Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques
Introduction
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées
intentionnellement aux denrées alimentaires de base dans le but d'en
améliorer la conservation, la couleur, le goût ou l'aspect.
Les auxiliaires technologiques sont aussi des substances ajoutées
intentionnellement aux produits alimentaires. Mais, et contrairement
aux additifs alimentaires, le rôle des auxiliaires technologiques est de
faciliter la fabrication des denrées alimentaires sans remplir aucune
fonction dans le produit fini.
Les développements scientifiques dans l'alimentation et les avancées
technologiques récentes ont abouti à la découverte de nouvelles
substances qui peuvent remplir de nombreuses fonctions dans les
denrées alimentaires : Préservation de la qualité des aliments,
amélioration des caractéristiques organoleptiques, etc. Selon la fonction
que ces substances jouent dans le produit fini ou dans sa préparation,
on les classe en plusieurs catégories : Colorants, conservateurs, anti-
oxygènes, etc. La classification peut également être basée sur leur
origine. Ainsi, on distingue ceux qui sont naturels, ceux qui sont obtenus
par modification des produits naturels et ceux qui sont de synthèse.
Les additifs alimentaires et les auxiliaires technologiques sont
rigoureusement réglementés et ce afin de protéger la santé du
consommateur. La réglementation en ce domaine est basée sur le
principe de la liste positive : seuls les additifs qui sont explicitement
autorisés peuvent être utilisés. Les substances autorisées sont réévaluées
systématiquement par les autorités scientifiques, et ce, en tenant compte
des développements scientifiques et technologiques. Lorsqu’on démontre
qu’un additif autorisé est non sûre, il est retiré de la liste positive.
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Additif alimentaire (Codex) :
Le Codex Alimentaire définit un additif alimentaire comme étant toute substance qui n’est pas
normalement consommée en tant que denrée alimentaire, ni utilisée normalement comme
ingrédient caractéristique d’une denrée alimentaire, qu’elle ait ou non une valeur nutritive, et
dont l’addition intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but technologique (y compris
organoleptique) à une étape quelconque de la fabrication, de la transformation, de la
préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport ou de
l’entreposage de ladite denrée entraîne, ou peut, selon toute vraisemblance, entraîner
(directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés dans cette denrée ou
en affecter d’une autre façon les caractéristiques. Cette expression ne s’applique ni aux
contaminants, ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires pour en préserver ou en
améliorer les propriétés nutritionnelles.
Additif alimentaire (CEE) :
Au sens de la directive européenne 89/107/CEE, un additif alimentaire est toute substance
habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme
ingrédient caractéristique dans l’alimentation possédant ou non une valeur nutritive ; et dont
l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologiques au stade de
leur fabrication, transformation, préparation traitement, conditionnement, transport ou
entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimé avoir pour effet, qu’elle devient
elle-même ou ses dérivés deviennent directement ou indirectement, un composant de ces
denrées alimentaires.
La dose journalière admissible (DJA) :
La DJA est une estimation de la quantité d’un additif alimentaire, exprimée sur la base du poids
corporel, qui peut être ingérée chaque jour pendant toute une vie sans risque appréciable pour
la santé.
DJA « non spécifiée » et DJA « non limitée » :
L’expression dose journalière admissible « non spécifiée » est utilisée dans le cas d’une
substance alimentaire de très faible toxicité lorsque, au vu des données disponibles (chimiques,
biochimiques, toxicologiques et autres), l’ingestion totale d’origine alimentaire de cette
substance découlant de son emploi aux concentrations nécessaires pour obtenir l’effet souhaité
et de son niveau naturel acceptable dans l’aliment n’entraîne pas, de risque pour la santé. Il
s’agit, en fait, d’une DJA qui n’est pas exprimée sous forme numérique. Cette expression a le
même sens que l’expression « Dose journalière admissible (DJA) non limitée » ou « quantum
satis ». Lorsqu’on a attribué une DJA « non spécifiée » à un additif alimentaire, on peut en
principe l’utiliser dans des aliments en général sans limitations autres que celles indiquées par
les bonnes pratiques de fabrication (BPF).
Concentration maximale d’un additif :
La concentration maximale d’un additif est la concentration la plus élevée de l’additif établie
pour être effectivement efficace dans un aliment ou une catégorie d’aliments et retenue sans
risque pour la santé. Elle est en général exprimée en mg d’additif/kg d’aliment.
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A-Additifs alimentaires
Origine des additifs alimentaires
Les additifs alimentaires ont des origines variées. On distingue : Les additifs naturels, Les
additifs provenant de la modification chimique des produits naturels, les additifs identiques
aux naturels et les additifs artificiels. Ces deux derniers sont des additifs de synthèse.
Les additifs alimentaires naturels
Ce sont des extraits de substances végétales ou animales existantes dans la nature (par
exemple, les extraits d’arbres, d’algues, de graines, de fruits, de légumes, etc.). On peut ainsi
citer l’exemple de Curcumine (E100), un colorant naturel de couleur jaune-orange extrait de
racines de Curcuma longa et utilisé pour la coloration de plusieurs aliments comme les glaces,
les yaourts et les produits de la confiserie.
Les additifs alimentaires obtenus par modification de produits naturels
Ce sont des additifs obtenus par modification chimique d’un extrait naturel d’une substance
végétale ou animale dans le but d’améliorer ses propriétés. C’est le cas, par exemple, des
émulsifiants produits à partir des huiles végétales, des édulcorants issus des fruits et des
acides organiques dérivés d’huiles comestibles.
Les additifs alimentaires de synthèse
Lorsque l’extraction des substances naturelles est coûteuse, ces dernières peuvent être
reconstituées par synthèse chimique. Les additifs ainsi fabriqués sont identiques aux
substances naturelles. La synthèse chimique peut également être utilisée pour la fabrication
des additifs totalement artificiels.
Les additifs alimentaires identiques aux naturels
Ce sont des substances utilisées pour substituer les additifs alimentaires naturels, mais elles
sont obtenues par synthèse chimique. C’est le cas, par exemple, de l’acide ascorbique
(vitamine C) et de l’acide citrique qui est utilisé comme acidifiant.
Les additifs alimentaires artificiels
Ce sont les additifs qui n’ont aucun homologue dans la nature. Ils sont entièrement artificiels,
obtenus par synthèse chimique. C’est le cas par exemple de certains anti-oxygènes, colorant
ou édulcorants à l’instar de la saccharine. C’est ce groupe d’additifs qui pose plus de soucis
quant à la santé du consommateur.
Fonctions et catégories d’additifs alimentaires
La directive européenne 89/107/CEE classe les additifs alimentaires en plusieurs catégories,
selon la fonction qu'ils remplissent dans l’aliment. On distingue les colorants, les conservateurs,
les antioxygènes, les émulsifiants, les sels de fonte, les épaississants, les gélifiants, les
stabilisants, les exhausteurs de goût, les acidifiants, les correcteurs d’acidité, les
antiagglomérants, l’amidon modifié, les édulcorants, les poudres à lever, les antimoussants, les
agents d’enrobage et de glisse, les agents de traitement de la farine, les affermissants, les
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humectant, les séquestrants, les enzymes utilisés en tant qu’additifs, les agents de charge, les
gaz propulseur et gaz d’emballage. Cependant, il faut noter que certains additifs ont plusieurs
fonctions. C’est le cas, par exemple, du Carbonate de calcium (E170) qui est un
antiagglomérant, un régulateur de l'acidité, un colorant, un émulsifiant et un stabilisant.
Certains auteurs regroupent les différentes catégories en 3 groupes seulement. A savoir : Les
additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments, les additifs qui
affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques et les additifs qui amplifient ou
améliorent les qualités sensorielles. Certaines catégories peuvent appartenir à plusieurs
groupes.
Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments
Ce groupe des additifs est constitué de 4 catégories dont les principaux sont les conservateurs
et les antioxygènes. Les autres sont les séquestrants et les gaz d’emballage.
Conservateurs : Ce sont les substances qui prolongent la durée de conservation des
denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes. C’est la série
des additifs E200 à E299. Les nitrites et nitrates (E249 – 252), utilisés pour la conservation des
préparations à base de viandes (jambon, saucissons, foie gras, etc.), font partie de cette
catégorie.
Antioxygènes : Ce sont les substances qui prolongent la durée de conservation des
denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le
rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur. L’acide ascorbique
(vitamine C) et ses dérivés (E300 – 302) et le tocophérol (vitamine E) et ses dérivés (E306 –
309) étant des antioxydants très employés. La première série est utilisée pour maintenir la
couleur des préparations à base de fruits et légumes. La deuxième série est utilisée pour ralentir
l’oxydation des huiles et graisses alimentaires.
Séquestrants : Ce sont les substances qui forment des complexes chimiques avec les
ions métalliques. Ils protègent les aliments contre les réactions d’oxydation initiées par la
présence des métaux. L’acide citrique (E330) est un exemple des séquestrants ; utilisé dans
plusieurs produits comme les jus et les nectars de fruits. Il est aussi un antioxygène et un
régulateur de l’acidité. Les séquestrants et les antioxygènes forment le sous-groupe des
antioxydants.
Gaz d’emballage : Ce sont les gaz autres que l’air, placés dans un contenant avant,
pendant ou après l’introduction d’une denrée alimentaire dans ce contenant. Ils protègent les
aliments contre les altérations dues à la présence de l’oxygène ou de l’air. Le dioxyde de
carbone (E290) et l’azote (E941) sont les gaz de conditionnement les plus utilisés (le dioxyde
de carbone est aussi un conservateur).
Les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques des aliments
Dans ce groupe, on distingue les catégories suivantes :
Affermissants : Ce sont les substances qui permettent de rendre ou de garder les tissus
des fruits et des légumes fermes ou croquants, ou qui, en interaction avec des gélifiants, forment
ou raffermissent un gel. Le sulfate d’aluminium ammonique (E523), utilisé dans les fruits et
légumes confits, cristallisés et glacés, est un exemple d’affermissants.
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Humectants : Ce sont les substances qui empêchent le dessèchement des denrées
alimentaires en compensant les effets d’une faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la
dissolution d’une poudre en milieu aqueux. La série des tartrates (E334 – 337) est un exemple
d’humectants, utilisés notamment dans les concentrés des jus de fruits.
Correcteurs d’acidité : Ce sont les substances qui modifient ou limitent l’acidité ou
l’alcalinité d’une denrée alimentaire. L’hydroxyde de sodium (E524) est un exemple de
correcteurs d’acidité.
Antiagglomérants : Ce sont les substances qui, dans une denrée alimentaire, limitent
l’agglutination des particules. Les ferrocyanures (E535 – 538), un exemple d’antiagglomérants,
sont largement utilisés dans le sel et ses produits de remplacement pour empêcher l’adhésion
des particules de sels.
Antimoussants : Ce sont les substances qui empêchent ou limitent la formation de
mousse. Le diméthylpolysiloxane (E900) utilisé dans plusieurs produits comme les confitures,
gelés et marmelades à base de fruits, est un exemple d’antimoussants.
Agents de charge : Ce sont les substances qui accroissent le volume d’une denrée
alimentaire, sans pour autant augmenter de manière significative sa valeur énergétique. La
cellulose (E460) est un agent de charge, antiagglomérant, émulsifiant, stabilisant et épaississant
utilisé dans le lactosérum en poudre et produits à base de lactosérum en poudre.
Emulsifiants : Ce sont les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent
de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles
telles que l’huile et l’eau. Les exemples incluent la lécithine (E322), les mono- et les
diglycérides d’acide gras (E471) utilisés pour maintenir la texture et empêcher la séparation
d'ingrédients dans des produits comme la margarine, la glace, les sauces pour salade et la
mayonnaise.
Stabilisants : Ce sont les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent
de maintenir son état physico-chimique. Les stabilisants comprennent les substances qui
permettent de maintenir la dispersion homogène de deux ou plusieurs substances non miscibles,
ainsi que les substances qui stabilisent, conservent ou intensifient la couleur d’une denrée
alimentaire. Le polyvinylpyrrolidone (E1201) est un exemple de stabilisants, utilisé dans les
compléments alimentaires en comprimés et dragées.
Agents moussants : Ce sont les substances qui permettent de réaliser la dispersion
homogène d’une phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou solide. L’extrait de
quillaia (E999) est un exemple d’agents moussants, utilisé dans les boissons aromatisées sans
alcool à base d’eau.
Gélifiants : Ce sont les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, lui confèrent
de la consistance par la formation d’un gel. L’alginate de sodium (E401), l’alginate de calcium
(E404) et l’agar-agar (E406) sont des exemples de gélifiants.
Agents d’enrobage (y compris les agents de glisse) : Ce sont les substances qui,
appliquées à la surface d’une denrée alimentaire, lui confèrent un aspect brillant ou constituent
une couche protectrice. La cire d’abeille blanche (E901), la cire de candelilla (E902), la cire de
carnouba (E903) et le shellac (E904) sont des exemples d’agents d’enrobage utilisés dans
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certains produits comme les produits de la confiserie et petits produits de boulangerie fine
enrobés de chocolat.
Amidons modifiés : Ce sont les substances obtenues au moyen d’un ou plusieurs
traitements chimiques d’amidons alimentaires, qui peuvent avoir été soumis à un traitement
physique ou enzymatique, et peuvent être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis.
L’amidon oxydé (E1404) et la série phosphate d’amidon (E1410 – 1414) sont des exemples
d’amidons modifiés. Les amidons modifiés replissent plusieurs fonctions ; ils sont des
stabilisants, des épaississants, des émulsifiants ou/et des supports.
Poudres à lever : Ce sont les substances ou combinaisons de substances qui libèrent
des gaz et de ce fait accroissent le volume d’une pâte. Le carbonate de sodium (E500) est un
exemple d’agents de levuration.
Epaississants : Ce sont les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, en
augmentent la viscosité. La gélatine (E400 – 406) ou la pectine (E440) sont souvent employées
à cet effet.
Agents de traitement de la farine : Ce sont les substances qui, ajoutées à la farine ou
à la pâte, améliorent sa qualité boulangère. La série des stéarates polyoxyéthylèniques de
sorbate (E432 – 436) sont par exemple des agents de traitement de la farine utilisés dans les
produits de la boulangerie fine. Ces additifs sont aussi utilisés comme antimoussants,
émulsifiants, agents moussants et stabilisants.
Supports (y compris les solvants porteurs) : Ce sont les substances utilisées pour
dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un additif
alimentaire sans modifier sa fonction technologique (et sans avoir elles-mêmes de rôle
technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation. Le glycérol
(E422), l’agar-agar (E406), la cellulose (E460) et l’amidon oxydé (E1404) sont des exemples
de supports utilisés dans les denrées alimentaires.
Gaz propulseurs : Ce sont les gaz autres que l’air qui ont pour effet d’expulser une
denrée alimentaire d’un contenant. Les gaz propulseurs autorisés pour les produits alimentaires
sont l’argon (E938), l’hélium (E939), l’azote (E941), le peroxyde d’azote (E942) et l’oxygène
(E948).
Les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles des aliments
Ce groupe regroupe les catégories qui affectent les qualités sensorielles des aliments,
notamment le goût et/la couleur. On distingue dans ce groupe, les catégories suivantes :
Colorants : Ce sont les substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées
alimentaires. Ils permettent de pallier une perte de coloration survenue pendant la production
ou due à des variations saisonnières (par exemple le beurre), de colorer des aliments incolores
et de renforcer une idée gustative spécifique (comme dans la confiserie, le vert ou le jaune pour
le goût citron). Les additifs de cette catégorie correspondent à la série E100 à E199.
Acidifiants : Ce sont les substances qui augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire
et/ou lui donnent un goût acide. Ils peuvent aussi être classés dans le groupe des « additifs qui
maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments » puisqu’ils contribuent à
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la conservation des aliments par diminution du pH. Pour la même raison, ils peuvent aussi être
classés dans le groupe des « additifs qui affectent les caractéristiques physico-chimiques des
aliments ». L’acide acétique et ses dérivés (E260 – 263) sont des acidifiants largement utilisés
dans les fruits et légumes en conserve.
Exhausteurs de goût : Ce sont les substances qui renforcent le goût et/ou l’odeur d’une
denrée alimentaire. Le plus connu d’entre eux est le glutamate de sodium (E621), qui est
employé pour révéler et augmenter les saveurs des produits alimentaires auxquels il est ajouté.
Il est employé principalement dans des aliments assaisonnés et dans une large variété de plats
orientaux.
Edulcorants : Ce sont des substances n'appartenant pas au groupe des hydrates de
carbone et qui ont un pouvoir sucrant, parfois important par rapport à celui du sucre, mais qui,
par rapport à leur pouvoir édulcorant, n'ont aucune valeur nutritive ou qu'une valeur nutritive
très faible. Ils sont utilisés pour communiquer une saveur sucrée aux produits alimentaires et
sont utiles dans les aliments allégés ou diététiques, comme ceux pour les diabétiques. On
distingue les édulcorants « massiques » et « intenses ».
Arômes (ne sont pas considérées par la directive européenne 89/107/CEE relatifs aux
additifs alimentaires) : Les arômes sont des substances utilisées pour donner du goût et/ou une
odeur aux aliments. La législation communautaire définit différents types d'arômes, tels que les
substances aromatiques naturelles, naturelles-identiques ou artificielles, préparations
aromatisantes d'origine végétale ou animale, les arômes de transformation qui augmentent la
saveur après chauffage et les arômes de fumée.
Le répertoire des substances aromatisantes de l’union européenne renferme environ 2800
substances qui sont autorisé provisoirement dans l’attente de l’évaluation de leur sécurité.
Les édulcorants intenses, comme l’acésulfame K (E950), l’aspartame (E951) et la saccharine
(E954), ont un pouvoir sucrant beaucoup plus important que celui du saccharose. Cependant,
la valeur énergétique apportée par ces substances est nulle.
Les édulcorants massiques, comme le sorbitol (E420), l’isomalt (E953) et le maltitol (E965),
sont généralement des polyols. Ils ont un pouvoir sucrant inférieur à celui du saccharose. Ils
peuvent être incorporés dans des édulcorants de table et dans des produits alimentaires pauvres
en calories, dans lesquels ils apportent de l’onctuosité et du volume. Ces substances ont une
valeur calorique réduite (env. 2,4 kcal/g).
Pouvoir sucrant des édulcorants (à titre indicatif) par rapport à celui du saccharose (pouvoir
sucrant = 1)
Edulcorants N° E (désignation) Pouvoir sucrant
Edulcorants
intenses :
Acésulfame E950 200
potassium
(acésulfame-K)
Aspartame. E951 200
Cyclamate E952 35
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Saccharine E954 450
Sucralose E955 600
Edulcorants
massiques
(Polyols) :
Sorbitol E420 0,6
Glycérol E422 0,6
Isomalt E953 0,5
Maltitol E965 0,7
Lactitol E956 0,5
Xylitol E967 0,5
B-Auxiliaires technologiques
Introduction
Les auxiliaires technologiques sont des substances employées pour faciliter la fabrication des
denrées alimentaires mais ne remplissant plus aucun rôle dans l’aliment fini. Contrairement aux
additifs, les auxiliaires ne devraient donc pas subsister dans l’aliment. En pratique, c’est
évidemment difficilement réalisable ; le plus souvent, on en détecte des résidus dans les
aliments. Les auxiliaires technologiques sont aussi appelés « auxiliaires de fabrication ».
En fonction du rôle qu’ils remplient dans les différentes étapes de préparation des aliments, on
classe les auxiliaires technologiques en 16 catégories : Antimousses, catalyseurs, agents de
clarification/adjuvants de filtration, agents décolorants, agents de lavage et de
pelage/épluchage, agents de plumaison et d'épilation, résines échangeuses d'ions, agents de
congélation par contact et agents de refroidissement, agents de dessiccation/antiagglomérants,
enzymes, agents d'acidification, d'alcalinisation ou de neutralisation, agents de démoulage,
floculants et coagulants, biocides, antitartres et solvants d'extraction.
Antimousses (autres que ceux utilisés comme additifs)
Les antimousses sont des substances qui limitent ou empêchent la formation de mousse à
certains stades de fabrication.
Les antimousses sont largement utilisés dans les conserveries pour empêcher la formation de
mousses pendant le lavage des légumes destinés à la conserverie et à la congélation. Ils sont
aussi utilisés dans les sucreries pour empêcher la formation de mousses lors du transport
hydraulique de la betterave.
Les antimousses utilisés sont généralement des corps gras, des dérivés de corps gras et d’oxydes
d’alkylène.
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Catalyseurs (autre que les enzymes)
Un catalyseur est une substance qui modifie la vitesse d'une réaction chimique mais qui se
retrouve inchangée à la fin de la réaction. En d’autre terme, un catalyseur est une substance qui
abaisse l'énergie d'activation d'une réaction chimique.
Dans l’industrie des corps gras, on utilise les catalyseurs pour modifier certaines
caractéristiques physiques des matières grasses. C’est le cas par exemple des réactions
d’hydrogénation et d’interestérification des huiles alimentaires.
Comme catalyseurs, on utilise essentiellement des métaux sous formes de solides ou de
solutions ioniques : sodium, chrome, cuivre, etc.
Agents de clarification/adjuvants de filtration
Les agents de clarification, ou adjuvants de filtration, sont des substances qui permettent
d'obtenir l'état de limpidité recherché dans certains produits liquides. Ils éliminent ou facilitent
l'élimination de tout ou partie des substances dissoutes ou en suspension qui sont à l'origine de
troubles (parfois aussi à l'origine de mauvaises odeurs et de faux goûts).
En général, les agents de clarification et les adjuvants de filtration précipitent lorsqu'ils sont
placés dans le liquide à clarifier et entraînent dans leur chute les substances de trouble. Ils
permettent également la stabilisation d’états colloïdaux à un seuil tel qu’ils n’affectent la
limpidité du produit.
Ils sont utilisés dans divers applications comme dans les boissons fermentées (bières, cidres,
etc.) et dans les Jus de fruits et légumes.
Les molécules à l'origine des troubles et les liquides traités étant de natures diverses ; les agents
de clarification sont aussi de natures diverses et adaptés à chaque situation. Ce sont des
protéines, des polysaccharides, des substances minérales, des macromolécules synthétiques,
etc.
Agents décolorants
Les agents de décoloration sont des substances qui permettent d'éliminer les pigments colorés
ou toutes autres substances présentes dans la denrée alimentaire et lui confèrent une couleur
indésirable.
Ils sont utilisés dans divers applications comme le raffinage des sucres roues et des huiles
alimentaires. L’argile et le charbon actif sont des exemples d’agents de décoloration.
Agents de lavage et de pelage/épluchage
Les agents de lavage et d’épluchage sont des substances qui facilitent le lavage et l'élimination
de la peau de certains aliments.
Les agents de lavage et d’épluchage sont en général des solutions aqueuses dans lesquelles les
denrées à traiter sont plongées. Ces traitements sont toujours suivis d'un rinçage à l'eau potable
pour éliminer l'agent.
Ils sont utilisés dans le lavage et/ou l’épluchage de plusieurs produits alimentaires comme les
fruits et légumes, les poissons et produits de la pêche, etc.
Comme agents de lavage et d’épluchage, on cite les exemples suivants : L’acide acétique,
l’acide citrique, l’acide lactique, le carboxyméthylcellulose, l’alkylbenzène sulfonate de
sodium, la potasse diluée et la soude diluée.
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Agents de plumaison et d'épilation
Les agents de plumage et d’épilation sont des substances qui facilitent l'élimination des plumes
et des poils. La denrée alimentaire est plongée dans une solution contenant l'agent actif, puis
elle est rincée à l'eau potable.
Ces substances sont utilisées pour l’épilation ou le plumage des produits carnés : volailles,
bovins, porcins, etc.
Comme agents de plumage et d’épilation, on peut citer : l’alkylarylsulfonate de sodium, l’ester
de l'éther alkyltriglycolique et l’éther polyglycolique du propylène glycol.
Résines échangeuses d'ions
Les résines échangeuses d’ions sont des substances qui captent les molécules ioniques présentes
dans un produit liquide.
Elles sont utilisés pour traiter l'eau utilisée lors de la fabrication des aliments, d'aider à purifier
le sucre ou les dérivés de l’amidon, de supprimer des mauvais goûts dans les eaux de vie, etc.
Les substances utilisées sont des macromolécules anioniques ou cationiques telles que : résine
anionique polystyrénique, résine cationique copolymère sulfoné de styrène et de divinyl
benzène.
Agents de congélation et de refroidissement par contact
Les agents de congélation et de refroidissement par contact sont des fluides frigorifiques utilisés
dans la congélation ou le refroidissement cryogéniques (ou directe) des aliments.
Les fluides frigorifiques généralement utilisés sont l’air, l’azote et le CO 2 liquides.
Agents de dessiccation/antiagglomérants
Les agents de dessiccation/antiagglomérants sont des substances qui évitent l'agglutination des
particules des produits alimentaires notamment hygroscopiques (qui captent facilement l'eau
atmosphérique) ; utilisés en général sous forme pulvérulente ou cristalline.
Les enzymes
Les enzymes sont des protéines qui catalysent de nombreuses réactions biologiques. Ce sont
des catalyseurs spécifiques, c'est à dire qu'une enzyme donnée ne peut catalyser qu'une réaction
chimique bien précise.
Les enzymes utilisées comme auxiliaires technologiques sont pour la majorité d'entre elles des
hydrolases, qui permettent de scinder les macromolécules organiques (hydrolyser) en fractions
de taille inférieure : protéines, glucides complexes, etc.
Les enzymes utilisées dans l'industrie alimentaire peuvent être extraites de produits animaux ou
végétaux, ou fabriquées par des cultures de micro-organismes. Elles sont en général utilisées
pour faciliter les procédés de filtration, de clarification, de pressage, de décantation, etc. Elles
permettent également l’obtention de substances simples à partir des molécules complexes
comme le glucose à partir de l’amidon ou du sucre par exemple.
Agents d'acidification, d'alcalinisation ou de neutralisation
Les agents d'acidification, d'alcalinisation ou de neutralisation sont des modificateurs de
l’acidité/alcalinité d’un produit.
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Ils sont utilisés dans des applications diverses comme la neutralisation des huiles alimentaires
et le contrôle du pH dans les processus de fermentation.
Comme agents on utilise généralement des acides et des bases comme l’acide chlorhydrique,
l’acide lactique, l’acide sulfurique, l’acide acétique, l’hydroxyde de calcium et la soude
caustique.
Agents de démoulage
Les agents de démoulage sont des substances qui permettent d’éviter que l’aliment en
préparation n’adhère à son support et faciliter ainsi son démoulage.
Les huiles de vaseline et de paraffines et les matières grasses sont des exemples d’agents de
démoulage qu’on utilise dans plusieurs préparations comme la pâtisserie et la confiserie.
Floculants et coagulants
Les floculants et les coagulants sont des substances qui permettent le regroupement de
molécules contenues dans une solution. Ces substances agissent comme certains agents de
filtration. Une fois introduites dans le milieu, elles vont se complexer avec certaines molécules,
le plus souvent indésirables et permettre de les éliminer plus aisément lors de la filtration.
Ils sont utilisés par exemple dans le raffinage du sucre mi-blanc cristalisé.
Les substances utilisées comme floculants/coagulants sont les polycondensats
d'épichlorhydrine et de diméthylamine et les copolymères d'acrylamide et d'acrylate de sodium.
Biocides
Les biocides sont des substances utilisées pour détruire des micro-organismes susceptibles
d’altérer la qualité des denrées alimentaires voire de créer un risque pour la santé humaine. Leur
utilisation ne doit en aucune manière se substituer aux mesures d’hygiène prévues par la
réglementation ; ils servent en particulier à maîtriser la contamination de matières premières
d’origine naturelle inhérente à leur provenance.
Ils sont utilisés dans la fabrication de plusieurs produits comme les produits de la charcuterie,
les fruits et légumes et les produits carnés.
Comme exemple de biocides on peut citer les exemples suivants : L’eau oxygénée,
l’hypochlorite de sodium, le chlore, le formol et le glycéraldéhyde.
Antitartres
Les antitartres sont des substances utilisées dans les procédés de fabrication pour éviter le dépôt
du calcaire sur les parois des machines de traitement thermique (évaporateurs par exemple) des
aliments.
Ils sont généralement utilisés dans les sucreries pour éviter le dépôt de calcaire sur les
évaporateurs, procédé qui précède la séparation du sucre par cristallisation.
Le polymère de l'acide acrylique et l’acide polymaléique sont des exemples d’antitartres.
Solvants d'extraction
Les solvants d’extraction sont des solvants utilisés au cours du processus d’extraction lors du
traitement de matières premières, de denrées alimentaires, de composants ou d’ingrédients de
ces produits, qui sont éliminés et qui peuvent provoquer la présence, involontaire mais
techniquement inévitable, de résidus ou de dérivés dans la denrée alimentaire ou l’ingrédient.
24 décembre 2020 11
Pr. SALMOUN {Module : (FCA)}
Les solvants d’extraction sont largement utilisés en industrie agroalimentaire. C’est le cas par
exemple de l’extraction par solvant de l’huile contenue dans les graines de certains végétaux.
La directive 88/344/CEE, du 13 juin 1988 relative au rapprochement des législations des États
membres concernant les solvants d’extraction utilisés dans la fabrication des denrées
alimentaires et de leurs ingrédients, autorise l’utilisation de 19 solvants d’extraction dont 7 sont
autorisés pour tous les usages dans le respect des bonnes pratiques de fabrication. Ces derniers
sont : le propane, le butane, l’acétate d’éthyle, l’éthanol, l’anhydride carbonique, l’acétone et
le protoxyde d’azote. Cependant, l’utilisation de l’acétone pour raffiner l’huile de grignons est
interdite.
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Pr. SALMOUN {Module : (FCA)}
