Diététique et nutrition
CM2
Wael Maktouf
Maître de Conférences
UPEC
UFR SESS-STAPS
2ème année de Licence STAPS - INSEP Laboratoire BIOTN
[email protected]
Chapitre 1
Les Nutriments : rôles et structures
1. Les nutriments
2. Les macronutriments : rôles et structures
1. Les glucides
2. Les lipides
3. Les protides
3. Les micronutriments : rôles et structures
Les macronutriments – Les glucides
Pour résumer Les aliments
Nutriments
Macronutriments Micronutriment Eau
Glucides Simples Monosaccharides Glucose, Fructose, Galactose
Disaccharides Saccharose, Lactose, Maltose
Complexes Polysaccharides Amidon, Glycogène, Fibres
Intermédiaires
Lipides
Protides
3
Chapitre 1
Les Nutriments : rôles et structures
1. Les nutriments
2. Les macronutriments : rôles et structures
1. Les glucides
2. Les lipides
3. Les protides
3. Les micronutriments : rôles et structures
Les macronutriments – Les lipides
Les lipides
1. Définition
Les graisses
Se composent d’acides gras de différentes longueurs et structures
Composition insoluble /Eau
Composés de carbone et d’hydrogène, un peu d’oxygène
2. Rôles
Rôles des lipides
Stockage de l’énergie sous forme de triglycérides dans les tissus adipeux Energétique
Sous forme de phospholipides ils entrent dans la composition des Structural
membranes cellulaires
Précurseurs de molécules de régulation des fonctions physiologiques Précurseur
Vecteurs des vitamines liposolubles : A, D, E Vecteur
Les macronutriments – Les lipides
Les lipides
3. Types des lipides
Triglycérides Phospholipides Stéroïdes
3 acides gras + 1 glycérol 1 glycérol + 2 acides gras multiples anneaux atomes
+ phosphate de carbone
*glycérol :est un composé chimique. C'est un liquide incolore, visqueux et inodore au goût sucré
Les macronutriments – Les lipides
Triglycérides
95% graisse / aliments = TG
Majorité graisse stockée / corps
3 acides gras + 1 glycérol
Longues chaînes d’atomes de carbone entourés
d’atomes d’hydrogène Alcool composé de 3 atomes de carbone
Les macronutriments – Les lipides
Triglycérides
Classification
Longueur de chaine : nb de carbone
AG à chaine courte (< 6)
AG à chaine moyenne (6-12)
AG à chaine longue (>14)
Détermine la digestion + absorption graisse
Court + moyen AG digérés, transportés,
métabolisés + vite vs AG longue chaine
Les macronutriments – Les lipides
Triglycérides
Classification
Niveau de saturation
AG saturés AG mono-insaturés AG polyinsaturés
Les macronutriments – Les lipides
Triglycérides
Classification
Niveau de saturation
AG saturés
« Mauvaises graisses » = viandes, charcuterie, beurre,
fromage, huile de palme, etc.
Pas de double liaison / carbone
Tous les atomes de carbone sont saturés / H
Les macronutriments – Les lipides
Triglycérides
Classification
Niveau de saturation
AG mono-insaturés
Rôle positif sur la santé = huiles d’olive, de colza,
d’arachide, oléagineux, etc.
2 carbones sont liés par une double liaison
1 atome d’hydrogène est exclu, 1 partie n’est pas saturée
Les macronutriments – Les lipides
Triglycérides
Classification
Niveau de saturation
AG polyinsaturés
Acides gras essentiels (= l’organisme ne peut les synthétiser) : les oméga
3 (plutôt d’origine marine = poissons gras) et les oméga 6 (plutôt d’origine
végétale = huile de soja, de tournesol…).
+ de 1 double liaison, donc contiennent – d’H
Plusieurs parties ne sont pas saturées
Les macronutriments – Les glucides
Est-ce que les AG insaturés
deviennent-ils saturés?
Les macronutriments – Les lipides
Triglycérides
Hydrogénation Margarine
Huile maïs huile maïs
Gras liquide Gras solide
Créé souvent acides gras trans
Hydrogénation
Processus lors duquel on ajoute de l’hydrogène à des acides gras insaturés, les rendant plus saturés et par
conséquent plus solides à température ambiante
Les macronutriments – Les lipides
Les lipides
Les acides gras trans
Aide aliments résister à la dégradation / oxygène
LDL « mauvais cholestérol » et baisse HDL « bon cholestérol »
Cholestérol sanguin + risque maladie cardiaque
Sources : margarine, pates à tartiner, pâtisseries et biscuits industrielles, quiches et
pizzas industriels, barres de céréales, viennoiserie, biscuits d’apéritif, crèmes glacés…
Lire si la liste des ingrédients comprend les termes « huile (ou graisse) hydrogénée »
ou « partiellement hydrogénée ».
Les macronutriments – Les lipides
Les lipides
3. Types des lipides
Triglycérides Phospholipides Stéroïdes
3 acides gras + 1 glycérol 1 glycérol + 2 acides gras multiples anneaux atomes
+ phosphate de carbone
*glycérol :est un composé chimique. C'est un liquide incolore, visqueux et inodore au goût sucré
Les macronutriments – Les lipides
Phospholipides
1 glycérol + 2 acides gras + phosphate
Solubles dans l’eau
Émulsifient + transportent graisses
Produits par le corps humain pas requis alimentation
Les macronutriments – Les lipides
Phospholipides
Partie hydrophile
(tête phosphate)
Partie hydrophobe
(queue acides gras)
Les macronutriments – Les lipides
Les lipides
3. Types des lipides
Triglycérides Phospholipides Stéroïdes
3 acides gras + 1 glycérol 1 glycérol + 2 acides gras multiples anneaux atomes
+ phosphate de carbone
*glycérol :est un composé chimique. C'est un liquide incolore, visqueux et inodore au goût sucré
Les macronutriments – Les lipides
Stéroïdes
Contiennent multiples anneaux atomes de carbone
Composants membranes cellules, hormones
Produits / corps humain
Plantes + animaux
Fruits, légumes, noix, Cholestérol
graines, céréales,
Gras viandes, volaille,
légumineuses, huile soja
jaune d’œuf, gras du
Risques maladie cardiaque lait, beurre, fromage
Les macronutriments – Les lipides
Beurre ou margarine ?
Les macronutriments – Les lipides
Beurre ou margarine ?
Goût Prix
Beurre Margarine
Gras animal Gras végétal
Gras saturé Peu de gras saturé
Cholestérol Pas de cholestérol
Vitamines A, D Rien d’autre
Les macronutriments – Les lipides
Les lipides
5. Caractéristiques
Les acides gras essentiels (polyinsaturés) = indispensables pour l’organisme
fonctionnement cérébral (fabrication des neurotransmetteurs),
aux réponses immunitaires et inflammatoires (précurseurs des prostaglandines),
Protection du cœur.
Les lipides sont stockés dans les adipocytes (= cellules adipeuses).
Notre adiposité minimale dépend du nombre d’adipocytes (héritage génétique). Chez l’adulte, l’adiposité normale est en de 12 à
15% chez les hommes et de 22 à 25 % chez les femmes.
Les acides gras saturés (produits animaux, huile de palme) = taux de cholestérol
Les acides gras saturés ne doivent pas être supprimés, mais se limiter à ¼ des apports en lipides.
PS : Attention à l’huile de palme très présente dans les aliments industriels
Lire la liste des ingrédients dans les produits industriels (classés par ordre décroissant de quantité).
Les macronutriments – Les lipides
Glucides et Lipides = Mécanismes de stockage ?
Les macronutriments – Les lipides
Glucides & Lipides
Quels mécanismes ?
Repas
Formes de stockage des glucides
Taux de glycémie Libération
d’insuline
Taux normal de
glycémie
Stockage
AP ++Glucides en excès Glycogène Ou TG
Muscles fois Cellules adipeuses
Si +++ Glycémie +++ Insuline Stockage dans les cellules adipeuses
Si + Glycémie + Insuline Stockage dans les muscles et le foie
Les macronutriments – Les lipides
Glucides & Lipides
Quels mécanismes ?
Repas
Formes de stockage des lipides
Lipogenèse TG
Stockage
Tissus adipeux
Le nombre d'adipocytes augmente jusqu'à l'âge de 15 ans. Graisse blanche Graisse brune
Multiplication importante durant la première année de la vie.
Le nombre des adipocytes reste élevé à l'âge Hypertrophie adipocytaire
A l'âge adulte, le nombre des adipocytes est fixe :
l'amaigrissement (dû à la lipolyse) consiste donc à vider les
Hyperplasie
adipocytes mais non à en réduire le nombre.
Les macronutriments – Les lipides
Pour résumer Les aliments
Nutriments
Macronutriments Micronutriment Eau
Selon la saturation Selon la lg de chaine
Glucides Triglycérides
AG saturés AG à chaine courte
Lipides AG mono-insaturés AG à chaine moyenne
Phospholipides
AG polyinsaturés AG à chaine longue
Stéroïdes
Protéines
Chapitre 1
Les Nutriments et micronutriments : rôles et structures
1. Les nutriments
2. Les macronutriments : rôles et structures
1. Les glucides
2. Les lipides
3. Les protides
3. Les micronutriments : rôles et structures
Les macronutriments – Les lipides
Les protides
1. Définition
Protéines
Sont des molécules de grandes tailles Tous les tissus organiques,
les os, les cheveux, tendons, ligaments, sang
Les sources : essentiellement animal (viandes, poissons, fruits de mer,
œufs…)
Il Existe aussi des sources végétales (légumes secs, lentilles, flageolets,
centaines céréales, germes de blé…)
Les macronutriments – Les lipides
Les protides
2. Rôles
Structurel Fonctionnel
Croissance Enzymes et hormones
Renouvellement cellulaire Transmission de l’influx
Réparation des tissus nerveux
Nos tissus (muscles, peau, Défense immunitaire
tendons…) = protéines Transport de l’Oxygène
Apport d’énergie = Situations extrêmes (effort de très longue durée)
Les macronutriments – Les lipides
Les protides Les protéines C, O, H + N
Principale source d’N
dans notre
alimentation Composées d’acides aminés
Azote
≠ Glucides, lipides
Ingestion protéines / plantes, animaux
Dégradation protéines utilisation N
Les macronutriments – Les lipides
Les acides aminés
Contiennent tous 5 parties:
Atome carbone central
Groupe amine
Groupe acide
Atome d’hydrogène
Chaine latérale
Les macronutriments – Les lipides
Les acides aminés
Obtenus / aliment.
Si déficiences, Protéines Transamination
capacité créer
protéines
9 essentiels 11 non-essentiels
Combinaison 20 AA
Les macronutriments – Les lipides
Les acides aminés
Transamination
Processus impliquant le transfert du groupe amine d’un acide aminé vers un autre afin de produire un
nouvel acide aminé. Le groupe acide et la chaine latérale peuvent provenir d’un autre AA ou obtenu à
partir de glucides et de lipides. Ainsi, en combinant des parties d’AA différents, l’AA requis peut être
produit.
Les macronutriments – Les lipides
Les acides aminés
Protéines
Combinaison 20 AA
10000 – 50000 protéines
4 parties identiques
Chaine latérale
1 seule différente
Les macronutriments – Les lipides
Les acides aminés
Chaine latérale
Caractéristiques spécifiques AA
Nom, classification
Taille
Forme
Charge électrique
(positive, négative)
Comportement chimique
(hydrophile, hydrophobe)
Les macronutriments – Les lipides
Les protéines
Longues chaines d’acides aminés
Unis par des liens peptidiques
Les macronutriments – Les lipides
Les protéines
Liens peptidiques
Types de liaisons chimiques uniques dans lesquels le groupe amine d’un acide aminé se lie
au groupe acide d’un autre AA produisant un dipeptide et de plus grandes molécules
Les macronutriments – Les lipides
Les protéines
Longues chaines d’AA
Unis / liens peptidiques
Eau libérée / sous-produit
2 acides aminés Dipeptide
3 acides aminés Tripeptide
4-9 acides aminés Oligopeptide
≥10 acides aminés Polypeptide
Les macronutriments – Les lipides
Pour résumer Les aliments
Nutriments
Macronutriments Micronutriment Eau
9 AA essentiels
Protides Protéines 20 Acides aminés
11 AA non essentiels
Carbone Hydrogène Groupe amine Groupe acide Chaîne latérale
Liaisons peptidiques
Glucides 2 AA = dipeptide
3 AA = tripeptide
Lipides 4-9 AA = Oligopeptide
≥10 AA = Polypeptide
Diététique et nutrition
CM2
Wael Maktouf
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2ème année de Licence STAPS - INSEP Laboratoire BIOTN
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