INSTITUT SUPERIEUR DES PECHES MARITIMES

AGADIR

MODULE 20 : Plan de maîtrise sanitaire

REGLES DE BONNES
PRATIQUES D’HYGIENE

Présenté par Mme Jalila MOUFQIA au profit des élèves de l’ISPM Agadir en 2ème année de Licence
professionnelle (S3) Filière Transformation et Valorisation des Produits de la Pêche
 II-1-d- Effet de la chaleur

A partir d'une certaine température, appliquée pendant une certaine durée, la chaleur a un
effet destructeur et les bactéries sont détruites.
Il existe cependant des formes bactériennes de résistance appelées spores qui sont capables de
résister à des températures supérieures à 100° C.

II-2- Activité de l’eau (aw)

L'eau est indispensable à la vie des microbes. L'eau dite libre est une eau disponible car
non liée à des composés dissous. L'eau libre permet aux bactéries de transporter les
nutriments vers leur cytoplasme et d'effectuer toutes les réactions chimiques. Le manque
d’eau ralentit ou stoppe la multiplication des bactéries mais ne les tue pas.

L’activité de l’eau peut être quantifiée grâce à la formule suivante :

aw = p/p0
Avec : p = pression de la vapeur d’eau présente dans le produit et
p0= pression de l’eau pure

L’activité de l’eau (aw) estime la part de l’eau libre dans un produit. Elle varie entre 0 et 1

Plus la aw est élevée, plus l’eau libre est disponible dans le produit, et plus la croissance
microbienne est favorisée.
En agroalimentaire, les producteurs ont tendance à réduire au maximum la a w afin d’assurer
une conservation optimale de leurs produits.

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Le tableau suivant montre les besoins en eau libre de différents microorganismes pour leur
développement et leur prolifération :

Microorganismes Activité de l’eau (aw)

Bactéries 0,91-0,90

Levures 0.88

Moisissures 0,80

Bactéries halophiles 0,75

Moisissures xérophiles 0,65

Levure osmophile 0,60

II-3- pH

Le pH a une très grande importance sur le développement bactérien. Il existe des microbes
vivant préférentiellement en milieux acides (bactéries lactiques et acétiques, levures,
moisissures) qui sont appelés acidophiles.

Mais la majorité des microbes dont les pathogènes, ont leur pH optimum de développement
situé autour de la valeur neutre (pH 7).

Un produit à pH inférieur à 4,5 présente moins de risques (les germes pathogènes et les spores
sont bloqués. C'est le cas des jus de fruits, des marinades (vinaigre) …

Les produits à pH supérieur à 4,5 sont des produits à risque car les germes pathogènes peuvent s'y
développer. Cela concerne la plupart des produits: viandes, lait, légumes

Le tableau ci-après illustre les zones de pH permettant aux microorganismes de se

développer :

Microorganismes pH minimum pH optimum pH maximum

Moisissures 1,5-3,5 4,5-6,8 8-11

Levures 1,5-3,5 4,0-6,5 8-8,5

Bactéries 4,5 6,5-7,5 9

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 II-4- Nutriments

Les bactéries ont besoin de nutriments pour leur croissance. Les nutriments ont pour but
d'apporter à la bactérie une source d'énergie, d'azote, de carbone, de minéraux.

Les bactéries exigeantes se développent de préférence sur les denrées alimentaires animales
ou d'origine animale (viandes, poissons, œufs, produits laitiers) qui sont riches et leur
fournissent les glucides, protides, lipides, vitamines, minéraux et autres facteurs de
croissance.

Il est à remarquer que les graisses (lipides) ne conviennent qu'à de très rares bactéries: Il y a
peu de développements bactériens dans les huiles.

Les aliments sont dégradés par les enzymes des bactéries qui en extraient les composés
indispensables à leur métabolisme. Les déchets éliminés hors de bactéries entraînent des
modifications de l'aliment.

II-5- Temps

Tout temps d’attente est dangereux si les trois conditions citées ci-dessus sont satisfaites.

II-6- Oxygène

La plupart des microorganismes ont besoin d’oxygène (organismes aérobies) pour assurer leur
métabolisme. Pour d’autres, au contraire, l’oxygène interfère dans la chaîne de leurs réactions
enzymatiques vitales (organismes anaérobies).

III- Réservoirs des microorganismes

La peau, les branchies et le tube digestif sont les principaux réservoirs de microorganismes
chez les poissons. Ces organes abritent différents germes tels qu’illustrés ci-dessous :

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IV- Voies de contamination

IV-1- L’origine des contaminations

IV-2- Contamination naturelle

On l’appelle aussi contamination initiale, c’est la contamination liée aux zones de pêche
 Les zones littorales sont soumises à une pollution qui peut être assez importante par
endroits.
 Les pathogènes apportés par cette voie sont généralement des organismes à transmission
fécale (salmonelles, virus, parasites). La recherche des indicateurs fécaux sera très utile
dans ce cas particulier.
 Il faut signaler, en outre, que les zones conchylicoles se situent souvent dans des sites
géographiques (baies, estuaires) soumis aux pollutions telluriques. Une surveillance
bactériologique et chimique très étroite est donc nécessaire.
 La température de l’eau va influencer la nature et la quantité de microorganismes
présentes sur le poisson.

IV-3- Contamination indirecte

Contamination croisée: C’est une contamination postérieure à la pêche. Un produit non

contaminé à l’origine peut avoir été souillé au cours des diverses opérations de manutention
précédant sa mise sur le marché.
 L’apport de germes dangereux peut avoir lieu à bord du navire de pêche:
 par contact avec du matériel souillé (caisses, glace de mauvaise qualité
bactériologique) lors du triage, de l’éviscération…,
 lavage avec des eaux contaminées,
 manipulation par un personnel mal sensibilisé (tenues de travail souillées, toux,
tabagisme, …) lors des opérations de triage, de la réfrigération, du débarquement…
 locaux mal entretenus et souillés (pont, cales…)
 Pas de lutte contre les nuisibles : rongeurs, oiseaux, chiens, chats et insectes

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 Prolifération bactérienne : Les espèces bactériennes responsables de la dégradation
proviennent essentiellement de la flore des poissons. La prolifération bactérienne avec ou
sans production de toxines (toxine botulique,…), est liée à une mauvaise maîtrise de la
température des produits de la mer, suite à de mauvaises pratiques (absence de glace..).

 La contamination résiduelle excessive liée aux mauvaises pratiques ou à de mauvais

«traitements» des produits de la mer (mauvaise pasteurisation,…)

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 CHAPITRE 3 : ASPECTS « QUALITE » DES PRODUITS DE LA MER

La plupart du temps, le mot "qualité" se réfère à l’aspect esthétique et à la fraîcheur ou au

degré d’altération que le poisson a subi. Il peut aussi comprendre des aspects de sécurité tels
que l’absence de bactéries et parasites pathogènes ou produits chimiques toxiques.

Il est important de se souvenir que la notion de "qualité" est subjective et qu’elle implique des
choses différentes pour des gens différents et que c’est un terme qui doit être défini en
association avec le produit concerné.

Par exemple, on pense souvent que c’est le poisson consommé dans les quelques heures post
mortem qui possède la qualité la meilleure. Cependant les poissons très frais qui sont en rigor
mortis sont difficiles à fileter et peler et sont souvent impropres au fumage. Par conséquent,
pour le transformateur, les poissons un peu plus vieux qui ont dépassé la rigor mortis sont
plus appréciés.

I- Principaux dangers

Définition : On appelle danger tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la santé.

I-1- Dangers physiques

Il en existe plusieurs :
 éclats de verre, bouteilles, lampes,…
 morceaux métal: boulon, écrou, clou, aiguille,…
 cailloux, sable, terre, copeaux de bois,…
 animaux: arêtes de poisson, bouts d’os,…
 vermine: insectes, araignées, souris,…
 personnel: bijoux, stylo, cheveux, gobelets,…

I-2- Dangers d’origine chimique

Les problèmes de contamination chimique de l'environnement sont presque toujours d'origine

humaine.
• Déversement dans les océans de centaines de millions de tonnes de déchets industriels,

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 • Boues évacuées par les stations d'épuration chargées de métaux lourds, dioxines,
mycotoxines,…,
• Déversement dans la mer des produits chimiques agricoles (insecticides, pesticides,
fongicides, antibiotique, hormones, nitrites, nitrates, engrais,…)
• Déversement des eaux usées brutes non traitées en provenance des grandes villes et
des centres industriels. Ces eaux usées charrient certains additifs comme les
conservateurs, colorants,…ainsi que des résidus de produits de nettoyage et de
désinfection, des solvants, de la colle, des encres,…

Tous ces facteurs contribuent à la contamination des milieux marins côtiers ou des eaux
douces. En revanche, la présence de contaminants chimiques des produits de la mer dépend
fortement :
• du lieu géographique,
• de l'espèce et de la taille des poissons,
• des schémas alimentaires,
• de la solubilité des substances chimiques et de leur persistance dans le milieu naturel.

I-3- Dangers d’origine biochimique

Il s’agit principalement des allergènes. Ce sont des molécules susceptibles de provoquer une réaction
allergique. Une réaction allergique peut se manifester par de l’eczéma, de la migraine, des diarrhées,
de l’urticaire,…Parfois même des troubles pouvant entraîner la mort !

14 allergènes figurent parmi ces molécules aux effets parfois dévastateurs : Gluten, crustacés, œufs,
poissons, arachides (noisettes, cacahuètes), soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites,
lupin, mollusque

I-4- Dangers d’origine biologique

I-4-a- Cas des microorganismes

Il peut s’agir de l’action des bactéries, virus, moisissures, parasites, …
Ce sont les germes pathogènes qui provoquent des maladies chez l’Homme. Il peut s’agir soit:
o D’infections causées par des pathogène vivants ex: salmonelle (œuf, noix,…), listeria
(œuf, produits laitiers)
o D’intoxications causées par des toxines fabriquées par un pathogène ex:
staphylocoque doré, clostridium botulinum, bacillus cereus,….,

I-4-b- Cas des biotoxines

Les biotoxines également appelées phycotoxines (phycos : algue et toxicon : poison),
résultent de l’activité biosynthétique du phytoplancton toxique. (OMS 1986)

Sur le littoral, on trouve souvent différents types de coquillages parmi lesquels certains filtrent
l’eau de mer pour en récupérer leur nourriture. En faisant cela, ils concentrent le
phytoplancton à l’intérieur de leurs organismes. Or si le coquillage concentre une espèce de
phytoplancton qui produit une biotoxine et qu’un humain consomme ledit coquillage, cela
peut lui causer une intoxication.
On distingue plusieurs types de biotoxines:
- Les toxines paralytiques (PSP)
- Les toxines diarrhéiques (DSP)
- Les toxines amnésiques (ASP) (Amnésie = perte partielle ou totale de la mémoire).
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 - Les toxines neurologiques (NSP)
- Les syndromes ciguatera
II- Intoxication alimentaire

Les maladies d'origine alimentaire constituent un problème courant et croissant de santé

publique, que ce soit dans les pays développés ou ceux en développement.

Qu'est ce qu'une intoxication alimentaire ?

Une intoxication alimentaire est une maladie transmise à l’Homme suite à l’ingestion
d’aliments ou de boissons contaminés par des agents pathogènes qu’il s’agisse de
bactéries, virus, parasites ou leurs toxines.

Les intoxications alimentaires peuvent également être provoquées par l’ingestion de produits
non-comestibles ou toxiques (intoxications médicamenteuses, métaux lourds,
empoisonnement, champignons vénéneux, des produits chimiques).

II-1- Symptômes de l’intoxication alimentaire

Du simple dérangement intestinal jusqu’à l’hospitalisation (la mort, dans certains cas
extrêmes) :
 Mal au ventre
 Nausées
 Vomissements
 Diarrhée
 Fièvre
 Frissons
 Maux de tête
 Fatigue…

Les groupes de personnes les plus vulnérables aux intoxications alimentaires sont les enfants,
les personnes âgées, les malades ou encore les femmes enceintes

II-2- Quelques maladies humaines d'origine alimentaire

 La typhoïde : Salmonella typhii èdiarrhées, crampes abdominales, fièvres

 Le botulisme : Clostridium botulinum è paralysie
 Les gastro-entérites dues aux bactéries du genre Campylobacter : Campilobacter jejuni
è Diarrhées, douleurs abdominales, fièvres
 Entérohémorragies E. coli O157 : colibacille Escherichia coli è gastro-entérites,
septicémies, méningites, infections urinaires
 La listériose : Listeria monocytogenes è septicémies, méningites, encéphalites, infections
gynécologiques pouvant entraîner la fausse couche chez une femme enceinte
 Le choléra : bactérie Vibrio choleræ è diarrhées brutales et abondantes conduisant à une
déshydratation sévère
 Les parasitoses
Ce sont des maladies dues à des parasites principalement des vers :
 Nématodes : ce sont des vers ronds de couleur claire parfois enroulés en spirale
 Cestodes : ce sont des vers aplatis, d’aspect rubané avec une tête appelée scolex
munie de crochets et/ou de ventouses
Tous les parasites ont des cycles évolutifs vitaux complexes: ils doivent nécessairement
passer par un certain nombre d'hôtes intermédiaires au cours de leur développement : les
crustacés sont souvent les premiers hôtes intermédiaires, et les poissons de mer les seconds,

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tandis que le parasite ayant atteint la maturité sexuelle se rencontre chez des mammifères qui
lui servent d'hôtes définitifs.
L'infection des humains peut faire partie de ce cycle de vie, ou bien l’Homme peut être un
hôte occasionnel.

 Empoisonnement à l'histamine
 la période d'incubation est extrêmement courte (de quelques minutes à quelques
heures)
 la durée de la maladie également brève (quelques heures)
 Les symptômes les plus communs sont :
 Cutanés: rougeurs à la face, urticaire, oedème,
 Gastro-intestinaux: nausées, vomissements, diarrhées
 Neurologiques : migraines, fourmillements, sensation de brûlure dans la
bouche).

III- Mesures de prévention et de protection contre les maladies humaines

d'origine alimentaire

III-1- Prévention

La prévention nécessite des mesures à tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la
production jusqu'à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments. Diverses
précautions sont à prendre pour éviter toute contamination des aliments et donc assurer leur
salubrité :
1- Vérifier les dates de péremption des aliments pour s’assurer qu’ils sont comestibles.
2- Se laver les mains avant de manipuler les aliments et désinfecter les planches à dépecer,
ustensiles et autres objets ayant servi à manipuler des aliments crus
3- Cuisson des aliments à des températures adéquates
4- Réfrigération rapide des aliments et veiller à ne pas rompre la chaîne du froid en particulier
pour les surgelés.
5- Jeter toutes les conserves bombées et respecter les barèmes (température, temps) de
stérilisation des conserves ménagères.
6- Conservation des aliments à l’écart les uns des autres pour éviter la contamination croisée
et ainsi la prolifération des germes.
7- Respecter les règles élémentaires d'hygiène en veillant à la propreté de la vaisselle et des
mains.
8- Pour la consommation des coquillages, il convient de se référer aux bulletins d’alerte émis
par les autorités sanitaires chargées du suivi de la salubrité de l’eau de mer (INRH,
Département de la pêche) qui effectuent la surveillance d'Escherichia coli (bactérie indicatrice
de pollution fécale). Cette surveillance permet d'identifier une perte de maitrise et la présence
potentielle de dangers multiples (viraux, parasitaires et bactériens)
9- Concernant les produits de la mer et spécifiquement les poissons, la mesure préventive la
plus efficace pour réduire le taux d’histamine est la conservation par le froid. De même, il est
souhaitable de limiter le stress du poisson au moment de la capture.

III-2- Maîtrise des dangers

Tout d’abord, il est nécessaire d’identifier les dangers à maîtriser, d’en évaluer la probabilité
d’apparition (occurrence) et la sévérité. Il faut distinguer :

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  Un danger peu fréquent mais très grave (Clostridium botulinum, par exemple) ; celui-
ci doit être maîtrisé ;
 Un danger peu fréquent mais grave pour certaines catégories de population (Listeria
monocytogenes, Histamine, par exemple) ; il devra être maîtrisé si ces catégories de
population sont consommatrices du produit concerné ;
 Un danger assez fréquent mais peu grave (arête par exemple), en fonction des
exigences réglementaires, ou des exigences des clients ou de la politique commerciale
du professionnel.

III-2-a- Mesures de maîtrise des bactéries

Pour limiter la multiplication microbienne, il convient d’agir sur certains facteurs tels que la
température, l’eau libre, l’oxygène, le pH, les nutriments…

- Température :

En dessous de 5°C, la multiplication microbienne est stoppée…mais attention, les micro-

organismes ne sont pas détruits ! Ce n’est qu’à partir de 60°C que les micro-organismes
commencent à être tués donc la zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en particulier
entre 10°et 40° C.

 Réfrigération/Congélation
Le poisson est réfrigéré entre 0 et 4°C et congelé en dessous de 0°C  Inhibition de la
multiplication bactérienne
N.B. : La congélation ne tue pas les bactéries

 Pasteurisation
Chauffer le produit à une T° de 60°à 90°C pendant quelques secondes à 20 min  destruction
de presque tous les germes pathogènes (sauf les bactéries sporulées)

 Stérilisation
Chauffer le produit à une température de 115° à 140°C de quelques secondes à 30 min 
destruction de tous les micro-organismes (mais les bons aussi !)

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