ROYAUME DU MAROC

INSTITUT AGRONOMIQUE ET VETERINAIRE HASSAN II

(IAA)
FILIERE DES INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES

Département de Génie des Procédés

et Technologie Alimentaire

Le séchage dans les IAA

Cours assuré par : Prof. Mohamed MOUNCIF

Octobre 2013

1
Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II Filière des Industries Agricoles et Alimentaires

SOMMAIRE

1. GENERALITES SUR LE SECHAGE

1.1. Définition du séchage ?

1.2. Intérêt du séchage
1.3. Les produits séchés

2. PRINCIPES DE SECHAGE

2.1. Séchage par « ébullition »

2.2. Séchage par entrainement

3. ECHANGE D’EAU ENTRE L’AIR ET LE PRODUIT

3.1. Définitions
3.2. Courbes de sorption

4. L’AIR HUMIDE

4.1. Diagramme enthalpique de l’air humide

4.1.1. Expression de l’enthalpie. De l’air humide

4.1.2. Exemples d’utilisation du diagramme enthalpique
4.1.3. Saturation isenthalpique de l’air.

4.2. Mesure de la concentration d’un air en eau

5. TEMPERATURES ET ALLURES DE SECHAGE

5.1. Les périodes du séchage

5.2. Comment évolue la température du produit ?

6. CALCUL DES SECHOIRS

6.1. Bilans de matière et de chaleur

6.1.1. Cas des séchoirs par entraînement.

6.2. Les équipements annexes

7. CONCEPTION ET CHOIX DES SECHOIRS

7.1. Quelques critères de choix des séchoirs

7.1.1. Texture du produit.

7.1.2. Ebullition ou entraînement ?
7.1.3. Circulation relative air/produit

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7.2. Aspects énergétiques

7.2.1. Définitions de critères de consommation thermique.

7.2.2. Comment améliorer l’efficacité énergétique des séchoirs

7.3. Types de séchoirs

7.3.1. Un exemple de classification

7.3.2. Séchoirs par dispersion
7.3.3. Séchoirs à fluidisation

8- SECHAGE ET QUALITE

8-1- Types de modification de la qualité

8.1.1. Modifications biochimiques dues à la température.

8.1.2. Pertes d’arômes.
8.1.3. Modifications physiques et mécaniques.
8.1.4. Problème du stockage.

8.2. Influence de la conception de la conduite et du contrôle des séchoirs sur la qualité.

8.2.1. Matière première.

8.2.2. Relation temps-température.
8.2.3. Aspects hygiéniques.
8.2.4. Contrôle de qualité.

Références consultées

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1. GENERALITES SUR LE SECHAGE

1.1. Définition

Nous appellerons "séchage" l'opération ayant pour but d'éliminer partiellement ou

totalement l'eau d'un corps humide par évaporation de cette eau.

Le corps humide en jeu peut être solide ou liquide. Mais le produit final est solide (1), ce qui
distingue le séchage de la concentration d'un liquide par évaporation, cas dans lequel le produit
final est un concentré liquide.

1.2. Intérêt du séchage

Le séchage a pour intérêts :

d'alléger le produit
et surtout de permettre (ou de faciliter) sa conservation par diminution de l'activité de
l'eau (aw).
Mais en revanche :
il modifie le produit dans sa forme, sa texture, son goût, ses qualités nutritionnelles, ce
qui est souvent considéré comme un inconvénient.
il est coûteux, notamment en énergie.

1.3. Les produits séchés

Le séchage occupe des places et des fonctions très variées dans la chaîne agro-alimentaire.
Parmi les produits concernés par le séchage on trouve les produits agricoles très hydratés
exigeant le séchage pour être stabilisés et allégés : exemple du lait pour la production du lait en
poudre.

2. PRINCIPES DE SECHAGE (COMMENT SECHE-T-ON ?)

La première idée qui vient à l’esprit pour sécher un produit est de le porter à la température
d’ébullition de l’eau, qui alors se vaporise. En réalité, ce principe n’est pas le plus employé et
l’on préfère souvent opérer à températures moins élevées en utilisant l’air comme gaz
d’entraînement.

2.1. Séchage par « ébullition »

L’ébullition d’un liquide se produit lorsque sa température est telle que la pression de
vapeur P de l’eau de ce liquide est égale à la pression totale ambiante P Totale :
P = PTotale (1)
Pour l’eau pure, à pression atmosphérique, la température nécessaire est 100°C.
Pour des solutions aqueuses, la pression de vapeur d’eau est abaissée par la présence
des corps dissous : la température nécessaire est donc supérieure à 100°C.

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(Cette différence est ce que nous appelons le retard à l’ébullition)

Pour des « solides » humides enfin, les phénomènes sont analogues : selon l’état de
l’eau dans le produit, celle-ci bout à 100°C ou plus haut.
Dans tous les cas, la température d’ébullition dépend aussi de la pression, et en particulier est
plus basse sous vide.

Dans tous les cas, l’allure à laquelle s’évapore l’eau est déterminée par l’allure d’apport de
la chaleur latente d’évaporation. Cet apport est effectué
par conduction à partir d’une surface chauffée au contact du produit.
par génération interne de chaleur due à l’exposition à un rayonnement infrarouge ou
de micro-ondes.
par convection à partir de vapeur d’eau surchauffée ou d’un fluide chauffant (tel que
l’huile chaude de friture).
On doit noter que l’équation (1) implique l’absence de tout autre gaz que la vapeur
d’eau dans l’atmosphère en équilibre avec le produit.

2.2. Séchage par entrainement

Lorsqu’un corps humide est placé dans un courant d’air (ou dans un autre gaz) suffisamment
chaud et sec, il s’établit spontanément entre ce corps et l’air un écart de température et de
pression partielle d’eau tels :
qu’un transfert de chaleur s’effectue de l’air vers le produit sous l’effet de l’écart de
température,
un transfert d’eau s’effectue en sens inverse du fait de l’écart de concentration en eau
dans l’air.
Un exemple, typique du début de séchage d’un produit très hydraté, est donné en fig. 1. Les
concentrations de l’air en eau sont exprimées en pressions partielles d’eau (Pa = Pascal).

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L’air sert donc à la fois de fluide chauffant et de gaz vecteur pour l’eau enlevée. Entrant sec et
chaud dans le séchoir, il en ressort humide et moins chaud.

On remarque que la température de surface du produit (29°C dans l’exemple précédent) est
loin des 100°C que demanderait l’ébullition à la pression atmosphérique.

Le séchage est dit « isenthalpique » si l’énergie nécessaire à la vaporisation de l’eau est

exactement égale à celle apportée par l’air chaud.

3. ECHANGE D’EAU ENTRE L’AIR ET LE PRODUIT

Que le séchage s’opère par ébullition ou par entraînement, c’est la pression de vapeur d’eau du
produit qui détermine les échanges entre l’air et ce produit. Ceci reste vrai pour toutes les
autres situations dans lesquelles de l’eau est échangée entre une substance et l’atmosphère qui
l’entoure, par exemple lors du stockage des produits.

C’est par rapport à l’état d’équilibre que se mesure l’importance de l’échange.

3.1. Définitions

Différente manière de représenter le contenu en eau d’un produit ou d’un air

3.1.1. Cas du produit

Fractions massiques (X)

m : masse du produit
Eau m1 : masse d’eau dans le produit
(m1) m2 : masse de matière sèche dans le produit

m1
m Matière EAU : X1 = ; 0 X1 1
sèche m
MS m2
(m2) MS : X2 = ; 0 X2 1
m
X1 + X2 = 1

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Humidité d’un produit : (H %)

m : masse du produit
Eau m1 : masse d’eau dans le produit
(m1) m2 : masse de matière sèche dans le produit

m Matière m1
HUMIDITE = (H%) = x 100
sèche m
MS
(m2) 0 (H %) 100

Teneur en eau d’un produit, d’une substance ; (nS)

Eau m : masse du produit

(m1) m1 : masse d’eau dans le produit
m2 : masse de matière sèche dans le produit
m
Matière m1
Teneur = (nS) =
sèche MS m2
(m2)
Exprimée en kg d’eau/kg de matière sèche

Activité de l’eau d’un produit (aw) :

Pv
::P’::::::
T T
Eau

Pv

Pv = Pression de vapeur d’eau du produit

P’ = Pression de vapeur de l’eau pure à la même
PRODUIT température T

Pv
aw = (Sans- dimension)
P’
0 aw 1
Couche de vapeur d’eau
autour du produit

Pv et P’ sont toutes deux très fortement dépendants de la température, leur rapport l’est
beaucoup moins.

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3.1.2. Cas de l’air

Teneur en eau d’un air : (na)

m : masse d’air humide

Vapeur
m1 : masse d’eau dans l’air humide
d’eau
m2 : masse d’air sec dans l’air humide
(m1)
m1
Teneur = na =
Air Sec m2
(m2) Exprimée en kg d’eau/kg d’air sec

Relation en m et m2 : m = m2 ( 1 + na)

Humidité Relative d’un air Humide : (Hr) ou Degré Hygrométrique (i)

Une autre façon de définir aw d’un produit est la suivante

Considérons (fig. 2) une substance et une atmosphère (un air) en équilibre l’une avec l’autre.
Pvs et Ts, PvA et TA sont respectivement les pressions de vapeur d’eau et les températures de la
substance et de l’atmosphère.
AIR Pvs, Ts Produit

Figure 2 : Définition de l’humidité relative

Pva, Ta
d’équilibre, ou activité de l’eau

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L’équilibre entre le produit et l’air se caractérise par :

PvS = PvA et TS = Ta

On définit l’humidité relative (ou degré hygrométrique) de l’atmosphère par :

i = PvA / P’ Ta

qui peut donc tout aussi bien s’écrire :

i = PVS / P’ Ts

qui n’est autre que la définition de l’activité de l’eau.

L’activité de l’eau, ou « humidité relative d’équilibre », d’un produit est l’humidité

relative d’une atmosphère en équilibre avec ce produit.

Ainsi, l’équilibre air/produit se caractérise simplement par :

aw = i et TS = Ta

3.2. Courbes de sorption

On observe une relation entre aw et ns (teneur en eau, mesurée en kg d’eau/kg de matière

sèche) à température donnée, Cette relation se représente par l’isotherme de sorption ’’ du
produit (fig. 3).
1.2

ns (Teneur en eau, kg eau / kg M.S.)

1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

aw
Figure 3 : Un exemple d’une courbe de sorption d’eau
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La détermination de celle-ci consiste généralement à placer un échantillon du produit dans une

atmosphère à humidité relative connue jusqu’à l’équilibre. C’est seulement alors que l’on dose
la teneur en eau du produit, ce qui fournit un point de la courbe. La méthode des « sels
saturés » est la plus simple. Elle peut être décrite comme suit :

La méthode des « sels saturés »

On place une petite quantité de matière dans une atmosphère confinée en présence de solutions
saturées renfermant un excès de solide. A la température de 20°C les degrés hygrométriques de
l’air en équilibre avec les solutions saturées sont :
Solutions saturées hr
NH4H2PO4 0.93
KHSO4 0.86
NaCl 0.76
NaNO2 0.66
KCNS 0.47
MgCl2 0.33
CH3-CO2K 0.20
LiCl 0.12
Pour l’eau, le degré hygrométrique d’équilibre est évidemment 1 et pour P 2O5 = 0.00.

Il suffit de mesurer la teneur en eau du produit à l’équilibre pour obtenir la relation n = f

(aw) (figure 3)

Nous distinguerons pour les besoins de la technique du séchage :

le cas où aw 1 : on dit alors que le produit contient de l’eau libre. C’est le cas de
produits biologiques très hydratés (sauf s’ils sont riches en corps solubles). Lors du
séchage, l’eau se comporte comme si elle était pure.
le cas où aw < 1 : on dit que le produit ne contient que de l’eau liée. Le séchage de
cette eau, dont la pression de vapeur est plus faible que si elle était pure, est plus
difficile.
3.3. Influence de l’activité de l’eau sur la conservation des qualités des produits

Nombreux sont les écrits en ce domaine. En Résumé on peut dire que :

les micro-organismes ne se développent qu’exceptionnellement pour aw < 0,8. La
siccité, toutefois, ne les détruit pas.
la plupart des enzymes sont, elles aussi, inactivent pour aw < 0,8.
les réactions de Maillard (brunissement non-enzymatique des sucres en présence de
groupement aminés) présentent un maximum pour aw 0,6 à 0,7.
l’oxydation des lipides est stimulée aux très basses activités de l’eau.

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D’une façon très schématique, on peut dire que le point de conservation optimale des produits
biologique, sans additif ni réfrigération, se situe généralement entre 0,25 et 0,35.
4. L’AIR HUMIDE

Après avoir étudié le produit à sécher, nous étudierons maintenant l’AIR, l’autre partenaire
dans l’opération de séchage.

Il existe un instrument particulièrement pratique et efficace pour étudier l’AIR de séchage : le

diagramme enthalpique de l’air humide

4.1. Diagramme enthalpique de l’air humide (diagramme de Mollier) voir copies en annexe

Ce diagramme permet de déterminer les

i caractéristiques de l’air humide à savoir :
Son enthalpie, c-a-d son contenu en énergie, H)
Sa teneur en eau, (na)
Sa température (T) et
H Son humidité relative (Hr) ou son degré
hygrométrique ( i )

Figure 4
na

4.1.1. Expression de l’enthalpie de l’air humide

Son point de départ est l’expression de l’enthalpie massique des mélanges d’air et d’eau,
Les conventions sont les suivantes :
l’enthalpie de référence (H = 0) est celle de l’air sec à 0°C et de l’eau liquide à 0°C.
l’enthalpie est exprimée pour 1 kg d’air sec accompagné de na kg d’eau.
Pour le cas où l’eau contenue dans l’air est entièrement sous forme de vapeur l’enthalpie
spécifique (par kg d’air sec) d’un air à température T (°C) et de teneur en eau na (kg d’eau /kg
d’air sec) est :

H = cpa . T + na ( Hv0 + cpv . T)

cpa . T = enthalpie nécessaire pour faire passer l’air sec de 0 à T.

na . Hv0 = enthalpie de vaporisation de l’eau à 0°C.
na . cpv . = enthalpie nécessaire pour faire passer la vapeur d’eau
de 0 à T.
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Dans le système International l’énergie s’exprime en Joule (H en J/kg air sec ou en kJ/Kg d’air
sec). Dans la gamme des températures et des pressions atmosphériques ordinaires l’expression
de H est :

H = [1,01 T + na (2494 + 1,92 T)] 103 J/kg air sec

4.1.2. Exemples d’utilisation du diagramme enthalpique

4.1.2.1. Exemple 1 :

Quelle est l’humidité relative d’un air à 25°C et contenant 15 g d’eau/kg d’air sec ?
(Réponse : i = 0,75)

Quelle est la puissance à fournir à un échangeur portant 1000 kg / heure d’air (na =
0,010) de 20 à 100°C ?

Débit-masse d’air, ramené en air sec : 1 000/ (1 + 0,010) = 990 kg/h.

Enthalpie massique de l’air froid : H0 = 45 kJ/kg air sec.

Puissance à fournir : 990 (127-45) 103 = 82 x 106 J/heure, soit 22 600 J/s ou W, soit 22,6 kW ,
soit l’équivalent de 37 kg de vapeur/heure

4.1.2.2. Exemple 2:
a. Mélanges de deux airs
Soit :
1 kg d’air sec, de teneur en eau na = 0,02, transportant donc 0,02 kg d’eau
+ 2 kg d’air sec, de teneur en eau na = 0,05, transportant donc 0,10 kg d’eau.

Le mélange comporte : 3 kg d’air sec et 0,12 kg d’eau, d’où na = 0,04.

On note que le na du mélange est le barycentre des na des constituants (fig.5).

Figure 5 : Mélange de deux airs

humides (méthodes du barycentre)
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Soit :
1 kg d’air sec, H = 100 kJ/kg air sec, soit 100 kJ
+ 2 kg d’air sec, H = 400 kJ/kg air sec, soit 800 kJ
Total : 3 kg d’air sec, contenant 900 kJ.
d’où H = 300 kJ/kg air sec.

b. Mélanges d’air humide et d’eau

Soit un air A1 (na,1, H1), auquel on ajoute, par kg d’air sec, na kg d’eau ayant une enthalpie
massique He. Déterminer les caractéristiques du mélange.
Bilan d’eau : na,1 + na = na,2
Bilan d’enthalpie :
H1 + H = H2 avec H = na. He
Exemple numérique :

De l’air A1 (na,1 = 0,02, = 40°C), on lui ajoute 30 g/kg d’air sec de vapeur surchauffée ayant
He = 4 000 kJ/kg d’eau.

Bilan d’eau : na,2 = na,1 + na = 0,02 + 0,03 = 0,05.

Bilan d’enthalpie : H2 = H1 + H = 92 + (0,03 x 4 000)

= 212 kJ/kg d’air sec

d’où : A2 : = 80°C, i = 0,16

4.1.3. Saturation isenthalpique de l’air.

Un cas particulier des mélanges air + eau est celui où l’eau ajoutée est liquide à 0°C, c’est-à-
dire sans enthalpie (fig. 6).

si
Fig. 6 : Saturation isenthalpique d’un
i=1 air

On décrit évidemment une isenthalpe et l’on constate :

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que l’air se refroidit tout en s’humidifiant : l’énergie nécessaire à vaporiser de l’eau est
fournie par son refroidissement. On dit que son gain de « chaleur latente » compense sa
perte de « chaleur sensible ».
que l’on parvient à une température correspondant à la saturation, appelée
'' température de saturation isenthalpique ''( si).

4.2. Mesure de la concentration d’un air en eau

De nombreuses méthodes sont utilisées pour mesurer la concentration d’un air en eau ; Nous
citons à titre indicatif :

4.2.1. Mesure du point de rosée

L’air est refroidi jusqu’à saturation au moyen d’une surface froide. On détecte alors,
visuellement ou par un système automatique, l’apparition de buée sur cette surface, en même
temps qu’on en mesure la température. L’interprétation (fig. 7) sur le diagramme enthalpique
est très simple lorsqu’on connaît et r. Sous sa forme automatisée, cette méthode est précise
mais l’appareil est coûteux.

A

i=1

r
S

Fig.7 Température de rosée

4.2.2. Méthode Psychométrique

La psychométrie est la méthode la plus commode dans un contexte industriel pour la
détermination de l’humidité d’un air avec une précision acceptable. Elle consiste à faire
sécher un produit imprégné d’eau libre dans l’air à caractériser, et à mesurer la
température à laquelle s’équilibre le produit. Cette température est dite ''température de
thermomètre humide de l’air ''.

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Thermomètre sec
Thermomètre humide

e A*
e

A
A’

Figure 8 : Méthode psychrométrique

A
i=1

e
A*

Fig. 9 : La psychrométrie

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5. CALCUL DES TEMPERATURES ET DES ALLURES DE SECHAGE

Compte tenu de l’importance du séchage par entraînement par rapport au séchage par
ébullition ; c’est à ce premier mode que sera consacré le présent chapitre.

5.1. Les périodes du séchage

L’expérience de base consiste à soumettre le produit à un courant d’air à caractéristiques (A)

et vitesse (va) fixées. Le moyen le plus simple pour réaliser cette condition est de travailler sur
une couche mince de produit (fig. 10). On s’arrange pour pouvoir mesurer la masse du produit
à intervalles réguliers.

Produit

va

Balance
Air chaud (A)

Figure 10 : Essai de séchage au laboratoire

L’évolution du séchage est représentée par les courbes suivantes :

masse (m) ou teneur en eau ns du produit en fonction du temps (t) (fig. 11a). La teneur
en eau se calcule à partir d’un dosage d’humidité sur le produit séché ;
allure de séchage dm/dt ou dns/dt en fonction du temps (fig. 11 b). Elle s’obtient en
dérivant la précédente, soit au jugé (mesure des pentes), soit par des méthodes
statistiques, à partir des résultats bruts ou sur la courbe « lissée »
allure de séchage en fonction de la teneur en eau dans le produit (ns) (fig. 11c.).

La théorie classique séchage décrit trois périodes :

période 0 = mise en température du produit,

période I = période à allure de séchage constante ou d’évaporation superficielle d’eau
libre,
période II = période de ralentissement.

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ns ou m

ns,cr
(a)
o I II
ns,lim
temps ( t)

dns dm dns
ou -
dt dt dt

(b) (c)

o o

t ns,lim
nslim ns,cr ns,o

Figure 11 : Interprétation d’un essai de séchage

La teneur en eau correspondant à la transition entre périodes I et II est appelée « teneur en eau
critique » (ns,lim).

Si l’on poursuivait indéfiniment le séchage dans le même air A, l’allure de séchage tendrait vers
o et le produit vers une teneur en eau limite (ns, lim).

Ceci constitue la théorie simple. En réalité, divers phénomènes compliquent le tableau et les
périodes ne sont toujours aussi claires:

5. 2. Comment évolue la température du produit ?

Un produit contenant de l’eau libre en surface (aw = 1), placé dans un courant d’air de
caractéristiques A fixées, se stabilisait à une température e ne dépendant que de A.

Dès que aw en surface n’est plus 1, la température de celle ci quitte la valeur e et s’élève et
l’intérieur du produit s’échauffe alors par conduction et sa température tend vers celle de l’air
( ), ce qui fait diminuer et tendre vers 0 le facteur de potentialité ( - s), en relation avec le
ralentissement du séchage. Le séchage s’arrête lorsque s = . On a alors aw (produit) = i (air
de séchage)

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On peut résumer cette évolution de la température sur la fig. 12.

air

0 I II
Temps (t)

Fig. 12 : Evaluation des températures au cours du séchage

6. CALCUL DES SECHOIRS

6.1. Bilans de matière et de chaleur : cas des séchoirs par entraînement.

Un séchoir, avec son élément de chauffage, est représenté par la figure 13, quels que soient les
parcours relatifs de l’air et du produit (co-courant, contre-courant, etc...).

On raisonnera ici à titre d’exemple sur un séchoir isenthalpique, en régime continu établi.

Les bilans de matière sèche et d’air sec s’écrivent simplement :

. .
mMS = constante (1) mas = constante (2)
Le bilan d’eau, grâce à l’utilisation des teneurs en eau rapportées à la matière sèche,
s’exprime d’une façon très simple :
. . .
meau = mMS (ns, 1 - ns, 2 ) = mas (na, 2 - na, 1) (3)
meau étant le débit d’eau évaporée.
Le bilan d’enthalpie, enfin, pour un séchage isenthalpique s’écrit :

H1 = H2 (4)

Tout ceci, cependant, s’applique au « séchoir théorique ». En réalité le bilan(1) peut être faussé
par des entraînements ou des combustions de particules, le bilan (2) par des fuites ou des
entrées d’air, et surtout le bilan (4) par les pertes calorifiques et la nécessité de réchauffer le
produit en périodes 0 et II.
Exemple numérique :
Lors de l’avant-projet d’un séchoir à contre-courant, devant traiter 1 000 kg/h de
produit humide (lait par exemple), les éléments imposés sont ceux de la fig. 14
(X fraction massique en eau, en kg eau/kg produit).

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Il s’agit de déterminer les autres éléments de l’avant-projet :

Le tonnage d’eau à évaporer,
Le tonnage de produit obtenu,
Le débit d’air à admettre,
La température de l’air sortant et
La consommation énergétique.

Pour ces deux derniers éléments, on ne prend pas en compte les pertes.

mAH1 = mAH0 =
mAH2 =
mAH0 =

mAS =
mAH0 =

Figure 14 : Schéma de séchoir

ms = 1 000. (1 - 0,75) = 250 kg/h

0,75
ns1 = = 3,0 kg eau /kg M.S.
1 - 0,75

0,20
ns2 = = 0,25 kg eau /kg M.S.
1 - 0,20

Le tonnage de produit séché est :

ms + ms.ns,2 = 250 (1+0,25) = 312 kg/h

na,1 = 0,008 kg eau/kg air sec et na,2 = 0,030 kg eau/kg air sec

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Le bilan (3) donne :

250 . (3,0 - 0,25) 688 kg eau / h

ma = =
0,030 - 0,008 0,022 kg eau / kg air sec

ma = 31 270 kg air sec/h soit 31270 (1 + 0,008) = 31 500 kg/h d’air entrant.
Le tonnage d’eau à évaporer est 1000 - 312 = 688 kg/h.

L’air sort à 35,5 °C (diagramme).

La consommation énergétique est :

P = mas. (H1 - H0) = 31 270 (113 x 103 - 35 x 103)

P = 2,44 x 10 9 J/h ou 677 kW (soit 583 x 103 Kcal/h)

Le cas du séchage de fines particules en suspension est parfois délicat, en ce que les essais de
laboratoire sont difficiles. Les séchoirs de liquides par dispersion, en particulier, ne peuvent se
déterminer autrement que par des essais sur appareils pilote ou même grandeur nature. Seuls
les bilans d’eau et de chaleur peuvent, dans une certaine mesure, se prévoir au niveau d’un
avant-projet sans essais.

 A1 ( na,1 ; 1 )

 A2 (na,2 ; 2 )
 A0 i=1
A* (na,e ; e )

Figure 15 : Séchage isenthalpique en période I

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7. CONCEPTION ET CHOIX DES SECHOIRS

7.1. Quelques critères de choix des séchoirs
7.1.1. Texture du produit.

Ce critère va déterminer le mode de manutention du produit et la façon dont on va assurer son

contact avec l’air ou la surface chauffante, donc va fournir la première orientation vers des
types de séchoirs. On distingue :
les produits pompables (liquides, pâtes fluides) : séchoirs par dispersion, à billes, sur
cylindres chauffants
les produits pâteux (purée...) : séchoirs sur cylindres chauffants, sur bandes, à vis, etc.,
les produits pulvérulents ou susceptibles d’être émiettés (morceaux de légumes, pulpes,
céréales, luzerne, amidon...) : séchoirs à tapis, en cylindres rotatifs, par transport
pneumatique.
les produits en morceaux de l’ordre du cm (fruits, saucissons, fromages ...) : séchoirs
discontinus ou armoires, à claies, à chariots, etc.
Ces orientations ne sont toutefois pas impératives. Le même produit peut être justifiable de
plusieurs types de séchoirs : par exemple un liquide peut être séché successivement par
dispersion puis par fluidisation (cas la centrale laitière d’El Jadida). Il y a parfois de
bonnes raisons, en effet, à utiliser des types de séchoirs différents en début et en fin de séchage.

7.1.2. Ebullition ou entraînement ?

La tendance est depuis des dizaines d’années, à préférer dans les IAA le séchage par
entraînement parce que :

le mode d’apport de chaleur par l’air chaud est plus simple à réaliser que par d’autres
moyens,
l’air peut servir de moyen de transport du produit,
à pression ordinaire les températures des produits peuvent rester basses, donc la qualité
préservée,
les allures de transferts, obtenues par des valeurs élevées de ( - s) peuvent être
rapides, ce qui conduit à des séchoirs compacts (donc moins coûteux) et des temps de
séjour courts (ce qui limite les dégradations du produit).

7.1.3. Circulation relative air/produit

Air
Contre-courants
Produit

Air
Co-courants
Produit
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Courants croisés

Figure 15 : Modes de circulation de l’air et du produit

Dans le cas des séchoirs continus par entraînement, on doit choisir le mode relatif de
déplacement de l’air et du produit.
La circulation air/produit à contre-courants semble la plus rationnelle, puisqu’elle
permet de saturer au maximum l’air par contact avec le produit le plus humide.
Cependant, le produit séché sortant est en contact avec l’air le plus chaud, d’où il
résulte un fort risque de détérioration de la qualité. Ceci, pour les produits
thermosensibles, amène à limiter la température de l’air chaud, donc à perdre en partie
l’intérêt du contre-courant en matière de consommation énergétique.
C’est pourquoi la circulation à co-courants est en pratique plus utilisée. Elle permet,
sans trop de risques pour le produit de l’attaquer avec un air très chaud. Le début du
séchage est donc rapide. La fin l’est moins : la qualité peut en souffrir. Au total, le
séchoir est relativement compact. L’air participe parfois à la progression du produit. La
consommation thermique, malgré la mauvaise saturation de l’air en eau, est faible si
l’air de séchage est à haute température
Le système à courants croisés n’a aucun des avantages des précédents. Toutefois il est
simple et se prête bien au cas d’un produit transporté sur un tapis. Dans la pratique,
pour des raisons énergétiques, on juxtapose souvent plusieurs sections de ce type, dans
lesquelles le produit passe successivement L’air, lui, est totalement ou partiellement
recirculé de l’une à l’autre, à contre-courants ou co-courants.
Il existe enfin des systèmes mixtes (section à co-courants et section à contre-courant)
ou comportant des recyclages partiels de l’air sur le séchoir.

7.2. Aspects énergétiques

7.2.1. Définitions de critères de consommation thermique.

On appellera « consommation énergétique massique » (CEM) d’un séchoir la quantité de

chaleur à lui fournir pour sécher l’unité de masse d’eau. Elle s’exprime donc en J/kg ou en
Kcal/kg.

Il est également intéressant de comparer cette énergie à Hv, énergie latente de vaporisation de
l’eau prise à la température moyenne du produit au cours du séchage, que nous appellerons
« rapport de consommation énergétique « , RCE . Une valeur qui en est voisine est celle
que l’on détermine pour les séchoirs chauffés à la vapeur : le tonnage de vapeur dépensée,
rapporté au tonnage d’eau évaporée, ou RCE v.

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Exemple numérique :

Déterminer les CEM et RCE de l’exemple donné en 6.1.1.

2.44 106 J/h

CEM = = 3.55 106 J/kg eau ou 847 kcal/kg eau
688kg eau/h

Par rapport à l’énergie latente de vaporisation de l’eau à 32°C :

CEM 3.55 106 J/kg eau

RCE32 = = = 1.47
Hv (32°C) 2.42 106 J/kg eau

Si le séchoir est chauffé par de la vapeur à 120°C :

3.55 106 J/kg eau

RCEv = RCE120 = = 1.61 kg vapeur/ kg eau
2.20 106 J/kg eau

Le séchoir est d’autant plus efficace que les RCE se rapprochent de 1.

Il est à noter que les pertes de chaleur ne sont pas prises en compte dans cet exemple.

7.2.2. Comment améliorer l’efficacité énergétique des séchoirs ?

Les principales idées d’améliorations sont les suivantes :

Réduction des pertes par les parois ou par les fuites,

Séchoir par entraînement : modifications des conditions opératoires.
saturer l’air sortant au maximum
utiliser un air à température la plus élevée possible
procéder par chauffages multiples de l’air
recycler dans le séchoir une partie de l’air sortant
réutiliser l’air sortant d’une section du séchoir dans l’autre.

Ces modifications sont à manier avec précautions, notamment du fait de leur incidence sur la
qualité du produit.

Récupération d’énergie du séchoir :

en séchage par entraînement, l’air chaud peut servir à réchauffer l’air ou le produit
entrant
récupération de la chaleur sensible du produit sortant:
Récupération d’énergie hors-séchoir.

Dans beaucoup d’usines, des sources « gratuites » d’énergie à basse température permettent de
chauffer l’air ou le produit entrant

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Sécher le moins possible.

Le séchage est en effet un procédé d’élimination d’eau coûteux en énergie. Chaque fois que
l’on peut effectuer une partie de l’opération par un autre procédé, on économise sur ce
chapitre. Nous pensons notamment :

aux procédés mécaniques (cas des solides) : égouttage, essorage centrifuge et surtout
pression.
à l’évaporation (cas des liquides) qui, grâce au multiple effet, atteint couramment des
RCEv de 0,2 à 0,3,
aux précédés par membranes (osmose inverse et parfois ultrafiltration) qui permettent
de concentrer des liquides à très bas coût énergétique.

7.3. Types de séchoirs

7.3.1. Un exemple de classification

La classification en fonction de la texture du produit est donnée en 7.1.1, Nous présentons ici
pour les séchoirs par entraînement une classification reposant sur le temps de séjour du produit
dans l’appareil

 Temps longs
séchoirs à chariots,
séchoirs à claies,
séchage en armoires,
séchage verticaux (type : à céréales)
séchoirs bennes (« bin-dryers »),
séchoirs sur tamis en couche épaisse (touraillage du malt),
séchoirs à bandes
 Temps courts
séchage en cylindre rotatif avec transport mécanique avec transport pneumatique et
mécanique (type : à fourrages)
séchoirs à billes (pour liquides),
séchoirs à fluidisation
 Temps ultra-courts
séchoirs à transport pneumatique
séchoirs de liquides par dispersion (ou « spray » ou « atomisation »)
Les cas des séchoirs de liquides par dispersion et des séchoirs à fluidisation seront
présentés ici :

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7.3.2. Séchoirs par dispersion

Ces appareils sont très répandus pour la déshydratation de divers produits liquides : laits
concentrés, extraits concentrés de café, œufs, extraits de levure, caséine, jus de fruits, thé, etc.

Une solution ou une suspension plus ou moins visqueuse de produit est « atomisée »
(transformée en brouillard) ; les petites gouttes liquides ainsi formée sont entraînées et
déshydratées dans un courant d’air, donnant une poudre sèche avant de tomber sur les parois
inférieur de l’appareil.

Le brouillard de produit et le courant d’air chaud sont souvent introduits en haut de l’appareil,
tandis que la poudre et l’air humide peuvent être évacués par le bas. D’autres modes de
construction et d’opération sont cependant possibles.(voir types de sécheurs)

La durée du séchage (3 à 10 secondes) dépend de la surface de contact air – produit, par

conséquent de la taille des gouttelettes (10 à 200 m) qui influe aussi sur la vitesse à laquelle
elles se déplacent et sur la longueur de leur parcours. Il est souhaitable que cette taille soit très
uniforme ; les dimensions de l’appareil sont alors calculées pour que toutes les gouttelettes
sèchent avant d’atteindre les parois de l’appareil. La température des gouttelettes est, au début,
celle de thermomètre humide de l’air initiale, puis celle de thermomètre sec de l’air sortant.

On emploie fréquemment de l’air initial à environ 200°C. Les particules de poudre ont souvent
une structure creuse ; on pense que cela est dû à ce que la matière sèche (lactose et matière
grasses en particulier) a migré vers la périphérie plus vite que l’eau. Des expériences de
déshydratation d’une seule goutte de liquide dans un courant d’air montrent cependant que la
plus grande partie du séchage se fait à vitesse constante (phase I).

Une bonne atomisation de liquide est indispensable. On Peut passer le produit à une pression
de 30 – 50 bars à travers un orifice étroit (buse)(voir annexe, Fig.6.16 ; Fig.6.17 ; Fig.6.18 ;
Fig.6.19) : on, obtient un brouillard en cône creux. Avec les produits sensibles à la pression,
très visqueux (risque de bouchage), ou abrasifs, on préfère utiliser un rotor le liquide s’écoule
sur un disque tournant à une vitesse variable (3000 à 30 000 t/min ), et des gouttes sont
projetées tout autour. On peut aussi utiliser une buse à air, qui n’exige qu’une faible pression,
mais donne des gouttelettes de taille moins uniforme. D’une façon générale, la taille des
gouttelettes dépend aussi de la viscosité et de la tension superficielle du liquide.

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Produit

Air Air

Air humide

Séparateur cyclone

Poudre

La séparation poudre – air humide est obtenue à l’aide d’un séparateur cyclone. Le rendement
de récupération de la poudre est de 90 – 97 %, et peut être améliore à l’aide de filtres ou de
laveurs d’air.

Le séchage par atomisation respecte bien les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des
aliments, en raison de la rapidité et de la faible température de séchage. Pour des produits très
thermosensibles (jus de fruits), on peut abaisser la température à moins de 30°C en opérant
dans des tours de séchage très élevées (plus de 60 m de haut) où la chute des gouttelettes dure
de 90 à 200 secondes. On emploie de l’air de très faible humidité (3 % environ), obtenu par
séchage sur dessiccant.

Dans les sécheurs atomiseurs de grande taille, on peut recycler une partie des particules sèches
au niveau des gouttelettes humides. Il y a alors agglomération en granules de 100 – 250 m,
qui sont plus facilement ré hydratables que les poudres fines. C’est un des procédés
« d’instantanéisation » des poudres. La densité est aussi un caractère important, notamment
parce que la poudre ne doit ni flotter, ni couler, à la réhydratation.

Le séchage par atomisation consomme beaucoup de chaleur par kilogramme d’eau évaporée.
Cela est dû principalement au fait que l’air en fin de séchage doit être encore relativement sec,
faute de quoi la poudre risquerait de se prendre en masse.

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Le séchage par atomisation est le processus de déshydratation le mieux adapté aux produits
liquides ou ayant une forte humidité initiale

Les avantages de ce système comprennent :

cycle de séchage est rapide : un faible temps de séjour du produit dans le séchoir et le
produit sec est prêt dès sa sortie à être emballé.
Le fait que le temps de séjour est court et la température du produit ne doit pas
dépasser cette du thermomètre humide, on peut introduire dans la chambre de séchage
un air à très haute température sans aucune crainte d’altération de la qualité
nutritionnelle du produit.

On classe généralement les sécheurs spray en quatre types:

Type aux écoulements à contre-courant

Type aux écoulements à co-courant
Type aux écoulements mixtes et
Type aux écoulements parallèles

7.3.3. Séchoirs à fluidisation

Une couche de produit solide, en particules de dimensions appropriées, est disposée sur une
plaque perforée (ou sur une grille) ; un courant d’air vertical la traverse du bas vers le haut, à
une vitesse suffisante pour maintenir en agitation, juste au-dessus de la plaque, les particules de
produit.

Le séchage est rapide et uniforme à cause de l’agitation de et de la grande surface de contact

air-produit ( le volume de la couche de produit fluidisé est supérieur au volume de la couche de
produit au repos) ; il faut cependant que la taille des particules soit assez faible pour que la
diffusion de l’eau jusqu’à la surface soit rapide.

Le séchage se fait généralement de manière continue, la couche de produit progressant de

l’entrée vers la sortie. L’existence simultanée de temps de séjour longs et courts peut
cependant poser un problème, certains particules étant surchauffées, et d’autres insuffisamment
séchées.

L’air humide est aspiré dans un séparateur cyclone, pour récupérer les petites particules de
produit qui auraient pu être entraînées.

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8. SECHAGE ET QUALITE

La destination alimentaire du produit rend nécessaire une attention particulière à la qualité du

produit fabriqué.

8.1. Types de modification de la qualité

8.1.1. Modifications biochimiques dues à la température.

Une température élevée pendant un certain temps provoque sur les produits biologiques des
modifications, généralement considérées comme défavorables, dont les principales sont les
suivantes :

Réactions de Maillard, c’est-à-dire brunissement non enzymatique résultant de

combinaisons entre protéines et glucides. Outre le brunissement, ces réactions
entraînent une perte nutritionnelle, notamment de lysine.
Oxydations de matières grasses (rancissement).
Destruction de vitamines.
Dénaturation des protéines, diminuant leur aptitude à se réhydrater lors de l’utilisation
du produit et altérant leur pourvoir liant ou moussant
Réactions enzymatiques : si les enzymes n’ont pas été inactivées par un traitement
préalable ou par la température au cours du séchage, elles produisent leurs effets :
brunissement des polyphénols, hydrolyse des lipides, etc.

8.1.2. Pertes d’arômes.

Le séchage étant un procédé de séparation fondé sur la volatilité, il est normal que non
seulement l’eau, mais tous les autres produits volatils soient également éliminés du produit.
C’est le cas des arômes que contiennent naturellement les produits biologiques destinés à
l’alimentation.
8.1.3. Modifications physiques et mécaniques.
Outre cette évaporation d’arômes, le séchage provoque diverses altérations physiques et
mécaniques :

migrations des solutés vers la surface: outre son effet sur l’aspect du produit, cette
accumulation de sucres ou d’autres solutés en surface est préjudiciable à la valeur du
produit lorsqu’il est consommé réhydraté (et que l’eau de réhydratation est jetée);
fusion et migration de matières grasses;
modifications de forme: les solides se déforment et ces déformations ne sont
généralement pas annulées lors de la réhydratation

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8.1.4. Le problème du stockage.

En plus des modifications biochimiques et des pertes d’aromes qui continuent pendant la
période de stockage. Un facteur supplémentaire est le risque de reprise d’humidité, dont les
effets sont désastreux : collage, moisissure...
La conservation de la qualité lors du stockage repose en premier lieu sur l’emballage. Il doit
être :
étanche à l’eau, il évite la reprise d’humidité
étanche à l’oxygène, quand nécessaire, il réduit les oxydations : on peut aller jusqu’à la
conservation en atmosphère inerte (azote, CO2 ou vide),
étanche aux arômes, il empêche leur départ,
opaque, il réduit l’allure d’éventuelles réactions catalysées par la lumière (oxydations,
décolorations),
sa résistance mécanique empêche les brisures ou cassures du produit lorsqu’il est
fragile.
8.2. Influence de la conception, de la conduite et du contrôle des séchoirs sur la
qualité.
Les principaux facteurs, nous paraissent être :

8.2.1. La matière première.

Comme pour tout procédé, on peut difficilement faire de bons produits avec une mauvaise
matière première. Les critères en ce domaine dépendent du type de produit.

Certains prétraitements sont également intéressants sur la qualité du produit. Outre le triage, le
découpage, le lavage des matières premières.
le blanchiment inactive les enzymes, détruit des micr-organismes et perméabilise les
parois cellulaires,
un traitement au SO2, lorsqu’il est autorisé, ralentit fortement les réactions de Maillard,
d’autres prétraitements (à l’aide ascorbique, acide citrique, du chlorure de calcium, à la
soude, etc...) sont pratiqués pour des raisons diverses.

8.2.2. Jouer sur la relation temps-température.

privilégier les séchoirs à basse température et à temps de séjour réduit,

rechercher les conditions évitant l’échauffement du produit, notamment en fin de

séchage,

éviter que les produits aient l’occasion de coller durablement aux pièces du séchoir qui
sont à la température sèche de l’air, toujours plus élevée que celle à laquelle se met le
produit en cours de séchage,

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faire en sorte que les particules les plus petites, séchant plus rapidement que les autres,
donc risquant de s’échauffer, séjournent moins longtemps dans l’appareil,

refroidir le produit sec, si nécessaire, à la sortie du séchoir.

8.2.3. Aspects hygiéniques.

Le séchage n’aseptise pas le produit, lorsqu’il est humide, en effet, les températures de produit
sont basses. Elles ne s’élèvent qu’en fin d’opération, mais alors les micro-organismes sont
desséchés, donc plus résistants. La destruction de micro-organismes est, au total, relativement
limitée. C’est dire l’importance de la propreté de la matière première sur la qualité
microbiologique du produit sec. Ce point est important pour toutes les poudres à réhydrater
(épices, sucre, potages, lait, etc...).

Le séchoir et ses annexes (cyclones, tuyaux) représentent dans certains cas une source
potentielle de contamination, notamment là où l’air est à basse température ( 50°C) ou si des
condensations d’eau se produisent.

Indépendamment de l’intérêt de le faire pour éliminer des particules collées dans des coins, le
nettoyage à sec (brossage) ou le lavage périodique des séchoirs s’avère souvent indispensable
pour des raisons microbioloques.

8.2.4. Contrôle de qualité.

La teneur en eau du produit doit être suivie sur la matière première, car il y va du coût de
fabrication d’un kilogramme de produit sec, et sur la matière finale, car cette teneur en eau
conditionne la conservation et la valeur commerciale du produit.

Les modalités de l’échantillonnage doivent faire l’objet d’une étude sérieuse.

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REFERENCES CONSULTEES :

1- BIMBENET, J.J. 1978.

Le séchage dans les industries agricoles et alimentaire

Cahiers du Génie industriel Alimentaire

SEPAIC - Paris

2- JEAN-CLAUDE CHEFTEL, HENRI CHEFTEL et PIERRE BESANCON, 1986

Introduction à la Biochimie et la technologie des aliments (VOL.2)

Technique et Documentation - Lavoisier - PARIS

3- LONCIN, M., 1976

Génie Industriel Alimentaire : Aspects Fondamentaux

MASSON- PARIS

HELDMAN, D.R. et R.P . SINGH, 1981

Food Process Engineering (second edition)
AVI PUBLISHING COMPANY, INC.
Westport, Connecticut – USA

4- SENHAJI, A. F.
Opération Unitaire de Génie Industriel Alimentaire : L’EVAPORATION
IAV HASSAN II, Filière des IAA, DGPTA
RABAT-Instituts

5- SINGH, R.P . 1995

Introduction to Food Engineering
University of California- Davis

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