TECHNOLOGIE CUISINE
- LE GIBIER
1- DEFINITIONS :
La dénomination « gibier » désigne l’ensemble des animaux reconnus comestibles, qui vivent à l’état
totalement sauvage et qui sont chassés durant une période délimité par la règlementation nationale. De nos
jours, l’emploi de gibiers nés et élevés en captivité ou en semi-liberté, puis abattus en abattoirs agréés, est
courant en restauration.
On distingue deux types de gibier :
a) Le gibier sauvage :
(Définition selon le journal officiel de la République Française)
Il s’agit des mammifères terrestres et des oiseaux sauvages des espèces
autorisées, tués par action de chasse durant une période réglementée ; y compris les
mammifères sauvages vivants en territoire clos dans des conditions de liberté
similaires à celles du gibier sauvage.
b) Le gibier d’élevage :
Sont considérés comme gibier d’élevage les animaux de mêmes espèces que les différents gibiers
sauvages s’ils sont nés et élevés en captivité. Ces animaux sont assimilés aux animaux domestiques. Sur
justification de leur origine et sous réserve du respect de la réglementation sanitaire, ces animaux sont
commercialisés durant toute l’année.
2- LA CLASSIFICATION DU GIBIER :
Le gibier est classifié en trois grandes familles :
Gros gibier à poil
Petit gibier à poil Gibier à plume
(venaison)
Mammifères de
l’ordre des ongulés Mammifères de la
Définition Oiseaux à plume
appelés également famille des léporidés
venaison
Exemples Canard colvert,
faisan commun,
biche, cerf, lièvre, lapin de perdrix grise et
chevrette, chevreuil, garenne, rouge, pigeon ramier
sanglier,… ragondin,… (palombe),
étourneau et
sansonnet,
1
TECHNOLOGIE CUISINE
3- LA REGULATION DU GIBIER CHASSE :
a) Le plan de chasse
Le plan de chasse détermine le nombre d’animaux à tirer sur les territoires de chasse pendant la période de
chasse. Fixé annuellement, il aide à assurer le développement durable des populations de gibiers et à
préserver leurs habitats naturels.
b) Les bracelets
Les bracelets sont des bagues plastifiées, délivrées dans le cadre d’un plan de chasse et destinées à être
apposées sur un gibier venant d’être abattu, afin d’en assurer la traçabilité immédiate, post-mortem. Le
bracelet ainsi fixé à la patte du gibier mort, celui-ci, identifié, peut alors être déplacé en toute légalité.
IL MANQUE SUR CETTE BAGUE LE MOIS (JANVIER) ET LE JOUR (15) : CE CHEVREUIL MÂLE
(CHM) ENCORE APPELÉ BROCARD A ÉTÉ TUÉ LE 15 JANVIER 200 DANS LE DÉPARTEMENT
54 (MEURTHE-ET-MOSELLE).
c) La filière du gibier français :
Le Gibier sauvage Le Gibier d’élevage
Gibier tué par action de chasse Examen ante-mortem du troupeau
Abattage sur l’exploitation
Centre de collecte agréé (s’il existe)
(avec la présence des Services Vétérinaires)
Contrôle des viscères thoraciques par les
Transport immédiat vers un abattoir agréé
services vétérinaires (sanglier et la trichine)
Atelier de traitement (découpe) agréé Eviscération, refroidissement des carcasses
Transport et commercialisation
Stockage :
+7°C pour les carcasses
Atelier de traitement ou de découpe agréé
+4°C pour les morceaux
-12°C pour les morceaux congelés
2
TECHNOLOGIE CUISINE
Cas particulier : Si le restaurateur veut s’approvisionner chez un chasseur indépendant ou qu’il est lui-
même chasseur, il devra absolument s’assurer que le chasseur lui fournisse une « fiche d’accompagnement
du gibier » avec tous les documents de traçabilité. Ces mesures sont mises en œuvre dans le cadre des
nouvelles dispositions règlementaires prévues pour la saison de chasse 2009-2010.
Toutes les viandes jugées conformes sont revêtues de la marque de salubrité OVALE de
l’établissement où elles ont été préparées
F Pays expéditeur F
01 N° du Département 01.001.31
001 N°INSEE de la commune UE
31 N° d’immatriculation de l’abattoir
UE Communauté Economique Européenne
d) La saisonnalité du gibier :
Les professionnels de la restauration doivent respecter la saisonnalité imposée par les lois du Code de
l’environnement, paru au B.O du 21/01/2000
Période légale de vente du gibier : du jour de l’ouverture de la chasse dans la région jusqu’au
dimanche suivant la fermeture de cette même saison de chasse (période la plus représentative :
approximativement de début septembre à fin février). Les dates peuvent légèrement être modifiées
pour certaines espèces de gibiers sauvages.
Période de vente du gibier d’élevage : tout au long de l’année
e) La consommation du gibier en France :
Il s’agit de la règlementation du 25 février 2005 :
Il est possible de proposer du gibier frais, congelé en l’état ou transformé ainsi que des plats cuisinés de:
Gibiers d’élevages (élevés en captivité en France ou à l’étranger), espèces autochtones (sanglier,
cerf, faisan, perdrix…),
Tous les mammifères sauvages français ou étrangers autorisés à la chasse (cerf, chevreuil,, lapin de
garenne, sanglier…
Certains oiseaux sauvages (espèces chassables: canard col-vert, perdrix, pigeon ramier,…).
TOUTE L’année sauf en Alsace et Moselle (uniquement en période d’ouverture de chasse).
f) Le vocabulaire spécifique :
FAISANDER : action de mortifier la viande. La mortification permet d’attendrir la viande, elle dure
de 2 à 5 jours en fonction de l’animal. Faisans et perdrix gagnent à être légèrement mortifiés ; les
autres oiseaux se traitent à l’état frais ; les oiseaux aquatiques ne se font pas mortifier.
LA GIGUE : cuissot de chevreuil
LE REGISTRE DU GIBIER : document obligatoire en cuisine. Il permet d’assurer la traçabilité
des denrées gibiers. C’est un document de gestion des stocks du gibier dans l’établissement qui est
obligatoire.
Identification des produits
Date d’entrée
Nom, qualité
et adresse du
d’enregistre
commune,
Nom de la
territoire
fournisseur
pays ou
d’installati
logements
animaux
étiquettes
Nombre
sanitaires
ment
Qualité
Espèce
Nature
N° des
on des
N°
Age
N° des
3
TECHNOLOGIE CUISINE
DEPOUILLER : enlever la peau d’un gibier à poil.
SALMIS : ragoût de petites pièces de gibier.
CIMIER : nom donné à la selle de chevreuil.
VENAISON : gros gibier à poil
RÂBLE : filet chez le lièvre ou le lapin
CIVET : ragoût de lièvre à base de vin rouge
) Applications culinaires :
Le gibier se cuisine de plusieurs manières différentes, néanmoins on retrouve beaucoup de classique.
En ragoût (en salmis)
En civet (lièvre, sanglier)
Rôti (faisan, perdrix, gigue de chevreuil,…)
Poêlé (pigeon, râble de lièvre,…)
Sauté (pavé de biche, canard,…)
Certaines préparations vont nécessiter une marinade de la viande pour l’aromatiser, pour l’attendrir ou
encore pour la conserver. (Côtelettes de cerf, cuissot de sanglier,….)
4- LE GIBIER EN IMAGE
Sources pour le cours : A. PACCARD, G. BLASCO, N. LECOEUR, L. NADIRAS
« BEP Technologie culinaire » Edition BPI
M. FARAGUNA, M. MUSCHERT
« Modules de Technologies » Edition BPI
