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Recette 889

Ce pain irlandais est fait à partir d'une poolish composée de farine complète, bière brune irlandaise et grains de blé entiers torréfiés. Le processus implique la préparation d'une poolish à la bière brune laissée fermenter 12 heures, puis l'incorporation dans une pâte avec levain et pointage 45 minutes avant façonnage en bâtards ou boules badigeonnées d'un appareil à tigrer.

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Recette 889

Ce pain irlandais est fait à partir d'une poolish composée de farine complète, bière brune irlandaise et grains de blé entiers torréfiés. Le processus implique la préparation d'une poolish à la bière brune laissée fermenter 12 heures, puis l'incorporation dans une pâte avec levain et pointage 45 minutes avant façonnage en bâtards ou boules badigeonnées d'un appareil à tigrer.

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Recette Demain chez vous

Un pain craquant au goût

Pain irlandais malté pour fêter des


événements tels que
la Saint Patrick, bien sûr !

Ce pain est fait à partir d'une poolish composée principalement de farine


complète, de bière brune irlandaise et de grains de blé entiers torréfiés.
A remarquer : son bel aspect tigré.

niveau Gamme
de dIFFICULTÉ SIMPLE
Gourmande
ÉCLAT Boulangerie
Boulangerie
Pain irlandais Pour 5 pièces

Ingrédients
Pâte à pain irlandais
Farine de blé T65 650 g
Eau (température de base : 55°C) 350 g
Sel 18 g
Levure 10 g

Poolish à la bière brune Préparation de la poolish


Farine de blé T150 350 g à la bière brune
Bière brune irlandaise 350 g - Disposer les grains de blés entiers sur une plaque de cuisson.
Eau (température de base : 60°C) 35 g - Les torréfier environ 10 minutes dans un four à 250° C.
Levure 1g - Laisser refroidir.
Grains de blé entiers 100 g - Diluer la levure dans l'eau.
- Ajouter la bière brune, la farine et les grains de blé entiers
Appareil à tigrer torréfiés et mélanger.
Farine de riz 150 g - Couvrir la poolish.
Eau tiède 130 g - Laisser fermenter environ 12 heures à température ambiante.
Sel 4g
Levure 4g
Sucre 4g
Huile de tournesol 12 g

Méthode de travail
Matériel utilisé Batteur.
Incorporation Mettre tous les ingrédients de la pâte à pain irlandais et la poolish dans la cuve.
Frasage Environ 3 minutes en 1ère vitesse.
Consistance Pâte bâtarde.
Pétrissage Environ 3 minutes en 1ère vitesse et 5 minutes en 2ème vitesse.
Température Pâte à 24°C.
Pointage Environ 45 minutes.
Pesage 5 pâtons de 370 g.
Mise en forme Bouler légèrement.
Détente Environ 15 minutes.
Façonnage En bâtard court ou en boule.
À la spatule, badigeonner le dessus des pâtons avec l'appareil à tigrer.
Les fariner au tamis.
Apprêt Environ 1 h 15.
Cuisson Environ 30 minutes à 250°C, avec buée.
Ressuage Sur une grille.

CONSEIL
DU CHEF Avant d’enfourner, veiller à ce que l’appareil à tigrer offre un bel aspect craquelé.
Si besoin est, fariner de nouveau avant l’enfournement.

Les nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie • n° 889 • 1er avril 2015

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