Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche

Scientifique

BADJI MOKHTAR ANNABA UNIVERSITY ‫ﺟﺎﻣﻌﺔ ﺑﺎﺟﻲ ﻣﺨﺘﺎر ﻋﻨﺎﺑﺔ‬

UNIVERSITÉ BADJI MOKHTAR ANNABA

Faculté des Sciences

Département de Biologie

Thèse
Présentée en vue de l’obtention du diplôme de Doctorat es Sciences
Option
Biologie végétale et Amélioration des Plantes

Contribution à l’étude de l’interaction génotype x milieu, pour la

qualité technologiques chez le blé dur en Algérie

Présentée par :
Mme Ait–Slimane-Ait-Kaki Sabrina

Devant la commission de Jury

M. BRINIS Louhichi. Président Pr. Univ. Annaba

M. TAHAR Ali Directeur de thèse Pr. Univ. Annaba
M. HALILET Mohamed Tahar Examinateur Pr. Univ. Ouargla
M. SOLTANE Mahmoud Examinateur M. C. C.U. El Tarf
M. BOUDELAA Mokhtar Examinateur M. C. Univ. Annaba
 Année Universitaire 2007- 2008
Remerciements

Ce travail a été réalisé grâce à l’aide de nombreuses personnes que je voudrais

remercier ici.

Tout d’abord, je tiens à remercier Monsieur Tahar Ali, Professeur à l’Université

Badj-Mokhtar d’Annaba et directeur du laboratoire de Biologie Végétale et
Environnement, d’avoir accepté de diriger ce travail avec compétence et
dévouement, qu’il trouve ici l’expression de ma profonde gratitude.

Je remercie également Mme Desclaux Dominique, Ingénieur de recherche à

l’ENSAM de Montpellier, pour son aide précieuse et de m’avoir accueillie au sein
du laboratoire de Diversité et Génome des Plantes Cultivées a INRA de
Montpellier. Qu’elle trouve ici l’expression de ma profonde sympathie.

Ce sujet aux multiples facettes, m’a amené à travailler avec plusieurs équipes
dans lesquelles j’ai toujours été bien accueillie.

A l’I.T.G.C. d’El Khroub, je tiens à remercier Mr. Benbelkacem A. pour tous ces
précieux conseils et orientations.

Mes vifs remerciements vont à Mr Zeghida A., Directeur de l’I.T.G.C. d’El

Harrach, qui a toujours mis à ma disposition les variétés de blé dur qui ont servi a
mon travail, je le remercie également pour son soutien moral et matériel durant
toute la période de ma thèse.

Mes remerciements vont à :

Monsieur Brinis Louhichi ; Professeur à l’Université Badji-Mokhtar, pour avoir

bien boulu me faire l’honneur de présider le jury, je le remercie également pour
tout le savoir qu’il ma transmit durant mon cursus universitaire.

Monsieur Hallilet Mohamed Tahar ; Professeur au Centre Universitaire de

Ouargla, qui me fait l’honneur de d’examiner ce travail.

Monsieur Boudelaa Mokhtar ; Maître de conférence à l’université Badji-Mokhtar,

pour avoir accepté de faire partie du jury.

Monsieur Soltane Mahmoud ; Maître de conférence au Centre Universitaire d’El

Tarf, pour avoir accepté d’examiner cette thèse. Je n’oublierai jamais ces
encouragements et son aide tellement précieuse lorsque j’étais au département de
Biologie du C.U.E.T.
Un grand merci à Mme Tlili-Ait kaki Yasmina ; Maître de conférence au
département de pharmacie, pour tout ce qu’elle ma prodigué comme conseils et
encouragements.
Au sein des laboratoires où j’ai effectué mes analyses, je remercie tous les
techniciens et ingénieurs de laboratoire.

J’exprime ma reconnaissance à Monsieur Benaouda Zineddine ; Maître de

conférence à l’Université de Sidi Bel Abbes, pour m’avoir aidé dans mon travail
pratique.

A mes amies et collègues de travail, Chibane Hayet, Monssari Akila, Haddadj

Assia, Halladj Fatma, Rizi Hadia et Boutabba Nawel, pour leur aide et soutien
moral.

Mes remerciements vont également à tous ceux qui ont contribué à la réalisation
de ce travail en particulier, Barour Choukri de l’Université de Souk Ahras et
Mezrich lamine de l’Université de Skikda.

Des remerciements particuliers à mes parents, ma belle famille et à Monsieur

Ait Slimane Idir pour tout ce qui ont fait pour moi.

A tous ceux qui m’ont aidé de prés ou de loin, mes vifs remerciements.
 Liste des tableaux
N° Titre Page
01 Classification des espèces du genre Triticum
(D’après Mac Key, 1968)
02 Composition chimique des différentes parties d'un grain de blé : Valeurs moyennes et
écarts courants exprimés en % de la matière sèche de la partie considérée
03 Effet du stress hydrique sur le développement des céréales à différents stades
04 Rôle du précédent cultural pour la culture du blé
05 Fiche technique culturale du blé dur
06 La répartition de l'azote et des protéines dans le grain de blé (% de matière sèche)
07 Distribution histologique des principaux constituants du grain
08 Liste des variétés de blé dur expérimentées
09 Principaux caractères des variétés étudiées
10 Evolution des rendements du blé dur (2000 /2005) en fonction des superficies
11 Principales caractéristiques des essais durant les deux campagnes d’essais
12 Caractéristiques agro-pédo-climatiques de certaines wilayas d’Algérie par classe
potentielle
13 Distribution de la pluviométrie pour le site d’El Khroub sur une moyenne de 25ans (1913 –
1938)
14 Températures moyennes sur 25 ans (1913 à 1938) de la région de Constantine
15 Températures moyennes sur 25 ans (1980 à 2005) de la région de Sidi Bel Abbes
16 Distribution de la pluviométrie pour le site de Sidi Bel Abbes sur une moyenne de 25ans
(1980 – 2005)
17 Analyse de la variance à un critère de classification du PMG : Comparaison entre année
pour l’ensemble des variétés (site El-Khroub).
18 Analyse de la variance à un critère de classification du PMG : Comparaison entre année
pour l’ensemble des variétés (site Oued Smar).
19 Analyse de la variance à un critère de classification du PMG : Comparaison entre année
pour l’ensemble des variétés (site Sidi Bel Abbes).
20 Analyse de la variance à un critère de classification du taux de mitadinage : Comparaison
entre année pour l’ensemble des variétés (site El-Khroub).
21 Analyse de la variance à un critère de classification du taux de mitadinage : Comparaison
entre année pour l’ensemble des variétés (site Oued Smar).
22 Analyse de la variance à un critère de classification du taux de mitadinage : Comparaison
entre année pour l’ensemble des variétés (site Sidi Bel Abbes).
23 Analyse de la variance à un critère de classification du taux de moucheture : Comparaison
entre année pour l’ensemble des variétés (site El-Khroub).
24 Analyse de la variance à un critère de classification du taux de moucheture : Comparaison
entre année pour l’ensemble des variétés (site Oued Smar).
25 Analyse de la variance à un critère de classification du taux de moucheture : Comparaison
entre année pour l’ensemble des variétés (site Sidi Bel Abbes).
26 Analyse de la variance à un critère de classification du taux de cendre : Comparaison entre
année pour l’ensemble des variétés (site El-Khroub).
27 Analyse de la variance à un critère de classification du taux de cendre : Comparaison entre
année pour l’ensemble des variétés (site Oued Smar).
28 Analyse de la variance à un critère de classification du taux de cendre : Comparaison entre
année pour l’ensemble des variétés (site Sidi Bel Abbes).
29 Analyse de la variance à un critère de classification d’indice de brun : Comparaison entre
année pour l’ensemble des variétés (site El-Khroub).
30 Analyse de la variance à un critère de classification d’indice de jaune : Comparaison entre
année pour l’ensemble des variétés (site El-Khroub).
31 Analyse de la variance à un critère de classification d’indice de brun : Comparaison entre
année pour l’ensemble des variétés (site Oued Smar).
32 Analyse de la variance à un critère de classification d’indice de jaune : Comparaison entre
année pour l’ensemble des variétés (site Oued Smar).
33 Analyse de la variance à un critère de classification d’indice de brun : Comparaison entre
année pour l’ensemble des variétés (site Sidi Bel Abbes).
34 Analyse de la variance à un critère de classification d’indice de jaune : Comparaison entre
année pour l’ensemble des variétés (site Sidi Bel Abbes)
35 Analyse de la variance à un critère de classification du taux de protéines : Comparaison
entre année pour l’ensemble des variétés (site El-Khroub).
36 Analyse de la variance à un critère de classification du taux de protéines : Comparaison
entre année pour l’ensemble des variétés (site Oued Smar).
37 Analyse de la variance à un critère de classification du taux de protéines : Comparaison
entre année pour l’ensemble des variétés (site Sidi Bel Abbes).
38 Rendement (qx/h) des 21 variétés de blés dur par région de culture.
39 Rendement semoulier (%) des 21 variétés de blés dur par région de culture.
40 Qualité moyennes des 21 variétés de blé dur cultivées en Algérie (moyenne des
trois sites).
41 Modèle linéaire généraliser pour le rendement semoulier : Effet Année x Site.
42 Modèle linéaire généraliser pour le poids de mille grains : Effet Année x Site.
43 Modèle linéaire généraliser pour les taux de protéines : Effet
Année x Site
44 Modèle linéaire généraliser pour les taux de mitadinage : Effet
Année x Site
45 Corrélation entre Protéines /PMG des 21 variétés testes dans chaque site.
46 Corrélation entre Protéines /mitadinage des 21 variétés testes dans chaque site.
47 Test T de Student pour données appariées : PROTNI et PROTKH pour le site El-Khroub
(2003/2004 – 2004/2005).
48 Test T de Student pour données appariées : PROTNI et PROTKH pour le site Oued Smar
(2003/2004 – 2004/2005).
49 Test T de Student pour données appariées : PROTNI et PROTKH pour le site Sidi Bel
Abbes (2003/2004 – 2004/2005).
50 Test T de Studient pour données appariées : Protéines NIRS et Kjeldhal
pour chaque variété
51 Test T de Student pour échantillons associés par paires : Comparaison de deux méthodes
entre les deux années pour l’ensemble des sites
 Liste des figures

N° Titre Page
01 Le grain de blé : Structure
02 Composition histologique d'un grain de céréale
03 Les différents stades de développement du blé
04 Effet de la sécheresse sur le métabolisme de la cellule
05 Utilisation du grain de blé dur (Triticum durum Desf.)
06 Composition des protéines de la semoule de blé
(D'après SHEWRY et al., 1986 )
07 Distribution de la pluviométrie dans les différentes zones agro écologiques d’Algérie
08 Précipitations dans la région d’El Khroub (2003/2005)
09 Températures moyenne dans la région d’El Khroub (2003/2005)
10 Précipitations dans la région de Oued Smar (2003/2005)
11 Températures dans la région de Oued Smar (2003/2005)
12 Précipitations dans la région de Sidi Bel Abbes (2003/2005)
13 Température dans la région de Sidi Bel Abbes (2003/2005)
14 La mouture du blé dur
15 Comparaison des PMG des 21 variétés de blé dur pour le site El Khroub (2003-
2004-2005)
16 Comparaison des PMG des 21 variétés de blé dur pour le site Oued Smar (2003-
2004-2005)
17 Comparaison des PMG des 21 variétés de blé dur pour le site Sidi Bel Abbes
(2003-2004-2005)
18 Comparaison des Taux de mitadinage des 21 variétés de blé dur pour le site El
Khroub (2003-2004-2005)
19 Comparaison des Taux de mitadinage des 21 variétés de blé dur pour le site Oued
Smar (2003-2004-2005)
20 Comparaison des Taux de mitadinage des 21 variétés de blé dur pour le site Sidi Bel
Abbes (2003-2004-2005)
21 Comparaison des Taux de Moucheture des 21 variétés de blé dur pour le site El
Khroub (2003-2004-2005)
22 Comparaison des Taux de Moucheture des 21 variétés de blé dur pour le site Oued
Smar (2003-2004-2005)
23 Comparaison des Taux de Moucheture des 21 variétés de blé dur pour le site Sidi
Bel Abbes (2003-2004-2005)
24 Comparaison des Taux de Cendre des 21 variétés de blé dur pour le site El
Khroub (2003-2004-2005)
25 Comparaison des Taux de Cendre des 21 variétés de blé dur pour le site
Oued Smar (2003-2004-2005)
26 Comparaison des Taux de Cendre des 21 variétés de blé dur pour le site Sidi
Bel Abbes (2003-2004-2005)
27 Comparaison de l’Indice de Brun des 21 variétés de blé dur pour le site
El Khroub (2003-2004-2005)
28 Comparaison de l’Indice de Jaune des 21 variétés de blé dur pour le site El
Khroub (2003-2004-2005)
29 Comparaison de l’Indice de Brun des 21 variétés de blé dur pour le site Oued
Smar (2003-2004-2005)
30 Comparaison de l’Indice de Jaune des 21 variétés de blé dur pour le site Oued
Smar (2003-2004-2005)
31 Comparaison de l’Indice de Brun des 21 variétés de blé dur pour le site Sidi
Bel Abbes (2003-2004-2005)
32 Comparaison de l’Indice de Jaune des 21 variétés de blé dur pour le site Sidi Bel
Abbes (2003-2004-2005)
33 Comparaison des taux de protéines des 21 variétés de blé dur pour le site El
Khroub (2003-2004-2005)
34 Comparaison des taux de protéines des 21 variétés de blé dur pour le site Oued Smar
(2003-2004-2005)
35 Comparaison des taux de protéines des 21 variétés de blé dur pour le site Sidi Bel
Abbes (2003-2004-2005)
36 Moyennes des protéines et des PMG pour l’ensemble des sites (campagne
2003/2004).
37 Moyennes des protéines et des PMG pour l’ensemble des sites
(campagne 2004/2005).
38 Moyennes des protéines et mitadinage pour l’ensemble des sites
(campagne 2003/2004)
39 Moyennes des protéines et mitadinage pour l’ensemble des sites
(campagne 2004/2005).
40 Comparaison des taux de protéines obtenues par deux méthodes des 21 variétés de blé
dur pour le site El Khroub (2003-2004).
41 Comparaison des taux de protéines obtenues par deux méthodes des 21
variétés de blé dur pour le site El Khroub (2004-2005).
42 Comparaison des taux de protéines obtenues par deux méthodes des 21 variétés de blé
dur pour le site Oued Smar (2003-2004).
43 Comparaison des taux de protéines obtenues par deux méthodes des 21 variétés de blé
dur pour le site Oued Smar (2004-2005).
44 Comparaison des taux de protéines obtenues par deux méthodes des
21 variétés de blé dur pour le site Sidi Bel Abbes (2003-2004).
45 Comparaison des taux de protéines obtenues par deux méthodes des 21
variétés de blé dur pour le site Sidi Bel Abbes (2004-2005).
 Table de matières

Introduction

Partie I. Etude bibliographique

Chapitre 01 : Caractéristiques et propriétés du blé dur

Introduction

1.1 Importance économique et distribution

1.1.1 Situation céréalière en Algérie
1.1.2 Le blé dans le monde
1.1.3 Variétés et catégories de blé

1.2 Classification et origine du blé dur

1.2.1 Classification botanique
1.2.2 Origine génétique
1.2.3 Origine géographique

1.3 Caractères botaniques

1.3.1 Structure histologique du grain de blé dur
1.3.2 Composition biochimique du grain de blé

Chapitre 02. La biologie du blé

2.1 Le cycle physiologique du blé

2.1.1 Période végétative
[Link] Phase Germination levée
[Link] Phase Levée- Tallage
2.1.2 Période reproductrice
[Link] Phase Montaison Gonflement
[Link] Epiaison – fécondation
[Link] Grossissement du grain
[Link] Maturation du grain

2.2 Exigence du blé

2.2.1 Climat
[Link] Température
[Link] Eau
[Link].1 La sécheresse
[Link].2 Concept de déficit hydrique
[Link].3 Comment Corriger le manque d'eau
1. L’irrigation
2. Utilisation rationnelle de l'eau d'irrigation
[Link] Eclairement

2.2.2 Exigences édaphiques

1. Les caractéristiques physiques
2. Les caractéristiques chimiques

2.3 Itinéraires techniques

2.3.1 Précédent cultural
2.3.2 Choix variétal
2.3.3 Travail du sol
2.3.4 Date et dose de semis
2.3.5 La fertilisation
[Link] Fumure de fond
[Link] Fumure azotée

Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

3.1 Introduction
3.1.1 Notion de qualité
3.1.2 Notion de qualité technologique
3.1.3 Valeur meunière et semouliers des blés
3.2 Qualité de 2ème transformation
3.3 Les composants du grain en relation avec la qualité
3.3.1 Les protéines
3.3.2 Le gluten
3.3.3 L'amidon
3.3.4 Les pentosane
3.3.5 Les lipides
3.3.6 Interactions Lipides - protéines – amidon
3.3.7 Les enzymes
3.3.8 Les substances minérales

Chapitre 04. L’amélioration génétique du blé

4.1 L’amélioration du blé dur

4.2 Les outils utilisés pour l'amélioration de la qualité
4.2.1 Outils biochimiques et technologiques
4.2.2 Outils biotechnologiques

4.3 Evolution sous pression de domestication et sélection

4.3.1 La sélection du blé
4.3.2 Amélioration par sélection de la teneur en protéines

4.4 Mesure de la stabilité des critères de sélection

4.4.1 Héritabilité h2
4.4.2 Contribution des critères technologiques a l’interaction G x E
4.4.3 Quantification des interactions Génotype x Environnement
4.5 Etude de la stabilité des critères de qualité : intra- site, inter- site
4.6 L’amélioration de la production sous conditions climatiques variables
4.6.1 La sélection directe
4.6.2 La sélection indirecte

Partie II.

Chapitre 05. Matériel et méthodes

Introduction

5.1 Protocole expérimental

5.2 Le matériel végétal

5.3 Présentation des régions d’étude

5.3.1 La régions de Constantine
5.3.2 La Station expérimentale de Oued Smar
5.3.3 La régions de Sidi Bel Abbes

5.4 Critères de qualités et méthodes d’appréciation

5.4.1 La classification des blés dur
5.4.2 Les analyses physiques
5.4.3 Les analyses technologiques
5.4.4 Les analyses biochimiques

5.5 Collecte et Analyse statistique des données

5.5.1. Les données
5.5.2. Analyses statistiques
[Link] Description des données
[Link] Comparaison de deux méthodes d’analyses : NIRS et Kjeldhal
[Link]. Test T de STUDENT pour échantillons appariés
[Link]. Analyse de la variance à un critère de classification
[Link] Analyse statistique multi variée
[Link] MANOVA équilibré (interaction générale)
[Link] Analyse en composantes principales (ACP)
[Link] Dendrogramme (observation en groupes)

Chapitre 06 : Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude pour
l’ensembles des cultivars.

Introduction

6.1 Le poids de mille grains.

6.2 Le mitadinage.
6.3 La moucheture.
6.4 Les cendres.
6.5 Détermination de la teneur en pigments.
6.6 Les protéines.
6.7 Discussion générale des résultats
 Chapitre 07 : Etude de la réponse de chaque génotype aux différents milieux.

Introduction

7.1 Sélection variétale

7.2 Effet variétal sur la qualité
7.3 Effet de l’environnement sur la qualité : Appréciation des variétés

Discussion générale

Chapitre 08 : Evaluation de la stabilité de la teneur en protéines

Introduction

8.1 Relation PMG/protéines

8.2 Relation protéines/mitadinage
8.3 Comparaison entre deux méthodes d’analyses
8.3.1 Distribution pour chaque site.
8.3.2 Distribution pour chaque variété.
8.3.3 Distribution pour l’ensemble des sites

Discussion générale

Conclusion générale

Références bibliographiques

Annexes
Résumé

Culture emblématique du pourtour méditerranéen, le blé dur est transformé principalement

en semoule et en pâtes alimentaires. En Algérie, une grande partie de la production
céréalière est soumise aux pratiques de l’agriculture traditionnelles, incapable d’amortir les
irrégularités du climat, d’où des variations considérables dans les rendements d'une année à
l'autre.

Cependant les exigences en terme de qualité technologique du grain de blé sont parfois
difficiles à concilier avec les contraintes des producteurs. Ainsi, par exemple les forts taux
de mitadinage et de moucheture, enregistrés en zone traditionnelle de culture du blé dur,
entraînent des réfactions importantes. Le niveau d’héritabilité h2 de ces critères permet
d’attendre, en partie, un progrès par la sélection. Cependant, ils sont aussi fortement
dépendants de l’environnement.

C’est ainsi que dans le cadre de l’amélioration du système d’adaptation variétale du blé dur
(Triticum durum Desf.) en Algérie et la classification du territoire en zones agro écologique
homogènes, un travail a été initié et a permis d’expérimenter un germoplasme de blé dur
(locales et introduites) sur trois sites et durant deux années consécutives (2003/2004 et
2004/2005) afin d’étudier en premier lieu la productivité de chaque variété et de les
comparer, d’une part, entre sites et, d’autres part, dans les sites. En deuxième lieu
l’appréciation des qualités technologiques à savoir le poids de 1000 grain, les protéines, le
mitadinage et les indice de colorations. Et enfin l’étude de l’impact du milieu sur
l’expression finale des caractères par l’étude de l’interaction Milieu x Génotype.
 Les résultats complétés par une analyse statistique appropriée, nous ont permis de
rassembler des informations concernant les caractères d’adaptation aux différentes zones
expérimentées et de d’apprécier la stabilité de rendement ainsi que les taux de protéines.

Mots clés : Blé dur, Adaptation, Qualité technologique, Protéines, Interaction Milieu x
Génotype

Problématique

C’est en raison essentiellement de son importance et de ses incidences sur les équilibres
socio-économiques, voire politiques de l’Algérie (dépendance structurelle vis-à-vis du
Marché mondial) que la céréaliculture devient une urgence de développement. Par ailleurs,
les données socio-économiques relatives à la démographie et aux revenus disponibles,
montrent qu’il y a des pressions très fortes sur la demande des produits alimentaires et
agricoles, notamment céréaliers (Benmahammed et al., 1998).

L’Algérie, située globalement dans la diagonale semi-aride et aride, connaît une activité
agricole à caractère pluvial, sans perspectives notables d’évolution tant qu’elle ne sera pas
soustraite à l’influence des conditions climatiques qui en déterminent les niveaux de
production et ne permettent pas, pour répondre aux énormes besoins de consommation des
populations, de valoriser pleinement les importantes réserves de productivité disponibles.
De ce fait, notre pays est à la recherche d’une voie qui lui permette d’émerger vers des
niveaux de développement acceptables, après que les conditions géographiques et les
données historiques que nous connaissons l’eussent placé dans le lot des pays pour qui se
pose une problématique de développement (Benbelkacem et Kellou, 2000). Notons surtout
que l’Agriculture pluviale étant très proche de son extension, la céréaliculture a déjà atteint
les zones fragiles et marginales. Les systèmes de production et les assolements typiques de
la grande céréaliculture en Algérie s’articulent principalement autour de la Jachère /
Céréaliculture / Elevage ou Céréaliculture / Jachère ; le système de pratiques agricoles mis
en place depuis assez longtemps, extensif, réduit la fertilité du sol et précarise les systèmes
agro économiques (Abdelguerfi et Laouar, 2000).

Par ailleurs, l’adoption des pratiques d’intensification agricole par les agriculteurs devient
difficile en raison notamment d’une pluviométrie globalement déficitaire (insuffisante),
aléatoire et mal répartie dans l’espace et dans le temps (grandes variations interannuelles et
saisonnières) caractérisée par un déficit qui survient généralement aux phases critiques de la
plante. Le progrès génétique et l’amélioration des techniques culturales ont permis une
augmentation des rendements. Toutefois l’autosuffisance reste difficile à atteindre. Les
efforts enregistrés sont contrecarrés par un taux de croissance démographique élevé. Ces
ainsi que les rendements de blé, de l’ordre de 07 à 08 qx n’ont pas évolué depuis des
décennies, restent les plus bas de la région méditerranéenne et ont même baissé sous l’effet
de la sécheresse qui y sévit depuis assez longtemps. Aussi, la question des rendements et la
productivité des sols deviennent le problème principal à résoudre. Que s'est-il donc passé et
qu'est-ce qui a fait chuter la production céréalière algérienne ? Pour les agriculteurs, c'est
dans la qualité des semences qu'il faut chercher les causes de cette effarante baisse de la
production. Les responsables accusent, eux, les mauvaises conditions climatiques qui ont
généré une chute des rendements et les agriculteurs qui ne respecteraient pas les directives
des agronomes et refusent de vendre aux coopératives leurs récoltes qu'ils cèdent
directement aux minoteries.

Les statistiques disponibles renseignent sur la faiblesse des performances réalisées en

modèle intensif (8,70 qx en 1976 et 20 qx 1996) ou en modèle extensif (4,30 qx en 1976 et
9,5 qx en 1996). Pour faire face à ces besoins sans cesse croissants, l’Algérie doit
ainsi importer quelque 1,8 M de tonnes de blé dur, dont environ 40% est importée sous
forme de semoule. De plus, si le déséquilibre entre la consommation et la production
national persiste, cette dernière ne couvrirait dans les vingt prochaine années, selon des
estimations, que 16% seulement des besoins. Et selon l’économiste américain Lester Brown
du Worldwatch Institut, l’offre céréalière annuelle mondiale, tombée de 30 millions de
tonnes entre 1950 et 1984 à 12 millions entre 1984 et 1992, ne devrait pas excéder neuf
millions d’ici l’an 2030 (F.A.O. 2007).

Introduction

L’Algérie possède une superficie globale de 2.380.000 Km2 et possède des caractéristiques
topographiques et bioclimatiques qui permettent de montrer une diversité des paysages et des
systèmes de cultures. Une grande partie de la céréaliculture se concentre à l’intérieur du
pays, sur les hautes plaines. Ces dernières se caractérisent par des hivers froids, un régime
pluviométrique irrégulier, des gels printaniers très fréquents et des vents chauds et secs en fin
de cycle de la culture. Tous ces facteurs influent sur la production céréalière qui se
caractérise par une moyenne nationale très variable d’une année à l’autre (Selmi, 2000 ;
Djekoun et al., 2002).

L’amélioration de la production au niveau de ces zones ou du moins sa stabilité peut se voir

par la recherche de nouvelles variétés plus adaptées, qui réagissent positivement aux
variations pédoclimatiques pour donner un rendement acceptable à chaque récolte. Au
niveau des zones semi-arides et arides, caractérisées par de nombreuses contraintes
climatiques, la production connaît de fortes variations spatiales et inter annuel. Le plus
souvent la sélection n’a fourni que des génotypes sensibles à la variation environnementale.
La variabilité des rendements en grain est due à des interactions des génotypes avec
l’environnement de production parce que ces génotypes ont été le plus souvent sélectionnés
sur la base de leur potentiel de rendement sans tenir compte de l’aspect adaptation (Fischer,
1985, Ceccarelli et Grando, 1991).

Selon Papadakis (1938) les limites des dimensions du génotype sont rarement atteintes et ne
constituent donc jamais une cause de limitation du rendement. Ce qui limite les rendements
d’une variété c’est l’environnement mis à sa disposition, de sorte que si une variété donne de
meilleurs rendements qu’une autre, c’est parce qu’elle possède la capacité de mieux utiliser
les disponibilités de l’environnement de production. La caractérisation du milieu où la plante
sera appelée à évoluer est donc un préalable nécessaire à l’identification des contraintes
climatiques que cette dernière devra affronter pour lui trouver une stratégie qui la prépare à
mieux tolérer ou à échapper à ces stress (Yakoubi et al., 1998).

Dans notre pays, une grande partie de la production céréalière est soumise aux pratiques de
l’agriculture traditionnelles, incapable de faire face aux irrégularités du climat, d’où des
variations considérables dans les rendements d'une année à l'autre.

Introduction

De plus, les populations locales de blé ont été délaissées par les organismes spécialisés et les
agriculteurs au profit de variétés introduites massivement, avec une régression significative
de la grande diversité qui prévalait antérieurement. On peut alors se poser une question :
Comment accroître la production des céréales en Algérie ? il faut donc, et le plus rapidement
possible, augmenter les ressources locales en céréales alimentaires et réduire le décalage qui
existe entre l’offre et la demande.

Cette augmentation peut être envisagée de deux façons :

1. Par l’augmentation des superficies consacrées aux céréales ; c’est la solution la plus
séduisante, mais c’est aussi la plus improbable.
La grande culture des céréales est actuellement concentrée dans les régions arides et semi-
arides de l’Algérie, comprises dans la zone tellienne et bornées par les limites intangibles
que constituent au Nord, l’isohyète de 600 mm et au Sud l’isohyète de 300 mm ; Au-
dessous, les céréales cèdent la place à d’autres cultures.
2. Par l’augmentation des rendements ; il faut donc se tourner vers une meilleure utilisation
des terres labourables existantes, génératrices et garantes de rendements plus élevés. Sans
qu’on puisse raisonnablement compter pouvoir contrebalancer de façon certaine et continue,
l’influence climatique dans les grandes régions céréalières en réduisant les méfaits des
accidents météorologiques (gelées tardives de printemps, sirocco, sécheresse, etc..), il a été
démontré que l’on peut cependant par l’application de règles et de techniques des études
appropriées, en limiter les effets. Par ailleurs, il est possible de mettre le milieu de son côté
en localisant et en intensifiant les céréales dans les seules régions où les potentialités sont
vite valorisées (Desclaux et Poirier, 2004 ; Annicchiarico et al., 2005).

La variabilité des rendements en grain est due à des interactions des génotypes avec
l’environnement de production parce que ces génotypes ont été le plus souvent sélectionnés
sur la base de leur potentiel de rendement sans tenir compte de l’aspect adaptation. Ainsi le
problème posé ces dernières années est l’apparition de variétés de blé dur
(Triticum durum Desf.) caractérisées par une forte productivité mais aussi par une mauvaise
aptitude à la transformation industrielle, ce qui nous a amené à rechercher de nouveaux
facteurs liés à la qualité culinaire et susceptibles d’être utilisés en sélection.
Introduction

Parmi les différents facteurs responsables de la qualité, l’influence prépondérante des

protéines, et particulièrement celles qui constituent le gluten. Précisément, au niveau de cette
fraction, il est possible de distinguer une notion quantitative (teneur en gluten), davantage
liée aux facteurs agro climatiques, et une notion qualitative dépendante du patrimoine
génétique.

C’est cette dernière notion, qui retient plus particulièrement l’intérêt des sélectionneurs de
blé dur. L’amélioration du rendement et de la qualité du blé dur passe donc par la création
variétale et le choix de critères fiables pour l’identification de mécanismes d’adaptations aux
contraintes environnementales. Parmi ces critères, la stabilité du rendement, la tolérance aux
stress abiotiques, la résistance aux maladies en plus d’une bonne qualité technologique.

Cependant les exigences en termes de qualité technologique du grain de blé sont parfois
difficiles à concilier avec les contraintes des producteurs. Ainsi, par exemple les forts taux de
mitadinage et de moucheture, enregistrés en zone traditionnelle de culture du blé dur,
entraînent des réfactions importantes. Une amélioration de ces critères nécessite la mise en
place d’un programme de recherche qui permet de préciser les déterminants génétiques et
environnementaux et d’en connaître les bases physico-chimiques.
Le niveau d’héritabilité de ces critères permet d’atteindre, en partie, un progrès par la
sélection. Cependant, ils sont aussi fortement dépendants de l’environnement.

Ainsi, le mitadinage est très lié à la nutrition azotée et à la composition protéique des grains.
Un fractionnement des apports d’azote (apport tardif à floraison notamment) améliore la
teneur en protéines et diminue de façon significative le mitadinage. La moucheture peut être
provoquée par des contraintes abiotiques (seuil de température et d’hygrométrie) ou
biotiques (insectes et pathogènes).

La coloration et l’intensité des taches varient selon l’agent causal. Les variétés de blé dur ont
une sensibilité différente vis-à-vis de celui-ci.

Dans ce contexte, le travail présenté dans cette thèse vise une meilleure étude de la
variabilité des rendements en grain, des taux de protéines des génotypes de blé dur
(Triticum durum Desf.) issus des essais d’El Khroub, Oued Smar et Sidi Bel Abbes.

Introduction

Hormis l’introduction et la conclusion, le manuscrit, résultat de ce travail, est donc organisé

en huit grands chapitres.

Le premier, le deuxième, le troisième, et le quatrième chapitre consistent en une synthèse

bibliographique. En premier lieu, les caractéristiques ainsi que l’origine du blé dur, sont
présentés. Suivi de la physiologie et les besoins de la culture. Dans le chapitre trois, nous
exposant les critères de qualité, et enfin la dernière recherche bibliographique a concernée
l’amélioration et la sélection de ces cultivars.

Dans le cinquième chapitre sont alors exposés le large éventail des matériels et les méthodes
mis en œuvre dans le cadre du travail expérimental. Les techniques de caractérisations des
propriétés physico-chimiques et technologiques sont détaillées, et les protocoles
expérimentaux sont précisés.

Les résultats sont ensuite développés dans les trois derniers chapitres où sont discutés :
 - Evaluer les facultés d’adaptation de ces cultivars dans trois milieux différents.
- Etudier les critères de sélection en technologie tel que les protéines, le mitadinage et la
moucheture.
- Analyser la variabilité des rendements en grain, des génotypes de blé dur (Triticum
durum).
- Détermination sur la base des caractères étudiés, les meilleures zones de stabilité.

Chapitre 01. Caractéristiques et propriétés du blé dur

Chapitre 01. Caractéristiques et propriétés du blé dur

Introduction

Le blé est la céréale la plus cultivée et la plus consommée aujourd'hui dans le monde.
Domestiqué au Proche-Orient à partir d'une graminée sauvage il y a environ 10.000 ans, il
compte actuellement quelque 30.000 formes cultivées. La production mondiale, en
progression constante, et les échanges qui se multiplient entre les régions du monde font de
cette céréale l'un des principaux acteurs de l'économie mondiale. Le mot blé a longtemps
désigné toute une série de céréales, dont le seigle, le sorgho et le mil. Le latin, plus précis,
identifie sous le genre Triticum les espèces céréalières auxquelles il est légitime de donner
le nom de blé.
1.1 Importance économique et distribution
1.1.1 Situation céréalière en Algérie

Les céréales jouent un rôle dans l’agriculture nationale puisqu’elle occupe plus de 90% des
terres cultivées. En Algérie du fait des habitudes alimentaires, les céréales d’hivers
constituent la base de l’alimentation quotidienne ainsi que l’alimentation du cheptel.

La consommation augmente rapidement, principalement du fait de la croissance du nombre

de consommateurs qui a doublé en vingt ans. La productivité nationale est assez faible
puisqu’elle ne tourne qu’autour de 08 à 10 qx/ha et ceci se répercute sur l’écart qui s’est
creusé entre l’offre et la demande qui est énorme (Selmi, 2000).

Les superficies réservées aux céréales sont de l’ordre de 06 millions d’hectares. Chaque
année 03 à 3.5 millions d’hectares sont emblavés. Le reste étant laissé en jachère c’est-
à-dire non cultivé. La majeure partie de ces emblavures se fait dans les régions de Sidi Bel
Abbés, Tiaret, Sétif et El Eulma. Ces grandes régions céréalières sont situées dans leur
majorité sur les hauts plateaux. Ceux-ci sont caractérisés par des hivers froids, un régime
pluviométrique irrégulier, et des gelés printanières, des vents chauds et desséchants (Belaid,
1996 ; Djekoun et al., 2002).

Malgré les efforts consentis, les rendements restent très bas. Leur faible niveau est souvent
expliqué par l’influence des mauvaises conditions pédoclimatiques ; cependant, à ces
conditions, nous pouvons associer entre autres, une faible maîtrise des techniques culturales
(Chabi et al., 1992).

Les tendances socio-économiques qui marquent l’agriculture ne sont pas négligeables. Ainsi,
l’exode rural, la priorité donnée à l’industrie durant les années 70 ont marqué durablement la
céréaliculture algérienne (Selmi, 2000).

Chapitre 01. Caractéristiques et propriétés du blé dur

1.1.2 Le blé dans le monde

Avec une production moyenne annuelle de 27 millions de tonnes (580 millions de tonnes
pour le blé tendre, 530 millions de tonnes pour le riz,…), le blé dur est une céréale
secondaire à l’échelle mondiale. Mais cette production est très localisée dans le bassin
méditerranéen d’une part (Europe du Sud, Moyen orient, Afrique du Nord), et en Amérique
du Nord d’autre part (Canada central et Nord des USA), où est produit le quart du blé dur
mondial (blé dur de printemps dans cette région continentale froide). En fin, on trouve un
peu de blé dur en Europe centrale (ex U.R.S.S), ainsi qu’en Argentine (Ferret, 1996).

La production globale de céréales au début des années 1990 montre bien la nature des
changements intervenus. La Chine vient au premier rang avec 14 ,6 % de la production
mondiale, devant l'Inde (11,7 %), les États-Unis (9,4 %), la Russie (7 %), la France (5 %) et
le Canada (4 %). Parmi les pays d'Asie, seule l'Inde équilibre bien production et
consommation.

Depuis trente ans, les conditions de la production ont été profondément modifiées, tandis que la
consommation augmentait. La Chine et l'Inde ont multiplié par trois les surfaces consacrées au blé.
Mais le plus significatif reste l'élévation des rendements mondiaux moyens : de 12 q en 1960 à plus
du double en 1990 (25,8 q /ha). Si les pays de l'Amérique du Sud demeurent stables avec 20 q /ha, et
l'Afrique et le Proche-Orient avec 10 q, l'Égypte et l'Arabie Saoudite ont atteint, en culture irriguée,
35 à 40 q.

Depuis les 15 dernières années, la production mondiale de blé dur varie entre 22,3 millions
de tonnes (en 1983-84 et 1988-89) et 34,4 millions de tonnes (1991-92), soit une moyenne de
27 millions de tonnes. Elle présente donc d’importantes fluctuations proches de 25% (Ferret,
1996 ; Selmi, 2000).

Cette situation, favorable aujourd'hui aux gros producteurs exportateurs du monde

occidental, même si les États-Unis et l'Europe sont fortement concurrents, pourrait changer
si l'Asie parvenait à un certain niveau d'autosuffisance et si la production des Républiques
de l'ex-URSS se redressait. Au cours des années 1980, l'URSS importait annuellement à peu
près l'équivalent de ce qui était perdu chaque année par incurie ou insuffisance
d'équipements, même lorsque les récoltes étaient bonnes. Et pour la campagne 2005-2006,
l’Algérie a importés plus de 2,55 millions de tonnes de blé, ce sont là les statistiques
avancées par les responsables de l’association France Export Céréales, sur les 10 millions de
tonnes importées par le Maghreb, 5 millions sont l’œuvre de l’Algérie.

1.1.3 Variétés et catégories de blé

Il existe un très grand nombre de variétés de blé. Ce sont les cultivateurs et les producteurs
qui essaient d'adapter au mieux ces variétés en fonction de la nature du sol et du climat de la
région, afin d'obtenir le meilleur rendement [Link] les différentes variétés de blé
sont classées en trois grandes catégories :

Les blés tendres : Les grains des blés sont arrondis, les enveloppes sont épaisses, sans
transparence. Ils se prêtent particulièrement bien à la mouture ; en effet, lors du passage entre
les cylindres, les enveloppes s'aplatissent et s'ouvrent sans se broyer, libérant l'amande et
donnant une très forte proportion de son. Les blés tendres permettent d'obtenir une farine de
bonne qualité, contenant environ 8 à 10 % de gluten, ayant de bonnes aptitudes pour la
panification.
Chapitre 01. Caractéristiques et propriétés du blé dur

Les blés durs : Cette catégorie de blé est cultivée dans les pays de climat chaud et sec. Les
grains de blés durs sont allongés, souvent même pointus, les enveloppes sont assez minces et
légèrement translucides. Ils donnent moins de son que les blés tendres et la farine obtenue,
bien que contenant plus de gluten (12 à 14 %), se prêtent moins bien à la panification.

Les blés mitadins : Ces blés ont des caractéristiques et des qualités intermédiaires entre les
blés tendres et les blés durs. Les grains sont plus plats que les grains de blé tendre et moins
longs que ceux du blé dur. Les enveloppes assez résistantes sont d'une épaisseur moyenne.
Contenant du gluten de très bonne qualité, les blés mitadins sont parfois employés comme
des blés de force, mélangés à des blés tendres, ce qui donne des farine de très bonne qualité
pour la panification (Abecassis, 1993).

1.1.4 Variétés en Algérie

Malgré la grande richesse des ressources génétiques, les variétés connues actuellement
présentent un spectre assez réduit au regard de la diversité des conditions agro climatiques de
l’Algérie pour plusieurs raisons, dont quelques unes sont liées à une méthodologie
d’amélioration empirique, d’autres à l’introduction précipitée de matériel végétal présentant
des caractéristiques d’adaptation spécifique (Ait kaki, 2007).

1.2 Classification et origine du blé dur

1.2.1 Classification botanique

Le blé dur est une plante herbacée, appartenant au groupe des céréales à paille. D’après la
classification de Bonjean et Picard (1990), le blé dur est une monocotylédone classé comme
suit :

Embranchement : Spermaphytes.
S/Embranchement : Angiospermes.
Classe : Monocotylédones.
Super ordre : Commiliniflorales.
Ordre : Poales.
Famille : Graminacées.
Genre : Triticum sp.
Espèce : Triticum durum Desf.

Différentes classifications sont basées sur des critères morphologiques et on été proposées
par de nombreux auteurs (Kornicke, 1885 in Grignac, 1965 ; Dalhgreen et Clifford, 1985)
Vavilov (1936) cité par Auriau (1967) et Moule (1971) fait intervenir pour la première fois
dans la classification l’origine géographique des espèces.

Selon Monneveux et al. (1989), ce type de classification a eu le mérite d’orienter la

recherche des gènes susceptibles d’intéresser le sélectionneur sur le plan des caractéristiques
agronomiques (résistance aux bases températures, précocité et gros grains vitreux).

Chapitre 01. Caractéristiques et propriétés du blé dur

1.2.2 Origine génétique

C'est il y a environ 10 000 ans, au Proche-Orient, dans la région du Croissant fertile

(certains chercheurs pensent pouvoir localiser exactement le foyer originel dans le massif
montagneux du Karakadag, dans le Sud-Est de la Turquie) que le blé a été domestiqué par
hybridation entre trois espèces d'une graminée sauvage, l'épeautre ou engrain sauvage :
Triticum spelta L., Triticum boeticum et Aegilops longissima.

Il a gagné l'Europe occidentale par deux grands axes : d'une part la Méditerranée – dès 5000
avant notre ère, un blé panifiable était cultivé dans le sud de la France –, d'autre part la
vallée du Danube – deux espèces de blés non panifiables (amidonnier et engrain), vieux de
4000 ans, ont été retrouvées dans la région parisienne, ainsi que du froment en Bretagne et
en Normandie.

La détermination de l’origine de chacun des génomes du blé est difficile du fait de

l’évolution des espèces. Les connaissances actuelles concernant l’origine des génomes du blé
ont été acquises grâce à des études cytologiques, mais le développement des outils
moléculaires a permis d’affiner et de compléter ces connaissances (Rayburn et Gill, 1985 ;
Picard, 1988 ; Lecorre et Bernard, 1995). Les travaux de Kihara (1924) cités par Félix,
(1996) ont permis d’attribuer l’origine du génome A à Triticum monococcum var.
boeoticum ou var. urartu. Une étude basée sur le polymorphisme de séquences répétées a
établi que Triticum urartu est le donneur du génome A pour tout les blés polyploïdes tandis
que Triticum monococcum var. boeoticum est présent seulement chez Triticum zhukovski
(Dvorak et al., 1992). Le génome « D » aurait pour origine Aegilops squarrosa.

Sakamura (1918) cité par Cauderon (1979), fut le premier à déterminer le nombre exact des
chromosomes de diverses espèces de Triticum de niveaux de ploïdie différents :
• Triticum aestivum : 42 chromosomes, hexaploide ;
• Triticum turgidum : 28 chromosomes, tétraploïde [2n = 4x = 28] Génome AABB ;
• Triticum monococcum : 14 chromosomes, diploïde (Cauderon, 1979 ; Liu et al., 1996
).

Feldman (1976), affirme que le blé tire son origine d'une forme sauvage de l'espèce diploïde
(Triticum monococcum sensu lato), dans une région délimitée par l'Iran, la Syrie et la
Turquie. La première espèce tétraploïde, le Triticum turgidum résultat d'une hybridation
avec entre le T. monococcum et une herbe nommée Aegylops speltoides
(Graminée) ; la première espèce a fourni le génome A, et la seconde, le génome B. La
domestication de ce blé tétraploïde (AABB) a donné l'amidonnier, qui est à l'origine des
cultivars de blé dur.

D'après Nachit et al., ( 1998 ), les espèces sauvages représentent une source très riche de
variabilité pour les caractères de qualité. Citant l’exemple du Triticum dicoccoides utilisé
intensivement dans l'amélioration génétique de la valeur nutritionnelle et technologique du
blé dur.

Le genre Triticum comporte, selon Mac Key ( 1968 ), 21 espèces ( tableau n°01 ) ; si 16
d'entre-elles peuvent être considérées comme "domestiquées", deux seulement tiennent
aujourd'hui une place déterminante dans la culture céréalière mondiale, à savoir : le blé
tendre ( T. aestivum L. ) et le blé dur ( T. turgidum conv. durum Desf ). Au sein du genre
Triticum, les espèces tétraploïdes sont les plus nombreuses (11 espèces) (Monneveux,
1989 ; Abdelguerfi et Laouar, 2000).

Chapitre 01. Caractéristiques et propriétés du blé dur

 Tableau n°01 : Classification des espèces du genre Triticum
(D’après Mac Key, 1968)

ESPECES DIPLOIDES
Génome AA

T. urartu Tum. Sauvage

T. monococcum L. subsp. boeoticum BOISS. Sauvage
subsp. monococcum L. Cultivée.

ESPECES TETRAPLOIDES
Génome AABB

T. turgidum ( L. ) Thell. subsp. dicoccoides ( Korn. ) Sauvage

subsp. dicoccum ( Schrank ) Cultivée
subsp. paleoccolchicum ( Men. ) Cultivée
subsp. carthlicum ( Nevski ) Cultivée
conv. turgidum L. Cultivée
conv. durum ( Desf. ) Cultivée
conv. turanicum ( Jakubs ) Cultivée
conv. polonicum L. Cultivée
conv. aethiopicum ( Jakubz.) Cultivée

Génome AAGG ou AAB' B'

T. timopheevi Zhuk. subsp. araraticum ( Jakubz. ) Sauvage

subsp. timopheevi Zhuk. Cultivée

ESPECES HEXAPLOIDES
Génome AAAABB

T. zhukoyskyi Men. et Et Cultivée

Génome AA BB DD

T. aestivum L. subsp. compactum ( Host. ) Cultivée

subsp. macha ( Dek. et Men ) Cultivée
subsp. spelta ( L. ) Thell. Cultivée
subsp. sphaerococcum ( Perc ) Cultivée
subsp. vavilovi ( Tum. ) sears Cultivée
supsp. vulgare ( Vill. ) Mk. Cultivée.

Chapitre 01. Caractéristiques et propriétés du blé dur

1.2.3 Origine géographique

Le Moyen Orient serait le centre géographique d’origine. À partir duquel, l’espèce s’est
différenciée dans trois centres : la méditerranée, le sud de l’U.R.S.S et le proche et moyen
orient.
L’Afrique du Nord est considérée comme un centre secondaire de diversification de l’espèce
(Chikhi, 1992).

1.3 Caractères botaniques

D'après Desfontaine ( 1789 ), le blé dur ( Triticum durum Desf. ) serait une espèce distincte
des aux autres blés ( T. turgidum et T. aestivum ) par une paille solide qui présente des
plantules à un seul cotylédon, des feuilles à nervures parallèles et des fleurs groupées en
petits épis appelées épillets ( Ben Salem et al.,1995 ).

Morphologiquement, le blé dur se différencie du blé tendre par un feuillage plus clair,
totalement glabre. L'appareil végétatif est à tallage faible, à chaume long et souple, d'où une
certaine sensibilité à la verse (Olmedo, 1995). L'épi est à rachis solide, à glumes carénées
jusqu'à leur base et à glumelles inférieures terminées par une longue barbe.
La fécondation est interne, le blé dur, comme le blé tendre, étant autogame. Le grain est
gros, de section triangulaire, très riche en albumen et de texture vitreuse (Simon et al.,
1989 ).

1.3.1 Structure histologique du grain de blé dur

Les grains de blé sont des fruits, appelés caryopses. Ces derniers sont de forme ovoïdes,
possèdent sur l'une de leurs faces une cavité longitudinale "le sillon" et à l'extrémité
opposée de l'embryon des touffes de poils "la brosse".
Le caryopse est constitué de 03 parties :

a) Les enveloppes : Donnent le son en semoulerie, elles sont d’épaisseur variable et sont
formées de 3 groupes de téguments soudés :

• Le péricarpe ou tégument du fruit constitué de 3 assises cellulaires :

- Epicarpe, protégé par la cuticule et les poils.
- Mésocarpe, formé de cellules transversales.
- Endocarpe, constitué par des cellules tubulaires (Godon et Willm, 1991).

• Le testa ou tégument de la graine constituée de 2 couches de cellules.

• L'épiderme du nucelle appliqué sur l'albumen sous-jacent.
b) L'albumen : Principalement amylacé et vitreux chez le blé dur, possède à sa périphérie
une couche à aleurone riche en protéines, lipides, pentosanes, hémicelluloses et minéraux
(fig. 01et 02).
 Chapitre 01. Caractéristiques et propriétés du blé dur

c) L'embryon : comporte
• Le cotylédon unique ou scutéllum riche en lipides et protéines.
• La plantule plus ou moins différenciée :
- La radicule ou racine embryonnaire protégée par le coléorhize.
- La gemmule comportant un nombre variable de feuilles visibles, enfermées dans un
étui
protecteur : le coléoptile.

Figure n° 01 : Le grain de blé : Structure

1.3.2 Composition biochimique du grain de blé

Les grains de céréales sont des organes végétaux particulièrement déshydratés, leur teneur
en eau est environ de 14 %. Le cotylédon du blé représente 82 % à 85 % du grain, il
accumule toutes les substances nutritives nécessaires : glucides, protéines, lipides,
substances minérales et vitamines (tableau n°02) (Cretois et al., 1985 ; Abed et
Belabdelouhad, 1998).

Pendant la maturité de la graine les substances de réserves sont accumulées soit dans le
cotylédon, soit dans le péricarpe. Ces substances sont principalement des métabolites qui
assurent la nutrition de la plantule lors de la germination. Les réserves de la graine
comprennent essentiellement :

• 70 à 80 % de glucides, essentiellement de l'amidon ; du gluten associé à l'amidon ;

des hémicelluloses ( des parois cellulaires ); des sucres solubles et des protides.
• 9 à 15 % de protéines : essentiellement des protéines de réserves.
• 1,5 à 2 % de lipides dont 60 % sont des lipides libres apolaires et 40 % sont des
lipides polaires.
• Enzymes tels que : des α et β amylases, des protéases ainsi que des lipases et des
lipoxygénases (Campion et Campion, 1995 ; Samson et Morel, 1995 ; Cherdouh, 1999).

Chapitre 01. Caractéristiques et propriétés du blé dur

Tissus Fractions de mouture

Fruit = péricarpe Cuticule

Épicarpe
Mésocarpe Sons
Endocarpe

Tégument séminal

Épiderme du nucelle remoulages

Nucelle assise protéique

Albumen farine
endosperme

Épiblaste
Scutéllum (cotylédon)

Gemmule protégée
par le coléoptile germe
Graine
Tigelle
Germe

Embryon radicule protégée

 par le coléorhize

Figure 02 : Composition histologique d'un grain de blé

(Godon et Willm, 1991).
Chapitre 01. Caractéristiques et propriétés du blé dur

Tableau n°02 : Composition chimique des différentes parties d'un grain de blé : Valeurs
moyennes et écarts courants exprimés en % de la matière sèche de la partie
considérée (Godon, 1991)

Parties du Amidon Cellulose

grain % (petites Protéines Lipides Hémicellulose Minéraux
glucides) Pentosanes
Péricarpe 16 ( ± 2 ) 12 ( ± 2 ) 1 ( ± 0,2 ) 67 ( ± 7 ) 4(±1)
Tégument 10 ( ± 1 ) 16 ( ± 3 ) 4(±1) 58 ( ± 5 ) 12 ( ± 3 )
séminal
Assise 12 ( ± 2 ) 32 ( ± 3 ) 8(±1) 38 ( ± 3 ) 10 ( ± 5 )
protéique
Germe 20 ( ± 1,5 ) 38 ( ± 2 ) 15 ( ± 2 ) 22 ( ± 2 ) 5(±1)
85 ( ± 10 ) 11 ( ± 3 ) 2 ( ± 0,1 ) 1,5 ( ± 1,5 ) 0,5 ( ± 0,2 )
Amande
 Chapitre 02. La biologie du blé

Chapitre 02. La biologie du blé

Introduction
Qu’elle soit vivace ou annuelle, toutes les graminées ont un rythme de végétation et de
fructification annuel Au cours de ses différents stades de croissance, le blé présente des
exigences variables en eau et en matières minérales. Ainsi les différents stades du cycle de
développement du blé sont tous très importants mais, toutefois, trois phases peuvent être
retenues, ils s’agit de la phase : Levée début Montaison, Montaison Floraison et Floraison
Maturation, chacune d’elles coïncidant avec les phases d’élaboration du rendement
caractérisées par l’une des composantes : épis/plant, grains/épis et poids du grain (Gate et al.,
1997).

2.1 Le cycle physiologique du blé

Dans ce cycle annuel, une série d’étapes séparées par des stades repères, permettent de
diviser le cycle évolutif du blé en deux grandes périodes (figure 03):
• Une période végétative.
• Une période reproductrice.

2.1.1 Période végétative :

Elle s’étend de la germination à l’ébauche de l’épi. On y trouve deux stades :

[Link] Phase Germination - levée

La germination est le passage de la semence de l’état de vie lente à l’état de vie active. Le
grain de blé ayant absorbé au moins 30% de son poids en eau. Le coléoptile joue un rôle
protecteur et mécanique pour percer le sol. A la levée les premières feuilles amorcent la
photosynthèse. Néanmoins les réserves du grain continuent à être utilisées. On parlera de
levée lorsque 50% des plantes seront sorties de la terre (Chabi et al., 1992).

[Link] Phase Levée- Tallage

Le début du tallage est marqué par l’apparition de l’extrémité de la première feuille de la

talle latérale primaire. Il est caractérisé par trois caractéristiques :
• Formation du plateau de tallage,
• Emission des talles,
• Sortie de nouvelles racines.
L’importance du tallage dépendra de la variété, de la densité de semis, de la densité
d’adventices et de la nutrition azotée (Chikhi, 1992). Le tallage marque la fin de la période
végétative et le début de la phase reproductive, conditionnée par la photopériode et la
vernalisation qui autorisent l’élongation des entre-nœuds (Gate, 1995).

Chapitre 02. La biologie du blé

2.1.2 Période reproductrice

Elle comprend la formation et la croissance de l’épi ; elle se caractérise par :

[Link] Phase Montaison Gonflement

Elle se manifeste à partir du stade épi à 1 cm, c’est la fin du tallage herbacé et la tige
principale ainsi que les talles les plus âgées commencent à s’allonger suite à l’élongation des
entrenoeuds, auparavant emplies sous l’épi (Belaid, 1996). Il est suivi du stade 1 à 2 nœuds,
ici les nœuds sont aisément repérables sur la tige. Pendant cette phase de croissance active,
les besoins en éléments nutritifs notamment en azote sont accrus (Merizek, 1992).

[Link] Epiaison – fécondation

C’est au cours de cette période que s’achève la formation des organes floraux et que va
s’effectuer la fécondation. Le nombre de fleurs fécondées durant cette période critique
dépendra de la nutrition azotée et l’évapotranspiration (Clement et Prats, 1970). Elle
correspond au maximum de la croissance de la graine qui aura élaboré les trois quarts de la
matière sèche totale et dépend étroitement de la nutrition minérale et de transpiration qui
influencent le nombre final de grain par épi.

[Link] Grossissement du grain

Il correspond à la croissance de l’ovaire. Il s’agit d’une phase d’intense activité de la

photosynthèse. A la fin de cette phase 40 à 50% de réserves se sont accumulées dans le
grain qui, ayant bien sa taille définitive, reste mou et de couleur verte. C’est le stade grain
laiteux (Chabi et al., 1992).

[Link] Maturation du grain

C’est la dernière phase du cycle végétatif. D’après Belaid (1996) la maturation correspond à
l’accumulation de l’amidon dans les grains. Par la suite, les grains perdent leur humidité :

• A 45% d’humidité, c’est le stade pâteux.

• A 20% d’humidité, c’est le stade rayable à l’ongle.
• A 15 – 16% d’humidité, c’est le stade cassant (mûr pour la récolte).
 1- La germination 2- La levée 3- Trois feuilles

4- Début tallage 5- Épi à 1 cm 6- Un nœud

7- Méiose pollinique 8- L'épiaison 9- La floraison

10- Bâillement. 11- Grain formé 12- Épi à maturité
 Figure n°03 : Les différents stades de développement du blé

Chapitre 02. La biologie du blé

2.2 Exigence du blé

Un bon comportement de la culture durant tout son cycle de développement exige la réunion
de certains facteurs qui conduisent à l'observation d'un meilleur rendement et parmi les
exigences on peut citer :

2.2.1 Climat

Selon Clement et Prats (1970), les facteurs climatiques ont une action prépondérante sur les
différentes périodes de la vie du blé.

[Link] Température

La température conditionne à tout moment la physiologie de blé selon le zéro de végétation

et de germination c a d la température à partir de laquelle un blé germe et pousse, est de
0°C cependant l'optimum se situe entre 20 et 22 °C entre ces deux extrêmes, une
température élevée sera favorable au développement et à la croissance (Simon et al, 1989).
D’après Jeferes (1978) il est généralement admis que la température agit de manière
positive sur la croissance optimale.

Baldy (1992a) ajoute que les fortes températures provoquent une levée trop rapide et
parfois un déséquilibre entre la partie aérienne et la partie souterraine : Les températures
entre 25 et 32 °C défavorisent l'allongement racinaire l'optimum se situe entre 5 et 12 °C.

Mekhlouf et al., (2001) situent les exigences en température pour les stades suivants :
• Stade levée : La somme des températures =120°C.
• Stade tallage : La somme des températures =450°C.
• Stade plein tallage : La somme des températures =500°C.
• Stade épi 1cm : La somme des températures = 600°C.

Le zéro de végétation du blé est de 0°C, mais ses exigences globales en chaleur sont assez
importantes. Clement et Prats (1970) voient que la température journalière intervient à divers
moments du cycle du blé de plusieurs manières :

• Elle détermine la rapidité de la germination et du début du développement de la jeune

plante.
• Elle intervient au moment de la montaison dans l’élaboration de la quantité de matière
sèche, mais elle a un effet défavorable sur l’évolution des talles vers l’épiaison (conditions
de déficit hydrique).
• En excès et au cours de la maturation du grain, elle peut conduire à l’échaudage (Mekhlouf
et al., 2001).

[Link] Eau
 Selon Soltner (1990), l’eau a une grande importance dans la croissance de la plante. En plus
de l’eau de constitution des cellules et de celle qui entre dans les synthèses glucidiques
catalysées par la chlorophylle, l’eau est le véhicule des éléments minéraux solubles de la
sève brute.

Chapitre 02. La biologie du blé

A cet égard, Clement et Prats(1970) voient qu’il est intéressant de définir le coefficient de
transpiration du blé, c’est-à-dire la quantité d’eau qui doit traverser la plante pour
l’élaboration d’une certaine quantité de matière sèche. Pour le blé, suivant les variétés, la
valeur du coefficient de transpiration varie de 450 à 550 grammes d’eau pour un gramme de
matière sèche.

[Link].1 La sécheresse:

La sécheresse est parmi les facteurs les plus invoquées pour expliquer la faiblesse et la
variabilité des rendements des céréales. Le rendement d'une culture sera affecté en fonction
de l'intensité du déficit et de sa position dans le cycle de la plante (Wery et Ture, 1990). On
a tendance à identifier la sécheresse au stresse hydrique ; la sécheresse possède un rapport à
un aspect climatique, et le stress hydrique plutôt physiologique (Ouedraogo, 1992 ;
Ait-kaki ,1993 ; Baldy ,1993b).

Henin, 1976 définit la sécheresse de deux façons :

1- Il y a sécheresse dès qu'il se produit dans la masse des tissus un déficit hydrique
amenant une baisse de rendement.
2 - Il y a sécheresse chaque fois que le déficit en eau provoque des réactions de défense
de la plante, se traduisant par des modifications de l'état de feuillage qui caractérisent le
flétrissement.

Tableau n°03 : Effet du stress hydrique sur le développement des céréales

à différents stades (Austin, 1989).

Conséquence sur le rendement Effet du stress hydrique Stade de

développement
Altération des composantes du rendement Germination réduite et retardée Grain
s'il y a moins de 100 plants/m²

Réduction des épis par mètre carré, et du Taux plus élevé de mortalité de talles Plantule
rendement L'assimilation de l'azote est réduite
Accélération de la sénescence

Réduction du nombre de grain et du Mort des ébauches florales

rendement Tallage, début
épiaison
Une grande accumulation des sucres Réduction de la longueur des tiges Allongement des
solubles dans les tiges limitant la perte de tiges
la capacité photosynthétique durant le développement des
remplissage du grain épis
Réduction de la grosseur du grain Accélération de la sénescence Anthèse
Chapitre 02. La biologie du blé

Diminution de l'activité Sénescence Photo oxydation

Enzymatique des feuilles intense
Destruction
Des substances
Elaborées

Réduction de Fermeture des

la photosynthèse stomates

Diminution de Perturbation Diminution de

l'intensité respiratoire du cycle de l'ATP
Krebs

Déshydratation du Augmentation
Protoplasme de la transpiration

Modification de Augmentation de l'acide abscissique

La synthèse des (fermeture des stomates)
Hormones Diminution de la cytokinine
(Ouverture des stomates)

Perturbation de la concentration
En éléments minéraux

Perturbation du métabolisme Disparition de l'amidon

Glucidique Accumulation des sucres solubles
Perturbation du métabolisme Diminution d'ADN et AREN des feuilles
Protidique Accumulation de la teneur en acide aminé proline

Figure n°04: Effet de la sécheresse sur le métabolisme de la cellule

Source : Nemmar, 1983
Chapitre 02. La biologie du blé

[Link].2 Concept de déficit hydrique

Le déficit hydrique est un phénomène courant durant le cycle de développement des plantes,
il est lié à la demande évaporatrice. Il se traduit rapidement par une réduction de la
croissance de la plante (Rekika, 1998).

Le stress hydrique s'installe dans la plante quand l'absorption ne peut satisfaire la demande
de la transpiration. La plante perd une partie de son eau d'imbibition et la majeur partie des
processus physiologique commence à être affectés (Baldy ,1993b ; Gate, 1995).

a) Les besoins en eau

Le blé consomme en moyenne 500 litres d'eau part kilogramme de matière sèche Elaborée.
Sa culture est très aléatoire pour des pluviométries annuelles inférieures à 450mm. La
destruction des adventices, un enracinement profond, permettra à la plante de mieux
supporter les périodes sèches.

Les périodes d'alimentation en eau se situent :

1/ Dans les 20 jours qui précédent l'épiaison ;
2/ Durant la période d'enrichissement du grain en matière sèche correspondant à la
maturation. Un déficit en eau lié à des fortes températures est responsable de l'échaudage
des grains.

D'une manière générale une céréale a besoin d'une quantité importante d'eau pour assurer un
rendement intéressant (Simon et al., 1989).

b) Effets du stress hydrique sur le rendement et ses composantes

Le rendement d'une culture sera affecté en fonction de l'intensité de déficit et sa position

dans le cycle de la plante. Selon Bouniols et al.,(1982) , le rendement est considéré comme
le critère de réponse au déficit hydrique.

Nemmar, 1983 nota qu’au cour de la germination, un certain taux d'humidité est nécessaire
pour assurer une bonne levée qui est le premier élément de la densité de peuplement et par
conséquent du rendement final. Un déficit hydrique survenant au stade montaison affecte
deux composantes du rendement ; le nombre d’épis par mètre carré et le nombre de graines
par épi, et éventuellement des conséquences indirectes sur le poids de 1000 grains (Ait-kaki
, 1993).
A partir de la montaison, le blé rentre dans une phase de sensibilité à la sécheresse .cette
sensibilité s'accentue particulièrement de la mi-montaison à la floraison, période ou
s'élabore une composante principale pour le rendement du blé ; le nombre de grain par m²
(Deumier, 1987 ; Baldy ,1993a).

Olufalio, 1994 rapporte qu'une réduction de la quantité d'eau disponible influence le

métabolisme et les processus physiologiques, qui contrôlent la croissance et le
développement de la plante, ces effets peuvent aussi se répercuter sur les composantes de
rendement, le rendement luis même ainsi que sa qualité sur le poids de 1000 grains.

Chapitre 02. La biologie du blé

Selon Chahrour, 2004 les déficits hydriques qui s’installent après la floraison ont une action
préjudiciable sur les deux opérateurs qui déterminent la qualité de matière sèche accumulée
dans les grains :
• Diminution de la taille de l'enveloppe du grain.
• Réduction de l'activité et la durée de fonctionnement des organes sources conséquences
d'un excès d'eau (Simon et a1., 199l).

Sur le travail du sol :

• Il demande un matériel plus puissant et plus onéreux.

• Création de semelle de labour.
• Périodes de travaux écourtées.

Sur le rendement de la culture :

• La période végétative est écourtée ;

• L'entretien des cultures est plus difficile;
• Le rendement est diminué.

[Link].3 Comment Corriger le manque d'eau

1. L’irrigation

Le déficit hydrique pendant les stades sensibles provoque des pertes considérables, en
rendement un recours à l'irrigation complémentaire représente donc une alternative
nécessaire. Le blé dur est plus sensible à ce déficit hydrique que le blé tendre pendant la
montaison et la floraison ce qui nous incite à être vigilant pendant cette période. Il faudra
également anticiper et mettre une forte dose d'irrigation au stade gonflement, en cas de
sécheresse sévère et de réduire cette dose après l'épiaison pour éviter la verse (Baldy
,1993a).

L’irrigation sera valorisée jusqu' au stade grain laiteux, soit 20 jours après la floraison (reste
à savoir si le peuplement épis, n'a pas été affecté) l'effet des forte chaleurs durant le
remplissage du grain pourra annuler l'effet des irrigations antérieurs par le blocage de la
migration des réserves vers le grain (Magdelaine et al.,l 1993).

2. Utilisation rationnelle de l'eau d'irrigation

Selon Gillet, 1970 une meilleure utilisation de l'eau d'irrigation nécessite :

• Recherche les stades et les phases de développement critiques au cours desquels, les
arrosages se révèlent plus efficaces et plus rentables ou tout rationnement ou excès d'eau
sont néfastes pour l'avenir de la culture.
• Déterminer pour chaque région naturelle l'évapotranspiration potentielle et maximale
(ETP), (ETM) , entre autre le coefficient cultural (Kc) des diverses espèces végétales pour
évaluer correctement leurs besoins en eau des cultures ( Kc = ETM/ ETP).
• Tenir compte de la réserve utile (RU), et de la réserve facilement utilisable (RFU), car tout
apport supplémentaire à la capacité de rétention (Cr) sera perdu par percolation profonde.

Chapitre 02. La biologie du blé

[Link] Eclairement

Selon Clement et Prats (1970), le blé est une plante de pleine lumière. Le tallage herbacé
s’achève pour une valeur précise du photopériodisme valable suivant les variétés.
L’écartement des lignes aux semailles permet de placer le blé dans des conditions
d’éclairement optimales, garantissant un bon tallage.

Soltner (1990), voit qu’une certaine durée d jour (photopériodisme) est nécessaire pour la
réalisation du stade B précédant la montaison. Et Simon et al., (1989), ajoutent que le stade
B dépendrait principalement de la durée du jour, il faut en effet que la durée de l'éclairement
soit d'environ 12 heures pour que l'épi commence à monter dans la tige : c'est le
photopériodisme d'autres part il convient d'éviter l'ombrage et les cultures trop denses qui
vont favoriser l'apparition de maladies cryptogamiques .

2.2.2 Exigences édaphiques

1. Les caractéristiques physiques :

• Une texture fine, limono argileuse qui assurera aux racines fasciculées du blé une grande
surface de contact, d’où une bonne nutrition.
• Une structure stable, résistant à la dégradation par les pluies d’hiver, évite au blé
l’asphyxie et permet une bonne nitrification au printemps.
• Une bonne profondeur et une richesse suffisante en colloïdes, afin d’assurer la bonne
nutrition nécessaire aux gros rendements (Soltner, 1990 ; Baldy ,1993a).

2. Les caractéristiques chimiques : telles que

• Le blé craint les sols tourbeux contenant de fortes teneurs en sodium, magnésium ou fer.
• Le pH optimal se situe dans la gamme de 06 à 08. La culture de blé est modérément
tolérante à l’alcalinité du sol dont la C.E. ne doit pas dépasser 04 mmhos/cm (Clément,
1971).

Le blé réussit mieux dans les terres neutres profondes et de textures équilibrée, ce sont des
limons argileux profond, avec une porosité suffisante, le complexe absorbant important
permet à la plante de se nourrir à partir des réserves chimiques du sol. Il est bien évident que
ces critères ne sont pas toujours respectés, l'agriculteur peut être amener à semer du blé dans
des terres se ressuyant mal au printemps car les dégâts dus aux maladies cryptogamiques
(piétins, fusariose,…) risqueraient d’être considérables.

Les terres très argileuses, très calcaires ou trop sableuses (acides) sont déconseillées pour
cette culture (Clément, 1971).

Chapitre 02. La biologie du blé

2.3 Itinéraires techniques

2.3.1 Précédent cultural

Le précédent cultural a une influence indiscutable sur le niveau de parasitisme, sur les
travaux nécessaires effectués sur la fertilisation de la culture en cours et sur l’état structural
du sol. Malgré l’utilisation des techniques les plus appropriées de travail du sol,
d’application rationnelle de la fertilisation et des traitements phytosanitaires, les différentes
plantes laissent le sol après leur récolte dans un état modifié (Dotchev et Belaid, 1990 ;
Kribaa et al., 2001).

L’absence d'une rotation ou blé sur blé favorise les proliférations des parasites (Nématodes,
Champignons, insecte) et des mauvaises herbes ; ce qui engendre fréquemment une baisse
des rendements. Le tableau n°04 valorise le rôle du précédent cultural pour la culture du
blé en Algérie
Tableau n°04 : Rôle du précédent cultural pour la culture du blé (Dotchev et Belaid,
1990).

Précédent cultural Culture suivante

Blé
Blé _
Orge _
Avoine _
Mais +
Sorgho +
Riz _
Tournesol ++
Arachide ++
Pois chiche ++
Lentille +
Haricot ++
Soja ++
 Fève ++
Tabac +
Betterave ++
Pomme de terre ++
Vesce ++
Bersim ++
Luzerne annuelle ++
Luzerne pluriannuelle ++
Jachère travaillée ++
Indication :
++ : Très bon précédent cultural.
+ : Bon précédent cultural.
_ : Mauvais précédent cultural.

Chapitre 02. La biologie du blé

2.3.2 Choix variétal

Les qualités recherchées dans une variété dépendent de l'objectif que s'est fixé l'agriculteur
et des conditions climatiques et pédologiques locales. Pour choisir une variété, il faut avoir
en tête les caractéristiques fondamentales suivantes:

a) Productivité : Sans aucun doute, la capacité de production de la variété est un facteur

fondamental qui doit orienter notre choix. Cependant, selon les particularités agro
climatiques, la production peut être plus au moins régulière.

b) Qualité : Le critère de qualité est complexe et recouvre plusieurs facteurs dont ; les
caractéristiques technologiques, certaines variétés peuvent ainsi mieux répondre que
d’autres à une spécificité recherchée par le sélectionneur et l’industrielle.

c) Précocité : Les variétés modernes présentent une période de floraison- maturité plus
courte que les anciennes, ce qui permet de concilier beaucoup plus facilement les deux
facteurs; floraison tardive pour éviter les gelées et maturité précoce pour éviter le
desséchement.
 d) Résistance : Aux maladies et aux accidents .il est indispensable que la variété possède
une résistance suffisante aux maladies et aux accidents les plus fréquents dans la région.

e) Pouvoir de multiplication : Non seulement la multiplication naturelle des plantes

permet d'économiser beaucoup de graines, ce qui n'est pas négligeable, mais en plus elle
permet de compenser une naissance déficiente si peu de plantes parviennent à émerger (Ait
kaki, 1993 ; Canado et al., 2003).

f) Alternativité : C'est une caractéristique variétale; le degré d'alternativité est fonction du

besoin en vernalisation. Il devrait être déterminé par la date limite à partir de laquelle la
montée ne se produit plus.

g) Qualité de récolte : En ce qui concerne les blés durs, la culture est destinée à la
fabrication des semoules et des pâtes alimentaires. La semoulerie recherche des lots ayant
des rendements élevés en semoule (Dulcir, 1978).

2.3.3 Travail du sol

Les labours profonds d’été (25 à 30 cm) permettent d’assurer l’accumulation de l’eau des
pluies d’automne (Clement et Prats, 1970), la destruction des mauvaises herbes, le maintien
et l’amélioration de la structure du sol, l’enfouissement des engrais et des résidus de récolte
et la réalisation de lit de semences. On utilise généralement une charrue à socs ou à disques
(Belaid, 1996). La terre doit être affinée en surface par passage de pulvériseur à disques ou
de herses, et retassée au croskill avant et après le semis (Clement et Prats, 1970 ; Kribaa et
al., 2001).

Chapitre 02. La biologie du blé

2.3.4 Date et dose de semis

La date de semis dépend de chaque variété. Elle permet de maîtriser la période optimale de
floraison pour éviter les gelées tardives et les siroccos précoces. Elle permet aussi de
profiter, pour le semis tardif, de l’action favorable des pluies sur les structures du sol ; mais
un semis tardif provoque une diminution du nombre de racines primaires (Chabi et al., 1992)
et limite le tallage herbacé. Selon Clement et Prats (1970), l’époque la plus favorable est
comprise entre le 01 novembre et le 15 décembre (tableau n°5).

2.3.5 La fertilisation

La fertilisation est l'ensemble des apports d'engrais (substances chimiques apportant des
éléments minéraux à une plante cultivée), et la fumure (désignant l'apport de fumier).
Henry et De Buyser (2000), notent qu'il est préférable que la fumure soit apportée lors de la
culture sarclée précédent le blé. Plusieurs recherches et démonstrations menées
pratiquement dans tout les pays ont montrés que les engrais minéraux contribuent jusqu'à
plus de 50% des augmentations de rendement par unité de surface , la fertilisation est donc
un facteur très important de production (Fink, 1982 ; Joly, 1988 ; Kribaa et al., 2001).

Les effets des engrais sur les rendements sont aussi grandement influencés par
l'amélioration des autres facteurs de production tels que l’irrigation, les techniques
culturales, sans oublier la qualité de l'assolement –rotation des systèmes de cultures
(Chahrour, 2004).

[Link] Fumure de fond

Celle-ci doit être apportée au labour. La potasse paraît en aidant à une meilleure utilisation
de la fumure azotée. Les quantités à apporter au labour sont de 80 à 100 unités de P2O5 et de
100 à 200 unités de K2O suivant la richesse des sols.

[Link] Fumure azotée

Selon Clement et Prats (1970), les meilleurs résultats sont obtenus, soit avec des apports de
80 unités au début du tallage, soit mieux 40 unités au début du tallage (fin janvier, début
février) plus 40 unités au début de la montaison. Les apports au semis semblent peu
favorables, entraînant un trop grand allongement du premier entre-nœud et favorisant la
verse. L’apport avant la montaison parait le plus marquant, mais à la condition que le sol ne
soit pas trop sec.

Selon Bahloul, 1989 une bonne alimentation en eau après la floraison permet aussi une
assimilation tardive de l'azote qui peut améliorer la teneur en protéines du grain. Un manque
d'eau début montaison réduit voir annuel l'effet de l'azote sur le peuplement (Remy, 1983).
D’après Ounane (1998), la fixation symbiotique de l'azote atmosphérique et l'assimilation
des nitrates du sol, subissent une diminution plus ou moins importante avec l'intensité de la
contrainte hydrique.

Une insuffisance en azote , en présence d'une fourniture correcte en phosphore, entraîne une
maturation précoce pouvant modifier la qualité , en augmentant par exemple le taux de
matière sèche . Des excès d'azote conduisent à un retard de la maturité et une humidité élevé
de la récolte, en particulier si le temps est humide au moment de la moisson.

Chapitre 02. La biologie du blé

La composition minérale de la plante est influencée directement par l'équilibre des éléments
nutritifs, à ce titre un excès de potassium réduit l'absorption de calcium et de magnésium.

Une déficience en oligo-élément provoque une baisse de rendement et de défauts de qualités

très divers. Par conséquent la qualité dépend aussi de caractéristiques du sol, comme
l’acidité. Une prairie cultivée en sol acide peut être carencée en cobalt, un élément essentiel
pour les animaux

Une fertilisation optimale, avec un bon équilibre entre les éléments nutritifs, est
indispensable pour assurer à la fois de hauts rendements et une bonne qualité ; les fumures
permettent d'accéder à la qualité optimale. Pour une utilisation donnée de produit ne sont
pas toujours identiques à celle qui procure les meilleurs rendements (Ghouar, 2006).
 Chapitre 02. La biologie du blé

Tableau n°05 : Fiche technique culturale du blé dur (I.T.G.C)

Période Opération Blé dur

Juillet Epandage fumure de 1.5 ql/ha de super 46%
fond
Un labour moyen de 25 à 30 cm sera suffisant.
Labour Préférer la charrue à disque pour les terres caillouteuses
 Reprise du labour Utilisation de cultivateur en terre humide
Octobre
Recroisage Utilisation de cultivateur en terre humide

Epandage fumure azotée 1.5 ql /ha de sulfate d'ammonium 21%

Ou 1 ql/ha d'urée 46%

Façons superficielles Utilisation d'une herse légère

Dose/ha 120 kg
Semis
Profondeur 3à6 cm en conditions sèches et en terrain caillouteux
2à4 cm en conditions humides

Novembre Matériel Utiliser un semoir en ligne avec organes de descente

Variétés Utiliser les variétés précoces
Novembre -Décembre
Période
Rouleau croskill en terre lourde et lisse en terre légère.
Roulage Eviter le roulage en conditions humides
Février Désherbage Utilisation de produits herbicides recommandés pour
chaque espèce (choisir les produits non phytotoxiques pour
le cheptel)
Mars 1ère irrigation 40 mm (8 à 10 heurs par aspersion)
2ème irrigations 40 mm (8 à 10 heurs par aspersion)
Avril 3ème irrigations 40 mm (8 à 10 heurs par aspersion)
Epuration (production Les épurations doivent supprimer tout mélange variétal ou
de semences) spécifique
Juin Récolte Récolter à maturité : 14% d’humidité, lorsque le grain n'est
plus rayable à l'ongle mais cassant sous la dent
Eviter la sur maturité qui augmente les pertes en grain

Bottelage de la paille
Juillet Remise en état de la A la déchaumeuse ou au cover-crop
parcelle

Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

Introduction

Le blé et ses dérivés constituent la base alimentaire de la population du pays. Selon un

expert, le blé couvre la quasi majorité des besoins énergétique (70%) et protéique (84%). La
consommation annuelle atteint 102 kg de blé dur et 33 kg de blé tendre par habitant, c’est la
raison pour laquelle le blé est toujours leader dans l’occupation des terres agricoles.
L’Algérie achète également plus de 50% de la production mondiale de blé dur mise sur le
marché annuellement. Pour satisfaire les besoins du consommateur qui exige des produits
plus élaborés, l’Etat n’a cessé de construire des unités de transformation de blé. Les
semoules de blé dur participent à l’alimentation sous diverses formes, mais sa principale
utilisation reste la fabrication des pâtes alimentaires et le couscous. La farine issue de la
mouture de blé tendre représente une grande partie de l’alimentation quotidienne des
algériens vu la diversité des produits qui en dérivent (pain, biscuit, biscottes…)
Grâce à sa valeur nutritionnelle élevée et à ses qualité technologiques (viscosité de
l’albumen, finesse des enveloppes, teneur élevée en protéines et pigments caroténoïdes,
ténacité du gluten), le grain de blé dur (Triticum durum Desf.), est utilisé comme matière
première pour la fabrication des semoules et des pâtes alimentaires ou encore le couscous,
galettes, pain et gâteaux (figure 05). Aussi l’objectif essentiel de la sélection demeure
l’obtention d’une qualité semoulière et pastière répondant aux exigences des industriels et du
consommateur.

Dans le bassin méditerranéen, et spécialement dans les régions sud de l'Italie dont la
principale vocation est la production de pâtes ; le blé dur trouve une large utilisation dans la
préparation de plusieurs types de pains (Ciaffi et al., 1995 ). En Algérie, les céréales
constituent la base de l'alimentation. Elles représentent à elles seules 73,6 % de l'apport
calorique global et fournissent en moyenne 80 % des protéines totales consommées.

La filière blé dur dispose aujourd’hui de nombreux tests fiables d’appréciation de la qualité.
Toutefois cet ensemble de mesures est évolutif et son enrichissement progressif vient de la
créativité des chercheurs et de nouveaux besoins exprimés par les industriels.

Pour cela, les partenaires de la filière se sont accordés sur différentes mesures, analyses et
tests, chacun porteur d’informations partielles et relatives sur la qualité mais leur mise en
relation permet une évaluation globale donnant généralement satisfaction.

Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

Grain

Mouture

Semoule
Sons Alimentation du bétail

Transformation
industrielle
Transformation
domestique
Couscous Pâtes
alimentaires
Galette Pain Gâteau

Couscous

Figure n°05 : Utilisation du grain de blé dur (Triticum durum Desf.)

(Ghezlane, 1979)

Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

3.1.1 Notion de qualité

La notion de " qualité " des blés durs est très complexe, sa définition dépend à la fois des
variétés, des conditions de culture, de l'interaction entre génotype - milieu et de la valeur
nutritionnelle ( Liu et al., 1996 ).

Par ailleurs, l'amélioration de la qualité des variétés en vue de la fabrication de la semoule ou

des pâtes alimentaires, ne sera réalisée que lorsque toutes les contraintes limitant le
rendement seront levées ( Feillet, 1986 ; Abecassis, 1993 ).
Les variétés locales de blé dur sont très utilisées dans l'industrie alimentaire, leur qualité
dépend de l'orientation des produits qu'en sont issu, ainsi :

• Le semoulier recherche des variétés à poids spécifique élevé du fait que les unités de
transformation se basent uniquement sur ce paramètre pour triturer le blé (Feillet et Dexter,
1996).
• Le pastier recherche des semoules pures et non contaminées par le son et dont la qualité
des protéines sont satisfaisantes.
• La ménagère recherche des semoules pures et de couleur ambrée. Cette semoule doit
présenter une granulométrie homogène et une bonne teneur en gluten et de qualité supérieure
pour la fabrication du couscous. Quant à la semoule de qualité inférieure, elle est destinée à
la fabrication de la galette.

3.1.2 Notion de qualité technologique

La qualité d'un blé dur est fonction de l'utilisation que l'on en fait. Les produits fabriqués
sont surtout les pâtes alimentaires (industries de deuxième transformation) et la semoule
(industries de première transformation). La qualité implique donc à répondre à des critères
nutritionnels, hygiéniques et organoleptiques (Trenteseaux, 1995).

La qualité de la matière première dépend de celle du produit fini. Ainsi, la connaissance

précise des constituants du grain de blé sont responsables de sa qualité technologique, la
définition de leurs déterminants génétiques et le rôle des paramètres agro climatiques
constituent des clés indispensables à l'ensemble des agents de la filière : sélectionneurs,
agriculteurs et transformateurs (Benbelkaacem et Kellou, 2000).

Des travaux déjà anciens ont montré l'importance des protéines du gluten - gliadines et
gluténines - ainsi que certaines enzymes et lipides, dans l'aptitude des blés à être transformés
en pain ou en pâtes (Abecassis et al., 1990 ). La qualité technologique du blé dur englobe
donc toute une série de caractéristiques qui vont du rendement en semoule jusqu'à l'aptitude
à la transformation de cette semoule en pâtes (Nottin et al., 1949 ).

Les caractères technologiques d'un blé sont fortement liés à sa variété. Et sont susceptibles
de fluctuations sous l'influence des conditions environnantes, ces écarts peuvent aller jusqu'à
déprécier complètement le blé vis à vis de l'industrie.

Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

L’appréciation de la valeur des blés durs repose donc sur les caractéristiques suivantes :

3.1.3 Valeur meunière et semouliers des blés

Le blé dur, Triticum durum, se distingue du blé tendre, Triticum aestivum par des
caractéristiques génétiques, morphologiques et physiologiques (Abecassis, 1991). Sur le plan
technologique, le blé dur possède comme son nom d'espèce l'indique un grain de structure
cornée et de consistance dure, la vitrosité de son amande lui confère l'aptitude particulière à
être transformé en semoule dont l'usage courant consiste à les transformer en pâtes
alimentaires ( Cubadda, 1988; Mok, 1997).

Selon Grignac (1976), Abecassis (1991) et Kaan (1993), la qualité semoulière est fonction
des conditions de culture, de récolte et des caractéristiques intrinsèques des variétés (rapport
amande/ enveloppe, friabilité de l’amande et facilité de séparer l’amande des enveloppes).

Abecassis, (1996) déclare que les facteurs extrinsèques (impuretés, teneur en eau, grain
cassés) sont liés aux conditions de culture et de récolte alors que les facteurs intrinsèques
dépendent essentiellement de la nature des blés nettoyés à leur arrivée sur le premier broyeur
de la semoulerie. D’autres facteurs de type réglementaire, permettent d’évaluer la pureté des
semoules tels que : la teneur en cendres des blés et la répartition minérale dans le grain.

La granulométrie des semoules varie beaucoup en fonction des marchés et des usages locaux.
Dans les pays du Maghreb et du Moyen-Orient, on utilise surtout des grosses semoules pour
la fabrication du couscous ou la consommation en l'état. Dans les pays européens et
d'Amérique du Nord, où le développement de la semoulerie est lié à l'accroissement de la
demande en pâtes alimentaires, les semoules moyennes ou fines sont alors préférés (
Abecassis, 1991 ).

Les qualités de la semoule peuvent être divisées en deux catégories : celles qui se révèlent
sur la semoule même, comme, surtout, sa coloration et celles qui nécessitent sa
transformation en pâte compacte, crue ou cuite, pour pouvoir être appréciées.
Kovacs, (1995) signale que la valeur semoulière dépendra de la nature des semoules
employées et leur l'aptitude à produire des pâtes alimentaires de qualité.

Cette valeur peut être aussi définie comme l'aptitude d'un blé dur à donner un rendement
élevé en semoule de pureté déterminée. Et peut être appréciée indirectement par
détermination du PMG, du taux de mitadinage, de moucheture, par l'homogénéité de la taille
des grains et par le taux de cendres. Le PMG est un critère variétal, mais peut subir des
fluctuations liées en particulier à l'échaudage ce dernier résulte d'une maturation hâtée et
fournit un grain ridé, riche en son. La présence de grain échaudé a une incidence sur le
rendement en mouture (Dexter et Matsuo, 1977).
 Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

Le PMG, pour une même variété, est corrélé positivement au taux d’extraction. Dans les
zones chaudes de culture du blé dur telle que l’Afrique du nord, les PMG sont moins
importants. Ce déficit provient de la brièveté de la période de reproduction
(Grignac, 1970 ; (Benbelkaacem et Kellou, 2000).

Le taux de mitadinage est un critère d’appréciation déterminant dans le rendement et la

qualité de la semoule et des produits dérivés. D'après Matweef (1946) le mitadinage serait
dû, en particulier, à l'excès d'eau dans le sol et à un déficit d'azote et qui donne un grain
gonflé, blanchâtre, à structure partiellement ou entièrement farineux, diminuant le rendement
en semoule.

Un grain est vitreux lorsque la structure de son amande a un aspect translucide. Cela est dû à
une compacité élevée entre les constituants de l'amande (granules d'amidon "cimenté" par les
protéines). Il est donc important de contrôler le pourcentage de grains mitadinés, car il
apporte une indication directe sur la valeur semouliers (Desclaux, 2005).

Les travaux de Lallem (1979) ont montré que des taux exceptionnellement élevés seraient
liés en particulier à une absence de la fumure azotée. Un déficit d’azote entraîne une grande
sensibilité au mitadinage.
Il existe d'autres altérations dues aux attaques de certains insectes parasites du blé, qui non
seulement réduisent les rendements à l'hectare, mais altèrent profondément la valeur des
grains récoltés. Les plus courants de ces insectes est la punaise des blés.

Cet insecte suce les grains encore verts, et y injecte des diastases protéolytiques, qui
persistent et rendent les semoules impropres à la fabrication des pâtes (Matweef, 1966). Ces
diverses altérations des qualités d'une variété peuvent être jugées par un simple examen
visuel.

Outre son effet défavorable sur le rendement en semoule, le mitadinage exerce une influence
défavorable sur la qualité culinaire des pâtes alimentaires (Feuillet, 1986).
En l'absence de tels accidents, les blés se présentent de façon normale et peuvent avoir, au
contraire, des différences très sensibles, concernant en particulier, l'épaisseur du son ainsi
que la coloration et la composition physico-chimique de l'amande ; ces caractères, varient
surtout en fonction de la variété, influant tant sur le rendement en semoulerie que sur la
valeur des pâtes alimentaires (Matweef, 1946 ; Feillet, 1996).

La structure de l'amande règle donc le rendement en semoule en proportion inverse de celui

des farines, c'est la structure vitreuse de l'amande qui favorise la formation des semoules; la
structure farineuse, jugée comme anomalie pour un blé dur, tend à fournir des farines
(Samson et Morel, 1995).
 Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

En conclusion, l’industriel exige des grains de forme régulière (taille homogène), le

semoulier cherche un poids de 1 000 grains élevé et un pourcentage de grain mitadinés très
bas (Feuillet et Dexter, 1996).

Un dernier facteur de la valeur semoulière, qui se résume par la richesse en matières

minérales. En effet, compte tenu de l'albumen amylacé qui est beaucoup moins
minéralisé que les enveloppes et la couche à aleurone ; il est possible de déterminer la pureté
et le taux d'extraction des semoules en mesurant leur teneur en matières minérales : plus le
taux de cendres sera faible, plus une semoule sera considérée comme pure.

Ainsi donc, le taux de cendres des semoules dépend non seulement de leur pureté mais
également de la minéralisation des blés durs mis en oeuvre (Abecassis et Feillet, 1985).

Matveef (1963) cité par Feuillet (1970) a démontré que le taux de cendres doit être inférieur
à 0.50 ; ce paramètre étant considéré comme un critère de pureté des semoules. Plus tard
Maher et al., 1977 soulignent que le taux de matières minérales de semoule doit être
normalement compris entre 0.55 et 0.75 % à 14% d’humidité.

Il est bien établi que la teneur en cendres dépend essentiellement du lieu de culture et des
conditions de maturation, mais très peu de la variété.

3.2 Qualité de 2ème transformation

Les pâtes alimentaires présentent de nombreuses qualités. En plus de leurs propriétés

technologiques favorables (simplicité de fabrication, excellente aptitude à la conservation, et
au stockage), les pâtes possèdent de bonne qualité nutritionnelle (Icard et Feillet, 1996).

Les propriétés organoleptiques des pâtes sont également un des principaux facteurs de leur
qualité; elles concernent non seulement leur aspect à l'état cru mais aussi leur comportement
durant et après la cuisson (Feillet et Dexter, 1996).

La qualité pastière peut être considérée du point de vue culinaire et du point de vue visuel.
L'aspect visuel tient compte du degré de moucheture et de la couleur de la pâte, qui est due à
la combinaison de deux composantes : les couleurs jaunes et brunes (Porceddu, 1995).
 Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

- Aspect des pâtes alimentaires

Les pâtes alimentaires recherchées par le consommateur doivent être claires et de couleur
jaune ambré, exempte de gerçures et de piqûres et présente une belle texture superficielle.
La couleur dépend des caractéristiques des blés utilisés (teneur en pigments et en
oxydoréductases) et des réactions d'oxydoréduction intervenant au cours des différentes
étapes de la fabrication des pâtes, et qui modifie les composantes des semoules de nature
protéique, polysaccharides ou lipidique (Trentesaux, 1995 ; Icard et Feillet, 1996).

D'après Matweef (1966), la coloration de l'amande des blés durs peut embrasser toute une
gamme de teintes allant du blanc au jaune orangé. Les industriels apprécient les semoules
d'un jaune franc, donnant des pâtes de bel aspect, et refusent les semoules blanches ou
grisâtres.

En ce qui concerne l'influence de la granulométrie des semoules sur la qualité des pâtes
alimentaires, plusieurs auteurs indiquent que la quantité d'amidon endommagé, généralement
plus importante avec les semoules fines, est corrélée négativement avec la fermeté des pâtes
cuites et positivement avec les pertes à la cuisson (Dexter et Matsuo, 1977). Les protéines de
la semoule jouent un rôle prépondérant dans la qualité des pâtes alimentaires, elles
interviennent à la fois dans le développement des propriétés viscoélastiques des pâtes cuites
et dans leurs états de surfaces (Desclaux, 2005).

Et selon Calvel (1980), c'est le gluten qui communique à la pâte ses propriétés plastiques :
cohésion, élasticité, ténacité. Et en plus de ces propriétés rhéologiques, le gluten maintient la
forme de la pâte durant le processus de panification.

- Qualité culinaire des pâtes alimentaires

La qualité culinaire est un critère important associé à la qualité de la semoule (Liu et al.,
1996 ). Elle est déterminée par deux paramètres : Tenue à la cuisson et à la sur cuisson qui
dépend de la quantité et de la viscoélasticité du gluten et de la teneur en protéines (D’Egidio
et al., 1982 ). D'après Feillet et Dexter, (1996). La qualité culinaire supérieure est liée au
rapport élevé gluténines / gliadine ou au pourcentage élevé des protéines insolubles. Elle
peut être appréciée par les caractéristiques suivantes :

• Temps minimal, optimal et maximal de cuisson (temps à partir duquel il y a gélatinisation

de l'amidon, temps nécessaire pour donner à la pâte la texture recherchée et temps au-delà
duquel il y a délitescence dans l'eau de cuisson).
• Gonflement ou absorption d'eau pendant la cuisson (100g de pâtes sèches fixent 160 à 180
g d'eau).
• Texture des produits cuits (caractéristiques rhéologiques). Etat de surface (notions de
collant et de délitescence) (Hatcher et Kruger, 1993).

Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

Dans l'ensemble, la qualité culinaire dépend des caractéristiques des blés mis en oeuvre
(potentiel de qualité propre à la variété et pouvant s'exprimer différemment selon le milieu)
de la pureté des semoules (taux d'extraction) et des conditions de fabrication des pâtes.

Les caractéristiques pastières et la qualité culinaire sont étroitement liées à la qualité et la

quantité de leurs protéines et plus précisément des protéines du gluten (D’Egidio et al.,
1971 ; Jeaujean et al., 1980).

Walsh et Gills, (1971) trouvent que la grande fermeté des spaghettis est liée aux teneurs
élevées des gluténines mais aussi à un faible taux des gliadines.

La texture des pâtes cuites est principalement sous la dépendance de la teneur en protéines :
12 à 13% de protéines dans la semoule sont nécessaires pour qu’un blé dur permette de
fabriquer des pâtes de qualité requise (Autran, 1996). Elle dépend aussi de la viscoélasticité
du gluten pour un temps de cuisson donné. Les pâtes sont d’autant plus fermes que les
propriétés viscoélastiques sont plus satisfaisantes.

3.3 Les composants du grain en relation avec la qualité

La qualité du blé est influencée par chacun des constituants du grain qui joue un rôle seul ou
en interaction avec d’autres constituants dans l’expression de la qualité. Parmi ces
composantes : Les protéines, l'amidon, les sucres, les lipides, les enzymes, ect...

3.3.1 Les protéines

Le grain de blé dur est constitué d'environ 12 % de protéines, qui sont essentiellement
localisées dans l'albumen et la couche à aleurone. Cette teneur est susceptible de varier
énormément (de 8 à 20 % de MS), en fonction des variétés, des facteurs
climatiques, agronomiques et des conditions physiologiques de développement de la plante,
des parties histologiques du grain et de la maturation du grain.

Dans la couche à aleurone une grande partie est éliminée lors de la transformation du blé en
semoule, ce qui entraîne des répercussions sur la valeur nutritionnelle du produit final
puisque cette couche contient une proportion élevée en vitamines B1, en minéraux ainsi
qu'une fraction non négligeable des protéines du grain (Hernandez et al., 2004).
 Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

C'est à OSBORNE (1907) que l'on doit la première classification des protéines. Il les
séparait en deux grands groupes suivant leur solubilité dans l'eau (Linden et Lorient, 1994).

Les protéines solubles : représente 15 à 20 % des protéines totales

• Albumines solubles dans l'eau.
• Globulines solubles dans les solutions salines.

Les protéines de réserves : représentent 80 à 90 % des protéines totales (Hernandez et al.,

2004).
• Gliadines solubles dans les solutions alcooliques.
• Gluténines solubles dans les solutions diluées d'acides ou de bases, ainsi que dans les
détergents (Fig. 06).

Le contenu protéique du blé paraît expliquer 30-40 % de la variabilité dans la qualité

culinaire (Damidaux et Feillet, 1978). Les protéines de la semoule de blé dur interviennent à
la fois dans le développement des propriétés viscoélastiques des pâtes cuites et dans leurs
états de surface (collant, état de surface) (Matsuo et al,, 1982 ; Feillet, 1984 ).

Masci et al., (1995), affirment que les protéines stockées dans le blé déterminent plusieurs
caractéristiques de l'évolution de la qualité de la farine et de la semoule de blé.

Et d'après Kaan et al., (1993) une teneur en protéine du grain élevée et stable est un caractère
génétique d'importance capitale pour l'obtention de produits de qualité, mais elle est difficile
à combiner avec d'autres caractères favorables des variétés modernes.
Matweef, (1966) recommande un blé dur ayant une teneur en protéines supérieure à 13 %
pour la production de bonnes pâtes car une teneur inférieur à 11 % donne des pâtes de
mauvaise qualité.

La teneur en protéines s'est donc révélée un facteur déterminant des propriétés rhéologiques
et culinaires des semoules. Elles sont responsables de la qualité des pâtes alimentaires à 87
%. La qualité des protéines est un caractère extrêmement héritables et, seulement
une partie est influencée par l'environnement (Liu et al., 1996 ).

Sur le plan quantitatif la teneur en protéines dépend essentiellement des conditions

agronomiques du développement de la plante (Mok, 1997). Et sur le plan qualitatif, elle est
basée sur les différences de propriétés des protéines, celle-ci étant liées au patrimoine
génétique de la variété.

Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

Ainsi, selon LIU et al. (1996), la qualité de la protéine d'une culture particulière est
généralement présumée être contrôlée par un type d'allèles présents dans diverses loci et qui
contrôlent le gluten des protéines, nommés les gliadines et les gluténines.

L'azote présent dans le grain provient à 70-80% de la quantité absorbé par la plante jusqu'à la
floraison, la teneur en protéine est donc, en très grande partie, déterminée par la capacité de
la culture à extraire l'azote du sol pendant la période de montaison, en effet la plante
n'absorbe qu'une fraction de l'azote disponible (Desclaux, 2005).

Cette part est augmentée en jouant sur le fractionnement de la fertilisation si bien qu'à
l'exception de conditions très particulières (plantes chétives, pluviométrie inférieure à 10mm
dans les 20 au 30 jours qui suivent la date d'apport) la quantité absorbée à la floraison s'en
trouve plus élevée , fractionnement modifie aussi la destination de l'azote dans la plante ceux
sont les organes en croissance au moment et après l'intervention (soit la dernière feuille,
l'épi..) qui l'interceptent en priorité et le transfèrent par la suite plus favorablement vers le
grain (Gate et al.,1996 ; (Hernandez et al., 2004).

L'effet de la nutrition azotée sur l'accumulation des réserves protéiques des grains a
également été largement étudié chez les céréales. A coté des variations quantitatives, on
observe des variations relatives entre classe protéique ; les principales caractéristiques
envisagées étant principalement de type technologique.

Des teneurs plus élevées en azote du grain sont à la fois dues à une meilleure remobilisation
de l'azote à partir des parties végétatives (acides aminés provenant de l'hydrolyse de
protéines) et/ou à une meilleure assimilation directe de l'azote. Même à des stades tardifs,
les mouvements d'azote des feuilles vers l'épi se poursuivent. Les différences de teneurs
protéiques du grain seraient à relier aux activités des enzymes impliquées dans la
dégradation des protéines des tissus végétatifs (Bénétrix et Autran, 1997).
 Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

Protéines de la semoule

Protéines cytoplasmiques protéines de réserve

15 à 20 %* 30 à 40 % 40 à 50 %*

Albumines globulines gliadines glutenines

PM : 25 à 75000
(Monomérique)
PM : > 100000
ω-Gl α-Gl γ-Gl (abrégées)

su-GFPM su-GHPM

Prolamines prolamines prolamines

Pauvres en S riche en S HPM

GLUTEN
 (avec eau, lipides, glucides, 10 % )

* pourcent des protéines totales de la semoule

Gl : gliadine G : glutenine HPM : haut poids moléculaire

FPM : faible poids moléculaire

Figure 06 : Composition des protéines de la semoule de blé

(D'après SHEWRY et al., 1986 )

Tableau n° 06 : La répartition de l'azote et des protéines dans le grain de blé

(% de matière sèche) (PETERSON, 1974)

Fraction du grain Proportion N% N x 5.7 % des protéines

Du grain du total du grain
%
 Péricarpe 5.8 0.5 2.8 1.7

Testa 2.2 1.7 9.7 2.3

Couche à 7.0 3.15 18.0 16.0

aleurone

Albumen
externe 12.5 2.2 12.5 19.0

Albumen
médian 12.5 1.4 8.0 12.5

Albumen interne 57.5 1.0 5.7 41.0

Embryon
1.0 5.33 30.4 3.5
Scutelum
1.5 4.27 24.3 4.5

Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

3.3.2 Le gluten

Le gluten est un complexe protéique viscoélastique que l'on peut obtenir par lexivation sous
un mince filet d'eau, d'un pâton formé de semoule ou de farine de blé et d'eau. Le gluten est
constitué de 75 à 80 % de protéines, 5 à 7 % de lipides, 5 à 10 % d'amidon, de 5 à 8 % d'eau
et des matières minérales en proportion plus faibles (Linden et Lorient, 1994).

Les protéines du gluten constituent 80 % du total des protéines du grain (Osborne, 1907, cité
par Liu et al., 1996 ). Les composantes majeures du gluten sont les gliadines et les
gluténines, qui représentent 70 % des protéines totales du blé. Ce sont les deux principaux
groupes de protéines de l’endosperme, et varient suivant la variété de blé utilisée (Linden et
Lorient, 1994 ; Masci et al., 1995 ; Mok, 1997 ).

Les propriétés physico-chimiques (composition en acides aminés, solubilité...) et

rhéologiques (viscoélasticité) du gluten sont la résultante des caractéristiques de ses
constituants et de leurs interactions. Les deux fractions (gluténines et gliadines) diffèrent par
leurs propriétés fonctionnelles : Ainsi les macromolécules de gluténines forment des
polymères de protéines et développent une grande surface sur laquelle de nombreuses
liaisons non covalentes peuvent se réaliser avec des gliadines (forme des chaînes
polypeptides monomériques) ou d'autres molécules de gluténines et sont largement
responsables de la viscoélasticité du gluten et de la pâte (Masci et al., 1995 ; Liu et al., 1996
).

Alors que les interactions non covalentes des gliadines entre elles et les polymères de
gluténines conduisent à rendre la masse du gluten élastique les albumines et les globulines
n'ont pas d'effet majeur sur les propriétés du gluten (Liu et al., 1996 ) .

Les propriétés rhéologiques du gluten sont influencées par deux facteurs principaux :

• La qualité et la quantité des fractions protéiques dans le complexe glutineux (composition

en acides aminés, masse moléculaire,...).
• Les interactions entre les différents constituants protéiques du gluten (liaisons disulfures,
liaisons hydrogènes, interactions hydrophobes) (Liu et al., 1996 ; Kovacs et al., 1997 ).

Par ailleurs plusieurs hypothèses ont été émises pour l'étude de la structure du gluten :

Selon Feillet (1986) la structure du gluten hydraté prend la forme d'un feuillet de type
lipoprotéique, organisée autour d'une couche bi moléculaire de phospholipides qui forment
un plan glissement entres les deux couches du feuillet assurant l'écoulement visqueux. Par
contre, d'autre affirme que la structure fibrillaire ne dépend que des protéines seules
(Abecassis, 1991). D'après Kovacs et al.,( 1997 ), le volume de sédimentation pourrait être
un bon indicateur de qualité du gluten, cependant il dépend de la quantité et la composition
en protéines du blé.
 Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

3.3.3 L'amidon

L’amidon est le composant essentiel du grain de blé. C'est une substance de réserve stockée
dans les cellules de l'albumen du grain qui représente 65-70 % (environ 3/4 de M.S.)
Chimiquement l'amidon est un polymère d'un sucre, le glucose. Il se présente sous deux
formes : l'amylose (polymère de glucose) et l'amylopectine (polymère ramifiée de glucose).
La qualité de l'amidon des céréales dépend de leur pourcentage en ratio : amylose /
amylopectine (Gibson et al., 1997 ).

La fonction la plus importante de l'amidon en technologie est attribuée à la gélatinisation,

dont l'intensité dépend de l'humidité, de la température, de la durée du traitement et de la
teneur en protéines de l'aliment. Selon Gibson et al. (1997) la gélatinisation serait un
phénomène physique survenant au cours de la cuisson ou de la pré cuisson en milieu humide.
Le grain d'amidon perd sa configuration native et acquiert une structure plus lâche, dans ce
cas, le caractère hydrophile du polymère se développe.

Ce phénomène se caractérise par un gonflement et une solubilité de l'amidon, qui permet au

produit de garder son aspect original. Un amidon gélatinisé fourni à la surface du produit une
pellicule imperméable qui réduit les pertes de nutriments hydrosolubles au cours du
trempage ou de la cuisson à l'eau.

3.3.4 Les pentosane

Les pentosane sont des polysaccharides non amylacés constitutifs des parois végétales des
Graminées. Les différentes fractions de mouture des blés, qui correspondent globalement aux
zones histologiques du grain, ont une teneur en pentosane proportionnelle à la quantité de
parois cellulaires présentes dans chaque tissu. Ainsi, les sons sont beaucoup plus riches en
pentosane que les farines (albumen amylacé), les teneurs y étant respectivement de 20 - 30 %
et de 1,5 - 3 % (Icard et Feillet, 1996).

Les pentosane solubles possèdent une forte capacité de rétention de l'eau. Ils fixent jusqu'à
10 gr eau / gr, alors que le gluten et l'amidon ne fixent que 0,5 à 2 gr eau / g. Et
présentent des propriétés de surface liées à leur viscosité intrinsèque (Bushuk, 1966).
Ces derniers, sensibles aux agents oxydants, gélifient rapidement, sans qu'ils soient
nécessaires de leur faire subir un chauffage suivi d'un refroidissement. Ce phénomène de
gélification oxydative, donne des gels thermo irréversibles où les liaisons chimiques
impliquées sont de type covalent. En fait, la gélification des pentosanes provient au moins
partiellement d'un phénomène radicalaire. L’acide férulique et les groupes thiols ou tyrosine
sont en concurrence pour réagir avec les radicaux libres. L’ensemble des réactions est alors
mis en jeu simultanément (Lempereur et al., 1995 ).
 Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

3.3.5 Les lipides

Les lipides du blé représentent en moyenne 2 à 3 % du grain sec. Ce sont des constituants
mineurs du blé, certains sont libres, mais la majorité est associée aux composantes majeures
(amidon, protéines) et leurs effets sont importants dans les processus technologiques. Les
chimistes céréaliers ont l'habitude de classer les lipides des céréales d'après leurs différences
d'extractibilité. Ainsi les lipides extraits par des solvants apolaires anhydres (pentane,
hexane, benzène, chloroforme) sont appelés " libres". Ils représentent 1 à 2,6 % de la MS.

Les lipides jouent un rôle important dans la technologie des produits céréaliers, que se soit
lors de leur fabrication en intervenant sur les caractéristiques rhéologiques, emulsification et
production de composés volatiles des pâtes, et par conséquent sur la qualité du produit fini,
ou au cours du stockage, en raison des altérations consécutive de leurs acides gras poly
insaturés facilement oxydables (Feillet et Dexter, 1996).

Dans le cas du blé dur, les travaux qui relient la fraction lipidique à la qualité des blés, sont
peu nombreux. Généralement, les lipides qui représentent 1 - 2 % de la semoule de blé dur et
des pâtes, jouent un rôle relativement important dans la qualité culinaire, en s'associant aux
protéines au cours du malaxage ou du séchage des pâtes (Laignelet, 1983). Les effets des
lipides sur les propriétés fonctionnelles de la pâte dépendent d'un équilibre entre lipides
polaires et non polaires.

3.3.6 Interactions Lipides - protéines – amidon

Les produits à base de blé dur sont des mélanges hétérogènes, parmi lesquels les protéines,
l’amidon et les lipides qui ne peuvent pas être considéré indépendamment. Les interactions
entre ces macromolécules contribuent à une gamme de propriétés fonctionnelles dans la
détermination de la qualité culinaire des pâtes.
L'apparition de ces complexes, notamment entre l'amidon et les protéines pourraient
contribuer à la formation d'un film protéique qui empêcherait la sortie des composants de
l'amidon et surtout l'amylose pendant la cuisson (Icard et Feuillet, 1996). Cette
caractéristique potentielle est principalement dépendante de la qualité, quantité des protéines
et l'interaction macromoléculaire (Dexter et Matsuo, 1977 ; Damidaux et Feuillet, 1978).

Par ailleurs, les lipides réagissent avec les protéines et l'amidon pour former un complexe
amidon - glycolipides - protéines au moyen de liaisons hydrogènes entre glycolipides et
amidon ou gliadine et des liaisons hydrophobes entre glycolipides et glutenine (Laignelet,
1983).

Feuillet, (1984) signale que les lipides libres de la farine sont liés aux protéines du gluten par
des liaisons hydrophobes et hydrophiles qui contribuent dans la stabilité des protéines.
 Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

Hoseney et al., (1970) ont montré que les lipides polaires sont liés aux gliadines (liaison
hydrophobes) et par conséquent contribuent à la structure du gluten et influent sur la capacité
de rétention des gaz lors de la fermentation.

Les études réalisées par Marion (1992) ont montré que les lipides ont assez peu d’influence
sur les propriétés rhéologiques de la pâte proprement dir. Ils interviennent surtout lors de la
fermentation et la cuisson en permettant une plus ou moins bonne expansion des gaz dans la
pâte.

3.3.7 Les enzymes

L'intérêt porté au enzyme en pastification provient de la relation qui a été établie, depuis
plusieurs dizaines d'années, entre leur activité et l'un des principaux critères de la qualité des
pâtes : leur couleur (Icard et Feuillet, 1996). Les pigments caroténoïdes, qui dans le cas du
blé sont principalement constitués par la lutéine, sont à l'origine de la composante jaune
recherchée dans les semoules de blé dur et les pâtes alimentaires ( Samson et Morel, 1995 ).

Chez le blé, la lypoxygénase est principalement localisée dans la partie périphérique du

grain, elle est plus abondante dans le germe du grain que dans l'albumen.
Cette enzyme possède trois iso enzymes à activités différentes : deux d'entres elles
catalyseraient la destruction des caroténoïdes et la troisième aurait une activité
peroxydasique (Icard et Feuillet, 1996).

Selon certains auteurs, la lypoxygénase n'interviendrait pas seulement sur l'oxydation des
caroténoïdes, une fraction de la lypoxygénase étant adsorbée par les gluténines de la pâte.
Cette adsorption, réversible, est inhibée lors de chauffage ou de modifications chimiques du
gluten (Abecassis et al., 1990 ; Icard et Feuillet, 1996 ).

Selon Matsuo et al., ( 1982), une perte de 25 à 30 % des pigments durant la fabrication
n'affecte pas la couleur des pâtes depuis que la création variétale a permis de disposer de
variétés de blé possédant des teneurs très élevées en caroténoïdes.

Les peroxydases et polyphénoloxydases, sont deux enzymes associées à la composante

brune, défavorable, des pâtes alimentaires. Elles sont principalement localisées dans les
couches périphériques du grain de blé (couche à aleurone, son et germe), ce qui explique que
leur teneur plus faible dans la semoule que dans le grain entier (Icard et Feuillet, 1996).

Dans une étude sur les relations entre la composition chimique des semoules de blé dur et la
qualité des macaronis, Taha et Sagi (1987) ont montré que de fortes activités peroxydasique
et polyphénoloxydasique correspondent à une diminution de l'indice de jaune des semoules
et la qualité des macaronis, ils ont de même montré que de fortes activités peroxydasique et
polyphénoloxydasique correspondent à une diminution de l’indice de jaune des semoules
avec des coefficients de corrélation respectifs de -0,78 et -0,93.

Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

De nombreux auteurs pensent que la sélection de variétés de blé possédant de faibles teneurs
en ces enzymes associées à une bonne conduite de la mouture (peu de contamination par les
couches périphériques du grain) constitue le facteur principal d'amélioration de la clarté des
pâtes (Feuillet, 1986 ; Taha et Sagi, 1987).

Abecassis et al., (1990) soulignent que le séchage à haute température peu inhiber les
activités enzymatiques dans des conditions contrôlées des paramètres de séchage et montre
qu'il y 'a très peu de différences d'activité peroxydasique entre les pâtes séchées à 37 et 70°C
mais que par contre, l'activité chute très fortement lorsque les pâtes sont séchées à 90°C. Au
cours de la germination, l'activité des enzymes augmente; en particulier celle de l'amylase.
Les enzymes α- et β- amylases sont des enzymes de dégradation de l'amidon en sucres
simples assimilables par la plantule.

Les α- amylases sont synthétisées durant la germination et hydrolysent des liaisons

α ( 1 - 4 ) des chaînes d'amylose et d'amylopectine, tandis que la β-amylase est synthétisée
durant le développement de la plante et est stockée dans l'endosperme jusqu'a la germination,
elle hydrolyse les chaînes d'amidon à partir de leur extrémité non réductrice en libérant du β-
maltose. Une forte activité amylastique peut conduire à rendre inutilisable la panification
d’un lot de blé.

Ainsi, l'activité enzymatique fait intervenir la quasi-totalité des constituants biochimiques de

la semoule et des autres composés entrant dans la fabrication des pâtes alimentaires ; à savoir
l'eau et l'oxygène moléculaire.

Les réactions d'échanges d'électrons lors de la formation de liaisons chimiques ont lieu au
niveau des groupements soufrés des protéines, des polysaccharides tels que les pentosanes et
des liaisons multiples des acides gras, et également au niveau de molécules telles que les
pigments (Matsuo et al., 1982 ; Icard et Feuillet, 1996 ).
 Chapitre 03. Evaluation de la qualité d’un blé dur

3.3.8 Les substances minérales

En meunerie, la connaissance des matières minérales, et plus précisément du taux de cendres,

est très importante. Dexter et Matsuo (1977) ont montré que la teneur en matières minérales
varie dans le même sens que le taux d'extraction des semoules. Les études de Matweef
(1946), qui consistent à doser les cendres du blé dans les parties constituantes du grain,
montrent que les cendres des enveloppes peuvent varier du simple au double pour la même
variété de blé suivant son milieu de culture ; les cendres de l'amande farineuse cependant,
accusent des écarts minimes entre les blés les plus divers et y sont en très faible quantité ( la
teneur en cendres de l'amande est d’environ 10 fois plus faible que celle des enveloppes.

De même que Matweef (1966), conclura que la teneur en cendres d'une semoule ne peut
réellement servir de critère de sa pureté que dans la mesure où elle peut être ramenée à celle
du grain entier par la détermination du rapport R (teneur en cendres des semoules / teneur en
cendres des blés) et qui doit être inférieur à 0,5.

Tableau n°7 : Distribution histologique des principaux constituants du grain

Grain Péricarpe (6) Aleurone (7) Albumen (84) Germe (3)

%G %T %G %T % G % T %G %T % G
Protéine 13.7 10 4.4 30 15.3 12.0 73.5 31 6.8

Lipides 2.7 0 0 9 23.6 2 62.9 12 13.5

Amidon 68.9 0 0 0 0 82 100 0 0

Sucres
Réducteurs 2.4 0 0 0 0 1.8 62.7 30 37.3

Pentosanes 7.4 43 35.1 46 43.8 1.6 18.3 7 2.9

Cellulose 2.8 40 87.1 3 7.6 0.1 3.1 2 2.2

Minéraux 1.9 7 22.6 12 43.6 0.5 22.6 6 9.7

Source : (Feuillet,
2000).

Chapitre 04. L’amélioration génétique du blé

Chapitre 04. L’amélioration génétique du blé

4.1 L’amélioration du blé dur

L'histoire de l'amélioration génétique du blé dur (génome AB) est relativement courte, si on
la compare à celle du blé tendre (génome ABC), qui a bénéficié dès la fin du XIXe siècle,
d'efforts considérables de sélection (Monneveux, 1989).

Dans la plupart des pays producteurs de blé dur, et en particulier dans les pays
méditerranéens, il faut attendre les années 50 pour voir se développer des programmes
importants de sélection portant sur cette espèce ; le travail réalisé va s'intensifier au cours
des trois décennies qui suivent grâce à la prise en compte de cette espèce par les
programmes nationaux de recherche, et grâce également aux effort des centres
internationaux comme le CIMMYT ( Mexique ) et l’ICARDA ( Syrie ) ( Al
Hakimi et Monneveux, 1993 ).

L'amélioration génétique des céréales s'est donnée pendant longtemps pour objectif
primordial l'augmentation de la productivité : rendement potentiel (Monneveux, 1989).
Nachit et al., (1998 ), estiment que chez le blé dur, la qualité du grain est primordiale, les
espèces sauvages, les variétés locales et les populations de pays représentent une source très
riche de variabilité pour les caractères de qualité.

De nombreux caractères intéressant comme la tolérance aux stress abiotiques (déficit

hydrique, salinité, hautes et basses températures) sont présents chez les espèces sauvages
des genres Triticum et Aegilops. Ces espèces ont été largement utilisées pour l'amélioration
de la résistance aux maladies.

4.2 Les outils utilisés pour l'amélioration de la qualité

Le blé dur (Triticum turgidum ssp durum) est une plante cultivée qui sert essentiellement à
la fabrication des pâtes alimentaires et de la semoule. Elle a été domestiquée il y a 12000
ans dans le Croissant Fertile à partir de la forme sauvage Triticum turgidum ssp dicoccoides.
Son aire de répartition traditionnelle est le pourtour méditerranéen mais le blé dur est
également cultivé en chine, au Canada et dans les grandes plaines nord-américaines.

Depuis sa domestication, l'espèce a été améliorée par une sélection continue et importante,
qui a conduit à une homogénéisation forte du fond génétique des variétés cultivées. Le blé
dur fait donc partie des plantes pour lesquelles la conservation des ressources génétiques est
active. L’effort de conservation porte à la fois sur la diversité de T. durum, mais également
sur les formes apparentées au blé dur. Afin de raisonner et de gérer ses ressources
génétiques, on s’intéresse à l'histoire évolutive de l'espèce, mais aussi à la diversité
génétique qu'elle renferme et aux variations qu’elle a pu subir au cours de son évolution
depuis sa domestication jusqu'à nos jours (Kribaaa et al., 2001).

Chapitre 04. L’amélioration génétique du blé

L'un des objectifs importants de l'amélioration est de promouvoir l'utilisation combinée des
outils biotechnologiques et biochimiques avec ceux de la sélection classique
(Nachit et al., 1998 ).

Notamment, l'utilisation des techniques biochimiques qui permettent une caractérisation

génétique des variétés, actuellement, ce sont les techniques d'électrophorèses, et dans
certains cas d'électrofocalisation, qui paraissent présenter le meilleur compromis entre la
finesse et la reproductibilité des résultats. Et les biotechnologies, tel que l'haplodiploidisation
qui s'est révélée être un outil efficace tant en sélection qu'en marquage moléculaire (Nachit et
al., 1998 ).

4.2.1 Outils biochimiques et technologiques

L’application des outils biochimiques diffère suivant l’étape du cycle de sélection. Les
premiers tests d'approche de la qualité génotypique ou intrinsèque mis au point par les
sélectionneurs et les chimistes céréaliers, sont basés sur l'étude de la fraction protéique.
Comme l'a souligné Autron (1981), c'est en se basant sur les caractéristiques biochimiques
du grain que de véritables tests de sélection peuvent être découverts et développés.

Parmi les différents constituants biochimiques susceptibles d'être retenus, il convient de

distinguer :

• Ceux qui, indispensables à l'expression de la qualité, ne sont pas, à première vue,

explicatifs des différences variétales de qualité (l’amidon, certaines lipides...).
• Ceux qui, également indispensable à la qualité, sont vraisemblablement explicatifs des
différences variétales de qualité (exemples : certaines protéines, enzymes et peut être des
constituants lipidiques et glucidiques impliqués dans des interactions avec les protéines).
C'est ainsi qu' un certain nombre de tests tels que : le test du résidu protéique dans l'acide
acétique ( par Orth et Bushuk, 1972 ) , le test de sédimentation en milieu SDS ( par Axford
et al., 1979 ) , test de la viscoélasticité du gluten ( par Damidaux, 1979 ) et le test de gel
protéique ( par Gautier, 1983 ) ont vu le jour et ayant permis de juger la qualité
indépendamment des variations quantitatives en protéines.

De nos jours, l’utilisation des protéines de réserve à un stade précoce de la sélection permet
de prédire le potentiel qualité d'un génotype. L'application couplée des outils biochimiques
et technologiques présente un énorme avantage qui permet d'obtenir des analyses rapides et
en grandes séries sur de petites quantités d’échantillons (Branlard et Dardevet, 1993 ; Liu et
Shepherd, 1995).

4.2.2 Outils biotechnologiques

L’apport des biotechnologies végétales, notamment l'utilisation des méthodes in vitro,

constitue un instrument complémentaire aux méthodes conventionnelles, en particulier
l'haplodiploidisation, la culture de cellules isolées embryogènes, la culture de microspores
isolées, le sauvetage d'embryons immatures, et l'utilisation des marqueurs moléculaires
( L’amplification par P.C.R., technique rapide et simple et de l'haplodiploidisation ),
permettent l'accélération des schémas de sélection (D'ovidio et al., 1990 ; Nachit et
al.,1998 ;Ait Kaki, 2007).

Chapitre 04. L’amélioration génétique du blé

Les biotechnologies se caractérisent par le fait qu’elles s'adressent, en général, à des

éléments dissociés de la plante. Elle permet une nouvelle ouverture vers la génétique
moderne par:

• Dissociation de la plante en organes, tissus, cellules, protoplastes, noyaux,

ADN etc...
• Manipulation et modification de l'élément dissocié
• Reconstitution d'individus - plantes nouvelles
• Sélection des produits obtenus
• Mise en évidence de gène candidats.
• Cartographie d’une population de blé. (Demarly, 1995).

Le développement de la biotechnologie a permis la réduction des délais d’obtention de lignée

pure, objective du sélectionneur, ainsi la caractérisation phénotypique et l’appréciation de la
valeur génétique des génotypes pourront se faire précocement.

Les biotechnologies mettent donc à la disposition des biologistes des possibilités dont la
variété et la puissance sont incomparables et ont ouvert une nouvelle voie à l'étude des
réactions de la plante face à l'environnement (Monneveux, 1997).

Conclusion

Depuis que les blés durs cultivés en Algérie ont été inventoriés en 1961, les populations
locales de blés ont été délaissées par les organismes spécialisés et les agriculteurs au profit
de variétés introduites massivement avec une régression significative de la grande diversité
qui prévalait antérieurement (Dekhili, 1998). Le progrès génétique et l'amélioration des
techniques culturales ont permis une augmentation des rendements. Toutefois
l'autosuffisance reste difficile à atteindre. Les efforts enregistrés sont contrecarrés par un
taux de croissance démographique élevé.

La recherche de variétés produisant un rendement élevé en grains peut aboutir à l'obtention

de variétés de mauvaise qualité, en particulier de mauvais rendement semoulier. Pour cette
raison, une attention particulière est apprêtée aux valeurs nutritionnelles et technologiques
des cultivars obtenus. L'étude des paramètres technologiques sert de critères de sélection
dans le programme d'amélioration génétique (Benbelkacem et al., 1995 ).

L'amélioration du rendement des blés durs passe par la création variétale et le choix de
critères fiables pour l'identification de mécanismes d'adaptations aux contraintes
environnementales. La connaissance des caractéristiques des variétés, la maîtrise des
techniques culturales permettrait de mieux valoriser les produits et de les orienter vers leurs
différentes utilisations (panification, pastification, production de couscous...) (Annicchiarico
et al., 2005).

Parmi ces critères, la stabilité du rendement, la tolérance aux stress abiotiques, la résistance
aux maladies et une bonne qualité technologique restent les plus recherchés.
Ainsi, l'objectif principal visé par l'améliorateur consiste à sélectionner des variétés
combinant une bonne valeur agronomique à une valeur d'utilisation satisfaisante.

Chapitre 04. L’amélioration génétique du blé

4. 3 Evolution sous pression de domestication et sélection

Les blés ont subi une domestication avec différentes pressions de sélection, les faisant
passer de graminée sauvage à l'espèce cultivée avec le niveau de production actuel. Un
séquençage partiel permettrait de comprendre comment se manifestent ces pressions de
sélection au niveau du génome et en liaison avec le processus général d'adaptation à la
récolte, d'adaptation aux grandes régions géographiques, aux stress environnementaux, aux
diverses utilisations de la récolte.

L'analyse de séquences de régions représentatives du génome devrait permettre de recueillir

des informations scientifiques permettant d'apprécier de façon statistique les effets
respectifs de la polyploidisation, de la domestication et de la sélection, et ainsi d'augmenter
les connaissances sur l'organisation du génome du blé et les inférences sur l'expression des
gènes.

4. 3.1 La sélection du blé

Depuis les premières sélections faites par l’homme, basées uniquement sur certains aspects
agronomiques du blé, la sélection a bien évolué et recouvre un ensemble d’activités
techniques et scientifiques très diversifiées. Bien que les découvertes techniques et
génétiques tendent actuellement à raccourcir les délais de création de nouveaux cultivars, il
faut environ 10 à 15 ans pour mettre une nouvelle variété sur le marché (Demarly, 1987).

Les objectifs de la sélection ne sont pas uniquement d’obtenir de bons rendements avec des
variétés bien adaptées aux techniques culturales hautement mécanisées mais également,
d’améliorer les facteurs de régularité de ce rendement et la qualité technologique du produit.

Le sélectionneur devra donc réunir dans un même génotype des caractères souvent
antagonistes telle qu’une production élevée régulière et une haute teneur en protéines
(Picard, 1988).

Les méthodes de sélection génétique sont responsables d’environ 50 à 60% de

l’accroissement de productivité observé au cours des quarante dernières années (Demarly,
1987 ; Picard, 1988). Cependant, plusieurs problèmes se posent comme la perte de la
variabilité génétique (dérive génétique) due à l’élimination nécessaire et consciente de
grandes quantités de lignées au cours de la sélection, mais aussi au choix limité de géniteurs.
Pour éviter cette perte, une stratégie globale a été mise en œuvre : la sélection récurrente
d’après la théorie énoncée par Gallais (1977). Grâce à cette méthode, des populations
peuvent servir à la création variétale tout en conservant une bonne variabilité (Picard, 1988 ;
Georget, 1990 ; Rharrabti et al., 2001).

Chapitre 04. L’amélioration génétique du blé

4.3.2 Amélioration par sélection de la teneur en protéines

Les blés dur (Triticum durum), non panifiables, sont tétraploïdes et possèdent les génomes A
et B. Chaque génome A, B ou D provient d’une espèce diploïde ancestrale différente.
Ces 03 espèces ancestrales ont elles-mêmes évolué à partir d’un ancêtre diploïde commun.
En raison de cette origine commune, chaque génome comporte des chromosomes et des
gènes qui sont aussi présents dans chacun des autres génomes.

Ainsi chaque chromosome est représenté 04 fois dans les blés durs (composition AA BB) et
06 fois dans les blés tendres (composition AA BB DD) ( Nachit et al., 1997).
Le très grand polymorphisme génétique des protéines de réserve peut s’expliquer par le fait
que ces protéines n’exercent pas de fonctions structurales indispensables. Ainsi les mutations
n’ont pas entraîné d’effets d défavorables pour la plante.
L’amélioration des protéines du blé, peut recourir à la sélection de variétés après croisement
ou mutation, ou bien au génie génétique, pour l’augmentation de la teneur en protéines des
grains, et l’amélioration de la qualité nutritionnelle, élever la force des farines, ainsi que leur
aptitude à la panification.

4. 4 Mesure de la stabilité des critères de sélection

La stabilité des critères technologiques est abordée à l’aide de deux paramètres : l’héritabilité
et la contribution aux interactions génotype x environnement.

4.4.1 Héritabilité h2 :

L’héritabilité au sens large est un bon indicateur du degré de confiance que l’on peut
accorder à l’évaluation de la valeur génotypique par la valeur phénotypique.

Ce paramètre peut être calculé pour chaque critère et chaque couple d’années (par sites), de
façon à travailler sur des séries variétales homogènes.

* Le Phénotype et le Génotype :

Le phénotype d’une plante peut être défini comme l’ensemble des caractères visibles
(observables et mesurables) résultant de l’expression de l’ensemble des gènes (génotype)
dans un environnement donné (Haji et Hunt, 1999 ; Desclaux et al., 2005).

Un génotype peut donc avoir différents phénotypes, qui peuvent être représentés par des
courbes de réponse aux facteurs du milieu. Cette variation de l’expression du génotype selon
l’environnement s’appelle la plasticité phénotypique.

Chapitre 04. L’amélioration génétique du blé

4.4.2 Contribution des critères technologiques a l’interaction G x E

Afin d’apprécier la stabilité de chaque critère technologique en fonction des lieux

d’expérimentation, il est nécessaire d’étudier les modèles liée a l’interaction G x E, Le plus
souvent un carré moyen issu de l’analyse de la variance.

Ce carré moyen représente l’écart à l’additivité :

Yij = µ + αi + βj + θij + eij.

Avec :

µ = moyenne générale, αi = effet principal génotype, βj = effet principal milieu, θij = effet
d’interaction entre génotype et milieu, eij = résiduelle.
Sachant que ce modèle est limité à l’analyse de la variation et l’interprétation des résultats ne
peuvent se faire qu’en terme de déviations.

Pour un caractère donné, on ne peut pas dire quelle proportion est due à son génotype et
quelle proportion est due à l’environnement mais le modèle d’analyse que l’on peut écrire :

Yij - µ = (αi - µ) + (βj - µ) + θij + eij

Permet de dire quelle proportion de la déviation du caractère de l’individu i par rapport à la

moyenne générale qui peut être attribuée à la déviation de sa valeur génotypique par rapport
à la moyenne des valeurs génotypiques et à la déviation de son milieu par rapport à la
moyenne des milieux (Fischer, 1985).

La quantité de variation environnementale dépend donc de la distribution des génotypes, de

même que la quantité de variance génétique dépend de la distribution des milieux.

Chapitre 04. L’amélioration génétique du blé

4.4.3 Quantification des interactions Génotype x Environnement

Cette approche peut se faire par le biais des études d’interaction génotype x environnement.
Il est nécessaire de connaître, pour chaque critère, si de telles interactions existent et si le
classement variétal pour un critère peut être différent selon les milieux d’expérimentation
(Fischer, 1985 ; Haji et Hunt, 1999).

Afin de différencier les interactions liées à l’année de celles liées aux lieux d’essais,
l’analyse de l’interaction peut se faire par le modèle :
 Y = effet variété + effet milieu + interaction variété x milieu.

Avec dans un premier temps, le milieu considéré comme la combinaison lieu x année et dans
un deuxième temps, l’analyse par année avec le milieu équivalent au lieu d’essais.

Y, étant le rendement ou les critères technologiques.

4.5 Etude de la stabilité des critères de qualité : intra- site, inter- site

Les critères technologiques choisis pour approfondir l’étude de la stabilité, sont la teneur en
protéines, le taux de mitadin, le poids spécifique, la moucheture et l’indice de jaune qui
génère des interactions variété x conduite de l’essai.

L’idée ici est d’établir la correspondance d’une gamme de résultats variétaux de rendement
et qualité avec les milieux dans lesquels ils se sont élaborés (Rharrabti et al., 2003 ; Royo et
al., 2004).

Selon Desclaux et al. (2005), la variation génotypique pour un caractère dépend très
étroitement de la distribution des milieux. Il est donc indispensable de préciser dans quel
environnement sont étudiées ces critères. Toujours selon le même auteur, d’un point de vue
agronomique, l’adaptabilité se réfère au rendement proprement dit alors que la stabilité se
réfère à la variabilité du rendement. Et un des premiers critères d’adaptation d’un génotype à
un environnement donné est la moyenne du caractère considéré (rendement en général) pour
ce génotype.

4.6 L’amélioration de la production sous conditions climatiques variables

La culture des céréales, et en particulier celle des blés, est soumise à différentes contraintes
tant climatiques, techniques qu'économiques et sociales. De ce fait, leur production ne
satisfait guère les besoins de consommation de la population, imposant le recours aux
marchés extérieurs pour de massives importations qui représentent pas moins de 70% de la
demande domestique en produits céréaliers (Djekoun et al., 2002). Étant l'une des
principales céréales cultivées et consommées en Algérie, le blé dur constitue 45% de la
production nationale.

Chapitre 04. L’amélioration génétique du blé

Aussi, l'amélioration de cette spéculation en quantité et en qualité par l'augmentation des

rendements à travers l'exploitation efficiente des ressources naturelles, l'utilisation de
matériel végétal performant et la maîtrise des techniques de production devient impérative,
voire stratégique, dans l'optique de réduction des importations, corollaire incontournable de
l'amélioration du niveau de sécurité alimentaire dans le pays (Bouzerzour, 1990 ;
Benmahammeb et al., 1998 ; Royo et al., 2004).
Les principales contraintes climatiques qui sont souvent avancées comme causes de la
faiblesse de la production au niveau des zones semi-arides sont les basses températures
printanières qui coïncident avec l’épiaison et la sécheresse en interaction avec les hautes
températures de fin de cycle, qui touchent plus la formation du nombre de grain/m2 et le
remplissage du grain et la nature des sols qui, dès le départ, limite le potentiel de production
du végétal (Desclaux et Poirier, 2004 ; Annicchiarico et al., 2005).

En effet le sol intervient surtout par sa composition en éléments minéraux, en matière

organique et par sa structure qui joue un rôle important dans la nutrition du végétal et
déterminent son espérance de rendement en grain (Fischer, 1985). Il intervient aussi par la
profondeur de son profil qui joue le rôle de réservoir d’eau. Avec une faible couche travaillée
ce réservoir est très limité ce qui accentue les effets de la sécheresse au niveau des zones
semi arides (Gallagher et al., 1976).

4.6.1 La sélection directe

L’objectif de tout programme de sélection est l’amélioration de la production. De ce fait le

rendement en grain est le caractère le plus utilisé comme critère de sélection. Cette sélection
est pratiquée au niveau des générations précoces par le choix des plantes ségrégant, en semis
espacé, aussi bien qu’au niveau des essais comparatifs de rendement en grain d’un matériel
végétal beaucoup plus homogène et homozygote (Dann et al., 1977 ; Mc Intoch, 1983 ;
(Djekoun et al., 2002).

Dans les milieux erratiques, les variétés sélectionnées sur la base du rendement en grain se
montrent très performantes en bonnes années mais réagissent défavorablement en années
difficiles.

4.6.2 La sélection indirecte

Le rendement en grain est un caractère fortement influencé par le milieu et par conséquent se
caractérise par un faible coefficient d’héritabilité ce qui explique son inefficacité à identifier
des variétés stables lorsqu’il est utilisé comme critère de sélection. Ceci est d’autant plus vrai
que la sélection est pratiquée au niveau de milieux caractérisés par l’irrégularité du climat
(Rharrabti et al., 2001, Rharrabti et al., 2003).

Chapitre 05. Matériel et méthodes

Chapitre 05. Matériel et méthodes

Introduction

La production céréalière se caractérise, en Algérie par des fluctuations qui varient en dents
de scie d’une année à l’autre. En plus des techniques culturales non encore entièrement
suivies, les principales causes de cette situation reste les fluctuations climatiques
(sécheresse, haute température, maladies cryptogamique liée a une forte hygrométrie) (Ait
kaki, 1993). Et malgré l’introduction de nouvelles variétés de blé, à « haut rendement », les
génotypes locaux (peu productifs) restent les mieux adaptés aux conditions climatiques de
nos terres.

L'objectif donc de ce travail, a été la définition d'une méthodologie d'extrapolation

géographique des résultats d'un réseau d'essais variétaux conduits sur plusieurs années.

La zone d'étude pour la caractérisation du milieu a concerné le Nord de l'Algérie dans des
région céréalière à conditions édapho-climatiques variées à savoir : Nord Est Constantine
(El khroub), le centre « Alger » (Oued Smar), et l’Ouest « Sidi Bel Abbes ».
L'expérimentation variétale a été réalisée sur 21 variétés dans un réseau expérimental
composé de 03 sites d'essais, qui a été conduit pendant deux années.

La méthodologie développée a permis d'identifier deux macro zones d'adaptation spécifique

afin orienter le programme de l'amélioration génétique du blé dur, d'une part, et fournir des
références géographiques pour la préconisation variétale dans le pays, d'autre part.

Nous avons donc essayé durant ces deux campagnes, de classer vingt et une (21) variétés de
blé dur (Triticum durum) sur la base de plusieurs critères qui présentent un progrès au
niveau de la valeur d’utilisation à savoir :

„ La composition physique, chimique, technologique et biochimique de la matière

première (grain et semoule).

„ Étude de divers paramètres qualitatifs par la méthode de la spectroscopie proche infra

rouge (NIRS).

„ Etude des relations entre protéines de réserve et mitadinage.

„ Étude des zones de cultures et localisation des sites favorable a la culture des céréales.

„ Étude des interactions obtenues : G x E et réalisation d’un zonage variétal.

„ Exploitation de l’outil statistique.

Chapitre 05. Matériel et méthodes

5.1 Protocole expérimental

Pour chacune des deux années et pour chacun des sites le dispositif expérimental adopté était
le bloc aléatoire complet ou bloc de Fisher ou bloc randomisé avec quatre répétitions. Les 21
variétés de blé dur ont été réparties au hasard dans chacun des blocs.

Chacune des parcelles à 10 mètres de longueur sur 1.2 mètres de largeur avec 06 lignes de
blé distantes de 0.2 m. La surface récoltée est de 09 mètres de longueur sur 0.8 m de largeur.

Ce genre d’expériences « multi locales et pluriannuelles » ont pour but de vérifier hors
station la comportement des 21 variétés de blé dur sélectionnées et cela dans toute la région
de diffusion potentielle de ces variétés et au cours de plusieurs années successives (Dagnelie,
2003).

5.2 Le matériel végétal

L’expérimentation a été réalisée sur un germoplasme de blé dur (Triticum durum Desf.). Ce
sont des variétés sélectionnées et produites dans les zones de production céréalière.

Parmi ces 21 variétés figurent :

„ Des populations locale : Bidi 17, M.B.B. Hedba, O.Z.
„ Un Back Cross: Bidi 17/Waha/Bidi 17
„ Des variétés introduites : Vitron, (Cimmyt – Espagne), Inrat 69 (Tunisie), Polonicum
(INRA – France), Siméto, Ofanto (Italie), Waha (Icarda – Syrie).

Les variétés retenues ont été choisies car elles présentent différentes combinaisons de teneurs
en protéines et mitadinage, tout en ayant des potentiels de rendement et des rythmes de
développement comparables.

La liste des variétés ainsi que leurs origines et leurs lieux de sélection est donnée par les
tableaux 08 et 09 suivant :

Chapitre 05. Matériel et méthodes

 Tableau n°08 : Liste des variétés de blé dur expérimentées
(Abdelguerfi et Laouar, 2000 ; Ykhlef et Djekoun, 2000)
Variétés Symboles Origine Lieu de sélection
Bidi 17 V1 Population locale ITGC/ Guelma 1936
Bidi17/Waha/Bidi 17 V2 Sélection locale ITGC
Cirta (Hedba/Gd ovz 619) V3 Sélection locale ITGC - Khroub
Gloire de Montgolfier V4 Sélection locale ITGC
(RAHOUIA 80) (Tiaret 1980)
Guemgoum R’Khrem V5 Sélection locale ITGC
Hedba 03 V6 Sélection locale 1921
Inrat 69 (SABAOU) V7 INRA/ Tunisie Sélection ITGC
Kebir V8 CIMMYTE/ICARDA ITGC / Sidi Bel Abbes
Mohamed Ben Bachir V9 Sélection locale (1931) Population Ben Bachir
Mexicali (TASSILI) V10 CIMMYTE Sélection ITGC
Montpellier (BIBANS) V11 France ITGC
(Montpellier, 1965)
Oued Zenati V12 Population locale (Guelma ITGC / Guelma
1936)
Ofonto (OUARSENIS) V13 Italie ITGC / Tiaret
Polonicum (CHOUGRANE) V14 INRA/France ITGC/ 1973
Sahel V15 CIMMYTE ITGC/ 1977
Simeto (SERSOU) V16 Italie ITGC – Tiaret
Tell 76 V17 Sélection locale ITGC
Vitron (HOGGAR) V18 Introduite d’Espagne ITGC/Tiaret
Waha V19 ICARDA ITGC/ El Khroub 1976
Ardente V20 France ITGC / Sidi Bel Abbes
Duillio V21 Italie ITGC

Tableau n°09 : Principaux caractères des variétés étudiées

(Ben Belkacem et Kellou, 2000 ; Ykhlef et Djekoun, 2000, Ait Kaki, 2002)

Variétés Caractéristiques Caractéristiques Productivité Zone Conseil

 morphologiques technologiques d’adaptation de
culture
Bidi 17 Grain jaune terne, Assez résistante à Moyenne Littoral et Variété
assez gros et peu la moucheture et au plaines Semi-
allongé mitadinage. intérieures précoce.
Qualité Semis :
semoulière bonne mi-nov.
Bidi Grain clair ambré Bonne résistante à Très productive Littoral et Semis :
17/Waha/Bidi17 la moucheture et au plaines nov.
mitadinage. intérieures
PMG moyen
Cirta Grain jaune terne, Assez résistante à Moyenne Plaines Variété
(Hedba/Gd ovz petit et allongé. la moucheture et au intérieures et semi-
619) mitadin. PMG Hauts plateaux précoce
moyen
Gloire de Grain ambré et Bonne résistance à Moyenne Hauts plateaux Variété
Montgolfier vitreux la moucheture et au tardive.
(Rahouia) mitadinage. Semis :
PMG moyen octobre
Guemgoum Grain blanc ambré, Résistante à la Faible Hauts plateaux Variété
R’Khrem de forme allongé. moucheture et au tardive.
mitadinage. Semis :
PMG élevé. octobre
Hedba 03 Grain jaune clair Résistante au Moyenne Hauts plateaux, Variété
ambré, allongé mitadinage. Et plaines tardive.
assez résistante à la intérieures Semis :
moucheture. mi-
PMG moyen. octobre
mi nov.
Inrat 69 (Sabaou) Grain allongé, gros, Résistante à la bonne Littoral et Variété
jaune terne moucheture et au plaines Semi-
(Mahmoudi 8041 mitadinage. intérieures précoce.
x Kyperounda) PMG : moyen. Semis :
Qualité semoulière début
assez bonne. nov. mi-
déc.
Mohamed Ben Grain clair ambré Assez résistante à Bonne Hauts plateaux Précoce
Bachir et de calibre moyen la moucheture et productivité de type
résistante au hiver.
mitadin. PMG Semis :
élevé mi-
octobre
mi-nov.
Mexicali (Tassili) Grain allongé Légèrement Assez Bonne Hauts plateaux Variété
sensible à la et zones précoce.
moucheture et au sahariennes Semis :
mitadinage. mi-nov. à
PMG : élevé. la mi-
déc.
(hauts
plateaux)
et en nov.
(sahara)
Montpellier Grain ambré à roux Bonne résistance à Moyenne Littoral, plaines Variété
 (Bibans) la moucheture et au intérieures semi-
mitadinage tardive
PMG moyen Semis :
nov.
Oued Zenati Grain ambré, gros Assez résistant à la Moyenne Plaines Variété
(Sélection dans la et peu allongé moucheture et au intérieures tardive.
population locale mitadinage.
Bidi 17 T durum PMG élevé. Semis :
leucomelan) nov.
Polonicum Grain est jaune Bonne résistance à Productivité Plaines Semi-
(Chougrane) terne, gros et la moucheture et au moyenne intérieures et tardive
allongé. mitadinage. PMG hauts plateaux de type
moyen hiver
Sahel 77 Grain blanc, moyen Assez résistante à Bonne Littoral, plaines Variété
(Cit « S »xPg la moucheture et au intérieures précoce.
« S » AA ‘S’ mitadinage. Semis :
Ruffx) PMG élevé mi-nov. à
la mi-
déc.
Simeto Grain blanc ambré. Assez sensible à la Bonne Hauts plateaux Semis :
(Ouarsenis) moucheture et au et plaines nov.
mitadinage. intérieures
PMG élevé
Vitron (Hoggar) Grain roux, moyen Légèrement Bonne Hauts plateaux Précoce
sensible au mitadin et zones de type
et à la moucheture. sahariennes hiver.
PMG élevé Semis :
nov.
Waha Grain clair ambré à Bonne résistance à Bonne Hauts plateaux Précoce
roux, moyen la moucheture et au productivité et plaines de type
(PLC/Ruff/Gta mitadin. PMG intérieures. printemp
« S »/3/Rolette moyen s.
Cm. 17904) Semis :
de la mi-
nov. à la
mi-déc.

Chapitre 05. Matériel et méthodes

5.3 Présentation des régions d’étude

Le choix de la zone agricole est une étape importante dans la culture du blé. Elle conditionne
en effet le niveau de rendement espéré, la qualité de la récolte et finalement le produit brut
attendu par la culture.
Le tableau n°10 représente l’évolution des rendements du blé dur en Algérie en fonction des
superficies.

Tableau n° 10 : Evolution des rendements du blé dur (2000 /2005) en fonction

des superficies (F.A.O, 2006)
Année 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Superficie 827.000 1.836.410 1.398.460 2.047.470 1.800.000 1.800.00
(H)
Rendement 9.194 11.104 11.104 14.480 14.456 14.444
(Qx/ha)
Production 760.361 760.361 1.507.803 2.264.852 2.602.000 2.600.000

La notion de station doit être bien distincte de la notion de parcelle agricole. Selon
Lonchamp et Barralis (1988) « une station est un emplacement homogène dans des
conditions physiologiques et biologiques sur lequel sont effectuées des observations ».

L’aire de culture du blé dur devra être comprise entre 400 et 500 mm de pluie par an. Et elle
sera possible en dessous de 400 mm de pluie/an lorsqu’on aura amélioré les techniques
culturales et le bilan hydrique des sols dans les zones semi-arides.

La caractérisation des milieux a concerné le Nord de l'Algérie. L'expérimentation variétale a

été réalisée sur Vingt et une (21) variétés dans un réseau composé de 03 sites d'essais, qui a
été conduit pendant deux années (2003 -2004 / 2004 – 2005).

Les trois sites choisis sont :

„ Site 1 : Constantine (ITGC El Khroub).

„ Site 2 : Oued Smar (ITGC Alger).
„ Site 3: Sidi Bel Abbes (ITGC).

Chapitre 05. Matériel et méthodes

Les essais ont été installés chez quelques agriculteurs, comme nous pouvons le constater sur
le tableau 11, les essais ont été installés sur une précédente jachère travaillée, ont reçu une
fertilisation de fond de 46 unités de phosphore et 46 unités d’azote en couverture. Et ils ont
été semés au cours de la période allant de fin novembre à la mi-décembre à une dose de 100
Kg/ha.

Tableau n°11. Principales caractéristiques des essais durant les deux campagnes
Campagne
Caractéristiques des essais 2003/2004 2004/2005
Précédent cultural Jachère travaillée
Date d’installation Fin novembre – Mi décembre
Fertilisation de fond 46 Kg de P2O5/ ha
Dose de semis 100 Kg/ha
Fertilisation azotée 46 Kg/ha d’azote au tallage
Date de récolte Mi juin – Début juillet

L’étude des milieux d’expérimentation permet :

D’une part, une caractérisation des milieux par le diagnostic agronomique des facteurs
limitants. D’autre part, les milieux seront définis uniquement à partir des données de
rendement des 21 variétés cultivées, comme il est couramment fait lorsque aucune
information supplémentaire (les composantes du rendement) n’est disponible.

Caractéristiques générales de la zone

„ Les précipitations diminuent du nord au sud et d'Est en Ouest.

„ Les moyennes pluviométriques annuelles varient de moins de 25 mm dans les régions
sahariennes à plus de 1 500 mm dans certaines localités du nord. Cette variation dans
l'espace dépend de l’altitude, de la continentalité et du relief.
„ Les grandes régions écologiques se distinguent relativement bien. Au nord, se trouve la
zone de culture (littoral, les plaines sublittoraux, les plaines intérieures, les hautes plaines,
etc.), au centre la zone steppique, au sud le Sahara avec ses Oasis.

La figure n°07 qui suit représente la répartition des précipitations dans les différentes zones
du Nord d’Algérie a caractère agro écologique.
 Figure n° 07 : Distribution de la pluviométrie dans les différentes zones
agro écologiques d’Algérie (I.T.G.C. El Harrach)

Le tableau 12 qui suit, représente la diversité des sols Algérien. Les wilayat sont classées par
région géographique (Est, Centre, Ouest et Sud) pour chaque zone écologique (A, B, C1, C2,
M et S), avec :

Zone Type de sols dominants Classe de pluie/an (mm)

A Argileux profonds + de 600
B Argileux à argilo limoneux 450 à 600
C1 Limono calcaires 350 à 450
C2 Limoneux à limono sableux 200 à 350
M Variables 200 à 600
S Sableux à sablo limoneux 0 à 100
 Tableau n°12 : Caractéristiques agro-pédo-climatiques de certaines wilayas d’Algérie
par classe potentielle (Chaumont, 1979, ONM, 1997)
Cumul
Zone % dans les classes du potentiel sol pluie
écologique A B C1 C2 M S (mm)
El Tarf 82 - - 18 - - 624
Plaines Annaba 100 - - - - - 485
littorales Skikda 32 - - 68 - - 606
Jijel 50 - - 50 - - 874
Bejaia 50 - - 50 - - 667
Boumerdès 100 - - - - - 534
Tipaza 100 - - - - - 639
Mostaganem - - 84 16 - - 290
Oran - 12 88 - - - 293
Plaines Ain 12 35 53 - - - 302
intérieures Témouchent
Souk-Ahras - 60 30 10 - - 506
Guelma - 53 36 11 - - 517
Constantine - 90 - 10 - - 437
Mila - 50 25 25 - - 568
Bouira - 46 21 08 - - 445
Tizi-Ouzou - 67 - 33 - - 696
Blida - 80 - 20 - - 733
Ain-Defla - 30 58 12 - - 522
Chlef - 30 62 03 - - 318
Relizane - 18 70 12 - - 279
Mascara - 41 12 47 9 - 276
Sidi Bel - 34 57 - 9 - 297
Abbes
Tlemcen - 32 27 35 6 - 334
Hauts Oum El - 14 50 - 36 - 296
plateaux Bouaghi
Tébessa - 31 56 13 - - 326
[Link]éridj - 13 56 31 - - 327
Médéa - 43 50 05 02 - 335
 Tiaret - 37 44 - 08 - 329
Sud Biskra - - - - - 100 106
Chapitre 05. Matériel et méthodes

5.3.1 La régions de Constantine

a. Situation géographique

La région de Constantine est limitée géographiquement au Nord par la région de Skikda, à

l’Est par Guelma, à l’Ouest par Mila et au sud par celle d’Oum El Bouaghi. Elle se situe à
une altitude de 590 dans l’Atlas télléen.

b. Localisation de la Station expérimentale d’El Khroub

Se localise dans la zone des collines et basses montagnes du sud de Constantine, dont
l’altitude moyenne est de 600 m. Elle se trouve dans la zone sub littorale sud.

c. Climatologie

Pour avoir une idée sur les conditions de cette région d’étude, nous nous sommes référés à
une moyenne de 25 ans, celle de Seltzer (1946) pour les données thermiques et
pluviométriques, et résumé dans les tableaux n° 13 et 14.

Tableau n°13: Distribution de la pluviométrie pour le site d’El Khroub sur une
moyenne de 25ans (1913 – 1938) (Seltzer, 1946).
Mois S O N D J F M A M J J A
Site El Khroub
A 27 41 47 69 89 64 50 49 52 26 06 12
B 06 08 09 10 12 10 09 07 06 05 02 03
Cycle Semis Départ en Tallage et Epiaison Maturation
végétatif végétation montaison

• La ligne A ; représente la hauteur en pluie en mm.

• La ligne B ; représente le nombre de jours de pluie.

Les données pluviométriques de la région de Constantine montrent que le total

pluviométrique s’avère optimal pour le développement du blé dont les besoin en eau sont de
350 – 600 mm.
 Chapitre 05. Matériel et méthodes

Tableau n°14 : Températures moyennes sur 25 ans (1913 à 1938) de la région de

Constantine (Seltzer, 1946).
Mois J F M A M J J A S O N D
Moyennes
des
températures 2,9 3,8 5,4 7.3 10,5 15,1 17,9 18,1 16,4 11,3 6,9 3,4
minimales
(m°c)
Moyennes
des
températures 14,3 13,3 15,8 18,9 29,1 28,0 32,8 32,8 29,2 22,7 17,0 12,11
maximales
(M°c)
Température
moyenne
mensuelle 7,1 8,55 10,6 13,1 16,8 21,55 25,35 25,45 22,8 17,0 11,55 7,75
(m + M)/2

Les données climatiques récentes entre 2003 -2005, et qui intéresse notre étude sont
regroupées dans les figures suivantes :

Figure n°08 : Précipitations dans la région d’El Khroub (2003/2005)

(I.T.G.C. El Khroub)
 Chapitre 05. Matériel et méthodes

Figure 09 : Températures moyenne dans la région d’El Khroub (2003/2005)

(I.T.G.C. El Khroub)

5.3.2 La station expérimentale de Oued Smar

Les essais ont eu lieu à la station expérimentale ITGC d’Oued-smar. Le site appartient, selon
la classification d’Emberger, à l’étage bioclimatique sub-humide à hivers chaud avec un Q2
= 93. La pluviométrie annuelle moyenne y est de 672 mm et la moyenne des températures
minima est supérieure à 10°c. Le mois le plus froid est janvier et le mois le plus chaud est
août. La saison se divise en deux périodes : une période humide et froide qui va d’octobre à
avril et une période sèche et chaud de mai à septembre.

La zone connaît peu d’accidents climatiques. Elle est directement exposée à l’influence
maritime et protégée des vents chauds, venant du sud, par l’Atlas blidéen.

Localisation géographique :
36,7 Nord, 3,2 Est.
24 Altitude :

Données climatiques :
Les pluviométries des deux années sont portées dans la figure suivante :
 Chapitre 05. Matériel et méthodes

Figure 10 : Précipitations dans la région de Oued Smar (2003/2005)

(I.T.G.C. El Harrach)

La pluviométrie mensuelle pour les deux années, est en grande variation. Les mois
d’Octobre 2004/2005 est particulièrement sec. Par contre les mois de février et mars (des
deux campagnes) sont assez satisfaisant surtout qu’ils correspondent aux stades critiques du
blé vis-à-vis de l’eau : montaison-gonflrement-épiaison.

Figure 11 : Températures dans la région de Oued Smar (2003/2005)

(I.T.G.C. El Harrach)
 Chapitre 05. Matériel et méthodes

5.3.3 La régions de Sidi Bel Abbes

Localisation géographique :
35.2 Nord, 0.3 West.
483 Altitude
Données climatiques :

Tableau n°15 : Températures moyennes sur 25 ans (1980 à 2005) de la région de Sidi
Bel Abbes (Source : I.T.G.C de Sidi Bel Abbes)
Mois J F M A M J J A S O N D
Moyennes
des
températures 3.14 3.49 4.94 6.10 9.50 13.84 15.85 17.38 13.71 10.56 06.60 04.25
minimales
(m°c)
Moyennes
des
températures 15.65 16.25 18.86 20.84 24.74 30.41 34.45 34.71 30.51 25.27 19.28 16.03
maximales
(M°c)
Température
moyenne
mensuelle 09.12 09.86 11.84 13.85 17.07 21.98 24.61 26.02 22.24 17.78 12.86 09.65
(m + M)/2

Tableau n°16: Distribution de la pluviométrie pour le site de Sidi Bel Abbes sur une
moyenne de 25ans (1980 – 2005) (Source : I.T.G.C de Sidi Bel Abbes)
Mois S O N D J F M A M J J A
Site Sidi Bel Abbes
Moyennes des 16.68 22.00 43.94 33.63 39.98 44.06 38.07 28.56 26.32 07.26 01.64 2.82
Précipitations

Chapitre 05. Matériel et méthodes

Figure 12 : Précipitations dans la région de Sidi Bel Abbes (2003/2005)

(I.T.G.C. Sidi Bel Abbes)

Figure 13 : Température dans la région de Sidi Bel Abbes (2003/2005)

(I.T.G.C. Sidi Bel Abbes)
 Chapitre 05. Matériel et méthodes

5.4 Critères de qualités et méthodes d’appréciation

L’objectif de cette partie est d’exposer le principe des méthodes d’analyse utilisées au sein
de la filière blé.
Les analyses sont classées sous les quatre rubriques suivantes :
• Analyses physico-chimiques.
• Analyses technologiques.
• Analyses biochimiques.

Présentation du laboratoire d'analyses : Les analyses on été réalisées dans des

laboratoires différents :

• Laboratoire « Qualité blé dur ». Institut Techniques des Grandes Culture. El

Harrach. Alger. L'ITGC dispose de laboratoire d'analyse de qualité et particulièrement
d'analyses technologiques des céréales qui est situé au sein de son siége , le laboratoire
assure des analyses fiables pour la détermination de la qualité des céréales (blé dur, blé
tendre , orge , triticale ) ainsi que des produits qui en découlent (farine,semoule)
tout en essayant de relier le rendement à la qualité .le laboratoire possède une expertise
particulière dans le domaine de qualité notamment des blés , il est subdivisé en 03
grandes unité équipées chacune selon la spécialité d'analyse : unité blé dur , unité blé
tendre et une boulangerie .

• Laboratoire de biochimie. INA El Harrach. Alger.

• Laboratoire « blé dur » de l’Unité Mixte de Recherche. Diversité et Génome des

Plantes Cultivées INRA. Montpellier. France.

• Laboratoire de contrôle de la qualité. JET-LAB. Entreprise LA BELLE. Alger

5.4.1 La classification des blés durs

Jusqu’en 2004, les variétés de blés durs étaient classées en A, B, C, D. Ces classes étaient
peu utilisées tant par les industriels que les organismes stockeurs ou les prescripteurs…
La grille de cotation a donc été reconstruite pour arriver à un classement plus en phase avec
les besoins du marché.

Plusieurs types de qualité ont été définis :

Blé durs de haute qualité : Variétés à très haute valeur, sans défaut.

Blés durs couleur : Variétés avec un indice de jaune élevé, clairs (pas brun) avec (ou peu) de
moucheture.
 Chapitre 05. Matériel et méthodes

Blés durs protéines : Il est apparu important de distinguer les variétés de blé dur à bonne
teneur en protéines. En effet, la teneur en protéines est un critère très important de la qualité
des blés durs ; elle explique la tenue à la cuisson ; elle est fortement liée au taux de
mitadinage et donc au rendement semoulier. Pour entrer dans cette catégorie, une variété doit
être bonne pour les critères protéines et mitadinage, et ne pas avoir de gros défauts sur les
autres critères.

Blés durs moyens : Blés durs de qualité courante et ne présentant pas de gros défauts.

Blés durs passables : Variété avec un (des) défaut(s).

5.4.2 Les analyses physiques

Ces mesures, communes à de nombreuses espèces, permettent d’apprécier si le lot de blé dur
est sain, loyal et marchand : condition à sa mise en marché. Réalisées au cours de l’agréage,
principalement lors de la réception du blé en silo, elles interviennent, pour la plupart d’entre
elles, dans le contrat de commercialisation.

Et, l’influence des caractéristiques physiques sur la qualité technologique du blé dur sont très
significative, au cours de la mouture, ces caractéristiques se font sentir directement sur les
produits transformés en semoule ou en farine et sur les valeurs boulangères, pastières et
nutritionnelles.

a) Le rendement en grains :

Le rendement en grains est défini comme la résultante du produit de la biomasse aérienne et

l’indice de récolte (Bouzerzour, 1998). La biomasse aérienne est la résultante de plusieurs
caractéristiques de la plante tel que le nombre d’épis produit par unité de surface et la
hauteur de la plante. Le rendement en grains peut être vu comme le contenu d’un
parallélépipède dont les trois cotés sont le nombre d’épis, le nombre de grains par épi et le
poids de 1000 grains.
Bouzerzour (1998), rapportent une forte corrélation entre le rendement en grain et la durée
de la phase végétative, plus cette dernière est longue, plus le niveau de rendement en grain
escompté est élevé.

Le rendement potentiel est estimé à partir de la formule suivante :

Nombre d’épis/m2 x le nombre de grains/m2 x PMG x 10-3.

 Et l’indice de récolte est déterminé à partir du rapport suivant :
Poids de la matière sèche des grains
Indice de récolte = ----------------------------------------------------
Poids de la matière sèche à la récolte

Chapitre 05. Matériel et méthodes

b) Détermination du poids de mille (1000) graines

C’est une des composantes du rendement agronomique et rendement semoulier. Cette

mesure est surtout effectuée lors de la sélection du blé dur, c’est un critère essentiellement
variétal qui dépend beaucoup des conditions de cultures qui l’influencer, de façon très
significative.

Intérêt agronomique

C’est un bon indicateur du mode d’élaboration du rendement et des problèmes rencontrés

par la plante lors de son développement : échaudage, attaques par les insectes ou certains
maladies cryptogamiques (Anonyme 2001).

Intérêt technologique

Il est un des indicateurs du rendement technologique dans les industries de première

transformation (rendements semoulier, meuniers ou brassicoles).

Principe

Le P.M.G est la détermination en grammes de la masse de 1000 grains entiers.

Mode opératoire

Prélever au hasard une quantité de grains de l’espèce considérée. Sélectionner des grains
entiers, compter ces derniers à l’aide du compteur automatique Numigral, puis peser la
masse de 1000 grains, selon la norme : NF V03-702.

Les résultats sont déterminés d’après la formule :

PMG (g/ms) = P x [(100 – H)] / 100.

Avec,
• P. Masse en grammes de 1000 grains entiers.
• H. Teneur en eau des grains.
 Chapitre 05. Matériel et méthodes

c) Poids à l’hectolitre
Ce critère commercial rapide à mettre en œuvre est considéré comme un indicateur de la
valeur semoulière en relation avec le rapport enveloppe sur amande. Plus le poids à
l’hectolitre est élevé, plus le rapport enveloppes sur amande est faible et le rendement
semoulier important. La valeur minimale pour la mise à l’intervention est de 78 kg/hl.

d) Rendement brut en semoule

Cette méthode basée sur la spectrométrie proche infrarouge permet de prédire le rendement
brut en semoule d’un lot de blé destiné à la semoulerie. A partir d’un broyât de grains entiers,
une fraction de la mouture est introduite dans un spectrophotomètre infrarouge. La calibration
mise en œuvre restitue le rendement brut en semoule, c’est-à-dire le potentiel de production de
semoule (Desclaux, 2005).

e) Détermination de la teneur en eau

Elle est intéressante pour la détermination et la conduite des opérations de récolte, de
séchage, de stockage ou de transformation industrielle. Dans le cas du blé dur, la teneur en
eau maximale tolérée est de 14.5%.

Intérêt analytique : Pour rapporter les résultats des analyses de toute nature à une base fixée
(matière sèche).

Intérêt technologique : Pour les déterminations et la conduite rationnelle des opérations de

récolte et de stockage.

Intérêt commercial et réglementaire : Les contrats commerciaux et les normes

réglementaires fixent des seuils de teneur en eau.

Principe : On entend conventionnellement par la Teneur en eau , la perte de masse

exprimée en pourcentage subie par le produit, elle est déterminée après séchage de 5g de
grain broyés , dans une étuve Chopin réglée à 130°pendant deux (02) heures (Lempereur et
al., 1995).
Mode opératoire :

- Préparation de l'échantillon : L'échantillon utilisé doit être représentatif de la

population dont il est issu.
- Le broyage : Les dimensions des particules obtenus après broyage doivent
être les mêmes que celle imposés par ma méthodes de dosage de l'eau.
- Les prises d'essai avant séchage sont disposées dans des capsules tarées et
pesées avec une balance analytiques.
- Les capsules contenant les échantillons sont séchés à une température de 130
°c pendant deux heures.

Chapitre 05. Matériel et méthodes

- La duré de l'étuvage est se deux heures pour la mouture entière et de 1h 30mn

pour les farines et les semoules.
- Les capsules de la prise d'essai sont laissées à refroidir durant 30 mn.

Précaution : On place un couvercle sur les capsules au moment de les sortir de l'étuve ;
puis on laisse refroidir les capsules avant la pesée, dans un dessiccateur garni d'un
déshydratant efficace et actifs (P2O5 ou tamis moléculaire).

Expression des résultats : Selon la formule

H (%) = [(M1 –M2) / (M1 – M0)] x 100.

Avec,
H. Teneur en eau.
M1. La masse de la prise d’essais + la vase métallique (avant séchage).
M0. La masse de la vase métallique (capsule).
M2. La masse de la prise d’essai + la vase métallique (après séchage.

f) Recherche des impuretés

Cette analyse revêt un caractère particulier dans le cas du blé dur. Le produit transformé
étant relativement peu élaboré, la présence de certaines impuretés a une incidence sur la
qualité de la semoule ou des pâtes.

Les impuretés sont classées en 05 catégories : les grains cassés, les impuretés constituées
par les grains, les grains mouchetés et/ou fusariés, les grains germés et les impuretés
diverses.
La recherche des grains mouchetés est spécifique au blé dur. La moucheture, en entraînant la
présence de piqûres brunes dans les produits finis (semoule et pâtes), crée un préjudice
commercial. Cette caractéristique, essentiellement variétale, peut être favorisée par des
conditions climatiques particulières au moment de la floraison.

Pour les industriels, seules les taches colorées localisées dans le sillon et couvrant plus du
quart du sillon (réglementation CEE 1908-84) sont pénalisantes car elles peuvent se
retrouver dans la semoule et dans les pâtes alimentaires.

La dépréciation de la valeur marchande des lots de blés durs peut être très importante avec
des réfactions de prix, voire des refus de lots présentant des taux de moucheture supérieurs à
5%. Ce pourcentage correspond au poids des grains mouchetés par rapport au poids total de
l’échantillon.

Chapitre 05. Matériel et méthodes

f) Détermination de la moucheture

Intérêt : Le taux de moucheture est essentiellement commercial. La présence sur les grains
de tache brun ou noire plus au moins grandes causé par le développement de certains
champignons, provoquent des points noirs dans la semoule et les pâtes alimentaires et
affectent ainsi la valeur commerciale du produits fini dans l'état actuelle des connaissances
on pense que la moucheture du blé dur traduit la réaction de défense de la plante à des stress
multiples, toutes les variétés n'ont pas le même degré de sensibilité à ce dommage.

Détermination : La détermination se fait selon la méthode de BIPEA, norme ISO 7970.

Elle s’effectue sur 20g de blé propre par appréciation visuelle , seuls sont considéré comme
mouchetés les grains présentant à des endroits autre que le germe , des coloration situés
entre le brun et le noire brunâtre.

Les résultats sont la moyenne de 03 trois répétitions et sont exprimés en pourcentage, selon
la formule :

M (%) = (M1/M2) x 100

Avec,
M1: Masse en gramme de grain entier Mouchetés présent dans 20g de l'échantillon.
M2: Masse en gramme de prélèvement 20g

5.4.3 Les analyses technologiques

Ces analyses donnent la meilleure information qualitative mais requièrent des équipements
assez lourds. Elles sont le plus souvent mises en œuvre en laboratoire.
Qualité culinaire : Le critère de qualité culinaire est complexe et recouvre plusieurs facteurs
dont :
• La texture des produits cuits (fermeté et élasticité).
• L’état de surface qui regroupe les notions de collant (prise en masse) et de délitescence
(aspect « baveux ») des produits.

Chapitre 05. Matériel et méthodes

Identification variétale : Toutes les variétés de blé dur n’ont pas les mêmes caractéristiques
technologiques. Certaines d’entre elles peuvent ainsi mieux répondre que d’autres à une
spécificité recherchée par l’industriel. Les utilisateurs se sont donc intéressés à la notion
variétale et à la connaissance de la composition d’un lot de blé dur. L’électrophorèse des
gliadines permet de reconnaître les variétés présentes dans un lot et par conséquent de
s’assurer du respect du contrat.

Préparation des échantillons de blé

1) La mouture : C’est une opération simple de la transformation en semoule ou en farine,

utilisée par le moulin NAMAD. La mouture est la phase durant laquelle sont produites la
farine (qui servira plus tard à l'élaboration du pain) et la semoule qui sera principalement
utilisée pour fabriquer des pâtes alimentaires ou conserver en l'état pour entrer dans la
composition de plats tel que le couscous. On utilise pour arriver au produit final la partie
appelée "amande" du grain en la réduisant en poudre Le processus est représenté dans la
figure 14.

2) Conditionnement : Il s’agit d’apporter la quantité d’eau nécessaire afin d’assouplir

l’écorce du grain et de faciliter la séparation du son de l’amande, après nettoyage des grains
de leurs impuretés. Les échantillons sont hydratés à une teneur en eau égale à 14% durant
24h, puis à 17% pendant 2h après la mouture. La semoule extraite des grains de blé dur est
récupérée puis conservée au laboratoire, afin d’être utilisée pour les analyses. L’appareil
utilisé est le mélangeur Chopin durant une demi (1/2) heure.
 Figure n° 14 : La mouture du blé dur

Chapitre 05. Matériel et méthodes

a) Détermination du mitadinage

L’objectif du semoulier est de fabriquer de la semoule et non de la farine, le blé dur doit
donc être peu mitadinés. Selon le règlement communautaire n° 824/2000 du 19 avril 2000,
un grain mitadiné est un "grain dont l'amande ne peut être considérée comme pleinement
vitreuse".

Le mitadin est un accident physiologique fréquent qui se traduit par un changement de

texture de l’albumen du grain. Les grains de blé mitadinés présentent des zones farineuses et
opaques dans un ensemble vitreux alors que les grains de blé normaux apparaissent
totalement vitreux et translucides. Le taux de mitadin (exprimé en %) indique le nombre de
grains partiellement ou totalement farineux dans un lot de grains. S'il est trop élevé, le
rendement semoulier chute. La qualité commerciale type indique que moins de 20 % des
grains doivent être mitadinés, au-delà de 40 %, le blé dur est vendu au prix du blé tendre.

Le mitadinage est dépendant à la fois de la quantité d’azote présent dans le grain et des
conditions de récolte. En effet, plus la teneur en protéines d’un lot est élevée, moins le
mitadinage est important.
Principe : C’est une anomalie constatée sur les grains de blé dur qui devient farineux par
une modification de la structure de l’albumen provoquée par un manque d’azote au stade
gonflement. La détermination est faite sur 300 grains, selon la méthode du Farinotome de
POHL.

Le mode opératoire :

• Introduire la plaque du coupe grain, verser une poigner de grains entiers sur la grille
ensuite secouer de façon qu’un grain se place verticalement dans chaque alvéole et
rabattre le couvercle pour maintenir les grains a tranché. On procède à la
sélectionner lentement de touts les grains.
• On retirer la plaque avec précaution puis on compte le nombre de grains mitadinés.
• On donnent a chaque grain un degré selon le mitadinage (0.25, 0.50, 0.75, 1) et on
calcule la somme des degrés et exprimer en pourcentage par rapport à 150
( Afnor, 1982 ).

Le taux de mitadinage selon la norme NF V03 – 705, est exprimé selon la formule :

M = ∑ D x 100 /150

Avec,

D : le degré de mitadinage pour chaque essai.

Chapitre 05. Matériel et méthodes

Le taux de vitrosité peut être calculé selon:

V= 100-M

b) Teneur en cendre

Les matières minérales du blé sont principalement réparties dans les enveloppes et la teneur
en cendre donne une indication sur le taux d’extraction en semoulerie au regard de la
réglementation en vigueur qui associe la pureté des semoules à leur taux de cendre. En fait,
la législation impose des taux de cendres maximum à ne pas dépasser en fonction des
catégories de semoules (ex : 1.10% pour la semoule de qualité supérieure).

Intérêt : La mesure de la teneur en cendre est d'un intérêt capitale pour deux Points
particuliers

- L'appréciation de la conduite de Moulin

- Le classement des farines selon les types définis par la réglementation

Principe : La mesure du taux de cendre dans le produit d'une incinération à 1.000°C d'une
certaine quantité de farine donne l'importance des matières minérales présentes dans la
farine matière minérale contenus surtout dans le son, on exprime ce taux en partie pour 100,
par approximation la connaissance du taux de cendres donne le poids spécifique de la farine
lui-même directement liée au taux d’extraction.

Les méthodes de détermination de taux de cendres basés sur le principe de l'incinération

dans des conditions strictement définis, d'une masse contenus dans l'échantillon.

Mode opératoire : La teneur en cendres est déterminée par la peser des résidus obtenus par
incinération d'une prise d'essai dans une atmosphère oxydant à une température de 900°
jusqu'à combustion complète de la matière organique. On détermine également la teneur en
eau de l’échantillon séparé selon la norme ISO 712.

1/ Nacelles d'incinération : Etant donné le poids très faible des cendres après incinération
(environ 20mg pour une prise d'essai de 5g) la masse de la nacelle ne doit absolument pas
varier lors de l'incinération et pendant les chocs thermiques.
Les nacelles en quartz ou silice peuvent être employés pour la méthode à 550°C. Il convient
de choisir des nacelles rectangulaires à fond plat et de forme basse

2/ Four électrique

a) Vérifier la géographie thermique du four en le remplissant de nacelles contenants un

témoin vérifier la température 900° (+-) 25° à l'aide d'une canne pyrométrique.

Chapitre 05. Matériel et méthodes

b) L’incinération doit être réalisé en atmosphère oxydant, c’est à dire en présence

d'oxygène.

3/ Appareil de refroidissement

a) Un dessiccateur de 180mm de diamètre intérieur, muni d'une plaque perforée en métal

ou porcelaine et d'un robinet.
b) Utilisation d'anhydride phosphorique comme agent déshydratant est préférable.

4/ Balance analytique

a) Précision 1/10 mg pour les pesées – nacelles vides nacelles + cendres.

b) Précision 1mg pour la pesée de la prise d'essai.
c) Pour le blé dur et les semoules, prélever des prises d'essai de 5g.
5/ Préparation des nacelles: On place les nacelles dans l'acide chlorhydrique dilué à 50%
pendant une heure. On rince à l'eau ordinaire puis ensuit à l'eau distillée.

On procède au séchage des nacelles en quartz et en silice à l'étuve (102°, 1h). Puis on place
les nacelles en platines quelques minutes dans le four à 900°.

6/ La prise d’essai : Dans les nacelles préalablement préparées sont déposés 02 à 06gr de
l’échantillon, et afin d’obtenir une incinération uniforme, 01 à 02 ml d’éthanol sont ajoutés
à la prise d’essai.

7/ Pré- incinération : La précaution à prendre, pour éviter une usure rapide des nacelles par
choc thermique.

On place la première nacelle à l’entrer du four et l'enflammer, lorsque la flamme a disparu,

on pousse progressivement la nacelle à l'intérieur du four.
On répète la même opération pour chaque nacelle.

8/ L'incinération : On compte le temps d'incinération à partir du moment ou le four, porte

fermé, atteint la température de 550°ou 900°.
Pour la méthode à 900°, il faut impérativement respecter la duré d'incinération de 1h-1h 15.

9/ Refroidissement : Après la duré d'incinération prescrite par la méthode, On fait sortir les
nacelles progressivement avant de les placer dans un dessiccateur. Duré de refroidissement :
30 - 40min (Audigie et al., 1978 ).

Chapitre 05. Matériel et méthodes

10/ Détermination : Selon la norme NF V03 – 720.

C (%) = [(M2 – M1) / (M1 – M0)] X 100 / 100 – H.

Avec,

C (%) : Teneur en cendre.

M0. Masse en gramme de nacelle vide.
M1. Masse de la nacelle vide + prise d’essais (avant séchage).
M2. Nacelle et prise d’essais (après séchage).
H. L’humidité ou teneur en eau.

c) Détermination de la couleur
L’intérêt de la mesure est surtout commercial. En effet, le consommateur recherche des pâtes
claires de belle couleur jaune ambrée. Or la législation interdisant toute adjonction de
coloration dans les pâtes, la couleur ne peut provenir que de la semoule et par conséquent du
blé dur. Ce caractère résulte d’une composante jaune, principalement génétique, qui
doit être la plus élevée possible et d’une composante brune, davantage liée aux conditions de
culture, qui doit être faible. Différentes méthodes permettent d’évaluer le potentiel couleur,
depuis le blé jusqu’aux pâtes.

a. La composante jaune

Principalement génétiques, elle est fonction des pigments caroténoïdes des semoules et de
l’activité des lypoxygénases détruisant ces pigments au cours de la pastification (Grignac,
1970). Elle est mesurée par l’indice de jaune et doit être la plus élevée possible. Et il semble
que la destruction des pigments jaunes commence au cours du stockage du grain et s’accélère
après la transformation du blé en semoule.

b. La composante brune

Liée aux conditions de culture, elle est corrélée aux activités des peroxydases et des
polyphénoloxydases et doit être très faible (Abecassis, 1991). Son évaluation quantitative se
fait par l’indice de brun.

Les substances responsables du brunissement de la semoule hydratée résultent d’une

oxydation des pigments de couleur orange « Flavones » et jaunes «caroténoides ». Les
réactions de péroxydation des acides gras insaturés contenus dans la semoule contribuent à
augmenter ce brunissement (Laignelet et al., 1972). Certaines protéines riches en cuivre
seraient à l’origine d’une élévation de l’indice de brun. Plusieurs chercheurs ont montré
l’importance du facteur génétique sur l’aptitude des semoules à donner des pâtes de couleur
foncée. La couleur est donc un critère essentiellement variétal.

Chapitre 05. Matériel et méthodes

Principe : Il s’agit d’apprécier la couleur de la semoule par un colorimètre. Les résultats

sont exprimés dans le système L, a, b, dans les conditions retenues par la commission
international de l’éclairement (CIE).

⇒ Indice de Brun IN/B = 100 - L.

⇒ Indice de jaune IN/J = b (Alary et al., 1988 ).
Avec,
L : lecture à la longueur d’onde 550 nm.
b : lecture à la longueur d’onde 480 nm.
Le nombre de répétitions est de 10 essais.

d) Détermination de la teneur en gluten

Le blé est la seule céréale dont les protéines ont la propriété de constituer dans la pâte un
réseau protéique ; le gluten, fraction insoluble des protéines dans une solution saline, est le
responsable majeur de la qualité rhéologique des pâtes c'est-à-dire l’extensibilité, l’élasticité
et la ténacité, qui ont une influence sur le comportement des pâtes au cours de la fabrication
et sur la qualité du produit finis.
Sa mesure est assez peu utilisée dans certaines payes telles que la France, mais elle l’est
d’avantage en Italie et en Grande Bretagne où elle constitue le plus souvent, le seuil test
technologique d’appréciation de la qualité des blés durs. La quantité de gluten est très liée à
la teneur en protéines.

Principe : Extraction du gluten par malaxage d’un mélange de mouture d’une solution de
chlore de sodium.

Mode opératoire : La pesé de 10g de semoule que l’on met dans un mortier spécifique
après y avoir ajouté 5ml de solution NaCl.

5.4.4 Les analyses biochimiques

Dosage des protéines
Ce critère influe fortement la qualité du blé dur compte tenu de ses relations étroites avec le
taux de grains mitadinés et avec la qualité culinaire. La teneur minimale pour la mise à
l’intervention est de 11.5%. En règle générale, plus la teneur en protéines est élevée,
meilleure est la qualité du blé dur. Un seuil de 14% est le plus souvent nécessaire à
l’obtention d’un taux de vitrosité satisfaisant. Aujourd’hui ce critère est mesurable à l’aide
de la méthode classique de Kjeldhal, mais également à l’aide de la spectrophotométrie
proche infrarouge.

Chapitre 05. Matériel et méthodes

1/ Dosage de l’azote total par la méthode Kjeldhal

Principe de la méthode: La teneur en azote est mesurée par la méthode chimique ; Kjeldhal,
qui date de 1883, et a été très utilisée et modifier par Feuillet (1976). Considérée comme une
méthode de référence, elle repose sur le principe suivant :
L’azote organique contenu dans l’échantillon est transformé quantitativement en sulfate
d’ammonium (NH4)2SO4 par minéralisation de la prise d’essai par l’acide sulfurique et en
présence d’un catalyseur ; l’ammoniac est ensuite débarrassé de son sel par la soude
(NaoH), puis entraîné par la vapeur d’eau dans une solution d’acide borique qui le retient,
avant d’être dosé par une solution acide titrée. Le point de virage de la réaction est apprécié
par pHmétrie (Feuillet, 2000).

Mode opératoire
1/ La minéralisation sulfurique : On introduit dans le matras 01 gr de semoule à analyser
plus 02 gr du catalyseur, 20 ml d’acide sulfurique concentré et 10 ml d’eau distillée. On
place le matras incliné dans le minéralisateur pour protéines, pendant une demi-heure.

2/ Distillation de l’ammoniac : On verse dans le matras refroidi contenant la solution

obtenue, 20 ml d’eau distillée, quelques billes de verre, 80 ml de la solution d’hydroxyde de
sodium à 33%. On met-le tout dans le distillateur Kjeldahl.

3/ Le titrage : On titre rapidement l’azote ammoniacal additionné de quelques gouttes de

rouge de méthyle, par l’acide sulfurique N/20 (H2SO4) à l’aide d’un pH-mètres jusqu’à
retrouver le pH initial de l’acide borique. La coloration passe du rouge au jaune.

La réaction obtenue est stoechiométrique :

N organique -------------- (NH4)2So4
(NH4)2So4 + 2 NaoH ------------------ Na2So4 + 2 NH3 + 2H2O.
2NH3 + H2SO4 ------------------ (NH4)2SO4 (Feuillet, 2000).

On déduit la quantité d’azote présente dans l’échantillon du volume d’acide sulfurique versé
pour neutraliser la solution d’ammoniaque.

N = [(n x 0,0014) x 100 / P] x 100 / 100 – H

Avec,
n : ml d’acide sulfurique N/10 utilisés pour neutraliser l’ammoniaque en solution.
P : prise (g) d’échantillon.
H : teneur en eau de l’échantillon.

Chapitre 05. Matériel et méthodes

Et pour obtenir la teneur en protéines, la valeur trouvée est multipliée par un coefficient de
conversion K. Les résultats sont exprimés en pourcentage par rapport à la matière sèche.
 PROTS = N x 5,7 (% MH)

N. teneur en azote g/100g MH

Et, PROTS = [(N x 5.7) / (100 – H)] x 100 (% MS).
Avec,
5.7. Facteur de conversion.
H. teneur en eau de l’échantillon.

2/ Analyse dans le proche infra rouge

Intérêt : La spectrométrie dans le proche infra rouge est une technique analytique de plus en
plus répondue, pour le contrôle rapide de la qualité des céréales.
Le plus souvent non destructive, elle ne nécessite qu’une préparation réduite de l’échantillon.

En outre, elle permet la détermination rapide et non coûteuse de plusieurs paramètres.

Principe : La spectrométrie dans le proche infra rouge (NIRS) est une méthode d’analyse
comparative dont le principe repose sur l’absorption de la lumière proche infra rouge par la
matière organique (Alava et al., 2001).

En utilisant des calibrations dans les quelles les données spectrales d’échantillons connues
sont mises en corrélations avec les valeurs analytiques de référence, la spectrométrie peut
prédire, pour un lot inconnu, le niveau du paramètre en se basant uniquement sur l’empreinte
spectrale de l’échantillon.
La collecte des spectres se fait sur un appareil NIRS 6500 à partir d’échantillons placés dans
des modules de « transport » contenant environ 500 grains. Par sa rapidité et sa précision,
cette méthode réduit considérablement le travail analytique, lourd et coûteux, des méthodes
chimiques traditionnelles de laboratoire.

Chapitre 05. Matériel et méthodes

Pour l’analyse des constituants des grains, qui repose sur la mesure directe de l’interaction
entre constituant chimiquement défini et le rayonnement (teneur en protéines, teneur en
eau,…), l’erreur de prédiction est généralement faible quoique par définition toujours
supérieure à celle de la méthode de référence (0.3 pour les protéines de blé contre 0.2
en méthode de référence) (ITCF et ONIC, 1995 ; Alava et al., 2001).

La calibration a été faite à partir de 400 spectres correspondant à 02 années et différents

lieux, à l’aide du logiciel ISI NIRS II (Desclaux, 2005).
Les spectres correspondants aux 21 variétés ont été collectés sur grains entiers en grandes
cellules et en mini coupelles, avec un NIR system 6500 travaillant par réflectance, de 400 à
2500nm, avec un pas de (02 ) deux nm.

Des analyses statistiques ont été utilisées pour comparer nos échantillons (SAS et Minitab
15.0).

5.5 Collecte et Analyse statistique des données

Les données qui ont fait l’objet de notre étude on été, mises à notre disposition par les
l’Instituts Technique des Grandes Cultures (I.T.G.C.) au niveau de chaque site.

Nous disposons donc, des données de 21 variétés de blé dur qui ont été expérimentées durant
deux années (2003 -2004 / 2004 – 2005) au niveau des sites Khroub, Oued Smar et Sidi Bel
Abbes.

- Année 2003/2004 : Pour cette année nous avons pu avoir les rendements et les
composantes du rendement pour les 21 variétés de blé dur pour chacun des sites.
- Année 2004/2005 : Nous disposons des résultats du dispositif expérimental en blocs
aléatoires complets, des rendements des différentes variétés et des valeurs des composantes
du rendement et ceci pour les trois sites.

L’analyse des données issues des expérimentations agronomiques multi locales sera enrichie
par une approche destinée à caractériser les conditions du milieu d’expérimentation.

Classiquement, les analyses sont basées sur la performance moyenne des lignées
(ou variétés) pour chaque combinaison site x tests technologiques et agronomiques.
 Chapitre 05. Matériel et méthodes

Chaque expérimentation est caractérisée par une année, un site, un itinéraire technique.
La prise en compte des conditions expérimentales (données climatiques et édaphiques) de
chaque lieu est essentiel pour interpréter le comportement du matériel testé et pour mieux
cerner ses potentialités.

Pour cela, la démarche utilisée est la suivante :

a. Typologie de chaque site expérimental : Le plan d’expérimentation doit être capable de

diagnostiquer, a priori, la présence de facteurs limitants liées à l’environnement.
b. Structuration de l’information multi locale : Par analyse des aptitudes des lignées à
valoriser tel ou tel type de milieu.

L’adoption de cette stratégie repose sur plusieurs bases :

• Disposer de génotypes pour lesquels il existe un référentiel de données suffisamment

important pour être utilisés comme révélateurs du milieu.

• Identifier les paramètres à mesurer sur ces génotypes pour caractériser correctement
l’apparition d’un facteur limitant à différentes périodes du cycle et donc à chaque lieu
d’essai.

• Avoir une méthode d’analyse statistique permettant de gérer cette information et d’en
assurer l’exploitation.

5.5.1. Les données : Les données utilisées proviennent des expérimentations réalisées sur les
sites choisis de 2003 -2005.

Les 10 critères ont été mesurés sur un total de 21 variétés.

Avec :
RDT= rendement, RDTS = rendement semoulier, PROTNI = teneur en protéine par la méthode
NIRS, PROTKH = teneur en protéine par Khjeldal, PMG = poids de mille grains, MITA = Taux de
mitadinage, MOUCH = Taux de moucheture, HUM = humidité, CEND = cendre, IJAUNE = indice
de jaune, IBRUN= indice de brun.

Et,
„ Site 1 : El Khroub « 2003 – 2004, 2004 – 2005 ».
„ Site 2 : Oued Smar « 2003 – 2004, 2004 – 2005 ».
„ Site 3: Sidi Bel Abbes « 2003 – 2004, 2004 – 2005 ».
 Chapitre 05. Matériel et méthodes

5.5.2. Analyses statistiques : Le logiciel utilisé est le MINITAB 15.0 .

[Link] Description des données

La description des données a consisté à calculer certains paramètres statistiques usuels qui
sont la moyenne arithmétiques (x), l’écart type (s), la plus petite valeur (xmin) et la plus
grande valeur (xmax) (Dagnélie, 1999).

[Link] Comparaison de deux méthodes d’analyses : NIRS et Kjeldhal

a. Test t de STUDENT pour l’ensemble des sites (I, II, III).

b. Test t de STUDENT pour chaque site.
c. Test t de STUDENT pour chaque variété.

[Link]. Test T de STUDENT pour échantillons appariés

Le test t de STUDENT pour échantillons appariés à été utilisé pour chaque site, afin de
comparer entre années pour chacune des variétés et pour chaque variable.

[Link]. Analyse de la variance à un critère de classification

L’analyse de la variance (ANOVA) est une extension du test t à deux échantillons qui
compare deux moyennes de population en un test qui compare plus de deux moyennes.

a. Pour la même année : Comparaison entre sites pour chacune des variétés et pour chaque
variable.
b. Pour la même année, le même site et la même variable : Comparaison entre variétés.

[Link]. Matrice des corrélations.

Le coefficient de corrélation est une mesure du degré de linéarité de la relation entre deux
variables. La valeur de ce coefficient est comprise entre – 1 et + 1. Si une variable tend à
augmenter lorsque l’autre diminue, le coefficient de corrélation est négatif. Par contre, si les
deux variables tendent à augmenter ou à diminuer simultanément, le coefficient de
corrélation est positif.

[Link] Analyse statistique multi variée

a. Calcul du modèle linéaire (GLM) : Pour chaque variable.

En considérons :
• Facteur : Année - Site.
• Model : année site année * site
 Chapitre 05. Matériel et méthodes

b. Calcul de l’analyse de la variance à deux facteurs : Pour chaque variable

En considérons :

• Facteur : Année - Site.

• Model: année site année * site

[Link] Analyse en composantes principales (ACP)

Pour isoler les composantes du milieu qui expliquent l’interaction G x E.

[Link] Dendrogramme (Analyse hiérarchique des variables)

Il existe de nombreuses méthodes permettant de regrouper des environnements (ou des

génotypes) d’un réseau d’essais.

Chaque méthode se caractérise par :

- Sa mesure de similarité.
- Son algorithme de regroupement.

Et le problème essentiel est de savoir si ces regroupements sont stables d’une année à l’autre.
Sous terme lieu sont confondues deux composantes : une fixe (site = sol, photopériode…), et
une aléatoire (climat), ainsi donc le problème réside dans la stabilité des classements ainsi
obtenus.
 Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude
pour l’ensemble des cultivars.

Chapitre 06. Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude pour l’ensemble
des cultivars.

Introduction

La quasi-totalité du blé dur produit en Algérie est destiné à l’alimentation humaine via la
fabrication de pâtes ou de semoules. La qualité du grain est donc déterminante pour la
valorisation des récoltes.
La valeur technologique d’une variété de blé dur est évaluée à l’aide d’une douzaine de
critères technologiques qui peuvent être répartis en trois grandes catégories :
• Valeur semoulière ; par le déterminisme du poids de mille grains, le poids spécifique
et le taux de mitadinage.
• Aspect des pâtes ; par l’étude du taux de moucheture, et les indices de coloration
(indice de jaune, indice de brun).
• Qualité des pâtes, par le dosage de l’azote (teneur en protéine), le test de
sédimentation, le test de viscoélasticité et d’état de surface (Abecassis, 1993 ; Ait
kaki, 2002).

De part l’accroissement du nombre de variétés proposées aux agriculteurs, et de l’importance

d’augmenter les rendement en grain du pays, il ne suffit plus d’avoir uniquement un bon
matériel végétal, il est indispensables de bien l’exploiter en quantifiant l’importance des
interaction génotypes x environnement pour les critères technologiques et de définir les bases
d’un échantillonnage de lieux d’essais afin de maintenir une bonne récolte associé a une
bonne appréciation de la valeur technologique du blé dur (Bouzerzour et Djekoun, 1996 ;
Desclaux et al., 2005).
Les critères technologiques choisis ici pour approfondir l’étude de leur stabilité concernent le
poids de mille grains (PMG), le poids spécifique, le taux d’extraction, le taux de mitadin, le
taux de moucheture, la teneur en cendre, les indices de colorations et le taux de protéines.

L’idée est d’établir la correspondance d’une gamme de résultats variétaux de rendement et

qualité avec les milieux dans lesquels ils se sont élaborés. A cet effet trois sites ont étés
choisis :

Site I - El Khroub, altitude moyenne (Constantine).

Site II - Oued -Smar, plaine littorale (Alger).
Site III - Sidi Bel Abbes, altitude moyenne.

Pour chaque variable à expliquer, on réalise une série d’analyses statistique, en commençant
par une analyse de la variance pour évaluer les effets simples variété et milieux, puis par une
analyse multi variable, pour mettre en évidence les relations des variables entre elles, suivie
d’une analyse en composante principale.

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.

6.1 Le poids de mille grains

Etude de la distribution des PMG sur les trois sites :

Le poids de mille grains est généralement peu maîtrisable, car il est fortement lié aux effets
de l’environnement au moment de la formation et du remplissage du grain. Un manque d’eau
après la floraison combiné aux températures élevées (conditions fréquentes en Algérie)
entraîne une diminution du poids de 1 000 grains par altération de la vitesse et/ou de la durée
de remplissage, ce qui se traduit par l’échaudage des grains (Zouaoui, 1993 ; Chaker, 2003).

L’étude de la distribution des histogrammes et de l’analyse de la variance, nous a donné les

résultats suivants :

Site I. 2003 – 2005

Figure n° 15 : Comparaison des PMG des 21 variétés de blé dur pour le site
El Khroub (2003-2004-2005)

Tableau n°17 : Analyse de la variance à un critère de classification du PMG :

Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site El-Khroub)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 2575,43 62,82 26,30 0,000***
Variation résiduelle 200,61 2,39
Variation totale 2776,04
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0
L’analyse de l’histogramme, nous permet de constater que pour la zone d’El Khroub les
valeurs du PMG de l’ensemble des génotypes pour l’année 2003/2004 varient entre 46 g/ms
et 66g/ms, et pour l’année 2004/2005 entre 49g/ms et 64 g/ms.

La variété Mexicali présente pour les deux années les taux les plus élevés (66,43g et 64,19g),
suivi des variétés italienne (introduite) Siméto ( 60,84 g et 60,70g) et Duillio (59,95 g et
60,26g). Par contre la variété Rahouia (Gloire de montgolfier) nous avons enregistré les taux
les plus bas avec 46,32g et 49,18g, suivi de la variété Kebir avec 47,96g et 49,03g.

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.

Quant à l’analyse de la variance représentée dans le tableau 17, il en ressort que les
différences entre années pour le El Khroub sont très hautement significatives pour ce
caractère. Ce résultat pourrait s’expliquer par les variations climatiques dont la température
et la pluviométrie de la région. Cette hypothèse n’exclut pas toutefois la valeur génétique des
cultivars (Alary et al., 1993).

Site II. 2003 – 2005

Figure n°16 : Comparaison des PMG des 21 variétés de blé dur pour le site Oued Smar
(2003-2004-2005)

Tableau n° 18 : Analyse de la variance à un critère de classification du PMG :

Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site Oued Smar)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 2540,09 61,95 6,59 0,000***
Variation résiduelle 790,08 9,41
Variation totale 3330,16
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

Les résultats de la figure 16, nous montre que le poids le plus élevé a été obtenu chez les
variétés Mohamed Ben Bachir (60,30g et 62,70g) et Siméto (63,81g et 59,43g). Par contre
les variétés Cirta (47,38g et 45,50g) et Tell 76 (46,22g et 44,42g) affichent les taux les plus
bas. La variété italienne Duillio se démarque du lot par des taux stables (58,86g et 59,46g).

De plus, l’analyse de la variance, représentée par le tableau 18 nous révèle des différences
très hautement significative pour ce paramètres entre les deux campagnes.

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.

Site III. 2003 - 2005

Figure n°17 : Comparaison des PMG des 21 variétés de blé dur pour le site
Sidi Bel Abbes (2003-2004-2005)

Tableau n°19 : Analyse de la variance à un critère de classification du PMG :

Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site Sidi Bel Abbes)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 3025,88 73,80 14,39 0,000***
Variation résiduelle 430,80 5,13
Variation totale 3456,67
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

Nous remarquons que les taux en générale sont assez stables pour les deux campagnes
(2003/04 – 2004/05). La variété Siméto présente les valeurs les plus élevées avec 60,14g
et 62,91g, suivi de Mohamed Ben Bachir, Duillio et Inrat 69. En ce qui concerne les taux les
plus bas ils sont représentés par les variétés Cirta et Tell 76. Et l’analyse de la variance ne
fait que confirmer les différences entre les 21 cultivars.

Discussion :
Une variété introduite dans un milieu donné est exposée à subir un certain nombre d’aléas.
Pour ce milieu, l’idéal serait une variété capable d’échapper à tous les accidents. Ceci est
rarement possible. Il ne s’agit en général que d’un compromis entre les éléments
défavorables du milieu et les caractéristiques biologiques du cultivar (Annicchiarico et al.,
2005).

Le rendement d’une variété est le résultat de phases successives de croissance

développement comprenant la mise en place d’organes, processus liés à la photopériode et à
la somme de températures et leur croissance en taille, directement liée à l’énergie lumineuse
interceptée et à la disponibilité en eau et en éléments minéraux absorbés par le système
racinaire. Une variété pourra donc être adaptée à une zone lorsque le compromis entre les
éléments climatiques et le développement du génotype, se révélera en moyenne le plus
favorable à l’extériorisation du rendement potentiel (Bouzerzour et Djekoun, 1996).

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.

Dans la présente étude les différences entre les variétés ont été très significatives. La
moyenne la plus appréciable a été de la variété introduite Duillio et cela pour les trois sites,
suivie de Simeto et Mohamed Ben Bachir. On générale les valeurs du PMG ont varier entre
46g à 66g.

6.2 Le Mitadinage

Etude de la distribution du taux de mitadinage sur les trois sites :

La vitrosité constitue un important facteur aussi bien au niveau de la mouture que de

l’agréage. Les grains mitadinés sont ceux qui sont amylacés, gravement endommagés, brisés
ou provenant de blés d’autres classes.
Le taux de mitadinage est un critère d’appréciation déterminant dans le rendement et la
qualité de la semoule et des produits dérivés (pâtes, couscous). Les grains endommagés,
ayant une incidence sur le poids spécifique, diminuent le rendement de la mouture, alors que
d’autres types de dommages, tels que la moucheture, peuvent causer la décoloration et des
piqûres dans la semoule (Feuillet, 2000 ; Desclaux et al., 2005).

Site I. 2003 – 2005

Figure n°18 : Comparaison des taux de mitadinage des 21 variétés de blé dur pour le
site El Khroub (2003-2004-2005)
 Tableau n°20 : Analyse de la variance à un critère de classification du taux de
mitadinage: Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site El-Khroub)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 4351,10 106,12 13,21 0,000***
Variation résiduelle 674,79 8,03
Variation totale 5025,89
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

Le taux de mitadinage indiqué dans la figure 18 représente le pourcentage de grains non

entièrement vitreux. Il s’agit par conséquent d’un taux de mitadinage total, supérieur à
l’indice de Nottin qui prend en considération l’importance de l’amande farineuse. La
distribution est très variable et le taux le plus bas pour les deux campagnes est représenté par
la variété Mexicali, suivie Hedba 03 par contre pour les taux les plus élevé sont ceux de Cirta
et Guemgoum R’Khrem.

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.

La variété Polonicum semble présenter les taux les plus stables pour les deux années, ce n’est
pas le cas de la variété tell 76 qui affiche des valeurs très différentes (09,016% et 21,43%).
Les résultats trouvés par l’ANOVA représentés dans le tableau 20, ne font que confirmer les
observations faites précédemment. Il existe des différences très hautement significatives pour
le taux de mitadinage entre les 21 variétés de blé dur testés pour ce site et sur deux années.
C’est- à –dire que les variétés ne sont pas mitadiné de la même façon. Etant donné que le
mitadinage est un accident physiologique, qui dépend du milieu, les différences qui peuvent
exister entre les variétés seront grandes.

Site II. 2003 – 2005

Figure n°19 : Comparaison des taux de mitadinage des 21 variétés de blé dur pour le site
Oued Smar (2003-2004-2005)

Tableau n°21 : Analyse de la variance à un critère de classification du taux de

mitadinage: Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site Oued Smar)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 7115,05 173,54 21,28 0,000***

 Variation résiduelle 685,00 8,15
Variation totale 7800,05
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

Les résultats obtenus quant aux taux de mitadinage, sont représentés dans la figure 19.
L’étude de ce paramètre à permis de constater que les taux sont très variables pour ce site,
certains variétés ne présente pas de stabilité pour ce critère, il s’agit de Hedba 03 (03,83 %
et 20,31%), Oued Zenati (09,78% et 25,76%), et Vitron (11,56% et 29,69%).
Par contre les taux les plus faibles sont pour la variété Duillio (06,71% et 01,07%) et Kebir
(05,56% et 02,77%)

L’analyse de la variance à un critère de classification, a montré un effet très hautement

significatif entre les variétés pour les deux années.

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.

Site III. 2003 - 2005

Figure n°20 : Comparaison des taux de mitadinage des 21 variétés de blé dur pour le site
Sidi Bel Abbes (2003-2004-2005)

Tableau n°22 : Analyse de la variance à un critère de classification du taux de

mitadinage: Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site Sidi Bel Abbes)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 9119,313 222,422 249,72 0,000***
Variation résiduelle 74,817 0,891
Variation totale 9194,130
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

On ce qui concerne la zone de Sidi Bel Abbes, Le taux de mitadinage le plus important a
concerné la variété Tell 76 (26,02% et 28,44%) ainsi que la variété Cirta (28,29% et
24,46%). Les plus bas avec la variété Oued Zenati (02,42% et 04,03%), par contre certaines
variétés ne réagissent pas de la même façon les deux compagnes avec des taux très instables
tel que la variété Rahouia (02,3¨% et 20,66%). La variété Duillio présente une certaine
stabilité pour les deux années.

L’analyse de la variance montre un effet très hautement significative, les résultats sont très
variables. Se qui confirme que les variétés ne réagissent pas de la même façon.

Discussion :

Le mitadinage dû, en particulier, à l’excès d’eau dans le sol ou à sa pauvreté en azote, donne
des grains gonflés, blanchâtres, à structure partiellement ou entièrement farineuse, en d’autre
terme c’est la présence, dans la masse de la cornée de l’albumen, de tâches d’amidon
farineux (Desclaux, 2005). Ces zones sont visibles soit à l’extérieur soit à la coupe du grain.
Le mitadinage diminue le rendement en semoule et provoque des points blanchâtres sur les
pâtes. La fumure tardive, à la montaison, limite cet accident (Cheret et al., 2003).

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.

Comme nous venons de le signaler, le mitadin est très lié à la nutrition azotée tardive
(pré- et post-floraison) et à la composition protéique des grains qui en résulte. L’apport
d’azote fractionné avec dernier apport tardif (floraison) améliore la teneur en protéines et
diminue de façon significative le mitadin.
Une caractérisation physico-chimique des grains mitadinés a été établie à différentes échelles
structurales et reliée à la qualité technologique.

Les variétés Mexicali, Hedba, Oued Zenati et Duillio présentent des taux de mitadinage
relativement faibles (inférieurs à 7%). Les résultats obtenus sur les trois sites ne mettent pas
en évidence de corrélation entre le poids de mille grains et le taux de mitadinage. Ceci
confirme les observations rapportées par les résultats du projet de coopération bilatérale
Algéro- Italienne, par des essais de comportement variétal de blé dur en Algérie entre
1998/2000, et rapportées par Mebirouk (2003). Il est donc nécessaire à l’avenir de
déterminer la sensibilité au mitadinage de chaque variété par des mesures annuelles
systématiques à long terme.

A cet effet, des outils de mesure et de prédiction par analyse spectrale infrarouge sont en
cours de développement pour une mesure rapide en routine. Les conclusions et les outils de
contrôle traduisibles en indicateurs et en règles de décision sont utilisés pour améliorer les
systèmes de culture régionaux intégrant le blé dur pour les rendre plus stables et plus
durables (Desclaux et al., 2005).

6.3 La moucheture

La moucheture du blé dur est un phénomène observé depuis fort longtemps : dès 1909, des
publications paraissent sur ce sujet. Pendant une longue période, pathologistes et
entomologistes combattent par publications interposées, revendiquant la paternité de l’agent
causal unique : infections fongiques pour les premiers, action des insectes piqueurs (type
thrips) pour les seconds. Cependant, de part la divergence des résultats obtenus et la
publication de nombreux travaux montrant qu’en l’absence de tout agent pathogène, la
moucheture pouvait s’observer sur les grains mûrs (Tabusse 1986 ; Willamson 1997), les
facteurs abiotiques ont commencé à intéresser un certain nombre de chercheurs. Grignac
(1988) met ainsi en évidence l’importance d’une forte hygrométrie dans l’induction de la
moucheture.

Dans les années 1995, l’I.T.C.F. (actuellement Arvalis) reprend ces résultats et imagine un
test de brumisation en plein champ pour révéler de manière reproductible les
comportements variétaux. Afin de valider ce test et de vérifier sa pertinence sur une large
gamme de cultivars, les chercheurs en génétique et amélioration de plantes de l’INRA sont
mobilisés. Les questions sont claires : (i) L'hygrométrie est-elle seule responsable d'une
expression de la moucheture ? (ii) Quels sont les stades de développement de la plante les
plus critiques ? (iii) Qu’en est-il de la controverse, précédemment citée, entre pathologistes
et entomologistes ?

Des travaux menés par d’autres chercheurs (Samson et Morel, 1995 ; Rharrabti et al.,
2003b) ont permis non seulement de vérifier l’impact d’une forte hygrométrie sur le
développement de la moucheture mais surtout de mettre en évidence le rôle de l’interaction
hygrométrie x température (Desclaux 2005, Desclaux et al. 2005).

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.

En effet, l'impact d'un cumul journalier d'hygrométrie du stade épiaison au stade grains
laiteux avait été étudié à différents seuils de température, sur l'expression du taux de
moucheture.

Les résultats obtenu par Cherdouh (1999), concernant ce paramètres et réalisées sur 62
variétés de blé dur Algérien, montre une corrélation négative significative (r =-0,334) entre
l’humidité sur grain et la moucheture ; d’autres résultats similaire ont été déjà constater par
des travaux des I.T.G.C. (1998) avec une corrélation négative de (r=-0,416).

Etude de la distribution du taux de moucheture sur les trois sites :

Site I. 2003 – 2005

Figure n°21 : Comparaison des taux de Moucheture des 21 variétés de blé dur pour le
site El Khroub (2003-2004-2005)

Tableau n°23 : Analyse de la variance à un critère de classification du taux de

moucheture: Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site El-Khroub)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 44,5471 1,0865 39,13 0,000***
Variation résiduelle 2,3321 0,0278
Variation totale 46,8793
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

L’interprétation de la figure précédente, révèle que la distribution des individus mouchetés

est très variable. Avec pour ce site la moyenne la plus élevée est représentée par la variété
Duillio (0,74% et 2,133%), suivi de Mohamed Ben Bachir, Kebir et Cirta.

Mais ont générale toutes les valeurs sont très appréciables, et pour beaucoup de variété les
différences entre les deux compagnes reste dans les normes. Pour ce qui est des résultats
obtenus par l’ANOVA, il existe des différences très hautement significative pour l’ensemble
des variétés entre les deux campagnes, ce qui témoigne de l’impact des données climatiques
sur la résistance ou tolérance a la moucheture.

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.

Site II. 2003 – 2005

Figure n°22 : Comparaison des taux de Moucheture des 21 variétés de blé dur pour le
site Oued Smar (2003-2004-2005)

Tableau n°24 : Analyse de la variance à un critère de classification du taux de

moucheture: Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site Oued Smar)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 42,4039 1,0342 12,63 0,000***
Variation résiduelle 6,8796 0,0819
Variation totale 49,2835
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

En ce qui concerne le site Oued Smar, La valeur la plus élevé et la plus stable est pour Vitron
(1,95% et 1,91%), suivi de Duillio (1,34% et 1,93%) et de Rahouia (0,38% et 2,30%) . Alors
que la majorité des variétés ont des moyennes qui oscillent entre 0,43% et 2,30%. L’analyse
de la variance pour ce critère représenter dans le tableau 24, nous révèle des différences très
hautement significatives entre les deux années de récoltes.

Site III. 2003 - 2005

Figure n°23 : Comparaison des taux de Moucheture des 21 variétés de blé dur pour le
site Sidi Bel Abbes (2003-2004-2005)

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.
 Tableau n°25 : Analyse de la variance à un critère de classification du taux de
moucheture: Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site Sidi Bel Abbes)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 50,0343 1,2203 45,67 0,000***
Variation résiduelle 2,2447 0,0267
Variation totale 52,2790
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

L’histogramme des fréquences des taux de moucheture (Fig. 23) sur l’ensemble des cultivars
rend compte de la normalité de la distribution avec une valeur modale à 08% de moucheture.
Il a été intéressant de constater que certaines variétés n’ont pas été mouchetées notamment
pour la première campagne (2003/2004) avec les variétés Ofonto et Tell 76. Mais on
générale nos variété sont peu moucheté.

L’analyse de la variance pour ce critère, nous révèle des différences très hautement
significatives. Ce résultat na fait que confirmer ce qui a été observé sur les distributions de
l’histogramme.

Discussion :

Les semoules et produits dérivés issus de grains mouchetés présentent des points noirs
indésirables qui diminuent leur qualité commerciale. Les pourcentages de grains mouchetés
est relativement faible (inférieurs pour la majorité à 5%). Et pour l’instant, on ignore encore
la cause réelle de cet imputées. Cela peut être imputable aux différentes zones climatiques
dans lesquels sont semés nos cultivars.

Dans l’ensemble, les variétés s’avèrent très peu mouchetées et donc, n’ont pas d’incidence
sur le rendement en semoule, ni sur sa texture.

6.4 Les cendres

Etude de la distribution du taux de cendre sur les trois sites :

La teneur en cendres du blé (expression de la richesse en éléments minéraux) est une

caractéristique de pureté de la semoule, qui augmente avec le taux d’extraction. Elle peut
varier considérablement en fonction de la région et des conditions climatiques pendant la
croissance (Feuillet, 2000). D’une manière globale, les taux de cendres enregistrés au
niveaux des trois stations sont représentes dans les histogrammes suivant :

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.
Site I. 2003 – 2005

Figure n°24 : Comparaison des taux de cendre des 21 variétés de blé dur pour le site
El Khroub (2003-2004-2005)

Tableau n°26 : Analyse de la variance à un critère de classification du taux de cendre:

Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site El-Khroub)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 2,79630 0,06820 10,49 0,000***
Variation résiduelle 0,54620 0,00650
Variation totale 3,34250
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

La figure n°24 nous montre clairement les taux de cendre les plus appréciables et les plus
stables sont enregistrés chez les variétés Bidi 17 (1,15% et 1,13%), Mohamed Ben Bachir (
1,07% et 1,10%), Ofonto (1,01% et 1,12%), et Ardente (1,02% et 1,05%).

Le tableau 26, indique qu’il existe des différences très hautement significatives pour le taux
de cendre entre les deux années pour le site El Khroub.

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

 pour l’ensemble des cultivars.

Site II. 2003 – 2005

Figure n°25 : Comparaison des taux de cendre des 21 variétés de blé dur pour le site
Oued Smar (2003-2004-2005)

Tableau n°27 : Analyse de la variance à un critère de classification du taux de cendre:

Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site Oued Smar)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 1,142832 0,057142 122,86 0,000***
Variation résiduelle 0,019533 0,000465
Variation totale 1,162365
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

Selon la figure n°25 nous remarquons que les meilleurs valeurs sont obtenus chez Vitron
(1,03% et 0,90%), Waha (1,12% et 0,73%) et Duillio (1,12% et 0,91%). L’analyse de la
variance pour ce site, révèle des différences très hautement significative entre les deux
campagnes agricoles.

Site III. 2003 - 2005

Figure n°26 : Comparaison des taux de cendre des 21 variétés de blé dur pour le site
Sidi Bel Abbes (2003-2004-2005)
 Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude
pour l’ensemble des cultivars.

Tableau n°28 : Analyse de la variance à un critère de classification du taux de cendre:

Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site Sidi Bel Abbes)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 2,29540 0,05599 51,34 0,000***
Variation résiduelle 0,09160
Variation totale 2,38700
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

L’analyse de l’histogramme nous révèle que pour le site Sidi Bel Abbes, beaucoup de
cultivars affichent des valeurs stables pour les deux campagnes, il s’agit des variétés
Rahouia (0,87% et 0,82%), Hedba 03 (0,86% et 0,95%), Inrat 69 (0,92% et 0,93%) et le back
cross Bidi 17/Waha/bidi 17 (0,87% et 0,92%). D’autres variétés affichent des valeurs
intéressantes telles que Vitron, Waha, Ardente et Duillio.

Et selon le tableau n° 28, il existe des différences très hautement significative entre les deux
années d’essai.

Discussion :

La teneur en cendres permet de contrôler la pureté des produits de mouture. Selon beaucoup
auteurs (Matweef, 1946 ; Selslet et Guezlene ,1983 ; Taha et Sagi, 1987), le taux de cendres
des enveloppes du blé dur peuvent varier du simple au double pour la même variété, suivant
son milieu de culture ; les cendres de l’amande farineuse cependant, accusent des écarts
minimes entre les blés les plus divers et y sont en très faible quantité, en effet la teneur en
cendres de l’amande est environ 10 fois plus faible que celle des enveloppes.

D’une manière générale, on notera que les variétés Duillio, Mohamed Ben Bachir, Bidi 17 et
Vitron sont relativement riches en cendre.

Ces résultats sont difficilement comparables, car ils sont obtenus dans des conditions
expérimentales différentes. Dans les conditions de mouture appliquées en Algérie (taux
d’extraction 80%) le taux de cendre des semoules est souvent élevé et varie entre 1,8 et 2,3%
(Benbelkacem et al., 1995). Et selon Dexter et Matsuo (1977), une belle semoule à une
teneur en cendre de 0,75% à 0,90%.

En ce qui concerne nos cultivars, le taux d’extraction maximum est de 75%, il est donc
normal d’avoir des valeurs de taux de cendre entre 0,80% à 0,90%.
 Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude
pour l’ensemble des cultivars.

6.5 Détermination de la teneur en pigments

La couleur est un facteur déterminant dans la qualité organoleptique des semoules et des
pâtes alimentaires. Elle est considérablement influencée par les caractéristiques des blés mis
en œuvre. Sur le plan technologique, une teneur élevée en pigments caroténoides, associée à
des faibles activités lipoxygénasique et peroxydasiques, est recherchée dans les blés pour
fabriquer des pâtes claires de couleur jaune ambrée (Icard et Feuillet, 1996).

Et selon d’autres auteurs (Feillet et Dexter, 1996 ; Lu et al., 2005) l’aspect des pâtes
alimentaires est déterminé par trois groupes de paramètres : la couleur (qui résulte de la
superposition d’une composante jaune et d’une composante brune), le nombre et l’origine
des piqûres (piqûres brunes dues à la présence de particules de sons, piqûres noires
provenant de grains mouchetés) et la texture des produits (gerçures, bulles d’air, points
blancs et état de surface des pâtes sèches qui dépendent des conditions de fabrication des
pâtes).

Les bases biochimiques de la composante jaune de la couleur, dont l’intensité dépend de la

teneur en pigments caroténoïdes et en lipoxygénase de l’albumen, sont bien documentées.
L’origine du brunissement est plus complexe et ses fondements physico-chimiques et
technologiques font toujours l’objet de controverses.

Les travaux réalisés à la fin des années 60 ont montré que le brunissement des pâtes était
une caractéristique variétale des blés durs mis en œuvre (Matsuo et Irvine, 1967) et que les
variétés de type méditerranéen (Montferrier et Bidi 17 par exemple) possédaient des indices
de brun très supérieurs à ceux de variétés d’origine nord-américaine telles que Lakota et
Wells (Grignac, 1970). Les conditions de développement des blés durs sont néanmoins un
facteur très important de l’expression de ce caractère.
Selon Matsuo et al. (1982), l’analyse de 30 variétés cultivées pendant 02 années et en 02
lieux montre que les contributions de la variété, de l’année et du lieu de culture à la variance
du brunissement des pâtes sont respectivement égaux à environ 15,7%, 0,9% et 68%. Ces
résultats ont été confirmés plus récemment par Autran et al. (1986). En particulier, pour des
échantillons issus de la même variété, le brunissement est d’autant plus important que la
teneur en protéine du grain est élevée (Alause et Feillet, 1970 ; Grignac, 1970 ; Kobrehel et
al., 1974 ; Dexter et al., 1982), mais les fondements physico-chimiques de cette relation ne
sont pas connus.

Les bases moléculaires du brunissement des pâtes alimentaires demeurent mal connues.
Deux hypothèses principales ont été émises : Selon Matsuo et Irvine (1967), le brunissement
serait dû à la présence dans l’albumen d’une protéine cuivrique dont la teneur peut être
appréciée en déterminant l’absorption à 400 nm d’un extrait aqueux de semoule.
 Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude
pour l’ensemble des cultivars.

Selon Kobrehel et al. (1972), la principale source de variation de l’indice de brun des
variétés de blé dur est l’activité peroxydasique des semoules. On sait, d’autre part, que le
brunissement des pâtes est d’autant plus marqué que la teneur en matière minérale des
produits de mouture est élevée (Irvine et Anderson, 1952 ; Houliaropoulos et al., 1981). De
plus, le brunissement s’accroît sensiblement lorsque des températures élevées sont
appliquées en cours de séchage (Feillet et al., 1974), suite à l’intensification des réactions de
Maillard (Pagani et al., 1992).

Etude de la distribution des indices de coloration sur les trois sites :

Site I. 2003 – 2005

Indice de Brun

Figure n°27 : Comparaison de l’indice de Brun des 21 variétés de blé dur pour le site
El Khroub (2003-2004-2005)

Tableau n°29 : Analyse de la variance à un critère de classification de l’indice de brun:

Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site El-Khroub)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 8,4191 0,2053 3,46 0,000***
Variation résiduelle 4,9819 0,0593
Variation totale 13,4010
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

Les valeurs de l’indice de brun oxilent pour la première campagne entre 8,38 et 9,22 et pour
la deuxième année entre 8,83 et 9,90. La variété Duillio, s’emble être la plus stable, suivi de
Polonicum et Mexicali.
 L’analyse de la variance, révèle des différences très hautement significative entre les deux
campagnes.

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.

Indice de jaune

Figure n°28 : Comparaison de l’indice de Jaune des 21 variétés de blé dur pour le site
El Khroub (2003-2004-2005)

Tableau n°30 : Analyse de la variance à un critère de classification del’indice de jaune:

Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site El-Khroub)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 107,636 2,625 15,47 0,000***

Variation résiduelle 14,258 0,170
Variation totale 121,893
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

La figure n°28 représente la distribution des valeurs de l’indice de jaune des 21 variétés de
blé dur sur les deux années d’essais, où l’on peut observer que les cultivars Duillio, Ofonto,
Inrat 69, Mexicali et Polonicum, présentent les indices les plus élever avec un maximum de
20,67.
Les indices de jaune obtenus sont appréciable mais reste inférieurs à la valeur optimale
recherché qui est de 25 (Abecassis, 1993).
 Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude
pour l’ensemble des cultivars.

Site II. 2003 – 2005

Indice de Brun

Figure n°29 : Comparaison de l’indice de Brun des 21 variétés de blé dur pour le site
Oued Smar (2003-2004-2005)

Tableau n°31 : Analyse de la variance à un critère de classification de l’indice de brun:

Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site Oued Smar)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 13,28190 0,32395 34,97 0,000***

Variation résiduelle 0,77804 0,00926
Variation totale 14,05994
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

La figure n° 29 nous indique que les valeurs de l’indice de brun vont de 8,06 à 9,20 pour
l’ensemble des variétés sur les deux années. La variété Duilio se démarque par un indice
stable et relativement bas, ainsi que Polonicum, Guemgoum R’Khrem, et le back cross Bidi
17/Waha/Bidi 17.

La aussi l’analyse de la variance fait ressortir des différences très hautement significative,
entre les deux années pour le paramètres indice de brun.
Indice de jaune

Figure n° 30 : Comparaison de l’indice de Jaune des 21 variétés de blé dur pour le site
Oued Smar (2003-2004-2005)
Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude
pour l’ensemble des cultivars.

Tableau n°32 : Analyse de la variance à un critère de classification de l’indice de jaune:

Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site Oued Smar)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 141,0086 3,4392 42,93 0,000***
Variation résiduelle 6,7299 0,0801
Variation totale 147,7385
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

La figure 30 illustre les valeurs de l’indice de jaune obtenu sur le site Oued Smar, ces valeurs
varient de 16,49 avec la variété Hedba 03 (2004/2005) et un maximum avec 21,47 chez la
variété Ofonto toujours pour la deuxième campagne.
Les meilleurs indices pour les deux années sont retrouvés chez Duillio, Ofonto, Simeto, Inrat
69 et Waha.
De même que l’analyse de la variance représenter dans le tableau 32, confirme les
différences entre les deux années d’essais.

Site III. 2003 - 2005

Indice de Brun
 Figure n°31 : Comparaison de l’indice de Brun des 21 variétés de blé dur pour le site
Sidi Bel Abbes (2003-2004-2005)

Tableau n°33 : Analyse de la variance à un critère de classification de l’indice de brun:

Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site Sidi Bel Abbes)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 15,18269 0,37031 78,54 0,000***
Variation résiduelle 0,39604 0,00471
Variation totale 15,57873
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.

Pour ce qui est du site Sidi Bel Abbes, les valeurs d’indice de brun enregistrer pour
l’ensemble des cultivars tendent beaucoup plus vers le 09 que la valeur de 08. Avec des
valeurs plus stables pour la majorité des variétés, tel que Bidi 17 (9,035 et 9,045), Cirta
(9,162 et 9,125), Kebir (9,144 et 9,154), Montpellier (9,129 et 9,181) et Waha (9,028 et
9,038).

L’analyse de la variance basée sur la comparaison des valeurs des deux campagnes permet
de mieux apprécier ces différences, en effet, il existe des différences très hautement
significative. Cette variation selon Laignelet (1983) serait due à la substance responsable du
brunissement de la semoule, et qui résulte d’une oxydation des pigments de couleur orangée
« flavons » et jaune « caroténoides ». Les réactions de péroxydation des acides gras insaturés
contenus dans la semoule contribuent à augmenter ce phénomène de brunissement (Icard et
Feillet, 1996).

Indice de jaune

Figure n°32 : Comparaison de l’indice de Jaune des 21 variétés de blé dur pour le site
Sidi Bel Abbes (2003-2004-2005)
Tableau n°34 : Analyse de la variance à un critère de classification de l’indice de jaune:
Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site Sidi Bel Abbes)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 187,5733 4,5750 55,28 0,000***
Variation résiduelle 6,9524 0,0828
Variation totale 194,5257
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

Sur la figure 32, on observe une variation dans les valeurs de l’indice de jaune, avec un
maximum de 20,21 pour la variété Ofonto (2004/2005) et un minimum de 16,41 pour la
même variété (2003/2004), cette baisse et irrégularité des valeurs est observé chez la
majorité des cultivars, il semblerait que la campagne 2003/2004 soit la plus favorable pour
ce site et pour ce critère.

De plus l’analyse de la variance représenter dans le tableau 34, ne fait que confirmer cette
variation entre les deux années pour l’ensemble des cultivars testés.

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.

Discussion :

L’indice de jaune est essentiellement lié à la richesse de la semoule en pigments caroténoides

présents dans la semoule et de l’activité d’enzymes lypoxygénases (Feuillet et Abecassis,
1976) susceptible de détruire les pigments au cours de la pastification. Et pour une matière
première déterminée, il est possible de réduire les pertes de pigment en conduisant la
mouture de manière à éviter une contamination des semoules par les germes du grain dont on
connaît la teneur très élevée en lipoxygénases ainsi qu’en recherchant des conditions de
fabrication qui évitent l’activité de ces enzymes.

L’indice de brun est fonction de l’activité d’une autre catégorie d’enzymes (peroxydases).
Toute action visant à diminuer l’activité de celle-ci, soit par la sélection de variétés qui n’en
possède que de faibles quantités, soit par la mise en œuvre de technologies appropriées
(bonne purification des semoules durant la mouture, application de températures élevée en
début de séchage), a un effet bénéfique sur la coloration des produits finis (Matsuo et al.,
1982).

Les indices de jaune pour la majorité des variétés dépassent la valeur de 16,4. Les indices de
brun enregistrés pour nos variétés sont tous inférieurs à la valeur optimale de 12 souhaitée
par Feuillet (2000). Les cultivars les plus stables les sites étudiés sont Duillio, Ofonto, Inrat
69 et Siméto.

Et pour chaque site :

• Duilio pour El Khroub (site I).
• Ofonto pour Oued Smar (site II).
• Vitron et Mohamed Ben Bachir pour Sidi Bel Abbes (site III).
 Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude
pour l’ensemble des cultivars.

6.6 Les protéines

La richesse en protéines d’une semoule et les propriétés intrinsèques de celle-ci constitue un

paramètre de qualité importante. Elle dépend de nombreux facteurs tels que la variété, les
conditions de culture, le stade de maturité du grain. La teneur en différentes fractions
protéiques d’une variété fluctue moins que la teneur en azote total car moins dépendante des
variations environnementale (Royo et al., 2004).
Inscrites au niveau du génome, les différentes fractions protéiques peuvent toutefois être
présentes à des teneurs variables selon la nutrition azotée.
La fertilisation azotée a une incidence sur le rapport N/S qui se traduit par des variations
quantitatives de la synthèse d’acides aminés soufrés comme la méthionine et la cystéine
(Rharrabti et al., 2001).

Etude de la distribution des taux de protéines sur les trois sites : Ici sont représenter les
taux de protéines obtenus par la méthode Kjeldhal.

Site I. 2003 – 2005

 Figure n°33 : Comparaison des taux de protéines des 21 variétés de blé dur pour
le site El Khroub (2003-2004-2005)

Tableau n°35 : Analyse de la variance à un critère de classification des taux de

protéines: Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site El-Khroub)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 377,627 9,210 58,70 0,000***
Variation résiduelle 13,180 0,157
Variation totale 390,807
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

Sur la figure 33, on observe une variation de la teneur en protéines allant de 11,32% Ms pour
la variété Oued Zenati (2003/2004) à 18,54 avec Guemgoum R’Khem (2003/2004). Nous
remarquons que les variétés Duillio, Ofonto, Inrat 69 et Bidi 17 renferment les teneurs les
plus stables et les plus élevés, alors que les variétés Oued Zenati, M.B.B., Waha et Vitron
présentent des taux très instables pour ce site d’une année à l’autre.

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.

Ces résultats très variables sont confirmer par l’analyse de la variance, pour lequel il existe
des différences très hautement significative entre les deux campagnes pour l’ensembles des
cultivars.

Site II. 2003 – 2005

 Figure n°34 : Comparaison des taux de protéines des 21 variétés de blé dur pour
le site Oued Smar (2003-2004-2005)

Tableau n°36 : Analyse de la variance à un critère de classification des taux de protéines:

Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site Oued Smar)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 296,6260 7,2348 156,84 0,000***
Variation résiduelle 3,8747 0,0461
Variation totale 300,5007
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

L’analyse de la figure 34, nous permet de distinguer d’une part les variétés ayant des valeurs
supérieurs,comme c’est le cas pour Bidi 17, Polonicum, Duillio, Montpellier, Guemgoum
R’KHem et Ofonto. D’autre part celles avec des valeurs moyennes tel que ; Siméto (14,52%
et 15,15%), Hedba 03 (15,66% et 14,49%), Cirta (15,66% et 14,95%). Et enfin celle qui
affichent des taux instables entre années, avec Waha (17,32% et 13,23%), Oued Zenati
(15,24% et 12,31%).

De plus, l’analyse de la variance, nous révèle qu’il existe des différences très hautement
significative ente année pour ce site.

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.

Site III. 2003 - 2005

 Figure n°35 : Comparaison des taux de protéines des 21 variétés de blé dur pour
le site Sidi Bel Abbes (2003-2004-2005)

Tableau n°37 : Analyse de la variance à un critère de classification des taux de

protéines: Comparaison entre année pour l’ensemble des variétés (site Sidi Bel Abbes)

Source de variation S.C.E C.M Fobs P

Différence entre les années 369,1266 9,0031 354,04 0,000***
Variation résiduelle 2,1361 0,0254
Variation totale 371,2627
*** : Très hautement significatif au seuil de 1%0

Pour ce site les valeurs obtenues sur les 21 variétés sont assez semblables au deux autres
sites avec un minimum de 13,11% (Simeto) et un maximum avec 19,91% (Waha).
Beaucoup de cultivars affichent des taux de protéines très appréciable tel que, Duillio, Waha,
Oued Zenati, M.B.B, Bidi 17 et Polonicum. Toutefois ces valeurs restent instable d’une
année à l’autre et qui confirmer par l’anova.

Discussion :

L'azote présent dans le grain provient à 70-80% de la quantité absorbé par la plante jusqu'à
la floraison, la teneur en protéine est donc, en très grande partie, déterminée par la capacité
de la culture à extraire l'azote du sol pendant la période de montaison, en effet la plante
n'absorbe qu'une fraction de l'azote disponible (Chungt et al., 2003).

Cette part est augmentée en jouant sur le fractionnement de la fertilisation si bien qu'à
l'exception de conditions très particulières (plantes chétives, pluviométrie inférieure à 10mm
dans les 20 au 30 jours qui suivent la date d'apport) la quantité absorbée à la floraison s'en
trouve plus élevée , fractionnement modifie aussi la destination de l'azote dans la plante
ceux sont les organes en croissance au moment et après l'intervention (soit la dernière
feuille, l'épi..) qui l'interceptent en priorité et le transfèrent par la suite plus favorablement
vers le grain (Gate et al.,1996 ; Desclaux, 2005).

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

pour l’ensemble des cultivars.
L'effet de la nutrition azotée sur l'accumulation des réserves protéiques des grains a été
largement étudié chez les céréales. A coté des variations quantitatives, on observe des
variations relatives entre classe protéique ; les principales caractéristiques envisagées étant
principalement de type technologique.

Des teneurs plus élevées en azote du grain sont à la fois dues à une meilleure remobilisation
de l'azote à partir des parties végétatives (acides aminés provenant de l'hydrolyse de
protéines) et/ou à une meilleure assimilation directe de l'azote. Même à des stades tardifs,
les mouvements d'azote des feuilles vers l'épi se poursuivent. Les différences de teneurs
protéiques du grain seraient à relier aux activités des enzymes impliquées dans la
dégradation des protéines des tissus végétatifs (Djekoun et al., 2002)

Les résultats obtenus soulignent la diversité de comportement chez les 21 variétés de blés dur
vis-à-vis de l’élaboration des protéines. Ces génotypes manifestent différentes réponses à
l’assimilation de l’Azote dans les trois stations d’essais.

6.7 Discussion générale des résultats

L’aire de culture du blé dur s’étend des zones sub-littorales aux zones des hautes plaines et
hauts plateaux. Ainsi, le blé dur occupe 50% des emblavures céréalières divisées en trois
régimes d’humidité : humide, semi humide et aride, dans les hautes plaines, dans les hauts
plateaux et dans les zones sub-littorales ou littorales.

A la lumière de ces données, les contraintes posées à la culture de blé dur peuvent être :
Le climat, représenté par un stress hydrique en début et fin de cycle, des hautes températures
(sirocco) et du froid (gelées printanières) (Chaker, 2003). La maîtrise de la fertilisation
azotée et minérale et l’utilisation des techniques appropriées contribuent à une qualité
supérieure des blés produits et cela, afin de permettre au grain l’élaboration de sa vitrosité.

Annicchiarico et al., 2005, affirment que le blé dur est confronté à un défaut de stabilité de
qualité technologique et commerciale, due notamment aux variations de critères
importants tel que le mitadin (pénalisant la valeur semoulière) et la moucheture (dépréciant
l’aspect des pâtes alimentaires). C’est un obstacle pour développer des systèmes de cultures
à faibles intrants ou biologiques. Pour s’orienter vers des variétés à qualité plus stables dans
les conditions locales, il faut : (i) préciser les déterminants environnementaux de ces critères
et les niveaux de risques par zone ; (ii) mieux connaître les bases génétiques et physico-
chimiques ; (iii) développer des outils de mesure de routine précises.

La moucheture du blé dur se caractérise par des plages de coloration brune ou noire sur les
grains mûrs. Pour les industriels, seules les taches colorées localisées dans le sillon et
couvrant plus du quart du sillon (réglementation CEE 1908-84) sont pénalisantes car elles
peuvent se retrouver dans la semoule et dans les pâtes alimentaires. La dépréciation de la
valeur marchande des lots de blés durs peut être très importante avec des réfactions de prix,
voire des refus de lots présentant des taux de moucheture supérieurs à 5%. Ce % correspond
au poids des grains mouchetés par rapport au poids total de l’échantillon.

Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude

 pour l’ensemble des cultivars.

La moucheture est provoquée par trois agents : conditions abiotiques, thrips et M. Nivale. La
coloration et l’intensité des taches varient selon l’agent, les attaques de thrips provoquant les
plus forts taux (Desclaux et Poirier, 2004).

Le mitadin. Selon le règlement communautaire n° 824/2000 du 19 avril 2000, un grain

mitadiné est un "grain dont l'amande ne peut être considérée comme pleinement vitreuse".
Le mitadin est un accident physiologique fréquent qui se traduit par un changement de
texture de l’albumen du grain. Les grains de blé mitadinés présentent des zones farineuses et
opaques dans un ensemble vitreux alors que les grains de blé normaux apparaissent
totalement vitreux et translucides. Le taux de mitadin (exprimé en %) indique le nombre de
grains partiellement ou totalement farineux dans un lot de grains. S'il est trop élevé, le
rendement semoulier chute. La qualité commerciale type indique que moins de 20 % des
grains doivent être mitadinés, au-delà de 40 %, le blé dur est vendu au prix du blé
tendre (Desclaux, 2005).

Si l’on fait une comparaison entre les variétés cultivées dans les stations expérimentales
durant les deux campagnes, on constate une sensibilité des variétés au mitadinage les
rendant, dans les zones littorales et sub-littorales, inaptes à la transformation.

La production de lots de blé dur ayant des taux de mitadin ou de moucheture acceptables
pour la filière est un objectif majeur. Pour parvenir à cela, deux voies doivent être explorées
: la recherche de variétés adaptées et la conception de pratiques agronomiques compatibles.
A partir de là, l’objectif de ce travail est d’une part, de parvenir à un diagnostic permettant
d’identifier les principaux facteurs limitants de la qualité et d’autre part, de travailler
conjointement (i) à l’amélioration des connaissances sur les déterminants génétiques et
environnementaux des critères de qualité, (ii) au développement d’outils d’aide à la
sélection et au diagnostic, et enfin (iii) au transfert de ces connaissances.

Les valeurs obtenues pour le mitadin indiquent que ce caractère peut être amélioré par la
sélection et qu’il est possible de travailler sur ce caractère de façon relativement
indépendante de la teneur en protéines, celle ci n’expliquant qu’environ la moitié de la note
de mitadin.
Le critère "moucheture" étant du même niveau d’héritabilité que la variable "poids de 1000
grains", un progrès génétique peut également être attendu dans le cas d’une sélection
prenant en compte ce critère.
Néanmoins, une part importante de la variance de ces caractères reste sous dépendance
environnementale. Il est nécessaire d’identifier parmi les facteurs environnementaux ceux
qui sont le plus à même d’affecter les 2 critères de qualité.

Il était nécessaire de replacer le rôle des conditions abiotiques et notamment celui de

l’interaction hygrométrie x température par rapport aux autres causes incriminées dans la
littérature : les insectes et les champignons. Les insectes : thrips (Haplothrips tritici),
seraient capables de provoquer la moucheture du blé par la présence des jeunes larves se
glissant dans le sillon du grain et piquant le péricarpe au moment où le grain atteint l'état
laiteux (Bournier et Bernaux 1971).
 Chapitre 06 Comparaison des résultats obtenus sur les zones d’étude
pour l’ensemble des cultivars.

Le développement récent de champignons tels Microdochium nivale, appartenant à la

famille des Fusarium, semblerait corrélé à des niveaux importants de moucheture (Caron
2000).

Les conditions climatiques identifiées comme étant les plus favorables à l’apparition de la
moucheture se révèlent être aussi les plus favorables au développement de champignons tels
M. nivale et également à la prolifération d’insectes piqueurs tels les thrips. On peut donc
émettre comme hypothèse que les conditions abiotiques ne sont pas la cause directe de la
moucheture mais une des causes indirectes. Dans le but de vérifier cette hypothèse, il était
nécessaire de mobiliser des compétences de pathologie et d’entomologie en associant de
nouveaux chercheurs au projet. Les expérimentations mises en place en serre et en enceinte
climatique ont permis de contrôler au mieux les conditions environnementales nécessaires à
la prolifération des insectes ou au développement du champignon (Desclaux et al., 2005).

En ce qui concerne l’évaluation de la couleur, elle repose essentiellement sur la mesure par
tristimulus en retenant les composantes « L » et « b », définies par la convention
International de l’Eclairage. Et à cet égard il faut prêter attention aux points suivants :

- Les coordonnées trichromatiques sont fonction du type d’éclairage, de la sphère de

réflectance du matériel retenu, du modèle et du fabricant considérés, et enfin du système de
cordonnées représentées conventionnellement par les indices L, a, b, ou L*, a*, b*.
- De nombreuses publication (Autran, 1981 ; Feuillet et Dexter, 1996 ; Lu et al., 2005 )
ont été faites sur l’influence de certains facteurs environnementaux et structural sur la
couleur.

Nos conclusions préliminaires sur les premières observations :

Plus un blé (une semoule), contient de protéines, pour une variété considérée, plus la quantité
de ‘pigment jaune’ est élevée. La quantité de «pigments jaunes’ est une caractéristique
variétale importante. Quant à L’indice brun qui est une composante variétale mais surtout
phénotypique ; elle est par conséquent très influencée par les conditions du milieu (facteurs
climat, sol, techniques culturales etc…).

En ce qui concerne les résultats de l’azote total obtenu sur nos cultivars, les variations entre
année et site peuvent être expliqué par les interactions humidité du sol x fertilisation azotée ;
en effet si l’on revient au rendement du blé, il est dépendant non seulement des disponibilités
en eau du sol mais également de la fertilisation azotée. Lorsque les précipitations sont
suffisantes et bien distribuées, l’azote devient le facteur majeur limitant le rendement en
grain et l’élaboration des protéines (Zerargua, 1991 ; Ghouar, 2006).
Sous climat méditerranéen et en culture pluviale, le problème de base, en ce qui concerne la
nutrition minérale, est celui d’ajuster les apports d’engrais au régime pluviométrique sous
lequel la culture est censée croître. Même sous conditions de stress hydrique, le déficit en
éléments fertilisants conduit à une sous utilisation de l’eau. Et l’apport de l’azote augmente
généralement le nombre de grains/m2, le nombre d’2pis/m2 et la fertilité mais le poids de
1000 grains ne varie pas (Ait kaki, 1993 ; Benbelkacem, 1996).

Chapitre 07 : Etude de la réponse de chaque génotype aux différents milieux.

Chapitre 07 : Etude de la réponse de chaque génotype aux différents

milieux.

Introduction

Les caractéristiques analysées des grains jouent d’une façon très significative dans la
technologie de leur transformation. L’influence de ces caractéristiques se fait sentir
directement au cours du broyage ou de la mouture. Elle peut se répercuter aussi, lors de
l’utilisation du produit transformé, sur les valeurs boulangère, pastière, amidonnière et
nutritionnelle (Royo et al., 2004).

D’autre part, si cet état physique des grains et de leurs dérivés conditionne leur
comportement au cours de la transformation mécanique, il ne faut pas oublier que cet état
est, par ailleurs, très souvent lié à la composition chimique des grains qui découle elle-même
de l’origine génétique (espèce, variété) et des conditions culturales. Il s’agit donc presque
toujours d’un ensemble de caractéristiques physico-chimiques et technologiques.

7.1 Sélection variétale : Au cours de chaque campagne céréalière les tests réalisés pour
l’évaluation de la qualité du matériel végétal sont les suivant : (i) le poids de mille grains
(g) ; (ii) Le rendement (Qx/h) ; (iii) le rendement semoulier (%) ; (iv) le mitadinage (%) ; (v)
la teneur en protéines totales (N x 5.7 en %/ms) ; (vi) la teneur en pigments caroténoides
(ppm).

Les résultats exposés sur les trois tableaux (38, 39, 40) suivants concernent les moyennes des
récoltes successives des deux années (2003/2004 – 2004/2005).

a) Le rendement (qx/h) :

La comparaison des performances génotypiques dans des environnements favorables et non

favorables à l’expression de hauts rendements en grains est souvent utilisée pour identifier
les génotypes tolérants et productifs (Benbelkacem et al., 2002). Cette approche vise à
minimiser les baisses de rendements en grains dans l’environnement non favorable
relativement aux rendements obtenus en milieu favorables.
 Chapitre 07 : Etude de la réponse de chaque génotype aux différents milieux.

En analysant les rendements au cours des deux campagnes et en comparant les variétés entre-
elles, nous pouvons conclure que :

Pour l’année 2003/2004 : C’est la variété Waha qui a donné le meilleur rendement moyen
avec 32,10 qx/h, alors que la variété Cirta réalise le plus faible rendement étant de 24,59
qx/h.

Pour la région d’El Krhoub (altitude moyenne), ce sont les variétés ; Waha (38,56 qx/h),
Duillio (36,22 qx/h), M.B.B (36,86 qx/h), Ofonto (36,04 qx/h), et Inrat 69 (33,75 qx/h) qui
réalisent les rendements les plus élevés, en contre partie la variété Cirta donne la rendement
le plus faible (21,31 qx/h).

Pour la région de Oued Smar (plaine littorale), les meilleurs rendements sont pour M.B.B
(34,68 qx/h), Ofonto (32,50 qx/h), Waha (32,93 qx/h) et Duillio (31,63 qx/h), pour ce qui est
de la valeurs la plus faible, elle concerne toujours la variété Cirta (23,81 qx/h).

En ce qui concerne la troisième zone, Sidi Bel Abbes (altitude moyenne), ce sont les
cultivars Siméto (34,24 qx/h) et le back cross Bidi 17/Waha/Bidi 17 (32,76 qx/h) qui
donnent les rendements moyens les plus appréciable. Les valeurs les plus faibles en étés
obtenus avec Ofonto (19,29 qx/h) et Mexicali (19,42 qx/h).

Chapitre 07 : Etude de la réponse de chaque génotype aux différents milieux.

Pour l’année 2004/2005 : Les rendements moyens enregistrés au cours de cette année
varient entre 33,61 qx/h pour la variété M.B.B. et 24,47 qx/h pour la variété Oued Zenati.

Pour le site I, El Khroub, Les variétés Ofonto, M.B.B et Duillio ont données les meilleurs
rendements, et la variété Cirta a donné le rendement le plus faible (24,84 qx/h).
Le site II, Oued Smar, on retrouvent toujours M.B.B et pour ce site Sahel avec les meilleurs
rendements, la variété Oued Zenati quant a elle présente la moyenne la plus faible avec
21,66 qx/h.

Enfin, le site III, Sidi Bel Abbes, le meilleur rendement est pour la variété M.B.B (32,98
qx/h), pour les taux les plus faibles ils concernent les variétés Waha (21,26 qx/h) et
Polonicum (21,41 qx/h.).

La variabilité est peu importante, et les moyennes des essais permettent de dégager deux
groupes :

1. Le groupe des variétés productives, supérieures à la moyenne comprend :

- M.B.B : 33,33 qx/h / 33,61 qx/h.

- Duillio : 33,25 qx/h / 32,20 qx/h.
- Ofonto : 29,27 qx/h / 31,02 qx/h.
- Siméto : 33,78 qx/h / 25,91 qx/h.

Ces variétés sont assez précoces et conviennent mieux aux conditions du milieu. Elles ont un
potentiel de rendement plus élevé. La variété Polonicum, plus tardive par rapport a Cirta
(semi précoce), et présente une excellente couverture végétale.

2. Le groupe des variétés relativement à productivités moyennes est :

- Mexicali : 27,01 qx/h / 25,65 qx/h.

- Kebir : 26,20 qx/h / 30,71 qx/h.
- Cirta : 24,60 qx/h / 25,70 qx/h.

La variété Inrat 69 est sensible à la verse, elle pourra être meilleur à condition d’agir sur la
verse (régulateurs de croissance). Et la variété semi précoce Mexicali présente un potentiel
de rendement légèrement inférieur à Vitron, mais recèle des qualités d’adaptation et de
comportement très intéressantes.

L’avantage des semis précoces (novembre) sur les semis tardifs (décembre) peut s’expliquer
par le fait que les semis subissent l’effet des basses températures à la surface du sol. La levée
est entravée et la durée de la phase tallage est plus courte. Aussi la maturité est retardée, et
coïncide avec la période de sécheresse. Les essais futurs doivent être reconduits avec les
groupes à fort potentiel de rendement.

Chapitre 07 : Etude de la réponse de chaque génotype aux différents milieux.

Ces variations de rendement d’une année à l’autre et d’un site à un autre pour une même
variété trouvent leurs explications dans les points suivants :
• La variation du potentiel génétique qui diffère d’un cultivar à l’autre.
• L’effet de l’agro climat qui englobe aussi bien l’effet du biotope ainsi que la
conduite de la culture et ses techniques
 • Les événements phrénologiques qui ne subissent pas les mêmes décades.

b) Le taux d’extraction (rendement semoulier)

La mouture expérimentale réalisée sur les 21 variétés de blé dur, nous donne respectivement
au broyage, des rendements en semoules, en farines et en sons. Après sassage, on obtient les
rendements en semoules pures, en refus de sassage et en farines d’aspiration. Selon Feuillet
(2000), le rendement moyen en semoule obtenu à partir du blé dur, se situe entre 68 – 75%.
Nos résultats grouper dans le tableau 39, illustre les résultats des rendements en semoule
pure obtenue pour chaque variété de blé dur durant les deux campagnes et sur les trois sites.
On remarque que les variétés Duillio, Ardente, Waha, Vitron et Siméto, présentent
les rendements semoulier les plus important.

Chapitre 07 : Etude de la réponse de chaque génotype aux différents milieux.

Alary et al., 1985, expliquent que les difficultés rencontrées par le semoulier pour épuiser
les sons sont très fortement liées à la facilité de séparer l’albumen des enveloppes. Une
liaison très intime entre l’albumen et les couches périphériques du grain aura pour effet de
diminuer le rendement semoulier ou d’augmenter les piqûres dans les semoules. Il s’agit
d’une caractéristique particulièrement importante qui n’est guère possible d’évaluer par des
tests indirects et que seule la mouture d’essai permet d’apprécier. De même, Benbelkacem
(1996), signale que dans la plupart des cas, ces rendements en semoules obtenus par des
micros moutures ne sont nullement comparables à ceux obtenus dans les industries
semoulière, mais une mouture d’essai au laboratoire semble la meilleure méthode de
détermination de la valeur semoulière.

Enfin, Feuillet (2000), affirme que deux (ou plus) semoules de même teneur en matériel
azoté ne manifesteront pas nécessairement les mêmes aptitudes sur le plan technologique.
Cette teneur dépend des conditions agro-alimentaires de développement de la plante,
notamment l’alimentation en eau (sécheresse, irrigation) de la fertilisation azotée et des
variétés cultivées.

Il est important de signaler également que la teneur en protéines des différentes variétés varie
aussi en fonction du rendement en semoules pures. Dans l’ensemble, plus le rendement en
semoules pures est élevé et plus la teneur en protéines est élevée. On notera que, malgré les
différences considérables de comportement, entre les différents échantillons, la valeur
semoulière de chaque variété est satisfaisante, pouvant donner des produits finis de bonne
qualité.

7.2 Effet variétal sur la qualité : Les variétés de blé dur cultivées actuellement en Algérie
se caractérisent en moyenne par une bonne qualité (tableau 40). Toutefois, dans quelques cas
des soucis sérieux sont causés par le mitadinage et le lavage du grain.
 Chapitre 07 : Etude de la réponse de chaque génotype aux différents milieux.

Discussion :, les conclusions suivantes peuvent être émissent :

Campagne 2003/2004

• Le taux de mitadinage : Les teneurs moyennes des blés durs atteints 11,76%, cette
valeur est satisfaisante compte tenu des teneurs en protéines moyennes observées cette
année. Il semble que les conditions climatiques de la fin de campagne aient permis la
compensation du défaut d’absorption d’azote et favorisé ainsi l’obtention d’un taux de
mitadinage satisfaisant et d’une très bonne qualité technologique.
• Les taux de cendre : Le taux de cendre est très appréciable avec une moyenne de
0,88%.
• La teneur en protéines : La teneur moyenne des protéines des blés durs est de 16,02%.
Les cultivars ont souffert d’un défaut d’absorption de l’azote jusqu’à la floraison (Site
III). Cet état s’explique principalement d’une part, par un mauvais enracinement lié à
des sols en excès d’eau et appauvris superficiellement en azote par lessivage ; d’autre
part, le processus de minéralisation de l’azote a été fortement réduit par des
températures basses à une période où les besoins de la plante sont importants.

Chapitre 07 : Etude de la réponse de chaque génotype aux différents milieux.

• Ultérieurement, et sous l’effet de températures élevées, la fin de la montaison a été très

rapide, ne permettant pas aux cultures de compenser le défaut d’absorption de l’azote.
 Le niveau de teneur en protéines des blés résulte donc de la limitation de leur synthèse
et de leur dilution dans une quantité importante de matière sèche (Annicchiarico et al.,
2005).
• Le poids de 1000 grains : La valeur moyenne du PMG est de 50,70 g/ms, valeur très
appréciables.

Campagne 2004/2005

• Le taux de mitadinage : Plus élevé que la campagne précédente avec 14,17%.

• Les taux de cendre : La moyenne est de 0,86%, ce bon résultat est observé pour la
quasi-totalité des variétés analysées.
• La teneur en protéines : Très proche de la campagne précédente avec 16,52%.
• Le poids de 1000 grains : pour cette campagne il est de 56,59 %.

En ce qui concerne le poids de mille grains et d’après les résultats obtenus sur les 03 sites,
Les moyennes variétales nous permettent de distinguer trois groupes de variétés :

- Des variétés dite rustiques, dont le rendement est supérieur à la moyenne de l’essai (ou
proche de celle-ci) en conditions difficiles, mais très inférieur à la moyenne en conditions
favorables, ce qui se traduit par un PMG moyen (tous sites confondus) faible. Il s’agit de
variétés locales telles que Kebir, Tell 76 et Cirta.

- Des variétés à comportement dite intermédiaire, dont les rendements sont, dans tous les
milieux, proches du PMG moyen de l’essai, on trouve dans ce groupe les variétés Inrat 69,
Polonicum, Montpellier et Hedba 03.

- Des variétés productives, à adaptation large, caractérisées par des valeurs de PMG
supérieurs à la moyenne dans tous les milieux, et par une très bonne réponse à l’optimisation
des conditions environnementales, les variétés correspondant à ce comportement sont :
Duillio, Ofonto, Siméto, M.B.B, et Vitron.

7.3 Effet de l’environnement sur la qualité : Appréciation des variétés

Une variété est choisie pour la régularité des résultats qu’elle donne dans une région. Etant
donné que « les années climatiques se suivent mais ne se ressemblent pas », il est
indispensable de tenir compte de références pluriannuelles plutôt que de ne considérer qu’un
résultat annuel (Bouzerzour et Djekoun, 1996).

Le poids de mille grains, le mitadinage et la teneur en protéines ont une relation directe avec
le rendement semoulier. Les teneurs en protéines totales sont associées surtout à la qualité
des produits finis. Par ailleurs, au cours de la sélection une attention particulière est donnée
au mitadinage qui déprécie d’une façon significative la qualité du grain quand il dépasse des
pourcentages variant entre 12 et 15%.

Chapitre 07 : Etude de la réponse de chaque génotype aux différents milieux.

Des travaux précédents (Baldy, 1993b ; Ghouar, 2006) sur les effets « azote », variété et
interaction, azote x variété sont apparus significatifs vis-à-vis du mitadinage, en effet les
variétés Oued Zenati, Bidi 17, Hedba 03, Montpellier et Capeiti font apparaître une baisse
significative du taux de mitadinage dès l’apport supplémentaire de 60 Unité d’azote
contrairement à d’autres variétés testés (entre autre Inrat 69) qui ne réagissent qu’à des dose
de 120 Unité d’azote.

La sélection pour l’adaptation vise à améliorer le niveau de productivité dans les

environnements peu favorables à l’expression de hautes rendements de meilleure qualité et
vise aussi à réduire la variabilité de ces rendements lorsqu’on passe d’un environnement
favorable à un autre peu ou moins favorable (Benbelkacem et al., 2002).

Et dans ce contexte, la variance d’interaction génotype x environnement (G x E) qui

caractérise chaque génotype étudié est importante à déterminer.

Selon Demarly et Picard (1995), les phénotypes sont plus ou moins représentatifs du
génotype. Ce dernier subi nombre d’interactions et de transformations sous l’action du
milieu environnant.
Et une des équations de base de la génétique est :

Phénotype = effets du génotype + effets du milieu + interactions génotypes milieu.

Le terme, interactions génotype x milieu, est ajouté pour signifier que les effets du génotype
et ceux du milieu ne sont pas strictement additifs, et l’importance de l’interaction est liée à la
diversité des milieux représentés dans la base de données analysée (Desclaux, 2005).

Les données ont été analysées à l’aide d’un modèle de variance à 02 facteurs « année et
milieu » (Modèle linéaire généraliser) les observations sont regrouper dans les tableaux 41,
42, 43 et 44. Les analyses de la variance sont effectuées par site, entre sites pour une même
année, par site sur les deux années et entre sites et années.
 Chapitre 07 : Etude de la réponse de chaque génotype aux différents milieux.

Tableau n° 41 : Modèle linéaire généraliser pour le rendement semoulier :

Effet Année x Site

Variétés Année Site Année x Site

Bidi 17 48,62*** 93,94*** 79,47***
Bidi17/Waha/Bidi 17 00,05ns 04,62* 03,17*
Cirta 01,74* 33,24*** 67,65***
Gloire de Montgolfier 48,12*** 07,83** 41,53***
Guemgoum R’Khrem 71,00*** 98,26*** 104,56***
Hedba 03 42,43*** 61,44*** 100,04***
Inrat 69 44,04*** 12,02** 08,83**
Kebir 00,68ns 01,14ns 00,66ns
Mohamed Ben Bachir 50,13*** 48,64*** 46,24***
Mexicali 01,41ns 01,33ns 01,10ns
Montpellier 02,49ns 07,66** 05,87*
Oued Zenati 10,88** 02,57ns 00,92ns
Ofonto 09,37* 00,52ns 55,29***
Polonicum 04,39* 06,89* 12,91**
Sahel 00,13ns 21,40*** 30,89***
Simeto 02,04ns 01,55ns 01,24ns
Tell 76 56,72*** 18,29*** 06,50*
Vitron 90,63*** 226,40*** 225,61***
Waha 14,58** 01,89ns 18,64***
Ardente 07,44* 81,03*** 25,38***
Duillio 00,47ns 17,23*** 15,25**

* : Significatif au seuil de 5%.

** : Hautement Significatif au seul de 1%
*** : Très Hautement Significatif au seuil de 1%0.
ns : Non Significatif.
 Chapitre 07 : Etude de la réponse de chaque génotype aux différents milieux.

Tableau n° 42 : Modèle linéaire généraliser pour le poids de mille grains :

Effet Année x Site

Variétés Année Site Année x Site

Bidi 17 01,09ns 02,69ns 00,27ns
Bidi17/Waha/Bidi 17 07,04* 19,06*** 28,80***
Cirta 01,86ns 11,22** 06,32*
Gloire de Montgolfier 01,49ns 05,51* 33,77***
Guemgoum R’Khrem 00,57ns 00,64ns 05,11*
Hedba 03 57,50*** 25,30*** 06,53*
Inrat 69 459,96*** 235,79*** 193,88***
Kebir 00,10ns 01,94ns 01,79ns
Mohamed Ben Bachir 43,64*** 107,86*** 08,08**
Mexicali 225,10*** 1047,41*** 49,56***
Montpellier 02,60ns 14,08** 28,07***
Oued Zenati 00,71ns 00,11ns 05,11*
Ofonto 00,33ns 07,24** 19,05***
Polonicum 02,05ns 01,22ns 00,52ns
Sahel 01,62ns 00,25ns 05,30*
Simeto 00,03ns 00,11ns 00,57ns
Tell 76 03,17ns 09,26** 02,08ns
Vitron 01,49ns 01,59ns 03,52*
Waha 40,15*** 14,76** 02,98*
Ardente 00,04ns 13,30** 04,02*
Duillio 02,69ns 02,75ns 00,60ns

* : Significatif au seuil de 5%.

** : Hautement Significatif au seul de 1%
*** : Très Hautement Significatif au seuil de 1%0.
ns : Non Significatif.
 Chapitre 07 : Etude de la réponse de chaque génotype aux différents milieux.

Tableau 43 : Modèle linéaire généraliser pour les taux de protéines :

Effet Année x Site

Variétés Année Site Année x Site

Bidi 17 04,26* 32,66*** 40,22***
Bidi17/Waha/Bidi 17 06,09* 72,32*** 77,94***
Cirta 00,75ns 13,03** 38,10***
Gloire de Montgolfier 29,53*** 501,68*** 317,75***
Guemgoum R’Khrem 340,70*** 149,12*** 252,31***
Hedba 03 11,32** 18,55*** 121,01***
Inrat 69 32,52*** 45,52*** 37,10***
Kebir 16,11** 55,97*** 75,46***
Mohamed Ben Bachir 49,73*** 15,84*** 82,64***
Mexicali 27,06*** 37,67*** 127,61***
Montpellier 05,91* 14,26** 49,50***
Oued Zenati 47,58*** 27,50*** 226,33***
Ofonto 117,52*** 191,12*** 583,45***
Polonicum 04,92* 31,72*** 29,43***
Sahel 69,24*** 13,34** 17,77***
Simeto 15,93** 02,92* 01,43ns
Tell 76 04,27* 23,72*** 15,66***
Vitron 18,32** 03,14* 123,44***
Waha 295,66*** 56,46*** 122,40***
Ardente 12,20** 04,57* 46,69***
Duillio 73,43*** 30,66*** 52,10***

* : Significatif au seuil de 5%.

** : Hautement Significatif au seul de 1%
*** : Très Hautement Significatif au seuil de 1%0.
ns : Non Significatif.
 Chapitre 07 : Etude de la réponse de chaque génotype aux différents milieux.

Tableau n° 44 : Modèle linéaire généraliser pour les taux de mitadinage :

Effet Année x Site

Variétés Année Site Année x Site

Bidi 17 03,54* 11,46** 15,99***
Bidi17/Waha/Bidi 17 55,89*** 13,08** 16,48***
Cirta 04,38* 01,20ns 00,27ns
Gloire de Montgolfier 02,73ns 05,63* 31,99***
Guemgoum R’Khrem 25,08*** 10,58** 06,24*
Hedba 03 66,78*** 29,73*** 10,56**
Inrat 69 57,24*** 19,33*** 20,09***
Kebir 124,80*** 45,56*** 24,09***
Mohamed Ben Bachir 19,16** 12,24** 73,79***
Mexicali 176,36*** 107,16*** 39,15***
Montpellier 17,50** 01,57ns 09,60**
Oued Zenati 130,76*** 03,45* 35,65***
Ofonto 50,77*** 23,24*** 00,94ns
Polonicum 24,67*** 18,14*** 18,86***
Sahel 85,25*** 29,62*** 19,09***
Simeto 01,04ns 01,46ns 04,25*
Tell 76 01,83ns 22,79*** 70,01***
Vitron 66,75*** 06,44* 46,24***
Waha 24,24*** 00,26ns 55,58***
Ardente 112,76*** 02,18ns 05,46*
Duillio 11,27** 05,30* 19,15***

* : Significatif au seuil de 5%.

** : Hautement Significatif au seul de 1%
*** : Très Hautement Significatif au seuil de 1%0.
ns : Non Significatif.
 Chapitre 07 : Etude de la réponse de chaque génotype aux différents milieux.

Discussion :

L’analyse de la variance à deux critères de classification, montre des effets génotypiques

significatifs pour l’ensemble des caractères mesurés, cet effet significatif indique que les
variétés étudiées pour les trois zones ciblées diffèrent pour la plupart pour les critères
mesurés. Pour le rendement, le taux de protéines et le taux de mitadinage, la variation
interannuelle est forte et amplifie la variation inter locale. Et en synthétisant l’information
apportée par les différents tableaux, les cultivars peuvent être divisés en 02 groupes
principaux pour chaque caractère.

Variabilité des rendements semoulier (tableau 41):

• Les génotypes qui réagissent moins à la variation environnementale sont Kébir,

Mexicali, Oued Zenati, Simeto et Bidi17/Waha/Bidi17.

• Les génotypes qui varient fortement en fonction de la variation environnementale

sont Bidi 17, Cirta, Hedba 03, M.B.B., Gloire de Montgolfier, Guemgoum R’Khrem,
Ofonto, Vitron, Waha et Ardente.

Variabilité du poids de mille grains (tableau 42):

• Les variétés qui présentent une stabilité générale, sont Duillio, Simeto, Bidi 17, Kebir,
Tell 76 et Polonicum.

• Et des variétés instables au cours des deux campagnes qui se caractérisent par des
moyennes interannuelles variantes, on retrouve Bidi 17/Waha/Bidi17, Gloire de
Montgolfier, Inrat 69, Mexicali, Montpellier et Ofonto.

Variabilité des teneurs en protéines (tableau 43)

• Un effet très hautement significative pour chaque cultivars pour l’effet année x site à
été observé pour ce paramètres, en revanche une seul variété « Simeto » présente
aucun effet significatif entre année x site et un effet hautement significatif entre année.
• En termes de somme des carrés des écarts, l’effet ‘environnement’ explique l’essentiel
de la variation observée pour la teneur en protéines.

Variabilité de la sensibilité au mitadinage (tableau 44):

• L’analyse de la variance des taux de mitadinage, indique des effet année, génotype très
hautement significatif pour les variétés Bidi 17/Waha/Bidi17, Guemgoum R’Khrem,
Hedba 03, Inrat 69, Kebir, Mexicali, Oued zenati, Ofonto, Polonicum, Waha et
Ardente.

• L’observation des interactions Génotype x Site, indique des comportements variétaux

très contrastés.
 • Et l’étude des interaction site x année sont très hautement significatif pour
l’ensembles des génotypes mis a part Cirta et Ofonto (effet variété très réduit,
interaction pas du tout significative).

Chapitre 08 : Evaluation de la stabilité de la teneur en protéines

Chapitre 08 : Evaluation de la stabilité de la teneur en protéines

Introduction

Le taux de protéine apparaît comme la clé de voûte de la valeur technologique d’une variété
de blé dur. En effet, de nombreux critères en sont fortement dépendant (mitadin, dureté…) et
lui-même très dépendant de l’azote utilisable par la plante. Donc il est nécessaire de mieux
comprendre le mode d’élaboration du taux de proteines et les déterminants
environnementaux qui influent sur sa stabilité (Hernandez et al., 2004).

Notre objectif est ici d’analyser la variabilité du taux de protéines, et de proposer des
relations simples qui permettent de situer les résultats les uns par rapport aux autres.
La teneur est décomposée en ses éléments qui la déterminent : la quantité d’azote exportée
par les grains (exprimée le plus souvent en Kg/ha) et le rendement en grains (qx/ha).
La teneur en protéines, à un coefficient près de passage, est en effet le rapport entre la
quantité d’azote des grains et le rendement à l’hectare (Rdt). La relation entre ces deux
variables indique les possibilités plus ou moins fortes de dilution de l’azote des grains sous
l’effet de l’augmentation du rendement.
Par ailleurs, la relation entre cette quantité d’azote dans les grains et celle exportée à la
récolte par la plante entière, permet d’identifier les situations pour lesquelles l’azote absorbé
a plus ou moins efficacement été destiné aux grains (Desclaux, 2005).

8.1 Relation PMG/protéines

Figure n° 36 : Moyennes des protéines et des PMG pour l’ensemble des sites
(campagne 2003/2004)

Chapitre 08 : Evaluation de la stabilité de la teneur en protéines

Figure 37 : Moyennes des protéines et des PMG pour l’ensemble des sites
(campagne 2004/2005)

Chapitre 08 : Evaluation de la stabilité de la teneur en protéines

 Les figures 36 et 37 illustre la relation entre la moyenne du taux de protéines et celle du
poids de 1000 grains des 21 variétés testées pour l’ensemble des sites (durant les deux
campagnes).
Certaines variétés qui réalisent une bonne fertilité exprimée par un taux de protéines élevé
ont un nombre de PMG élevé, nous retrouvons dans ce groupe :
• 1er année : Bidi 17, Guemgoum R’khem, Inrat 69, M.B.B, Montpellier, Ardente et
Duillio.
• 2ème année Bidi 17, Guemgoum R’khem, M.B.B, Ofonto, Simeto et Duillio.

L’évolution de la moyenne des PMG montre un effet année très prononcé. La variation de
cette moyenne indique en effet que les conditions climatiques de l’année de culture décident
dans une large mesure du niveau de l’élaboration du taux de protéines et du poids de 1 000
grains.

On ce qui concerne les corrélations entre ces deux paramètres, ils sont groupées dans le
tableau n°45. Du fait du nombre important de données, la plupart des corrélations sont
significatives. En considérant uniquement les plus importantes (supérieures à 0,50, qui
expliquent plus de 25% de la variabilité), les variétés présentant le plus de corrélations sont :
• Bidi 17 : r = 0,715, r = 0,783, Site I, Année 2003 et 2005 respectivement.
• Bidi 17/Waha/Bidi17 : r = 0,683, Année 2003, Site I.
• Cirta : r = 0,999, r = 0,912, Site II, Année 2003 et 2005 respectivement.
• Gloire de Montgolfier : r = 0,912, r = 0,914, Site I, Année 2003 et 2005
respectivement.
• Guemgoum R’Khem : r = 0,964, r = 0,907, Site III, Année 2003 et 2005
respectivement.
• Hedba 03 : r = 0,935, r = 0,714, Site I, Année 2003 et 2005 respectivement.
• Inrat 69 : r = 0,996, r = 0,991, Site II, Année 2003 et 2005 respectivement.
• Kebir : r = 0,937, Site II, Année 2003.
• M.B.B : r = 0,796, Site I, Année 2003.
• Mexicali : r = 0,997, Site III, Année 2005.
• Montpellier : r = 0,999, Site I, Année 2003.
• Oued Zenati: r = 0,702, Site I, Année 2003.
• Ofonto: r = 0,718, Site I, Année 2003.
• Polonicum : r = 0,991, r = 0,729, Site II, Année 2003 et 2005 respectivement.
• Sahel : r = 0,979, r = 0,910, Année 2003, Site I et III respectivement.
• Simeto : r = 0,952, r = 0,905, Année 2003, Site I et III respectivement.
• Tell 76 : r = 0,977, Année 2005, Site II.
• Vitron : r = 0,613, Année 2003, Site I.
• Waha : r = 0,963, Année 2003, Site I.
• Ardente : r = 0,941, site II, 2003 et r = 0,976, site III, 2005.
• Duillio : r = 0,966, r = 0,862, site I et III respectivement, 2003 et r = 0,796, site II,
2005.

Pour certains sites, il n’existe aucune corrélation significative entre ces deux paramètres, nous
enregistrons également des corrélations négativement significatives.

Chapitre 08 : Evaluation de la stabilité de la teneur en protéines

8.2 Relation protéines/mitadinage

Les collecteurs et transformateurs de blé dur observent régulièrement que les

caractéristiques de la fraction protéique du grain sont insuffisantes : teneurs trop basses et
diversement liées avec des critères qualitatifs tels que le mitadin. Ceci peut en particulier
résulter d'une inadéquation entre les apports azotés et les besoins de la plante. En effet, au
cours des dernières décennies, la sélection variétale s’est traduite par une amélioration de
l’indice de récolte des éléments carbonés (composante dominante du rendement en matière
sèche) au détriment des éléments azotés (Rharrabti et al., 2003a).
Il est probable que les pratiques agricoles de fertilisation azotée (dose apportée et
fractionnement) ne se soient pas adaptées à cette évolution génétique. Par ailleurs, il a été
constaté la mise sur le marché de cultivars récents qui, malgré une teneur en protéines
élevée, présentaient une sensibilité certaine au mitadinage. Enfin, les recommandations
courantes de culture ne prennent pas toujours en compte les différences variétales de
capacités d’assimilation de l’azote post-floraison (Baldy, 1993a ; Desclaux, 2005).
Il existe en fait peu de données dans la littérature traitant des relations entre la fraction
azotée (taux de protéines) des grains et l’expression du taux de mitadin. La possibilité selon
laquelle la vitrosité serait associée à une composition différente en protéines a été étudiée
par quelques auteurs sur le blé tendre et rarement sur le blé dur (Desclaux et al.,
2005) .
Ainsi pour le producteur, limiter le taux de mitadin implique un changement de pratique
technique que la recherche doit permettre d’identifier dans un esprit de durabilité du
système, en éclaircissant les relations Nutrition azotée de la plante / Elaboration de la
fraction protéique / Taux de mitadin. Deux principaux points doivent être abordés : (i)
Compréhension de l'élaboration de la teneur en protéines des grains et relation avec le
mitadin, (ii) Caractérisation physico-chimique des albumens farineux et vitreux et étude de
la fraction protéique en relation avec la qualité technologique.

Figure n° 38 : Moyennes des protéines et mitadinage pour l’ensemble des sites

(campagne 2003/2004)
 Chapitre 08 : Evaluation de la stabilité de la teneur en protéines

Figure n° 39 : Moyennes des protéines et mitadinage pour l’ensemble des sites

(campagne 2004/2005)

Chapitre 08 : Evaluation de la stabilité de la teneur en protéines

Les figures 38 et 39 synthétisent la relation observée sur les moyennes du taux de protéines
et ceux du mitadinage des 21 variétés de blés durs sur l’ensemble des sites
(2003/2004/2005), d’après ces illustrations, les variations observées peuvent être expliquer
par l’effet terrain qui peut laisser supposer que la teneur en protéines crée un potentiel de
mitadin qui s’exprimera plus ou moins selon les événement climatiques.
On décèle par ailleurs un effet année important, les variétés ne se comportent pas de la
même manière vis-à-vis du mitadinage durant les deux campagnes d’essais.
Dans chacun des dispositifs, les corrélations entre teneur en protéines du grain et taux de
mitadin sont très significatives. Cette forte relation entre les 2 caractères signifie que la
teneur en protéines explique environ 50 à 60 % de la variabilité du taux de mitadin. Par
ailleurs, le fait qu’elle soit négative, signifie que les génotypes ayant un faible taux de
mitadin auront par ailleurs, en général, des fortes teneurs en protéines.
Les albumens vitreux et farineux présentent de grandes différences sur le plan physique,
structural et biochimique. Les albumens vitreux ont une plus grande résistance à la
compression, une plus forte densité et une plus forte teneur en protéines avec une
accumulation préférentielle des gliadines. Une augmentation de l'apport azoté favorise
l'accumulation des protéines et une augmentation du rapport gliadine/gluténines (Ait Kaki,
2007). L'énergie de rupture et la contrainte à la rupture sont directement affectées par
l'apport en N.
Il en résulte que l'augmentation de la teneur en protéines totales en réponse à la fertilisation
azotée favorise la formation d'un albumen vitreux avec une énergie de rupture élevée. Ces
résultats montrent aussi, qu'à apport azoté équivalent, un apport tardif et en particulier à la
floraison favorisent une teneur en protéines élevée et une baisse sensible du taux de mitadin
(Samson et al. 2004 ; Ghouar, 2006).

8.3 Comparaison entre deux méthodes d’analyses

Dans l’ensemble, toutes les variétés étudiées peuvent donner un produit fini de qualité
culinaire variable, en fonction de leurs teneurs en protéines. La totalité des échantillons
présentent des teneurs en protéines supérieures à 13%.

De même, Abecassis et Feuillet (1986) soulignent que les différences dans la qualité
culinaire observées entre semoules, seraient dues à la plus ou moins grande aptitude des
protéines de celles-ci, à former au cours de la pastification, un filet capable d’enserrer dans
ses mailles les autres constituants de la semoule, grains d’amidon notamment. Pour
expliquer ces différence de comportement, la teneur en protéines interviendrait pour les deux
tiers et les propriétés intrinsèques de celles-ci, généralement appelées « qualité des
protéines », pour un tiers seulement.

Notre objectif ici est d’ouvrir une nouvelle piste de travail en matière de caractérisation
rapide des taux de protéines, dans la nature des traitements mathématiques des signaux
spectraux afin de développer une prédiction plus précise des taux de protéines.

Chapitre 08 : Evaluation de la stabilité de la teneur en protéines

Comparaison deux méthodes : Protéines Kjeldhal et Protéine NIRS pour chaque site
et deux année

La spectroscopie proche infra rouge (NIRS), repose sur l’absorption de la lumière proche
infrarouge par la matière organique. En utilisant des "calibrations" dans lesquelles les
données spectrales de l’échantillon connu sont mises en corrélation avec leurs valeurs
analytiques de référence, la spectrométrie peut prédire, pour un lot inconnu, le niveau du
paramètre en se basant uniquement sur l’empreinte spectrale de l’échantillon. L’erreur de
prédiction est généralement faible quoique par définition, toujours supérieur à celle de la
méthode de référence (0.3 pour les protéines contre 0,2 en méthode de référence) (Ait kaki,
2007).

Les résultats du test T de Studient pour la comparaison de deux méthodes analytiques, à

savoir détermination des protéines par la spectrophotométrie proche infra rouge (méthode
non destructibles) et la technique de références Kjeldhal (destructibles de l’échantillon), sont
divisées en trois parties :

a. Test T de Studient pour chaque site.

b. Test T de Studient pour chaque variété.
c. Test T de Studient pour l’ensemble des sites.

8.3.1 Distribution pour chaque site.

Site I. 2003

Figure n°40 : Comparaison des taux de protéines obtenues par deux méthodes
des 21 variétés de blé dur pour le site El Khroub (2003-2004)

Chapitre 08 : Evaluation de la stabilité de la teneur en protéines

Site I 2005

Figure n°41 : Comparaison des taux de protéines obtenues par deux méthodes
des 21 variétés de blé dur pour le site El Khroub (2004-2005)

Tableau n°47 : Test T de Student pour données appariées : PROTNI et PROTKH pour
le site El-Khroub (2003/2004 – 2004/2005)

Sites Année tobs P

2003/2004 5,06 0,000***
El Khroub 2004/2005 0,48 0,636ns
Site II. 2003

Figure n°42 : Comparaison des taux de protéines obtenues par deux méthodes
des 21 variétés de blé dur pour le site Oued Smar (2003-2004)

Chapitre 08 : Evaluation de la stabilité de la teneur en protéines

Site II. 2005

Figure n°43 : Comparaison des taux de protéines obtenues par deux méthodes
des 21 variétés de blé dur pour le site Oued Smar (2004-2005)

Tableau n°48 : Test T de Student pour données appariées : PROTNI et PROTKH pour
le site Oued Smar (2003/2004 – 2004/2005)

Sites Année tobs P

 2003/2004 1,75 0,086ns
Oued Smar 2004/2005 1,63 0,107ns

Site III. 2003

Figure n°44 : Comparaison des taux de protéines obtenues par deux méthodes
des 21 variétés de blé dur pour le site Sidi Bel Abbes (2003-2004)

Chapitre 08 : Evaluation de la stabilité de la teneur en protéines

Site III. 2005

Figure n°45 : Comparaison des taux de protéines obtenues par deux méthodes
des 21 variétés de blé dur pour le site Sidi Bel Abbes (2004-2005)

Tableau n°49 : Test T de Student pour données appariées : PROTNI et PROTKH pour
le site Sidi Bel Abbes (2003/2004 – 2004/2005)

Sites Année tobs P

2003/2004 0,12 0,905ns
Sidi Bel Abbes 2004/2005 1,52 0,095ns
L’observation des histogrammes (40, 41, 42, 43, 44 et 45) ainsi que les résultats du test T
utilisé pour comparer le taux de protéines obtenus par deux méthodes « Kjeldhal et NIRS »
pour chaque sites sur deux année, montrent que pour les sites Oued Smar et Sidi Bel
Abbes, il n’existe pas de différences significatives.
Par contre le site I « El krhoub » il existe pour l’année 2003/2004 des différences très
hautement significatives.

Chapitre 08 : Evaluation de la stabilité de la teneur en protéines

8.3.2 Distribution pour chaque variété.

Les résultats du test T de Student pour la comparaison de deux méthodes d’analyses, chez
chaque variété et dans chaque site sont groupés dans les tableaux n°50 suivants.

Tableau n° 50 : Test T de Studient pour données appariées :

Protéines NIRS et Kjeldhal pour chaque variété

2003/2004 2004/2005
Génotypes Site I Site II Site III Site I Site II Site III
Bidi 17 0,578ns 0,304ns 0,615ns 0,176ns 0,928ns 0,358ns
Bidi17/Waha/Bidi 17 0,457ns 0,057* 0,535ns 0,256ns 0,232 ns
0,241ns
Cirta 0,007** 0,802ns 0,146ns 0,961ns 0,449ns 0,448ns
Gloire de Montgolfier 0,923ns 0,676ns 0,109ns 0,043* 0,509 ns
0,520ns
Guemgoum R’ Khrem 0,422ns 0,262ns 0,014* 0,018* 0,339 ns
0,284ns
Hedba 03 0,073* 0,317ns 0,984ns 0,190ns 0,074 ns
0,147ns
Inrat 69 0,012* 0,263ns 0,100ns 0,064ns 0,553ns 0,432ns
Kebir 0,808ns 0,019* 0,509ns 0,029* 0,960 ns
0,745ns
Mohamed Ben Bachir 0,027* 0,546ns 0,931ns 0,021* 0,025 *
0,074ns
Mexicali 0,015* 0,148ns 0,100ns 0,078ns 0,543ns 0,051*
Montpellier 0,950ns 0,006* 0,215ns 0,704ns 0,035 *
0,184ns
 Oued Zenati 0,130ns 0,345ns 0,503ns 0,221ns 0,101ns 0,105ns
Ofonto 0,090ns 0,016* 0,499ns 0,082ns 0,340ns 0,004**
Polonicum 0,005** 0,859ns 0,590ns 0,273ns 0,210ns 0,003**
Sahel 0,056* 0,020ns 0,320ns 0,473ns 0,107ns 0,574ns
Simeto 0,129ns 0,492ns 0,580ns 0,832ns 0,023ns 0,624ns
Tell 76 0,195ns 0,384ns 0,066* 0,014* 0,439ns 0,026*
Vitron 0,735ns 0,001** 0,340ns 0,042* 0,227ns 0,003**
Waha 0,058* 0,246ns 0,066* 0,406ns 0,848ns 0,002**
Ardente 0,673ns 0,866ns 0,910ns 0,473ns 0,963ns 0,258ns
Duillio 0,031* 0,180ns 0,208ns 0,087* 0,512ns 0,045*

Dans l’ensemble la majorité des variétés les résultats obtenus par les deux méthodes sont
concordants, il existe toutefois des différences significatives observées chez les variétés :
• Hedba 03, Inrat 69, M.B.B., Mexicali, Sahel, Waha et Duillio pour le Site I (2003).
• Bidi 17/Waha/Bidi 17, Kebir, Montpellier, Ofonto et Vitron pour le Site II (2003).
• Guemgoum R’Khrem, Tell 76 et Waha pour le Site III (2003).
• Guemgoum R’Khrem, Gloire de Montgolfier, Kebir, M.B.B., Tell 76, Vitron et
Duillio pour le Site I (2005).
• M.B.B et Montpellier pour le Site II (2005).
• Mexicali, Tell 76, Ofonto, Vitron, Waha et Duillio pour le Site III (2005).

Chapitre 08 : Evaluation de la stabilité de la teneur en protéines

8.3.3 Distribution pour l’ensemble des sites

Tableau n°51 : Test T de Student pour échantillons associés par paires : Comparaison
de deux méthodes entre les deux années pour l’ensemble des sites

n x σ Tobs P
er
1 Campagne 189 16,099 1,786 2,6 0,008**
2ème Campagne 189 16,062 1,824 1,94 0,054ns

Discussion générale

Au-delà des variables liées au rendement et au statut azoté, les variables climatiques les plus
simples et révélatrices de la position des points sur ces relations sont celles liées à
l’alimentation hydrique de la plante. L’un des indicateurs climatiques, en relation avec le
statut azoté de la culture est la valorisation des apports d’engrais par les pluies. Cette
dernière peut être facilement approchée en cumulant le nombre de jours qu’il faut attendre
pour cumuler environ 20 mm depuis la date d’apport, quantité à partir de laquelle la culture
retrouve un coefficient d’absorption de l’engrais non limitant. Plus le nombre de jours est
élevé et plus la plante a pu souffrir, soit d’un délai en termes d’absorption ou bien d’une
carence en azote.
De telles conditions peuvent être à l’origine de quantité d’azote absorbé à la floraison
limitantes du rendement ainsi que du taux de protéines par une quantité remobilisé qui peut
s’avérer trop faible.

Les composantes du rendement sont très sensibles aux variations environnementales et

présentent souvent un effet compensatoire, par conséquent, une amélioration de l’une des
composantes n’engendre pas nécessairement une augmentation dans le rendement.

Pour mieux répondre à cette question de l’amélioration du rendement du blé dur, les
recherches se sont orientées vers d’autres critères portant sur la plante, tels que les critères
technologiques et biochimiques, qui sont liés à la production en grains ou bien à ses
composantes, en prenant en considération les variations de l’environnement surtout dans les
conditions semi-arides, où chaque phase de développement de la plante et sous l’effet des
fluctuations environnementales (Mekhlouf et al., 2001 ; Rharrabti et al., 2003b).

Dans les conditions du semi-aride, les cultivars adaptés (cultivés) sont caractérisés par
l’irrégularité de leurs niveaux de productions qui sont sous la dépendance des fluctuations de
la pluviosité et des températures extrêmes. Cette situation, impose d’élargir l’éventail des
variétés à utilisées et de rechercher beaucoup plus l’adaptation spécifique.

Dans ce sens, il est généralement admis que les génotypes ayant une large adaptabilité ont un
potentiel de production modeste ; par contre les cultivars caractérisés par une adaptation
spécifique ont un potentiel de production supérieure (Djekoun et al., 2002).

Chapitre 08 : Evaluation de la stabilité de la teneur en protéines

Ainsi, pour les régions à climats semi-arides, la stabilité des performances des cultivars doit
être recherchée en combinant, les capacités d’adaptation des variétés locales au potentiel
élevé de rendement en grain des variétés améliorées.

Les analyses réalisées, ont montré une importante variation de la qualité du grain sous
l’effet de l’année et de la région de culture. Les paramètres les plus sensibles à cette
variation sont le poids de mille graines et la teneur en protéines totales. L’effet significatif
de l’environnement sur ces deux composantes s’explique par l’interdépendance entre eux.

La forte régionalisation de sa production, l’existence d’une filière de taille restreinte très

organisée, un cahier des charges des transformateurs extrêmement précis, un
questionnement pertinent émanant d’acteurs locaux sont autant d’éléments faisant du blé
dur un modèle d’étude particulièrement adapté à l’analyse de la prise en compte des
interactions entre qualité et territoire et à l’étude des conséquences de cette prise en compte
sur les dispositifs d’expérimentation.

Des travaux complémentaires (Rayburn et Gill, 1985 ; Ait kaki, 2007) faisant intervenir des
techniques précises de laboratoire pour l’analyse des enveloppes (PCR) ou des constituants
 du grain (chromatographie, spectroscopie en proche infrarouge, analyse d’images..) ont
permis d’affiner les connaissances sur les phénomènes étudiés.

Ainsi les avancées au niveau académique ont pu être nombreuses :

• Amélioration des connaissances sur les déterminants environnementaux des

critères technologiques afin de préciser les facteurs déclenchant les phénomènes
de moucheture ou mitadin (Desclaux, 2005).

• Acquisition de connaissances sur les bases génétiques et physico-chimiques de

ces critères technologiques afin de préciser les stratégies à suivre en matière de
sélection et intensifier les efforts de création de matériel d’élite (Royo, 2004).

• Développement d’outils de mesure des critères de qualité. L’appréciation des

critères mitadin et moucheture est délicate, coûteuse et souvent difficilement
reproductible, limitant leur fiabilité et leur intégration en routine dans un
programme de sélection (Nachit et al., 1998).

• L’utilisation de l’analyse d’images pour le mitadin et de la spectroscopie en

proche infrarouge pour la moucheture ont été envisagées et pourraient être des
solutions prometteuses (Wesley, 2001 ; Lu et al., 2005).

Conclusion

Les variétés étudiées présentent une forte variabilité pour le critère teneur en protéines ;
celle-ci est imputable, pour une partie, à des effets génétiques ; ainsi à productivité
comparable de grandes différences existent entre les variétés. Par ailleurs, l’expression de
cette teneur en protéines et également très liée à la fertilisation azotée de la plante.

Néanmoins tous les génotypes ne réagissent pas de la même manière dans les différents
environnements : certains d’entre eux se révèlent particulièrement avantagés ou au
contraire défavorisés par certaines conditions culturales faisant varier la disponibilité en
azote.
D’un point de vue statistique, cette spécificité d’adaptation génotypique à certaines
conditions culturales génère une interaction entre les effets ‘Génotype’ et ‘milieu’. Nos
observations « préliminaire » confirment bien l’action du milieu de culture au niveau de
l’expression de la qualité technologique du produit fini, l’ensemble des résultats des tests,
varie d’une variété à l’autre mais également d’un milieu à un autre. Ces observations
confirment la complexité du rapport Génotype x Environnement et la transmission de
l’héritabilité h2.

Et comme nous l’avons souligné auparavant, la valeur d’une composante (technologique)

ne dépend pas uniquement des événements qui se sont produits lors de son élaboration
mais dépend aussi du niveau de qualité des autres composantes. C'est-à-dire, lorsque on
parle d’un taux de protéines acceptable, il ne faut pas négliger l’effet de la moucheture et
du mitadinage qui eux sont beaucoup plus liés aux aléas climatiques qu’à la nature du
génome.

Et l’étude du déterminisme génétique du mitadin et de la moucheture, pourrait définir

l’héritabilité des critères. L’héritabilité se définit par le rapport entre la variance génétique
du caractère et la variance totale (variance d’origine génétique + variance d’origine
environnementale + interaction entre les composantes génétiques et l’environnementales).
Ce rapport varie entre 0 (totalité de la variation imputable à des effets environnementaux)
et 01 (variation uniquement d’origine génétique).
Cette donnée est très importante pour la sélection variétale, en effet, des ratios proches de
01 indiquent que ce caractère est facile à améliorer alors que des ratios plus proche de 0,
mettent en évidence l’importance des effets culturaux dans l’expression d’un caractère, la
sélection ne pouvant alors jouer qu’un rôle mineur.
Le calcul de cette héritabilité est néanmoins très sensible aux dispositifs expérimentaux
utilisés. Ainsi, afin de mieux l’interpréter, on doit procéder par comparaison entre sites et
entre paramètres.
* Le changement climatique que nous vivons depuis au moins deux décennies a une
origine anthropique et est une conséquence logique de l’effet de serre. Si la tendance du
réchauffement persiste, il est prévu que la température moyenne augmente encore ce qui
n’est pas sans conséquence pour l’agriculture algérienne en général et la céréaliculture en
 particulier. En effet, si le climat tendra à devenir de plus en plus aride, les rendements des
zones actuelles de production céréalière seront de plus en plus limitante.

*Les expérimentations ont été conduites avec des essais réalisés au cours de différentes
campagnes agricoles entre 2003/04 et 2004/05. Elles ont pour objectif d’étudier la variabilité
des rendements en grain, le taux de protéines, le taux de cendre et de moucheture, le
mitadinage et la coloration, des génotypes qui ont été sélectionnés. L’étude des interactions
génotype x lieu, nécessite une base de données provenant de plusieurs essais réalisés dans
différentes situations agro climatiques, représentées par des localités, des années et des dates
de semis. La connaissance de ces interactions orientent vers la définition de zones plus ou
moins homogènes où la variabilité des rendements devient relativement moins importante.

* Bien que les essais aient été installés sur trois sites différents au cours des deux années,
les conditions climatiques favorables ont permis de valoriser au mieux le potentiel de
production du matériel végétal testé sur les différents sites.
Les différentes observations faites durant l’expérimentation font ressortir les points
suivants :
Sur le site :

Facteurs climatiques :
La faiblesse et l’irrégularité des précipitations participent à une grande variabilité inter
annuelle de la production.

Nécessité de caractériser le milieu :

Pour une meilleure productivité céréalière, il est nécessaire de disposer d’une
connaissance fine du milieu agro écologique.

Base de données constituées de :

Données climatiques : les données quotidiennes de la pluviométrie, des températures
maximales et minimales de la radiation solaire ou à défaut la duré d’insolation et sur des
périodes allant de 10 ans d’environ.
Données édaphiques :
Données agronomiques.

Principales contraintes au développement des céréales

Contraintes du milieu :
Adversité climatique fréquente
(pluviométrie irrégulière, gelées,
grêle, sirocco…)

Production

Contraintes techniques :
Travail du sol, faible utilisation de la semence de
qualité, faible taux d’utilisation des engrais et
mauvaise application des techniques culturales

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