• après avoir manipulé des aliments crus ou tout produit contaminé, si cela risque d’entraîner la
contamination d'autres aliments; il faut, le cas échéant, éviter de manipuler des aliments prêts à la
consommation.
Origine Eléments à prendre en compte dans de la mise en place des PRP Existe Commentaires
Codex Comportemen Les personnes qui manipulent les aliments devraient éviter les comportements susceptibles
alimentari t d’entraîner une contamination des aliments, par exemple :
us personnel • fumer ; cracher; mâcher ou manger; éternuer ou tousser à proximité d'aliments non
(§ 7) protégés.
Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles, autres objets ne devraient pas être
portés ou introduits dans les aires de manutention des aliments, s'ils posent une menace pour
la sécurité et la salubrité des aliments.
Codex Visiteurs Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation, de manutention devraient,
alimentari le cas échéant, porter des vêtements de protection et observer les autres dispositions relatives
us à l'hygiène corporelle.
(§ 7)
IFS (§ Hygiène du • Les règles de l’hygiène du personnel de l’organisation doivent être documentées et adoptées
3.2) personnel par tout le personnel et les visiteurs de l’usine. Ces règles doivent être établies en tenant
BRC (§ particulièrement compte du risque de contamination du produit.
6.2) • Les ongles doivent être courts, propres et non vernis. Les faux ongles doivent être interdits.
IFS et • Le port des bijoux et montres doit être interdit.
BRC • Toutes les coupures et égratignures sur la peau exposée doivent être couvertes par un
pansement adhésif avec métal détectable, de couleur bleue si nécessaire, fourni par
l’organisation et protégées par des gants.
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• Le lavage des mains doit être effectué à une fréquence appropriée.
• L’efficacité des procédures d’hygiène des mains doit être contrôlée régulièrement.
• Les pansements utilisés pour les coupures ou écorchures doivent être régulièrement testés
au travers du détecteur de métal.
• Le port de la montre est interdit.
• Le port de bijoux est interdit, à l’exception des alliances simples, les bracelets de mariage et
les anneaux fermés pour oreilles (boucle continue). Les autres bijoux ne seront portés que
pour des raisons ethniques, médicales ou religieuses et ne consisteront qu’en un seul article
contrôlé de manière adéquat afin de minimiser le risque de contamination. Les anneaux et
clous exposés dans certaines parties du corps comme le nez et les sourcils seront interdits.
IFS (§ Vêtement de • Le personnel manipulant les aliments, les visiteurs et les sous-traitants travaillant ou entrant
3.2) protection dans les zones de manipulation des aliments doivent porter des vêtements adaptés fournis par
BRC (§ l’organisation. Si nécessaire, la barbe doit être couverte par un masque.
6.4) • Les chaussures ou bottes appropriées doivent être portées dans l’usine. Des sur-chaussures
IFS et doivent être portées dans les zones de production à haut risque.
BRC • Tous les vêtements de protection doivent être nettoyés de façon efficace à une fréquence
régulière.
• Les prestataires externes et tout le personnel de maintenance doivent avoir connaissance des
règles d’hygiène et doivent les appliquer. Si une tenue spéciale est nécessaire, des vestiaires
doivent exister pour les employés, les visiteurs et les autres personnes, avant de pénétrer dans
les zones de production, de conditionnement ou de stockage.
• Les vêtements de protection devraient être nettoyés sur place ou par une laverie sous-
traitante.
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Origine Eléments à prendre en compte dans de la mise en place des PRP Existe Commentaires
Codex Formation à • L’ensemble du personnel devrait être conscient de son rôle et de ses
alimentarius l'hygiène, avecresponsabilités dans la protection des aliments contre la contamination et la détérioration.
(§ 10) une prise de • Les personnes qui manipulent les aliments devraient avoir les connaissances et les
conscience et compétences nécessaires pour le faire de manière hygiénique.
responsabilité • Les personnes qui manipulent des produits de nettoyage puissants ou d'autres produits
chimiques dangereux devraient savoir les manipuler sans danger.
Codex Programmes de Les facteurs à prendre en compte pour évaluer le niveau de formation requis comprennent :
alimentarius formation • la nature des aliments, en particulier leur aptitude à favoriser la prolifération de micro-
(§ 10) organismes pathogènes ou de décomposition;
• la manière dont les aliments sont manipulés et emballés, y compris les risques de
contamination;
• l'ampleur ou la nature du traitement ou de la préparation ultérieure avant la
consommation finale;
• les conditions dans lesquelles le produit sera entreposé;
• le délai prévu avant la consommation
Codex Instruction et • Des évaluations périodiques de l'efficacité des programmes de
alimentarius supervision formation et d'instruction devraient être effectuées, de même qu'une
(§ 10) supervision de routine et des vérifications pour s'assurer que les
procédures sont efficacement mises en œuvre.
• Les dirigeants et responsables des processus alimentaires devraient avoir les
connaissances nécessaires concernant les principes et pratiques d'hygiène alimentaire pour
être à même de juger des risques potentiels et de prendre les mesures nécessaires pour
parer aux déficiences.
FS (§ 3.2) Formation • La société vérifiera régulièrement l’efficacité des procédures de formation et modifiera
BRC (§ 6.1) le contenu, les méthodes, et les techniques de formation le cas échéant.
IFS et BRC • Un programme de mise à jour de la formation sera en place.
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