PLAN

INTRODUCTION

I-DEFINITION DE L'INSPECTION POST MORTEM, TERMES RELATIFS

ET BUT

1- Avantages et inconvénients de la conservation des viandes réfrigérées et

congelées
2- But
3- Matériaux de conditionnement des viandes congelées et fraiches
4- Préparation des viandes congelées et fraiches
5- Stockage des viandes congelées et fraiches
6- Durée de conservation

II-Signes d’altération

III- Microorganismes responsables de l’altération

IV- Facteurs de détérioration et d’intoxication

CONCLUSION
INTRODUCTION

La conservation de la viande consiste à maintenir sa qualité microbiologique, en

ralentissant la nutritionnelle et en éliminant les mécanismes d’altération
intrinsèques et extrinsèques. La vitesse de prolifération des microorganismes et
la préservation de ses propriétés organoleptiques et la bonne conservation d’un
aliment, résulte d’une optimisation réussie entre différents paramètres tel que
l'allongement de la date limite de conservation (DLC) des viandes fraîches selon
des conditions de stockage et la qualité de l’aliment. L’inspection des viande
rouges congelées et fraiches est régie par une réglementation spécifique, celle de
contrôle au niveau des postes frontières. Elle est assurée par une équipe
pluridisciplinaire; vétérinaire les douanes, les services de commerce et ceux de
la sécurité. L’inspection et le contrôle de ces viandes fraîches et congelées sont
devenus un défi majeur pour les services vétérinaires pour assurer la qualité et la
salubrité.
I-DEFINITION DE L'INSPECTION POST MORTEM

L’inspection post mortem des viandes est l’ensemble des opérations de

surveillance et d’examen des animaux, des carcasses, abats et issues permettant
la recherche et l’indentification :

- De tout signe ou perturbation de l’état général des animaux ;

- De toute lésion, anomalie, souillure ou pollution de la carcasse et du cinquième

quartier.

TERMES RELATIFS

Les viandes traitées par le froid peuvent présenter divers aspects ; tantôt elles
ont l’apparence de blocs rigides et compacts dû fait de leur maintien à une très
basse température, inférieure au point de congélation des sucs musculaires,
qu’on ne peut débiter qu’à la scie ou au couperet : on les appelle alors viandes
congelées ; tantôt elles ont à peu près la consistance de la viande fraîche dont
elles gardent très sensiblement les caractères étant maintenus à une température
basse mais supérieure au point de congélation des sucs musculaires : ce sont les
viandes réfrigérées.

1-Avantages et inconvénients de la conservation des viandes

réfrigérées et congelées

Avantages

Le produit peut être stocké plus longtemps et avec plus de sécurité. On obtient
un produit de bonne qualité hygiénique et une meilleure stabilité.

Inconvénients

Le coût élevé des aliments conservés, à savoir la consommation trop élevée de

l'électricité et la diminution de la qualité organoleptique et physico-chimique.

2-BUT

L'inspection permet de contrôler la qualité des viandes par le vétérinaire

inspecteur afin de livrer à la consommation ceux qu'il a jugé propres et de retirer
de la consommation ceux qui sont insalubres.
 3- Matériaux de conditionnement des viandes congelées et fraiches:

Les pièces sont conditionnées ou mises en sachet en plastique pour être

soumises à un traitement avec le froid. Ce conditionnement doit se faire sous
vide pour éviter les trous et les bulles dans le produit final. Les pièces vont
normalement dans des sacs en plastique multicouches (Brigitte Maas et al ;
2005).Les produits sont conditionnés sous vide dans des emballages en plastique
et sont stockés dans des chambres de réfrigération. Si par nécessiter technique
ou préférence commerciale on décide de reconditionner les produits, le premier
emballage est retiré et les produits sont stockés dans les conditions les plus
hygiéniques possibles jusqu'au reconditionnement. Dans ces cas, normalement,
un traitement de stabilisation microbiologique est nécessaire pour neutraliser
l’éventuelle contamination bactérienne qui pourrait se produire pendant la
manipulation des produits.

4- Préparation des viandes congelées et fraiches :

Les produits de pièces entières sont normalement des produits provenant du

l'épaule sont les plus courants. Une fois les pièces choisies, on procède au
profilage et/ou à la découpe pour les placer ensuite dans les moules (Centre
d'activités régionales pour la production propre; 2006).

5- Stockage des viandes congelées et fraiches :

La viande est un aliment qui s'altère très rapidement. Sa conservation dépend

essentiellement des règles d'hygiène de l'établissement et des personnes qui y
travaillent. La viande et les produits carnés doivent toujours être entreposés au
frais à une température de 0°C à 2°C et une humidité comprise entre 85 et 90%.
Si l'air est trop sec la viande perd de son poids ou au contraire, si l'air est trop
humide, un dépôt gluant apparaît. Il est conseillé pour les grosses pièces de les
suspendre, sans qu'elles se touchent ou de poser les plus petites sur un plateau.
Un amoncellement de viande fera apparaître une quantité de jus importante
(Brigitte Maas et al ; 2005).Une bonne hygiène pendant l'abattage et une grande
propreté lors du traitement de la carcasse prolongent la durabilité de la viande.
La viande doit être conservée au plus vite après l'abattage (Brigitte Maas et al ;
1994).
 6- Durée de conservation

Réfrigération Température Durée de conservation

Viande fraiche -1/30 3-5 Semaines
Congélation Température Durée de conservation
Viande congelée -18/ - 0,5 12 mois
- 30/ - 22 24 mois

II-Signes d’altération

Les principaux défauts que l'on peut malheureusement parfois rencontrer sur les
viandes conditionnées sont :

- Un mauvais goût et une odeur désagréable (d'acide, de pourri, de moisi,

etc.). Ces odeurs anormales résultent de la production de composés volatils
par des bactéries aéro-anaérobies ou anaérobies strictes ;
- Un changement de couleur et une odeur de pourriture (exemple : oeufs
pourris) qui vont se développer ensuite ;
- Un gonflement des sacs avec la production de gaz (CO et H2S) par des
bactéries présentes sur les viandes conditionnées.

Les viandes présentant de tels défauts doivent être écartées de la consommation

humaine en raison du danger potentiel qu'elles représentent pour la santé du
consommateur. (Erick Sumbu; 2011)

III- Microorganismes responsables de l’altération

Tous les microorganismes ne provoquent pas la détérioration des produits ;

certains même produisent des changements souhaitables. (Brigitte Maas et al ;
2005).Ces transformations sont dues à des microorganismes utiles, dont il existe
plusieurs milliers. Dans des conditions microbiologiques favorables, la
détérioration démarre vite dans les produits frais et non acides. Certaines
provoquent des infections et des intoxications en plus de la détérioration des
produits (Brigitte Maas et al ; 2005). D'autres forment des spores qui les rendent
résistantes aux techniques de conservation et leur développement recommence
après un traitement insuffisamment chaud (Brigitte Maas et al ; 2005).
Les principaux germes responsables de l’altération sont:

 Germes aérobies totaux

Les germes aérobies totaux ne constituent pas une famille bactérienne

particulière. Il s’agit des microorganismes formant des colonies dénombrables
après leur multiplication dans des conditions de laboratoire définies. Le milieu
de culture généralement choisi est le plate count agar (PCA) contenant un
digestat enzymatique de caséine, de l’extrait de levure et du glucose. Selon
l’ISO 4833, il est incubé dans les conditions atmosphériques ambiantes à 30°C
pendant 72 h, mais d’autres températures (35°C, 37°C) sont parfois utilisées
(Mead et al, 1993 ; Bacon et al. 2000 ; Berrang et al. 2002 ; Organisation
internationale de Normalisation, 2003a ; McEvoy et al. 2004 ; Pearce et Bolton,
2005 ; Smith et al. 2005 ; Hutchison et al. 2006, Ghafir, Daube .2007)Par
définition, les sources de contamination des denrées alimentaires par les germes
aérobies totaux sont très variées : l’environnement, l’animal (flore présente dans
l’intestin, sur la peau, la toison, les muqueuses), la contamination croisée avec
d’autres carcasses ou aliments, la contamination par le manipulateur. Dans
l’aliment cru ou manipulé après traitement, il est normal d’en retrouver une
faible quantité. Il peut s’agir d’entérobactéries, de Bacillus, staphylocoques,
Pseudomonas, bactéries lactiques ou d’autres agents éventuellement pathogènes.
Leur présence au-delà des limites définies peut signifier un défaut d’hygiène des
procédés de fabrication, voire, au-delà de 107 cfu/g, un état de putréfaction. Elle
peut également être due à une conservation à des températures trop élevées, sauf
lorsqu’il s’agit de bactéries psychrotrophes (par exemple les bactéries lactiques,
Pseudomonas, Listeria, Yersinia), c’est-à-dire capables de se multiplier à une
température inférieure à 10°C. Seul un dénombrement de germes indicateurs
plus spécifiques permet de déterminer l’origine de la contamination. Dénombrés
seuls, les germes aérobies totaux sont des agents indicateurs qui donnent peu
d’informations. (Ghafir,Daube .2007)

 Pseudomonas

Le genre Pseudomonas est constitué de bacilles Gram négatifs, droits ou

légèrement incurvés, ayant une taille de 0,5 à 1,0 µm sur 1,5 à 5,0 µm, aérobies,
oxydase positifs, non sporulés et généralement mobiles par un ou des flagelles
polaires. Certains produisent despigments hydrosolubles fluorescents ou
pyoverdine, de couleur jaune-vert qui a un rôle de sidérophores. La plupart des
espèces sont psychrotrophes. Leur croissance est possible entre 4°C (voire
moins) et 43°C (Labadie et al. 1996 ; Euzéby, 2007 ; Ghafir, Daube .2007).Les
Pseudomonas sont ubiquistes et peuvent vivre dans des niches écologiques très
diverses. Peu virulentes, plusieurs souches sont des pathogènes opportunistes
pour l’homme et des agents d’altération des viandes, poissons et produits
laitiers. Les espèces les plus fréquemment rencontrées chez l’homme sont
Pseudomonas aeruginosa, P. fluorescens, P. putida et P. stutzeri. (Euzéby,
2007 ;Ghafir, Daube .2007)Les Pseudomonas sont les principales bactéries
psychrotrophes retrouvées dans les viandes, le lait et, dans une moindre mesure,
les produits végétaux. Présentes dans les aliments, la réfrigération permet leur
multiplication et la production d’enzymes protéolytiques et lipolytiques
responsables d’altérations. Leur présence au niveau des chaînes d’abattage et en
particulier dans les chambres froides constitue une source permanente de
contamination des viandes. Pseudomonas est principalement utilisée comme
indicateur d’altération des viandes fraîches et du lait (Euzéby.2007 ; Ghafir,
Daube.2007)

 Entérobactéries

Les Enterobacteriaceae ou entérobactéries appartiennent à une famille de courts

bâtonnets Gram négatifs, de 0,3 à 1,0 µm sur 1,0 à 6,0 µm, dont certains sont
mobiles au moyen de flagelles péritriches et d’autres immobiles. Non sporulés,
ils se multiplient en présence et en absence d’oxygène. Ils possèdent un
métabolisme respiratoire et fermentatif et produisent des acides, et souvent du
gaz, lors de la fermentation de glucose et d’autres hydrates de carbones. Il s’agit
d’un groupe biochimiquement et génétiquement apparenté, présentant une
grande hétérogénéité du point de vue de son écologie, de ses hôtes, et de son
potentiel pathogène pour l’homme, les animaux, les insectes et les plantes
(Brenner, 1984).

Cette famille inclut plusieurs genres et espèces de bactéries pathogènes d’origine

intestinale (Shigella, Salmonella, Yersinia, et les souches pathogènes d’E. coli).
Elle comprend également de nombreux genres présents naturellement dans
l’environnement, y compris sur les plantes, sans être d’origine fécale ni associés
à des maladies d’origine alimentaire (Ray, 2001 ; Euzéby, 2007 Ghafir,
Daube .2007) Dans les denrées alimentaires d’origine animale, les
entérobactéries sont d’origine intestinale ou environnementale. Bactéries
indicatrices, elles peuvent signifier un défaut d’hygiène lors des processus de
fabrication : une contamination fécale, environnementale, une insuffisance des
procédés de traitements, un défaut d’hygiène du matériel et de l’équipement
utilisés, ou une contamination croisée d’une autre origine (végétale par
exemple). Pour les produits prêts à consommer et conservés sous réfrigération,
les entérobactéries peuvent également signifier une conservation à des
températures trop élevées ou pendant une durée trop longue. Étant donné les
multiples sources de contamination, leur présence en grands nombres dans des
produits traités thermiquement et dans les produits prêts à être consommés peut
avoir une signification en termes de santé publique. (Ray, 2001, Ghafir,
Daube .2007).

 E. coli

Les Escherichia coli font partie de la famille des Enterobacteriaceae. Il s’agit de

courts bâtonnets mobiles au moyen de flagelles péritriches, Gram négatifs,
anaérobies facultatifs, non sporulés. Ils sont capables de fermenter plusieurs
sucres, mais leur fermentation du lactose avec production de gaz est
caractéristique. La multiplication à 44°C, la production d’indole et la présence
d’une activité ß-glucuronidase sont également caractéristiques. Les E. coli sont
sérotypées en se basant sur leurs 173 antigènes somatiques ,56 antigènes
flagellaires et 80 antigènes capsulaires (Feng, 2001 ; Eslava et al. 2003). Étant
l’espèce bactérienne anaérobie facultative prédominante dans l’intestin et les
fèces, la présence d’E. coli dans les aliments et l’eau est considérée comme une
indication de contamination fécale et, dès lors, l’indication d’une possible
présence de microorganismes pathogènes d’origine fécale 81 (index). La
contamination a lieu le plus souvent lors de la production et la transformation
d’aliments crus d’origine animale, ou indirectement, via la contamination de
l’eau. E. coli peut être affecté par la dessication, la congélation et un pH bas de
façon plus rapide que certains agents pathogènes intestinaux (Feng, 2001 ; Ray,
2001 ; Eslava et al, 2003).Dans les filières de production carnée, la principale
source de contamination des denrées alimentaires par E. coli est le tractus
intestinal des animaux. Leur présence correspond à un défaut de la technique
d’abattage, ou une contamination croisée, mais peut également être due à une
contamination par les personnes manipulant les denrées alimentaires. La
contamination croisée et l’absence d’une étape de réduction importante de la
entraînent une contamination souvent élevée dans cette filière (Ray, 2001
Ghafir, Daube.2007).
IV- Facteurs de détérioration et d’intoxication

Les bactéries ne peuvent provoquer la détérioration des produits que si se

développent après la contamination. Les facteurs ci-dessous jouent un rôle dans
le développement des bactéries et la rapidité de la détérioration. (Brigitte Maas
et al ; 2005).

 Teneur en eau (teneur en eau du produit et humidité de l’air)

La viande de bœuf, en moyenne 65% Ces hautes teneurs en eau favorisent la

croissance bactérienne. Si l’humidité de l’air est basse, une fine couche
protectrice se forme à la surface de la viande. Si l’environnement est chaud, la
viande froide se recouvre d’une fine couche de condensation qui constitue un
milieu favorable pour les bactéries et les moisissures. (Brigitte Maas et al ;
1994).

 Teneur en oxygène

Les micro-organismes strictement aérobies ont besoin d’oxygène pour se

développer, alors que les micro-organismes strictement anaérobies peuvent se
développer dans un environnement sans oxygène. La viande hachée, par
exemple, s’altère rapidement, car elle laisse entrer beaucoup d’air. (Brigitte
Maas et al ; 2005).

 Degré d’acidité

Le degré d’acidité d’un produit est exprimé par le pH. Les bactéries se
développent seulement par un pH entre 4,5 et 8-9. Elles se développent le mieux
par un pH de 6,5-7,5. Les viandes ont un pH neutre (7) et, par conséquent, sont
des denrées très périssables. (Brigitte Maas et al ; 2005).

 Composition chimique spécifique

Pour se développer, les bactéries ont besoin d’énergie et d’azote, ainsi que de
minéraux et de vitamines. Dans la viande, les bactéries utilisent comme sources
d’énergie d’abord le sucre, puis le lactate, ensuite les acides aminés libres et
enfin la protéine. Comme source d’azote, elles utilisent le nitrate, l’ammoniac,
les peptides, les acides aminés ou les produits de la décomposition. (Brigitte
Maas et al ; 2005)
  Température

La température idéale pour le développement des micro-organismes se situe

entre 7 et 55°C (45-131°F). Les températures limites pour leur développement
sont -10°C et 70°C (14-158°F), mais celles pour leur survie sont beaucoup plus
larges. La congélation inactive les microorganismes et le chauffage prolongé les
détruit. Des températures supérieures à 80°C (176°F) les détruisent
généralement. Les spores résistent souvent à des températures supérieures à
100°C (212°F). Outre ces conditions de développement des micro-organismes,
le temps écoulé entre la contamination du produit et son traitement ou sa
consommation joue un rôle important. Comme certains microorganismes se
développent plus vite que d’autres, leur nombre et la quantité de toxines
produites sont variables. A 37°C (99°F), le nombre de certaines bactéries passe
de 1.000 à 10.000.000 en 7 heures. Le niveau de développement bactérien
dépend d’une combinaison des facteurs mentionnés. Un produit humide à 25°C
(77°F) se détériore beaucoup plus vite qu’un produit acide sec à 5°C (41°F).
(Brigitte Maas et al ; 1994)
CONCLUSION
En conclusion, la technique d’inspection se divise en deux étapes ; un contrôle
administratif ; demande d’inspection, le certificat d’abattage, dérogation
d’importation, certificat sanitaire, ce contrôle est assuré par des vétérinaires.
L’inspection se résume à un contrôle de température sans thermomètre avec une
inspection visuelle et sans utilisation du pH-mètre.