Université Abdelhamid Ibnbadis Mostaganem
Faculté de la sciences de la nature et vie
Filière : Sciènes alimentaires
Spécialité : Technologie agroalimentaire et contrôle de
qualité
Du cacao marchand au chocolat
Présenté par :
SOUFI Salima.
TOUTA Asmae.
2023/2024
Introduction :
L’industrie agroalimentaire :
Définition :
L'industrie agroalimentaire est le secteur économique
qui se consacre à la transformation des matières
premières agricoles en produits alimentaires destinés à
la consommation humaine.
Le cacao :
Le cacao est un arbre tropical originaire d'Amérique
centrale et du Sud. Il produit de grandes gousses
contenant des graines, communément appelées fèves de
cacao.
Ces fèves sont l'ingrédient principal utilisé pour
fabriquer le chocolat. Les fèves de cacao ont une saveur
riche et complexe et sont connues pour leur teneur
élevée en antioxydants et autres composés bénéfiques.
Elles sont fermentées, séchées, torréfiées et broyées pour
produire une pâte de cacao, qui est utilisée pour
fabriquer divers produits chocolatés.
Le cacao est également utilisé pour produire du
beurre de cacao et de la poudre de cacao, qui sont des
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ingrédients essentiels dans de nombreuses recettes et
confiseries.
L’origine du cacao :
Le cacao, ou Théobroma cacao, est originaire des
régions tropicales d'Amérique centrale et du Sud. Son
origine remonte à plusieurs milliers d'années, et il a une
histoire riche et complexe au sein des civilisations
indigènes de ces régions.
Les principaux pays producteurs de cacao sont :
1. Côte d'Ivoire
2. Ghana
3. Indonésie
4. Nigeria
5. Cameroun
6. Équateur
Ces pays jouent un rôle essentiel dans
l'approvisionnement en cacao, qui est un ingrédient clé
de la fabrication du chocolat. Cependant, il est important
de noter que l'industrie du cacao fait face à divers défis,
notamment en matière de durabilité, de conditions de
travail des cultivateurs et de protection de
l'environnement. Des initiatives visant à promouvoir une
culture du cacao plus durable et éthique sont en cours
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dans le monde entier pour améliorer les conditions de
production du cacao.
La fabrication du cacao :
La fabrication du cacao désigne le processus de
transformation des fèves de cacao en produits à base de
cacao tels que le chocolat, le beurre de cacao, la poudre
de cacao et d'autres produits dérivés. Ce processus
comprend des étapes telles que la récolte, la
fermentation, le séchage, la torréfaction, le concassage,
le broyage et la transformation en produits finis.
Ces étapes de fabrication sont essentielles pour la
production de produits à base de cacao, notamment le
chocolat. Le processus peut varier en fonction des
besoins et des recettes spécifiques de chaque fabricant.
Le chocolat :
Le chocolat dans l'industrie alimentaire est un produit
délicieux fabriqué à partir des fèves de cacao,
transformées en une variété de produits et d'ingrédients
destinés à la consommation humaine. Il peut se
présenter sous diverses formes, notamment le chocolat
solide, le chocolat en poudre, la pâte de cacao, le beurre
de cacao, les pépites de chocolat, les barres chocolatées,
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les pralines, les truffes, les pâtes à tartiner, et bien
d'autres.
La fabrication du chocolat :
La fabrication du chocolat comprend plusieurs étapes,
depuis la transformation des fèves de cacao jusqu'à la
création de produits chocolatés finis. Voici les étapes de
base de la fabrication du chocolat :
1. Récolte des fèves de cacao : Les cosses de cacao, qui
contiennent les fèves de cacao, sont récoltées à partir
des cacaoyers dans les régions tropicales où le cacao
est cultivé. Cette étape est généralement effectuée
manuellement.
2. Fermentation : Les fèves de cacao, encore
recouvertes de leur pulpe sucrée, sont placées dans
des bacs de fermentation. Là, elles fermentent
pendant quelques jours, ce qui développe les arômes
caractéristiques du cacao et contribue à éliminer la
pulpe.
3. Séchage : Après la fermentation, les fèves de cacao
sont étalées au soleil ou séchées mécaniquement
pour réduire leur teneur en humidité. Le séchage est
essentiel pour empêcher la moisissure et la
détérioration des fèves.
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4. Triage : Les fèves de cacao séchées sont triées pour
éliminer les impuretés, les fèves endommagées ou
les grains de cacao immatures. Cela garantit la
qualité du produit final.
5. Torréfaction : Les fèves de cacao sont torréfiées, ce
qui implique de les chauffer à des températures
spécifiques. La torréfaction joue un rôle crucial dans
le développement des saveurs et des arômes du
cacao.
6. Concassage et décorticage : Après la torréfaction, les
fèves de cacao sont concassées pour séparer les
coques des parties internes, appelées "nibs". Les
coques sont généralement retirées, laissant derrière
elles les nibs de cacao.
7. Broyage : Les nibs de cacao sont broyés pour
produire une pâte de cacao liquide appelée "liqueur
de cacao". Cette liqueur peut être utilisée pour
fabriquer du chocolat ou transformée en beurre de
cacao et en poudre de cacao.
8. Pressage (en option) : Si l'objectif est d'obtenir du
beurre de cacao et de la poudre de cacao
séparément, la liqueur de cacao est pressée pour
extraire le beurre de cacao. Ce qui reste après le
pressage est broyé pour obtenir la poudre de cacao.
9. Conchage : La liqueur de cacao est conchée, c'est-à-
dire mélangée, broyée et chauffée à des
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températures contrôlées pour améliorer la texture et la
saveur du chocolat. Cette étape peut durer de quelques
heures à plusieurs jours.
10.Tempérage : Le chocolat est refroidi et lentement
réchauffé dans un processus appelé tempérage pour
obtenir une brillance, une texture lisse et une
résistance à la chaleur.
11.Moulage : Le chocolat est coulé dans des moules
pour prendre la forme souhaitée, que ce soit des
tablettes de chocolat, des bonbons ou d'autres
produits.
12.Refroidissement : Les produits moulés sont refroidis
pour solidifier le chocolat.
13.Démoulage et emballage : Une fois le chocolat
refroidi et durci, il est retiré des moules, emballé et
prêt à être distribué et consommé.
Ces étapes de fabrication sont essentielles pour la
production de produits chocolatés de haute qualité, et
elles peuvent varier en fonction des besoins et des
recettes spécifiques de chaque fabricant.
La différence entre le chocolat noir et le chocolat au lait :
La principale différence entre le chocolat noir et le
chocolat au lait réside dans leur composition en
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ingrédients, le pourcentage de cacao, le contenu en
matière grasse et le goût. Voici un aperçu des
différences:
o Ingrédients :
Chocolat noir : Le chocolat noir est principalement
composé de pâte de cacao, de sucre et parfois de beurre
de cacao. Il peut également contenir des émulsifiants
comme la lécithine de soja.
Chocolat au lait : Le chocolat au lait contient également
de la pâte de cacao, du sucre et du beurre de cacao,
mais il se distingue par l'ajout de lait en poudre ou de
lait liquide, ce qui lui confère une texture crémeuse et
une saveur plus douce.
o Pourcentage de cacao :
Chocolat noir : Le chocolat noir a un pourcentage de
cacao plus élevé, généralement d'au moins 50 % de
cacao. Certains chocolats noirs peuvent avoir un
pourcentage de cacao beaucoup plus élevé, allant
jusqu'à 90 % ou plus.
Chocolat au lait : Le chocolat au lait contient moins de
cacao, généralement entre 10 % et 50 % de cacao. La
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teneur en cacao varie en fonction de la marque et du
type de chocolat au lait.
o Teneur en matière grasse :
Chocolat noir : Le chocolat noir a généralement une
teneur en matière grasse plus élevée car il contient
principalement du beurre de cacao. Cela contribue à sa
texture lisse et à son goût riche.
Chocolat au lait : Le chocolat au lait contient moins de
beurre de cacao que le chocolat noir, en raison de l'ajout
de lait. Il a une texture plus douce et un goût moins
intense que le chocolat noir.
o Goût et profil de saveur :
Chocolat noir : Le chocolat noir a un goût plus
prononcé, avec des notes de cacao plus intenses et
parfois des notes fruitées ou épicées. Il peut également
avoir une légère amertume en raison de la teneur plus
élevée en cacao.
Chocolat au lait : Le chocolat au lait a un goût plus
sucré et crémeux en raison de l'ajout de lait. Il a des
notes de cacao plus douces et peut être moins amer que
le chocolat noir.
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En résumé, la principale différence entre le chocolat
noir et le chocolat au lait réside dans la teneur en cacao,
la présence de lait, la teneur en matière grasse et le goût.
Le chocolat noir a un goût plus intense et moins sucré,
tandis que le chocolat au lait est plus doux et crémeux
en raison de l'ajout de lait. Les préférences varient d'une
personne à l'autre, et le choix entre chocolat noir et
chocolat au lait dépend du goût individuel.
