24/12/2015 Tiamo | Food'n Chefs
Par
Karim Bourgi
Préparation 3:00
Cuisson 2:00
Difficulté Moyenne
Tiamo
DESCRIPTION
Recette pour 4 gâteaux en forme de coeur de 12cm de diamètre et 5 cm de hauteur
NOMBRE DE PORTIONS
18
INGRÉDIENTS
MERINGUE NOISETTE
Blanc d'oeuf : 100 g
Eau : 25 g
Sucre semoule : 100 g
Sucre glace : 100 g
Poudre de noisette : 100 g
CRÈMEUX VANILLE DE TAHITI
Crème fleurette : 177 g
Vanille De Tahiti : 3 g
Jaune d'oeuf : 42 g
Sucre semoule : 37 g
Gélatine De 150 Bloom : 2 g
Eau Pour Gélatine : 12 g
Fleur de sel : 1 g
Zeste De Citron Jaune : 2 g
BISCUIT JOCONDE
Sucre glace : 45 g
Poudre d'amande : 62 g
Farine type 55 : 16 g
Oeuf entier : 80 g
Beurre : 12 g
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24/12/2015 Tiamo | Food'n Chefs
Blanc d'oeuf : 55 g
Sucre semoule : 18 g
MOUSSE CARAÏBES
Crème fleurette : 65 g
Sucre inverti : 35 g
Lait entier : 65 g
Jaune d'oeuf : 65 g
Sucre semoule : 25 g
Couverture Chocolat 66% Caraïbe : 153 g
Crème fouettée : 306 g
COMPOTE DE FRAISE
Purée de fraise : 90 g
Purée De Framboise : 36 g
Sucre semoule : 12 g
Pectine NH : 1 g
Agar Agar : 1 g
Arôme fraise : 5 g
GLAÇAGE MIROIR ROUGE
Eau : 100 g
Sucre semoule : 400 g
Sirop de glucose : 150 g
Crème liquide UHT 35% MG : 200 g
Poudre De Lait 0% De Matière Grasse : 75 g
Gélatine Poudre 150 Bloom : 14 g
Eau Pour Gélatine : 70 g
Nappage neutre froid : 100 g
Colorant Rouge Lyposoluble : 3 g
Huile d'olive : 60 g
PRÉPARATION
MERINGUE NOISETTE
Dans une casserole chauffer l’eau et le sucre à 118 degrés, verser le sirop sur les blancs. Mélanger la préparation pour
avoir une meringue italienne, incorporer les poudres en mélangeant délicatement. À l’aide d’une poche à douille
dresser des Coeur inférieure a la taille du moule et cuire dans un four à sol pendant 25 minutes a 140 degrés
CRÈMEUX VANILLE DE TAHITI
Hydrater la gélatine avec l’eau froide pendant 20 minutes, chauffer la crème, la vanille et les zestes de citron jaune
puis laisser infuser pendant 10 minutes. Blanchir les jaunes avec le sucre puis cuire comme une anglaise avec la
préparation crème vanille. Ajouter la masse gélifier et bien mélanger à la girafe. Incorporer la fleur de sel et couler le
mélange dans les moules flexipan demi-sphère de 3 cm de diametre et passer au grand froid.
BISCUIT JOCONDE
Mélanger le TPT, les oeufs et la farine pour avoir un mélange homogène, monter les blancs avec le sucre en parallèle
puis melanger les deux mélange délicatement, ajouter le beurre fondu à la fin. Étaler le biscuit sur une plaque avec un
silpat et cuire dans un four chaud a 220 degrés pendant 7 minutes.
MOUSSE CARAÏBES
Chauffer la crème, lait et le sucre inverti, blanchir les jaunes et le sucre, puis cuire comme une anglaise a 85 degrés.
Verser la préparation sur la couverture caraïbe en trois fois pour créer l’émulsion. Refroidir a 35 degrés puis mélanger
avec la crème montée. Réserver la mousse au frigo pour le montage.
COMPOTE DE FRAISE
Chauffer le Jus de fraise et la purée de framboise, ajouter en pluie le mélange Pectine, sucre et agar agar. Cuire a feu
doux pendant 4 minutes. Ajouter l’arôme fraise puis couler dans les moules demi-sphère de 3 cm de diameter et
reserver au congélateur pour le montage.
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24/12/2015 Tiamo | Food'n Chefs
GLAÇAGE MIROIR ROUGE
Hydrater la gélatine pendant 20 minutes dans l’eau froide. Cuire l’eau, le sucre et le glucose a 110 degrés. Chauffer à
part la crème et le lait en poudre 0% Ajouter le melanger crème lait chaud dans le sirop et boullir pendant 3 minutes
supplémentaire. Refroidir le mélange a 60 degrés puis ajouter la masse gélatine. Ajouter le colorant rouge et mixer le
tous à l’aide de giraffe. Incorporer l’huile d’olive à la fin puis réserver au froid. Conditionner et stocker le glaçage au
frigo pendant 24 heures avant utilisation. Utiliser le glaçage a 32 degrés.
MONTAGE
Chemiser les moules en forme de Coeur avec du plastique rodhoïde, procéder un montage à l’enver en commençant
par la mousse caraïbe, chemiser les bord à l’aide d’une spatule. Inserer de chaque côter le crémeux vanille et la
compote de fraise, puis une couche de biscuit joconde. Remettre un peu de mousse chocolat puis fermer avec le
Coeur meringue noisettes. Stocker au congélateur. Glacer le gâteau avec le miroir rouge brillant puis poser l’entremet
sur le carton or, décorer avec une veloute chocolat et une framboise. Finir avec une touché de feuille or.
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