QUELS SONT LES 7 PRINCIPES DE LA METHODE HACCP ?
La méthode HACCP se décompose en 12 étapes, dont les 7 dernières représentent les 7 grands
principes de ce protocole sanitaire. Quels sont ces 7 principes ? Comment les appliquer
concrètement ? Quel lien entre les 7 principes HACCP et la méthode des 5 M ?
RAPPEL DES 7 PRINCIPES HACCP :
Principe 1 : Analyser les dangers
Principe 2 : Identifier les CCP (points critiques de contrôle)
Principe 3 : Fixer un seuil critique par CCP
Principe 4 : Établir un système de surveillance par CCP
Principe 5 : Établir des mesures correctives
Principe 6 : Vérifier et valider le plan HACCP
Principe 7 : Enregistrer et constituer des registres
PRINCIPE 1 : ANALYSER LES DANGERS
Il s'agit en réalité de l'étape 6 de la méthode HACCP. Cette analyse doit être réalisée à chaque
changement du processus de production des aliments, ou chaque changement de recette. Elle vise 3
objectifs :
Identifier les risques et dangers pouvant survenir à chaque étape de la production alimentaire, et
les classer au sein de la bonne catégorie (danger biologique, physique ou chimique).
Les professionnels de la restauration commerciale peuvent être par exemple confrontés à des risques
de contamination des aliments par des déchets.
Évaluer la récurrence de ces risques. Peuvent-ils intervenir tous les jours ? Ponctuellement ?
Exceptionnellement ?
Le cas échéant, établir des mesures préventives pour éradiquer ces dangers, ou les limiter à un
niveau acceptable.
PRINCIPE 2 : IDENTIFIER LES CCP (POINTS CRITIQUES DE CONTRÔLE)
Une fois la liste des dangers potentiels établie, l'objectif est désormais de déterminer les dangers
identifiés qui peuvent avoir un impact considérable dans la salubrité et la qualité hygiénique des
aliments. Ce sont les dangers qui requièrent un véritable contrôle, et que l'on appelle CCP (Critical
Control Point).
Pour définir un danger identifié est un point critique et s'il peut être maîtrisé, il est nécessaire de
pouvoir répondre à ces trois questions :
Est-il possible que le danger identifié puisse engendrer un effet négatif sur la salubrité du
produit ?
Pouvons-nous mettre en place des mesures préventives pour réduire ce risque ?
Ces mesures peuvent-elles éradiquer ce risque, ou le limiter à un niveau raisonnable ?
PRINCIPE 3 : FIXER UN SEUIL CRITIQUE PAR CCP
- L'enjeu ici est de fixer les limites du danger, qui correspondent aux limites d’acceptabilité ou de
non acceptabilité d’un risque.
- Des valeurs limites de tolérance doivent être fixées afin d'assurer que le seuil critique ne soit pas
atteint.
- Dans le cas où les dangers ne sont pas acceptables et dépassent les valeurs critiques, ils
deviennent susceptibles de mettre en danger les consommateurs. La production sera alors
déclarée non conforme.
PRINCIPE 4 : ÉTABLIR UN SYSTÈME DE SURVEILLANCE PAR « CCP »
Pour prévenir tout risque de dangers biologiques (moisissures par exemple), de dangers chimiques
(contaminations) ou physique (produits trop coupants), il est impératif de mettre en place des
mesures de surveillance et de vérification.
L’ensemble des mesures prises doivent être effectuées et enregistrées.
PRINCIPE 5 : ÉTABLIR DES MESURES CORRECTIVES
La mise en place de mesures correctives permet de résoudre un problème ou d'empêcher sa
répétition.
Elles peuvent porter sur les différents maillons de la chaîne de production, ou sur des réglages de
processus (modification de paramètres).
Les mesures correctives permettent également de prévoir le sort réservé au produit en cause (par
exemple : recyclage).
Enfin, ces mesures doivent toutes être enregistrées dans la documentation associée au Plan de
Maîtrise Sanitaire (PMS).
PRINCIPE 6 : VÉRIFIER ET VALIDER LE PLAN HACCP
Une fois toutes les procédures mises en place, le plan HACCP doit être vérifié et mis à jour très
régulièrement.
Il faudra par exemple vérifier :
si les thermomètres sont correctement calibrés,
si le personnel respecte toutes les normes imposées,
si les changements de recettes sont bien intégrés au nouveau plan HACCP.
Cette validation permet de s'assurer de la fiabilité de votre plan HACCP.
PRINCIPE 7 : ENREGISTRER ET CONSTITUER DES REGISTRES
Dans le cadre de la méthode HACCP, il est obligatoire d'enregistrer et de noter tous les procédés
employés.
Ceux-ci serviront de justificatifs en cas de contrôle de la DDPP.
Les employés sont donc tenus de noter ce qu’ils font à chaque point critique pour prouver les efforts
mis en œuvre dans le respect de l'HACCP.
