MINISTERE DE LA COMMUNAUTE FRANCAISE

ENSEIGNEMENT DE LA COMMUNAUTE FRANCAISE

Administration Générale de l'Enseignement et de la Recherche Scientifique

Service général des Affaires pédagogiques,

de la Recherche en Pédagogie et du Pilotage
de l'enseignement organisé par la Communauté française

ENSEIGNEMENT SECONDAIRE ORDINAIRE DE PLEIN EXERCICE

HUMANITES PROFESSIONNELLES ET TECHNIQUES

ENSEIGNEMENT TECHNIQUE DE QUALIFICATION

Troisième degré

SECTEUR : Hôtellerie - alimentation

GROUPE : Hôtellerie

PROGRAMME D'ETUDES DE L'OPTION DE BASE GROUPEE :

HÔTELIER-RESTAURATEUR/HÔTELIÈRE-RESTAURATRICE

54/2000/248B
 AVERTISSEMENT

ème
Le présent programme entre en application au 3 degré de l’enseignement secondaire technique de
qualification :

• à partir de 2000 – 2001, pour la 1ere année du degré ;

• à partir de 2001 – 2002, pour les 2 années du degré.

Il abroge et remplace, année par année, le programme 7/5664 du 22 octobre 1996.

Vu les dispositions du décret du 31 mai 2000 portant confirmation du répertoire des options groupées,
il conviendra de lire « hôtelier-restaurateur/hôtelière-restauratrice » chaque fois que le terme « hôtelier-
restaurateur » sera rencontré dans le présent programme.

La présente édition tient compte du changement de dénomination de l'option de base groupée (dénomination
initiale « employé/employée en hôtellerie-restauration » ; nouvelle dénomination « hôtelier-restaurateur/hôte-
lière-restauratrice »).
 TABLE DES MATIERES

Présentation générale du programme………………………………………………………………………..02

Liste des abréviations…………………………………………………………………………………………..05

Glossaire…………………………………………………………………………………………………………06

La polyvalence de l’hôtelier-restaurateur...............................……………………………………………...07

La grille des cours………………………………………………………………………………………………08

Les programmes d’études par cours…………………………………………………………………………09

1
 PRESENTATION GENERALE DU PROGRAMME

Le programme d’études de l’hôtelier-restaurateur/hôtelière-restauratrice s’inscrit dans les orientations

définies par le décret mission du 24 juillet 1997 qui s’applique à l’enseignement secondaire ordinaire
organisé par la Communauté française.

1. Généralités

Le programme d’études est un référentiel de situations d’apprentissage, de contenus

d’apprentissage, obligatoires ou facultatifs, et d’orientations méthodologiques qu’un pouvoir
organisateur définit afin d’atteindre les compétences fixées par le Gouvernement pour une année, un
degré ou un cycle. (Article 5, 8° du décret du 24 juillet 1997).

Le décret du 27 octobre 1994 a créé le Conseil général de concertation pour l’enseignement

secondaire. Celui-ci a mis sur pied une Commission Communautaire des Professions et des
Qualifications (C.C.P.Q.) qui a proposé au Gouvernement, via le Conseil Général de Concertation, les
profils de formation correspondant aux options groupées organisées au troisième degré de
l’enseignement de qualification.

Un représentant du monde des entreprises précise la C.C.P.Q. qui elle-même intègre :

¾ le monde des entreprises,

¾ les responsables des trois réseaux de l’enseignement secondaire,
¾ les syndicats interprofessionnels,
¾ les syndicats de l’enseignement,
¾ les représentants des opérateurs institutionnels de formation.
(Article 7 du décret du 27 octobre 1994)

Le profil de formation est issu du profil de qualification qui est un référentiel décrivant les activités et
les compétences exercées par des travailleurs accomplis tels qu’ils se trouvent dans l’entreprise.
(Art.5 du Décret mission).

Le profil de qualification est un document qui identifie pour chaque métier répertorié :

¾ les grandes fonctions de travail,

¾ les activités relatives à chaque fonction de travail,
¾ les compétences à maîtriser pour exercer l’activité concernée.

Le profil de formation est le référentiel présentant de manière structurée les compétences à acquérir
en vue de l’obtention d’un certificat de qualification.

2. Orientations et principes pédagogiques de l’approche par compétences

Le programme d’études est élaboré en termes de compétences. Ces dernières sont, initialement,
dérivées d’une analyse approfondie des situations de travail (fonctions, tâches, activités des Profils de
Qualification et Profils de Formation).
Ces compétences sont les cibles de la formation, c’est-à-dire ce que les élèves doivent maîtriser au
terme du troisième degré.
Le programme d’études ne se limite pas au développement de compétences du profil de formation, il
intègre des éléments de la formation humaniste et des éléments complémentaires permettant aux
étudiants de poursuivre avec succès des études supérieures.

2
3. Des compétences aux « fonctions »

Les compétences du profil de formation, de la formation humaniste et celles qui permettent aux
étudiants de poursuivre leurs études dans l’enseignement supérieur sont réunies en activités,
groupées elles-mêmes au sein d’ensembles cohérents appelés « Fonctions » (F.).

4. Présentation des fonctions

Les fonctions sont des regroupements cohérents d’activités et de compétences à développer

(habiletés et savoirs) en des tous intégrés en vue d’exercer une tâche, une fonction de travail, un
métier.

Dans ce programme, on distingue deux types de fonctions :

¾ les fonctions spécifiques (ou opérationnelles) qui portent sur une tâche ou sur la maîtrise
d’une acte technique ; elles concernent des dimensions concrètes, circonscrites et directement
utiles à l’exercice de la profession ;

¾ les fonctions générales qui sont associées aux développements de la polyvalence de la

personne ; elles concernent les dimensions relativement générales et transférables à différentes
tâches, à différentes activités, et à différentes situations de la vie professionnelle.

En référence au profil de formation, chaque fonction comporte :

¾ les activités couvertes ;

¾ des conseils méthodologiques et pédagogiques spécifiques aux activités et/ou à la fonction ;

¾ les compétences à maîtriser ou à mettre en exercice ;

¾ les contenus matières subdivisés en :

™ contenus opérationnels : habiletés liées au développement des compétences conduisant à la

concrétisation et à l’opérationnalisation des activités ;
™ contenus associés : savoirs nécessaires pour entreprendre correctement les apprentissages
permettant le développement des compétences liées à la concrétisation des activités.

¾ le classement des compétences :

™ CM : Compétences dont l’opérateur garantit la Maîtrise en fin de formation ;

™ CEF : Compétences mises en Exercice au cours de la formation mais dont la maîtrise n’est
acquise que dans le cadre d’une Formation ultérieure ;
™ CEP : Compétences mises en Exercice au cours de la formation mais dont la maîtrise n’est
acquise qu’au travers de l’activité Professionnelle.

¾ les indicateurs de maîtrise des compétences.

La « matrice des fonctions » montre l’articulation des fonctions opérationnelles et des fonctions
générales.

L’ « articulation des fonctions et des cours » montre l’aspect transversal des fonctions au sein des
différents cours de la formation qualifiante.

3
5. Evaluation

En référence à l’article 34 du décret du 24 juillet 1997 fixant les missions prioritaires de l’enseignement
secondaire, l’élève devra maîtriser au terme de la formation qualifiante, toutes les compétences
classées CM.

4
 LISTE DES ABREVIATIONS UTILISEES

C.C.P.Q. Commission Communautaire des Professions et des Qualifications

CEF Compétences mises en exercice au cours de la formation mais dont la maîtrise n’est
acquise que dans le cadre d’une formation ultérieure.

CEP Compétences mises en exercice au cours de la formation mais dont la maîtrise n’est
acquise qu’au travers de l’activité professionnelle.

CM Compétences dont l’opérateur garantit la maîtrise en fin de formation.

F Fonction.

PF Profil de formation.

PQ Profil de qualification.

5
 GLOSSAIRE

Activité : Référentiel de compétences du profil de formation, de la formation

humaniste et de celles qui permettent aux étudiants de poursuivre
leurs études dans l’enseignement supérieur.

Compétence : Aptitude à mettre en œuvre un ensemble organisé de savoirs, de

savoir-faire et d’attitudes permettant d’accomplir un certain nombre
de tâches.

Contenus associés : Savoirs nécessaires pour entreprendre correctement les

apprentissages permettant le développement des compétences liées
à la concrétisation des activités.

Contenus opérationnels : Habiletés liées au développement des compétences conduisant à la

concrétisation et à l’opérationnalisation des activités.

Fonction : Référentiel d’activités.

Fonctions générales : Elles sont associées aux développements de la polyvalence de la

personne ; elles concernent les dimensions relativement générales et
transférables à différentes tâches, à différentes activités, et à
différentes situations de la vie professionnelle.

Fonctions spécifiques : Elles portent sur une tâche ou sur la maîtrise d’un acte technique :
(ou opérationnelles) elles concernent des dimensions concrètes, circonscrites, et
directement utiles à l’exercice de la profession.

Profil de formation : Référentiel présentant de manière structurée les compétences à

acquérir en vue de l’obtention d’un certificat de qualification.

Profil de qualification : Référentiel décrivant les activités et les compétences exercées par
des travailleurs accomplis tels qu’ils se trouvent dans l’entreprise.

Programme d’études : Référentiel de situations d’apprentissage, de contenus

d’apprentissage, obligatoires ou facultatifs, et d’orientations
méthodologiques qu’un pouvoir organisateur définit afin d’atteindre
les compétences fixées par le Gouvernement pour une année, un
degré ou un cycle.

6
 LA POLYVALENCE DE L’HOTELIER-RESTAURATEUR

Ces services constituent une part importante de l’économie et poursuivent leur développement.

Le secteur Horéca connaît un essor considérable dans tous ses volets tels que par exemple : la
restauration, l’hébergement, l’accueil de séminaires…

Pour tous ces volets, des niveaux « étoilés » ou « toqués » se retrouvent tant dans le type traditionnel
que dans l’industriel.

Le secteur Horéca peut recouvrir un nombre considérable de métiers.

Ces divers métiers se côtoient dans une grande entreprise où la diversification est possible.

La polyvalence sera recherchée au niveau des PME.

Nous la retrouvons au niveau de l’hôtelier-restaurateur dont la formation qualifiante et polyvalente s’arti-

cule autour de trois axes :

− la cuisine,
− la salle,
− la réception.

Chacun de ces volets est caractérisé par un ensemble de fonctions définies par la Commission
Communautaire des Professions et des Qualifications (C.C.P.Q.).

Posséder la qualification d’hôtelier-restaurateur signifie que l’étudiant maîtrise les compétences se

rapportant à chacune de ces fonctions.

7
 LA GRILLE DES COURS

5TQ 6TQ

− Formation générale orientée

Mathématique 2 2
Langue Moderne II 3 3
Langue Moderne III 3 3

− Formation technique de base

Connaissances de gestion 1 2

− Formation technique de qualification professionnelle

Cuisine et communication professionnelle cuisine 2 2

Salle et communication professionnelle salle 2 2
Réception et communication professionnelle réception 1 1

− Travaux pratiques et méthodes

TP Cuisine – Salle – Réception 11 10

8
 LES PROGRAMMES D’ETUDE PAR COURS

− Conseil méthodologiques et pédagogiques généraux.

− Liste des fonctions spécifiques.
− Compétences et conseils méthodologiques et pédagogiques.
− Contenus de matières.
− Classification des compétences.
− Indicateurs de maîtrise des compétences.

CT Salle + Communication professionnelle salle

CT Communication professionnelle salle
TP Salle

CT Cuisine
CT Communication professionnelle cuisine
TP Cuisine

CT Réception
CT Communication professionnelle réception
TP Réception

9
4.1 HORECA 4.1.4. SERVEUR
[Link]. GARCON DE RESTAURANT CLASSIQUE

C.T. SALLE

Cadre général

L’apprenant assure, selon les règles, la mise en place, le vestiaire, la prise de commande, le service des mets et des boissons de quatre tables de
quatre couverts – avec menu unique à chaque table, sans découpe ni préparation particulières devant les clients, l’encaissement de la note, le
départ des clients.

Conseils méthodologiques et pédagogiques généraux

ƒ Planifier une réparation des activités sur deux années afin de couvrir le programme, assurer la progression des apprentissages et faciliter la corrélation des matières au
sein des cours de l’option groupée.
ƒ Informer les élèves des compétences à maîtriser à l’issue de la formation et du mode d’évaluation.
ƒ Utiliser dans la mesure du possible un manuel approchant du programme.

Dans le cadre des cours

ƒ Informer des compétences attendues à la fin de la séquence.

ƒ Varier les méthodes, prévoir des activités diversifiées pour les élèves, organiser le travail individuel et/ou par groupes, utiliser un questionnaire, exploiter les
supports didactiques tels que : le tableau, le transparent, la dia, le film, l’informatique (logiciel), inviter des personnes ressources, effectuer des visites,
ème
exploiter le vécu des élèves en stage au cours de la 6 année,
ƒ Utiliser le vocabulaire spécifique.
ƒ Veiller à la qualité des notes des élèves.
ƒ Pour l’évaluation, s’assurer de couvrir progressivement les compétences de savoir du métier par un questionnement dépassant la simple restitution.
ƒ Vérifier régulièrement les journaux de classe et documents des élèves.

Les fonctions

01 Nettoyer 05 Servir (06)* 09 Contrôler (11)*

02 Effectuer la mise en place 06 Remettre en code (07)*
03 Accueillir le client 07 Communiques, informer (08)*
04 Enregistrer les données 08 Résoudre des problèmes (09)*

* ( ) N° de référence du P.Q. de la C.C.P.Q Commission Communautaire de Profils et des Qualifications

C.T. Salle
Fonction 01. Nettoyer

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
1.1. Entretenir le matériel de salle et le mobilier, les cartes et les menus

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Rédiger les fiches techniques par référence aux produits commerciaux, composition, mode d’emploi et conditionnements.
• Utiliser des supports extérieurs

− choisir et utiliser les produits d’entretien adéquats connaissance de l’association CM L’apprenant associe les produits
− observer les objets et les tables des produits d’entretien aux d’entretien aux différentes pièces
− être attentif, concentré et vigilant différentes pièces du matériel du matériel auxquelles ils sont
− veiller à l’économie destinés. Il les utilise, avec
− faire preuve de soin et du souci de la perfection économie, selon les modes
d’emploi figurant sur les notices
d’utilisation afin que matériel,
cartes et menus soient
impeccables avant le début du
service.

C.T. Salle
Fonction 02. Effectuer la mise en place

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
2.1. Disposer :
− Les tables et les chaises, le linge de table ; les couverts, la vaisselle ; les montres, les buggets ; les tables et le matériel de service

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Consulter la documentation professionnelle du secteur Horeca notamment.

• Réaliser des plans de disposition.

− identifier et connaître l’utilisation du mobilier du restaurant Connaissance du mobilier et CM L’apprenant, identifiant le

et du bar du matériel du bar et du mobilier et le matériel du bar et
restaurant, connaissance de du restaurant et en en
− identifier le matériel du bar et en connaître l’utilisation son utilisation dans le respect connaissant l’utilisation, les
• la verrerie courante et spécifique des règles d’hygiène dispose selon le plan de tables
Exemples : qui lui est remis en veillant au
• flûtes, à dégustation confort du client et à la facilité du
• le matériel pour le service des boissons service.
• le petit matériel de bar courant et spécifique Il dresse les tables selon l’ordre
Exemples : chronologique en prévoyant un
• cuiller à mélanger couvert standard ou, selon les
indications reçues, un couvert
• râpe à muscade
adapté aux mets à servir. Il
applique, pour ce faire, les
− identifier et distinguer les différentes sortes de couverts et
techniques de manipulation et
de vaisselle à dresser et d’une manière générale tout le
respecte les règles d’hygiène.
matériel du restaurant

• la vaisselle de table et de service

• le linge de table, de service et d’entretien
• les couverts de tables et de service
• le matériel divers de service, de préparation, de
dressage, de présentation, de décoration
• le matériel spécifique aux banquets

C.T. Salle
− lire, comprendre et appliquer le plan de disposition des Connaissance de CM
tables en veillant : l’interprétation d’un plan de
disposition des tables en
• au confort du client veillant
• à la facilité du service − au confort des clients
− à la facilité de service

− connaître et appliquer la procédure du dressage des Connaissance de la CM

tables dans l’ordre chronologique procédure du dressage des
tables dans l’ordre
chronologique

− connaître et appliquer les règles d’adéquation entre les Connaissance des règles CM
mets à servir et le matériel nécessaire pour effectuer cette d’adéquation entre les mets à
tâche servir et le matériel
nécessaire

− connaître et appliquer les règles de manipulation des Connaissance des règles de CM

différents matériels (linge, vaisselle, couverts …) : manipulation des différents
matériels
• les techniques de transport Exemples : linge, vaisselle,
• les règles d’hygiène propres à l’établissement et à la couverts …
législation en vigueur
• les techniques de
transport
• les règles d’hygiène
propres à l’établissement
et à la législation en
vigueur

2.2. Décorer les tables, la salle et choisir l’ambiance musicale

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Se référer à la documentation spécifique.

• Illustrer les thèmes par une documentation.
• Envisager les règles de l’équilibre des formes et de l’harmonie des couleurs (rose chromatique).
• Analyser l’impact d’un fond musical.
• Réaliser un plan de décoration.

C.T. Salle
− Cultiver le sens esthétique (harmonie des formes, des CEP
couleurs et de la musique d’ambiance) -- --
− Veiller à l’économie
2.3. Remplir les frigos
∗ Etablir la réserve du bar et de la cave
∗ Réajuster les réserves par les commandes aux fournisseurs

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Systématiser la lecture de l’étiquetage.

• Analyser les principes de gestion des stocks.
• Envisager les règles ergonomiques spécifiques au rangement et à la manipulation des charges.

− Identifier les boissons à placer dans les frigos : Connaissance des boissons, CM Toutes ces boissons, désignées
de leur transport et de leur rapidement et sans erreur, sont
Exemples : manipulation transportées et manipulées en
veillant à poser les gestes qui
• Les eaux, « épargnent » la fatigue
• Les bières
• …

− les autres boissons servies dans l’établissement CEP

− connaître et poser les gestes de sécurité Connaissance des gestes de

• connaître et appliquer les techniques d’ergonomie sécurité et des techniques CM
d’ergonomie

− connaître et appliquer la procédure pour gérer la réserve Connaissance de la Les renseignements figurant sur
mise en place et son roulement : procédure pour la gestion de les fiches et livres d’informations
la réserve, du bar et de la correspondent à l’état réel de la
− connaître l’utilisation des fiches et livres d’informations et cave CM réserve et sont lus sans difficulté.
les utiliser correctement
− utiliser les fichiers adéquats de la banque de données du CEP
restaurant

C.T. Salle
2.4. Rassembler les matières premières pour les apéritifs, les desserts, le café, * pour le bar et la cafétéria
*Présenter les préparations exposées en salle

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Lire les étiquettes. Identifier les formes des bouteilles.

• Utiliser des supports didactiques.
• Privilégier l’utilisation d’un matériel didactique authentique (collection de bouteilles vides).

− Identifier les boissons : Connaissance des boissons

Exemples : et de leur rangement pour Toutes ces boissons, désignées
• Les apéritifs, les vins français et étrangers classiques, qu’elles soient servies à la rapidement et sans erreur, sont
les liqueurs, les eaux, les alcools, les cafés, les thés, bonne température selon le CM mises en place aux endroits
les infusions, les bières … rythme normal du service appropriés et en temps voulu
Exemples : pour qu’elles soient servies à
− Les autres boissons servies dans l’établissement • Les apéritifs, les vins bonne température selon le
français et étrangers rythme normal du service.
classiques, les CEP
liqueurs, les eaux, les
alcools, les cafés, les
thés, les infusions, les
bières …

− Connaître et appliquer les règles à suivre pour Connaissance des règles à

conditionner, ranger et exposer les consommations suivre pour conditionner,
ranger et exposer les CM
consommations

− Connaître et appliquer les procédures de préparation, de Connaissance des

service des boissons chaudes procédures de préparation et CM
Exemples : de service des boissons
• Café chaudes
• Thé
• Infusion …

− Réunir les matières premières et le matériel nécessaires

C.T. Salle
2.5. Adapter les couverts aux mets choisis

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Analyser des documents professionnels.

• Se conformer aux usages.
• Visiter des foires commerciales, des salles d’exposition.

− Connaître et appliquer les règles d’adéquation entre les Connaissance des règles CM Le couvert standard est adapté
mets à servir le matériel nécessaire pour effectuer cette d’adéquation entre les mets à correctement aux mets servis.
tâche servir et le matériel
nécessaire pour effectuer
cette tâche

2.7. * Planifier les différents services qui se succèderont pendant la journée

− avoir une vue globale des activités à réaliser en les

intégrant pour qu’elles se succèdent logiquement -- -- CEP

C.T. Salle
Fonction 03. Accueillir le client

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
3.1. Accueillir les clients

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Pratiquer des jeux de rôles (langue maternelle et langue étrangère).

• Etre attentif aux qualités morales : disponibilité, patience, gentillesse, et physiques : présentation, expression orale, clarté d’élocution, mémoire visuelle de
la personne qui accueille.
• Accorder de l’importance à l’expression du visage, aux mots de bienvenue, au regard, au sourire.
• Utiliser des dialogues de référence.

− Connaître et appliquer les règles d’hygiène personnelle Connaissance des règles

selon le règlement du travail d’hygiène personnelle selon
le règlement du travail

− Connaître et appliquer les règles de préséance

− Connaître et utiliser les langues étrangères pour répondre CEP
aux exigences de la situation

C.T. Salle
Fonction 04. Enregistrer des données

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)

− Connaître et appliquer l’utilisation du matériel informatique

− Influencer le client si nécessaire selon les priorités de la -- -- CEP
cuisine

4.2. Enregistrer les réservations

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• L’élaboration d’exercices répétitifs et variés basés sur les différents types de réservation aidera les élèves à l’expression d’une meilleure spontanéité
• Analyser et compléter des formulaires de réservation de type traditionnel et relevant de l’informatique

− Connaître et utiliser correctement la banque de données Connaissance des techniques CM L’apprenant enregistre les
propre au restaurant : de réservation réservations en tenant compte
des capacités d’accueil du
• Appliquée à l’enregistrement des réservations et à la restaurant au moment de la
disposition des clients aux tables réservation.
• Comprendre la logique de la structure du logiciel
• Gérer tous les fichiers CEP

4.3. * Essayer de nouveaux produits, de nouvelles présentations

* S’informer des nouvelles techniques et du nouveau matériel
* Participer à l’amélioration du travail et à la rentabilité de l’entreprise

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Visites des salons et des foires commerciales.

− Comprendre l’intérêt d’actualiser ses compétences et

chercher l’information là où elle se trouve CEP
− Etre curieux et vouloir progresser -- --

C.T. Salle
Fonction 05. Servir
Répertorié 06 au profil de qualification

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
5.1. Préparer les boissons

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Identifier à l’aveugle les boissons :

− en cachant les étiquettes,
− par les formes des bouteilles.
• Décrire les caractéristiques des boissons.
• Utiliser des supports didactiques variés : moyens audio-visuels, cartes géographiques.

− Identifier les boissons, connaître et appliquer les − Identification des CM

procédures de leur préparation : boissons Toutes ces boissons, désignées
Exemples : − Connaissance de leur rapidement et sans erreur, sont
• Les apéritifs, les vins français et étrangers classiques, préparation préparées conformément aux
les liqueurs, les eaux, les alcools, les cafés, les thés, procédures incluant leur
les infusions, les bières … Exemples : composition éventuelle, le
• Les autres boissons servies dans l’établissement • Les apéritifs, les vins matériel nécessaire et les
français et étrangers conditions de température de
classiques, les CEP service.
liqueurs, les eaux, les
alcools, les cafés, les
thés, les infusions, les
bières …

C.T. Salle
5.2. Servir les mets et les boissons

∗ Planifier un service
∗ Assurer un service régulier
∗ Effectuer le service des mets qui demandent une manipulation particulière devant le client
∗ Servir les petits déjeuners

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Mettre en évidence les principes d’organisation du travail, de sécurité et d’ergonomie, et leur impact sur le rendement.
• Etablir des prototypes de planification de services, de banquets,
• Différencier les techniques de services par comparaisons et analogies.
• Appliquer les règles de l’hygiène personnelle, de bienséance.
• Sensibiliser à la connaissance des langues étrangères.

− Connaître et identifier les différentes techniques et utiliser Connaissance des différentes

celle(s) qui est (sont) en honneur dans la maison techniques de service à table
• service simplifié • service simplifié (assiette
• service à la française et buffet)
• service à l’anglaise • service à la française
• service du guéridon ou à la russe • service à l’anglaise
• service du guéridon ou à
la russe

− connaître, identifier les règles du déroulement du service Connaissance des règles du

et appliquer le déroulement qui convient : déroulement des différents
• service à la carte services
• service des banquets (synchronisation) • service à la carte
• service des buffets de réception • service des banquets
(synchronisation)
• service des buffets de
réception

− connaître et utiliser les langues étrangères pour répondre

aux exigences de la situation -- -- CEP

− connaître et poser les gestes de sécurité Connaissance des gestes de

− connaître et appliquer les techniques d’ergonomie sécurité et des techniques CM
d’ergonomie

C.T. Salle
− connaître et appliquer les règles d’hygiène personnelle Connaissance des règles
selon le règlement du travail d’hygiène personnelle selon
le règlement du travail

− connaître et appliquer les règles de sécurité : Connaissance des règles de CM

sécurité :
Exemple :
• transporter, manipuler et nettoyer les couteaux, de Exemple :
tranche notamment, avec prudence • transporter, manipuler et
nettoyer les couteaux, de
• … tranche notamment, avec
prudence
− connaître et appliquer les normes et les règles de sécurité • …
prévues par la réglementation en vigueur
connaissance des normes et
des règles de sécurité
prévues par la réglementation
en vigueur

− connaître et appliquer les règles spécifiques : CEP

-- --
• effectuer la veille la mise en place de ce qui est inaltérable
• le matin compléter le plateau, le buffet

C.T. Salle
 Pour tous les services Pour tous les services, CM L’apprenant est et reste attentif
connaissance des règles de aux besoins du client d’une
− agir avec amabilité avec le souci de servir déontologie du métier manière naturelle, efficace et
− observer les clients, les objets et les tables Exemple discrète
− agir avec discrétion − agir avec amabilité avec
− être poli le souci de servir
− appliquer les règles de savoir-vivre − observer les clients, les
− faire preuve de patience objets et les tables
− veiller à la propreté et au soin − agir avec discrétion
− coordonner les mouvements − être poli
− posséder une adresse manuelle − appliquer les règles de
savoir-vivre
− faire preuve de patience
− veiller à la propreté et au
soin
− coordonner les
mouvements
− posséder une adresse
manuelle
− Appliquer les procédures, les règles, les techniques de la CEP
maison -- --
Lors du service des petits déjeuners
− Appliquer les règles de préséance
− Travailler rapidement -- --
− Avoir le sens des responsabilités..

C.T. Salle
Fonction 06. Remettre en ordre
Répertorié 07 au profil de qualification

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
6.1. Débarrasser et nettoyer une table à la fin d’un mets

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Se référer aux règles d’organisation du travail, aux principes élémentaires d’ergonomie et aux règles de bienséance.
• Effectuer des simulations d’apprentissages partiels.

− Observer les clients, les tables, les objets

− Etre attentif, concentré et vigilant
− Agir avec discrétion
− Connaître et appliquer les techniques d’ergonomie Connaissance des techniques CM
d’ergonomie

C.T. Salle
Fonction 07. Communiquer – Informer
Répertorié 08 au profil de qualification

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
7.1. Donner des explications aux clients sur la composition des mets

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Analyser des cartes de restaurant selon les critères de composition des mets.
• Commenter des cartes de restaurant, les évaluer par référence à la valeur nutritive, à la valeur gastronomique, aux dangers d’allergie.

− Connaître la composition et la préparation des mets Connaissance de la CM Les clients comprennent

− S’exprimer avec clarté et précision composition et de la immédiatement la composition et
préparation des mets la préparation des mets qui
proposés aux clients seront servis parce que les
explications sont données d’une
manière simple et correcte.

− Connaître et utiliser les langues étrangères pour répondre CEP

aux exigences de la situation -- --

C.T. Salle
Fonction 08. Résoudre des problèmes
Répertorié 10 au profil des qualification

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
8.1. * Assurer la sécurité des clients et du personnel en cas d’accident ou d’incendie
* Eviter les accidents en utilisant le matériel électrique, au gaz, à l’alcool
* Eviter les accidents en manipulant les instruments coupants, tranchants

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Mettre les élèves en contact avec des personnes ressources (Chef de sécurité, pompier, ambulanciers, …).
• Utiliser les tableaux des pictogrammes légaux.
• Analyser des plans d’évacuation réglementaires
• Décomposer les gestes dans l’utilisation d’un instrument coupant, tranchant (en vue d’une utilisation sécuritaire).

− Connaître et appliquer les procédures d’appel urgent des Application des procédures Connaissance des CM Les services d’urgence
services de secours en cas de besoin d’appel urgent des services de procédures d’appel urgent concernés sont appelés en cas
secours sans perdre son sang- des services de secours de besoin, à partir d’informations
froid affichées dans le lieu de travail,
sans panique si possible.
− Connaître et appliquer les premiers soins avec
discernement CEP
− Connaître et appliquer les consignes de « détection
incendie »

− Garder son sang-froid CM

− Connaître et appliquer les normes et les règles de sécurité Application des normes et des Application des normes et CM L’application des règles de
prévues par la réglementation en vigueur règles de sécurité prévues par des règles de sécurité sécurité est absolue.
la réglementation en vigueur prévues par la réglementation
en vigueur

C.T. Salle
Fonction 09. Contrôler
Répertorié 11 au profil de qualification

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
9.1. Contrôler les moyens de paiement

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Se référer au cours de gestion.

• Analyser et compléter des documents authentiques et des spécimens.
• Analyser des modèles de cartes et de chèques de paiement pour déterminer leur limite d’utilisation dans un restaurant.

− Connaître, identifier les moyens de paiement et repérer Connaissance des moyens CM Les moyens de paiement sont
leurs critères de validité : de paiement et de leurs identifiés et déclarés valables ou
critères de validité non valables.
• Les devises ayant cours légal dans le pays
• Les chèques et les cartes bancaires
• Les cartes de crédit
• Les devises étrangères dont la contre-valeur est calculée CEP
au cours du jour

C.T. Salle
4.1. HORECA 4.1.4. SERVEUR
[Link]. GARCON DE RESTAURANT CLASSIQUE

Communication professionnelle (SALLE)

Cadre général :

L’apprenant assure, selon les règles, la mise en place, le vestiaire, la prise de commande, le service des mets et des boissons de quatre tables de quatre couverts
– avec menu unique à chaque table, sans découpe ni préparation particulières devant les clients, l’encaissement de la note, le départ des clients.

Conseils méthodologiques et pédagogiques généraux

ƒ S’assurer de la communication effective avec les titulaires des cours de l’option groupée, langue maternelle, langue étrangère.
ƒ Utiliser les moyens et outils de communication employés dans le cadre des salles :

− la communication orale, le vocabulaire spécifique,

− la communication écrite,
− la communication gestuelle,
− la communication picturale (fixe et mobile),
− la liaison informatique (les logiciels spécifiques).

Les fonctions

01. Accueillir le client (03)*

02. Enregistrer les données (04)*
03. Transmettre les données (05)*
04. Servir (06)*
05. Communiquer – Informer (08)*
06. Résoudre les problèmes (10)*

*( ) N° de réf. P.Q. de la C.C.P.Q

Communication Professionnelle Salle

Fonction 01. Accueillir le client

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
1.1. Accueillir les clients

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Analyser des documents filmés (savoir-être, savoir-faire).

• Utiliser les documents existants.
• Effectuer des jeux de rôles (dialogues).

− S’exprimer avec clarté et précision Connaissance des règles de CM Ayant vérifié sa tenue et sa
− Connaître et appliquer les règles de savoir-faire présentation et de savoir- présentation, l’apprenant
vivre pour accueillir le client accueille le client d’une manière
simple et correcte.

− Connaître et appliquer les règles de préséance

− Connaître et utiliser les langues étrangères pour répondre CEP
aux exigences de la situation
− Appliquer les règles de préséance CEP

Communication Professionnelle Salle

Fonction 02. Enregistrer des données

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
2.1. Enregistrer la commande et les souhaits du client (si en langue étrangère, comprendre la commande et les souhaits)

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Utiliser les procédés classiques et informatiques (crayon optique, enregistrement automatique, logiciel).
• Compléter l’information par une visite.
• Effectuer des exercices de mémorisation (jeux de rôles) en veillant à leur progressivité.
• Comprendre une langue étrangère.

− Connaître et appliquer l’utilisation du matériel informatique

− Influencer le client si nécessaire selon les priorités de la
cuisine CEP
− Comprendre la commande et les souhaits dans une -- --
langue étrangère
− Connaissance, dans les langues étrangères, du
vocabulaire relatif aux boissons et aux mets

Communication Professionnelle Salle

Fonction 03. Transmettre des données

ACTIVITES DU P.Q. COMPETENCES DU P.Q. CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

PRECISEES, COMPLETEES Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
3.1. * Transmettre des messages aux clients

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Envisager la diversité et la confidentialité des messages.

• Rédiger et compléter des fiches d’informations.
• Utiliser des langues étrangères dans des jeux de rôles.

− S’exprimer avec clarté et précision Transmission claire et précise CM Le message, exprimé

des messages aux clients correctement, est compris
immédiatement et sans
équivoque.

− Connaître les différentes possibilités de transmettre des Utilisation des langues Connaissance élémentaire CEF
messages (langues étrangères) et utiliser celle qui étrangères pour la transmission des langues étrangères
convient de messages aux clients.

− Connaître et utiliser les langues étrangères pour répondre CEP

aux exigences de la situation -- --

Communication Professionnelle Salle

Fonction 04. Servir

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
4.1. Servir les mets et les boissons

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Insister sur les règles de bienséance

• Mémoriser les informations
• Travailler le port de la voix
• Disposer de grilles d’observation pour les spectateurs d’un jeu de rôles.

− S’exprimer avec clarté et précision Expression orale correcte,

claire et précise
− Connaître et utiliser les langues étrangères pour répondre
aux exigences de la situation -- -- CEP

Pour tous les services CM L’apprenant est et reste attentif

aux besoins du client d’une
− Agir avec amabilité avec le souci de servir manière naturelle, efficace et
− Observer les clients, les objets et les tables discrète.
− Agir avec discrétion
− Etre poli
− Appliquer les règles de savoir-vivre
− Faire preuve de patience
− Veiller à la propreté et au soin
− Coordonner les mouvements
− Posséder une adresse manuelle

− Appliquer les procédures, les règles, les techniques de la CEP

maison -- --
− Appliquer les règles de préséance
− Travailler rapidement -- --
− Avoir le sens des responsabilités

Communication Professionnelle Salle

Fonction 05. Communiquer - Informer

COMPETENCES DU P.Q. CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

ACTIVITES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
− Connaître et utiliser les langues étrangères pour répondre CEP
aux exigences de la situation -- --

5.1. Les conseiller en vins, menus et cartes

− Influencer le choix des clients selon les priorités de la cuisine

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Argumenter une proposition de choix de vin, de plat, de menu.

• Envisager des alternatives à la proposition.
• Mettre en place des expériences de dégustation afin de découvrir les principes qui régissent l’association des mets et des vins.
• Connaître les délais de préparation dans la situation présente.

− Connaître et identifier les souhaits des clients CEP

− Connaître les appellations et la coordination des vins et

des mets -- --
5.2. Donner des informations sur les curiosités touristiques et autres de la région * si nécessaire par téléphone

Conseils méthodologiques et pédagogiques :

• Analyser les ressources touristiques d’une localité, d’une région ou d’un pays au travers des documents édités par les organismes officiels chargé du
tourisme

− Connaître et transmettre les informations demandées ou Réponses claires aux Connaissance des curiosités CM Les informations demandées
faire appel à son supérieur demandes d’informations sur touristiques et autres de la sont exactes et données dans les
− S’exprimer avec clarté et précision les curiosités touristiques et région meilleurs délais.
autres de la région ou appel à
son supérieur

− Connaître et utiliser les langues étrangères pour CEP

comprendre les demandes exprimées, y répondre si
possible ou, dans le cas contraire, faire appel à son -- --
supérieur

Communication Professionnelle Salle

5.3. Prendre congé des clients

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Au travers de situations différentes, utiliser la technique des jeux de rôles

• Veiller au vestiaire

− S’exprimer avec clarté et précision Connaissance des règles du CM Les clients quittent le restaurant
− Connaître et appliquer les règles de savoir-vivre savoir-vivre au départ du sur une dernière bonne « note » !
− Connaître et utiliser les langues étrangères pour répondre client
aux exigences de la situation CEP
− Connaître et appliquer les règles de préséance

Communication Professionnelle Salle

Fonction 06. Résoudre des problèmes

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
6.1. Recevoir et traiter les réclamations des clients
∗ Trouver des alternatives
∗ Résoudre les problèmes de matériel rencontrés lors de l’encaissement de la note par exemple
∗ Présenter des excuses aux clients

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Etablir un ensemble de situations / problèmes : les analyser et susciter les solutions adéquates.

− Comprendre le problème Connaissance des règles CM Soucieux du bien-être des

− Identifier l’élément qui pose problème pour résoudre les clients, l’apprenant apporte une
− Trouver une réponse ou faire appel à la cuisine ou au réclamations avec amabilité réponse au problème rencontré
supérieur CM ou, s’il ne le peut, fait appel à son
− Agir avec amabilité avec le souci de servir supérieur.

Communication Professionnelle Salle

4.1. HORECA 4.1.4. SERVEUR
[Link]. GARCON DE RESTAURANT CLASSIQUE

T.P. Salle

Cadre général :

L’apprenant assure, selon les règles, la mise en place, le vestiaire, la prise de commande, le service des mets et des boissons de quatre tables de quatre couverts
– avec menu unique à chaque table, sans découpe ni préparation particulières devant les clients, l’encaissement de la note, le départ des clients.

Conseils méthodologiques et pédagogiques généraux

• Planifier une répartition des activités sur deux années afin de couvrir le programme, assurer la progression des apprentissages et faciliter la corrélation
des matières au sein des cours de l’option groupée.
• Informer les élèves des compétences à maîtriser à l’issue de la formation et du mode d’évaluation.
• Utiliser dans la mesure du possible un manuel approchant du programme.
• Placer l’élève dans des conditions d’apprentissage conforme aux réalités du métier.
• Effectuer des démonstrations ponctuelles, partielle et / ou totales.
• Prévoir un mode d’évaluation et d’auto évaluation portant sur la qualité totale et en rapport direct avec les compétences.
• Envisager :
− Le travail terminé,
− Le respect des consignes,
− Les comportements professionnels.
• Développer la pratique de l’auto évaluation par la tenue d’un carnet de note par élève.

Les fonctions

01. Nettoyer 07. Remettre en ordre

02. Effectuer la mise en place 08. Communiquer – Informer
03. Accueillir le client 09. Calculer – Facturer
04. Enregistrer les données 10. Résoudre les problèmes
05. Transmettre les données 11. Contrôler
06. Servir

T.P. Salle
Fonction 01. Nettoyer

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
1.1. Entretenir le matériel de salle et le mobilier, les cartes et les menus

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Utiliser les fiches techniques élaborées au CT, dans le respect d’un rapport qualité / prix.
• Appliquer les règles d’organisation du travail et d’ergonomie.
• Effectuer correctement les entretiens.

− choisir et utiliser les produits d’entretien adéquats Utilisation avec clairvoyance et CM L’apprenant associe les produits
− observer les objets et les tables soin des produits d’entretien d’entretien aux différentes pièces
− être attentif, concentré et vigilant pour le matériel de salle, le du matériel auxquelles ils sont
− veiller à l’économie mobilier, les cartes et les destinés. Il les utilise, avec
− faire preuve de soin et du souci de la perfection menus économie, selon les modes
d’emploi figurant sur les notices
d’utilisation afin que matériel,
cartes et menus soient
impeccables avant le début du
service.

T.P. Salle
Fonction 02. Effectuer la mise en place

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
2.1. Disposer :
− les tables et les chaises, le linge de table
− les couverts, la vaisselle
− les montres, les buffets
− les tables et le matériel de service

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Se référer aux documents professionnels de « mise en place ».

• Prendre en compte l’espace disponible.
• Réaliser la mise en place.

− Identifier et connaître l’utilisation du mobilier du restaurant Utilisation adéquate du mobilier CM L’apprenant, identifiant le
et du bar et du matériel de salle mobilier et le matériel de bar et
du restaurant et en en
− Identifier le matériel du bar et en connaître l’utilisation connaissant l’utilisation, les
• La verrerie courante et spécifique dispose selon le plan de tables
Exemple : qui lui est remis en veillant au
• Flûtes, à dégustation confort du client et à la facilité du
• … service.
• le matériel pour le service des boissons Il dresse les tables selon l’ordre
• le petit matériel de bar courant et spécifique chronologique en prévoyant un
couvert standard ou, selon les
indications reçues, un couvert
adapté aux mets à servir. Il
applique, pour ce faire, les
techniques de manipulation et
respecte les règles d’hygiène.

T.P. Salle
 Exemples :
• cuiller à mélanger
• râpe à muscade
• …

− identifier et distinguer les différentes sortes de couverts et

de vaisselle à dresser et d’une manière générale tout le
matériel du restaurant
• la vaisselle de table et de service
• le linge de table, de service et d’entretien
• les couverts de tables et de service
• le matériel divers de service, de préparation, de
dressage, de présentation, de décoration
• le matériel spécifique aux banquets

− lire, comprendre et appliquer le plan de disposition des Application du plan de CM

tables en veillant : disposition des tables
• au confort du client
• à la facilité du service

− connaître et appliquer la procédure du dressage des Application de la procédure du CM

tables dans l’ordre chronologique dressage des tables dans
l’ordre chronologique

− connaître et appliquer les règles d’adéquation entre les Application des règles CM
mets à servir et le matériel nécessaire pour effectuer cette d’adéquation entre les mets à
tâche servir et le matériel nécessaire

− connaître et appliquer les règles de manipulation des Application des règles de CM

différents matériels (linge, vaisselle, couverts …) : manipulation des différents
matériels
• les techniques de transport
• les règles d’hygiène propres à l’établissement et à la Exemples : linge, vaisselle,
législation en vigueur couverts …

• les techniques de transport

• les règles d’hygiène
propres à l’établissement et
à la législation en vigueur

T.P. Salle
2.2. Décorer les tables, la salle et choisir l’ambiance musicale adéquate

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Adapter le thème et le fond sonore à la circonstance.

• Utiliser des matériaux variés originaux dans un rapport qualité / prix.
• Dresser les tables.

− Cultiver le sens esthétique (harmonie des formes, des CEP

couleurs et de la musique d’ambiance) -- --
− Veiller à l’économie

− Veiller à ce que la décoration ne gêne pas les convivesApplication judicieuse de la Connaissance du

décoration des tables et de la parachèvement de la
− Dresser les serviettes en employant les techniques les musique d’ambiance, en décoration des tables CM L’apprenant parachève la
plus usuelles de pliage veillant à ce qu’elles ne gênent Connaissance des techniques décoration des tables en veillant
pas les clients les plus usuelles de pliage à ce qu’elle ne gêne pas les
des serviettes clients et en pliant le serviettes
selon la technique qui lui est
demandée.

− Appliquer les procédures, les règles, les techniques de la Adaptation aux procédures, CM
maison règles et techniques de la
maison pour décorer les tables

2.3. Remplir les frigos

Etablir la réserve du bar et de la cave
*Réajuster les réserves par les commandes aux fournisseurs

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Etablir la corrélation avec la matière des CT Salle, dans le souci du respect des règles de sécurité, d’hygiène et d’ergonomie spécifiques à la manutention
des charges et au rangement.

T.P. Salle
− Identifier les boissons à placer dans les frigos : Placement dans le frigo des CM Toutes ces boissons, désignées
Exemples : boissons : rapidement et sans erreur, sont
• Les eaux, Exemples : transportées et manipulées en
• Les bière • les eaux, veillant à poser les gestes qui
• … • les bières « épargnent » la fatigue.
• …
les autres boissons servies dans l’établissement
les autres boissons servies CEP
dans l’établissement

− Connaître et poser les gestes de sécurité Entreposage correct dans les

− Connaître et appliquer les techniques d’ergonomie frigos en appliquant des gestes CM
de sécurité et les techniques
d’ergonomie

− Connaître et appliquer la procédure pour gérer la réserve Application de la procédure de Les renseignements figurant sur
mise en place et son roulement gestion de la réserve et de son les fiches et livres d’informations
− Connaître l’utilisation des fiches et livres d’informations et roulement correspondent à l’état réel de la
les utiliser correctement Lecture aisée des réserve et sont lus sans difficulté.
renseignements figurant sur les
fiches et livres d’informations CM
correspondant à l’état de la
réserve du bar et de la cave
− Utiliser les fichiers adéquats de la banque de données du
restaurant CEP

− Inscrire lisiblement les données Inscription lisible des données CM

concernant…
2.4. Rassembler les matière premières pour les apéritifs, les desserts, le café, *pour le bar et la cafétéria
*Présenter les préparations exposées en salle

Conseils méthodologiques et pédagogiques :

• Etablir une corrélation avec la matière de CT Salle et vérifier les acquis de chacun dans la connaissance des boissons utilisées au cours de pratique.

T.P. Salle
− Identifier les boissons : Identification des matières
Exemples : premières pour le service du
• Les apéritifs, les vins français et étrangers classiques, bar et de la cafétéria Toutes ces boissons, désignées
les liqueurs, les eaux, les alcools, les cafés, les thés, Exemples : rapidement et sans erreur, sont
les infusions, les bières … • Les apéritifs, les vins CM mises en place aux endroits
français et étrangers appropriés et en temps voulu
− Les autres boissons servies dans l’établissement classiques, les liqueurs, les pour qu’elles soient servies à
eaux, les alcools, les cafés, bonne température selon le
les thés, les infusions, les rythme normal du service
bières…

Service à bonne température CEP

selon le rythme normal du
service

− Connaître et appliquer les règles à suivre pour Application des règles à suivre
conditionner, ranger et exposer les consommations pour conditionner, ranger et CM
exposer les consommations

− Connaître et appliquer les procédures de préparation, de Application des procédures de CM

service des boissons chaudes préparation, de service des
Exemples : boissons chaudes
• Café
• Thé
• Infusion…

− Réunir les matières premières et le matériel nécessaires

− Connaître et appliquer les caractères de présentation : En ce qui concerne les Connaissance des caractères CM Les préparations exposées sont
netteté, équilibre, hygiène préparations exposées en salle, de présentation : netteté, un plaisir pour les yeux … et
application des caractères de équilibre, hygiène « mettent en appétit ».
présentation : netteté, équilibre,
hygiène

2.5. Adapter les couverts aux mets choisis

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Travailler dans le respect des conventions et des normes en matière de choix des couverts.

T.P. Salle
− Connaître et appliquer les règles d’adéquation entre les Application des règles CM Le couvert standard est adapté
mets à servir et le matériel nécessaire pour effectuer cette d’adéquation entre les mets à correctement aux mets servis.
tâche servir et le matériel nécessaire
pour effectuer cette tâche

2.6. Redresser les tables pendant le service

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Rendre les élèves attentifs au travail précis en axant les exigences sur le respect du bient-être du client occupant une table voisine

− Connaître et appliquer la procédure du dressage des Redressage des tables pendant Connaissance des règles
tables dans l'ordre chronologique : le service selon les règles et chronologiques du CM L’apprenant redresse les tables
sans dérangement pour le redressage des tables selon les règles, à temps, sans
client pendant le service être dérangeant pour les clients,
tout en ne les négligeant pas …
et sans effectuer de pas inutiles.
− Intégrer harmonieusement ce travail parmi les autres Intégration harmonieuse et
tâches discrète de ce travail parmi les CM
− Agir avec discrétion autres tâches

− Observer les clients, les objets et les tables Attention vigilante à l’égard des CM
− Etre attentif, concentré et vigilant clients, des objets et des tables

2.7. *Planifier les différents services qui se succéderont pendant la journée

− Avoir une vue globale des activités à réaliser en les CEP

intégrant pour qu’elles se succèdent logiquement -- --

T.P. Salle
Fonction 03. Accueillir le client

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
3.1. Accueillir les clients

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Sensibiliser au son de la voix, aux moyens d’expression : regard, sourire, gestes, à la dimension psychologique.

− S’exprimer avec clarté et précision Accueil des clients en CM Ayant vérifié sa tenue et sa
− Connaître et appliquer les règles de savoir-vivre s’exprimant avec clarté et en présentation, l’apprenant
respectant les règles de savoir- accueille le client d’une manière
vivre simple et correcte.

− Connaître et appliquer les règles d’hygiène personnelle Application des règles

selon le règlement du travail d’hygiène personnelle selon le
règlement du travail

− Connaître et appliquer les règles de préséance CEP

− Connaître et utiliser les langues étrangères pour répondre
aux exigences de la situation

3.2. S’occuper du vestiaire des clients

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• La technique des jeux de rôles est particulièrement adaptée à ce type d’apprentissage.

− Connaître et appliquer la règle à suivre pour ranger les Application de la règle à suivre Connaissance de la règle à CM Les vêtements des clients sont
vêtements pour ranger les vêtements et suivre pour ranger un retrouvés rapidement et sans
− Etre poli et appliquer les règles de savoir-vivre les redistribuer aux clients sans vestiaire clients erreur lors de leur départ. Ils leur
erreur et avec savoir-vivre sont remis selon les règles du
savoir-vivre, d’une manière
naturelle et discrète.

− Appliquer les règles de préséance CEP

T.P. Salle
3.3. *Distribuer les tables aux clients

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Se soucier de la considération due au client et de son bien-être.

− Connaître et utiliser correctement la banque de données Utilisation de la banque de Connaissance de l’existence L’apprenant place les clients aux
propre au restaurant : données propre au restaurant , des données propres au tables en appliquant les données
• Appliquée à l’enregistrement des réservations et à la appliquée à l'enregistrement restaurant pour placer les CM figurant sur le plan des tables et
disposition des clients aux tables des réservations et à la clients aux tables en veillant surtout à éviter les
disposition des clients aux doubles emplois.
• Comprendre la logique de la structure du logiciel tables. CEP
• Gérer tous les fichiers

− En l’absence du logiciel, identifier le plan des tables, en Identification du plan des tables Connaissance de l’utilisation CM
connaître l’utilisation et l’utiliser correctement : et son utilisation correcte d’un plan des tables
• Capacités et heures d’occupation (capacités et heures (capacités et heures
d’occupation) d’occupation)

T.P. Salle
Fonction 04. Enregistrer des données

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
4.1. Enregistrer la commande et les souhaits du client

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Envisager les procédures traditionnelles et informatisées de prise de commandes (crayon optique).

• Sensibiliser l’élève au maintien et au comportement adéquat lors de la prise de commandes.
• Associer les outils de communication lors d’une prise de commandes.

− Connaître et appliquer la procédure qui permet Service des boissons et des Connaissance de la CM Le service des boissons et des
l’enregistrement des commandes et le service corrects mets sans erreur de destination procédure qui permet mets se déroule sans erreur de
ni de contenu l’enregistrement des destinataire ni de contenu.
commandes et le service
corrects

− Inscrire lisiblement les données CM

− Si en langue étrangère, comprendre la commande et les
souhaits

− Enregistrer avec soin les desiderata des clients Enregistrement avec soin des
desiderata des clients

− Connaître et appliquer l’utilisation du matériel informatique

− Influencer le client si nécessaire selon les priorités de la -- -- CEP
cuisine

T.P. Salle
4.2. Enregistrer les réservations

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• L’emploi des téléphones disponibles est recommandé pour mettre les élèves en situation réelle : favoriser l’aptitude à l’écoute et à la réponse, à la
transmission des messages.
• Utiliser un livre de réservation.
• Prendre connaissance du fonctionnement d’un logiciel de réservation.

− Connaître et utiliser correctement la banque de données Utilisation de la banque de L’apprenant enregistre les
propre au restaurant : données propre au restaurant CM réservations en tenant compte
• Appliquée à l’enregistrement des réservations et à la pour enregistrer les des capacités d’accueil du
disposition des clients aux tables réservations. restaurant au moment de la
• Comprendre la logique de la structure du logiciel réservation.
• Gérer tous les fichiers CEP

− En l’absence du logiciel, identifier le livre des réservations, Identification du livre des CM

en connaître l’utilisation et l’utiliser correctement : réservations.
• Le livre des réservations
• Le plan des tables : capacités et heures d’occupation Utilisation correcte
− du livre des réservations
− du plan des tables

4.3. * Essayer de nouveaux produits, de nouvelles présentations

* S’informer des nouvelles techniques et du nouveau matériel
* Participer à l’amélioration du travail et à la rentabilité de l’entreprise

− comprendre l’intérêt d’actualiser ses compétences et CEP

chercher l’information là où elle se trouve -- --
− être curieux et vouloir progresser

T.P. Salle
Fonction 05. Transmettre des données

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
5.1. Transmettre les commandes et les souhaits des clients aux différents services de l’établissement

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Utiliser divers modes de transmission des données.

• Employer à cette fin des documents préexistants.
• Se référer aux visite d’établissements hôteliers.

− Inscrire lisiblement les données Transmission des commandes CM Le service se déroule sans erreur
et des souhaits des clients aux de destinataire ni de contenu
différents services de
l’établissement

T.P. Salle
Fonction 06. Servir

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
6.1. Préparer les boissons

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• La mise sur pied de séances de dégustations illustrera cette séquence d’apprentissage de la meilleure façon (6.1., CT Salle).
• Comparer des boissons de même type.

− Identifier les boissons, connaître et appliquer les Application des procédures de CM Toutes ces boissons, désignées
procédures de leur préparation : préparation et de présentation rapidement et sans erreur, sont
Exemples : des boissons préparées conformément aux
• Les apéritifs, les vins français et étrangers classiques, procédures incluant leur
les liqueurs, les eaux, les alcools, les cafés, les thés, composition éventuelle, le
les infusions, les bières … matériel nécessaire et les
conditions de température de
service.

6.2. Aller chercher les boissons et les plats ou les assiettes dressées

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• La pratique d’exercices gestuels variés et répétés seront de nature à augmenter l’assurance des élèves lors des situations réelles du métier.
• Pratiquer des exercices de développement des capacités de mémorisation.

− Connaître et appliquer les techniques de port du matériel − Application des techniques − Connaissance des Les techniques de port sont
− Connaître et poser les gestes de sécurité de port des boissons, des techniques de port des CM maîtrisées ; les gestes naturels et
− Connaître et appliquer les techniques d’ergonomie plats ou des assiettes boissons, des plats ou souples évitent la fatigue. En cas
− Coordonner les mouvements dressées des assiettes dressées « d’accident », l’apprenant
− Application des gestes de − Connaissance des nettoie immédiatement le sol.
sécurité et coordination des gestes de sécurité et
mouvements coordination des
− Application des techniques mouvements
d’ergonomie − Connaissance des
− Nettoyage immédiat en cas techniques d’ergonomie
« d’ accident »

T.P. Salle
6.3. Servir les mets et les boissons

* Assurer un service régulier

* Planifier un service
* Effectuer le service des mets qui demandent une manipulation particulière devant le client
* Servir les petits déjeuners

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Accroître la maîtrise des gestes, leur synchronisation et l’assurance des élèves par des exercices et des mises en situation réelle d’apprentissage.

− Connaître et appliquer les procédures de service des Application des procédures de Connaissance des CM Les boissons et les mets sont
boissons : service des boissons en veillant procédures de service des servis selon les procédures
Exemples : particulièrement à l’hygiène et boissons adéquates en posant des gestes
• des apéritifs, des alcools, des liqueurs en posant des gestes souples souples et naturels qui
• appliquer les règles de service des vins et naturels Exemples : « épargnent » la fatigue, en
• préparer et servir les boissons chaudes • des apéritifs, des s’exprimant, si nécessaire, d’une
• … Nettoyage rapide et discret en alcools, des liqueurs manière simple, correcte, polie et
cas « d’accident » • appliquer les règles en veillant particulièrement à
de service des vins l’hygiène. En, cas « d’accident »,
• préparer et servir les l’apprenant nettoie rapidement et
boissons chaudes discrètement … pour en éviter
• … d’autres et importuner le moins
possible les clients.

− Connaître et identifier les différentes techniques et utiliser Utilisation de(s) technique(s),

celle(s) qui est (sont) en honneur dans la maison de service à table appliquée(s)
• service simplifié dans la maison
• service à la française • service simplifié
• service à l’anglaise • service à la française
• service du guéridon ou à la russe • service à l’anglaise
• service du guéridon ou
à la russe

− connaître, identifier les règles du déroulement du service Application du déroulement du

et appliquer le déroulement qui convient : service en vigueur dans la
• service à la carte maison
• service des banquets (synchronisation)
• service des buffets de réception

T.P. Salle
− connaître et utiliser les langues étrangères pour répondre CEP
aux exigences de la situation -- --

− connaître et poser les gestes de sécurité Application des gestes de CM

− connaître et appliquer les techniques d’ergonomie sécurité et des techniques
d’ergonomie

− connaître et appliquer les règles d’hygiène personnelle Application des règles

selon le règlement du travail d’hygiène personnelle selon le
règlement du travail

− réaliser toutes les activités (mise en place, service, remise Réalisation de toutes les CM Les clients sont servis selon leurs
en ordre) dans l’ordre chronologique activités (mise en place, souhaits.
service, remise en ordre) dans
l’ordre chronologique

− Coordonner le travail entre la salle, la cuisine et le service Coordination du travail entre la

des boissons salle, la cuisine et le service
des boissons

− S’intégrer dans une équipe de travail Intégration personnelle dans

l’équipe

− Etre attentif, concentré et vigilant Travail attentif, concentré et

vigilant

− Avoir le sens de l’organisation CEP

-- --
− Connaître et expliquer les techniques particulières pour : Connaissance des techniques CM Les techniques sont expliquées
Exemples : particulières pour le service clairement, mais leur maîtrise
• trancher et servir du saumon fumé des mets qui demandent une n’est pas exigée.
• servir le plateau de fruits de mer manipulation particulière :
• découper et servir le canard, le faisan Exemples :
• … • trancher et servir du
− appliquer ces techniques particulières saumon fumé
• servir le plateau de CEP
fruits de mer
• découper et servir le
canard, le faisan
• …

T.P. Salle
− Connaître et appliquer les techniques particulières pour Application des techniques Connaissance des techniques CM Les techniques sont appliquées
Exemples : particulières pour : particulières pour : correctement.
• servir du consommé Exemples : Exemples :
• servir des hors-d'œuvre variés • servir du consommé • servir du consommé
• découper et servir le poulet • servir des hors-d'œuvre • servir des hors-
• découper et servir l’entrecôte, le carré, le râble variés d'œuvre variés
• découper et servir la tarte et les pâtisseries • découper et servir le • découper et servir le
• découper et servir une sole poulet poulet
• … • découper et servir • découper et servir
l’entrecôte, le carré, le l’entrecôte, le carré, le
râble râble
• découper et servir la • découper et servir la
tarte et le pâtisseries tarte et les pâtisseries
• découper et servir une • découper et servir
sole une sole
• … • …

− Connaître et appliquer les techniques particulières pour : Connaissance des techniques CEP
Exemples : particulières pour :
• Ouvrir et servir des huîtres Exemples :
• Préparer et servir les flambages • ouvrir et servir des
• … huîtres
• préparer flamber et
servir
• …

− connaître et appliquer les règles de sécurité : Application des règles de CM

Exemple : sécurité :
• transporter, manipuler et nettoyer les couteaux, de Exemple :
tranche notamment, avec prudence • transporter, manipuler
• … et nettoyer les
couteaux, de tranche
− connaître et appliquer les normes et les règles de sécurité notamment, avec
prévues par la réglementation en vigueur prudence
• …

Application des normes et des

règles de sécurité prévues par
la réglementation en vigueur

T.P. Salle
− connaître et appliquer les règles spécifiques : CEP
• effectuer la veille la mise en place de ce qui est -- --
inaltérable
• le matin compléter le plateau, le buffet

− appliquer les procédures, les règles, les techniques de la CEP

maison -- --

− appliquer les règles de préséance

− travailler rapidement -- --
− avoir le sens des responsabilités

T.P. Salle
Fonction 07. Remettre en ordre

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
7.1. Débarrasser et nettoyer une table à la fin d’un mets

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Effectuer des exercices de simulation et de mise en situations réelles d’apprentissage.

− Connaître et appliquer les techniques de port et de Application des techniques de Connaissance des techniques CM Le débarrassage des tables se
débarrassage port et de débarrassage de port et de débarrassage déroule selon les procédures,
− Intégrer harmonieusement ce travail parmi des autres proprement, aux moments
tâches Intégration harmonieuse de ce opportuns, avec discrétion … et
travail parmi les autres tâches sans pas inutiles.

− Observer les clients, les tables, les objets Observation vigilante mais CM
− Etre attentif, concentré et vigilant discrète des clients, des tables,
− Agir avec discrétion des objets
− Connaître et appliquer les techniques d’ergonomie
Application des techniques
d’ergonomie

7.2. Assurer l’ordre et la netteté dans la salle à l’exception du grand nettoyage après
Avoir débarrasser les tables à la fin du service

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Cette séquence d’apprentissage faisant appel aux notions d’ordre et de soin de manière individuelle, le professeur proposera aux élèves des situations
particulières afin que ceux-ci soient sensibilisés à une « norme » générale à respecter.

− Connaître et appliquer les procédures pour réaliser un Application des procédures Connaissance des CM A la fin du service, tables et
travail rationnel et propre pour réaliser un travail rationnel procédures pour réaliser un matériel sont nettoyés et rangés.
− Connaître et appliquer les techniques d’ergonomie et propre de remise en ordre de travail rationnel et propre de
la salle remise en ordre de la salle

Application des techniques Connaissance des techniques

d’ergonomie d’ergonomie

T.P. Salle
Fonction 08. Communiquer - Informer

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
8.1. Donner des explications aux clients sur la composition des mets

Conseils méthodologiques et pédagogiques :

• Une collaboration étroite doit s’installer entre les enseignants dispensant les cours de PPSalle, CT Salle et communication professionnelle afin que les
compétences soient couvertes.
• La mise sur pied de jeux de rôles aidera l’élève à acquérir une assurance qui valorisera ses comportements professionnels

− Connaître la composition et la préparation des mets Explication simple et Correcte CM Les clients comprennent
− S’exprimer avec clarté et précision de la composition des mets immédiatement la composition et
proposés aux clients la préparation des mets qui
seront servis parce que les
explications sont données d’une
manière simple et correcte.

− Connaître et utiliser les langues étrangères pour répondre CEP

aux exigences de la situation -- --

8.2. Les conseiller en vins, menus et cartes

*Influencer le choix des clients selon les priorités de la cuisine

− Connaître et identifier les souhaits des clients CEP

− Connaître les appellations et la coordination des vins et

des mets -- --

− Avoir le souci du rendement -- -- CEP

T.P. Salle
[Link] des informations sur les curiosités touristiques et autres de la région *si nécessaire par téléphone

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Effectuer une recherche sur les curiosités naturelles et patrimoniales de la région.

• Présenter succinctement « les curiosités » et indiquer les moyens d’accès, prévoir les possibilités de réservation.

− Connaître et utiliser les langues étrangères pour CEP

comprendre les demandes exprimées, y répondre si
possible ou, dans le cas contraire, faire appel à son -- --
supérieur

− Connaître le fonctionnement du téléphone et l’utiliser Utilisation correcte du Connaissance du CM

correctement téléphone fonctionnement du téléphone

8.4. Prendre congé des clients

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Transférer les notions acquises aux cours techniques à une situation réelle d’apprentissage.
• S’adapter à la psychologie du client.

− S’exprimer avec clarté et précision Application des règles du CM Les clients quittent le restaurant
− Connaître et appliquer les règles de savoir-vivre savoir-vivre au départ du client sur une dernière bonne « note » !
− Connaître et utiliser les langues étrangères pour répondre
aux exigences de la situation
− Connaître et appliquer les règles de préséance CEP

T.P. Salle
Fonction 09. Calculer - Facturer

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
9.1. Préparer l’addition

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Effectuer « l’addition » sous la responsabilité du professeur.

• Travailler par roulement.

− Connaître et appliquer la procédure prévue : Vérification de l’addition et des Connaissance de la CEP

• Utiliser les fichiers adéquats du logiciel du restaurant matières servies procédure prévue pour
• Connaître et appliquer les éléments de comptabilité préparer l’addition L’addition est correcte et
dont il a besoin complète.

− S’organiser pour ne rien oublier de ce qui a été servi

CM

− Etre honnête

9.2. Encaisser l’argent des clients et travailler avec des valeurs étrangères

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Réceptionner des « modèles » de chèques ou à l’aide de cartes de banque « fictives » (voir 11.1).

− Connaître et appliquer la procédure pour encaisser la note Application de la procédure Connaissance de la CM La note est encaissée
− Se tenir au courant des valeurs étrangères d’encaissement procédure pour correctement.
l’encaissement de la note CEP
9.3. *Etablir l’état de la caisse

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Effectuer « l’état de caisse » sous la responsabilité du professeur ; travailler par roulement.

T.P. Salle
− Connaître et appliquer la procédure :
• Utiliser les fichiers adéquats de la banque de données CEP
du restaurant
• Ou connaître le contenu du document récapitulatif et le Application de la procédure de Connaissance de la L’état de la caisse est
remplir correctement l’état de la caisse procédure de l’état de la CM complètement et correctement
caisse rempli.

T.P. Salle
Fonction 10. Résoudre des problèmes

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
10.1. Recevoir et traiter les réclamations des clients
*Trouver des alternatives
*Résoudre les problèmes de matériel rencontrés lors de l’encaissement de la note par exemple
* Présenter des excuses aux clients

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Se référer aux situations –problèmes analysées dans le cadre des cours techniques :
− Vécu des élèves,
− Situations préétablies
• Analyser les situations rencontrées
• Susciter un problème

− Comprendre le problème Application des règles pour CM Soucieux du bien-être des

− Identifier l’élément qui pose problème résoudre les réclamations avec clients, l’apprenant apporte une
− Trouver une réponse ou faire appel à la cuisine ou au amabilité CM réponse au problème rencontré
supérieur ou, s’il ne le peut, fait appel à son
− Agir avec amabilité avec le souci de servir supérieur.

T.P. Salle
Fonction 11. Contrôler

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
11.1. Contrôler les moyens de paiement

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Placer l’élève dans une situation réelle d’apprentissage, sous la responsabilité du professeur.
• Analyser la situation réelle.
• Compléter les informations par l’apprentissage au départ de situations fictives.

− Connaître, identifier les moyens de paiement et repérer Contrôle des moyens de CM Les moyens de paiement sont
leurs critères de validité : paiement et de leurs critères de identifiés et déclarés valables ou
• Les devises ayant cours légal dans le pays validité non valables.
• Les chèques et les cartes bancaires
• Les cartes de crédit CEP
• Les devises étrangères dont la contre-valeur est
calculée au cours du jour

11.2. Signaler les défectuosités techniques et y remédier s’il le peut

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Rendre l’élève attentif à tout fonctionnement anormale en utilisant l’esprit logique et la réflexion de l’apprenant.
• En collaboration avec le professeur de communication professionnelle, aider les élèves à transmettre un message clair et précis d’une panne éventuelle.

− Inscrire lisiblement les données Inscription lisible des données Connaissance des CM L’information passe
concernant les défectuosités défectuosités techniques immédiatement et est comprise.
techniques possibles et des moyens d’y
remédier

− Posséder une adresse manuelle CEP

-- --
− Avoir le sens des responsabilités Application du sens des CM
responsabilités

T.P. Salle
11.3. Contrôler le bon déroulement du travail :
− L’application des directives, des procédures
− L’ordre et la propreté
− L’application des règles de sécurité
− L’application des règles d’hygiène pour préserver notamment la qualité des produits servis

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Se référer aux notions de « normes », de « qualité totale », de standing de l’établissement.

• Consulter les objectifs méthodologiques et pédagogiques généraux au sujet de l’évaluation personnelle : l’auto évaluation est permanente, elle fait partie
intégrante du processus d’apprentissage.

− Connaître, identifier et repérer les critères qui témoignent CEP

de l’application des directives relevant
• Du déroulement du travail selon l’application des -- --
règles de sécurité
• De la salubrité des aliments selon la réglementation en
vigueur
− Observer son propre travail L’apprenant est capable de
Evaluation personnelle de son CM porter un jugement de valeur sur
travail son propre travail.

T.P. Salle
4.1. HORECA 4.1.7. SERVEUR
[Link]. CUISINIER DE RESTAURANT CLASSIQUE travaillant seul ou avec un aide de cuisine

C.T. Cuisine

Cadre général

L’apprenant maîtrise les techniques de base, utilise les matières alimentaires et le matériel, repris dans le descriptif, pour réaliser, dans un temps défini, une entrée
froide, un potage, une entrée chaude, une grosse pièce et un dessert.

Conseils méthodologiques et pédagogiques généraux

• Planifier une réparation des activités sur deux années afin de couvrir le programme, assurer la progression des apprentissages et faciliter la corrélation des
matières au sein des cours de l’option groupée.
• Informer les élèves des compétences à maîtriser à l’issue de la formation et du mode d’évaluation.
• Utiliser dans la mesure du possible un manuel approchant du programme.

Dans le cadre des cours

• Informer des compétences attendues à la fin de la séquence.

• Varier les méthodes, prévoir des activités diversifiées pour les élèves, organiser le travail individuel et / ou par groupes, utiliser un questionnaire, exploiter les
supports didactiques tels que : le tableau, le transparent, la dia, le film, l’informatique (logiciel), inviter des personnes ressources, effectuer des visites,
ème
exploiter le vécu des élèves en stage au cours de la 6 année.
• Utiliser le vocabulaire spécifique.
• Veiller à la qualité des notes des élèves.
• Pour l’évaluation, s’assurer de couvrir progressivement les compétences de savoir du métier par un questionnement dépassant la simple restitution.
• Vérifier régulièrement les journaux de classe et documents des élèves.

Les fonctions

01 Planifier 08 Calculer
02 Organiser 09 Transmettre des données
03 Effectuer la mise en place 10 Contrôler
04 Effectuer le service 11 Communiquer
05 Résoudre des problèmes 12 Innover
06 Effectuer la remise en ordre 13 Former le personnel
07 Enregistrer des données

C.T. Cuisine
Fonction 01. Planifier

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
1.1. Assurer le planning / menu et la composition des mets et menus en concertation avec le responsable ou gérant et responsable de salle

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Justifier les choix par référence aux saisons, aux thèmes gastronomiques ou régionaux, à l’esthétique…
• Utiliser une mercuriale des prix.
• Evaluer les quantités nécessaires et calculer le prix de revient.

− Synchroniser les achats, les mises en place, les CEP

préparations préliminaires
− Tenir compte d’une manière rationnelle :
• de la saison -- --
• de la tradition de la maison et des prix pratiqués
• de la créativité

− s’exprimer clairement et avec précision CEP

− être à l’écoute
− travailler dans la tradition de la maison
− être franc -- --
− avoir le sens de l’organisation
− tirer le maximum des denrées alimentaires

1.2. * Planifier le travail d’une semaine

Conseils pédagogiques et méthodologiques

• Etablir un tableau distributif des tâches à effectuer par roulement.

• S’assurer de la durée de conservation des produits de réserve.
• Envisager les produits et quantités disponibles en fonction du lieu de stockage et des préparations.

C.T. Cuisine
− Répartir dans le temps les activités afin :
• d’être toujours prêt CEP
• de n’être jamais en rupture de réserve -- --
− Avoir le sens de l’organisation
-- -- CEP
1.3. *Planifier le travail d’un service pour répondre exactement aux demandes de la salle

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Etablir un organigramme sous forme de tableau à double entrée en prenant en compte d’une part les activités, d’autre part la durée de la tâche totale. Ce
tableau sera complété en partant de la durée totale et en fixant les durées des activités de préparation, de cuisson, de finition.
• Synchroniser les activités.
• Déterminer le rôle de chaque élève dans le service.

− Réaliser la succession ordonnée et intégrée des Connaissance de la CM L’apprenant organise son travail
opérations pour la mise en place, la réalisation et la finition planification du travail d’un – mise en place, finition, envoi –
de l’ensemble des mets d’un service service de telle manière que les mets
− Avoir le sens de l’organisation soient prêts pour répondre à la
− Rester concentré et vigilant demande de la salle tout en
assurant la qualité attendue.

C.T. Cuisine
Fonction 02. Organiser

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
2.1. Déterminer les activités de l’aide de cuisine *pour éviter les pertes de temps

Conseils pédagogiques et méthodologiques

• Respecter l’organigramme établi.

• Noter les matières premières nécessaires.
• Contrôler l’efficacité.
• S’assurer de l’activité permanente.

− Intégrer dans les décisions :

• les besoins du jour CEP
• les capacités de chacun -- --

− coordonner l’ensemble des activités pour une exploitation CEP

maximale du temps -- --

− identifier les travaux à exécuter CEP

− tirer le maximum des denrées alimentaires -- --

− identifier les capacités du (des) aide(s) et des CEP

collaborateurs -- --

C.T. Cuisine
Fonction 03. Effectuer la mise en place

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
3.1. Réunir le matériel et les matières premières intervenant dans la réalisation des préparations chaudes et froides : potages, entrées, plats de résistance, légumes, desserts,
pâtisseries

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Utiliser des rapports didactiques réels et / ou picturaux (planches didactiques) pour identifier les animaux et les parties animales, les végétaux.
• Sensibiliser à la valeur nutritive, aux qualités organoleptiques des aliments.
• Justifier des conditions de manipulation et d’entreposage par référence aux notions de nutrition et l’hygiène alimentaire.
• Se référer à un tableau de composition des aliments ou à un logiciel spécifique.
• Analyser le matériel et l’équipement de l’établissement.
• Utiliser les visites de salles d’exposition et la documentation (catalogues par exemple).
• Réaliser une schématisation pour l’étude des caractéristiques techniques d’identification et de principes de fonctionnement.
• Associer systématiquement les consignes de sécurité et d’hygiène à l’utilisation : mise en activité, durée de fonctionnement, fermeture, maintenance.
• Choisir le matériel en fonction de la préparation.
• Se référer à un système de gestion du matériel et des produits.
• Analyser les équipements et objets indispensables à la sécurité.

− Identifier avec précision les matières premières Connaissance approfondie CM A partir des fiches de travail,
alimentaires et en connaître l’utilisation : des matières premières l’apprenant réunit les matières
alimentaires et de leur alimentaires nécessaires et le
utilisation : matériel dont il a besoin en
veillant au respect rigoureux des
LES ALIMENTS « EN CHAIR » : LES ALIMENTS « EN règles d’hygiène et de sécurité et
CHAIR » : dans les délais raisonnables qui
• Les poissons d’eau douce : s’inscrivent dans l’ensemble des
Exemples : la truite, le saumon … • Les poissons d’eau tâches à effectuer.
douce :
Exemples : la truite, le
saumon …

• Les poissons de mer : • Les poissons de mer :

Exemples : la lotte, la sole, le turbot, la raie … Exemples : la lotte, la
sole, le turbot, la raie …

C.T. Cuisine
• Les crustacés : • Les crustacés :
Exemples : les crevettes, les écrevisses, le homard … Exemples : les crevettes,
les écrevisses, le homard
…

• Les coquillages : • Les coquillages :

Exemples : l’huître, les moules … Exemples : l’huître, les
moules …

• Le gastéropode : l’escargot • Le gastéropode :

l’escargot

• Le batracien : les cuisses de grenouilles • Le batracien : les

cuisses de grenouilles

• Les animaux de la boucherie et avec précision les • Les animaux de la

pièces de viande du bœuf, du porc, du veau, du boucherie et avec
mouton précision les pièces
de viande du bœuf,
du porc, du veau, du
mouton
• Les volailles à chair blanche :
Exemples : le poulet, le dindonneau … • Les volailles à chair
blanche :
Exemples : le poulet, le
dindonneau …

• Les volailles à chair noire : • Les volailles à chair

Exemples : le canard, le pigeonneau … noire :
Exemples : le canard, le
pigeonneau …

• Les gibiers : • Les gibiers :

Exemples : le chevreuil, le marcassin, le faisan … Exemples : le chevreuil, le
marcassin, le faisan …

C.T. Cuisine
LES PRODUITS ALIMENTAIRES D’ORIGINE ANIMALE LES PRODUITS
ALIMENTAIRES
Exemples : D’ORIGINE ANIMALE
• les produits laitiers Exemples :
• les graisses et les huiles animales • les produits laitiers
• les œufs • les graisses et les
• … huiles animales
• les œufs
• …
LES PRODUITS ALIMENTAIRES D’ORIGINE VEGETALE LES PRODUITS
ALIMENTAIRES
Exemples : D’ORIGINE VEGETALE
• les graisses et huiles végétales Exemples :
• les produits de meunerie, les amidons, le riz • les graisses et huiles
• les légumes végétales
• les principaux champignons • les produits de
• les fruits meunerie, les
• les aromates, les condiments, les épices amidons, le riz
• … • les légumes
• les principaux
champignons
• les fruits
• les aromates, les
condiments, les
épices
• …
LES PRODUITS AUXILIAIRES : LES PRODUITS
AUXILIAIRES :
Exemples : Exemples :
• la levure, la gélatine, les colorants • la levure, la gélatine,
• … les colorants
• …
LES STIMULANTS : LES STIMULANTS :
Exemples :
Exemples : • le café, le thé, le
• le café, le thé, le chocolat chocolat
• … • …

C.T. Cuisine
− identifier le petit et le gros matériel, en connaître le Identification du petit et du CM
maniement et l’objet d’utilisation : gros matériel qui intervient
lors de la réalisation des
préparations :
• appareils à rôtir, à cuire et à frire • appareils à rôtir, à
cuire et à frire
• par contact : • par contact :
Exemples : plaque à cuire, rôtissoire … Exemples : plaque à
cuire, rôtissoire …

• par rayonnement : • par rayonnement :

Exemples : infrarouge, salamandre … Exemples : infrarouge,
salamandre …

• par conduction : • par conduction :

Exemples : air chaud, vapeur … Exemples : air chaud,
vapeur …

• appareils pour le froid : • appareils pour le

Exemples : à glaçons, frigo, chambre froide … froid :
Exemples : à glaçons,
frigo, chambre froide …

• machines de cuisine : • machines de cuisine :

Exemples : à passer, à éplucher, à « sous-vider » … Exemples : à passer, à
éplucher, à « sous-vider »
…

• batterie de cuisine : • batterie de cuisine :

Exemples : poêle, casserole, sautoir, rondeau, turbotière, Exemples : poêle,
saumonière … casserole, sautoir,
rondeau, turbotière,
saumonière …

• le petit matériel de cuisine • le petit matériel de

cuisine

• le matériel de conservation • le matériel de

conservation

C.T. Cuisine
− réunir les matières premières et le matériel permettant la
réalisation des recettes
• comparer les bons de commande et de livraison Connaissance des feuilles de CM
émanant de l’économat commandes
• calculer les proportions des matières nécessaires en Connaissance du calcul des CEP
fonction de la quantité à produire proportions

− connaître et appliquer les règles d’hygiène prévues par la Connaissance des règles CM
réglementation en vigueur concernant : d’hygiène réglementaires :
• l’entreposage, la conservation, la manipulation des à l’entreposage, la
denrées alimentaires qu’il est appelé à traiter durant conservation, la manipulation
ses activités des denrées alimentaires qu’i
est appelé à traiter durant ses
activités

− connaître et appliquer les règles de sécurité prévues par Connaissance des règles de CM
la réglementation en vigueur et le règlement intérieur du sécurité prévues par la
travail réglementation en vigueur et
le règlement intérieur du
travail

3.2. Préparer et cuire les aliments et garnitures

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Expérimenter l’effet de la température humide, sèche, des milieux aqueux, acides, de la présence de sel, de sucre, du battage sur des matières fraîches ou
de conservation.
• Déduire les applications pratiques quant à la préparation, la cuisson, les manipulations, la conservation, l’entreposage.
• S’assurer de la non toxicité des aliments.

C.T. Cuisine
− Connaître et appliquer les règles d’hygiène prévues par la Connaissance des règles CM
réglementation en vigueur concernant : d’hygiène prévues par la
• L’entreposage, la conservation, la manipulation des réglementation en vigueur
denrées alimentaires qu’il est appelé à traiter durant concernant :
ses activités • L’entreposage, la
conservation, la
manipulation des
denrées alimentaires
qu’il est appelé à
traiter durant ses
activités

− Connaître et appliquer les règles de sécurité prévues par Connaissance des règles de CM
la législation en vigueur et le règlement intérieur de travail sécurité prévues par la
législation en vigueur et le
règlement intérieur du travail

− Rechercher la perfection CEP

− Tirer le maximum des denrées alimentaires -- --

3.3. Préparer et terminer les sauces

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Identifier des aliments à l’aveugle.

• Rechercher les qualités organoleptiques d’une préparation, aspect, texture, arôme, fluidité.
• Sensibiliser à la fonction des organes sensoriels.
• Eduquer systématiquement le goût et l’odorat.

− Rester concentré et vigilant Connaissance des techniques CM

de préparation des sauces

− Développer l’appréciation par les sens CEP

− Rechercher la perfection --

C.T. Cuisine
Fonction 04. Effectuer le service

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
4.1. Achever les plats avec créativité dans la disposition et la présentation sur assiette ou sur plat* et garantir la qualité et la fraîcheur de produits présentés aux clients et ainsi
veiller à la réputation de l’établissement

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Estimer les temps de cuisson en fonction du souhait du client.

• Susciter la recherche de l’harmonie, de l’équilibre des formes, des volumes, des couleurs.
• Se référer aux notions de décoration professionnelle.

− Connaître et appliquer les techniques de travail Connaissance : Immédiatement avant l’envoi,

nécessaires à la finition des plats : − Des techniques de travail l’apprenant termine les
• Si nécessaire les méthodes de cuisson appropriées nécessaires à la finition CM préparations, dresse les plats ou
aux matières alimentaires et aux souhaits des clients des plats (méthodes de les assiettes afin de répondre
cuisson appropriées) aux demandes de la salle au
− Connaître et appliquer les règles d’hygiène prévues par la moment voulu, de garantir la
réglementation en vigueur concernant : − Des règles d’hygiène qualité finale des mets en veillant
• La manipulation de denrées alimentaires qu’il est réglementaires CM particulièrement à la netteté de
appelé à traiter durant ses activités concernant la leur présentation.
manipulation des denrées
− Connaître et appliquer les règles de sécurité prévues par alimentaires
la législation en vigueur et le règlement intérieur de travail
− Des règles de sécurité
prévue par la législation CM
en vigueur et le
règlement intérieur de
travail
− Faire preuve de recherche et de créativité CEP
− Travailler dans la tradition de la maison
− Rechercher la perfection
-- --

C.T. Cuisine
Fonction 05. Résoudre des problèmes

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
5.2. *Eviter les accidents

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Analyser la réglementation appliquée.

• Se référer à la réglementation en vigueur.
• Etre attentif à la notion de norme.
• Associer la sécurité aux aliments, aux outils, à la tenue.

− Connaître et appliquer les règles de sécurité prévues par Connaissance rigoureuse de CM L’apprenant applique toutes les
la législation en vigueur et le règlement intérieur de travail toutes les règles de sécurité règles de sécurité avec rigueur.
prévues par la législation en
vigueur et le règlement
intérieur de travail

5.3. *Eteindre un début d’incendie

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Visionner des films spécifiques (cellule SHPPT).

• Participer aux manœuvres réglementaires de protection anti-incendie organisées dans l’établissement.
• Procéder à l’analyse de la situation.
• Faire appel à une démonstration du service de pompiers.
• Connaître l’utilisation du matériel et des produits se trouvant dans une trousse d’urgence.
• Vérifier l’affichage des numéros d’appel d’urgence.
• Repérer les voies d’évacuation.
• Connaître les signaux d’alarme.

C.T. Cuisine
− Connaître et appliquer la technique adéquate Connaissance des règles de CM L’apprenant est immédiatement
− Connaître et appliquer les procédures d’appel urgent des sécurité en matière d’incendie capable d’éteindre un début
services en cas de besoin Exemples : n° d’appel des CM d’incendie en utilisant la
pompiers, du service médical technique et le matériel
d’urgence… adéquats. Il réagit rapidement en
appelant par téléphone, à partir
de renseignements affichés dans
le lieu de travail, le service
médical d’urgence ou les
pompiers.

5.4. *Apporter les premiers soins à une personne blessée

− Connaître et appliquer les premiers soins adéquats Connaissance des premiers CEP
gestes et des premiers soins
à prodiguer lors des accidents

Connaissance des numéros

d’appel d’urgence

C.T. Cuisine
Fonction 06. Effectuer la remise en ordre

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
6.1. Assurer l’entreposage et la conservation hygiénique des denrées alimentaires non utilisées et des aliments préparés excédentaires

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Justifier une technique de conservation adaptée au produit (réfrigéré, surgelé, sous-vide, stockage…).
• Choisir le procédé qui préserve les qualités organoleptiques dans le respect des règles de sécurité d’hygiène.
• Envisager l’étiquetage du produit.
• Tenir l’inventaire avec les dates limites d’utilisation.
• Ranger les produits par ordre d’utilisation, de dates.

− Connaître et appliquer les règles d’hygiène prévues par la Connaissance des règles CM L’apprenant applique les règles
réglementation en vigueur concernant : d’hygiène réglementaires d’hygiène concernant la
• l’entreposage, la conservation concernant l’entreposage et conservation des denrées
− Eviter les gaspillages la conservation des denrées alimentaires d’une manière
alimentaires, et ce, d’une rigoureuse, sans jeter ce qui peut
manière rigoureuse et sans être encore utilisé.
gaspillage.

− Avoir une vue prospective et globale du travail CEP

-- --
6.2. Assurer :
− L’ordre et la sécurité dans la cuisine
− La propreté du matériel et des instruments de travail

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Analyser l’organisation des postes de travail, proposer des modifications éventuelles.

• Analyser l’organigramme de l’emploi du temps.
• Rédiger des fiches techniques de maintenance et/ou adapter des fiches existantes.
• Associer postes de travail/gestion du temps pour une efficacité maximale du travail.

C.T. Cuisine
− Connaître et appliquer les règles d’hygiène prévues par la L’apprenant choisit le produit
réglementation en vigueur concernant : d’entretien ou de désinfection
• L’entretien, le nettoyage du matériel, des plans de Connaissance des principaux CM approprié à la surface à nettoyer
travail et des locaux produits d’entretien et de ou à désinfecter et l’utilise
− Observer avec attention lieux et matériel désinfection conformément aux indications
− Travailler avec ordre et précision figurant sur la notice d’utilisation.

C.T. Cuisine
Fonction 07. Enregistrer des données

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
7.1. Dresser l’inventaire des matières premières
− De la réserve normale
− Du retour, après service, des matières non utilisées

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Analyser des documents d’inventaire et de gestion des stocks

• Effectuer des exercices au départ de documents « authentiques » : méthode manuscrite, utilisation de logiciel.

• Connaître l’utilisation des fiches manuscrites ou un CEP

logiciel et les utiliser correctement
• Avoir le sens de l’organisation
• Etre ponctuel -- --

7.2. *Dresser l’inventaire des matières annexes et du petit matériel

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Répertorier les matières annexes et le petit matériel à usage à l’établissement et procéder à la vérification.
• Effectuer un tableau récapitulatif.
• Etablir un document permettant une vérification rapide et efficace.
• Se référer à des documents spécifiques en utilisant extra-muros.

− Prévoir des vérifications périodiques CEP

− Ne rien oublier -- --

C.T. Cuisine
Fonction 08. Calculer

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
8.1. Calculer les matières en fonction :
− Des réservations
− Des prévisions de vente

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Se référer à des documents statistiques de fonctionnement du restaurant didactique.

• Mettre au point un document de base pour le relevé statistique de fonctionnement du restaurant scolaire.
• Estimer la matière par référence aux bons d’économat et au relevé statistique de marche du restaurant.
• Se référer au planning 1.1 et à la planification de travail d’une semaine 1.2

− Connaître les coefficients adéquats et les appliquer en les CEP

adaptant à la quantité de production à réaliser -- --

8.2. Etablir les commandes

− En renouvelant l’assortiment de base
− En tenant compte de l’offre saisonnière, du prix des denrées alimentaires, des transactions d’achat qu’il a eues avec les fournisseurs

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Etablir une carte saisonnière par thèmes gastronomiques ou régionaux.

• Effectuer des exercices de simulation en fonction d’un rapport qualité/prix.

− Globaliser les commandes CEP

− Posséder une vue globale des besoins
− S'informer des conditions du marché et choisir celles qui
répondent le mieux à ses critères -- --
− Connaître l'utilisation des fiches par produits ou du logiciel
− Entretenir d'excellentes relations avec les fournisseurs
tirer le maximum des denrées alimentaires

C.T. Cuisine
Fonction 09. Transmettre des données

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
9.1. Transmettre les commandes aux fournisseurs ou au patron *aux moments convenus avec eux

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Rechercher des catalogues et offres de prix

• Privilégier des documents permettant une vérification ultérieure rapide et efficace
• Rédiger un bon de commande
• Fixer les lieux et moments de livraison

− Etre prêt pour transmettre les commandes aux CEP

fournisseurs aux moments convenus avec eux -- --

C.T. Cuisine
Fonction 10. Contrôler

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
10.1. Contrôler :
− La quantité et la qualité des livraisons et corriger les anomalies éventuellement constatées
− La qualité et la fraîcheur des produits utilisés.

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Se référer aux qualités organoleptiques des aliments

• Pratiquer la lecture de l'étiquetage
• S'assurer de la conformité du bon de commande, des bons de livraison
• Solliciter la collaboration du magasinier
• Voir et sentir la qualité et la fraîcheur des produits

− Comprendre et identifier les notions figurant sur Connaissance des sigles CM L'apprenant effectue
l'emballage des marchandises et qui en décrivent les figurant sur les emballages efficacement les contrôles
caractéristiques portant sur les quantités et la
− Comparer les bons de commandes, les bons de livraison qualité des matières livrées et
et les livraisons réellement effectuées utilisées.

− Connaître, identifier et repérer les signes de qualité des Connaissance approfondie CM

produits livrés et utilisés ; en priorité vérifier la date de des signes de qualité des
péremption, la fraîcheur produits livrés et utilisés
− Utiliser les sens
Exemples :
• la vue pour les légumes et les fruits
• la vue et l’odorat pour les viandes, les poissons
• le goût pour le beurre
• le toucher pour le pain
• …
10.2. Contrôler les activités de son aide de cuisine

− connaître, identifier, repérer les critères d’exactitude de CEP

chacune des opérations à réaliser -- --

C.T. Cuisine
− observer le travail de son aide -- --

10.3. Contrôler
− l’hygiène
• de l’aide de cuisine
• de la conservation des mets non utilisés, des denrées alimentaires (dates de péremption)
• des chambres froides et de congélation
• du matériel et des locaux
• du traitement des déchets
− la sécurité

− connaître, identifier et repérer les critères d’application des CEP

règles de sécurité et d’hygiène
− observer avec attention
• les lieux et le matériel
• le déroulement des activités
• le travail de son aide -- --
− être exigeant
− faire preuve d’autorité
− avoir le sens des responsabilités

10.4. *Contrôler le bon déroulement du travail

− connaître et identifier les critères du bon fonctionnement CEP

des instruments et du matériel de travail -- --
− avoir le sens des responsabilités

10.5. *Contrôler l’application des directives

− connaître, identifier, repérer les critères d’exactitude de CEP

chacune des opérations à réaliser
− observer le déroulement des activités -- --

10.6. Contrôler et *assurer la qualité des préparations présentées aux clients

− être exigeant CEP

− travailler dans la tradition de la maison -- --

C.T. Cuisine
Fonction 11. Communiquer

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
11.1. Donner des instructions de travail à l’aide de cuisine

− s’exprimer clairement et avec précision CEP

− faire preuve d’autorité -- --

11.2. Fournir des explications aux clients

− s’exprimer clairement et avec précision CEP

− connaître et appliquer les règles d’hygiène concernant les
soins corporels et la tenue vestimentaire -- --
− être poli

C.T. Cuisine
Fonction 12. Innover

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
12.1. Essayer de nouveaux produits, de nouvelles recettes, de nouvelles présentations

− comprendre l’intérêt d’actualiser et chercher l’information CEP

− travailler dans la tradition de la maison -- --

12.2. S’informer des nouvelles technologies

-- --
12.3. *Participer à l’amélioration du travail et à la rentabilité de l’entreprise

-- --
12.4. *Décider de la composition des mets

− connaître et appliquer les règles traditionnelles d’utilisation CEP

des aliments (saison et fraîcheur) -- --

12.5. *Composer les menus

− composer des menus Connaissances des règles CM En appliquant les règles

• équilibrés et variés dans l’application des règles élémentaires de composition traditionnelles, l’apprenant
traditionnelles d’un menu compose un menu comprenant
une entrée froide, un potage ou
• adaptés aux possibilités et aux caractéristiques de une entrée chaude, une grosse
l’établissement pièce (viande ou volaille ou
poisson), le fromage et un
dessert ; il imagine la décoration
de chaque plat.

C.T. Cuisine
Fonction 13. Former le personnel

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
13.1. Montrer manuellement et expliquer les techniques de travail à l’aide de cuisine

− avoir conscience de son rôle de formateur CEP

− s’exprimer clairement et avec précision -- --
− observer le travail de son aide
− déceler les objectifs précis de formation à poursuivre
− définir avec précision ces objectifs
− travailler dans la tradition de la maison
− faire preuve de patience

13.2. *Motiver l’aide et les autres collaborateurs éventuels

− connaître et appliquer les méthodes actuelles d’intégration CEP

du personnel dans l’entreprise :
Exemples : -- --
• poursuivre les objectifs de la qualité totale, de l’erreur
zéro
• concrétiser les notions de clients internes et de clients
externes
• responsabiliser les collaborateurs
• …

− travailler dans la tradition de la maison

13.3. *Animer les réunions de travail avec les collaborateurs

− connaître et appliquer les techniques d’animation de CEP

groupe
− être à l’écoute

13.4. *Répondre aux questions des collaborateurs dans le cadre du travail et de leur formation

C.T. Cuisine
[Link] 4.1.7. CUISINIER
[Link]. CUISINIER DE RESTAURANT CLASSIQUE travaillant seul ou avec un aide de cuisine

Communication professionnelle (Cuisine)

Cadre général :

L’apprenant maîtrise les techniques de base, utilise les matière alimentaires et le matériel, repris dans le descriptif, pour réaliser, dans un temps défini, une entrée
froide, un potage, une entrée chaude, une grosse pièce et un dessert.

Conseils méthodologiques et pédagogiques généraux

• Utilisation des moyens et outils de communication employés dans le cadre des cuisines :

− la communication orale, le vocabulaire spécifique

− la communication écrite,
− la communication gestuelle,
− la communication picturale (fixe et mobile),
− la liaison informatique (les logiciels spécifiques).

• Favoriser la communication par des jeux de rôle, de simulation.

• Utiliser des ouvrages de référence en la matière.
• Sensibiliser à l’évolution rapide des moyens de communication par des visites : établissements hôtelier, foires commerciales.

Les fonctions

01. Résoudre des problèmes (05)*

02. Transmettre des données (09)*
03. Communiques (11)*
04. Innover (12)*
05. Former le personnel (13)*

* ( ) réf. P.Q. de la CCPQ – Commission Communautaire des Profils de Qualification

Communication Professionnelle Cuisine

Fonction 01. Résoudre des problèmes
(Répertorié 05 dans le profil de formation)

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
1.1. Résoudre les problèmes qui surviennent et chercher, si nécessaire des solutions alternatives * et traiter les réclamations des clients

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Partir vécu d’un problème des élèves dans le cadre des TP Cuisine.
• Analyser le problème.
• Suggérer des alternatives.
• Argumenter positivement ou négativement sur celles-ci.
• Effectuer un choix, justifier.
• Expliquer le problème à un supérieur.
• Choisir le meilleur moyen de communication en fonction du problème

− Analyser et résoudre le problème posé CEP Le supérieur est immédiatement

-- -- mis au courant du problème que
l’employé ne peut résoudre en
− Décider de signaler le problème à son supérieur si on ne communication immédiate au connaissance des moyens de CM vue de la satisfaction du client.
peut y répondre soi-même supérieur du problème que résolution de problèmes
− Réagir avec rapidité l’employé ne peut résoudre

Communication Professionnelle Cuisine

Fonction 02. Transmettre des données
(Répertorié 09 dans le profil de qualification)

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
2.1. Transmettre les commandes aux fournisseurs ou au patron *aux moments convenus avec eux

Conseil méthodologiques et pédagogiques

• Mettre les élèves en situation et veiller à ce qu’ils utilisent correctement les articles de communication : fax, téléphone, bon commande.
• Classer les bons de commande en fonction des étapes de leur utilisation.
• Comparer divers modèles de bons de commande.
• Déterminer le nombre d’exemplaire nécessaires.

− Etre prêt pour transmettre les commandes aux CEP

fournisseurs aux moments convenus avec eux -- --

− Connaître le fonctionnement du téléphone et l’utiliser Transmission rapide et correcte Connaissance des différents CM Les commandes sont transmises
correctement des commandes, par moyens permettant la rapidement et sans erreur.
− Connaître le fonctionnement du fax et l’utiliser téléphone, par fax, par écrit transmission des commandes
correctement (bons de commande) (téléphone, fax, bons de
− Rédiger clairement et avec précision commande)

Communication Professionnelle Cuisine

Fonction 03. Communiquer
(Répertorié 11 dans le profil de qualification)

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
3.1. Donner des instructions de travail à l’aide de cuisine

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Favoriser l’expression orale par des jeux rôles dans des situations données.
• Veiller à la concision et à la structuration des consignes.
• Utiliser des moyens visuels et gestuels (démonstration pour renforcer le message oral).

− S’exprimer clairement et avec précision. CEP

− Faire preuve d’autorité -- --

3.2. Fournir des explications aux clients

− S’exprimer clairement et avec précision CEP

− Connaître et appliquer les règles d’hygiène concernant les
soins corporels et la tenue vestimentaire
− Etre poli -- --
− Structurer les consignes à donner
− Envisager les consignes orales, écrites et picturales

3.2. *Echanger des informations avec les autres membres du personnel, le gérant ou le patron

− S’exprimer clairement et avec précision − Expression claire, précise Connaissance de la CM Le message est immédiatement
− Connaître la signification des termes professionnels et les et polie des informations à signification des termes compris et est sans équivoque.
utiliser à bon escient échanger professionnels
− Etre poli − Utilisation des termes
professionnels à bon
escient

Communication Professionnelle Cuisine

Fonction 04. Innover
(Répertorié 12 dans le profil de qualification)

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
13.1. Essayer de nouveaux produits, de nouvelles recettes, de nouvelles présentations

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Développer la curiosité au travers des visites des salons professionnels de marchés de produit frais et de contacts avec des firmes commerciales et des
gens de métier.
• Proposer une carte spéciale.

− Comprendre l’intérêt d’actualiser et chercher l’information CEP

− Travailler dans la tradition de la maison -- --

4.2. S’informer des nouvelles technologies

− -- --

4.3. *Participer à l’amélioration du travail et à la rentabilité de l’entreprise

− -- --

4.4. *Décider de la composition des mets

− connaître et appliquer les règles traditionnelles d’utilisation CEP

des aliments (saison et fraîcheur) -- --

Communication Professionnelle Cuisine

Fonction 05. Former le personnel
(Répertorié 13 dans le profil de qualification)

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
5.1. Montrer manuellement et expliquer les techniques de travail à l’aide de cuisine

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Effectuer une démonstration partielle et/ou totale.

• Analyser la gestuelle.
• Préciser les consignes.
• Faire percevoir le geste inadéquat.

− Avoir conscience de son rôle de formateur CEP

− S’exprimer clairement et avec précision
− Observer le travail de son aide
− Déceler les objectifs précis de formation à poursuivre -- --
− Définir avec précision ces objectifs
− Travailler dans la tradition de la maison
− Faire preuve de patience

5.2. *Motiver l’aide et les autres collaborateurs éventuels

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Sensibiliser à la notion de norme et d’image de la « maison »

• Socialiser l’équipe

− Connaître et appliquer les méthodes actuelles CEP

d’intégration du personnel dans l’entreprise :
Exemples :
• Poursuivre les objectifs de la qualité totale, de l’erreur
zéro
• Concrétiser les notions de clients internes et de clients -- --
externes
• Responsabiliser les collaborateurs
• …

Communication Professionnelle Cuisine

− travailler dans la tradition de la maison

5.3. *Animer les réunions de travail avec les collaborateurs

− connaître et appliquer les techniques d’animation de CEP

groupe
− être à l’écoute

5.4. *Répondre aux questions des collaborateurs dans le cadre du travail et de leur formation

Communication Professionnelle Cuisine

4.1. HORECA 4.1.7. CUISINIER
[Link]. CUISINIER DE RESTAURANT CLASSIQUE travaillant seul ou avec un aide de cuisine

T.P. CUISINE

Cadre général :

L’apprenant maîtrise les techniques de base, utilise les matières alimentaires et le matériel, repris dans le descriptif, pour réaliser, dans un temps défini, une entrée
froide, un potage, une entrée chaude, une grosse pièce et un dessert.

Conseils méthodologiques et pédagogiques généraux

• Planifier une répartition des activités sur deux années afin de couvrir le programme, assurer la progression des apprentissages et faciliter la corrélation
des matières au sein des cours de l’option groupée.
• Informer les élèves des compétences à maîtriser à l’issue de la formation et du mode d’évaluation.
• Utiliser dans la mesure du possible un manuel approchant du programme.
• Placer l’élève dans des conditions d’apprentissage conforme aux réalités du métier.
• Effectuer des démonstrations ponctuelles, partielles et/ou totales.
• Prévoir un mode d’évaluation et d’auto évaluation portant sur la qualité totale et en rapport direct avec les compétences.
• Envisager :
− Le travail terminé,
− Le respect des consignes,
− Les comportements professionnels.
• Développer la pratique de l’auto évaluation par la tenue d’un carnet de note par élève.

Les fonctions

01. Planifier 07. Enregistrer les données

02. Organiser 08. Calculer
03. Effectuer la mise en place 09. Contrôler
04. Effectuer le service 10. Communiquer
05. Résoudre les problèmes 11. Innover
06. Effectuer la remise en ordre 12. Former le personnel

TP Cuisine
Fonction 01. Planifier

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
1.1. Assurer le planning / menu et la composition des mets et menus en concentration avec le responsable ou gérant et le responsable de salle

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Exploiter des situations théoriques (CT cuisine 01.11).

• Vérifier les situations retenues en vue d’une bonne organisation du travail.

− Synchroniser les achats, les mises en place, les CEP

préparations préliminaires -- --
− Tenir compte d’une manière rationnelle :
• de la saison
• de la tradition de la maison et des prix pratiqués de la
créativité

− s’exprimer clairement et avec précision CEP

− être à l’écoute
− travailler dans la tradition de la maison
− être franc
− avoir le sens de l’organisation
− tirer le maximum des denrées alimentaires -- --

1.2. * Planifier le travail d’une semaine

Conseils pédagogiques et méthodologiques

• Appliquer le tableau distributif des tâches à effectuer.

• Vérifier les réserves et les commandes

− Répartir dans le temps les activités afin : CEP

• D’être toujours prêt
• De n’être jamais en rupture de réserve -- --
− Avoir le sens de l’organisation -- -- CEP

TP Cuisine
1.3. *Planifier le travail d’un service pour répondre exactement aux demandes de la salle

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Appliquer l’organigramme (CT cuisine 1.3.).

• Vérifier la synchronisation des activités.

− Réaliser la succession ordonnée et intégrée des Organisation du travail (mise en Connaissance de la CM L’apprenant organise son travail
opérations pour la mise en place, la réalisation et la finition place – finition – envoi) de telle planification du travail d’un – mise en place, finition, envoi –
de l’ensemble des mets d’un service manière que les mets soient service de telle manière que les mets
− Avoir le sens de l’organisation prêts pour répondre à la soient prêts pour répondre à la
− Rester concentré et vigilant demande de la salle tout en demande de la salle tout en
assurant la qualité attendue assurant la qualité attendue.

TP Cuisine
Fonction 02. Organiser

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
2.1. Déterminer les activités de l’aide de cuisine * pour éviter les pertes de temps

Conseils pédagogiques et méthodologiques

• Respecter l’organigramme établi.

• Rassembler les matières premières nécessaires.
• Contrôler l’efficacité.

− Intégrer dans les décisions : CEP

• les besoins du jour -- --
• les capacités de chacun

− coordonner l’ensemble des activités pour une exploitation CEP

maximale du temps
-- --
− identifier les travaux à exécuter CEP
− tirer le maximum des denrées alimentaires -- --

− identifier les capacités du (des) aide(s) et des CEP

collaborateurs -- --

TP Cuisine
Fonction 03. Effectuer la mise en place

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
3.1. Réunir le matériel et les matières premières intervenant dans la réalisation des préparations chaudes et froides : potages, entrées, plats de résistance, légumes, desserts,
pâtisseries

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Sélectionner le matériel et l’équipement en fonction des tâches à effectuer.

• Identifier correctement des matières premières.
• Rassembler les quantités requises (peser – mesurer – apprécier une grandeur).

− Identifier avec précision les matières alimentaires et en Sélection des matières CM A partir des fiches de travail,
connaître l’utilisation : premières alimentaires l’apprenant réunit les matières
intervenant dans la réalisation alimentaires nécessaires et le
LES ALIMENTS « EN CHAIR » : des préparations chaudes et matériel dont il a besoin en
froides : potages, entrées, plats veillant au respect rigoureux des
• Les poissons d’eau douce : de résistance, légumes, règles d’hygiène et de sécurité et
Exemples : la truite, le saumon … desserts, pâtisseries dans les délais raisonnables qui
s’inscrivent dans les délais
• Les poissons de mer : raisonnables qui s’inscrivent
Exemples : la lotte, la sole, le turbot, la raie … dans l’ensemble des tâches à
effectuer.
• Les crustacés :
Exemples : les crevettes, les écrevisses, le homard …

• Les coquillages :
Exemples : l’huître, les moules …

• Le gastéropode : l’escargot

• Le batracien : les cuisses de grenouilles

• Les animaux de la boucherie et avec précision les

pièces de viande du bœuf, du porc, du veau, du
mouton

TP Cuisine
 • Les volailles à chair blanche :
Exemples : le poulet, le dindonneau …

• Les volailles à chair noire :

Exemples : le canard, le pigeonneau …

• Les gibiers :
Exemples : le chevreuil, le marcassin, le faisan …

LES PRODUITS ALIMENTAIRES D’ORIGINE ANIMALE

Exemples :
• les produits laitiers
• les graisses et les huiles animales
• les œufs
• …

LES PRODUITS ALIMENTAIRES D’ORIGINE VEGETALE

Exemples :
• les graisses et huiles végétales
• les produits de meunerie, les amidons, le riz
• les légumes
• les principaux champignons
• les fruits
• les aromates, les condiments, les épices
• …

LES PRODUITS AUXILIAIRES

Exemples :
• la levure, la gélatine, les colorants
• …

LES STIMULANTS

Exemples
• le café, le thé, le chocolat
• …

− identifier le petit et le gros matériel, en connaître le Maniement correct du petit et Identification du petit et du gros CM
maniement et l’objet d’utilisation : du gros matériel : matériel qui intervient lors de la

TP Cuisine
 réalisation des préparations :

• appareil à rôtir, à cuire et à frire • appareil à rôtir, à cuire • appareil à rôtir, à cuire
et à frire et à frire
• par contact : • par contact : • par contact :
Exemples : plaque à cuire, rôtissoire … Exemples : plaque à Exemples : plaque à
cuire, rôtissoire … cuire, rôtissoire …

• par rayonnement : • par rayonnement : • par rayonnement :

Exemples : infrarouge, salamandre … Exemples : infrarouge, Exemples : infrarouge,
salamandre … salamandre …

• par conduction : • par conduction : • par conduction :

Exemples : air chaud, vapeur … Exemples : air chaud, Exemples : air chaud,
vapeur … vapeur …

• appareils pour le froid : • appareils pour le froid : • appareils pour le froid :

Exemples : à glaçons, frigo, chambre froide … Exemples : à glaçons, frigo, Exemples : à glaçons, frigo,
chambre froide … chambre froide …

• machines de cuisine : • machines de cuisine : • machines de cuisine :

Exemples : à passer, à éplucher, à « sous-vider » … Exemples : à passer, à Exemples : à passer, à
éplucher, à « sous-vider » éplucher, à « sous-vider »
… …

• batterie de cuisine : • batterie de cuisine : • batterie de cuisine :

Exemples : poêle, casserole, sautoir, rondeau, turbotière, Exemples : poêle, Exemples : poêle,
saumonière … casserole, sautoir, rondeau, casserole, sautoir, rondeau,
turbotière, saumonière … turbotière, saumonière …

• le petit matériel de cuisine • le petit matériel de • le petit matériel de

cuisine cuisine

• le matériel de conservation • le matériel de • le matériel de

conservation conservation

TECHNO

− comprendre les fiches techniques, les recettes Respect des fiches techniques CM
et des recettes

TP Cuisine
− réunir les matières premières et le matériel permettant la Sélection des matières
réalisation des recettes premières et du matériel CM
• comparer les bons de commande et de livraison permettant la réalisation des
émanant de l'économat recettes

• calculer les proportions des matières nécessaires en

fonction de la quantité à produire

Calcul des proportions des CEP

matières nécessaires en
fonction de la quantité à
produire

− connaître et appliquer les règles d’hygiène prévues par la Application des règles CM
réglementation en vigueur concernant : d’hygiène réglementaires :
• l’entreposage, la conservation, la manipulation des à l’entreposage, la
denrées alimentaires qu’il est appelé à traiter durant conservation, la manipulation
ses activités des denrées alimentaires qu’il
est appelé à traiter durant ses
activités

− connaître et appliquer les règles de sécurité prévues par Application des règles de CM
la réglementation en vigueur et le règlement intérieur du sécurité prévues par la
travail réglementation en vigueur et le
règlement intérieur du travail

− rester concentré et vigilant Exécution du travail avec ordre CM

− travailler avec ordre et précision et précision, en restant
concentré et vigilant

3.2. Préparer et cuire les aliments et garnitures

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Transférer des connaissances expérimentales pour la préparation et la cuisson des aliments

• S’assurer de la non-toxicité des produits
• Effectuer les préparations préliminaires particulières en vue de la confection d’un plat.
• Réaliser les préparations d’un service.

TP Cuisine
− Connaître et appliquer les techniques de travail Application des procédures de Connaissance des procédures CM A partir des fiches de travail,
nécessaires à la réalisation des recettes relevant de la préparation, de cuisson de préparation et de cuisson l’apprenant applique les
restauration classique, à savoir : nécessaires à la réalisation des nécessaires à la réalisation des procédures de préparation et de
mets et garnitures, dans le recettes relevant de la cuisson qui son nécessaires à la
respect rigoureux des règles restauration classique : réalisation des mets, dans le
d’hygiène et de sécurité et dans respect rigoureux des règles
• Nettoyer, préparer, découper, habiller, selon leur les délais impartis à ces • Nettoyer, préparer, d’hygiène et de sécurité et dans
destination : activités, afin d’être prêt pour la découper, habiller, les délais impartis à ces activités
finition et l’envoi selon leur destination : en vue d’être prêt pour la finition
et l’envoi.
• Les légumes : • Les légumes :
Exemples : tailler, ciseler … Exemples : tailler,
ciseler …
• Des poissons : • Des poissons :
Exemples : vider, lever les filets … Exemples : vider, lever
les filets …
• Des viandes • Des viandes
Exemples : parer, ficeler … Exemples : parer,
ficeler …
• Des volailles et gibiers : • Des volailles et
Exemples : flamber, découper à cru, barder, gibiers :
trousser… Exemples : flamber,
découper à cru,
barder, trousser…
• Des crustacés, des fruits de mer • Des crustacés,
des fruits de mer

TP Cuisine
• Utiliser les méthodes de cuisson correspondant aux • Utiliser les méthodes de CM
matières alimentaires utilisées et aux recettes à réaliser : cuisson correspondant aux
Exemples : matières alimentaires
• cuisson à l’anglaise, cuisson à l’étuvée cuisson à la utilisées et aux recettes à
vapeur, cuisson chimique, cuisson pour le sous-vide réaliser :
• braiser, sauter, griller Exemples :
• … • cuisson à l’anglaise,
cuisson à l’étuvée
• Assembler selon les besoins de la restauration classique : cuisson à la vapeur,
• réaliser les fonds cuisson chimique,
Exemples : cuisson pour le sous-
• fonds blanc, brun, de volaille, de gibier vide CM
• fumet de poisson • braiser, sauter, griller
• … • …
• réaliser les liaisons
Exemples : • Assembler selon les
• amidon, beurre, roux, pomme de terre besoins de la restauration
• … classique :
• réaliser les beurres composés chauds ou froids • réaliser les fonds
Exemples :
• réaliser les sauces de base et leurs principales
dérivées rencontrées dans la restauration classique : • fonds blanc, brun,
de volaille, de gibier
• tomate
• fumet de poisson
• émulsion froide
• …
• émulsion chaude
• réaliser les liaisons
• réaliser les soufflés, des mousses, des purées
Exemples :
• réaliser des farces simples et composées
• amidon, beurre,
Exemples :
roux, pomme de
• terrine, ballottine, en croûte
terre
• réaliser des potages, des soupes :
• …
• les potages clairs
• réaliser les beurres
Exemple : le consommé …
composés chauds ou
• les potages liés froids
Exemples : la purée, le velouté …
• réaliser des salades simples, composées
• réaliser
• les pâtes classiques
Exemples : levée, brisée, à choux, feuilletée …
• les crèmes classiques
Exemple : au beurre …
• les glaces classiques, les sorbets

TP Cuisine
− connaître et appliquer les règles d’hygiène prévues par la Application des règles CM
réglementation en vigueur concernant : d’hygiène prévues par la
• l’entreposage, la conservation, la manipulation des réglementation en vigueur
denrées alimentaires qu’il est appelé à traiter durant concernant :
ses activités • l’entreposage, la
conservation, la
manipulation des
denrées alimentaires
qu’il est appelé à traiter
durant ses activités

− connaître et appliquer les règles de sécurité prévues par Application des règles de
la législation en vigueur et le règlement intérieur de travail sécurité prévues par la CM
législation en vigueur et le
règlement intérieur du travail

− faire preuve de dextérité et d’adresse manuelle Travail effectué avec dextérité Connaissance de la gestuelle CM
− rester concentré et vigilant et adresse, dans la
− éviter les gaspillages concentration et la vigilance et
en évitant le gaspillage

− rechercher la perfection CEP

− tirer le maximum des denrées alimentaires -- --

3.3. Préparer et terminer les sauces

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Percevoir les insuffisances d’une sauce.

• Procéder à la remédiation.

− Rester concentré et vigilant Préparation et finition soignée CM

des sauces

− Développer l’appréciation par les sens CEP

− Rechercher la perfection --

TP Cuisine
Fonction 04. Effectuer le service

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
4.1. Achever les plats avec créativité dans la disposition et la présentation sur assiette ou sur plat * et garantir la qualité et la fraîcheur des produits présentés aux clients et
ainsi veiller à la réputation de l’établissement

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Effectuer correctement les cuissons en fonction des consignes.

• Disposer harmonieusement les aliments.
• Tenir compte de la décoration de la vaisselle.

− Connaître et appliquer les techniques de travail Immédiatement avant l’envoi, Immédiatement avec l’envoi,
nécessaires à la finition des plats : application des techniques de l’apprenant termine les
• Si nécessaire les méthodes de cuisson appropriées travail nécessaires à la finition préparations, dresse les plats ou
aux matières alimentaires et aux souhaits des clients des préparations, au dressage les assiettes afin de répondre
des plats ou des assiettes, en CM aux demandes de la salle au
− Connaître et appliquer les règles d’hygiène prévues par la respectant les demandes de la moment voulu, de garantir la
réglementation en vigueur concernant : salle, en garantissant la qualité qualité finale des mets en veillant
• La manipulation des denrées alimentaires qu’il est finale des mets, en veillant à la particulièrement à la netteté de
appelé à traiter durant ses activités netteté de la présentation leur présentation.

− Connaître et appliquer les règles de sécurité prévues par CM

la législation en vigueur et le règlement intérieur de travail

− Faire preuve de dextérité Travail effectué avec dextérité, CM

− Rester concentré et vigilant concentration, vigilance et
rapidité
− Travailler avec rapidité
CM
− Etre ponctuel

− Faire preuve de recherche et de créativité CEP

− Travailler dans la tradition de la maison
− Rechercher la perfection -- --

4.2. *Assurer le coup de feu

− Garder son sang-froid CEP

-- --

TP Cuisine
Fonction 05. Résoudre des problèmes

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
5.2. *Eviter les accidents

Conseils méthodologique et pédagogique

• Concrétiser l’application des notions vues au CT Cuisine 5.2. :

− Outils,
− Tenue (vêtements – chaussures).

− Connaître et appliquer les règles de sécurité prévues par Application rigoureuse de CM L’apprenant applique toutes les
la législation en vigueur et le règlement intérieur de travail toutes les règles de sécurité règles de sécurité avec rigueur.
prévues par la législation en
vigueur et le règlement intérieur
de travail

TP Cuisine
Fonction 06. Effectuer la remise en ordre

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
6.1. Assurer l’entreposage et la conservation hygiénique des denrées alimentaires non utilisées et des aliments préparés excédentaires

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Rédiger des étiquettes avec dates et limites d’utilisation.

• Ranger les produits par ordre d’utilisation, de dates.
• Ne pas rompre la chaîne du froid.
• Favoriser l’esprit créatif nécessaire au reconditionnement de certaines marchandises en préparation …

− Connaître et appliquer les règles d’hygiène prévues par la Application des règles CM L’apprenant applique les règles
réglementation en vigueur concernant : d’hygiène réglementaires d’hygiène concernant la
• L’entreposage, la conservation concernant l’entreposage et la conservation des denrées
− Eviter les gaspillages conservation des denrées alimentaires d’une manière
alimentaires, et ce, d’une rigoureuse, sans jeter ce qui peut
manière rigoureuse et sans être encore utilisé.
gaspillage
− Avoir une vue prospective et globale du travail -- -- CEP
6.2. Assurer :
− L’ordre et la sécurité dans la cuisine,
− La propreté du matériel et des instruments de travail

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Respecter les postes de travail et l’agencement du petit matériel.

• Travailler dans le respect des temps impartis.

− Connaître et appliquer les règles d’hygiène prévues par la − Choix du produit CM L’apprenant choisit le produit
réglementation en vigueur concernant : d’entretien ou de d’entretien ou de désinfection
• L’entretien, le nettoyage du matériel, des plans de désinfection approprié à la approprié à la surface à nettoyer
travail et des locaux surface à nettoyer ou à ou à désinfecter et l’utilise
− Observer avec attention lieux et matériel désinfecter conformément aux indications
− Travailler avec ordre et précision − Utilisation précise, figurant sur la notice d’utilisation.
conformément aux
indications figurant sur la
notice

TP Cuisine
Fonction 07. Enregistrer des données

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
7.1. Dresser l’inventaire des matières premières :
− de la réserve normale,
− du retour, après service, des matières non utilisées.

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Tenir l’inventaire de la réserve et des matières non utilisées (CT 7.1. Cuisine).
• Vérifier rapidement le document inventaire des matières annexes et du petit matériel.
• Noter les manques.
• Vérifier la réserve et / ou rédiger un bon de commande.

− Connaître l’utilisation des fiches manuscrites ou un logiciel CEP

et les utiliser correctement -- --
− Avoir le sens de l’organisation
− Etre ponctuel

7.2. * Dresser l’inventaire des matières annexes et du petit matériel

− Prévoir des vérifications périodiques CEP

− Ne rien oublier -- --

TP Cuisine
Fonction 08. Calculer

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
8.1. Calculer les matières en fonction :
− des réservations
− des prévisions de vente

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Calculer les matières premières nécessaires pour les réunir en fonction des besoins (3.1. TP Cuisine).

− Connaître les coefficients adéquats et les appliquer en les CEP

adaptant à la quantité de production à réaliser -- --

8.2. Etablir les commandes

− en renouvelant l’assortiment de base
− en tenant compte de l’offre saisonnière, du prix des denrées alimentaires, des transactions d’achat qu’il a eues avec les fournisseurs

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Etablir les commandes par références aux menus et planning (1.1 et 1.2 TP Cuisine).

− Globaliser les commandes CEP

− Posséder une vue globale des besoins -- --
− S’informer des conditions du marché et choisir celles qui
répondent le mieux à ses critères
− Connaître l’utilisation des fiches par produits ou du logiciel
− Entretenir d’excellentes relations avec les fournisseurs
tirer le maximum des denrées alimentaires

TP Cuisine
Fonction 09. Transmettre des données

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
9.1. Transmettre les commandes aux fournisseurs ou au patron* aux moments convenus avec eux

− Etre prêt pour transmettre les commandes aux CEP

fournisseurs aux moments convenus avec eux -- --

TP Cuisine
Fonction 10. Contrôler

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
10.1. Contrôler :
− la quantité et la qualité des livraisons et corriger les anomalies éventuellement constatées
− la qualité et la fraîcheur des produits utilisés

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Apprécier les qualités organoleptiques des aliments.

• Lire correctement l’étiquetage.
• Vérifier la conformité des bons de livraison aux bons de commande.
• Voir et sentir la qualité du produit.

− Comprendre et identifier les notions figurant sur Comparaison des bons de CM L’apprenant effectue
l’emballage des marchandises et qui en décrivent les commandes avec les bons de efficacement les contrôles
caractéristiques livraison et les livraisons portant sur les quantités et la
réellement effectuées qualité des matières livrées et
− Comparer les bons de commandes, les bons de livraison utilisées.
et les livraisons réellement effectuées

− Connaître, identifier et repérer les signes de qualité des Evaluation des signes de CM
produits livrés et utilisés ; en priorité vérifier la date de qualité et de fraîcheur des
péremption, la fraîcheur produits livrés et utilisés
− Utiliser les sens (vérification par la vue, l’odorat,
Exemples : le goût, le toucher… et
• La vue pour les légumes et les fruits vérification de la date
• La vue et l’odorat pour les viandes, les poissons éventuelle de péremption)
• Le goût pour le beurre
• Le toucher pour le pain
• …

10.2. Contrôler les activités de son aide de cuisine

− connaître, identifier, repérer les critères d’exactitude de CEP

chacune des opérations à réaliser -- --

TP Cuisine
− observer le travail de son aide -- --

10.3. Contrôler
− l’hygiène
• de l’aide de cuisine
• de la conservation des mets non utilisés, des denrées alimentaires (dates de péremption)
• des chambres froides et de congélation
• du matériel et des locaux
• du traitement des déchets
− la sécurité

− connaître, identifier et repérer les critères d’application des CEP

règles de sécurité et d’hygiène
− observer avec attention
• les lieux et le matériel
• le déroulement des activités -- --
• le travail de son aide
− être exigeant
− faire preuve d’autorité
− avoir le sens des responsabilités

10.4. *Contrôler le bon déroulement du travail

− connaître et identifier les critères du bon fonctionnement CEP

des instruments et du matériel de travail
− avoir le sens des responsabilités -- --

10.5. *Contrôler l’application des directives

− connaître, identifier, repérer les critères d’exactitude de CEP

chacune des opérations à réaliser
− observer le déroulement des activités -- --

10.6. Contrôler et *assurer la qualité des préparations présentées aux clients

− être exigeant CEP

− travailler dans la tradition de la maison -- --

TP Cuisine
Fonction 11. Communiquer

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
11.1. Donner des instructions de travail à l’aide de cuisine

− s’exprimer clairement et avec précision CEP

− faire preuve d’autorité -- --

11.2. Fournir des explications aux clients

− s’exprimer clairement et CEP

avec précision -- --
− connaître et appliquer les
règles d’hygiène
concernant les soins
corporels et la tenue
vestimentaire
− être poli

TP Cuisine
Fonction 12. Innover

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
12.1. Essayer de nouveaux produits, de nouvelles recettes, de nouvelles présentations

− comprendre l’intérêt d’actualiser et chercher l’information CEP

− travailler dans la tradition de la maison -- --

12.2. S’informer des nouvelles technologies

-- --
12.3. *Participer à l’amélioration du travail et à la rentabilité de l’entreprise

-- --
12.4. *Décider de la composition des mets

− connaître et appliquer les règles traditionnelles d’utilisation CEP

des aliments (saison et fraîcheur) -- --

12.5. *Composer les menus

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Proposer un ou des menus en fonction d’un thème, d’un prix, d’un équilibre alimentaire pour une semaine (cfr 1.1 et 1.2. TP Cuisine).

− Composer des menus Application des règles Connaissances des règles CM En appliquant les règles
• Equilibrés et variés dans l’application des règles traditionnelles de composition élémentaires de composition traditionnelles, l’apprenant
traditionnelles d’un menu, comprenant une d’un menu compose un menu comprenant
entrée froide, un potage ou une une entrée froide, un potage ou
entrée chaude, une grosse une entrée chaude, une grosse
pièce (viande, volaille ou pièce (viande ou volaille ou
• Adaptés aux possibilités et aux caractéristiques de poisson), le fromage et un CEP poisson), le fromage et un
l’établissement dessert ; réalisation de la dessert ; il imagine la décoration
décoration de chaque plat de chaque plat.

TP Cuisine
Fonction 13. Former le personnel

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
13.1. Montrer manuellement et expliquer les techniques de travail à l’aide de cuisine

− Avoir conscience de son rôle de formateur

− S’exprimer clairement et avec précision
− Observer le travail de son aide
− Déceler les objectifs précis de formation à poursuivre -- -- CEP
− Définir avec précision ces objectifs
− Travailler dans la tradition de la maison
− Faire preuve de patience

13.2. *Motiver l’aide et les autres collaborateurs éventuels

− Connaître et appliquer les méthodes actuelles

d’intégration du personnel dans l’entreprise :
Exemples :
• Poursuivre les objectifs de la qualité totale, de l’erreur -- -- CEP
zéro
• Concrétiser les notions de clients internes et de clients
externes
• Responsabiliser les collaborateurs
• …

− travailler dans la tradition de la maison

13.3. *Animer les réunions de travail avec les collaborateurs

− connaître et appliquer les techniques d’animation de

groupe CEP
− être à l’écoute

13.4. *Répondre aux questions des collaborateurs dans le cadre du travail et de leur formation

TP Cuisine
4.1. HORECA 4.1.1. RECEPTIONNISTE EN ETABLISSEMENT
HOTELIER
[Link]. RECEPTIONNISTE

C.T. RECEPTION

Cadre général :

Dans un établissement familial et en période normale, le préposé à l’accueil renseigne un client sur les possibilités d’hébergement en liant les caractéristiques et
les prix des chambres et effectue les opérations allant de la réservation au départ des clients.

Conseils méthodologiques et pédagogiques généraux

• Planifier les activités à répartir sur deux années. La planification permettra la coordination avec les cours généraux et les cours de l’option groupée, tout
particulièrement le cours de PP Réception.

• Un regroupement des heures de CT et PP est souhaité afin de facilité les visites extra-muros dans un secteur limité et la venue à l’établissement de personnes
ressources.

• Organiser en début d’année des visites communes CT et TP dans des établissements hôteliers de types variés (indépendants, chaînes intégrées ou
volontaires etc.) afin de prendre conscience de l’importance du rôle du réceptionniste dans une entreprise hôtelière.

• Prévoir un questionnaire pour les visites portant sur les activités spécifiques du réceptionniste.

• Inviter les élèves à recueillir de la documentation qui sera exploitée ultérieurement

• Utiliser obligatoirement un manuel de référence avec exercices.

• Rendre les élèves attentifs à l’utilisation du vocabulaire spécifique.

• Varier les méthodes, prévoir des activités diversifiées pour les élèves, organiser le travail individuel et/ou par groupes, utiliser un questionnaire, exploiter les
supports didactiques tels : le tableau, le transparent, la dia, l’informatique (logiciel), visites des personnes ressources, effectuer des visites.

• Veiller à la qualité des notes des élèves.

• Pour l’évaluation, s’assurer de couvrir les compétences du savoir du métier par un questionnement dépassant la simple restitution.

• Vérifier régulièrement les journaux de classe et les documents des élèves.

C.T. Réception
Les fonctions

01. Accueillir le client

02. Communiquer – Informer
03. Rédiger
04. Contrôler (06)*
05. Résoudre les problèmes (09)*
06. Calculer – Facturer (12)*
07. Transmettre de l’argent (13)*

* ( ) Fonction du Profil de Qualification de la CCPQ

C.T. Réception
Fonction 01. Accueillir le client

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
1.1. Accueillir le client

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Utiliser le miroir pour l’observation et autocritique d’une tenue vestimentaire conforme et d’un comportement adéquat.
• Sensibiliser à l’impact d’une tenue adaptée au type d’établissement : utiliser le catalogue
• Utiliser une vidéo avec de courtes séquences montrant des réceptionnistes.

− Connaître et appliquer les règles d’hygiène personnelle et Application des règles Connaissance des règles CM
de tenue vestimentaire d’hygiène personnelle et de d’hygiène personnelle et de
tenue vestimentaire tenue vestimentaire

C.T. Réception
Fonction 02. Communiquer - informer

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
2.1. Envoyer de la documentation

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Favoriser les visites d’organismes à caractères touristiques et la recherche personnelle

• Utiliser de façon optimale la documentation que l’élève se sera procurée
• Etablir des contacts avec des personnes ressources
• Exploiter les ressources du patrimoine local
• Proposer des plans d’accès pour atteindre l’hôtel, les sites touristiques et quitter une agglomération
• Utiliser le traitement de texte

− Connaître le fonctionnement d’un traitement de texte et du Connaissance de base du CEF

courrier électronique et les utiliser correctement selon les traitement de texte
besoins

C.T. Réception
Fonction 03. Rédiger

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
3.1. Répondre au courrier et au fax

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Analyser des demandes.

• Etablir des réponses.
• Compléter des formulaires préétablis dans différentes langues

− Connaître le fonctionnement d’un traitement de texte et du Connaissance de base du CEF

courrier électronique et les utiliser correctement selon les traitement de texte
besoins

− Connaître et utiliser avec aisance, précision et correction CEF

les langues étrangères pour pouvoir répondre au courrier -- --

C.T. Réception
Fonction 04. Contrôler

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
4.1. Contrôler, à l’inscription du client, les pièces d’identité

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Analyser la législation portant sur l’identité appliquée dans les établissements hôteliers.
• Analyser des documents d’identité belge et étrangers – passeport – cartes d’identité…
• Exercer une méthode visuelle d’identification.
• Compléter des fiches de séjour.

− Connaître, identifier et repérer les éléments de validité des Connaissance des éléments CEF
documents de validité des documents
d’identité

− Observer les documents

− Agir avec discrétion
− Etre attentif et vigilant

4.2. Contrôler, au départ du client, les moyens de paiement

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Effectuer des exercices au départ de documents spécimens ou fictifs mis à disposition par des organismes bancaires.
• Se constituer une farde de documents.

C.T. Réception
− Connaître et identifier les moyens de paiement : Connaissance des moyens CM L’apprenant vérifie, avec une
• Les plus simples et les plus usuels (à actualiser) : de paiement précision rigoureuse, mais avec
• Les chèques et les eurochèques • les plus simples et les discrétion, la validité des moyens
• La carte bancaire plus usuels (à de paiement qui lui sont
• La carte de crédit actualiser) : présentés par les clients. Il fait
• La carte accréditive • Les chèques et appel à son supérieur en cas de
• Et les autres moyens de paiement : les eurochèques doute.
Exemples : • La carte bancaire
• Le voucher • La carte de crédit
• Les devises étrangères • La carte
• … accréditive
Connaissance des autres CEF
moyens de paiement
4.5. *Contrôler l’application des règles de sécurité et d’hygiène

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Analyser la réglementation Sécurité Hygiène en vigueur dans les établissements hôteliers.

• Analyser la signalisation et les plans d’évacuation des établissements scolaires – hôteliers.
• Utiliser comme personne ressource le responsable Service Sécurité Hygiène de l’établissement.

− Connaître, identifier et repérer les critères d’application Connaissance des critères CEF
des règles de sécurité et d’hygiène d’application des règles de
sécurité et d’hygiène

4.6. *Contrôler l’ordre et la propreté du hall et de la réception et intervenir en cas de nécessité

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Etablir un plan de hall d’accueil par référence à la documentation recueillie lors d’une visite.
• Envisager les objectifs d’une maintenance journalière, hebdomadaire, saisonnière.
• Analyser des comptoirs de réception tant du côté client que du côté réception.

− Connaître, identifier et repérer les critères Connaissance des critères CM La hall et la réception sont
− Observer les lieux d’ordre et de propreté relatif à maintenus en ordre.
− Réagir avec rapidité la réception

C.T. Réception
Fonction 05. Résoudre des problèmes

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
5.1. * Intervenir en cas d’incendie, d’accident

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Utiliser les ressources de cellules spécialisés (SHPPT) : - films – documentations picturales – visites de personnes ressources.
• Utiliser des coupures de presse, des relations d’accidents.
• Envoyer des procédures d’intervention adaptées à des situations spécifiques.

− Connaître et appliquer les procédures d’appel urgent des Connaissance des CM L’apprenant réagit rapidement en
services de secours en cas de besoin procédures d’urgence appelant par téléphone, à partir
− Connaître et appliquer les premiers soins de renseignements affichés dans
− Garder son sang-froid CEP le lieu de travail, le service
médical d’urgence ou les
CM pompiers

C.T. Réception
Fonction 06. Calculer - facturer

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
6.1. Demander (*dès la réservation), à l’arrivée du client, le versement d’arrhes

6.2. Travailler avec des valeurs étrangères

6.3. Rédiger, au départ du client, la facture

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Répertorier les différentes dépenses envisageables pour un client.

• Utiliser l’ordinateur pour sortir une facture.
• Vérifier les types de versements (arrhes – vouchers) et en tenir compte dans la facturation.

− Connaître et appliquer les règles suivies dans la maison CEF

− Se tenir au courant des taux de change Connaissance des modalités

de paiement (de la
− Rassembler tous les services prestés : réservation au départ)
• Identifier et utiliser les fichiers adéquats de la banque
de données

6.4. *Encaisser la facture du client

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Simuler des paiements à l’aide de monnaies étrangères et des cartes bancaires, cartes de crédit, cartes accréditives.
• Expliquer la législation.

− Connaître et appliquer les éléments d'arithmétique dont il Connaissance des 4 CM L'apprenant encaisse la facture
a besoin opérations d'arithmétique correctement, d'une manière
− Etre poli, connaître et appliquer les règles de savoir-vivre naturelle et discrète.

C.T. Réception
6.5. *Récapituler les encaissements journaliers

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Analyser le système d'encaissement du montant des repas en restaurant didactique

• Fournir des factures journalières et établir un récapitulatif

• Identifier et utiliser les CEF

fichiers adéquats de la
banque de données
d’hôtellerie -- --
• Connaître et appliquer
les éléments de
comptabilité dont il a
besoin

C.T. Réception
Fonction 07. Transmettre l’argent

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
7.1. Transmettre l’argent conformément aux directives

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Par référence aux visites effectuées au début d’année et par des exercices de simulation, fournir aux élèves des directives de sécurité pour les transferts
d’argent et de documents.

− Connaître et appliquer les directives internes (qui Connaissance des directives CEF
garantissent la sécurité des valeurs transmises) de sécurité en application
dans l’établissement

− Exécuter les tâches avec ponctualité CEF

C.T. Réception
4.1. HORECA 4.1.1. RECEPTIONNISTE EN ETABLISSEMENT
HOTELIER
[Link]. RECEPTIONNISTE

Communication professionnelle (RECEPTION)

Cadre général :

Dans un établissement familial et en période normale, le préposé à l’accueil renseigne un client sur les possibilités d’hébergement en liant les caractéristiques et
les prix des chambres et effectue les opérations allant de la réservation au départ des clients.

Conseils méthodologiques et pédagogiques généraux

• S’assurer de la communication effective avec les titulaires des cours de l’option groupée, langue maternelle, langue étrangère.
• Utiliser les moyens et outils de communication employés dans le cadre des salles :
− la communication orale, le vocabulaire spécifique,
− la communication écrite,
− la communication gestuelle,
− la communication picturale (fixe et mobile),
− la liaison informatique (les logiciels spécifiques).
• Favoriser la communications par des jeux de rôles, de simulation.
• Utiliser des ouvrages de référence en la matière.
• Sensibiliser à l’évolution rapide des moyens de communication par des visites : établissements hôteliers, foires commerciales.

Les fonctions

01 Accueillir les clients

02 Communiquer – informer
03 Rédiger
04 Exécuter des ordres (08)*
05 Résoudre des problèmes (09)*
06 Gérer les appels téléphoniques
07 Transmettre des messages (11)*

* ( ) n° réf. C.Q. – C.C.P.Q.

Communication Professionnelle Réception

Fonction 01. Accueillir le client

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
1.1. Accueillir le client

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Etre attentif à la « psychologie » du client

• Réagir aux possibilités d’hébergement de l’établissement
• Simuler des exercices de dialogue et de savoir-vivre

− S’exprimer avec clarté et précision Expression orale de qualité Connaissance approfondie de CM Ayant vérifié sa tenue et sa
la langue communautaire présentation, l’apprenant
accueille le client d’une manière
simple, correcte et naturelle.

− Etre poli, connaître et appliquer les règles de savoir-vivre Connaissance des règles de CM
savoir-vivre

Communication Professionnelle Réception

Fonction 02. Communiquer – Informer

ACTIVITES DECRITES COMPETENCES DU P.Q. CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

DANS LE P.Q. PRECISEES, COMPLETEES Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
2.1. Chercher et proposer des alternatives lorsqu’il ne peut répondre aux souhaits des clients

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Envisager des situations où l’apprenant doit suggérer une ou plusieurs solutions.

• Retenir la solution psychologiquement la mieux appropriée.

Soucieux de rendre service,

S’exprimer avec clarté et précision Expression orale de qualité Connaissance approfondie de CM l’apprenant répond correctement,
la langue communautaire oralement ou par écrit, aux
demandes des clients auxquelles
il peut répondre en consultant les
sources internes d’informations.

2.2. *Proposer des chambres

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Utiliser une description d’hôtel fictif (chambre) de manière à ce que l’apprenant puisse formuler des propositions à des clients potentiels.
• Associer la chambre présentée au confort spécifique, au classement de l’établissement.
• Prendre connaissance d’un livre de réservation, d’un planning d’occupation journalière.
• Compléter la documentation.

Connaître les caractéristiques des locaux et les décrire avec

précision CM
Connaître les prix pratiqués par chambre

− S’exprimer avec clarté et précision Expression orale de qualité Connaissance approfondie de CM

la langue communautaire

Communication Professionnelle Réception

2.3. *Saluer au départ

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Envisager les moyens de fidéliser le client

− S’exprimer avec clarté et précision Expression orale de qualité Connaissance approfondie de CM

la langue communautaire :
expression orale, claire et
précise

2.4. *Etendre les connaissances en langues étrangères

− Comprendre l’intérêt et décider de participer à des CEP

séminaires de formation -- --

Communication Professionnelle Réception

Fonction 03. Rédiger

ACTIVITES DECRITES COMPETENCES DU P.Q. CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

DANS LE P.Q. PRECISEES, COMPLETEES Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
3.1. Répondre au courrier et au fax

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Analyser et compléter les documents en cours à la réception, livre de réservation, planning d’occupation, récapitulatif des arrivées et des nuitées, fiches
individuelles.
• Répondre à une demande ponctuelle, document fictif par traitement de texte, par E-mail

Ecrire correctement en français Expression écrite correcte Connaissance approfondie de

Vocabulaire étendu à l’ensemble des domaines pouvant faire la langue communautaire : CEF
l’objet de demandes de renseignements écriture correcte –
vocabulaire étendu à
l’ensemble du domaine
hôtelier

Connaître et utiliser avec aisance, précision et correction les

langues étrangères pour pouvoir répondre au courrier -- -- CEF

Communication Professionnelle Réception

Fonction 04. Exécuter des ordres
(Répertorié 08 au Profil de Qualification)

ACTIVITES DECRITES COMPETENCES DU P.Q. CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

DANS LE P.Q. PRECISEES, COMPLETEES Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
4.1. Effectuer, à la demande du client, des réservations pour le train, le théâtre, le restaurant, des conférences, des visites guidées, etc.

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Effectuer des exercices de simulation en utilisant un guide de chemin de fer (disquette), horaires bus, tram, annuaire de restaurants, liste de théâtre,
…

− Comprendre sans équivoque le contenu précis des Réponse aux services Compréhension correcte du Dans le cadre des initiatives qu’il
demandes exprimées demandés par les clients ou contenu précis des demandes CM peut prendre, l’apprenant rend
transmission des demandes à exprimées par les clients les services demandés par les
son supérieur clients, dans les meilleurs délais
et sans erreur de contenu et de
destinataire. Hors de ses
« compétences », il transmet
correctement et rapidement les
demandes à son supérieur.

− Les effectuer avec les moyens adéquats pour éviter les

erreurs :
• Téléphone, fax
− Ou décider de transmettre les demandes à son supérieur

− S’intégrer dans le milieu professionnel interne et externe -- -- CEP

Communication Professionnelle Réception

Fonction 05. Résoudre des problèmes
(Répertorié 09 au Profil de Qualification)

ACTIVITES DECRITES COMPETENCES DU P.Q. CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

DANS LE P.Q. PRECISEES, COMPLETEES Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
5.1. Enregistrer les plaintes (des clients) et chercher des solutions aux problèmes posés

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Proposer des solutions aux carences éventuelles de l’établissement dès réception d’une plainte justifiée.
• Etablir un relevé de « ce qu’il faut éviter de dire ou de faire »
• Analyser des fiches d’évaluation complétées par le client.

− Enregistrer (écouter, comprendre, analyser) la plainte Pratique de l’écoute active vis- Dans le souci de rendre service,
− Réagir personnellement à-vis des plaintes des clients. CM l’apprenant apporte une réponse
− Ou la transmettre rapidement à son supérieur Recours éventuel à son cohérente, dans les meilleurs
− Ecouter avec amabilité et le souci de rendre service supérieur délais et avec discrétion, aux
− Agir avec discrétion plaintes exprimées ou aux
− Garder son sang-froid problèmes vécus par les clients ;
− Etre à l’écoute des clients CM ou, s’il ne le peut lui-même, il
avertit rapidement son supérieur.

− S’intégrer dans le milieu professionnel interne et externe -- -- CEP

− Faire preuve de patience -- -- CEP

Communication Professionnelle Réception

Fonction 06. Gérer les appels téléphoniques

ACTIVITES DECRITES COMPETENCES DU P.Q. CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

DANS LE P.Q. PRECISEES, COMPLETEES Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
6.1. Répondre aux appels téléphoniques internes ou externes

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• L’utilisation des téléphones de l’établissement est nécessaire de manière interne ou externe

• Une coordination est nécessaire entre les différents professeurs dispensant les cours de l’option et les titulaires des cours tels que : français et langues
étrangères

− Connaître et appliquer les techniques d’accueil Connaissance de l’utilisation CM

téléphonique : se présenter, présenter l’établissement du téléphone

Connaissance des règles de

savoir-vivre

Communication Professionnelle Réception

Fonction 07. Transmettre des messages
(Répertorié 11 au Profil de Qualification)

ACTIVITES DECRITES COMPETENCES DU P.Q. CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

DANS LE P.Q. PRECISEES, COMPLETEES Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
7.1. Transmettre au client les messages qui lui sont destinés

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Analyser et commenter les différents types de « formulaires – messages » existants.

• Concevoir une série de « formulaires – messages » adaptée au restaurant didactique.

− Rédiger avec clarté pour exprimer sans erreur les Rédaction claire des Connaissance approfondie de CM
informations à transmettre informations à transmettre la langue communautaire

− Connaître et utiliser avec aisance, précision et correction CEF

les langues étrangères pour pouvoir dialoguer dans les
situations données -- --

− Rédiger correctement dans les langues « étrangères » -- -- CEF

pour répondre aux exigences des situations données

Communication Professionnelle Réception

4.1. HORECA 4.1.1. RECEPTIONNISTE EN ETABLISSEMENT
HOTELIER
[Link]. RECEPTIONNISTE

TP Réception

Cadre général :

Dans un établissement familial et en période normale, le préposé à l’accueil renseigne un client sur les possibilités d’hébergement en liant les caractéristiques et
les prix des chambres et effectue les opérations allant de la réservation au départ des clients.

Conseils méthodologiques et pédagogiques généraux

• Planifier la matière à répartir sur deux années permettant la coordination avec le cours technique et de communication professionnelle.
• Organiser en début d’année des visites communes C.T. et T.P. dans les établissements hôteliers de types variés (indépendants, chaînes intégrées etc) afin de
prendre conscience de l’importance du rôle du réceptionniste dans une entreprise hôtelière.
• Prévoir un questionnaire pour les visites portant sur les activités spécifiques du réceptionniste.
• Inviter les élèves à recueillir de la documentation à exploiter ultérieurement.
• Utiliser obligatoirement un manuel de référence.
• Il importe de placer les élèves dans des conditions se rapprochant du métier : le restaurant didactique ouvert au public permettra de placer les élèves en
situations réelles d’apprentissage.
• Des stages en entreprises aident l’élève à concrétiser les opérations allant de la réservation au départ du client.

Les fonctions

01. Accueillir le client 08. Exécuter des ordres

02. Communiquer – informer 09. Résoudre des problèmes
03. Rédiger 10. Gérer les appels téléphoniques
04. Enregistrer des données 11. Transmettre des messages
05. Exploiter des données 12. Calculer – facturer
06. Contrôler 13. Trier – classer (14)*
07. Organiser

* (14) n° de réf. du Profil de Qualification CCPQ

TP Réception
Fonction 01. Accueillir le client

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
1.1. Accueillir le client

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Effectuer des exercices impliquant CT et Communication.

− Etre poli, connaître et appliquer les règles de savoir-vivre Application des règles de CM
savoir-vivre

Fonction 02. Communiquer - informer

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
2.1. Informer les clients et répondre à leurs demandes sur les facilités qu’offre l’établissement et sur les activités qui y sont proposées, sur les curiosités de la région *et
répondre aux autres demandes et souhaits des clients.

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Transférer les acquis des cours techniques dans des situations simulées de réception

− Rechercher et exploiter les sources internes Recherche et exploitation des

d’informations sources internes d’informations
− Rechercher et exploiter les sources externes Recherche et exploitation des
d’informations sources externes d’informations

TP Réception
2.2. Chercher et proposer des alternatives lorsqu’il ne peut répondre aux souhaits des clients

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Simuler des situations problèmes auxquelles les élèves doivent répondre.

− Informer, écouter avec amabilité et le souci de rendre Réponse à l’attente du client

service dans le respect des règles de
− Etre poli, connaître et appliquer les règles de savoir-vivre savoir-vivre CM

− Exercer le sens des responsabilités

− S’intégrer dans le milieu professionnel interne et externe -- -- CEF

− Avoir la volonté de progresser -- -- CEP

2.3. Envoyer de la documentation

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Rassembler de la documentation et pouvoir faire des envois à la demande des clients.

• Appliquer les tarifs postaux.

− Connaître le fonctionnement d’un traitement de texte et du Utilisation d’un traitement de CEF

courrier électronique et les utiliser correctement selon les texte
besoins

− Prendre connaissance et appliquer les tarifs postaux pour Recherche et application des CM
le pays et pour l’étranger tarifs postaux en vigueur

2.4. *Proposer des chambres

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Proposer des chambres différentes dans un hôtel fictif (prix, confort) et simuler des situations.

− Connaître les caractéristiques des locaux et les décrire Mémorisation rapide des CM
avec précision caractéristiques des locaux et
− Connaître les prix pratiqués par chambre des prix pratiqués

TP Réception
2.5. *Traiter avec les clients

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Simuler dans différentes situations possibles : loisirs – culture – sports – patrimoine.

− Identifier et connaître l’utilisation des ordres de Utilisation des ordres de Connaissance des ordres de
classement et utiliser celui qui est appliqué : classement et utilisation de classement : CM
• Alphabétique celui qui est appliqué : • Alphabétique
• Chronologique • Alphabétique • Chronologique
• Numérique • Chronologique • Numérique
• Numérique
• Idéologique -- -- CEF

− Consulter l’archivage Consultation des archives CM

• Des anciens clients pour connaître leurs habitudes

− Connaître, identifier et repérer les besoins des nouveaux -- -- CEF

clients

TP Réception
Fonction 03. Rédiger

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
3.1. Répondre au courrier et au fax

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Analyser des documents réels (ou des copies) pour établir des réponses
• Utiliser si possible les moyens réels : traitement de texte, fax et éventuellement E-mail

− Connaître le fonctionnement d’un traitement de texte et Utilisation d’un traitement de CEF

du courrier électronique et les utiliser correctement selon texte
les besoins

− Connaître le fonctionnement du fax et l’utiliser correct. Utilisation correcte d’un fax Connaissance du CEF
fonctionnement d’un fax
− Rechercher et exploiter les sources internes d’info. Recherche et exploitation des -- CEF
sources internes d’informations

− Rechercher et exploiter les sources externes d’info. Recherche et exploitation des CEF
sources externes d’informations --

− Connaître et utiliser avec aisance, précision et correction CEF

les langues étrangères pour pouvoir répondre au courrier -- --

TP Réception
Fonction 04. Enregistrer des données

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
4.1. Enregistrer :
− l’admission du client et remplir les documents qui s’y rapportent
− La signalétique des clients
− les réservations ou les annulations
− *le délogement

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Faire compléter les documents administratifs, hôteliers présents au comptoir de réception.

TP Réception
− Comprendre la banque de données propre à l’hôtellerie, Connaissance de l’existence CEF L’apprenant rédige, avec une
en connaître le mode d’utilisation et l’utiliser correctement de la banque de données précision et une ponctualité
propre à un établissement rigoureuses, les principaux
− En l’absence de banque de données, identifier les Identification des documents documents d’enregistrement qui
documents à remplir et en connaître l’utilisation (contenu propres à l’hôtellerie (procédure CM garantissent la bonne
et moment d’utilisation) : simplifiée) organisation, par le responsable
Rédaction, avec précision et de l’hébergement, de
• En procédure simplifiée : ponctualité, des principaux l’occupation des chambres..
• Livre de réservations documents d’enregistrement
• Fiche d’inscription qui garantissent la bonne
• Fiche de police organisation de l’occupation
• Note du client des chambres

• En procédure complexe : tous les documents

-- -- CEF
concernant toutes les étapes, de la réservation au
départ des clients

− Connaître et appliquer la procédure (déroulement

application de la procédure Connaissance de la CM
chronologique) pour effectuer la réservation :
(déroulement chronologique) procédure (déroulement
Avec le système d’écriture manuelle
pour effectuer la réservation chronologique) pour effectuer
• En procédure simplifiée : la réservation
• Garder une trace écrite du premier contact avec le
rédaction de l’historique des
client contacts avec les clients CEF
• Prendre note de la réservation sur le livre de
(procédure simplifiée)
réservation − Trace écrite du 1 contact
er

• Etablir un répertoire des clients attendus avec le client

− Réservation notée dans le --
• En procédure complexe, toutes les opérations à livre ad hoc.
effectuer concernant :
• Les réservations
• La vérification
• Les listes des clients attendus --

Avec le système informatisé : établissement d’un répertoire A l’occasion d’un stage, CEF
• Utiliser le système informatisé de l’hôtel qui comprend, des clients attendus utilisation, si possible, du
en principe, les étapes décrites ci-dessus système informatisé.

TP Réception
− Connaître et appliquer la procédure de préparation de CEF
l’arrivée du client : -- --

Le système d’écriture manuelle ou informatique :

• Etablir et distribuer la liste des clients attendus en
tenant compte de tous les paramètres

− Connaître et appliquer la procédure (déroulement Application des étapes Connaissance du

chronologique) de la réception du client : chronologiques de la réception déroulement chronologique
• enregistrer l’admission du client : du client : des étapes de la réception du
• en procédure simplifiée, remplir le formulaire de l’hôtel • enregistrer l’admission client CM
et la fiche de police du client :
• en procédure
simplifiée, remplir le
• en procédure complexe, y ajouter la signalétique du formulaire de l’hôtel et
client et la carte d’accueil la fiche de police

-- -- CEF

− connaître et appliquer la procédure en cas de délogement -- -- CEF

− travailler avec précision Enregistrement précis de toutes CM

les données relatives aux --
clients

− faire preuve du sens de l’organisation -- -- CEF

− exécuter les tâches avec ponctualité Exécution des tâches avec CM

ponctualité
4.2. *Donner suite à l’arrivée du client

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Effectuer des simulations à l’arrivée d’un client

− *donner la carte ou la clef d’accès à la chambre

− *conduire le client à sa chambre
− *remplir les formalités engendrées par l’arrivée du client

TP Réception
− connaître et appliquer l’ordre de classement numérique Suite à l’arrivée du client, Connaissance de l’ordre de CM
application de l’ordre de classement numérique de
classement numérique de l’établissement
l’établissement

− connaître et réaliser les travaux entraînés par l’arrivée du CM

client : Réalisation des formalités Connaissance des formalités
• en procédure simplifiée pointer les arrivées sur le engendrées par les arrivées d’enregistrement des clients
planning des réservations, sur le répertoire des clients des clients :
attendus Pointer les arrivées sur le
• en procédure complexe réaliser toutes les opérations : planning des réservations, sur
Exemples : le répertoire des clients CEF
• informer les services de l’hôtel de l’arrivée du client attendus
• ouvrir la note du client et les services en chambres
• …
-- --

− travailler avec précision Enregistrement précis des CM

données relatives aux arrivées --
des clients

− faire preuve du sens de l’organisation CEF

-- --
− exécuter les tâches avec ponctualité Exécution des tâches avec CM
ponctualité

4.3. *Clôturer le séjour du client

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Effectuer des simulations de départ du client

• Informer les services de nettoyage

TP Réception
− Connaître et appliquer les opérations à réaliser lors du Connaissance des opérations CEF
départ du client : à réaliser lors du départ du
Exemples : client
• Informer les services du départ des clients
• Archiver le client
• …

Avec le système informatisé :

− utiliser le système informatisé de l’hôtel qui comprend, en
principe, les étapes décrites ci-dessus

− travailler avec précision -- -- CEF

− faire preuve du sens de l’organisation -- -- CEF

− exécuter les tâches avec ponctualité -- -- CEF

TP Réception
Fonction 05. Exploiter des données

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
5.1. Editer les statistiques internes concernant
− l’occupation des chambres
− les mouvements journaliers de la clientèle
− l’analyse des arrivées
− les mouvements des jours à venir

5.2. Editer *les statistiques imposées par l’administration :

− le récapitulatif journalier des nuitées
− les statistiques de fréquentation de l’hôtel

− comprendre les demandes formulées et y répondre CEF

correctement : -- --
• identifier et utiliser les fichiers adéquats de la banque
de données d’hôtellerie
• connaître et appliquer les éléments de comptabilité
dont il a besoin

− travailler avec ponctualité

TP Réception
Fonction 06. Contrôler

ACTIVITES DECRITES COMPETENCES DU P.Q. CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

DANS LE P.Q. PRECISEES, COMPLETEES Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
6.1. Contrôler, au départ du client, les moyens de paiement

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• utiliser des documents spécimens ou fictifs

− agir avec discrétion Contrôle discret et vigilant des CM

moyens de paiement

− observer les moyens de paiement CM

− être attentif et vigilant

6.2. *Contrôler l’application des directives, des procédés et des modes opératoires dont la liste des prises d’option, des réservations

− connaître, identifier et repérer les critères d’exactitude de CEF

chacune des opérations à réaliser -- --

6.3. *Contrôler le bon déroulement du travail

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Utiliser des modes d’emploi d’appareils utilisés à la réception pour en déterminer l’entretien et l’approvisionnement.
• Développer le sens critique et la réflexion des apprenants par l’analyse de situations vécues.

− Connaître, identifier et repérer périodiquement les critères Connaissance du CEF

du bon fonctionnement des appareils dont on a l’usage fonctionnement des appareils
de paiement dont on a usage

− Connaître le mode d’emploi pour réapprovisionner les CEP

appareils et l’appliquer en cas de besoin -- --

TP Réception
6.4. *Contrôler l’ordre et la propreté du hall et de la réception et intervenir en cas de nécessité

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Réaliser des comptoirs tant côté client que côté réceptionniste (plans ou maquettes)

− Connaître, identifier et repérer les critères Observation des critères CM Le hall et la réception sont
− Observer les lieux d’ordre et de propreté du hall et maintenus en ordre.
− Réagir avec rapidité de la réception et, à défaut,
réaction rapide

TP Réception
Fonction 07. Organiser

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
7.1. Organiser (*ou assurer) le transport des bagages

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Mettre sur pied des jeux de rôles

• La rencontre de personnes ressources (bagagiste, …) illustrera au mieux cette séquence d’apprentissage

− L’effectuer avec les moyens adéquats pour éviter les Organisation précise du CM L’apprenant transporte les
erreurs : ticket numéroté affecté aux bagages transport des bagages bagages dans les délais
− Travailler avec précision souhaités et sans erreurs de
destinataire.

7.2. Assurer l’ordre, la netteté et la sécurité dans l’entrée de l’hôtel

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Simuler le plus grand nombre possible de situations, les analyser, les critiquer et en retirer des principes de comportements adéquats.
• Simuler la gestion du temps
• Mettre en situation pour éveiller à la vigilance tant au point de vue de la sécurité que du souci permanent de netteté.

− Connaître et décider les mesures adéquates pour assurer CEP

l’ordre et la netteté des locaux -- --

− Connaître, identifier et repérer les comportements Identification et « repérage » CEF

anormaux pour ne laisser entrer dans l’établissement des comportements anormaux
aucun individu indésirable des clients (les individus --
− Etre exigeant indésirables)
− Exercer le sens des responsabilités

TP Réception
7.3. * Organiser son travail dans le temps

− Intégrer toutes les activités (contacts avec les clients, CEF

services rendus, tâches administratives) en donnant la -- --
priorité à l’accueil et aux services rendus aux clients

TP Réception
Fonction 08. Exécuter des ordres

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
8.1. Effectuer, à la demande du client, des réservations pour le train, le théâtre, le restaurant, des conférences, des visites guidées, etc.

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Jeux de rôles pour simuler différentes situations.

− Identifier , connaître l'utilisation et les avantages respectifs CM Dans le cadre des initiatives qu'il
du matériel de classement pour travailler avec ordre et peut prendre, l'apprenant rend
utiliser le moyen le plus adéquat pour ne pas oublier les les services demandés par les
demandes des clients Réponse aux services clients, dans les meilleurs délais
− Comprendre sans équivoque le contenu précis des demandés par les clients ou et sans erreur de contenu et de
demandes exprimées transmission des demandes à destinataire. Hors de ses
− Les effectuer avec les moyens adéquats pour éviter les son supérieur "compétences", il transmet
erreurs : correctement et rapidement les
• téléphone, fax demandes à son supérieur.
− Ou décider de transmettre les demandes à son supérieur

− S'intégrer dans le milieu professionnel interne et externe CEP

-- --
8.2. *Suivre les directives de travail imposées par l'établissement

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Analyser des exemples de R.O.I. de différents établissements ainsi que la législation en vigueur et différencier les principes généraux des principes
particuliers.

− S'intégrer dans le milieu professionnel interne Adaptation aux directives de CM

travail imposées par
l'établissement

TP Réception
Fonction 09. Résoudre des problèmes

COMPETENCES DU P.Q. PRECISEES, COMPLETEES CONTENUS MATIERES CLASS INDICATEURS DE MAITRISE

Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
9.1. Enregistrer les plaintes (des clients) et chercher des solutions aux problèmes posés

− S'intégrer dans le milieu professionnel interne et externe -- -- CEP

− Faire preuve de patience -- -- CEP

9.2. *Réexpédier au client le courrier ainsi que ses effets personnels oubliés

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Elaborer des fiches "type" d'objets trouvés, par client, par article ainsi que de réexpédition du courrier

− Utiliser le matériel et le moyen de classement adéquat A la demande du client, CM

pour ne pas oublier les services attendus expédition des effets
personnels oubliés

9.3. *Intervenir en cas d'incendie, d'accident

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Entraîner à la lecture de consignes et pictogrammes

• Utiliser les sources multi-média
• Effectuer un ou des exercices d'alarme

− Connaître et appliquer les procédures d'appel urgent des Application des procédures CM L'apprenant réagit rapidement en
services de secours en cas de besoin d'urgence en gardant son sang appelant par téléphone, à partir
− Connaître et appliquer les premiers soins froid CEP de renseignements affichés dans
− Garder son sang-froid CM le lieu de travail, le service
médical d'urgence ou les
pompiers.

TP Réception
Fonction 10. Gérer les appels téléphoniques

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Contenus opérationnels Contenus associés COMP DE COMPETENCES
(Savoir faire) (Connaissances)
10.1 Répondre aux appels téléphoniques internes ou externes

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Utiliser les moyens de communication mis à la disposition de l'école

• Favoriser la coordination avec le cours de communication professionnelle
• Simuler des situations problèmes, les analyser, remédier aux manquements
• Mettre en évidence les expériences professionnelles du vécu des élèves

− Connaître le fonctionnement du téléphone et l'utiliser Utilisation correcte du CM L'apprenant reçoit les appels
correctement téléphone téléphoniques selon les règles de
présentation et de politesse.

− Connaître et appliquer les techniques d'accueil Application des règles de CM

téléphonique : se présenter, présenter l'établissement présentation et de politesse

10.2. Transmettre la communication à la personne concernée (client ou département de l'hôtel)

− Connaître le fonctionnement de la centrale téléphonique Utilisation correcte de la CEF

et l'utiliser correctement centrale téléphonique et
dispatching

− Connaître et identifier les différents départements de CEF

l'hôtel
− Reconnaître rapidement le sujet de la communication
− Connaître les fonctions et identifier les responsables des
départements de l'hôtel

TP Réception
Fonction 11. Transmettre des messages

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(Savoir faire) (Connaissances)
11.1. Transmettre au client les messages qui lui sont destinés

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Utiliser les fiches messages collectés dans les milieux de travail, les analyser afin de concevoir un document propre à l'établissement
• Favoriser la coordination avec le professeur de français et de langues étrangères
• Mettre en évidence l'importance de la déontologie du métier
• Simuler des situations et faire appel au vécu et aux expériences des élèves

− Comprendre et transmettre le contenu du message Transmission des messages CM L'apprenant transmet le message
dans les délais souhaités, sans dans les délais souhaités, sans
erreur de contenu ni de erreur de contenu ni de
destinataire destinataire.

− Connaître et utiliser avec aisance, précision et correction

les langues étrangères pour pouvoir dialoguer dans les CEF
situations données -- --

− Rédiger correctement dans les langues "étrangères" pour CEF

répondre aux exigences des situations données
-- --
11.2. Envoyer des messages par fax

− Connaître le fonctionnement du fax et l'utiliser Utilisation correcte du fax Connaissance du CM

correctement fonctionnement du fax

11.3. Réveiller les clients

TP Réception
− comprendre sans équivoque le contenu précis des CM Avec amabilité, discrétion et
demandes exprimées ponctualité, si l’opération n’est
− utiliser le matériel et le moyen de classement adéquat Réveil du client avec amabilité, pas effectuée automatiquement,
pour ne pas les oublier discrétion, ponctualité et sans l’apprenant rend le service
− les effectuer avec les moyens adéquats pour éviter les erreur demandé sans erreur de contenu
erreurs : ni de destinataire
• livres, téléphone
− réveiller avec amabilité et le souci de rendre service
− exécuter la tâche avec ponctualité
− agir avec discrétion

TP Réception
Fonction 12. Calculer - facturer

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(Savoir faire) (Connaissances)
12.1. *Encaisser la facture du client

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Effectuer des exercices de simulations pour l’encaissement des factures :

- liquidités,
- chèques,
- cartes ,
- vouchers.

− Connaître et appliquer les éléments d’arithmétique dont il CM L’apprenant encaisse la facture

a besoin correctement, d’une manière
Encaissement correct de la naturelle et discrète.
facture, d’une manière naturelle
et discrète
− Etre poli, connaître et appliquer les règles de savoir-vivre

12.2. *Etablir l’état de la caisse et récapituler les encaissements journaliers

− Identifier et utiliser les fichiers adéquats de la banque de CEF

données d’hôtellerie -- --

− Connaître et appliquer les éléments de comptabilités dont CEF

il a besoin -- --

12.3. *Gérer le service boutique et établir sa caisse

− Identifier et utiliser les fichiers adéquats de la banque de CEF

données d’hôtellerie -- --
− Et appliquer les éléments de comptabilité dont il a besoin

− L’approvisionner à temps pour ne pas être en rupture de CEP

réserve -- --

TP Réception
12.4. *Récapituler les encaissements journaliers

− Identifier et utiliser les fichiers adéquats de la banque de CEF

données d’hôtellerie
− Connaître et appliquer les éléments de comptabilité dont il -- --
a besoin

TP Réception
Fonction 13. Trier – Classer
Répertorié 14 au Profil de Qualification

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(Savoir faire) (Connaissances)
13.1. Classer les documents

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Utiliser différents matériels de classement .

• Elaborer un système de classement propre à l’établissement

− Identifier et connaître l’utilisation et les avantages Utilisation rapide et précise du Connaissance du matériel de CM Les documents demandés sont
respectifs du matériel de classement pour travailler avec matériel de classement pour classement et ses avantages rapidement trouvés.
ordre trouver les documents
− Travailler avec précision demandés

− Identifier et connaître l’utilisation des livres CEF

d’enregistrement -- --

13.2. Trier le courrier

13.3. Entreposer les clefs des chambres, les messages

Conseils méthodologiques et pédagogiques

• Faire effectuer des exercices.

• Utiliser l’infrastructure de l’établissement.

− Comprendre sans équivoque le contenu précis des CM

demandes exprimées
− Utiliser le matériel et le moyen de classement adéquat Utilisation de moyens de
pour ne pas les oublier classements adéquats pour
− Les effectuer avec les moyens adéquats pour éviter les éviter oublis et erreurs ; tri du
erreurs : courrier, clefs des chambres,
• Livres, téléphone, fax messages…

− Travailler avec précision CM

TP Réception