Licence Sciences et Techniques (LST)

Technique d’Analyse et Contrôle de Qualité

« TACQ »

PROJET DE FIN D’ETUDES

Contribution à l’application du système HACCP dans

la ligne de la distillation des huiles essentielles

Présenté par :

 TAHRI SOFYAN

Encadré par :

 Pr.HAZM JAMAL EDDINE (FSTF)

 Mme. BAHIRA MERYEM (Phytoprod)
Soutenu, Le 7 Juillet 2021 devant le jury composé de:
- Pr. J.E. HAZM
- Pr. A. OULMEKKI
- Pr. I.ZARGUILI
Stage effectué à la société de traitement des plantes aromatiques
et médicinales (Phytoprod)

Année Universitaire 2020 / 2021

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES FES

 B.P. 2202 – Route d’Imouzzer – FES
Ligne Directe : 212 (0)5 35 61 16 86 – Standard : 212 (0)5 35 60 82 14
Site web: http://www.fst-usmba.ac.ma
Je dédie ce travail aux êtres qui me sont les plus chers, mes parents.

Ma mère, pour son affection, sa patience, sa compréhension, son écoute et son

soutien.

Mon père, pour être mon plus haut exemple de persévérance pour aller toujours
de l’avant et ne jamais baisser les bras.

A mes frères, à que je souhaite beaucoup de succès.

A tous les professeurs de la Faculté des Sciences et Techniques de Fès (FSTF) et

précisément les professeurs de la filière TACQ.

A tous mes collègues de la promotion 2020/2021 de licence « Technique

d’analyse et contrôle de qualité(TACQ)».

A toute ma famille et amis.

Et a toute autre personne que j’ai involontairement oubliée, de citer.

 REMERCIMENTS

Tout d’abord, je remercie Mon Dieu de m’avoir donné la force, la

volonté et le courage afin d’accomplir ce modeste travail.
J’adresse les grands remerciements à mes encadrants: Madame
MERYEM BAHIRA, responsable de qualité à la même société qui m’ont
inspiré le thème de ce mémoire, et qui m’ont accompagné de près durant
tout ce travail, pour leur disponibilité, pour la confiance qu’ils ont su
m’accorder et les conseils précieux qu’ils m’ont prodigués tout au long
de la réalisation de ce projet.
Je souhaite exprimer ma gratitude à mon encadrant: Monsieur, HAZM
JAMAL EDDINE enseignant chercheur au Département de chimie à la
Faculté des Sciences et Techniques de Fès, pour ses directives durant ce
travail, Je ne trouverai jamais les mots les plus appropriés pour
exprimer la reconnaissance que je lui porte pour tous ses conseils, et
pour toutes les fois qu’il a trouvé le temps nécessaire pour m’écouter.

J’exprime mes grands remerciements à Monsieur A. OULMIKKI et I.

ZARGUILI, professeurs chercheur au département de chimie à la FST
de Fès, de m’avoir fait l’honneur de faire partie du jury.
Mes sincères remerciements vont aussi aux opérateurs au sein de la
société Phytoprod.
 Sommaire
Introduction générale……………………………………………………………………………1
Chapitre1 : présentation générale de la société phytoprod…………………………… ……2
1. Présentation générale de la société et ses activités…………………………………………..3
1.1 Généralités…………………………………………………………………………… 3
1.2 Activités …………………………………………………………………… …… 3
1 .3 Fiche technique ……………………………………………………………….....4
1 .4 Organigramme …………………………………………………………………...4
1 .5 principaux produits de phytoprod……………………………………………….. 5

2. Présentation de l’usine……………………………………………………………………….6
2.1 Unité de distillation………………………………………………………………… 6
2.2 Unité d’extraction………………………………………………………………… 7
3. Techniques de distillation des huiles essentielles…………………………………………… 7
3.1 Distillation ………………………………………………………………………….. 7
3.1.1 Procédé de la distillation……………………………………………………… 7
3.1.2 Hydrodistillation…………………………………………………………… 8
3.1.3 Vapohydrodistillation……………………………………………………………9
3.1.4 Vapodistillation……………………………………………………………… 10
3.1.5 Distillation par cohobation…………………………………………………… 11
Chapitre 2 : Système HACCP……………………………………………………………… 13
1. Généralité sur le système HACCP……………………………………………………… 14
1.1 Historique…………………………………………………………………………. 14
1.2 Définition …………………………………………………………………………. 14
1.3 Objectifs…………………………………………………………………………… 14
1.4 Avantages…………………………………………………………………………. 14
1.5 principaux fondamentaux de la méthode HACCP …………………………………. 15
1.6 Etapes de HACCP…………………………………………………………………. 16
Chapitre 3 : application du système HACCP………………………………………………21
Etape 1 : constitution de l’équipe HACCP…………………………………… ………………20
Etape 2 : Description du produit………………………………………………………………...20
Etape 3 : détermination de son utilisation prévue……………………………………………….21
Etape 4 : Diagramme de fabrication ………………………………………………………… 22
Etape 5 : Confirmation /vérification sur place du diagramme de production ………………. ...23
Etape 6 : Identification et analyse des dangers …………………………………………………24
Etape 7 : Identifier les points critiques de maitrise (CCP) des dangers ………………………. 30
Etapes 8,9, 10 : Etablir des limites critiques, système de surveillance et
les mesures correctives, ………………………………………………………………………..30
Etape 11 : Etablir un système de vérification du plan HACCP ……………………………….31
Etape 12 : Etablir un système documentaire…………………………………………………...31
Conclusion générale……………………………………………………………. …………….. 32
Références bibliographiques…………………………………………………………………... 33
Liste des abréviations:
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points.
FAO: Food and Agriculture organisation
CCP: Critical Control Points
BPH : Bonne pratique d’hygiène
OMS : organisation mondiale de la santé
ISO : organisation internationale de normalisation / International Organisation for
Standardisation
HE : huiles essentielles
Mo : main d’œuvre
Me : méthode
Mi : milieu
MP : matière première
Ma : matériel
B : biologique
Ch : chimique
Ph : physique
NASA : National Aeronautic and Space Administration
h: Heure
Liste de figure
Figure 1: Fermes de Phyto Prod ………………………………………………………………..3
Figure 2 : Organigramme de la société Phyto Prod……………………………………………4
Figure 3 : unité de la distillation ………………………………………………………………. 6
Figure 4: principe de hydrodistillation………………………………………………………….8
Figure 5: principe de la vapo-distillation………………………………………………………..9
Figure 6: principe distillation à la vapeur d’eau ……………………………………………....10
Figure 7 : principe de la distillation par cohobation………………………………………… ;;10
Figure 8 : Arbre de décision du Codex Alimentaires pour identifier les CCP
(FAO/OMS, 1999)………………………………………………………………..10
Figure 9 : diagramme de production des HEs………………………………………………. 23
Figure 10 : matrice de criticité des risques…………………………………………………… 25
Liste des tableaux
Tableau 1 : Fiche technique de la société phyto prod……………………………………….......4
Tableau 2 : description de la matière première………………………………………………….21
Tableau 3 : description de produit fini………………………………………………………… 22
Tableau 4 : utilisation prévu du produit………………………………………………………. 24
Tableau 5 : grille de gravité de risque…………………………………………………………24
Tableau 6 : grille de probabilité…………………………………………………………………25
Tableau 7 : analyses des dangers……………………………………………………………….29
Tableau 8 : identification des points critiques………………………………………………… 30
Tableau 9 : Les limites critiques, surveillance et mesures correctives des CCP identifiés……31
 INTRODUCTION GENERALE
Les huiles essentielles occupent une place considérable sur le marché et dans différents
domaines, pharmaceutique, l’industrie du cosmétique et des produits d’hygiènes, la parfumerie
et surtout dans le secteur des industries agroalimentaires utilisées comme des épices et des
aromates afin d’améliorer la qualité gustative des produits alimentaires [1].
Actuellement une crise de confiance majeure déferle sur le secteur alimentaire et envahit
l’opinion publique. L’évolution des règles du commerce international et les exigences croissantes
des consommateurs ont fait de la sécurité des aliments une préoccupation majeure des acteurs de
la filière.
Les dangers liés à la sécurité des aliments peuvent intervenir à n’importe quel stade de la
chaîne alimentaire et nécessitent, par conséquent, une maîtrise sur l’ensemble de la chaîne. La
sécurité des aliments devient ainsi une responsabilité partagée entre tous les acteurs de la chaîne
alimentaire.
C’est dans ce cadre que la société PHYTOPROD s’oriente vers une politique d’amélioration
continue de son système de management de la sécurité de ses produits. Et pour renforcer plus son
système de management de sécurité alimentaire, la société veut introduire le système HACCP,
qui représente l’une des approches les plus exhaustives de ce système et combine les avantages
d´un outil lié à la sécurité alimentaire.
Ce projet de fin d’études a pour objectif, la contribution à l’application du système HACCP au
niveau de processus de distillation des HEs, et plus particulièrement l’évaluation des CCP selon
les exigences du codex alimentarius, et la mise en œuvre des actions correctives dans les cas des
non-conformités constatées, et selon les exigences de la norme marocaine NM 08.0.002.
Etant subdivisé en 4 grands chapitres, ce présent rapport illustre le travail effectué,
commençant par une présentation générale de la société Phytoprod, puis une généralité du
système HACCP, et en fin une application des étapes de la méthode HACCP dans la ligne de la
distillation des huiles essentielles.

1
 CHAPITRE 1 :
Présentation générale de la société
phyto Prod

2
1 Présentation générale de la société et ses activités :
1.1 Généralités:
La société Phyto Prod est une société anonyme(SA) créée en 23 juillet 2014, qui a réalisé un
investissement agro-industriel pour la transformation de plantes aromatiques et médicinales,
annuelles et vivaces, d’espèces importées et endémiques, de plantes domestiques et sauvages,
d’arbres de buissons et de fleurs.
L'entreprise possède une ferme biologique moderne de 620 hectares, un contrôle de
l'irrigation, l'utilisation d'engrais naturels et aucun pesticide chimique.

Figure 1: Fermes de Phyto Prod [2]

La société dispose d’une usine de transformation des plantes qui a été inaugurée par les
autorités le 13/09/2017. Les matières premières utilisées sont des produits d’origine végétale
collectées ou cultivées en agriculture biologique qui subissent des transformations plus ou moins
complexes avant d’être mises sur le marché

1.2 Activités :
L'activité principale et actuel de la société est le traitement industriel de toutes plantes et de
tous produits végétaux en vue de la fabrication, de la commercialisation et de l’exportation de
toutes essences, huiles essentielles et extrait destinés notamment mais de façons non exclusive
aux industries de la parfumerie, du cosmétique, de la pharmacie, de la phytothérapie, de
l’aromathérapie et de l’alimentation.

3
1.3 Fiche technique :
Tableau 1 : Fiche technique de la société phyto prod

Raison sociale PHYTO PROD

Forme juridique SA
Une équipe industrielle permanente de 40
Effectif du personnel personnes. Une équipe agricole de 300à 800
personnes selon les saisons
Date de création 2014
Capital 33 360 000,00 MAD
PDG PAUL ERIC JARRY
Année de création 23-juil-14
Année de début de production 13/09/2017
14, Avenue Mers Sultan
Adresse complète de siège social
Casablanca – Maroc
Route d'Aïn
Adresse complète d'usine Mediouna Aïn Aïcha –
Maroc
Site web www,phytoprod,bio
Téléphone : 212 520 30 37 20
Secteur d'Activité : Agriculture et agroalimentaire
Production huiles essentielles et extraits
Activité principale
végétaux
1.4 Organigramme :
La société Phyto Prod se caractérise par une organisation interne bien spécifiqu

Figure 2 : Organigramme de la société Phyto Prod

4
1.5 Principaux produits de Phyto Prod :

Huiles essentiels : Les huiles essentielles sont des produits odorants, obtenus par distillation, à
la vapeur d'eau, des matières végétales d 'origine botanique spécifiée, ou par expression du
péricarpe des agrumes et séparées de la phase aqueuse par des procédés physiques.
Absolues : L’absolue est un produit non thérapeutique, il est utilisé en parfumerie et dans
l’univers des cosmétiques.
Eau florale : Un hydrolat aromatique est une eau distillée, séparée de l’HE à la sortie de
l’alambic, plus ou moins aromatisée selon les plantes (eau de fleur d’oranger, de rose ou de
mélisse). En magasin diététique ou en pharmacie, des eaux aromatisées n’ayant ni les vertus ni
les indications des vraies eaux distillées sont souvent commercialisées [3].
Concrètes : On appelle concrète l'extraction des molécules odorantes d'une matière première
végétale fraîche par solvants volatiles. Les solvants sont ensuite totalement éliminés par
filtration, et on obtient alors un produit semi-solide voir solide.
2 Présentation de l’usine :

L’usine est installée à Ain aicha, Province de Taounate en 13 /09/2017 moderne répondant
aux normes internationales et permettant une exploitation quotidienne dans les règles de l’art
sur deux unités de production:
 Une unité de distillation des huiles essentielles certifié Bio constitue par 6
Alambics de 4200 litres.de 4 200 litres
 Une unité d’extraction de végétaux par des solvants comporte 2 roues
d’extraction dynamique.

2.1 Unité de distillation

Cette unité est composé de six alambics, chaque alambic est associé à un condenseur dont l’eau
de refroidissement et la vapeur issue de l’alambic circulent à contre le courant, par ailleurs la
température d’entrée de l’eau de refroidissement doit être la plus froide possible de manière à
ce que la quantité de chaleur transférée soit maximum pour liquéfier la vapeur, cette dernière
se retrouve par la suite au niveau de deux essenciers qui consistent à séparer l’huile essentielle
de l’eau condensée, Ainsi au-dessous de chaque alambic se trouve une cuve destinée pour
collecter l’eau florale , il existe aussi au niveau de cette unité un pilote pour le traitement de
petites quantités.

5
 Figure 3 : unité de la distillation [2]

2.2 Unité d’extraction

Cette unité est composée par deux roues dynamique (extracteur dynamique), et liés avec un
évaporateur dont lequel l’évaporation des solvants est réalisés. Puis un concentrateur au niveau
duquel la concrète sera formé, c’est une extraction solide - liquide.
Par le mélange de l’éthanol comme solvant avec la concrète au niveau d’autre l’extracteur c’est
la mise en place d’extraction liquide -liquide.

3. Les techniques de distillation des huiles essentielle au sein de Phyto Prod

3.1 Distillation
La distillation est un procédé de séparation des constituants d’un mélange de deux ou plusieurs
composants en fonction de leur température de passage à l’état gazeux.
L’objectif de la distillation des plantes aromatique c’est la récupération des l’huiles essentielles,
ou de l’eau florale contenant dans les tissus végétaux de la plante. Le processus de distillation
nécessite de :
La vapeur (ou l’eau chaude) pénètre dans les tissus végétaux et dissout les constituants des
huiles essentielles présentes dans les cellules qui vont se diffuser de l’intérieur des tissus vers la
surface du matériel végétale.

6
 Les huiles essentielles sont évaporées et entraînées par la vapeur d’eau : c’est l’hydro
diffusion.
3.1.1 Procédé de distillation :
Le procédé de distillation peut être ainsi résumé :
 On remplit en eau, la partie inférieure de l’alambic, par le haut et manuellement à
l’aide d’un seau.
 On charge l’alambic proprement dit avec le matériel végétal, toujours manuellement
à l’aide de fourches. Le tassement est réalisé par les ouvriers qui montent
régulièrement dans l’alambic au-dessus du matériel végétal (foulage au pied).
 Une fois le chargement terminé, on ferme l’alambic avec son couvercle et on essaie
d’assurer autant que possible l’étanchéité avec des agrafes métalliques et de l’argile
sous forme de boue.
 On met en marche le chauffage pour la production de la vapeur nécessaire à
l’entraînement de l’huile essentielle.
 Après 3 à 4 h (dans le cas du myrte, du romarin, ou de l’armoise) on arrête le chauffage
et on ouvre l’alambic. On laisse refroidir un certain temps.
 On procède alors au déchargement manuel de l’alambic (à l’aide d’une fourche).
 On ajoute l’eau froide dans la partie “chaudière” de l’alambic pour compenser la
vapeur produite dans la distillation précédente.
 On recharge l’alambic en matériel végétal et l’opération recommence.
Une distillation permet de récupérer deux produits de la plante.
L’huile essentielle : est un liquide concentré en substances végétales insoluble dans l’eau de
condensation qui flotte au-dessus de l’hydrolat [4].
L’hydrolat : ou bien l’eau distillée aromatisée (eau florale) chargée de molécules aromatiques
hydrosolubles, actives volatiles de la plante distillée, Il est donc beaucoup moins concentré
qu’une huile essentielle, Certaines plantes sont distillées uniquement pour leur hydrolat mais ne
produisent pas d’HE.
Le rendement de la production d’hydrolat dépend de la plante mais aussi de la durée de
distillation,
Il existe plusieurs manières de mettre en œuvre la distillation, parmi lesquelles :

7
 L'hydro- distillation
 La vapo-hydrodistillation
 La vapo-distillation
 Distillation par cohobation
Ces modes reposent sur le même principe, la différence entre eux résidant dans le degré de
contact entre l’eau liquide et le matériel végétal [5] .
 Entraînement des constituants volatils du matériel végétal par la vapeur d’eau dans un
alambic.
 Condensation de la vapeur et de ses constituants dans le condenseur,
 Récupération des HE, et de l’hydrolat dans un essencier.
3.1.2 L’hydro distillation :
L’alambic est rempli d’un mélange d’eau et de plantes puis chauffé par la vapeur d'eau qui
passe dans le double fond et le serpentin de l'alambic. La plante est donc en contact direct avec
l’eau bouillante. Selon leur densité, ces plantes peuvent flotter ou être immergées, L’alambic
peut être chauffé par un échangeur ou circule de la vapeur saturée. [6]
L’eau va bouillir et la vapeur d’eau va se former et entraîner les constituants volatils des
plantes : fleurs, racines tubercules, feuilles, A la sortie de l’alambic, la vapeur chargée d’huile
essentielle et se condense dans le condenseur et on recueille ensuite le mélange d’eau florale et
d’huiles essentielles dans l’essencier (ou séparateur) qui permet de récupérer séparément ces
deux produits.

figure 4: principe de hydrodistillation [7]

8
3.1.3 vapo hydro distillation
Le matériel végétal est placé sur une grille ou une plaque perforée, au-dessus du niveau
d’eau de l’alambic. Le chauffage de l’eau est assuré par un chauffage direct ou par injection de
vapeur surchauffée dans un échangeur serpentin ou bien dans la chemise formant le fond de
l’alambic, Il y a donc une production de vapeur d’eau saturée à pression faible qui traverse le
matériel végétal du bas en haut, emportant avec elle les composants volatils de la plante.

Figure 5: principe distillation à la vapeur d’eau [7]

3.1.4 La vapo-distillation :
La différence entre eux et les techniques précédentes étant qu’il n’y a pas d’eau liquide dans
le fond de l’alambic, la vapeur surchauffée ou saturée est produite dans un générateur de vapeur
indépendant (chaudière) avant d’être acheminée directement dans le fond de l’alambic. Cette
méthode, souvent utilisée en production industrielle, permet une réduction des coûts
d’exploitation (consommation d’énergie réduite) mais son utilisation nécessite une plus grande
technicité et une conduite de l’opération plus délicate. Cette méthode est généralement
considérée comme étant la plus performante pour la production d’huiles essentielles (en termes
de rapidité, rendements et qualité des H, E,). Elle est la seule acceptée pour des HE, à usage
médical et c’est la forme de distillation la plus avancée techniquement [8].

9
 Figure 6: principe de la vapo-distillation [7]

3.1.5 Distillation par Cohobation :

La distillation par cohobation repose sur le même principe que l'hydro distillation, qui consiste
à reporter les produits volatils d'une distillation, ou sur le résidu dont ils ont été séparés, ou sur
de la nouvelle matière semblable à celle qui les a fournis, et à distiller de nouveau donc le
recyclage permanent de l’eau de distillation pendant l’opération, On utilise cette technique pour
augmenter le rendement de l'huile essentielle lorsqu'il est très faible.

Figure 7 : principe de la distillation par cohobation

10
CHAPITRE 2 : le système HACCP

11
1 Généralité sur système HACCP
1.1 Historique
HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) signifie : Analyse des dangers et maîtrise
des points critiques.
Le système HACCP est né aux USA vers la fin des années 60 dans l’industrie chimique pour assurer
la sécurité des opérations de fabrication. Puis il a été repris et adapté au secteur agroalimentaire par la
compagnie Pillsbury en 1972, dans le cadre de la fabrication des aliments pour les cosmonautes de la
NASA et l’armée Américaine. Ensuit il a été adopté par l’industrie de la conserve et par Nestlé.
Actuellement l’HACCP est reconnu et recommandé par le Codex Alimentaires comme le meilleur
outil pour la maîtrise de la salubrité des aliments [9]

1.2 Définition :
L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n’est pas une norme. Les
normes sont des documents. Il est décrit, développé et approuvé par un organisme de
normalisation reconnu (Tel que ISO).
Du fait que le principe de l’amélioration continue (la roue de Deming) a été inclus dans la
méthode, c’est pour cela le système l’HACCP peut définir comme un système de gestion.
L’HACCP est donc un système d’identification, d’évaluation, et de maitrise d’un danger
significatifs au regard de la sécurité des aliments. [9].

1.3 Objectifs :
La mise en place d’un système HACCP permet de :
 Garantir la qualité des produits ;
 Prendre conscience des dangers liés aux matières premières, aux mains d’œuvre, à la
méthode de travail, au milieu environnant et aux matériels ;
 Mieux connaitre les risques afin de mieux les maitriser ;
 Assurer la sécurité des consommateurs [10].

1.4 Avantages :
C’est un système qui repose sur des bases scientifiques et cohérentes, définit des dangers
spécifiques et indique les mesures à prendre en vue de les maîtriser et de garantir la sécurité de
l'aliment. En plus d'accroître la sécurité des aliments, la mise en application de l’HACCP peut
apporter d'importants autres avantages :

12
  Il permet une grande participation des employés à la compréhension et la garantie de la
sécurité sanitaire des aliments, en leur donnant une source de motivation supplémentaire
pour leur travail.
 Peut-être appliqué tout au long de la chaine alimentaire, du producteur primaire jusqu’au
consommateur ;
 Il améliore le degré de responsabilité et de contrôle de l’industrie alimentaire.
 Il permet un grand engagement des employés à la compréhension et la garantie de la
sécurité sanitaire des aliments, en leur donnant une source de motivation ajouté pour leur
travail.

1.5 Principes fondamentaux de la méthode HACCP :

Le système HACCP est basé sur 7 principes qui constituent un document: le plan HACCP.
Ce plan s'applique à un produit donné, fabriqué par un procédé déterminé, par rapport à un groupe
de dangers identifiés. Il sert à mettre en place une démarche d'assurance qualité, en améliorant
les dispositions existantes. Il peut s'appliquer à tout dangers pour la santé:
- dangers biologiques : parasites, virus, bactéries pathogènes, altération microbienne,
toxines…).
- danger physique : corps étrangers (morceaux de verre, métal, os….
- dangers chimiques: polluants, résidus de médicaments ou pesticides, contaminants)
-Dangers allergènes : Crustacés et produits à base de crustacés, (œufs et produits à base d'œufs,
Poissons, Arachides et produits à base d’arachides, Soja et produits à base de soja, Lait et produits
à base de lait) [11].

Principe1 : Analyse des dangers.

Identifier les dangers éventuels associe à la production alimentaire, depuis la culture

Ou l’élevage jusqu'à la traitement, la transformation. Consommation finale, le passant en par
Évaluer la probabilité d’apparition du ou des dangers et identifier les mesures préventives
nécessaires à leur maîtrise.
Principe 2 : Identification les points critiques (CCP).

Déterminer les points/procédures/étapes opérationnels qui peuvent être contrôlés pour

éliminer le ou les dangers ou minimiser leur probabilité d’apparition. Par étape, il faut entendre
tout stade de production et/ou de fabrication de produits alimentaires, y compris les pratiques

13
agricoles, la réception des matières premières, la formulation, la transformation, le stockage, le
transport, l’entreposage et la mise en vente.
Principe 3 : Établissement des limites critiques

Établir la (les) limite(s) critique(s) (niveau cible + tolérances) à respecter pour s’assurer de la
maîtrise de chaque CCP.
Principe 4 : Surveillance

Établir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise de chaque CCP

grâce à des mesures ou à des observations programmées.
Principe 5 : Actions correctives

Établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP
donné n’est pas maîtrisé.
Principe 6 : Vérification

Établir des procédures pour la vérification, incluant des mesures et des procédures
complémentaires, afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7 : Documentation

Établir un système documentaire concernant toutes les procédures et enregistrements

appropriés à ces principes et à leur application.

1.6 Les étapes de la méthode HACCP :

Pour développer le système HACCP, l'approche établie et internationale du groupe de travail
Codex Food HACCP comporte douze étapes.
Les cinq premières étapes sont appelées « étapes préliminaires », tandis que les étapes
suivantes correspondent aux sept « principes ».
La séquence de ces douze étapes doit être respectée, ce qui garantit la cohérence du
système.
Etape1 : la constitution de l’équipe HACCP
Cette étape s'opérer en premier lieu, car la qualité finale du travail effectué dépend
profondément de la constitution de l’équipe HACCP. L’équipe doit être multidisciplinaire,
possédant les connaissances spécifiques et compétence appropriée du produit estimé.
Cette étape comprend :

14
Engagement de la direction, Formation personnels, Nomination d’un coordinateur HACCP,
Constitution de l’équipe HACCP…
Etape 2 : description de produit
Le but de l'étape est de faire deux gros points
 Description des matières entrant dans la fabrication du produit fini : les ingrédients, les
matières premières, l’eau, les emballages, le gaz… Cahier des charges pour les produits
à exigences spécifiques :
 Descriptions du produit fini : fiche produit avec description des caractéristiques attendues
du produit fini.
Etape 3 : description d’utilisation prévue de produit
Cette description complète les informations précédentes, et porte sur l’usage normal ou
prévu que le consommateur fera du produit.
L’étape comprend les informations suivantes :
✓ Identification du client et de la population à risque ;

✓ Utilisation du produit par le consommateur ;

✓ Durée d’utilisation.

✓ Température de conservation.
✓ Conditions spécifiques du transport.

Etape 4 : établir un diagramme de production

Il s’agit d’une présentation de la séquence de processus où les étapes de production depuis
l’arrivée de la matière première je jusqu’à le produit fini.
Etape 5 : vérification et confirmation de diagramme de fabrication
L’équipe HACCP doit confirmer et vérifier les étapes de production et pendant les heures de
son fonctionnement. Et en les comparant au diagramme de production établi, et la modification
en conséquence le diagramme en le cas échéant [12].

Etape 6 : Identifier et analyser les dangers (Principe 1)

Cette étape ne se déroule en 3 points :
Enumération des dangers potentiels
Il s’agit de déterminer et lister les dangers qui peuvent apparaitre au cours de processus de
production, et pour chaque danger on identifie son origine et les causes grâce à la méthode de
5M (Matières premières, Milieu, Main d’œuvre, Méthode, Matériels).

15
Analyse des risques :
Le risque est une fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de
cet effet résultant d’un ou de plusieurs dangers dans un aliment.
Une évaluation qualitative (conséquence, gravité) et éventuellement quantitative (probabilité
d’apparition, fréquence) des dangers doit être effectuée pour évaluer le degré du risque.
A partir de ces données, une hiérarchisation des dangers peut être réalisée.
Etablissement des mesures de maîtrise :
Les mesures de maîtrise sont des actions, activités, matériels ou facteurs nécessaires
pour éliminer les dangers ou réduire leur probabilité d’apparition à un niveau acceptable. Les
mesures sont définies à partir :
- Des causes identifiées et de leur évaluation
- Des moyens et ressources de l’entreprise (matériel, technique, humains).
Etape 7 : Détermination des CCP à l’aide de l’arbre de décision (principe 2) :
Un CCP ou point critique est un point, procédure ou étape ou la perte de maîtrise entraîne un
risque inacceptable. Il faut retenir que globalement un CCP est une opération pour laquelle, en
cas de perte de maîtrise, aucune opération ne viendra compenser la déviation qui s’est produite
et qui entraînera un risque inacceptable [13].
L’utilisation de l’arbre de décisions proposé par le codex alimentaire est un outil pour la
détermination des CCP parmi l’ensemble des dangers listés à l’étape précédente.

16
 Figure 8 : Arbre de décision du Codex Alimentaires pour identifier les CCP
(FAO/OMS, 1999).
Etape 8 : Etablissement des limites critiques (principe 3) :
La limite critique est une valeur qui fait la distinction entre acceptable et inacceptable. Elle
correspond valeurs extrêmes acceptables en termes de sécurité des produits. Pour chaque CCP,
il Doit établir des limites critiques qui doivent être expliquées par des paramètres mesurables
[14]. Parmi les paramètres les plus couramment utilisés, nous avons remarqué Mesurer la
température, le temps, l'humidité, le pH, l'acidité... et les paramètres Les sens, tels que l'apparence
visuelle et la texture [15].

Etape 9 : Etablissement des procédures de surveillance (principe 4)

Le système de surveillance a pour objet de définir les moyens, les méthodes, la fréquence
Pour s'assurer que la limite critique n'est pas dépassée. Ça doit être simple et facile effectué. Il
existe deux types de surveillance :

17
• Surveillance continue : elle est idéale car elle permet de continuer à enregistrer Suivi et
action en temps réel. Une telle surveillance doit être envisagée dans Priorités.
• Surveillance discontinue : doit être effectuée selon la fréquence définie.
Etape 10 : Etablissement des mesures correctives (principe 5)
Des mesures correctives doivent être prévues pour chaque CCP afin de pouvoir rectifier les
écarts.
Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé et prévoir le sort qui sera réservé au
produit en cause : destruction, déclassement, retouche, identification et traçabilité.
- L’action immédiate nécessite une correction ou une amélioration instantanée.
- L’action différée avec planification de sa mise en œuvre [16].

Etape 11 : Etablissement des procédures de vérification (principe 6) :

Cette étape consiste à vérifier l’efficacité du système mais également son application effective.
On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et d’audit,
notamment au prélèvement et à l’analyse d’échantillons aléatoires, pour déterminer si le système
fonctionne correctement.
Etape 12 : Etablissement du système documentaire (principe 7) :
Le système documentaire doit comporter deux types de document :
- Le manuel HACCP qui comprend l’ensemble des documents définis lors de
l’énumération des différentes étapes : diagramme de fabrication, liste de dangers,
définitions des responsabilités…
- Les enregistrements.

18
 CHAPITRE 3 :

Application du système HACCP

19
Intérêt de la méthode HACCP au sein des industries agroalimentaires :
Le système HACCP, en tant qu’outil de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, utilise
une approche de maitrise de points critiques pendant la transformation des produits afin de
prévenir les problèmes pouvant se produire. Ce système, qui s’appuie sur des bases scientifiques,
identifie de façon systématique les dangers spécifiques et les mesures pour leur maitrise afin
d’assurer la sécurité sanitaire des aliments.
L’étude a porté sur les dangers microbiologiques, chimiques et physiques qui peuvent affecter
ce produit depuis la réception jusqu’à l’expédition du produit fini.
Nous avons suivi les 12 étapes de la démarche HACCP :
Etape 1 : constitution de l’équipe HACCP :
Champ d’étude:

Application de la méthode HACCP sur la chaine de distillation des huiles essentielles, depuis
la réception de la matière première jusqu'au conditionnement du produit fini, tout en prenant en
compte les principaux risques de nature : biologique, chimique et physique. Et autre risque
secondaires comme les allergènes et les fonctionnels.
Equipe HACCP :
L’équipe HACCP a été désignée sur la base des connaissances et d’expérience des membres
de l’équipe sur le procédé, les équipements, et les dangers liés à la sécurité des produits fabriqués.
Les membres de l’équipe HACCP sélectionnés sont cités ci- dessous.
 Responsable de qualité
 Responsable de recherche et de développement
 Responsable de distillation
 Responsable de maintenance
 Responsable agricole
 Responsable de post production
 Stagiaires
Etape 2 : Description du produit :

Le produit que l’on décrit est l’HE de la camomille sauvage ou bien Cladanthus mixtus, et
appelée aussi commercialement camomille du Maroc dont les caractéristiques sont citées dans
les tableaux ci-dessous.

20
 Tableau 2 : description de la matière première :

Caractéristiques Description
Plante de la camomille sauvage : Ormenis mixta
Origine Région d’aine aicha taounate
Autre régions du Maroc .
Caractéristique Etat : fraiche et non fermenté
organoleptique Couleur : jaune
Odeur : fraîche balsamique
Eau
Origine Eau de puis
Caractéristiques Eau douce traité par l’osmoseur
physique-chimique

Tableau 3 : description de produit fini

Ex : Huile essentielle de Ormenis mixta

Caractéristiques Description
Plante Origine Camomille sauvage
Caractéristique Aspect Limpide et liquide
physico-chimiques
Couleur Jaune verdâtre à incolore
Odeur Douce, Camphrée, agréable .
Emballage

caractéristiques Emballage alimentaire d’aluminium / inox

Référencé

Etape 3 : détermination de son utilisation prévue

Cette étape a pour objectif de présenter l'utilisation attendue du produit une fois que sa
description a été faite.
Le tableau ci-dessous énumère les différentes utilisations du produit, le mode d’utilisation,
le client ciblé, la température de conservation, et les conditions de conservation et de transport.

21
 Tableau 4 : utilisation prévu du produit

Destination Consommation humaine

Secteur d’utilisation Utilisé dans les domaines pharmaceutiques,

Cosmétique, alimentaires …
Mode de consommation Prêt à être consommé en l’état

Utilisation du produit par le consommateur L’huile essentielle de camomille sauvage

est utilisé pour traiter le surmenage, la
fatigue, la dépression , …
Température de conservation 17°C
Conditions spécifiques du transport Transport propre avec le respect du cahier
de charge.
La durée d’utilisation 3ans

Etape 4 : Diagramme de fabrication :

La société phytoprod utilise une chaine d’étapes nécessaires depuis la réception de la matière
première jusqu’à le produit fini.
Le figure ci-dessous illustre toutes étapes de le processus de la distillation des huiles
essentielles.

22
 Figure 9 : diagramme de production des HEs

Etape 5 : Confirmation /vérification sur place du diagramme de production

Au niveau du diagramme de fabrication, l’équipe HACCP a décrit toutes les étapes de fabrication
depuis la réception des matières premières au sein de la société Phytoprod en passant par la

23
transformation, le stockage jusqu’à l’expédition du produit fini tout en mentionnant tous les
paramètres techniques du procédé (FAO/OMS,1995).
Etape 6 : Identification et analyse des dangers
Lors de notre application du plan HACCP pour l'identification et l'analyse des dangers, nous
avons travaillé selon la démarche suivante :

 Identification de chaque danger

 Evaluation de chaque danger
 L’estimation de la criticité des dangers
Méthodologie de l’évaluation :
 Probabilité(P) : permet de caractériser la facilité avec laquelle se produit l’enchaînement
d’événements qui conduit à l’accident.
 La gravité(G) concerne l’effet en matière de danger qui résulte de cette cause.
Le tableau ci-dessous donne les différents degrés de gravité de risque :
Tableau 5 : grille de gravité de risque [17]

Gravité Description G

Retard rattrapable, produit ou service 1

utilisable dans l’état (non-conformité
Mineure légère)

Significative Retard de livraison au client, produit ou 2

service utilisable après action corrective

Grave Retard considérable, produit ou service non 3

utilisable (non conforme, dangereux, cassé)

Très grave Rupture dans la chaîne

d’approvisionnement, arrêt de production,
perte financière significative 4

La probabilité d’apparition (P) correspond à la fréquence de réalisation du risque. Elle est

évaluée sur une échelle allant 1 (très rare) à 4 (fréquent).

24
 Tableau 6 : grille de probabilité [17]
Probabilité Définition P

Fréquent 1 fois par 4

mois

Peu fréquent 1 fois par an 3

Rare 1 fois tous les 2

10 ans

Très rare 1 fois tous les 1

50 ans

En fonction de deux paramètres, la gravité et la probabilité c’est nécessaire pour la détermination

de la criticité de risque par application de la formule suivante :
Criticité = gravité(G)× probabilité(P)

Figure 10 : matrice de criticité des risques [17]

Sachant que la zone qui est en vert représente des risques de la priorité 3, c’est un risque
inacceptable. La zone qui au milieu signifié que le risque est acceptable mais sous conditions
(priorité 2), par contre la zone qui est en rouge signifié que le risque est très important et qui est
inacceptable (priorité 1).
Le tableau ci-dessous suivant résume l’analyse de différents dangers potentiels lors de la
distillation des huiles essentielles.

25
 Tableau 7 : analyses des dangers

Nature Description Evaluation Causes (5M) Mesure préventives

Etapes de de danger

Danger G P C

Plantes indésirables 1 3 3 -MP *Contrôle de la MP

-Mé Sensibilisation aux
Ravageurs 1 2 2 -Mi opérateurs pendent la
charge de la MP et lors
B
Micro-organisme -MP de la réception.
Ex : -Mi *Le respect de BPH
Coliforme 1 3 3
totaux et -Mo
fécaux -Ma *Contrôle de la zone de
Réception/
contrôle réception
de conformité
MP fermenté -MP * Etat sanitaire des fûts.
-Etat et la
3 3 9
Duré
De transport

Pesticide 3 1 3 -MP * Demande de fichier

technique aux
Ch
fournisseurs

Elément de trace 3 1 3 -Mi *Nettoyage de milieu.

Métallique (Hg, -MP
Pb...)
-Ma

Contamination par -Ma *Contrôle de transport

les graisses, l’huile -Mi. *Couverture de MP
minérale et les gaz 2 1 2
d’échappements pendant le transport de
des camions(HAP) MP

26
 Les produits -Mi *Nettoyage de milieu
chimiques *Informer les femmes
(produits de 3 1 6 de ménagés par des
nettoyage, solvants, méthodes de nettoyage
Peintures ….) mieux efficaces
Bigeux 2 2 4 -Mo Respecter les BPH
Ph
Plastique -MP *Triage de MP

Débris de sol 2 2 4

Verre

Poussière

B Micro-organisme : 1 3 3 -Mo *Nettoyage de matériel

-MP
Coliforme totaux et -Ma et de milieu

Charge alambics Fécaux *respecter les BPH

Ch Produits chimique 2 2 4 -Mi *Changer la méthode

de nettoyage

Ph Débris de matériel 3 2 6 -Ma *Nettoyage

Plastique ou corps

Etrange

All Produits allergiques 3 2 6 -Mo Sensibiliser le main d’ouvre

B MO : 3 2 6 -MP *Respecter les BPH

-Ma
Coliformes -Mo *Nettoyage de matériel

Fécaux et Totaux

Insectes 2 1 2 -Mi * Respecter les BPH

Distillation
Ch Produits de nettoyage 2 2 4 -Ma *Changer la méthode de
-Mi
-Mo nettoyage

27
 Débris de matériel 1 3 3 -Ma *Nettoyage

Ph
Corps étranger 3 2 6 -Mo *Nettoyage
-Ma
-Mi
B Micro-organisme 2 2 4 -Mo *Respecter les BPH
-Ma
Séparation -Mi *Nettoyage de matériel

Insectes 2 2 4
-Mi
Ch Produits chimique 2 2 4 -Mi *Disposé les produits
-Ma
chimique loin de procédé

Ph débris de matériel 2 1 2 -Ma *nettoyage

Ch Produit de N et D 2 1 2 -Ma *Sensibiliser les femmes

Décantation / De Ménage.

Filtration *Changer la méthode de

Nettoyage.

Ph Débris de verre 2 2 4 -Ma *Nettoyage de milieu et

-Mi
Plastique de matériel.

Ch Produit chimique 2 1 2 -Ma *Sensibiliser les femmes de

Produit de N et D Ménage.

*Changer la méthode de

Communelle Nettoyage

28
 3 3 9 -Ma *Respecter les BPH
-Mi
B *MO (coliforme -Mo *Nettoyage de matériel

Fécaux et totaux)

Ph *Corps étranger 3 1 3 -Mo *Respecter les BPH

-Ma
Bijoux…

Conditionne- *Microorganisme 4 3 12 -Mi *Changer le papier

-Ma
Ment -Mé filtrant

(filtration B Respecter les BPH

/décantation)

Ph *Cheveux 2 2 4 -Mi *Respecter les BPH

-MP
*Plastique 2 2 4 -Ma
-Mo
*Corps étranger 2 2 4

*Résidu d’emballage 2 1 2 -Ma *Contrôle d’emballage

(emballage)
*Contamination par -Mo *Changer la méthode de
Stockage -Mi
Ch des 1 2 2 -Mé nettoyage

résidus de produit de *sensibiliser les femmes

Nettoyage De Ménage

B *Microorganisme -Ma *Contrôle de T°

-Mo
Moisissures 3 2 6 -Mi et humidité

29
Etape 7 : Identifier les points critiques de maitrise (CCP) des dangers.

En suivant l’analyse des dangers qui sont sérieux (priorité 1) de chaque étape s’il existe et à
l’aide de l’arbre de décision, on a identifié et synthétisé les points critiques dans le tableau ci-
dessous.
Tableau 8 : identification des points critiques
Etapes Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

Réception de MP Oui Oui CCP

Communelle Oui Non Oui Oui Non

Conditionnement Oui Oui CCP

N.B : Q1 à Q4 : Question 1 à la question 4

Etape 8,9 ,10, : Etablir des limites critiques, système de surveillance et les

mesures correctives
Après l'identification des différents CCP, des limites critiques ont été définies et validées pour
Prévenir toute perte de maîtrise. Les résultats sont présentés dans le tableau suivant :

30
 Tableau 9 : Les limites critiques, surveillance et mesures correctives des CCP identifiés

Point crique Dangers Limites Système de surveillance Mesure

Critique Quand Comment Qui corrective
Matière a Absence Etape Contrôler la Responsable Rejeter
Réception Etat fermenté contrôle MP de réception
/contrôle de de
Conformité conformité

Contamination Escherichia Au cours Refilration. Responsable Refiltrer

microbiologique Coli De de Zone
< 10 UFC/g filtration Production
Conditionnement
Levures et
Moisissures
<10 UFC/g

Etape 11 : Etablir un système de vérification du plan HACCP (Principe 6) :

L'équipe HACCP au sein de la société Phytoprod a développé sa procédure pour évaluer et
Vérifier si nécessaire le fonctionnement de ses programmes HACCP appliqués pour le contrôle
Qualité des huiles essentiels. Il s’agit :
De l'exploitation des résultats d'analyses effectuées par les autorités compétentes (analyses
Microbiologiques, résidus de pesticides…)
✓ De vérifier que les CCP sont bien maitrisés
✓ D’exploiter les résultats d'analyses effectuées à chaque point critique
De plus, cette vérification sera mise à jour à chaque fois qu'il y aura un changement du procédé,
D’équipement, de norme, de méthode de contrôle et que les revus sont manuels.
Etape 12 : Etablir un système documentaire (principe 7) :
La tenue de registre précis et rigoureux est indispensable à l’application du système HACCP.
Les procédures HACCP sont documentés et adaptées à la nature et à l’ampleur de l’opération, et
Suffisantes pour permettre à l’entreprise d’être convaincue que des contrôles sont en place et sont
Maintenus.

31
 CONCLUSION GENERALE
L’amélioration de la qualité des produits au sein de la société phytoprod, dépend de la bonne
pratique de la méthode HACCP. Cette maîtrise de la méthode nous permet d’apporter des
solutions efficaces et faciles à réaliser.
Pendant le déroulement de mon stage de fin d’études, j’ai eu l’opportunité de travailler sur
l’application du système HACCP dans la ligne de la distillation des HEs. Et que cette étude faite
à ressortir quelques points essentiels comme la détermination des points critiques pour leur
maîtrise et mettre en œuvre les actions correctives au cours de la distillation des HEs.
Enfin cette étude nous a permis de conclure que l’application du système HACCP est une
priorité pour toute entreprise qui vise à produire mieux pour vendre mieux.

32
 Références bibliographiques
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[15] CEFAQ. (2002). CEFAQ alimentaire, analyse des risques (HACCP) et guide de bonnes
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[16] ACIA, (2000). Agence Canadienne d’Inspection des Aliments. Manuel de mise en œuvre
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[17] ABOUDRAR, Z. RODOVALHO, B. SECK,A. Management des risques « Fournisseurs »,

Mémoire d’Intelligence Méthodologique, Master Qualité et Performance dans les Organisations,

UTC : Compiègne. Disponible sur : www.utc.fr/master-qualite, puis « Travaux », « Qualité-

Management », réf n°274, janvier 2014.

34