Légumes, Recettes Et
Techniques - Ferrandi Paris
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LÉGU%ES
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Conception graphique et mise en pages : Alice Leroy
Collaboration rédactionnelle : Estérelle Payany
Coordination FERRANDI Paris : Audrey Janet
Chefs cuisiniers FERRANDI Paris : Jérémie Barnay, Stéphane Jakic et Frédéric Lesourd
Assistante technique : Mae Alfeche
Édition : Clélia Ozier-Lafontaine
Relecture : Sylvie Rouge-Pullon
Fabrication : Louisa Hanifi-Morard et Christelle Lemonnier
Photogravure : IGS-CP L’Isle d’Espagnac
© Flammarion, Paris, 2020
Tous droits réservés
ISBN : 978-2-0802-0604-6
N° d’édition : L.01EPMN001158.N001
Dépôt légal : novembre 2020
editions.fl[Link]
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LÉGU%ES
RECETTES&ET&TECHNI*UES
D’UNE&ÉCOLE&D’EXCELLENCE
Photographies de Rina Nurra
Flammarion
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ÉDITO
Depuis cent ans, toutes les disciplines culinaires sont enseignées à
FERRANDI Paris . Après le succès de nos ouvrages consacrés à la cuisine et
à la pâtisserie, aussi érudits et complets que savoureux, nous avons choisi
d’apporter nos savoir-faire sur des sujets plus spécifiques, comme le cho-
colat. Et après cet opus gourmand et sucré, place désormais aux légumes,
ces végétaux si variés qui méritent bien plus qu’une simple place d’accom-
pagnateurs de nos plats cuisinés.
Car si on assiste à l’heure actuelle à une revalorisation du végétal, les
légumes ont souvent été les parents pauvres de la cuisine traditionnelle
française. Bases historiques de l’alimentation humaine avec les céréales, ils
furent considérés comme moins nobles que la viande, et donc moins pré-
sents dans les livres de cuisine et sur les tables gastronomiques. Carotte,
pomme de terre, poireau, chou, topinambour ou potiron, leur diversité est
inspirante : de la mise en bouche jusqu’au dessert sans oublier les boissons,
ils offrent des possibilités illimitées, stimulant la créativité des cuisiniers.
Au cœur de la pédagogie de notre école figurent les notions d’appren-
tissage des savoir-faire traditionnels mais aussi d’innovation créative. Cet
équilibre subtil est maintenu par le lien unique que nous entretenons avec
le milieu professionnel, qui a fait de l’école l’institution de référence qu’elle
est aujourd’hui. C’est pourquoi cet ouvrage ne contient pas seulement des
recettes, mais également de nombreuses techniques fondamentales et des
conseils précis qui seront utiles à celles et ceux qui ont envie d’explorer ce
sujet passionnant, que ce soit à la maison ou dans un cadre professionnel.
Je remercie chaleureusement pour la réalisation de cet ouvrage les col-
laborateurs de FERRANDI Paris , en particulier Audrey Janet qui en a assuré
la coordination, ainsi que Jérémie Barnay, Stéphane Jakic et Frédéric
Lesourd, chefs cuisiniers de l’école, qui se sont investis pour transmettre
leurs savoir-faire et ont su associer leur technicité à leur créativité pour
démontrer la richesse culinaire de l’univers du potager. Et si certains ont
encore du mal à apprécier certains légumes, quel que soit leur âge, nous
espérons que cet ouvrage saura les surprendre… et les aidera à réviser
leur jugement !
Bruno de Monte
Directeur de FERRANDI Paris
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