INSTITUT POLYTECHNIQUE RURAL DE FORMATION ET DE RECHERCHE

APPLIQUEE
Table des matières
I. INTRODUCTION..........................................................................................................................4
1.1. Les concepts généraux............................................................................................................4
1.1.1. La production..................................................................................................................4
1.1.2. Type de production.........................................................................................................4
1.1.3. Le produit.......................................................................................................................4
1.1.4. La productivité (rendement)...........................................................................................4
1.1.5. Les performances zootechniques....................................................................................5
1.1.6. L’exploitation agricole....................................................................................................5
1.1.7. Le système de production.....................................................................................................6
1.1.7. Le cycle de production....................................................................................................6
1.2. Avantages et importance des productions animales................................................................6
II. LES SYSTEMES D’ELEVAGE (DE PRODUCTIONS ANIMALES)......................................8
2.1. Définition....................................................................................................................................8
2.2. Types de systèmes d’élevage..................................................................................................9
2.2.1. Le système pastoral ou pastoralisme...............................................................................9
2.2.2. Les systèmes agropastoraux (mixtes)............................................................................10
2.2.3. Les systèmes hors-sol (industriels)...............................................................................11
2.3. Les pratiques d’élevage........................................................................................................11
2.3.1. Définition......................................................................................................................11
2.3.2. Types de pratiques d’élevage........................................................................................11
2.4. Les modes d’élevage............................................................................................................13
2.4.1. Définition......................................................................................................................13
III. LA PRODUCTION LAITIERE...............................................................................................15
3.1. Structure morphologique et anatomique de la mamelle.............................................................15
3.2. Les types de mamelle...........................................................................................................16
3.3. Conformation des mamelles.................................................................................................16
3.4. Physiologie de la lactation....................................................................................................17
3.5. Les critères d’une bonne traite..............................................................................................17
3.6. Bases zootechniques de la production laitière.......................................................................18
3.6.1. Interrelation entre la lactation et le rythme de la reproduction......................................18
3.6.2. La courbe de la lactation...............................................................................................19
3.6.3. Facteurs de variation de la production laitière..............................................................21
3.6.4. Facteurs de variation qualitative du lait........................................................................23
3.6.5. Détermination des performances de la vache laitière....................................................24

Cours de productions animales Page 1

IV. LA PRODUCTION DE VIANDE............................................................................................27
4.1. Bases physiologiques de la production de viande......................................................................27
4.1.1. La croissance......................................................................................................................27
4.1.2. Le développement...............................................................................................................28
4.1.3. La précocité........................................................................................................................30
4.2. Détermination des performances de l’animal........................................................................30
4.2.1. La détermination du poids vif.......................................................................................30
4.2.2. Le contrôle des performances pondérales.....................................................................31
4.2.3. La production de viande...............................................................................................32
V. LA PRODUCTION DE TRAVAIL..............................................................................................34
5.1. Notion de traction animale....................................................................................................34
5.1.1. Définition......................................................................................................................34
5.1.2. Importance de la traction animale.......................................................................................34
5.1.3. Espèces animales utilisées dans la traction animale............................................................34
5.2. Modalités sur la traction animale..........................................................................................34
5.2.1. Critères de choix de l’animal de trait............................................................................34
5.2.2. Conduite et dressage d’un animal de trait.....................................................................36
5.2.3. Capacité maximale d’un attelage..................................................................................37
5.2.4. Facteurs influant sur la capacité des attelages...............................................................37

Cours de productions animales Page 2

Objectifs pédagogiques du cours
A l’issue de ce module, l’étudiant devra :

 Connaître et comprendre l’organisation des systèmes de productions animales et leurs

évolutions ;
 Appréhender les principales fonctions de production exploitées en élevage (croissance,
reproduction, lactation), leurs principaux facteurs de variation et les bases des
méthodes permettant d’évaluer ces fonctions ;
 Comprendre les relations entre animal et produits dans un système d’élevage
durable (notamment les composantes liées au bien-être animal, à l’environnement et à
la qualité des produits).

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 I. INTRODUCTION
1.1. Les concepts généraux
1.1.1. La production
C’est la réalisation des produits, de tissus et de travail. Elle résulte de l’exploitation par
l’homme des aptitudes biologiques des animaux. La production est le fait d’une décision
d’exploitation de l’éleveur : décision d’abattre un animal de boucherie, d’atteler un animal de
trait, de traire plus ou moins une femelle en lactation, etc.

1.1.2. Type de production

Le type de production animale désigne l'espèce animale ou la catégorie d'animaux élevée qui
caractérise une production animale d'une exploitation agricole.

Il existe deux types de productions animales :

 La production principale : production lait, viande, œufs, travail, de miel, etc. elle
représente l’objectif visé par l’éleveur.
 La production accessoire : il s’agit du sang, des os, des engrais, des plumes, des poils.
1.1.3. Le produit
Ce qui est tiré de l’animal. Ainsi, on distingue :

 Les produits renouvelables (lait, travail, œufs, fumier…). Ils sont généralement issus
du vivant de l’animal.

 Les produits terminaux ou non renouvelables (viande, peaux, les cornes, le sang, les
os). Leur obtention impose la mort de l’animal. Comme le bois d’un arbre, il faut
abattre l’animal pour disposer de son produit terminal.

Ces produits ont de nombreux usages : alimentation humaine et animale, artisanat,

combustible (biogaz, bouse de vache brûlée…), fertilisant et divers (cervelle, urine peau) ont
des propriétés thérapeutiques.

1.1.4. La productivité (rendement)

C’est la quantité de produits obtenus par unité de temps ou de surface.
Exemple, la productivité numérique d’une femelle est le nombre de ces produits sevrés au
cours de sa carrière. A l’échelle du troupeau, la PN au sevrage est le nombre de jeunes sevrés
produits pendant un an rapporté à l’effectif des femelles reproductrices.

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A vrai dire, la « productivité » ou « l’efficacité » est la mesure du rendement obtenu par unité
d’intrants. Par exemple, elle peut se définir comme le rapport entre le rendement d’un produit,
comme le lait, et les coûts monétaires relatifs.

Les animaux alimentés par les résidus de récolte, comme les pailles, produisent peu mais, si
leur production est peu coûteuse, leur productivité ainsi définie n’est pas forcément faible.

Dans le domaine des productions animales, est-il possible, de transposer à l’élevage le

concept « d’élaboration du rendement » utilisé par les agronomes ? Selon plusieurs auteurs le
concept de « performance » est le plus adapté dans ce contexte à cause des multiples raisons :

 La multiplicité des produits de l'élevage : au travers de ses pratiques d'exploitation,

l'homme intervient, comme un prédateur, comme symbiote et en fin dans un rôle
d'intermédiaire.
 Le statut économique varié des productions : en production animale on peut distinguer
les produits renouvelables (le lait, la laine, l'énergie animale...) et les produits
terminaux (les animaux eux-mêmes, leur corps et les viandes). Viandes et laits
peuvent être produits continuellement dans l’année pour la consommation et la
commercialisation.

1.1.5. Les performances zootechniques

Les performances zootechniques caractérisent l’aptitude biologique de l’animal pour
différentes fonctions. Ces performances zootechniques (croissance, travail, reproduction, etc.)
traduisent une aptitude biologique, soumise à un ensemble d’interactions
(génotype/environnement) et qui n’est pas strictement sous la dépendance directe de
l’homme.

Performance et production sont évidemment liées. Ainsi, le poids de la carcasse d’un animal
(production) dépend de ses performances de croissances, surtout pour un jeune animal.

Une performance zootechnique est donc un indicateur permettant de juger de la qualité d’un
animal ; par extension le concept est applicable à un lot d’animaux, ou à un système
d’élevage.

1.1.6. L’exploitation agricole

L’exploitation est considérée comme un système : ensemble constituée par l’exploitation,
l’agriculteur et sa famille (système famille-exploitation)

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L’exploitation agricole est un système complexe piloté c’est-à-dire placé sous la dépendance
d’un pilote (l’agriculteur).
Deux points de vue sur l’exploitation agricole :
- Le système de production agricole
- Le système d’élevage
1.1.7. Le système de production
- « Un système de production agricole est un mode de combinaison entre terre, forces et
moyens de travail à des fins de production végétale et/ou animale, commun à un
ensemble d’exploitations » (Redoul C. 1976),
- Le système de production est donc constitué :
 D’un ou plusieurs systèmes de culture et/ou d’élevage, parfois de systèmes de
transformation des produits à la ferme
 Et de leurs interrelations, liées à la répartition entre ces systèmes, des ressources rares
de l’exploitation, terre, travail (inclus compétences), capital (intrants, matériel,
bâtiments).

1.1.7. Le cycle de production

Il met successivement quatre éléments zootechniques en jeu :

Producteur → cheptel → milieu → production et service

- Le producteur : c’est l’acteur N° 1 qui fait la prévision et la gestion des productions

animales. Il est au centre des décisions d’exploitation du cheptel. Il est le chef
d’orchestre du système d’élevage
- Le cheptel (matériel zootechnique) : agent transformateur des produits végétaux en
produits animaux. Il est constitué par les animaux de production, les animaux de
renouvellement ou de recyclage
- Le milieu zootechnique (milieu de production) : ressources hydraulique, fourragère et
contraintes sanitaires, climat, l’habitat, personnel d’élevage.
- Productions commercialisables (lait, viande, œuf) ; production utilisable (fumure,
autoconsommation) et service (garde, sport, tourisme, transport, travail).

1.2. Avantages et importance des productions animales

- Elles procurent :
 Des calories (dont 30 % et 10 % de la ration dans les pays en développement et
les pays développés respectivement) ;

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  Des protéines (22 % de l’ensemble des protéines alimentaires dans les pays en
développement) qui revêtent une grande importance dans la prévention de la
malnutrition ;
 Des revenus mobilisables aux ménages des éleveurs et agro-éleveurs de la
région. L’essentiel des revenus monétaires de l’élevage provient de la
commercialisation du lait et produits dérivés (yaourts, fromages) avec des
niveaux de recettes différents en fonction du degré d’intensification de la
production.
- Les sources de revenus monétaires peuvent être régulières (lait, œufs, fumier),
sporadiques (vente d’animaux sur pieds, de viande, de laine et des peaux) ou être
tirées de la rémunération des services (culture attelée, transport, vente de semences de
reproduction).
- Contribuent à la sécurité alimentaire et permet de diminuer les problèmes de
disponibilité et de variabilité saisonnière alimentaire.
- Les animaux peuvent utiliser et ainsi valoriser les résidus de récolte qui ne sont pas
transformés autrement
- Le bétail représente ainsi pour la grande majorité des éleveurs, un facteur de stabilité
économique, en tant que source de revenus liquides et valeur de refuge ou de
constitution du capital de l’exploitation
- Le secteur de la transformation des produits d’origine animale est indéniablement
reconnu comme générateur d’emplois, qui à long terme, limiterait la dépopulation
rurale.

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 II. LES SYSTEMES D’ELEVAGE (DE PRODUCTIONS
ANIMALES)
2.1. Définition
Le système d’élevage peut être défini comme « l’ensemble des pratiques et techniques mises
en œuvre par un éleveur, un paysan ou une communauté pour faire exploiter les ressources
naturelles par des animaux domestiques et obtenir ainsi une production animale ».

Un système d’élevage se définit comme l’interaction entre 3 « pôles »

TROUPEAU RESSOURCES
Effectif, espèces, races, Fourragères, travail,
reproduction conseil

ELEVEUR
Projets d’élevage, décisions et
pratiques techniques

Valorisation

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 II.2. Types de systèmes d’élevage
Trois grands systèmes d’élevage sont généralement pratiqués dans le sahel :

- Les systèmes pastoraux : nomadisme et transhumance ;

- Les systèmes agropastoraux avec prédominance de l’agriculture et ou de l’élevage ;
- Les systèmes hors-sol

II.2.1. Le système pastoral ou pastoralisme

Le terme "pastoralisme" fait référence aux modes de conduite des troupeaux sur pâturage
naturel, et donc aux systèmes où l'élevage est pratiqué de manière extensive avec peu de
matériel, sans pratiques de cultures fourragères. Il s'agit d'une forme d'élevage en troupeaux,
composés de différentes espèces (bovins, ovins, caprins, camelins, ânes, chevaux), mélangées
ou non. Le mode d'alimentation constitue la référence principale : le pastoralisme correspond
à une exploitation extensive des pâturages naturels entraînant des déplacements d'ampleur
variable.

Les différents types de pastoralisme sont décrits en fonction de la mobilité de l'habitat, de la

présence ou non d'activités agricoles et, bien sûr, des systèmes d'élevage pratiqués :

II.2.1.1. Le nomadisme
Les pasteurs nomades n'ont pas d'habitat fixe permanent et toute la famille suit les
déplacements du troupeau, parfois sur de longues distances. Du fait de cette mobilité, les
nomades pratiquent peu d'activité agricole, voire aucune. Le nomadisme est défini comme un
ensemble de déplacements irréguliers anarchiques entrepris par un groupe de pasteurs
d'effectifs variables dans des directions imprévisibles. C'est une pratique opportuniste, dans
les régions les plus arides où les précipitations sont rares. La charge animale faible (moins de
1 UBT/10ha).
II.2.1.2. La transhumance

La transhumance fait référence à une pratique de "déplacement des troupeaux, saisonnier,

pendulaire, selon des parcours bien précis, répétés chaque année". En fonction des objectifs
donnés par les éleveurs, trois types de transhumance sont identifiés :

- La transhumance saisonnière dont l'objectif principal réside dans la recherche de

pâturages et d'eau ;
- La transhumance laitière qui vise des objectifs commerciaux (recherche des marchés
pour l'écoulement du lait) ;

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 - La transhumance de métissage, moins répandue, qui permet le croisement du cheptel
zébu avec du bétail trypanotolérant et une migration des troupeaux vers des zones
infestées de glossines.

Tableau 1. Caractéristiques des systèmes pastoraux

Libellé Nomadisme Transhumance

Semi-sédentaire Sédentaire
Mobilité de Pas d'habitat fixe permanent Habitat fixe Habitat fixe pour la
l'habitat occuper une majeure partie de la
partie de l'année famille
Mobilité de la Toute la famille suit le troupeau Toute la famille Une partie de la
famille suit le troupeau famille suit le
troupeau, voire le
bouvier
Activité Marginale (aucune) Oui Oui
agricole
Intégration Non Si oui, Agro- Si oui, Agro-
Agri/élevage pastoralisme pastoralisme
Déplacement Déplacement acyclique des troupeaux Rotation de pâturage à l'intérieur d'un
du troupeau et des campements au hasard dans les terroir (ou petite transhumance)
territoires très vastes dont l'usage est
réglé par la coutume ou par la force.

Inconvénients des systèmes pastoraux

- Pollution organique dans les puits et les bassins du fait des déjections animales ;
- Augmentation de l'érosion éolienne et hydrique par suite du pâturage et du broutage
excessif ;
- Détérioration du couvert végétal, réduction de la diversité botanique du fait du
pâturage ou broutage et de l’élagage excessifs ;
- Réduction de la faune et de la flore et des habitats du fait de la concurrence pour la
nourriture.
- Invasion de mauvaises herbes par suite de la mauvaise gestion du pâturage.

II.2.2. Les systèmes agropastoraux (mixtes)

Dans le système agro-pastoral, les cultures et l’élevage sont étroitement associés au sein de
l’exploitation. C'est le système principal utilisé par les petits éleveurs et agriculteurs dans les
pays en développement. Une part non négligeable de l’alimentation du cheptel provient des
sous-produits des cultures et ou des chaumes ;

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La sédentarisation : Ce terme est parfois utilisé pour décrire un processus d'évolution et
d'adaptation des populations nomades qui réduisent l'amplitude de leurs déplacements et
incluent des pratiques agricoles dans leurs activités. Il s’agit, en saison des pluies, soit
d’amener les animaux paître sur les jachères et les terres vierges sous la garde d’un berger,
soit de les laisser brouter l’herbe autour des concessions familiales en les attachant à des
piquets. En saison sèche, c’est le régime de divagation qui prévaut. Le système sédentaire
agropastoral se localise dans sa moitié sud.

II.2.3. Les systèmes hors-sol (industriels)

C’est un élevage pour lequel tous les aliments sont achetés à l’extérieur de l’exploitation.
Seulement une faible quantité de l’aliment du cheptel provient de l’exploitation ; la charge
animale est forte. Ce type de système s’applique généralement aux volailles et aux porcs. Le
système péri urbains laitiers sont très répandus.

Inconvénients

- Érosion des sols du fait du pâturage et du broutage du piétinement et la mécanisation ;

- Baisse de la teneur en matière organique, perte de fertilité du sol.
- Déforestation pour la mise en place d’herbages ;
- Pollution organique des cours d'eau et chimique du fait de la mauvaise gestion des
déjections animales ;
- Mauvaise utilisation des produits chimiques du fait de la mauvaise utilisation des
pesticides ;

II.3. Les pratiques d’élevage

II.3.1. Définition
Les pratiques d’élevage constituent un ensemble d’activités finalisées mises en œuvre par
l’éleveur pour la réalisation de ses décisions. Elles évoquent le savoir-faire individuel dans
l’exécution d’une technique donnée.

II.3.2. Types de pratiques d’élevage

Quatre types d’élevage peuvent être distingués (Landais et al., 1987)

II.3.2.1. Les pratiques d’agrégation

Les pratiques d'agrégation concernent les opérations d'allotement (il s’agit de la constitution
du troupeau, de la formation de lots d’animaux…).

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Le lot est défini comme un ensemble d’animaux placés dans un lieu délimité (parcelle, box) à
l’intérieur duquel ils sont libres de se déplacer. Dans le cas d’animaux à l’attache, les
interactions sociales (dominance, par ex.) sont très faibles, en particulier la concurrence
alimentaire. Le terme lot ne s’applique pas dans cette situation.
L’allotement est défini, à un instant t ou une période donnée, comme étant la manière dont
l’éleveur répartit son cheptel en sous-unités de conduite (lots)
Deux types de pratiques d’allotement sont distingués :
a) "les opérations d’allotement" : elles impliquent des manipulations à l’échelle des lots,
avec deux de figures :
- La recombinaison de lots : x "lots pères" recombinés par mélange et/ou tri
donnent naissance à y "lots- fils" ;
- La création ou la disparition de lots sans filiation avec d’autres lots : vente d’un
lot, achat d’animaux constituant un nouveau lot.
b) "Les mouvements d’animaux" : ils ne concernent que quelques individus et ne modifient
pas l’allotement :
- Transfert d’animaux entre lots ;
- Entrées ou sorties n’entrainant pas la disparition ou la création de lot (par
exemple l’achat ou vente).

II.3.2.2. Les pratiques de conduites

Regroupent l'ensemble des opérations techniques effectuées en vue d'assurer l'entretien des
animaux et de les mettre en condition de produire et de se reproduire. Selon les fonctions
physiologiques qu’elles régissent, on distinguera : la conduite de la reproduction, de
l’alimentation, conduite sanitaire, etc.

II.3.2.3. Les pratiques d’exploitation

Regroupent l'ensemble des opérations de prélèvement sur le bétail. Ces pratiques sont
évidemment variables selon le type et le rythme de prélèvement réalisé (la tonte, la traite,
l’attelage, l’abattage, etc.). Les pratiques de renouvellement sont directement liées aux
pratiques d’exploitation puisque ce terme désigne toutes les opérations par lesquelles l’éleveur
renouvelle la composition de son troupeau.

II.3.2.4. Les pratiques de valorisation

Concernent les productions subissant des transformations sur place en vue de leurs
consommations immédiate ou leurs commercialisations.

Cours de productions animales Page 12

 II.4. Les modes d’élevage
II.4.1. Définition
Un mode d’élevage résulte de la combinaison finalisée d’un mode d’agrégation, d’un mode de
conduite, d’un mode d’exploitation et, le cas échéant, d’un mode de valorisation.

Trois types de mode peuvent être distingués :

II.4.1.1. Le mode extensif

L’élevage extensif ou pâturage extensif est une méthode d’élevage de bovins, ovins, etc.
caractérisée par une faible densité par hectare d’animaux. Ce type d’élevage est
essentiellement fondé sur l’utilisation des ressources naturelles disponibles (eau, pâturage,
etc.) en n’utilisant peu ou peu d’intrants. Le système de production se base sur le pâturage. Il
se pratique généralement sur de vastes espaces auxquels les animaux accèdent en se
déplaçant. Dans le cas du ranching, les animaux sont toutefois sur une surface bien délimitée
(un ranch).

II.4.1.2. Le mode intensif ou industriel

L’élevage intensif se définit communément comme un mode d’élevage dont on obtient de
hauts rendements zootechniques. Du fait de son rendement élevé, ce système permet de
nourrir une grande population à moindre coût.

- L’élevage intensif utilise un environnement général amélioré ;

- Il en résulte une forte charge à l’hectare, supérieure à 2 UGB/ha (plus d’animaux sur une
même surface).
- Nécessite plus d’intrants par unité produite que l’élevage extensif.
- Il demande généralement de produire ou d’acheter des aliments pour nourrir les animaux.

II.4.1.3. L’élevage hors-sol

La situation extrême d’intensification correspond aux systèmes hors-sols, où le chargement
dépasse généralement 10 UGB/ha et où moins de 10% de la nourriture est autoproduite.

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Tableau 2. Les grands principes qui opposent élevage intensif et extensif
Intensif Extensif
Elevage de grande taille Elevage de taille petite à moyenne
Animaux très productifs Animaux rustiques peu productifs
Forte charge animale Faible charge animale
Usage d’intrants Pas d’usage d’intrants
Impact environnemental négatif Impact environnemental positif
Bien-être animal pas ou peu pris en compte Bien-être animal valorisé

II.4.1.4. L’élevage semi-intensif

Cours de productions animales Page 14

 III. LA PRODUCTION LAITIERE
3.1. Structure morphologique et anatomique de la mamelle
L’organe sécréteur du lait est la mamelle. La mamelle, morphologiquement, est composée de
l’appareil glandulaire, du système canaliculaire, du tissu conjonctif et d’une certaine
quantité de tissus adipeux.

a) L’appareil glandulaire est formé de quatre glandes mammaires chez la vache.

Chaque glande ou quartier est une unité sécrétrice indépendante des autres. Elle est
constituée d’une énorme quantité d’alvéoles. Plusieurs alvéoles (150 à 200)
regroupées constituent un lobule.
b) Le système canaliculaire ou excréteur : est composé de canaux inter-alvéolaires (inter
lobulaires), de canaux galactophores, de la citerne du pis, du sinus et du canal du
trayon.

Le nombre de canaux (ostium papillaire) du trayon varie selon l’espèce animale :

- La jument : 2 à 3
- La chatte : 4 à 6
- La chienne : 6 à 12
- La lapine : 10 à 15
- La truie : 2 à 3
- Femme : 10 à 20
En général, le nombre de trayons correspond au nombre de glandes. La jument constitue une
exception : elle dispose de 4 glandes, mais seulement de 2 trayons puisque les deux canaux
issus des deux glandes, s’ouvrent dans un même trayon.

Les tissus conjonctif et adipeux : Le système d’attache est assuré par les ligaments médians,
composés de tissus fibreux élastiques, tandis que les ligaments latéraux sont composés de
tissus conjonctifs moins élastiques.

Les glandes mammaires sont innervées par les nerfs spermatique externe et l’iliaque inguinal.
Les nerfs des mamelles sont branchés aux muscles du système circulatoire et des canaux de
lait. Du reste, aucun nerf n’est directement relié au contrôle de la production de lait.

Il y a beaucoup de veines et d’artères dans la mamelle. 500 litres de sang doivent circuler dans
la glande mammaire pour produire un litre de lait.

Cours de productions animales Page 15

La mamelle possède aussi un système lymphatique. Celui-ci transporte les déchets à
l’extérieur de la glande et lutte aussi contre les infections. Les lymphes servent de filtres.

Distribution du lait avant la traite :

60 % dans les alvéoles
20 % dans les canaux
20 % dans la citerne

III.2. Les types de mamelle

Il existe deux grands types de mamelles : les simples et les composées.

- Les mamelles simples : comportent une seule glande par quartier avec un seul canal
excréteur vers l'extérieur (ex : vache, brebis et chèvre).
- Les mamelles composées : elles sont constituées de lobes simples. Chaque lobe a son
individualité sécrétrice et débouche par un canal galactophore dans l'axe du mamelon
par autant de canaux excréteurs qu'il y a de glandes élémentaires dans la mamelle
composée.

III.3. Conformation des mamelles

Il existe trois types de conformation de la mamelle chez la vache :

- Les mamelles en forme de tasse ou de baignoire : elles se caractérisent par des lobes
uniformément bien développés, des trayons bien disposés et bien écartés les uns des
autres. C’est la forme la mieux recherchée.
- Les mamelles sphériques ont des trayons trop rapprochés. Elles ont toutefois des
glandes uniformément bien développées et bien profondes.
- Les mamelles dites de chèvre : leurs glandes antérieures sont le plus souvent mal
développées avec des trayons trop rapprochés. Ce genre de mamelles s’adapte mal à la
trayeuse.

Cours de productions animales Page 16

 III.4. Physiologie de la lactation
La lactation est la période qui succède la mise bas et qui se caractérise par la production du
lait jusqu’au tarissement. C’est le processus de synthèse, de stockage et d’éjection du lait par
la mamelle. La lactation peut être divisée en trois phases : la lactogénèse ou galactogénèse, la
lactopoïèse ou galactopoïèse et le tarissement.

- Lactogénèse : elle correspond au déclenchement de la sécrétion lactée pendant la fin

de la gestation et son accroissement les premiers jours qui suivent la mise bas.
L’hormone essentielle de la sécrétion lactée chez toutes les espèces animales sauf les
ruminants, est la prolactine. Chez ces derniers, c’est la somatotropine.
- La lactopoïèse : c’est le processus de formation du lait et de son maintien au cours de
la lactation.
Les mécanismes qui contrôlent la sécrétion lactée diffèrent selon les espèces animales:
o Les Polygastriques : la lactopoïèse est liée à l’activité des cellules sécrétrices
alvéolaires elles-mêmes.
o Les monogastriques : les impulsions nerveuses sous l’effet de la succion stimulent la
production et l’éjection du lait à travers la prolactine.
- Le tarissement ou involution : période au cours de laquelle la production laitière
diminue jusqu’à son arrêt complet. C’est la phase de repos de l’activité sécrétoire. Le
tarissement correspond à l’involution (développement inverse) de la mamelle. Il est dû
à la réorganisation hormonale due à la gestation. Il peut être brutal ou progressif.
Durée : 60 jours en moyenne (minimum 45 jrs)

Le potentiel génétique de production laitière d’une vache est fonction du nombre de

cellules sécrétrices différenciées, de la disponibilité et du caractère d’utilisation des
substrats (précurseurs, tels que : le glucose, les acétates, les acides gras libres, les
triglycérides, les acides aminés, etc.) pour la synthèse du lait. Ces deux facteurs sont sous
le contrôle hormonal.

III.5. Les critères d’une bonne traite

Pour réaliser une bonne traite on réalise les opérations suivantes :

- Lavage et massage de la mamelle avec un linge doux, propre et humidifié avec de

l’eau tiède ;
- Elimination des trois premiers jets de lait qui sont généralement souillés ;

Cours de productions animales Page 17

 - Traite proprement dite qui se fait à sec en évitant de blesser les trayons. Il est conseillé
de traire en prenant les quartiers en diagonal ;
- La durée de la traite ne doit pas excéder 8 – 10 mn ;
- En fin de traite, égoutter à fond la mamelle.

III.6. Bases zootechniques de la production laitière

III.6.1.Interrelation entre la lactation et le rythme de la reproduction
La lactation est directement liée aux fonctions de reproduction de la vache puisque l’utilité
biologique du lait est de nourrir le nouveau-né. Ceci peut être schématisé de la façon

suivante :

La lactation : est la phase de production du lait. Elle commence après la mise bas et évolue
dans le temps. Sa durée varie selon les races : courte dans les élevages traditionnels, soit
d’environ 180 jours, elle peut atteindre 10 mois, ou 305 jours, pour les races améliorées.

Le rythme de la reproduction se caractérise par :

- L’âge à la première mise bas : une première mise bas précoce ralentit le
développement corporel de la mère, et diminue notamment sa réserve de sels
minéraux, donc perturbe le déroulement des cycles œstraux postérieurs.
- Le service période, l’intervalle de temps allant de la mise bas à la date de saillie ou
d’insémination fécondante. Sa durée est variable (25 à 280 jours).
- L’intervalle entre vêlage est la période comprise entre deux mises bas consécutives.
Sa durée est d’une année chez les taurins de race améliorées, avec une lactation de 10
mois et un tarissement de 2 mois. Il est d’environ 480 - 515 jours chez les zébus ; 480
à 600 jours (16 à 20 mois) chez la Ndama.

Cours de productions animales Page 18

 - Le tarissement est une période de repos physiologique pendant laquelle la vache ne
produit plus de lait. Il est obligatoire avant le vêlage. Cette période marque la fin de la
croissance et la vache se prépare pour une nouvelle lactation. Sa durée est d’environ
60 jours.

III.6.2.La courbe de la lactation

On peut définir la courbe de lactation comme une représentation graphique de la quantité de
lait produite depuis le vêlage jusqu’au tarissement. Bien que de nombreux facteurs influencent
le tracé de la courbe, celle-ci présente toujours le même profil.

www.fao.org/docrep/015/an470f/an470f00.pdf
Les races bovines, ovines et caprines
Classification des races suivant leurs coordonnées ethniques
Baron, en vue de classer les races pour l'ensemble des espèces, secondairement la nôtre, va énoncer
ses coordonnées ethniques.
On distingue :
1 ° Les coordonnées de la plastique : Ce sont celles qui permettent d'analyser la forme.
2° Les coordonnées de la Phanéroptique, qui, pour les types primitifs, restent liées aux précédentes,
pour s'en affranchir au cours de l'évolution des races. C'est l'étude des phanères, c'est-à-dire des
productions épidermiques en général.
3° Les coordonnées de l'énergétique. C’est l'aptitude des races en général à une fonction ou une
production donnée. D’après ces coordonnées, les races bovines sont de trois catégories :
c) Races spécialisées dans la production laitière
d) Races spécialisées dans la production viande

III.6.2.1. Caractéristiques d’une courbe de lactation

Après une phase colostrale d’environ cinq jours, la courbe de la lactation peut se décomposer
en trois phases :

- Une phase ascendante, relativement courte. Le maximum de production, ou pic de

production, est généralement atteint entre la 2ème et la 5ème semaine ;

Cours de productions animales Page 19

 - Un pic de lactation. Il peut être défini comme le point de production journalière
maximale, mais, selon la forme de la courbe, on considère le pic comme un intervalle
plus ou moins large, et, dans certains cas, on pourra même parler de plateau ;
- Une phase décroissante de la lactation : c’est la phase la plus longue de la lactation.
La production journalière décroît alors de façon assez régulière et plus ou moins
rapidement selon les races, jusqu’au tarissement.

Par conséquent, au cours d’une même lactation et pour différentes périodes données, la
mamelle produit différentes quantités de lait à composition qualitativement différente (taux
butyreux, teneur en protéines, etc.).

III.6.2.2. Paramètres d’une courbe de lactation

Pour caractériser une lactation, on a recouru à deux types de paramètres :

a) Paramètres de production
- Production initiale (Pi) : la production initiale correspond à la moyenne arithmétique des
quantités de lait obtenues aux 4ème, 5ème, 6ème et 7ème jour après le vêlage. La Pi est
influencée par les conditions alimentaires durant le tarissement. Elle est aussi fonction du
rang de lactation, de la saison de vêlage, de la race et de l’individu.
Pi = P moyenne des productions des 4, 5, 6 et 7 jours de lactation
- Production journalière maximale (P max) : la production journalière maximale est la
valeur de la production la plus élevée, observée sur les moyennes journalières des
quantités de lait produites pendant trois jours consécutifs. La Pm permet d’estimer la
production totale : chaque kilogramme de lait gagné au pic de lactation correspond à 200
kg de lait en plus sur l’ensemble de la lactation.

P max = Pi +40%Pi

La Pi, l’alimentation pendant la phase ascendante et les techniques de traite (nombre de traites
par jour, intervalle entre chaque traite) constituent les principaux facteurs de variation de la
Pm.

- La production totale (Ptot) : la production totale est la quantité de lait produite pendant
la lactation. Ce paramètre dépend principalement de la durée de la lactation, de l’âge au
vêlage, du rang de lactation, de la saison de vêlage, de la race et de la durée du
tarissement.

Cours de productions animales Page 20

 P tot = 200 x P max
b) Paramètre d’évolution

La persistance de la lactation : elle traduit le taux de décroissance dans la deuxième phase

de la lactation. La persistance de la lactation est déterminée à travers un coefficient appelé
« coefficient mensuel de persistance ». C’est le rapport de la production d'un mois à celle du
mois précédent, en %, suivi du calcul du pourcentage moyen (coefficient moyen de
persistance).

P2 P3 Pn
CP = + … ..=
P 1 P2 Pn−1

La lactation est régulière lorsque la chute de la production est progressive. Des chutes
régulières de l’ordre de 6 - 7, voire 10% sont normales.

La lactation est irrégulière lorsque les chutes brutales interviennent après des productions
maximales.

III.6.2.3. Intérêt de l’étude des courbes de la lactation en élevage

L’étude des courbes de lactation permet de déceler des périodes de sous-alimentation ;
d’organiser l’économie de la production en répartissant de façon assez homogène la
production sur l’ensemble de l’année.

III.6.3.Facteurs de variation de la production laitière

La production laitière d’une vache varie suivant :

a) Particularités génétiques et individuelle des vaches : Au sein d’une même race de

bétail, d’un même troupeau, la production laitière est influencée par les particularités
individuelles.
b) L’âge des vaches : La taille et le nombre de cellules sécrétrices de lait continuent
d’augmenter pendant les cinq premières lactations. La capacité de production de lait
augmente de façon similaire.
c) Le poids vif de la vache : La production laitière d’une vache dépend, dans une
certaine mesure, de son poids vif puisque le poids vif est un indice qui caractérise le
développement harmonieux et le degré d’embonpoint fonctionnel de l’animal. Mais,
cela ne signifie pas que les plus lourdes vaches doivent être les plus grandes
productrices. Pour chaque race d’animaux, il existe un poids optimum associé à une

Cours de productions animales Page 21

 haute productivité. Une augmentation anormale au-delà de cet optimum, serait due à
un engraissement excessif, ce qui entraine une baisse de la production.
Une vache est considérée meilleure laitière lorsque sa production est de 8 à 10 fois
supérieure à son poids vif.
On appelle coefficient de lactation, la quantité de lait par 100 kg de poids vif.
d) L’âge à la première saillie et la préparation de la génisse à la mise bas : l’âge de la
vache à la première saillie ou insémination est fonction de son poids vif. Les premières
saillies ou inséminations interviennent à l’âge de 16 à 18 mois (bétail européen)
lorsque l’animal a atteint 65 à 70% du poids de son âge adulte. Chez le bétail
aborigène, cet âge est compris entre 2 et 3 ans. Des saillies tardives, au-delà des âges
indiqués peuvent aboutir à une stérilité « persistante ».
Des massages de la mamelle bien pratiqués et une alimentation convenable au cours
de la gestation, améliorent considérablement la quantité de lait par lactation.
e) La gestation : la quantité de lait produit diminue avec l’avancée de la gestation.
f) La durée du service période et du repos mammaire : la durée du service période est
de 30 à 60 jours avec une moyenne de 45 jours. Elle est plus longue chez les bonnes
laitières (70 – 80 jours). Plus la durée du SP est courte, plus la lactation est réduite
(260 – 270 jours) et inversement.
Il est souhaitable que l’intervalle entre deux mises bas soit de 360 jours, ce qui
correspond à l’obtention d’un veau par an.
La durée du repos mammaire a une certaine influence sur la production laitière
ultérieure. De cette durée dépendent la quantité du croît, la performance des fonctions
de reproduction de la vache et de sa production.
Un tarissement trop long n’est pas économiquement rentable puisque le lait produit ne
compense pas les coûts de production.
g) Les conditions d’alimentation et d’entretien de la vache : l’alimentation contribue à
hauteur de 60 à 70% à la productivité de l’animal. Une alimentation défectueuse
surtout après la mise bas, limite les processus physiologiques normaux de la synthèse
du lait.
h) La saison de mises bas : Au Mali, la période de l’année la plus favorable à la
production laitière, est la saison des pluies. Cependant, une complémentation
alimentaire, sous forme de concentrés, garantit un niveau optimum de production toute
l’année.
i) La fréquence des traites

Cours de productions animales Page 22

 La durée de la traite dépend de la vitesse de libération du lait et se détermine par la
quantité de lait issu d’une vache par unité de temps. C’est un bon indicateur pour
l’utilisation de la machine à traire. Pour une durée supérieure à 7 min, l’utilisation de
la machine n’est pas envisageable.
Des traites plus fréquentes augmentent la production de lait à condition que les
animaux reçoivent une alimentation adéquate, mais le profit économique global
dépend des coûts de main-d’œuvre, du prix du lait, des quotas et d’autres facteurs.
Le passage de deux à trois traites par jour permet d’augmenter sensiblement la
production de lait. La lactation est plus régulière et se prolonge dans le temps.

III.6.4.Facteurs de variation qualitative du lait

Parmi ces facteurs de variation, on distingue les facteurs liés à l’animal qualifiés
d’intrinsèques, et des facteurs liés au milieu, qualifiés d’extrinsèques.

a) Facteurs génétiques : les variations individuelles sont importantes. Les animaux

possèdent un certain pouvoir d’adaptation, en particulier, dans les races rustiques. On
a pu observer les variations : 2 à 3% pour les teneurs en lactose ; 2 à 3% pour le taux
protéique ; plus de 8% pour le taux butyrique.
b) Facteurs physiologiques
- Niveau de production : Au cours de la lactation, les quantités de matière grasse, de
matières azotées et des caséines évoluent de façon inversement proportionnelle à la
quantité de lait produite.
- Stade de lactation, âge et numéro de lactation : les taux de MG et MA, élevés au vêlage,
diminuent au cours du premier mois et se maintiennent à un niveau minimal pendant le
2ème mois. Ils amorcent ensuite une remontée jusqu’au tarissement. L’amplitude des
variations est généralement plus importante pour le taux butyreux que pour le taux
protéique.
c) L’alimentation : une sous-alimentation énergétique, même de courte durée, provoque
une diminution de la production laitière et une augmentation du taux butyreux.
- La variation du degré énergétique de la ration pendant la lactation modifie le taux
protéique de façon systématique mais limitée : 0,5‰ pour une augmentation des
apports de 10% (Christian Meyer, Jean-Pierre, 1999).
- L’importance des apports azotés, quant à elle, n’a d’effet ni sur la teneur en MG, ni
sur la teneur en protéines du lait. Le taux des acides aminés indispensables dans
l’alimentation de la vache est sans effet sur la teneur du lait en acides aminés

Cours de productions animales Page 23

 d) Le climat : les principales composantes du climat sont la température, l’humidité et la
durée du jour. Les effets de la température sont difficiles à isoler. En effet, le lait de
vache de pays tempéré produit en milieu chaud contient moins de MG, de MA et de
lactose.
e) Le mode de traite : en effet, la richesse en MG fluctue au cours de la traite : pour un
taux moyen de 40g, les premiers jets sont de 20g, tandis que les derniers sont de 120g
de MG. Le lait citernal, a 20g/kg de lait, le lait alvéolaire – 40 à 45g/kg de lait ; le lait
résiduel (100 à 120g/kg). D’où l’intérêt d’effectuer un bon égouttage à la fin de la
traite pour recueillir le maximum de MG.

III.6.5.Détermination des performances de la vache laitière

III.6.5.1. Le contrôle laitier
Plusieurs méthodes sont applicables mais la fiabilité de chaque méthode dépend de
l’intervalle de temps séparant deux contrôles successifs.
a) Le contrôle journalier : c’est la méthode la plus précise mais la plus laborieuse. Elle
consiste à enregistrer la quantité de lait et de beurre par suite de pesées quotidiennes
tout au long de la lactation. Cette méthode s’utilise dans les fermes d’expérimentation,
ainsi que dans les fermes de sélection animale. On l'exprime en kg/j.
Le lait bu par les jeunes ne peut être mesuré directement. Il faut l'estimer par
déduction :
- par pesée des jeunes avant et après la tétée, avec une balance précise à 10 grammes
près. Un agneau pesant 9840 g avant tétée, et 10 520 g après, a prélevé 680 g de lait.
- À partir des gains de poids des veaux à l'allaitement : 1 kg de croît correspond à
environ 10 kg de lait tété (à 4 % de matières grasses).
Cette conversion classique n'est valable que pendant le début de la phase d'allaitement,
c'est-à-dire les 3 ou 4 premiers mois chez les bovins. Plus tard, les jeunes consomment
de plus en plus de fourrages, ce qui modifie le coefficient de transformation. Chez les
races bovines tropicales, le lait est en général plus riche, et le coefficient de
conversion diminue sensiblement par rapport à celui des races tempérées (de 10 kg
de lait à 8 kg de lait par gain de croît en kg).
b) Le contrôle hebdomadaire, tri mensuel, bimensuel ou même mensuel : par
exemple, dans le cas du contrôle tri mensuel, le contrôle a lieu 3 fois dans le mois,
d’habitude, les 5, 15 et 25ème jour du mois. La production laitière du mois est obtenue
en divisant la somme des trois pesées par 3 ; puis on multiplie cette moyenne par le

Cours de productions animales Page 24

 nombre de jours dans le mois. La somme des productions mensuelles donne la
lactation totale.
Q1+Q 2+Q 3
L= x N avec :
n
L= quantité de lait par lactation
Q1, Q2, Q3, les quantités de lait du 1 er, 2ème et 3ème contrôles ; n, le nombre de contrôle
(n = 3 dans ce exemple) et N = nombre de jours de lactation
Pour déterminer la quantité de MG par vache, on utilise les données des traites de
deux jours successifs dans le mois. Le calcul de la production moyenne de MG se fait
à travers la conversion en un lait à 1% de MG. Par exemple : pour une production de
300kg de lait à 4% de MG, la quantité de lait à 1% de MG est de 1200 kg (300 x 4).
Le pourcentage moyen de MG (par lactation, par an) est ainsi obtenu en additionnant
les productions mensuelles de lait à 1% de MG de toute la lactation, puis en divisant
cette somme par la production totale réelle de lait au cours de la lactation.

III.6.5.2. Appréciation de la vache à partir des caractéristiques extérieurs (signes

laitiers)
a) Méthodes d’appréciation

L’appréciation s’effectue à partir des méthodes suivantes :

 La méthode visuelle libre : Pour le bétail laitier, les qualités recherchées peuvent être
les suivantes : tête courte, encolure courte, poitrine profonde, côtes longues, reins bien
soudés au dos, croupe droite, bons aplombs, une mamelle volumineuse en forme de
calebasse avec des trayons bien développés et bien disposés, etc.
Les défauts : tête trop allongée, mufle étroit, poitrine sanglée, dos ensellé ou vouté,
membres trop droits ou trop coudés, etc.
- La prise des mensurations : c’est l’ensemble des moyens par lesquels, on détermine
les dimensions et les proportions des différentes régions anatomiques des animaux
pour caractériser leurs conformations. Pour réaliser les mensurations on se sert d’une
canne toise, de pieds de coulisse de grande taille et de rubans métriques.
- Les pesées : intéressantes et nécessaires dans le cadre du contrôle de la croissance
mais aussi dans la mesure des quantités produites (quantité de lait, poids des œufs, …)
- La barymétrie : méthode d’estimation du poids vif à partir de certaines de leurs
mensurations (tour de poitrine ou périmètre thoracique).

Cours de productions animales Page 25

 o Le tour de poitrine (1) ou périmètre thoracique est une mensuration simple
et donne une estimation satisfaisante du poids.
o La hauteur au garrot (2) et la longueur scapulo-ischiale (3) décrivent le
format mais sont de moins bonnes estimations du poids que le tour de poitrine.

On utilise des formules mathématiques. Par exemple :

- la formule de Crevât : P = mc3 , ou
P = poids vifs de l’animal, kg ;
C = périmètre thoracique, en mètre ;
m = coefficient variable suivant l’âge et l’état physiologique de l’animal.
- m = 100 pour les veaux
- m = 90 pour les jeunes taurillons et génisses ;
- m = 85 pour les adultes maigres ;
- m = 80 pour les adultes en état normal ;
- m = 75 pour les adultes bien engraissés
- Les formules de QUETELET :
P = 87,5 x C2 x L où
P = 80F3 (F= tour spiral, en m)
- Le pointage ou méthode linéaire : on réalise un classement des animaux au travers
d’une grille de pointage qui prend en compte différents postes de la morphologie.
Chaque poste est noté (qualités et défauts) et on attribue ensuite une note globale
(/100). Cette méthode est actuellement appliquée aux USA, Canada et certains pays
européens.

Cours de productions animales Page 26

 IV. LA PRODUCTION DE VIANDE
La production de viande consiste à exploiter le potentiel de croissance des animaux.
Cette croissance a une grande importance économique et revêt deux aspects :
- Un aspect quantitatif : la croissance ;
- Un aspect qualitatif : le développement.

4.1. Bases physiologiques de la production de viande

4.1.1. La croissance
La croissance est l’augmentation de la masse corporelle (poids vif) par unité de temps (depuis
la conception jusqu’à la vie postnatale). Elle représente la différence entre ce qui se construit
(anabolisme) et ce qui se détruit (catabolisme) dans le corps de l’animal.

4.1.1.1. La courbe théorique de croissance

Elle se réalise lorsque les animaux sont en parfaite santé et qu’ils reçoivent une alimentation
équilibrée, à volonté. Les conditions du milieu sont optima.

La courbe sinusoïdale (en forme de S) se caractérise par deux phases :

Figure 1 : courbe de croissance d'un animal

- Une phase de croissance accélérée (1) qui va de la naissance à la puberté. Pendant
cette phase, il y a multiplication et accroissement de la taille des cellules ;
- Une phase de croissance ralentie (2) de la puberté à l’âge adulte. Le croît se ralenti.

Le point d’inflexion (A) : il correspond le plus souvent à la puberté. En général, l’animal a

atteint à ce point 1/3 du poids adulte.

Cours de productions animales Page 27

La courbe de croissance réelle correspond rarement à ce qu’elle pourrait être théoriquement.
Parfois l’animal est abattu avant l’âge de la puberté (veau, porc de charcutier). Dans les
conditions de fluctuations saisonnières, la courbe évolue en dents de scie.

4.1.1.2. Évolution du poids vif et du poids moyen quotidien (GMQ)

Figure 2: Evolution du poids vif et des GMQ en fonction du temps

Le potentiel de croissance est important jusqu’à la puberté de l’animal. D’où l’intérêt de
produire de la viande jeune, car on utilise au maximum les qualités des animaux, qui ont le
plus un bon rendement d’utilisation.

4.1.2. Le développement
C’est la réalisation de l’état adulte qui se caractérise par des changements de forme, de
composition chimique et des fonctions.

- Modifications de forme : mesure à la naissance en % de la valeur adulte à 5 ans chez

les bovins : hauteur au garrot : 51%, largeur de poitrine 37%, poids 6% ;
- Modification de composition chimique : la teneur en graisse augmente au détriment de
la richesse en eau quand l’animal vieillit ;
- Modification des fonctions : les fonctions vitales se mettent en place à un âge
déterminé.
 La fonction circulatoire apparaît la première chez le fœtus ;
 Puis la fonction digestive débute à la naissance
 Enfin, la fonction reproductrice se manifeste à partir de la puberté.

Cours de productions animales Page 28

4.1.2.1. Les courbes de développement
Tous les tissus se développent en même temps, mais leur vitesse de croissance est très
différente.

- Le tissu nerveux se forme en quasi-totalité avant la naissance (courbe 1)

- Le tissu osseux est en pleine croissance chez le jeune (courbe 2)
- Le tissu musculaire a une très forte croissance vers la puberté (courbe 3)
- Le tissu adipeux se dépose en dernier (Courbe 4)

4.1.2.2. Conséquences pratiques des courbes de développement

Trois conséquences essentielles sont à tirer de ces lois du développement :

a) Effets d’une carence alimentaire

Les animaux prélèvent les éléments sur leur tissu pour assurer leur survie dans le cas d’une
carence alimentaire.

- Chez les jeunes, la répercussion s’opère sur le tissu qui se développe pendant cette
carence. Si cette carence se produit vers l’âge de 6 mois, cet animal paraîtra à l’âge
adulte haut sur pattes et peu éclaté.
- Chez les adultes, le prélèvement se fait dans l’ordre inverse de leur formation. Ceci est
particulièrement important pour les animaux en fin d’engraissement.
b) Age d’abattage

Pour chaque type d’animal, il existe un âge optimum d’abattage que l’éleveur doit s’efforcer
de respecter :

Cours de productions animales Page 29

 - Si l’animal est abattu trop tôt, les masses musculaires ne seront pas suffisamment
développées. De plus, l’absence de tissu adipeux donnera une viande sèche. Le
rendement sera faible ;
- Si l’animal est abattu trop tard, l’excès de gras provoquera un déclassement de la
carcasse.

Les maniements devront permettre de déterminer l’âge optimum d’abattage. Le choix de l’âge
d’abattage aura des conséquences importantes sur l’aspect de la carcasse :

- Veau de boucherie : la musculature est peu développée, la viande est tendre, riche en
eaux et très peu grasse
- Taurillon de 18 mois : la musculature est souvent bien développée, mais parfois la
viande est sèche par une insuffisance de graisse ;
- Bœuf de 30 mois : la viande, importante en particulier sur le bassin, est tendre, grasse
et de bonne qualité (persillé) ;
- Taureau ou vache de réforme : la musculature de ces animaux est entièrement
développée. Cette viande ayant du goût est souvent plus dure et parfois plus grasse.
c) Le coût du kg ou indice de consommation (IC) ou taux de conversion (TC)
quantit é d ' é nergie ingé r é e (en UF) nombre de kilo d ' aliment
IC = TC =
GMQ(enkg ) GMQ (kg)
- IC du veau de boucherie = 1,8 à 2,5 ;
- IC des taurillons = 5 à 7
- IC des bovins = 7 à 10

4.1.3. La précocité
C’est l’aptitude d’un animal à atteindre certains caractères adultes plus rapidement. Cette
précocité se caractérise par un resserrement des courbes de développement. Ces animaux
présentent des avantages et des inconvénients

4.1.3.1. Avantages de la précocité

- Les animaux peuvent être abattus plus tôt. Ils présentent une carcasse suffisamment «
faite » avec une viande colorée et marbrée (le coût de production est ainsi diminué).
- Les reproducteurs peuvent être utilisés plus tôt.

4.1.3.2. Les inconvénients

- Leur viande, de goût moindre, contient beaucoup d’eau et peu de matière sèche ;
- Animaux plus sensibles aux différences nutritionnelles.

Cours de productions animales Page 30

 IV.2. Détermination des performances de l’animal
IV.2.1. La détermination du poids vif
La connaissance du poids vif d’un animal permet de :

- Déterminer les besoins d’entretien des animaux et le contrôle de l’efficacité du

rationnement ;
- Contrôler l’aptitude à la production de la viande ;
- Estimer les variations de poids au cours d’une lactation ou d’un exercice comptable.
a) Les méthodes de pesée directe
- Le peson donne une lecture directe du poids de l'animal. C'est la méthode la plus
pratique pour peser des animaux de faible poids (ovins, porcins, jeunes bovins ...).
- La double-pesée à l'aide d'un pèse-personne remplace éventuellement le peson (le
manipulateur se pèse d'abord, puis en portant l'animal) ; la précision est de l'ordre du
kilogramme.
- La bascule est nécessaire pour les animaux plus lourds.
b) La barymétrie : estimation indirecte du poids vif des animaux.
c) La palpation de l’animal (ou maniement) en certains points précis permet d'estimer
rapidement son niveau d’engraissement : méthode utilisée traditionnellement par les
éleveurs ovins.

Les principaux maniements consultés sont :

- Les abords ou cimier ou couard : entre la base de la queue et la pointe des fesses.
- Le cordon ou l’entre fesse : dans la région du périnée.
- Le grasset ou hampe ou frase ou œillet : dans le pli cutané qui réunit la paroi
abdominale et la cuisse.
- La côte : qui s’étend sous la peau des parois latérales du tronc ;
- Le paleron : en lit et en arrière de l’épaule ;
- La poitrine.

IV.2.2. Le contrôle des performances pondérales

a) Les courbes de croissance
- Les courbes de croissance reflètent les aptitudes génétiques de l'animal, son état de
santé, les conditions du milieu, l'évolution des disponibilités alimentaires.
Les courbes de croissance sont rarement régulières, mais font se succéder :

Cours de productions animales Page 31

 - des phases de croissance ralentie, voire de perte de poids, liées à la mobilisation des
réserves corporelles de l'animal en saison défavorable ;
- des phases de croissance accélérée, dues à la croissance compensatrice en saison
favorable.
a) Les Poids à Ages Types (PAT), 3 mois, 6 mois, 1 an, sont souvent utilisés pour
faciliter les comparaisons.
Pour déterminer ces PAT, il suffit de faire des pesées à intervalles réguliers. On
obtient la valeur (estimée) du PAT par interpolation à partir des pesées aux deux
dates les plus proches.
Par exemple, si le poids d'un veau est de 130 kg à 11 mois, et de 145 kg à 12,5
mois, le PAT à 1 an est de :

PAT 1 an = 130 + [(145-130) X (12 - 11)/(12,5 - 11)] = 140 kg

b) Le Gain Moyen Quotidien (GMQ) indique la vitesse moyenne de croissance de

l'animal sur une période déterminée. C'est un indicateur particulièrement pertinent
chez les jeunes en croissance. Si un agneau pèse 15 kg le 15 Septembre, et 20 kg le
20 Octobre, le GMQ est de : GMQ = (20 - 15) /35 =environ 140 g/jour.
Le Gain moyen quotidien (GMQ) : il représente le gain moyen absolu par jour en
grammes.

P 1−P 0
GMQ(g) = , avec
T
T = à la durée de la période, en jours.
P1 = poids final, kg;
P0 = poids depart, kg.

c) L’intensité de la croissance : Le GMQ d'un animal rapporté à 100 kg de poids vif

permet de comparer les performances des races, voire des espèces entre elles.
On l’obtient à l’aide de la formule suivant :

P 1−P 0
Icr = x 100
t x P0

IV.2.3. La production de viande

A l'abattage, l'animal est dépecé, puis vidé. On en tire :

Cours de productions animales Page 32

 - La carcasse : ce qui reste de l'animal après saignée, dépouillement, enlèvement des
viscères, de la tête, des pieds, des mamelles et des organes génitaux. Il n'y a
généralement pas de découpe normalisée dans les pays chauds ;
- Le cinquième quartier : les abats (foie, cœur, poumons, rate, viscères digestifs ...),
très appréciés ;
- Les issues, non destinées à l'alimentation humaine : cuir, poils, crins, cornes, onglons,
etc.
a) Le rendement à l’abattage ou rendement boucher : est avec le poids vif le principal
indicateur de la production de viande de l'animal. C'est :

Poids carcasse x 100

,%
Poids vif
Le rendement boucher varie beaucoup :
- Selon les espèces ou les races ;
- Surtout selon l'état des animaux : 60 % pour un bouvillon engraissé, 45 % pour une
vache de réforme ou un animal en mauvais état en fin de saison sèche.
b) Le rendement au désossage exprime en fait la production réelle de viande
comestible. On tire de la carcasse, lors du désossage :
- De la viande, qui peut être plus ou moins grasse (ou persillée) selon l'état de l'animal,
- Des os,
- Des "déchets" : graisse, rognons, tendons ...

Le rendement au désossage est :

Poidsde la viande
x 100
Poids de la carcasse
Pour des zébus sahéliens, il varie de 65 à 70 %, les os représentant 18 à 30 %, et le gras et les
déchets 7 à 15 %.
c) L’indice de consommation (IC) =
dépenses totales énergétiques ( en UF ) durant la période d ' embouche
quantité totale du produit réalisé ( viande ) , en kg

d) L’indice de transformation ou taux de conversion (IT) =

'
quantité totale d aliment utilisé (kg )
quantité totale de produits (kg)

Cours de productions animales Page 33

 V. LA PRODUCTION DE TRAVAIL
5.1. Notion de traction animale
5.1.1. Définition
La traction animale est l'utilisation d'animaux domestiques par l'homme pour :

- Le transport (véhicule hippomobile, charrette, etc.) ;

- Les travaux agricoles, notamment le labour, le sarclage ;
- Des travaux industriels (actionner des machines telles que la noria, le treuil ou moulin
à huile) ;
- Le sport et les loisirs avec les concours et les courses d'attelages.

Elle correspond à l’emploie de l’énergie animale dans les travaux agricoles à la place de la
force humaine.

5.1.2. Importance de la traction animale

Elle participe en effet à la durabilité des systèmes mixtes associant agriculture et élevage dont
les trois « piliers biotechniques » sont classiquement :

- La fourniture d'énergie, à travers la culture attelée et le transport ;

- L’entretien de la fertilité des sols grâce à la fumure animale ;
- L’alimentation des animaux à partir du système de culture.

Cette forme d'énergie, bien utilisée est plus respectueuse des environnements fragiles que ne
le serait la motorisation.

5.1.3. Espèces animales utilisées dans la traction animale

Les principaux groupes d’animaux utilisés sont :

- Les bovins (taurins, Bos taurus et zébus, Bos indicus) ;

- Les bubalins (buffles, Bubalus bubalis) ;
- Les équidés (chevaux, Equus caballus ; ânes, Equus asinus et mules) ;

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 - Les camélidés (dromadaires, Camelus dromedarius ; chameaux, Camelus bactrianus
et lamas, Lama glama).

5.2. Modalités sur la traction animale

5.2.1. Critères de choix de l’animal de trait
a) Il faut choisir un type d'animal adapté aux conditions locales de l'élevage, aux moyens
et aux objectifs de l'utilisateur. Une règle générale s'impose :
- Retenir en priorité des animaux de race locale, disponibles sur place, rustiques,
dociles, adaptés aux conditions sanitaires de la région et, si possible, déjà connus des
utilisateurs potentiels.
b) Il faut prêter une attention particulière aux membres : bien écartés, droits, musclés et
puissants, aux pieds : sains et durs et aux aplombs : l'animal de trait doit être bien
campé sur le sol pour exercer correctement son effort.
c) Les bovins seront choisis avec une conformation compacte, une masse musculaire
développée, une poitrine ample et profonde, une encolure puissante, un dos droit, des
membres puissants et courts et des onglons solides.
d) Pour tirer des charges au niveau du sol, cas de la plupart des opérations culturales,
l'épaule doit être droite, voir schéma.

e) La plupart du temps on utilise des mâles entiers, ou mieux, des mâles castrés, plus
dociles.
- L'âge conseillé de castration est entre 2 et 3 ans, quand l’animal a atteint les 2/3 de
son poids adulte.

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 - L'époque de castration : au minimum quatre semaines avant le début du dressage, à
cause du choc opératoire ; en saison sèche, pour éviter l'infestation de la plaie par les
insectes en saison des pluies.
Les ânes sont rarement castrés ; s'ils le sont, c'est entre 6 et 12 mois.
f) Le bon animal de trait, quelle que soit son espèce, doit être un animal assez compact, «
plutôt lourd que long » (l'aptitude à l'effort, ou force de traction déployée, est
proportionnelle au poids de l'animal).
g) Les critères à vérifier lors de l’achat sont les suivants :
- Absence de boiterie : vérifier l'état des pieds, des onglons et des pâturons.
- Respiration régulière au repos : Faire courir l'animal et vérifier s'il apparaît un
essoufflement anormal après l'effort.
- Vision : faire suivre un objet du regard à l'animal.
- Ouïe : se placer derrière l'animal et taper dans ses mains.
- Les aspects sanitaires sont déterminants : tout animal acheté devrait faire l'objet d'un
examen clinique approfondi. Vaccination, déparasitages interne et externe sont
indispensables s'ils n'ont pas été effectués avant la vente.
- L'attitude de l'animal est importante : il doit être plutôt calme et docile. La présence de
cicatrices peut être révélatrice d'animaux vifs ou peu dociles.

5.2.2. Conduite et dressage d’un animal de trait

Le dressage est un ensemble de techniques successives fondées sur la répétition d’ordres et de
contraintes imposées à un ou plusieurs animaux qui visent à obtenir un comportement « docile
et volontaire à la fois » pour exécuter des travaux.

5.2.2.1. Avantages d’un dressage de bonne qualité

Le dressage de bonne qualité permet :
- D’obtenir un travail de meilleure qualité, plus rapide, moins fatiguant pour les
animaux et le conducteur de l’attelage.
- De réduire les risques d’accident.
- Si l’animal doit être castré, le dressage est souvent associé à la castration, qui a lieu
quelque temps avant.

5.2.2.2. Méthodes de dressage

- La méthode dite « du parrain » : Les jeunes animaux à dresser sont d'abord «
éduqués » en compagnie d'un ancien pendant une à deux semaines avant d'être réunis

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 sous un même joug. Pour les équidés, entraîner le jeune animal aux cotés de sa mère
est aussi une bonne solution.
- La méthode dite « en sandwich » : La jeune bête à dresser est placée en position
centrale dans un joug à trois places ; elle est entourée par deux animaux bien dressés.
Cette méthode convient bien pour les animaux difficiles ou nerveux.

Le dressage doit si possible être effectué par une seule personne, de préférence, le futur
utilisateur de l'attelage.
Dès le début du dressage, il faut habituer les animaux à la voix de leur maître. Les ordres à
donner sont les suivants :
- Bovins : « Avance », « Recule », « Stop », « Droite », « Gauche ».
- Equidés : « Non », « Bien », « Viens », « Maison », « Hangar », « Harnais », « Plus
vite », « Tout droit », « La patte », « Sillon ».

5.2.3. Facteurs influant sur la capacité des attelages

5.2.3.1. Facteurs non maîtrisables mais contournables
- Climat : On peut tenir compte du climat pour en atténuer les effets, par exemple en
faisant travailler les animaux uniquement en début et en fin de journée, lorsque la
chaleur est supportable ;
- Sol : Si l’on ne peut changer la nature du sol, on peut intervenir en l’améliorant, par
un nettoyage ou un essouchement de la parcelle notamment, de façon à faciliter le
travail.

5.2.3.2. Facteurs partiellement maîtrisables

- L’espèce : les choix de l’espèce dépendront de la nature des travaux que l'on envisage
d'accomplir avec son attelage.
- La race : privilégier, lorsque cela est possible, les animaux de races locales, mieux
adaptées à l'environnement écologique et pathologique.
- Le sexe : La plupart du temps on utilise des mâles entiers, ou mieux, des mâles
castrés, plus dociles.
- La morphologie et le « caractère » de l'animal de trait : prendre en compte les critères
de choix d’un animal de trait.
- L’état général de l’animal : voir « critères à vérifier lors de l’achat d’un animal de
trait.
- La carrière de service des animaux :

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 La problématique ne sera pas la même selon que les animaux ont une réforme
commerciale intéressante en boucherie (les bovins notamment) ou qu'au contraire leur
viande n'est pas consommée, dans la région considérée (équidés, le plus souvent).

- Les bovins présentent l'avantage de bénéficier en général, en fin de carrière de travail,

d'une bonne valorisation en boucherie.
- La viande des dromadaires est appréciée et consommée dans de nombreux pays
- Chevaux et ânes sont généralement gardés jusqu'à ce qu'ils soient trop vieux pour
travailler. Il n'existe en général pas de possibilité de revente en boucherie chez ces
derniers.

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