‫الجمھوریت الجسائریت الدیمقراطیت الشعبیت‬

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

‫وزارة التعلیم العالي والبحث العلمي‬

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
SCIENTIFIQUE

-‫المدرست الوطنیت العلیا للفالحت الحراش –الجسائر‬

ECOLE NATIONALE SUPERIEURE AGRONOMIQUE EL-HARRACH -ALGER

Mémoire
En vue de l’obtention du diplôme de Magister en Sciences Agronomiques

Département : Technologie alimentaire

Option : Alimentation et Nutrition

THEME

Caractérisation physico-chimique, biochimique et

technologique de quelques variétés de blé dur algérien
destinées à la panification.

Présenté par : KEDDAR Mohamed Nadir Soutenu le : 24/06/2014

Jury:

Président: M. MEKIMENE L. (maître de conférences classe A, ENSA)

Promoteur: Mme. OUNANE G. (professeur, ENSA)

Examinateurs: M. FERHAT Z. (professeur, ENSA)

M. YESLI A. (maitre assistant classe A, UMM Tizi Ouzou)

Année universitaires : 2013-2014

 REMERCIEMENTS

Tout d’abord je remercie ALLAH le tout puissant, le clément de

m’avoir donné le courage, la patience et la force pour effectuer ce modeste
travail.

Au terme de mon travail, il m’est agréable d’exprimer ma profonde

gratitude à ma promotrice Madame OUNANEG., professeur à l’Ecole
Nationale Supérieure Agronomique, pour sa disponibilité tout au long de la
réalisation de ce mémoire, ainsi pour l'inspiration, l'aide et le temps qu'elle
a bien voulu me consacrer et sans qui ce mémoire n'aurait jamais vu le jour.

Je tiens à remercier Monsieur MEKIMENEL., maitre de conférences

classe A à l’Ecole Nationale Supérieure Agronomique, de m’avoir fait
l’honneur d’accepter de présider mon jury.

Mes remerciements s’adressent également à Madame FERHAT

Z., maitre de conférences classe A à l’Ecole Nationale Supérieure
Agronomique, à Monsieur YESLI A., maitre assistant classe A à l’université
Mouloud Mammeri de Tizi Ouzou qui ont bien voulu faire partie de mon
jury.

Je remercie également le personnel du laboratoire de technologie

alimentaire de l’ENSA : FATMA ZOHRA, KHADIDJA, MOHAMED, EL-
ARBI, et le personnel du laboratoire de technologie des céréales de l’OAIC
de Cheraga surtout MlleYETTOU Nadia pour son aide précieuse, sa
confiance et ses conseils.

Enfin je remercie tous ceux ou celles qui m’ont aidés de prés ou de

loin à réaliser ce modeste travail.
 DEDICACES

Je dédie ce mémoire :

A mes parents
Pour votre amour, votre soutien, votre patience et vos sacrifices tout au long
de ma vie et de mon parcours. Que ce travail soit, pour vous, un témoignage
de ma vive reconnaissance et ma profonde affection. Que Dieu le tout
puissant vous donne santé, bonheur et vous protège de tout mal.

A mes chers frères et sœurs et à toute ma famille

Mes amis
Khaled, Said, Yaya, Chouchou, Doudou, Fifi, Jiji, Djamila, Yass,
Issma, Hamza, avec qui j’ai passé des moments inoubliables.

A mes collègues de travail

Lyes, Sofiane, Ben Ali, El Hadj, Said, Meriem, Djaouida, Hidaya, Samiha
Meriem et Soumia

A tous ceux qui ont su m’apporter aide et soutient aux moments propices,
merci à vous tous.

A tous ceux que j’aime

Je dédie ce mémoire
 RESUME

Le but de ce présent travail est la détermination de certaines caractéristiques

technologiques de 9 semoules de blé dur, la quantification des différentes fractions
protéiques et la recherche d’éventuelles relations entre les teneurs en ces fractions et
quelques aspects de la qualité boulangère.

La séparation des protéines a été réalisée suivant la méthode de WEISER et al.,

(1998) alors que le dosage a été conduit par turbidimétrie selon le protocole de CHOI et
al., (1993). Le dosage de l’amidon endommagé a été effectué par la méthode
enzymatique (Megazyme).

L’appréciation de la qualité boulangère de nos génotypes par les tests

technologiques est similaire d’un test à un autre. Le test sédimentation SDS a montré que
la majorité des semoules sont de faible à très faible force boulangère, le test de gluten les
classes comme étant des blés de faible force boulangère, alors que les paramètres de
mixographe les associent aux classes des blés de force boulangère faible à moyenne.

Les semoules de blé dur présentent des taux d’amidon endommagé compris dans
la fourchette tolérée, et des caractéristiques alvéographiques tolérables à médiocres.

A partir de l’étude statistique effectuée entre les différents tests, des corrélations
intéressantes ont été trouvées entre les fractions protéiques notamment les protéines
insolubles et la force boulangère.

Mots clés: Blé dur, semoule, valeur technologique, fraction protéique, protéines, amidon,
force boulangère.
 ABSTRACT

The purpose from the present work is the determination of certain technological
characteristics of 9 durum’s wheat semolina, the quantification of different protein
fractions and the looking for possible relationships between these fractions content and
some aspects of the baking quality.

The separation of proteins was achieved following the method of WEISER et al.,
(1998) while the dosage was conducted by turbidimetry according to the protocol of
CHOI et al., (1993). The dosage of starch damage was carried out by the enzymatic
method (Megazyme).

The assessment of the baking quality of our genotypes by technological tests is

similar from one test to the other. The SDS sedimentation test showed that the majority of
the meals are of weak to very weak baking strength, the test of gluten classes them as
being wheats of weak baking strength, while the mixograph parameters associate them to
classes of medium to weak baking strength wheats.

The semolinas of durum wheat show low rates of starch damage including in the
tolerated range, and tolerable to poor alveographic characteristics.

From the statistical study carried out between the various tests, interesting
correlations were found between the protein fractions, particularly the insoluble proteins
and the baking strength.

Keywords: durum wheat, semolina, technological value, protein fraction, proteins,

starch, baking strength.
 ‫ملخص‬

‫الهدف من وراء هذا العمل هي تحديد بعض الخاصيات التكنولوجية ل ‪ 09‬أنواع من القمح الصلب‪ ,‬التقسيم الكمي‬
‫لمختلف البروتينات و إيجاد العالقات الممكنة بين كميات هذه األجزاء البروتينية و بعض جوانب نوعية الخبز ‪.‬‬

‫و في هذا الصدد تم القيام بعملية فصل البروتينات وفقا لطريقة وييزر (‪ )RESIEW‬و آخرون (‪ )1998‬وإجراء‬
‫فحص القياس بطريقة تربيدمترية حسب برتوكول شوا ( ‪ )IOHC‬و آخرون (‪ )1993‬و قد تم تحديد تركيزالنشاء‬
‫التالف من خالل الطريقة اإلنزيمية (‪.)EMYZAGEM‬‬

‫تقدير نوعية الخبز للعينات باستعمال التجارب التكنولوجية متشابهة من تجربة إلى أخرى‪ .‬تجربة الترسب ‪SDS‬‬
‫بينت أن أغلبية العينات لها قوة خبز ضعيفة إلى جد ضعيفة‪ ,‬تجربة الغلو تين رتبها على أنها قمح بقوة خبز ضعيفة‬
‫بينما مقاييس الميكسوغراف يجمعها في صنف القمح ذو قوة خبز متوسطة إلى ضعيفة‪.‬‬
‫بالنسبة لتجربة درجة تلف النشاء وكذلك الخصائص االلفيوغرافية أظهرت العينات نتائج مقبولة إلى دون الوسط ‪.‬‬

‫من خالل الدراسة اإلحصائية التي أجريت بين مختلف التجارب تم إيجاد عالقة مهمة بين األجزاء البروتينية خاصة‬
‫البروتينات الغير القابلة للذوبان و قوة الخبز‪.‬‬

‫الكلمات الدالة‪ :‬األجزاءالبروتينية‪,‬البروتينات‪,‬القمح الصلب‪,‬السميد‪ ,‬قوةالخبز‪ ,‬القيمة التكنولوجية‪,‬النشاء‬

 SOMMAIRE

INTRODUCTION………………………………………………………………….........................................................1

Chapitre I : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

I. QUELQUES GENERALITES SUR LE BLE DUR ............................................................ 3

1.1 Aspect botanique ................................................................................................................. 3

I.2 Composition histologique et chimique ................................................................................ 3

I.3 Mouture de blé dur .............................................................................................................. 4

II. QUALITE TECHNOLOGIQUE DES BLES DURS .......................................................... 5

2.1 Valeur semoulière…………………………………………………………………………………………………………………….5

2.2 Valeur pastière………………………………………………………………………………………………………………………….6

III. SEMOULE DE BLE DUR .................................................................................................. 7

3.1 Définition ............................................................................................................................. 7

3.2 Classification ....................................................................................................................... 7

3.3 Propriétés physico-chimiques...…………...…………………………………………….…9

3.3.1 Composition biochimique……………………..…………………………………….…. 9

3.3.2 Propriétés physiques………………………………………………………..………….10

[Link] L’odeur…………………………………………………………………………….. 10

[Link] La granulométrie…………………………………………………………………… 11

[Link] Coloration……………………………………………………………………………11

[Link] Les propriétés plastiques…………………………………………………………….12

[Link] L’élasticité…………………………………………………………………………...12

IV. TESTS D’APPRECIATION DE LA QUALITE TECHNOLOGIQUE .......................... 12

4.1 Méthodes directes d’appréciation de la valeur boulangère .............................................. 12

4.2 Tests indirects ................................................................................................................... 13

4.3 Critères de sélection de blé dur pour une bonne qualité boulangère ………………….....19
 SOMMAIRE

V. LES PROTEINES DU BLE ............................................................................................... 19

5.1 Classification des protéines de blé .................................................................................... 20

5.1.1 Les protéines solubles .................................................................................................... 21

5.1.2 Les protéines de réserves ............................................................................................... 22

[Link] Les gliadines .............................................................................................................. 23

[Link] Les gluténines ............................................................................................................. 24

5.2 Rôle des protéines dans l’expression de la qualité boulangère ........................................ 25

5.2.1 Rôle des albumines globulines....................................................................................... 26

5.2.2 Rôle des protéines de gluten .......................................................................................... 27

[Link] Rôle des gliadines ....................................................................................................... 29

[Link] Rôle des gluténines ..................................................................................................... 29

5.3 Intéractions entre les differentes fractions protéiques .................................................... 31

VI. FRACTIONNEMENT DES PROTEINES DE LA SEMOULE BLE DUR .................... 32

Chapitre II: MATERIELS ET METHODES ANALYTIQUES

I. MATERIEL VEGETAL...................................................................................................... 35

II. PARAMETRES PHYSIQUES DES GRAINS ................................................................... 35

2.1 Poids de milles grains ....................................................................................................... 35

2.2 Vitrosité et taux de mitadinage ......................................................................................... 35

2.3 Taux de moucheture .......................................................................................................... 35

III. METHODES ANALYTIQUES......................................................................................... 36

3.1 Préparation des blés ......................................................................................................... 36

3.2 Mouture des blés .............................................................................................................. 36

3.3 Coloration de la semoule .................................................................................................. 37

3.4 Analyse granulométrique ou taux d’affleurement ............................................................ 38

 SOMMAIRE

IV. ANALYSES INDIRECTES D’APPRECIATION DE LA VALEURBOULANGERE…39

4.1 Tests technologiques ....................................................................................................... 39

4.1.1 Test de sédimentation SDS ............................................................................................ 39

4.1.2 Détermination de la teneur en gluten sec, gluten humide et la capacité d’hydratation du

blé dur ……………………. .................................................................................................... 41

4.1.3 Essai au mixographe ...................................................................................................... 42

4.1.4 Essai à l’alvéographe CHOPIN .................................................................................... 45

V. ANALYSES BIOCHIMIQUES ......................................................................................... 48

5.1 La teneur en eau .............................................................................................................. 48

5.2 La teneur en cendres ou matières minérales .................................................................. 49

5.3 Teneur en protéines totales .............................................................................................. 49

5.4 Séparation séquentielle et dosage des différentes fractions protéiques sur semoule ...... 49

5.5 Teneur en amidon total et en amidon endommagé ........................................................ 52

VI. ANALYSES STATISTIQUE ............................................................................................ 52

Chapitre III: RESULTATS ET DISCUSSIONS

I. ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES ............................................................................... 53

1.1 Paramètres physiques des grains de blé dur ....................................................................... 53

1.1.1 Poids de mille grains ..................................................................................................... 53

1.1.2 Vitrosité…...................................................................................................................... 54

1.1.3 Degré de moucheture ..................................................................................................... 55

1.2 Les humidités ..................................................................................................................... 56

1.2.1 Humidité des grains ...................................................................................................... 57

1.2.2 Humidité des semoules ................................................................................................. 57

II. TESTS TECHNOLOGIQUES ........................................................................................... 58

 SOMMAIRE

2.1 Taux d’extraction .............................................................................................................. 60

2.2 Teneur en cendres ............................................................................................................. 61

2.3 Indices de coloration ........................................................................................................ 62

2.3.1 Indice de jaune ............................................................................................................. 62

2.3.2 Indice de brun ............................................................................................................... 63

2.4 Taux d’affleurement .......................................................................................................... 64

2.5 Test de sédimentation en milieu SDS ............................................................................... 66

2.6 Teneur en gluten ............................................................................................................... 68

2.6.1 Gluten humide ............................................................................................................... 69

2.6.2 Gluten sec .. .................................................................................................................... 69

2.6.3 Capacité d’hydratation ................................................................................................. 71

2.7 Amidon endommagé et Amidon total .............................................................................. 72

III. ANALYSES RHEOLOGIQUES ..................................................................................... 73

3.1 Essai au mixographe ....................................................................................................... 73

3.2 Essai à l’alvéographe CHOPIN ....................................................................................... 75

IV. TESTS BIOCHIMIQUES ............................................................................................... 77

4.1 Teneur en protéines totales ............................................................................................ 77

4.2 Fractionnement protéique ................................................................................................ 79

4.2.1 Albumines-globulines .................................................................................................. 79

4.2.2 Gliadines … .................................................................................................................. 79

4.2.3 Gluténines solubles ...................................................................................................... 80

4.2.4 Résidus protéique insoluble ........................................................................................... 80

4.2.5 Protéines solubles ......................................................................................................... 80

4.2.6 Ratio Gliadines / Gluténines ........................................................................................... 81

V. CORRELATIONS ENTRE LES TESTS DAPPRECIATION DE LA QUALITE ............ 82

 SOMMAIRE

5.1 Corrélations entre les résultats des différents tests technologiques (coefficientde de
corrélation de PEARSON « r ») .......................................................................................... 82

5.2 Corrélations entre les résultats des différents tests technologiques et les teneurs en
protéines des différentes fractions protéiques (Coefficient de corrélation de PEARSON
« r »).. ................................................................................................................................... 90

CONCLUSION GENERALE…………………………………………………………….......................................95

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES………………………….……………………..99

ANNEXES……………………………………………………………………………….....126
 LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1: Spécifications techniques des semoules de blé dur à consommer……………8

Tableau 2 : Principaux types de semoules fabriquées en Algérie………………………..9
Tableau 3 : Composition biochimique en g pour 100 g de semoule de blé dur………….9
Tableau 4 : Composition en protéines de la farine……………………………………...20
Tableau 5 : Quelques caractéristiques des gliadines…………………………………….23
Tableau 6 : Quelques caractéristiques des différentes fractions protéiques des
gluténines………………………………………………………………………………...25
Tableau 7 : Echelles de classement des composantes de coloration des semoules……..38
Tableau 8 : Classement des blés en fonction des paramètres du mixogramme…………45
Tableau 9 : Valeurs caractéristiques moyennes pour la panification du blé tendre……..48
Tableau 10 : Caractéristiques physiques des blés durs………………………………….53
Tableau 11: Humidités des grains et des semoules de blé dur…………………………..56
Tableau 12 : Résultats des tests technologiques des semoules de blé dur………………59
Tableau 13 : Teneurs en gluten sec, humide et capacité d’hydratation des semoules de
blé dur……………………………………………………………………………………68
Tableau 14 : Classement hiérarchique des génotypes étudiés en fonction du temps de
pétrissage de la pâte au mixographe……………………………………………………..75
Tableau 15: Classement hiérarchique des génotypes étudiés en fonction de la force
boulangère………………………………………………………………………………..77
Tableau 16: Classement hiérarchique des génotypes étudiés en fonction de leurs teneurs
en protéines totales……………………………………………………………………….78
Tableau 17: Teneur en différentes fractions protéiques des semoules de blé dur………79
Tableau 18 : Corrélations entre les différents tests d’appréciation de la qualité………..83
Tableau 19 : Coefficients de corrélations entre les paramètres technologiques et les
teneurs en protéines des différentes fractions protéiques………………………………..90
Tableau 20 : Dosage du BSA par TCA………………………………………………...134
 LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Coupe longitudinale d'un grain de blé…………………………………………4

Figure 2 : Alvéogramme d’une pâte de blé et les paramètres de force calculés………...17

Figure 3 : Alvéogrammes de deux pâtes à base de blé dur………………………..……18

Figure 4 : Classification des protéines du blé, comparaison des classifications………...21

Figure 5 : Facteurs régissant la qualité boulangère et les propriétés rhéologiques de la

pâte……………………………………………………………………………………….28

Figure 6 : Moulin Brabender…………………………………………………………….37

Figure 7 : Planschister de laboratoire BHULER………………………………………..39

Figure 8: Schéma du test de sédimentation en milieu SDS……………………………..40

Figure 9: Mixographe……………………………………………………………………42

Figure 10 : Mixogramme d’un génotype de blé dur algérien…………………………...44

Figure 11 : Courbes alvéographique d’un génotype de blé dur algérien………………..46

Figure 12: Procédé de fractionnement séquentiel des protéines………………………..51

Figure 13 : Poids de mille grains des variétés de blé dur……………………………….54

Figure 14: Taux de vitrosité des variétés de blé dur…………………………………….55

Figure 15: Degré de moucheture des variétés de blé dur………………………………..56

Figure 16: Humidité des grains de blé dur………………………………………………57

Figure 17 : Humidités des semoules de blé dur…………………………………………58

Figure 18: Taux d’extraction des génotypes de blé dur…………………………………60

Figure 19: Taux de cendres des semoules……………………………………………….61

Figure 20: Indice de jaune des semoules de blé dur…………………………………….62

 LISTE DES FIGURES

Figure 21: Indice de brun des semoules de blé dur……………………………………...64

Figure 22: Granulométrie médiane des semoules de blé dur……………………………65

Figure 23: Variation géométrique des semoules de blé dur……………………………..66

Figure 24: Volume de sédimentation SDS des semoules de blé dur……………………67

Figure 25: Teneur en gluten humide des semoules de blé dur…………………………..69

Figure 26 : Teneur en gluten sec des semoules de blé dur………………………………70

Figure 27: Capacité d’hydratation des semoules de blé dur…………………………….71

Figure 28: Teneur en amidon total et en amidon endommagé des semoules de blé dur....73

Figure 29 : Ratio Gliadines / Gluténines des semoules de blé dur……………………...81

Figure 30 : Courbe d’étalonnage de BSA……………………………………………...135

 LISTE DES ABBREVIATIONS

AACC: American Association of Cereal Chemistry

AFNOR: Association Française de Normalisation

BBA : Bordj Bou Arreridj

BI : blé industriel

BIPEA : Bureau Interprofessionnel des Etudes Analytiques

BSA : bovine sérum albumine = albumine de sérum de boeuf.

CH: Capacité d'Hydratation

CIE : Commission Internationale d'Eclairage

CNERNA : Centre National d'Études et de recommandations sur la Nutrition et

l'Alimentation

CNIS : Centre National de l’Informatique et des Statistiques

D50 : granulomètrie médiane

D84 : granulomètrie de dispersion

Da : dalton.

DTT: dithiothréitol.
Eriad : Entreprise régionale des industries alimentaires et dérivés

FAO: Food and Agriculture Organization

fig : figure

G : le conflement alvéographique

GH: Gluten Humide

GS: Gluten Sec

IB: Indice de Brun

ICC : International Conseil of Cereals

Ie : Indice d’élasticité à l’alvéographe

ISO : Organisation Internationale de Normalisation

ITGC : Institut Technique des Grandes Cultures.

 LISTE DES ABBREVIATIONS

IJ: Indice de Jaune

JORA : Journal Officiel de la République Algérienne

L : l’extensibilité alvéographique

M.A.D.R : Ministère de l’Agriculture et de Développement Rural

MS: Matière Sèche

NF : norme française

nm : nanomètre.

P : ténacité alvéographique

pH : potentiel d’hydrogène

pHi : potentiel d’hydrogène isoélectrique

P/L : rapport de configuration alvéographique

PM : poids moléculaire.

PMG : poids de mille grains

PT : Protéines Totales.

r : coefficient de corrélation

rpm : rotation par minute.

SDS: Dodecyl Sulfate de Sodium

SDS-PAGE : Sodium Dodécylsulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis.

Sg : écart géométrique

SG-FPM: Sous unité Gluténine Faible Poids Moléculaire.

SG-HPM: Sous unité Gluténine Haute Poids Moléculaire.

TCA : acide trichloroacétique.

Tris: tris-hydroxyméthyl-aminométhane.

W : la force alvéographique
 INTRODUCTION

INTRODUCTION

Les céréales sont présentées par les nutritionnistes comme un élément

indispensable de l’équilibre alimentaire, et promus par l’industrie agro-alimentaire
comme « aliment santé ».

Parmi les céréales, le blé en particulier occupe une place importante dans la
production agricole et constitue la nourriture de base pour 35% de la population mondiale
(MEBARKIA et al., 2005).

En Algérie, selon les données statistiques du M.A.D.R (2013) les superficies

consacrées au blé dur sont de 1 447 902 hectares, dont 1 180 332 hectares ont été
récoltées.

Le progrès génétique et l'amélioration des techniques culturales ont permis une

augmentation des rendements qui se sont élevés à 19,8 (qx/ha) en 2013 (M.A.D.R, 2013).

Toutefois l'autosuffisance reste difficile à atteindre. Les efforts enregistrés sont

contrecarrés par un taux de croissance démographique élevé. Pour faire face à ces besoins
sans cesse croissants, l'Algérie importe actuellement environ 102 433 tonnes de blé dur
soit 42,83 millions de dollars pour répondre à la demande, qui représente 60% des
besoins nationaux (CNIS, 2013).

La recherche de variétés produisant un rendement élevé en grains peut aboutir à

l'obtention de variétés de mauvaise qualité, en particulier de mauvais rendement
semoulier.

Pour cette raison, une attention particulière est prêtée aux valeurs nutritionnelles
et technologiques des cultivars obtenus. L'étude des paramètres technologiques sert de
critères de sélection dans le programme d'amélioration génétique.

La qualité technologique dépend essentiellement des protéines de réserve, groupe

englobant les gliadines et les gluténines. En effet, ces protéines sont déterminantes pour
conférer au gluten la capacité de former un réseau viscoélastique au cours des processus

1
 INTRODUCTION

technologiques. Les gliadines sont responsables de la viscosité du réseau alors que les
gluténines sont davantage responsables de son élasticité.

C’est dans ce cadre que s’intègre ce travail qui à pour objectif d’étudier les
caractéristiques physico-chimiques et biochimiques (quantification des fractions
protéiques : albumines-globulines, gliadines, gluténines solubles, protéines insolubles)
des semoules et de déterminer leurs relations avec quelques tests indirects d’appréciation
de la valeur boulangère.

 Ce travail s’articule autour de quatre parties:

 La première partie sera consacrée à une synthèse bibliographique, cette partie

présentera les differents tests d’appréciation de la qualité technologique ainsi les
différentes fractions protéiques et leur contribution à la qualité boulangère
 La seconde partie présentera le materiel et les méthodes utilisées.
 La troisième partie se rapporte à l’analyse et l’interprétation des résultats obtenus.
 Enfin la quatrième partie sera réservée à une conclusion générale qui synthétisera
les principaux résultats obtenus.

2
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

I. QUELQUES GENERALITES SUR LE BLE DUR

1.1 Aspect botanique :

Le blé dur est une culture annuelle appartenant à la famille des Poaceae
(graminées), sous famille des Poideae et tribu des Triticeae, qui comprend plus de 10 000
espèces différentes.

Le blé dur appartient à une espèce botanique différente de celle du blé tendre :
Triticum durum (blé dur) espèce tétraploïde : 2n= 28 chromosomes, Triticum vulgare (blé
tendre) espèce hexaploïde : 2n= 42 chromosomes (SOLTNER 2005).

Les épis sont barbus, les feuilles larges, la paille souple et fragile. L’amande est
dure, à texture vitreuse (comme le riz) et se fragmente en semoule. La farine est non
panifiable car son gluten est à très faible gonflement et à forte ténacité. Elle sert à la
fabrication des pâtes et de semoules (SOLTNER 2005).

1.2 Composition histologique et chimique :

Le gain de blé mûr est un caryopse, c'est-à-dire un fruit sec indéhiscent à paroi très
mince étroitement soudée à la graine. On distingue quatre parties principales : l’embryon
ou le germe, l’albumen ou l’endosperme, la couche à aleurone et l’ensemble des
membranes extérieures (fig. 1).

D’après GODON et WILLM (1991) ; FEILLET (2000), le germe du grain de blé

est riche en lipides, protéines, vitamines et en éléments minéraux. Il représente environ
3% du grain. Il est éliminé à la mouture pour éviter le rancissement et augmenter la durée
de conservation. Les enveloppes divisées en trois parties : le péricarpe, le tégument
séminal et l’assise protéique, représentent 13 à 15% du grain. Le péricarpe et le tégument
séminal sont essentiellement composés de cellulose, d’hémicellulose, de pentosanes et de
matières minérales. L’assise protéique est riche en lipides (acide gras polyéthylénique50
à 60% des acides gras insaturés), en protéines en faibles proportions, en matières
minérales et en vitamines (0,6%). Les enveloppes sont éliminées pendant la mouture et
donnent les sons.

3
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

L’amande ou albumen amylacé (82 à 85% du grain) est composée essentiellement

d’amidon (63 à 72%) et de protéines (7 à 15%) (ADRIAN 1994).

Figure 1 : Coupe longitudinale d'un grain de blé (POMERANZ 1987)

1.3 Mouture de blé dur :

La mouture est l’opération centrale de la transformation des blés en farines et en

semoules (FEILLET, 2000). Elle a pour but d’isoler l’albumen amylacé exempt de toute
contamination par les parties périphériques du grain (ABECASSIS, 1991) avec un
rendement élevé en semoule de pureté déterminée (BARRON et al., 2011).

4
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Le processus de la mouture du blé dur comprend en premier l’ouverture du grain

pour extraire ensuite l’albumen amylacé progressivement de l’intérieure vers la
périphérie du grain. Ce procédé se résume à des opérations de réduction et de séparation
du blé et ses constituants.

II. QUALITE TECHNOLOGIQUE DES BLES DURS

Selon GAUTIER (1983) la notion de qualité des blés est assez imprécise et
recouvre plusieurs aspects (agronomique, technologique, nutritionnel, sanitaire…).
La qualité du blé est un ensemble complexe de paramètres résultant de l'environnement
ainsi que des caractéristiques génétiques (BAENZIGER et al., 1992; PETERSON et al.,
1992; JONES et KOSINA, 2007).

Selon TROCCOLI et al., (2000) la qualité du blé dur est un concept en évolution
continue en réponse aux demandes du marché et des préférences des consommateurs pour
les attributs spécifiques des différents produits finis.

La qualité d’un blé dur correspond en premier à son aptitude à être transformé en
semoule (valeur semoulière) qui elle même sera valorisée en pastification, panification,
couscous… On parle alors de valeur pastière, de valeur boulangère, de valeur
couscoussière…

2.1 Valeur semoulière :

C’est l’aptitude d’un blé dur à donner un rendement élevé en semoule de pureté
déterminée (ABECASSIS et CHAURAND, 1997). Il s’agit donc essentiellement d’une
aptitude quantitative limitée toutefois par une notion de pureté de façon à tenir compte du
degré de contamination par les parties périphériques du grain (ABECASSIS, 1993).
La valeur semoulière dépend de trois groupes de facteurs (ABECASSIS, 1993;
PORCEDDU, 1995 ; CHAURAND et al., 2000) :

5
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

 Les facteurs extrinsèques : très liés aux conditions de culture, de récolte et de

stockage des blés d’où on en tient compte lors des transactions commerciales. Ce groupe
comprend plusieurs paramètres dont la teneur en eau, le taux d’impuretés et le taux de
grains cassés.

 Les facteurs intrinsèques : dépendent essentiellement des caractéristiques propres

du blé qui définissent ainsi sa qualité technologique par conséquent : rapport
albumen/enveloppes, friabilité de l’amande, facilité à séparer l’albumen des enveloppes.
Les travaux de PEYRON et al., (2002) indiquent que la friabilité de l’amande et la
séparabilité entre amande/enveloppes (degré d’adhésion des tissus), sont des facteurs
déterminants de la valeur semoulière du blé dur.

 Les facteurs réglementaires : rattachés à la teneur en matières minérales des blés.

Plus le taux de cendres d’un produit sera faible et plus il sera considéré comme pur du
point de vue réglementaire. L’influence de la teneur en matières minérales des grains sur
le taux de cendres des produits de mouture est particulièrement importante dans le cas du
blé dur (ABECASSIS et FEILLET, 1985).

2.2 Valeur pastière :

D’après (ABECASSIS et CHAURAND, 1997), cette notion réunit deux notions

très distinctes : d’une part, l’aptitude des semoules à être transformées en pâtes
alimentaires (facilité de malaxage, de tréfilage et de séchage) ; d’autre part, la qualité du
produit fini (l’aspect des pâtes à l’état cru et leur comportement durant et après la
cuisson).

La qualité d’utilisation finale de blé dur est principalement déterminée par le

rendement en semoule et la viscoélasticité des pâtes cuites (TROCCOLI et al., 2000).
Elle est largement affectée par la composition protéique (OHM et al., 2010). Les
différences observées dans la qualité technologique du grain de blé peuvent être dues à la
fois aux différences des caractéristiques de l'amidon et de la teneur en protéines (SINGH
et al., 2008).

6
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

III. SEMOULE DE BLE DUR

Dans la transformation du blé dur (Triticum durum Desf.), la semoule représente

le produit le plus important destiné à la consommation humaine.

3.1 Définition :

Le Codex Alimentarius définit la semoule comme'' Le produit préparé à partir de

grains de blé dur, par les procédés de broyage ou de fraisage dans lesquels le son et le
germe sont essentiellement éliminés et le reste est broyé à un degré adéquat de finesse''
(Codex Alimentarius Standard, 178-1991).

Selon la réglementation algérienne, la semoule de blé dur est le produit obtenu à

partir des blés durs nettoyés et industriellement purs (Anonyme, 2007).
La semoule est constituée par des fragments de l’amande du grain aussi purs que possible
dont la taille granulométrique est supérieure à 150 μm (ABECASSIS et al., 2010).

3.2 Classification :

En fait, il n’existe pas un seul mais de nombreux types de semoule qui sont
définis en plusieurs catégories selon différents paramètres, tel que le taux de cendres, le
taux d’humidité, et la granulométrie de la semoule.

D’après APFELBAUM et al., (1981) ; ABECASSIS (1991), J.O.R.A (2007) ;

les semoules peuvent être classées en fonction de leur provenance au niveau du grain de
blé dur et de leur granulométrie.

- En fonction de la provenance de la semoule on peut distinguer :

▪ Semoule supérieure: Elle provient de la partie centrale de l’amande de grain de blé dur
et a un faible taux de matières minérales. Elle sert à fabriquer les pâtes alimentaires
dites"supérieures".
▪ Semoule courante: Elle contient plus de parties périphériques et a un plus fort taux de
matières minérales. Elle sert à la fabrication de pâtes dites "courantes".

7
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Les spécifications techniques des semoules de blé dur mises à la consommation

sont définies comme suit (Tableau 1).

Tableau 1: Spécifications techniques des semoules de blé dur à consommer

Désignation des Taux de cendres Taux d’acidité Tauxd’humidité
produits rapportés à la matière exprimé en g maximum (%)
sèche d’acide sulfurique
Semoule courante 1,3 max 0,08 max 14,5
Semoule extra 1 max 0,065 max 14,5
J.O.R.A, 2007

La semoulerie de blé dur fournit essentiellement des semoules aux industries de

deuxième transformation (pâtes alimentaires et couscous), et une proportion directement
aux consommateurs.

Ainsi, en Algérie quatre catégories de semoules sont obtenues en fonction de leurs

grosseurs :
-Semoules grosses (SG) : la taille des particules est comprise entre 900 et 1100 µm,
destinées à des usages domestiques.
-Semoules grosses moyennes (SGM) : la dimension est comprise entre 550 et 900 µm,
utilisées pour la fabrication du couscous et pain traditionnel (galette).
-Semoules sassées super extra (SSSE) : Semoule de blé dur principalement utilisée dans
l'élaboration de pâtes alimentaires, couscous et galettes ; avec une granulométrie
comprise entre 190 et 550 µm.
-Semoules sassées super fines (SSSF) : de 140 à 190 µm utilisées pour la fabrication de
pâtes alimentaires pour les diabétiques et dans l’aliment de bétails.

8
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Tableau 2 : Principaux types de semoules fabriquées en Algérie

Type de semoule Granulométrie Utilisations
Semoule Extra (SE) 90% de refus au tamis N° Fabrication de pâtes
120 alimentaires industrielles
Semoule Moyenne (SM) 90% de refus au tamis N° Fabrication de couscous,
100 galette, biscuits, crêpes et
de couscous industriel de
type moyen
Semoule Grosse (SG) 50% de refus au tamis N° Fabrication de gros
40 et N° 30 couscous
(BENBELKACEM et al.,1995)

3.3 Propriétés physico-chimiques

3.3.1 Composition biochimique :

La semoule de blé dur est un composé complexe (Tableau 3), comportant

différents constituants (protéines, lipides, sucres,...) qui jouent un rôle direct ou indirect
soit dans la structuration et l’aération de la pâte en panification soit dans la fabrication de
différentes pâtes alimentaires.

Tableau 3 : Composition biochimique en g pour 100 g de semoule de blé dur

Constituants Teneur (% MS)

Eau 13.1

Protéines 9.56-12.6

Amidon 68.96-70.4

Polysaccharides non amylacés 3.9

Lipides 0.79-3.8

(SOUCI et al., 1994 et FAVIER et al., 1995)

9
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Selon GODON (1995), l’amidon est pondéralement le constituant majeur de la

semoule de blé dur (60 à 70%).

Les cellules de semoule sont constituées de grains d'amidon piégés dans une
matrice de protéines. La texture des grains résulte de la force de cette liaison protéine-
amidon. Lorsque le blé est broyé, la liaison protéine-amidon se rompe facilement, ce qui
entraîne des granules d'amidon endommagés (HOSENEY, 1994).

Le niveau de dégradation de l'amidon varie en fonction de la sévérité de broyage

et de la dureté du grain de blé. Le taux d'absorption d'eau au cours de la fabrication des
pâtes et de la dégradation enzymatique de l'amidon augmente avec l'augmentation du
taux d’amidon endommagé (BASS, 1988; BETTGE et al., 1995 et VAN DER
BORGHT et al., 2005).

NERON (2000) a rajouté que le pourcentage de l’amylose est un des facteurs qui
conditionnent les propriétés rhéologiques de l’amidon au cours de différentes étapes de
transformation.

LAURO et al., (1997) affirment que l’amylose absorbe beaucoup d’eau à la

cuisson, et en grande partie responsable du gonflement des granules de l’amidon.

Les solutions d’amylopectines ne se rétrogradent pas.

Selon SISSONS, (2008), un taux d’amidon endommagé suffisant est nécessaire à

un bon gazage lors de la fermentation ce qui affecte favorablement le volume du pain.

3.3.2 Propriétés physiques:

Plus une semoule est indemne de piqûres, plus elle est pure. La couleur jaune
ambrée des semoules est fonction du facteur génétique mais également des conditions de
transformation du blé (nettoyage, conditionnement, mouture).

[Link] L’odeur :
La semoule ne doit présenter aucune odeur particulière, car il existe des semoules
présentant une odeur acide et un goût de rance suite à l’altération des lipides, ce qui
influe sur la qualité des produits finis.

10
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

[Link] La granulométrie :

La granulométrie des semoules varie en fonction des marchés et des usages

locaux. Dans les pays de Maghreb et du Moyen Orient on utilise surtout des grosses
semoules pour la fabrication du couscous où la consommation en l’état. Dans les pays
Européens et d’Amérique du nord, où le développement de la semoulerie est lié à
l’accroissement de la demande en pâtes alimentaires, on préfèrera utiliser des semoules
moyenne ou fines (GODON et WILLM, 1998).

Les teneurs en cendres, en pigments, en protéines et en gluten sec et humide

augmentent avec la diminution de la taille des particules de la semoule (BOYACIOGLU
et UNAL, 1992).

Une demande croissante et une préférence de l’industrie pastière pour les

semoules fines a été attribuée à une meilleure qualité du produit fini par MANSER
(1989).

[Link] Coloration :

La couleur est l’un des principaux facteurs influençant la qualité du blé dur et le
choix du consommateur. La couleur jaune ambré des produits d’utilisation finale
(semoules et pâtes) est déterminée par le rapport entre les composantes jaune et brune de
la semoule. Cette coloration est due essentiellement à la présence des pigments
caroténoïdes et les lipoxygénases responsables de la dégradation de ces pigments au
cours de la transformation de la semoule (BORRELLI et al., 2008).

Au cours de la mouture une grande quantité des ces composants peut être perdue
progressivement en fonction du taux d’extraction (PANFILI et al., 2004).

Il est possible d’améliorer la couleur de la semoule, en agissant sur une

combinaison entre les facteurs génétiques et les processus technologiques (BORRELLI
et al., 2008).

11
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

[Link] Les propriétés plastiques:

Les propriétés plastiques des semoules n’apparaissent qu’au moment ou celles-ci

sont transformées en pâtes alimentaires grâce au gluten, dont la quantité et la qualité
conditionnent la valeur pastière des semoules.

[Link] L’élasticité :

Les semoules très pures, provenant du centre de l’albumen, possèdent de bonnes

propriétés rhéologiques (en particulier d’élasticité) mais ont tendance à se déliter si la
cuisson se prolonge. Inversement, les produits les plus périphériques fournissent des
produits finis qui manquent d’élasticité mais qui peuvent conserver un remarquable état
de surface même après cuisson (ABECASSIS, 1991).

IV. TESTS D’APPRECIATION DE LA QUALITE TECHNOLOGIQUE

La détermination de la valeur technologique suppose la mise en œuvre d’analyses

directes (protocoles de fabrication) ou d’analyses indirectes d’appréciation de la qualité
(analyses chimiques, rhéologiques…).

4.1 Méthodes directes d’appréciation de la valeur boulangère : essai de panification

Pour un boulanger, il n’existe certainement pas de meilleure méthode pour

apprécier la qualité d’un échantillon de blé que de le soumettre à une transformation
identique à celle pour laquelle cet échantillon est destiné, ce sont les tests directs de
panification (BRANLARD et AUTRAN, 1986).

L’essai de panification suppose la mise en œuvre d’un protocole normalisé d’un

test de fabrication à échelle réduite. En France, la valeur boulangère est appréciée pour le
pain courant français par la méthodologie de type CNERNA et la méthodologie BIPEA.
Un test de panification de type CNERNA ou BIPEA, consiste à fabriquer un pain, dans
des conditions fixées pour apprécier la qualité des pâtes et des pains sur une grille de
notation de l’évolution des propriétés de la pâte au cours du pétrissage, du façonnage, de

12
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

l’apprêt et de la mise au four, puis de la qualité de la mie et de la croûte (FEILLET,

2000).

Pour ROUSSEL (1984) le test de panification reste le moyen le plus fiable pour
apprécier la valeur boulangère d’un lot de blé donné car il permet de juger la pâte et le
pain.

Pour CALVEL (1980), l’essai de panification demeure le meilleur moyen

d’évaluation de la valeur boulangère.

Cependant, le volume du pain, qui est l'évaluation finale de la bonne qualité

boulangère (qualité du gluten) prend également beaucoup de temps et nécessite de
grandes quantités de farine ou de semoule ainsi qu’un travail hautement qualifié
(NEUFELD et WALKER, 1990; KHATKAR et al., 1996).

Vu la complexité du test de panification, la lourdeur de sa mise en œuvre, le coût

élevé et la difficulté à interpréter les résultats ont conduit au développement des tests
indirects dont les résultats sont plus ou moins corrélés avec ceux des tests directs.

4.2 Tests indirects

La valeur boulangère est une caractéristique variétale en relation principalement

avec la quantité et la qualité des protéines. Le seul examen de la détection de la variété ne
suffit pas pour connaître sa valeur boulangère, il est souvent nécessaire de pratiquer
d’autres méthodes de laboratoire moins longues et moins coûteuses que l’essai de
panification pour apprécier la qualité d’une variété ou de mélanges de blé.

Aussi, des informations plus fiables peuvent être obtenues en déterminant les
propriétés rhéologiques avec des tests de mixographe et alvéographe, utilisés
industriellement pour évaluer la qualité de semoule (MARTINEZ et al., 2005).

La granulométrie, l’amidon endommagé, les protéines, les alvéogrammes...

correspondent à la mise en œuvre de ces analyses indirectes d’appréciation de la qualité
boulangère des semoules. Certaines de ces méthodes sont retenues pour la classification
des blés.

13
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Chaque test ne tient compte que de certains aspects de la valeur en panification

d’où l’intérêt d’en associer deux ou plusieurs d’entre eux pour un jugement plus précis.

Parmi ces tests certains mesurent les propriétés rhéologiques de la pâte, qui
appartiennent principalement à deux familles :

 Ceux qui mesurent l’évolution des caractéristiques de la pâte au cours de sa

formation tel que le mixographe;
 Ceux qui déterminent la consistance, la ténacité, l’extensibilité, l’élasticité ou
la viscosité de la pâte une fois formée (alvéographe, extensigraphe,
viscoélastographe…).

D’autres tests mesurent l’activité enzymatique (temps de chute de HARBERG ou

Failling number par exemple), enfin d’autres s’adressent à la matière protéiques (test de
sédimentation ZELENY, test de sédimentation en milieu SDS, Solvent Retention
Capacity SRC, Swelling Index of Gluténin SIG…).

 Tests de sédimentation

Les tests de sédimentation ont été longtemps utilisés pour caractériser les blés
(Triticum aestivum L. et Triticum turgidum ssp. Durum), farines et semoules dans le but
de prédire les qualités de transformation et d’utilisation finale (MORRIS et al., 2007).

AXFORD et al., (1978) ont mis au point le test de sédimentation SDS pour la
farine dans une solution acide lactique-SDS.

De nombreuses autres variations mineures sur la méthode généralisée

d’AXFORD et al., (1979) ont été utilisées (PENA et al., 2000 ; GUTTIERI et al.,
2004).

QUICK et DONNELLY (1980) ; KOVACS (1985) et DEXTER et al., (1980,

1981) ont appliqué le test de sédimentation SDS sur les blés durs. Ce test permet
d’estimer la qualité des protéines d’un échantillon de semoule, par formation d’agrégats

14
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

suite au gonflement des protéines à base d’acide lactique et de SDS (DICK et QUICK,
1983).

Selon MCDONALD (1985), la méthode approuvée 56–70 pour le blé dur est un
test robuste et hautement reproductible qui peut caractériser les blés sur la base de la
quantité et la qualité des protéines. Ce test a permis d’avoir des corrélations positives
avec le volume du pain (PENA, 2000).

MATUZ (1998) indique que les volumes de sédimentation SDS sont hautement
héritables et peuvent être utilisés pour la sélection des lignées de chaque génération
obtenue.

Pour BRADY et al., (1999) un volume de sédiment élevé est associé à une bonne
force du gluten et une qualité boulangère supérieure ; cependant il reste influencé par le
poids de l’échantillon, le génotype, l’environnement et leurs interactions.

 SIG

WANG et KOVACS (2002 a, b) ont mis au point un nouveau test de type

sélection appelé SIG (Swelling Index of Gluténin) ou indice de gonflement des gluténines
dans le but d’apprécier les propriétés de la pâte et la qualité du produit fini.

Le test SIG est fortement corrélé avec le test gel protéique, le test SDS, et les
gluténines insolubles.

 Gluten index
La valeur en gluten index a été appliquée aussi bien à la sélection des les
premières générations qu'à la mesure de la force du gluten dans les laboratoires des
industries des pâtes alimentaires (CLARKE et al., 2004).

Selon RANHOTRA et al., (1992), le gluten index peut être employé comme un
test prédictif et rapide de la qualité pastière etde la qualité boulangère des blés durs

15
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Le gluten index est une alternative simple, acceptable pour examiner la force du
gluten des blés durs, meilleur que la teneur en protéines, la teneur en gluten sec et humide
et semblable au test de sédimentation (CUBADDA et al.,1992).

 Le mixographe
Le mixographe a été développé en 1933 par Swanson et Working et a été accepté
en 1961 par l’AACC comme un outil officiel, efficace pour la sélection du comportement
des pâtes de blé sous contrainte constante.

CHUNG et al., (2001) ont également rapporté l’utilité des paramètres de

mixogramme comme outils de sélection pour une qualité boulangère acceptable, en
raison de la forte héritabilité des paramètres de mixogramme.

Le mixographe est un instrument qui effectue certaines mesures rhéologiques au

cours du pétrissage (WALKER et HAZELTON, 1996; WIKSTRÖM et BOHLIN,
1996; BORDES et al., 2008); il a été utilisé pendant des décennies pour classer le blé et
pour la prédiction de la qualité du produit fini. Le mixogramme donne des informations
sur le temps de développement optimale de la pâte, la force de la pâte, le développement
de la pâte, la tolérance au pétrissage et la stabilité de la pâte (WALKER et
HAZELTON, 1996; WALKER et al., 1997).

NEACSU et al., (2009) ont indiqué que cinq paramètres sont efficaces pour
prédire l’aptitude du blé à la transformation dans les programmes de sélection, et sont
descriptifs de tous les aspects rhéologiques basiques de pétrissage. Ces paramètres
présentent des faibles corrélations entre eux et sont le pic initial (indicateur de
l'absorption d'eau), le temps de développement de la pâte (indicateur des exigences du
pétrissage), la hauteur du pic (indicateur de la force de la pâte), l’épaisseur à
l’affaiblissement (indicateur de l’extensibilité) et l’affaiblissement (indicateur de la
stabilité). Ces paramètres expliquent 91% de la variance observée dans le volume du
pain.

CHUNG et al., (2001) ont rapporté des corrélations significatives entre la teneur
en protéines et l’épaisseur au pic max, entre le temps de pétrissage et l’épaisseur de la

16
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

courbe à l’affaiblissement, entre le temps de pétrissage et l’épaisseur de la courbe à 2

minutes et entre le volume du pain et l’épaisseur au pic max.

 L’Alvéographe
L’alvéographe est largement utilisé pour évaluer la force du gluten et les
propriétés rhéologiques des pâtes de blé dur (FOIS et al., 2011).
L’alvéographe est un instrument qui mesure la pression ainsi que le volume d'air
nécessaire pour souffler une bulle en expansion à partir d'une mince feuille de pâte. Le
graphique obtenu, l’alvéogramme (Fig. 2), fournit des informations telles que la stabilité
ou ténacité de la pâte (P), l'extensibilité ou l’élasticité de la pâte (L), la force de la pâte
(W) et le rapport entre P et L (P/L) (MILES, 2010). Tous ces paramètres sont influencés
par la quantité et la qualité des protéines (VAN LILL et SMITH, 1997).

Figure 2 : Alvéogramme d’une pâte de blé et les paramètres de force calculés (DEL
FRATE, 2005).

MIRALBES, (2004) a indiqué que la valeur W doit être considérée comme le

seul plus important sélecteur pour contrôler la qualité boulangère et BORDES et al.,

17
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

(2008) ont rapporté que la valeur W résume tous les autres paramètres pouvant être
obtenu à partir d'un alvéogramme.

Figure 3 : Alvéogrammes de deux pâtes à base de blé dur : (a) : pâte forte, (b) : pâte
faible (NAEGA, 2005)

Parmi les tests indirects d’appréciation de la qualité technologique, PENA (2000)

a conclue que le test SDS et le gluten index sont de bons indicateurs de la qualité
boulangère du blé dur d’après les corrélations positives observées entre le volume du pain
et la force du gluten avec les volumes de sédimentation SDS, les paramètres du
mixographe et le gluten index.

Les travaux de SAPIRSTEIN et al., (2007) ont aboutit à l’existence de relations

entre les propriétés technologiques et la force du gluten de blé dur par le biais des
paramètres suivants : W alvéographique, temps de développement au mixographe et au
farinographe et le volume du pain.

Dans leurs études, RAO et al., (2010), ont trouvé des corrélations négatives entre
la ténacité et l’extensibilité de la pâte et des corrélations positives entre l’extensibilité et
le volume du pain. Ils confirment que plus l’extensibilité augmente, meilleur est le

18
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

volume du pain de blé dur. Ainsi, le rapport P/L est corrélé négativement avec le volume
du pain et l’extensibilité de la pâte.

4.3 Critères de sélection de blé dur pour une bonne qualité boulangère :

Une bonne semoule boulangère exige un gluten fort capable de produire une vaste
matrice viscoélastique lors de la formation de la pâte et qui a de bonnes propriétés
physiques, entre autre une haute résistance à l’extension et une extensibilité modérée
(SISSON, 2008).

Les tests d’appréciation traditionnels comme le farinographe, l’extensiographe et

l’alvéographe ont trouvé le gluten de blé dur inélastique et trop faible (LIU et al., 1996).

QUAGLIA (1988) a conclu que pour faire du pain de blé dur, la semoule ou la
farine devrait avoir une granulométrie de particules de 120-190 µm, moins de 7- 7.5%
d’amidon endommagé, une teneur en protéines supérieure à 13%, et une bonne qualité de
gluten (un rapport P/L > 1.5 et un W= 200 x 10-4 Joules).

Du fait que la majorité des tests d’appréciation de la qualité boulangère sont

influencées par la quantité et la qualité des fractions protéiques, nous essaierons dans le
chapitre qui suit de faire une synthèse bibliographique sur ces dernières.

[Link] PROTEINES DU BLE

Les protéines du blé sont les plus connues parmi les protéines des céréales,
elles ont la propriété unique de former après hydratation une masse cohérente, insoluble
et viscoélastique, le gluten, ce qui a suscité depuis le 18eme siècle l'intérêt des chercheurs
à étudier ces protéines (BENMBAREK, 2004).

D’un point de vue quantitatif, les protéines sont le deuxième élément en

importance dans la farine et la semoule de blé après l’amidon. Leur teneur varie de 8% à
16% (MS) selon l'espèce et le degré de maturité du grain (BENMBAREK, 2004).

19
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

5.1Classification des protéines de blé:

Les premières études menées autour des protéines de réserve remontent au 18e
siècle (BECCARI, 1745) (GIANIBELLI et al., 2001).

En 1907, Osborne a développé une première classification des protéines du blé

basée sur leurs solubilités (Tableau 4) :

 Les albumines : solubles dans l’eau.

 Les globulines : solubles dans les solutions salines diluées.
 Les gliadines : solubles dans les solutions alcooliques diluées.
 Les gluténines : partiellement solubles dans les solutions d’acides diluées, d’alcalis
(urée) solubilisées en présence de détergents tel que le SDS en présence d’agents
réducteurs (Mercapto-2-éthanol, Dithiothreitol).

Tableau 4 : Composition en protéines du blé

Poids moléculaires Teneur en

Groupes Solubilité Origine
(Da) protéines (%)

Albumines Eau Protéines

5.000 à 90.000 15 à 20
cytoplasmiques
Globulines Sels neutres

Gliadines Ethanol 70 % 25.000 à 75.000 30 à 40

Protéines de
Acides, bases, 100.000 à réserve
Gluténines 40 à 50
réducteurs, détergents plusieurs millions

D’après OSBORNE (1907) rapporté par MELAS et al., (1993)

Bien que ce fractionnement soit encore largement utilisé, il est maintenant

reconnu que les quatre classes ne sont pas tout à fait pures et qu'il y ait des
contaminations d'une classe à l'autre (AMIOUR et al., 2002).

La nouvelle classification proposée par MIFLIN en 1986 après de nombreux

travaux est basée sur les propriétés physicochimiques et fonctionnelles des protéines des
céréales. Elles peuvent donc être divisées en deux grandes classes :

20
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

 Les protéines cytoplasmiques ou métaboliques: qui correspondent aux

albumines et globulines.
 Les protéines de réserves qui correspondent aux gliadines et aux gluténines
présentes dans l'albumen. Ces protéines peuvent être classées en deux groupes
principaux : les gliadines monomériques et les gluténines polymériques, puis en trois
sous groupes en fonction de leur teneur en soufre (Fig. 4).

Figure 4 : Classification des protéines du blé, comparaison des classifications

d'OSBORNE (1907) et de SHEWRYet al., (1986).

5.1.1 Les protéines solubles

Les albumines, solubles dans l’eau et les globulines, solubles dans des solutions
salines diluées, souvent regroupées sous le terme de protéines solubles ou
d’albumines/globuline, représentent entre 15 et 20% du total des protéines de blé ; se
retrouvent principalement dans les couches superficielles du grain de blé et à une plus
faible concentration dans l'endosperme (GOESAERT et al., 2005).

Les albumines et les globulines sont généralement considérées comme des

protéines métaboliques ou structurelles (WRIGLEY et BIETZ, 1987).

La plupart d’entre elles sont des enzymes ou des inhibiteurs d’enzymes

(GIANIBELLI et al., 2001).

21
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Les albumines et les globulines sont principalement des protéines monomériques

physiologiquement actives ou des protéines de structure (GOESAERT et al., 2005).

Ces protéines participent à la formation du grain et à l’accumulation des réserves

dans l’albumen (VENSEL et al., 2005).

Le poids moléculaire varie de 12.000 à 60.000 Da pour les albumines et de 20.000

à 210.000 Da pour les globulines (DACOSTA, 1986).

Selon GODON et WILLM (1991) les albumines ont un poids moléculaire de

10.000 à 30.000 Da et les globulines possèdent un poids moléculaire moyen de 100.000
Da, alors que leurs poids moléculaires varient entre 5.000 et 90.000 Da (MELAS et al.,
1993), et sont inférieures à 30.000 Da (GIANIBELLI et al., 2001).

Elles rassemblent de nombreuses protéines possédant des propriétés

physicochimiques (masse moléculaire, composition en acides aminés, pH isoélectrique)
et fonctionnelles (activités enzymatiques: alpha et beta-amylase, protéases,
oxydoréductases, inhibiteurs d’enzymes, pouvoir émulsifiant) très diverses (ZAHID,
2010).

5.1.2 Les protéines de réserves (protéines de gluten)

Ces protéines sont synthétisées et accumulées dans l'endosperme au cours du

développement de la graine pour la germination éventuelle de la graine.

A l'état natif le gluten est un polymère formé de gliadines et de gluténines

(SHEWRY et al., 1984). L'élasticité et la ténacité du gluten sont généralement des
propriétés attribuées à la présence des gluténines, alors que sa viscosité est associée à
celle des gliadines (TATHAM et SHEWRY, 1985).

Le gluten contient environ 75-85% de protéines et 5-10% de lipides, les

composants restants sont des hydrates de carbones amylacés et non amylacés (WIESER,
2007).

Selon MELAS et al., (1993) les gliadines et les gluténines représentent 70 à 80 %

des protéines totales de la farine.

22
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

[Link] Les gliadines

Selon la définition d’OSBORNE (1907), les gliadines sont la fraction soluble

dans l’éthanol à 70% des protéines du blé, dont elles représentent 30 à 40%.

Les gliadines sont des protéines monomériques dont les ponts disulfures sont
intramoléculaires. Elles se répartissent en oméga, bêta, alpha et gamma-gliadines selon
leurs mobilités éléctrophorétiques (MACRICHIE. 1985).

Les α-, β- et γ gliadines présentent un poids moléculaire de l’ordre de 30.000-

45.000 Da avec des pHi compris entre 6,5 et 8, tandis que les ω-gliadines se distinguent
par un poids moléculaire plus élevé, allant jusqu’à 75.000 Da et des pHi compris entre 5
et 7 (FEILLET, 2000 ; SHEWRY et HALFORD, 2002).

ÖRNEBRO et al., (1999) ont mentionné quelques caractéristiques des différentes

fractions de gliadines. (Tableau 5).

Tableau 5 : Quelques caractéristiques des gliadines

gliadines Poids moléculairesª (Da) Dimension (nm) b

α-gliadines 31.000 11.7×3.1
β-gliadines 33.000 11.7×3.1
γ-gliadines 33.000 12.5×3.2
ω-gliadines 44.000 à 74.000 15.4×3.2

ÖRNEBRO et al., (1999)

a : sur la base du séquençage des gènes pour α, β et γ gliadines et sur la base de SDS-
PAGE pour les ω-gliadines.

b : longueur et diamètre en considérant les gliadines comme un cylindre.

Les ω-gliadines se différencient des autres gliadines par leurs teneurs très élevée
en glutamine, proline et phénylalanine et par l’absence d’acides aminés soufrés (cystéine
et méthionine) elles sont donc dépourvues de ponts disulfures. (FEILLET, 2000).

23
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Les ω-gliadines n’ont pas de structure compacte du fait qu’elles ne contiennent

pas de ponts disulfures à l’inverse des α-, β- et γ-gliadines dont la structure est plus
compacte et contiennent des ponts disulfures intramoléculaires pouvant contribuer à la
stabilité de la pâte et ses propriétés fonctionnelles (SHEWRY et TATHAM, 1997).

[Link] Les gluténines

Ce sont des assemblages protéiques insolubles dans l’eau et l’éthanol et

solubilisés en présence d’agents fortement dissociant comme l’urée (POMERANZ,
1965) ou le dodecyl sulfate de sodium (SDS) (GRAVELAND et al., 1979).

Les gluténines représentent 40 à 50 % des protéines totales de la farine (MELAS

et al., 1993). Elles contiennent différentes sous-unités polypeptidiques, reliées par des
ponts disulfures intermoléculaires; subdivisées en sous unités à faible poids moléculaire
et à haut poids moléculaire selon leur mobilité électrophorétique en gels polyacrylamide.
(MARTINEZ et al., 2005).

Les ponts disulfures intra et intermoléculaire jouent un rôle majeur dans

l'établissement de la structure tridimensionnelle des sous-unités de gluténines et de leur
degrés de polymérisation (SHEWRY et al., 1995).

Les SG-HPM (95.000-140.000 Da) représentent approximativement 10% des

protéines de réserve (PAYNE et al., 1984 ; WIESER, 2007), et 30 % des gluténines
totales (TATHAM et al., 1985a).

Les SG-FPM (40.000-51.000 Da) représentent 40% des protéines de réserve

(JIANG et al., 2008), et 60 à 80% des gluténines totales (PAYNE et al.,1984), avec un
poids moléculaire allant de 32.000 à 39.000 Da (WEISER, 2007).

WIESER (2007) a rapporté certaines caractéristiques des différentes fractions

protéiques des gluténines (Tableau 6).

24
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Tableau 6: Quelques caractéristiques des différentes fractions protéiques des gluténines

poids la composition partielle en acide

Proportions aminée
type moléculaire a
(%)
(x103) Da Gln Pro Phe Tyr Gly

x- SG-HPM 83-88 4-9 37 13 0 6 19

y- SG-HPM 67-74 3-4 36 11 0 5 18

SG-FPM 32-39 19-25 38 13 4 1 3

WIESER (2007)

a : par rapport au protéines totales du gluten.

5.2 Rôle des protéines dans l’expression de la qualité boulangère :

Les principaux facteurs déterminant la qualité boulangère d’un blé sont la qualité
et la quantité de ses protéines (GOESAERT et al., 2005).

Selon PARK et al., (2006) les protéines sont connues pour être l’unique
composant du blé responsable de sa qualité boulangère.

DOWELL et al., (2008) et PARK et al., (2006) ont trouvé que la teneur en
protéines de la farine est positivement et hautement corrélées avec le volume du pain.

FLAGELLA et al., (2010) ont trouvé une corrélation positive entre le volume de
sédimentation SDS et la teneur en protéines déjà signalé par FLAGELLA et al., (2006),
AMES et al., (2003) et CLARKE et al., (2004).

BOCKSTAELE et al., (2008) ont montré que la teneur en protéines a un grand

effet sur les propriétés rhéologiques de la pâte, et qu’elle est corrélée au W
alvéographique ainsi qu’au volume du pain.

25
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Des teneurs élevées en protéines sont souvent reliées à une bonne qualité boulangère,
cependant la quantité des protéines à elle seule ne peut expliquer toutes les variations de
la qualité boulangère (LI et al., 2008); d’autres facteurs tels que la qualité de ces
protéines sont aussi importants (JOOD et al., 2001 cité par LI et al., 2008).

Selon SUCHY et al., (2007), il existe généralement une relation directe entre la
quantité et la qualité des différentes fractions protéiques du blé, et les propriétés
rhéologiques de la pâte qui définissent sa force.

Les relations établies entre la composition protéique et la qualité boulangère ont

montré que les teneurs en protéines totales, albumines+globulines, sous unités gluténines
HPM et FPM dans la semoule sont significativement et positivement corrélées au volume
du pain (WANG et al., 2007).

5.2.1 Rôle des albumines globulines

Beaucoup de recherches ont été réalisées en ce qui concerne l’influence et la

contribution des albumines et globulines dans la qualité boulangère mais les résultats
obtenus sont assez contradictoires.

WRIGLEY et al., (1982) ; MACRITCHIE et al., (1990) considèrent que les

albumines-globulines n’ont pas d’effet sur la qualité boulangère.

D’après ROUSSEL et LOISEL (1984) ; GODON et WILLM, (1991) ces

protéines ont peu d’intérêt dans le déterminisme de la qualité boulangère.

Les niveaux d’albumines-globulines sont des paramètres qui n’influencent pas

considérablement le volume du pain (MILLAR, 2003).

PARK et al., (2006) ont trouvé que le pourcentage des albumines + globulines
par rapport aux protéines totales est négativement corrélé au volume du pain.

Inversement d’autres auteurs considèrent que ces fractions contribuent

positivement à la qualité boulangère des pâtes des blés durs.

26
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Ainsi, MARAIS et D’APPOLONIA, (1981a, b) ; MACRITCHIE, (1985) ;

SINGH et al., (1990) ont signalé que les protéines salino-solubles semblent être reliées
aux paramètres de qualité (volume du pain).

Selon LASZTITY, (1984) plusieurs albumines et globulines cytoplasmiques

possèdent des fonctions biologiques et peuvent influencer les caractères technologiques et
la qualité boulangère des blés.

CORNELLE et al., (1998) ont aussi signalé l’importance des protéines salino-
solubles dans la qualité boulangère, ainsi l’élimination de cette fraction provoque une
diminution du volume du pain.

Pour RASIAH et al., (2005) les albumines et les globulines jouent un rôle
important dans les propriétés texturales de la mie du pain.

WANG et al., (2007) ont trouvé que le pourcentage des albumines + globulines
dans la semoule est significativement et positivement corrélé au volume du pain.

Malgré les rôles positifs des albumines-globulines signalés par certains auteurs, il
demeure que les principaux éléments déterminants de la qualité boulangère sont les
protéines du gluten (GOESAERT et al., 2005).

5.2.2 Rôle des protéines de gluten

Comparée à la farine de blé tendre, la semoule de blé dur présente une teneur plus
élevée en gluten mais de caractéristiques rhéologiques inférieures (LIU et al., 1996).
Cela est dû à la différence de distribution des fractions de gluten (PERSSINI et al.,
1999).

Le gluten de blé dur contient des teneurs élevées en gliadines et des teneurs faibles
en gluténines, ce qui explique sa faible élasticité (QUAGLIA, 1988 ; BOYACIOGLU et
DAPPOLONIA, 1994a).

Les protéines du gluten (gliadines et gluténines) sont reconnues comme les

composants majeurs responsables des variations des caractéristiques de la qualité
boulangère (PARK et al., 2006).

27
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Le caractère viscoélastique dépend des protéines polymériques (gluténines) qui

contribuent à l’élasticité de la pâte, et des protéines monomériques (gliadines) qui
contribuent à son extensibilité (CORNEC et al., 1994 ; FLAGELLA et al., 2010).

HOSENEY (1994) et WIESER et al., (2006) ont rapporté que le complexe du

gluten se compose des gliadines monomériques responsables de la viscosité et
l’extensibilité de la pâte, et des gluténines polymériques responsables de la force et
l’élasticité de la pâte.

Les protéines du gluten de blé (gliadines et gluténines) sont responsables des

propriétés viscoélastiques de la pâte et de son aptitude à retenir le CO2 lors de la
fermentation (VERBRUGGEN et al., 1998). Elles déterminent aussi le temps de
pétrissage de la pâte et les caractéristiques boulangères (NASH et al., 2006).

La qualité boulangère découle des propriétés rhéologiques de la pâte qui elles

mêmes dépendent de la quantité et de la qualité des protéines du gluten (Fig. 5).

Qualité boulangère

propriétés rhéologiques de la
pâte

quantité des qualité des

protéines protéines
du gluten du gluten

quantité des quantité des qualité des qualité des

glutenines gliadines glutenines gliadines

Ratio Gliadines/Glutenines

distribution Structure Composition

detaille des des des
glutenines glutenines glutenines

Figure 5 : Facteurs régissant la qualité boulangère et les propriétés rhéologiques de la

pâte rapportée par GOESAERT et al., (2005) .

28
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

La capacité unique de blé à produire une pâte viscoélastique est principalement

due aux protéines de réserves (AAMODT et al., 2005).

[Link] Rôle des gliadines :

Les données relatives aux relations entre les gliadines et la qualité boulangère
sont contradictoires. Plusieurs équipes de recherches ont observé que cette fraction n’a
aucun effet significatif et que ce sont les gluténines, les composants majeurs responsable
du volume du pain. (GUPTA et al., 1992 ; UTHAYAKUMARAN et al., 1999 ; WANG
et al.,2007). Au contraire, d’autres chercheurs considèrent que les gliadines sont
positivement et étroitement reliées au volume du pain (HOSENEY et al., 1969a ;
FINNEY et al., 1982 ; BRANLARD et DARDEVET,1985 ; WEEGELS et al.,1994 ;
KHATKAR et al., 2002a).

Selon ZHANG et al., (2008) la composition en gliadines est relativement moins

importante dans le processus de qualité du fait de leurs structures moléculaires
monomériques et de la variation complexe de leurs allèles.

Pour UTHAYAKUMARAN et LUKOW (2005) les protéines monomériques

constituées principalement de gliadines sont associées avec la viscosité et l’extensibilité
de la pâte.

DOWELL et al., (2008) trouvent des corrélations élevées entre la teneur en

gliadines totales et le volume du pain.

Les gliadines sont généralement, considérées comme contribuant à la viscosité

ainsi qu’à l’extensibilité du gluten (FEILLET, 2000 ; GIANIBELLI, 2001 ; ANALIA
et al., 2012).

[Link] Rôle des gluténines

Parmi les protéines de réserve du blé, les fractions gluténines sont connues pour
être responsables des principales différences dans la qualité boulangère
(UTHAYAKUMARAN et al., 2006).

29
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAKRABORTY et KHAN (1988bs) trouvent qu’indifféremment du processus

de fractionnement, les fractions contenant des quantités élevées en gluténines donnent des
volumes de pain élevés.

GUPTA et al., (1993) ont rapporté que ce sont la taille et la distribution en taille
moléculaire des protéines polymériques totales (solubles et insolubles) qui semblent
importantes dans la détermination de la qualité boulangère et pas nécessairement leur
quantité. Par conséquent, la structure polymérique des gluténines est directement liée à la
contribution des différentes sous unités gluténines aux propriétés moléculaires de la pâte
et est donc reconnu comme l'un des principaux déterminants des propriétés physiques de
la pâte (MACRITCHIE, 1999 ; DON et al., 2003).

ZHANG et al., (2007) ont trouvé des corrélations élevées et positives entre les
teneurs des gluténines totales et les différents paramètres technologiques.

Les protéines polymériques (formées par les SG-HPM et les SG-FPM) jouent un
rôle important dans les différences de qualité boulangère (WANG et al., 2007).

Les sous unités de gluténines à hauts et à faible poids moléculaires (SG-HPM et

SG-FPM respectivement) sont les principaux facteurs qui déterminent les propriétés
viscoélastiques de la pâte (FIGUEROA et al., 2009).

Les gluténines sont les composants qui influent le plus sur le W et P/L,
spécialement les sous unités de gluténines à haut poids moléculaire et en particulier
celles du type X. Ces protéines semblent augmenter le W alvéographique et sont les
principales composantes du réseau du gluten (PENA et al., 2005).

Les SG-HPM jouent un rôle important dans la détermination des propriétés

fonctionnelle de la pâte (LEON et al., 2010).

Les propriétés favorables de la pâte de certains cultivars de blé dur ont été
associés à la présence de SG-FPM dite FPM-2 (PAYNE et al., 1982; MASCI et al.,
2000) ainsi qu'avec certains SG-HPM codées au niveau du locus Glu-B1 (POGNA et
al.,1990 ; PEÑA et al., 1994; FLAGELLA, 2006).

30
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

PANOZZO et EAGLES (2000) ont trouvé que la proportion de gluténines dans

les protéines de la semoule était fortement dépendante de la variété. En outre, ZHU et
KHAN (1999) ont constaté que les meilleurs cultivars de blé panifiables ont été
caractérisés par une forte teneur en gluténines avec une plus grande proportion de SG-
HPM.

UTHAYAKUMARAN et al., (2002) ont observé une forte corrélation entre la

variation de la structure et les teneurs relatives de HPM et la force de la pâte.
L’extensibilité de la pâte est affectée quand une modification de la composition de
gluténines FPM et de gliadines se produit. Une faible pâte est obtenue lorsque certaines
des sous-unités sont absentes.

Selon EDWARDS et al., (2007), un réseau bien développé pour le blé dur doit
préférentiellement impliquer les SG-HPM plus que les SG-FPM. Ils ont aussi trouvé des
corrélations positives et significatives entre les protéines polymériques insolubles dans le
SDS et les paramètres du mixographe et de l’alvéographe.

5.3 Intéractions entre lesdifferentes fractions protéiques

POMERANZ (1982), a rapporté que les propriétés viscoélastiques d’une pâte

qui gouvernent la qualité boulangère résultent non seulement de l’interaction des
polymères de gluténines mais également de l’interaction des gluténines avec les gliadines
monomérique.

La qualité du blé est déterminée par les rapports protéines monomériques /

protéines polymériques, SG-HPM / SG-FPM, gluténines / gliadines. (SUCHY et al.,
2003 ; UTHAYAKUMARAN et al., 1999 ; UTHAYAKUMARAN et LUKOW, 2005).

PENA et al., (2005) trouvent des corrélations négatives entre la force W et les
ratios gliadines/gluténines.

Les travaux de WASIK et BUSHUK, (1975) ; DEXTER et MATUSO, (1978)

rapportent des corrélations élevées entre le rapport gluténine/gliadine et la force de la

31
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

pâte. L’introduction du génome D (HPM-GS 5+10) dans le blé dur augmente la force de
la pâte et le ratio gluténine/gliadine (LIU et al., 1994 ; LAFIANDRA et al., 2000).

PARK et al., (2006) ont suggéré qu’un rapport optimum de gluténines / gliadines
est nécessaire pour le volume du pain mais ce rapport varie avec les changements de la
distribution en taille moléculaire des gluténines.

WANG et al., (2007) ont montré dans leur étude que le ratio protéines
polymériques/ protéines monomériques est hautement corrélé au volume du pain. Cette
information peut être utilisée comme outil dans la prédiction de la qualité d’un blé dans
les programmes de sélection.

Les SG-HPM et le ratio gliadines/gluténines sont reconnus comme le déterminant

majeur des propriétés de gluten et celles de la pâte (DUTTA et al., 2011).

EDWARDS et al., (2007) ont trouvé sur des génotypes possédant différentes
forces, une faible corrélation entre le rapport gluténines/gliadines et la résistance de la
pâte

VI. FRACTIONNEMENT DES PROTEINES DE LA SEMOULE BLE DUR

Pour une détermination précise de la composition protéique de la semoule, il est

souhaitable de séparer et quantifier les protéines par type. Idéalement, le procédé de
fractionnement devrait être simple, adapté à de petits échantillons de semoule, permettre
une recouvrance maximale des différents types protéiques avec un minimum de
chevauchement entre les fractions. Cependant la complexité des protéines et la difficulté
que présentent leur séparation et leur quantification font de l’évaluation de leur rôle dans
la qualité de la semoule ainsi que la comparaison des différents échantillons une tâche
difficile (FERREIRA et al., 2012).

FU et SAPIRSTEIN (1996) ; SAPIRSTEIN et FU (1998) ont utilisé le propanol-1

à 50% pour extraire toutes les protéines monomériques mais ce solvant extrait également
quelques gluténines. Afin de séparer les gluténines solubles des gliadines, FU et
SAPIRSTEIN (1996) précipitent ces gluténines en augmentant la concentration du

32
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

propanol-1 à 70% mais cela précipite aussi les ω-gliadines. Les gluténines insolubles
contenues dans le résidu insoluble dans le propanol-1 à 50% sont extraites en utilisant le
propanol-1 à 50% contenant 1% de ditiothréitol à 60 °C (SAPIRSTEIN et FU,1998).

Le mélange de propanol-1 à 40% avec ou sans un agent réducteur est plus

efficace que le propanol-1 à 50% pour l’extraction des gluténines solubles et insolubles
(WANG et al., 1998).

SAPIRSTEIN et JOHNSON (2000) ont utilisé le propanol 1 à 50% et le

propanol 1 à 50% contenant 0,1% dithiothréitol suivie d’une centrifugation pour séparer
les protéines monomèriques (principalement gliadines), les gluténines insolubles (GI) et
le résidu protéique.

WANG et KOVACS (2002 a) ont utilisé la méthode de FU et KOVACS (1999)

afin d’éliminer les protéines monomériques, puis ont utilisé le propanol-1 à 40% pour
extraire les gluténines solubles et enfin le propanol-1 à 40% plus 0,2% de Dithiothreitol
(DTT) à 60 ºC pour extraire les gluténines insolubles.

MARCHYLO et al., (1989) ont séparé les gliadines des gluténines en utilisant le
propanol-1 à 50% à une température de 60°C en répétant l’opération deux fois de suite.
Les sous unités de gluténines sont par la suite extraites à partir du culot avec le même
solvant contenant 1% de dithiothreitol (DTT), puis les sous unités de gluténines HPM
sont précipités en augmentant la concentration du propanol-1 à 60%.

MELAS et al., (1994) proposent une méthode basée sur la précipitation sélective
dans l’acétone, les gliadines sont d’abord extraite en utilisant le propanol-2 à 50% ensuite
les sous unités de gluténines sont solubilisées à l’aide du propanol-2 à 50%+ 0,08 M
Tris-HCl (pH=8) + 1% de dithioerythritol (DTT) à 60°C. Les sous-unités de gluténines
HPM sont alors précipités par une solution d’acétone à 40% ; la concentration en acétone
dans le surnageant est augmentée à 80% pour précipiter les sous-unités de gluténines
FPM.

WANG et al., (2007) ont associé trois méthodes de fractionnement des protéines ;
ils ont utilisé le 0.3M NaI + propanol-1 à 7,5% pour séparer les protéines monomériques

33
 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

des protéines polymériques (FU et KOVACS, 1999), puis ils ont précipité les gliadines
du surnageant avec du 0.1M acétate d’ammonium dans 100 % méthanol pendant 48h à
froid (-20°C) (DUPONT et al., 2005). Les protéines polymériques contenues dans le
culot après extraction des protéines monomériques ont été extraites avec le propanol-1 à
50% + 1% DTT (SAPIRSTEIN et FU, 1998), après centrifugation le surnageant obtenu
est additionné d’acétone à une concentration de 40 % pour précipiter les sous unités de
gluténines HPM, puis la concentration en acétone est ramenée à 80 % pour précipiter les
sous unités de gluténines FPM (MELAS et al., 1994).

34
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

I. MATERIEL VEGETAL

Les 9 échantillons sur lesquels a porté l’étude sont représentés par :

- 3 variétés de blé dur : Boussallem, Waha et GTA Dur issues de la récolte 2011 et
proviennent de la station expérimentale de l’ITGC (Institut Technique des
Grandes Cultures) de Sétif.
- 2 variétés de blé dur : GTA Dur et Chen’s issues de la récolte 2011 et proviennent
de la station expérimentale de l’ITGC d’Oued Smar (Alger).
- Une variété de blé dur Vitron provenant de la ferme « Eriad » située dans la
wilaya de Ouargla et récoltée en 2012.
- 2 blés industriels fournis par les unités « Eriad » de Baghlia (Tizi Ouzou) et de
Touggourt (Ouargla).
- Une semoule commerciale provenant de l’unité « Eriad » de Touggourt.

[Link] PHYSIQUES DES GRAINS

2.1 Poids de milles grains (PMG):

La détermination du poids de 1000 grains est réalisée selon la norme NF V 03-

702. C’est la masse (en grammes) de 1000 grains entiers comptés à l’aide d’un compteur
de grains Numigral.

2.2 Vitrosité et taux de mitadinage :

La vitrosité des grains a été déterminée par une inspection visuelle des grains
ayant une masse de 20 g et prélevés aléatoirement dulot de blé à analyser (Méthode
standard ICC n° 129). Les grains sont désignés comme mitadinés si l’endosperme
montre une tâche opaque (blanchâtre).

2.3 Taux de moucheture :

On détermine le poids de grains mouchetés présents dans 20 grammes degrains

propres : l’appréciation de la moucheture est visuelle. Seuls sont considérés comme
mouchetés les grains qui présentent à d’autres endroits que sur le germe des colorations
situées entre le brun et le noir brunâtre (Méthode BIPEA, norme ISO 7970).

35
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

Les résultats sont exprimés en grammes de grains mouchetés pour 100 grammes
d’échantillon.

III. METHODES ANALYTIQUES

3.1 Préparation des blés :

Après réception, les échantillons sont nettoyés manuellement de leurs impuretés

et leur humidité est déterminée sur une prise d’essai de 5 g obtenue par broyage grossier.
Pour faciliter la séparation de l’amande vitreuse des enveloppes, l’humidité des grains est
ramenée graduellement à 17% par l’ajout d’un certain volume d’eau calculé selon la
formule suivante :

𝑯𝒇−𝑯𝒊
V=𝑴
𝟏𝟎𝟎−𝑯𝒇

V : volume d’eau à ajouter (ml).

M : masse de la prise d’essai (g).

Hf : humidité finale du blé (17%).

Hi : humidité initiale du blé.

Le blé est ensuite conditionné dans des récipients étanches, une agitation pendant
une heure assure une diffusion homogène de l’eau dans la masse de grains. Le blé est
laissé au repos 48h à température ambiante.

3.2Mouture des blés :

La mouture a pour but de séparer l'amande vitreuse du grain de blé de ses enveloppes
pour la transformer en semoule. Elle a été réalisée au laboratoire de rhéologie au niveau
de l’OAIC (Office Algérien Interprofessionnel des Céréales) sur un moulin expérimental
type « Brabender Quadrumat Junior ».

Après la mouture, la semoule récupérée est conservée à 4° C dans des sachets

plastiques étanches pour limiter les modifications de sa composition biochimique et ses
paramètres technologiques.

36
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

Figure 6 : Moulin Brabender

3.3 Coloration de la semoule :

La couleur est l'un des principaux facteurs qui influencent la qualité du blé dur et
le choix du consommateur. La couleur jaune ambré des produits finaux, semoule et les
pâtes, est principalement due aux pigments caroténoïdes et aux activités enzymatiques
responsables de leur dégradation oxydative.

La couleur de la semoule de blé dur est évaluée au moyen d'un colorimètre

Minolta de modèle CR-410 muni d'un illuminant D65. La couleur est évaluée en fonction
de sa clarté ou luminance (L*), de la chromaticité rouge-verte (a*) et de la chromaticité
jaune-bleue (b*), lesquelles correspondent à l'espace CIE (1976). Les écarts de taille des
particules ont une incidence considérable sur les valeurs colorimétriques. On se sert
d'échantillons de semoule présentant une distribution granulométrique semblable à des
fins de comparaison.

Les échelles de classement des échantillons selon HOULIAROPOULOS et al.,

(1981) sont comme suit (Tableau 7) :

37
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

Tableau 7 : Echelles de classement des composantes de coloration des semoules

Indice de jaune (b) Indice de brun (100-L)
élevé > 35 élevé > 21
moyen 28-35 moyen 18-21
faible < 28 faible <18
HOULIAROPOULOS et al., (1981)

3.4 Analyse granulométrique ou taux d’affleurement (NF : 03-721 de juin 1994)

Elle est déterminée à l’aide d’un planschister de laboratoire BHULER, par

tamisage d’un échantillon de 100 g de semoule à travers une série de tamis avec une
ouverture de mailles décroissantes, ensuite les refus de chaque tamis sont pesés.
Ouverture des mailles des tamis utilisés :
- Pour la semoule : 500 μm, 450 μm, 315 μm, 200μm, 140μm.

Les refus obtenus sont pesés et les résultats sont exprimés en pourcentage.

𝑚0
TA(%) = 𝑚1 × 100

- m0 : masse du refus (g) ;

- m1 : masse de l’échantillon (g).

L’analyse granulométrique nous permet de déterminer le diamètre équivalent

moyen (D50) et le paramètre de dispersion ou écart type géométrique (Sg =D84/D50=
D50/D16) représentatif de l’homogénéité des échantillons.
L’expression des résultats pour chaque tamis en pourcentage cumulé de la masse totale
récupérée :
 D50 : Diamètre équivalent moyen (μm) à 50% de probabilité.
 Sg : Ecart type géométrique des particules à 50% de probabilité.
 D84 : Diamètre des particules à 84% de probabilité.
 D16 : Diamètre des particules à 16% de probabilité.

38
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

Figure 7 : Planschister de laboratoire BHULER

IV. ANALYSES INDIRECTES D’APPRECIATION DE LA VALEUR

BOULANGERE

4.1 Tests technologiques :

4.1.1 Test de sédimentation SDS :

Le gonflement des protéines dans un milieu SDS (sodium-dodecyl sulfate), nous

renseigne sur la qualité des protéines du gluten, il permet d'avoir une idée sur l'élasticité
et la ténacité du gluten.

Ce test a été effectué selon la méthode (NF V03-704, ISO 5529) décrite par
AXFORD et al. (1978) modifiée par KOVACS (1985).

 Mode opératoire (Fig. 8):

5 g de semoule sont mis en suspension avec 50 ml d’eau distillée dans une

éprouvette graduée de 100 ml et bouchée. Le mélange est agité brutalement pendant 15
secondes puis laisser au repos pendant 12 minutes. Après ce temps d’hydratation la
suspension est encore agitée pendant 15 secondes et 50 ml d’une solution SDS 3%
contenant 0.8% d’acide lactique sont additionnés. A partir de cet ajout, on effectue 4

39
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

inversions lentes pour disperser l’échantillon hydraté.

L’éprouvette est laissée au repos pendant 20 min. Le volume de sédimentation est lu
directement sur l’éprouvette graduée et les résultats sont exprimés en ml. Deux essais ont
été réalisés pour chaque échantillon.

Dans chaque éprouvette

introduire 5 g de smoule + 50 ml
d’eau distillée.

Agitation brutale 15 sec.

Repos 12 min.

Agitation brutale 15 sec.

Après agitation, introduire 50

ml d’une solution SDS+acide
lactique (*).

4 inversions lentes

 Laisser au repos 20 min

 Lecture des résultats

Figure 8: Schéma du test de sédimentation en milieu SDS d’après

KOVACS (1985).

40
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

Selon (WILLIAMS et al., 1988) sur le blé tendre, on peut classer les blés à partir de leur
volume de sédimentation comme suit :

 Volume de sédimentation >80ml : Potentiel boulanger exceptionnel fort

 Volume de sédimentation compris entre 70 et 79 ml : Potentiel boulanger très fort
 Volume de sédimentation compris entre 60 et 69 ml : Potentiel boulanger fort.
 Volume de sédimentation compris entre 50 et 59 ml : Potentiel boulanger de force
moyenne
 Volume de sédimentation compris entre 40 et 49 ml : Potentiel boulanger proche
faible
 Volume de sédimentation compris entre 30 et 39 ml : Potentiel boulanger faible
 Volume de sédimentation compris entre 20 et 29 ml : Potentiel boulanger très
faible
 Volume de sédimentation <20 ml : Potentiel boulanger exceptionnel faible.

4.1.2 Détermination de la teneur en gluten sec, gluten humide et la capacité

d’hydratation du blé dur

Cette mesure permet d’apprécier la quantité de gluten. La détermination de la

teneur en gluten et effectuée selon la norme (NA. 735.1991, ISO 5531).

L’extraction du gluten a été faite manuellement par lavage avec une solution de
chlorure de sodium (20g/l de NaCl) d’un pâton préparé au moyen de 10 g de semoule et
de 5.5 ml de la même solution.
Après lavage, la masse obtenue est essorée (gluten humide), pesée, puis séchée à
l’étuve réglée à 130 °C pendant 2 h et ensuite repesée (gluten sec). La teneur en gluten
sec sera exprimée en pourcentage de la matière sèche.

𝑚1
GH (%) = 10 × 100

𝑚2
GS (%) = × 100
10

GS (% MS) = GS × 100 / (100 – H)

41
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

m1 : Masse en g du gluten humide (%MH).

m2 : Masse en g du gluten sec (%MS).

H : pourcentage d’humidité.

La capacité d’hydratation nous renseigne sur la capacité du gluten à retenir l’eau. Elle
est calculée selon la formule suivante :

𝑮𝑯−𝑮𝑺
CH= × 𝟏𝟎𝟎
𝑮𝑯

CH : Capacité d'hydratation
GH : gluten humide en % MH
GS : gluten sec en % MS

4.1.3 Essai au mixographe

Le Mixographe (fig. 9) est un appareil qui donne une idée très précise sur la
capacité de la farine (ou de la semoule) à résister à l’opération de pétrissage et détermine
le temps optimum de malaxage.

Figure 9: Mixographe

42
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

 Mode opératoire

Ce test a été effectué selon la norme AACC : 54-40 A (1983).

Un échantillon de 35 g de semoule est placé dans le bol du Mixographe puis il est
hydraté en fonction de la teneur en protéines sur la base de 14 % d’humidité (Le tableau
de correspondance entre la teneur en protéines et la quantité d’eau à ajouter est donné
dans l’annexe 1) puis soumis au pétrissage.

Le pétrissage s’effectue pendant 8 minutes, l'action de brassage est assurée par

quatre broches supérieures, animées d’un mouvement rotatoire autour de trois broches
verticales fixées sur le fond du bol.

Au fur et à mesure de la formation de la pâte, le Mixographe enregistre le

mixogramme (fig. 10) à l’aide d’un traceur posé sur la feuille d’enregistrement (Les
mixogrammes des semoules étudiées sont donnés dans l’annexe 2). Parmi les paramètres
qui peuvent être lus, on va s’intéresser à 3 paramètres qui sont :

 temps de développement de la pâte exprimé en minutes, qui caractérise la force de

la pâte;
 hauteur de la courbe au pic maximum donnée en % qui correspond à la viscosité
de la pâte;
 l’affaiblissement ou la tolérance au pétrissage qui est la différence entre la hauteur
de la courbe au pic maximum et la hauteur de la courbe après 8 mn de pétrissage exprimé
en % ;

La représentation de ces paramètres est donnée sur le mixogramme (fig. 10).

43
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

Figure 10 : Mixogramme d’un génotype de blé dur algérien.

TDP : Temps de pétrissage EC Pmax : Epaisseur du pic au temps maximum

Affai : L’affaiblissement HC Pmax : La hauteur de la courbe au pic maximum

HC Affai: hauteur de la courbe à l’affaiblissement

Selon WILLIAMS et al., (1988), ces paramètres permettent de classer les blés en
fonction de leur force selon le «grading» donné dans le tableau 8 :

44
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

Tableau 8: Classement des blés en fonction des paramètres du mixogramme

Temps du Hauteur de la Affaiblissement

développement de courbe au pic (tolérance au
la pâte maximum pétrissage) Force
(en min) (en %) (en %)

4,5-6 et plus 70 et plus 0-5 Très bonne

3,4 – 4,4 60-69 5-10 Bonne
2,5 – 3,3 50-59 10-25 Moyenne
1,5 – 2,4 40-49 25-40 Faible
0-1,4 Au dessous de 40 Au dessus de 40 Très faible
WILLIAMS et al., (1988)

4.1.4Essai à l’alvéographe CHOPIN :

L’essai alvéographique de la semoule de blé dur a été réalisé selon le protocole de

Barilla modifié (CHOPIN, 2007).
L’alvéographe Chopin se compose de :

 Un pétrin muni d’un passage d’extraction qui permet la formation de la pâte et

l’extraction de celle-ci pour la préparation des pâtons en vue du test
alvéographique.
 L’alvéographe proprement dit : pour la déformation des éprouvettes de pâtes.
 Appareil enregistreur : qui mesure la pression interne dans la bulle de la pâte en
fonction de sa résistance à la déformation

L’essai consiste à réaliser une extension tridimensionnelle d’une éprouvette de

pâte formée avec de la semoule et de l'eau salée (25 g/l), par insufflation de l’air à débit
constant, et à mesurer en fonction du temps l’évolution de la pression d’air jusqu’à
rupture de la bulle de pâte.

45
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

L’essai à l’alvéographe simule l’expansion des alvéoles qui se forment durant la

fermentation, ainsi ses paramètres nous informent sur le comportement de la pâte durant
cette étape (LEON et al., 2010).

Le graphique P=f(t) est une courbe moyenne de cinq tracés distincts (les
alvéogrammes des semoules étudiées sont donnés dans l’annexe 3), interprété à l’aide des
paramètres suivants (Fig. 11):

Figure 11 : Courbes alvéographique d’un génotype de blé dur algérien.

 P (mm) : ténacité de la pâte, c'est la pression maximale nécessaire à la déformation

de la pâte.
 L (mm): extensibilité de la pâte, correspond à la longueur de la courbe jusqu'à la
rupture.

46
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

 G (cm3): indice de gonflement ou plus simplement gonflement de la pâte, il peut

être obtenu par la formule suivante: G = 2,226 × L1/2.
MAUZE et al., (1972) ont rapporté les caractéristiques suivantes:
G de 21 à 24 : bon gonflement ;
G > 23: caractère améliorant.
 W (10 -4 joules): force boulangère, dérive du mot anglais « Work », correspond à
l’énergie nécessaire au gonflement de la bulle jusqu’au moment de sa rupture. Sa
valeur est proportionnelle à la surface sous la courbe obtenue.
W = Surface interne du diagramme moyen x 6,54.
 P/L: C'est le rapport de configuration, Il traduit l’équilibre ou le déséquilibre entre
la ténacité et l’extensibilité de la pâte.
 Ie : indice d'élasticité, se calcule par la formule: P200 / P x 100 (P200 se définit
comme étant la pression à G = 14,0 ou L = 40mm, P étant la pression maximale), cet
indice met en évidence les variations de chute de la courbe (courbe plus ou moins
creuse).
Pour BERLAND et ROUSSEL (2005), des valeurs d’ Ie
- Moins de 35 : insuffisant
- De 35 à 45 : moyen
- De 45 à 55 : bon
- Plus de 55 : élevé
Selon GODON et LOISEL (1997), les paramètres de l’alvéographe intègrent des
phénomènes physicochimiques complexes associés à l’eau, à la granulométrie des
particules de farines, à l’amidon endommagé, à la quantité et la nature des principaux
constituants du grain (protéines, glucides, lipides) et aux protéases.

 Les valeurs caractéristiques moyennes pour la panification du blé tendre selon la

norme I.S.O. 5530/04 sont (tableau 9):

47
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

Tableau 9 : Valeurs caractéristiques moyennes pour la panification du blé tendre

(applicable pour le blé dur)
caractéristiques
Blé

Type boulangerie W = 130 - 180

G = 20 - 23

P/L = 0,45 - 0,65

Améliorant W = 180 - 250

P/L = 0,45 - 0,65

De force W > 250

Impanifiable W< 130

Panifiable courant W = 130-250

P/L non équilibré

I.S.O. 5530/04

[Link] BIOCHIMIQUES

5.1 La teneur en eau:

La teneur en eau a été déterminée selon la norme NA 1132-1990, ISO 712 à partir
d’une prise d’essai de 5g de semoule (ou de mouture entière), ceci par différence de poids
de produit frais et après passage dans une étuve pendant 2 heures à une température de
130° C pour les moutures entières et 1h30 min pour les semoules.

48
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

5.2 La teneur en cendres ou matières minérales :

Les cendres totales sont obtenues selon la norme AFNOR N.F. V03-720 de
décembre1981 (AFNOR, 1991). Les matières minérales sont obtenues par calcination
complète desprises d’essais dans un four à moufle à 900 ± 25°C.
Le taux de cendres totales (CT) est calculé par la formule suivante :

𝑃₁
𝐶𝑇 = × 100
𝑃₀
Où : P0: Masse de la prise d’essai avant incinération ; P1: Masse de la prise d’essai
aprèsincinération.
Les cendres sont exprimées en grammes pour 100 g de produit sec :

𝐶𝑇
𝐶 (% 𝑀𝑆) = × 100
(100 − 𝐻)

Où : CT : cendres totales ; H : humidité.

5.3 Teneur en protéines totales

La teneur en protéines est déterminée par dosage de l’azote total par la

méthode de Kjeldahl selon la norme algérienne (NA 1185-1990, ISO1871), le coefficient
de conversion de l'azote en protéines est de 5,7 pour le blé. Les teneurs sont exprimées
en pourcentage de la matière sèche.

5.4 Séparation séquentielle et dosage des différentes fractions protéiques sur

semoule

L’extraction et la séparation des fractions protéiques ont été réalisées suivant le

protocole de WEISER et al., (1998) (Fig. 12)

100 mg de semoule sont extraits deux fois avec 1 ml d’une solution A, par
agitation de 2 min au vortex suivie d’une agitation magnétique et centrifugation à
6000xG pendant 15 min à température ambiante. Après chaque extraction les surnageants
sont récupérés et mélangés soit S1et S2.

49
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

Chaque surnageant a été divisé en deux parties qui ont servi pour doser
directement les albumines et globulines par Turbidimétrie. Le culot C2 est utilisé pour
extraire les gliadines et les gluténines.

Le culot C2 est extrait trois fois avec 0.5 ml d’une solution B, par agitation de 2
min au vortex et une agitation magnétique, chaque extraction est suivie d’une
centrifugation à 6000xG pendant 20 min à température ambiante. Les surnageants S3, S4,
S5 sont additionnés et représentent les gliadines dosées par Turbidimétrie. Le culot C5
sert pour le dosage des gluténines.

Le culot C5 est extrait deux fois avec 1 ml d’une solution C sous un filet d’azote
pour éviter l’oxydation des gluténines. Chaque extraction est initiée par agitation de 2
min au vortex et une agitation magnétique, suivie d’une centrifugation à 6000G pendant
20 min à température ambiante. Les surnageants S6, S7, S8 sont additionnés et
représentent les gluténines dosées par Turbidimétrie.

Le culot C8 constitue le résidu insoluble dont la teneur est déterminée par

différence entre les différentes fractions protéiques obtenues.

Le dosage de différentes fractions protéiques est effectué par le spectrophotomètre

UV à une longueur d’onde de 450nm. Cette méthode spectrophotomètrique est basée sur
divers caractéristiques spectrales et réactionnelles des acides aminés constituant les
protéines à doser. La courbe d’étalonnage obtenue par spectrophotométrie nous permet de
déterminer les teneurs en protéines (Annexe 4).

50
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

100 mg de semoule

+ 10 ml d’une solution A
2 extractions Agitation vortex pendant 2 min
Agitation magnétique
Centrifugation à 6.000xG pendant 15 min à TA

Surnageants Culot C2
S1+S2 0.5ml d’une solution B
Agitation vortex 2 min
3 extractions Agitation magnétique
Centrifugation à 6.000xG
pendant 20 min à TA Surnageants
Albumines + Globulines S3+S4+S5

Culot C5

Dosage par 1 ml d’une solution C

Turbidimétrie Gliadines A Agitation vortex 2 min
2 extractions Agitation magnétique
Sous filet d’azote Centrifugation à 6.000xG
pendant 20 min à TA
Surnageants
Gluténines S6+S7+S8
Culot C8

Résidu insoluble

Figure 12: Procédé de fractionnement séquentiel des protéines suivant le protocolede

WEISER et al., (1998).

Solution A: 0,4 mol/l Nacl + 0.067 mol/l HKNaPO4.

Solution B: Ethanol 60%

Solution C: Propanol-1 50% + 20ml urée + 0,05 mol/l tris HCl (Ph=7,5) + DTE 1%

51
 MATERIEL ET METHODES ANALYTIQUES

5.5 Teneur en amidon total et en amidon endommagé:

La teneur en amidon endommagé constitue un critère de plus en plus répandu

d’appréciation de la qualité des semoules. Deux grands types de méthodes existent
actuellement pour quantifier l’endommagement de l’amidon : les méthodes enzymatiques
(Megazyme, Farrand, Audidier …) et les méthodes ampérométriques (SDmatic).

Les teneurs en amidon endommagé des semoules et en amidon total des semoules
ont été estimées à l'aide de kit « Megazyme » (Megazyme International Ireland Ltd.,
Ireland) respectivement selon les méthodes n°76- 31 et n°73-13 (AACC 2000). (Annexe
5).

Les résultats sont les valeurs moyennes de deux essais exprimées en % de matière
sèche de l'échantillon (% M.S).

VI. ANALYSES STATISTIQUES

L’étude statistique a porté sur la détermination des coefficients de corrélation

linéaires de PEARSON(r) à l’aide du logiciel SPSS.

52
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

I. ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES

1.1. Paramètres physiques des grains de blé dur

Les principales caractéristiques physiques des échantillons de grains de blé dur

fournis sont regroupées dans le tableau 10.

Tableau 10 : Caractéristiques physiques des blés durs

Variété PMG (g) Vitrosité (%) Moucheture (%)

Gta dur BBA 39,52 91,37 4.23
Boussallem BBA 50,04 95,33 2.61
Waha BBA 47,81 59,83 2.15
Gta dur Alger 44,98 90,35 3.13
Chen’s Alger 35,99 91,89 2.95
Vitron Eriad 44,72 90,96 1.42
BI Tougourt 38,92 88,93 2.35
BI Baghlia 43,49 77,83 7.65
Moyenne 43,18 85,81 3.31
Ecart type 4,74 11,67 1.93

1.1.1 Poids de mille grains :

Les poids de mille grains des génotypes étudiés varient de 35,99 g (Chen’s Alger)
à 50,04 g (Boussallem) avec une moyenne de 43,18 g et un écart type de 4,74 (fig. 13).
Ces valeurs sont supérieures à la moyenne (35g) donnée par ZELENY (1978).

Le poids de mille grains est une caractéristique variétale relié directement à la

taille du grain et qui dépend aussi des conditions de culture (DON et al., 2003).

La taille des grains est un facteur important de la valeur semoulière des blés durs.
Les variétés à gros grains sont très appréciées car elles donnent généralement des
meilleurs rendements en semoules que celles à grainspetits (MATSUO et DEXTER,
1980b ; LEMPEREUR et al., 1997).

En se référant à la classification de GODON et WILLM (1991) qui ont estimé la

taille des blés en fonction de leur PMG en 3 classes : petits (24<PMG<34), moyens
(35<PMG<45) et gros (46<PMG<56), on peut dire que nos variétés sont des variétés à
grains moyens à l’exception des variétés Boussallem et Waha qui sont des variétés à

53
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

gros [Link] résultats se rapprochent de ceux rapportés par RAO (2008) et OHM et
al., (2010) qui ont trouvé des valeurs comprises entre 37.4 - 45.2 g et 42,1 - 51,7 g
respectivement.

PMG (g)
60
50
40
PMG

30
20
10
0 PMG (g)

Génotype

Figure 13 : Poids de mille grains des variétés de blé dur

1.1.2 Vitrosité

La structure vitreuse du grain de blé dur est un paramètre déterminant pour sa

valeur d'utilisation. L'existence des parties farineuses dans l'albumen des grains mitadinés
affecte la valeur semoulière en diminuant le rendement en semoule, d’où le refus de blé
dur présentant un taux de mitadinage supérieur à 50% (GODON et WILLM, 1991).

Le pourcentage de grains vitreux est élevé pour l’ensemble des génotypes à

l’exception du génotype Waha qui a présenté un taux relativement faible et par
conséquent elle dépasse la norme algérienne qui tolère un taux de mitadinage de 35% au
maximum. Les valeurs du taux de vitrosité se situent entre 59.83% (Waha BBA) et
95.33% (Boussallem BBA) avec une moyenne de 85.81% et un écart type de 11.67 (fig.
14). Ces résultats corroborent ceux rapportés par OHM et al., (2010) qui ont trouvé des
valeurs comprises entre 77.30 et 85.2 %.

54
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

La vitrosité de l’albumen est fortement liées à la teneur en protéines de grain donc

à la nutrition azotée de la culture, si au cours du remplissage du grain, la matière
protéique se trouve en quantité suffisante, l'albumen prendra un aspect vitreux
(SAMSON et al., 2005). En revanche la carence protéique conduit à la formation de
nombreuses vacuoles d'air au sein de l'albumen, lui conférant une apparence opaque ou
farineuse (MATVEEF, 1966).

La variété est un élément de gestion de risque de mitadinage mais l’influence du

climat et de l’azote étant très forte (GATE, 1996).

Vitrosité (%)
120
100
Vitrosité

80
60
40
20
0 Vitrosité (%)

Génotype

Figure 14: Taux de vitrosité des variétés de blé dur

1.1.3 Degré de moucheture

La moucheture du grain, tache brune du péricarpe causée par des champignons, se

traduit par la présence de points noirs dans les semoules qui diminuent leur qualité
commerciale : on la souhaite aussi faible que possible.

Pour l’ensemble des génotypes étudiés les degrés de mouchetures des grains
varient entre 1.42% (Vitron Eriad) et 7.65% (BI Baghlia) avec une moyenne de 3.31% et
un écart type de 1.93 (fig. 15).

55
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

Ce paramètre est lié essentiellement à la variété et favorisé par les conditions de

culture et de récolte (MOREL et al., 2000).

Moucheture (%)
9
Degré de moucheture

8
7
6
5
4
3
2
1
0 Moucheture (%)

Génotype

Figure 15: Degré de moucheture des variétés de blé dur

1.2 Les humidités

Les résultats des humidités des grains et des farines sont rassemblés dans letableau
11.

Tableau 11: Humidités des grains et des semoules de blé dur

Génotypes Humidité des grains Humidité des semoules

(%MH) (%MH)
Gta dur BBA 11.26 15.87
Boussallem BBA 11.83 15.6
Waha BBA 11.54 15.46
Gta dur Alger 13 14.97
Chen’s Alger 13.65 15.37
Vitron Eriad 10.11 16.17
BI Tougourt 11.49 16.19
BI Baghlia 13.36 14.75
Semoule Eriad ------- 13.81
Moyenne 12.03 15.35
Ecart type 1.2 0.76

56
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

1.2.1 Humidité des grains

C’est un paramètre très important pour la détermination de la quantité d’eau à

ajouter aux grains afin de ramener leurs humidités à 17 % ce qui permet une bonne
séparation des enveloppes de l’amande vitreuse et par conséquent une augmentation des
taux d’extraction des semoules.

Les teneurs en eau des grains des blés étudiés varient entre 10,11% et 13,65% (fig.
16). Les humidités des génotypes de la station de Bordj Bou Arreridj sont relativement
faibles par rapport à celles d’Oued Smar. Le génotype Vitron présente l’humidité la plus
faible avec une valeur de 10,11%. Ces différences marquées peuvent être dues à divers
facteurs (lieu de culture, différences variétales, conditions de stockage et de récolte,…).

Humidité des grains (% MH)

16
Humidité des grains

14
12
10
8
6
4
2
0 Humidité des grains

Génotype

Figure 16: Humidité des grains de blé dur

1.2.2 Humidité des semoules :

La détermination de la teneur en eau d’une semoule conditionne d’une part la

précision des divers résultats analytiques rapportés à la matière sèche et d’autre part elle
est nécessaire à la mise en œuvre des tests technologiques, car certains modes opératoires
tiennent compte de ce paramètre, tel que l’essai à l’alvéographe, du mixographe et celui
de la panification…

57
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

Il ressort que les humidités des semoules des génotypes étudiés varient entre
13,81% et 16.19 % avec une moyenne de 15,35 % et un écart type de 0.76 (fig. 17).

Humidité des semoules (%MH)

16,5
16
15,5
Humidité

15
14,5
14
13,5
13
12,5
Humidité des semoules

Semoule

Figure17 : Humidités des semoules de blé dur

Les différences de l’humidité des semoules peuvent être expliquées par plusieurs
facteurs entre autres la perte en eau lors de la mouture, et l’homogénéité du mouillage
lors du conditionnement.

Sur la base de l’ensemble des résultats des paramètres physiques, le facteur

variétal et le facteur milieu contribuent dans une large mesure dans les variations du
pourcentage de vitrosité, du PMG, du degré de moucheture et de la teneur en eau des
grains.

[Link] TECHNOLOGIQUES

Le tableau 12 donne les résultats des différents tests technologiques obtenus sur
les différents échantillons étudiés.

58
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

Tableau 12 : Résultats des tests technologiques des semoules de blé dur.

Semoule [Link] Cendres Indice de Indice de brun D 50 Sg SDS (ml)

(%) (%MS) jaune (b*) (100-L*)
Gta dur BBA 61,02 0,93 27,25 12,47 267,06 1,31 26,9
Boussallem 57,97 0,83 22,245 10,63 268,2 1,32 16,65
BBA
Waha BBA 59,21 0,88 24,96 9,86 252,8 1,36 15,65
Gta dur Alger 64,51 0,91 26,91 10,31 265,51 1,34 18,25
Chen’s Alger 56,59 0,84 22,49 9,97 255,06 1,35 27,25
Vitron Eriad 58,66 0,89 25,4 8,22 264,26 1,33 22,85
BI Tougourt 58,12 0,95 32,18 8,52 266,07 1,33 28,9
BI Baghlia 58,02 0,81 21,92 8,70 261,54 1,34 20,85
Semoule Eriad 64,01 0,98 34,34 14,46 287,15 1,27 31,25
Moyenne 59,8 0, 891 26,46 10,35 265,29 1,32 23,17
Ecart type 2,46 0,057 4,32 2,01 9,78 0,02 5,67

59
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

2.1 Taux d’extraction

Le taux d’extraction représente le pourcentage de semoule extraite à partir de la

mouture de 100 kg de blé propre.

Le taux d’extraction est fonction des caractéristiques physiques des grains etdes
conditions de mouture (conditionnement).

La semoule provient particulièrement de l’albumen du grain qui représente environ

70 % du poids du grain. La majeure partie des matières minérales contenues dans la
semoule proviennent du son. Bien qu'une grande partie du son soit extraite lors de la
mouture, le produit final en contient toujours encore, donc plus le taux d’extraction est
élevé, plus la semoule contient des minéraux.

BOURDET (1976) préconise un taux de 60 à 70% pour la réalisation des tests

technologiques.

Les résultats illustrés dans la figure 18 montrent que les taux d’extraction des blés
étudiés sont compris entre 56,59% et 64,51% avec une moyenne de 59,8 % et un écart
type de 2,46. Ces valeurs sont inférieurs à celles trouvées par SAPIRSTEIN et al.,
(2007) (taux d’extraction moyen de 75%) ; OHM et al., (2010) (taux d’extraction moyen
de 64.9%) et LADRAA (2012) (taux d’extraction moyen de 68.30%), cependant elles
sont supérieures à celles trouvées par AIT SIDHOUM et BENDJABEUR (2009)
(47,90% de valeur moyenne du taux d’extraction).

Taux d’extraction (%)

70
Taux d'extraction (%)

65
60
55
50

Taux d’extraction (%)

Variété

Figure 18: Taux d’extraction des génotypes de blé dur

60
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

Les faibles taux d’extraction obtenus peuvent être expliqués par le génotype ou par
le moulin (réglage du moulin, et type de mouture).

2.2 Teneur en cendres :

La teneur en matières minérales du blé dépend pour une large part d’un grand
nombre de facteurs (agronomiques, lieu de culture, fertilisation…etc.).

La teneur en cendres est un critère d’appréciation de la pureté des semoules, elle

varie suivant le taux de cendres du blé mis en œuvre. Selon LAMPEREUR et al., (1997)
l’hétérogénéité de répartition des matières minérales dans le grain et au sein de l’albumen
amylacé, ainsi que la variabilité de la composition du résidu d’incinération invitent à
rester prudent quant à l’utilisation de la teneur en cendres comme marqueur pertinent de
la pureté. En effet, la détermination de la teneur en acide férulique apparait comme un
meilleur marqueur de la pureté des fractions de moutures en mesurant le degré de
contamination des semoules par les enveloppes (SYMONS et DEXTER, 1996).

Les teneurs en cendres des semoules étudiées varient entre 0,81% MS et 0,98%
MS avec une moyenne de 0,891% MS et un écart type de 0,057. Ceci est en accord avec
les données de BORRELLI et al., (2008) qui ont trouvé une teneur moyenne en cendre
de 0,892 et celles du J.O.R.A. (2007) qui fixe un maximum de 1% MS de cendres dans la
semoule.

Taux de cendres (% MS)

1,2
Taux de cendres

1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Cendres

Semoule

Figure 19: Taux de cendres des semoules

61
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

SAPISTEIN et al., (2007) et FOIS et al., (2011) ont trouvé des teneurs allant de
0,66 à 0,79 %, LADRAA (2012) et TAZEROUT (2013) ont rapporté une fourchette de
0,78 à 1 % et de 0,76 à 0,87 respectivement.

Une teneur en cendres élevée dans la semoule tend à augmenter la coloration

brune réduisant ainsi la couleur jaune de la semoule et des pâtes (KOBREHEL et al.,
1974; MATSUO et DEXTER, 1980b; TAHA et SAGI, 1987). Le taux de cendres des
semoules apparait influencé à la fois par l’origine génétique, l’année de récolte et par le
lieu de culture (ABECASSIS et FEILLET, 1985 ; PETERSON et al., 1986).

2.3 Indices de coloration :

La couleur est l'un des principaux facteurs influençant la qualité dela semoule de
blé dur et le choix du consommateur. Elle est considérablement influencée par les
caractéristiques des blés mis en œuvre.

Les différents indices de coloration des semoules sont regroupés dans le tableau12

2.3.1 Indice de jaune (b*):

La couleur jaune est reliée à la teneur en pigments caroténoïdes et aux faibles

réactions de brunissement enzymatiques et non enzymatiques (FRATIANNI et al., 2005)

Les valeurs de l’indice de jaune des semoules de blé dur étudiées varient entre
21,92 et 34,34 avec une moyenne de 26,46 et un écart type de 4,32 (fig.20).

Indice de jaune (b*)

40
30
b*

20
10
0

Jaune

Semoule

Figure 20: Indice de jaune des semoules de blé dur

62
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

D’après l’échelle de classement donnée par HOULIAROPOULOS et al., (1981)

pour les semoules; nos échantillons de semoules présentent dans l’ensemble une
coloration jaune faible sauf pour la semoule (BI Touggourt) et la semoule (Eriad) qui
présentent des indices de jaune moyens, par conséquent on peut lier cette observation au
fait que les teneurs en pigments caroténoïdes peuvent diminuer au cours du stockage et de
la mouture après la transformation du blé en semoule (FEILLET, 1986 ; DEMARCHI,
1994).

Les indices de jaune des échantillons de semoules étudiés sont de même ordre de
grandeur que ceux obtenus par FOIS et al., (2011) [24,6 – 31,6]. Cependant ils sont
supérieurs à ceux trouvés par LADRAA (2012) et TAZEROUT (2013) qui ont trouvé
des indices compris entre 18,58 et 23,55 ; et entre 16,23 et 22,58 respectivement.

KLING et al., (2000), à travers une étude sur 5 variétés de blés durs allemands,
ont montré que la variation de l’indice de jaune est attribuée au facteur génétique (25%),
mais aussi, il est fortement influencé par le milieu de culture (36%), et par l’interaction
sites x année de culture (23%). Toutefois, pour D’EGIDIO (1996) l’indice de jaune est
un facteur variétal et dépend assez peu du milieu de culture.

2.3.2 Indice de brun (100-L*) :

L’indice de brun est une caractéristique variétale, influencée par le milieu de

culture (facteurs climat, sol, techniques culturales, etc.) (TRENTESAUX, 1995)

Les activités des peroxydases (POD) et des polyphénoloxydases (PPO), avec la

teneur en cendres, sont les principaux facteurs qui contribuent à la couleur brune de la
semoule (KOBREHEL et al., 1974; TAHA et SAGI, 1987)

Les réactions de peroxydation des acides gras insaturés contenus dans la semoule
contribuent à augmenter le phénomène de brunissement (LAGNELET, 1979). La
diminution de l’activité de cet enzyme (POD) se fait, par la sélection de variétés à faibles
quantités, ou la mise en œuvre de technologies appropriées (purification des semoules
durant la mouture, application de températures élevées en début de séchage) qui ont des
effets intéressants sur la coloration.

63
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

Les valeurs de l’indice de brun sont comprises entre 8,22 et 14,46 avec une
moyenne de 10,35 et un écart type de 2,01 (Fig. 21).

D’après l’échelle de classement des semoules de HOULIAROPOULOS et al.,

(1981) ; nos échantillons ont des indices de brun faibles. Nos résultats se rapprochent de
l’intervalle rapporté par FOIS et al., (2011) [10,8 – 15,8] ; LADRAA (2012) [10,29 –
13,99] et TAZEROUT (2013) [10,67 – 14,05].

FEILLETet KOBREHEL (1974) ont observé une augmentation de l’indice de

brun en fonction de la teneur en protéines. HOULIAROPOULOS et al., (1981) ont
montré que l’indice de brun est beaucoup plus influencé par les facteurs agro-climatiques
et le taux d’extraction.

Indice de brun (100-L*)

16
14
12
10
100-L*

8
6
4
2
0 Brun

Semoule

Figure 21: Indice de brun des semoules de blé dur

2.4 Taux d’affleurement

L’examen granulométrique d’une semoule consiste à déterminer la grosseur de

ses particules et leurs proportions pondérales respectives. Il renseigne sur la façon dont le
blé a été travaillé au moulin et essentiellement sur le taux d’extraction de la semoule.

64
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

Les résultats de test granulométrique sont regroupés dans le tableau 12.

La granulométrie est l’un des paramètres essentiel modulant la vitesse

d’hydratation de la pâte et gouvernant la qualité des produits finis (FEILLET, 2000)

La granulométrie médiane (D50) des semoules varie de 252,80 µm (Waha BBA)

à 287,15 µm (Semoule Eriad) avec une moyenne de 265,29 et un écart type de 9,78
(fig.22). Ces valeurs sont comprises dans la fourchette rapportée par LADRAA (2012)
[240 à 370 μm], cependant elles sont plus élevées que celles trouvées par TAZEROUT
(2013) [186,5 à 211 μm]. Ces différences peuvent être expliquées par le fait que le taux
d’affleurement dépend beaucoup des paramètres technologiques à savoir le
conditionnement (COLAS et PETEL, 1984), et plus la dureté du grain est grande, plus
la granulométrie de la semoule sera élevée (ABECASSIS, 1987).

D50
290
280
270
D 50

260
250
240
230 D50

Semoule

Figure 22: Granulométrie médiane des semoules de blé dur

La variation géométrique des semoules mesurée par le diamètre de position (Sg)

est comprise entre 1,27 (Semoule Eriad) et 1,36 (Waha BBA) avec une moyenne de 1,32
et un écart type de 0,02 (fig.23). Ces valeurs sont de même ordre de grandeur que celles
obtenues par TAZEROUT (2013) [1,23 à 1,34], cependant elles sont plus élevées que
celles rapportées par LADRAA (2012) [0,55 à 0,60]. Plus l’écart géométrique est faible,

65
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

plus la granulométrie de la semoule est homogène (TIGROUDJA et

BENDJOUDIOUDDA, 1999).

Sg
1,38
1,36
1,34
1,32
Sg

1,3
1,28
1,26
1,24
1,22 Sg

Semoule

Figure 23: Variation géométrique des semoules de blé dur

La granulométrie de la semoule influe également sur la qualité de nombreux

dosages ainsi que sur la quantité et la vitesse d’absorption de l’eau, qui est fonction de la
surface réactive et qui augmente avec la finesse des particules. Une granulométrie trop
fine entraine une dégradation mécanique des constituants biochimiques de la semoule,
notamment l’endommagement de l’amidon (BAIANO et al., 2009)

2.5 Test de sédimentation en milieu SDS

Ce test apprécie la qualité des protéines indépendamment des conditions de

développement de la plante (milieu, année, fumure azotée, …).

QUIK et DONNELY (1980) ; MONNEVEUX et al., (1984) ont indiqué que ce

test permet d’apprécier la force du gluten indépendamment de la teneur en protéines des
échantillons, et ont signalé que les volumes de sédimentation obtenus par ce test sont
étroitement corrélés à la force du gluten.

66
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

Les volumes de sédimentation en milieu SDS des échantillons étudiés oscillent entre
15,65 ml (Waha BBA) et 31,25 ml (Semoule Eriad) avec une moyenne de 23,17 ml et un
écart-type de 5,67 (fig. 25). Ils sont mentionnés dans le tableau 12.

SDS (ml)
35
30
Volumes SDS

25
20
15
10
5
0 SDS

Semoule

Figure 24: Volume de sédimentation SDS des semoules de blé dur

ROYO et al. (2009) ont classé les variétés de blé dur en fonction de leur volume
de sédimentation SDS, en effet, un volume SDS <30 ml indique un gluten faible et un
volume SDS ≥35 ml indique un gluten fort.

La hauteur du sédiment dépend de la quantité et la qualité du gluten (JEANTET

et al., 2007). Ce sont surtout les gluténines à haut poids moléculaire (et non pas les
gliadines) qui se gonflent en présence du SDS (PAYNE et al., 1984).

Par référence aux travaux de WILLIAMS et al., (1988), les génotypes de blé dur
étudiés peuvent être classés selon leur volume de sédimentation en milieu SDS dans la
catégorie des blés durs à très faible force. Ceci peut être dû au fait que les normes fixées
pour le test SDS sont relatives à ce test effectué sur mouture complète et sur blé tendre.

En effet, d’après AUTRAN et al., (1989), les valeurs du test SDS pour les blés
durs sont en général plus faibles que celles des blés tendres

67
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

D’une manière générale, ces résultats sont en accord avec ceux trouvés par
TAZEROUT (2013), LADRAA (2012) et AMMOUCHE (2002) mais inférieurs à ceux
de DJEMA (2000), OKANDZA (2000) et AIT SIDHOUM et BENDJABEUR (2009).

AXFORD et al., (1979); PAYNE et al., (1980); KRATTIGER et LAW (1991) ;

PENA (2000) ont rapporté de fortes corrélations positives entre le volume de
sédimentation et la force du gluten.

2.6 Teneur en gluten:

Le gluten est le constituant protéique le plus important de la semoule dont le rôle

est essentiel dans les diverses fabrications (pain, pâtes alimentaires, couscous…). Il
constitue l’armature de la pâte et lui communique sa force (ses qualités mécaniques)
(ELIASSONet LARSSON, 1993).

Le dosage du gluten repose sur son insolubilité dans l’eau chargée de sels et sur la
propriété qu’il possède de s’agglomérer lorsqu’on malaxe la pâte sous un courant d’eau
qui élimine les autres constituants (tel que l’amidon). La masse plastique obtenue est
pesée à l’état humide puis après dessiccation.

Le tableau (13) rassemble les valeurs du gluten sec, du gluten humide et de la

capacité d’hydratation.

Tableau 13 : Teneurs en gluten sec, humide et capacité d’hydratation des semoules

Gluten
Gluten sec (%
Génotypes humide (% Capacité d’hydratation (%)
MS)
MS)
Waha BBA 18,4 8,52 53,7
Boussallem 20,5 9,33 54,49
Semoule Eriad 39 12,9 66,92
Vitron Eriad 26,4 9,85 62,69
Gta dur BBA 28,1 10 64,41
Gta dur Alger 31,1 10,4 66,56
BI Baghlia 30,8 10,2 66,88
Chen’s Alger 24,6 9,69 60,61
BI Touggourt 37,3 12,36 66,86
Moyenne 28,46 10, 36 62,57
Ecart-type 6,94 1,40 5,28

68
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

2.6.1Gluten humide

Les teneurs en gluten humide des semoules étudiées oscillent entre 18,4 % MS
(Waha BBA) et 39 % MS (Semoule Eriad) avec une moyenne de 28,46% MS et un écart-
type de 6,94 (Fig. 26).

Gluten humide (%MS)

45
40
Gluten humide

35
30
25
20
15
10
5
0 Gluten humide

Semoule

Figure 25: Teneur en gluten humide des semoules de blé dur

Ces valeurs corroborent celles trouvées par TAZEROUT (2013) qui sont de
25,86% MS à 31,42% MS et DJABER et SEDDI (2012) qui sont de 22,10% MS à
28,34% MS. Elles sont supérieures à celles rapportées par LADRAA (2012) [15,70% MS
– 25,95% MS] mais restent inférieures à celles trouvées par RAO et al., (2010) [32,9 %
MS–37 % MS] et AIT SIDHOUM et BENDJABEUR (2009) [44,86% MS-53,8% MS].

2.6.2 Gluten sec

Les teneurs en gluten sec des semoules sont comprises entre 8,52% MS (Waha
BBA) et 12,9% MS (Semoule Eriad) avec une moyenne de 10,36 % MS et un écart-type
de 1,40 (Fig. 27).

69
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

Gluten sec (%MS)

14
12
10

Glutn sec
8
6
4
2
0 Gluten sec

Semoule

Figure 26 : Teneur en gluten sec des semoules de blé dur

Ces valeurs sont de même ordre de grandeur que celles trouvées par
TAZEROUT (2013) qui sont de 9,35% MS à 12,5% MS et DJABER et SEDDI (2012)
qui sont de 9,35% MS à 11,95% MS. Elles sont supérieures à celles rapportées par
LADRAA (2012) [5,95% MS – 9,59% MS] et FOIS et al., (2011) [8,26 % MS - 9,77 %
MS] mais restent inférieures à celles trouvées par RAO et al., (2010) [11,6 % MS-13,1 %
MS] et AIT SIDHOUM et BENDJABEUR (2009) [15,39% MS-18,92% MS].

En se basant sur l’échelle de classement proposée par MATVEEF (1966) (Si la

teneur en gluten sec est inférieure à 11% MS c'est un blé insuffisant, une teneur en
gluten sec comprise entre 11% MS et 15 % MS c'est un blé de bonne valeur pastière et
une teneur en gluten sec supérieure à 15 % MS, il est considéré comme un blé de force) ;
nos échantillons peuvent être classés dans la catégorie des blés insuffisants sauf la
semoule Eriad et le BI Touggourt qui appartiennent à la catégorie des blés de bonne
valeur pastière.

En Italie, la teneur en gluten sec ne doit pas dépasser 11% MS pour la fabrication
du pain de blé dur « Matera bread » (I. P. Z. S., 2004. In : PASQUALONE et al., 2004).

Les teneurs élevées en gluten sec et humide des semoules de blé dur sont
expliquées par la forte corrélation significative entre la teneur en protéines et la teneur en

70
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

gluten (QUAGLIA, 1988). Plus les quantités de gluten extraites sont élevées, meilleure
est la qualité de l’échantillon (MOTQUIN et al., 2007).

Cependant, CORBELLIN et al., (1998) et LUO et al., (2000) ont noté que les
propriétés rhéologiques du gluten sont affectées de même que la quantité et la qualité des
protéines, par le niveau de fertilité du sol notamment les disponibilités de l’azote et du
soufre.

2.6.3 Capacité d’hydratation

Les valeurs de la capacité d’hydratation varient entre 53,70 % (Waha BBA) et

66,92 % (Semoule Eriad) avec une moyenne de 62,57 %, un écart type de 5,28 (Fig. 28).

Ces valeurs se rapprochent de celles trouvées par AIT SIDHOUM et

BENDJABEUR (2009) [une moyenne de 65,46 %] ; DJABER et SEDDI (2012) [une
moyenne de 61,67%] et LADRAA (2012) [une moyenne de 62,59 %].

Nous constatons que la capacité d’hydratation du gluten de nos semoules est

légèrement faible et varie peu pour l’ensemble des échantillons (Norme de 68% rapportée
pour le blé tendre).

Il ne suffit pas d’avoir une teneur élevée en gluten, si celui-ci manque d’élasticité,
de cohésion et de fermeté et ne possède pas un bon pouvoir absorbant (FISHER, 1997).

Capacité d’hydratation (%)

80
Capacité d'hydratation

60
40
20
0
Capacité
d’hydratation

Semoule

Figure 27: Capacité d’hydratation des semoules de blé dur.

71
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

2.7 Amidon endommagé et Amidon total :

Le taux d’amidon endommagé des semoules est fonction des propriétés

intrinsèques du blé (variété, dureté…) mais surtout du process de mouture.

La dureté extrême du blé dur présente le risque de leser excessivement l’amidon

pendant la réduction de la semoule et affecte défavorablement la qualité du pain
(DEXTER et al., 1994).

Une majorité de problèmes rencontrés en panification ont pour origine un écart de

taux d’amidon endommagé par rapport à un intervalle optimum défini. L’AACC
préconise des teneurs en amidon endommagé comprises entre 4 et 9% MS± 0,7% pour
avoir une pâte de bonnes qualités physiques et fermentatives qui va donner par la suite du
bon pain.

Les teneurs en amidon endommagé des semoules étudiées varient de 2,49% MS à

6,44% MS avec une moyenne de 5,15 ± 1,12 % (fig.29). Ces valeurs sont voisines que
celles trouvées par LINDAHL et ELIASSON (1992) [4,8 % MS à 8,2 % MS],
BOYACIOGLU et D’APPOLONIA (1994) [une moyenne de 5,19 % MS],
HARELAND et PUHR (1999) [2,8 % MSà 8,5% MS], RAO et al., (2001) [3,6 % MS à
4,2% MS], HEBRARD et al., (2003) [une moyenne de 5,9 % MS] et KIHLBERG et al.,
(2004) [2,7 % MS à 7,82% MS].

Le taux d’amidon endommagé dans les particules de la semoule est très important
en panification. Pour s’assurer d’un gazage adéquat durant la fermentation, un certain
endommagement d’amidon est nécessaire (SISSONS, 2008). Par conséquent, si la teneur
en amidon endommagé de la semoule augmente (absorption d’eau) la pâte devient plus
rigide, la longueur de la courbe alvéographique diminue, la hauteur et la surface de la
courbe augmentent (DEXTER et al., 1994).

 Amidon total

Les teneurs en amidon total des semoules étudiées varient de 68,05 % MS à 85,52
% MS avec une moyenne de 79,66 % MS± 6,53 (fig.29). Ces valeurs sont proches de
celles trouvées par BOYACIOGLUet D’APPOLONIA (1994b) [une moyenne de 86,1

72
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

% MS], HEBRARD et al., (2003) [une moyenne de 86,1 % MS] et SISSONS (2008)
[64,1 % MS à 68,3 % MS].

LABUSCHAGNE et al., (2009) ont trouvé des valeurs comprises entre 43,76 %
MS et 61,50 % MS.

90
80
70
60
50
40
30 Amidon total
20 Amidon endommagé
10
% MS
0

Figure 28: Teneur en amidon total et en amidon endommagé des semoules de blé dur.

III. ANALYSES RHEOLOGIQUES

Il s’agit de l’essai au mixographe et à l’alvéographe. Les résultats de ces analyses

figurent aux tableaux 14 et 15. Les tracés des courbes sont donnés aux annexes 2 et 3.

3.1 Essai au mixographe :

Le tableau 14 donne le classement hiérarchique des génotypes étudiés en fonction

de temps de pétrissage de leurs pâtes.

Le mixographe permet de tester la résistance et l’extension des pâtes au cours de

pétrissage. Ce test est relié à divers paramètres associés à la valeur boulangère (force,
ténacité, extensibilité, volume du pain notamment) (BRANLARD et al., 2001).

En se référant au « grading » de (WILLIAMS et al., 1988) pour apprécier la

force d’un blé, il ressort du tableau n° 13 que :

73
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

 Le génotype Chen’s Alger et le BI Touggourt ont des temps de développement de

la pâte de 6,15 min et 4,57 min respectivement, ce sont donc des blés de très bonne
force. La tolérance au pétrissage de ces deux échantillons est de 9,65% et 7,89%
respectivement, ce sont donc des semoules à bonne tolérance. La hauteur de la courbe au
pic max est de 53,51 % pour Chen’s et 58,33% pour le BI Touggourt.
 La semoule du blé industriel de Baghlia et la semoule de la variété (Vitron) ont
des temps de développement de la pâte de 4,39 min et 4,21 min respectivement, ils
peuvent donc être considérés comme des blés de bonne force boulangère. Leur
tolérance au pétrissage est bonne (6,14%) pour le blé de Baghlia et très bonne (4,38%)
pour Vitron, les hauteurs des courbes sont de 51,75% pour le premier et 47,37% pour le
deuxième respectivement.
 Les génotpes GTA Dur Alger et GTA Dur BBA ont donné des temps de
développement de la pâte de 3,18 min et 3,15 min respectivement, ce sont donc des blés
de force boulangère moyenne. La tolérance au pétrissage est moyenne pour la variété
Gta dur Alger (14,91%) et faible pour Gta dur BBA (27,19%), quant à leur hauteur de la
courbe au pic max elle est de 71,05% pour le premier et de 75,44 pour le deuxième.
 Les trois derniers génotypes de classement hiérarchique (Semoule Eriad, Waha
BBA et Boussallem BBA) ont donné des temps de développement de la pâte compris
entre 2,3min et 1,5 min ils peuvent donc être considérés comme des blés de faible force
boulangère. En ce qui concerne leur tolérance au pétrissage, elle est très bonne pour la
semoule d’Eriad (4,38%), bonne pour le génotype Boussallem (6,14%) et moyenne pour
le génotype Waha. Leurs hauteurs des courbes au pic max sont de 57,89% pour la
semoule « Eriad », 47,37% pour le génotype Boussallem et 50% pour le génotype Waha.

74
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

Tableau 14 : Classement hiérarchique des génotypes étudiés en fonction du temps de

pétrissage de la pâte au mixographe.

Génotype Temps de Hauteur au pic Affaiblissement

développement de max (%) (%)
la pâte (min)
Chen’s Alger 6,15 53,51 9,65
BI Touggourt 4,57 58,33 7,89
BI Baghlia 4,39 51,75 6,14
Vitron Eriad 4,21 47,37 4,38
Gta dur Alger 3,18 71,05 14,91
Gta dur BBA 3,15 75,44 27,19
Semoule Eriad 2,3 57,89 4,38
Boussallem BBA 2,18 47,37 6,14
Waha BBA 1,50 50 12,28

3.2 Essai à l’alvéographe CHOPIN

L’alvéographe est largement utilisé dans la détermination de la force du gluten du

blé dur (D’EGIDIO et al., 1990)

Les résultats de l’essai à l’alvéographe sont regroupés dans le tableau 15 et

illustrés par les figures (annexe 3).

Selon la norme ISO5530/04 sur le blé tendre :

 Les 6 premiers échantillons du classement hiérarchique peuvent êtreclassés

comme des blés panifiables courants avec des W compris entre 130 (10-4J) et 250(10-4J),
ces blés présentent des rapports de configuration P/L déséquilibrés et des gonflements G
insuffisants (entre 10,39 cm3 et 19 cm3),

Sur la base de la ténacité de la pâte et d’aprés les critères de BORDES et al., (2008), ces
différents échantillons peuvent être considérés comme :
 La semoule de la variété Vitron « Eriad » présente une ténacité de 78,87
mm et considérée comme un blé standard.
 Les trois échantillons (Chen’s Alger, Gta dur BBA et Gta dur Alger)
présentent des ténacités de 98,89 mm; 93,94 mm; 87,67mm

75
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

respectivement, peuvent être considérés comme des blés de très bonne

qualité.
 Les blés industriels de Touggourt et de Baghlia présentent des tenacités
élevées (142.81 mm et 125,73 mm respectivement), ce sont des blés très
forts.

 Les 3 derniers échantillons du classement hiérarchique ont donné des W

alvéographiques inférieurs à 130 (10-4J) et considérés comme impanifiables. Ces
semoules présentent les caractéristiques suivantes:
 Des gonflements G insuffisants (de 11,72 cm3 à 20,68 cm3), des rapports de
configuration P/L déséquilibrés à l’exception de la semoule Eriad qui a
présenté un rapport de configuration équilibré (0,85).

 Des ténacités faibles (68,2mm et 73,7 mm) à l’exception de la variété

Waha qui a présenté une ténacité très faible (de 49,83 mm).

La quasi-totalité des échantillons étudiés se caractérisent par des gonflements G

faibles (inférieur à 20cm3).
La majorité des échantillons se caractérisent par des rapports de configuration P/L
déséquilibrés et élevés à l’exception de la semoule « Eriad ».
Les indices d’élasticité de 5 échantillons étudiés sont d’après BERLAND et
ROUSSEL (2005) élevés (entre 67,69 et 77,69), 4 génotypes ont des Ie incalculables
(extensibilité L<40).

76
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

Tableau15: Classement hiérarchique des génotypes étudiés en fonction de la force

boulangère (W).
W P L G
Génotypes P/L Ie (%)
(10-4J) (mmH2O) (mm) (cm3)
142,81
BI Touggourt 212,81 73,25 19 1,95 73,67
98,89
Chen’s Alger 202,02 72,5 18,90 1,36 74,07
125,73
BI Baghlia 188,55 36,5 13,42 3,44 -----
Gta dur Alger 87,67
167,42 21,5 10,36 4,08 -----
Gta dur BBA 93,94
161,21 68 18,30 1,38 76,50
78,87
Vitron Eriad 135,44 66 18,02 1,20 77,69
73,7
Semoule Eriad 118,44 87 20,68 0,85 67,69
68,2
Boussallem 76,87 28 11,8 2,44 -----
49,83
Waha BBA 74,81 28 11,72 1,78 -----

IV. TESTS BIOCHIMIQUES

4.1 Teneur en protéines totales

La connaissance de la teneur en protéines associée à celle de la variété du blé,

donne une bonne information sur la qualité technologique de la semoule
(VERAVERBEKE et DELCOUR, 2002).

Le tableau 16 regroupe les teneurs en protéines totales des échantillons étudiés. Ces
teneurs varient de 11,17% MS à 14,10% MS (grammes de protéines dans 100 g de
matière sèche) avec une moyenne de 12, 55% MS±1,17. La plupart des valeurs dépassent
le seuil de 10-11% MS en dessous duquel selon BERLAND et ROUSSEL(2005) on ne
peut pas obtenir de bons résultats en panification.

77
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

Selon AUTRAN (1996), 11 à 13% de protéines dans la semoule sont nécessaires

à la fabrication de pâtes alimentaires de qualité requise. De ce fait, on peut dire que nos
échantillons pourraient répondre à une bonne qualité pastière.

Tableau 16: Classement hiérarchique des génotypes étudiés en fonction de leurs teneurs
en protéines totales.

Génotypes Teneur en protéines (% MS) (*)

BI Touggourt 14,10
Semoule Eriad 14,09
Vitron Eriad 13,52
Chen’s Alger 13,23
BI Baghlia 11,98
Boussallem BBA 11,80
Gta dur Alger 11,60
Waha BBA 11,50
Gta dur BBA 11,17
Moyenne 12,55
Ecart type 1,17

(*) : Moyenne de deux essais.

Ces valeurs sont dans l’ensemble supérieures à celles trouvées par (FOIS et al.,
2011) qui ne dépassent pas les 12,1% MS, et proches de celles données par (PALUMBO
et al., 2000) et (OHM et al., 2010) qui ont trouvé des teneurs en protéines totales des
semoules de blé dur comprises entre (10,45 % MS et 13,25% MS) et (10,7% MS et
14,2% MS) respectivement.
La teneur en protéines est hautement influencée par l’année et les conditions de
culture (notamment les facteurs agro-climatiques et la fertilisation azotée) et par le
génotype (PECHANEK et al., 1997 ; MAGHIRANG et al., 2006). La quantité et la
qualité sont des paramètres importants de la qualité boulangère (WANG et al., 2007).

78
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

4.2 Fractionnement protéique :

Les teneurs en protéines des différentes fractions extraites à partir de 9

échantillons de semoules sont données dans le tableau 17.

Tableau 17: Teneur en différentes fractions protéiques des semoules de blé dur

Fraction A. G.(% Gli. (% Glu. P. Sol. P. Ins.

Génotype PT) PT) Sol. (% (% PT) (% PT)
PT)
Waha BBA 20,46 38,54 26,12 85,12 14,88
Boussallem 22,91 37,66 24,26 84,83 15,17
Semoule Eriad 19,12 29,7 31,58 80,4 19,6
Vitron Eriad 17,2 36,54 25,62 79,36 20,64
Gta dur BBA 18,26 37,82 23,28 79,36 20,64
Gta dur Alger 21,29 32,04 22,77 76,1 23,9
BI Baghlia 22,09 36,82 19,92 78,83 21,17
Chen’s Alger 19,39 35,4 19,59 74,38 25,62
BI Touggourt 20,88 32,84 17,87 71,59 28,41
Moyenne 20,17 35,26 23,44 78,88 21,11
Ecart type 1,84 3,04 4,14 4,44 4,44

4.2.1 Albumines-globulines :

Les teneurs en albumines-globulines des échantillons de semoules de blé dur sont

comprises entre 17,2% PT et 22,91% PT avec une moyenne de 20,17±1,84% (tableau
17).

Ces teneurs sont plus élevées que celles trouvées par OHM et al., (2010) [12,4%
PT à 15,7 % PT], et DJABER et SEDDI (2012) [12,46 % PT à 18,48% PT].
FERREIRA et al., (2012) ont rapporté une moyenne de 18.14 % PT ± 0.55%.

4.2.2 Gliadines :
Les teneurs en gliadines des génotypes étudiés varient entre 29,7 % PT et 38,54
% PT avec une moyenne de 35,26 % PT ±3,04% (tableau 17).

Ces valeurs sont de même ordre de grandeur que celles trouvées par FERREIRA
et al., (2012) qui ont rapporté une moyenne de 34.4 % PT ±0.81%, et DJABER et
SEDDI (2012) [24,18 % PT à 34,40 % PT]. Cependant elles sont moins élevées que celle
trouvées par OHM et al., (2010) [35,2% PT à 46,5 % PT].

79
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

On constate que les teneurs en gliadines de nos échantillons se situe dans la

fourchette proposée par MELAS et al., (1993), qui ont rapporté que la teneur en
gliadines des semoules de blé dur se situe entre 30 et 40% PT.

4.2.3 Gluténines solubles

Les teneurs en protéines des gluténines solubles de nos échantillons oscillent entre
17,87% PT et 31,58 % PT avec une moyenne de 23,44 % PT ±4,14% (tableau 17).

Ces teneurs sont proches de celles rapportées par SAPIRSTEIN et al., (2007)
[17% PT à 23,6% PT], OHM et al., (2010) [25% PT à 31,8% PT], et TAZEROUT
(2013) [16,48 % PT et 26,92% PT].

4.2.4 Résidus protéique insoluble (ou protéines insolubles)

Les teneurs en résidus insolubles des génotypes étudiés se situent entre 14,88%
PT et 28,41% PT avec une moyenne de 21,11% PT ±4,44% (tableau 17).

Ces valeurs corroborent celles rapportées par SAPIRSTEIN et al., (2007) [19,6%
PT à 25,3 % PT]. OHM et al., (2010) et TAZEROUT (2013) ont trouvé des valeurs
comprises entre 12 % PT et 19,8% PT; et 11,42 % PT et 14,42% PT respectivement.

4.2.5 Protéines solubles

Cette fraction regroupe les protéines monomériques (albumines-globulines +

gliadines) et les gluténines solubles. Les teneurs en cette fraction des génotypes étudiés
sont regroupées dans le tableau.

Ces teneurs varient entre 71,59% PT et 85,12 % PT des protéines totales avec une
moyenne de 78,88% PT ±4,44%. Ces valeurs sont de même ordre de grandeur que celles
rapportées par SAPIRSTEIN et al., (2007) [74,7% PT à 80,4 % PT] et OHM et al.,
(2010) [70,44 % PT et 88 % PT].

80
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

4.2.6 Ratio Gliadines / Gluténines :

Les valeurs du ratio gliadines / gluténines vont de 0,94 à 1,85 avec une moyenne de
1,54±0,28 (Fig.30). Elles sont en accord avec celles trouvées par WIESER et al., (2004)
qui sont de 1,49 à 2,30 (moyenne de 1,86), cependant elles sont inférieures à celles
trouvées par DJABER et SEDDI (2012) [1,44 à 2,74 avec une moyenne de 2,32]. RAO
et al., (2001) ont rapporté des valeurs de ce ratio comprises entre 0,60 et 0,89.

Selon FEILLET (2000) la valeur optimale de ce ratio se situe entre 1 et 1,2. Le

gluten est trop extensible lorsque ce ratio est inférieur à 0,4 et il devient dur et cassant s’il
dépasse 1,5. Il en ressort que le gluten de nos échantillons est dur et cassant, ce qui
explique que ces échantillons ont une ténacité élevée et par conséquence un manque
d’extensibilité.

Glia/Glut
2,000
1,800
Ratio Glia/Glut

1,600
1,400
1,200
1,000
0,800
0,600
0,400
0,200
0,000 Glia/Glut

Semoule

Figure 29: Ratio Gliadines / Gluténines des semoules de blé dur.

81
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

[Link] ENTRE LES TESTS D’APPRECIATION DE LA

QUALITE

Les relations entre les paramètres de qualité ont fait l'objet de nombreuses études
sur le blé dur (NOVARO et al., 1997; RHARRABTI et al., 2000, 2001b).
Les associations entre les paramètres de qualité sont d'un grand intérêt dans la définition
des valeurs optimales de la qualité du grain pour une région donnée et pour aider les
agriculteurs à produire des variétés de bonne qualité (RHARRABTI et al., 2003).

5.1 Corrélations entre les résultats des différents tests technologiques (Coefficient
de corrélation de PEARSON « r »)
Les coefficients de corrélations de PEARSON calculés entre les résultats des
différents tests technologiques sont regroupés dans le tableau n°18. De ce tableau il en
ressort que :

 La forceboulangère (W) est corrélée positivement et de façon hautement

significative à la ténacité P, au temps de pétrissage au mixographe (r = 0,892 et r =0,853
respectivement), et positivement et significativement à la capacité d’hydratation du
gluten (r = 0,717). AMMAR et al.,(2000), MARTINEZ et al., (2005), RAO (2008) et
TAZEROUT (2013) sur le blé dur ont aussi rapporté une corrélation positive et
hautement significative entre la force et la ténacité.

AMMAR et al., (2000) ont montré que la force est corrélée au rapport de
configuration P/L et cela de manière positive et hautement significative.

MARTINEZ et al., (2005) ont trouvé que la force boulangère (W) est corrélée
positivement et de façon hautement significative à l’extensibilité (L) (r = 0,64).

CUBADDA et CARCEA (1994) ont révélé que la force (W) est corrélée
positivement et de façon hautement significative au gonflement (G) (r = 0,45).

82
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

Tableau 18 : Corrélations entre les différents tests d’appréciation de la qualité (coefficient de PEARSON « r »n=9).

W L P/L Ie TDP Affai GS CH SDS IJ IB D50 Sg

W ,833** ,717*
P ,892** ,693* ,675*
L -,784* -,998** ,954**
G ,998** -,787** -,999** ,946**
HC Pmax ,811**
GH ,958** ,902** ,725* ,782* ,686*
CH ,748*
SDS -,898** ,766*
Cendres ,717* ,959**
D50 ,768* ,711* ,706*
Sg -,692* -,780* -,965**
IJ ,859**
AE -,680* ,922* -,705* -,726* -,701* -,681* -,671* ,716*

* Significative (p<0.05), ** Hautement significative (p<0.01)

83
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

CUBADDA et CARCEA (1994), PENA (2000), MARTINEZ et al., (2005) RAO

(2008) ont aussi trouvé une corrélation positive hautement significative entre la force
boulangère (W) et le test de sédimentation SDS (r = 0,84 ; r = 0,51 ; r = 0,87 ; r = 0,71
respectivement).

PENA (2000), MARTINEZ et al., (2005) ont rapporté que la force boulangère (W)
est corrélée positivement et de façon hautement significative au temps de pétrissage (r =
0,90 et r = 0,54 respectivement), à la hauteur au pic max (r = 0,85 et r = 0,44
respectivement),

CUBADDA et CARCEA (1994), PENA (2000) et DJABER et SEDDI (2012) ont

rapporté que la force W est corrélée positivement et significativement aux teneurs en
gluten sec (r = 0,15 ; r = 0,45 et r = 0,88 respectivement).

DJABER et SEDDI (2012) ont trouvé que la force W est associée négativement et de
façon significative à la capacité d’hydratation du gluten (r = -0,92).

 La ténacité (P) est corrélée positivement et significativement au temps de

pétrissage et à la capacité d’hydratation du gluten (r = 0,693 et r = 0,675 respectivement).

RAO (2008) et TAZEROUT (2013) ont rapporté que la ténacité est corrélée
positivement et de façon hautement significative avec le rapport de configuration P/L
(r=0,761).

MARTINEZ et al., (2005) ont rapporté une corrélation positive et hautement

significative entre la ténacité (P) et l’extensibilité (L) (r = 0,77) contrairement à RAO et
al., (2010) qui ont trouvé une corrélation négative et significative (r = -0,63).

DJABER et SEDDI (2012) ont trouvé que la ténacité (P) est associée négativement
et de façon significative au gonflement (G) (r = -0,95).

RAO (2008) a rapporté une corrélation négative et significative entre la ténacité (P)
et le gluten humide.

84
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

MARTINEZ et al., (2005) ont trouvé que la ténacité (P) est corrélée positivement et
de façon hautement significative au test SDS, au temps de pétrissage, à la hauteur au pic
max (r = 0,82 ; r = 0,85 ; r = 0,91), mais négativement et de façon hautement significative
à l’affaiblissement (r = - 0,85).

 L’extensibilité (L) estcorrélée positivement et de façon hautement significative

au gonflement (G) et au test SDS (r = 0,998 ; r = 0,954) mais négativement et de façon
hautement significative à l’indice d’élasticité (Ie) et négativement et seulement
significativement au rapport de configuration (P/L) (r = -0,998 et r = - 0,784
respectivement).

RAO et al., (2010), DJABER et SEDDI (2012) ont rapporté une corrélation négative
et hautement significative entre l’extensibilité (L) et le rapport de configuration P/L (r = -
0,87 et r = -0,83 respectivement).

MARTINEZ et al., (2005) ont trouvé que l’extensibilité (L) est corrélée
positivement et de façon hautement significative au test SDS, au temps de pétrissage, à la
hauteur au pic max (r = 0,66 ; r = 0,79 ; r = 0,72), mais négativement et de façon
hautement significative à l’affaiblissement (r = - 0,90).

RAO (2008) a rapporté une corrélation positive et hautement significative entre le

gluten sec et humide et l’élasticité (L).

 Le gonflement (G) est relié négativement et de façon hautement significative à

l’indice d’élasticité (r = -0,999), négativement et significativement au rapport de
configuration P/L (r = -0, 787), et positivement et de façon hautement significative au test
SDS (r = 0,946).

CUBADDA et CARCEA (1994) ont trouvé que le gonflement (G) est corrélée
positivement et de façon hautement significative au gluten sec (r = 0,52) et positivement
et de façon juste significative au test SDS (r = 0,4).

TAZEROUT (2013) a trouvé que le gonflement (G) est corrélé positivement et de

manière significative à l’extensibilité L et l’indice d’élasticité Ie (r = 0,630, r = 0,767

85
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

respectivement) et négativement et significativement corrélé au rapport de configuration

P/L (r = -0,598).

 Des corrélations négatives et hautement significatives ont été trouvées entre

l’indice d’élasticité Ie et les volumes de sédimentation SDS (r = -0,898).

 Les hauteurs des courbes au pic max au mixographe sont associées

positivement et de manière hautement significative à l’affaiblissement (r = 0,811). Ces
résultats rejoignent ceux de MARTINANT et al., (1998), MARTINEZ et al., (2005) et
RAO (2008) avec des coefficients de corrélation (r = 0,77 ; r = 0,78 et r = 0,76)
respectivement.

MARTINANT et al., (1998) ont rapporté des corrélations négatives entre le temps
de pétrissage d’une part et la hauteur de la courbe au pic max et l’affaiblissement d’autre
part (r = -0,53 P<0.01 et r = -0,83 P<0.001). Ils ont également trouvé une relation positive
et très significative des hauteurs des courbes au pic max au mixographe avec la
granulométrie et les teneurs en amidon endommagé (r = 0,57 et r = 0,52 respectivement).

MARTINEZ et al., (2005) ont rapporté que le temps de pétrissage au mixographe

présente des relations positives et hautement significatives avec la hauteur de la courbe
au pic max (r = 0,88), et négatives et hautement significatives avec l’affaiblissement (r =
-0,86).

 Les teneurs en gluten sec et en gluten humide sont corrélées positivement

et de manière hautement significative entre elles (r = 0, 958). Ceci est en accord général
avec les résultats rapportés par RAO (2008) ; AIT SIDHOUM et BENDJABEUR
(2009) ; DJABER et SEDDI (2012) ; TAZEROUT (2013) [r = 0,94 ; r = 0,95 ; r =
0,91 ; r = 0,958 respectivement].

Les teneurs en gluten humide sont associées positivement et de façon hautement

significative à la capacité d’hydratation (r = 0,902) et positivement et de façon seulement
significative aux volumes de sédimentation SDS, à la granulométrie médiane (D50), et à
l’indice de jaune (r = 0,725 ; r = 0,686 et r = 0,782 respectivement).

86
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

Les teneurs en gluten sec sont corrélées positivement et significativement à la

capacité d’hydratation du gluten, au test SDS, à la granulométrie médiane (D50) et à la
teneur en cendres (r = 0,748 ; r = 0,766 ; r = 0,768 et r = 0,717 respectivement),
positivement et de façon hautement significative à l’indice de jaune (r =0,859) mais
négativement et significativement à l’écart géométrique des semoules (Sg) et à la teneur
en amidon endommagé (r = -0,692 et r = -0,705 respectivement).

TAZEROUT (2013) a rapporté que le gluten sec et le gluten humide sont

positivement corrélés et de manière hautement significative à la force W et à la ténacité P
avec des coefficients de corrélation de (r = 0,763, r = 0,849) respectivement pour le
gluten sec et (r = 0,819, r = 0,837) pour le gluten humide. Aussi, le gluten sec est
positivement et significativement corrélé au rapport de configuration P/L (r=0,543).

OKANDZA (2000) a trouvé des corrélations positives entre le gluten humide et la

hauteur de développement (r=0,57, P<0,05).

DJABER et SEDDI (2012) ont également rapporté une relation négative et

significative entre le gluten sec et la capacité d’hydratation (r = -0,82).

PENA (2000) a rapporté que le gluten sec et le gluten humide sont positivement
corrélés à la hauteur de la courbe au pic max au mixographe (r = 0,60 P<0.01 et r = 0,64
P<0.01 respectivement) mais inversement corrélés au temps de pétrissage (r = -0,28
P<0.01 et r = -0,27 P<0.01 respectivement).

 Les volumes de sédimentation SDS sont associés négativement et

significativement aux teneurs en amidon endommagé (r = -0,726).

MARTINEZ et al., (2005) ont trouvé des corrélations positives et hautement

significatives des volumes de sédimentation SDS avec le temps de pétrissage et la
hauteur au pic max (r = 0,83 ; r = 0,78), et négatives et hautement significatives avec
l’affaiblissement (r = -0,76).

RHARRABTI et al., (2003) ont rapporté une corrélation négative (-0,680 P < 0,05)
entre la teneur en cendres et les volumes de sédimentation SDS.

87
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

DJABER et SEDDI (2012) ont également rapporté une relation négative et

significative entre le gluten sec et le test SDS (r = -0,79) et positive et significative entre
ce dernier et la capacité d’hydratation du gluten (r = 0,73).

 Les valeurs de l’indice de brun sont corrélées positivement et significativement à

la granulométrie médiane (D50) [r = 0,706] mais négativement et significativement à
l’écart géométrique et à la teneur en amidon endommagé (r = -0,780 et r = -0,681
respectivement).

Les valeurs élevées de l’indice de brun sont dues probablement aux proportions
relatives élevées des particules fines FOIS et al., (2011).

Quoique le (L*) doit baisser avec l’augmentation de la teneur en cendres, cet effet est
favorisé par la taille fine des particules et l’augmentation de l’amidon endommagé
MANTHEY et HARELAND (2001).

Les valeurs de l’indice de jaune sont associées positivement et de façon hautement

significative aux teneurs en cendres (r = 0,959), et positivement et significativement à la
granulométrie médiane (D50) [r = 0,711], mais négativement et significativement à la
teneur en amidon endommagé (r = -0,701).

MATSUO et DEXTER (1980a) on rapporté une corrélation positive entre l’indice de

jaune et la teneur en cendres des semoules.

RHARRABTI et al., (2003) ont rapporté une corrélation négative (r = -0,710 P <
0,05) entre la teneur en cendres et la teneur en pigment caroténoides.

 Des corrélations négatives et hautement significatives ont été trouvées entre la

granulométrie médiane (D50) et l’écart géométrique des semoules (r = -0,965).

BOYACIOGLU et UNAL (1992) ont rapporté une corrélation négative et

hautement significative entre la taille des particules d’une part et la teneur en cendres, en
gluten sec et en gluten humide d’autre part (r = -0,75 ; r = -0,74 et r = -0,82
respectivement). Ils ont également trouvé que la teneur en pigment caroténoides des
fractions de semoule augmentent avec la diminution de la taille des particules (r = -0,85).

88
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

Selon HEBRARD et al., (2003) la différence de distribution de la taille des

particules de la semoule a une grande influence sur les propriétés d’hydratation de la
semoule.

 Les teneurs en amidon endommagé sont corrélées positivement et

significativement à l’indice d’élasticité (Ie) (r = 0,922) mais négativement et
significativement à l’extensibilité (L) [r = -0,680].

PRESTON et al., (1987) ont rapporté que l’amidon endommagé est associé
positivement et très significativement aux paramètres alvéographiques W, P, P/L (r =
0,99 ; r = 0,99 ; r = 0,98 respectivement), mais négativement aux G et L (r = -0,99 et r = -
0,98 respectivement).

Les valeurs élevées de l’amidon endommagé chez les blés durs expliquent la forte
ténacité (P) qui est due à leur forte absorption d’eau et la rigidité élevée de la pâte ce qui
donne des hautes courbes alvéographiques (DEXTER et al., 1994).

Des relations positives et significatives associent les teneurs en amidon

endommagé des semoules à l’écart géométrique (r = 0,716), alors que d’autres relations
négatives et significatives les associent à la granulométrie médiane (r = -0,671).

MARTINANT et al., (1998) ont rapporté une corrélation positive (P<0.001)

entre la granulométrie et le taux d’amidon endommagé (r = 0,93).

Selon HEBRARD et al., (2003) la différence de la teneur en amidon endommagé

a une grande influence sur les propriétés d’hydratation de la semoule.

L’amidon endommagé augmente progressivement de grosses aux fines granules

de semoule (SAPIRSTEIN et al., 2007)

89
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

5.2. Corrélations entre les résultats des différents tests technologiques et les teneurs
en protéines des différentes fractions protéiques (Coefficient de corrélation de
PEARSON « r »)

Le tableau 19 rassemble les résultats des corrélations de PEARSON obtenues entre

les paramètres technologiques et les teneurs en protéines des différentes fractions
protéiques.

Tableau 19 : Coefficients de corrélations entre les paramètres technologiques et les

teneurs en protéines des différentes fractions protéiques (coefficient de PEARSON « r »
n=9).

PT AG Gliad. Glut. Sol. Prot. Ins.

W -,739* ,936**
P -,770* ,809**
L ,751* -,678*
G ,738* -,682*
P/L ,718*
Ie ,935*
TDP -,699* ,791*
GS ,708* -,862**
GH -,833**
CH ,698*
SDS ,704*
D50 -,680*
IB ,671*
IJ -,760*
* Significative (p<0.05), ** Hautement significative (p<0.01)

 Les teneurs en protéines totales sont associées positivement et significativement

aux L et G alvéographiques, au gluten sec et aux volumes de sédimentation SDS (r =
0,751 ; r = 0,738 ; r = 0,708 ; r = 0,704 respectivement).

TAZEROUT (2013) a observé des corrélations positives et significatives entre

les protéines totales, la ténacité P de la pâte (r = 0,570), cette fraction présente aussi des
corrélations positives hautement significatives avec le gluten humide GH et le gluten sec
GS (r=0,699-r=0,789.)

90
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

CUBADDA et CARCEA (1994) et PENA (2000) ont rapporté que la force W est
corrélée positivement et de façon hautement significative à la teneur en protéines (r =
0,42 et r = 0,28 respectivement).

FLAGELLA et al., (2010) ont trouvé une corrélation positive entre les volumes
de sédimentation SDS et la teneur en protéines totales (r = 0,33 ; P < 0,05) également
rapportés par [FLAGELLA et al., (2002), AMES et al., (2003) et CLARKE et al.,
(2004)].

RHARRABTI et al., (2003) ont trouvé dans leur étude une relation inverse et
intéressante (-0,683 P < 0,05) entre la teneur en protéines et le volume de sédimentation
SDS, confirmant ainsi les résultats de plusieurs auteurs (MICHELENA et al., 1995;
BOGGINI et al., 1997; NOVARO et al., 1997) sous conditions méditerranéennes. Ce
résultat différent peut être expliqué par la relation entre le volume de sédimentation SDS,
la quantité de protéines et la force de gluten.

PASHA et al., (2007) et RAO (2008) ont trouvé que le gluten humide et le gluten
sec étaient corrélés à la teneur en protéines de la semoule avec des coefficients de
corrélation allant de 0.68 (P<0.01) ; 0,50 (P < 0,05) à 0.69 (P<0.01) ; 0,52 (P < 0,05)
respectivement.

MARTINANT et al., (1998) et MARTINEZ et al., (2005) ont rapporté que les
teneurs en protéines totales sont corrélées positivement et de façon hautement
significative au temps de pétrissage, à la hauteur de la courbe au pic max et à
l’affaiblissement (r = -0,43 et r = 0,28 ; r = 0,59 et r = 0,62 ; r = 0,28et r = 0,64
respectivement).

MARTINANT et al., (1998) ont rapporté des relations positives entre les teneurs
en protéines totales d’une part et les teneurs en gliadines et en gluténines d’autre part (r =
0,82 P < 0,001 et r = 0,80 P < 0,001). Ces mêmes auteurs ont trouvé une corrélation
négative et hautement significative entre les teneurs en protéines totales et les teneurs en
protéines non extractibles (r = -0,42).

91
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

 Les teneurs en albumines-globulines sont associées négativement et

significativement aux L et G alvéographiques (r = -0,678 et r = -0,682 respectivement),
mais positivement et significativement au rapport de configuration P/L (r = 0,718).

MARTINANT et al., (1998) ont trouvé que les teneurs en albumines-globulines

sont associées positivement et de manière hautement significative à l’affaiblissement (r =
0,41). Ces auteurs ont également rapporté que les teneurs en albumines-globulines sont
associées positivement aux teneurs en gliadine (r = 0,79 P < 0,001) mais négativement et
très significativement aux teneurs en protéines non extractibles (r = -0,53).

Des corrélations négatives et significatives entre les forces W et les teneurs en

albumines-globulines ont été aussi rapportées par DJABER et SEDDI (2012).

 Des relations négatives et hautement significatives entre les teneurs en gliadines

et les teneurs en gluten sec et en gluten humide (r = -0,862 et r = -0,833 respectievement),
des relations négatives et significatives entre la granulométrie médiane (D50) et l’indice
de jaune (r = -0,680 et r = -0,760 respectivement), mais une relation positive et
significative a été observée entre les gliadines et l’indice d’élasticité (Ie) [r = 0,935].

TAZEROUT (2013) a rapporté que Les teneurs en protéines monomériques

(majoritairement les gliadines) par rapport aux protéines totales sont corrélées
négativement et significativement à quelques paramètres de force : W alvéographique et
la ténacité P et aussi au gluten humide (GH) avec des coefficients (r= -0,635, r= -0,645,
r= -0,536) respectivement.

DJABER et SEDDI (2012) ont observé une relation positive et significative entre
les teneurs en gliadines et la capacité d’hydratation du gluten (r = 0,81).

MARTINANT et al., (1998) ont trouvé que les teneurs en gliadines sont
corrélées négativement et de façon hautement significative au temps de pétrissage au
mixographe (r = -0,46) mais positivement à la hauteur de la courbe au pic max et à
l’affaiblissement (r = 0,63 P < 0,001et r = 0,63 P < 0,001 respectivement). Ils ont
également observé que les teneurs en gliadines sont associées positivement aux teneurs

92
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

en gluténines (r = 0,64 P < 0,001), mais négativement et de façon hautement significative

aux teneurs en protéines non extractibles (r = -0,41).

PANOZZO et EAGLES (2000) et SAINT PIERRE et al., (2008) ont observé

une augmentation de la proportion de gliadines avec l’augmentation de la teneur en
protéines.

SAPIRSTEIN et al., (2007) ont rapporté que la fraction des protéines

monomériques solubles dans le propanol est fortement corrélée (P < 0,01) à la teneur en
protéines

L’absence d’une forte corrélation entre les teneurs en gliadines et les indices
technologiques était en agrément avec JOHANSSON et al.,(2001) et WIESER et
KIEFFER (2001) qui ont rapporté que les teneurs en gliadines ne sont reliées à aucune
propriété rhéologique de la pâte et du gluten.

 Les teneurs en gluténines solubles sont corrélées négativement est

significativement à quelques paramètres de force : W alvéographique et la ténacité P et
aussi au temps de pétrissage au mixographe avec des coefficients (r = -0,739 ; r = -0,770
et r = -0,699 respectivement).

TAZEROUT (2013) a trouvé que les teneurs en gluténines solubles par rapport à
la matière sèche sont corrélées positivement et significativement avec la ténacité (P), le
rapport P/L, et le gluten sec (r=0,598 ; r=0,589 ; r = 0,629), mais négativement et de
manière hautement significative à l’affaiblissement (r= -0,827).

Pour BEKES et al., (1995) le temps de pétrissage est le paramètre le plus

fortement lié à la taille des polymères de gluténines.

FLAGELLA et al., (2010) ont observé que les volumes de sédimentation SDS
sont corrélés positivement et de façon hautement significative aux teneurs en gluténines
(r = 0,55 ).

 Les teneurs en protéines insolubles sont corrélées positivement et de façon

hautement significative aux W et L alvéographiques (r = 0,936 et r =0,809

93
 RESULTATS ET DISCUSSIONS

respectivement), et positivement et significativement au temps de pétrissage au

mixographe et à la capacité d’hydratation du gluten (r = 0,791 et r = 0,698
respectivement)

TAZEROUT (2013) a rapporté que le résidu protéique insoluble par rapport aux
protéines totales est corrélé négativement et significativement avec le temps de
développement de la pâte (r = -0,542).

FLAGELLA et al., (2010) ont trouvé que les volumes de sédimentation SDS sont
corrélés positivement et de façon hautement significative aux teneurs en protéines
polymériques non extractibles (r = 0,44).

Selon OHM et al., (2010) les protéines polymériques insolubles ont montré de
fortes corrélations positives et significatives avec les scores au mixographe

SAPIRSTEIN et al., (2007) ont rapporté que la force W en particulier et la

ténacité P sont fortement corrélées (P < 0,01) aux gluténines insolubles (r = 0,90 et r =
0,76 respectivement). Selon eux l’élasticité et la ténacité de la pâte mesurées par
l’alvéographe augmente avec la force du gluten et la teneur en gluténines insolubles.

MARTINANT et al., (1998) ont trouvé que les teneurs enprotéines non
extractibles sont associées positivement au temps de pétrissage, aux hauteurs des courbes
au pic max (r = 0.72 P < 0,001 et r = 0,57 P <0,01 respectivement) mais négativement à
l’affaiblissement (r = -0,72 P < 0,001).

La forte corrélation positive entre les paramètres de force et la teneur en protéines

polymériques non extractibles souligne le rôle clé que joue ces composantes dans la
qualité technologique du blé dur (FLAGELLA et al., 2010).

 Cependant, en accord avec notre résultat PECHANEK et al., (1997) n’ont pas
trouvé de relation entre les protéines de la farine et le ratio gliadines / gluténines.

94
 CONCLUSION

CONCLUSION

Dans ce travail nous avons d’une part quantifié un certains nombre de fractions
protéiques (albumines-globulines, gliadines, gluténines solubles) en utilisant une méthode
simple de fractionnement séquentiel et en dosant leur teneur en protéines par
turbidimétrie et déterminé d’autre part certains caractéristiques technologiques d’un
certains nombre de génotype de blé dur algérien. Ceci nous a permis de déterminer les
relations possibles entre les teneurs en protéines de différentes fractions protéiques et
certaines caractéristiques technologiques des semoules.

Les résultats de cette étude nous permettent de tirer les conclusions suivantes

1/Concernant les caractéristiques physiques

 Les génotypes étudiés sont caractérisés dans l’ensemble par des PMG moyens,
une vitrosité élevée et un degré de moucheture faible. Ces caractéristiques sont très
influencées par les conditions culturales.
 La majorité des génotypes ont donné des taux d’extraction légèrement faibles
compris entre 56,59%et 59,21%, à l’exception de 3 génotypes qui ont donné des taux
d’extraction compris entre 61,02% et 64,51%. Le taux d’extraction dépend largement de
la variété mise en œuvre, du conditionnement et des conditions de mouture.
 Les semoules extraites présentent des taux de cendres ne dépassant pas le seuil
fixé par la réglementation algérienne (qui est de 1% MS). Ces valeurs sont influencées
par l’origine génétique et les conditions de culture et de récolte.
 Pour la coloration des semoules, l’ensemble des semoules étudiées présentent des
indices de jaune (IJ) faibles et des indices de brun (IB) corrects. L’indice de jaune dépend
essentiellement du génotype alors que l’indice de brun est influencé par les conditions
agroclimatiques.
 La granulométrie est moyenne et homogène dans l’ensemble.

2/Concernant les caractéristiques technologiques

L’appréciation de la qualité boulangère de nos génotypes par les tests

technologiques est semblable d’un test à un autre. Le test de sédimentation SDS a montré

95
 CONCLUSION

que tous les génotypes étudiés sont de faible à très faible force, les paramètres du gluten
les classent comme étant des blés durs à faible gluten, alors que les paramètres du
mixographe classent la majorité de ces génotypes comme des blés de force faible à
moyenne.
Les semoules de blé dur présentent des taux d’amidon endommagé compris dans la
fourchette tolérée pour assurer un gazage adéquat durant la fermentation. Les teneurs en
amidon total sont élevées pour l’ensemble des échantillons assurant aux semoules de
bonnes qualités fermentatives.

Au niveau des caractéristiques alvéographiques, les résultats obtenus ont montré

que :

 6 échantillons de blé dur étudiés sont des blés panifiables courants, 3 sont des
blés impanifiables, et la semoule d’Eriad présente un bon gonflement et un
rapport de configuration P/L équilibré.
 De façon plus générale, la quasi-totalité des génotypes étudiés se caractérisent
par des gonflements G faibles (inférieur à 20) et des rapports de configuration
P/L déséquilibrés.
 Les indices d’élasticité de la majorité des échantillons étudiés sont supérieurs à
55 donc élevés, 4 ont donné des Ie incalculables (extensibilité L<40).

3/Concernant les caractéristiques biochimiques

 Les génotypes étudiés présentent des teneurs en protéines totales allant de

11,17% à 14,10% (%MS) avec une moyenne de 12, 55% ±1,17.
 Pour les semoules soumises au fractionnement séquentiel des protéines, ils ont
présenté :
- Des teneurs en albumines-globulines qui oscillent entre 17,20% et 22,91% (%
PT);
- Des teneurs en gliadines comprises entre 29,7% et 38,54% (% PT);
- Des teneurs en gluténines solubles allant de 17,87% et 31,58% (% PT);
- Des teneurs en résidus protéiques insolubles variant entre 14,88% et 28,41% (%
PT);

96
 CONCLUSION

- Des teneurs en protéines solubles entre 71,59% et 85,12% (% PT);

- Des teneurs en ratio gliadines/ gluténines comprises entre 0,94 et 1,85.

4/ Au niveau des corrélations effectuées entre les tests technologiques :

 On constate des relations étroites entre les différents paramètres

alvéographiques et entre ces derniers et : le temps de développement de la pâte
au mixographe, le test de sédimentation en milieu SDS et les paramètres du
gluten.
 Les teneurs en gluten sec et en gluten humide présentent entre eux une
corrélation positive et hautement significative.
 Les teneurs en amidon endommagé sont associées négativement et
significativement aux volumes de sédimentation SDS et à l’extensibilité (L),
mais positivement et significativement à l’indice d’élasticité (Ie).

5/En ce qui concerne l’étude des corrélations entre les tests technologiques et les
fractions protéiques, les résultats obtenus ont confirmé la relation qui existe entre les
teneurs en protéines insolubles et les tests d’appréciation de la force des semoules.

 C’est ainsi que les teneurs en protéines insolubles sont corrélées positivement et
d’une manière hautement significative aux W et L alvéographiques, et
positivement et significativement au temps de développement de la pâte au
mixographe et à la capacité d’hydratation du gluten.
 Les teneurs en protéines totales sont associées positivement et significativement
aux L et G alvéographiques, au gluten sec et aux volumes de sedimentation
SDS.
 Les teneurs en albumines-globulines sont reliées négativement et
significativement aux L et G alvéographiques, mais positivement et
significativement au rapport de configuration (P/L).
 Les teneurs en gluten sec et en gluten humide, la granulométrie médiane (D50)
et l’indice de jaune sont associés positivement et significativement aux teneurs
en gliadines. Ces dernières sont corrélées positivement et significativement à
l’indice d’élasticité (Ie).

97
 CONCLUSION

 Les W alvéographiques, les ténacités P et les temps de pétrissage au mixographe

sont associés négativement et significativement aux teneurs en gluténines
solubles.

A partir des corrélations effectuées entre les différents tests d’appréciation de la

qualité des semoules de blé dur étudiées, on peut conclure que les teneurs en protéines
totales (%MS) et en protéines insolubles (%PT) sont ceux qui déterminent les
caractéristiques de force des semoules des blés durs. A l’inverse les protéines solubles
(regroupant les protéines monomériques et les gluténines solubles) ont un effet négatif
sur cette caractéristique.

Néanmoins, d’autres travaux sont nécessaires pour mieux évaluer la valeur

technologique des blés durs entre autres :

 L’étude des bases génétiques de la variabilité de la composition protéique sur un

nombre plus élevé de variétés et sur plusieurs lieux de culture en vue d’identifier les
marqueurs de qualité.
 L’optimisation et la réalisation d’essais de panification sur les différentes
semoules de blé dur.
 L’ajout d’améliorants (par exp. Le malt) pour accroître les propriétés
fermentatives des semoules de blé dur.
 La réalisation coupages entre les semoules de blé dur et les farines de blé tendre à
des proportions différentes.

98
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

A
-AAMODT A., MAGNUS E.M., FAERGESTAD E.M., 2005. Hearth bread
characteristics: effect of protein quality, protein content, whole meal flour, DATEM,
proving time, and their [Link] Chemistry, vol.82, n.3, p.p. 290-301.
-ABECASSIS J., 1987. La mouture d’essai de blé dur. Recherches et applications
industrielles. Mémoire d’ingénieur. Ed. Ensmic.
-ABECASSIS J., 1991. La mouture du blé dur In : Les industries de première
transformation. GODON, B. et FRANGNE, R. Ed Tech & Doc, Paris : 362-396.
-ABECASSIS J., 1993. Nouvelles possibilités d’apprécier la valeur meunière et la valeur
semoulière des blés. Industries des céréales, n.8, pp. 25-37.
-ABECASSIS J., CHAURAND M., 1997. Appréciation de la valeur d’utilisation du blé
dur en semoulerie et pastification. In : Guide pratique d’analyses dans les industries des
céréales. Ed Tech & Doc, Lavoisier, Paris. 2éme édition : 746-774.
-ABECASSIS J., FEILLET P., 1985. Pureté des semoules de blé dur, taux de cendres et
réglementation. Industrie des céréales, vol.36, p.p. 13-18.
-ABECASSIS J., CHAURAND M., LAIGNELET T., 2010. Couscous, boulgour et
polenta : procédés actuels et produits de la transformation industrielle des céréales.
-ADRIAN J., [Link] et valeur nutritionnelle du pain In : GUINET, R. et
GODON, B. Panification française. Lavoisier Tech Doc, p.p.480-489.
-AIT SIDHOUM AMER, BENDJABEUR SALAH, [Link]éciation de la qualité
technologique de quelques variétés et lignées de blé dur nouvellement introduites en
Algérie.Mémoire d’ingénieur,E.N.S.A., El-Harrach, Algérie, 80p.
-AMES NP, CLARKE JM, DEXTER JE, WOODS SM, SELLES F, MARCHYLO
B., 2003. Effects of nitrogen fertilizer on protein quantity and gluten strength parameters
in durum wheat (Triticum turgidum L. var. durum) cultivars of variable gluten
[Link] Chem. vol.80, n. 2, p.p. 203–211.
-AMIOUR N., BENBELKACEM A., KHELIFI D., BRAULARD. G., [Link]
protein diversity in hexaploid triticales grown in [Link] of the
5thInternational Triticale Symposium. vol. 2: II. Radzikow. Poland, p.p. 427-432.
-AMMAR K., KRONSTAD W. E., MORRIS C. F., [Link] quality of
selected durum wheat genotypes and its relationship with high molecular weight glutenin

99
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

subunits allelic variation and gluten protein polymeric [Link] Chemistry, n.

77, p.p. 230-236.
-AMMOUCHE Z., 2002. Etude biochimique et de la valeur nutritive de quelques
légumineuses (fève, Fèverole, et pois chiche) : Possibilité d’incorporation dans les
produits céréaliers. Mémoire de Magister, E.N.S.A., El-Harrach, Algérie, 87p.
-ANALIA V. G., EVELINA F., MARIA C. A., MARIA C. P., 2012. Analysis of
soluble proteins/aggregates derived from gluten-emulsifiers systems. Food Research
International, n.46, p.p. 62-68.
-APFELBAUM, M. FORRAT, C., NILLUS, P., 1981. Diététique et nutrition. Ed
Masson, Paris : 472 p.
-AUTRAN J. C., 1996. La qualité culinaire: de quoi est-elle faite. Coll. Perspectives blé
dur. Toulouse, France: 57-71.
-AUTRAN, J.C., GALTERIO, G., 1989. Associations between electrophoretic
composition of proteins, quality characteristics and agronomic attributes of durum
wheats. II. Protein-quality associations. Journal of Cereal Science: n.9, p.p. 195–215.
-AXFORD D. W. E., MCDERMOTT E. F., REDMAN D. G., 1978. Small scale tests
of breadmaking quality. Milling Feed Fertilser, vol. 161, n.5, p.p. 18-20.
-AXFORD D. W. E, MCDERMOTT EE, REDMAN DG, 1979. Note on the sodium
dodecyl sulfate test of breadmaking quality: comparison with Pelshenke and Zeleny tests.
Cereal Chem, vol. 56, p.p. 582–584.

B
-BAENZIGER P.S., CLEMENTS R.L., MCINTOSH M.S., YAMAZAKI W.T.,
STARLING T.M., SAMMONS D.J., JOHNSON J.W., 1992. Effect of
cultivar,environment and their interaction and stability analyses on milling andbaking
quality of soft red winter [Link] Science, vol.25, p.p. 5-8.
-BAIANO ANTONIETTA, ROMANIELLO ROBERTO, LAMACCHIA
CARMELA, LA NOTTE ENNIO, 2009. Physical and mechanical properties of bread
loaves produced by incorporation of two types of toasted durum wheat [Link] of
Food Engineering, vol.95, p.p. 199–207.

100
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

-BARRON C. M., SAMSON M. F., LULLIEN-PELLERIN V., ROUAUX X.,

[Link] grain tissue proportions in milling fractions using biochemical marker
measurements: Application to different wheat cultivars. Journal of Cereal Science, n. 53,
p.p. 306-31.
-BASS E.J., 1988. Wheat flour milling. Pages 1-68 in: Wheat: Chemistry and
Technology. Volume II.3rd edition. Y. Pomeranz, ed. American Association of Cereal
Chemists, Inc., St. Paul, Minnesota, USA.
-BEKES, F., GRAS, P.W., GUPTA, R.B., 1995. The effects of purified cereal
polypeptides on the mixing properties of dough. In: Williams, Y.A., Wrigley, C.W.
(Eds.), Proceedings of the 45th Australian CerealChemistry Conference. Royal Australian
Chemical Institute, North Melbourne, p.p. 92–98.
-BENBELKACEM, A. SADLI, F., BRINIS, L., [Link] recherche pour la qualité des
blés durs en Algérie In : La qualité du blé dur dans la région méditerranéenne.
DIPONZO, [Link] KAANF NACHIT, M. Ed CIHEAM, Espagne, p.p. 61-65.
-BENMEBAREK H., 2004. Diversity des gluténines HPM, sécalines HPM et 75 γ-
sécalines d'une collection du CIMMYT de triticales hexaploïdes. Mémoire de Magistère,
Université Mentouri. Constantine. 69p.
-BERLAND S., ROUSSEL P., [Link]é technologique. Document de École
Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières (ENSMIC), Surgères,
France.
-BETTGE, A.D., MORRIS, C.F., GREENBLATT, G.A., 1995. Assessing genotypic
softness in single wheat kernels using starch granule-associated friabilin as biochemical
[Link], vol.86, p.p. 65-72.
-BOCKSTAELE F. V., LEYN I. D., EECKHOUT M., DEWETTINCK K., 2008.
Rheological properties of wheat flour dough and the relationship with bread volume. I.
creep-recovery [Link] Chemistry, vol.85, n.6, p.p. 753-761.
-BOGGINI, G., DOUST, M.A., ANNICCHIARICO, P., PECETTI, L., 1997.
Yielding ability, yield stability, and quality of exotic durum wheat germplasm in
[Link] Breed., vol.116, p.p. 541–545.

101
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

-BORDES, J., BRANLARD, G., OURY, F.X., CHARMET, G., BALFOURIER, F.,
2008. Agronomic characteristics, grain quality and flour rheology of 372 breadwheats in
a worldwide core collection. Journal of Cereal Science, vol.48, p.p. 569-579.
-BOURDET A., 1976. Nécessité d’une harmonisation des Critères de jugement de la
valeur boulangère des blés de la sélection à l’utilisation. Tech. Ind. Céréal., vol. 158, p.p.
3-11.
-BORRELLI G.M., DE LEONARDIS A.M., PLATANI C., TROCCOLI A., 2008.
Distribution along durum wheat kernel of the components involved in semolina
[Link] of Cereal Science, vol.48, p.p. 494-502.
-BOYACIOGLU M. HIKMET, UNAL S. SEZGIN, 1992. Effect of particle size on
mineral constituents and pigment content of [Link] J., vol.74, n.3, p.p. 40-44.
-BOYACIOGLU M. H., D’APPOLONIA B. L., 1994a. Durum wheat and bread
[Link] Foods World, vol.39, p.p.168–174.
-BOYACIOGLU M. H., D’APPOLONIA B. L., 1994b. Characterization and utilization
of durum wheat for breadmaking. III Staling properties of bread baked from bread wheat
flours and durum wheat flours. Cereal Chemistry, vol. 71, p.p. 34–41.
-BOYACIOGLU M. H., D’APPOLONIA B. L., 1994. Characterization and utilization
of durum wheat for breadmaking. I Comparison of Chemical, Rheological and Baking
Properties Between Bread Wheat Flours and Durum Wheat [Link] Chemistry,
vol.71, n.1, p.p. 21–28.
-BRADY P.C., CRAIG F. M., ANDERSON J. A., [Link] the SDS
sedimentation test for end-use quality selection in soft white and club wheat breeding
[Link] chem., vol.76, n.6, p.p. 907-911.
-BRANLARD G., AUTRAN J. C., 1986.L’amélioration génétique de la qualité
technologique du blé tendre. Culture technique, vol.16, p.p. 132-144.
-BRANLARD G., DARDEVET M., [Link] of grain protein and bread quality,
correlation between high molecular weight subunits of glutenin and flour quality
characteristics. Journal of Cereal Science, vol. 3, p.p. 345-354.
-BRANLARD, G., DARDEVET, M., SACCOMANO, R., LAGUOTTE, F.,
GOURDON, J., 2001. Genetic diversity of wheat storage proteins and bread wheat
quality. Euphytica, vol. 119, p.p. 59-67.

102
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

C
-CALVEL R., 1980. La boulangerie moderne. 9ème Ed. Eyrolles, Paris, p.p.11-64.
-CAMPBELL, G. M., 2003. Bread aeration. In S. P. Cauvain (Ed.), Breadmaking:
Improvingquality (pp. 352–374). Cambridge: Woodhead.
-CHAKRABORTY K., KHAN K., 1988b. Biochemical and bread-making properties of
wheat protein components. II. Reconstitution baking studies of protein fractions from
various isolation [Link] Chemistry, vol.65, p.p.340-344.
-CHAURAND, M., RIPETTI-BALLESTER, V., ROUMET, P., [Link]édiction du
rendement en semoule par spectroscopie proche infrarouge sur grains entiers. In: Durum
wheat improvement in the Mediterranean region: new challenges. Araus J.L., Di Fonzo
N., Nachit M.M., Royo C.(éds). CIHEAM/CYMMIT/ICARDA/IRTA, Zaragoza
(Espagne), 12-14 Avril [Link] méditerranéennes, Série A: Séminaires
méditerranéennes, n.40, p.501-503.
-CHUNG O.K., OHM J.B., CALEY M.S., SEABOURN B.W., 2001. Prediction of
baking characteristics of hard winter wheat flours using computer analysed mixograph
parameters. Cereal Chemistry, vol.78, p.p. 493-497.
-CLARKEF.R., CLARKEJ.M., AMESN.A., KNOXR.E., 2004 .Environmental effects
on measurement of gluten index and SDS sedimentation volume in durum wheat. In: The
proceedings of the 8th Gluten Workshop, 8-10 September 2003. Viterbo (Italy). The
gluten [Link], The Royal Society of Chemistry, p.p.192-195.
-CODEX ALIMENTARIUS, 1991. Codex standard for durum wheat semolina and
durum wheat flour 178-1991 (Rev. 1-1995). Rome: FAO/WHO.)
-COLAS A.,PETEL D., 1984. Analyse physique des farines. In : Guide pratique
d’analyse dans les industries des céréales, coordonnateurs, GODON B., LOISEL W., Ed.
TEC&DOC. Lavoisier, Paris, p.p. 153-156.
-CORBELLIN M., MAZZA L., CIAFFI M., LAFIANDRA D., BORGHI B., 1998.
Effect of heat shock during grain filling on protein composition and technological quality
of wheats. In wheat, prospects for global improvement, Proc. of the internaional wheat
conference Ankara, Turkey, 10-14 june 1996. Kluwer Academic Publisher, Dordrechtt,
Netherlands, p.p. 213-220.

103
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

-CORNEC M., POPINEAU Y., LEFEBVRE J., 1994. Characterisation of gluten

subfraction by SE-HPLC and dynamic rheological analysis in shear. Journal of Cereal
Science, vol. 19, p.p. 131-139.
-CORNELLE H.J., HOVELING A.W., 1998. Wheat: chemistry and utilization: wheat
proteins. Bazel, Technomic Publishing, p.p. 327-347.
-CUBADDA, R., CARCEA, M., PASQUI, L.A., [Link] of the Gluten Index
method for assessing gluten strength in durum wheat [Link] Food World,
vol.37, p.p.866-869.
-CUBADDA R., CARCEA M., 1994. Evaluation of gluten strength in durum wheat and
semolina by rapid [Link] Food and Beverage Technology, vol.5, p.p. 15-19.

D
-DACOSTA Y., [Link] gluten de blé et ses applications. Apria.p.p. 18-63.
D’EGIDIO M.G., MARIANI B.M., NARDI S., NOVARO P., CUBADDA R., 1990.
Chemical and technological variables and their relationships, a predictive equation for
pasta cooking [Link] Chemistry: vol. 67, p.p. 275–281.
-D’EGIDIO M., BOGGINI G., CECCHINI C., PAGANI M., DENONI I., REMINI
P., 1996. Effeto della raccalta anticipata sulla qualta pastificatoria del fumento duro.
TECNICA Molitoria, vol. 47, n.12, p.p. 1205-1206.
-DEL FRATE R., 2005. Mieux connaitre la farine. Spécial Analyses. Supplément
technique, I.N.B.P., Laboratoire d’Essais des Matériels et Produits Alimentaires
(L.E.M.P.A.), Rouen, France, n. 85: 16 p.
-DEMARCHI F., 1994: La qualité des blés durs et des pâtes alimentaires, séminaire
Européen COMETT.27-29 janvier. Montpellier.
-DEXTER J. E., MATSUO R. R., [Link] effect of gluten protein fractions on pasta
dough rheology and spaghetti-making [Link] Chemistry, n. 55, p.p. 44-57.
-DEXTER JE., MATSUO RR., KOSMOLAK FG., LEISLE D., MARCHYLO BA.,
1980. The suitability of the SDS-sedimentation test for assessing gluten strength in
durum [Link] J Plant Sci., vol. 60, p.p. 25–29.
-DEXTER JE., MATSUO RR., PRESTON KR.,KILBORN RH., 1981. Comparison
of gluten strength, mixing properties, baking quality and spaghetti quality of some

104
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

Canadian durum and common [Link] Inst Food Sci Technol J., vol.14, p.p. 108–
111.
-DEXTER, J.E., PRESTON, K.R., MARTIN, D.G., GANDER, E.J., 1994. The
effects of protein content and starch damage on the physical dough properties and
breadmaking quality of Canadian durum wheat. Journal of Cereal Science, vol. 20, p.p.
139–151.
-DICK J.W., QUIK J. S., 1983.A modified screening test for rapid estimation of gluten
strength in early-generation durum wheat breeding [Link] chemistry, vol. 60, n. 6,
p.p. 315-318.
-DJABER FATIHA, SEDDI FATIHA, 2012. Distribution des protéines de réserve dans
les produits de mouture de blé dur et leur rôle en panification. Mémoire d’Ingénieur,
Université Mouloud MAMMERI, Tizi-Ouzou, Algérie, 105p.
-DJEMA I., [Link] du taux d’extraction et de la granulométrie de la semoule sur
la qualité technologique du couscous de blé dur. Mémoire de Magister, E.N.S.A., El-
Harrach, Algérie, 84p.
-DON C., LICHTENDONK W.J., PLIJTER J.J., HAMER R.J., 2003. Glutenin
macropolymer: a gel formed by particles. Journal of Cereal Science, vol. 37, p.p. 1-7.
-DOWELL F. E., MAGHIRANG E. B., PIERCE R. O., LOOKHART G. L., BEAN
S. R, XIE F., CALEY M. S., WILSON J. D., SEABOURN B. W. RAM M. S., PARK
S. B., CHUNG O. K., [Link] of bread quality to kernel, flour, and dough
[Link] chemistry, vol.85, n.l, p.p.82-91.
-DUPONT F. M., CHAN R., LOPEZ R, VENSEL W. H., [Link] extraction
and quantitative recovery of gliadins, gluténines and other proteins from small samples of
wheat flour.J. Agric. Food Chem., vol.53, p.p. 1575-1584.
-DUTTA T., KAUR H., SINGH S., MISHRA A., TRIPATHI J. K., SINGH N,
PAREEK A., SINGH P., [Link] changes in storage proteins and peptidyl
prolyl cis–trans isomerase activity in grains of different wheat cultivars. Food Chem.,
vol.128, n.2, p.p.450-457.

105
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

E
-EDWARDS N.M., GIANIBELLI M.C., MCCAIG T.N., CLARKE J.M., AMES
N.P., LARROQUE O.R., DEXTER J.E., 2007. Relationships between dough strength,
polymeric protein quantity and composition for diverse durum wheat genotypes.J. Cereal
Sci., vol. 45, p.p. 104–149.
-EDWARDS N.M., PRESTON K.R., PAULLEY F.G., GIANIBELLI M.C.,
MCCAIG T.N., CLARKE J.M., AMES N.P., DEXTER J.E., 2007. Hearth bread
baking quality of durum wheat varying in protein composition and physical dough
[Link] of the Science of Food and Agriculture, vol. 87, p.p. 2000–2011.
-ELIASSON A.C., LARSSON K., 1993. Cereals in breadmaking.A Molecular Colloidal
[Link] Dekker Inc., New York. p.p. 1–64.

-FAVIER J. C., IRELAND RIPERT J., TOQUE C., FEINBERG M., 1995.Répertoire
général des aliments: table de composition. ED : Technique et Documentation, 2ème
édition, Paris, Lavoisier, 897p.
-FEILLET P., 1986.L’industrie des pates alimentaires : technologie de fabrication
qualité des produits finis et des matières premières. Ind. Agro. Ali., p.p. 979-989.
-FEILLET P., [Link] grain de blé : composition et utilisation. Institut National de la
Recherche Agronomique, Paris, 308p.
-FEILLET P., KOBREHEL K., [Link] of common wheat content in pasta
[Link] Chemistry, vol.51, p.p: 203-210.
-FERREIRA MARIANA S.L., MARTRE PIERRE, MANGAVEL CECILE,
GIROUSSE CHRISTINE, ROSA NATALIA N., SAMSON MARIE-FRANÇOISE,
MOREL MARIE-HELENE, [Link] control of durum wheat grain
filling and glutenin polymer assembly under different temperature [Link] of
Cereal Science, vol.56, p.p. 58-66.
-FERREIRA MARIANA S.L., SAMSON MARIE-FRANÇOISE, BONICEL
JOËLLE, MOREL MARIE-HELENE, 2012. Relationship between endosperm cells
redox homeostasis and glutenin polymers assembly in developing durum wheat
[Link] Physiology and Biochemistry, vol.61, p.p.36-45.

106
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

-FIGUEROA J. D. C., MAUCHER T., REULE W., PENA R. J., 2009. Influence of
High Molecular Weight Glutenins on Viscoelastic Properties of Intact Wheat Kernel and
Relation to Functional Properties of Wheat [Link] Chem., vol.86, n.2, p.p. 139-
144.
-FINNEY K. F., JONES B.L., SHOGREN M.D., [Link] (bread-making)
properties of wheat protein fractions obtained by [Link] Chem.,
vol.59, p.p. 449-453.
-FISHER J., 1997. Informations apportées par les essais de panification : signification,
interprétation, limites. Industrie de Céréales, vol. 103, p.p. 17-22.
-FLAGELLA, Z., 2006. Qualità nutrizionale e tecnologica del frumento duro. Ital. J.
Agron., n.1, p.p. 203–239.
-FLAGELLA, Z., GIULIANI, M.M., GIUZIO, L., TARANTINO, E., DI FONZO,
N., DE CARO, A., 2002. Influence of water deficit and nitrogen fertilization on durum
wheat technological quality. In: Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura C.R.A. (Ed.),
Proceedings of Second International Workshop ―Durum Wheat and Pasta Quality: Recent
Achievements and New Trends‖, p.p. 197–201.
-FLAGELLA ZINA, GIULIANIA MARCELLA M., GIUZIOA LUIGIA, VOLPI
CHIARA, MASCI STEFANIA, [Link] of water deficit on durum wheat storage
protein composition and technological [Link]. J. Agronomy, n.33, p.p. 197–207.
-FOIS SIMONETTA, SANNA MANUELA, STARA GIUSEPPE, ROGGIO
TONINA, CATZEDDU PASQUALE, [Link] properties and baking quality
of commercial durum wheat meals used to make flat crispy [Link] Food Res Technol,
n.232, p.p. 713–722.
-FRATIANNI A, IRANO M, PANFILI G, ACQUISTUCCI R., 2005. J Agric Food
Chem, vol.53, p.p. 2373–2378.
-FU B. X., KOVACS M. I. P., 1999. Rapid single-Step procedure for isolating total
glutenin proteins of wheat flour.J. Cereal Sci., vol.29, n.2, p.p. 113-116.
-FU B. X., SAPIRSTEIN H. D., 1996. Procedure for isolating monomeric proteins and
polymeric glutenin of wheat [Link] chem.., vol.73, n.l, p.p.143-152.

107
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

-GATE P., 1996. Ecophysiologie du blé. Edition [Link] et DOC. LAVOISIER.

429p.
-GAUTIER M.F., [Link] de la composition de la fraction « gel protéique » des blés
tendres. Variation génétique et relation avec la qualité boulangère. Thèse d'état,
Université des sciences et techniques de LANGUEDOC, 170 p.
-GIANIBELLI M. C., LARROQUE O. R., MAC RITCHIE F., WRIGLEY C. W.,
2001. Biochemical, genetic and molecular characterization of wheat endosperm
[Link] Chemistry, vol. 78, n. 6, p.p. 635-646.
-GODON B., [Link] pain. Pour la science. Dossier hors série de mars (science et
gastronomie), p.p.16-25.
-GODON B., LOISEL W., 1997. Guide pratique d’analyse dans les industries des
céréales : tests de laboratoire. Paris, Lavoisier, p.p. 653-697. (Collection sciences et
techniques agro-alimentaires).
-GODON B., WILLM C., [Link] des produits céréaliers : les
constituants des céréales : nature, propriétés et teneurs. Paris, Lavoisier, p. 1-19.
(Collection sciences et techniques agro-alimentaires).
-GODON, B., WILLM, C., [Link] industries de première transformation des céréales.
Technique et Documentation, Lavoisier, Paris : 679 p.
-GOESAERT H., BRIJS K., VERAVERBEKE W. S., COURTIN C. M.,
GEBRUERS K., DELCOUR J. A., 2005. Wheat flour constituents: how they impact
bread quality, and how to impact their functionality. Trends in Food Science &
Technology, vol. 16, p.p. 12–30.
-GRAVELAND A., BONGERS P., BOSVELD P., 1979. Extraction and fractionation
of wheat flours proteins. J. [Link] Agric., vol.30, p.p. 71-84.

-GUPTA, R.B., BATEY, I.L., MACRITCHIE, F., 1992. Relationships between protein
composition and functional properties of wheat [Link] Chem., vol.69, p.p.125–
131.

108
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

-GUPTA R. B., KHAN K., MACRITCHIE F., [Link] basis of flour

properties in bread wheat. I. Effects of variation in the quantity and size distribution of
polymeric protein. J. Cereal Sci., vol.18, p.p.23-41.
-GUTTIERI M.J., BECKER C., SOUZA E.J., 2004. Application of wheat meal
solvent retention capacity tests within soft wheat breeding populations. Cereal Chem.,
vol.81, p.p. 261–266.
H
-HARELAND, G.A., PUHR, D.P., 1999. Baking performance of durum and soft wheat
flour in a sponge-dough breadmaking [Link] Chemistry, vol.75, p.p. 830–835.
-HEBRARD A., OULAHNA D., GALET L., ABECASSIS J., FAGES J., 2003.
Hydratation properties of durum wheat semolina: influence of particle size and
temperature. Powder Technology, vol.130, p.p. 211-218.
-HOSENEY R. C., FINNEY K. F., SHOGREN M. D., POMERANZ Y.,
[Link] (breadmaking) and biochemical properties of wheat flourcomponents.
II. Role of water-solubles. Cereal Chemistry, vol. 46, p.p. 117-125.
-HOSENEY, R.C., 1994. Principles of cereal science and technology.2nd
[Link], ed. American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul,
Minnesota, USA.
-HOULIAROPOULOS E., ABECASSIS J., AUTRAN J.-C., 1981. Produits de
mouture du blé dur : coloration et caractéristiques culinaires. Industries des céréales, n.
12, p.p. 3-13.
I
-Institute Poligrafico e Zecca dello stato, [Link] Official Bulletin (Gazzetta
Ufficiale della Republica Italiana), n. 51, pp. 58-60.

-JIANG G., PEI Y., ZHANG Y., LI X., YAO D., YAN Y., MA W., HSAM S. L. K ,
ZELLER F. J., [Link] cloning and characterization of four novel LMW,
Hereditas, vol.145, p.p. 92-98.

109
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

-JOHANSSON, E., PRIETO-LINDE, M.L., JONSSON, J.O., 2001. Effects of wheat

cultivar and nitrogen application on storage protein composition and breadmaking
[Link] Chem., vol.78, p.p.19–25.
-JOOD S., SCHOFIELD J. D., TSIAMI A.A., BOLLECKER S., [Link] of
Gluténin subfractions on bread-making quality of [Link] Journal of Food
Science and [Link].36, p.p. 573-584.
-Journal Officiel de la République Algérienne (JORA), 26 Décembre 2007 n. 80.

K
-KHATKAR, B.S., BELL, A.E., SCHOFIELD, J.D., 1996. A comparative study of the
inter-relationships between mixograph parameters and bread making qualities of wheat
flours and [Link] of the Science of Food and Agriculture, vol.72, p.p. 71-85.
-KHATKAR B.S., FIDO R.J., TATHAM A.S., SCHOFIELD J.D., 2002 [Link]
properties of wheat gliadines. I. Effects on mixing characteristics and bread making
quality. J. Cereal Sci., vol.35, p.p. 299-306.
-KIHLBERG IWONA, JOHANSSON LISBETH, KOHLER ACHIM, RISVIK
EINAR, 2004. Sensory qualities of whole wheat pan bread—influence of farming
system, milling and baking technique. Journal of Cereal Science, vol.39, p.p. 67–84
-KLING C.I., UTZ H.F., MUNZING K., 2000. Variation of quality traits in durum
wheat in relation to variety and [Link], Durum wheat, semolina and pasta
[Link] Editions, p.p. 61-65.
-KOBREHEL, K., LAIGNELET, B., FEILLET, P., 1974. Study of some factors of
macaroni [Link] Chemistry, vol.51, p.p. 675-684.
-KOVACS M. I. P., 1985. An improved sodium dodecyl sulfate-sedimentation test for
early generation screening of durum wheat quality. Sci. Alim., vol.5, p.p.123–131.
-KRATTIGER, A.F., LAW, C.N., 1991. The effects of adding NaCl and 2-
mercaptoethanol and of other modifications to the SDS-sedimentation test. In ―Gluten
Proteins 1990‖.Eds. BUSHUK, W. and TKACHUK, R. AACC Inc. St Paul, p.p.156-169.

110
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

L
-LABUSCHAGNE M.T., ELAGO O., KOEN E., 2009. The influence of temperature
extremes on some quality and starch characteristics in bread, biscuit and durum
[Link] of Cereal Science, vol.49, p.p.184–189.
-LADRAA NAWAL, 2012. Aptitude à la panification de quelques variétés de blé dur
algé[Link]èse de magistère, E.N.S.A., El-Harrach, Algérie, 93p.
-LAFIANDRA D., MARGIOTTA B., COLAPRICO G., MASCI S., ROTH M. R.,
MACRITHIE F., 2000. Introduction of the D-genome related high and low molecular
glutenin subunits into durum wheat and their affect on technological properties. In:
Gluten Proteins 2000, Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, p.p. 51-54.
-LAGNELET B., KOBREIHEL K., FEILLET P., 1979. Le problème de la coloration
des pates alimentaires. Ind. Alim. Agric., vol.4, p.p. 418-425.
-LAMPEREUR I., CHANRAND M., ABECASSIS J., ATRAN J.C., [Link]
semoulière des blés durs (Triticum durum desf). influence de la taille des grains.
Ind.céréales, vol.104, p.p.13-20.
-LASZTITY R., [Link] chemistry of cereal [Link] Press, Inc, Boca Raton.,
New York, London, Tokyo.
-LAURO M.; RING S.; BULL V.J.; POUTANEU K., [Link] of waxy
barby starch [Link] Journal of Cereal Sci., vol.26, n.3, p.p.347-560.
-LEON E., AOUNI R., PISTON F., RODRIGUEZ-QUIJANO M., SHEWRY P. R.,
MARTIN A., BARRO F., [Link] HMW-GS transgenes in bread wheat:
Combining subunit 1Dy10 gives improved mixing properties and dough functionality.
J. Cereal Sci., vol.51, p.p. 13-20.
-LI Y, ZHU R, TIAN J., [Link] of wheat protein contents and fractions on
dough rheological properties as determined by using a reconstitution method.
Agricultural sciences in China, vol.7, n.4, p.p.395-404.
-LINDAHLL.,ELIASSON A. C., 1992. A Comparison of Some Rheological Properties
of Durum and Wheat Flour [Link] Chemistry, vol.69, n.1, p.p. 30-34.
-LIU C. Y., SHEPHERD K. W., GRAS P. W., 1994. Grain yield and quality
characteristics of chromosome 1D and 1B substitution lines in durum wheat and their F2

111
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

derived progeny lines I Comparison among the tetraploid types. Journal of Cereal
Science, n. 20, p.p. 20-32.
-LIU, C.Y., SHEPHERD, K.W., RATHJEN, A.J., 1996. Improvement of durum wheat
pastamaking and breadmaking [Link] Chemistry, vol.73, p.p.155–166.
-LUO C., BRANLARD W.B., GRIFFIN W.B., MC NEIL D.L., [Link] effect of
nitrogen and sulfur fertilization and their interaction with genotype on wheat glutenins
and quality parameters.J. Cereal Sci., n.31, p.p. 185-194.

-MACRITCHIEF.,1985. Studies of methodology for fractionation and reconstitution

of wheat flours.J. Cereal Sci., vol.3, p.p. 221-230.
-MACRITCHIE F., 1999. Wheat proteins: Characterisation and role in flour
functionality. Cereal Foods World, vol.44, p.p. 188-193.
-MACRITCHIE F., DUCROS D. L., WRIGLEY C. W., [Link] polypeptides
related to wheat quality. Adv. Cereal Sci. Technol., vol.10, p.p.79-145.
-MAGHIRANG E. B., LOOKHART G. L., BEAN S. R., PIERCE R. O., XIE F.,
CALEY M. S., WILSON J. D., SEABOURN B. W., RAM M. S., PARK S. H.,
-CHUNG O. K., DOWELL F. E., 2006. Comparison of quality characteristics and
breadmaking functionality of hard red winter and hard red spring [Link]
Chemistry, vol. 83, n. 5, p.p. 520-528.
-MANSER J., 1989. Degree of Fineness of Milled Durum products from the Viewpoint
of Pasta [Link] journal July/August: n.23.
-MANTHEY F. A., HARELAND G.A., 2001. Cereal Chem., vol.78, p.p.368–371
-MARAIS G. F., D’APPOLONIA B. L., [Link] contributing to baking quality
differences in hard red spring wheat. I. Bases for different loaf volume potentials. Cereal
Chem., vol.58, p.p. 444-447.
-MARAIS G. F., D’APPOLONIA B. L., [Link] contributing to baking quality
differences in hard red spring wheat. II. Bases for different mixing properties. Cereal
Chem., vol.58, p.p. 448-453.

112
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

-MARCHYLO B. A., KRUGER J. E., HATCHER D. W., [Link] reversed-

phase high-performance liquid-chromatography analysis of wheat storage proteins as a
potential quality prediction [Link] of Cereal Science, vol.9, p.p.113-130.
-MARTINANT J. P., NICOLAS Y., BOUGENNEC A., POPINEAU Y., SAULNIER
L., BRANLARD G., 1998. Relationships between mixograph parameters and indice of
wheatgrain quality. J. Cereal Sci., vol. 27, p.p. 179-189.
-MARTINEZ MA DEL CARMEN, RUIZ MAGDALENA, CARRILLO JOSE M.,
2005. Effects of different prolamin alleles on durum wheat quality [Link] of
Cereal Science, vol.41, p.p 123–131.
-MASCI, S., D’OVIDIO, R., LAFIANDRA, D., KASARDA, D.D., 2000. A 1B-coded
low molecularweight glutenin subunit associated with quality in durum wheats shows
strong similarity to a subunit present in some bread wheat cultivars. Theor. Appl. Genet.,
vol.100, p.p.396–400.
-MATSUO R., DEXTER J. E., [Link] between some durum wheat
physical characteristics and semolina miling properties. Canadian Journal of Plant
Science, vol. 60, p.p.49-53.
-MATSUO, R.R., DEXTER, J.E., 1980b. Composition of experimentally milled durum
wheat semolina to semolina produced by some Canadian commercial [Link]
Chemistry, vol.57, p.p. 117- 122.
-MATUZ J., (1998). Inheritance of SDS sedimentation volume of flour in crosses of
winterwheat (TriticumaestivumL).Cereal Res. Commun., vol.26, p.p. 203-210.
-MATVEEF M., [Link] du gluten des blés durs sur la valeur des pates
alimentaires Bull. anc. Elèves, ed. Fr meunerie, vol. 213, p.p. 133-138.
-MAUZE C., RICHARD M., SCOTTI G., 1972. Contrôle de la qualité des blés. Guide
pratique de l’institut technique des céréales et des fourrages. Paris, 176 p.
-MCDONALD C.E., 1985. Sodium dodecyl sulfate sedimentation test for durum wheat.
Cereal Foods World, vol.30, p.p.674–677.
-MEBARKIA A., BENKOHILA H.S., HAMZA M., MAKHLOUF M., 2005.
Efficacite d’une proteine entomotoxique du type a1b des graines de legumineuses,
Agriculture, n.3, p.p.1-8.

113
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

-MELAS V., MOREL M. H., FEILLET P., 1993. Les sous unités gluténines du blé de
faible poids moléculaire : des protéines d'avenir ? Industrie des céréales, n. 10, p.p. 3-14.
-MELAS V., MOREL M. H., AUTRAN J. C, FEILLET P., 1994. Simple and rapid
method for purifying low molecular weight subunits of glutenin from [Link]
Chemistry, vol. 71, p.p. 234-237.
-MICHELENA, A., ROMAGOSA, I., MARTIN, J.A., LOPEZ, A., 1995. Influencia
ambiental y varietal en diferentes para´metros de calidad y rendimiento en trigo duro.
Invest. Agr., vol.10, p.p.192–201.
-MILLAR S. J., [Link] development of near-infrared (NIR) Spectroscopy calibrations
for the prediction of wheat and flour [Link]-Grown Cereals Authority (HGCA)
Project Report, n.310.
-MILES CHRISTINA WILHELMINA, [Link] parameters and their
relationship to bread wheat quality characteristics.Mémoire magister, University of the
Free State, Bloemfontein, Afrique du sud, 143p.
-MIRALBÉS, C., 2004. Quality control in the milling industry using near-infrared
transmittance [Link] Chemistry, vol.88, p.p.621-628.
-MONNEVEUXP., MERIE J.C., BLANC J.F., 1984. Amélioration de la qualité
pastière du blé dur (triricum durum desf). Etude des relations entre les diagrammes
électrophorétique des gliadines et certaines caractéristiques technologiques. Agronomie,
Vol.4, p.p. 1-10.
-MOREL, M.-H., DEHLON, P., AUTRAN, J.C., LEYGUE, J.P., BAR
L’HELGOUAC’H, C., 2000. Effects of temperature, sonication time, and power settings
on size distribution and extractability of total wheat flour proteins as determined by size-
exclusion high-performance liquid chromatography. Cereal Chemistry, vol.77, p.p.685-
691.
-MORRIS CRAIG F., PASZCZYNSKA BOZENA, BETTGE ARTHUR D., KING
GARRISON E., 2007. A critical examination of the sodium dodecyl sulfate (SDS)
sedimentation test for wheat [Link] of the Science of Food and
Agriculture,vol.87, p.p. 607–615.
-MOTQUIN et al., 2007. Méthodes d’appréciation de la qualité des blés (et épautres)
destinés à la panification.

114
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

-NAEGA, S., 2005. Wheat and flour testing methods: A guide to understanding wheat
and flour quality. Published by "Wheat Marketing Center, Inc". Portland, Oregon, USA,
71 p.
-NASH D., LANNING S. P., FOX P., MARTIN J. M., BLAKE N. K., SOUZA E.,
GRAYBOSCH R. A., GIROUX M. J., TALBERT L. E., [Link] of dough
extensibility to dough strength in a spring wheat cross. Cereal Chem., vol.83, n.3, p.p.
255-258.
-NEACSU, A., STANCIU, G., SÃULESCU, N.N., 2009. Most suitable mixing
parameters for use in breeding bread wheat for processing [Link] Research
Communications, vol.37, p.p.83-92.
-NERON S., 2000. Les lipides de l’amidon : quand une minorité s’en mêle. Industrie des
céréales, n.119, p.p.5-18.
-NEUFELD, K.J. AND WALKER, C.E., 1990. Evaluation of commercial wheat gluten
using the [Link] Foods World, vol.35, p.p. 667-669.
-NOVARO, P., D’EGIDIO, M.G., BACCI, L., MARIANI, B.M., 1997. Genotype and
environment: their effect on some durum wheat quality characteristic. J. Genet. Breed.,
vol.51, p.p. 247–252.
O
-OHM J.B., KLINDWORTH D.L., HARELAND G.A., FARIS J.D., ELIAS E.M.,
XU S.S., [Link] in kernel characteristics and protein molecular weight
distribution of Langdon durum-wild emmer wheat chromosome substitution [Link]
of Cereal Science, vol.52, p.p. 207-214.
-OKANDZA Y., 2000. Caractérisation technologiques et biochimiques de quelques
variétés de blé dur algérien. Mémoire de Magister, E.N.S.A., El-Harrach, Algérie, 96p.
-ÔRNEBRO J., WAHLGREN M., ELIASSON A. C, FIDOT R. J., TATHAMT S.,
1999. Adsorption of α, β, γ, and ɷ-gliadins on hydrophobic [Link] of Cereal
Science, vol.30, p.p. 105-114.
-OSBORNE T. B., [Link] proteins of wheat kernel. Carnegie, Inst, WASHINGTON
DC. Publ. 84.

115
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

P
-PALUMBO M., SPINA A., BOGGINI G., [Link] and bread-making
characteristics of durum wheat genotypes deriving from interspecific hybridisation with
bread [Link] Méditerranéennes : Série A. Séminaires Méditerranéens; n. 40, p.p
515- 518.
-PARK S. H., BEAN S. R., CHUNG O. K., SEIB P. A., 2006. Levels of protein
composition in hard winter wheat flours and the relationship to [Link]
Chem., vol.83, n.4, p.p.418- 423.
-PANFILI, G., FRATIANNI, A., IRANO, M., 2004. Improved normal-phase high-
performance liquid chromatography procedure for the determination of carotenoids in
[Link] of Agricultural and Food Chemistry, vol.52, p.p.6373-6377.
-PANOZZO, J.F., EAGLES, H.A., 2000. Cultivar and environmental effects on quality
characters in wheat. II. Protein. Aust. J. Agric. Res., vol.51, p.p.629–636.
-PASHA I., ANJUM FM., MASOOD SB., SULTAN JI., 2007. Gluten quality
prediction and correlation studies in spring wheats. Journal of Food Quality., 30: 438–
449.
-PASQUALONE A., CAPONIO F., SIMEONE R., [Link] evaluation of re-
milled durum wheat semolinas used for bread-making in Southern Italy. Eur. Food Res.
Technol., n. 219, pp. 630-634.
-PAYNE P. I., HARRIS P. A., LAW C. N., HOLT L. M., BLACKMAN J.A., 1980.
The high-molecular-weight subunits of glutenin: Structure, genetics and relationship to
bread-making quality. Ann. Technol. Agric., vol.29, p.p. 309-320.
-PAYNE, P.I., HOLT, L.M., WORLAND, A., LAW, C.N., 1982. Structural and
genetical studies on the high molecular weight subunits of wheat [Link]. Appl.
Genet., vol.63, p.p.129–138.
-PAYNE, P.I., JACKSON, E.A., HOLT, L.M., 1984. The association between g
gliadin 45 and gluten strength in durum wheat varieties: a direct causal effect of the result
of genetic linkage? Journal of Cereal Science, vol.2, p.p.73–81.
-PECHANEK U., KARGER A., GRÖGER S., CHARVAT B., SCHÖGGL G.,
LELLEY T., [Link] of nitrogen fertilization on quality of flour proteins

116
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

components, dough properties, and breadmaking quality of [Link] Chemistry,

vol.74, n. 6, p.p. 800-805.
-PENA, R.J., ZARCO-HERNANDEZ, J., AMAYA-CELIS, A., MUJEEB-KAZI, A.,
1994. Relationship between chromosome 1B-encoded glutenin subunit compositions and
bread-making quality characteristics of some durum wheat (Triticum turgidum)
[Link] of Cereal Science, vol.19, p.p.243–249.
-PENA E., BERNARDO A., SOLER C., JOUVE N., [Link] between
common wheat (Triticum aestivum L.) gluten proteins and dough rheological
[Link], vol. 143, p.p. 169-177.
-PENA R. J., [Link] wheat for pasta and breadmaking. Comparaison of methods
used in breeding to determine gluten quality-related parameters. CIHEAM. Options
méditerranénnes, p.p. 423-430.
-PERSSINI D. E., EDWARDS. N. M., DEXLER. J. E., MULVAREY J. S.,
SENSIDONI A., POLLINI C.S M., [Link] behaviour of durum wheat dough
and their relation to baking and pasta quality, southern European conference in rheology,
University of Colobia, Italy.
-PETERSON C.J., JOHSON V.A., MATTERN P.P., [Link] of cultivar and
environnement on mineral and protein concentration of wheat flow; bran and grain.
Cereal chem., n.63, p.p.183-186.
-PETERSON C.J., GRAYBOSCHR.A., BAENZIGER P.S.,GROMBACHER A.W.,
1992. Genotype and environment effects on quality characteristics ofhard winter
[Link] Science, vol.32, p.p.98-103.
-PEYRON S., SURGET A., MABILLE F., AUTRAN J. C., ROUAU X.,
ABECASSIS J., 2002. Evaluation of tissue dissociation of durum wheat grain (Triticum
durum Desf.) generated by the milling process. Journal of Cereal Science, n. 36, p.p.
199-208.
-POGNA, N.E., AUTRAN, J.C., MELLINI, F., LAFIANDRA, D., FEILLET, P.,
1990. Chromosome 1B-encoded gliadins and glutenins subunits in durum wheat: genetics
and relationship to gluten strength. J. Cereal Sci., vol.11, p.p.15–34.

117
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

-POMERANZ Y., [Link] of wheat proteins in aqueous urea solution-A new

parameter to evaluate bread-making potentialities of wheat flours. J. [Link] Agric.,
vol.16, p.p. 586-593.
-POMERANZ Y., 1982. Flour components and baking [Link] mehlbrot, vol.
36, p.p. 264-272.
-POMERANZ Y., 1987. Cereal Crops – general. In Modern cereal science and
technology Pomeranz Y(eds), VCH Publishers, Inc, New York, p.p 14-23.
-PORCEDDU, E., 1995. Durum wheat quality in the Mediterranean [Link]
on Durum Wheat Quality in the Mediterranean Region, [Link]-IAMZ.
-PRESTON K. R., KILBORN R. H., DEXTER J. E., 1987. Effects of Starch Damage
and Water Absorption on the Alveograph Properties of Canadian Hard Red Spring
[Link]. Inst. Food Sci. Technol. J., vol.20, n.2, p.p. 75-80.

-QUAGLIA, G. B., 1988. Other durum wheat products. In G. Fabriani, & C. Lintas
(Eds.), Durum wheat: Chemistry and technology (p.p. 263–274). St. Paul, MI: American
Association of Cereal Chemistry.

-QUICK J.S., DONNELLY B.J., 1980. A rapid test for estimating durum wheat gluten
[Link] Sci.,vol.20, p.p.816–818.

R
-RANHOTRA, G. S., GELROTH, J. A., GLASER, B. K., POSNER, E. S., [Link]
and soluble fiber content of air-classified white flour from hard and soft wheats. Cereal
Chemistry, vol.69, p.p.75-77.
-RAO V. K., MULVANEY S. J., DEXTER J. E., EDWARDS N. M., PERESSINI D.,
2001. Stress–Relaxation Properties of Mixograph Semolina–Water Doughs from Durum
Wheat Cultivars of Variable Strength in Relation to Mixing Characteristics, Bread- and
Pasta-making Performance. Journal of Cereal Science, vol.34,p.p.215–232.
-RAO BANDLA NARASIMHA, 2008. A study of the rheological properties and gluten
protein components associated with enhanced baking quality in durum wheat (Triticum
turgidum L. var. durum). Mémoire Master, Université de Saskatchewan, Canada, 116p.

118
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

-RAOBANDLA N., POZNIAK CURTIS J., HUCL PIERRE J., BRIGGS CONNIE,
[Link] quality of emmer-derived durum wheat breeding [Link] of Cereal
Science, vol.51, p.p.299–304.
-RASIAH I.A., SUTTON K.H., LOW F.L., LIN H.M., GERRARD J.A., 2005.
Crosslinking of 18 wheat dough proteins by glucose oxidase and the resulting effects on
bread and [Link] Chem., vol.89, p.p. 325-332.
-RHARRABTI, Y., ELHANI, S., MARTOS-NUNEZ, V., GARCIA DEL MORAL,
L.F., 2000. Relationship between some quality traits and yield of durum wheat under
southern Spain conditions. In: Royo, C., Nachit, M.M., di Fonzo, N., Araus, J.L. (Eds.),
Durum Wheat Improvement in the Mediterranean Region: New Challenges, vol. 40,
Options Méditerranéennes, p.p. 529–531.
-RHARRABTI, Y., ELHANI, S., MARTOS-NUNEZ, V., GARCIA DEL MORAL,
L.F., 2001b. Protein and lysine content, grain yield and other technological traits in
durum wheat under Mediterranean conditions. J. Agric. Food Chem., vol.49, p.p.3802–
3807.
-RHARRABTI Y., VILLEGAS D., ROYO C., MARTOS-NUNEZ V., GARCIA
DEL MORAL L.F., 2003. Durum wheat quality in Mediterranean environments
[Link] of climatic variables and relationships between quality parameters. Field
Crops Research, vol.80, p.p.133–140.
-ROUSSEL P., [Link] pratique d'analyse dans les industries des céréales: test de
panification. Paris, Lavoisier, p.p. 511-545. (Collection techniques et documentation).
-ROUSSEL P., LOISEL W., [Link] de laboratoire. In : GODON B., et LOISEL W.
1997. Guide pratique d'analyse dans les industries des céréales. Ed. Tec et Doc.
Lavoisier, APRIA, 479p.
-ROYO C., ELIAS M. E., MANTHEY F. A., [Link] Wheat Breeding. In:
Handbook of plant breeding. Cereals Springer, p.p. 198-219.

S
-SAINT PIERRE, C., PETERSON, C.J., ROSS, A.S.,OHM,J.B., VERHOEVEN,
M.C., LARSON, M., HOEFER, B., 2008. Winter wheat genotypes under different
levels of nitrogen and water stress: changes in grain protein composition. J. Cereal Sci.,
vol.47, p.p.407–416.

119
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

-SAMSON M.-F., MABILLE F., CHERET R., ABECASSIS J., MOREL M.-H.,
[Link] and physiological characterization of vitreous and mealy durum wheat
endosperm, Cereal Chem., vol.82, p.p 81-87.
-SAPIRSTEIN H. D., FU B. X., [Link] variation in the quantity of
monomeric proteins, soluble and insoluble glutenin, and residue protein in wheat flour
and relationships to breadmaking [Link] chemistry, vol.75, n.4, p.p.500-507.
-SAPIRSTEIN, H., JOHNSON, W., 2000. A rapid spectrophotometric method for
measuring insoluble glutenin content of flour and semolina for wheat quality screening.
In: Shewry, P.R., Tatham, A.S. (Eds.), Gluten Proteins 2000. Proceedings of the Seventh
International Gluten Workshop. Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, p.p. 307–
312.
-SAPIRSTEIN H. D., DAVID P., PRESTON K. R., DEXTER J. E., 2007. Durum
wheat breadmaking quality: Effects of gluten strength, protein composition, semolina
particle size and fermentation time. Journal of Cereal Science, n.45, p.p. 150-161.
-SHEWRY P.R., BRADBERRY D., FRANCLIN J., WHITE P.R., [Link]
chromosomallocalization and linkage relationships of the structuralgenes for the prolamin
storage proteins (secalins) of [Link] and Applied Genetics, vol.69, p.p.63-69.
-SHEWRY, P.R., TATHAM, A.S., FORDE, J., KREIS, M., MIFLIN, B.J., 1986. The
classification and nomenclature of wheat gluten proteins: a reassessment. Journal of
Cereal Science, vol.4, p.p.97-106.
-SHEWRY, P.R., NAPIER, J.A., TATHAM, A.S., 1995. Seed storage proteins:
structure and biosynthesis. Plant Cell, vol.7, p.p.945–956.
-SHEWRY P. R., HALFORD N. G., 2002. Cereal seed storage proteins: structures,
properties and role in grain utilization. Journal of Experimental Botany, vol. 53, n. 370,
p.p. 947-958.
-SHEWRY P. R., TATHAM A. S., [Link] of wheat quality.J. Sci. Food.
Agric., vol.73, p.p. 397-406.
-SINGH, N.K., DONOVAN, R., MACRICHIE, F., 1990. Use of sonication and size-
exclusion HPLC in the study of wheat flour proteins. II. Relative quantity of glutenin as a
measure of bread making quality. Cereal Chemistry, vol.67, p.p.161-170

120
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

-SINGH, S., SINGH, G., SINGH, P., SINGH, N., 2008. Effect of water stress at
different stages of grain development on the characteristics of starch and protein of
different wheat [Link] Chem., vol.108, p.p.130–139.
-SISSONS M., 2008. Role of Durum Wheat Composition on the Quality of Pasta and
[Link], Global Science Books, vol. 2, n. 2, p.p. 75-90.
-SOLTNER D., [Link] spéciale : les grandes productions végétales :
céréales, plantes sarclées, prairies. Sciences et techniques agricoles, Angers.472p.
(Collection Sciences et techniques agricoles).
-SOUCI S. W., FACHMANN W., KRAUT H., [Link] composition des aliments.
Tableaux des valeurs nutritives Med pharm scientific publishers, 5ème édition, Stuttgart
:1091p.
-SUCHY J., LUKOW O. M., FU B. X., [Link] of monomeric and
polymeric wheat proteins and the relationship of protein fractions to wheat quality.J.
[Link] Agric., vol.83, p.p. 1083-1090.
-SUCHY J., LUKOW O. M., BROWN D., DEPAUW R., FOX S., HUMPHREYS G.,
2007. Rapid assessment of glutenin and gliadin in wheat by UV [Link]
science, vol.47, n.l, p.p. 91-99.
-SYMONS S.J.; DEXTER J.E.; MATSUO R.R.; MARCHYLO B., 1996. Semolina
speck country using an automated imaging system. Cerealchemistry, vol.73, p.p: 561-
566.
T
-TAHA, S.A., SAGI, F., 1987. Relationships between chemical composition of durum
wheat semolina and macaroni quality. II. Ash, carotenoid pigments, and oxidative
enzymes. Cereal Research Communications, vol.15, p.p.123-129.
-TATHAM A.S., SHEWRY P.R., [Link] conformationof wheat gluten [Link]
secondary and thermal stabilities of α, β, γ [Link] of Cereal Science, vol.3,
103p.
-TATHAM A. S., MIFLIN B. J., SHEWRY P. R., [Link] beta-turn conformation
in wheat gluten proteins: Relationship to gluten elasticity. Cereal Chem., vol.62, p.p.
405-442.

121
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

-TAZEROUT CHANEZ, [Link] biochimique et technologique de quelques

fractions de mouture de blé dur, relation avec la qualité boulangère. Mémoire de
Magister, ENSA, EL Harrach, Algérie, 139 p.
-TIGROUDJA F., BENDJOUDIOUADDA A., [Link] de la granulométrie de
la granulométrie de la semoule sur la qualité du couscous artisanal. Mémoire d’Ingénieur,
ENSA, El Harrach, Algérie, 65p.
-TRENTESAUX E., 1995. Evaluation de la qualité du blé dur. CIHEAM. Options
méditerranéennes. p.p. 53-59.
-TROCCOLI, A., BORRELLI, G.M., DE VITA, P., FARES, C., DI FONZO, N.,
2000. Durum wheat quality: a multidisciplinary concept (review). Journal of Cereal
Science, vol.32, p.p.99-113.

U
-UTHAYAKUMARAN S., GRAS P. W., STODDARD F. L., BEKES F., [Link]
of varying protein content and glutenin-to-gliadin ratio on the functional properties of
wheat dough. Cereal chem., vol.76, n.3, p.p.89-394.
-UTHAYAKUMARAN, S., BEASLEY, H.L., STODDARD, F.L., KEENTOK, M.,
PHAN-THIEN, N.,TANNER, R.I., BÉKÉS, F., 2002. Synergistic and additive effects
of three HMW glutenin subunit loci. I. Effects on wheat dough rheology. Cereal
Chemistry, vol.79, p.p.294-300.
-UTHAYAKUMARAN S., LUKOW O.M., 2005. Improving wheat for bread and
tortilla production by manipulating glutenin-to-gliadin [Link] of the science of
Food and Agriculture, vol. 85, p.p. 2111-2118.
-UTHAYAKUMARAN S., LISTIOHADI Y., BARATTA M., BATEY I. L.,
WRIGLEY C. W., 2006. Rapid identification and quatitation of high-molecular-weight
glutenin [Link] of Cereal Science, vol. 44, p.p. 34-39.

-VAN DER BORGHT ANNE, GOESAERT HANS, VERAVERBEKE WIM S.,

DELCOUR JAN A., 2005. Fractionation of wheat and wheat flour into starch and

122
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

gluten: overview of the main processes and the factors involved. Journal of Cereal
Science, vol.41, p.p.221–237.
-VAN LILL D., SMITH M.F., 1997. A quality assurance strategy for wheat
(Triticum aestivum L.)where growth environment predominates. South African Journal of
Plant and Soil, vol.14, p.p.183-191.
-VENSEL, W.H., TANAKA, C.K., CAI, N., WONG, J.H., BUCHANAN, B.B.,
HURKMAN, W.J., 2005. Developmental changes in the metabolic protein profiles of
wheat [Link],vol.5, p.p.1594-1611.
-VERAVERBEKE, W.S., DELCOUR, J.A., 2002. Wheat protein composition and
properties of wheat glutenin in relation to bread making [Link] Reviews in
Food Science and Nutrition, vol.42, p.p.179-208.

-VERBRUGGEN I. M., VERAVERBEKE W. S., VANDAMME A., DELCOUR J.

A., 1998. Simultaneous isolation of wheat high molecular weight and low molecular
weight glutenin subunits. J Cereal Sci, vol. 28, p.p. 25-32.

-WALKER, C.E. AND HAZELTON, J.L., 1996. Dough rheological [Link]

FoodsWorld, vol.41, p.p.23-28.
-WALKER, C.E., WALKER, A.E., HAZELTON, J.L., 1997. Computerising the
mixograph: Data collection and [Link] 39-43 in: The mixograph handbook.1st
edition. C.E. Walker, J.L. Hazelton and M.D. Shogren, eds. National Manufacturing
Division, TMCO, Lincoln, NE 68508-2935, USA.
-WANG C., KOVACS M. I. P., [Link] index of glutenin test. I. Method and
comparison with sedimentation, gel-protein, and insoluble glutenin tests. Cereal chem.,
vol.79, n.2, p.p. 183-189.
-WANG C., KOVACS M. I. P., [Link] index of glutenin test. II. Application in
prediction of dough properties and end use quality. Cereal chem., vol.79, n.2, p.p. 190-
196.
-WANG C., KOVACS M. I. P., FU B.X., 1998. Efficiency of different concentration of
ethanol and1-propanol for gliadin and glutenin extraction. p.p..219-223 IN: Wheat

123
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

protein production and marketing. D.B. Fowler, W.E. Geddes, A.M. Johnston, K.R.
Preston, eds. University of Saskatchewan: Saskatoon, Canada.
-WANG Y. G., KHAN K., HARELAND G., NYGARD G., 2007. Distribution of
protein composition in bread wheat flour mill streams and relationship to breadmaking
[Link] chem., vol.84, n.3, p.p.271-275.
-WASIK R. J., BUSHUK W., [Link] between molecular-weight-distribution of
endosperm proteins and spaghetti making [Link] Chemistry, n.52, p.p. 322-328.
-WEEGELS P. L., MARSEILLE J. P., BOSVELD P., HAMER R. J., 1994. large-
scale separation of gliadins and their bread-making quality. Journal of Cereal Science,
vol. 20, p.p. 253-264.
-WIESER HERBERT, ANTES SUSANNE, SEILMEIER WERNER,
[Link] Determination of Gluten Protein Types i n Wheat Flour by Reversed-
Phase High-Performance Liquid Chromatography. Cereal Chemistry, vol.75, n.5,
p.p.644-650.
-WIESER H., GUTSER R., VON TUCHER S., 2004. Influence of sulphur fertilisation
on quantities and proportions of gluten protein types in wheat flour. Journal of Cereal
Science, vol.40, p.p.239–244.
-WIESER, H., KIEFFER, R., 2001. Correlations of the amount of gluten protein types
to the technological properties of wheat flours determined on a micro-scale. J. Cereal
Sci., vol.34, p.p.19–27.
-WIESER H., 2007. Chemistry of gluten [Link] Microbiology, vol. 24, p.p. 115–
119.
-WIESER, H., BUSHUK, W., MACRITCHIE, F., 2006. The polymeric glutenins.
Pages 213- 240 in: Gliadin and glutenin. The unique balance of wheat quality.C.W.
Wrigley, F. Békés and W. Bushuk, eds. American Association of Cereal Chemists, Inc.,
St. Paul, Minnesota, USA.
-WIKSTRÖM, K., BOHLIN, L., 1996. Multivariate analysis as a tool to predict
bread volume from mixogram parameters. Cereal Chemistry, vol.73, p.p.686-690.
-WILLIAMS P., ELHARAMEIN F. J., NAKKOU H., RIHAVI S., 1988. Crop quality
evaluation methods and [Link] centre for agricultural research in the dry
areas (ICARDA), Aleppo.

124
 REFERENCES BIBLIOGRAOHIQUES

-WRIGLEY C. W., BIETZ J.A., [Link] and amino [Link] 159-252 in:
Wheat Chemistry and Technology. Y. Pomeranz, ed. Am. Assoc. Cereal Chem. :St.
Paul, MN.
-WRIGLEY C. W., LAWRENCE G. J., SHEPHERD K. W., 1982. Association of
glutenin subunits with gliadin composition and grain quality in [Link] Journal
of Plant Physiology, vol.9, p.p. 15-30

Z
-ZAHID A., 2010. Mécanismes cellulaires et moléculaires régissant le métabolisme des
semences de céréales : Rôle du réseau rédoxines- Système antioxydant dans la prédiction
de la qualité germinative. Thèse de doctorat, INP, Toulouse, 196p.
-ZELENY L., [Link] of wheat quality. In: Promeranz, Y. (ed) Wheat chemistry
and technology. American Association of Cereal Chemists, Inc., p. 821
-ZHANG P., HE Z., CHEN D., ZHAN Y., LARROQUE O.R., XIA X., 2007.
Contribution of common wheat protein fractions to dough properties and quality of
northern-style Chinese steamed bread. Journal of Cereal Science, vol.46, p.p. 1-10.
-ZHANG P., HE Z., ZHANG Y., XIA X., CHEN D., ZHANG Y ., 2008.
Association between % SDS-unextractable polymeric protein (%UPP) and End-Use
quality in Chinese bread wheat [Link] Chem., vol.85, n.5, p.p.696-700.
-ZHU J., KHAN K., 1999. Characterization of monomeric and glutenin polymeric
proteins of hard red spring wheats during grain development by multistacking SDS-
PAGE and capillary zone [Link] Chem., vol.76, p.p.261–269

Références web :

-ANONYME, 2007. Définition du blé dur et la semoule

[Link]
semoule
-JONES, J. and KOSINA, P., 2007. What determines wheat quality?
[Link] 24-04-2008.

125
 ANNEXES

Annexe n° 1: Table de correspondance de la quantité d’eau à ajouter en fonction de la teneur

en protéines pour le mixographe (capacité 10 g du bol), Université américaine du Nord
DACOSTA : station d'agriculture (Département de technologie des céréales, 1987).

Teneur en protéines (%) Quantité d'eau à ajouter (ml)

16,0 6,60
15,5 6,55
15,0 6,50
14,5 6,45
14,0 6,40
13,5 6,35
13,0 6,30
12,9 6,29
12,8 6,28
12,7 6,27
12,6 6,26
12,5 6,25
12,4 6,24
12,3 6,23
12,2 6,22
12,1 6,21
12,0 6,20
11,9 6,19
11,8 6,18
11,7 6,17
11,6 6,16
11,5 6,15
11,4 6,14
11,3 6,13
11,2 6,12
11,1 6,11
11,0 6,10
10,9 6,09
10,8 6,08
10,7 6,07
10,6 6,06
10,5 6,05
10,4 6,04
10,3 6,03
10,2 6,02
10,1 6,01
10,0 6,00

126
 ANNEXES

Annexe 2 : Mixogrammes des semoules étudiées

Semoule Eriad

Vitron

Gta dur Alger

127
ANNEXES

Chen’s Alger

Waha BBA

Boussallem BBA

128
ANNEXES

BI Eriad

Gta dur BBA

BI Baghlia

129
 ANNEXES

Annexe 3 : Alvéogrammes des semoules étudiées

Chen’s Alger

Semoule Eriad

BI Baghlia

130
ANNEXES

Boussallem BBA

BI Eriad

Gta dur Alger

131
ANNEXES

Gta dur BBA

Vitron

Waha BBA

132
 ANNEXES

Annexe 4 : Protocole général de dosage des protéines par spectrophotométrie UV (CHOI

et al., 1993)

1- Matériels :
 Spectrophotomètre UV visible
 Cuve de spectrophotomètre

2- Réactifs :
 TCA (50 % v/v)
 BSA solution standardisée (100 µg/ml)

3- Mode opératoire :

3.1 Conditions générales de réalisation :

Pour réaliser le dosage certaines conditions doivent être remplies :

- La réaction doit donner une coloration ou une opacité proportionnelle à la

concentration.
- La coloration ou l’opacité doit être stable le temps de faire les mesures.
- Le composé analysé doit être en très faible concentration (si non diluer).
- Une gamme d’étalonnage doit être réalisée dans les mêmes conditions
physicochimiques que les essais.
- La longueur d’onde doit être celle qui permet la plus forte absorbance possible.

3.2 Réalisation d’une gamme d’étalonnage :

Pour régler le spectrophotomètre, la réalisation d’une gamme d’étalonnage est

indispensable. Cette gamme permet de déterminer une absorbance à une longueur d’onde
donnée pour un tube donné ou une cuve de spectrophotomètre donnée pour une concentration
en composé recherché.

Il faut donc préparer une solution de l’élément à doser (BSA dans notre cas) de faible
concentration. Pour la réalisation de la gamme d’étalonnage ou du dosage, le volume final du
liquide dans chaque tube doit être identique or les volumes de réactif (dans notre cas le réactif
c’est le TCA) doivent être constant dans chaque tube pour permettre la réaction et les

133
 ANNEXES

concentrations de composé à doser doivent varier dans chaque tube, donc on complète avec de
l’eau distillée à un même volume.

Un blanc doit être réalisé impérativement pour annuler l’absorbance due aux réactifs
eux même, ce tube ne contient pas l’échantillon de composer à doser.

3.3 Réalisation d’un tableau spectrophotomètrique :

La réalisation d’un tableau spectrophotomètrique permet d’éviter des erreurs de la réalisation

de protocole et de noter les résultats.

Tableau 20 : Dosage du BSA par TCA

N° tube 0 1 2 3 4 5
Concentration 0 20 40 60 80 100
BSA (µg/ml)
Volume BSA 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
(ml)
Volume 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
d’Eau (ml)
Volume TCA 1 1 1 1 1 1
(ml)
Absorbance à 0 0,069 0,158 0,248 0,355 0,468
450 nm

3.4 Courbe d’étalonnage :

Après l’obtention des valeurs d’absorbance à 450 nm, on trace la courbe en fonction des
concentrations de composé : Do = f(concentration de BSA)

134
 ANNEXES

Do
0,5

0,4 0,468

0,3 0,355
Absorbance

0,2 0,248

0,1 0,158

0 0,069
0
0 20 40 60 80 100 120
-0,1
Concentration BSA

Figure 30 : Courbe d’étalonnage de BSA

3.5 Expression des résultats :

A partir de cette proportionnalité (courbe d’étalonnage) on peut déterminer la quantité

de protéines contenue dans un volume de prise d’essai de l’échantillon à doser, on déduit alors
la concentration de la protéine à doser.

Les résultats sont exprimés en % de chaque fraction par rapport aux protéines totales (100 %).

% de fraction protéique par rapport aux protéines totales = (X/P).100

X : Concentration correspondante à l’absorbance de la solution protéique analysée (solution

d’albumines-globulines, de gliadines, ou de gluténines).

P : prise d’essai de l’échantillon analysé.

135
 ANNEXES

Annexe 5 : Dosage de l’amidon total et de l’amidon endommagé de la semoule par la

méthode enzymatique (Megazyme)

 Pour l’amidon total :

1- Définition :

L’amidon constitue la substance de réserve de nombreux végétaux. Présent sous forme

de granules, il est composé d’amylose et d’amylopectine. Ces deux composés sont des
polymères d’anhydro-D-glucose, dont les molécules sont liées par des liaisons glucosidiques
essentiellement α-1,4- pour l’amylose (structure linéaire) et avec des branchements (liaisons
α-1,6) reliant de courtes chaines linéaires (15 à 35 monomères) pour l’amylopectine (structure
ramifiée).

2- Principe :

L’amidon est dispersé à l’aide d’hydroxyde de sodium, hydrolysé en glucose par

action de l’amyloglucosidase, et le glucose libéré dosé par un système oxydoréducteur
enzyme-colorant. On dose par ailleurs le glucose soluble par le même système
oxydoréducteur enzyme-colorant. La teneur en amidon est obtenue en soustrayant cette valeur
au glucose total libéré après action de l’amyloglucosidase.

3- Réactifs :
 Thermostable α-amylase (10 ml, 3,000 U/ml dans Ceralpha reagent à pH 6,5 et 40°C
ou 1600 U/ml dans Ceralpha reagent à pH 5,0 et 40°C).
 Amyloglucosidase (10 ml, 3300 U/ml dans l’amidon soluble à pH 4,5 et 40°C).
 GOPOD Reagent Buffer.
 GOPOD Reagent Enzymes.
 Solution standard D-Glucose.
 Solution de soude (hydroxyde de sodium) 1 N.
 Ethanol absolu.
 Eau distillée.
 Amidon natif de maȉs (de même nature que les échantillons).

136
 ANNEXES

4- Appareillage :
 Tube à essai en verre (fond rond; 16 x 120 mm ou 18 x 150 mm).
 Pipettes automatiques.
 Agitateurs type Vortex et rotatif.
 Centrifugeuse de paillasse.
 Bain marie à 50 °C.
 Bain marie bouillante.
 Balance analytique de précision.
 Spectrophotomètre visible à 510 nm.
 Chronomètre.

5- Procédure :

5.1 Préparation des solutions :

5.1.1 Tampon acétate de sodium (pH 5.0, 100 mM) (A)

Laisser se dissoudre dans un bécher 13,6 g/1L, ajuster avec quelques gouttes d’acide acétique
glacial à pH=5. Compléter à 1 L dans une fiole jaugée.

5.1.2 Solution de Thermostable α-amylase (B)

Diluer 1 ml de Thermostable α-amylase (contenue dans le flacon 1 du kit) à 30 ml avec de la

solution tampon d’acétate de sodium (pH 5.0, 100 mM). La solution est répartie sur des tubes
en polypropylène puis conservée à -20 °C même durant l’utilisation si c’est possible.

5.1.3 Solution GOPOD :

Diluer le flacon GOPOD Reagent Buffer à 1 L avec de l’eau distillée (solution C). Utiliser
immédiatement.
Dissoudre le flacon GOPOD Reagent Enzymes dans 20 ml de la solution C puis transférer le
mélange au flacon contenant le reste de la solution C. Couvrir ce flacon avec du papier
aluminium pour protéger la solution de la lumière. Cette solution constitue le GOPOD
Reagent qui est utilisé pour la détermination du Glucose.

137
 ANNEXES

5.2 Dosage de l’amidon total:

- Dans les tubes à essai, peser précisément 100 mg de semoule puis taper les tubes pour
s’assurer que tous les granules de semoule tombent au fond du tube.
- Ajouter 2 ml d’éthanol (80 % v/v) pour humidifier et disperser l’échantillon puis agiter
au vortex.
- Immédiatement ajouter 3 ml de la solution de thermostable α-amylase (A), et incuber
les tubes dans de l’eau bouillante pendant 6 min (agiter les tubes au vortex
vigoureusement après 2,4 et 6 min).
- Placer les tubes dans un bain marie à 50 °C, ajouter 0,1 ml d’amyloglucosidase. Agiter
au vortex et incuber les tubes à 50 °C pendant 30 min.
- Transférer tout le contenu des tubes dans des fioles de 100 ml en rinçant les tubes à
l’aide d’une pissette d’eau distillée et ajuster au trait de jauge avec de l’eau distillée
puis agiter les fioles brusquement. Centrifuger un aliquote de cette solution à 3000
tpm pendant 10 min. Utiliser le surnageant pour le reste de la manipulation.
- Transférer un aliquote (0,1 ml) de la solution en duplicata au fond des tubes à essai (16
x 100 mm).
- Préparer le blanc et la solution contrôle D-Glucose. Le blanc consiste en 0,1 ml d’eau
distillée, et la solution contrôle consiste en 0,1 ml de la solution standard D-Glucose.
- Ajouter 3 ml de GOPOD Reagent à chaque tube (y compris le blanc et la solution
contrôle D-Glucose) et incuber les tubes à 50 °C pendant 10 min.
- Lire l’absorbance à 510 nm.

6- Calculs :

𝐹𝑉 1 100 162
Amidon % = ΔA x F x x x x
0,1 1000 𝑊 180
𝐹
= ΔA x x FV x 0,9
𝑊

ΔA : Absorbance
100 (µg de D−glucose )
F= (conversion de l’absorbance au µg)
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑝𝑜𝑢𝑟 100 µg de glucose

FV : Volume final

0,1 : Volume de l’échantillon analysé

1/1000 : Conversion du µg au mg

138
 ANNEXES

100/W : Facteur pour exprimer l’amidon comme un pourcentage de poids de la farine.

W : le poids en mg de la semoule analysée

162/180 : ajustement de D-glucose libre au D-glucose anhydre.

𝟏𝟎𝟎
Amidon % MS : Amidon % x
𝟏𝟎𝟎−𝑯%

 Pour l’amidon endommagé :

1- Préparation des solutions :

1.1 Préparation de la solution tampon acétate de Sodium (100 Mm, pH 5), stockage au
froid: voir amidon total.
1.2 Acide sulfurique dilué (0,2 v/v)

Dans une fiole de jaugée de 1 L, verser 2 ml d’H2SO4 concentré puis compléter au trait
de jauge avec de l’eau distillée.

2-Préparation des solutions enzymatiques :

2.1 Fungal α-amylase :

Diluer un aliquote (1 ml) de la solution fungal du kit avec 19 ml d’acétate de sodium

tampon (100 mM, pH 5).Stocker la solution au froid avant l’ajout de la solution.

2.2 Amyloglucosidase :
Diluer un aliquote (1 ml) de la solution amyloglucosidase du kit avec 9 ml d’acétate de
sodium tampon (100 mM, pH 5). Stocker la solution au froid avant l’utilisation.

2.3 Réactif GOPOD :

Voir amidon total.

3- Dosage :

 Allumer le bain marie sur 40 °C

 Pré-équilibrer la solution de fungal α-amylase à 40 °C (5-10 min)
 Peser 100 mg exactement de semoule dans un tube à centrifuger de 10 ml (farine
témoin comprise)

139
 ANNEXES

 Pré-équilibrer les tubes à 40 °C avant l’addition de la solution de fungal α-amylase

 Additionner 1 ml de fungal α-amylase
 Agiter au vortex 5 secondes
 Incuber exactement 10 minutes à 40 °C
 Ajouter 5 ml d’acide sulfurique dilué
 Centrifuger 5 min à 3000 tpm
 Prélever 2 x 0,1 ml de surnageant et transférer dans 2 tubes
 Additionner 0,1 ml d’amyloglucosidase
 Incuber les tubes à 40 °C pendant 10 minutes
 Ajouter 4 ml de réactif GOPOD dans chaque tube y compris la solution de glucose
standard et le blanc (Blanc : 0,2 ml acétate de Na, glucose standard : 0,1 ml d’acétate
de Na + 0,1 ml de glucose standard fourni du kit)
 Incuber à 40 °C pendant 20 min
 Mesurer l’absorbance à 510 nm pour chaque échantillon.

4- Calculs :
1 100 162
Amidon endommagé (%) = ΔE x F x 90x x x
1000 𝑊 180
𝐹
= ΔE x x 8,1
𝑊

ΔE : Absorbance
150 (µg de glucose )
F= (conversion de l’absorbance au µg)
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑝𝑜𝑢𝑟 150 µg de glucose

90 : Volume de correction

1/1000 : Conversion du µg au mg

100/W : Facteur pour exprimer l’amidon comme un pourcentage de poids de la farine.

W : Le poids en mg de la semoule analysée

162/180 : Ajustement du glucose libre au glucose anhydre.

140