SUCRE ET SES DÉRIVÉS

Introduction :

Le sucre de table (saccharose) est un produit

alimentaire au goût doux, fabriqué par
photosynthèse à partir de plantes sucrières.

Très soluble dans l’eau, cette solubilité augmente

avec la température de l’eau.
1 L d’eau peut dissoudre 2kg de sucre à 18°C et près
de 5kg à 100°C.
photosynthèse
 Sources d’extraction du sucre

Tiges de la canne à sucre Racines de la betterave

sucrière
 Composition chimique des 2 plantes

Betterave à sucre Canne à sucre

Eau : 75,9 %
Sucre : 16%
Non sucres : 2,6%
Pulpe : 5,5%
Extraction et raffinage du sucre
Le procédé d’extraction du sucre est quasi similaire
entre les 2 plantes à l’exception de 2 étapes en début
de process, ceci s’explique par le fait que la canne à
sucre stoque le sucre dans sa tige alors que la
betterave sucrière le stoque dans sa racine.

Les tiges ou les racines sont apportées dans des

usines appelées sucreries.
Pour la betterave sucrière, les
racines lavées sont détaillées en petits
morceaux qu’on appelle cossettes

Les cossettes sont immergées dans l’eau chaude (70°C)

afin d’extraire le jus sucré par diffusion (principe de
l’osmose), les cossettes désucrées s’appellent les
pellets.
Pour la canne à sucre, les tiges lavées sont broyées
puis pressées pour en extraire le jus.

Le pressage a permis d’obtenir :

La bagasse. du jus (le vesou).

Fibres + eau + sucre sucre + eau + impuretés

Le vesou est notamment riche en sucres réducteurs,

en cires et en composants phénoliques qui favorisent
le développement des couleurs foncées.
La solution sucrée est partiellement purifiée
(épuration) puis concentrée par évaporation dans des
chaudières jusqu’à ce que le sucre se cristallise (sucre
brut).
Ce sucre brut est formé de cristaux de saccharose
enrobés dans un film d’eau-mère de pureté moyenne.

Le sucre brut est stocké dans de grands magasins

appelés «silos» de stockage.
Le sucre cristallisé provenant de la betterave sort
naturellement blanc de ce process d'extraction tandis
que le sucre de canne cristallise avec une coloration
qui va du blond au brun, dû à des pigments présents
dans la canne à sucre.

Ce sucre brut devra être raffiné pour devenir blanc.

 Composition de sucre brut

Saccharose
12-15%

Eau Sucres
85% réducteurs

Les non sucres

1-2%
Les composants non-sucrés sont des hydrates de
carbone (hémicellulose, xylane et pectines), des
composants azotés organiques, des acides
organiques, des matières colorées, des cires.
 Analyses de sucre
brut Taux
Brix d’amidon

Teneur en
Humidité SO2

Coloration Pureté

Sucres
Insolubles réducteurs

Cendres
Taux d’humidité
C’est la quantité d’eau contenue dans un aliment
(exprimée en %).

Teneur en matières sèches : il s’agit du produit résultant

de la déshydratation d’un composé solide ou liquide.
À l’exception des aliments contenant des constituants
volatils (alcool, etc ...), % H2O + % MS = 100%
L'échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B) la
fraction de matière sèche soluble dans un liquide.

1°B = 1 g de matière sèche soluble (solides dissous) pour

100 g de produit.
Brix = g de sucre pour 100 g de produit

Ex : jus de fruit : 24°B

- lait concentré sucré : 71°B
- pomme : 12°B (indique la maturité d'un fruit)

Le brix se mesure avec un réfractomètre.

 Dosage du saccharose par réfractométrie

Le réfractomètre est un instrument qui utilise certains

principes optiques pour estimer la concentration d’une
solution.

Principe
Le passage d’un rayon lumineux d’un milieu
transparent à un autre de nature différente entraîne sa
déviation : c’est la réfraction.
Dans le réfractomètre, la présence d’un prisme,
dévie la lumière avec un angle connu lorsque l’on
place de l’eau distillée dans la fenêtre d’analyse
c’est la valeur 0.

La présence d’une substance dissoute (saccharose)

dans le liquide à analyser entraîne une déviation
supplémentaire d’autant plus grande que sa
concentration est élevée, c’est la valeur mesurée.

Le réfractomètre est alors directement gradué en

concentration de saccharose (saccharimètre).
 Notion de pureté

sucre
pureté  x 100
matières sèches totales

Si on considère une solution sucrée impure contenant

20% d’eau, 72% de sucre et 8% de non sucre,

S + NS = MS (matières sèches)
MS = 80°Brix

sucre 72
pureté  x 100  x 100  90%
Brix 80
Cendres (matières minérales totales)

Les cendres sont le résidu de composés minéraux qui

reste après incinération (minéralisation complète)
d’un échantillon contenant des substances
organiques et minérales.
 Procédé de raffinage du sucre brut

Le raffinage est le procédé qui permet d’obtenir à partir

du sucre brut, un sucre transformé (raffiné) de haute
pureté.
 Raffinage de sucre brut

Sucre brut Raffinage Sucre raffiné

Mélasse
 Raffinage de sucre brut

Refroidissement Stockage
Epuration

Décoloration Séchage

Evaporation Cristallisation
Epuration

L’épuration est le fait d’éliminer les impuretés au

point d’atteindre 99,8% de saccharose.

La phase d’épuration regroupe deux étapes qui sont :

le chaulage/carbonatation et filtration.
 Chaulage-carbonatation

- Un traitement à la chaux (chaulage) : Le lait de chaux

(Ca(OH)2) a pour effet de capter les impuretés
organiques contenues dans le jus sucré.
- 2 carbonatations successives (ajout de CO2)
permettent de précipiter la chaux en excès sous forme
de carbonate de calcium (CaCO3) solide.

Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O

Ce précipité, doué de propriétés d’absorption

entraînera la plupart des matières organiques et
impuretés.
La carbonatation s’effectue dans des chaudières en
continu à une T = 75°C.
La carbonatation a 2 objectifs principaux :

• Neutraliser la chaux afin d’abaisse le pH du jus ̴ 8,5

• Adsorber gommes et résines, quelques cendres et
les colorants sur le CaCO3 naissant.
 Filtration

La commune carbonatée est chauffée à 85°C afin de

diminuer sa viscosité et de faciliter sa filtration.

La filtration se fait sur des toiles filtrantes synthétiques

et permet d’éliminer le carbonate de chaux et les
impuretés.
La chaux chargée d'impuretés, appelée écume, constitue
le meilleur engrais pour les terres agricoles.
Le jus clair est appelé commune filtrée, contient 85%
d'eau et 15% de saccharose. Il a une pureté de ≈ 99%.
Décoloration

La décoloration se fait par le passage de la commune

filtrée à travers des résines anioniques fortement
basiques montées en série.
À la sortie des colonnes, la raffinade (sirop décoloré) a
un brix de 60-65° et une pureté de 99,2%
Evaporation

L’évaporation se fait dans des chaudières dont la

pression est de plus en plus réduite afin d’abaisser le
point d’ébullition de la raffinade et de compenser
l’augmentation de la viscosité du sirop car plus une
solution est concentrée et plus son point d’ébullition
est élevée.
Raffinade avec : Brix ± 70° et une pureté de 99,3%.
 Cristallisation

La cristallisation est une opération qui a pour but

d’extraire le sucre dissous dans le sirop sous forme
cristallisée.

La cristallisation s'effectue dans des cuites

fonctionnant sous vide, appelées cristallisoirs, chaque
jet de cristallisation retrouve les même étapes :
cuisson, grainage, malaxage et essorage.
La cuisson :
L’eau excédentaire est évaporée, jusqu’à l’obtention
d’une masse cuite de ± 83 brix (= une solution
sursaturée qui entraîne la cristallisation du sucre).

Cette masse cuite, dite de 1er jet est composé de très

nombreux cristaux de sucre enrobés d’un épais sirop
appelé eau-mère puisqu’il nourrit les cristaux de sucre.
-le grainage
On peut introduire directement dans la solution des
germes (ou semence) préparés par broyage fin de
cristaux de saccharose. Ces germes vont se développer
par dépôts des molécules de saccharose sur les
différentes faces pour former le cristal : Les cristaux
vont se nourrir du sucre du sirop et grossir petit à petit.
Le malaxage : Le mélange sirop – cristaux (la masse
cuite) obtenu passe ensuite dans un malaxeur pour
le refroidir tout en poursuivant la cristallisation.
Essorage, séchage : La masse cuite est envoyée dans
des turbines dotées d’un panier perforé appelées
essoreuses.

Sous l'effet de la force centrifuge, les cristaux de

sucre blanc sont projetés contre les parois de
l'appareil où ils se déposent et forment le sucre de
premier jet tandis que le sirop coloré appelé égout-
mère est évacué.
Le sucre cristallisé est envoyé dans des appareils de
séchage à air chaud puis il est refroidi et stocké dans
des silos où il achève son étape de stabilisation.
L’égout contient encore du sucre et des impuretés, il
cuit et centrifugé une 2ème et une 3ème fois pour
donner du sucre de 2ème et 3ème jets.

Le sirop restant, concentré en impuretés et encore

riche en sucre mais difficilement extractible s’appelle
la mélasse.

Sirop Sucre blanc

(Sucre + NS) Cristallisation
égout (Sucre +
NS) est recyclé
LES SOUS-PRODUITS DU SUCRE

La mélasse :
Dernier produit du raffinage du sucre brut, la mélasse
est utilisée pour la fabrication d’alcool (fermentation),
d’aliments pour bétail, comme substrat production de
levure ou d’acide citrique.
Les pellets :
Issu du traitement de la betterave à sucre, la pulpe
déshydratée sous forme de pellets est réutilisée comme
matière première pour l’alimentation du bétail.

La bagasse :
Résidu fibreux issu de la transformation de la canne à
sucre, sert de combustible à la chaudière qui alimente
toute l’usine en vapeur.
 AUTRES PRODUITS DES SUCRERIES

Le sucre inverti
Hydrolyse du saccharose  sucre inverti : mélange
équimolaire de glucose et de fructose.

 Pouvoir sucrant  saccharose.

 Permet de conserver l'humidité du produit et de
résister à la dessiccation (il reste mou).
 anti- cristallisant utilisé en pâtisserie et confiserie.
 CH 2OH

O
CH 2OH
CH 2OH
O O
invertase (CH 2OH,OH)
O (H,OH) +
CH 2OH H2O
O

CH 2OH
D-glucose D-fructose

sucrose (saccharose)

Le sirop de glucose
Obtenu par hydrolyse totale de l’amidon de maïs ou
de fécule de pomme de terre.
Anti-cristallisant (éviter le dessèchement des biscuits,
et la cristallisation du sucre dans les confitures,….)
Les substituts du sucre

Les polyols (comme le sorbitol)

C’est l’addition d’un atome d’hydrogène à la fonction

aldéhyde ou cétone de la molécule de sucre qui
transforme celui-ci en alcool ou polyol.
 Pouvoir sucrant ⩽ à celui du saccharose.
 Pouvoir calorique de 2,4 kcal/kg
 Ne subissent pas les réactions de Maillard
Les édulcorants :
Produits de synthèse chimique, au pouvoir sucrant +
100 fois supérieur au saccharose pour un apport
énergétique très faible voire nul.
Manque de recul concernant les effets néfastes pour
l’organisme.