Revue Africaine de Santé et de Productions Animales
© 2009 E.I.S.M.V. de Dakar
¥ A RTICLE ORIGINAL
Qualité bactériologique de la farine de poissons en
alimentation des volailles au Sénégal
A. ISSA IBRAHIM1,2*, N.C.M. AYESSOU1,. K.S.B. SYLLA2, C. MAR DIOP1
R. BADA ALAMBEDJI2 et Mg. SEYDI2
1. Laboratoire d’Analyses et d’Essais (Ecole Supérieure Polytechnique)-UCAD, Sénégal.
2. Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV) de Dakar, Sénégal.
* Correspondance et tirés à part , e-mail : ?@?
Résumé
La sécurité sanitaire des aliments est une préoccupation majeure des pouvoirs publics et des industriels agro-alimentaires. Si des dispositions légales
existent pour les produits destinés à la consommation humaine, il en demeure moins effectif pour les aliments des animaux producteurs d’aliments de
l’homme. Le risque de transmission de salmonelles à l'homme à travers la consommation de volailles nourries avec de la farine contaminée demeure
élevé. Cette étude vise à connaître la qualité hygiénique de deux types de farines de poissons : la farine artisanale et la farine industrielle. Pour ce faire,
une enquête a été menée au niveau des deux systèmes de production de la farine de poissons parallèlement à des prélèvements d’échantillons pour
analyse bactériologique. Au total, 46 échantillons prélevés et répartis équitablement ont été analysés selon les méthodes normalisées ISO et AFNOR pour
la recherche des germes suivants : les anaérobies sulfito-réducteurs (ASR), les coliformes thermotolérants et les Salmonelles. Les résultats obtenus
montrent que les ASR sont présentes dans 70% des farines soit 44% dans le type artisanal et 26% dans le type industriel. Les moyennes des charges
bactériennes en coliformes thermotolérants de la farine industrielle et la farine artisanale sont respectivement de 280 UFC /g, et 2487 UFC/g. Pour les
ASR, elles sont de 53 UFC/g et 2020 UFC /g. Les salmonelles ont été mises en évidence dans 15% des cas (10% pour la farine artisanale et 5% pour la
farine industrielle. L’abondance des anaérobies sulfito-réducteurs dans tous les échantillons analysés est très inquiétante, car il s’agit surtout de
Clostridium responsables de gastro-entérite et d’intoxination. Les souches de salmonelles isolées sont des souches sauvages, mais constituent toujours
un risque sanitaire, compte tenu de leur caractère biologique. L’importante fréquence des coliformes fait redouter les effets néfastes de E. coli qui
représente 80 à 90% des coliformes thermotolérants. L'étude de la conformité de l’ensemble des échantillons par rapport à la réglementation montre
RASPA, 7 (S) : 123-127).
que, seulement 6,5% des échantillons sont satisfaisants pour la farine artisanale contre 21,76% pour la farine industrielle. (R
Mots – Clés : Qualité bactériologique - Farine de poissons - Volailles - Sénégal.
Abstract
Bacteriological quality of fish meal in poultry feed in Senegal.
Food safety is a major preoccupation of public authorities and agro-food industries. If legal requirements exist for the products devoted to human
consumption, there is not quite the case for feeds of coming from animal’s by-products. The salmonella transmission risk with poultry meat through fish
meal flower remains high. The aim of this study is to know the hygienic quality of two kinds of fish meal artisanal and industrial flower. For this, an enquiry
has been carried out at the level of the two fish meal plant. At the same time, samples for bacteriological trials have been picked up. So, 46 samples
picked and fairly divided have been tested using standardized methods of ISO and AFNOR for plating and research the flowing germs: sulfite reducing
anaerobes, thermotolerant coliform, Salmonella. It resulted that the ASR are present in 70% of flower, with 44% in the artisanal flower and 26% in the
industrial one. The averages bacterial contamination by thermotolerant coliform of industrial and artisanal flower are respectively 280 UFC /g and 248
UFC/ g. For ASR , they are 53 UFC/ g and 2020 UFC/ g. Salmonella has been detected in 15% of cases (10% for artisanal flower and 5% for industrial
flower). The great number of ASR in all tested samples is very alarming, because it predominantly corresponds to clostridium responsible for gastro-
enteritis and intoxication. The isolated species of salmonella are wild, but they always constitute a sanitary risk, due to their biological character. The high
frequency of coliform could bring about noxious effects of E. coli which represent 80% to 90% of thermotolerant coliform. The comparison of results to
the standards shows that only 6.5% of the sample are satisfactory for artisanal flower versus 27.76 %for industrial flower.
Key – Words: Bacteriological quality - Fishmeal - Poultry - Senegal.
Introduction
Il existe une relation étroite entre la qualité des aliments afférant aux salmonelloses sont estimés entre 400
du bétail et celle des produits animaux qui sont proposés millions et 3,5 milliards US aux Etats-Unis [5]. Au Sénégal
à la consommation humaine. BASTIANELLI et LE BAS des études ont montré que 25% des élevages avicoles
[1], établissent une corrélation entre les séro-types de de la région de Dakar sont contaminés par les
salmonelles isolés des aliments et ceux portés par les salmonelles [10], contaminant ainsi 9% de la viande de
animaux [1]. Les pertes de productivité et les frais volaille commercialisée [4]. Ceci confirme les observations
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A. ISSA IBRAHIM et al.
de BORNERT [3] sur la relation entre l'infection à Les méthodes sur les procédures normalisées qui portent sur le
dénombrement des coliformes thermotolérants (NF V 08-021), les ASR
salmonelles et la contamination des produits avicoles. Si
(NF V 08-19) et les salmonelles (NF V 08-013) ont été utilisées. Les
les salmonelles sont de loin les plus redoutées, d’autres résultats ont été interprétés conformément à l’arrêté français du 30
germes témoignent de la qualité hygiénique des aliments décembre 1991 qui précise les caractéristiques microbiologiques
à savoir, les coliformes et les anaérobies sulfito- auxquelles doivent répondre les farines animales à la sortie de l’usine
de fabrication.
réducteurs. La principale matière première soupçonnée
pour cette contamination est la farine de poissons.
La présente étude a pour objectif d’évaluer la qualité Résultats
hygiénique de la farine de poissons utilisée dans
l’alimentation de volailles. 1. TECHNOLOGIE D’OBTENTION DE
LA FARINE DE POISSONS
Matériel et Méthodes
Une série d’enquêtes et de visites sur sites a permis de s’informer sur Au Sénégal on retrouve deux méthodes de fabrication de
les techniques de production de farine de poissons au Sénégal. 46 farine de poissons: la méthode industrielle qui est
prélèvements ont été réalisés pour des analyses bactériologiques. Ils
l’apanage des industries installées à Dakar et la méthode
ont été répartis en deux lots égaux : 23 échantillons de farine de
poissons d’origine artisanale et autant d’origine industrielle. artisanale dont les ateliers sont en majorité installés le
long de la petite côte (figure 1).
Figure 1 : Diagrammes de fabrication des farines de poissons
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Qualité bactériologique de la farine de poissons en alimentation des volailles au Sénégal
2. QUALITÉ BACTÉRIOLOGIQUE 2.1. Farines de poissons étudiées
La figure 2 montre que les ASR ont été mis en évidence
dans 32 échantillons dont 20 d’origine artisanale, et 12 Les moyennes des charges en coliformes
d’origine industrielle. Ensuite viennent les coliformes thermotolérants dans la farine industrielle et la farine
thermotolérants dans 16 échantillons, dont 12 d’origine artisanale sont respectivement de 280 UFC /g et 2487
artisanale et 4 d’origine industrielle et les salmonelles UFC/g. Pour les ASR, elles sont de 53 UFC/g et 2020
dans 7 échantillons repartis respectivement dans 5 et 2 UFC /g. Les tableaux I et II récapitulent l’ensemble des
échantillons artisanale et industrielle.
résultats des résultats.
2.2. Conformité des échantillons
On constate que les cas de non-conformité sont
beaucoup plus élevés avec la farine de poissons
d’origine artisanale. Le tableau III, donne les
pourcentages de non-conformité pour tous les germes
recherchés en fonction de l’origine de la farine de
poissons. Ainsi les ASR sont les principales bactéries
responsables de la- non-conformité des farines de
Figure 2 : Répartition des bactéries dans les farines de poissons poissons commercialisées au Sénégal.
Tableau I : Résultats des analyses bactériologiques de farine de poissons industrielle
N° Echantillons farine GERMES RECHERCHES
de poissons industrielle Conclusion
Salmonelles Coliformes thermo tolérants ASR
NORMES
Absence 300germes /g Absence
01 A 0 P NS
02 A 0 P NS
03 A 0 P NS
04 A 0 P NS
05 A 0 A S
06 A 0 A S
07 A 10 A S
08 A 2360 P NS
09 A 1360 A NS
10 A 190 P NS
11 A 180 P NS
12 A 160 P NS
13 A 130 A S
14 A 100 P NS
15 A 120 P NS
16 A 70 A S
17 A 100 A S
18 A 200 A S
19 A 110 A S
20 A 130 A S
21 P 500 P NS
22 A 140 A S
23 P 600 P NS
A: Absence. P: Présence. S: Satisfaisant. NS: Non Satisfaisant
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A. ISSA IBRAHIM et al.
Tableau II : Résultats des analyses bactériologiques de farine de poissons artisanale
N° Echantillons farine de GERMES RECHERCHES
poissons artisanale Conclusion
Salmonelles Coliformes thermotolérants ASR
NORMES
Absence 300germes /g Absence
24 A 100 P NS
25 A 140 A S
26 A 160 P NS
27 A 140000 P NS
28 A 120 A S
29 A 4000 P NS
30 P 540 P NS
31 A 600 P NS
32 A 120 P NS
33 A 160 P NS
34 A 140 P NS
35 A 4200 P NS
36 A 120 P NS
37 A 2300 P NS
38 A 2400 P NS
39 P 3400 P NS
40 P 150000 P NS
41 A 3200 P NS
42 A 1600 P NS
43 A 120 A S
44 A 180 P NS
45 P 110 P NS
46 P 4500 P NS
Tableau III : Résultats comparés des analyses bactériologiques
Germes Références* Cas de non conformité Cas de non conformité
farine industrielle farine artisanale
Coliformes fécaux 300 /g 17,4% 52,17 %
Salmonelles Absence /25g 8 ,7% 21,7%
ASR Absence/g 52,17% 87%
*Arrêté français du 30 décembre 1991 concernant les farines animales en sortie d’usine.
Discussion main des poissons en cours de transformation contribue
largement aux taux de charges bactériennes des
Les règles d’hygiène lors de la fabrication de la farine produits finis.
sont loin d’être respectées. C’est ce que prouvent les Si les souches des salmonelles isolées sont de type
résultats obtenus qui mettent en évidence, la présence sauvage, elles constituent néanmoins toujours, un risque
des germes indicateurs d’hygiène. Or le lavage simple sanitaire compte tenu de leur caractère biologique. L’aire
des mains permet d'éliminer les souillures, les squames de production de la farine artisanale est facile d’accès à
cutanées et de réduire la flore transitoire de 30 à 40 % toutes sorte de rongeurs et d’insectes qui selon
alors que le lavage avec un antiseptique diminue la flore LETELLIER et al. [8], sont des sources potentielles des
cutanée de 80 % [2]. La manipulation constante à la salmonelles. GRAY et FEDORKA [6] ajoutent que, ces
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Qualité bactériologique de la farine de poissons en alimentation des volailles au Sénégal
germes peuvent persister plusieurs mois (9) dans le sol, et des salmonelles dans la farine de poissons est le
sur les tiges, sur les feuilles des végétaux et même un an résultat d’un défaut d’hygiène au cours de la fabrication.
dans les poussières. Ce qui contribue à la perpétuation Il sera alors nécessaire de mettre en place un système
de la contamination. portant l’attention sur l’hygiène de la production de la
La présence des coliformes permet de redouter la farine de poissons.
présence des germes encore plus dangereux comme les
salmonelles [7]. En effet sur les sept échantillons
renfermant les salmonelles, les coliformes y sont
Bibliographie
présents également. L'origine de la contamination de la
1. BASTIANELLI D et LE BA S C., 2002.- Evaluation du rôle de
farine pourrait être fécale. Selon BONNEFOY et al. [2], 80
l'alimentation animale dans la sécurité des aliments : Perspectives
% de la contamination des produits est d'origine d'action.- Actes de l’atelier international, CIRAD-FAO, Montpellier,
humaine. France.
2. BONNEFOY C., GUILLET F., LEYRAL G et VERNE-BOURDAIS E.,
Les anaérobies sulfito-réducteurs sont des germes 2002.- Microbiologie et qualité dans les industries agro-
rencontrés dans le sol et les sédiments marins [9]. Le alimentaires.- Paris : Editions Biosciences et techniques.- 248p.
contact permanent de la matière première avec le sol 3. BORNERT G., 2000.- Le poulet sans salmonelles : mythe ou
réalité?.- Revue Méd. Vét., 151 (12) : 1083-1094.
pendant son traitement, explique le fort taux des ASR 4. CARDINALE E., PERRIER J.D., AIDARA A., TALL F., COUDERT
dans la farine de poissons. C., GUEYE I.L., et KONTE M., 2000.- Identification d’une nouvelle
Salmonelle multirésistante dans une viande de poulet de chair au
Sénégal.- Revue Elev. Med. Vet. Pays Trop., 53 (1) : 5-7.
Conclusion 5. FRENZEN P ., RIGGS T., BUZBY J., BREUER T., ROBERTS T.,
VOELTSCH D., REDDY S et FOODNET WORKING GROUP.,
La farine de poissons constitue une matière première 1999.- Salmonella cost estimate updated using Food Net Data.-
indispensable dans l’alimentation des volailles. Sur la Food Review., 22 (2) : 10-15.
6. GRAY J et FEDORKA-CRAY P., 2001.- Survival and infectivity of
base des critères microbiologiques de référence définis Salmonella cholerae suis in swine feces.- J. Food Prot., 64 (7) :
par l’arrêté CE du 30 décembre 1991, un total de 46 945-949.
7. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL
échantillons (dont 23 d’origine artisanale et 23 d’origine
SPECIFICATION FOR FOODS ., 1996.- Micro-organisms in Foods
industrielle) a été analysé. L'étude de la conformité de (217-225). In: salmonellae.- Singapore: Kluwer Academic Plenum
l’ensemble des échantillons analysés à la norme en Publishers.- 513 p.
8. LETELLIER A., MESS IER S., PARE J., MENARD J et QUESSY S.,
vigueur en Europe montre donc que, seuls 28,26 % des
1999.- Distribution of Salmonella in swine herds in Québec.-Vet.
farines étudiées sont satisfaisants avec 6,5% des Microbiol., 67 (4) : 299-306.
échantillons satisfaisants pour la farine artisanale et 9. MATCHES J.R., ABEYTA C., 1983.- Indicators organisms in fish
and shellfish.- Food Technol., 37 (6) : 114-117.
21,76% d’échantillons satisfaisants pour la farine 10. TALL F., 2004.- Les Salmonelles, ces ennemies digestives.-
industrielle. La présence des coliformes fécaux, des ASR Microb. Hyg. Alim., 16 (47) : 29-31.
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