Programme : Diététique 1

PROJET DE PROGRAMME
DE FORMATION
Diététique
Programme : Diététique 2

PREAMBULE

Ce programme est destiné à la formation des Diététiciens conformément aux orientations de

la politique sanitaire.
Il a été élaboré sur la base des tâches professionnelles que le Diététicien sera amené à
exécuter sur le terrain, et qui ont été arrêtées par la commission chargée de l'élaboration de
ce programme.

Son contenu a été révisé une seconde fois au cours de l’année universitaire 2000-2001.

L'enseignement durant la première année assure la mise en place des bases générales
indispensables à l'acquisition des connaissances scientifiques, techniques et
méthodologiques. Ainsi le programme de première année est axé sur les sciences sociales,
biologiques, économiques et juridiques. Il traite également de la description du système
national de santé au niveau duquel évoluent les professionnels de santé et de l'organisation
- gestion des collectivités.

Les études en deuxième année portent sur les sciences de l'alimentation, les pathologies de
l'adulte et de l'enfant et la diététique thérapeutique.

Le programme de la troisième année est axé sur l'approfondissement des modules

spécifiques au profil du diététicien, ainsi que sur le développement de l'esprit de recherche.

Le processus d'intégration des apprentissages s'effectue à travers des actes pédagogiques

permettant l'engagement actif de l'étudiant.

La conduite du programme de formation est réalisée moyennant un enseignement

théorique et pratique, des travaux dirigés, des visites documentaires et des stages cliniques.

Les stages intéressent tant les collectivités des bien-portants, les services d'action
ambulatoire, les services centraux que les collectivités de soins, et ceci afin de permettre aux
étudiants l'application pratique et la maîtrise des connaissances théoriques et techniques
acquises.

Un temps moyen de 2 heures par semaine est prévu en plus du volume horaire arrêté pour
chaque contenu pour les évaluations formatives. Il sera exploité par l'équipe enseignante, en
fonction des besoins et de l'organisation interne de l'Institut.

Les évaluations cumulatives rentrent dans le cadre de l'organisation du système national

d'évaluation au même titre que les autres profils.
Programme : Diététique 3

Ce programme vise à préparer des futurs professionnels capables d'assurer :

1- L'organisation générale de l'alimentation.
2- La diétothérapie des patients présentant des troubles nutritionnels.
3- La coordination entre les services consommateurs et la cuisine
centrale et entre les différents acteurs de la chaîne alimentaire.
4- La prise en charge de l'alimentation des bien-portants.
5- La contribution à la conception des locaux et équipement des cuisines collectives.
6- La mise en oeuvre d'une politique de prévention, d'éducation en matière de
nutrition et d'hygiène alimentaire auprès des patients, familles et personnel de
santé.
7- La promotion des produits nouveaux en diététique et en alimentation
générale.
8- La contribution à la conception des produits alimentaires et au contrôle de la
qualité hygiéno-diététique au sein des industries agro-alimentaires.
9- La contribution au développement de la recherche dans le domaine de la nutrition,
de la diététique et de l'hygiène alimentaire.

Cette formation conduira le diététicien à exercer:

 Une Fonction de communication, de relation;
 Une fonction technique;
 Une fonction d'organisation et de gestion au sein d'une équipe pluridisciplinaire;
 Une fonction d'enseignement, d'éducation et de promotion de la santé;
 Une fonction de recherche appliquée par l'acquisition d'une démarche
scientifique.

Le tableau ci-après présente la répartition du volume horaire sur les trois années de
formation.
 Programme : Diététique 4

Répartition du volume horaire sur les différentes

composantes du programme par année de formation

C. P E.P -Stages
E.T T.D E.C TOTAL
T.P - V.Doc
Année
V/H % V/H % V/H % V/H % V/H %
scolaire
1ère année 791 54,93 120 8,34 389 27,02 140 9,72 1440 100
2ème 100
705 48,96 55 3,82 540 37,50 140 9,72 1440
année
3ème
210 14,59 70 4,87 1020 70,84 140 9,72 1440 100
année
TOTAL 1706 39,50 245 5,66 1949 45,12 420 9,72 4320 100
 C.P : Composantes du programme V/D : Visites documentaires
 E.T : Enseignement théorique V/H : Volume /Horaire
 T.P et T.D : Travaux pratiques et Travaux dirigés E.C : Evaluations continues

Le volume horaire global réservé à la formation du Diététicien durant les 3 années

d'études est de 4320 heures à raison de 1440 heures par an, réparties comme suit:
1- Enseignement théorique : 1706 h, soit 39,50 % du volume horaire total, réparties comme
suit :
 1ère Année : 791 heures
 2ème Année : 705 heures
 3ème Année : 210 heures
2- Travaux dirigés: 245 h, soit 5,66 % du volume horaire total réparties comme suit :
 1ère Année : 120 heures
 2 Année :
ème 55 heures
 3ème Année : 70 heures
3- Enseignement pratiques: stages, travaux pratiques et visites documentaires:
1949 h, soit 45,12 % du volume horaire total réparties comme suit:
 1ère Année : 389 heures
 2ème Année : 540 heures
 3ème Année : 1020 heures
4- Evaluations continues: 420 h, soit 9,72 % du volume horaire réparties comme suit:
 1ère Année : 140 heures
 2ème Année : 140 heures
 3ème Année : 140 heures
 Programme : Diététique 5

Planning du programme
de formation du diététicien

I- Programme théorique et pratique :

Eléments du Volume horaire

ère
programme 1 Année 2ème Année 3ème Année Total
T.H T.D T.P T.H T.D T.P T.H T.D T.P
 Préparation aux études du
diététicien 40 40
 Biologie:
 Biochimie………………….....…. 70 10 80
 Physiologie……………………… 170 170
 Microbiologie générale………… 40 40
 Toxicologie…………………….… 20 20
 Chimie appliquée:
 Chimie générale et organique… 50 30 80
 Chimie des aliments……………. 30 10 40
 Chimie analytique non
Instrumentale……………………. 30 10 40
 Chimie analytique instrumentale 20 20 40
20 20
 Bromatologie……………………. 40
 Physique 20 10 30
 Sciences sociales:
 Psychologie……………………... 30 30
 Sociologie……………………….. 20 20
 Communication et techniques
d'éducation sanitaire…………… 10 10 25 30 75
 Sciences économiques:
 Gestion financière et comptable. 20 20
 Economie sanitaire……………... 20 20
 Sciences juridiques:
 Notions de droit…………………. 20 20
 Déontologie……………………… 10 10
 Système national de santé et
programmes d'activités
sanitaires:
 Système national de santé…….. 20 20
 Programmes d'activités
sanitaires………………………… 40 40
 Nutrition et alimentation:
 Aliments…………………………. 70 70
 Microbiologie et hygiène
alimentaire………………….…… 40 40
 Législation alimentaire…………. 20 20
 Besoins nutritionnels…………… 70 70
30 15
 Puériculture……………………… 45
 Assurance Ŕ Qualité 30 30
 Organisation et gestion de la
restauration collective 40 25 65
 Le concept alimentaire 30 30
 Programme : Diététique 6

 Technologie alimentaire :
 Industrie agroalimentaire………. 30 30
 Industrie pharmaco-diététique… 20 20
 Techniques culinaires:
 Techniques culinaires de base... 16 60 76
 Cuisine diététique…………….… 30 50 80
 Phytothérapie 40 40
 Pathologies médicales de
l'adulte diétothérapie:
 Introduction à la diététique……. 50 50
 Consultation diététique………... 10 30 40
 Pathologies endocriniennes,
métaboliques et diétothérapie… 50 10 60
 Pathologies digestives et
diétothérapie……………………. 60 10 70
 Pathologies cardiaques et
30
diétothérapie……………………. 30
 Pathologies rénales et 50 10
diétothérapie……………………. 60
 Pathologies pulmonaires et 20
diétothérapie……………………. 20
 Diététique particulière à 20
certaines pathologie…………… 20
 Pathologies médicales de
l'enfant et diétothérapie 70 10 80
 Pathologies chirurgicales et
diétothérapie 30 30
 Initiation aux travaux de
recherche :
 Informatique………………….. 20 40 60
 Statistique……………………. 20 10 25 55
 Méthodologie de recherche… 20 30 160 210
 Terminologie : 25 65 90
Total 791 120 85 705 55 150 210 70 180 2346
Total général 996 910 460 2366

 T.H : Théorie
 T.P : Travaux pratiques
 T.D : Travaux dirigés
Programme : Diététique 7

II- Programme des stages :

Volume horaire
Lieux des stages
1ère année 2ème année 3ème Total
année
 Collectivités des bien portants:
 Centre de puériculture 40 - -
 Jardins d'enfants 40 - - 280
 Restaurants universitaires 80 - -
 Centre sportif - 40 -
80 - -
 Hôtellerie
 Service d'action ambulatoire:
 S.I.A.A.P (stage ayant des
animateurs des pas) - 12 -
 Centre de Santé:
 S.M.I (santé maternelle 112
et infantile) 40 - -
 Consultation médicale - - 40

 B.M.H - - 20
 Services centraux:
 Division de la santé scolaire
et universitaire 12 - -
 Division de réhabilitation
et de gériatrie 12 - -
 Division de la santé 72
maternelle et infantile - 12 -
 Service de l'hygiène
alimentaire - 12 -
 Service de diabétologie et
- 12 -
des maladies métaboliques
- 12 -
 Institut national d'hygiène
 Centres hospitaliers:
 Cuisine centrale - 80 -
 Services hospitaliers: 860
 Pédiatrie - - 280
 Adulte - 180 320
 Organismes/associations dont
les activités se rapportent au - - 40 40
domaine de la nutrition
 Industries agroalimentaire: - - 80 80
 Visites documentaires: - 30 60 90
Total 304 390 840 1534
Programme : Diététique 8

PREPARATION AUX ETUDES 10h

 Objectifs pédagogiques théoriques:

- Définir les termes suivants:
 Santé
 Médecine
 Alimentation
 Nutrition
 Diététique
- Enumérer les étapes de la formation aux carrières de santé.
- Décrire la Division de la Formation .
- Décrire le champ d'action du Diététicien.
- Citer les tâches du Diététicien.
- Décrire les éléments du programme de formation du Diététicien.
- Enumérer les postes d'affectation du Diététicien.
- Citer les services de collaboration .
- Décrire les différents services de la Division de la Santé Maternelle et Infantile.

 Schéma de cours:
1- Définitions:
1-1- Santé ;
1-2- Médecine ;
1-3- Alimentation
1-4- Nutrition ;
1-5- Diététicien.
2- Aperçu sur la formation aux carrières de santé:
2-1- Historique et étapes de formation ;
2-2- Division de la Formation.
3- Aperçu sur la formation du Diététicien:
3-1- But de la formation :
3-2- Champ d'action :
3-3- Tâches du Diététicien ;
3-4- Aptitudes du Diététicien ;
3-5- Programme de formation:
 Théorie
 Pratiques
 Stages et visites documentaires
 Evaluations continues
 Examen de passage
 Examen de fin d'études
 Méthodes de travail
4- Méthodes d'enseignement
5- Postes d'affectation
6- Promotion
Programme : Diététique 9

7- Les services de collaboration:

7-1- Ministère de la Santé:
 Division de la Santé Maternelle et Infantile
 Direction de l'Epidémiologie et des Programmes Sanitaires
 Division de la Population
 Centres Hospitaliers Universitaires
7-2- Ministère du Commerce et de l'Industrie
7-3- Ministère de la Pêche Maritime et de la Marine Marchande
7-4- Ministère du Tourisme
7-5- Ministère de l'Education Nationale:
 Facultés des Sciences
7-6- Ministère de la Jeunesse et du Sport
7-7- Ministère de l'Artisanat et des Affaires Sociales
7-8- Ministère de l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole:
 Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II
 Service de la Répression des Fraudes
 Service de Mise en Valeur Agricole
7-9- Ministère de la Privatisation et de l'Incitation de l'Economie:
 Commission Interministérielle de l'Alimentation et de la Nutrition
8- Organisation et attributions des organismes internationaux collaborant avec le
Ministère de la Santé:
 O.M.S
 U.N.I.C.E.F
 P.N.U.D
 F.A.O
 F.N.U.A.P
 C.R.S (Catholique Relief Service)
Programme : Diététique 10

SCIENCES BIOLOGIQUES :
 BIOCHIMIE
 PHYSIOLOGIE
 MICROBIOLOGIE GENERALE
 TOXICOLOGIE
Programme : Diététique 11

BIOCHIMIE 80h

 Objectifs pédagogiques théoriques:

1- Décrire l'organisation moléculaire de la matière vivante (ou la biochimie structurale) ;
2- Expliquer les transformations chimiques qui se déroulent au sein de la matière vivante,
leurs interrelations et leurs dégradations (ou la biochimie moléculaire).

 Schéma de cours :
Chap. I: Biochimie structurale 30h

1- Composition élémentaire quantitative et qualitative de la matière vivante. Oligo-éléments

2- Eau et éléments minéraux
3- Glucides:
3-1- Oses 3-3- Polyholosides
3-2- Oligosides 3-4- Hétérosides

4- Lipides et composés liposolubles:

4-1- Acides gras 4-3- Glycérophospholipides
4-2- Glycérides 4-4- Sphingolipides
4-5- Composés liposolubles
5- Protides:
5-1- Acides aminés naturels 5-3- Holoprotéides ou protéines
5-2- Peptides 5-4- Hétéroprotéides
5-5- Composés nucléolipidiques et acides nucléiques

Chap. II : Enzymologie 10h

1- Vitesse de réaction et catalyse

2- Définition et caractères généraux des enzymes
3- Classification et principaux types d' enzymes
4- Spécificité de la catalyse enzymatique
5- Etude de la réaction enzymatique
6- Effecteurs physiques et chimiques de la réaction enzymatique:
Ph- température - activation et inhibition
7- Notion d'enzyme allostérique
8- Coenzymes et vitamines hydrosolubles
9- Régulation de l'activité enzymatique dans la cellule
10- L'intérêt des enzymes en biochimie clinique

Chap. III : Biochimie métabolique 40h

1- Bioénergétique:
- Eléments de thermochimie et de thermodynamique appliquées aux transformations
biologiques
- Principaux systèmes d'oxydo-réduction chez les êtres vivants
- Couplages énergétiques, productions d'A.T.P.
- Chaînes respiratoires mitochondriales
- Cycle tricarboxylique de Krebs
Programme : Diététique 12

2- Métabolisme glucidique:
- Inter-conversions Glucose - Fructose - Galactose
- Glycogénogenèse et glycogénolyse
- Catabolisme aérobie et anaérobie du glucose
- Voie des pentoses phosphates

3- Métabolisme des lipides:

- Synthèse et dégradation des acides gras saturés, acides gras essentiels
- Cétogenèse
- Synthèse et dégradation des acyl-glycérols
- Métabolisme du cholestérol et des phospholipides
- Origine, rôle et destinée des lipoprotéines

4- Métabolisme des protides: (ou métabolisme azoté) :

4-1- Métabolisme des acides aminés:
 Décarboxylation, désamination, transamination
 Acides aminés cétogènes et glucoformateurs
 Ammoniogénèse
 Uréogénèse
 Catabolismes particuliers de la leucine et de la phénylalanine

4-2- Uricogénèse

5- Inter-conversions entre métabolismes glucidique, lipidique et protidique.

Programme : Diététique 13

ANATOMIE PHYSIOLOGIE 170h

 Objectifs pédagogiques théoriques:
1- Décrire et expliquer l'ultrastructure et la physiologie des différents organites,
2- Décrire et expliquer la fonction et la reproduction cellulaires,
3- Décrire et expliquer l'origine de l'énergie cellulaire et les méthodes de variation des
dépenses énergétiques,
4- Décrire et expliquer les aspects anatomiques et physiologiques des différents appareils
de l'être humain.
5- Identifier la relation existante entre les différents mécanismes physiologiques de
l'organisme et les apports alimentaires.

 Schéma de cours:
Biologie cellulaire 20h
Généralités:
- Introduction:
 Moyens d'observation,
 Les principaux organites cellulaires,
 Tailles et formes des cellules.
- Cellule procaryote,
- Cellule eucaryote.
I- La structure cellulaire:
A- Les membranes:
1- Structure,
2- Nature des lipides membranaires,
3- Notion de récepteur.
B- Le Réticulum endoplasmique:
1- Définition et structure,
2- Les différents types et les différentes dispositions du R.E,
3- Composition chimique,
4- Rôle physiologie,
5- Biogenèse.
C- L'appareil de Golgi:
1- Définition,
2- Histologie,
3- Composition chimique,
4- Rôle physiologique:
 Rôle de la glycosilation,
 Rôle de la sulfatation,
 Rôle dans la production de membrane pour la surface cellulaire,
 Rôle dans le contrôle génétique cellulaire.
5- Biogenèse et évolution.
D- Lysosome:
1- Définition, 4- Origine et cycle,
2- Historique, 5- Composition chimique du lysosome,
3- Structure, 6- Rôles physiologiques des lysosomes.
Programme : Diététique 14

E- Le chondriome:
1- Définition, 5- Importance des membranes mitochondriales,
2- Structure, 6- Les structures informatives
3- Les variations morphologiques, 7- Cycle et évolution de la mitochondrie.
4- Activité mitochondriale,
F- Les ribosomes:
1- Définition, 3- Rôle dans la biosynthèse des protéines,
2- Composition chimique, 4- La biogenèse.
G- Le noyau:
1- Membrane ou enveloppe du noyau,
2- Le nucléole.
H- Les microfilaments:
1- Définition, 3- Composition chimique,
2- Exemples, 4- Les microfilaments et mobilité cellulaire,
5- Le cytosquelette:
a- définition,
b- rôle physiologique.
II- Les fonctions cellulaires:
A- Absorption cellulaire:
1- Absorption par diffusion cellulaire, 3- Absorption par transport actif,
2- Absorption par diffusion transmembranaire, 4- Endocytose.
B- La digestion cellulaire ou catabolisme
C- Métabolisme énergétique cellulaire
D- Synthèse cellulaire ou anabolisme:
1- Synthèse glucidique, 3- Synthèse protéique,
2- Synthèse lipidique, 4- A.R.N et ribosome.
E- Le noyau et les acides nucléiques:
1- Généralités sur les acides nucléiques,
2- A.D.N,
3- A.R.N.
III- La reproduction cellulaire:
A- Le noyau et les gènes:
- Réplication de l'A.D.N.
B- La multiplication cellulaire:
1- Les étapes de la vie cellulaire, 3- La division cellulaire ou mitose,
2- Gènes et chromosomes, 4- Le contrôle de la reproduction cellulaire.
Bioénergétique 10h
I- Origine de l'énergie cellulaire:
A- 1er principe de la thermodynamique:
1- Equivalence de l'énergie,
2- Conservation de l'énergie.
Programme : Diététique 15

B- Méthode de mesure de la dépense énergétique:

1- Calorimétrie directe,
2- Calorimétrie indirecte:
 Calorimétrie alimentaire,
 Calorimétrie respiratoire.
II- Méthode de variation des dépenses énergétiques:
A- Dépense de fond
B- Dépenses énergétiques liées à la prise alimentaire
C- Dépenses énergétiques liées à la thermorégulation:
1- Effet du froid,
2- Effet de la chaleur,
3- Cas particuliers.
D- Dépenses énergétiques liées à l'effort physique
E- Dépenses énergétiques liées à la croissance et au développement.
Anatomie physiologie de l'appareil digestif 30h
I- Anatomie descriptive et histologie de l'appareil digestif:
A- Les voies digestives supérieures:
1- Cavité buccale, 4- Les glandes salivaires,
2- Les dents, 5- Le pharynx,
3- La langue (le goût), 6- l’œsophage.
B- Les organes digestifs abdominaux:
1- L'estomac,
2- L'intestin grêle:
a- duodénum,
b- jéjunum,
c- iléon.
3- Le gros intestin:
a- le cœcum, d- le côlon descendant,
b- le côlon ascendant, e- le côlon iléo-pélvien,
c- le côlon transverse, f- le rectum.
C- Les glandes digestives annexes:
1- Le foie et la voie biliaire,
2- Le pancréas et les voies pancréatiques,
3- La veine porte.
D- Le péritoine
II- Physiologie de la digestion:
A- La digestion buccale:
1- Digestion mécanique (mastication),
2- Digestion chimique (salivation et composition de la salive),
3- Contrôle.
B- La déglutition:
1- Déroulement,
2- Contrôle.
Programme : Diététique 16

C- L’œsophage:
1- Motricité oesophagienne,
2- Contrôle.
D- La digestion gastrique:
1- Le remplissage gastrique
2- Effet du suc gastrique sur le repas:
a- composition du suc gastrique,
b- phases de secrétions du suc gastrique.
3- Evacuation gastrique:
a- le tonus gastrique,
b- le mouvement péristaltique,
c- rôle du pylore

4- Régulation hormonale et nerveuse de la digestion gastrique

E- La phase intestinale:
1- Le duodénum:
a- motricité,
b- secrétions glandulaires.
2- Jéjuno-iléon:
a- motricité,
b- secrétions glandulaires,
c- mécanisme d'absorption intestinale.
3- Le côlon:
a- phénomènes moteur, e- le transit colique
b- les bactéries coliques, f- la composition des selles,
c- les gazes coliques, g- la défécation.
d- mouvement de l'eau et des électrolytes dans le côlon,
III- Les métabolismes:
A- Métabolisme des glucides:
1- Les enzymes permettant la digestion des hydrates de carbone.
2- Les systèmes de transport: (absorption):
 Du glucose et galactose,
 Du fructose,
 Des disaccharides.
3- Utilisation et anabolisme.
B- Métabolisme des protéines:
1- Les enzymes permettant la digestion des protéines,
2- Le système de transport (absorption ou assimilation),
3- Utilisation et anabolisme.
C- Métabolisme des lipides:
1- Les enzymes permettant la digestion des lipides,
2- Absorption des lipides:
 Pénétration à l'intérieur de l'entérocyte,
 Métabolisme entérocytaire,
 Sortie de l'entérocyte.
3- Utilisation et anabolisme.
Programme : Diététique 17

Absorption d'eau et de micro-nutriments

A- L'eau
B- Sels minéraux:
1- Na+ 4- HCO3-
2- K+ 5- Fer
3- Cl- 6- Ca2+
C- Les vitamines hydrosolubles
Anatomie- physiologie de l'appareil cardio-vasculaire 20h
I- Anatomie
A- Le cœur:
1- Configuration extérieure du cœur, 3- Structure du cœur
2- Configuration intérieure du cœur, 4- Innervation et vascularisation.
B- Les vaisseaux:
1- Les artères,
2- Les veines,
3- Les capillaires.
C- Le système lymphatique:
1- La lymphe,
2- Les vaisseaux lymphatiques,
3- Rôle de la lymphe.
II- Physiologie
A- Le cœur:
1- Propriété du tissu musculaire cardiaque,
2- La révolution cardiaque,
3- Débit cardiaque,
4- Manifestations électriques de la révolution cardiaque.
B- Les vaisseaux:
1- La vasomotricité, 3- Régulation de la pression artérielle,
2- La pression artérielle, 4- La circulation capillaire.
C- Le Sang:
1- Structure et propriétés du sang,
2- Rôle des éléments figurés du sang,
3- Le plasma:
 Eléments constituants le plasma,
 Rôle du plasma dans l'organisme,
 Ionogramme sanguin.
4- Groupes sanguins:
 Définition des groupes sanguins et rhésus,
 Détermination des groupes sanguins,
 La compatibilité dans le système A.B.O.
D- Physiologie de l'hémostase et de la coagulation:
1- L'hémostase:
 Définition,
 Etapes de l'hémostase,
 Facteurs intervenant dans l'hémostase primaire,
 Mécanisme.
Programme : Diététique 18

2- La coagulation:
 Définition,
 Facteurs intervenant dans la coagulation,
 Etapes de la coagulation.
3- Fibrinolyse:
 Définition,
 Etapes de la fibrinolyse.
4- Explorations:
 Exploration de l'hémostase primaire,
 Exploration de la coagulation.
Anatomie physiologie des glandes endocrines 30h
I- Définition et explication de la fonction endocrine:
1- Les glandes,
2- Les hormones.
II- L'hypophyse:
A- Anatomie:
1- Définition,
2- Situation,
3- Schéma annoté.
B- Physiologie:
1- La post hypophyse:
 L'hormone antidiurétique,
 L'ocytocine.
2- L'antéhypophyse:
 Hormones de croissance,
 Prolactine,
 Stimulines.
III- La thyroïde:
A- Anatomie:
1- Définition,
2- Situation,
3- Schéma annoté.
B- Physiologie:
1- Hormone thyroïdiennes, 4- Insuffisance thyroïdienne
2- Action des hormones thyroïdiennes, 5- Hyperfonctionnement
3- Régulation des hormones thyroïdiennes,

IV- Les parathyroïdes:

A- Anatomie:
1- Définition,
2- Situation,
3- Schéma annoté.
B- Physiologie:
1- Equilibre calcique, 3- Régulation,
2- Actions hormonales, 4- Excès et insuffisance.
Programme : Diététique 19

V- Les surrénales:
A- Anatomie:
1- Définition,
2- Situation,
3- Schéma annoté.
B- Physiologie:
1- La médullosurrénale:
a- Effets hormonaux,
b- Régulation.
2- La corticosurrénale:
a- Les minéralocorticoïdes,
c- Les glucocorticoïdes,
d- Les androgènes.
VI- Le pancréas endocrine:
A- Anatomie:
1- Définition,
2- Situation,
3- Schéma annoté.
B- Physiologie:
1- Actions hormonales, 3- Régulation,
2- diabète sucré, 4- Le glucagon.
Physiologie du rein et des voies urinaires 20h
I- Anatomie macroscopique du rein et de l'arbre urinaire:
II- Anatomie microscopique du rein (Néphron):
1- Le glomérule, 4- Anse de henné,
2- La capsule de malpighie, 5- Tube contourné distal,
3- Tube contourné proximal, 6- Tube collecteur.
III- La filtration glomérulaire:
1- Les différentes forces ou pression intervenant dans la F.G,
2- Le débit de la filtration glomérulaire,
3- Les substances utilisées pour déterminer le débit,
4- Adaptation et régulation de la filtration glomérulaire.
IV- Les mouvements de l'eau et des électrolytes dans les structures
tubulaires du Néphron:
1- Dans le tube proximal, 3- Dans le tube distal,
2- Dans la anse de henné, 4- Dans le tube collecteur.
V- Transport tubulaire du glucose, phosphates et urée:
1- Glucose,
2- Phosphates,
3- Urée.
VI- Transport tubulaire du Calcium et du Magnésium:
1- Calcium,
2- Magnésium.
Programme : Diététique 20

VII- Dilution et concentration de l'urine.

VIII- Rôle du rein dans l’équilibre acido-basique
Equilibre hydro-électrolytique et équilibre acido-basique 10h

I- Equilibre hydro-électrolytique:
A- L'eau dans l'organisme:
1- L'eau totale
2- Répartition de l'eau totale:
2-1- Secteur intra-cellulaire,
2-2- Secteur extra-cellulaire:
 Secteur plasmatique,
 Secteur interstitiel.

3- Mouvements de l'eau dans l'organisme:

3-1- Echanges de l'eau dans le secteur intra et extra-cellulaire,
3-2- Echange de l'eau entre le secteur plasmatique et le secteur interstitiel.

4- Bilan de l'eau:
4-1- Entrées,
4-2- Sorties.

5- Régulation de l'eau de l'organisme.

B- Les électrolytes:
1- Capital des électrolytes total de l'organisme
2- Répartition dans l'organisme:
2-1- Secteur intra-cellulaire,
2-2- Secteur extra-cellulaire:
 Secteur plasmatique,
 Secteur interstitiel.

3- Mouvements des électrolytes dans l'organisme

4- Electrolytes échangeables
5- Bilan des électrolytes:
5-1- Entrées,
5-2- Sorties.

6- Régulation.
II- Equilibre acido-basique :
A- Définition
B- Mécanisme de régulation du pH dans les liquides de l'organisme
C- Les systèmes tampons de l'organisme
D- Mécanismes d'action d'un système.
Programme : Diététique 21

Anatomie physiologie de l'appareil respiratoire 10h

I- Anatomie:

A- Organes constituant l'appareil respiratoire

B- Vascularisation - innervation

II- Physiologie:
A- Phénomènes mécaniques de la respiration:
1- Mécanique ventilatoire extérieure,
2- Mécanique ventilatoire intérieure.
B- Mécanisme de la ventilation pulmonaire:
1- Mécanisme de l'inspiration,
2- Mécanisme de l'expiration.
C- Définitions et valeurs normales:
1- Espace mort anatomique et physiologique,
2- Fréquence respiratoire,
3- Ventilation minutaire,
4- Ventilation alvéolaire,
5- Volumes et capacités pulmonaires,
6- V.E.M.S, coefficient et tiffeneau,
7- Pressions partielles des gaz alvéolaires et des gaz du sang.
D- Explorations fonctionnelles du poumon:
1- Etude de la fonction ventilatoire,
2- Etude de la fonction alvéolo-capillaire,
3- Etude des gaz du sang artériel,
4- Etude de la fonction circulatoire.
E- Moyens de défense pulmonaire:
1- Introduction,
2- Structure de la muqueuse bronchique:
 Défense non spécifique,
 Défense spécifique,
F- Les centres respiratoires:
1- Organisation,
2- Description,
3- Régulation.
G- Echanges gazeux dans l'organisme:
1-Echange gazeux au niveau des poumons,
2- Echange gazeux au niveau des tissus.
H- Rapport ventilation/perfusion
I- Rôle des poumons dans le maintien de l'équilibre acido-basique.
Programme : Diététique 22

Anatomie physiologie du système nerveux 10h

I- Anatomie:
A- Le système nerveux central:
1- La moelle épinière,
2- l'encéphale.
B- Le système nerveux périphérique:
1- Les nerfs crâniens,
2- Les nerfs rachidiens.
C- Le système nerveux végétatif:
1- Les centres,
2- Les voies périphériques.
II- Physiologie:
A- Le système nerveux central:
1- Les modalités centrales,
2- Les modalités inter-centrales,
3- Les modalités réflexes.
B- Le système nerveux autonome:
1- Les médiateurs chimiques,
2- Effets du sympathique et du parasympathique sur les différents effecteurs.
Système immunologique 10h
1- Tissus et cellules de l'immunité
2- Immunité non spécifique:
2-1- Barrière cutanéo-muqueuse,
2-2- Réaction inflammatoire.
3- Immunité spécifique:
3-1- Antigène,
3-2- Immunité humorale - anticorps,
3-3- Immunité antigène - anticorps,
3-4- Immunité à médiation cellulaire,
3-5- Notion d'hypersensibilité.
4- Régulation de la réponse immunitaire.
5- Application cliniques et thérapeutiques:
5-1- Vaccination et sérothérapie,
5-2- Immunothérapie,
5-3- Sérologie.
Programme : Diététique 23

MICROBIOLOGIE GENERALE 40h

 Objectifs théoriques :

- Définir : microbe, bactérie, virus, parasite et champignon

- Décrire la classification des microbes
- Expliquer la structure et la physiologie des microbes
- Expliquer le pouvoir pathogène des microbes
- Citer les différentes voies de pénétration et d’élimination des microbes
- Décrire les phénomènes de défense de l’organisme
- Enumérer les moyens de lutte contre les microbes
- Décrire le cycle biologique des parasites suivants : Plasmodium, Amibe, Tenia,
Ascaris, Oxgure, Schistosome, Ankylostome, Toxoplasmose, Giardia

 Schéma de cours :

I- Définition : microbe, bactérie, virus, parasite et champignon

II- Bactéries :
A. Classification
B. Structure
C. Physiologie et croissance
D. Principes d’identification

III- Virus :
A. Classification
B. Structure
C. Parasitisme
D. Principes d’identification

IV- Parasites :
A. Classification
B. Cycle biologique et pouvoir pathogène des parasites suivants : Plasmodium, Amibe,
Tenia, Ascaris, Oxgure, Schistosome, Ankylostome, Toxoplasmose, Giardia
C. Principes d’identification

V- Champignon :
A. Classification
B. Pouvoir pathogène
C. Principes d’identification

VI- Voies de pénétration et élimination des microbes

VII- Phénomènes de défense
VIII- Moyens de lutte contre les microbes.
Programme : Diététique 24

TOXICOLOGIE 20h

 Objectifs pédagogiques - théoriques :

- Décrire les principaux modes d’actions moléculaire des substances toxiques ;

- Citer les principales réactions de détoxication ;
- Décrire les additifs alimentaires et auxiliaires technologiques ;
- Expliquer le phénomène de la toxicité des aliments.

 Objectifs pratiques :

- Assurer la conduite à tenir devant une intoxication alimentaire

- Assurer l’information et l’éducation de la population en matière de prévention des
intoxications alimentaires

 Schéma de cours :

1- Principaux modes d’actions moléculaire des substances toxiques ;

2- Principales réactions de détoxication ;
3- Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques ;
4- Toxicité des aliments :
4-1- Toxicité intrinsèque ;
4-2- Toxicité extrinsèque ou induite ;
4-3- Problèmes posés par certains métaux d’emballage et par les produits de
nettoyage et de désinfection.

5- Conduite à tenir devant une intoxication alimentaire.

Programme : Diététique 25

CHIMIE APPLIQUEE :
 Chimie générale et organique
 Chimie des aliments
 Chimie analytique non instrumentale
 Chimie analytique instrumentale
 Bromatologie
Programme : Diététique 26

CHIMIE GENERALE ET ORGANIQUE 80h

 Objectifs pédagogiques:
- Décrire les états et la structure de la matière,
- Expliquer :
 La thermodynamique,
 Les réactions en solutions ioniques et les réactions d'oxydo-réductions,
 La dynamique des réactions,
 Expliquer les notions générales, la nomenclature et les fonctions des composés
organiques.

 Schéma de cours:
I- Chimie générale :
1- Matières et réactions :
1-1- Propriétés, mesures et unités, 1-3- Réactions chimiques,
1-2- La composition de la matière, 1-4- Stœchiométrie des réactions.
2- Atomes, molécules et ions :
2-1- La structure atomique et la table périodique
2-2- La liaison chimique
3- Vitesse de réactions et équilibres chimiques :
3-1- Cinétique chimique 3-4- Sels
3-2- Equilibres chimiques 3-5- Electrochimie
3-3- Acides et bases 3-6- Chimie nucléaire
II- Chimie organique:
1- Les molécules et les réactions organiques :
1-1- Structure des molécules organiques,
1-2- Les bases de la stéréochimie et ses compléments,
1-3- La stéréo-isomérie,
1-4- Structure électronique des molécules : la liaison en chimie organique,
1-5- Réactifs et réactions - mécanismes réactionnels,
1-6- Identification des composés organiques : détermination des structures.
2- Le comportement des composés organiques :
2-1- Alcanes,
2-2- Alcènes,
2-3- Alcynes,
2-4- Hydrocarbures alicycliques,
2-5- Hydrocarbures benzéniques, aromatiques,
2-6- Hydrocarbures éthyléniques,
2-7- Hydrocarbures acétyléniques,
2-8- Les dérivés des hydrocarbures, chloroforme, trichloréthylène,
2-9- Alcools - éthers - oxyde, méthanol, éthanol,
2-10- Phénols,
2-11- Amines,
2-12- Aldéhydes et cétones - quinone,
2-13- Acides et fonctions dérivés des acides,
2-14- Fonctions multiples et mixtes,
2-15- Notions générales sur la chimie organique industrielle,
2-16- Les grandes classes et réactions.
Programme : Diététique 27

CHIMIE DES ALIMENTS 45h

A- Objectifs théoriques et spécifiques :

- Décrire les propriétés de l’eau dans les aliments et les dispersions alimentaires,
- Identifier les arômes, les additifs et les contaminations alimentaires,
- Décrire les propriétés techno-fonctionnelles et les réactions d’altération des aliments.

B- Schéma de cours :
I- Le composition chimique des aliments,
II- L’eau dans les aliments, propriétés d’hydratation
III- Les dispersions alimentaires,
IV- Les arômes et les additifs alimentaires,
V- Les contaminations des aliments,
VI- Les propriétés techno-fonctionnelles,
VII- Les réactions d’altération des aliments.
Programme : Diététique 28

CHIMIE ANALYTIQUE NON INSTRUMENTALE

40h

 Objectifs pédagogiques :
- Citer les différents méthodes gravimétriques et titrimétriques,
- Décrire la théorie des titrages acido-basique, ainsi que la théorie par précipitation,
- Décrire les titrages complexométriques,
- Expliquer les courbes de titrage impliquation les réactions d’oxydo-réduction.

 Schéma de cours :
Introduction
Généralités:
I- Les erreurs dans les analyses chimiques
II- Les modes de présentation des résultats calculés.

Les méthodes gravimétriques :

I- Les calculs gravimétriques
II- Calcul des résultats à partir de données gravimétriques
III- Propriétés des précipités et des réactifs précipitants
IV- Les méthodes par volatilisation.

Les méthodes titrimétriques :

I- Quelques considérations générales sur les titrages volumétriques
II- Les calculs volumétriques
III- Quelques relations algébriques utiles.

La chimie en solution aqueuses :

I- La composition chimique des solutions aqueuses
II- L'équilibre chimique
III- Application des calculs d'équilibre aux systèmes complexes.

Théorie des titrages acido-basiques :

I- Généralités
II- Les solutions et les indicateurs employés dans les titrages acido-basiques
III- Les courbes de titrage
IV- Application des titrages acido-basiques.

Les titrages par précipitation :

I- Les courbes de titrage
II- Les ponts de fin de titrage en argentimétrie.

Les titrages compléxométriques :

I- Définition- réactions de formation des complexes
II- Les titrages par les acides amino-carboxyliques.

Les courbes de titrages impliquant des réactions d'oxydoréduction :

I- Calculs d'une courbe de titrage
II- Les indicateurs d'oxydoréduction.
Programme : Diététique 29

CHIMIE ANALYTIQUE
INSTRUMENTALE 40h

 Objectifs pédagogiques :
- Décrire les méthodes spectroscopiques, les méthodes électrochimiques et les
méthodes chromatographiques.

 Schéma de cours :
ère
1 partie: Méthodes spectroscopiques

Notions générales sur la lumière :

I- Nature de la lumière,
II- Niveaux d'énergie,
III- Spectres,
IV- Application.

Spectroscopies atomiques :
I- Spectrographie d'émission,
II- Spectroscopie d'émission atomique,
III- Spectroscopie d'absorption atomique,
IV- Applications.

Spectroscopie moléculaire :
I- Loi de Lambort-Beer
II- Appareillages,
III- Spectroscopie U-V-visible,
IV- Spectroscopie I-R,
V- Applications.

Méthodes apparentées à la spectroscopie moléculaire :

I- Fluorimétrie,
II- Turbidimétrie,
III- Néphélométrie,
IV- Réfractométrie,
V- Polarimétrie,
VI- Applications.

Autres méthodes spectroscopiques :

I- R.M.N,
II- Spectroscopie de masse (S.M)
III- Rx. activation neutronique,
IV- Cristallographie,
V- Applications.

2ème partie: Méthodes électrochimiques

Conductrimétrie :
I- Généralités,
II- Titrages conductrimétriques.
Programme : Diététique 30

Potentiomètrie :
I- Pile de Daniel,
II- Loi de Nerst,
III- Titrage potentiométrique,
IV- pH métrie.

Eléctrogravimétrie Ŕ coulométrie :
I- Electrolyse,
II- Coulométrie.

Polarographie :
I- Principe,
II- Montage expérimental,
III- Titrages polarographique,
IV- Titrages ampirométriques.

3ème partie: Méthodes chromatographiques

Rappel sur les méthodes de séparation physico-chimiques

Généralités sur les techniques chromatographiques :

I- Types de chromatographie,
II Nature des phénomènes de partage,
III- Séparation chromatographique.

Théorie d'élution :
I- Description qualitative,
II- Nombre de plateaux théorique,
III- Théorie des vitesses,
IV- Volume d'effluent,
V- Loi de Van Deeniter.

Chromatographie en phase gazeuse (C.P.G)

I- Appareillage,
II- Détecteurs,
III- Analyse qualitative et quantitative,
IV- Applications.

Chromatographie liquide à haute performance ou

haute pression (C.LHP ou H.P.L.C) :
I- Appareillage,
II- Détecteurs,
III- Analyse qualitative et quantitative,
IV- Applications.

Chromatographies planes :
I- Chromatographie sur colonne,
II- Chromatographie à couche mince (C.C.M),
III- Electrophorèse,
IV- Applications.
Programme : Diététique 31

BROMATOLOGIE 40h

 Objectifs pédagogiques:
- Identifier les mesures de la masse, du volume et de densité
- Décrire les techniques de l’analyse alimentaire

 Objectifs pratiques et de communication :

- Expliquer les phénomènes d’interactions entre les nutriments, micro-nutriments et

additifs
- Participer à la détermination de la composition chimique des aliments et des
préparations alimentaires

 Schéma de cours:
I- Mesure de la masse
II- Mesure du volume
III- Mesure de la densité
IV- Volumétrie:
1- Structures primaires,
2- Indicateurs,
3- Structures secondaires.

V- Gravimétrie
VI- L'analyse alimentaire :
1- L'échantillonnage
2- Eau et matière sèche
3- Matières minérales
4- Glucides
5- Fibres
6- Lipides
7- Protéines
8- Vitamines
9- Constituants mineurs
10- Additifs
11- Particularités.
Programme : Diététique 32

PHYSIQUE 30h
 Objectifs pédagogiques:
- Déterminer l’impact de l’incertitude sur le processus analytique
- Décrire les états physiques de la matière
- Expliquer l’énergie thermique et électrique et leurs applications
- Expliquer les principes et l’application de la radio-activité
- Décrire les principes et les applications des méthodes optiques.

 Schéma de cours :
1- Les mesures :
1.1- Notions sur le calcul d’erreur
1.2- Utilisation des instruments de précision pour la mesure des longueurs
1.3- Principe et utilisation du vernier
1.4- Etude théorique des balances de précision : mesure des masses

2- Les états de la matière :

2.1- Propriétés des liquides :
 densité, mesure
 notion de tension superficielle et inter-faciale
 cristaux, liquides

2.2- Propriétés des gaz :

 l’état gazeux
 compressibilité

2.3- Pression des gaz :

 pression atmosphérique
 étude des hautes et basse pressions
 production des hautes pressions : trompes à eau, pompe à palette, pompe à
diffusion

2.4- Propriétés des solutions :

 loi de Raoult
 l’ionisation
 dialyse
 absorption : phase liquide et gazeuse
 chromatographie
 partage entre solvants
 changement d’états : fusion, solidification, ébullition, vaporisation,
condensation, distillation fractionnée
 mesure des points de fusion et d’ébullition

3- L’énergie thermique :
3.1- Mesure des températures
3.2- Production de chaleur et température élevée
3.3- Transmission de la chaleur
3.4- Isolement
3.5- les échanges
Programme : Diététique 33

4- L’énergie électrique :
4.1- Rapport des propriétés générales du courant électrique :
 les effets chimiques, électrolyse, générateur, transformateur, pile,
accumulateur, force E.M d’un générateur

4.2- Mesure électrique :

 des intensités
 des tensions
 F.E.M

4.3- Application aux mesures des résistances :

 des conductivités
 du pH (méthode électrique)

5- Notion de Rx. activité :

 principe, loi de rayonnement
 unités, mesures

6- Optique géométrique et expérimentale :

 réflexion, réfraction
 dioptres – plans, lame à faces parallèles, prismes
 dioptres sphériques : lentilles
 étude des instruments
 la loupe
 le microscope :
 construction et utilisation
 objectifs à sec, à immersion homogène
 oculaires, condensateur
 caractéristiques :
- grossissement
- ouverture numérique
- pouvoir séparateur

 ultra microscopie, contraste de phase, fluorescence, notion de réfractométrie

7- Optique physique :
7.1- Notion de calorimétrie
7.2- Rayonnement : visible, ultra-violet, infra-rouge
7.3- Longueur d’onde, nombre d’ondes
7.4- Notion de spectre
7.5- Etude de la polarisation, polarimètre
Programme : Diététique 34

SCIENCES SOCIALES :
 Psychologie
 Sociologie
 communication
Programme : Diététique 35

PSYCHOLOGIE 30h

 Les objectifs pédagogiques:

 Objectifs théoriques:
- Définir la psychologie
- Expliquer l'objet et la portée de la psychologie
- Définir et citer les principales caractéristiques des phases du développement
psychoaffectif de l'être humain depuis la naissance jusqu'à la vieillesse
- Décrire les principales réactions et comportement du malade face à sa maladie
- Expliquer le comportement alimentaire du patient
- Décrire les différents comportements alimentaires qui peuvent être adoptés pour
l’homme

 Objectifs psychoaffectifs:
- Identifier les troubles psychoaffectifs affectant le mode alimentaire survenant chez un
patient
- Adopter une conduite appropriée face aux différentes réactions d’un malade
- Analyser le comportement alimentaire d’un patient sous un régime particulier.

 Schéma de cours:

I- Notions préliminaires:
1- Définition de la psychologie,
2- Objet et portée de la psychologie.

II- Développement psychoaffectif de l'individu:

1- Période de la vie prénatale :

 Développement de la vie prénatale
 Risques liés à la période prénatale

2- Première enfance:
 Phase néonatale
 Phase post-natale

3- Deuxième enfance:
 Caractéristiques de la 2ème enfance
 Développement physique, intellectuel et moral
 Habilités acquises
 Première socialisation
 Relations familiales
 Développement de la personnalité
 Risques de la 2ème enfance

4- Troisième enfance (même plan que la 2ème enfance)

Programme : Diététique 36

5- Puberté:
 Caractéristiques générales
 Critères de la puberté

6- Adolescence:
 Caractéristiques générales
 Transformation physique
 Agitation et stress
 Changement sur le plan social
 Sexualité
 Risques de l'adolescence
 Sens moral
 Changement dans la personnalité
 Relation familiale et évolution morale

7- Adulte:
 Caractéristiques générales
 Responsabilités et rôles

8- Vieillesse:
 Caractéristiques générales
 Problèmes de la vieillesse

9- Psychologie du malade:
 L'anxiété
 L'angoisse
 L'agressivité

III- Etude du comportement alimentaire:

1- Individuel:
 Notions de base: pulsions, besoins, oralité, relations nourricières
 Approche psychologique de la notion de régime: interdit, frustration,
culpabilité,
 Transformation du comportement alimentaire: anorexie, boulimie.

2- Social:
 Mythes, rîtes, menu,
 Analyse des facteurs socioculturels et économiques influant sur le
comportement alimentaire - problème d'adaptation,
 Etude des moyens d'éducation en matière de consommation et de nutrition.
Programme : Diététique 37

SOCIOLOGIE 20h

 Les objectifs pédagogiques:

- Définir:
 La sociologie,
 Le fait social,
 La famille.

- Décrire les aspects géographiques, démographiques, culturels, économiques et

sociaux de la Société Marocaine,
- Expliquer l'organisation sociale Marocaine au niveau urbain et rural,
- Expliquer les principaux aspects sociologiques de la maladie,
- Déterminer les aspects sociologiques de l'alimentation.

 Schéma de cours:
1- Notions préliminaires:
1.1- Définition:
 sociologie,
 étude sociologique,
 fait social.

2- Caractéristiques de la société Marocaine:

2.1- Aspects géographiques,
2.2- Aspects démographiques et humains,
2.3- Aspects économiques,
2.4- Aspects culturels,
2.5- Différents facteurs ayant marqué la Société Marocaine,
2.6- Exemples de faits sociaux,
2.7- L'organisation sociale au niveau rural et urbain.

3- La famille dans la société Marocaine:

3.1- définition de la famille,
3.2- Fonctions traditionnelle de la famille,
3.3- Types de familles décrites:
 famille traditionnelle,
 famille moderne.

4- Les aspects sociologiques de la maladie:

4.1- Les moyens traditionnels,
4.2- Les moyens modernes,
4.3- Impact de ces moyens sur la société.

5- Les aspects sociologiques de l'alimentation.

Programme : Diététique 38

COMMUNICATION ET TECHNIQUES
D’EDUCATION SANITAIRE 75h

 Objectifs pédagogiques:

 Objectifs théoriques:
- Définir:
 La communication
 La communication interpersonnelle
 La communication de masse.

- Définir les éléments du processus de communication

- Enumérer les buts de la communication
- Décrire les étapes du processus de l'adoption d'une idée ou technique nouvelle
- Décrire les habilités fondamentales pour la communication
- Citer les différentes fonctions des médias
- Décrire les différentes techniques de communication.

 Objectifs pratiques et de communication:

- Planifier, organiser et animer une séance d'information/éducation/communication
- Dépister les facteurs qui font obstacle à la communication interpersonnelle
- Utiliser et concevoir les médias suivants:
 Affiches
 Diapositives
 Films
 Projecteurs
 Magnétophone
 Objets réels
 Maquettes

- Entretenir le matériel audio-visuel.

 Schéma du cours:
1- Définitions:
 Communication
 Communication interpersonnelle
 Communication de masse

2- Processus de communication:
 Eléments du processus de communication:
 Emetteur
 Récepteur
 Message
 Canal
 Feed-back
 Bruit
 Utilisation de la communication
Programme : Diététique 39

 Phases d'adoption d'idées nouvelles

 Habiletés fondamentales pour une communication interpersonnelle:
 L'écoute active et analyse de la commande
 Communication non verbale
 Techniques de poser les questions et de répondre
 Réponses aux sentiments.

3- Communication interpersonnelle:
 Les avantages
 Les différentes techniques
 Les critères de choix d'une technique de communication
 Les différents médias utilisés dans la communication interpersonnelle
 Les critères de choix d'un média pour animer une séance de communication
 Les avantages et inconvénients des médias
 Les techniques d'utilisation des médias.

4- Planification d'une activité de communication:

 Identification du problème
 Identification de l'auditoire
 Fixation des objectifs de communication
 Développement d'une stratégie de communication
 Elaboration d'un plan de travail
 Exemple de planification d'une activité de communication nutritionnelle:
 Savoir dégager les objectifs de la planification
 Etre capable de réaliser des documents éducatifs et attractifs.
Programme : Diététique 40

SCIENCES ECONOMIQUES :
 Gestion financière et comptable
 Economie de santé
Programme : Diététique 41

LA GESTION FINANCIERE
ET COMPTABLE 20h
 Objectifs pédagogiques généraux:
- Définir et expliquer les principes régissant:
 Les techniques budgétaires,
 La comptabilité publique.
- Décrire et expliquer les différentes procédures de passation des marchés publics,
- Décrire et expliquer les différents modes de gestion des formations hospitalières.

 Objectifs pédagogiques:
- Décrire la structure de la loi de finances,
- Expliquer les différentes étapes de la procédure de:
 Elaboration du budget,
 Approbation du budget,
 Exécution du budget.
- Décrire le rôle de chacun des agents d'exécution de la comptabilité publique
- Expliquer le principe de séparation de pouvoirs,
- Décrire les règles relatives à l'exécution des opérations de recettes et de dépenses
publiques,
- Identifier les critères de distinction des différents marchés publics,
- Décrire et expliquer les opérations de passation des marchés publics,
- Déterminer les critères de distinction des différents modes de gestion des formations
hospitalières,
- Décrire et expliquer le régime administratif et financier du SEGMA,
- Expliquer l'organisation financière et comptable des centres hospitaliers.

 Objectifs pédagogiques d'apprentissage et de communication:

- Appliquer les principes généraux de la gestion financière et comptable à l'alimentation du
malade hospitalisé.

 Schéma de cours:
1ère partie: Les principes de techniques budgétaires
Chap. I: La préparation de la loi de finances
1- La structure de la loi de finances:
 Section 1: le budget général,
 Section 2: les budgets annexes,
 Section 3: les comptes spéciaux du trésor.
2- La nature des dépenses de la loi de finances:
 Section 1: les dépenses de fonctionnement,
 Section 2: les dépenses d'équipement ou d'investissement.
3- Les procédures d'élaboration du budget:
 Section 1: le rôle du Ministère des Finances,
 Section 2: la programmation des différents Ministères,
 Section 3: les discussions au niveau du Ministère des Finances,
 Section 4: le projet de loi du gouvernement.
Programme : Diététique 42

Chap. II: L'approbation du budget

1- La discussion au niveau des commissions,
2- Le vote du parlement,
3- Les lois rectificatives.
Chap. III: L'exécution du budget
1- La mise en place des crédits,
2- L'application des règles de la comptabilité publique.
2ème partie: Les principes généraux de comptabilité publique
Chap. I: Les agents d'exécution
1- Les différents agents d'exécution:
 Section 1: les ordonnateurs,
 Section 2: les comptables.
2- Les séparations des pouvoirs
3- La responsabilité des agents d'exécution
4- Les exceptions à la séparation des pouvoirs:
 Section 1: les régies de recettes et de dépenses,
 Section 2: le payeur délégué "le billeteur".
Chap. II: Les règles relatives aux opérations financières
1- Les règles relatives à l'exécution des opérations de recettes:
 Section 1: l'existence de créances publiques,
 Section 2: l'autorisation budgétaire.
2- Les règles relatives à l'exécution des dépenses publiques:
 Section 1: les conditions d'exécution de dépenses publiques:
a- L'autorisation budgétaire,
b- L'existence de dettes publiques.
 Section 2: La procédure de mise en paiement des dépenses publiques:
a- L'engagement,
b- La liquidation,
c- L'ordonnancement,
d- Le paiement.
3ème partie: Les procédures de passation des marchés publics
Introduction:
 Dispositif réglementaire et définition,
 Principes de l'appel à la concurrence,
 Différents modes passation des marchés.
Programme : Diététique 43

Chap. I: Classification des marchés publics

 Section 1: distinction des marchés suivant l'objet:
a- les marchés cadres,
b- les marchés programmes,
c- les marchés à tranches conditionnelles,
d- les marchés d'études et de définition.
 Section 2: distinction selon le mode d'établissement du prix:
a- prix global et forfaitaire
b- prix à marché sur dépenses contrôlées,
c- prix ferme,
d- prix unitaire,
e- la régie.
Chap. II: Les techniques de passation des marchés
 Section 1: formation et contenu des marchés:
a- Les clauses obligatoires, facultatives,
b- Le chier de charge.
 Section 2: les opérations de passation des marchés:
a- Le lancement,
b- L'engagement,
c- L'approbation,
d- La liquidation,
e- Le payement.
4ème partie : Les modes de gestion des formations hospitalières
I- La régie directe:
II- Services gérés d'une manière autonome (SEGMA):
1- Régime administratif du SEGMA:
1-1- Création du SEGMA,
1-2- Structure organique d'un SEGMA,
1-3- Moyens d'action autres que financières,
1-4- La responsabilité administrative du SEGMA.
2- Régime financier du SEGMA:
2-1- Autonome budgétaire,
2-2- Organes de gestion.
III- L'établissement public:
1- CH: IBN SINA,
2- CH: IBN ROCHD,
3- Institut Pasteur.
A- Les organes des établissements publics hospitaliers:
A1- Le conseil d'administration,
A2- Le conseil de gestion,
A3- Le Directeur.
B- L'organisation financière et comptable des centres hospitaliers:
B1- Bases juridiques,
B2- Organes intervenant dans la gestion d'un C.H,
B3- Les règles budgétaires,
B4- L'exécution du budget,
B5- L'organisation comptable.
Programme : Diététique 44

ECONOMIE DE SANTE 20h

 Objectifs théoriques:
- Définir les termes suivants:
 Economie * Investissement
 Economie de santé * Consommation
 Produit Intérieur Brut (P.I.B) * Demandes de soins
 Produit National Brut (P.N.B) * Capital humain
 Coût des prestations de santé * Recettes
 Ressources disponibles * Dépenses

- Décrire la politique sanitaire au Maroc

- Décrire les ressources du système de santé au Maroc:
 Ressources humaines
 Ressources matérielles
 Ressources financières

- Citer les indicateurs de santé au Maroc

- Décrire la consommation médicale et ses facteurs
- Décrire l'offre de soins
- Décrire le coût de la maladie
- Décrire le coût des soins et de l'alimentation
- Citer les systèmes de protection sanitaire au Maroc

 Schéma de cours:
1- Définition des termes suivants:
 Economie * Investissement
 Economie de santé * Consommation
 Produit Intérieur Brut (P.I.B) * Demandes de soins
 Produit National Brut (P.N.B) * Capital humain
 Coût des prestations de santé * Recettes
 Ressources disponibles * Dépenses

2- Les ressources du système de santé au Maroc:

 Ressources humaines
 Ressources matérielles
 Ressources financières

3- Les indicateurs de santé au Maroc

4- La politique sanitaire au Maroc
5- La consommation médicale et ses facteurs
6- L'offre de soins
7- Le coût de la maladie
8- Le coût des soins et de l'alimentation
9- Système de protection sanitaire.
Programme : Diététique 45

SCIENCES JURIDIQUES
 Notion de droit
 Déontologie
Programme : Diététique 46

NOTIONS DE DROIT 20h

 Les objectifs pédagogiques :
- Définir les termes suivants :
 Droit,
 Décret,
 Règle de droit,
 Loi,
 Dahir,
 Règlement
- Citer les différentes branches du droit,
- Enumérer les principaux éléments de la constitution Marocaine 1992,
- Enumérer les attributions des trois pouvoirs selon la constitution, (exécutif, législatif,
judiciaire),
- Décrire l’organisation de l’administration au Maroc,
- Décrire les compétences des collectivités locales,
- Décrire la carrière du fonctionnaire Marocain,
- Expliquer les différentes positions du fonctionnaire Marocain,
- Identifier les droits et obligations du fonctionnaire Marocain,
- Décrire les avantages accordés aux travailleurs du secteur privé par la C.N.S.S,
- Citer les pièces administratives à fournir en cas d’accidents de travail et de maladies
professionnelles,
- Citer les avantages accordés par les mutuelles,
- Décrire les formalités à accomplir pour adhérer à une mutuelle,
- Enumérer les avantages accordés par le système d’assurance maladie.

 Schéma de cours :
1- Introduction aux éléments de droit:
1-1- Définitions:
 Droit
 Décret
 Règle de droit
 Loi
 Dahir
 Règlement
1-2- Sources de droit
1-3- Les différentes branches de droit
1-4- Organisation judiciaire au Maroc
1-5- Notions de sanction
2- Eléments de droit constitutionnel:
2-1- Définition :
2-1-1- Notion d'Etat
2-1-2- Notion de démocratie
2-1-3- Droit constitutionnel
2-2- Régime Constitutionnel Marocain:
2-2-1- Définition de la constitution
2-2-2- Constitution (1992)
Programme : Diététique 47

3-Eléments de droit administratif:

3-1- Organisation de l'administration au Maroc:
3-1-1- Services centraux
3-1-2- Services extérieurs
3-2- Les collectivités locales:
3-2-1- La Province:
 Assemblée provinciale
 Le gouverneur
3-2-2- La Commune:
 Le Président du conseil communal
 Charte communale
 Conseils communaux
 Services techniques:
 B.M.H
 Service vétérinaire
 Service de plan
 Service de la voirie
3-3- Actions de l'administration:
3-3-1- Service public:
3-3-1-1- Définition
3-3-1-2- Principes fondamentaux du service public :
 Egalité
 Adaptation
 Continuité du service public
3-3-2- La police administrative:
3-3-2-1- Police administrative et la police judiciaire
3-3-2-2- Les autorités de police
3-3-2-3- Les moyens du pouvoir de police
3-4- Droits et obligations du fonctionnaire:
3-4-1- Droits du fonctionnaire
3-4-2- Obligations du fonctionnaire
3-5- Contentieux administratif
 Recours pour excès de pouvoir
3-6- Protection sociale:
3-6-1- Définition du droit social
3-6-2- Définition du contrat de travail
3-6-3- La réglementation du travail et le contrôle de son application
(salaire, durée du travail, congés, inspection du travail)
3-6-4- Action sociale au Maroc
3-6-5- Organisation de l'action sociale
3-6-6- Mutuelle générale, CNSS:
 Organisation
 Attributions
 Modalités d'adhésion
3-6-7- Caisse Marocaine de retraite:
 Organisation
 Attribution
 Modalités d'adhésion
3-6-8- Assurances Maladies:
Programme : Diététique 48

 Organisation
 Attributions
 Modalités d'adhésion

3-6-9- Accidents de travail et maladies professionnelles

3-6-10- Textes régissant l'hygiène et la sécurité du travail
3-6-11- Organisation et attributions des Ministères et Organismes à
caractère social
4- Eléments de droit Pénal:
4-1- Définition de l'infraction
4-2- Eléments d'infraction
4-3- Différentes infractions
4-4- Conditions de la responsabilité pénale

5- Eléments de la procédure pénale:

5-1- Juridictions et organes de répression
5-2- Phase de procédure pénale:
 Enquête
 Jugement
 Juge d'instruction

6- Notion de droit civil - commercial et fiscal:

6-1- Notion de contrat (contrat de vente - transport)
6-2- Notion de responsabilité
6-3- Qualité de commerçant et ses conséquences
6-4- Le Fonds de commerce
6-5- Les impôts indirects et les impôts directs.
Programme : Diététique 49

DEONTOLOGIE 10h
 Objectifs pédagogiques:
- Définir:
 Profession du Diététicien * Ethique professionnelle
 Ethique * Déontologie
 Morale * Code de déontologie
- Expliquer les fondements de l'éthique professionnelle
- Décrire les qualités morales et aptitude du Diététicien
- Définir les devoirs et obligations du Diététicien
- Décrire les responsabilités professionnelles

 Schéma de cours:
1- Définitions:
- Profession du Diététicien - Ethique
- Morale - Euthanasie
- Ethique professionnelle - Déontologie
- Code de Déontologie
2- Fondements de l'éthique professionnelle:
- Droit - Responsabilité
- Devoir - Sanctions
3- Qualités morales et aptitudes du Diététicien:
a- Les qualités morales:
- Conscience professionnelle - Discrétion professionnelle
- Le secret professionnel - Désintéressement
- Honnêteté et impartialité - Respect de la personne humaine
- Disponibilité et diligence - Dévouement et abnégation
- Le tact
- Respect des valeurs morales, des coutumes et convictions religieuses.
b- Aptitudes:
- Exactitude - Compétence professionnelle
- Ordre et discipline - Esprit d'équipe
- Esprit d'observation et d'initiative - Respect de la hiérarchie
4- Les devoirs et obligations du Diététicien:
- Envers la profession et la confraternité
- Envers le patient, la famille et la société
5- Notion de la responsabilité professionnelle:
- Définition des termes:
 Responsabilité
 Responsabilité professionnelle
- Notion de faute professionnelle et manquement aux obligations
- Types de responsabilités professionnelles:
 Responsabilité civile
 Responsabilité pénale
 Responsabilité administrative.
Programme : Diététique 50

SYSTEME NATIONAL DE SANTE

ET PROGRAMMES D'ACTIVITES
SANITAIRES

 Système national de santé

 Programmes d’activités sanitaires
Programme : Diététique 51

SYSTEME NATIONAL DE SANTE 20h

 Objectifs pédagogiques théoriques:

- Etablir l'organigramme:
 Du Ministère de la Santé
 D'une Délégation provinciale ou préfectorale
 Du service d'Infrastructure d'Actions Ambulatoires Préfectorales ou
Provinciales (SIAAP).

- Enumérer les objectifs de la politique du Ministère de la Santé

- Citer les réseaux qui composent l'infrastructure du Ministère de la Santé
- Publique au niveau périphérique et leur fonctions
- Décrire l'organisation du réseau hospitalier et de laboratoire au Maroc
- Expliquer la stratégie de couverture sanitaire du Ministère de la Santé
- Publique
- Citer et définir chaque composante du réseau d'actions ambulatoires
- Donner une liste des fonctions de chaque composante du réseau d'actions
- ambulatoires
- Expliquer la stratégie de couverture par réseau de soins de santé
- Etablir une liste d'attributions:
 Du Médecin chef du SIAAP
 Du Major du SIAAP
 Des Animateurs des programmes sanitaires
 Du major de la circonscription sanitaire et du chef de secteur

- Définir les aires géographiques résultant du découpage sanitaire du pays et en

- citer la composante
- Citer les différentes catégories du personnel du Ministère de la Santé
- Citer les normes en personnel du réseau de Soins de Santé

 Schéma de cours:
A- Structure du Système National de Santé:

1- Définition
2- Composition:
2-1- Le secteur étatique:
2-1-1- Le secteur de santé
2-2-2- Le service de santé militaire
2-2-3- Le B.M.H

2-2- Autres secteurs:

2-2-1- Le secteur médical privé
2-2-2- Le secteur mutualiste et d'assurances
2-2-3- Les établissements publics
2-2-4- Le secteur pharmaceutique
2-2-5- Le secteur traditionnel
Programme : Diététique 52

B- Les services centraux du Ministère de la Santé :

1- Politique du Ministère de la Santé

2- Objectifs du Ministère de la SAnté
3- Textes de bases structurant et organisant le Ministère de la Santé
4- Organisation et attributions des services centraux:
4-1- Le cabinet du Ministre
4-2- L'administration centrale

C- Les services extérieurs du Ministère de la Santé :

1- Organisation d'une délégation provinciale ou préfectorale du Ministère de la

Santé
2- Organisation et attribution du SIAAP:
2-1- Organisation
2-2- Attributions

3- Infrastructure sanitaire:
3-1- Le réseau des soins de santé de base
3-2- Le réseau hospitalier
3-3- Le réseau des laboratoires

4- Le circuit du malade

D- Le personnel du Ministère de la Santé:

1- Les catégories du personnel:

1-1- Le personnel technique
1-2- Le personnel administratif et d'exploitation

2- La formation des cadres du Ministère de la Santé:

2-1- Formation du personnel paramédical
2-2- Formation du personnel médical
2-3- Formation du personnel administratif
2-4- INAS

3- Normes en personnel:
3-1- Personnel du réseau hospitalier
3-2- Personnel du réseau des soins de santé de base.
Programme : Diététique 53

PROGRAMMES D'ACTIVITES
SANITAIRES 40h
 Objectifs pédagogiques:
1- Objectifs pédagogiques - théoriques:
- Décrire l’importance des différents programmes d’activités sanitaires
- Citer les objectifs des programmes sanitaires
- Décrire les stratégies de programmes de nutrition - diététique
- Décrire la stratégie de lutte spécifique à chaque programme sanitaire se rapportant à
la nutrition

2- Objectif pédagogique - pratique:

- Etablir les plans d'action relatifs aux programmes de nutrition - diététique
- Participer aux activités de supervision et de suivi des activités des programmes de
nutrition - diététique
- Informer et éduquer la population cible en matière de nutrition - diététique

 Schéma de cours:
Pour chacun des programmes ci-après, adopter le plan suivant:
 Importance du problème au Maroc
 Objectifs du programme
 Stratégie du programme : (uniquement pour les programmes de nutrition -
diététique)

1- Programmes d'hygiène du milieu:

1-1- Approvisionnement en eau de boisson
1-2- Assainissement de base
1-3- Lutte contre les vecteurs et les rongeurs
1-4- Hygiène alimentaire

2- Programmes de santé maternelle et infantile:

2-1- Programme de surveillance de la grossesse et de l'accouchement
2-2- La planification familiale
2-3- Programme de lutte contre la malnutrition protéino-énergitique
2-4- Programme national d'immunisation
2-5- Programme de lutte contre les maladies diarrhéiques

3- Programmes de lutte contre les maladies transmissibles:

3-1- Programme de lutte anti-rabique
3-2- Programme de lutte contre le paludisme
3-2- Programme de lutte contre la tuberculose
3-4- Programme de lutte contre la lèpre
3-5- Programme de lutte contre la bilharziose urogénitale
3-6- Programme de lutte contre les IRA
3-7- Programme de lutte contre les MST, SIDA
3-8- Programme de lutte contre les infections nosocomiales.
Programme : Diététique 54

NUTRITION ET ALIMENTATION
 Aliments
 Microbiologie alimentaires
 Hygiène alimentaire
 Législation alimentaire
 Besoins nutritionnels
 Puériculture
Programme : Diététique 55

LES ALIMENTS 70h

 Les objectifs pédagogiques théoriques:
- Citer et définir les différentes classifications des aliments
- Déterminer les caractéristiques nutritionnelles des aliments
- Décrire les apports nutritionnels des aliments et produits alimentaires en se référant
aux tables de composition des aliments communément utilisées.
- Déterminer les équivalences alimentaires
- Décrire la technologie de:
 Fabrication
 Transformation
 Conservation

 Schéma de cours:
A- Classification des groupes alimentaires :
Groupe I: les aliments protidiques
1- Les viandes:
1.1- Valeur nutritionnelle
1.2- Digestibilité
1.3- Hygiène des viandes:
 Contamination, prophylaxie
1.4- Etude technologique:
 Abattage - contrôle vétérinaire
 Détermination de la qualité - maturation
 Transformation industrielle
2- Produits de la pêche: poissons - crustacés - mollusques
2.1- Critères de classification
2.2- Valeur nutritionnelle
2.3- Digestibilité
2.4- Hygiène:
2.4.1- caractères de fraîcheur
2.4.2- contaminations
2.4.3- prophylaxie
2-5- Etude technologique:
2.5.1- conservation et méthodes de pêche
2.5.2- transformations industrielles
2.5.3- circuits et formes de commercialisation
3- Oeufs:
3.1- Structure de l'œuf
3.2- Valeur nutritionnelle
3.3- Digestibilité
3.4- Hygiène : caractères de fraîcheur, contaminations, prophylaxie
3.5- Conservation
Groupe II : les aliments calciques
1- Les laits:
1-1- Le lait de vache:
 Valeur nutritionnelle
 Hygiène du lait
 Contaminations
Programme : Diététique 56

 Etude technologique des différents modes de conservation

1-2- Les laits modifiés:
 Valeur nutritionnelle
 Technologie
1-3- Etude comparative des laits
2- Produits laitiers:
2-1- Yaourt, petits suisses, demi-sel
2-2- Fromages
Groupe III: les corps gras:
1- Classification
2- Etude nutritionnelle
3- Digestibilité
4- Etude technologique
5- Forme de commercialisation
6- Incidences du stockage, des utilisations culinaires sur les qualités
organoleptiques et nutritionnelles
Groupe IV : les aliments glucidiques
A- Les féculents :
1- Les céréales: blé et dérivés, Riz, Maïs et autres céréales
1.1- Valeur nutritionnelle
1.2- Digestibilité
1.3- Technologie de transformation des céréales
1.4- Modes de conservation
2- Les dérivés de céréales :
1.1- Valeur nutritionnelle
1.2- Digestibilité
3- Tubercules :
2.1- Valeur nutritionnelle
2.2- Mode de conservation
2.3- Contamination
2.4- Niveau de consommation: de fait , souhaitable
4- Les légumes secs :
4.1- Valeur nutritionnelle
4.2- Digestibilité
4.3- Mode de conservation
B- Produits sucrés:
1- Classification 3- Digestibilité
2- Valeur nutritionnelle 4- Etude technologique
Groupe V : les aliments riches en vitamines et sels minéraux
1- Critères de classification
2- Valeur nutritionnelle et modifications de la valeur nutritionnelle lors du circuit de
commercialisation
3- Contamination 4- Digestibilité
Groupe VI : les Boissons
1- Classification 3- Conservation
2- Valeur nutritionnelle 4- contamination
Programme : Diététique 57

MICROBIOLOGIE ET HYGIENE ALIMENTAIRE

40h
 Objectifs pédagogiques théoriques:
- Décrire le comportement des microorganismes dans les aliments,
- Déterminer les principales flores d'altération des aliments,
- Déterminer la microflore, les altérations, le contrôle micro-biologique et la prévention
des altérations des différents aliments
- Décrire les mesures d'hygiène de la préparation de la viande de boucherie
- Citer les critères d'appréciation de l'état de fraîcheur des viandes de boucherie
- Décrire les différents aspects micro-biologiques subis par le poisson après la mort
- Expliquer les différents procédés d'appréciation du degré de fraîcheur du poisson et
fruits de mer
- Détecter l'état d'altération du poisson et fruits de mer
- Décrire les critères d'appréciation de l'état de fraîcheur ou d'altération des viandes de
basse-cour et gibier
- Identifier et décrire les maladies transmissibles par le lait
- Citer les critères d'appréciation de l'état d'altération du lait et de ses dérivés
- Détecter les défectuosités et les altérations des oeufs

 Objectifs pratiques et de communication:

- Assurer le contrôle de l’hygiène alimentaire au niveau des collectivités et des
industries agro-alimentaires
- Assurer l'éducation nutritionnelle en matière d'hygiène alimentaire

 Schéma de cours:
I- La microbiologie alimentaire :
Chap. I: Le comportement des microorganismes dans
les aliments
I- Origine et comportement des microorganismes des aliments ou nature
des microorganismes :
1- Les origines de la contamination,
2- Evolution de la contamination au cours des traitements d'élaboration des produits
alimentaires,
3- Les contaminations au cours du stockage, du transport et de la commercialisation des
produits.
II- Les conditions de la multiplication des microorganismes dans les aliments :
1- Influence de la structure du produit alimentaire sur la croissance des microorganismes,
2- Influence de la composition générale du milieu sur la nutrition des microorganismes,
3- Influence du pH du milieu sur les microorganismes et réaction de leur métabolisme au
stress-acide,
4- Influence de l'activité de l'eau (AW) et du stress-osmotique sur les microorganismes,
5- Influence de l'oxygène et du stress-oxydatif sur les microorganismes,
6- Effet de la température et du stress-thermique,
7- Interactions entre les paramètres et réactions croisées des microorganismes aux
variations du milieu.
Programme : Diététique 58

Chap. II: Les principales flores d'altération des aliments

I- Les psychrophiles :
1- Importance relative des différents bactéries psychrotrophes isolées des produits
alimentaires,
2- Caractères généraux permettant de différencier les bactéries à gram négatif
psychrotrophes,
3- Le genre pseudomonas:
a- Les pseudomonas des viandes et produits carnés,
b- Les pseudomonas psychrotrophes du lait,
c- Les pseudomonas isolés des produits végétaux.
4- Dénombrement sélectif des pseudomonas,
5- Action des enzymes protéolytiques et lipolytiques des pseudomonas dans le lait
et les produits laitiers,
6- Les autres psychrophyles,
7- Contrôle du développement des psychrotrophes.
II- Les levures :
1- Caractéristiques micro-biologiques:
a- Position systématique et caractères principaux,
b- Physiologie,
c- Dénombrement et identification.
2- Particularités biochimiques responsables de l'altération,
3- Principe de la prévention,
4- Quelques exemples,
5- Définition, position systématique,
6- La vie des moisissures,
7- Conditions de développement des moisissures,
8- Adaptation des moisissures,
9- Particularités biochimiques,
10- Détection, dénombrement et identification,
11- Toximogenèse des moisissures,
12- Moyens de lutte et de prévention.
Chap. III: Etude de la microflore des différents aliments
I- Eau de consommation :
1- Microorganismes pathogènes et épidémiologie,
2- Survie et croissance en milieu hydrique
3- Les bactéries autochtones,
4- Les bactéries indicatrices
II- Laits et produits laitiers fermentés :
1- Caractéristiques du lait,
2- Microflore du lait,
3- Accidents de fabrication d'origine microbienne.
4- Microbilogie des produits laitiers non ou peu fermentés
5- Destruction des microorganismes,
6- Modification du lait après récolte
III- Œufs et ovo-produits :
1- Les défenses naturelles de l'œuf,
2- Microbiologie des ovo-produits:
a- Contamination de l'œuf avant la ponte,
b- Contamination et altération de l'œuf après la ponte.
Programme : Diététique 59

3- Conservation des ovo-produits,

4- Les toxi-infections alimentaires dues aux oeufs et aux ovo-produits.
IV- Viandes et volailles :
1- Caractéristiques importantes de l'aliment pour le développement des
microorganismes,
2- Flore caractéristique,
3- Développement de la microflore dans les conditions normales de stockage, de
transport et de transformation,
4- Les modes d'altération du produit et leurs conséquences technologiques,
organoleptiques et commerciaux,
5- Les risques sanitaires spécifiques du produit,
6- Les moyens de lutte contre les problèmes d'altération et les risques sanitaires.
VI- Poissons et d’autres produits de la mer :
1- La microflore caractéristique des produits de la mer frais,
2- L'altération des produits de la mer,
3- Influence des traitements,
4- Les risques sanitaires des produits de la mer.
VII- Les fruits :
1- Caractéristiques des fruits charnus,
2- Types d'altérations,
3- Microflore fongique et conservation des fruits.
VIII- Les légumes :
1- Facteurs physiologiques,
2- Microflore d'altération des légumes,
3- Flore pathogène de l'homme et métabolites toxiques,
4- Conservation des légumes.
IX- Céréales et produits dérivés
1- Les grains et graines,
2- Aspects généraux de la microbiologie céréalière,
3- Les microorganismes des grains et dérivés,
4- Hydratation et croissance microbienne,
5- Méthode d'appréciation de la microflore céréalière.
X- Les boissons rafraîchissantes non fermentées :
1- La microflore,
2- Les altérations,
3- Le contrôle micro-biologique,
4- La prévention des altérations.

XI- Travaux pratiques de la microbiologie des aliments :

1- Techniques de base de la microbiologie:
- Etat frais, coloration de Gram, coloration de spores,
- Manipulation aseptique,
- Techniques d'isolement,
- Techniques de numération.
2- Microbiologie appliquée:
- Techniques de prélèvement appliquées au lait, à la viande, aux produits de
charcuterie, aux conserves, aux produits congelés et surgelés,
- Techniques de contrôle appliquées au lait et aux produits laitiers:
 examens microscopiques,
Programme : Diététique 60

 test de contamination fécale,

 contrôles de stérilisation et pasteurisation,
 recherche de la flore fongique.

II- Hygiène alimentaire :

A- Hygiène des viandes:
1- Contrôle de l'abattage
2- Transport et conservation des viandes
3- Les critères de détermination de l'état de fraîcheur d'une viande de boucherie
B- Hygiène du poisson et fruits de mer:
1- Les poissons:
1-1- composition biochimique du poisson frais
1-2- les aspects micro-biologiques du poisson
1-3- évolution spontanée du poisson après sa mort
 modification microscopique
 modification physico-chimique
 modification biologique
1-4- les moyens utilisés pour apprécier le degré de fraîcheur et d'altération du
poisson:
 les méthodes organoleptiques
 les méthodes analytiques
2- Les fruits de mer:
2-1- rappel sur les intoxications par les fruits de mer
2-2- les indices de fraîcheur et d'altération
C- Hygiène des viandes de basse-cour et gibier:
- Les critères d'appréciation de l'état de fraîcheur et d'altération des viandes de
basse-cour et gibier
D- Hygiène du lait et produits laitiers (beurre - fromage - raï-bi)
1- Les maladies transmissibles par le lait et produits laitiers
2- Les modes de contamination du lait et produits laitiers

E- Hygiène des oeufs:

1- La défectuosité des oeufs
2- Les altérations des oeufs

F- Hygiène des fruits, légumes et céréales.

Programme : Diététique 61

LEGISLATION ALIMENTAIRE 20h

 Objectifs pédagogiques, spécifiques et théoriques:
- Décrire le cadre socio-économique du Droit de l'alimentation
- Décrire l'évolution historique de la législation alimentaire
- Déterminer les règles de protection du consommateur tant au stade de la production
qu'au stade de la commercialisation des aliments
- Décrire les autorités intervenant dans l'application du Droit de l'alimentation
- Expliquer les moyens d'action mis en oeuvres pour veiller à l'application de la
législation alimentaire

 Objectifs pratiques :
- Appliquer les règles de la législation alimentaire
- Expliquer les règles de la législation alimentaire aux autres professionnels
- Participer au contrôle de l’application des règles de la législation alimentaire
- Participer à l’information - sensibilisation de la population en matière de législation
alimentaire

 Schéma de cours:
1- Cadre socio-économique du Droit d'alimentation
2- Evolution historique du Droit d'alimentation
3- Règles juridiques de protection du consommateur applicables à la production des
aliments:
 Poissons et fruits de mer
 Viandes
 Lait et produits laitiers
 Végétaux
 Additifs alimentaires
4- Règles de normalisation alimentaire
5- Règles juridiques de protection du consommateur applicables au stade de la
commercialisation des aliments
 Prescription en matière d'hygiène alimentaire applicables aux établissements
alimentaires:
 Obligation d'information du consommateur:
 Procédés d'étiquetage
 Méthodes de publicité
 Répression des fraudes alimentaires
 Responsabilité civile
6- Autorités chargées de l'application de la législation alimentaire:
 Services publics:
 Services de l'agriculture et de la réforme agraire (MARA)
 Services du Ministère de la Santé
 Services du Ministère de l'Intérieur
 Autres intervenants:
 Service métrologie
 Office de commercialisation et d'exportation
7- Les moyens d'actions:
 Infrastructures de diagnostic
 Moyens humains
 Procédures de contrôle
 Sanctions.
Programme : Diététique 62

LES BESOINS NUTRITIONNELS 70h

 Objectifs pédagogiques théoriques:
- Définir les besoins nutritionnels et apports recommandés des différentes catégories
d'individus:
1- L'enfant, 4- La femme enceinte et la femme allaitante,
2- L'adolescent, 5- Le vieillard,
3- L'adulte, 6- Le sportif.

 Objectifs pratiques:
- Elaborer une ration alimentaire équilibrée adaptée aux besoins nutritionnels d'une
personne ou d'une collectivité,
- Utiliser judicieusement les équivalences alimentaires permettant de préserver l'équilibre
alimentaire,
- Calculer la ration alimentaire servie dans une collectivité et en vérifier l'équilibre,
- Composer un régime alimentaire en tenant compte du goût, de l'environnement,
- du niveau socio-économique et de l'état physiologique d'une personne ou d'une
collectivité.

 Schéma de cours:
Généralités:
Chap. I : Besoins énergétiques

1- Besoins caloriques journaliers du nourrisson,

2- Besoins énergétiques de l'enfant et de l'adolescent,
3- Besoins caloriques journaliers de l'adulte,
4- Besoins caloriques journaliers de la femme enceinte,
5- Besoins énergétiques de la femme allaitante.
Chap. II : Besoins hydriques

1- Les déperditions hydriques physiologiques,

2- Apporte origine de l'eau contenue dans l'organisme,
3- Besoins hydriques du nourrisson,
4- Besoins hydriques de l'enfant et l'adolescent,
5- Besoins hydriques de l'adulte,
6- Besoins hydriques de la femme enceinte,
7 Besoins hydriques de la femme allaitante.
Chap. III : Besoins protéiques
Généralités sur les protéines:
1- Rôle nutritionnel des protéines alimentaires,
2-Source des protéines,
3- Méthodes d'évaluation des besoins protéiques:
a- Méthode factorielle,
b- Méthode des bilans.
Programme : Diététique 63

4- Besoins quantitatifs en protéines:

a- Besoins du nourrisson et de l'enfant,
b- Besoins de l'adolescent et de l'adulte
c- Besoins de la femme enceinte et de la femme allaitante.

5- Besoins qualitatifs en protéines,

6- Méthode de détermination de la valeur qualitative d'une protéine:
a- Méthode biologique,
b- Méthode chimique.

7- Conséquence d'un apport protéique insuffisant ou excessif.

Chap. IV : Besoins glucidiques

Généralités sur les glucides:

1- Besoins quantitatifs et qualitatif des glucides,

2- Conséquence d'un apport glucidique insuffisant ou excessif,
3- Rôle nutritionnel des glucides,
4- Source des glucides.

Chap. V : Besoins lipidiques

Généralités sur les lipides:

1- Rôle nutritionnel des lipides,

2- Source des lipides alimentaires,
3- Conséquence d'un apport insuffisant ou excessif des lipides,
4- Besoins quantitatifs des lipides,
5- Besoins qualitatif des lipides.

Chap. VI : Besoins en vitamines

Pour les vitamines cité ci-dessous, appliquer le schéma de cours suivant:

a- Description de la vitamine, e- Apport quotidien recommandé,
b- Métabolisme, f- Carence,
c- Rôle physiologique, g- Excès.
d- Source alimentaire,

Les vitamines liposolubles:

1- La vitamine A ou Rétinol,
2- La vitamine D ou Calciférol,
3- La vitamine E ou Tocophérol,
4- La vitamine K ou Quinone

Les vitamines hydrosolubles:

1- La vitamine B1 ou Thiamine, 6- La vitamine P.P ou Niacine,
2- La vitamine B2 ou Riboflavine, 7- La vitamine B12 ou Cobalamine,
3- La vitamine B5 ou Acide pantothénique, 8- l'ac. folique
4- La vitamine B6 ou Ryridoxine, 9- La vitamine B8 ou Biotine,
5- La vitamine C ou Acide ascorbique.
Programme : Diététique 64

Chap. VII : Besoins en sels minéraux

Adapté le schéma de cours suivant aux différents sels minéraux cité ci-après:
a- La description du sel minéral, e- Apport recommandé,
b- Métabolisme, f- Carence,
c- Rôle physiologique, g- Excès.
d- Sources alimentaires,

1- Le sodium, 6- Le calcium,
2- Le potassium, 7- Le fluor,
3- Le phosphore, 8- L'iode,
4- Le fer, 9- Le zinc,
5- Le magnésium, 10- Le cuivre,
11- Le sélénium.

Chap. VIII : Alimentation spécifiques des groupes à risques

1- L'alimentation de la personne âgée, 6- Alimentation des végétaliens,

2- Alimentation du sportif, 7- Alimentation de la femme enceinte,
3- Alimentation des alcooliques, 8- Alimentation de la femme allaitante,
4- Alimentation et tabagisme, 9- Alimentation de l'adulte
5- Alimentation des végétariens, 10- Alimentation de l'enfant et de l'adolescent
Programme : Diététique 65

LA PUERICULTURE 45h
 Objectifs théoriques:
- Définir les termes suivants:
 Puériculture,
 Pédiatrie.
- Décrire les caractéristiques générales du nouveau-né normal en mettant en évidence les
indices de vitalités,
- Décrire le développement physique et psychomoteur du nouveau-né et du nourrisson,
- Présenter sous forme de tableau les besoins nutritionnels du nourrisson

 Objectifs psychoaffectifs:
- Expliquer les avantages et les contre-indications de l'allaitement maternel,
- Expliquer à une femme allaitante la conduite de l'allaitement maternel,
- Décrire les différents laits introduits dans l'allaitement artificiel,
- Expliquer les implications du développement physiologique du nourrisson sur
l'alimentation de complément,
- Décrire les aliments constituants l'alimentation de complément.

 Objectifs pratiques et de communication:

- Peser un nourrisson et interpréter le résultat,
- Mesurer et interpréter la taille chez un nourrisson et un jeune enfant,
- Apprendre à la mère comment surmonter les obstacles à la poursuite de l'allaitement
maternel,
- Apprendre à la mère à :
 Préparer un biberon de lait artificiel,
 Stériliser et entretenir le matériel diététique,
 Préparer une bouillie,
 Préparer une soupe et une purée de légumes,
 Nourrir son enfant à base de plats familiaux et recettes à base de produits locaux,
- Evaluer le développement psychomoteur d'un enfant d'un âge donné,
- Informer, éduquer et orienter la mère en fonction des résultats de l'examen de son
enfant,
- Tenir à jour les documents et fiches utilisées en S.M.I pour la surveillance des enfants,

 Schéma de cours:
Chap. I: Introduction
1- Définitions:
a- La puériculture,
b- La pédiatrie,
c- La protection de la santé de la mère et de l'enfant.
2- Le nouveau-né normal:
a- Indices de vitalité,
b- Caractéristiques générales.
Programme : Diététique 66

Chap. II: La croissance du nouveau-né et du nourrisson

1- Le développement physique:
a- La croissance pondérale,
b- La croissance staturale,
c- Les circonférences de certaines parties du corps,
d- La croissance osseuse,
e- La dentition.
2- Le développement psychomoteur:
a- Le développement moteur,
b- Le développement psychique,
c- Le contrôle sphinctérien.

Chap. III: Les besoins nutritionnel du nourrisson

Chap. IV: L'alimentation du nourrisson

A- L'allaitement:

A1- Le lait maternel:

1- Avantages de l'allaitement maternel,
2- Conduite de l'allaitement maternel,
3- Contre-indications de l'allaitement maternel.

A2- L'allaitement artificiel:

1- Le lait de vache,
2- Les laits industriels.
B- La diversification alimentaire:

1- Le développement physiologique du nourrisson et ses implications sur

l'alimentation de complément,

2- L'alimentation de complément:
2-1- Les farines,
2-2- Les fruits et jus de fruits,
2-3- Les légumes frais,
2-4- Les légumes secs
2-5- Les viandes,
2-6- Les poissons,
2-7- Les oeufs,
2-8- Les produits laitiers,
2-9- Les matières grasses.
Programme : Diététique 67

ASSURANCE QUALITE
Programme : Diététique 68

L'ASSURANCE QUALITE 30h

 Objectifs pédagogiques:
- Expliquer le concept qualité,
- Identifier les objectifs de l'assurance qualité,
- Définir la certification d'une entreprise,
- Exploiter le référentiel normatif,
- Relever les étapes de la mise en place d'un système d'assurance qualité dans une
entreprise,
- Définir l'accréditation d'un laboratoire,
- Identifier les critères d'accréditation d'un laboratoire,
- Identifier l'organisme d'accréditation d'un laboratoire.

 Objectifs pratique :
- Participer aux différentes étapes de la mise en place d’un système d’assurance qualité
dans une entreprise

 Schéma de cours:
1ère partie: Les concepts de la qualité et l'assurance qualité

Chap. I : La qualité : Concepts, enjeux économiques et apports

1- Qu'est ce que la qualité ?

2- La qualité pourquoi ? enjeux économiques et implications au niveau de l'entreprise
3- De la qualité à l'assurance qualité
4- Du contrôle à la qualité totale

Chap. II : L'assurance qualité, outil de gestion de la qualité

objectif, logique, démarche et procédure

1- Définition et objectif de l'assurance qualité,

2- Avantages de l'assurance qualité,
3- Démarche de l'assurance qualité,
4- Le référentiel normatif,
5- Sélection d'un modèle pour l'assurance qualité,
6- Certification des systèmes d'assurance qualité,
7- Procédure générale de certification dans l'agro-alimentaire.
Programme : Diététique 69

2ème partie : Les modèles d'assurance qualité

Chap. I : Démarche et mise en place de l'assurance qualité au

niveau d'une entreprise agroalimentaire (ISO 9002)

1- Cadre du projet et démarche globale,

2- Le diagnostic de l'entreprise et ses résultats:
2-1- Champs d'application et déroulement du diagnostic,
2-2- Méthodologie,
2-3- Résultats du diagnostic,
2-4- Evaluation des coûts relatifs à la non qualité.

3- Plan d'action,
4- Méthodologie de travail pour la construction du système qualité:
4-1- Engagement de la direction,
4-2- Comité de pilotage,
4-3- Organisation documentaire,
4-4- Système qualité élaboration de documents techniques de fabrication,
4-5- Analyse des risques - Maîtrise des points critiques,
4-6- Rédaction des documents,
4-7- Application - vérification.

5- Evaluation finale et point de la situation.

Chap. II: L'assurance qualité en laboratoire, le système

d'accréditation

A- Objet et domaine d'application

B- Définitions :
1- Essai,
2- Méthode d'essai,
3- Rapports d'essai,
4- Laboratoire d'essais,
5- Essais d'inter comparaison,
6- Essai d'aptitude (d'un laboratoire),
7- Accréditation (de laboratoires),
8- Système d'accréditation (de laboratoires),
9- Organisme d'accréditation (de laboratoires),
10- Laboratoire accrédité,
11- Critères d'accréditation (d'un laboratoire),
12- Evaluation d'un laboratoire,
13- Auditeur de laboratoire.
Programme : Diététique 70

ORGANISATION ET GESTION
DE LA RESTAURATION
COLLECTIVE
Programme : Diététique 71

ORGANISATION ET GESTION DE LA
RESTAURATION COLLECTIVE 65h
 Objectifs pédagogiques théoriques:
- Décrire les différentes collectivités intervenant dans le domaine d'alimentation et de
nutrition diététique,
- Décrire les caractéristiques physiopathologiques, socioprofessionnelles et culturelles de
la collectivité à servir,
- Décrire les différentes étapes de la gestion d'une collectivité,
- Citer les critères de sélection d'une méthode de gestion appropriée,
- Décrire les avantages et inconvénients d'une alimentation par traitante.
- Identifier les différents responsables du service alimentaire,
- Définir les profils professionnels requis pour chaque poste de travail au niveau d'une
cuisine,
- Décrire les principes généraux d'organisation du travail au niveau d'une cuisine de
collectivité,
- Décrire le fichier de surveillance médicale du personnel du service alimentaire,
- Décrire les étapes de l'élaboration d'un budget,
- Citer les caractéristiques du budget,
- Expliquer les moyens de contrôle de l'exécution du budget,
- Décrire la comptabilité de l'économat,
- Décrire les normes architecturales d'une cuisine conformément à la réglementation en
vigueur,
- Décrire les normes d'équipement en matériel d'une cuisine selon les caractéristiques de
la collectivité concernée,
- Décrire les différentes zones de travail au niveau d'une cuisine,
- Décrire les conditions d'application de la réglementation des marchés publics,
- Identifier les différentes clauses d'un cahier de charges,
- Décrire les critères de choix des aliments selon les normes en vigueur,
- Décrire les différentes méthodes de gestion de stocks des denrées et produits
alimentaires,
- Expliquer les critères d'adaptation d'une méthode appropriée de gestion de stock des
denrées aux spécificités de la collectivité concernée,
- Identifier les différents locaux de stockage et de conservation des denrées et produits
alimentaires au niveau d'une collectivité donnée,
- Décrire les modalités d'élaboration :
 d'un plan alimentaire,
 d'un menu.
- Décrire les différents systèmes de distribution des repas,
- Identifier les procédures de contrôle de la distribution des repas,
- Identifier les risques potentiels au niveau des différents locaux du service de cuisine,
- Décrire les moyens de prévention et de lutte contre les risques potentiels.

 Objectifs pédagogiques pratiques et de communication:

- Identifier les habitudes et comportement alimentaires d'une collectivité,
- Evaluer les besoins nutritionnels d'une collectivité en fonction de ses caractéristiques
physiopathologiques,
- Participer à la prévision des besoins qualitatifs et quantitatifs en personnel de cuisine,
- Participer à l'organisation générale du travail au niveau de la cuisine centrale et de l'unité
de l'alimentation des nourrissons,
Programme : Diététique 72

- Etablir un planning du travail et emploi du temps du personnel de cuisine selon les

besoins et les caractéristiques de la collectivité à servir,
- Assurer la surveillance médicale périodique du personnel du service alimentaire,
- Déterminer le coût et l'enveloppement budgétaire nécessaire à l'alimentation
prévisionnelle d'une collectivité donnée à une période donnée,
- Analyser le dossier technique relatif au cadre architectural et matériel d'équipement d'une
cuisine, selon les normes en vigueur et les caractéristiques de la collectivité à servir,
- Identifier et analyser le cadre architectural et le matériel de cuisine existant d'un service
alimentaire en fonction des caractéristiques de la collectivité concernée et les normes en
vigueur,
- Proposer un aménagement rationnel des locaux adaptés aux caractéristiques et aux
capacités budgétaires de la collectivité en question,
- Elaborer au moins deux plans schématiques des locaux selon les aménagements
proposés,
- Convaincre les décideurs de la nécessité de prendre en considération les propositions
formulées relatives à la conception du cadre architectural et à l'acquisition du matériel de
cuisine,
- Convaincre le personnel de cuisine, à utiliser de façon rationnelle les locaux et le
matériel mis à leur disposition,
- Elaborer un cahier de charge selon les caractéristiques nutritionnelles et les moyens
financiers d'une collectivité,
- Assurer l'approvisionnement de la cuisine diététique et de l'unité de l'alimentation du
nourrisson en denrées et produits alimentaires nécessaires,
- Arrêter la liste des aliments et produits alimentaires à utiliser en fonction de leur coût et
de leur disponibilité locale et saisonnière,
- Etablir les bons de commande relatifs à l'achat des denrées et produits alimentaires en
fonction des principes d'établissement des commandes et de besoins de la collectivité à
servir,
- Participer à la réception des denrées alimentaires,
- Vérifier la conformité des denrées et produits alimentaires livrés aux clauses du cahier de
charges,
- Assurer le contrôle régulier des conditions de stockage et d'entreposage des denrées
alimentaires au niveau d'une cuisine collective,
- Prendre les décisions appropriées permettant de remédier aux éventuelles anomalies,
- Etablir un planning des mouvements de stock des denrées alimentaires,
- Superviser les sorties des denrées en fonction des menus établis, de l'effectif des
bénéficiaires et du taux par rationnaire,
- Informer et éduquer le personnel de cuisine en matière des conditions appropriées de
stockage et d'entreposage des denrées alimentaires,
- Identifier et qualifier les besoins d'une collectivité en matière d'alimentation, de produits
diététiques et de supplémentation, selon ses caractéristiques et les apports
recommandés,
- Etablir un plan alimentaire adapté aux besoins nutritionnels d'une collectivité donnée,
- Présenter sous forme de tableau le menu d'une semaine en précisant les quantités
d'aliments par rationnaire,
- Etablir une ration alimentaire équilibrée adaptée aux besoins nutritionnels d'une
collectivité donnée en utilisant judicieusement les équivalences alimentaires,
- Calculer le coût d'une préparation culinaire donnée,
- Contrôler les conditions de sécurité et d'hygiène au niveau des locaux, du matériel et du
personnel d'une cuisine collective,
- Informer et éduquer le personnel sur les moyens de lutte contre les risques potentiels.
Programme : Diététique 73

 Schéma de cours:
I- Classification et caractéristiques des collectivités :
1- Les collectivités des bien-portants:
a- Collectivités des enfants et des adolescents,
b- Collectivités des adultes,
c- Collectivités des personnes âgées.
2- Les collectivités de soins:
a- Hôpitaux,
b- Maternités,
c- Centres psychiatriques,
d- Centres de rééducation des enfants - handicapés - mentaux et sensoriels.

II- Les principes de gestion d’une collectivité de consommateurs :

1- Les différentes étapes de la gestion d'une collectivité:
a- Recherche d'une méthode de gestion à appliquer à une collectivité,
b- Etude de la méthode de gestion sélectionnée,
c- Différentes formes de gestion.
2- La gestion du personnel:
a- Les responsables de l'alimentation,
b- Les profils professionnels requis pour chaque poste de travail,
c- L'organisation du travail au niveau d'une cuisine de collectivité,
d- Surveillance médicale du personnel de service alimentaire.
3- La gestion Financière:
a- Structures d'un budget,
b- Caractéristiques d'un budget,
c- Procédures d'élaboration d'un budget,
d- Contrôle de l'exécution du budget,
d- Comptabilité de l'économat.
III- Locaux et équipement d’une cuisine :
1- Généralités sur l'installation d'une cuisine:
a- Définition de la cuisine,
b- L'importance des locaux et de l'équipement,
c- La structure architecturale d'une cuisine,
d- Normes relatives aux surfaces des locaux.
2- Principales fonctions d'une cuisine:
a- Réception et stockage des denrées alimentaires:
- magasins ou réserves, - droguerie,
- chambres froides, - réserve du jour.
b- Fonction d'une cuisine:
- liaison chaude,
- liaison froide.
c- Préparations:
- légumerie, - cafétéria,
- boucherie, - pâtisserie,
- poissonnerie, - centre des préparations froides.
d- Cuisson:
- différents appareils de cuisson pouvant équiper une cuisine
professionnelle centrale,
- appareils de cuisson propres à la cuisine diététique et à l'unité de
l'alimentation du nourrisson.
e- La distribution des repas:
- guichets de distribution, - matériel d'équipement.
f- La plonge,
Programme : Diététique 74

g- Système d'élimination des déchets,

h- Bloc sanitaire à l'usage du personnel.
3- Revêtements d'une cuisine:
a- Revêtements du sol,
b- Revêtements des murs,
c- Revêtements des surfaces de travail.
4- Ventilation des cuisines:
a- Conditions d'ambiance à maintenir dans une cuisine,
b- Les modes de ventilation.
5- Production d'eau chaude
6- Eclairage de la cuisine
7- Sources d'énergie d'une cuisine
IV- Ravitaillement des collectivités :
1- Achat et choix des aliments :
a- Réglementation des marchés publics,
b- Différentes clauses d'un cahier de charges,
c- Critères de choix des aliments:
- viande - volailles
- oeufs, - poissons
- laits - produits laitiers
- produits d'épicerie - légumes et fruits frais
d- Fréquences d'achats,
e- Procédures de réalisation des achats:
- collectivités de faible importance,
- collectivités de grandes importance = marchés.
f- Documents et supports d'information.
2- Transport - stockage et sortie des denrées et produits alimentaires :
a- Véhicules utilisés pour le transport des denrées alimentaires périssables,
b- Dispositions relatives aux denrées transportées:
- transport des denrées périssables,
- transport des denrées non périssables.
c- Méthodes de gestion de stock des denrées,
d- Les locaux de stockage,
e- Réalisation des sorties des denrées alimentaires.
V- Réalisation pratique de l’alimentation collective :
1- Rations alimentaires,
2- Répartitions quantitatives et qualitatives possibles,
3- Notion d'équivalence alimentaire,
4- Modalités d'élaboration d'un plan alimentaire,
5- Modalités d'élaboration des menus normaux et menus spéciaux.
VI- Distribution des repas :
1- Différents systèmes de distribution des repas,
2- Procédures de contrôle de la distribution des repas.
VII- Conditions de sécurité et d’hygiène au niveau d’une cuisine collective :
1- Risques potentiels,
2- Moyens de prévention et de lutte contre les risques potentiels,
3- Conditions d'hygiène:
- locaux, - préparations,
- matériel, - personnel.
Programme : Diététique 75

CONCEPT ALIMENTAIRE
Programme : Diététique 76

L’ALIMENTAIRE 30h

 Objectifs pédagogiques - théoriques:

- Citer et décrire la typologie et les modèles de consommation,
- Décrire les méthodes d’évaluation de la consommation alimentaire,
- Expliquer la politique alimentaire et nutritionnelle ainsi que la sécurité alimentaire.

 Objectifs pratiques et de communication :

- Elaborer un questionnaire pour une enquête alimentaire

- Réaliser une enquête alimentaire

B- Schéma de cours :

I- Question alimentaire,
II- Typologie et modèles de consommation,
III- Méthodes d'évaluations,
IV- Politique alimentaire et nutritionnelle,
V- Sécurité alimentaire.

- Appliquer les règles de la sécurité alimentaire

- Expliquer les règles de la sécurité aux autres professionnels
- Participer à la protection du consommateur dans le domaine alimentaire
Programme : Diététique 77

TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
Programme : Diététique 78

TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE 50h

 Objectifs théoriques :
- Citer les aspects biochimiques des différentes technologies alimentaires prévues
dans le schéma de cours,
- Décrire le traitement technologique de chaque technologie alimentaire,
- Identifier les procédés d’enrichissement des différents produits alimentaires,
- Identifier les procédés de l’extraction des nutriments et micro nutriments,
- Décrire les différents types de contrôle de laboratoire pour ces technologies.

 Objectifs pratiques :
- Participer aux techniques industrielles citées dans le schéma de cours

 Schéma de cours :

I- Industries agroalimentaires : 30h

N.B : Adapter, dans la mesure du possible, le plan suivant pour les différentes technologies citées ci-après :
1- Aspects biochimiques
2- Traitement technologiques
3- Contrôle de laboratoires.

Liste des technologies à enseigner :

I- La technologie laitière,
II- La technologie du fromage,
III- La technologie des corps gras,
IV- La technologie des céréales,
V- La technologie sucrière,
VI- La brasserie,
VII- La levurerie,
VIII- La viande,
IX- La technologie des agrumes

II- Industries pharmaco-diététiques : 20h

1- Aspects biochimiques
2- Traitements technologiques
3- Contrôle de laboratoires.

Liste des produits à enseigner :

I- Farines enrichies en micro-nutriments
II- Corps gras enrichis en micro nutriments
III- Produits diététiques pour les diabétiques
IV- Produits sans gluten
V- Laits délactosés
VI- Laits à protéines hydrolysées
VII- Produits pour les intolérants à la phénylalanine
VIII- Autres.
Programme : Diététique 79

LES TECHNIQUES CULINAIRES

DE BASE 76h
 Les objectifs pratiques et de communication :
- Réaliser les techniques culinaires de base citées dans le schéma de base,
- Apprendre au personnel de cuisine les principes à respecter pour la réalisation de ces
techniques,
- Superviser le travail technique culinaire du personnel de cuisine.

 Schéma de cours :
Chap. I: Matériel de cuisine
Chap. II: Les termes culinaires
Chap. III: Les aromates et les condiments
1- Définition,
2- Classification:
a- Acre, c- Gras,
b- Acide, d- Sucré.

Chap. IV: Les Fonds

1- Fond blanc, 4- Fumet de poisson,
2- Fond de volaille, 5- Fond lié.
3- Fond brun,

Chap. V: Les Roux

1- Définition,
2- Classification,
3- Utilisation.
Chap. VI: Les sauges
1- Classification,
2- Utilisation.
Démonstration:
1- Réalisation d'un fond,
2- Confection d'une sauce brune : - Demi glace.
3- Confection d'une sauce blanche : - Béchamel.
4- Confection d'une sauce froide : - Mayonnaise.
Chap. VII: Les Potages
1- Définition,
2- Classification:
- Claires,
- Liés.

Chap. VIII: Les hors d'œuvres

1- Classification:
- Froid,
- Chaud.
Programme : Diététique 80

2- Composition:
- Froid:
 salade Niçoise,
 salade Russe.
- Chaud:
 talmouse au Fromage,
 beignet à la Cervelle.
Démonstration:
1- Réalisation d'un portage à base de légume : - Crème Dubary.
2- Réalisation d'une salade composée : - Salade Niçoise.
3- Réalisation d'un hors d'œuvre chaud : - Talmouse au Fromage.
Chap. IX: Les différents modes, types et points de cuisson
1- Les modes, les types et les points de cuisson,
2- La technique de préparation de chaque mode.

Démonstration:
1- Cuisson par concentration et extraction : - Confection d'un fond.
Chap. X: Les produits laitiers
1- Réalisation:
- Riz au lait,
- Briouates au fromage blanc.
Chap. XI: Les oeufs
1- Définition, 3- Caractéristiques de la qualité,
2- Classification, 4- Utilisation.
Chap. XII: Les viandes
1- Les viandes de boucherie:
- Définition,
- Classification,
- Caractéristiques de la qualité.
2- Utilisation.
Chap. XIII: Les produits de la pèche

Les poissons et les coquillages:

1- Classification,
2- Caractéristiques de la fraîcheur,
3- Utilisation.

Démonstration:
- Entrecôte grillée,
- Réalisation d'un poisson au four.
Chap. XIV: La volaille
1- Classification,
2- Critères de la qualité,
3- Utilisation culinaire.
Programme : Diététique 81

Chap. XV: Les abats

1- Définition, 3- Critères de la qualité,
2- Classification, 4- Utilisation.
Démonstration:
1- Réalisation:
- Poulet à la vapeur,
- Foie et Cervelle M'chermel.
Chap. XVI: Les légumes et fruits frais:
1- Définition,
2- Classification,
3- Utilisation culinaire.
Chap. XVII: Les légumes et fruits secs:
1- Définition,
2- Préparation,
3- Utilisation.
Chap. XVIII : Les corps gras:
1- Introduction
2- Classification,
3- Utilisation culinaire.
Démonstration:
1- Réalisation:
- Tajine aux artichauts et petits pois,
- Tajine aux abricots secs et amandes.
Chap. XIX: Démonstrations de la cuisine Marocaine:
Les salades:
1- Salades crues: - Carottes râpées à l'orange.
2- Salades cuites: - Salade Marocaine variée.
Les soupes:
1- Harira,
2- Chorba,
3- Vermicelle au lait.
Les viandes et poissons:
1- Tajine au Kefta au Riz,
2- Poisson frit à la chermoula,
3- Tajine de poisson,
4- Poisson farci.
La volaille:
1- Poulet M'qualli au citron,
2- Tajine de poulet aux carottes et citron.
Couscous:
1- Couscous Tfaya au poulet,
2- Couscous aux légumes.
Desserts:
1- Briouates aux amandes.
Programme : Diététique 82

LA CUISINE DIETETIQUE 80h

A- Objectifs :

 Objectifs théorique :
- Identifier l’intérêt nutritionnel des compléments alimentaires.

 Objectifs pratiques :
- Réaliser des préparations alimentaires adaptées aux différentes pathologies
- Elaborer des fiches techniques des différentes préparations diététiques
- Expliquer aux malades la réalisation des recettes diététiques.

B- schéma de cours :

I- Préparations alimentaires pauvres en Lipides,

II- Préparations alimentaires pauvres en Protides,
III- Préparations alimentaires riches en Protides,
IV- Préparations alimentaires riches en Fibres Alimentaires,
V- Préparations alimentaires pauvres en Potassium,
VI- Préparations alimentaires pauvres en Potassium et en Phosphore,
VII- Préparations alimentaires pauvres en Bases Nucléique,
VIII- Préparations alimentaires sans Gluten.
Programme : Diététique 83

LA PHYTHOTHERAPIE
Programme : Diététique 84

LA PHYTHOTHERAPIE 40h

 Objectifs théoriques :
- Identifier les parties utilisées des plantes,
- Décrire la composition chimique des plantes,
- Citer les usages médicaux traditionnels des plantes,
- Identifier la posologie ainsi que la toxicité des plantes.

 Objectifs pratiques et de communication :

- Informer les patients sur l’utilisation des différentes plantes
- Sensibiliser la population sur les dangers d’utilisation de ces plantes sans avis
médical

 Schéma de cours :
I- Généralité,
II- Parties utilisées,
III- Composition chimique,
IV- Usages médicaux traditionnels,
V- Posologie
VI- Toxicité.

« Adapter ce schéma de cours aux plantes suivantes »

- Absinthe - Céleri - Marrube blanc

- Achillée - Chicorée - Marronnier d’Inde
- Aigremoine - Coriandre - Mauve
- Ail - Cresson alénois - Mélilot
- Ammi - Cumin - Mélisse
- Aneth - Cyprès - Menthe poivrée
- Angélique - Eucalyptus - Morelle de Sodome
- Anis vert - Fenouil - Mûrier
- Armoise vulgaire - Fenugrec - Muscadier
- Asperge - Genet à balai - Myrte
- Aubépine - Genévrier - Myrtille
- Bardane - Géranium - Nigelle
- Basilic - Gingembre - Noyer
- Bouillant blanc - Ginseng - Oignon
- Bourdaine - Giroflier - Olivier
- Brunelle - Grenadier - Origan
- Bugle - Gui - Ortie
- Camomille - Henné - Réglisse
- Cannelle de Ceylan - Hysope - Ricin
- Caroubier - Laurier noble - Romarin
- Carvi - Lavande - Sauge officinale
- Cassis - Marjolaine - Thym
- Cerfeuil - Verveine
Programme : Diététique 85

PATHOLOGIE ET DIETOTHERAPIE

 Introduction à la diététique
 Consultation diététique
 Pathologie médicale de l’adulte
et diétothérapie
 Pathologie médicales de l’enfant
et diétothérapie
 Pathologie chirurgicale et
diétothérapie.
Programme : Diététique 86

INTRODUCTION A LA DIETETIQUE 50h

 Objectifs pédagogiques théoriques:

- Décrire les principes de base à respecter pour l'élaboration d'un régime,
- Enumérer les indications et les principes de réalisation (d'application) des régimes cités
ci-après:
 Régime hypocalorique, * Régime hyper lipidique,
 Régime hyper-calorique, * Régime désodé,
 Régime hypo-protidique, * Régime sans résidus
 Régime hyper-protidique, * Régime riche en fibres,
 Régime hypo-glucidique, * Régime d'exclusion,
 Régime hyper-glucidique, * Diètes.
 Régime hypo-lipidique, * Régime acidifiant
 Alimentation artificielle * Régime alcalinisant

- Réaliser conformément aux prescriptions et aux principes, les régimes étudiés ci-dessus,
- Enumérer les indications de l'alimentation artificielle,
- Déterminer la valeur nutritive d'une alimentation artificielle au profit d'un
- patient conformément aux prescriptions et principes d'élaboration décrites,
- Réaliser et administrer une alimentation artificielle par voie enterale,
- Assurer la surveillance des patients soumis à l'alimentation artificielle.

 Schéma de cours :

I- La ration alimentaire équilibrée :

1- Définition de la nutrition :
1-1- Notions de besoins:
 l'apport souhaitable,
 l'apport recommandé,
 les besoins minimaux.

1-2- La ration calorique:

1-3- L'équilibre entre les différents nutriments.

2- Le régime normal.

II- Les grands régimes :

1- Comment prescrire un régime ?

1-1- Définition du régime optimum,
1-2- Adaptation de ce régime au mode de vie du malade "enquête alimentaire",
1-3- Réalisation pratique du régime,
1-4- Le suivi du régime,
1-5- l'évaluation des résultats du régime,
1-6- La modulation de la prescription en fonction du suivi.
Programme : Diététique 87

2- Régime à modification calorique :

2-1- Régime hypocalorique:
 Définition, * Réalisation pratique,
 Indications et principes, * Les adjuvants du régime.
 Efficacité,

2-2- Régime hyper-calorique :

 Définition, * Efficacité,
 Indications et principes, * Réalisation pratique.

3- Régime à modification protidique :

3-1- Régime hyper-protidique:
 Définition, * Réalisation pratique,
 Indications et principes, * Les adjuvants du régime.
 Efficacité,

3-2- Régime hypo-protidique:

 Définition, * Efficacité,
 Indications et principes, * Réalisation pratique

4- Régime à modification glucidique :

4-1- Régime hypo-glucidique:
 Définition, * Réalisation pratique,
 Indications et principes, * Les adjuvants du régime.
 Efficacité,

4-2- Régime hyper-glucidique:

 Définition, * Efficacité,
 Indications/contre-indications, * Réalisation pratique

5- Régime à modification lipidique :

5-1- Régime hypo-lipidique:
 Définition, * Réalisation pratique,
 Indications et principes, * Les adjuvants du régime
 Efficacité,

5-2- Régime hyper-lipidique :

 Définition, * Efficacité,
 Indications et principes, * Réalisation pratique,

6- Les régimes désodés :

6-1- Définition (différents types de régime désodé),
6-2- Indications,
6-3- Contre-indications,
6-4- Réalisation pratique "choix des aliments",
6-5- Les adjuvants du régime,
6-6- Cas particulier = régime sans sel chez l'enfant.
Programme : Diététique 88

7- Les diètes :
7-1- Diètes hydriques,
7-2- Diètes hydro-sucrées, définition
7-3- Diètes lactées,
7-4- Régime lacto-farineux, indications
7-5- Régime lacto-végétarien,
7-6- régime lacto-ovo-végétarien. réalisation pratique

8- Les régimes sans résidus :

8-1- Définition "différents types",
8-2- Indications,
8-3- Efficacité,
8-4- Recommandations générales,
8-5- Contre-indications.

9- Les régimes riches en fibres :

9-1- Définition,
9-2- Indications,
9-3- Contre-indications,
9-4- Recommandations générales.

10- Régime et lithogenèse :

10-1- Définition,
10-2- Efficacité,
10-3- Les bases du régime,
10-4- Réalisation pratique.

11- Alimentation artificielle:

- Définition.

11-1- Alimentation parentérale:

 voies d'accès et matériel,
 Substrats,
 Indications,
 Réalisation pratique,
 Choix de la voie,
 Critères de surveillance,
 Les complications.

11-2- Alimentation enterale:

 Voies et matériel,
 Indications,
 Bases physiologiques de l'A-E:
 absorption des protéines,
 absorption des glucides,
 absorption des lipides,
 absorption de l'eau,
 mouvements des électrolytes = Na+, K+, Cl- et HCO3-,
 vitamines et oligo-éléments.
Programme : Diététique 89

 Efficacité,
 Les conséquences métaboliques de l'A-E,
 Les produits de gavage,
 Règles de progression du régime.

12- Régime d’exclusion :

12-1- Définition,
12-2- Indications:
 en cas de trouble du métabolisme:
 le modèle schématique,
 principes généraux du régime,
 réalisation pratique,
 modalités de surveillance,
 résultats et durée du traitement,
 produit de remplacement,
 intolérance au gluten,
 Régime intolérance au lactose,
 intolérance au fructose.

13- Régime acidifiant/régime alcalinisant :

13-1- Définition
13-2- Les bases du régime
13-3- Application
Programme : Diététique 90

CONSULTATION DIETETIQUE 40h

 Objectifs pédagogiques :
- Décrire les éléments composants le fichier de consultation diététique, ainsi que son
intérêt,
- Identifier les composantes d’un questionnaire relatif au bilan alimentaire.

 Objectifs pédagogiques pratiques et de communication:

- Elaborer un fichier de consultation diététique
- Elaborer des fiches pour enquêtes alimentaire
- Mener des enquêtes alimentaires
- Réaliser les bilans alimentaires
elle
- Conduire des séances d’éducation N individuelle
- Etablir les fiches de surveillance nutritionnelle

 Schéma de cours :

I- Fichier de consultation diététique :

1- Intérêt
2- Composantes

II- Bilan alimentaire :

1- Intérêt de l’approche psycho-affective

2- Elaboration des fiches pour enquêtes alimentaires
3- Réalisation des enquêtes alimentaires
4- Exploitation des données

III- Réalisation du régime alimentaire :

1- Etapes
2- Adaptation du régime alimentaire aux caractéristiques physiopathologiques et au
contexte socioculturel

IV- Techniques de l’éducation nutritionnelle individuelle

V- La fiche de surveillance nutritionnelle :

1- Intérêt
2- Composantes
Programme : Diététique 91

PATHOLOGIE MEDICALES DE
L’ADULTE ET DIETOTHERAPIE
PATHOLOGIE : 110h
DIETOTHERAPIE : 240h

 Objectifs pédagogiques théoriques:

- Décrire les symptômes de chacune des affections retenue dans le schéma de cours
étudiées,
- Définir chacune de ces affections,
- Décrire la physiopathologie de chacune de ces affections,
- Enumérer les différentes étiologies de ces affections,
- Citer les principaux signes cliniques et para-cliniques de ces affections,
- Décrire et expliquer l'évolution et les complications de chacune de ces pathologies,
- Décrire et expliquer les bases de la diétothérapie, en rapport avec ces affections,
- Expliquer l’interaction entre le traitement médical et le régime alimentaire prescrit de ces
différentes pathologies,
- Décrire les différentes étapes nécessaire à la prise en charge diététique des patients
atteints des pathologies étudiées,
- Décrire les différentes techniques culinaires conformément au régime diététique prescrit,
- Décrire les déterminants du comportement alimentaire.

 Objectifs pédagogiques pratiques et de communication:

- Elaborer les risques diététiques propres à chaque pathologie,
- Déterminer les aliments permis et interdits selon les disponibilités alimentaires pour
chaque régime prescrit,
- Elaborer les fiches techniques de préparation culinaires propre à chaque régime prescrit,
- Etablir un tableau comparatif des paramètres anthropométriques et des symptômes
cliniques relevés chez un patient par rapport aux normes,
- Assurer la réhabilitation nutritionnelle,
- Contrôler les conditions de réalisation des préparations culinaires des menus normaux et
des régimes spéciaux et leur conformité au régime diététique prescrit,
- Calculer les ingestats des patients,
- Evaluer l'impact des régimes diététiques prescrits,
- Proposer un régime alimentaire approprié en fonction des résultats de l'impact du régime
prescrit en expliquant au malade les motifs de modifications apportées,
- Expliquer aux professionnels de santé et aux patients, l’effet néfaste, de l’alcoolisme, du
tabac et de la carence en différents nutriments sur le fonctionnement des organes et
système,
- Etudier le comportement alimentaire d’un patient,
- Prendre en charge sur le plan diététique les patients ayant des troubles du
comportement alimentaires,
- Organiser et animer des séances d’éducation nutritionnelle collective au profit d’un
groupe de patients présentant la même pathologie.

 Schéma de cours :
N.B : d’opter dans la mesure du possible le plan suivant pour toutes les pathologies retenues dans ce schéma
de cours.
Programme : Diététique 92

La pathologie endocrinienne et diétothérapie: 60h

1ère partie : La pathologie 25h

I- Pathologie hypophysaires :
A- Rappel anatomo-physiologique :
1- le post-hypophyse :
- (A.D.M) hormone anti-diuretique
2- L’antéhypophyse:
- S.T.H et G.H, - T.S.H
- Prolactine, - F.S.H et L.H
- A.C.T.H
B- Pathologie :
1- Acromégalie, 3- Prolactine,
2- Insuffisance antéhypophysaire, 4- Diabète insipide
II- Pathologie hyroïdiennes et parathyroïdiennes :
A- Rappel anatomo-physiologique
B- Pathologies :
1- Les hyperthyroïdies (maladie de Basdow),
2- Les hypothyroïdie, 4- Les goïtres,
3- L’hyperparathyroïdie, 5- L’hypoparathyroïdies.
III- Pathologies surrénaliènnes :
A- Rappel anatomo-physiologique :
B- Pathologies :
1- Maladie d’Addison ou insuffisance surrénaliènnes,
2- Syndrome de Cushing ou hypercorrection.
IV- pathologie gonadiènnes :
A- Rappel anatomo-physiologique
B- Pathologies :
1- Hyperpituitarisme,
2- Hypopituitarisme.
V- Pathologies métaboliques :
1- Le diabète,
2- les hypoglycémies,
3- L’acidocétose diabétique :
3-1- Physiopathologie, 3-4- Diagnostic différentiel,
3-2- Stades du coma, 3-5- Complications,
3-3- Formes cliniques, 3-6- Traitement.
4- Coma hyper-osmolaire, 5- Acidose lactique
6- Obésite, 7- Les hyperlipidémies,
8- La goutte, 9- Maigreurs et amaigrissement,
10- L’ostéoparose 11- Alcoolisme,
12- L’hémocromatose :
12-1- Familiale,
12-2- Secondaire.
13- Le comportement alimentaire :
13-1- Physiologie :
13-1-1- Moyens d’étude de comportement,
13-1-2- Déterminent du comportement alimentaire.
Programme : Diététique 93

13-2- Troubles du comportement alimentaire :

13-2-1- Anorexie mentale, 13-2-2- Boulimie.
2ème partie : La diététothérapie des maladies endocriniennes
et métabolique 25h
I- Le régime du diététique :
1- Régime préventif
2- But de la diétothérapie
3- Modalités du régime :
3-1- Principes directeurs:
 l'apport glucidique, * l'apport protidique,
 l'apport calorique, * l'apport en fibres alimentaires,
 l'apport lipidique, * la répartition des repas.
3-2- Recommandations générales.
4- Le diabète complique (même plan que le 1°) :
4-1- diabète avec insuffisance rénale,
4-2- diabète à ictère à virus,
4-3- décours du coma diabétique,
4-4- diabète par pancréatite calcifiant.
5- Exercice.
II- Diététique et obésité :
1- Régime préventif
2- But de la diétothérapie
3- Modalités du régime :
3-1- Principes directeurs:
 l'apport glucidique, * l'apport protidique,
 l'apport calorique, * autres,
 l'apport lipidique, * l'intérêt du fractionnement des repas.
3-2- Recommandations générales.
4- Exercice.
III- Diététique et maigreur : (même schéma de cours que l'obésité).
IV- Diététique et hypoglycémies fonctionnelles :
1- Régime préventif
2- But de la diétothérapie
3- Modalités du régime :
3-1- Principes directeurs:
 l'apport en sucres raffinés, * la ration glucidique,
 l'apport protidique, * l'intérêt du fractionnement des repas.
3-2- Recommandations générales.
4- Exercice.

V- Diététique et maladie de Cushing :

1- But de la diétothérapie
2- Modalités du régime :
2-1- Principes directeurs:
 l'apport calorique, * l'apport en sodium,
 l'apport glucidique, * l'apport en potassium,
 l'apport lipidique, * autres.
2-2- Recommandations générales.
3- Exercice.
Programme : Diététique 94

VI- Diététique et hypothyroïdie :

1- But de la diétothérapie
2- Modalités du régime :
2-1- Principes directeurs:
 l'apport calorique
 l'apport protidique,
 autres.
2-2- Recommandations générales.
VII- Diététique et hyperthyroïdie :
1- But de la diétothérapie
2- Modalités du régime :
2-1- Principes directeurs:
 l'apport calorique, * l'apport glucidique,
 l’apport protidique, * l'apport en vitamines,
 l'apport calcique, * autres.
2-2- Recommandations générales.
3- Exercice.
VIII- Diététique et maladie d'Addison :
1- But de la diétothérapie
2- Modalités du régime :
2-1- Principes directeurs:
 l'apport calorique, * l'apport en vitamines,
 l'apport protidique, * autres.
 l'apport hydrique,
2-2- Recommandations générales.
3- Exercice.
IX- Diététique et hyper-uricémie :
1- But de la diétothérapie
2- Modalités du régime :
2-1- Principes directeurs:
 l'apport en nucléoproteïnes
 l'apport protidique,
 l'équilibre de l'état nutritionnel,
 conduite à tenir devant des allérgies,
 conduite à tenir devant la crise de goutte,
 autres.
2-2- Recommandations générales.
3- Exercice.
X- Diétothérapie de l’ostéoporose et de l’ostéomalacie :
1- But de la diétothérapie
2- Modalités du régime :
2-1- Principes directeurs:
 l'apport en calcium, * l'apport protidique,
 l'apport en phosphore, * autres.
 l'apport en vitamine D,
2-2- Recommandations générales.
Programme : Diététique 95

LA PATHOLOGIE HEPATO-GASTRO-
ENTEROLOGIQUE ET DIETOTHERAPIE 70h
1ère partie : la pathologie 30h
Chapitre I : Pathologie gastro-intestinale
A- Affections de l’œsophage:
1- Reflux gastro-oesophagien et oesophagite:
a- Oesophagite chronique ou oesophagite peptique,
b- Hernie hiatale,
c- Oesophagite aiguë.
2- Etat spasmodique de l’œsophage, 3- Achalasie,
4- Cancer oesophagien, 5- Diverticulose et diverticulose et diverticulite,
6- Varia:
a- Affections systémiques, d- Corps étrangers,
b- Ulcère peptique, e- Tumeurs bénignes,
c- Perforation et rupture, f- Dysphagie sidéropénique.
B- Affections de l'estomac:
1- Rappel de physiologie,
2- Ulcère peptique:
a- Ulcère duodénal,
b- Ulcère gastrique,
c- Ulcère de stress ou d'origine iatrogène,
d- Ulcère gastro-jéjunal,
e- Syndrome de zollinger - Ellisson,
f- Complication de l'ulcère peptique,
g- Syndrome post gastrectomie ou vagotomie.
3- Canter gastrique,
4- Gastrite,
5- Varia.
C- Troubles de malabsorption:
1- Rappel des mécanismes normaux:
a- Assimilation des hydrates de carbone,
b- Assimilation des protéines et des acides aminés,
c- Assimilation des graisses.
2- Troubles associés à la malabsorption:
a- Insuffisance de digestion,
b- Réduction des surfaces d'assimilation,
c- Perturbation de la flore intestinale,
d- Obstruction du réseau lymphatique,
e- Atteinte de la muqueuse intestinale,
f- Anomalies biochimiques ou génétiques,
g- Anomalies endocriniennes et métaboliques,
h- Entéropathies exsudatives.
D- Maladies de l'intestin grêle:
1- Diverticule,
2- Troubles moteurs:
a- Syndrome obstructif, c- Spasme,
b- Stase intestinale, d- Douleur.
3- La maladie de crown,
Programme : Diététique 96

4- Insuffisance artérielle mésentérique,

5- Tumeur de l'intestin grêle.
E- Maladies du colon du rectum:
1- Mégacôlon, 5- Constipation et ténesme rectal,
2- Diverticulose du gros intestin, 6- Inflammation aiguë du colon,
3- Polypode, 7- Inflammation chronique du colon,
4- Syndrome du colon irritable,
a- Réctocolite ulcère hémorragique,
b- Maladie du Crown du colon.
8- Tumeur du colon et rectum,
9- Situations chirurgicales du colon:
a- La colostomie,
b- La coléctomie,
c- Le péri-opératoire de la chirurgie colique.
Addendum
A- Diarrhées aux antibiotiques,
B- La tuberculose intestinale.
Chapitre II: Pathologie hépato-biliaire
A- Hépatite aiguë:
1- Hépatite virale, 2- Hépatite toxique,
3- Cirrhose: 4- Hépatite chronique active,
a- Cirrhose de laënnec, d- Cirrhose cardiaque,
b- Cirrhose post-mécrotique, e- Autres types de cirrhose,
c- Cirrhose biliaire, f- Conséquences de cirrhose.
5- Les stéatoses:
a- Stéatose nutritionnelle,
b- Les stéatoses hépatiques.
6- La chirurgie hépatique,
7- La maladie de Wilson,
8- La maladie de Gilbert.
B- Tumeurs hépatiques:
 cancer primaire du foie,
 tumeur métastasique du foie,
 affections des voies biliaires.
Chapitre III : Pathologie pancréatique
A- Pancréatite aiguë,
B- Pancréatite chronique:
1- Pancréatite chroniques sans déficit pondéral ni diabète,
2- Pancréatite chroniques avec dénutrition grave et stéatorrhée,
3- Pancréatite chroniques avec perte pondérale sans stéatorrhée ni carence,
4- Pancréatite chroniques compliquées de diabète,
5- Pancréatite aiguë.
C- Fibrose kystique du pancréas.
Chapitre IV : Syndromes anémiques,
Chapitre V : Maladie colique.
Programme : Diététique 97

2ème partie : La diétothérapie 40h

I- La diététique des oesophagites :

1- Le but de la diétothérapie,
2- Les modalités pratiques.
A- Au cours des oesophagites simples:
a- régime semi-liquide,
b- les aliments à éviter, permis et à consommation modérée,
c- les différentes phases d'élargissement du régime,
d- exemple de menu.
B- Au cours des oesophagites corrosives:
a- en cas de brûlure par les alcalin,
b- en cas de brûlure par les acides,
c- régime semi-liquide,
d- aliments à éviter, permis et de consommation modérée,
e- les différentes phases d'élargissement du régime,
f- exemple de menu.
3- Les recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques.
II- La diététique du cancer de l’œsophage :
1- Le but de la diétothérapie,
2- Les modalités pratiques:
a- l'alimentation lisse, d- l'apport protidique conseillé,
b- l'alimentation non irritante, e- l'apport en vitamines conseillés.
c- l'apport énergétique conseillé,
3- Les aliments permis, à éviter et à consommer modérément,
4- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
5- Exemple de menu.
III- La diététique de l’hernie hiatale et du reflux-gastro-oesophagien (R.G.O)
1- Le but de la diétothérapie,
2- Les modalités pratiques:
a- l'apport calorique conseillé, c- l'apport lipidique conseillé,
b- l'apport protidique conseillé, d- alimentation solide.
3- Les aliments permis, à éviter et à consommer modérément,
4- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
5- Exemple de menu.
IV- La diététique des gastrites:
1- Le but de la diétothérapie,
2- Les modalités pratiques:
a- l’importance de la diéte-hydrique, c- l'apport calorique conseillé
b- la place de la diéte-lacté dans les gastrites, d- l'apport protéique conseillé.
3- Les aliments permis, à éviter et à consommer modérément,
4- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
5- Exemple de menu.
Programme : Diététique 98

V- La diététique de l’ulcère G.D :

1- Les effets des aliments à action mécanique et chimique sur l'estomac,
2- Le but de la diétothérapie,
3- Les modalités pratiques:
a- l'apport calorique conseillé,
b- l'apport protidique conseillé,
c- l'apport lipidique conseillé.
4- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
5- Exemple de menu.

VI- La diététique des gastrectomies :

A- Diététique post-opératoire immédiate:
1- Le but de la diétothérapie,
2- Les modalités pratiques:
a- les différents stades de la réalimentation,
b- l'importance du régime lacté chez le gastréctomisé,
c- l'importance de l'alimentation liquide et molle,
d- l'apport calorique conseillé,
e- apport protidique conseillé.
B- La diététique de convalescence:
a- les différentes intolérances alimentaires,
b- l'apport glucidique conseillé.
VII- La diététique en cas de constipation :
1- Le but de la diétothérapie,
2- Les modalités pratiques:
a- l'importance de l'apport hydrique,
b- l'importance de la ration lipidique,
c- l'apport en fibre conseillé,
d- l'importance de la vitamine B1 chez les constipés.
3- Les aliments permis, à éviter et à consommer modérément,
4- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
5- Exemple de menu.
VIII- La diététique en cas de diarrhée :
1- Le but de la diétothérapie,
2- Les modalités pratiques:
a- l'apport calorique conseillé, d- l'apport en sels minéraux conseillés,
b- l'apport hydrique conseillé, e- l'importance de l'apport en Fer,
c- l'apport protidique conseillé, f- l'importance de l'apport en vitamine.
3- Les aliments permis, à éviter et à consommer modérément,
4- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
5- Exemple de menu.
IX- La diététique en cas d’ictère à virus :
1- Le but de la diétothérapie,
2- Les modalités pratiques.
Programme : Diététique 99

A- 1er et 2ème jour:

- Diététique hydrique
B- Après 48h:
a- l'apport calorique conseillé, d- l'apport d'alcool,
b- l'apport protidique conseillé, e- l'apport des excitants,
c- l'apport lipidique conseillé, f- a qui on administre les vitamines.
3- Les aliments permis, à éviter et à consommer modérément,
4- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
5- Exemple de menu.
X- La diététique en cas de cirrhose :
1- Le but de la diétothérapie,
2- Les modalités pratiques:
a- l'apport calorique conseillé, d- l'apport en Zn et Se,
b- l'apport protidique conseillé, e- l'avitaminose A chez le cirrhotique.
c- l'apport en Na,
3- Les aliments permis, à éviter et à consommer modérément,
4- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
5- Exemple de menu.
XI- La diététique des cholécystites :
1- Le but de la diétothérapie,
2- Les modalités pratiques.
A- Les cholécystites aiguës:
a- l'alimentation pendant la phase aiguë
b- la réalimentation:
 diète lactée,
 régime lactofarineux,
 régime d'épargne vésiculaire.
B- La cholécystite chronique:
a- l'apport calorique, c- l'apport lipidique (cholestérol),
b- l'apport protidique, d- l'apport glucidique.
3- Les aliments permis, à éviter et à consommer modérément,
4- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
5- Exemple de menu.
XII- La diététique des pancréates :
1- Le but de la diétothérapie,
2- Les modalités pratiques
A- Pancréatites chroniques:
a- la qualité et quantité de graisses administrés,
b- l'apport en protéine sous la forme la plus digeste,
c- les repas fractionnés ;
d- l'apport en glucide conseillé:
 en cas de présence de diabète ;
 en cas d'absence de diabète.
Programme : Diététique 100

B- Pancréatite aiguë:
a- 1er stade diète hydrique,
ème
b- 2 stade administration du lait, jus de fruits, potage de
légumes,
c- 3ème stade cf. régime pancréatite chronique.

3- Les aliments permis, à éviter et à consommer modérément,

4- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
5- Exemple de menu.
XIII- La diététique en cas de réctocolite:
1- Le but de la diétothérapie,
2- Les modalités pratiques:
A- R.C.H en période de poussée:
a- apport calorico-azoté, d- apport du pain,
b- régime sans résidus, e- effet de l'alcool.
c- effet du lait et de la pomme de terre,
B- R.C.H hors poussé:
a- la veintroduction de la cellulose.
C- R.C.H en poussée avec dénutrition:
a- alimentation hyper-calorique et hyper-azoté sans résidus,
b- alimentation entérolo-continue,
c- alimentation parentérale.
3- Les aliments permis, à éviter et à consommer modérément,
4- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
5- Exemple de menu.
XIV- La diététique en cas des résections iteales :
1- Le but de la diétothérapie,
2- Les modalités pratiques:
A- En cas de résection iteale limitée:
a- régime sans résidus.
B- En cas de résection iteale large:
a- apport lipidique conseillé,
b- apport en vitamines et surtout en acidofolique.
C- En cas de résection iléo-jéjunale:
a- apport calorique, d- apport glucidique,
b- apport lipidique, e- apport vitaminique.
c- apport protidique,
3- Les aliments permis, à éviter et à consommer modérément,
4- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
5- Exemple de menu.
Programme : Diététique 101

PATHOLOGIE CARDIOVASCULAIRE
ET DIETOTHERAPIE 30h
1ère partie : Pathologie 20h
Chapitre I : Rappel anatomo-physiologique,
Chapitre II : Sémiologie cardiovasculaire
Chapitre III : Liste des pathologies
- Hypertension artérielle, - Vulvuhépathies,
- Insuffisance cardiaque, - Athérosclérose,
- Angine de poitrine, - Myocardites,
- Infarctus du myocarde, - Endocardites,
- Péricardites, - Varices,
- Troubles du rythme et de la conduction, - Artérites,
- Rhumatisme articulaire aigu, - Phlébites,
- Troubles de l'hémostase, - Anémies.
Chapitre IV : Cœur, carence et toxiques
- Alcoolisme
- Alimentation hyper-calorique
- Carences :
 Beribers,
 Sélénium,
 Carnitine.

Chapitre V : Cœur, médicaments et diététique

2ème partie : Diétothérapie 10h
Chapitre I : Le régime dans les affections cardiaques non
décomposées
I- But de la diétothérapie,
II- Modalités du régime :
1- Principes directeurs:
a- l'apport calorique, e- l'apport en lipides,
b- l'apport protidique, f- l'apport glucidique et choix des glucides,
c- l'apport en vitamines, g- l'intérêt du fonctionnement des repas,
d- l'apport hydrique, e- l'intérêt de l'érection des aliments flatulents.
2- Recommandations générales.
III- Exercice.
Chapitre II : Le régime dans les affections cardiaques décomposées
I- But de la diétothérapie,
II- Modalités du régime :
1- Principes directeurs:
a- l'apport calorique, e- l'apport en sodium,
b- l'apport protidique, f- l'intérêt du régime alcalinisant,
c- l'apport en sucres à absorption rapide, g- rôle des excitants.
d- l'apport hydrique,
2- Recommandations générales.

III- Exercice.
Programme : Diététique 102

Chapitre III : Le régime dans les affections des coronaires

A- L'athéromatose
I- But de la diétothérapie,
II- Modalités du régime :
1- Principes directeurs:
a- l'apport calorique, e- l'apport en sucre à absorption rapide,
b- l'apport en cholestérol, f- l'apport en sodium,
c- l'apport en acides gras saturés, g- l'apport en sélénium
d- l'apport en acides gras insaturés, h- autres.
2- Recommandations générales.
III- Exercice.
B- L'angine de poitrine
I- But de la diétothérapie,
II- Modalités du régime :
1- Principes directeurs:
 Phase aiguë:
a- la diéte hydrique,
c- le régime de ménagement,
d- l'apport en vitamine K.
 Phase stable: (principes directeurs du régime de l'athéromatose).
2- Recommandations générales.
III- Exercice.
C- L'infarctus du myocarde
I- But de la diétothérapie,
II- Modalités du régime :
1- Principes directeurs:
 Phase aiguë :
a- la diète hydrique, c- l'apport en sodium,
b- le régime de ménagement, d- l'apport en vitamine K.
 Phase stable: (principes directeurs du régime de l'athéromatose).
2- Recommandations générales.
III- Exercice.
D- L'hypertension artérielle
I- But de la diétothérapie,
II- Modalités du régime :
1- Principes directeurs:
a- l'apport en sodium, e- l'apport en fibres alimentaires,
b- l'apport en potassium, f- le rapport Na/K,
c- l'apport en magnésium, g- le rôle des excitants.
d- l'apport en calcium,
2- Recommandations générales.
III- Exercice.
Programme : Diététique 103

PATHOLOGIES RENALES ET DIETOTHERAPIE

60h
1ère partie : Pathologies 20h
Chap. I: Néphropathies interstitielles
A- Définition,
C- Les néphropathies interstitielles aiguës:
1- Pyélonéphrite aiguë:
a- définition,
b- étiologie,
d- forme clinique.
2- Néphropathie interstitielle toxique immuno-allergique,
3- Traitement médicamenteux et diététique.
D- Les néphropathies interstitielles chroniques:
1- Etiologie,
2- Tableau clinique,
3- Traitement médicamenteux et diététique.
Chap. II: Infections urinaires
A- Définition,
B- Mécanisme physiopathologique:
1- Voie de pénétration des germes,
2- Facteurs favorisants.
C- Formes cliniques,
D- Traitement médicamenteux et diététique,
E- Syndrome humoral de l'insuffisance rénale aiguë:
1- Relention Azotée:
a- urée,
b- créatine,
c- acide urique.
2- Les troubles hydro-électrolytiques et acido-basiques:
a- eau et électrolytes,
b- désordre cationique,
c- désordre des compartiments hydriques,
d- désordre de l'équilibre acido-basique,
e- débit urinaire.
F- Rétrécissement clinique de l'I.R.A:
1- Troubles digestifs, 5- Signes histologiques,
2- Troubles respiratoires, 6- Signes radiologiques,
3- Signes cardio-vasculaires, 7- Désordres nutritionnels.
4- Signes neurologiques,
G- Causes de l'I.R.A:
1- Insuffisance rénale fonctionnelle,
2- I.R.A par obstacle,
3- I.R.A par enclymateux onorganique,
4- Principales causes de la néphrite tubulo-interstitielle.
Programme : Diététique 104

H- Indication de la Biopsie rénale,

I- Traitement médicamenteux et diététique.
Chap. III: Insuffisance rénale chronique (I.R.C)
A- Définition,
B- Etiologie,
C- Principales adaptations au cours de l'I.R.C:
a- le sodium,
b- l'eau, d- l'équilibre acido-basique,
c- le potassium, e- facteurs d'aggravation de l'I.R.C.
D- Signes cliniques:
a- mode de découverte,
b- principaux symptômes,
c- désordres du métabolisme phospho-calcique.
E- Traitement médicamenteux et diététique.
Chap. IV: Glomérulonéphrites dégénératives
A- Glomérulonéphrites péri-diabétique:
a- les anomalies précoces et fonctionnelle,
b- stade néphropathie patente.
B- Amylose rénale:
a- les cellules évolutives,
b- caractères particuliers du syndrome néphrétique de l'amylose,
c- diagnostic,
d- classification des amyloses,
e- traitement médicamenteux et diététique.
Chap.V: Lithiases rénales
A- Lithiase calcique:
1- Introduction
2- Physiopathologie:
a- hyper-calciurie,
b- acidose tubulaire,
d- hyper-oxalurie.
3- Traitement médicamenteux et diététique.
B- Lithiase non calcique:
1- Les néphrolithiases infectés,
2- Lithiase d'acide urique,
3- La cystinurie,
4- Traitement médicamenteux et diététique.
Chap.VI: Interactions - médicaments - diététique.
Programme : Diététique 105

2ème partie : Diétothérapie 40h

I- La diététique et glomérulo- néphrite- aiguë (G.N.A) :

1- Le but de la diététique,
2- Les modalités pratiques:
a- apport hydrique conseillé,
b- apport énergétique conseillé,
c- importance de l'apport protidique en cas de G.N.A,
d- importance du sodium en cas de G.N.A,
e- apport lacté et la G.N.A.
3- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
4- Aliments permis, à éviter et à consommer modérément,
5- Exemple de menu.
II- La diététique et syndrome néphrétique :
1- Le but de la diétothérapie,
2- Les modalités pratiques:
a- l'apport hydrique conseillé,
b- l'apport énergétique conseillé,
c- l'apport protidique conseillé,
d- les apports en Sodium et en Fer conseillés.
3- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
4- Aliments permis, à éviter et à consommer modérément,
5- Exemple de menu.
III- La diététique et l’insuffisance rénale chronique (I.R.C):
A- En cas d'insuffisance rénale chronique au stade non terminale:
1- Le but de la diétothérapie,
2- Les modalités pratiques:
a- l'apport hydrique conseillé,
b- l'apport calorique conseillé,
c- l'apport protidique conseillé,
d- les apports en Sodium, Potassium et Phosphore.
3- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
4- Aliments permis, à éviter et à consommer modérément,
5- Exemple de menu.
B- En cas d'I.R.C au stade terminale (hémodialyse):
1- Le but de la diétothérapie,
2- Les modalités pratiques:
 Apport recommandé:
a- l'apport hydrique et le gain pondéral,
b- l'apport calorique et le stade de dénutrition,
c- l'apport protidique conseillé
d- l'apport en sels minéraux: Na+, K+, P, …
3- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
4- Aliments permis, à éviter et à consommer modérément,
Programme : Diététique 106

5- Exemple de menu :
 Modes culinaires recommandés:
a- les différents techniques culinaires conseillés pour un hémodialyse,
b- les différents astuce pour satisfaire certains besoins de l'hémodialyse.
IV- La diétothérapie et les lithiases rénales :
A- Lithiases urique:
1- Le but de la diétothérapie,
2- Régime préventif,
3- Les modalités pratiques:
a- l'apport hydrique,
b- l'apport en acide urique et en bases puriques.
4- Régime alcalinisant,
5- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
6- Aliments permis, à éviter et à consommer modérément,
7- Exemple de menu.
B- Lithiases phosphocalciques et oxalocalciques:
1- Le but de la diétothérapie,
2- Régime préventif,
3- Les modalités pratiques:
a- l'apport hydrique,
b- l'apport en acide oxalique,
c- l'apport en phosphore.

4- Régime acidifiant,
5- Recommandations générales et conseils hygiéno-diététiques,
6- Aliments permis, à éviter et à consommer modérément,
7- Exemple de menu.
Programme : Diététique 107

PATHOLOGIE PULMONAIRES
ET DIETOTHERAPIE 20h
1ère partie : Pathologie 15h

I- Syndrome d’inhalation :
1- Broncho-pneumopathies de déglutition,
2- Désordres respiratoires liés au reflux gastro-oesophagien.

II- Tuberculose :
1- Etiologie,
2- Traitement médical et diététique.
III- Broncho-pneumopathies chroniques :
1- Aspects lésionnels,
2- Aspects étiologiques :
2-1- Asthme,
2-2- Mucoviscidose,
2-3- Dysplasie broncho-pulmonaire,
2-4- B.P.C.O post-infectieuse,
2-5- Tabagisme et pollution de l’air
2-6- Traitement médical et diététique
IV- Insuffisance respiratoire :
1- I.R.C :
1-1- Etiologie,
1-2- Evolution,
1-3- Prise en charge médicale et diététique.
2ème partie : Diététothérapie 5h

I- But de la diétothérapie,
II- Modalités du régime :
1- Principes directeurs:
a- l'apport calorique:
 en cas d'obésité,
 en cas de dénutrition.
b- l'apport glucidique:
 en phase aiguë,
 en phase stable.
c- l'équilibre glucido-lipidique,
d- l'apport protidique et choix des acides-aminés au cours de la phase aiguë,
e- les dangers du régime hyper-calorique,
f- intérêt du régime pauvre en fibres,
g- intérêt du régime hyposodé,
h- intérêt du régime alcalinisant.
III- Exercice.
Programme : Diététique 108

DIETETIQUE PARTICULIERE A
CERTAINES PATHOLOGIES :
- Les allergies alimentaires
- Diététique et maladies
infectieuses
- Diététique et maladies de la
peau
- Les brûlures
Programme : Diététique 109

DIETETIQUE PARTICULIERE A
CERTAINES PATHOLOGIES 20h
 Objectifs pédagogiques théoriques :
- Déterminer les principes directeurs du régime alimentaire dans les maladies
infectieuses ;
- Identifier l’intérêt des régimes d’exclusion et les méthodes de sensibilisation en cas d’une
allergie alimentaire ;
- Déterminer les principe directeurs de la prise en charge diététique en cas de l’eczéma,
du psoriasis et de l’acné ;
- Déterminer les principes directeurs de la prise en charge diététique des brûlés selon les
facteurs de gravité des brûlures.

 Objectifs pratique :
- Assurer la prise en charge diététique des patients atteints de maladies infectieuses,
dermatologiques, d’allergie alimentaire et en cas de brûlures.

I- Allergies alimentaires :
A- But de la diétothérapie,
B- Modalités du régime :
1- Principes directeurs:
a- régimes d'exclusion:
 exclusion complète,
 exclusion avec essai de réintroduction.
b- les méthodes de la sensibilisation:
 désensibilisation spécifique par voie orale,
 méthode désensibilisante de Besredka,
 peptonothérapie.
2- Recommandations générales.
C- Exercice.
II- Diététique et maladies infectieuses :
 L'état fébril :
A- But de la diétothérapie,
B- Modalités du régime :
1- Principes directeurs :
 Période d'installation:
a- l'apport hydrique,
b- l'apport calorique,
c- l'apport protidique,
d- l'apport en sels minéraux,
e- la répartition des repas.
 Période d'Etat:
a- l'apport calorique,
b- l'apport protidique,
c- l'apport hydrique,
d- l'apport en vitamines,
e- la répartition des repas.
Programme : Diététique 110

 Période de convalescence:
a- l'apport calorique,
b- l'apport protidique,
c- la répartition des repas.
2- Recommandations générales.
C- Exercice.
 Maladies infectieuses :
A- But de la diétothérapie,
B- Modalités du régime :
1- Principes directeurs :
 Infections aiguës:
a- l'apport calorique,
b- l'apport protidique,
c- l'apport glucidique,
d- l'apport en sodium,
e- l'apport en vitamines
f- voies d'alimentation.
 Infections chroniques:
a- l'apport calorique,
b- l'apport protidique,
en cas de fièvre: même plan que des infections aiguës.
 Infections à répétition: (malaria - paludisme)
a- l'apport calorique,
b- l'apport protidique,
c- l'apport lipidique,
d- l'apport en vitamines.
III- Diététique et maladies de la peau :
A- But de la diétothérapie,
B- Modalités du régime :
1- Principes directeurs :
 L'Eczéma:
a- l'intérêt du régime pauvre en fibres,
b- l'intérêt de l'éviction des excitants.
 Le psoriasis:
a- l'apport en lipides,
b- l'apport en sodium,
c- l'apport en vitamines.
 L'acné:
a- l'apport glucidique,
b- l'apport lipidique.
2- Recommandations générales.
C- Exercice.
IV- Diététique en cas de brûlures
A- Facteurs de gravité des brûlures :
1- La profondeur 4- L’agent causal
2- L’étendue 5- La durée
3- La topographie 6- le terrain
B- Prise en charge diététique
Programme : Diététique 111

PATHOLOGIES MEDICALES DE L'ENFANT

ET DIETOTHERAPIE 80h
 Objectifs pédagogiques spécifiques et théoriques:
- Définir les affections retenues dans le schéma de cours,
- Décrire la physiopathologie des différentes pathologies étudiées,
- Enumérer les étiologies de ces affections,
- Décrire les signes cliniques et para-cliniques de ces affections,
- Expliquer l'évolution et les complications de ces affections,
- Décrire et expliquer les bases de la diétothérapie dans les affections étudiées,
- Décrire la surveillance et la maintenance des grandes fonctions vitales du prématuré et
de l'enfant de faible poids de naissance,
- Décrire les complications de la prématurité,
- Déterminer les besoins nutritionnels du prématuré.

 Objectifs pratiques et de communication :

- Etablir le régime alimentaire approprié pour un enfant atteint de l’une des affections
citées dans le schéma de cours,
- Elaborer les risques diététiques propres à chacune de ces pathologies,
- Elaborer la fiche technique de préparation culinaire propre au régime de chacune de ces
affections,
- Etablir pour un enfant malade un tableau comparatif des paramètres anthropométriques
et des symptômes cliniques relevés par rapport aux normes,
- Assurer la réhabilitation nutritionnelle d’un enfant malade,
- Contrôler les conditions de réalisation des préparations culinaires des menus normaux et
des régimes spéciaux et leur conformité au régime diététique prescrit,
- Calculer les ingestats d’un enfant malade,
- Evaluer l’impact des régimes diététiques prescrits sur la santé d’un enfant malade,
- Proposer un régime alimentaire approprié en fonction des résultats de l’impact du régime
prescrit en expliquant au prestataire et à la famille de l’enfant malade les motifs de
modifications apportées.

 Schéma de cours:
ère
1 partie : Les pathologies 40h
N.B : Adopter dans la mesure du possible, le plan suivant aux pathologies citées ci-après :
- Plan à suivre :
1- Définition, 5- Signes cliniques,
2- Physiopathologie, 6- Evolution et complication,
3- Epidémiologie, 7- Traitement et prévention.
4- Classification,
- Liste des pathologies :
Chap. I : les maladies de carence :
1- La malnutrition protéino-calorique, 4- La carence iodées,
2- Le rachitisme carentiel, 5- Autres carences.
3- L’Avitaminose A,
Programme : Diététique 112

Chap. II : Les troubles digestifs :

1- La diarrhée aiguë 3- La constipation
2- La diarrhée chronique 4- La maladie de Hirsprung
5- Les vomissements 7- Le grêle court
6- La sténose du pylore, l'hernie hiatale, le reflux gastro-oesophagien
8- Les maladies inflammatoire chroniques de l'intestin
Chap. III : La prématurité:
2ème partie: La diétothérapie 40h
Chap. I: Les maladies de carence
A- La malnutrition protéino-énérgitique:
1- Principes du traitement diététique 3- Phase de réequilibration hydro-éléctrolytique
2- Alimentation artificielle 4- Phase de renutrition
B- Le rachitisme arenciel:
1- Principes du traitement diététique
2- Exercice d'application.
C- L'avitaminose A:
1- Principes du traitement diététique
2- Exercice d'application.
D- La carence iodée:
1- Principes du traitement diététique
2- Exercice d'application.
Chap. II: Les troubles digestifs
A- La diarrhée aiguë:
1- Principes du traitement diététique 3- Renutrition protéino-calorique
2- Equilibre hydro-éléctrolytique 4- Exercice d'application.
B- La diarrhée chronique:
1- Indications de la nutrition entérale
2- Indications de la nutrition parentérale
3- Prise en charge diététique dans les formes sévères
4- Prise en charge diététique dans les formes modérées
5- Reprise de l'alimentation orale fractionnée
6- Exercice d'application.
C- La constipation:
1-Principes diététiques, 3- Apport en fibres alimentaires,
2- Apport glucido-lipido-protidique, 4- Exercice d'application.
D- Maladie de hirshprung
E- Vomissements
F- Sténose, du pylore, Hernie hiatale et Reflux gastro-oesophagien
G- Grêle court
H- Maladies inflammatoires chroniques de l'intestin.
Adapter le schéma de cours suivant aux pathologies sus-cités: D H
1- Principes de la prise en charge diététique 3- Règles hygiéno-diététiques
2- Apports glucido-lipido-protidiques 4- Exercice d'application.
Programme : Diététique 113

Chap. III: Les intolérances alimentaires

A- L'intolérance aux protéines de lait de vache
B- L'intolérance au gluten
C- L'intolérance à certains hydrates de carbone
D- L'intolérance à certains acides-aminés.
Adapter le schéma ce cours suivant aux pathologies sus-citées:
1- L'éviction 4- La réintroduction
2- Les produits de substitution 5- Exercices d'application.
3- La durée du régime
Chap. IV: Les maladies rénales
A- Apports calorico-protidiques
B- Apport hydrique
C- Apports en électrolytes, vitamines et oligo-éléments
D- Equilibre acido-basique
E- Particularités de la prise en charge diététique du nourrisson, de l'enfant et de
l'enfant transplanté.
Chap. V: Les maladies nutritionnelles
A- Les allergies alimentaires:
1- Eviction,
2- Réintroduction.
B- Hyperlipoprotéinémies primitives de l'enfant:
1- Apport calorico-lipidique
2- Recommandations générales
3- Exercice d'application.
C- Diabète sucré:
1- Apport calorico-glucidique 3- Apport protidique
2- Apport lipidique 4- Conseils diététiques.
D- Obésité et maigreur:
1- Facteurs favorisants
2- Intérêt de l'interrogatoire
3- Apport calorico-protido-lipido-glucidique
4- Exercice d'application.
Chap. VI: Les conséquences nutritionnelles de l'agression
Adapter le schéma de cours suivant aux pathologies sus-citées: (Chap. VI et VII)
1- Principes diététiques
2- Traitement diététique préventif
3- Exercice d'application.
PREMATURITE
Chap. I: L'alimentation du nouveau-né de faible poids de naissance
Chap. II: L'alimentation du prématuré
Adapter le schéma de cours suivant aux 2 Chapitres sus-cités:
1- Techniques d'alimentation,
2- Aspects pratiques de l'alimentation.
Programme : Diététique 114

DIETETIQUE ET PATHOLOGIES
CHIRURGICALES 30h

 Objectifs pédagogiques théoriques :

- Décrire les facteurs qui influencent la cicatrisation ;

- Expliquer l’influence des facteurs nutritionnels sur la cicatrisation ;
- Expliquer les modes d’apparition du déséquilibre électrolytique du patient chirurgical ;
- Déterminer l’effet de l’acte Chirurgical sur les différentes fonctions de l’organisme.

 Objectifs pédagogiques pratiques :

- Assurer la prise en charge diététique des patients en période pré, per et post-opératoire.

1ère partie : Pathologies

I- La cicatrisation :
1- Classification des cellules selon leur capacité régénératrice
2- Facteurs qui influencent la cicatrisation :
 Facteurs locaux
 Facteurs systémiques :
 Nutrition
 Circulation
 Hormones
 Enzymes

II- Les désordres hydro-électrolytiques du malade chirurgical

III- Le déséquilibre acido-basique

2ème partie : Diétothérapie

I- La dénutrition pré-opératoire et son traitement diététique

II- La diététique en post-opératoire :

A- La maladie opératoire non compliquée :

1- Phase catabolique
2- Phase intermédiaire
3- Phase anabolique

B- La maladie opératoire compliquée

Programme : Diététique 115

INITIATION AUX TRAVAUX DE

RECHERCHE :

 Informatique
 Démographie et statistiques
sanitaires
 Méthodologie de recherche
Programme : Diététique 116

INFORMATIQUE 60h

 Objectifs pédagogiques théoriques:

1- Définir les termes suivants:
 Informatique,
 Système informatique,
 Ordinateur,
 Fichier,
 Logiciels,
 Système d'exploitation MS DOS.

2- Décrire la composition d'un ordinateur.

3- Décrire les fonctions d'un ordinateur.

 Objectifs pédagogiques pratiques:

1- Traiter un texte sur ordinateur,
2- Tracer un tableau sur ordinateur,
3- Tracer un graphique sur ordinateur,
4- Organiser et stocker les fichiers sur ordinateur,
5- Repérer les informations stockées sur ordinateur.

 Schéma de cours:
1- Définition des termes suivants:
 Informatique,
 Système informatique,
 Ordinateur,
 Fichier,
 Logiciel,
 Système d'exploitation MS DOS.

2- Traitement et édition du texte sur ordinateur,

3- Elaboration de tableaux sur ordinateur,
4- Traçage de graphique sur ordinateur,
5- Organisation et stockage des fichiers sur ordinateur,
6- Repérage des informations stockées sur ordinateur.
Programme : Diététique 117

DEMOGRAPHIE ET STATISTIQUE SANITAIRE

55h
 Objectifs pédagogiques:
1- Objectifs théoriques:
- Définir:
 Statistique,
 Problème de santé,
 Démographie,
 Indicateur de santé,
 Statistique sanitaire.

- Citer les différentes sources des données statistiques et démographiques

- Décrire l'intérêt général de la statistique sanitaire et de l'étude démographique
- Citer les principaux indicateurs de santé
- Analyser la manière de la structure et les caractéristiques de la Population
- Marocaine à partir des données du dernier recensement
- Décrire la relation entre démographie et santé
2- Objectifs pratiques et de communication:
- Recueillir et présenter les données statistiques d'un service hospitalier et de
prévention
- Calculer les indices statistiques relatifs à chaque programme de santé publique
- Etablir les rapports statistiques relatifs à l'hygiène du milieu

 Schéma de cours:
1- Démographie:
- Définition de la démographie
- Intérêt de l'étude démographique
- Sources des données démographiques
- Caractéristiques de la population Marocaine à partir des indices
- Structure globale de la Population Marocaine
- La dynamique de la population
- Relation entre démographie et santé
2- Statistiques sanitaires:
2-1- Définition:
 statistique,
 statistique sanitaire.
2-2- Intérêt de la statistique sanitaire
2-3- Sources de la statistique sanitaire
2-4- Calcul des indices statistiques
2-5- Représentation des résultats
2-6- Notions d'analyse statistique
3- Les indicateurs de santé:
3-1- Définition d'un indicateur
3-2- Les indicateurs de santé.
Programme : Diététique 118

METHODOLOGIE DE RECHERCHE 210h

 Les objectifs pédagogiques :

 Les objectifs théoriques :

- Expliquer l’intérêt de la recherche pour promouvoir les sciences infirmières et la
qualité des soins,
- Décrire les différentes étapes de la démarche scientifique de la recherche appliquée
au domaine des sciences infirmières.

 Les objectifs pratiques :

- Rédiger un protocole de recherche pour une activité de santé,
- Analyser un rapport de recherche conformément au cours,
- Préparer et réaliser un travail de recherche.

 Schéma de cours :
- Introduction,
- Les différents types de recherche,
- Les principales étapes d’un travail de recherche,
- Les méthodes et techniques de recherche.
Programme : Diététique 119

TERMINOLOGIE 105h

Ce cours est à concevoir en fonction des besoins des élèves. Plusieurs options peuvent être
envisagées :

- Un cours de terminologie (lexicale),

- Un cours de rattrapage en Français,
- Une initiation ou renforcement de la langue anglaise.