NUMÉRO 8 FÉV 2024

feuilletons
ACADÉMIE DU GOÛT

TOUR DE
FRANCE
5 pâtisseries régionales
3 IDÉES POUR à ne pas manquer
PIMPER SES
DESSERTS

RENCONTRE
10
recettes pâtissières
La pâtisserie végétale de chefs, faciles à
d’Anaïs Galpin
réaliser à la maison
SOMMAIRE
6 3 astuces pour pimper
ses desserts

7 Financier au chocolat et
sarrasin de Christophe
Adam

8 Eclairs coco-passion de
Johanna Le Pape

10 Flan pâtissier, sorbet

fromage blanc, thym
d’Akrame Benallal

11 La pâtisserie végétale
d’Anaïs Galpin

12 Fondant au chocolat
vegan d’Anaïs Galpin

14 Pâté-croûte banane,
chocolat de Matthieu
Dalmais

16 5 pâtisseries
régionales à découvrir

18 Tarte Bourdaloue de
Julie Andrieu

4 Carrot et banana cake 20 Far breton de

de Nicolas Paciello Christophe Adam

5 Savarin au rhum 21 Fouace de David

d’Alain Ducasse Rathgeber
Le plaisir, avant
tout

La pâtisserie est autant une discipline de

rigueur que de plaisir. Conjuguer les deux, ne
serait-ce là le talent de ceux qui la
pratiquent ?

Nicolas Paciello, Johanna Le Pape,

Christophe Adam ou Christophe Michalak...
les grands noms de la pâtisserie s’apprêtent
à partager avec vous leurs tours de main et
recettes secrètes, pour donner à février ses
lettres de gourmandise.

Avant le retour des beaux jours, prenons le

temps : celui de faire lever une brioche,
infuser une crème, ou dorer une pâte. Quand
il s’agit de (se) faire plaisir, chaque minute
est précieuse.

Bonne lecture de Feuilletons. Nous avons

élaboré ce nouveau numéro mensuel avec
amour, comme toute pâtisserie qui se
respecte.

L’équipe de l’Académie du Goût

3
RECETTE

NICOLAS PACIELLO

Carrot &
banana
cake
Préparation : 10 min
Cuisson : 1h

Le meilleur de deux recettes.... en une ! PRÉPARATION

Nicolas Paciello livre les secrets d’une
1. Faire bouillir le beurre 5 minutes à la casserole pour
pâtisserie saine et parfaite à dévorer au réaliser un beurre noisette. Torréfier les noix au four,
goûter. 12 minutes à 155°C.
Mélanger la farine, la levure, le sel, la cannelle et les
noix torréfiées.

85 g de beurre 2. Préchauffer le four à 160°C. Fouetter l’œuf, le

sucre et la vanille et ajouter ce mélange à la
30 g de cerneaux de noix
préparation précédente.
60 g de farine
1 c. à c. de levure chimique 3. Incorporer les carottes râpées, la banane en demi-
1 belle pincée de sel rondelles et le beurre noisette froid.

1 belle pincée de cannelle en poudre

4. Verser le tout dans un moule à cake beurré au
1 œuf
pinceau. Enfourner à 155°C pour 20 minutes, puis
100 g de sucre semoule pivoter le moule et remettre 25 minutes.
1 gousse de vanille
80 g de carottes râpées 5. Eventuellement, glacer le cake de chocolat et
couper des filaments de carotte pour décorer en
1 banane coupée en demi-rondelles
chiffonnade.

4
 RECETTE

ALAIN DUCASSE

Savarin
au rhum
Préparation : 45 min
Cuisson : 20 min
Repos : 1h

PRÉPARATION

PÂTE À SAVARIN 1. Dans la cuve du batteur muni du pétrin, malaxez farine, sel, miel,
levure et beurre. Ajoutez progressivement les œufs frais bien froids,
100 g de farine
jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Mettez la pâte dans un
1 g de sel fin récipient recouvert de papier cuisson et placez au frais pour 15 min.
4 g de miel Garnissez-en une poche munie d’une douille lisse, puis pochez à
hauteur dans des moules à savarin individuels. Lissez le dessus à l’aide
4 g de levure boulangère fraîche
d’une petite spatule et en tapotant les moules afin d’éliminer les bulles
35 g de beurre d’air. Placez les moules dans un endroit tiède et laissez pousser 20-30
110 g d’œufs min. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez les savarins pour 20

IMBIBAGE SAVARIN AGRUMES min de cuisson. Démoulez-les à la sortie du four et laissez-les refroidir
sur une grille.
250 g d’eau
100 g de sucre semoule 2. Faites chauffer l’eau et le sucre. Ajoutez les zestes de citron et
le zeste d’un citron d’orange, éteignez le feu et laissez infuser jusqu’au refroidissement
complet.
le zeste d’une orange
NAPPAGE ABRICOT 3. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Portez à ébullition
100 g de purée d’abricot la purée d’abricot avec le sucre, puis ajoutez la gélatine égouttée.
Laissez refroidir.
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine 4. Fendez et grattez la gousse de vanille. Montez au fouet la crème
CRÈME CHANTILLY VANILLE liquide avec le sucre glace et les grains de vanille. Réservez au frais la
crème dans une poche munie d’une douille cannelée.
150 g de crème liquide
12 g de sucre glace 5. Faites chauffer doucement le sirop d’imbibage aux agrumes.
1 gousse de vanille Déposez les savarins dans le sirop à 40 °C, enlevez du feu et recouvrez
de papier cuisson. Laissez-les gonfler 20 min en les retournant au bout
FINITIONS ET DRESSAGE
de 10 min. Mettez-les à égoutter sur une grille pour retirer l’excédent de
Rhum sirop. Faites chauffer le nappage abricot, puis appliquez-le sur les
savarins à l’aide d’un pinceau. Déposez-les dans des bols avec un peu
de sirop d’imbibage. Versez un trait de rhum sur chacun, puis pochez
dessus une rosace de crème Chantilly vanille.

5
 ARTICLE

3 idées pour
pimper ses
desserts
On vous souffle 3 façons de fignoler vos
desserts : tartes, mousses, gâteaux... pour
apporter ce petit je-ne-sais-quoi qui fait toute
la différence.

Yield: One 12-inch Pizza

Prep Time: 2 hr 15 min
Total Time: 2 hr 30 min
ZESTER UN AGRUME

C’est simple, oui, mais diablement efficace !

Munissez-vous d’une râpe et zestez votre
agrume favori sur des crêpes, dans l’appareil
d’un cake ou même sur de la crème glacée.
Orange, citron, combava... ils apportent une
PENSER AUX EPICES
touche unique de fraîcheur, d’amertume et
Si les épices assaisonnent les plats, elles révèlent
d’acidité pour contrebalancer le sucre du
aussi les desserts ! Vous connaissez déjà la
dessert.
cannelle pour rehausser une tarte aux pommes, des
roulés ou un banana bread. Quid de la fève tonka ?
Elle est aussi connue sous le nom de coumarou et
IMBIBER DE SIROP
son parfum approche celui de l’amande amère, de
Pour sublimer un gâteau ou un cake, optez pour
la vanille ou encore de caramel. Pas étonnant
un sirop fait-maison (135 g de sucre pour 100 g
qu’elle soit parfaite pour parfumer des crêpes, ou
d’eau) nature ou parfumé à la vanille, au rhum
un gâteau au chocolat.
ou aux agrumes. L’astuce ? Punchez votre
gâteau dès la sortie du four, avec un sirop tiède,
qui va l’humidifier. Moelleux garanti. AVANT DE PARTIR....
L’astuce ultime : saupoudrez votre mousse au
chocolat ou une glace à la vanille et huile d’olive,
d’une pincée de fleur de sel. Le tour est joué !

6
RECETTE

CHRISTOPHE ADAM

Financier
chocolat
& sarrasin
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min

Les graines de sarrasin caramélisées apportent du croquant à ce fameux gâteau moelleux. Irrésistible !

PRÉPARATION

SARRASIN CARAMÉLISÉ 1. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Torréfiez le

80 g de sarrasin sarrasin 12 min. Pendant ce temps, faites cuire le
sucre semoule à sec jusqu’à l’obtention d’un
30 g de sucre semoule
caramel, puis intégrez le sarrasin chaud. Mélangez
jusqu’à l’obtention d’un bel enrobage. Débarrassez
APPAREIL À FINANCIER
sur un plan de travail légèrement graissé ou sur un
310 g de blancs d’œufs tapis Silpat®.
225 g de sucre glace
60 g de farine t55 2. Montez les blancs d’œufs en neige ferme.
Passez au tamis le sucre glace, la farine, le cacao
10 g de cacao en poudre
en poudre, la levure chimique et le sel. Mettez-les
2,5 g de levure chimique
dans la cuve d’un batteur et ajoutez la poudre
2 g de sel fin d’amande. Réalisez un beurre noisette dans une
60 g de poudre d’amande casserole, passez-le au chinois et ajoutez le miel.
125 g de beurre noisette Mélangez cet appareil dans un batteur muni de la
25 g de miel d’acacia feuille. Concassez le chocolat et le sarrasin
caramélisé, puis ajoutez-les. Incorporez enfin les
95 g de chocolat araguani 72% Valrhona
blancs montés.
90 g de sarrasin caramélisé

3. Préchauffez le four à 165 °C (th. 6). Graissez un

moule à cake de 6,5 x 14 cm et chemisez-le de
papier cuisson. Déposez 7 g de sarrasin caramélisé
au fond du moule, puis 255 g d’appareil à
financier. Enfournez 5 min, puis parsemez de 5 g
de sarrasin caramélisé et poursuivez la cuisson
7 pendant 20 min. À la sortie du four, filmez le moule
à cake encore chaud.
RECETTE

JOHANNA LE PAPE

Eclairs Les éclairs ne sont pas cantonnés à de doux

parfums classiques, ils peuvent aussi être créatifs

passion-coco et gourmands, à l’instar de ceux-ci, imaginés par

la cheffe Johanna Le Pape.

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Repos : 24h 8
Congélation : 10 min
RECETTE

PRÉPARATION

1. Porter l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à

ébullition. Hors du feu, ajouter les farines tamisées.
Dessécher quelques minutes sur un feu moyen. Faire
refroidir la pâte à choux au robot pâtissier à l’aide de la
PÂTE À CHOUX
feuille pendant 5 minutes. Ajouter les œufs
50 g d’eau progressivement jusqu’à une texture souple. Mettre en
50 g de lait poche munie d'une douille cannelée à 14 dents de 3 cm
30 g de beurre de largeur et réserver.
Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°C.
1 g de sel
1 g de sucre
2. Dans la cuve du robot pâtissier, à l’aide de la feuille,
15 g de farine de maïs mettre le beurre pommade. Ajouter le sucre cassonade
45 g de farine de riz puis la farine de riz. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une
112,5 g d’œufs pâte homogène sans émulsionner l’ensemble. Étaler
entre deux feuilles à 1mm. Réserver 10 minutes au
congélateur. Sur une plaque recouverte de papier
CRAQUELIN
cuisson, dresser des éclairs de 14 cm de longueur. Sortir
50 g de beurre le craquelin et le détailler de la même taille que les
40 g de sucre cassonade choux. Poser un morceau de craquelin sur chaque choux
50 g de farine de riz et enfourner une trentaine de minutes au four.

3. Mixer la pulpe de mangue. Chauffer la purée de

CONFIT MANGUE-PASSION
mangue, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter
200 g de mangue
l’ensemble sur la mangue et porter à ébullition.
30 g de sucre blond Débarrasser et réfrigérer le tout. Ajouter le fruit de la
6 g de pectine passion. Garnir les choux.
1 fruit de la passion
4. Chauffer le lait de coco. Ajouter le sucre et l’agar-
agar. Porter à ébullition et hors du feu ajouter la crème
CHANTILLY COCO
de coco. Réfrigérer le tout et monter la crème 24h
150 g de lait de coco après. Dresser.
35 g de sucre blond
5 g d’agar-agar
200 g de crème de coco

9
RECETTE

AKRAME BENALLAL

Flan pâtissier,
sorbet fromage blanc

Préparation : 35 min
Cuisson : 1h
Repos : 1h

PRÉPARATION
La recette traditionnelle du flan pâtissier
1. Beurrez et sucrez les parois d’un cercle à entremets de
accompagnée d'un sorbet au fromage blanc
24 cm de diamètre et de 3,5 cm de hauteur. Étalez la
thym citron rafraîchissant. La recette du bonheur. pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie. Posez le cercle
sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis
FLAN foncez-le en positionnant la pâte feuilletée à l’intérieur.
1 pâte feuilletée du boulanger Gardez au frais. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

800 g de lait
Portez à ébullition le lait avec la crème liquide, les
400 g de crème liquide
gousses de vanille fendues et grattées et l’eau de fleur
4 gousses de vanille d’oranger. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes
10 g d’eau de fleur d’oranger d’œufs avec le sucre en fouettant, puis incorporez-y la
8 jaunes d’œufs Maïzena®. Ajoutez le mélange lait-crème chaud sans
cesser de remuer. Reversez dans la casserole et, à partir
200 g de sucre semoule
du premier bouillon, continuez la cuisson en fouettant
40 g de maïzena
encore 1 min 30. Ajoutez le beurre coupé en cubes et
80 g de beurre doux faites cuire 1 min supplémentaire. Retirez les gousses de
vanille, puis mélangez au mixeur plongeant. Versez
SORBET l’appareil à flan dans le cercle avec une louche, puis
enfournez pour 1 h. Laissez refroidir à température
10 g de feuilles de thym citron
ambiante.
60 g de sucre semoule
175 g d’eau 2. Effeuillez le thym citron et mixez-le avec le sucre dans
400 g de fromage blanc un petit hachoir. Faites bouillir l’eau avec ce mélange
puis laissez refroidir. Incorporez alors le fromage blanc,
puis mélangez au mixeur plongeant. Versez dans une
turbine à glace et laissez turbiner 1 h. Servez avec des
parts de flan.

10
ARTICLE

La pâtisserie
végétale
d’Anaïs Galpin
Des essais, des errances et de la persévérance ont été
nécessaires à Anaïs Galpin, créatrice de pâtisserie
végétale, pour mettre au point des recettes guidées,
avant tout, par le goût. Rencontre à l'occasion de la
publication de son premier ouvrage, recommandé à
tous les becs sucrés.

UNE CONVICTION PERSONNELLE AVANT TOUT

Anaïs Galpin était avocate. Après une PÂTISSERIE VÉGÉTALE OU TRADITIONNELLE :

QUELLES DIFFÉRENCES ?
reconversion et un fort intérêt pour le côté
quasi-scientifique de la pâtisserie, c'est avec de Par définition dans la pâtisserie végétale, il y a des
fortes convictions personnelles qu'elle décide de ingrédients que l'on doit remplacer. La cheffe utilise
se tourner vers la pâtisserie végétale. Cheffe très souvent du beurre végétal, qu'elle fabrique elle-
consultante pour Ladurée ou encore le chef même à base d'huile bien sourcée. Le lait est
montréalais Patrice Demers, elle a cette volonté remplacé, lui, par des boissons végétales (soja et/ou
de mieux consommer, dans une démarche éco- avoine par exemple). En ce qui concerne les œufs, ça
responsable. Son motto : bousculer les codes de se corse un peu : il n'y a pas de réelle alternative,
la pâtisserie classique, c'est le motto d'Anaïs cela va donc dépendre de ce que l'on cherche à
Galpin. obtenir, en terme de texture et de résultat final mais
aussi de recette. Les alternatives contiennent, pour la
QUELS SONT LES PRÉJUGÉS SUR
LA PÂTISSERIE VÉGÉTALE ? cheffe, trop d'additifs. Elle préfère donc ne pas y
avoir recours.
« J'entends souvent qu’elle est moins goûteuse,
UN PRODUIT COUP DE COEUR ?
moins gourmande. Après, j'ai toujours eu
beaucoup de chance car je n'ai pas fait face à « Je voyage souvent, je me déplace beaucoup de par

beaucoup de réticences, en tous cas elles le côté conseil que revêt mon travail aujourd'hui.

tombent vite car je me focalise sur les goûts. J'adore découvrir de nouveaux produits, partout où je

Une fois que les gens goûtent, toutes les idées vais. Je travaille beaucoup à l'instinct, avec ce que

préconçues disparaissent. C'est toujours assez j'ai sous la main. Si je devais vous parler d'un seul

facile, notamment avec les chefs qui font de la produit, je dirais le mélilot ! Je l'ai découvert durant

pâtisserie traditionnelle. L'idée n'étant pas de mes années au Québec. C'est une plante sauvage qui

retrouver les marqueurs exacts de cette dernière a ce mélange de saveurs herbacées, vanillées et

mais de pouvoir réaliser des créations cacaotées. C'est génial pour parfumer une crème ! »

gourmandes et végétales. »

11
 RECETTE

ANAÏS GALPIN

Fondant
chocolat
noir vegan
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min
Vous pouvez aussi vous passer du disque de
chocolat et de la feuille d'or, qui sont purement
décoratifs.
PRÉPARATION

1. Faire fondre l'huile de coco dans une casserole à

COEUR CARAMEL feu très doux. Chauffer légèrement la boisson de
190 g de boisson de soja soja à feu très doux, en-dessous de 50°C dans une
casserole puis versez dans le blender. Verser l'huile
70 g d’huile de coco désodorisée
de coco sur la boisson de soja tout en laissant
150 g de sucre de canne blond
tourner le blender en vitesse basse. Puis mixer à
1/2 gousse de vanille puissance maximale pendant au moins 1 minute
2 g de fleur de sel pour s'assurer d'une bonne émulsion. Verser cette
crème obtenue dans une casserole et y ajouter les

FONDANT AU CHOCOLAT NOIR grains de vanille et la demi-gousse. Couvrir et faire

chauffer sur feu très bas (attention à ne pas
165 g de boisson de soja
atteindre l'ébullition) pendant la préparation du
5 cl de vinaigre de cidre
caramel dans l'étape suivante.
110 g de sucre de canne blond
100 g de compote de pomme non sucrée Dans une casserole de taille moyenne, faire fondre
120 g de farine de blé t55 le sucre sur feu moyen pour obtenir un caramel
ambré. Enlever la gousse de vanille, déglacer avec
2 g de fleur de sel
la moitié de la crème chaude. Retirer du feu et
4 g de poudre à lever
attendre quelques secondes que les températures
50 g d’huile de pépins de raisins de la crème et du caramel s'ajustent. Fouetter pour
180 g de chocolat noir fondu aider l'incorporation de la crème et replacer sur
feu moyen. Ajouter le reste de la crème et fouetter
FINITION pour délayer les morceaux de caramel. Laisser
6 disques de chocolat de 5 cm de diamètre cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à
obtenir un caramel homogène. Plus le temps de
(facultatif)
cuisson sera long, plus le caramel sera épais.
Feuille d’or (facultatif)

14
 RECETTE

Filtrer à travers une passoire pour écarter les Incorporer l'huile au chocolat fondu et les ajouter à
éventuels morceaux de caramel, et verser avec la l'appareil à fondant en fouettant bien. Mettre en
fleur de sel dans un contenant étroit et profond poche à douille et dresser l'appareil à fondant à un
pour mixer le caramel au mixeur plongeant, afin tiers de la hauteur de chaque cercle de cuisson.
qu'il soit bien brillant. Filmer au contact et réserver Démouler les glaçons de caramel (ou les demi-
à température ambiante. sphères de caramel préalablement assemblées en
sphères en réchauffant et en rassemblant la base
Verser dans des moules à glaçons (ou un moule en des demi-sphères entre elles). Déposer un glaçon
silicone à mini-demi sphères), mettre au ou une sphère congelée de caramel au centre de
congélateur. On doit obtenir six glaçons de l'appareil à fondant dans chaque cercle. Ajouter de
caramel (ou douze demi-sphères congelées de l'appareil jusqu'à mi-hauteur de chaque cercle (pas
caramel). Le restant de caramel peut être dégusté plus haut!) pour couvrir le caramel.
tel quel ou en accompagnement aux fondants bien
chauds, ou encre avec d'autres desserts
gourmands. 3. Cuire les fondants au four à 180 degrés en
chaleur tournante 10 à 12 minutes, selon la
2. Préparer les cercles de cuisson (des cercles en consistance souhaitée (très coulant ou peu
inox de 6 cm de diamètre sur 6 cm de haut ont été coulant). Il est bon de faire un ou deux tests de
utilisés ici) en les chemisant d'un papier cuisson. cuisson avant de procéder à la cuisson des
Déposer les cercles chemisés sur une plaque de fondants qui seront servis.
cuisson recouverte d'un tapis ou d'un papier Déposer chaque fondant avec le cercle en inox
cuisson. dans les assiettes de service.
Dans un grand cul de poule, fouetter la boisson de Déposer les disques de chocolat sur chaque
soja et le vinaigre de cidre quelques secondes, puis fondant et ajouter un petit morceau de feuille d'or.
incorporer au fouet le sucre et la compote bien Retirer délicatement les cercles en inox puis les
lisse (la mixer au besoin à l'aide d'un mieux bandes de papier cuisson. Servir bien chaud.
plongeant avant utilisation).
Dans un second cul-de-poule, mettre la farine, la
fleur de sel et la poudre à lever et les mélanger,
puis ajouter ce mélange au mélange précédent, en
fouettant pour bien les incorporer.

15
RECETTE

MATTHIEU DALMAIS

Pâté-croûte
banane,
chocolat,
caramel
Préparation : 2h
Cuisson : 2h
Repos : 9h

Un pâté en croûte version gâteau ? Il fallait oser ! PRÉPARATION

Un condensé de gourmandise, avec du caramel en
1. Dans la cuve du batteur avec la feuille, mélangez tous
lieu et place de la gelée.
les ingrédients sauf les œufs. Quand le sablage est fait,
terminez par les œufs battus en filet. Quand la pâte est
homogène, posez-la sur le plan de travail et frasez-la
PÂTE SUCRÉE VANILLE légèrement. Réservez au frais pendant 6 heures.
430 g de farine t55
160 g de sucre glace 2. Faites fondre le chocolat et le beurre en cubes au

50 g de poudre d’amandes micro-ondes. Mélangez les œufs entiers et les sucres

sans émulsionner, puis ajoutez la poudre à crème, la
2 g de sel fin
poudre de noisettes et la fleur de sel. Mélangez les deux
1 g de vanille en poudre préparations, puis pesez-en 900 g, étalez-les à 1 cm
260 g de beurre mou d’épaisseur en rectangle sur un tapis de cuisson, et faites
100 g d’œufs entiers cuire 50 minutes à 120°C. Gardez le reste de l’appareil
APPAREIL AU CHOCOLAT en poche à douille.

220 g de beurre
3. Dans une poêle, chauffez le beurre jusqu’à ce qu’il
230 g de chocolat à 60%
devienne noisette, disposez les bananes épluchées et
260 g d’œufs entiers faites-les bien colorer des deux côtés. Déglacez avec le
130 g de sucre muscovado jus du citron vert, ajoutez l’armagnac et faites flamber,
130 g de sucre cristal puis laissez cuire jusqu’à ce que le liquide devienne
caramel.
2 g de fleur de sel
6 g de poudre à crème
4. Faites cuire le sucre, le glucose et l’eau afin d’obtenir
5 g de poudre de noisettes brute un caramel clair. Chauffez la crème et versez dans le
caramel quand il est prêt. Terminez par le beurre, le miel,
la vanille et le sel.

12
RECETTE
5. Graissez un moule à pâté en croûte de 25 x 8 cm et
chemisez-le avec du papier sulfurisé.
Abaissez la pâte sucrée à 5 mm, détaillez une large
bande pour chemiser les deux grands côtés et le fond du
pâté d’une seule pièce. La pâte doit dépasser des bords
de 1 cm. Détaillez des bandes pour les deux petits côtés
du moule, sans créer de surépaisseur de pâte au moment
BANANES FLAMBÉES
de souder avec les côtés. Détaillez enfin une bande un
6 bananes bien mûres
peu plus longue et un peu plus large que le moule pour le
50 g de beurre couvercle.
1 citron vert
30 g de sucre Posez la grande bande d’abord, puis collez les bandes
des petits côtés avec du jaune d’œuf. Chemisez tout le
50 g d’armagnac brun
fond de pâte avec l’appareil chocolat en poche, très
CARAMEL MOU
finement, à l’aide d’une spatule coudée.
270 g de sucre cristal Détaillez le moelleux cuit en trois rectangles de 20 x 6,5
220 g de sirop de glucose cm. Posez le premier rectangle de moelleux dans le fond,
55 g d’eau si besoin, bouchez les trous avec des parures de

360 g de crème à 35% moelleux cuit.

37 g de beurre
Pochez par-dessus une très fine couche de moelleux cru
35 g de miel
et étalez bien, ajoutez par-dessus les bananes flambées,
1 g de vanille en poudre taillez-les de façon à ne laisser aucun espace vide.
1 g de fleur de sel Répétez ces opérations afin d’obtenir trois couches de
MONTAGE moelleux et deux couches de bananes. Pour le dernier
étage de bananes, arrangez-vous pour former un étage
Jaune d’œufs
légèrement bombé au milieu, avec deux bananes côte à
Beurre pommade
côte et une autre en quinconce par-dessus.
À l’aide d’un pinceau, dorez les bords du pâté en croûte,
puis soudez bien le chapeau en le poussant très
légèrement vers l’intérieur pour bomber la pâte.
Dorez tout le chapeau, rayez la pâte joliment, taillez
deux cheminées bien centrées avec des douilles et
décorez-les de pâte comme vous le souhaitez.
Laissez le pâté 20 minutes au frais, puis enfournez pour
10 minutes à 200°C et 50 minutes à 165°C.

Une fois le pâté cuit, laissez-le une heure au frais, puis

bouchez les trous éventuels de pâte (apparus avec la
cuisson) avec du beurre pommade, pour que le caramel
ne s’échappe pas, puis laissez au frais.
Lorsque le beurre est figé, coulez le caramel chaud (on
peut le réchauffer délicatement au micro-ondes), le pâté
va boire le caramel mou, il faudra donc en couler à
plusieurs reprises. Laissez une nuit au frais.
Le lendemain, coulez à nouveau du caramel si
nécessaire, et terminez en enlevant le beurre qui a servi
à colmater les trous.

13
 5 pâtisseries régionales
incontournables
Les terroirs français sont riches de spécialités... a fortiori quand il s’agit de pâtisserie. Du Kouign-Amann
à la tarte Tropézienne en passant par la tarte au sucre, tour de France express des pâtisseries préférées
de nos régions.

LA TARTE AU SUCRE DU NORD

Du nord de la France à la Belgique, cette tarte

briochée est réalisée généralement à base de
sucre de betteraves ou encore de cassonade
(attention : dans le Nord, la cassonade est en
réalité de la vergeoise). Briochée, fondante et
caramélisée, la tarte au sucre est un monument de
la gastronomie ch'ti à laquelle on ne résiste pas !
Retrouvez les détails de la recette sur l'Académie
du Goût.

LA TEURGOULE DE NORMANDIE
Considérée comme un riz au lait normand, la
teurgoule est composée de peu d'ingrédients : riz,
sucre, cannelle et lait. Elle doit être cuite
lentement et à feu doux pour que cette croûte si
caractéristique se forme sur le dessus de la
préparation. Certains y ajoutent aussi de la vanille
pour plus de gourmandise !
Retrouvez la recette de Julie Andrieu en intégralité.

16
 LE KOUIGN-AMANN BRETON

Un nom parfois difficile à prononcer qui signifie

"pain doux au beurre". Préparée sur une base de
pâte à pain recouverte de beurre et de sucre, cette
pâtisserie allie le croustillant d'une pâte feuilletée
caramélisée au moelleux d'une brioche. Miam !
La recette, vous la voulez ?

LE GÂTEAU NANTAIS

En voilà un très simple à réaliser : des amandes, du

rhum et du beurre suffisent à cette préparation
culinaire du XIXème siècle. Un gâteau de voyage
qui nous donne envie de partir à l'autre bout du
monde, n'est-ce pas Christophe Adam ?
Un conseil : le lendemain, il n’en sera que meilleur.
Retrouvez sa recette exquise de cette spécialité
régionale.

LA TARTE TROPÉZIENNE

La fameuse tarte Tropézienne porte bien son nom !

Réalisée à partir d'une brioche moelleuse bien
dorée, de sucre grain et d'une crème mousseline,
cette spécialité azuréenne est idéale pour un en-
cas gourmand et plein de soleil. En 1952, Alexandre
Micka, chef pâtissier d’origine polonaise, ouvre une
boulangerie à Saint-Tropez et importe cette
pâtisserie pour redonner de la force aux prisonniers
de retour des camps de concentration. Quelques
années plus tard, c’est Brigitte Bardot qu’elle séduit
lors du tournage de Et dieu... créa la femme.
Voici la recette, en détails.

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 RECETTE

JULIE ANDRIEU

Tarte
Bourdaloue
Préparation : 35 min
Cuisson : 1h10

Cette tarte aurait été inventée à la Belle Époque, par un pâtissier de la rue Bourdaloue,
dans le IXe arrondissement de Paris.

POIRES POCHÉES
PRÉPARATION
5 poires
250 g de sucre 1. Préparez les poires pochées : faites bouillir 1 litre
1 c. à c. de cannelle en poudre d’eau avec le sucre et les épices. Pendant ce

4 pincées de clous de girofle temps, pelez les poires, coupez-les en deux,

enlevez la queue et les pépins. Mettez-les à pocher
5 étoiles de badiane
dans le sirop frémissant pendant 15 min. Égouttez
les poires et laissez-les refroidir.
PÂTE SABLÉE
80 g de sucre glace 2. Préparez la pâte sablée en mélangeant d’abord
20 g de poudre d’amande le sucre, la poudre d’amande et la farine. Ajoutez
le beurre, l’œuf et le sel. Faites une boule et
230 g de farine
réservez au froid
1 œuf
120 g de beurre ramolli 3. Faites une crème pâtissière en faisant bouillir le
2 pincées de sel lait avec la crème et la vanille. Battez les jaunes
d’œufs avec le sucre, ajoutez ensuite la Maïzena®.
Versez dans le lait chaud et mélangez en gardant
CRÈME PÂTISSIÈRE
sur le feu pour obtenir une crème épaisse.
15 cl de lait
Mettez à refroidir.
5 cl de crème fleurette
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
40 g de sucre semoule
15 g de maïzena
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 RECETTE

CRÈME D’AMANDES PRÉPARATION

130 g de beurre ramolli
4. Préparez la crème d’amande en mélangeant le
130 g de sucre glace beurre, le sucre, la poudre d’amande en poudre,
160 g de poudre d’amandes puis les œufs. Ajoutez le rhum et l’amande amère.
2 œufs Mélangez cette préparation à la crème pâtissière

2 bouchons de rhum ambré refroidie.

Quelques gouttes d’extrait d’amande amère

5. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la
pâte entre deux feuilles de papier cuisson après
MONTAGE, CUISSON, FINITIONS l’avoir retravaillée à la main. Beurrez un moule à
2 c. à s. de sucre glace tarte ou un cercle à pâtisserie. Foncez la pâte,
20 g d’amandes effilées égalisez les bords, et piquez le fond à l’aide d’une
fourchette. Étalez la frangipane sur la pâte,
disposez les demi-poires en couronne et enfournez
pour environ 40 min.
Si la tarte colore trop vite en fin de cuisson, vous
pouvez la couvrir d’une feuille de papier
d’aluminium. Faites dorer les amandes effilées dans
une poêle. 2 min avant de retirer la tarte du four,
saupoudrez-la de sucre glace pour qu’elle
caramélise. Lorsque le sucre a fondu, répartissez
les amandes effilées entre les poires. Dégustez
froid ou tiède.

LE CONSEIL DE JULIE ANDRIEU

Pocher les poires est facultatif si elles

sont bien mûres. Pour faire croustiller la
pâte, placez le moule quelques minutes
sur la sole du four en fin de cuisson.

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 RECETTE

CHRISTOPHE ADAM

Far breton
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

Une classique facile à préparer et qui fleure bon la Bretagne.

PRÉPARATION

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).

Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre

500 g de pruneaux semoule, puis incorporez les œufs un à un en
fouettant sans arrêt.
250 g de farine
120 g de sucre
Ajoutez le beurre salé préalablement fondu, puis
4 oeufs les graines des gousses de vanille fendues et
100 g de beurre salé grattées.
4 gousses de vanille
Versez le lait sans jamais cesser de fouetter jusqu’à
1 litre de lait entier
l’obtention d’une pâte bien lisse. Ajoutez le rhum.
20 g de rhum
10 g de beurre pour le plat Beurrez un plat à gratin et chemisez-le légèrement
de sucre semoule. Déposez les pruneaux dans le
fond du plat et versez l’appareil dessus. Enfournez
et laissez cuire environ 1 h. Laissez refroidir avant
de déguster.

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 RECETTE

DAVID RATHGEBER

Fouace
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Repos : 3h

La fouace est aveyronnaise. Cousine de la PRÉPARATION

brioche, elle est parfumée à la fleur d'oranger et
1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
reconnaissable notamment à sa mie dense et Faites tiédir le lait et délayez-y la levure. Dans la
généreuse. cuve d’un robot muni de la feuille, mettez la farine
et formez un puits, pour y casser les œufs.

Ajoutez la levure délayée dans le lait. Mélangez,

30 cl de lait puis incorporez le beurre préalablement fondu, le
sel et le sucre. Mélangez l’ensemble.
30 g de levure de boulanger
1 kg de farine
Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et les fruits confits
4 oeufs coupés en petits morceaux. Travaillez la pâte
250 g de beurre jusqu’à obtenir un résultat homogène.
20 g de sel
100 g de sucre semoule
2. À l’issue des 2 h de repos, formez une boule sur
1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
un plan de travail fariné. Divisez la boule en 2
50 g de fruits confits
pâtons équivalents, puis étirez-les pour former 2
boudins d’environ 30 cm de longueur. Façonnez-les
en forme de couronne en soudant bien les deux
bouts.

Laissez pousser à nouveau pendant 1 h, puis

enfournez les 2 couronnes à 210 °C pendant 30
min. Laissez refroidir avant de déguster.
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